Oleh APRIYANI ARBIE F

PENGARUH EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galanga L.Swartz) TERHADAP PENINGKATAN DAYA SIMPAN BUAH SALAK PONDOH (Sallacca edulis Reinw.)

Oleh APRIYANI ARBIE F34052074

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PENGARUH EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galanga L.Swartz) TERHADAP PENINGKATAN DAYA SIMPAN BUAH SALAK PONDOH (Sallacca edulis Reinw.)

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh APRIYANI ARBIE F34052074

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Apriyani Arbie. F34052074. Pengaruh ekstrak lengkuas (Alpinia galanga L.Swartz) terhadap peningkatan daya simpan buah salak Pondoh (Sallacca edulis Reinw.). Di bawah bimbingan Sugiarto dan Yulianingsih. 2009.

RINGKASAN Salak Pondoh (Salaca edulis Reinw.) merupakan buah tropis Indonesia yang bersifat musiman, berpola respirasi non klimaterik dan mudah rusak dengan umur simpan pada suhu kamar yaitu sekitar 5-6 hari (Mahendra et al., 1993). Penurunan kualitas buah-buahan segar pada umumnya terjadi karena penanganan pada saat panen dan pasca panen yang kurang memadai sehingga menimbulkan berbagai bentuk kerusakan mekanis, fisiologis, biologis, dan mikrobiologis. Kerusakan utama buah salak selama penyimpanan disebabkan oleh infeksi cendawan, kulit buah ditumbuhi miselia cendawan, daging buah berubah warna menjadi coklat, lunak, berair dan bahkan busuk, atau dapat pula kulit buah menjadi kering dan keras sehingga bermasalah dalam pengupasan kulit. Penggunaan antimikroba yang tepat dapat menanggulangi infeksi mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan buah. Lengkuas (Alpinia galanga L. Swartz) merupakan salah satu jenis rempah-rempah dari famili Zingiberaceae yang dapat digunakan sebagai antimikroba alami. Dalam penelitian ini, untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan salak pondoh, dilakukan pencelupan dalam larutan ekstrak lengkuas, pengemasan berforasi, dan penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak lengkuas dalam menghambat pembusukan salak Pondoh, menganalisis perubahan fisik dan kimia selama penyimpanan dan mendapatkan suhu penyimpanan terbaik dalam upaya meningkatkan daya simpan buah salak Pondoh. Penelitian ini menerapkan MAP (Modified Atmosphere Packaging). Kemasan yang digunakan adalah kantung plastik polietilen (PE) berlubang berukuran 25 x 16 cm dengan tebal 40 µm. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dalam pola faktorial dan empat kali ulangan, yaitu faktor konsentrasi ekstrak lengkuas (terdiri dari 3 taraf, yaitu A = 0% (v/v aquades), B = 5% (v/v aquades), dan C = 10%(v/v aquades). Faktor kedua, yaitu suhu penyimpanan (terdiri dari 3 taraf: yaitu T1 = 15ᵒC, T2 = 22ᵒC, dan T3 = 31ᵒC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan ekstrak lengkuas 5% (v/v aquades) dengan pencelupan selama 30 detik dan penyimpanan pada suhu 15°C (RH 85-90%) dapat meningkatkan umur simpan salak pondoh sampai 21 hari dengan persentase kerusakan 8,33%, susut bobot 1,24%, kadar air kulit 71,56%, kadar air daging 80,87%, kandungan total padatan terlarut 17ºbrix, total asam 0,18% dan vitamin C 25,83 mg/100 gram bahan. Parameter warna, kemudahan mengupas, aroma dan rasa masih diterima panelis sampai penyimpanan hari ke-30, sedangkan spot hitam pada pangkal buah dan kesegaran buah perlakuan ekstrak lengkuas 0% (v/v aquades) tidak dapat diterima panelis pada hari ke-10.

Apriyani Arbie. F34052074. The Effect of Extract Alpine Galangal (Alpinia galanga L. Swartz) to Extend the Shelf Life of Pondoh Salacca Fruit (Sallacca edulis Reinw.). Under Advisory of Sugiarto and Yulianingsih.

