Verslag van de NGS proeverij van Sherry wijnen met gerechten gehouden op 4 februari 2013 in Restaurant Merlot te Amersfoort. Organisatie en verslag Noël Vanwittenbergh, eindredactie Paul Op ten Berg.
Ouderwets imago Sherry word algemeen gezien als een drank voor ouderen. Dit misverstand is vooral een gevolg van gebrek aan kennis van de veelheid aan stijlen, de productiekenmerken en de toepassingsmogelijkheden. In de inleiding wordt dieper ingegaan op herkomst, afkomst, druivenrassen, terroirs en klimaat. Tevens worden de verschillende types sherry beschreven. Geschiedenis Al in de tijd van de Feniciërs, toen Jerez nog Xeres heette, werden er sherrywijnen in die regio gemaakt. De Romeinen veranderden de naam Xeres in Ceritium en ook toen werd er wijn gemaakt. Toen de Moren in de 8ste eeuw waren binnengetrokken, werd de productie doorgezet, hoewel de Moren moslim waren en de wijn zelf niet mochten drinken. Ze lieten het druivensap gisten en maakten er alcohol van. Dit maakte het voor de Hollandse handelaren interessant, omdat in Holland allerlei likeuren gemaakt werden. De naam Ceritium was inmiddels veranderd in Sheris. De islamitische bevolking van het middeleeuwse Spanje werd aangeduid met Moren. Het waren voornamelijk Marokkaanse Berbers en Arabieren. In 1492 vertrokken de Moren. Toen ontstond de naam Jerez de la Frontera. Jerez werd een welvarende stad en de handel over zee trok piraten aan. Een van hen was Francis Drake. In 1587 trok hij de haven van Cádiz binnen en roofde 3.000 vaten sherry. De drank werd erg populair in Engeland en nog steeds wordt in Engeland de meeste sherry gedronken per persoon. Sherry types Amontillado: amberkleur, droog en aromatisch, hazelnootsmaak, 16-20% alcohol; Fino: lichtgele kleur, licht, fris en droog, amandelsmaak, 15% alcohol; Manzanilla: strogele kleur, kruidig en droog, een beetje zilte smaak, geproduceerd aan de Atlantische Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda, 15% alcohol; Medium: amberkleur, halfzoet, notensmaak, vol en aromatisch, bijna altijd een blend van Fino en Pedro Ximénez, 15-17,5% alcohol; Dry: droge sherry; Oloroso: amber of mahonie kleur, droog en vol, zoetachtige smaak in het begin, 1722% alcohol; Pale Cream: bleekgele kleur, speciaal gemaakte blend van fino, lichtzoet, pittig aroma, lichte noten- en honingsmaak, 17,5% alcohol;
Palo Cortado: door de natuur gemaakte combinatie van Oloroso en Amontillado, complex, indringend en verfijnd, 18-20% alcohol; Pedro Ximénez: zeer donker van kleur, vol en krachtig, zeer zoete smaak, licht aroma van rozijnen, bijna stroop, 17,5% alcohol; Cream Sherry: zeer bruine kleur, meestal een blend van Oloroso en Pedro Ximénez, smaakt naar noten en rozijnen, fluweelzoete smaak, 15,5-20% alcohol, goed te combineren met chocoladedesserts. Oogst De oogstperiode start aan het einde van de eerste week van september. Meestal worden de druiven met de hand geplukt. Na een jaar beslist de keldermeester of de wijn een fino wordt of een oloroso. Alleen de beste wijn wordt voor de fino gebruikt. Hij wordt tot 16% versterkt. De Oloroso wordt versterkt tot 17 of 18%. De vaten met fino worden maar driekwart gevuld. De wijn krijgt een laag flor (een grijswitte laag van gistcellen) waardoor er geen zuurstof bij de wijn kan komen. Ook krijgt de wijn hierdoor een lichte amandelsmaak. Oloroso krijgt geen flor, want flor kan niet tegen het hogere gehalte alcohol. Solera De solera Sherry is een mengeling van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus nooit een jaartal op het etiket. Om dat te bereiken liggen de vaten met sherry opgestapeld in een kelder, de solera. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste vaten, die op de 'sol' liggen, bevindt zich de sherry die klaar is om gebotteld te worden. De vaten zijn met elkaar verbonden. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden, worden ze door het vat erboven bijgevuld, en dat vat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven. Druivenrassen Voor de productie van sherry worden de volgende druivenrassen gebruikt: Palomino Blanco - aanplant 13.226 ha. De eerste vermelding was in 1513 na Christus. Pedro Ximénez - aanplant 9.583 ha. De eerste vermelding was in 1618 na Christus. Moscatel – staat aangeplant in - en wordt gebruikt voor – Malaga.
