6 L E E S T E K S T
kaastaart
Een stukje van elk meneer ?
platte kaas
Verschillende soorten kazen
Sinterkaas
Moest je dat doen, een stukje van elke kaas eten die er bestaat, je zou een tijdje zoet zijn. Er bestaan immers ontelbare soorten kaas. Het is dan ook onbegonnen werk ze allemaal op te noemen. Maar als je je zintuigen goed gebruikt, moet je er toch in slagen binnen de kaas een aantal groepen te onderscheiden. Laat er ons eerst maar eens aan voelen, op slaan met de vlakke hand of de vuist. Een kaaskeurder heeft er zelfs een speciaal hamertje voor. Zo kan je al een onderscheid maken tussen harde kaas, halfzachte kaas, zachte kaas en verse kaas. Het verschil in hardheid heeft te maken met de bereiding. Hoe harder men de kaas gaat persen, hoe minder vocht de kaas bevat en hoe harder hij wordt. Verse kaas (bij ons gekend als platte kaas) wordt helemaal niet geperst en bevat dus nog veel melkwei. Daardoor is hij zacht, en kan hij gemakkelijk gesmeerd worden. Verwar hem echter niet met smeerkaas. Dat is immers harde kaas die geraspt en gesmolten werd.
kaasboer
Als je goed luistert terwijl je op de kaas klopt, kan je horen dat niet alle kazen gelijk klinken. Je hebt kazen die hol klinken. Die bevatten veel gaten. Andere kazen klinken dof en bevatten heel weinig gaten. Die gaten worden niet veroorzaakt door muizen. Tijdens het rijpingsproces van sommige soorten kazen zorgen bacteriën er voor dat er gassen in de kaas ontstaan. Die gassen kunnen niet ontsnappen en vormen zo de gaten in de kaas.
Zuivel 6.1
kaaskop
teenkaas
stinkkaas
6 L E E S T E K S T
Wist je dat … … er allerlei kazen bestaan met een heel leuke vorm (voor ze worden aan gesneden), b.v. kazen in de vorm van een klok (Clochette, F) een hart (Coeur d’Arras) of een dolfijn (Dauphin).
kaasschotel
Als je naar kaas kijkt, moet je ook heel wat verschillen bemerken. Ook al zie je in feite alleen maar de korst. Meest gekend is de gele korst bij de sneetjes kaas op je boterham. Die droge korst ontstaat na het pekelen tijdens de rijping van de kaas. Om de kaas extra te beschermen gaat men soms nog een plastic laagje aanbrengen. Maar bij schimmelkazen ziet de korst er helemaal anders uit. Denk maar aan de witte korst van Brie. Je hebt er zelfs waar een blauwe of groen-blauwe schimmel zich door de hele kaas verspreidt. Dan spreekt de kenner van blauwgeaderde kaas.
Ook de vorm van kaas kan verschillen. De best gekende vorm is het wagenwiel, een ronde, platte kaasbol. Er bestaan echter ook kazen in de vorm van een kubus, een cilinder of een bol. Dat heeft allemaal te maken met de vorm waarin ze geperst worden. Die vorm is belangrijk voor de herkenbaarheid van de kaas. Je kan kazen ook onderverdelen volgens de rijpingstijd. Immers niet alle kazen hebben even lang in een rijpingskelder doorgebracht. Er is zelfs kaas die helemaal niet hoeft te rijpen en onmiddellijk na het verpakken klaar is voor gebruik. Ook de vochtigheid in de rijpingskelders speelt een rol. Zo maakt men onderscheid tussen jonge, half belegen en belegen kaas. Maar het belangrijkste is nog altijd de smaak en de geur. Die twee zaken bepalen immers of we een kaas wel of niet lekker vinden. Als je ten volle wil genieten van het aroma (= geur), snijd je de kaas best vooraf aan en laat je hem dan op kamertemperatuur komen.
