35
IDENTIFIKASI BAKTERI Eschericia coli dan Salmonella sp. PADA JAJANAN BATAGOR DI SEKOLAH DASAR NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN, CIRENDEU, DAN CEMPAKA PUTIH KECAMATAN CIPUTAT TIMUR
Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
Oleh : Risna Wahyu Ananda Putri NIM : 1113103000081
PROGRAM STUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1437H/ 2016M
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Dengan ini saya menyatakan bahr*za:
1.
Laporan penelitian ini merupakan hasil karya asli saya yang diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh gelar strata 1 di UIN Syarif Hidayatuilah Jakarta.
2.
Semua sumber yang saya gunakan dalam sayaan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di
3.
ini telah saya cantumkan
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Jika dikemudian hari terbukti bahwa karya ini bukan karya asli saya atau merupakan hasil jiplakan dari karya orang lain, maka saya bersedia menerima sanksi yang berlaku di
UIN Syarif Hidayatuilah Jakarta.
Ciputat, 12 Oktober 20i6
IDENTIFIKASI BAKTERI Es`ル ιrた 乃滋 εθ″dan Sα Jrraθ ″ιrra躍%PADA JAJANAN BATAGOR DISEKOLAH DASAR NEGERIDI KELURAⅡ AN PISANGAN,CIRENDEU,DAN CE卜 IPAKA PUTIH KECAⅣIATAN CIPUTAT TI卜 IUR
Laporan Penelitian
Diajukan kepada Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Kedokteran (S.Ked)
Oleh: Risna Wahvu Ananda PutH
NIM.1113103000081
Menyettui, Dosen Pembimbing
Dosen Pembimbing 2
1
dr.Achmad Luthfl Sp.B,KBD
Yulitti,S.Si,M.Biomed 卜IIP,196909152008012022
NIP.196604201994121001
PROGRAⅣISTUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 1438H/201 6NII
PENGESAHAN PANITIA UJIAN Laporan Pcnelitian ber」 udul
IDENTIFIKASI BAKTERI I]s`ん
ιガε/2″
″ dan
. PADA JAJANAN BATAGOR DI SEKOLAH DASAR `θ IPAKA NEGERI KELURAHAN PISANGAN, CIRENDEU, DAN CE卜 PUTIH KECAⅣ IATAN CIPUTAT TIl■ IUR yang dittukan Oleh Risna Wahyu
rra lン Sα 77rrθ ″ι
Ananda PutH(NIM ll13103000081),telah dittikan dalam sidang di Fakultas Kedokteran dan 11lnu Kesehatan pada 12 0ktober 2016. Laporan penelitian ini tclah dite五 ma sebagai saltt satu syarat memperoleh gclar Sattana Kcdokteran (S.Ked)pada PrOram Sttldi Kedoktcran dan Profesi Dokter.
Ciputat,12 0ktober 2016
DEWAN PENGUJI Ketua Sidang
NIP.196909152008012022
Pembimbing
I
Pembilnbing II
ル
dIo Achmad Luthi Sp.B,KBD 卜IIP.196604201994121001
Yuli41,S.Si,M.Blomed
NIP.196909152008012022
Penguji
dr.E五 ke
I
Suwarsono, M. Pd
dr.Meizi Fach五 zal Achmad
NIP.198109262011012007
PIMPINAN FAKULTAS ¨ ｌ ．´● ｉ ︰● ヽ Ｔ ¨
´ 一 一・ 一 ﹂ 一 一 一 一一一 一 一 一 一一 一 一 一一 一 一
Kaprodi PSKPD
:A五 f Sumant五 ,SKMI.,M.Kes
196508081988031002
IV
dr.Achlnad Zよ i,Ⅳ l.Epid,SpOT
NIP.19780507200501 1005
KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahiim Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini. Shalawat serta salam selalu tercurah kepada junjungan umat Nabi Muhammad SAW yang telah memimpin kita menuju iman dan islam. Penelitian yang berjudul “IDENTIFIKASI BAKTERI Eschericia coli dan Salmonella sp. PADA JAJANAN BATAGOR DI SEKOLAH DASAR NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN, CIRENDEU, DAN CEMPAKA PUTIH KECAMATAN CIPUTAT TIMUR” disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Kedokteran pada Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter, Fakultas Ilmu Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Dalam pembuatan laporan penelitian ini, penulis merasakan kesulitan , kebingungan, kecemasan ketika dalam prosesnya tidak sesuai dengan yang dibayangkan dan direncanakan. Namun dengan segala dukungan, doa dan bimbingan dari berbagai pihak, hambatan tersebut tidak menjadi berarti dan menurunkan semangat penulis untuk segera menyelesaikan laporan ini. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak, diantaranya: 1. Prof. Dr. H. Arif Sumantri, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 2. dr. Achmad Zaki, M.Epid, Sp.OT ,
selaku Ketua Program Studi
Kedokteran dan Profesi Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. 3. dr. Flori Ratna Sari, Ph. D selaku Penanggung Jawab Riset untuk PSKPD angkatan 2013 4. Bu Yuliati, S.Si, M.Biomed dan dr. Achmad Luthfi, Sp. B, KBD selaku Dosen Pembimbing, yang telah memberi arahan, bimbingan dan semangat v
dalam bentuk apapun kepada penulis hingga laporan penelitian ini dapat selesai dengan baik. Terima kasih atas waktu, tenaga dan pemikiran yang telah Ibu dan dokter berikan untuk kelancaran penelitian saya. 5. dr. Erike Anggraini Suwarsono, M. Pd dan dr. Meizi Fachrizal Achmad selaku dewan penguji pada sidang akhir penelitian penulis 6. Dr. Endah Wulandari, M. Biomed selaku Pembimbing Akademik yang memberikan doa dan dukungannya kepada penulis 7. Kementerian Agama, Pak Agus dan jajarannya yang telah memberikan kesempatan sehingga penulis bisa menempuh pendidikan tinggi di PSKPD UIN Jakarta 8. Kedua orangtua penulis, Ayah Suri Marzuki, S.E dan Ibu Nanik Sri Martini, S. Pd yang selalu memberikan doa, semangat dan motivasi dengan cinta dan kasih sayang, serta memberikan banyak masukan, nasihat, bantuan tenaga, pikiran, moral, waktu dan material. 9. Adik penulis M. Ilham Nurhamdy yang selalu memberikan doa, semangat, dan menghiasi perjalanan penelitian ini dengan canda 10. Zahrotu Romadhon, Zenitra, dan Aris Rivadi kelompok risetku yang selalu saling melengkapi, mendukung, memberikan semangat dan bersukarela menghabiskan hari-hari panjang di lab Mikro 11. Sahabat yang juga keluarga luar biasa di tanah rantau: CSS MoRA UIN Jakarta. Tempat dimana bisa penulis temukan kakak dan adik yang membuat hari-hari panjang di kampus terasa singkat 12. Sahabat bermain Bani Izdihar : Kafa, Asis, Zami, Rifa’i, Dekcu, Rani, Filzah, Dihar. Kalian lebih dari sekedar sahabat 13. Teman-teman BPH USMR: Arian, Fadli, Tanti, Jahlo, Icha, Witha, Ayuk Rani, Taya, Jami; dan seluruh USMR. Tempat yang menghiasi rutinitas kampus dengan kesibukan bersama kalian 14. Kak Novi, Mas Irul, Mas Fio dan Bapak Satpam Pascasarjana yang membantu kelancaran penulis melakukan penelitian di Lab Mikro kapanpun waktunya.
vi
15. Teman sejawatku PSKPD “TREITZ 2013” yang selalu bersama-sama melalui hari-hari sibuk dan menyenangkan di kampus. Semoga kita bisa lulus bersama-sama 16. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memperlancar proses pengerjaan laporan penelitian ini Dengan segala kejujuran dan kerendahan hati penulis sadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan, baik dari segi pembahasan maupun penyusunannya. Oleh karena itu, saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan di masa yang akan datang.
Semoga laporan penelitian ini bermanfaat untuk penulis dan seluruh pihak, juga dapat menjadi tambahan ilmu pengetahuan atau sumber ide untuk penelitian lebih lanjut di bidang kedokteran. Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Ciputat, 12 Oktober 2016
Risna Wahyu Ananda Putri
vii
ABSTRAK Risna Wahyu Ananda Putri. Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli DAN Salmonella sp. PADA JAJANAN BATAGOR DI SEKOLAH DASAR NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN, CIRENDEU, DAN CEMPAKA PUTIH KECAMATAN CIPUTAT TIMUR. 2016. Pendahuluan: Selama tahun 2015 BPOM melaporkan 27 dari 61 kasus penyakit akibat makanan disebabkan oleh bakteri. Batagor sebagai salah satu jajanan yang digemari siswa Sekolah Dasar mengandung tahu, bakso, dan kuah kacang yang diduga mendukung kehidupan bakteri. Escherichia coli dan Salmonella sp. merupakan contoh bakteri yang dapat ditemukan pada jajanan ini. Tujuan: penelitian ini untuk mengetahui adanya cemaran bakteri pada batagor, keberadaan E. coli dan Salmonella sp., serta identifikasinya dengan uji biokimia. Metode: TPC (Total Plate Count) dengan menghitung jumlah koloni bakteri pada tiap sampel batagor serta identifikasi menggunakan media spesifik, pewarnaan Gram dan uji biokimia. Hasil dan kesimpulan: seluruh sampel tercemar bakteri dengan 4 dari 5 sampel jumlah koloni bakteri melebihi ambang batas normal. Ditemukan bakteri E. coli pada 2 sampel dan Salmonella sp. pada 3 sampel (jumlah sampel = 5) di media spesifik dan 100% cemaran enterobacteriaceae pada uji biokimia. Kata kunci : penyakit akibat makanan, batagor, TPC, Eschrichia coli, Salmonella sp. ABSTRACT Risna Wahyu Ananda Putri. School of Medicine State Islamic University of Syarif Hidayatullah Jakarta. IDENTIFICATION OF Escherichia coli AND Salmonella sp BACTERIA FROM BATAGOR SOLD AT PRIMARY SCHOOLS IN PISANGAN, CIRENDEU, AND CEMPAKA PUTIH EAST CIPUTAT. 2016. Introduction: During 2015 BPOM reported 27 of the 61 cases of foodborne disease are caused by bacteria. Batagor as one of the favorite snacks of elementary school students containing tofu, meatballs, and a peanut sauce that allegedly support bacterial life. Escherichia coli and Salmonella sp. an example of a bacterium that can be found in these snacks. Aims: This study to determine the presence of bacterial contamination in batagor, the presence of E. coli and Salmonella sp. as well as identification with biochemical tests. Methods: TPC (Total Plate Count) to count the number of bacterial colonies on each sample batagor and identification using specific media, Gram staining and biochemical tests. Result and conclussion: All samples contaminated bacteria with 4 out of 5 samples the number of bacterial colonies exceeded the normal threshold. E. coli bacteria found in two samples and Salmonella sp. on 3 samples (sample size = 5) in specific media and 100% contamination enterobacteriaceae in biochemical tests. Key words: foodborne disease, batagor, TPC, Escerichia coli, Salmonella sp. viii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ................................................ Error! Bookmark not defined. LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA.......... Error! Bookmark not defined. LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .... Error! Bookmark not defined. PENGESAHAN PANITIA UJIAN ..................... Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR ........................................................................................... v ABSTRAK .......................................................................................................... viii DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix DAFTAR BAGAN .............................................................................................. xiii DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv DAFTAR SINGKATAN ..................................................................................... xv PENDAHULUAN .................................................................................................. 1 1.1
Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2
Rumusan Masalah .................................................................................. 3
1.3
Tujuan Penelitian ................................................................................... 3
1.3.1
Tujuan Umum ................................................................................. 3
1.3.2
Tujuan Khusus ................................................................................ 3
1.4
Manfaat Penelitian ................................................................................. 3
1.4.1 Manfaat Akademis .............................................................................. 3 BAB 2 ..................................................................................................................... 5 TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 5 2.1
Landasan Teori ....................................................................................... 5 ix
2.1.1 Pangan Jajanan dan Kesehatan Pangan ............................................ 5 2.1.2 Jajanan Batagor dan Kemungkinan Cemaran .................................. 6 2.1.3 Bakteri Escherichia coli ........................................................................ 7 2.1.3.1 Morfologi dan Taksonomi Esherichia coli .................................... 7 2.1.3.2 Sifat Pertumbuhan Escherichia coli .............................................. 9 2.1.3.3 Patogenesis dan Penggolongan Escherichia coli ........................ 10 2.1.4 Bakteri Salmonella sp. ......................................................................... 15 2.1.4.1 Morfologi danTaksonomi Salmonella sp. ................................... 15 2.1.4.2 Sifat Pertumbuhan Salmonella sp. .............................................. 16 2.1.4.3 Patogenesis Salmonella sp. ........................................................... 18 2.1.5 Pencegahan Pencemaran terhadap Makanan .................................. 20 2.1.6 Teknik Pemeriksaan Mikroorganisme pada Makanan .................. 23 2.1.7 Perhitungan Koloni Bakteri............................................................... 25 2.1.8 Uji Biokimiawi Bakteri ....................................................................... 27 2.1.8.1 Uji Fermentasi Karbohidrat ....................................................... 27 2.1.8.2 Uji MRVP ..................................................................................... 28 2.1.8.3 Uji SIM (Sulfide Indol Motility)................................................... 29 2.1.8.4 Uji Sitrat ........................................................................................ 30 2.1.8.5 Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) .............................................. 30 2.2 Kerangka Teori.......................................................................................... 32 2.3 Kerangka Konsep ..................................................................................... 32 2.4 Definisi Operasional .................................................................................. 33 BAB 3 ................................................................................................................... 34 METODE PENELITIAN ................................................................................... 34 3.1
Desain Penelitian .................................................................................. 34
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. 34 x
3.3
Populasi dan Sampel Penelitian .......................................................... 34
3.3.1 Populasi ................................................................................................ 34 3.3.2 Sampel .................................................................................................. 34 3.4
Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 34
3.4.1
Alat Penelitian ............................................................................... 34
3.4.2 Bahan Penelitian ............................................................................... 35 3.5
Cara Kerja Penelitian .......................................................................... 35
3.5.1
Tahap Persiapan ........................................................................... 35
3.5.1.1 Sterilisasi Alat dan Bahan ........................................................... 35 3.5.1.2 Pengambilan dan Persiapan Sampel .......................................... 35 3.5.2 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel ..................................... 36 3.5.2.1 Pembuatan Media NB dan Pengenceran ................................... 36 3.5.2.2 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel pada NA .............. 36 3.5.2.3 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel pada EMB dan SSA .................................................................................................................... 37 3.5.2.4 Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram ......................... 38 3.5.2.5 Pembuatan dan Identifikasi Bakteri dengan Uji Biokimia ...... 39 3.7
Managemen Data .................................................................................. 42
BAB 4 ................................................................................................................... 43 HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 43 4.1
Hasil dan Pembahasan ......................................................................... 43
4.1.1 Hasil Kultur Bakteri dengan Metode TPC (Total Plate Count) .... 43 4.1.2 Isolasi Bakteri dalam Media Spesifik dan Pewarnaan Gram ........ 46 4.1.3 Uji Biokimia terhadap Bakteri .......................................................... 49 4.2
Keterbatasan Penelitian ....................................................................... 56
BAB 5 ................................................................................................................... 57 xi
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 57 5.1
Kesimpulan ........................................................................................... 57
5.2
Saran ...................................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 59 LAMPIRAN ......................................................................................................... 64
xii
DAFTAR BAGAN Bagan 2.1
Kerangka Teori
Bagan 2.2
Kerangka Konsep
Bagan 3.1
Alur Penelitian
DAFTAR TABEL Tabel 2.1
Penggolongan Hasil Penghitungan TPC
Tabel 2.2
Definisi Operasional
Tabel 4.1
Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Berbagai Pengenceran
Tabel 4.2
Jumlah Koloni Setiap Sampel Sesuai Rumus
Tabel 4.3
Interpretasi Penghitungan pada Setiap Sampel
Tabel 4.4
Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan
Tabel 4.5
Uji Fermentasi Karbohidrat dari Media EMB
Tabel 4.6
Uji IMViC dan TSIA dari Media EMB
Tabel 4.7
Uji Fermentasi Karbohidrat dari Media SSA
Tabel 4.8
Uji IMViC dan TSIA dari Media SSA
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1
Morfologi E. coli
Gambar 2.2
E. coli dalam Media EMB
Gambar 2.3
Hasil Pewarnaan Gram E. coli
Gambar 2.4
Skematik Sistem Sekresi pada EPEC
Gambar 2.5
Bakteri Salmonella typhi dengan Pewarnaan Tinta India
Gambar 2.6
Salmonella sp. dalam Media XLD
Gambar 2.7
Salmonella ruflles pada Usus Manusia
Gambar 2.8
Patogenesis Infeksi oleh Salmonella sp.
