Kookworkshop: De keuken van Kreta Leiding/kok: Duur: Datum:
Jacques Poot, van de Academie op Kreta 3,5 dag 21 t/m 25 juli 2014
Ontdek de gezonde, traditionele keuken van Kreta.
Welkom bij Jacques Poot, chefkok van de Academie op Kreta
Jacques Poot Jacques Poot: “In dit tijdgewricht vind ik het een eer en een plicht om u mee te voeren in de wonderlijke en rijke wereld die de Keuken van Kreta heet, en waar ik zo intens van houd. De Kretenzische keuken verdient een herwaardering die vooral ook vegetariërs enorm zal aanspreken. Dat is de laatste 3 jaar dat ik kook voor de gasten van de Academie op Kreta ook gebleken. Tot mijn grote vreugde deed ook de echt gróte kok Yotam Ottolenghi inspiratie op voor zijn kookprogramma (Channel 4) op Kreta. Hij bezocht zelfs Kroustas, waar de Academie op Kreta staat. Een stimulans te meer om ook in 2015 weer een kookworkshop te geven. Ik wil u, weer samen met bewoners uit de omgeving, een prachtige, inspirerende en actieve kookworkshop bezorgen, die u zal verduidelijken waaróm die Kretenzische keuken zo bijzonder is. Door met u op zoek te gaan naar oorspronkelijke gerechten en bereidingswijzen wil ik u hier grondig kennis mee laten maken, ver weg van de toeristencentra. U zult ontdekken dat deze traditionele keuken een enorme rijkdom kent aan gerechten, véél meer dan u waarschijnlijk denkt. Ook zult u leren dat de keuken van Kreta een hoge mate van verfijning bezit. Heel lang kunt u van deze ervaring nagenieten! Traditionele Kretenzische gerechten zijn gebied gebonden, dat wil zeggen dat ze gebaseerd zijn op producten en bereidingsmogelijkheden die direct voorhanden zijn. Ook spelen het GrieksOrthodoxe geloof, culturele tradities én het geïsoleerde leven van de Kretenzers een essentiële rol in het totaalbeeld van de culinaire erfenis van Kreta. Kreta is groot, circa 1/4 van de oppervlakte van Nederland, en is zeer langgerekt, 260 km, met een enorme kustlijn van 1050 meter. Er wonen momenteel circa 600.000 mensen. Het eiland heeft vele hooggebergten waar langdurig sneeuw ligt, hoogvlakten die lang geïsoleerd hebben gelegen en uitgestrekte dalen. Het gebied gebondene vindt je daarom ook terug in de eetgewoonten in de verschillende streken, die elkaar lange tijd nauwelijks beïnvloed hebben. Zelfs nu nog lukt het je nauwelijks om in één dag van de uiterste oostkust naar de uiterste westkust te reizen. Hoe moet dat per ezel zijn geweest! En nóg steeds zijn er grote gebieden die uitsluitend te voet bereikbaar zijn, of per kaik via zee. Voeg hierbij een geschiedenis van bewoners en overheersers van ver voor onze jaartelling: vanaf de eerste bewoners uit Klein-Azië, via de Minoërs rond 2500 tot 1500 v. Chr., de Myceners, de Doriërs, de Grieken, de Romeinen, de Arabieren, de Venetianen en de Ottomanen..” U zult dan kunnen begrijpen dat de traditionele Kretenzische keuken een bron van kennis in zich bergt over de geschiedenis van het prachtige Kreta. En die geschiedenis willen we u meegeven en ook letterlijk laten proeven
De gezondste keuken ter wereld? De Kretenzische keuken staat wereldwijd bekend als een van de gezondste ter wereld. -
het Kretenzische dieet, waarin olijfolie, peulvruchten en verse wilde groenten een belangrijke plaats innemen leidt tot een langer leven; diegenen die het Kretenzische dieet gebruiken lijden minder snel aan ‘welvaartsziekten’;
Verschillende wetenschappelijke onderzoeken hebben de waarde van het traditionele Kretenzische dieet onomstotelijk aangetoond. Belangrijk daarbij is echter dat niet alleen het dieet zelf, maar ook de omstandigheden (een hard en geïsoleerd bestaan, sociale eetgewoonten en klimaat) hier in belangrijke mate aan bij hebben gedragen. Zeker is, dat de eetgewoonten van de ‘traditionele’ Kretenzers, in hun oorspronkelijke omgeving, aantoonbaar positieve gevolgen hebben gehad op hun welzijn en levensverwachting. Een essentiële factor is ook dat men op Kreta traditioneel uitsluitend producten uit eigen omgeving gebruikte. Maar de tijden zijn veranderd. Het eetpatroon van de moderne Kretenzer is sinds de 2e