zachte kaas harde kaas
6.2 Zuivel
Keurmeesters die dat aroma controleren kunnen heel wat soorten smaken en geuren herkennen. Daarvoor nemen zij met een kaasboor een staaltje uit een bol kaas. Dat staaltje beoordelen zij op samenstelling, geur en smaak. Een groot verschil wordt gemaakt door de gebruikte soort melk. Niet alle kaas wordt van koemelk gemaakt. We kennen ook geitenkaas en schapenkaas. En elk van die kazen heeft zijn eigen specifieke smaak en geur. Een keurder zegt: “Er moet iets van het dier in het aroma zitten”. Maar smaken verschillen. Ieder heeft zijn eigen voorkeur. Wat Jan lekker vindt, zal Els misschien verafschuwen en omgekeerd. Gelukkig is er keuze genoeg en kan iedereen met volle teugen genieten van een heerlijk stukje kaas.
Wist je dat … … er kazen zijn die in een strook sparrenhout worden gewikkeld en na een tijdje ook volledig naar sparrenhout gaan ruiken ?
6 W E R K B L A D
“Een stukje van elk, meneer?” 1. Spreekwoorden (voor leuke doe-opdrachten zie p 6.6) Verbindt het juiste spreekwoord met de juiste uitleg. Zich de kaas van het brood laten eten.
1
A
Hij heeft alles verteerd, opgemaakt.
Daar heeft hij geen kaas van gegeten.
2
B
Er zijn leven bij inschieten.
Er zijn kaas bij inschieten.
3
C
Het is een grote bedrieger.
Daar heb ik kaas aan.
4
D
Hij geeft een opgevijzelde zaak als waarheid.
Hij snijdt de kaas.
5
E
Daar heeft hij geen kennis, ondervinding of verstand van.
Hij heeft de boter en de kaas te dik gesneden.
6
F
Met zich laten sollen, alles doen wat anderen goed vinden.
Hij verkoopt kaas.
7
G
De zaak neemt een verkeerde wending, zal verkeerd uitvallen.
Hij rijdt met kaas rond.
8
H
Gezegd van een oud man die nog naar de meisjes kijkt.
Er komen wormen in de kaas.
9
I
Hij pronkt graag.
Zuivel op zuivel, dat is de duivel.
10
J
Daar heb ik de maling aan.
Hij is zo vol bedrog als een ei vol zuivel.
11
K
Men moet geen boter én kaas op zijn brood doen.
De kaas is op tafel.
12
L
Vanaf nu zijn er pikante verhalen en grappen toegelaten. (zinspelend op het gebruik om aan het eind van een diner, na het dessert kaas op te dienen, waarbij de dames zich verwijderden).
2. Getekende spreekwoorden Schrijf de drie spreekwoorden op die in de tekening verborgen zitten.
UITDAGING: Kan je een humoristisch verhaaltje verzinnen waarin de drie spreekwoorden gebruikt worden ?
Zuivel 6.3
Wist je dat …
6
… er kazen bestaan waarvan de korst versierd is met zwarte peper, paprikapoeder of gedroogde druiven ?