Terroirs Albariza
De kalkachtige terroirs, bekend als Albariza, die circa 62% van de wijngaarden omvatten, zijn ideaal voor de palomino, veruit de belangrijkste druif voor de productie van Sherry. Albariza heeft bijzondere bodem eigenschappen. In de winter absorbeert ze de regen als een spons, terwijl in de zomer de bovenlaag droog wordt en het water vasthoudt. Als de Albariza bodem vochtig is kan ze uiterst modderig en glibberig zijn, maar als ze droog is verblindend wit. Vaak worden aserpiado gemaakt, dammen om in de winter zoveel mogelijk regen vast te houden. In het voorjaar worden deze weer vlak gemaakt. Soms bevat Albariza tot 40% calcium carbonaat en verder klei en kiezelaarde, afkomstig van al lang uitgestorven schelpdieren. Dit bodemtype is makkelijk te bewerken en de wortels van de wijnstokken hebben er geen moeite mee. De meeste van de circa 300 Pagos (topwijngaarden) liggen op de Albariza. Barros en Arenas Op de Barros, zwaardere kleibodems, en de Arenas, zandbodems aan de kust, groeit het minder uitbundige druivenras moscatel. Dit ras doet het in feite overal goed. Het andere belangrijke druivenras pedro ximénez – kortweg px genoemd – staat meestal op de Albariza. Klimaat Het klimaat heeft een grote invloed bij de productie van Sherry. Jerez licht dicht bij de 36e breedtegraad en niet ver van Afrika. De zomers zijn heet en droog, vaak boven de 40°C, terwijl de winters zacht zijn, met een neerslag van circa 600 l/m². Dit is, samen met de dauw van de zee in de avond, voldoende. De gemiddelde jaartemperatuur bedraagt 17,3°C en de zon schijnt meer dan 3.000 uur per jaar. De nabijheid van de Atlantische Oceaan tempert het weer. De twee belangrijkste winden zijn de Poniente, een koude vochtige westenwind, en de Levante, een hete droge wind uit het oosten. Nachtvorst komt zelden voor. Binnen het gebied kan het weer nog wat variëren. Het kan net wat warmer zijn in Jerez, terwijl het aan de kust bij Sanlucar wat koeler kan zijn. Proeverij De vermelde prijzen zijn horecaprijzen ex. BTW. Serie 1- Fino Fino wordt op dezelfde manier geproduceerd als Manzanilla. De bodega’s bevinden zich in Jerez de la Frontera of El Puerto de Santa Maria. De strogele kleur is bleek. De geur is stuivend, met tonen van gist, appel en blanke noten. De smaak doet denken aan amandelen en wordt beïnvloed door de flor, maar minder dan bij Manzanilla, en is daardoor vaak milder en ronder. Het alcoholpercentage bedraagt 15%.