ABSTRACT Pondoh salacca fruit (Salacca edulis Reinw) is an Indonesia tropical seasonal fruit with non-climateric respiratory pattern and naturally perishable with 5 to 6 days of storage at the room temperature (Mahendra et al., 1993). Decrease the quality of fresh fruits generally occurs due to handling during harvest and post harvest inadequate, leading to various forms of mechanical damage, physiological, biological, and microbiological.

The damage of salacca fruit especially caused by infection of yeast, the yeast grow in the skin of the fruit, the color of fruit flesh turn into brown, tender, wet, and even rotten, or, the skin of the fruit becomes very dry and hard, and this could caused problems when peeling it. Alpinia galangal (Alpinia galangal L. Swartz) is one of natural rhizome from Zingiberaceae Family that can be used as natural antimicrobes. In this study, to maintain the quality and to extend shelf life of Pondoh salacca fruit, immersion salacca fruit in Alpinia galangal extract, perforation packaging and low temperature storage were performed. The aim of this study is to determine the effect of Alpinia galangal extract to hamper the rotten of Pondoh salacca fruit, analyze physical and chemical conversion during storage and define the best temperature in effort to extend shelf life of Pondoh salacca fruit. This study applies MAP (Modified Atmosphere Packaging). The packages that were used in this study are holed polyethylene (PE) plastic bag sized 25 x 16 cm with 40 µm thickness. Design research that was used is completely randomized design in factorial pattern and four times repetition that were consist of Alpinia galangal concentration factor (consist of 3 levels that were A = 0% (v/v aquadest), B = 5% (v/v aquadest), and C = 10% (v/v aquadest). and storage temperature factor (consist of 3 levels that were T1 = 15oC (RH 85 – 90%), T2 = 22oC (RH 65 – 66%), and T3 = 31oC (RH 67-72%). The study result showed that the best treatment is salacca fruit immersion in 5% (v/v aquades) Alpinia galangal extract during 30 second and storage at temperature 15o C (RH 85-90%) could extend shelf life of Pondoh salacca fruit up to 21 days of storage with 8.33% damage percentage, 0.55% weight loss, 71.56% skin water rate percentage, 80.87% flesh water rate percentage, 17 o brix total suspended solid, 0.18% total acid, and 25.83 mg vitamin /100 gram material. The result of organoleptic analysis showed that until the 30 th day of storage, hardness, easiness-to-peel, color, flavor, and taste still generally could be accepted, while the black spot at fruit bottom and freshness parameter for salacca fruit that fruit immersion in 0% (v/v aquades) Alpinia galangal extract could not be accepted by panelist on 10 days of storage.

Judul Skripsi

: Pengaruh Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga L.Swartz) Terhadap Peningkatan Daya Simpan Buah Salak Pondoh (Sallacca edulis Reinw.)

Nama

: Apriyani Arbie

NIM

: F34052074

Menyetujui *)

Pembimbing I,

Pembimbing II,

(Ir. Sugiarto, M.Si.)

(Ir. Yulianingsih, M.Si)

NIP :19690518 199403 1 002

NIP: 19600704 198703 2 001

Mengetahui: Ketua Departemen,

(Prof.Dr.Ir.Nastiti Siswi Indrasti ) NIP : 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus : 13 Januari 2010

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini yang berjudul : “PENGARUH EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galanga L.Swartz) TERHADAP PENINGKATAN DAYA SIMPAN BUAH SALAK PONDOH (Sallacca edulis Reinw.)”

adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas rujukannya.