W E R K B L A D
3. Over vetgehalte in kazen (kaas & gezondheid) Kaas bevat, net zoals de meeste melkproducten, vet. De hoeveelheid vet in de kaas noemt men het vetgehalte van de kaas. Dat vetgehalte wordt uitgedrukt in een percentage. Toch is het niet zo eenvoudig om te berekenen hoeveel gram vet die kaas bevat. Kaas bestaat immers voor een deel uit vaste of droge stof en uit vloeistof of vocht. Het vetgehalte vertelt mij nu hoeveel % van de droge stof vet is. Om dus te kunnen berekenen hoeveel gram vet een kaas bevat, moet ik weten hoeveel het vetgehalte is, maar ook hoeveel droge stof die kaas bevat. En dat laatste verschilt erg van soort tot soort. Een voorbeeldje om alles duidelijk te maken. Ik weet dat Emmenthaler een vetgehalte van 45 % heeft en dat 100 gram kaas 60 gram droge stof bevat. 45 % van die 60 gram is dus vet. Een snelle berekening leert ons dat (60 gram x 45) : 100 = 27 gram. 100 gram Emmenthaler bevat dus 27 gram vet in de massa. Kun jij nu berekenen hoeveel gram vet je eet als je 100 gram van onderstaande kazen verorbert? Kleur de kaas waar minst vet in zit groen. Naam van de kaas
Vetgehalte
% droge stof
Brie (Brie de Meaux)
45%
40%
Geitekaas (Pouligny-Saint-Pierre)
45%
36%
Emmenthaler
45%
60%
Verse kaas (Petit-Suisse)
40%
10%
Gouda
48%
52%
Edammer
40%
54%
Dieetkaas (Altena, Fricosana)
20%
54%
6.4 Zuivel
Gram vet op 100 gram kaas
6 D O E - A C T I V I T E I T E N
Een stukje van elk, meneer? 1. Kaasonderzoek De leerkracht brengt volgende stukken kaas mee naar de klas: Soort
Land
Type
Kleur
Gaten
Korst
Schimmel
Melk
1. Gouda 2. Emmenthaler 3. Saint-Paulin (Damme, Petrus)
Nederland Zwitserland België
Vorm
hard hard halfhard
lichtgeel lichtgeel oranje
weinig veel grote weinig
droog droog gewassen
-
koe koe
4. Brie 5 Passendale 6. Roquefort 7. Mozzarella 8. Geitenkaas (buche)
Frankrijk België Frankrijk Italië België
zacht halfhard zacht vers zacht
wit grijs blauw wit wit
geen veel kleine aders geen geen
roodbacterie witte flora witte droog + witte flora witte geen blauw geaderd geen witte flora witte flora
De leerlingen bestuderen deze kazen met hun zintuigen (op zicht, gevoel, reuk & smaak). Gebruik makend van enkele vaste criteria aangevuld met eventueel enkele eigen criteria schrijven ze hun bevindingen op een blad. Neem voor elke kaas een ander blad en laat bovenaan plaats zodat de naam van de kaas nog kan ingevuld worden. Vaste indelingscriteria: - vorm van volledige kaas - type: hardheid - kleur - gaten - korst - al dan niet voorkomen van schimmels - melksoort - land van herkomst Mogelijke eigen indelingscriteria: - smaak - uitzicht - geur
bol, cilinder, piramide, wagenwiel, kubus, afgeknotte kegel, staaf, ... hard, halfhard, zacht, vers lichtgeel, donkergeel, oranje, wit, … geen, weinig, veel, grote, kleine, ronde, ovale, … geen korst, droge korst, gewassen korst, witte oppervlakteflora blauwgeaderd, … koemelk, geitemelk, schapemelk, buffelmelk, (ev: combinatie)
neutraal, scherp, lekker, niet lekker, smaakt naar … mooi, niet mooi, oud, … geurloos, stinkt, …
Eenmaal alle bladen ingevuld zijn leg je naast elke kaas de officiële indelingscriteria zoals ze in bovenstaand schema staan en de naam. De leerlingen kunnen nu vergelijken in hoeverre hun bevindingen overeenstemmen met de officiële. Ze kunnen nu ook hun eigen blad vervolledigen met de eventueel ontbrekende informatie of “eigen” criteria van andere leerlingen. Noot: De kazen die u hierboven vindt zijn allen te verkrijgen in de meeste kaaswinkels in België, zijn niet speciaal duur en zijn speciaal geselecteerd voor deze ‘oefening’. Als u het wat handig aanpakt, kan u wellicht nog één en ander ‘recupereren’ voor een eigen kaasplankje.
2. Kazen en hun namen De leerkracht brengt volgende stukken kaas mee naar de klas: 1. Passendale
Dit is een Belgische kaas van het halfharde type. Zoals vele « soortgenoten » is deze kaas geel al zullen de kenners hem « grijs » noemen. Het zuivel zelf bevat vele kleine gaatjes. De korst is droog met witte flora. De gebruikte melk is afkomstig van de koe.