Gambar 2.9
Metode Cawan Tuang dan Perataan pada Kultur Mikroorganisme
Gambar 2.10 Tabel Karakteristik Biokimia Spesies Enterobacteriaceae xiii
Gambar 2.11 Uji Penggunaan Sitrat Gambar 2.12 Berbagai Reaksi pada Uji TSIA Gambar 2.13 Tabel Karakteristik Biokimia Enterobacteriaceae Gambar 4.1
Pertumbuhan Bakteri pada Sampel 1 di media NA
Gambar 4.2
Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Batagor yang Diisolasi pada Media EMB dan SSA
Gambar 4.3
Hasil Pewarnaan Gram dari Kultur Bakteri
Gambar 4.4
Hasil Positif Uji Gula-gula
Gambar 4.5
Hasil Negatif Indol dan Positif Motilitas, Hasil Positif MR dan Negatif VP, Hasil +/+ gas pada TSIA dan Positif Sitrat, Hasil -/+ gas TSIA
Gambar 4.6
Hasil positif (warna media kuning) dan hasil negatif (warna media ungu) uji gula-gula
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1
Hasil Penghitungan Penelitian
Lampiran 2
Alat dan Bahan
Lampiran 3
Alur Kerja Penelitian
Lampiran 4
Hasil Penelitian
Lampiran 5
Riwayat Penulis
xiv
DAFTAR SINGKATAN
TPC
: Total Plate Count
BPOM
: Badan Pengawas Obat dan Makanan
KLB
: Kejadian Luar Biasa
WHO
: World Health Organisation
NA
: Nutrient Agar
EMB
: Eosin Methylen Blue
SSA
: Salmonella Shigella Agar
LT
: Labile Toxin
ST
: Stabile Toxin
sp
: spesies (tunggal)
SPC
: Standart Plate Count
MPN
: Most Probable Number
MR
: Methyl Red
VP
: Voges-Proskauer
SIM
: Sulfide Indol Motility
TSIA
: Triple Sugar Iron Agar
NB
: Nutrient Broth
KKU
: Kristal Karbol Ungu
SDN
: Sekolah Dasar Negeri
xv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah dan atau langsung disajikan siap santap oleh penjual di tempatnya berjualan untuk kalangan umum bukan yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel. Peraturan pemerintah melalui BPOM dan UU no 7 tahun 1996 tentang pangan serta UU no 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen telah menegaskan bahwa makanan apapun yang dijual harus sesuai dengan standar keamanan pangan di Indonesia, tetapi tetap saja masih banyak masyarakat yang kurang memperhatikan kebersihan makanan yang diolah atau disajikan. Hal ini mengakibatkan gangguan pada saluran cerna prevalensinya terus meningkat, termasuk salah satunya karena foodborne disease. Foodborne disease adalah penyakit akibat pangan yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan atau disebut keracunan. Perjalanan foodborne disease ini membutuhkan penanganan yang cukup panjang agar penyebarannya benarbenar terputus. 1-4 Di Indonesia pada tahun 2015 BPOM mencatat adanya KLB keracunan pangan yaitu sebanyak 61 kejadian/kasus yang berasal dari 34 propinsi. KLB keracunan pangan ini bisa disebabkan oleh etiologi mikroba yang bersifat suspect maupun confirm. Data yang didapatkan adalah sebanyak 1 (1,64%) kejadian disebabkan oleh mikroba confirm yaitu Bacillus cereus dan 26 (42,62%) kejadian karena mikroba suspect diantaranya Escherichia coli, Salmonella sp. dan Staphylococcus aureus. Menurut jenis makanan yang paling sering menyebabkan keracunan pangan adalah masakan rumah tangga dengan 40,98% kejadian, pangan jajanan sebanyak 22,95% , pangan jasa boga 21,31% kejadian, dan pangan olahan 14,75% kejadian.1, 2, 5
1
2
Salah satu penyebab dari penyakit akibat mengonsumsi makanan yang tercemar adalah bakteri, contohnya adalah Escherichia coli dan Salmonella sp. Escherichia coli merupakan salah satu flora normal yang ada di tubuh manusia, akan tetapi bakteri ini akan menjadi patogen dengan mekanisme virulensi yang berbeda apabila jumlahnya melebihi ambang batas di tubuh manusia. Sedangkan bakteri Salmonella sp. merupakan bakteri patogen di saluran cerna. Kedua bakteri ini dapat menimbulkan masalah pada saluran cerna, salah satunya adalah diare. 3, 4, 6 Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah (2009) di lingkungan sekolah dasar di wilayah Jakarta Pusat, hasilnya menyebutkan bahwa 37 dari 65 sampel yang diteliti positif terkontaminasi E. coli dan melebihi ambang batas. Sedangkan penelitian lain dilakukan oleh Mega Mirawati dkk (2014) yang dilakukan di lingkungan salah satu sekolah dasar di daerah Pondok Gede Bekasi menunjukkan hasil positif terkontaminasi bakteri Salmonella pada 6 dari 13 sampel yang diuji.8, 9 Berdasarkan beberapa laporan penelitian diatas, lingkungan sekolah dasar termasuk lingkungan yang rentan akan terjadinya penyakit akibat pangan. Jajanan di lingkungan sekolah dapat berupa makanan maupun minuman, salah satu contohnya adalah batagor. Batagor merupakan olahan jajanan yang terdiri dari tahu berisi adonan bakso, dapat pula diberi tambahan adonan ikan, tepung, dan otak-otak kemudian digoreng, diberi kuah kacang atau kuah bakso, saus, serta kecap manis. Makanan ini banyak dijual di lingkungan sekolah salah satunya sekolah dasar. Sehingga tidak menutup kemungkinan adanya risiko tercemar oleh bakteri tersebut diatas, terlebih lagi terdapat air dalam pengolahannya. Batagor juga merupakan jajanan favorit kebanyakan anak di lingkungan sekolah dasar.7, 10 Berdasarkan uraian diatas peneliti ingin mengindentifikasi jumlah koloni bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada jajanan batagor yang dijual di kantin sekolah dasar yang ada di kelurahan Pisangan, kelurahan Cirendeu, dan kelurahan Cempaka Putih.
3
1.2 Rumusan Masalah
Apakah terdapat cemaran oleh bakteri pada jajanan batagor di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur?
Apakah jajanan batagor yang dijual di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat
Timur mengandung bakteri
Escherichia
coli
dan
Salmonella sp.?
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum Untuk mengetahui adanya cemaran bakteri pada jajanan batagor di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur
1.3.2
Tujuan Khusus
Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri yang terdapat di jajanan batagor di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur dengan berbagai konsentrasi
Untuk mengidentifikasi adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada jajanan batagor di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur
1.4
Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Akademis Untuk mengetahui adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada jajanan batagor di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur
4
Untuk menambah pengetahuan mengenai adanya cemaran bakteri pada jajanan di Sekolah Dasar Negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Kecamatan Ciputat Timur
1.4.2
Manfaat Praktis Bagi Peneliti
Dapat menerapkan ilmu dalam hal mata kuliah mikrobiologi yang telah didapat di Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman peneliti dalam hal mengidentifikasi dan mengisolasi bakteri dari makanan
Menambah pengalaman dalam hal pembuatan karya ilmiah berkaitan dengan ilmu kedokteran
Sebagai syarat kelulusan pendidikan pre-klinik di Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Bagi Institusi Akademis
Menambah informasi mengenai proses identifikasi dan isolasi bakteri dari makanan
Menumbuhkan semangat dan motivasi bagi peneliti lain untuk identifikasi dan isolasi bakteri dari makanan khususnya jajanan anak sekolah
Bagi Masyarakat
Memberi
pengetahuan
kepada
masyarakat
luas
mengenai
kemungkinan adanya bakteri pada makanan khususnya jajanan di lingkungan sekolah
Memberi
pengetahuan
kepada
masyarakat
kebersihan dalam hal mengolah makanan
untuk
menjaga
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Landasan Teori
2.1.1 Pangan Jajanan dan Kesehatan Pangan Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI nomor 942 tahun 2003, pangan jajanan didefinisikan sebagai makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan di jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. 1, 2, 11 Berdasarkan
keputusan
Menteri
Kesehatan
diatas
besar
kemungkinan bahan makanan yang digunakan untuk makanan jajanan menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang tumbuh dalam makanan bisa bersifat menguntungkan maupun merugikan. Salah satu hal merugikan yang dapat ditimbulkan akibat mikroorganisme adalah kejadian kesakitan karena makanan yang tercemar atau dikenal dengan istilah foodborne disease termasuk diantaranya adalah diare (BAB >3x sehari dengan konsistensi cair atau encer). Gejala lain yang dapat timbul akibat makanan yang tercemar adalah mual, muntah, demam bahkan kejang-kejang.3, 6 Menurut Departemen Kesehatan RI penyebab dari kejadian foodborne disease digolongkan menjadi 5 kelompok besar yaitu virus, bakteri, amoeba/protozoa, cacing/parasit, serta komponen lain bukan kuman seperti jamur, bahan pengawet, dan bahan pewarna. Kejadian foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri terjadi melalui 2 mekanisme, yakni intoksikasi pangan dan infeksi pangan. Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin pada bakteri yang terbentuk dalam makanan ketika bakteri bermultiplikasi sedangkan infeksi pangan terjadi akibat masuknya bakteri melalui makanan yang terkontaminasi dan menimbulkan reaksi pada tubuh akibat aktivitas bakteri tersebut. 12-14 Ada 2 jenis intoksikasi pangan yang terjadi akibat bakteri yaitu botulisme (toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botullinum) dan stafilokoki (toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus). Pada 5
6
infeksi pangan juga digolongkan menjadi 2 golongan besar, yaitu (1) infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan bakteri seperti patogen penyebab tuberkulosis (Mycobacterium bovis
dan M.
tuberculosis), brucellosis (Brucela aortus dan B. melitensis), difteri (Corynebacterium diphteriae), dan lain sebagainya serta , (2) infeksi makanan berfungsi sebagai media untuk pertumbuhan bakteri hingga mencapai jumlah yang memadai untuk menimbulkan infeksi pada pengonsumsi makanan tersebut, bakteri yang termasuk dalam golongan ini adalah
Salmonella
spp.,
Listeria,
Vibrio
parahaemolyticus
dan
Enteropathogenic Escherichia coli. Dalam mengontaminasi makanan, mikroorganisme tersebut dapat melalui berbagai jalur seperti bahan baku pembuatan makanan, pekerja yang mengolah serta lingkungan tempat mengolahnya.3, 6, 13, 15, 16 Kejadian foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri dapat timbul apabila bakteri dari bahan mentah dapat bertahan hidup setelah dilakukan pengolahan dan jumlahnya cukup banyak, bakteri mengeluarkan toksin yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit, dan bakteri terdapat pada peralatan makanan atau tangan pengolah sehingga menimbulkan pencemaran.2, 6, 8, 17 Pencemaran yang terjadi baik menimbulkan foodborne disease maupun tidak dapat terjadi melalui 3 mekanisme, yaitu (1) pencemaran langsung (mikroorganisme atau zat pencemar lain langsung mencemari makanan), (2) pencemaran silang (zat pencemar berasal dari makanan lain yang satu ke makanan lainnya maupun dari peralatan pengolahan dan orang yang mengolah makanan), (3) pencemaran ulang (pencemaran yang terjadi pada makanan yang telah diolah namun menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme).8, 15 2.1.2 Jajanan Batagor dan Kemungkinan Cemaran Berbagai jenis makanan terutama makanan jajanan dapat mengalami pencemaran, termasuk salah satunya adalah batagor yang terdiri dari berbagai macam campuran bahan. Bahan-bahan pembuat
7
batagor seperti tepung tapioka, tahu, dan bahan tambahan lainnya. Tahu sebagai salah satu bahan dasar pembuatan batagor merupakan sumber protein nabati yang berasal dari kedelai. Proses pembuatan tahu terdiri dari pengolahan susu kedelai dan penggumpalan, serta tahapan perendaman. Jika dilihat dari komposisi nya tahu mengandung 70 - 90% air, 5-15% protein, 4-8% lemak, dan 2-5% karbohidrat, maka sudah pasti tahu banyak mengandung air. Proses pembuatan tahu juga bergantung pada kualitas air yang digunakan. Air merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri, karena ketika sudah jadi tahu harus segera terjual jika tidak akan terjadi perubahan warna, rasa, dan tekstur tahu yang disebabkan oleh bakteri yang ada pada air rendaman tahu. Tahu dikatakan berkualitas baik apabila memenuhi syarat mutu tahu menurut SNI yang diantaranya adalah bebas dari cemaran bakteri. Bakteri yang biasanya terdapat pada tahu adalah E.coli dan Salmonella sp. Bumbu kacang yang terdapat pada batagor juga merupakan media yang mudah dicemari oleh bakteri, selain terdiri dari air proses pembuatan bumbu kacang terkadang kurang memperhatikan higienitasnya, sehingga semakin mudah tercemar.2, 18
2.1.3 Bakteri Escherichia coli 2.1.3.1 Morfologi dan Taksonomi Esherichia coli Bakteri ini termasuk dalam golongan bakteri oportunis serta flora normal yang hidup dan banyak ditemukan di usus besar manusia, bakteri berbentuk batang pendek dengan ukuran 0,4-0,7 μm x 1,4μm maka bakteri ini dapat juga dikatakan sebagai bakteri kokobasil, bersifat Gram negatif dengan sebagian besar memiliki gerak positif dan pada beberapa strain memiliki kapsul. Berdasarkan struktur antigennya E. coli memiliki antigen O, H, dan K. Antigen O pada E. coli yang telah ditemukan saat ini berjumlah 150 tipe antigen, antigen H sebanyak 50 tipe antigen dan antigen K sebanyak 90 tipe antigen. Antigen O merupakan bagian terluar dari lipopolisakarida dinding sel yang beberapa diantaranya yang merupakan polisakarida O-spesifik mengandung gula yang unik. Sebuah
8
organisme pada genus Enterobacteriaceae dapat membawa beberapa antigen O, sehingga satu atau beberapa antigen O pada E. coli dapat sama dengan spesies lain seperti Shigella. Antigen O pada E. coli bersifat resisten terhadap panas dan alkohol dan biasanya dapat terdeteksi oleh aglutinasi bakteri. Antigen K pada E. coli merupakan polisakarida dan bisa berhubungan dengan tingkat virulensi bakteri seperti yang terjadi pada perlekatan E. coli ke sel epitel sebelum akhirnya menginvasi saluran cerna atau saluran kemih.