Tio Pepe, Bodegas González Byass González Byass werd opgericht in 1835. Minimaal 4 jaar gerijpt in een solera met vaten van Amerikaans eiken, restsuiker minder dan 1 gr/l, alc.14%, importeur: Oud Reuchlin & Boelen. K bleekgeel G zeer fijn, lichte flor tonen, amandel S zacht in de aandronk, wat noten, kraakhelder, licht kruidig A fijn droog in de finale T zeer verfijnde en elegante stijl, mooie zuiverheid Fino, Bodegas El Maestro Sierro Deze bodega dateert van 1830. Alc. 15%, importeur: André Kerstens – Partners in Wijn, € 6.75 per half flesje K licht bleekgeel G vrij rijp en rijk, amandelen, fijne flor tonen S rijke structuur, licht kruidig A droge finale T stevige structuur en veel lengte Wijn & Spijs Gerecht: Umami Oester Voor de kenners is er al geen discussie meer nodig, of met de woorden van Kobayashi: ”Kore desu!” ( “Ja, dit is hem!” ) Tio Pepe gaat hier het beste bij, door de iets drogere en meer zilte stijl. Serie 2 – Manzanilla De bodega’s bevinden zich aan de kust in Sanlucar de Barrameda. De flor heeft hier meer invloed dan in Jerez. Manzanilla is de meest frisse en droge sherry. De strogele kleur is erg bleek. De geur is stuivend en heeft aroma’s van gist, amandelen en kamille. De smaak heeft tonen van citroen en groene appel. Het alcoholpercentage is meestal 15%.
Barbiana, Bodegas Delgado Zuleta Procedente de las criaderas de Barbiana", B. Rodriguez La-Cave. Alc. 15%, importeur: Hosman Frères, Vlaardingen, € 6.75 K bleekgeel G zilt, wat oxidatief, rijk, kruidig, noten S kruidig, noten, droog en complex A lengte in de finale A rijk voor een Manzanilla, met een stijl die misschien eerder past bij een fino En Rama Reposada Goya XL , Bodegas Delgado Zuleta
Van de La Goya solera’s met gemiddeld 10 jaar oude reserva’s, niet geklaard, niet gefilterd, alc. 15%, importeur: Karel de Graaf Agenturen, fles van 0,5 liter. K licht bleekgeel G zacht, ingetogen, noten, lichte flor, zeer verfijnd en intens S beendroog, verfijnd, harmonisch, elegant, kraakhelder A zilt T prachtige Manzanilla, zuiver en met een mooie stijl Pasada, Bodegas Delgado Zuleta Delgado Zuleta is het oudste familiebedrijf in het Jerez-Xèréz-Sherry & Manzanilla district dat Manzanilla, Sherry en enkele niet versterkte witte wijnen opvoedt en verhandelt. De bodega is gevestigd in Sanlucar de Barrameda, een kleine stad aan de kust aan de monding van de Guadalquivir rivier, tegenover de Atlantische Oceaan en het Doñana Natural Park. Alc. 15%, importeur: Karel de Graaf Agenturen K licht bleekgeel G zeer verfijnd, zelfs delicaat, zilt, licht nootachtig S schoon, mooi droog met bepaalde rijkdom A veel lengte T complexe Manzanilla met verfijning San Leon, Herederos de Argüeso Alc. 15%, importeur: Résidence Wijnen € 9,75. K bleekgeel G elegant, noten, zilt, wederom een prachtige stijl S rijk maar ook droog, iets zilt met amandel A veel lengte T fijne stijl en harmonie Wijn & Spijs Gerecht: Royal Cabayon Oester (Gironde), passiefruit, avocadocrème, zeekraal, citrus granité La Goya XL pakt dit gerecht het mooiste in en is harmonieus. Barbiana Rodriguez gaat ook goed maar domineert uiteindelijk. Serie 3 – Amontillado Wordt na een jaar of vijf, zodra de laag flor verdwenen is, beïnvloed door contact met zuurstof. De kleur is vaak bruin, amber tot licht mahonie. De geur heeft nog vaag de karakteristieke toon van flor en verder die van hazelnoten, koffie en wat tabak. De smaak is rijk en wat meer nootachtig. Voor zoete Amontillado