ONDERZOEK ZACHTE KAZEN OP PATHOGENEN
B. Wit
KEURINGSDIENST VAN WAREN OOST AFDELING SIGNALERING SECTOR: LABORATORIUM
Postbus 202 7200 AE Zutphen tel. 0575-588100 fax. 0575-588200 email
[email protected] projectnummer: datum:
Project OT 0108
OT0108 (voorheen OT9818) mei 2001
8-6-01
Pagina 1 van 10
INHOUD 1. INLEIDING
4
2. MATERIAAL EN METHODEN
5
2.1
Bemonstering
5
2.2
Microbiologisch onderzoek
5
2.3
Wettelijke normen
5
3. RESULTATEN
6
3.1
Aangevoerde monsters
6
3.2
Salmonella
6
3.3
Listeria monocytogenes
6
3.4
Escherichia coli
6
3.5
Staphylococcus aureus
7
4. DISCUSSIE
7
5. CONCLUSIES
8
6. DANKBETUIGING
8
7. LITERATUUR
9
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 2 van 10
SAMENVATTING In het kader van project OT 9818 werden 415 monsters kaas onderzocht op het voorkomen van een aantal pathogene micro-organismen. Van de onderzochte kazen was ruim 70% bereid uit rauwe melk, het merendeel van de kazen (53%) was van het "witschimmel" type. In één monster “gewassen-korst” kaas werd Salmonella typhimurium aangetroffen. Uit twee monsters kaas bereid uit rauwe melk werden > 10.000 kve/g Listeria monocytogenes geïsoleerd en uit drie kazen > 10.000 kve/g Staphylococcus aureus. Van kazen bereid uit rauwe melk bevatte 14,4% van de monsters meer dan 1000 kve/ml Escherichia coli; voor kazen bereid uit gepasteuriseerde melk was dit 4,2%. De aanwezigheid van E. coli O157 werd niet aangetoond in de onderzochte kazen. De gevonden isolatiepercentages voor de onderzochte pathogenen waren lager dan die gevonden in eerder uitgevoerde survey’s. SUMMARY In this survey 415 samples of (soft) cheeses were investigated for the presence of pathogenic bacteria. About 70% of the sampled cheeses were made from untreated milk and 53% were of the ‘white mold’ type. From one sample "washed rind" cheese Salmonella typhimurium was cultured. From two samples of cheese, produced from untreated milk, more than 10.000 cfu/g Listeria monocytogenes were cultured and three samples contained more than 10.000 cfu/g Staphylococcus aureus. Of the cheeses made from untreated milk, 14,4% contained more than 1000 cfu/g Escherichia coli; for cheeses made from pasteurized milk this percentage was 4,2%. The presence of E.coli O157 was not detected in the samples analyzed. The isolation percentages found for the different pathogens were lower than those found in earlier surveillance studies of soft cheeses.
TREFWOORDEN: Kaas, zachte kaas, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Escherichia coli
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 3 van 10
ONDERZOEK ZACHTE KAZEN OP PATHOGENEN
1. INLEIDING Sinds 1993 heeft de Keuringsdienst van Waren regelmatig onderzoek verricht aan zachte (buitenlandse) kaas (7.16, 7.17, 7.18, 7.19). Meestal lag het accent bij deze survey's op het voorkomen van het pathogene micro-organisme Listeria monocytogenes. In de jaren '98 en '99 zijn er geen survey's of speciale monitoringsacties gehouden. Dit rapport beschrijft een survey van zachte kazen uitgevoerd in het jaar 2000. Door de diversiteit aan kaassoorten is het niet eenvoudig een exacte scope aan te geven voor dit survey. In voorgaande onderzoeken zijn termen als zachte en halfharde (buitenlandse) kaas gebruikt. Het kader van dit survey kan het best omschreven