Gambar 2.1 Morfologi E. coli Sumber : Al-jaryan, Isra L.H. A. L (University of Babylon)
Bakteri E. coli juga memiliki antigen lain yang bersifat manosa resisten yaitu CFAs I dan CFAs II. Kedua antigen ini berperan sebagai Colonization Factor untuk perlekatan dinding sel bakteri dengan enterosit sel atau jaringan tuan rumah. Bakteri ini termasuk dalam jenis anaerob fakultatif sehingga dapat hidup baik pada kondisi aerob maupun anaerob. Dikatakan aerob karena oksigen yang dimanfaatkan oleh bakteri digunakan sebagai akseptor elektron terminal, sedangkan bakteri ini juga memanfaatkan sifatnya yang mampu menggunakan reaksi fermentasi untuk memperoleh energi meskipun secara anaerob.2, 19, 20, 21 Menurut Brooks GF et al dalam Jawetz Medical Microbiology (2010) taksonomi dari bakteri E. coli adalah sebagai berikut : Kingdom
: Prokaryotae
Divisi
: Gracilicutes
Kelas
: Scotobacteria
Ordo
: Eubacteriales
9
Famili
: Enterobacteriaceae
Genus
: Escherichia
Spesies
:Escherichia coli
2.1.3.2 Sifat Pertumbuhan Escherichia coli Bakteri Escherichia coli merupakan jenis bakteri yang dapat tumbuh di media manapun. Termasuk dalam golongan Enterobacteriaceae yang
sifatnya
anaerob
fakultatif.
Serupa
dengan
golongan
Enterobactericeae yang lain E. coli tidak dapat memproduksi sitokrom oksidase dan dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit.19, 22, 23, 24 Suhu optimum untuk pertumbuhan E. coli yang patogen adalah 35ᵒC - 37ᵒC dan akan motil pada suhu tersebut. Akan tetapi rentang suhu untuk pertumbuhan dapat mencapai 7ᵒC untuk suhu terendah dan 44ᵒC untuk suhu tertinggi. Bakteri ini juga tumbuh optimum pada kisaran pH 4,4-8,5 dan relatif sensitif terhadap panas. Proses pasteurisasi dan pemasakan makanan terbukti dapat menginaktivasi bakteri ini.19, 25 Morfologi koloni bakteri ini pada media non selektif seperti NA, SBA (Sheep Blood Agar) serta Chocolate Agar adalah berukuran kecil sampai sedang, lembab, halus serta berwarna keabuan. Sebagian besar strain bakteri ini bersifat hemolisis beta (β Hemolytic).2, 24
Gambar 2.2 E. coli dalam media EMB Sumber : Virtual Interactive Bacteriology Laboratory, Michigan State University
10
Isolasi bakteri pada media spesifik seperti EMB (Eosin Methylen Blue) dan MAC agar yang mengandung satu atau lebih karbohidrat seperti laktosa dan sukrosa. Pada media MAC bakteri akan membentuk koloni berwarna pink yang menandakan bahwa bakteri ini meragi laktosa, sedangkan pada media EMB bakteri akan membentuk koloni berwarna hijau metalik (hijau kilap) yang berhubungan dengan kemampuan bakteri ini dalam meragi glukosa, laktosa, trehalosa serta xylosa. Pada uji biokimia lainnya bakteri ini mampu memproduksi indol dari triptofan, positif pada uji Methyl red dan negatif pada uji Voges-Proskauer. Bakteri ini juga tidak menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon.20, 24, 26
Gambar 2.3 Hasil pewarnaan Gram Escherichia coli Sumber : Jawetz (2010)
2.1.3.3 Patogenesis dan Penggolongan Escherichia coli Escherichia coli merupakan jenis bakteri koliform yang secara normal terdapat pada usus manusia, sehingga bakteri ini digunakan sebagai indikator sanitasi. Keberadaan bakteri ini pada air atau makanan mengindikasikan adanya pencemaran oleh feses manusia ataupun hewan dan dapat menyebabkan terjadinya kelainan atau penyakit pada manusia. Sebenarnya oleh karena sifat bakteri ini yang merupakan flora normal pada usus manusia, keberadaan bakteri ini tidak membahayakan bahkan justru
11
memungkinkan bermanfaat pada saluran cerna. Akan tetapi apabila jumlahnya melebihi ambang batas maka dapat menimbulkan kelainan atau penyakit yang mekanismenya berbeda-beda tergantung dari sifat virulensi bakteri tersebut.2, 23, 27 Pembagian E. coli menurut golongan dan penyakit yang akan ditimbulkannya dibedakan atas ekstraintestinal dan intraintestinal. Dimana pada infeksi ekstraintestinal E. coli terdiri dari UPEC (Uropathogenic Escherichia coli) dan MNEC (Meningitis/Sepsis – Associated Escherichia coli). Sedangkan kelompok intraintestinal atau Diarrheagenic E. coli terbagi lagi menjadi EPEC (Enteropathogenic Escerichia coli), EIEC (Enteroinvasive Escherichia coli), ETEC (Enterotoxigenic Escherichia coli),
EHEC
(Enterohemorrhagic
Escherichia
coli),
dan
EAEC
(Enteroaggregative Escherichia coli). Dibawah ini akan dijabarkan mengenai patogenesis serta penyakit yang ditimbulkan akibat bakteri E. coli kelompok intraintestinal.20, 24, 26, 27 1) Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) Merupakan jenis E. coli yang menyebabkan terjadinya infantile diarrhea. Bakteri ini ditemukan menjadi penyebab diare terbanyak pada bayi – balita <1 tahun dan jarang ditemukan pada dewasa. Menurut WHO pada negara berkembang ditemukan lebih dari 20% EPEC terdapat pada botol susu pada bayi usia <1 tahun. Bakteri ini melekat pada enterosit usus manusia menggunakan bundle-forming pili melalui mekanisme yang disebut A/E (Attachment / Effacing) atau perlekatan / penghapusan. Pili pada bakteri melekat menggunakan bantuan protein intimin, kemudian setelah melekat bakteri menginjeksikan sistem sekresi tipe III yang diantaranya terdapat protein sekresi (Esps) yang beredar di sitoplasma dan reseptor untuk intimin yang akan melekat dibawah membran sel host. Selanjutnya akan terjadi pembentukan pedestal dan kerusakan mitokondria yang memicu terjadinya apoptosis.20, 24, 27
12
Karakteristik lesi yang ditimbulkan oleh bakteri ini yaitu adanya degenerasi brush border, hilangnya mikrovili serta adanya pembentukan pedestal. Gejala yang ditimbulkan adalah adanya watery diarrhea dengan feses yang cenderung berlendir yang mungkin terjadi akibat gangguan transport elektrolit pada membran luminal, muntah dan demam ringan.20, 24, 27
Gambar 2.4 Skematik sistem sekresi pada EPEC Sumber : Sheris edisi 6 (2014)
2) Enteroinvasive Esherichia coli (EIEC) Bakteri ini merupakan penyebab diare yang sifatnya serupa dengan
penyakit
shigellosis
yang
terjadi
akibat
Shigella.
Ditemukan umumnya pada anak usia <5 tahun di negara berkembang. Secara mekanisme maupun sifat serupa dengan Shigella, bakteri ini melakukan penetrasi lalu menginvasi dan merusak mukosa usus secara langsung. Sehingga karakteristik feses pada diare akibat EIEC cenderung berair namun adakalanya berdarah. Gejala lain yang muncul pada diare akibat EIEC adalah demam, nyeri abdomen hebat, dan muntah. Sama dengan Shigella, bakteri ini tidak memfermentasi laktosa dan bisa non motil. Telah dilaporkan bukti bahwa EIEC dapat bertransmisi dari manusia ke manusia melalui fecal-oral.20, 21, 24, 27
13
3) Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) Bakteri ini dikenal sebagai penyebab dari terjadinya traveler’s diarrhea. Banyak ditemukan pada dewasa dan anak-anak terutama pada negara berkembang. ETEC juga merupakan penyebab morbiditas dan mortalitas tertinggi pada 2 tahun pertama kehidupan, selain itu juga menyebabkan terjadinya retardasi pertumbuhan, malnutrisi dan keterlambatan perkembangan pada daerah-daerah endemis ETEC. Karena dosis infeksius bakteri ini tinggi sehingga transmisinya dapat terjadi melalui konsumsi makanan atau air yang terkontaminasi, sedangkan transmisi dari manusia ke manusia jarang terjadi.2, 27 Patogenesis terjadinya diare akibat ETEC terjadi karena adanya kolonisasi bakteri pada reseptor spesifik di bagian proksimal usus halus dengan menggunakan fimbrae. Ketika strain ETEC sudah masuk, bakteri ini dapat mengeluarkan 1 atau 2 toksin sekaligus. Toksin yang dimiliki bakteri ini berupa LT (Heat-Labile Toxin) dan ST (Heat-Stabile Toxin). Toksin LT menyebabkan aktivasi adenilil siklase yang selanjutnya akan meningkatkan produksi cAMP dan meningkatkan sekresi cairan dan elektrolit ke dalam lumen usus. Sedangkan toksin ST memicu stimulasi guanilil siklase yang meningkatkan produksi cGMP dan meningkatkan sekresi cairan dan elektrolit ke dalam lumen usus. 19, 24, 27 Mekanisme
patogenesis
pada
ETEC
menyebabkan
karakteristik diare menjadi bersifat watery diarrhea. Gejala lain yang dapat muncul adalah kram perut, mual yang biasanya tanpa disertai muntah ataupun demam.20 4) Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) Merupakan strain E. coli penyebab terjadinya bloody diarrhea atau diare berdarah. Bakteri ini menyebabkan berbagai gangguan seperti haemorrhagic diarrhea, kolitis hingga sindrom
14
uremia hemolitik (HUS). Berbeda dengan beberapa strain yang lain, bakteri ini lebih banyak menyebabkan penyakit pada negaranegara maju dibanding negara berkembang berkaitan dengan proses pengolahan makanan pada industri makanan kemasan. Hal yang menjadi perhatian pada EHEC adalah virulensinya yang tinggi,
rendahnya
dosis
infeksi
(<100
organisme),
serta
reservoarnya (sapi/lembu). EHEC menyebabkan lesi A/E seperti yang ditimbulkan oleh EPEC, perbedaannya terdapat pada adanya toksin yang diproduksi oleh EHEC serta adanya pili khusus (long polar fimbrae / Lpf) yang digunakan untuk melekat lebih pada kolon dibandingkan pada usus halus. EHEC memproduksi 2 jenis sitotoksin yakni verotoxin I dan verotoxin II. Verotoksin I merupakan sitotoksin yang identik dengan Shiga toxin (Stx) yang diproduksi Shigella dysenteriae tipe I. Toksin ini menyebabkan kerusakan sel vero. Toksin ini juga dinetralkan oleh antibodi anti toksin Stx. Berbeda dengan verotoksin I, verotoksin II tidak dapat dinetralkan oleh antibodi Stx dimana toksin ini secara biologis sama dengan verotoksin I dan Stx akan tetapi berbeda secara imunologis.20, 24, 27 Toksin pada EHEC menyebabkan terjadinya trombosis kapiler dan inflamasi pada mukosa kolon sehingga pada tahap lanjut dapat menyebabkan kolitis hemoragik. Gejala khas dari diare akibat EHEC adalah diare encer (berair) yang akan berlanjut menjadi bloody diarrhea disertai kram perut dan demam ringan atau bahkan tanpa demam. Pada feses pada diare akibat EHEC tidak ditemukan adanya leukosit, hal ini menjadi pembeda dengan diare disentri akibat Shigella dan diare akibat EIEC.20, 27
5) Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC) Merupakan strain E. coli yang menyebabkan terjadinya diare kronis dengan jangka waktu >14 hari. Diare yang ditimbulkan bersifat watery diarrhea terkadang dapat disertai darah dan lendir.
15
Diare akibat EAEC pertama kali ditemukan pada bayi dan anakanak di negara berkembang. EAEC mmemiliki pili yang disebut Aggregative Adherence Fimbriae atau AAF yang membantunya melekat pada mukosa usus, akan tetapi tidak menimbulkan lesi A/E seperti yang terjadi pada EPEC dan EHEC. Mekanisme patogenesis pada EAEC juga menyebabkan adanya pembentukan mukus tebal yang merupakan biofilm dari bakteri pada permukaan usus.2, 19, 27
2.1.4 Bakteri Salmonella sp. 2.1.4.1 Morfologi danTaksonomi Salmonella sp. Bakteri Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri yang berada pada keluarga Enterobacteriaceae. Spesies dari genus Salmonella bersifat Gram negatif, motil, berbentuk batang, dan bersifat anaerob fakultatif. Untuk membedakan spesies Salmonella dikelompokkan berdasarkan spesies, subspesies dan serotipe. Genus Salmonella dibagi menjadi 2 spesies yakni Salmonella enterica dan Salmonella bongori. Spesies S. Enterica dibagi lagi menjadi 6 subspesies diantaranya subspesies enterica atau subspesies I; subspesies salamae atau subspesies II; arizonae atau IIIa; diarizonae atau IIIb; houtenae atau IV; indica atau VI 2, 20, 27
Gambar 2.5 Bakteri Salmonella typhi dengan pewarnaan tinta india Sumber : Miller, Michael (1997)
16
Serupa dengan Enterbacteriaceae yang lain, Salmonella
juga
memiliki beberapa antigen spesifik. Antigen O atau antigen somatik dan antigen H atau antigen flagela merupakan struktur antigen primer pada bakteri ini. Beberapa strain juga mungkin memiliki antigen kapsular atau antigen K. Antigen O merupakan antigen yang bersifat heat-stable atau stabil terhadap panas merupakan lipopolisakarida (LPS) yang berada di membran luar dinding sel. Terdapat banyak antigen O berbeda pada masing-masing subspesies dari Salmonella, bahkan terdapat beberapa strain yang memiliki lebih dari satu antigen O. Berkebalikan dengan antigen O, antigen H merupakan antigen yang heat-labile atau labil terhadap panas dan terdapat dua fase antigen H, yakni fase I atau fase spesifik dan fase II atau fase nonspesifik.2, 24, 27 Menurut Brooks GF et al dalam Jawetz Medical Microbiology (2010) bakteri Salmonella memiliki taksonomi sebagai berikut : Kingdom
: Bacteria
Divisi
: Proteobacteria
Kelas
: Gamma proteobacteria
Ordo
: Enterobacteriales
Famili
: Enterobacteriaceae
Genus
: Salmonella
Spesies
: S. Typhi, S. Paratyphi A, S.Thyphimurium, S. Choleraesuis, S.Enteriditis
2.1.4.2 Sifat Pertumbuhan Salmonella sp. Salmonella merupakan jenis organisme yang kebanyakan dapat diisolasi dari usus manusia dan hewan. Beberapa serotipe dapat diisolasi dari manusia (misalnya: Salmonella serotipe Typhi), sedangkan yang lain seperti Salmonella serotipe Gallinarum dan serotipe IV biasanya berhubungan
dengan
hewan
tertentu
sebagai
hostnya.