wereldoorlog stormenderhand veranderd. Emigratie, een open markt, andere eetgewoonten van toestromende buitenlanders (vooral toeristen) en een hoger levenspeil hebben niet slechts goeds gebracht in dit opzicht. Blijft echter het feit dat de inhoud van het traditionele dieet, dat wil zeggen van vóór circa 1940, alom wordt geprezen, onderzocht én herontdekt. En dat kunnen we natuurlijk alleen maar toejuichen. We hebben dus het tij mee: de Kretenzers hebben alle reden om oude gewoonten weer van stal te halen: de crisis vraagt om praktische oplossingen waardoor persoonlijke, familie gebonden teelt weer meer in de belangstelling komt. Daarbij geeft de mondiale tendens om te zoeken naar grondgebonden ecologische en biologische teeltmethoden en diervriendelijke veeteelt een grote impuls. Dit is vooral bij jongeren het geval die wat meer van de wereld hebben gezien. Bovendien is de moderne toerist, nog steeds voor een belangrijk deel de Kretenzische werkgelegenheid bepalend, kieskeuriger en vraagt hij ook om een gezondere en meer authentieke verzorging. En last but not least: de Kretenzer laat zich maar wat graag van zijn meest eigen kant zien. Dit wordt gevoed door de spreekwoordelijke Kretenzische onverzettelijkheid en trots. Hij zet zich af tegen Europa, maar ook een beetje tegen Griekenland. En dat kan ook, want het eiland kan geheel zelfonderhoudend zijn, wat een enorm verschil is met veel kleinere Griekse eilanden en het vasteland. Kreta is groot, álles is voorhanden in ruime hoeveelheden, bijna iedereen of diens familie heeft een groentetuin en wat dieren. De inhoud van de workshop in een notendop Deze kookworkshop beslaat slechts 3½ dag. Daar is voor gekozen om u de mogelijkheid te bieden hiervoor of erna uw vakantie verder te vieren in dit prachtige land. De workshop zelf is intensief, met weinig vrije tijd. De cursus begint met een introductieavond waarop wij u de geschiedenis van Kreta en de ontwikkeling van de eetcultuur uitleggen in woord en beeld, ondersteund met bijpassende gerechten, die volgens vaak oeroude recepten zijn bereid. De volgende dagen gaat u zelf aan de slag in de keuken of het open veld met de bereiding van klassieke gerechten. Maar ook gerechten met moderne invloeden komen aan bod. U leert de eeuwenoude oorsprong van de keuken van Kreta werkenderwijs kennen. Er zal worden gekookt op gas en inductie, maar u zult ook kennis maken met het koken op houtvuur, ter plaatse in de koele bergen. Wat we u willen leren is dat factoren als klimaat, geografie, voorhanden zijn van producten, brandstof etc. min of meer automatisch leiden tot authentieke bereidingen, waar we in Nederland geen weet meer van hebben. U begint met het zelf leren maken van traditionele zuurdesem en Kretenzisch zuurdesembrood
(prosimiou) volgens een eeuwenoude methode. Ook maakt u paximadi, waar de beroemde dakos van is afgeleid. U leert kazen maken van geitenmelk (kafelotiri, myzitra) en allerlei daarvan afgeleide bereidingen zoals xygalo, een soort verse romige kaas a là ‘Philadelphia’. U maakt kennis met conserveringsmethoden voor brood, groenten en fruit. En uiteraard maakt u zelf allerlei traditionele en minder traditionele gerechten, deels samen met plaatselijke kokkinnen, deels met de chefkok. De dag wordt telkens afgesloten met een diner van de door u en uw medecursisten bereide gerechten. De kookactiviteiten worden gelardeerd (om maar een culinaire term te gebruiken) met excursies: -
-
-
een bezoek aan de markt van Agios Nikolaos, waar u plaatselijke, vaak onbekende groenten en kruiden leert kennen en beoordelen, en aan een goede vishandel; in de kleine plaatselijke winkeltjes laten we u zien wat de Kretenzische kok zoals ter beschikking heeft. een bezoek aan een authentieke boerderij waarmee de zelfvoorzienendheid wordt onderstreept; u maakt het melken van de geiten mee; met de melk gaan we later aan de slag; ook gaat u naar een rijke groentetuin; een excursie naar de olieperserij van Kritsa; de olie van Kritsa is bekroond als de beste ter wereld, en zal rijkelijk worden gebruikt.