worden als “kazen anders dan de gebruikelijke Nederlandse, harde, Goudse en Edam kazen”. De in dit survey bemonsterde kazen kunnen in de volgende categorieën worden ingedeeld: Harde kazen Kazen met een stevige zuivel (structuur); de wrongel wordt tijdens de bereiding meestal verhit en na het vormen worden de kazen geperst en meestal langer gerijpt dan zachte kaas. De korst is meestal geplastificeerd en (dus) niet eetbaar. Voorbeelden zijn: Goudse, Gruyère, Cheddar, Emmentaler. Half-harde kazen Kazen met een harde korst maar een smeuïg zuivel, meestal geen verhitting van de wrongel, maar door het persen ontstaat wel een harde korst. De rijping varieert van 1 tot 12 maanden. Voorbeelden zijn: Appenzeller, Morbier, Saint Paulin, Tomme de Savoie. Smeltkaas De basis bestaat uit één of meerdere soorten gesmolten kaas, waaraan melk, room, boter kruiden of aroma's worden toegevoegd. Voorbeelden zijn: smeerkaas, kaas met noten, individueel verpakte cocktailblokjes. Verse kaas Niet gerijpte of"jeugdige" kaas. De wrongel wordt niet geperst, waardoor er veel wei in de kaas achterblijft. Deze soort kaas wordt uitsluitend uit gepasteuriseerde melk gemaakt. Voorbeelden zijn: Feta, Mozarella, Hüttenkäse. Witte korst kaas Door enting met een schimmelcultuur tijdens het rijpingsproces wordt een fluwelig witte korst gevormd. De kaas kan worden geproduceerd uit rauwe melk of gepasteuriseerde melk. Voorbeelden zijn: Brie, Camembert, Coulommiers. Gewassen korst kaas Tijdens het rijpen wordt de korst met pekel of een andere vloeistof gewassen. De korst blijft soepel en krijgt een goudgele tot roodbruine kleur. Voorbeelden zijn: Münster, Limburger, Mont d'Or, Epoisses. Blauwader kaas Aan de wrongel of de kaasmelk wordt een cultuur van Penicillium (meestal P. roqueforti of P. glaucum) toegevoegd. Sommige soorten worden "geprikt" om een goede doorluchting en schimmelgroei te krijgen. Voorbeelden zijn: Roquefort (uit schapenmelk), Gorgonzola, Stilton, Blue d'Auvergne. Geitenkaas Kaas bereid uit uitsluitend melk van geiten. Zowel harde-, zachte en verse variëteiten worden aangeboden. Voorbeelden zijn: Valençay, Crottin de Chaignol. Bij dit onderzoek werd gestreefd naar een zo groot mogelijk aandeel van kazen bereid uit rauwe melk, omdat in voorgaande onderzoeken gebleken is dat hierbij de grootste kans op besmetting met pathogene micro-organismen plaatsvindt en deze kazen dus het grootste potentiële risico voor de consument vormen.
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 4 van 10
2. MATERIAAL EN METHODEN 2.1 Bemonstering Monsters kaas werden genomen bij importeurs of detailhandel, gekoeld vervoerd (0 -4°C) naar de laboratoria en binnen 36 uur na bemonstering in onderzoek genomen. De hoeveelheid monster bedroeg minimaal 100 g. 2.2 Microbiologisch onderzoek Van 25 g van verschillende delen van de kaas, inclusief de korst (indien eetbaar), werd een homogenaat gemaakt in gebufferd peptonwater. Dit homogenaat werd op de volgende parameters onderzocht: § Salmonella §
SIG01-OT302 "Bepaling van de aanwezigheid van Salmonella in waren (MSRV methode)" Aan-/afwezigheid in 25 g
Listeria monocytogenes MIC01-WV123 "Bepaling van het aantal kweekbare Listeria monocytogenes met behulp van de spatelplaatmethode" Verdunning -1 en -2
§