Sehingga
penyebaran bakteri ini dapat melalui feses yang kemudian mencemari makanan atau sumber air. Sumber infeksi Salmonella paling sering adalah air yang terkontaminasi feses, susu atau produk olahannya yang
17
terkontaminasi ataupun melalui tahap pasteurisasi yang tidak sempurna, hingga daging maupun telur hewan ternak. Kemungkinan pencemaran akan semakin meningkat apabila tidak melalui tahapan pemasakan yang sempurna.2, 20 Selain melalui host nya, bakteri ini juga dapat hidup diluar tubuh makhluk hidup bahkan hingga berminggu-minggu. Bakteri ini dapat bertahan hidup di air selama 4 minggu dan akan tumbuh pada pH 7,2 baik di suasana aerob dan anaerob fakultatif. Suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri ini adalah 35-37ᵒC, pertumbuhannya akan terhenti pada suhu <6,7ᵒC atau >46,6ᵒC.2
Gambar 2.6 Salmonella sp. dalam media Xylose-Lisine-Deoxycholate (XLD) Sumber : Forbes BA, Sham DF, dkk., 2007
Salmonella merupakan bakteri yang dapat ditanam pada media spesifik. Media yang digunakan dibedakan berdasarkan tingkat selektifitas nya, antara lain media dengan selektifitas rendah seperti MAC dan EMB; media dengan selektifitas sedang seperti deoxycholate-citrate agar, SSA (Salmonella Shigella Agar), dan HE; serta media dengan selektifitas tinggi seperti bismuth sulfite agar dan brilliant green agar. Pada media spesifik akan terbentuk koloni berwarna jernih, tidak memfermentasi laktosa; dan koloni dengan titik hitam di tengahnya pada media yang mengandung indikator untuk produksi H2S. Sebagian besar Salmonella tidak memfermentasi laktosa; hasil uji Indol, Voges-Proskauer, fenilalanin, deaminase dan urease negatif; serta tidak tumbuh pada media yang mengandung kalium sianida.2, 24
18
2.1.4.3 Patogenesis Salmonella sp. Berdasarkan penyakit yang berhubungan dengan Salmonella, atau biasa disebut Salmonellosis, bakteri ini dibagi berdasarkan jenis tifoid dan non tifoid. Pada jenis non tifoidal, Salmonella biasanya menyebabkan infeksi pada intestinal yang disertai dengan diare, demam, dan kram abdomen yang biasanya berlangsung 1 minggu atau lebih. Jenis non tifoidal juga dapat menimbulkan terjadinya bakteremia, infeksi saluran kemih, dan osteomielitis akan tetapi kasusnya lebih jarang terjadi. Salmonellosis bisa menyerang seluruh usia, akan tetapi angka kejadian tertinggi masih ditempati oleh bayi dan anak-anak.20 Berbeda dengan Escherichia coli yang merupakan flora normal pada tubuh manusia, sebagian besar Salmonella bersifat patogen pada hewan yang menjadi reservoir untuk menginfeksi manusia. Beberapa penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri ini yaitu : 1) Gastroenteritis Penyakit ini disebabkan oleh Salmonella enterica. Biasanya terjadi akibat transmisi dari hewan ke manusia yang terjadi melalui makanan. Dosis infektif dari spesies ini berkisar antara 200-106 bakteri akan tetapi bervariasi menurut serotipenya dan masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan Shigella, sehingga penyebaran dari manusia ke manusia sangat jarang terjadi.27 Patogenesis penyakit ini terjadi akibat adanya penempelan Salmonella pada enterosit usus halus menggunakan sistem injeksi tipe III, selanjutnya akibat penempelan ini terbentuklah kerutan pada sel host, kerutan tersebut membantu terjadinya endositosis bakteri secara transitosis dari apeks menuju membran basolateral. Bakteri yang telah berhasil masuk selanjutnya akan memperbanyak diri dan menimbulkan respon inflamasi, salah satunya memicu terjadinya apoptosis. Terjadinya respon inflamasi, apoptosis dan pengeluaran toksin oleh bakteri sampai saat ini diyakini menjadi penyebab utama terjadinya diare. Keluhan khas yang ditimbulkan oleh spesies ini adalah muntah dan diare.24, 27
19
Gambar 2.7 Salmonella ruffles pada usus manusia Sumber : Ryan KJ, Ray CG. 2014
2) Demam Enterik (Demam Tifoid) Demam enterik disebabkan oleh Salmonella typhi sehingga sering juga disebut sebagai demam tifoid. Spesies ini belum diketahui memiliki reservoir dari hewan, sehingga transmisi utamanya adalah dari manusia ke manusia. Demam tifoid lebih banyak terjadi pada area tropis dan subtropics, setelah organisme masuk ke tubuh manusia, demam tifoid akan mulai muncul dalam rentang waktu 9-14 hari. Gejala dari penyakit ini tergantung pada jumlah organisme yang tertelan, semakin banyak maka akan semakin pendek masa inkubasi nya.20, 24, 27 Salah satu hal yang membedakan Salmonella typhi dengan serotipe yang lain adalah kemampuannya untuk bertahan pada makrofag, karena organisme ini mampu menghambat metabolisme oksidatif sambil terus bereplikasi. Bakteri ini akan terus bertahan dan memasuki aliran darah sehingga akan menimbulkan demam pada penderita. Gejala lain yang akan dialami adalah malaise, anoreksia, sakit kepala terutama di bagian frontal, konstipasi, munculnya rose spot atau bintik merah hingga dapat terjadi kerusakan hati dan limpa pada tahap lanjut.2, 27
20
3) Bakteremia Bakteremia karena Salmonella dengan atau tanpa lesi fokal ekstraintestinal (pada paru, tulang, maupun meninges) disebabkan oleh Salmonella non tifoidal. Karakteristik utama dari penyakit ini adalah adanya demam berkepanjangan dan bakteremia intermiten. Serotipe yang berhubungan pada penyakit ini biasanya adalah serotipe Typhimurium, Paratyphi, dan Cholerasesuis. Infeksi Salmonella pada jenis ini dibagi menjadi 2 kelompok berbeda: (1)pada anak-anak dengan adanya demam, gastroenteritis, serta episode singkat bakteremia, dan (2) pada dewasa dengan bakteremia transien selama gastroenteritis atau adanya gejala menuju septikemia tanpa adanya gastroenteritis. Manifestasi lebih lanjut adalah terjadinya keganasan dan kelainan pada hepar.
Gambar 2.8 Patogenesis infeksi oleh Salmonella sp. Sumber : Richard V, dkk. 2010
2.1.5 Pencegahan Pencemaran terhadap Makanan Peraturan Pemerintah Undang-undang no.7 tahun 1996 mengenai pangan yang didalamnya terdapat pengertian mengenai keamanan pangan. Keamanan pangan yang dimaksud adalah kondisi dan upaya yang
21
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang bisa mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Untuk mendukung keamanan pangan ini pemerintah melalui Departemen Kesehatan RI membuat keputusan mengenai higiene sanitasi pangan yang berarti upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Prinsip higiene sanitasi terdiri dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan
bahan
makanan,
pengangkutan
makanan,
penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan.1, 11, 14 Prinsip pertama dalam higiene sanitasi adalah pemilihan bahan makanan. Dalam memilih bahan makanan diharuskan memilih bahan makanan yang baik karena menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.942 tahun 2003 tentang Makanan Jajanan bahan makanan seharusnya diperoleh dari penyedia yang telah terdaftar dan memiliki izin, dalam kondisi mutu yang baik, segar serta tidak busuk.11, 28 Penyimpanan bahan makanan dapat dibagi berdasarkan lama makanan tersebut bertahan. Terdapat suhu-suhu tertentu yang harus dipenuhi dalam menyimpan bahan makanan agar tidak mudah rusak, diantaranya penyimpanan sejuk (fresh cooling) dengan suhu 10ᵒ-15ᵒC untuk minuman, buah, dan sayuran; penyimpanan dingin (chilling) dengan suhu 4ᵒ-10ᵒC untuk bahan makanan protein seperti ikan atau unggas yang akan segera diolah (biasanya dalam waktu 1-3 hari); penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 0ᵒ-4ᵒC untuk makanan berprotein yang mudah rusak dalam 24 jam; penyimpanan beku (frozen) dengan suhu <0ᵒC untuk menyimpan daging dalam waktu lebih lama. Untuk makanan jenis telur, susu, dan olahannya dapat disimpan paling lama 1 minggu dalam suhu dibawah -5ᵒC.2, 29, 30 Dalam
mengolah
bahan
makanan,
pengolah
tentu
harus
memperhatikan kondisi dari peralatan yang digunakan, karena sangat mungkin terjadi pencemaran dari peralatan baik akibat biologis maupun
22
kimiawi. Menteri Kesehatan RI dalam Permenkes nomor 942 tahun 2003 tentang hygiene sanitasi makanan menyebutkan bahwa peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, dicuci dengan air bersih dan sabun, dikeringkan dengan alat pengering/lab yang bersih, lalu disimpan di tempat yang bebas pencemaran. Begitu pula jika menggunakan tangan kosong dalam proses pengolahan, maka pengolah harus memperhatikan kebersihan tangannya.2, 11 Ketika bahan makanan sudah masak dan masih harus disimpan sebelum disajikan merupakan saat yang paling tepat untuk pertumbuhan bakteri. Beberapa hal yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada makanan masak adalah kadar air, jenis makanan, dan suhu makanan. Bakteri senang dengan makanan yang mengandung kadar air bebas (air yang tidak terikat dengan molekul) yang tinggi, seperti pada tahu. Selain makanan basah, bakteri juga senang hidup dan berkembang biak dalam makanan dengan kadar protein tinggi karena sebagian besar tubuh bakteri mengandung protein dan air. Suhu yang optimal yakni pada kisaran 37ᵒC juga sangat mendukung pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri akan melambat pada suhu kurang atau lebih dari 37ᵒC dan tidak akan tumbuh pada suhu 10ᵒC-60ᵒC. Untuk menghindari agar makanan masak tidak tercemar maka makanan seperti tahu, daging, dan lain-lain yang disimpan dalam lemari es harus ditutup, tangan harus dicuci jika akan memegang makanan, peralatan seperti pisau dan alas untuk memotong harus selalu dicuci, serta tidak menggunakan lap pengering peralatan untuk mengelap tangan ataupun meja.2, 29, 31 Dalam pengangkutan makanan, prinsipnya adalah makanan harus diletakkan dalam wadah masing-masing dan tidak penuh. Perlu diperhatikan juga suhu ketika meletakkan makanan dalam wadah, karena makanan yang terlalu panas apabila diletakkan dalam wadah tertutup maka dapat terjadi proses kondensasi dimana uap yang mencair ini merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri.2, 29
23
Proses akhir yakni penyajian makanan juga memiliki beberapa prinsip, diantaranya memisahkan setiap jenis makanan. Makanan dengan kadar air tinggi seperti makanan berkuah, makanan berbumbu yang bahan dasarnya air (bumbu kacang, dan lain-lain) sebaiknya dipisahkan kuahnya. Peralatan untuk penyajian makanan juga harus bersih, sedapat mungkin selalu tertutup agar terhindar dari cemaran.2, 29 Selain prinsip hygiene sanitasi yang diatur oleh Departemen Kesehatan, WHO juga memiliki prinsip pokok untuk menjamin keamanan makanan, diantaranya adalah pilih makanan yang sudah diproses, masak bahan makanan dengan sempurna (hingga matang), segera santap makanan, pastikan menyimpan makanan masak dengan benar, panaskan kembali makanan dengan benar, hindari kontak makanan dengan bahan mentah, perhatikan kebersihan tangan (cuci tangan sesering mungkin), lindungi makanan dari serangga atau binatang lain, gunakan air bersih dalam mengolah makanan serta jaga kebersihan tempat mengolah makanan.2, 11, 14
2.1.6 Teknik Pemeriksaan Mikroorganisme pada Makanan Kultur mikroorganisme merupakan salah satu tahapan atau langkah dalam menganalisis mikroorganisme secara kualitatif ataupun kuantitatif. Kultur dilakukan terhadap sampel ke dalam media secara in vitro atau teknik
laboratorium.
Tujuan
dilakukannya
kultur
adalah
untuk
memperoleh isolat atau inokulum dari biakan campuran pada sampel, memperbanyak
jumlah
mikroorganisme,
menghitung
jumlah
mikroorganisme, mengetahui sifat-sifat mikroorganisme serta membantu penegakan diagnosis dengan teknik uji sensitivitas.2 Umumnya terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil kultur mikroorganisme diantaranya yaitu jenis media kultur, sifat morfologis atau fisiologis dari mikroorganisme dan teknik yang dilakukan.2 Alat dan bahan yang digunakan pada kultur yaitu jarum inokulasi yang terdiri dari jarum dengan ujung bulat (jarum ose) dan jarum dengan
24
ujung meruncing (jarum ent) serta batang berbentuk L ; berbagai jenis media untuk pertumbuhan mikroorganisme yang terdiri dari media agar tegak (agar deep media), media agar miring (agar slant media), media lempeng agar (agar plate media), dan media cair (broth media); serta tempat yang digunakan untuk inkubasi (inkubator) dan ruang inokulasi (laminary flow). 2, 25 Dalam melakukan kultur terhadap mikroorganisme ada beberapa metode yang dapat dilakukan yaitu, (1) metode cawan gores (streak plate method), metode ini dilakukan dengan cara menggoreskan suspensi sampel pada media lempeng agar dengan menggunakan jarum inokulasi. Dapat dilakukan dengan teknik goresan T, goresan kuadran, goresan radian, dan goresan sinambung; (2) metode cawan tuang (pour plate method) yang dilakukan dengan mencampur media yang telah dicairkan bersama suspensi sampel untuk selanjutnya dituang pada cawan petri steril dan ditunggu hingga padat; (3) metode perataan (spread plate method), metode ini biasanya dilakukan untuk uji sensitivitas mikroorganisme terhadap agen kimiawi; (4) metode titik (spot method), dilakukan inokulasi menggunakan jarum ose pada permukaan media agar lempeng atau agar miring secara titik; (5) metode tusukan (deep method), metode ini dilakukan dengan meneteskan atau menusukan ujung jarum ose yang di dalamnya terdapat inokolum,kemudian dimasukan kedalam media. Metode tusukan biasanya dilakukan untuk uji motilitas atau pergerakan mikroorganisme.2, 3, 25, 32, 33
25
Gambar 2.9 Metode cawan tuang dan perataan pada kultur mikroorganisme Sumber : Tortora GJ. 2015
2.1.7 Perhitungan Koloni Bakteri Perhitungan pertumbuhan bakteri dapat dilakukan setelah bakteri tumbuh pada media pembiakan. Perhitungan ini dapat dilakukan baik secara langsung dengan mikroskopis menggunakan Petroff-Hausser cell counter maupun secara tidak langsung dengan teknik hitung cawan (plate count) , filtrasi atau penyaringan, MPN (most probable number), mengukur kekeruhan, aktivitas metabolime, berat kering sel hingga konsumsi nutrien pada bakteri. 2, 34 Pada metode penghitungan tidak langsung, salah satunya metode hitung cawan, bakteri dihitung menurut SPC (standart plate count). Bakteri yang dianggap sebagai satu koloni merupakan bakteri yang membentuk koloni berukuran besar, kecil atau menjalar. Selanjutnya penghitungan dapat dilakukan baik dengan menggunakan colony counter maupun dihitung manual dengan memberi titik pada cawan.2, 34, 35 Hasil dari penghitungan ini dimasukkan kedalam beberapa kelompok seperti pada tabel dan dihitung dengan rumus jumlah koloni per sampel seperti berikut.35, 37
26
Tabel 2.1 Penggolongan hasil penghitungan TPC Jumlah koloni/ cawan petri
Keterangan
(Colony Form Unit) 30-300 CFU
Dapat dihitung, ideal menggunakan rumus
>300 CFU
TBUD (Terlalu Banyak/ Tidak Bisa Untuk Dihitung)
<30 CFU
TSUD (Terlalu Sedikit Untuk Dihitung)
Tidak membentuk koloni dan
Spreader
>1/4 cawan petri Sumber : Harti AS, 2015
Koloni per ml = jumlah koloni per cawan x
1 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
Pelaporan hasil penghitungan koloni dilakukan sesuai dengan beberapa ketetapan sebagai berikut.36 1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300. 2. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua, yaitu angka satuan dan desimal. Jika angka ketiga ≥ 5 maka ia harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka yang ke dua. 3.
