Oleh
M U K H L I S
F 19. 0392
I 9 8 7 FAKULTAS TEKNOLOGI PEWTANIAN lNSTITUT PERTANIAN BOQOR B O G O R
Mulchlis.
F 19.0392.
Susu S a p i .
Pembuatan l3an r ~ a r a k t e r i s a s iKefir
D i bawah bimbingan D r .
Ir. Bambang Djatmiko dan
Ir. C e l l y Helena S i r a i t MS.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan k e f i r dengan menggunakan s t a r t e r c a i r k e f i r , yang c i t a r a sanya s e s u a i dengan p r e f e r e n s i konsumen, dengan penampakan f i s i k yang s t a b i l
, dan
mengevaluasi k a r a k t e r i s t i k n y a .
Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h rancangan acak b e r b l o k yang d i s u s u n s e c a r a f a k t o r i a l 3x3, dengan tiga k a l i ulangan.
P a k t o r yong d i t e l i t i a d a l a h k o n s e n t r a s i
s t a r t e r yang mempunyai t a r a f
5, 10
dan
15 p e r s e n (volume/
volume), dan waktu i n k u b a s i yang mempunyai t a r a f 30, 36 dan 42 jam.
Parameter yang d i a m a t i t e r d i r i d a r i karakte-
r i s t i k f i s i k o - k i m i a k e f i r (pH, kadar asam l a k t a t dan alkoh o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s e m u l s i ) , kadar karbondioks i d a bebas selama i n k u b a s i , dan l i i l a i o r g a n o l e p t i k ( r a s a , aroma dan k e k e n t a l a n ) berd2sarkan u j i kesukaan. H a s i l a n a l i s a menunjukkan bahwa k o n s e n t r a s i s t a r t e r hanya berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap pH, kad,ar asarn l a k t a t dan a l k o h o l , v i s k o s i t a s dan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r , sedangkan waktu i n k u b a s i dan i n t e r a k s i n y a dengan konsentra-
s i s t a r t e r berpengaruh t e r h a d a p semua parameter, k e c u a l i kadar karbondioksida bebas, s t a b i l i t a s emulsi dan n i l a i
Berdasarknn u j i kesukaan, k e f i r yang d i h a s i l k a n d a r i p e r l a k u a n 15 p e r s e n s t a r t e r dengan 76 jam i n k u b a s i mempun y a i s k o r lcesukaan r a s a dan aroma t e r t i n g g i ( p a l i n g d i s u kai
ai
a n t w a k e f i r yang l a i n ) .
mia k e f i r i n i a d a l a h pH 4.24, h o l masing-masing 0.88 s t a b i l i t a s emulsi
Iiarakteristik fisiko-ki-
kadar asam l a k t a t dan alko-
p e r s e n , v i s k o s i t a s 44.67 cp dan
95.31 persen.
Komposisi kimianya a d a l a h
a i r 80.01 p e r s e n , p r o t e i n 2.53 p e r s e n , lemak 2.60 p e r s e n , l a k t o s a 3.00 p e r s e n dan abu 0.52 persen. nya s e b e s a r 9 . 0 ~ 1 0 s~e l p e r m l .
"Total count1'-
PEMBUATAN DAN KARAKTER IS AS1 ICEFIR SUSiJ SAP1
Oleh MUIMLIS
F 19.0392
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a c SAR JAMA TEKNOLOGI PERTANIAN pada J w u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987 FRKULTAS TEInTOLOGI PERTANIAI? INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOT FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI KEPIR SUSU SAP1
SKRIPSI Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI P~TANIAN, F a k d t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh MUMIL IS F 19.0392 D i l a h i r k a n pada tanggal 3 Mei 1963 d i Tan j u ~ gTiram Tanggal l u l u s 11 Desember
1987
IYiTA PERGARTAR
S e g a l a p u j i dan syukur p e n u l i s persebahkan ke h a d i r a t Allah P e n c i p t a l a n g i t dan bwni, lrarena hanya dengan tcekuata n yang diberikanNga s l r s i p s i i n i dapat p e n u l i s s e l e s a i k a n . P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada:
1. D r .
Ir. Ba~nbangDjatmiko, Icepala Laboratorium Pengawasan
FIutu, Jurusan Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , FATETA-EB, s e l a k u dosen pembimbing utama, 2. Ir. C e l l y Helena S i r a i t , S t a f p e n e l i t i d i B a l a i P e n e l i -
t i a n Ternak (BF'T)
Bogor, s e l a k u dosen pembimbing pen-
damping,
3. Bapak Mudjiono, karyatran B a l a i P e n e l i t i a n Ternak Bogor, yang t e l a h banyak membantu dalnm melaksanakan p e n e l i t i a n , 4.