Escherichia coli
§
Escherichia coli O157
§
Staphylococcus aureus
SIG01-OT303 "Bepaling van Escherichia coli (44°C) in waren m.b.v. het id-medium" Verdunning -1 en -2 SIG01-OT304 "Bepaling van Escherichia coli O157 in waren" Aan-/afwezigheid in 25 g MIC01-WV118 "Bepaling van het aantal kweekbare coagulase staphylococci (Staphylococcus aureus en andere species) met behulp van de spatelplaatmethode" Verdunning -2
2.3 Wettelijke normen Voor kaas bemonsterd bij een groothandel zijn de normen zoals vermeld in de Warenwetregeling Zuivelbereiding (WZ) van toepassing, maar voor monsters uit de detailhandel is het Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen (BBL) van toepassing. Tabel 1 Microbiologische normen voor kaas Onderzoeks parameter L.monocytogenes Salmonella spp. E.coli S.aureus
Groothandel Rauwe melk Gepast. afw. in 25 g afw. in 25 g
≤10.000 ≤1000(3
(1
afw. in 25 g Afw. in 25 g
Detailhandel
≤100(5 afw. in 25 g
(2
≤100 ≤100(4
≤100.000
Escherichia coli (1 WZ art. 11 lid b: 1° in kaas op basis van rauwe en gethermiseerde melk: m=10000, M=100000, n=5, c=2 (2 WZ art. 11 lid b: 2° in zachte kaas op basis van warmtebehandelde melk: m=100, M=1000, n=5, c=2 Staphylococcus aureus (3 WZ art. 11 lid a: 1° in kaas op basis van rauwe en gethermiseerde melk: m=1000, M=10000, n=5, c=2 (4 WZ art. 11 lid a: 2° in zachte kaas op basis van warmtebehandelde melk: m=100, M=1000, n=5, c=2 Voor verse kaas geldt verder: 3° in verse kaas, in melkpoeder, en in ijsprodukten op basis van melk: m=10, M=100, n=5, c=2 Listeria monocytogenes (5 BBL art. 4 lid 1 c. Listeria monocytogenes niet aantoonbaar is in 0,01 g of ml
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 5 van 10
3. RESULTATEN 3.1 Aangevoerde monsters In de periode maart 2000 t/m december 2000 werden 415 kazen bemonsterd en onderzocht. Ruim 76% van de kazen werd bemonsterd in de detailhandel en 70% was bereid uit rauwe melk. De aangevoerde kazen waren als volgt over de categorieën verdeeld: Tabel 2 Bemonsterde kaassoorten Categorie Witte korst kaas Gewassen korst kaas Blauwader kaas Halfharde kaas Geitenkaas Harde kaas Verse kaas Smeltkaas Onbekend Totaal
Aantal 220 68 33 25 25 21 9 1 13 415
% 53,0% 16,4% 8,0% 6,0% 6,0% 5,1% 2,2% 0,2% 3,1%
3.2 Salmonella Er werden 397 kazen onderzocht op Salmonella. In één monster Roblochon de Savoie, een gewassen korst kaas, werd de aanwezigheid van Salmonella aangetoond. Na serologische typering bleek het Salmonella typhimurium te zijn. Dezelfde kaas bleek ook een kleine hoeveelheid E. coli (ca. 40 kve/g) te bevatten. 3.3 Listeria monocytogenes Er werden 412 kazen onderzocht op het voorkomen van L. monocytogenes (rauwe melk (n=292), gepasteuriseerde melk (n=120)). Listeria monocytogenes werd uit 2 kazen gekweekt; een brie bereid uit rauwe melk (> 15.000 kve/g) en een brie bereid uit gepasteuriseerde melk (11.000 kve/g). 3.4 Escherichia coli De gevonden hoeveelheden E. coli waren als volgt verdeeld: Tabel 3 Frequentieverdeling van het kiemgetal van E.coli in kazen
1
<10 2 <10 1 2 >10 ≤ 10 2 3 >10 ≤ 10 3 4 >10 ≤ 10 4 >10 Aantal onderzocht
Rauwe Melk
55,4% 11,6% 8,1% 10,2% 9,1% 5,6% 285
Gepasteuriseerde Melk
79,5% 7,7% 5,1% 4,3% 3,4% 0,0% 117
In geen van de 371 monsters die werden onderzocht op E. coli O157, werd dit organisme aangetroffen.