Jika semua pengenceran didapatkan angka ≤ 30 koloni per cawan petri, maka yang dihitung adalah jumlah koloni pada pengenceran terendah. Jumlah sebenarnya tetap dicantumkan
4. Jika semua pengenceran didapatkan angka ≥ 300 koloni per cawan petri, maka yang dihitung adalah jumlah koloni pada pengenceran tertinggi. Jumlah sebenarnya tetap dicantumkan 5. Jika
pada
dua
cawan
dari
dua
tingkat
pengenceran
menghasilkan jumlah koloni antara 30-300 dan perbandingan antara hasil pengenceran tertinggi dan
terendah ≤ 2 maka
hitung rata-ratanya untuk pelaporan. Jika perbandingan keduanya ≥ 2 maka ambil nilai terkecil untuk pelaporan 6. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) setiap pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, sehingga
27
harus dihitung rata-ratanya terlebih dahulu. Pilih hasil duplo yang memiliki jumlah koloni antara 30-300 7. Jika pada pengenceran yang terendah menghasilkan angka 0, misal 0 x 101 maka hasilnya dilaporkan sebagai (est < 101)
Hasil penghitungan dari setiap pengenceran selanjutnya dimasukkan kedalam rumus berikut ini. 2
3
4
5
2.1.8 Uji Biokimiawi Bakteri 2.1.8.1 Uji Fermentasi Karbohidrat Bakteri
memiliki
kemampuan
yang
berbeda-beda
dalam
menggunakan karbohidrat untuk metabolisme. Penggunaan laktosa menjadi salah satu parameter penentu pada uji fermentasi karbohidrat. Hasil akhir dari fermentasi karbohidrat ditentukan oleh sifat mikroba, media yang digunakan, serta faktor lingkungan berupa pH dan suhu.24, 38 Fermentasi merupakan proses oksidasi biologi dengan karbohidrat sebagai substratnya. Beberapa jenis karbohidrat yang digunakan pada uji fermentasi karbohidrat antara lain, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa. Berbeda dengan glukosa yang dapat langsung masuk jalur fermentasi tahap pertama, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa harus dihidrolisis terlebih dahulu agar menjadi monosakarida penyusunnya. Laktosa akan menjadi glukosa dan galaktosa, maltosa menjadi dua molekuk glukosa, mannitol menjadi manosa atau galaktosa, serta sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa.24, 38 Hasil positif pada uji fermentasi karbohidrat terlihat pada perubahan warna media menjadi kuning dan adanya gas yang terlihat pada tabung durham.38
28
Gambar
2.10
Tabel
Karakteristik
Biokimia
Beberapa
Spesies
Enterobacteriaceae
Sumber : Mishra, KS. 2013 2.1.8.2 Uji MRVP Metabolisme karbohidrat pada bakteri akan menghasilkan produk berupa asam piruvat. Degradasi yang lebih lanjut dari asam piruvat akan menghasilkan asam campuran sebagai hasil akhir. Bakteri enterik akan melalui 2 jalur yang berbeda pada proses metabolisme asam piruvat yaitu fermentasi asam campuran atau jalur butilen glikol. Uji MRVP dilakukan untuk mengetahui hasil akhir dari fermentasi glukosa, dan masing-masing tes akan mendeteksi produk akhir dari jalur yang berbeda.24, 38 Pengujian menggunakan metil merah dan voges-proskauer termasuk dalam uji IMViC yang terdiri dari uji indol, metil merah, vogesproskauer serta citrate / sitrat dimana masing-masing uji memiliki kemampuan yang berbeda terutama untuk identifikasi bakteri.38 Uji metil merah digunakan untuk mengetahui adanya fermentasi asam campuran. Beberapa bakteri dapat memfermentasikan glukosa dan menghasilkan berbagai produk yang bersifat asam sehingga dapat menurunkan pH media pertumbuhannya hingga ≤ 5,0. Pada akhir pengamatan, indikator metil merah yang ditambahkan pada media akan menunjukkan perubahan pH menjadi asam dan media menjadi berwarna merah apabila hasil uji positif. Apabila suasana lingkungan basa maka media akan berwarna kuning dan hasilnya negatif.24, 38
29
Glukosaasam piruvatfermentasi asam campuran (pH 4,4)warna merahUji pada indikator metil merahdigunakan Voges-Proskauer
untuk
mengidentifikasi
mikroorganisme yang mampu memfermentasikan karbohidrat dengan hasil akhir 2,3-butanadiol sebagai produk utama yang kemudian bahan tersebut akan menumpuk di media pertumbuhan. Setelah dilakukan inkubasi, akan ditambahkan indikator berupa α-naftol dan KOH 40%. Asetoin yang merupakan senyawa pemula dalam sintesis 2,3-butanadiol akan terdeteksi setelah penambahan KOH 40% dan mengubah warna medium menjadi merah yang berarti hasil uji adalah positif. 24, 38 Glukosaasam
piruvatasetoindiasetil
+
KOH
+
α-
naftolkompleks merah2,3-butanadiol
2.1.8.3 Uji SIM (Sulfide Indol Motility) Mikroorganisme dapat menggunakan asam amino sebagai sumber energi. Salah satu komponen asam amino yang lazim adalah asam amino triptofan. Asam amino triptofan akan dihidrolisis oleh enzim triptofanase dan menghasilkan indol, asam piruvat dan amonia.24 Bakteri yang memiliki enzim triptofanase akan menghidrolisis asam amino triptofan yang memiliki gugus samping indol. Sehingga indol akan bereaksi dengan reagen kovach atau erlich dan menghasilkan senyawa para aminobenzaldehid yang tidak larut dalam air dan membentuk warna merah pada permukaan medium. Sedangkan hasil negatif berarti bakteri tidak dapat membentuk indol dari asam amino triptofan sebagai sumber energi.24, 30, 38 Uji indol juga dapat digunakan untuk melihat adanya motilitas dari bakteri. Dengan menggunakan media SIM (Sulfide Indol Motility) dapat diketahui pergerakan bakteri. Apabila terdapat gambaran awan pada garis tusukan maka dapat dikatakan positif untuk motilitas. Selain itu dapat
30
diketahui pula untuk produksi H2S dengan terbentuknya presipitat berwarna hitam.24, 38
2.1.8.4 Uji Sitrat Uji
sitrat
digunakan
untuk
menentukan
apakah
bakteri
menggunakan natrium sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. Dengan adanya sitrat media menggunakan garam amonium sebagai satu-satunya sumber
nitrogen.
Bakteri
yang dapat
menggunakan
sitrat
akan
menggunakan garam amonium dan menghasilkan amonia, sehingga asam akan dihilangkan dari medium dan menyebabkan peningkatan pH. Peningkatan pH akan mengubah warna medium dari hijau menjadi biru.
Gambar 2.11 Uji penggunaan sitrat (tengah : hasil positif) Sumber : Mahon, CR. 2015
2.1.8.5 Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar) Media TSIA terdiri dari 3 jenis gula yaitu glukosa, sukrosa, dan laktosa. Terdapat juga tambahan fero sulfat dan sodium tiosulfat untuk mendeteksi produksi gas H2S. Hasil positif untuk produksi gas H2S adalah terbentuknya warna hitam pada media.24 Media TSIA dibuat dengan cara dituang miring sehingga akan terbentuk bagian lereng dan dasar. Bagian lereng bersifat aerob sedangkan bagian dasar anaerob. Fenol merah digunakan sebagai indikator pH dimana akan berwarna kuning jika pH dibawah 6.8 (TSIA yang belum digunakan berwarna merah karena pH 7,4). Isolasi bakteri pada media TSIA dilakukan dengan menggunakan ose jarum yang digoreskan pada
31
permukaan lereng dan ditusuk tepat di tengah media. Hasil isolasi dituliskan dengan cara menyebutkan hasil pada lereng diikuti garis miring ( / ) dan hasil pada bagian dasar. Reaksi yang dapat timbul antara lain24, 38 : a) lereng merah (-) / Dasar kuning (+) -/+, menandakan adanya fermentasi glukosa b) Lereng kuning (+) / Dasar kuning (+) +/+, fermentasi laktosa dan / atau sukrosa c) Lereng merah (-) / Dasar merah (-) -/-, tidak memfermentasi gula dan tidak membentuk gas ataupun H2S d) Ruang udara dibawah medium terbentuknya gas sehingga medium terangkat keatas e) Warna hitam pada medium terbentuknya H2S
Gambar 2.12 Berbagai reaksi pada uji TSIA Sumber : Mahon, CR. 2015
Gambar 2.13 Tabel karakteristik biokimia keluarga Enterobacteriaceae Sumber : Mahon, CR. 2015
32
2.2 Kerangka Teori Bakteri
Batagor
Tahu
.
.
Adonan ikan
Kuah kacang/k uah bakso Termasuk air bebas Suhu hangat
Sumber protein hewani dan nabati Kadar protein dan air tinggi Kontaminasi saat pengolahan bahan
Salmonella sp.
E. coli
Penetrasi di epitel usus
Toksin LT dan ST Permeabilitas epitel usus
Gangguan transpor elektrolit
cairan
Sekresi cairan usus
Gangguan motilitas Waktu transit
Media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri Rentan terjadi infeksi akibat pangan Foodborne disease
Diare
Bagan 2.1 Kerangka Teori 2.3 Kerangka Konsep Sampel batagor pengenceran Penanaman pada NA Penghitungan koloni bakteri
Penanaman di media EMB dan SSA
Pewarnaan Gram
Uji biokimia Bakteri Salmonella sp. dan E. coli teridentifikasi
Jumlah koloni bakteri
Bagan 2.2 Kerangka Konsep
33
Variabel Bebas
: Batagor yang telah dihaluskan dan dilakukan pengenceran
Variabel Terikat : Jumlah koloni bakteri di media Nutrient Agar (NA), keberadaan E. coli dan Salmonella sp. serta hasil uji biokimia 2.4 Definisi Operasional Tabel 2.2 Definisi Operasional No.
Variabel
Definisi Operasional
Alat ukur
Hasil ukur
Skala ukur -
Bakteri
Bakteri Gram negatif,
Pewarnaan
Warna, bentuk,
Escherichia coli
berbentuk batang pendek
Gram, isolasi
susunan, dan
(kokobasil)
bakteri EMB
sifat bakteri
1.
dan uji biokimia Bakteri
Bakteri Gram negatif,
Pewarnaan
Warna, bentuk,
Salmonella sp.
berbentuk batang panjang
Gram, isolasi
susunan, dan
bakteri SSA
sifat bakteri
2.
-
dan uji biokimia
3.
4.
Jumlah koloni
Banyaknya jumlah bakteri
Spidol dan
Jumlah area
bakteri
dari sampel batagor dalam
hitungan
tumbuh koloni
media NA (Nutrien Agar)
manual
Uji Biokimia
Aktivitas yang diatur oleh
Tabel hasil uji
Karakteristik
Bakteri
enzim dengan menggunakan
biokimia pada
biokimia
nutrisi dari lingkungan
literature
bakteri menurut
sekitarnya
jenis koloni
Numerik
-
BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1
Desain Penelitian Penelitian terhadap jajanan batagor ini menggunakan metode deskriptif dengan desain potong lintang dan menggunakan teknik TPC (Total Plate Count) untuk mengetahui jumlah koloni bakteri.
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, pada bulan Januari 2016 sampai Juli 2016
3.3
Populasi dan Sampel Penelitian 3.3.1 Populasi Seluruh pangan jajanan batagor yang dijual di sekolah dasar negeri di Kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih Ciputat Timur 3.3.2 Sampel Teknik sampling yang digunakan adalah total sampling sehingga jumlah sampel yang didapatkan sebanyak 5 sampel
3.4
Alat dan Bahan Penelitian 3.4.1
Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas beker
(250mL dan 500 mL), erlenmeyer (250mL dan 500mL), tabung ukur (100mL dan 10 mL), tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, bunsen, spatula, pinset, pipet, ose (bulat dan jarum), batang L, korek api, tip (1000μ dan 100μ), mikropipet (1000μL dan 100μL), blender, autoklaf, oven, inkubator, kulkas, laminar, vortex, timbangan, hot plate, magnetic stir, tisu, kapas, plastik tahan panas, handscoon, masker, larutan untuk
34
35
pewarnaan Gram (KKU, lugol, alkohol 90%, safranin), mikroskop, minyak immersi, kertas bekas, tabung durham. 3.4.2 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah batagor, media Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA), Salmonella Shigella Agar (SSA), Eosin Methylen Blue (EMB), media fermentasi karbohidrat, IMViC, citrate, dan indikator uji biokimia (erlich, methyl red, KOH)
3.5 Cara Kerja Penelitian 3.5.1
Tahap Persiapan
3.5.1.1 Sterilisasi Alat dan Bahan a. Sterilisasi Basah Alat dan bahan yang disterilisasi dengan autoklaf diantaranya adalah media NA, EMB, SSA, NB, uji biokimia (gula-gula, IMViC, TSIA) baik yang akan maupun telah digunakan serta tabung reaksi dan tip yang dibungkus plastik. Sterilisasi basah dilakukan menggunakan autoklaf pada suhu 121ᵒ C selama 1,5 jam. b. Sterilisasi Kering Alat dan bahan yang disterilisasi dengan oven diantaranya cawan petri, pinset, spatula yang sebelumnya telah dibungkus dengan kertas. Sterilisasi kering dilakukan menggunakan oven sampai suhu mencapai 150ᵒC. 3.5.1.2 Pengambilan dan Persiapan Sampel Sampel dibeli di lingkungan sekitar sekolah dasar negeri di Kecamatan Ciputat Timur yang menjual batagor yaitu terdapat 5 sekolah diantaranya SDN Cirendeu 01, SDN Pisangan 03, SDN Cempaka Putih 03, SDN Cempaka Putih 02, dan SDN Pisangan 05 dibeli dalam kondisi suhu bervariasi dalam kisaran waktu antara 12.00 sampai 13.00.