Bogor, Januari 2010

APRIYANI ARBIE F34052074

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Palu pada tanggal 04 April 1987. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Abd. Madjid Arbie dan Fatmah Z. Muslaini. Pada tahun 1999, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN XVII Poso. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah di SLTA AL-AZHAR Palu pada tahun 2002. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di MAN INSAN CENDEKIA Gorontalo dan lulus pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri, Institut Pertanian Bogor tahun 2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Semasa kuliah, penulis aktif menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) sebagai staff biro usaha berkelanjutan HIMALOGIN, departemen Kewirausahaan pada masa jabatan 2006-2007 dan pengurus Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Teknologi Pertanian sebagai staff Fund Rising pada masa jabatan 2007-2008. Beberapa kepanitiaan dan pelatihan yang pernah diikuti adalah panitia Corporate Social Responsibility tahun 2006, panitia Toefl Prediction Test tahun 2007, panitia SEREAL tahun 2008, pelatihan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) tahun 2009, pelatihan ESQ Leadership Training tahun 2009. Pada bulan Juli-Agustus 2008 penulis melaksanakan praktek lapang di PT. Cola-Cola Bottling Indonesia (CCBI) dan Coca-Cola Distribution Indonesia (CCDI) dengan judul “Penggudangan, Distribusi dan Transportasi produk minuman ringan di Cola-Cola Bottling Indonesia (CCBI) dan Coca-Cola Distribution Indonesia (CCDI) Unit Jawa Barat”. Pada bulan Maret-November 2009 penulis melakukan penelitian di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian Bogor dengan judul “Pengaruh Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga L.Swartz) terhadap peningkatan daya simpan buah salak Pondoh (Sallacca edulis Reinw.)”.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan berkat, rahmat, dan hidayah serta kemudahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga tercurah kepada Rasullulah SAW. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa bantuan dari berbagai pihak cukup berarti bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya. Untuk semuanya itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Keluargaku tercinta, Papa, Mama, adeku Ela Arbie atas segala dukungan, kasih sayang, doa, dan keteladanan hidup bagi penulis. 2. Ir. Sugiarto, M.Si selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan, serta dukungan selama masa studi di TIN IPB, pada saat penelitian serta dalam penyusunan skripsi ini. 3. Ir. Yulianingsih, M.Si. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan, dan dukungan pada saat penelitian dan dalam penyusunan skripsi ini. 4. Andes Ismayana S.TP, M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu dan sarannya dalam perbaikan skripsi ini. 5. Dr. Ridwan Tahir atas semua kebaikan dan bimbingan yang sangat berarti bagi penulis. 6. Ir. Dwi Amiarsi atas semua kebaikan dan bimbingan yang sangat berarti bagi penulis. 7. Ir. Wisnu Broto ,Ms yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Departemen Pertanian. 8. Ragil K.N atas kebersamaan, semangat, dukungan, kasih dan sayang selama ini.

i

9. Ibu Tisna, Ibu Ira, Pak Idris, Pak Siswadi, Pak Kus, Mbak Citra, Pak Tri dan Pak Yudi atas bantuan dan dukungannya selama ini 10. Teman-teman seperjuangan Roby, Ai, Vero, Eveline, Mahesa, Putus, Agung, Sunanto, Tommy dan Septian, perjuangan kita selama ini sungguh mengesankan serta sahabatku Teni Oktavia, Roisah, Amalia R dan Nadiyah. 11. Keluarga besar Pondok Indah (Ayu, Ade, Ika, Lia, Lie, Upik, Kiki, Aa dan Teteh) serta Teman-teman TIN 42 terima kasih untuk kebersamaan kita serta semua pihak yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. 12. Teman-teman “IAICG” dan OMDA GORONTALO atas kebersamaan dan kebaikannya selama kita hidup bersama di BOGOR. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun serta bermanfaat demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini memberikan manfaat bagi pembaca serta mampu memberikan kontribusi untuk perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang teknologi pertanian. Terima kasih.