Na de workshop krijgt u een reeks recepten mee naar huis.
Dinsdag 21 juli Indien geboekt halen we u op de luchthaven van Heraklion of op uw voorgaande vakantiebestemming op. In de loop van de dag neemt u uw intrek in het pension Argyro 17:00 uur Wij heten de gasten welkom met een borrel, gevolgd door een korte uitleg van de cursus. 18:00 uur Vertrek naar Villa Dio Petres bij Kroustas (4 kilometer verder), de cursuslocatie van de Academie op Kreta. Jacques zal daar de bereiding van zuurdesem uitleggen en met u voorbereiden. Hier gaan we de volgende dagen brood mee maken. Tijdens het diner bij zonsondergang wordt de geschiedenis van de eetcultuur van Kreta uitgelegd, afgewisseld met een toepasselijk gerecht. Ook zullen we u het nodige vertellen over de leefwijze van de authentieke Kretenzer: -
het ecologische systeem op kleine schaal; de hoge mate van zelfvoorzienendheid; de invloed van de Grieks Orthodoxe Kerk op de voedingsgewoonten; specifiek Kretenzisch voedsel; klimaat; conservering.
Er wordt ook een televisiedocumentaire over de Kretenzische keuken vertoond. Uiteraard wordt u na de maaltijd weer naar het pension Argyro teruggebracht.
Woensdag 22 juli
09:00 uur We brengen een bezoek aan de markt in Agios Nikolaos alsmede een voortreffelijke vishandel. Hoewel de gemiddelde Kretenzer door de zelfvoorzienendheid niet van de markt afhankelijk is, geeft deze wel een beeld van de producten die het eiland biedt. We kopen de producten waar we later mee aan de slag kunnen gaan. Hierna rijden we via Kritsa naar de koele hoogvlakte van Katharo: het plateau waar de bewoners van Kritsa een stuk land hebben en hun eigen producten verbouwen. Deze vlakte heeft bovendien een bijzondere en belangrijke cultuurhistorische waarde.
Middag U bereidt op de vlakte van Katharo gezamenlijk een traditionele maaltijd op houtvuur: diverse vegetarische voorgerechten, lam met bonen, dakos, patates tiganites en vers fruit toe.
Na de lunch kunt u een uurtje uitrusten of wandelen, waarna we terugkeren naar Villa Dio Petres. Middag en Avond In Villa Dia Petres worden gezamenlijk een aantal eenvoudige gerechten bereid voor een lichte avondmaaltijd; ook doen we wat voorbereidende werkzaamheden voor de volgende dagen. Tussendoor wordt het broodbakproces van traditioneel Kretenzisch brood (prosimiou) en paximadi (dakos, gedroogd brood) uitgebreid besproken. Met het zuurdesem maakt u een zgn. voordeeg, voor verschillende soorten brood, waar u de volgende dag mee verder gaat. Het restant van de zuurdesem, een vloeibare substantie, zal verdeeld worden onder de deelnemers die na de cursus naar huis gaan. Zo kunnen zij daar thuis brood mee maken. Na de maaltijd wordt u weer naar het pension teruggebracht.