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 6 van 10
3.5 Staphylococcus aureus De gevonden hoeveelheden S. aureus waren als volgt verdeeld: Tabel 4 Frequentieverdeling van het kiemgetal van S.aureus in kazen Rauwe Melk 2
<10 1 2 >10 ≤ 10 2 3 >10 ≤ 10 3 4 >10 ≤ 10 4 >10 Aantal onderzocht
90,7% 0,0% 0,3% 5,5% 3,4% 291
Gepasteuriseerde Melk
99,2% 0,0% 0,0% 0,8% 0,0% 120
Van de onderzochte monsters is de -2 verdunning op de spatelplaat afgestreken voor het onderzoek naar S. aureus, hierdoor is het niet mogelijk exacte uitspraken te doen over het percentage monsters dat niet voldoet aan de eis gesteld in het BBL (< 100.000 kve/g). 4. DISCUSSIE In een laag percentage van de onderzochte kazen werd de aanwezigheid van pathogene bacteriën aangetoond. Listeria monocytogenes werd geïsoleerd uit 0,3% van de kazen. In eerdere survey's (7.16, 7.17, 7.18, 7.19) werden vaak besmettingspercentages rond 5% gevonden. Voor kaas bereid uit gepasteuriseerde melk bleek het besmettingspercentage vergelijkbaar met dat gevonden in eerdere survey's. De onderzoeksmethode was bij de verschillende vergelijkbare survey's identiek. Opvallend is dat er in de periode van dit survey (2000) 15 Rapid Alert meldingen vanuit de EU zijn geweest aangaande Listeria monocytogens in kaas (7.13). Deze meldingen waren vrijwel altijd naar aanleiding van een kwalitatieve bepaling van L. monocytogenes in de betreffende kaas. Door het onderzoek m.b.v. een ophopingsmethode (b.v. ISO 11290, of IDF 143A) wordt de kans op aantreffen van L. monocytogenes groter. In veel gevallen zal bij het uitvoeren van een kwantitatieve bepaling blijken dat er < 100 kve/g aanwezig zijn geweest (7.14). De afgelopen jaren zijn verschillende uitbraken van listeriose gerelateerd aan consumptie van kaas beschreven (7.2, 7.8). Listeriose is met name voor zwangere vrouwen riskant, omdat de infectie kan worden overgedragen op de foetus en een miskraam het gevolg kan zijn. Zwangere vrouwen worden dan ook geadviseerd geen levensmiddelen te eten waarin Listeria zich kan vermeerderen, waaronder ook zachte kazen vallen. Door het vroegtijdig constateren van L. monocytogenes besmettingen, middels onderzoek in de productiefase of door frequenter onderzoek in de keten, kunnen tijdig maatregelen worden genomen om de aanwezigheid van grotere aantallen L. monocytogenes in kaas te verhinderen. In vergelijking met eerdere survey's was het aantal geïsoleerde salmonellae laag. Kaas is een relatief weinig voorkomende vector bij het ontstaan van Salmonella-infecties. Toch zijn de laatste jaren regelmatig uitbraken van salmonellose na consumptie van vooral zachte kazen gerapporteerd (7.1, 7.5, 7.6, 7.7, 7.9). Oorzaken hierbij waren o.a. een niet beheerst pasteurisatieproces van de melk, besmetting vanuit de productieomgeving of via geïnfecteerde productiemedewerkers en kruisbesmetting met rauwe kipproducten. Het hoge vetgehalte van kaas kan pathogenen zoals Salmonella beschermen tegen de afdodende werking van maagzuur, waardoor de infectieuze dosis zeer laag kan zijn (7.4). E. coli als indicator-organisme voor faecale verontreiniging bleek in 33% van de kazen bereid uit rauwe melk en 13% van kazen bereid uit gepasteuriseerde melk, aantoonbaar. Een kaasmelkpasteurisatie (15-20 s 72°C) is voldoende om coliforme bacteriën af te doden, in 13% van de gevallen vindt dus nabesmetting van de kaasmelk plaats. Escherichia coli is in het algemeen een onschuldige darmbewoner van de mens en warmbloedige dieren. Echter bepaalde serotypen kunnen infecties bij de mens veroorzaken. Uitbraken van gastroenteritis door enteroinvasieve E. coli (EIEC) in brie en camembert en door met Enteropathogene E. coli (EPEC) besmette zachte kazen zijn beschreven (7.10). De aanwezigheid van E. coli O157 kon in de onderzochte monsters kaas niet worden aangetoond. Escherichia coli O157:H7 komt vaak voor in de darmen van rundvee en kan daardoor ook in de rauwe