36
Sampel yang telah dibeli langsung dimasukkan kedalam kulkas dengan suhu 3ᵒC selama 3-4 jam agar kondisi makanan tidak mengalami perubahan. Ketika akan digunakan untuk pengujian, sampel dikeluarkan dari kulkas diblender hingga halus lalu ditimbang seberat 10gr. 3.5.2 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel 3.5.2.1 Pembuatan Media NB dan Pengenceran Media NB ditimbang sebanyak 2 gr, masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi akuades 153 mL. Kemudian panaskan dengan hotplate pada suhu 150˚C. Setelah itu tuang pada 7 tabung reaksi sebanyak 9mL dan 90mL pada erlenmeyer 250mL. Lakukan sterilisasi di autoklaf pada suhu 121˚C. Setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Sampel yang telah diblender hingga halus dan ditimbang seberat 10gr lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer yang telah berisi 90mL NB. Kemudian campuran sampel dan NB tadi di vortex hingga homogen. Lalu ambil sampel sebanyak 1mL menggunakan tip 1000μL, pindahkan ke dalam tabung reaksi 1 yang telah berisi NB sebanyak 9mL kemudian lakukan vortex kembali. Lakukan hal yang sama hingga tabung reaksi ke 6. Tabung reaksi ke 7 tidak dilakukan pengenceran dan dibiarkan hanya berisi NB untuk dijadikan sebagai kontrol negatif. 3.5.2.2 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel pada NA Media NA ditimbang sebanyak 4 gr, masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi akuades 140 mL. Kemudian panaskan dengan hotplate pada suhu 150˚C selama 15 menit. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250mL. Lakukan sterilisasi di autoklaf pada suhu 121˚C. Tuang media kedalam cawan petri sebanyak ±20mL, bila telah mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Setelah
dilakukan
pengenceran,
ambil
sebanyak
0,1mL
menggunakan mikropipet dengan tip 100μL dari tabung reaksi lalu teteskan pada 2 cawan petri berisi NA. Beri label pada masing-masing
37
cawan mulai dari “2-1;2-2” hingga “5-1;5-2”. Pada kontrol negatif ambil sebanyak 0,1ml dari tabung reaksi kontrol lalu teteskan pada satu cawan petri kemudian beri label “kontrol”. Siapkan batang L, rendam dalam alkohol. Lalu tiap akan digunakan keluarkan batang L dari alkohol dan dilewatkan diatas api 1-2 kali, diamkan hingga batang L tidak panas lagi. Goreskan pada permukaan media untuk meratakan larutan sampel. Cawan yang sudah berisi sampel selanjutnya diinkubasi selama 24 jam. 3.5.2.3 Pembuatan Media dan Penanaman Sampel pada EMB dan SSA Siapkan erlenmeyer dan gelas beker masing-masing berisi 40 mL akuades. Timbang media EMB sebanyak 1,5 gr masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi 40 mL akuades. Kemudian panaskan dengan hotplate pada suhu 150˚C selama 15 menit. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250mL. Sterilisasi erlenmeyer yang berisi akuades dan erlenmeyer yang berisi EMB di autoklaf pada suhu 121˚C. Tuang media EMB kedalam cawan petri sebanyak ±20mL, bila telah mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Timbang media SSA sebanyak 2,4 gr. Masukkan media SSA yang telah ditimbang ke dalam akuades pada erlenmeyer yang telah di sterilisasi. Kemudian panaskan dengan hotplate pada suhu 150˚C selama 15 menit. Tuang media kedalam cawan petri sebanyak ±20mL, bila telah mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Ambil 0,1ml larutan sampel dari pengenceran 10-1 lalu teteskan pada 2 cawan petri berisi EMB dan 2 cawan petri berisi SSA. Siapkan batang L, rendam dalam alkohol. Lalu tiap akan digunakan keluarkan batang L dari alkohol dan dilewatkan diatas api 1-2 kali, diamkan hingga batang L tidak panas lagi. Goreskan pada permukaan media untuk meratakan larutan sampel. Cawan yang sudah berisi sampel selanjutnya diinkubasi selama 24 jam.
38
3.5.2.4 Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram Bakteri yang telah tumbuh di media spesifik Salmonella Shigella Agar (SSA) dan Eosin Methylen Blue (EMB) diidentifikasi dengan menggunakan pewarnaan Gram. Mula-mula siapkan ose bulat, lalu panaskan ose hingga pijar kemudian ambil NaCl atau akuades steril menggunakan ose. Teteskan pada kaca objek yang sebelumnya telah diberi batas berbentuk oval dibagian bawahnya. Panaskan kembali ose hingga pijar, diamkan hingga tidak panas. Ambil koloni bakteri yang telah tumbuh pada media dengan ose, lalu oleskan pada kaca objek dan ratakan dengan NaCl atau akuades steril yang telah diteteskan sebelumnya (tidak melewati batas). Lewatkan kaca objek diatas api kecil atau diamkan hingga mengering sendiri. Letakkan kaca objek diatas rak pewarnaan. Teteskan Kristal Karbol Ungu (KKU) atau Gentian Violet, diamkan selama 5 menit, bilas dengan air mengalir. Teteskan Lugol, diamkan selama 1 menit, bilas dengan air mengalir. Teteskan alkohol sampai tidak ada lagi warna ungu yang luntur. Teteskan Safranin, diamkan 45 detik, bila dengan air mengalir. Lalu keringkan kaca objek dengan tisu (tidak di gosok atau diusap bagian atasnya). Teteskan minyak imersi diatas kaca objek lalu amati dibawah mikroskop dengan pembesaran 100x.
39
3.5.2.5 Pembuatan dan Identifikasi Bakteri dengan Uji Biokimia a) Media Gula-gula Media gula-gula yang terdiri dari glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, sukrosa ditimbang sebanyak 1 gr lalu masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi 100mL akuades. Lalu tambahkan pepton water sebanyak 1 gr ke dalam gelas beker. Panaskan dengan hotplate pada suhu 150ᵒC selama 10 menit. Selagi dipanaskan, beri sedikit brom kresol purpur sampai warna larutan berubah menjadi ungu. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada tabung reaksi dan masukkan tabung durham dan beri label masing-masing tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.. Bakteri yang telah tumbuh pada media EMB dan SSA selanjutnya diinokulasi pada media gula-gula. Panaskan ose bulat hingga pijar, diamkan beberapa saat lalu ambil koloni bakteri, masukkan ke dalam tabung reaksi, aduk dengan memutar dan menaik turunkan ose hingga koloni tercampur dengan larutan. Letakkan media pada inkubator selama 24 jam. Hasil positif pada uji gula-gula adalah adanya perubahan warna medium menjadi kuning dan positif membentuk gas apabila terdapat gelembung udara pada tabung durham. b) Media Methyl Red dan Voges-Proskauer Media methyl red dan voges-proskauer masing-masing ditimbang sebanyak 2,5 gr lalu masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi 50mL akuades. Panaskan dengan hotplate pada suhu 150ᵒC selama 10 menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Ambil koloni bakteri yang telah tumbuh pada media EMB dan SSA menggunakan ose bulat yang telah dipanaskan hingga pijar dan didiamkan beberapa saat. Masukkan ose ke dalam tabung reaksi, aduk
40
dengan memutar dan menaik turunkan ose hingga koloni tercampur dengan larutan. Letakkan media pada inkubator selama 24 jam. Hasil positif pada uji MRVP adalah terbentuknya warna merah pada medium setelah ditambahkan indicator methyl red untuk MR dan KOH untuk VP. c) Media Sulfide Indol Motility (SIM) Media SIM ditimbang sebanyak 2 gr lalu masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi 50mL akuades. Panaskan dengan hotplate pada suhu 150ᵒC selama 10 menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Siapkan ose jarum, panaskan hingga pijar lalu diamkan beberapa saat. Ambil koloni bakteri pada media EMB dan SSA lalu tusukkan pada media SIM secara lurus dan tepat ditengah. Letakkan media pada inkubator selama 24 jam. Hasil positif pada uji indol adalah terbentuknya warna merah pada medium setelah ditambahkan indikator erlich dan adanya hasil positif untuk motilitas adalah gambaran awan pada tempat tusukan d) Media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) Media TSIA ditimbang sebanyak 1,5 gr lalu masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi 50mL akuades. Panaskan dengan hotplate pada suhu 150ᵒC selama 15 menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Posisikan tabung secara miring sebesar 45ᵒ, setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Siapkan ose jarum, panaskan hingga pijar lalu diamkan beberapa saat. Ambil koloni bakteri pada media EMB dan SSA lalu goreskan ose pada permukaan media TSIA (bagian lereng/miring media), kemudian tusukkan ose secara lurus tepat di tengah media (sekali tusuk). Letakkan media pada inkubator selama 24 jam. Hasil positif pada uji TSIA adalah
41
adanya perubahan warna medium menjadi kuning dan terbentuknya gas sehingga medium terangkat keatas e) Media Simmon Citrate Agar (Sitrat) Media sitrat ditimbang sebanyak 1,5 gr lalu masukkan ke dalam gelas beker yang telah berisi 50mL akuades. Panaskan dengan hotplate pada suhu 150ᵒC selama 15 menit. Setelah itu tuang sebanyak 4mL pada tabung reaksi. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121˚C. Posisikan tabung secara miring sebesar 45ᵒ, setelah dingin masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C. Ambil koloni bakteri yang telah tumbuh pada media EMB dan SSA menggunakan ose bulat yang telah dipanaskan hingga pijar dan didiamkan beberapa saat lalu goreskan ose pada permukaan media Sitrat (bagian lereng media). Letakkan media pada inkubator selama 24 jam. Hasil positif pada uji sitrat adalah adanya perubahan warna media menjadi biru.
42
3.6 Alur Penelitian Sampel batagor dihaluskan dengan blender Pengenceran sampel dengam media NB Pengenceran 10-2, 10-3 ,10-4 ,10-5
Pengenceran 10-1
Media SSA dan EMB Agar
Kontrol negatif
Media NA
Inkubasi selama 24 jam, suhu 37˚C
Pewarnaan Gram
Uji Biokimia
Penghitungan koloni bakteri
Lihat bakteri dalam mikroskop (100x)
Amati perubahan pada media uji
Menghitung jumlah koloni bakteri
Bagan 3.1 Alur Penelitian 3.7 Managemen Data Data penelitian hasil uji bakteri dari sampel batagor terhadap bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp akan dijelaskan secara deskriptif dalam bentuk tabel untuk melihat jumlah bakteri yang terdapat pada batagor, hasil identifikasi bakteri E. coli dan Salmonella sp. dilakukan dengan pewarnaan Gram maupun uji biokimia.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Hasil dan Pembahasan 4.1.1
Hasil Kultur Bakteri dengan Metode TPC (Total Plate Count) Berdasarkan hasil penelitian yang telah dikerjakan dengan
menanam sampel pada media agar Nutrient Agar (NA) tampak koloni bakteri yang tumbuh seperti tampak pada gambar berikut.
Pengenceran 10-3
Pengenceran 10-4
Gambar 4.1 Pertumbuhan bakteri pada sampel 1 di media NA dengan konsentrasi pengenceran 10-3 dan 10-4 Berdasarkan gambar diatas, pada media NA tampak koloni berbentuk bulat, berwarma putih dan bersifat universal sehingga bisa ditumbuhi bakteri baik Gram positif maupun negatif, dan tujuan isolasi pada media ini untuk menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh. Setiap koloni pada berbagai konsentrasi pengenceran yang telah tumbuh pada media NA dihitung, sehingga didapat hasil sebagai berikut.
43
44
Tabel 4.1 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Berbagai Pengenceran Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 Konsentrasi 10-2 195 46 13 13 75 10-3 102 17 26 3 38 10-4 52 7 0 0 8 10-5 47 0 2 0 11 Keterangan : Sampel 1 : SDN Cirendeu 01 Sampel 4 :SDN Cempaka Putih 02 Sampel 2 : SDN Pisangan 03 Sampel 5 : SDN Pisangan 05 Sampel 3 : SDN Cempaka Putih 03
Selanjutnya untuk menentukan jumlah koloni bakteri pada setiap sampel, terlebih dahulu dilakukan perhitungan sesuai rumus perhitungan koloni per mL dan didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 4.2 Jumlah Koloni Setiap Sampel Sesuai Rumus
Konsentrasi 10-2 10-3 10-4 10-5
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
Sampel 4
Sampel 5
195 x 102 102 x 103 52 x 104 47 x 105
46 x 102 17 x 103 7 x 104 0
13 x 102 26 x 103 0 2 x 105
13 x 102 3 x 103 0 0
75 x 102 38 x 103 8x 104 11 x 105
Untuk menentukan rerata jumlah koloni pada tiap sampel dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus perhitungan rerata jumlah koloni bakteri tiap sampel dan didapatkan hasil sesuai tabel 4.3 Tabel 4.3 Interpretasi Penghitungan pada Setiap Sampel sampel Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5
Rata-rata jumlah koloni (CFU/gram) 1,3 x 106 2,3 x 104 6,0 x 104 1,1 x 103 3,1 x 105
Keterangan Melebihi ambang batas Melebihi ambang batas Melebihi ambang batas Tidak melebihi ambang batas Melebihi ambang batas
Keterangan : CFU = Colony Form Unit
45
Berdasarkan tabel 4.3 didapatkan bahwa 4 dari 5 sampel yang diuji seluruhnya memiliki jumlah koloni yang melebihi ambang batas. Berdasarkan keputusan Dirjen POM No 03726/B/SK/VII/89 bahwa ambang batas maksimum bakteri pada makanan adalah sejumlah 104 CFU/gram.37 Sampel 1 memiliki jumlah koloni terbanyak dibandingkan dengan sampel yang lain dengan jumlah koloni 1,3 x 106 CFU/gram, sedangkan sampel 4 merupakan sampel dengan jumlah koloni paling sedikit yakni sejumlah 1,1 x 103 CFU/gram dan merupakan satu-satunya sampel yang tidak melebihi
ambang batas. Berdasarkan data diatas dapat disimpulkan bahwa jajanan batagor yang dijual di lingkungan sekolah dasar di wilayah Cirendeu, Pisangan, dan Cempaka Putih tidak layak dikonsumsi. Akan tetapi belum dapat ditentukan secara spesifik jenis bakteri yang tumbuh, karena hanya dihitung berdasarkan pertumbuhannya pada media NA. Selain ketentuan mengenai nilai ambang batas jumlah koloni yang ditetapkan oleh BPOM berdasarkan metode ALT (Angka Lempeng Total) atau TPC (Total Plate Count), BPOM melalui Badan Standarisasi Nasional juga membuat ketetapan mengenai nilai ambang batas jumlah cemaran mikroba pada makanan berdasarkan metode APM atau MPN (Most Probable Number) maka kategori jajanan batagor termasuk dalam jenis makanan olahan lainnya dengan ambang batas maksimum <3/g atau <3/ml untuk jenis koliform (Escherichia coli) dan negatif/25 g atau negatif/25 ml untuk Salmonella sp.37 Penelitian terhadap ragam jajanan dilakukan oleh Tita Rialita dkk (2005) di lingkungan sekitar kampus Universitas Padjajaran Jatinangor Bandung didapatkan hasil tertinggi untuk MPN koliform sebanyak 240 sel/100 mL pada jajanan batagor. Sehingga disimpulkan dari rata-rata jumlah MPN pada jajanan batagor termasuk dalam risiko bahaya kategori tinggi karena melebihi ambang batas. Penelitian pada makanan jajanan juga dilakukan oleh Mega Mirawati dkk (2014) di salah satu sekolah dasar di daerah Pondok Gede
46
Bekasi dan menunjukkan hasil positif terkontaminasi bakteri Salmonella sp. pada 6 sampel dari 13 sampel sebesar 46% yang diuji menggunakan media SSA dan uji biokimia. Dari beberapa hasil penelitian diatas dan penelitian yang saya lakukan, ada banyak faktor yang mampu mempengaruhi tercemarnya makanan jajanan yang dijual. Faktor tersebut diantaranya adalah : 1. Sumber bahan makanan yang terlebih dahulu terkontaminasi 2. Proses pengolahan makanan yang terkontaminasi baik dari tempat maupun pengolah 3. Tahapan penyajian makanan yang meliputi tempat dan cara 4. Proses pemasaran makanan baik dari tempat makanan, tempat pemasaran dan sanitasi penjual makanan yang kurang baik 4.1.2
Isolasi Bakteri dalam Media Spesifik dan Pewarnaan Gram Setelah diisolasi pada media NA (Nutrient Agar), yang bertujuan
untuk mengetahui bakteri yang terdapat pada sampel makanan maka selanjutnya dilakukan isolasi pada media Eosin Methylen Blue (EMB) dan media Salmonella Shigella Agar (SSA). Sampel yang akan diinkubasi pada media EMB dan SSA diambil dari pengenceran 10-1 dan dilakukan inkubasi selama 24 jam dan didapatkan hasil seperti yang disajikan pada tabel 4.4 Tabel 4.4 Identifikasi bakteri berdasarkan warna koloni yang dihasilkan Sampel
EMB
SSA
1
Pink, pink keunguan
Pink
2
Hijau kilap logam, pink keunguan
Pink, putih
3
Pink, ungu
Pink¸ putih, putih bertitik hitam
4
Hijau kilap logam, pink, pink keunguan Ungu
Pink
5
Pink¸ putih, putih bertitik hitam
47
Berdasarkan tabel 4.4 hasil isolasi pada media EMB yang menghasilkan koloni berwarna hijau kilat logam terdapat pada sampel 2 dan 4, menurut Connie R. Mahon et al (2015) bakteri Escherichia coli merupakan bakteri yang dapat memfermentasi laktosa dengan cepat dan memproduksi banyak asam sehingga menghasilkan koloni kilap logam dengan endapan pigmen hijau metalik. Pada tabel 4.4 juga ditemukan koloni berwarna pink, pink keunguan¸dan ungu, menurut Ryan dan Ray (2014) terdapat bakteri lain yang dapat tumbuh pada media EMB yaitu famili Enterobacteriaceae contohnya Klebsiella sp., Enterobacter aerogenes, dan Pseudomonas aeruginosa. Berbeda dengan E. coli bakteri Salmonella sp merupakan bakteri yang tidak memfermentasikan laktosa, sehingga pada tabel 4.4 terbentuk koloni yang berwarna putih dan putih dengan titik hitam pada sampel 2, 3, dan 5. Menurut Connie M. R et al (2015) media SSA juga dilengkapi dengan Fe (besi) sehingga bakteri yang dapat memecah asam amino yang mengandung sulfur dan berikatan dengan air akan menghasilkan H2S dan endapan berupa garam FeS yang berwarna hitam.
Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Batagor yang diisolasi pada media EMB dan SSA Dari hasil isolasi pada media EMB dan SSA, didapatkan dari total 5 sampel yang diuji 2 diantaranya (40%) mengandung E. coli dengan koloni yang berwarna hijau kilap logam dan 3 diantaranya (60%) mengandung
48
Salmonella sp. dengan koloni berwarna putih atau putih dengan bintik hitam di tengahnya. Menurut Yunaenah (2009) juga melakukan penelitian terhadap makanan jajanan termasuk batagor di lingkungan sekolah dasar di wilayah Jakarta Pusat yang diisolasi pada media EMB. Hasil yang didapatkan adalah 37 dari 65 sampel yang diteliti positif terkontaminasi E. coli. Penelitian juga dilakukan oleh Nindya Permata (2015) dengan sampel berupa makanan jajanan termasuk batagor yang diisolasi pada media spesifik SSA dan didapatkan hasil 4 dari 11 sampel positif mengandung Salmonella sp termasuk salah satunya pada batagor. Dengan demikian makanan jajanan batagor ini tidak layak konsumsi karena jumlah kontaminasi bakterinya melebih ambang batas. Penelitian lain dilakukan oleh Puspitasari RL (2013) dengan sampel makanan dan minuman yang didapat dari pedagang di sekitar sekolah dasar di daerah Sisingamangaraja dengan menggunakan media EMB, hasilnya menunjukkan bahwa batagor termasuk salah satu sampel makanan yang tercemar E. coli, dibuktikan dengan pertumbuhan koloni hijau kilap logam pada media EMB. Aditia Lasinrang dan Muthiadin Cut (2015) juga melakukan penelitian untuk mengetahui kualitas mikrobiologis pada jajanan di sekitar kampus II UIN Alauddin. Hasil penelitian menunjukkan adanya cemaran oleh coliform yang melebihi ambang batas yakni 1.100 Coliform/gram pada sampel batagor dan batas nilai maksimum MPN adalah 10 coliform/gram. Pada penelitian ini bakteri yang telah tumbuh pada media EMB dan SSA dilakukan identifikasi dengan menggunakan pewarnaan Gram untuk mengetahui morfologi dari bakteri tersebut dengan hasil sebagai berikut.
49
\ Salmonella sp.
Escherichia coli
Gambar 4.3 Hasil Pewarnaan Gram dari Kultur Bakteri Berdasarkan hasil pewarnaan Gram yang diamati dengan mikroskop pada pembesaran 100x didapatkan 2 morfologi bakteri, yaitu bakteri yang berbentuk batang panjang, berwarna merah dan bersifat Gram negatif diduga bakteri Salmonella sp. dan bakteri dengan bentuk kokobasil (batang pendek), berwarna merah, dan bersifat Gram negatif yang diduga bakteri Escherichia coli. 4.1.3 Uji Biokimia terhadap Bakteri Uji biokimia dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi setiap koloni yang tumbuh pada media EMB dan SSA, sehingga diperoleh sifat biokimia dan metabolisme bakteri tersebut. Hasil uji biokimia pada masing-masing koloni baik pada media EMB maupun SSA adalah sebagai berikut.
50
A. Inokulasi Bakteri pada Media EMB 1. Uji Fermentasi Karbohidrat Tabel 4.5 Uji Fermentasi Karbohidrat (gula-gula) dari media EMB Warna Koloni Hasil Uji Biokimia Pink
Pink Keunguan
Hijau Kilat Logam
Ungu
Glukosa
+g
+g
+g
+g
Laktosa
+g
+g
+g
+g
Maltosa
+g
+g
+g
+g
Mannitol
+g
+g
+g
+g
Sukrosa
+g
+g
+g
+g
Hasil uji fermentasi karbohidrat didapatkan seluruh jenis koloni positif pada seluruh karbohidrat seperti glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa disertai dengan pembentukan gas. Menurut Harley (2012) perubahan warna media menjadi kuning karena adanya indikator phenol red akibat terbentuknya asam pada media uji fermentasi karbohidrat. Akan tetapi sesuai dengan hasil kultur pada media EMB dengan warna koloni yang terbentuk bergantung pada kemampuan bakteri dalam fermentasi laktosa, sehingga perubahan warna pada media uji karbohidrat juga bervariasi antara kuning pekat hingga kuning terang. Pada media EMB terdapat koloni hijau kilat logam yang merupakan koloni Escherichia coli, menurut Jorgensen (2015) E. coli dapat memfermentasi glukosa, laktosa, maltosa, mannitol dan sukrosa yang sesuai dengan hasil pada penelitian ini.
51
Gambar 4.4 Hasil Positif Uji Gula-Gula Menurut Connie R. Mahon et al (2015) apabila bakteri mampu memfermentasi semua karbohidrat maka artinya terjadi proses glikolisis yang menghasilkan produk akhir berupa piruvat yang akan dikonversi sehingga membentuk asam. Asam tersebut kemudian diubah menjadi H2 dan CO2 melalui mekanisme enzim hidrogen lyase sehingga menghasilkan gas, gas yang terbentuk akan terperangkap ke dalam tabung durham.39 2. Uji IMViC dan TSIA Tabel 4.6 Uji IMVIC dan TSIA dari Media EMB Warna Koloni Hasil Uji Biokimia Pink
Pink Keunguan
Hijau Kilat Logam
Ungu
Indol
-
-
-
-
Motility
+
+
+
+
MR
+
-
+
-
VP
-
-
-
-
Citrate
+
+
+
+
TSIA
+/+ gas
+/+ gas
+/+ gas
-/+ gas
Hasil uji IMViC pada koloni berwarna pink dan hijau kilap logam menunjukkan hasil (-, +, -, +). Pada penelitian ini hasil uji indol tidak sesuai
52
dengan karakteristik bakteri E. coli yang indolnya positif. Hal ini dapat terjadi karena produksi indol oleh bakteri belum cukup untuk bereaksi dengan dimetylaminobenzaldehide yang ada pada reagen erlich sehingga tidak menghasilkan senyawa rosindol yang berwarna merah. Akan tetapi menurut Connie R. Mahon et al (2015) bakteri dari genus Escherichia sebagian besar indolnya positif dan beberapa kultur dapat juga indolnya neagtif. 45 Hasil uji IMViC pada koloni pink keunguan dan ungu menunjukkan hasil (-, -, -, +). Pada penelitian ini uji MR tidak sesuai, hal ini disebabkan koloni yang tumbuh merupakan famili Enterobacteriaceae selain E. coli contohnya Enterobacter aerogenes yang merupakan bakteri butanediol fermenter sehingga pada uji MR pH yang dihasilkan >4 dan tidak mengubah warna indikator methyl red. Menurut Harley (2012) hasil MR negatif dapat juga disebabkan karena produksi asam campuran hasil fermentasi belum cukup untuk mengubah pH hingga ≤5 dan mengubah warna indikator menjadi merah.
A
B
c c
D d
Gambar 4.5 (A) Hasil negatif indol dan positif motilitas, (B) Hasil positif MR dan negatif VP, (C) hasil +/+ gas pada TSIA dan positif sitrat (D) hasil -/+ gas TSIA
53
Hasil uji TSIA pada koloni pink, pink keunguan, dan hijau kilap logam menunjukkan hasil +/+ gas sesuai dengan hasil uji fermentasi karbohidrat. Hasil tidak sesuai didapatkan pada koloni ungu yang positif pada semua fermentasi karbohidrat akan tetapi -/+ gas pada TSIA. Hal ini dapat terjadi karena menurut Prescott dan Harley (2012) bakteri E. coli dapat menunjukkan hasil (+) pada dasar media TSIA dan (+) atau (-) pada lerengnya. A. Inokulasi Bakteri pada Media SSA 1.
Uji Fermentasi Karbohidrat Tabel 4.7 Uji Fermentasi Karbohidrat (gula-gula) dari Media SSA
Hasil Uji Biokimia
Warna Koloni Pink
Putih
Putih bertitik hitam
Glukosa
+g
+g
+g
Laktosa
+g
-
-
Maltosa
+g
+g
-
Mannitol
+g
-
-
Sukrosa
+g
+g
+g
Berdasarkan hasil uji fermentasi karbohidrat pada koloni putih dan putih bertitik hitam menunjukkan hasil negatif pada laktosa dan mannitol. Menurut Brooks (2010) bakteri Salmonella sp. tidak memfermantasi laktosa sehingga tidak terjadi perubahan warna indikator phenol red akibat tidak adanya produksi asam.
54
Gambar 4.6 Hasil positif (warna media kuning) dan hasil negatif (warna media ungu) uji gula-gula Hasil uji biokimia tidak sesuai didapatkan pada koloni berwarna pink yang menunjukkan hasil positif pada semua karbohidrat. Menurut Harley (2012) terdapat bakteri yang dapat memfermentasi laktosa yang tumbuh pada media SSA contohnya Escherichia coli, Klebsiella sp., dan Enterobacter aerogene, sehingga menghasilkan koloni berwarna pink dan hasil positif pada semua uji fermentasi karbohidrat.48 2. Uji IMViC dan TSIA Tabel 4.8 Uji IMVIC dan TSIA dari Media SSA Warna Koloni Hasil Uji Biokimia
Pink
Putih
Putih bertitik hitam
Indol
-
-
-
Motility
+
+
+
MR
+
-
+
VP
_
-
-
Citrate
+
+
-
TSIA
+/+gas
-/+ gas
-/+ gas
55
Hasil uji IMViC pada koloni pink menunjukkan hasil (-, +, -, +) yang sesuai dengan karakteristik bakteri Enterobacteriaceae yang memfermentasi laktosa seperti Escherichia coli. Hal ini didukung dengan hasil +/+ gas pada uji TSIA yang menunjukkan terjadi fermentasi laktosa oleh bakteri tersebut.21, 24, 25 Hasil uji IMViC pada koloni putih menunjukkan hasil (-, -, -, +), pada penelitian ini hasil uji MR tidak sesuai dengan bakteri Salmonella sp. yang menghasilkan MR positif. Menurut Harley (2012) hasil MR negatif dapat terjadi karena produksi asam campuran hasil fermentasi belum cukup untuk mengubah pH hingga ≤5 dan mengubah warna indikator menjadi merah. Hasil uji IMViC pada koloni putih dengan titik hitam menunjukkan hasil (-, +, -, -) yang sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp.24 Perbedaan hasil uji sitrat pada koloni putih dengan putih titik hitam dapat terjadi karena adanya perbedaan spesies. Menurut Breed, RS (1994) bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri yang dapat atau tidak dapat menggunakan garam amonium sebagai satu-satunya sumber nitrogen, sehingga dapat menghasilkan hasil (+) maupun (-) pada uji citrate.46 Hasil uji TSIA pada koloni putih dan putih dengan titik hitam didapatkan hasil -/+ gas menurut Ryan dan Ray (2014) bakteri Salmonella sp. tidak memfermentasi laktosa sehingga tidak terjadi perubahan warna lereng pada media TSIA. 45 Penelitian
terkait
uji
biokimia
untuk
identifikasi
bakteri
Escherichia coli dan Salmonella sp. dilakukan oleh Islam MM et al (2014) dengan sampel feses dan makanan ayam dengan menggunakan media SSA, EMB, dan Mac Conkey serta dilakukan uji biokimia. Hasil yang didapat dari koloni hijau kilap logam pada media EMB adalah positif pada laktosa, sukrosa, mannitol, indol, dan MR. Hasil uji TSIA didapatkan lereng dan dasar berwarna kuning serta menghasilkan gas (+/+g) sesuai dengan
56
karakteristik bakteri E. coli, sedangkan pada koloni berwarna putih yang tumbuh di SSA didapatkan hasil positif pada mannitol dan hasil negatif pada uji MR, laktosa, sukrosa, VP, dan indol. Pada hasil uji TSIA didapatkan lereng berwarna merah dan dasar kuning (-/+H2S) serta menghasilkan H2S sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp.47, 48 4.2
Keterbatasan Penelitian Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa keterbatasan antara lain:
Tidak dilakukan pengukuran suhu sampel makanan jajanan saat dibeli
Tidak dilakukan penilaian terhadap higienitas baik pada penjual, lingkungan serta dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan dan penyajian makanan
Tidak dilakukan penilaian terhadap pengetahuan akan higienitas makanan pada penjual dan siswa sekolah dasar sebagai pembeli makanan
Tidak dilakukan quality control terhadap media dan reagen indikator yang digunakan sehingga tidak diketahui kualitasnya
Tidak diketahui secara pasti makanan tersebut menyebabkan diare terutama pada siswa sekolah dasar tempat sampel diambil karena tidak dilakukan penilaian terhadap hubungan kejadian diare dengan kontaminasi makanan jajanan
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1
Kesimpulan Kesimpulan dalam penelitian ini yaitu sebagai berikut:
Pada seluruh sampel jajanan batagor terdapat cemaran bakteri
Jumlah koloni bakteri pada 4 dari 5 sampel yang diuji melebihi ambang batas normal yang ditetapkan Dirjen BPOM
Diduga terdapat bakteri Escherichia coli dalam 2 sampel dari 5 sampel uji dan diduga terdapat bakteri Salmonella sp. dalam 3 dari 5 sampel uji pada sampel dengan berat 10 gram
Hasil uji biokimia terhadap koloni pada media EMB dan SSA 100% menunjukkan adanya bakteri dari famili Enterobacteriaceae dari beberapa genus sehingga menghasilkan beberapa perbedaan reaksi
5.2
Saran Sesuai dengan keterbatasan penelitian, peneliti memberikan saran sebagai berikut:
Penelitian lebih lanjut sebaiknya dilakukan dengan mengukur suhu makanan terlebih dahulu sehingga dapat diketahui suhu optimum untuk pertumbuhan bakteri
Penelitian lebih lanjut disertai dengan penilaian terhadap higienitas baik pada penjual, lingkungan serta dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan dan penyajian makanan sehingga dapat diketahui faktor penyebab terbanyak kontaminasi bakteri pada makanan
Penelitian lebih lanjut dengan pemeriksaan pada reagen yang digunakan sehingga dapat meminimalisir terjadinya hasil uji biokimia yang tidak semestinya 57
58
Penilitian lebih lanjut dengan menilai hubungan kejadian diare pada siswa sekolah dasar dengan kontaminasi makanan jajanan
Penelitian lebih lanjut dengan menilai pengetahuan penjual jajanan dan siswa sekolah dasar sebagai pembeli tentang higienitas makanan
DAFTAR PUSTAKA 1. Badan POM RI. Laporan Tahunan Badan POM 2015. Mei 2016. [cited 2016
Agustus
04].