wordt PX en of Moscatel toegevoegd. Alcoholpercentage tussen 16 en 22. Vejez 12 años, Bodegas El Maestro Sierra Bodega El Maestro Sierra is in 1830 opgericht door Jose Antonio Sierra. Het is een klein, maar vermaard familiebedrijf uit Jerez de la Frontera. De bodega maakt een complete lijn van verschillende Sherry-soorten, volgens het traditionele Solera systeem en in de eigen kelders. Bodega El Maestro Sierra geldt als een van de beste Sherry makers ter wereld. Jose Antonio Sierra was een 'kuiper'. Hij maakte de grote eikenhouten vaten waar de bodega's in de omgeving hun Sherry lieten rijpen. Jose stond bekend als een uitstekende kuiper, maar hij had een droom: zelf sherry maken. Dat was in 1830 bepaald niet gebruikelijk. De bodega's waren in handen van enkele adellijke 'Sherry-families'. Maar Jose zette door en stichtte een bescheiden bodega in het historische centrum van het stadje Jerez de la Frontera. Bijna tweehonderd jaar later staat Bodega El Maestro Sierra nog steeds op deze fraaie plek. Inmiddels is het een van de beste van de regio. De Bodega rijpt haar wijnen in de beste vaten van Amerikaans eikenhout, op traditionele wijze via het solera-systeem in de eigen kelders. De bodega wordt sinds 1976 geleid door Doña Pilar Pla Pechovierto, een nazaat van Jose Antonio.
Alc. 17,5%, importeur: André Kerstens – Partners in Wijn € 11,50 per half flesje. K licht hazelnoot bruin G zeer fijne toon van hazelnoot, gekonfijt fruit en iets karamel S droog, kruidig, wat noten met toffee, karamel en een fijne zuurgraad A prachtige lengte T elegante stijl, subtiel, zuren geven spanning
NPU, Bodegas Sanchez Romate Hnos. Deze bodega werd opgericht in 1781, alc. 19%, importeur: Bart Wijnimport € 9,89. K lichtbruin, mahonie G zacht, zeer verfijnd, koffie en tabak S fluweelzacht, nootachtig, veel structuur A veel lengte met honig en acacia T alcohol mooi verweven, zacht met veel noot en rijkdom, heel harmonieus Wijn & Spijs Gerecht: Gebrande makreel, gele en rode biet, geroosterde pinda, zure room met zwarte peper en limoen Buiten gewoon lekker gerechtje, kan ik iedereen aanbevelen. De gebrande pinda, de vette makreel en de biet gaan het beste bij de NPU van Romate, de harmonie en de rondeur van deze Amontillado sluiten goed aan bij deze ingrediënten.
Serie 4 – Amontillado Tio Diego, Bodegas Valdespino In het toch al traditionele Jerez, met zijn historische bodega’s en rijke stambomen, is Valdespino - vergeleken met andere bodega’s - een nog altijd een zeer traditioneel huis, dat bekend staat om zijn historische achtergrond en ambachtelijke manier van werken. Voor de gisting van de Fino bijvoorbeeld worden nog altijd grote traditionele eiken foeders gebruikt, terwijl vrijwel iedereen is overgestapt op het gebruik van roestvrijstalen gistingstanks. Als geen ander beseft men dat een lange rijping essentieel is voor het maken van sherry van kwaliteit. Een goede Fino-sherry rijpt een jaar of zeven, acht, voordat hij de eigenschappen heeft die deze wijn zo mooi ziltig en pittig maken. Bij Valdespino is de Fino een wijn met veel persoonlijkheid. En net als de Fino heeft elk van