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 7 van 10
melk aanwezig zijn (7.11). Escherichia coli O157:H7 kan tijdens de productie van kaas overleven en daardoor in het eindproduct aanwezig zijn (7.12) en daardoor een direct gezondheidsrisico veroorzaken. Infecties door E. coli O157 na consumptie van besmette melk, yoghurt en kaas (7.3, 7.11) zijn beschreven. Staphylococcus aureus werd in drie kazen in hoge aantallen aangetroffen. Dit organisme komt vrij algemeen voor in melk, o.a. door mastitis en besmetting via mens en dier tijdens de melkwinning en verdere verwerking. Meestal zal tijdens het kaasbereidingsproces het aantal S. aureus afnemen door verzuring van de kaas. Bij een (te) langzame verzuring kan het aantal juist toenemen. Bij hoge aantallen S. aureus kan enterotoxinevorming in de kaas optreden (7.15), met voedselvergiftiging als mogelijk gevolg. De beste preventie van voedselinfectie of voedselvergiftiging door consumptie van kaas is het gebruik van gepasteuriseerde melk als grondstof en een strikt hygiënische procesvoering om nabesmetting te voorkomen tijdens het proces en de rijping. Sommige producenten en consumenten geven echter de voorkeur aan rauwmelkse kazen, omdat deze beter van smaak zouden zijn (7.5). 5. CONCLUSIES Uit de resultaten van dit onderzoek blijkt dat kazen incidenteel besmet kunnen zijn met pathogenen, met name wanneer rauwe melk als grondstof wordt gebruikt. Voedselinfecties door o.a. Salmonella of pathogene E. coli in kaas kunnen in principe dan ook voorkomen. Overigens blijken voedselinfecties gerelateerd aan de consumptie van kaas slechts incidenteel te worden gerapporteerd. Gezien de mogelijke ernst van de infectie lijkt besmetting van kazen met L. monocytogenes nog de grootste potentiële gezondheidsbedreiging. Uit de resultaten van dit survey blijkt overigens dat de besmetting van kazen met L. monocytogenes en ook met andere pathogenen de afgelopen jaren duidelijk is afgenomen.
6. DANKBETUIGING De auteur bedankt hierbij de food teams voor bemonstering van de kazen en de microbiologische handhavingsteams voor het uitgevoerde onderzoek.
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 8 van 10
7. LITERATUUR 7.1. Ahmed, R., Soule, G., Demczuk, W.H., Clark, C., Khakhria, R., Ratnam, S., Marshall, S., Ng, L-K, Woodward, D.L., Johnson, W.M. and Rodgers, F.G. 2000. Epidemiologic typing of Salmonella enterica serotype Enteritidis in a Canada-wide outbreak of gastroenteritis due to contaminated cheese. J. Clin. Microbiol. 38: 2403-2406. 7.2. Büla, C.J., Bille, J. and Glauser, M.P. 1995. An epidemic of food-borne listeriosis in Western Switzerland : Description of 57 cases involving adults. Clinical Infectious Diseases 20: 66-72. 7.3. Curnow, J. 1994. E. coli O157 phage type 28 infections in Grampian. Commun. Dis. Rep. Weekly 28: 1 (No 94/46) 7.4. D’Aoust, J.-Y. 1989. Manufacture of dairy products from unpasteurized milk: a safety assessment. J. Food Prot. 52: 906-914. 