' Depnrtenzen llrnzr dun Teknologi Pangan, lnstitut Pertanian Bogor

Prosiding Seminar Nosional Teknologi Inovotif Poscoponen untuk Pengembongon industri Berbasis Pertonion

PERUBANAN KUALITAS BERAS SELAMA PENUIMPANAN Subarna' , Suroso2, S l a m e t J3udijanto1,dan Sutrisno2

'

Depnrtenzen llrnzr dun Teknologi Pangan, lnstitut Pertanian Bogor Deparfemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kimiawi dan mutu tanak beras yang disimpan selama 6 bulan menggunakan kemasan kantong plastik. Bahan yang digunakan adalah beras varietas IR 64, Ciherang, dan gintanur dengan kadar air 1 1 - 14%. Masing-masing varietas dibagi ntenjadi tiga derajat sosoh, yaitu 100%, 95%, dan 90%. Analisa yang dilakukan mefiputi perubahan kadar karbohidrat (pati), iemak, protein, dan abu dan pengujian mutu tanak dilakukan dengan metode subyektif yaitu dengan metode analisa sensori dengan menggunakan uji kesukaan (hedonik). Secara keseluruhan setelah penyimpanan selama 6 bulan tidak terdapat perubahan yang signifikan dari hasil pengujian proksimat yang dilakukan terhadap semua varietas beras dengan 3 derajat sosoh yang berbeda. Aroma, rasa, dan kepulenan nasi hasil tanak varietas IR 64 relatif tidak mengalami perubahan pada berbagai umur simpan beras. Sebaliknya aroma, rasa, dan kepuienon nasi hasil tanak beras varietas Ciherang dan Sintanur cenderung mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya umur simpan beras. Nasi hasil penanakan beras varietas IR 64 umur simpan 1 bulan rnempunyai tekstur paling keras dibandingkan dengan beras varietas Ciherang dan Sintanur. Tingkat kekerasan nasi dari beras varietas IR 64 mengalami penurunan seiring dengan umur penyimpanan beras. Tekstur nasi dari hasil penanakan beras varietas Ciherang dan Sintanur agak keras dan r r l ~ t i ftidak berubah seiring dengan lamanya umur simpan beras. Kata kunei : beras, penyimpanan, mutu tanak

ABSTRACT The objective of this research is to detect the changing of chemical characteristics cand cooking quality of rice during 6 months storage, using plastic bag. This research was conducted using the rice variety of IR 64, Ciherang, and Sintanur with moisture contents of 1 1 -14%. Each variety divided into three milling degree of 100%, 95% and 90%. This anaIysis referred to changes of carbohydrate (starch), fat, protein, and ash contents. Test of cooked rice quality with subjective. metllod as sensory analysis using hedonic test. Atter 6 months of storage, the data indicated no significant differences for all varieties with different milling degrees. Aroma and taste for IR 64 variety did not have significant change of various of storage time, but not for Ciherang and Sintantil- varieties. The aroma and taste of both varieties tend to decrease during storage. The hardness of cooked rice of 1R 54 tend to decrease a long with storage time, while, the texture of cooked rice of Ciherang and Sintanur varieties quietly hard and do not have correlation with storage time. Kcyavords: rice, storage, cooking quality

Masalah pengadaan beras tidak terlepas dari jumlah kehilangan beras serta perubahan-perubahan sifat fisiko kimia, terutama selama penyimpanan. Penyebab kehiiangan dan perubahan beras dalam penyimpanan tersebut sangat bervariasi, baik oleh factor fisik suhu dan kelembaban, reaksi kimia, serangga, dan jasad renik ataupun kombiliasi berbagai penyebab tersebut. Mutu beras akan menentukan hasil dari nasi yang ditanak. Sifat-sifat nasi yang paling dominan menentukan daya tarik nasi adalah derajat putih, aroma dan kepulenan. Terjadinya kerusakan beras selama penyimpanan dapat