de sherry’s van dit huis een eigen persoonlijkheid, een eigen karakter, of het nu de Oloroso is, de Amontillado of de Pedro Ximénez. De basis van de wijnen van dit familiebedrijf, dat wordt geleid door Don Miguel Valdespino, ligt in de 100 ha eigen wijngaarden. De beroemdste is de Innocentewijngaard van 87 ha, die zich bevindt in het Carrascal district. Deze wijngaard is volledig beplant met de hoogwaardige palomino fino druif en staat aan de basis van de Fino die de naam van de wijngaard draagt. Een belangrijke kwaliteitsfactor in deze wijngaard is de leeftijd van de stokken, die voor het grootste deel meer dan dertig jaar bedraagt. Oudere stokken leveren wijn op meer karakter en concentratie. Alleen voor sommige basissherry’s worden druiven aangekocht bij andere bedrijven. Alc. 18%, importeur: Vinites K lichtbruin, amber, groene zweem G noten, koffie, licht karamel, zacht S kruidig, vulling en structuur A mooie lengte met aroma van noten T goede balans en harmonie, iets lichter dan de vorige sherry Sacromonte Seco 15 Años, Bodegas Valdivia Bodegas Valdivia is een gloednieuwe, moderne en innovatieve bodega met één enkel doel voor ogen: de allerbeste en allerlekkerste sherry's produceren. Ze bezitten al zo'n 250 ha wijngaarden in Gibalbín, rond de stad Jerez de la Frontera - het kloppend hart van de sherry-streek. De wijnen rijpen in de superbe bodega die in het oude stadscentrum ligt. Alc. 18%, importeur: Pallas Wijnen € 8,90 per 0,5 liter fles. K lichtbruin tot amber G elegant, appelstroop, iets karamel S begint droog en vrij eenvoudig, wat fijne zuren en elegant A goede lengte T wat makkelijk, komt daarom wat commercieel over Wijn & Spijs Gerecht: Gebakken Amersfoortse bloedworst, goudrenet, appelsiroop, macadamia noot Seco Sacromonte 15 Anos van Valdivia pakt het gerecht op en verlengt het, dus er is harmonie
Serie 5 - Palo Cortado en Oloroso Palo Cortado wordt geproduceerd van wijnen die in eerste instantie waren bestemd voor Fino of Amontillado. De invloed van de flor is korter dan bij Amontillado. Zodra deze verdwenen is, zijn de wijnen blootgesteld aan zuurstof. De stijl heeft de elegante geur van Amontillado en de krachtige smaak en body van Oloroso. Omdat Oloroso direct wordt versterkt tot boven 16% alcohol, is er geen vorming van flor. Donkere kleur met een tint van mahonie. In de geur aroma’s van walnoten, karamel, rogge, tabak en gedroogde vijgen. De smaak is vol en rond en kan variëren van
droog tot lichtzoet. Oloroso is meestal afkomstig van een bodem met iets meer klei en zand. Palo Cortado Extra Viejos, Bodegas El Maestro Sierra Alc. 19%, importeur: André Kerstens – Partners in Wijn € 61,50 per half flesje. K hazelnootbruin, groene zweem G fijne karamel, elegant, acacia en noten S complex, lengte, spanning, mooi verweven zuurgraad, balans A fijne ziltheid T zeer indrukwekkend, mooiste Sherry van de proeverij Oloroso 15 Años, Bodegas El Maestro Sierra Alc. 19%, importeur: André Kerstens – Partners in Wijn € 10,75 per half flesje. K lichtbruin - mahonie G rijk, krenten, rozijnen, koffie, appelstroop S krachtig en kruidig, zoeter in geur dan in smaak A eindigt zilt met fijne bitters T complex en verfijnd Oloroso VORS, Bodegas Sanchez Romate Hnos. Alc. 19%, importeur: Bart Wijnimport € 30.39. K tabaksbruin met een groene zweem G prachtige complexe geur, nootjes, acacia, appelstroop S harmonieus en rijk, tevens complex A zilte finale A de leeftijd van deze Oloroso geeft harmonie en rijkdom Wijn & Spijs Gebakken ganzenlever, koffiecrème, gezouten kruimeldeeg, oude azijn De Oloroso van Romate laat zich prachtig vangen door dit gerecht, de harmonie is subliem. De bitters van de Palo Cortado die zo mooi verweven zijn, worden negatief beïnvloed. De Oloroso van El Maestro kan tot op zekere hoogte meekomen.