Bogor, Januari 2010

Penulis

ii

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR...............................................................................

i

DAFTAR ISI ........................................................................................

iii

DAFTAR TABEL .................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR .............................................................................

vi

DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................

viii

I. PENDAHULUAN. ....................................................................

1

A. LATAR BELAKANG. ....................................................

1

B. TUJUAN. .........................................................................

2

II. TINJAUAN PUSTAKA. ..........................................................

3

A. SALAK PONDOH. .........................................................

3

B. PENANGGULANGAN PEMBUSUKAN PADA BUAH

7

C. LENGKUAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI ........

9

D. PENGEMASAN DENGAN ATMOSFER TERMODIFIKASI 12 III. METODOLOGI PENELITIAN. ...............................................

15

A. BAHAN DAN PERALATAN. ........................................

15

B. METODE PENELITIAN. ................................................

15

C. PROSEDUR ANALISIS................................................... .

19

D. RANCANGAN PERCOBAAN. ......................................

20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................

21

A. ASPEK FISIKO-KIMIA SELAMA PENYIMPANAN. .

21

1. Persen kerusakan...........................................................

21

2. Susut Bobot. .................................................................

25

3. Kekerasan. ..................................................................

27

4. Warna.............................................................................

30

5. Kadar air........................................................................ .

35

6. Total Padatan Terlarut. .................................................

37

7. Total Asam. ..................................................................

39

8. Vitamin C. ....................................................................

41

iii

B. ASPEK FISIOLOGIS .......................................................

43

C. UJI ORGANOLEPTIK. ....................................................

48

V. KESIMPULAN DAN SARAN. ................................................

55

A. KESIMPULAN. ..............................................................

55

B. SARAN. ..........................................................................

55

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................

56

LAMPIRAN. .................................................................................

62

iv

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Buah Salak Pondoh dalam 100 gram…… ......

5

Tabel 2. Klasifikasi Komoditi Hortikultura Menurut Laju respirasinya .......

6

Tabel 3. Persen kerusakan (%) salak Pondoh selama penyimpanan....... ......

21

Tabel 4. Umur simpan buah salak Pondoh........................................... .........

24

Tabel 5. Persen susut bobot (%) salak Pondoh selama penyimpanan..... ......

25

Tabel 6. Pendugaan Nilai kuosien respirasi (RQ) ........................................

45

Tabel 7a. Hasil uji organoleptik spot hitam pada pangkal hari ke-5................

49

Tabel 7b. Hasil uji organoleptik spot hitam pada pangkal hari ke-30 .............

49

Tabel 8. Hasil uji organoleptik kekerasan hari ke-20................................ ....

50

Tabel 9. Hasil uji organoleptik kesegaran hari ke-20................................ ....

50

Tabel 10. Hasil uji organoleptik kemudahan mengupas hari ke-20.................

51

Tabel 11. Hasil uji organoleptik warna hari ke-20................................... .......

51

Tabel 12. Hasil uji organoleptik aroma hari ke-20......................................... .

53

Tabel 13. Hasil uji organoleptik rasa hari ke-20........................................... ...

53

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1.

Salak Pondoh (Salaca edulis Reinw.)............................................

3

Gambar 2.

Anatomi buah salak...................………………………………….

4

Gambar 3.

Rimpang lengkuas merah.. ...........................................................

9

Gambar 4.

Diagram Alir Pembuatan Diagram alir proses pembuatan ekstrak lengkuas segar................................................……………............

17

Gambar 5.

Diagram Alir penelitian................................................................ .

18

Gambar 6.

Beberapa gejala kerusakan pada buah Salak Pondoh selama penyimpanan..................................................................................

22

Gambar 7.

Grafik Perubahan kekerasan kulit dan daging.............................. .

28

Gambar 8.

Grafik Perubahan tingkat kecerahan kulit dan daging..................

31

Gambar 9.

Perubahan warna kulit dan daging buah salak Pondoh selama penyimpanan.................................................................................

34

Gambar 10. Grafik Perubahan kadar air kulit dan daging.................................

36

Gambar 11. Grafik Perubahan total padatan terlarut salak Pondoh...................

38

Gambar 12. Grafik Perubahan total asam salak Pondoh selama penyimpanan.

40

Gambar 13. Grafik Perubahan vitamin C salak Pondoh selama penyimpanan

41

Gambar 14. Grafik kandungan O2 dan CO2 selama 7 hari penyimpanan.........