Bolni Besor Penelition don Pengembongon Poscoponen Pertonion

387

Prosiding Seminar Nostonal Teknologi lnovotif Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertanian

menimbulkan gejala perubahan warna beras, aroma yang Iebih apek, tekstur menjadi lumak atau rapuh, rasa nasi menjadi tawar atau kadang-kadang bentuk beras ~nenjadi seperti tepung. Pengemasan beras yang dikenal selama ini meliputi kemasan karung goni, karung plastik dan kantong plastik. Bahan kemasan ini akan berpengaruh untuk penyimpanan dalam jangka waktu yang relatif lama. Misalnya kantung plastik yang lebili sedikit melalukan udara kemungkinan lebih membuat perubahan lebih kecil dibat~ding dengan karung plastik yang melalukan udara lebih banyak. Akan tetapi .ada faktor lain yang mungkin terjadi yaitu kontak cahaya dengan bahan juga akan berpengaruh terhadap reaksi kimia. Berhubung hal tersebut di atas untuk menjamin kualitas beras yang diperdagangkan perlu dilakukan pengujian perubahan kualitas beras seiama peny impanan. Tujuan kegiatan ini adalah untuk mengetahui perubahan kimia beras yang disimpan setama 6 bulan menggunakan kemasan kantong plastik yang n~eliputi 'perubahan karbohidrat, protein, lemak dan mineral. Kegiatan ini juga dimaksudkan untuk mengetahui mutu tanak nasi beras yang disimpan selama 6 bulan. BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan adalah beras varietas IR 64, Ciherang, dan Sintanur dengan kadar air 11 - 14%. Beras kemudian digiling, masing-masing varietas dibagi menjadi tiga derajat sosoh, yaitu 100%, 95%, dan 90%. Prosedur Analisis .

.,

Kadar Air Contoh ditimbang sebanyak 2gram. Sebelumnya cawan kosong dan tutupnya dikeringkan daIam oven selarna Ismenit, dan didinginkan dalam desikator. Contoh dimasukkan dalam cawan, lalu dipanaskan dalam oven 10S°C selama jam, kemudian didinginkan dalarn desikator, dan ditimbang. Dikeringkan kembali dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

K&

Protein

Sarnpel sebanyak 5-l0mg (kira-kira akan membutuhkan 3-IOml MCl 0,02N) ditimbang, kemudian dimasukkan ke daIam labu Kjeldahl 30ml. Ditambahkan 1,9mg K2S04, 40mg HgO, dan 2 ml W2SQ4.Beberapa butir batu didih ditambahkan ke dalam labu dan dididihkan selama I-1,5jam sampai cairan menjadi jernih. Kernudian didinginkan dan ditambahkan sedikit air secara perfahan-laban. Isi labu dipindahkan ke dalam !at destilasi. Erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml larutan H2BQ3 dan 4 tetes indikator (eampuran 2 bagian metil merah 0,294 dalam alkohol) diletakkan di bawah kondensor. Memudian ditambahkan 8-101111 larutan NaOM-Na2S203 dan didestilasi sampai tertampung 15mI destilat dalam erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan air dan air bjlasan dirnasukkan dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampaii kira-kira 50ml kemudian dititrasi dengan WCl0,02 N sarnpai terjadi warna abu-abu.

388

Bolol Besor Penelltion don PengembongonPascoponen Pertonion

Prosiding Seminar Nosional Teknologi lnovotif Pascopanen untuk Pengembangan lndustri Berbosis Pertanion

Sainpel sebanyak 5gram ditempatkan dalam saringan timbel dan ditutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Timbei yang berisi sanlpel diletakkan dalam alat ekstraksi . Soxhlet. Pelerut N-Hexan dituangkan ke dalarn labu lemak secukupnya. Direfluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Kemudian didestilasi pelarut yang ada dalam labu lemak dan ditampung pelarutnya. Selanjutnya labti lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1 0 5 ~ Setelah ~. mencapai berat yang tetap, sampel didinginkan dalam desikator, labu dan lemaknya ditimbang.

*

Sampel sebanyak 1 gr kering dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml bedutup. Kemudian ditatnbahkanl0 mi air dan diaduk menggunakan gelas pengaduk untuk mendispersi sampel seluruhnya ditambahkan 13 m l asam perklorat 52% dan diaduk selama 20 menit. Larutan diencerkan menjadi 100 ml dan dimasukkan ke dalarn labu takar 250 ml. Ketnudian sejumlah 10 ml dari ekstrak sampel di encerkan ~nenjadi100 mf dengan air. Sampel sebanyak 1 ml di pipet dan dirnasukkan ke dalam tabung reaksi. Blanko dibuuat dengan memasukkan air sebanyak I ml ke dalam tabung reaksi, 5 ml pereaksi Anthrone dimasukkan ke dalarn masing-masing tabung reaksi dan ditutup. Kenludian tabung reaksi ditutup dan dipanaskan pada suhu 1 0 0 ' ~ selama 12 rnenit. Larutan kemudian dipindahkan ke dalam kuvet berdiameter 1 cm dan diukur absorbansi dengan spektrofotoeter pada 630 nm.