Sdr. A z r i s s a l Azhar, S a t r i a Yunas, Rahmat Masri, Yoesoef
Kurniawan, A l f i a n Muslim, Amalyos Chaniago dan rekan l a innya yang t e l a h memberi bantuanAkhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s hafapkan demi perbaikan t u l i s a n selanjutnya.
Bogor, Nopember 1987
Penulis
DAFTAR IS1 Halaman iii
............. DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . v DAFTAR GAMBAR . . . . - . . . . . . . . . . . vi DAFT= LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i KATA PENGANTAR
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . I
AeSUSU B.KEFIR
...................
. . . . . . . . . . . . . . . . . a .
. P R O S E S PEMBUATAN K E F I R . . . . . . . . . . D . MIKROBIOLO'I BIBIT KEFIR ....*.... C
. FERMENTASI . . . . . . . . . . . . . . . . 111. BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . * . . . . . . B . PETODE . . . . . . . . . . . . . . . . I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . A . P E I E L I T I A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . . B. PEMELLTIAN UTAMA . . . . . . . . . . . V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . A. IBSIMPULAR . . . . . . . . . . . . . . . . B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . E
LAMPIRAN
...................
1
4 4 8 12 16
21
29
29
29
45 45
51 85 85 86
87 90
DAFTAR TABEL
Komposisi kimia s u s u s a p i
........
Komposisi kimia k e f i r yang d i b u a t d a r i campuran s u s u s a p i murni dengan s e b a g i a n s u s u skim
Hal aman
5
................ Hubungan a n t a r a b e r a t j e n i s l a r u t a n alkoh o l dengan kadar allcoholnya . . . . . . . Komposisi kimia s u s u s a p i murni dalam percobaan . . . . . . . . . . . . . . . .
45
H a s i l u j i kesukaan r a s a k e f i r pada penent u a n k o n s e n t r a s i s u s u skim bubuk yang ditambahkan
49
H a s i l u j i kesuliaan r a s a l r e f i r pada penentuan konsentrasi s t a r t e r
50
...............
........ H a s i l u j i kesukaan . r a s a k e f i r pada penent u a n waktu i n k u b a s i . . . . . . . . . . . Romposisi kimia k e f i r yang r a s a n y a agak disukai . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 37
57 84
DAFTAR GAMBAR
Gamba
1.
Gambar
2.
Gambar
3.
Gambar
4.
Gambar Gambar Gambar Gambar
5. 6.
7. 8.
......... Populasi b a k t e r i mendominasi l a p i s a n l u a r granula k e f i r . . . . . . . . . . P o p u l a s i khamir mendominasi b a g i a n dalam granul.a k e f i r . . . . . . . . . J a l u r realcsi g l i k o l . i s i s EmbdenMeyerhof . . . . . . . . . . . . . . . J a l u r r e a k s i f e r m e n t a s i l a k t i l r dan alkoholik . . . . . . . . . . . . . . A l i r a n p r o s e s pembuatan k e f i r dalam percobaan . . . . . . . . . . . . . . Kurva pertumbuhan mikroorganisme dalam starter kefir . . . . . . . . . . . . Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkut b a s i dengan pH k e f i r . . . . . . . . . Runus bangun l a k t o s a
Halaman 8
17
17 25 28
34 47 54
9.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar asam l a l c t a t k e f i r
57
Gambar 10.
Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan kadar alkohol k e f i r
62
Gambar
Gambar 11.
.
... Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkubebas . . . . . b a s i dengan kadar Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan v i s k o s i t a s k e f i r . . . . . Histogram hubungan lronsentzasi s t a r t e r dengan s t a b i l i t a s e m d s i k e f i r . . . . Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s t a b i l i t a s emulsi k e f i r . Histogram hubungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r lresul.;aan r a s a k e f i r . GO2
Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15.
65
69 72 73
76
Gambe 16.
I-Iistogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesukaan aroma kefir
80
Histogram huhungan p e r i o d e waktu inkub a s i dengan s k o r kesulcaan k e k e n t a l a n kefir..
83
.................
Gambar
17.
...............
vii