7.5. Desenclos, J.C., Bouvet, P., Benz-Lemoine, E., Grimont, F., Desqueyroux, H., Rebière, I. et al. 1993. Salmonella enterica serotype paratyphi B in goat milk cheese, France. British Medical Journal 311: 91-94. 7.6. Ellis, A.., Preston, M., Borczyk, A., Miller, B., Stone, P., Hatton, B., Chagla, A. and Hockin, J. 1998. A community outbreak of Salmonella berta associated with a soft cheese product. Epidemiol. Infect. 120: 29-35. 7.7. Felip, G. and Toti, L. 1984. Foodborne diseases caused by gramnegative microorganisms in milk products. Microbiol. Aliments. Nutr. 2:251-256. 7.8. Goulet, V., Jacquet, C., Vaillant, V., Rebière, I., Mouret, E., Lorente, C., Maillot, E., Staïner, F. and Rocourt, J. 1995. Listeriosis from consumption of raw-milk cheese. Lancet 345: 1581-1582. 7.9. Hedberg, C.W., Korlath, J.A., D’Aoust, J.-Y., White, K.E., Schell, W.L., Miller, M.R., Cameron, D.N., MacDonald, K.L. and Osterholm, M.T. 1992. A multistate outbreak of Salmonella javiana and Salmonella oranienburg infections due to consumption of contaminated cheese. JAMA 268: 32033207. 7.10. Heuvelink, A.E. en Boer, E. de. 1996. Pathogene Escherichia coli. Infectieziekten bulletin 7:201208. 7.11. Heuvelink, A.E., Bleumink, B., Biggelaar, F.L.A.M. van den, Giffel, M.C. te, Beumer, R.R. and Boer, E. de. 1998. Occurrence and survival of verocytotoxin-producing Escherichia coli O157 in raw cow’s milk in the Netherlands. J. Food Protect. 61: 1597-1601. 7.12. Maher, M.M., Jordan, K.N., Upton, M.E. and Coffey, A. 2001. Growth and survival of E. coli O157:H7 during the manufacture and ripening of a smear-ripened cheese produced from raw milk. J. Appl. Microbiol. 90: 201-207. 7.13. Rapid Alert system for food. 2001. Final report for the year 2000. European Commission. 7.14. Rudolf, M. and Scherer, S. 2001. High incidence of Listeria monocytogenes in European red smear cheese. International Journal of Food Microbiology 63: 91-98. 7.15. Tatini, S.R., Jezeski, J.J., Morris, H.A. et al. 1971. Production of staphylococcal enterotoxin A in Cheddar and Colby cheeses. J. Dairy Sci. 54: 815-825. 7.16. Toorop-Bouma, A.G. 1993. Projectbeschrijving, Listeria monocytogenes in zachte buitenlandse kazen, een interventiestrategie. Rapport IGB-KvW, Den Haag. 7.17. Toorop-Bouma, A.G. en Jansen, H.A.P.M. 1995. Listeria monocytogenes en andere pathogene micro-organismen in zachte en halfharde buitenlandse kazen op basis van rauw en gepasteuriseerde melk. Rapport IGB-KvW, Den Haag. 7.18. Toorop-Bouma, A.G. en Jansen, H.A.P.M. 1996. Listeria monocytogenes en andere pathogene micro-organismen in zachte en halfharde buitenlandse kazen op basis van rauw en gepasteuriseerde melk. Rapport IGB-KvW, Den Haag. 7.19. Wit, B. en Jansen, H.A.P.M. 1999. Monitoring zachte buitenlandse kazen 1993-1997. Rapport IGB-KvW Oost/Zuid.
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 9 van 10
VERZENDLIJST
Algemene Directie Algemeen Directeur Hoofd Accountsectie Veterinair Directeur BOB Afdeling C&K Centrale Bibliotheek (3X) Voorlichting en Meldkamer Noord
Regionaal Directeur Hoofd Handhaving Teamleider microbiologie
Oost
Regionaal Directeur Hoofd Handhaving Teamleider microbiologie Hoofd Signalering Veterinaire Producten Sectorhoofd bureau Signalering Veterinaire Producten Sectorhoofd laboratorium Signalering Veterinaire Producten
Noord-West
Regionaal Directeur Hoofd Handhaving Teamleider microbiologie
Zuid-West
Regionaal Directeur Hoofd Handhaving Teamleider microbiologie
Zuid
Regionaal Directeur Hoofd Handhaving Teamleider microbiologie
Project OT 0108
8-6-01
Pagina 10 van 10