Cawan untuk pengabuan dibakar dalam tanur, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gr contoh di timbang dalam cawan kemudian dibakar meilgunakan tanur pada suhu 5 5 0 ' ~sampai diperoleh abu. Dinginkan cawan dalam desikator dan ditimbang. Dibakar kembali sampai diperoleh berat konstant. Kcrdur Amilosn Sejumlah 100 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml etanol 95% dan 9 mI NaOH I N,dipanaskan dalarn air mendidih selama 10 menit sampai terbentuk gel. S e l ~ ~ r ugel h dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 mf degan pencucian berali-kali menggunakan aquades dan diencerkan menjadi 100 ml. Pipet 5 rnl larutan tersebut masukkan kedalam labu takar 100 1111. Ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 1111larutan iod. Dikocok dan didiamkan selama 20 menit. Kc~darAmilopektin Untuk menentukan kadar anilopektin diperoleh dengan rumus : Amilopektin

=

kadar pati - kadar amilosa

Boloi Besor Peneiitian don Pengembangon Pascaponen Pertanion

389

Praslding Seminar Naslonol Teknologl Inovafif Poscapanen untuk Pengembangan fndustri Berbasls Pertanion

IHASIL DAN PEMBAWASAN Perubahan Karbohidrat Perubahan kadar pati beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur selama penyimpanan dapat dilihat pada Garnbar 1. Kadar pati lR 64 selama penyimpanan mempunyai kecenderungan mengalami sedikit peningkatan. Sebaliknya kaciar pati varietas Sintanur selarna penyimpanan mempunyai kecendurungan mengalami sedikit penurunan. Sedangkan varietas Giherang kadar patinya cenderung tidak mengalami perubahan selama masa penyimpanan. '

-

--

-. -

-

-

Kadar Pati Clhrrang

-- ---

1

, W W i.- -

Kadar Pati Sintanur -.

1

--

1

I

Gambar 1. Perubahan kadar pati beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur selama 6 bulan penyimpanan Dari perubahan karbohidrat yaitu pembahan kandungan amilosa dan amilopektin selama penyimpanan (Gambar 2 dan Gambar 3), maka kecenderungan kenaikan kadar pati varietas IR 54 dipengaruhi oleh kenaikan komponen pati yaitu kenaikan kandungan arnilosa dan kandungan amilopektinnya. Jika perbandingannya kemungkinan tidak mengalam i perubahan. Fenomena yang sama juga terjadi pada varietas Ciherang, dimana tidak terjadi perubahan kadar pati selama penyimpanan, maka kadar amildsa dan amilopektinnya juga tidak mengalami perubahan. Sedangkan karietas Sintanur, yang kandiingat~ patinya mengalami penurunan selama penyimpanan, mernpunyai sedikit poIa yang berbeda. Dirnana penurunan kandungan pati lebih dikarenakan karena terjadinya penurunan kandungan amilosanya, sedangkan kandungan amilopektinnya relatif tidak mengalami perubahan.

390

Balai Besor Penelition don Pengembangan Pascapanen Pertonion

Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovalif Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertanian

Kadar Andlosa Clherang

Kadar h i l o s a It7 64

0

1

2 3 4 Lama penyimpantn (bulsnkr.)

5

6

l',,,QOi.

I

1

2

3

4

5

Lama penyimpanan (bulan ke-) .. --. -.- ............ Kadar Pmilosa Sintanur

...

i

0

.

0

1

2

3

4

,

y..-,M)

I

5

I?%-/

Lama prnytmpanan (butan ire.)

- a I - * 1%

--

Gambar 2. Perlibahan kadar amilosa beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur selama 6 bulan penyimpanan Kadar Amllopektin IR 64 80 00

0 00 -900

.

95 +100

!/

-

1

2

3

I

5

4

_1

/,

000

iI

Lama pcnytmpanan (bulan ke-1

-

8000

I

4

--

-

h d a r Amllopsktin Cihsrang

-

-

8.00/

. -

.

--

-

- .-

I

--

Lama penytmuanan lbulan Lo-l

1

. . . --. ....... Kadar Amit*% ktln Sintanur

........-.....