Zuivel 6.5
koe koe koe schaap buffel geit
6 D O E - A C T I V I T E I T E N
2. Leerdammer
Deze kaas wordt gemaakt in een dorpje nabij de Nederlandse gemeente Leerdam. Aan de koemelk wordt een speciaal soort bacterieën toegevoegd die de kaas zijn typische smaak geven en die een gas produceren dat voor de grote gaten zorgt. Deze halfharde kaas heeft een volle romige en zachte smaak, wat zoet met een nootachtige ondertoon. Hij wordt verpakt in een achthoekige doos.
3. Roquefort
Dit is een zachte Franse kaas met een “blauwe schijn”. Dit komt omdat hij blauwe adertjes heeft doorheen het ganse zuivel. Roquefort heeft geen echte gaten en we treffen er ook geen korst aan. De melk voor deze kaas wordt door schapen geleverd.
4. Brie
Deze bekende Franse kaassoort is eveneens zacht binnenin. De kleur is wit, zeggen de kenners, al kan je gerust ook stellen dat hij lichtgeel (pastelgeel) oogt. In Brie treffen we geen gaten aan. De korst is wit met witte schimmels bovenop. De melk komt hier van de koe.
5. Gouda
Deze kaas komt oorspronkelijk uit Nederland. Hij is hard en lichtgeel. Gaten zijn er, maar weinig. De korst is droog. Ook hier levert de koe de melk.
6. Saint-Paulin
(paterskaas) Nog een Belgische kaas, evenals Passendale halfhard te noemen maar met toch een heel ander uitzicht en smaak. De kleur is oranje en er zitten weinig gaten in. De korst is gewassen. We treffen roodbacterieën aan. Melk van de koe.
7. Cheddar
Dit is een harde kaas geel tot oranje van kleur, bereid uit volle koemelk. De naam verwijst naar het stadje Cheddar in Engeland én naar de bereidingswijze. Bij het “cheddaren” wordt de wrongel in kleine stukjes ter grootte van een teerling gesneden. Men treft hem meestal aan in cilindervorm.
8. Oud-Brugge
Dit is een Belgische kaas, gemaakt in het West-vlaamse Moorslede. Het is een harde kaas die pittig, zelfs pikant smaakt. In het zuivel treft men kleine gaatjes aan. Hij wordt verkocht per halve bol.
OPDRACHT: De leerlingen trachten te vinden over welke kazen het gaat door enerzijds gebruik te maken van hun zintuigen en anderzijds door gebruik te maken van bovenstaande omschrijvingen.
7 8
6
3. Spreekwoorden (zie werkblaadje spreekwoorden p 6.3) 1. Pictionary Verdeel de klas in verschillende groepjes. Iemand uit het eerste groepje tekent een spreekwoord op het bord. De andere groepjes moeten zo vlug mogelijk raden welk spreekwoord getekend wordt. Wie als eerste het antwoord geeft, mag het volgende spreekwoord op bord tekenen. 2. Gebarentaal Een leerling krijgt een kaartje met daarop een spreekwoord. Hij moet het spreekwoord uitbeelden. Hij mag niets zeggen en niets schrijven. Wie als eerste het spreekwoord raadt mag het volgende spreekwoord naar voor brengen.
4. Over het snijden der kazen Kaas in het dagelijks leven Laat de leerlingen eens een kaas op een eigen, originele manier helemaal aansnijden. U kan hen eventueel confronteren met de manier waarop b.v. een franse Comté wordt gesneden.
5. Stel zelf een kaasplank(je) samen Op een goede kaasplank vind men steeds een combinatie van verschillende soorten kazen (hard, halfhard, zacht, vers, kaas van andere dan koemelk, fantasiekaas). Stel zelf eens zo’n kaasplank(je) samen en laat je pa of ma, uw klasgenoten, juf of meester nadien eens proeven! Eventueel kan dit ook met afbeeldingen van kazen uit reclamefolders. 6.6 Zuivel
