Omáčky II. Ing. Slávka Formánková
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Omáčky II.
Předmět: Technologie kuchařská
ICT _2_2
Číslo DUM: 9
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
25.3.2013
Ověřující učitel:
Ing. Slávka Formánková
Třída:
3.KČ
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Materiál je určen pro výklad tématického celku „Omáčky II.“ dle ŠVP. Navazuje na výklad tématického celku „Omáčky I.“ dle ŠVP. V prezentaci jsou uvedeny další druhy omáček. K vařenému hovězímu masu, krycí omáčky a tabulové omáčky. Na závěr jsou shrnuté možnosti zahušťování omáček. Žáci by měli získat ucelené znalosti tématu Omáčky. Seznam literatury a pramenů: Metz, R. et al. Restaurace a host, Praha: EUROPA – SOBOTÁLES cz., 2008 Brhlík, E., Romaňuk, J. Technologie přípravy pokrmů I. a II.,Brno: IQ 147, 1996
Použité obrázky: Obr. 1, volně dostupný z: http://www.czfcdb.cz/potraviny/?id=152 Obr. 2, volně dostupný z: http://www.masowest.cz/masowest/studenakuchyne.asp Obr. 3 a 4, volně dostupné z: http://kuchyne.dumazahrada.cz/clanky/vareni-astolovani/omacky-horcice-kecupy-dodaji-jidlu-riz-19219.aspx Obr. 5, volně dostupný z: http://lszan.blogspot.cz/2012/11/mlekarna-kuninsmetana-do-omacek-19.html
Omáčky 3) omáčky k hovězím masům: koprová, rajská, houbová, cibulová, okurková, žampionová, játrová Základ pro omáčky – připravíme světlou máslovou jíšku. Přilejeme přiměřené množství studeného vývaru, případně studené vody a rozmícháme.Za stálého míchání přivedeme k varu. a) koprová omáčka - do základu přidáme čerstvý kopr najemno nakrájený, případně nakládaný, přidáme cukr a dochutíme octem (sladkokyselá chuť). Po 10 - 15 minutách varu, nakonec přidáme smetanu. Podáváme s brambory nebo s knedlíky.
Omáčky b) rajská omáčka - na másle zpěníme nakrájenou cibuli, a poté zaprášíme moukou, připravíme jíšku. Zalijeme studeným vývarem nebo vodou, přidáme bobkový list, nové koření, hřebíček, skořici a rajčatový protlak. Povaříme, poté dochutíme cukrem a solí, nakonec omáčku procedíme.
c) houbová omáčka
Obr. 1
Omáčky 4) Krycí omáčky Tyto omáčky k pokrmům nepodáváme, nýbrž jimi poléváme (potahujeme) výrobky studené kuchyně, např. galantiny, paštiky, masité pěny, plněné ryby apod.
Obr. 2
Omáčky Bílá rosolová omáčka Na každý litr omáčky velouté přidáme 3/4l rosolu či aspiku a zavaříme na dvě třetiny. V průběhu zvolna přidáváme smetanu. Hotovou omáčku přecedíme. Hnědá rosolová omáčka Na každý litr omáčky Demi – glace přidáme ¾ rosolu a zavaříme na dvě třetiny. V průběhu přidáváme lanýžový výtažek a víno Madeira. Hotovou omáčku přecedíme. Rosolová majonéza Promícháme 1 díl studeného (tekutého) rosolu se 2 díly majonézy.
Omáčky 5) tabulové omáčky: Worcestrová, sojová, Tabasco • Worcester – náleží především anglické kuchyni, ze směsi sladového octa, cukru, citronové šťávy, melasy, soli, tamarindu, koření a ančoviček. • Sojová omáčka – je vyrobena z pomalu kvašených bobů. Původem z Číny. • Tabasco – velmi ostrá omáčka z octa, soli a chilli koření. Původ z Jižní Ameriky.
Obr. 3
Obr. 4
Omáčky Způsoby zahušťování omáček • Zaprášení moukou – základ se vydusí až na tuk, přidá se mouka, orestuje, zalije se vývarem (vodou), rozšlehá a 20minut provaří, poté přecedí. • Zahuštění jíškou – mouka a tuk, směs se rozšlehá a provaří asi 30 minut. Poté se omáčka přecedí, a zjemňuje smetanou. • Zahuštění zálivkou – hladká mouka se rozmíchá v tekutině a vlije do základu. Provaří se asi 30 minut.
Omáčky • Zahušťování škrobovou moučkou – škrobovou moučku rozmícháme ve studené tekutině, vlijeme do vroucího pokrmu a mícháme do zhoustnutí. • Zahuštění suchým strouhaným chlebem- chléb se přidává ke konci dušení. • Zahuštění zakysanou smetanou nebo jogurtem – přidává se až po dokončení varu.
Obr. 5