I

F

7-

-

.- . .

---I

L

2 200 x

0 00

-

- ,

-

---

i' ,-

tI

- 4 -

Lama penympanan (bulan I(@.)

-

- . --

--

Gan~bas3 . Perubahan kadar amilopektin beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur selama 6 bulan penyimpanan Perubahans Protein

Perubakan kadar protein beras varietas IR 64, Ciherailg dan Sintanur selama pcnyin~pana~i dapat dilihat pada Cambar 4. Kadar protein cendentng tidak mengalami perubahan yang sangat berarti selama masa penyimpanan. Nilai yang relatif sama ini wajar karena yang dihitung selama pengamatan adalah total N, bukan nilai ketersediaan

Balai Besor Penelition don Pengembangan Pascapanen Pertanian

391

Pfosldlng Sanjinor Noslonol Teknoiogl Inowtlj Postopanen untuk Pet~gcn~bo~~gon lndustrl Bcrbasls Pertonlon

biologi yang mungkiil bisa berubah. Jadi selarna penyimpanan walaupun terjadi kerusakan protein tetap teranalisis. Kadar Protein suatu bahan makanan ditetapkan oieh kadar total nitrogen. Oleh karena itu dalam penentuan kadar protein beras dilakukan dikalikan dengnn faktor protein dengan cara lnenentukat~kadar N total yang selanj~~trlya yarlg berkisnr antarn 425-625 tergnntung padn jcnis komoclitasnyn. I3rotein cfnlam beras akan menentukar~rasa nasi. Faktor konversi yang digutlakar~pada perhitungan protein untuk beras adalah 6,25.

r

1

Kadrr Protein lR 64

tow,

I

1

I

= roo

-0

3

I I

2 00

1

,

0001

OW! 0

1

2

1

4

5

/Z:]

Lama panyimpanan (bulan ke-)

.I_-

0

1

2

4

5

6

;

*1W - - -

I

Kadar Protein Sintanur

9.00 1

3

Lams penylmpannn (bubn ke.)

I t

2

3

4

5

6

Lama panyimpanan (bulan kg-1

- .-- -

-- --

--- ---

Gambar 4. Perubahan kadar protein beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur setama 6 bulan penyimpanan Perubahan Lemak Perubahan kadar lernak beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintan~irselama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5. Kadar lemak IR 64 dan Sintanur selama penyimpanan mempunyai kecenderungan mengalami sedikit penurunan. Sedangkan kadar iemak varietas Ciherang selarna penyimpanan memput~yai kecendurungan mengalami sedikit peningkatan. Terjadi perubahan kadar lemak pada setiap varietas yang diamati relatif sangat kecil. Seperti halnya serealia lainnya kandungan iipida tertinggi biji beras terdapat pada lernbaga dan lapisan aleuron yang terkumpul dalam butiran lipida, sehingga kadar lemak berkaitan erat dengan derajat sosoh Semakin kecil derajat sosohnya semakin tinggi akandungan aleuron yang tertinggal dan semakin tinggi kandungan lemaknya. Kandungan lemak aleuron beras mengandung banyak asam lemak tidak jenuh, sehingga dengan semakin tingginya kandungan lemak ada kemungkinan mengalami oksidasi lemak sernakin cepat yang mengakibatkan perubahan bau menjadi apek, Sebaliknya, semakin tinggi derajat sosoh beras, semakin rendah kadar lemak beras sehingga daya simpannya makin tinggi. Dari Gambar 5 terlihat pada semua varietas derajat sosoh 100% rnempunyai kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan beras dengan derajat sosoh 95% dan 90%.

392

Bolai Besor Penelltian don Pengembongon Pascoponen Pertonion

Prosiding Seminar Nosionol Teknologi lnovotif Pascopanen untuk Pengembongon lndustri Berbosis Pertonion

-

__

.-

..

_.__

_

Kadar b m a k IR 64

000:

Lama penylmpanan (bulan ke.)

0

1

2

3

4

5

6

Lama penyimpanan (bulan ke.)

Gambar 5. Perr~baliankadar lemak beras varietas IR 64, Varietas Ciherang dan varietas Sintanur selama 6 buIan penyimpanan Peretbahan kadar abu

Pola perubahan kadar abu selama penyimpanan pada derajat sosoh 90, 95 dan 100% uatuk ketiga varietas menunjukkan kecenderungan yang sama. Kadar Abu IR 64, Ciherang dao Sioranur selama penyimpanan mempunyai kecendurungan mengalami sedikit penurutlan. Namun perubahan kadar abu yang ferjadi sangat kecil (Gambar 6) Kadar Abu IR 64

.....