Available
from
:
http://www.pom.go.id/ppid/2016/kelengkapan/laptah2015.pdf 2. Lubis, P. A. H. Identifikasi Bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp. yang Diisolasi dari Soto Ayam. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2015 3. Badan POM RI. Pengujian Mikrobiologi Makanan. Info POM Peengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Vol. 9, No. 2. Maret 2008. [cited 2016
Agustus
04].
Available
from:
http://perpustakaan.pom.go.id/KoleksiLainnya/Buletin%20Info%20POM/ 0208.pdf 4. Kementerian Kesehatan RI. Situasi Pangan Jajanan Anak Sekolah. Info DATIN Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI ISSN 24427659.
2015.
[cited
2016
Agustus
04].
Available
from:
http://www.depkes.go.id/resources/download/pusdatin/infodatin/infodatinpjas.pdf 5. Supraptini. Kejadian Keracunan Makanan dan Penyebabnya Di Indonesia 1995-2000. Jurnal Ekologi Kesehatan. 2002. 1(3) : 127-135 6. Badan POM RI. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen Bagian I. Sentra Informasi POM Pengawas Obat dan Makanan. 2014. [cited 2016 Agustus
05].
Available
from:
http://www2.pom.go.id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf 7. Kementerian Kesehatan RI. Situasi Diare di Indonesia. Buletin Jendela Data dan Informasi Kesehatan Triwulan II. 2011. [cited 2016 Agustus 05]. Available
from:
http://www.depkes.go.id/resources/download/pusdatin/buletin/buletindiare.pdf 8. Yunaenah. Kontaminasi E. coli pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah Dasar Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009. Fakultas Kesehatan Masyarakat. UI. Jakarta. 2009 59
60
9. Mirawati, Mega dkk. Identifikasi Salmonella pada Jajanan yang Dijual di Kantin dan Luar Kantin Sekolah Dasar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan. 2014. 1(2) : 141-147 10. Kamus Besar Bahasa Indonesia. [cited 2016 Agustus 02]. Available from: http://badanbahasa.kemdikbud.go.id/kbbi/ 11. Kepmenkes RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. [cited 2016 Agustus 03]. Available from: http://hukum.unsrat.ac.id/men/menkes_942_2003.pdf 12. Marda, Nurwafiah dkk. Analisis Mutu Mikrobiologis pada Pangan Jajanan Anak di SD Kompleks Lariangbangi Makassar. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Makassar. 2012 13. Badan POM RI. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen Bagian II. Sentra Informasi POM Pengawas Obat dan Makanan. 2014. [cited 2016 Agustus
06].
Available
from:
http://www2.pom.go.id/public/siker/desc/produk/racunbakpatogen.pdf 14. Sugiri, Yoni Darmawan. Keamanan Pangan. BP3HK Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. [cited 2016 Agustus 06]. Available from: http://www.disnak.jabarprov.go.id/files_uploads/Keamanan_Pangan2.pdf 15. Setyorini, Endah. Hubungan Praktk Higiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia coli pada Rujak yang Dijual Di Sekitar Kampus Universitas Negeri Semarang. Fakultas Ilmu Keolahragaan. Universitas Negeri Semarang. Semarang. 2013 16. Siagian, Albiner. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. USU. Medan. 2002 17. Kurniawati, Desy. Studi Kualitatif Cara Pengolahan Makanan pada Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan di Kecamatan Banyudono Kabupaten
Boyolali.
Fakultas
Ilmu
Kesehatan.
Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Solo. 2014 18. Rahmawati, Fitri. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan Limbahnya. Fakultas Teknik. UNY. Yogyakarta. 2013
61
19. Sari, Mulia. Uji Bakteriologis dan Resistensi Antibiotik Terhadap Bakteri Escherichic coli dan Shigella sp pada Makanan Gado-Gado di Kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2015 20. Jorgensen, JH et al. Manual of Clinical Microbiology 11th edition Volume 1. Washington DC: ASM Press. 2015. Halaman 685 21. Brooks, GF et al. Jawetz, Melnick & Adelberg’s Medical Microbiology 25th edition. New York: McGraw-Hill Companies. 2010. Chapter 15 22. Pommerville, JC. Alcamo’s Fundamentals of Microbiology 9th edition. Canada: Jones and Bartlett Publishers. 2011. Halaman 179-349 23. Mishra SK, Agrawal Dipti. A Concise Manual of Pathogenic Microbiology. New Jersey: Wiley-Blackwell. 2012. Halaman 71 24. Mahon, CR. Textbook of Diagnostic Microbiology 5th edition. Philadelphia: Saunders Elsevier. 2015. Halaman 181-420 25. Staf Pengajar FKUI. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta: Binarupa Aksara. 1994 26. Kayser, FH. Medical Microbiology. New York: Thieme Stuttgart. 2005. Halaman 295 27. Ryan KJ, Ray CG. Sherris Medical Microbiology 6th edition. New York: McGraw-Hill. 2014. Halaman 579 28. Widiastuti, Kadek. Konsumsi Pangan yang Sehat dan Aman. Promosi Kesehatan Dinas Kesehatan Provinsi Bali.[cited 2016 Agustus 10]. Available
from:
http://www.diskes.baliprov.go.id/files/subdomain/diskes/Artikel/ARTIKE L%20HKS%202015.pdf 29. Rahmi, HA. Manajemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2011 30. Sari DA, Hadiyanto. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.2 No.2 . 2013 31. Sarjono, PR dkk. Profil Kandungan Protein dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. JSKA Vol. IX No. 1. 2006
62
32. Tortora, GJ et al. Microbiology an Intoduction 12th edition. New York: Pearson. 2015 33. Thomas, Margie dkk. Teknik Isolasi dan Kultur. Fakultas Kedokteran. USU. Medan. 2011 34. Kusnadi dkk. Buku Teks Mikrobiologi FMIPA UPI. [cited 2016 Agustus 12].
Available
from:
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/196805091 994031KUSNADI/BUKU_COMMON_TEXT_MIKROBIOLOGI,_Kusnadi,dkk/ BAB_IV_PERTUMB.BAKTERI.pdf 35. Harti
AS,
Dra.,
M.Si.
MIKROBIOLOGI
KESEHATAN:
Peran
Mikrobiologi dalam Bidang Kesehatan Edisi 1. Yogyakarta: Andi. 2015. Halaman 105-184 36. Rofi’i, Fatkhan. Hubungan Antara Jumlah Total Bakteri dan Angka Katalase terhadap Daya Tahan Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor. 2009 37. Badan Standarisasi Nasional RI. Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 08.3-7388-2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. 2009 38. Lazuardi, Wirapraja dkk. Identifikasi Uji Biokimia Bakteri Bacillus sp. sebagai Bakteri Petrofilik Pendegradasi Kontaminan pada Proses Bioremediasi. Departemen Teknik Sipil dan Lingkungan. IPB. Bogor. 2014 39. Raharja, ZT. Identifikasi Escherichia coli pada Air Minum Isi Ulang dari Depot di Kelurahan Pisangan dan Cirendeu. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2015 40. Horvath RS, Ropp ME. Mechanism of Action of Eosin-Methylene Blue Agar in the Differentiation of Escherichia coli and Enterobacter aerogenes. International Journal of Systematic Microbiology Vol. 24 No. 2. April 1974, p. 221-224
63
41. Liem Joshua, Drastini Yarsi. Identifikasi Escherichia coli O127:H7 pada Susu Sapi Perah dan Lingkungan Peternakan. Jurnal Kedokteran Hewan Vol. 9 No. 2. September 2015 42. Yuswananda, NP. Identifikasi Bakteri Salmonella sp. pada Makanan Jajanan di Masjid Fathullah Ciputat Tahun 2015. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2015 43. Puspitasari, RL. Kualitas Jajanan Siswa di Sekolah Dasar. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi Vol. 2 No. 1. Maret 2013 44. Aditia Lasinrang, Muthiadin Cut. Uji Kualitas Mikrobiologis pada Makanan Jajanan di Kampus II UIN Alauddin Makassar. Jurnal Ilmiah Biologi Vol.3 No. 2. Desember 2015. Halaman 119-123 45. Prescott LM, Harley JP. Laboratory Exercises in Microbiology fifth edition. New York: McGraw-Hill Companies.2012. p. 126-153 46. Breed, RS et al. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology 9th edition. Philadelphia: Lippincott William & Wilkins. 1994. p. 332-346 47. Tze, EE. Characterization of Escherichia coli Isolated from Village Chicken and Soil Samples. Faculty of Resources Science and Technology. University Malaysia. Sarawak. 2011 48. Islam, MM et al. Isolation and Identification of Escherichia coli and Salmonella from Poultry Litter and Feed. International Journal of Natural and Social Sciences. 2014. p. 1-7
LAMPIRAN Lampiran 1 Hasil Penghitungan Penelitian
Tabel 1 Jumlah Koloni pada Setiap Pengambilan dengan Teknik Duplo Kons entra si
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
Sampel 4
Sampel 5
Penga mbila n1
Penga mbila n2
Penga mbila n1
Penga mbila n2
Penga mbila n1
Penga mbila n2
Penga mbila n1
Penga mbila n2
Penga mbila n1
Penga mbila n2
10-2 ke 1 10-2 ke 2
271
269
42
12
1
1
31
7
97
93
124
113
128
0
14
34
9
3
32
74
10-3 ke 1 10-3 ke 2 10-4 ke 1
156
15
1
0
62
30
2
5
88
6
169
66
3
62
0
10
1
0
49
5
73
13
12
0
0
0
0
0
18
1
10-4 ke 2 10-5 ke 1 10-5 ke 2
113
9
15
0
0
0
0
0
11
0
97
0
0
0
0
2
0
0
14
0
89
0
0
0
0
4
0
0
28
0
Tabel 2 Jumlah Rata-rata Koloni pada Setiap Pengambilan Kons entra si
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
Sampel 4
Sampel 5
Penga mbila n1
Penga mbila n2
Penga mbila n1
Penga mbila n2
Penga mbila n1
Penga mbila n2
Penga mbila n1
Penga mbila n2
Penga mbila n1
Penga mbila n2
10-2
198
191
85
6
8
18
20
5
65
84
10-3
163
41
2
31
31
20
2
3
69
6
10-4
93
11
14
0
0
0
0
0
15
1
10-5
93
0
0
0
0
3
0
0
21
0
64
65
Tabel 3 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel 10-2
10-3
10-4
10-5
1
195
102
52
47
Rata-rata Jumlah Bakteri (CFU/gram) 1,3 x 106
2
46
17
7
0
2,3 x 104
3
13
26
0
2
6,0 x 104
4
13
3
0
0
1,1 x 103
5
75
38
8
11
3,1 x 105
Konsen trasi Sampel
Penghitungan Rata-Rata Jumlah Bakteri Sampel 1 Jumlah Bakteri =
1 5 x 102 + 102 x 103 + 52 x 104 + 47 x 105 4
= 1,3 x 106
Sampel 2 Jumlah Bakteri =
46 x 102 + 17 x 103 + 7 x 104 + 0 x 105 4
= 2,3 x 104
Sampel 3 Jumlah Bakteri =
13 x 102 + 26 x 103 + 0 x 104 + x 105 4
= 6,0 x 104
Sampel 4 Jumlah Bakteri =
13 x 102 + 3 x 103 + 0 x 104 + x 105 4
= 1,1 x 103
Sampel 5 Jumlah Bakteri =
13 x 102 + 3 x 103 + 0 x 104 + x 105 4
= 3,1 x 105
Keterangan
Melebihi ambang batas Melebihi ambang batas Melebihi ambang batas Tidak melebihi ambang batas Melebihi ambang batas
66
Lampiran 2 Alat dan Bahan
Vortex
Timbangan digital
Hot plate
Kulkas
Kulkas
Laminar air flow
autoklaf
Inkubator
Oven
67
Lampiran 2 (lanjutan) Alat dan Bahan
blender
Set pewarnaan Gram
Tabung reaksi dan rak
mikroskop
Indikator uji biokimia
Bubuk Media Padat
Bubuk Media cair
Set alat laboratorium
68
Lampiran 3 Alur Kerja Penelitian
Pembuatan media cair (NB)
Sterilisasi bahan media
Pembuatan media padat (NA, EMB, SSA)
Menghaluskan sampel dengan blender
Sampel ditimbang sebanyak 10gr
Sampel dimasukkan ke NB
Sampel pada media NB divortex
Penanaman sampel pada media agar
Ideentifikasi dengan uji biokimia
69
Lampiran 4 Hasil Penelitian
10-2 (1)
10-2 (2)
10-3 (1)
10-3(2)
10-4(1)
10-4(2)
10-5(1)
10-5(2)
kontrol
70
Lampiran 5 Riwayat Penulis
RIWAYAT HIDUP Nama
: Risna Wahyu Ananda Putri
Usia
: 19 tahun
Tempat, Tanggal Lahir
: Surabaya, 19 Maret 1997
Alamat
: Perum. Pondok Maritim Indah blok AK-9, Surabaya
No. HP
: 085600946343
Email
:
[email protected]
Riwayat Pendidikan
:
1. TK Aisyiyah Bustanul Athfal 14 Surabaya
2000-2002
2. SD Muhammadiyah 22 Surabaya
2002-2008
3. Al-Izzah IIBS Batu
2008-2011
4. MA Akselerasi Amanatul Ummah Surabaya
2011-2013
5. PSKPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2013-sekarang