Donderdag 23 juli Na uw ontbijt zullen we op het terras van Argyro van het voordeeg een deeg maken. Dit kneedt u zelf, wat even stevig werken is. Jacques zal u, indien nodig, een goede kneedtechniek laten zien. Het brood moet vervolgens 3 à 4 uur rijzen. Daarna worden onder leiding van buurvrouw Irini of Charíklia dolma’s (dolmadakia) gemaakt met gevulde wijnbladeren, courgettebloemen en courgettes. Aansluitend krijgt u een rondleiding door de nabijgelegen olijfolieperserij van Kritsa. Deze perserij is nu (uiteraard) niet in werking, maar daardoor kan het proces rustig worden uitgelegd. Ook leggen we u uit hoe verse olijven eetbaar kunnen worden gemaakt. We lunchen bij Argyro, o.a. met de dolma’s en vers brood. Middag en avond Na een korte rust gaan we naar Villa Dio Petres en schuiven het brood de oven in. Van een deel van het gebakken brood zullen we later dakos maken. Tussendoor bereiden we gezamenlijk een uitgebreide mezze als maaltijd voor de avond: tzatziki, bietensalade, sardinesalade, slakken, saganaki, etcetera.
Bovendien koken we een aantal gerechten voor de lunch van morgen, zoals een verrukkelijke schotel van grote bonen (yigantes) met tomaat, peterselie en selderij, taramosalata etc. Ook maken we halva als toetje. Natuurlijk peuzelen we de mezze ter plaatse op, ‘ondersteund’ door ouzo, wijn en raki.
Vrijdag 24 juli
Ochtend Na het ontbijt brengt u, als de warmte het toelaat wandelend, een bezoek aan de ruïnes van de oude Dorische stad Lato, circa 500 jaar voor Chr. met een fenomenale ligging (op 4 km afstand).
Op de terugweg brengt u een bezoek aan de boerderij van de familie Tsanakis (pension Argyro). Daar zal Argyro of haar man Manolis de geiten melken. U mag zelf vast ook een poging wagen (als de geit dat toelaat natuurlijk). In het pension van Argyro wordt vervolgens van de verse melk kaas bereid, waarvan we de meest verse soort (myzitra) al direct kunnen proeven. Ook wordt uitgelegd hoe tragana wordt bereid, in geitenmelk bereide en daarna gedroogde gebroken graan. De lunch wordt bij Argyro gebruikt, waarna u even kunt rusten. Na de lunch leggen we ons op Villa Dio Petres toe op de bereiding van een uitgebreide maaltijd zoals: chortopita, salade van zwarte-ogen-boontjes, in olie gekookte kip of met citroen uit de oven, pilafi, artisjok met yoghurt. Ook zullen we enkele typische fruitbereiding maken met druiven en verse wilde vijgen, en misschien kweeperen, als deze al voorhanden zijn. Penelope Stravakakis, van het nabijgelegen restaurant O Kroustas zal u ook laten zien hoe de zeer specifieke Kretenzische lasanje wordt gemaakt. Aansluitend aan het diner maakt u zelf myzitrapites met honing als nagerecht, waarin de verse kaas van vanmorgen wordt verwerkt. Als het even lukt zullen we op deze avond traditionele muziek laten verzorgen.
Zaterdag 25 juli Na het ontbijt brengen we u, indien geboekt, op het door u gewenste tijdstip naar de luchthaven van Heraklion of uw volgende vakantiestemming. zaterdagavond: Olijfoliefeest in Kritsa U kunt ervoor kiezen op deze avond het olijfoliefeest van Kritsa mee te maken, waar wordt gekookt op traditionele wijze. In dat geval kunt u na uw ontbijt lekker uitrusten op het strand of een excursie maken. Wij brengen u dan de volgende dag naar de afgesproken bestemming.