0 80

4

I

.' ..<

a

..... "' ...........

................

040

2 020

. ._

.

.__..

..

.

000. 0

. 1

.

I

.-

.

2

3

4

.

0

1

5

......... 080 :

2

3

4

5

h m * PanYimpan8n (bulnn ke-)

Lama pmnyimpanan (bulankr-) ... .....----..__-..__I_

Kadnr MU . Slntanur -;

1

(iarnbar 6. Perubahan kadar abu beras varietas IR 64 seialna 6 bulan penyimpanan

Bolai Besor Penelition don Pengembangon Pascapanen Pertanian

393

Prosiding Seminar Nasionol Teknologi lnovatif Pascaponen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertonion

Mutu tanak Kualitas beras salah satunya ditentukan oleh kualitas nasi yang dihasiIkan. Untuk mengetahui perubahan mutu tanak nasi selama penyimpanan, secara periodik beras yang d i s h p a n ditanak dan diuji mutu tanaknya. Pengujian dilakukan dengan metode subyektif :yaitu dengan metode analisa sensori dengan menggunakan uji kesukaatl (Hedonik). Parameter yang diujikan antara lain, penampakan nasi, aroma nasi, rasa nasi dan tekstur nasi. Hasil pengujian penampakan nasi dari berbagai beras yang disimpan.selama 6 bulan dapat dilihat pada Gambar 7.

0

-

--

F----

--

L

----

-

Penamoakan Nari IR 64

-

-

__ _--

.

.........................

. .

1

.... 65 -+im

-

Penampakan Nasi C~herang

2

5

4

3

6

i

Lama Penyim$anan (buian ka.)

h m n Penyimpnnan lbulan ke.)

, ,

i

......... Penampakan NarI Slntanur

1I 1

I<-

+>.

:

/-+,!

- ,

, o I '

.

'Z 2 :

=

.

.

.91

.I.

<,

8

i

'mi

! ! "

, / "

f

1

1

I

I

j

1

0

i-....

I.

.. 0

1

1

3

4

5

Lama Penylmpmrn W r n ka.1

.;

6

-._ .

....

1

Gambar 7. Perubahan penampakan nasi dari beras varietas IR 64, Ciherailg dan Sintanur selama penyimpanan . . . . . .

. .

I

.........

1

k o m r Wall 1R 64 ..............................

6 r

ASON Nasi Ciherang

6;

.......

....

. -

.

= ....... a

1

1 , a ; ,I --.-% I

' 1 a lcol

I

0 2

3

a

Lmmr Panyimpman (bu1.n k.1

:

a

I 1. -.-....-

" ' ; i ? 0 A% : -4- 1m!

-.

. . . . . .

. 1

2

3

4

5

.

Gambar 8. Perubahan aroma nasi dari beras varietas IR 64, Ciherang dan selama penyimpanan

394

6

b m n Penyimpanan (butln ke.)

Bolai Besar Peneliffon don Pengembongon Pascoponen Pertonion

Sintanur

Prosiding Seminar Nasional Teknoloqi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanian

Pengujian aroma nasi hasil penanakan beras dari berbagai umirr simpan dapat dilihat pada Galnbar 8. Aroma nasi varietas IR 64 relatif tidak mengalami perubahan pada berbagai umur sitnpan beras. Sedangkan aroma nasi beras varietas Ciherang dan varietas Sintanur, cenderung mengalami penurunan aroma seiring dengan bertambahnya ~ilncirsimpan beras. Akan tetapi aroma nasi varietas Giherang dan Sintanur dari beras yang disimpan selarna 6 bulan mempunyai skor yang llampir sama dengan skor dari varietas IR 64. Varietas Ciherang dar~Sintanur merupakan beras aromatik sehingga pada awal menunjukkan aroma yang kuat. Diinana aroma ini mengalami penurunan seiring dengan penyi~npananwaktu. Sedangkan beras IR 64 dari awal tidak berarorna wangi, sehingga tidak menunjukkan perlibahan aroma selama penyimpanan. Rasa nasi hasil tanak varietas IR 64 relatif tidak mengalami perubahan pada berbagai umur simpan beras, walau cenderung mengalami penurunan setelah beras disimpan 5 bulan (Gambar 9). Sedangkan rasa nasi hasil tanak beras varietas ciherang dan varielas Sintanur, cenderung mengalami penurunan rasa seiring dengan bertambahnya umur siinpan beras. Akan tetapi rasa nasi varietas ciherang dan Sintanur dari beras yang disimpan selama 6 bulan mempunyai skor yang hampir sama dengan skor dari varieras IR 64. Rasa ini sailgat erat hubungannya dengan aroma, ha! ini juga ditunjukkan dari hasil pengujian rasa yang mempunyai kecenderungan yang sama dengan pengujian aroma. Kepulenan nasi merupakan salah parameter mutu tanak yang sangat penting dari. k~~alitas nasi. Hasil pengujian kepuienail nasi hasil penanakan beras dengan berbagai ilinirr silnpan seperti ditampilkan pada Cambar 10. Kepulenan nasi dari hasil penanakan beras varietas IR 64 tidak dipengaruhi oleh derajat sosoh dan umur simpan beras. Walaupun rnulai bulan ke lima sedikit mengaIami penurunan kepuienan. Perubahan kepulenan nasi hasil tanak beras Sintanur dan ciherang lebih kelihatan. Dimana pada umur penyimpanan bulan ke 4, ringkat kepulenan nasi mengalami penurunan. Akan tetapi sanlpai butan ke 6 tingkat kepulenan nasi dari ketiga varietas tidak menunjukkan perbedaan. Rasa Nasl Sintanur

II

fusr LLrsllRII

Gambar 9. Perubahan rasa nasi dari beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur selama penyimpanan

Balai Besar Penelition don Pengembangon Pascaponen Pertanion

395

Prosiding Seminar Nosianal Teknologi Inovatif Pascoponen untuk Pengembongon lndustri Berbosis Pertonion

Kepulenan N a s i Sintanur

Gambar 10. Perubahal~kepulenan nasi dari beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur selama penyimpanan Pengujian tekstur nasi hasil penanakan dideskrepsikan sebagai tingkat kekerasan. Hasil pengujian tekstur nasi hasil penanakan dari beras pada berbagai umur simpan dapat dilihat pada Gambar 11. Nasi hasil penanakan beras varietas IR 64 u m u r simpan 1 bulan mempunyai tekstur paling keras dibandingkan dengan beras varietas ciherang darl Sintanur. Tingkat kekerasan nasi dari beras varietas IR 64 mengalami penitrunall seiring dengan umur penyimpanan beras. Hal ini berarti semakin lama penyimpa~lanhasil tanak nasi dari beras varietas IR 54 menghasilkan tekstur nasi yang semakin lunak. Tekstur nasi dari hasil penanakan beras varietas Ciherang dan Sintanur relatif tidak beruball seiring dengan Iamanya umur simpan beras. Dimana tekstur yang dihasilkan adalah agak keras.

I

2

I

4

5

0

0

1

2

Lmr h n W p w n ( w l a n k . . 1

3

4

Lmr Ptnfimpnrnfbutn k,.)

. . . .

1..-- -......--. -

......... Lmr R n ) ( m p n n ( b u l n ke.1

-

-

I

5

a

I j

J

.--...--......- ..--- ..--

Cambar 1 1. Perubahan tekstur nasi dari beras varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur selama penyimpanan

396

Balai Besar Penelitlan dun Pengembangan Pascapanen Pertonian

Prosiding Seminar Nosional Teknologi lnovotif Pascapanen untuk Pengembangan lndustrl Berbasis Pertonion