Serie 5 – Cream Sherry en Pedro Ximénez Cream Sherry heeft een diepe, donkerbruine kleur met een accent van mahonie. De geur heeft het karakter van Oloroso, met aroma’s van noten, olijven of natte tabak. Cream Sherry heeft meestal een basis van Oloroso en bevat PX, waardoor de smaak vol, filmend en zoet is en richting gedroogd fruit gaat. Pedro Ximénez (PX) is zwart/mahonie van kleur en stroperig en wordt gemaakt van ingedroogde pedro ximénez druiven. Door het hoge suikergehalte komt de gisting niet op gang, en wordt het sap meteen versterkt met wijnalcohol. PX wordt vaak gebruikt om
blends zoeter en donkerder te maken. Geur en smaak hebben aroma’s van appelstroop, gedroogde vijgen en rozijnen. Cream Sherry Monteagvdo, Bodegas Delgado Zuleta Van 90% palomino en 10% pedro ximénez, 12 tot 15 jaar oud, restsuiker 125-128 gr/l, alc. 18,5%, importeur: Karel de Graaf Agenturen. K donkerbruin met een diepe kern G zacht en rond, ingetogen, appelstroop S zoete aanzet, plakt wat, eenvoudig doch in balans A prima lengte T zuren geven spanning Pedro Ximénez, Bodegas El Maestro Sierra Alc. 15%, importeur: André Kerstens – Partners in Wijn, € 11,50 per half flesje. K donker en diep G amandel en peer, rijk S spanning, krentjes, appelstroop, mooi fris ondanks het vele zoet, de zuren zorgen de harmonie A mooie lengte T verteerbaar en karaktervol
PX Viejisimo ‘Vinos Viejos’, Bodegas El Maestro Sierra Alc. 10%, importeur: André Kerstens – Partners in Wijn, € 39,95 per half flesje. K dikke, donkere kleur G veel en intens zoet overheerst, appelstroop, rijk S zeer intens, zoet ingedikt fruit, bramen A enorme lengte T complex en intens, maar wel veel van alles, waardoor de wijn wat spanning mist
PX VOS, Bodegas Sanchez Romate Hnos. Alc. 19%, importeur: Bart Wijnimport € 30,39. K dikke, donkere kleur G intens doch ook verfijnd, appelstroop S veelzijdig en spannend, fijn en toch ook verteerbaar A zeer lang en geconcentreerd T mooie stijl, met ondanks het zoet toch karakter en zuren
Wijn & Spijs Gerecht: Goudse boeren oplegkaas, Korenbloem, Cabrales Hieruit blijkt maar weer eens dat kaas een van de moeilijkste producten is om te combineren met wijn. Alle Pedro Ximénez zijn te sterk of te zoet voor de kazen. De Cream Sherry van Delgado Zuleta laat zich in het algemeen nog het beste combineren. Serie 6 - Moscatel Moscatel, Bodegas Delgado Zuleta Van gedroogde druiven, 8 jaar oud, alc. 17,50 %, importeur: Karel de Graaf Agenturen. K tabaksbruin met wat groen G koffie, krenten, rozijnen, elegant S zuren ondersteunen het zoet en geven balans A prima lengte A elegante stijl en verteerbaar Wijn & Spijs Gerecht: Ferrero Rocher Dit overheerlijke chocoladedessert gaat super met deze Moscatel. De prachtige zuurgraad geeft spanning in de Sherry maar neemt deze ook mee in het gerecht. Het vormt het een heerlijke afsluiting van deze interessante proeverij.
Met dank aan: Vincent Thomassen en zijn team van Restaurant Merlot; De medewerkende wijnleveranciers: André Kerstens / Partners in Wijn, Résidence Wijnen, Oud Reuchlin & Boelen, Bart Wijnimport, Pallas Wijnen, Karel de Graaf Agenturen en Vinites; Vishandel Jan van As voor het sponsoren van de oesters.