Beras varietas Ciherang tidak mengalami perubahan kadar pati selama penyimpanan, kadar amitosa dan amilopektinnya juga tidak mengalami perubahan. Sedangkan varietas Sintanur kandungan patinya meugalami penurunan dan IR 64. mengalarni peningkatan kadar pati. Perubahan kadar protein varietas IR 64, Ciherang dan Sintanur pada berbagai derajat sosoh selama penyimpanan 6 bulan tidak mengalami peruballan yang berarti. Pengamatan kadar iemak IR 64 dan Sintanur selama penyiinpanan mempunyai kecenderiingan mengaiami sedikit penurunan. Sedangkan kadar lemak varietas Ciherang selama penyimpanan mempunyai kecendurungan mengalami sedikit peningkatan Aroma nasi hasil tanak varietas IR 64 relatif tidak mengalami perubahan pada berbagai umur sirnpan beras. Sedangkan aroma nasi hasil tanak beras varietas Ciherang dan varietas Sintanur, cenderung mengalami pellurunan aroma seiring dengan bertan~bahnyaumur simpan beras. Rasa t~asihasil tanak varietas IR 64 relatif tidak mengalarni perubahan pada berbagai umur simpan beras, walau cenderung mengalaqj pellurunan setelah beras disimpan 5 bulan. Sedangkan rasa nasi hasil tanak beras varietas ciherang dan varietas Sintanur, cenderung mengalami penurunan rasa seiring dengan bertambahnya unlilr simpan beras. Kepulenan nasi dari hasil penanakan beras varietas IR 64 tidak dipengaruhi oleh derajat sosoh dan umur sirnpan beras. Walaupun mulai bulan ke lima sedikit mengalami penurunan kepulenan. Perubahan kepulenan nasi hasil tanak beras Sintanur dan ciherang lebih kelihatan. Dimana pada umur penyimpanan bulan ke 4, ringkat kepulenan nasi mengalami penurunan. Akan tetapi sampai bulan ke 6 tingkat kepulenan nasi dari ketiga varietas tidak menunjukkan perbedaan. Nasi hasil penanakan beras varietas IR 64 umur simpan 1 bulan mempunyai tekstur paling keras dibandingkan dengan beras varietas Ciherang dan Sintanur. Tingkat kekerasan nasi dari beras varietas IR 64 mengalami penurunan seiring dengan umur petlyi~npanan beras. Tekstur nasi dari hasil penanakan beras varietas Ciherang dan Sintanur relatif tidak berubah seiring dengan lamanya umur simpan beras. Dimana tekstur yang dihasilkan adalall agak keras.

Terimakasih kepada PT. Jatisari Srirejeki yang telah membiayai penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA

A.O.A.C. 1960. Official Metllods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C. A.O.A.C. 1960. Official and Tentative Methods of Association of Official ~nalytical Chemists. Wasl~ingtonD.G. A.O.A.C. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. AOAC,lnc. Washington D.C.

Bolai Besar PenelitIan dan Pengembangan Pascopanen Pertonian

397

Prosiding Seminar Nosionol Teknologi Inovotif Pascapanen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertanion

'Brooker, D B., Bakker-Arkema, F.W., and Hall, C.W. 1974. Drying Cereal Grains. AVI Publishing Co., West port, CT. U.S.A. Damardjati, D.S. 1988. Struktur Kandungan Gizi Beras. Dalam Padi-Buku 1. Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor. Damardjati, D.S. dan E.Y. Purwani 1991. Mutu Beras. Dalam Padi-Buku 3. Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanatnan Pangan. Bogor. Haryadi, Y., Sugiyono, dan T. Muchtadi. 1992. Teknologi Pengolahan Serealia. Bahan Pengajaran. PAW Pangan dan Cizi. Bogor. Hubeis, N. 1985. Pengembanan Metode Uji Kepulenan Nasi. Pangan. Fakultas Pasca Sarjana, IPB. Bogor.

m. Program

Ilmu

Pertanyaan : 1. Mengapa amilosa tidak diukur selarna penyimpanan? Begitu juga dengan derajat sosoh. 2. SOP : Perbedaan merk rice cooker/jar, apakah karena metoda yang berbeda? 3. Apakah ada kaitan harga dan mutu beras yang dijual di pasar? Jawaban : 1. Amilosa dan amilopektin dianalisis. Begitu juga dengan uji organoleptik. 2. Derajat sosoh : polisher di set untuk memperoleh beras sesuai dengan standar . 3. Penyimpanan : plastic dengan ketebalan tertentu dan di seal akan jauh lebih baik daripada kamng. 4. Untuk rice cooker ditentukan berdasarkan pemakaiman masyarakat secara luas (ukuran 2 kg). Merk rice cooker tidak menjadi pettimbangan. 5. SOP : dibuat sesingkat mungkin supaya konsumen mudah mengikuti. 6: Rice box biasmya digunakm tidak sesuai prosedur yang dianjurkanm.

Beras rnasuk a w l , dipakai awal, dm jangan diambil dari atas. 7. Harga beras tergantung varietas dm grade.

398

Balai iesar Penelitian don Pengembangon Poscoponen Pertonion

,---