44

Gambar 15. Grafik kandungan O2 dan CO2 selama 30 hari penyimpanan.........

47

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisis……………………………………………..… 62 Lampiran 2. Pola Perforasi Kemasan Polietilen....………………………....... 65 Lampiran 3. Hasil Analisis Parameter Mutu Fisik......................................... 66 Lampiran 4. Hasil Analisa parameter Mutu Kimia......................................... 68 Lampiran 5. Hasil Analisa fisiologi terhadap Kandungan O2 dan CO2............ 70 Lampiran 6. Hasil Analisa Organoleptik.......................................................... 71 Lampiran 7. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Duncan Persen Kerusakan.. 89 Lampiran 8. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Susut Bobot....................... 90 Lampiran 9. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut kekerasan............................ 91 Lampiran 10. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Kadar air............................. 93 Lampiran 11. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut TSS..................................... 96 Lampiran 12. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Total Asam......................... 99 Lampiran 13. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Vitamin C........................... 100 Lampiran 14. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Duncan Kandungan O2 dan CO2 ................................................................................. 101 Lampiran 15. Uji Freadman Analisa Visual....................................................... 103 Lampiran 16. Uji Freadman Organoleptik......................................................... 106

vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) merupakan buah tropis asli Indonesia bersifat musiman, berpola respirasi non klimaterik dan mudah rusak dengan umur simpan pada suhu kamar yaitu sekitar 5-6 hari (Mahendra et al., 1993). Nilai ekonominya cukup tinggi dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun sehingga mempunyai peluang yang cukup besar sebagai komoditi ekspor. Daerah Istimewa Yogyakarta sebagai produsen salak pondoh utama dengan produksi dalam tahun 2007 mencapai 58.891 ton (BPS-DIY, 2008). Pada tahun 2008 jumlah rumpun produktif salak pondoh sebanyak 4.565.793 rumpun, di lahan seluas 2.000 hektar dengan produktifitas sebesar 12,80 kg/rumpun dan produksi sebesar 58.176,8 ton pertahun (Pemerintah Kabupaten Sleman, 2009). Kualitas salak Pondoh seperti halnya buah-buahan segar tropik lainnya sangat ditentukan oleh kondisi dan sifat khas buah-buahan itu sendiri yaitu kenampakan secara fisik seperti warna, ada tidaknya cacat pada buah, bentuk dan tekstur buah, cita rasa buah serta komposisi kimianya. Penurunan kualitas buah-buahan segar pada umumnya terjadi karena penanganan pada saat panen dan pasca panen yang kurang memadai sehingga menimbulkan berbagai bentuk kerusakan mekanis, fisiologis, biologis, dan mikrobiologis. Kerusakan demikian pada akhirnya akan menurunkan kualitas buah karena terjadinya perubahan bentuk, warna, citarasa, tekstur dan nilai gizinya. Kerusakan utama buah salak dalam penyimpanan disebabkan oleh infeksi cendawan, kulit buah ditumbuhi miselia cendawan, daging buah berubah warna menjadi coklat, lunak, berair dan bahkan busuk, atau dapat pula kulit buah menjadi kering dan keras sehingga bermasalah dalam pengupasan kulit. Penggunaan antimikroba yang tepat dapat menanggulangi infeksi mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan buah. Lengkuas (Alpinia

1

galanga L. Swartz) merupakan salah satu jenis rempah-rempah dari famili Zingiberaceae yang dapat digunakan sebagai antimikroba alami. Rimpang lengkuas mengandung senyawa-senyawa diterpen yang bersifat sitotoksik dan antifungal, yaitu galanal A, galanal B, galanolakton, 12-labdiena-15,16dial, dan 17- epoksilabd-12-ena-15,16-dial (Morita dan ltokawa, 1988). Penelitian yang telah dilakukan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah salak masih terbatas pada penggunaan pengemas (Setyajit dan Sjaifullah, 1993), penyimpanan pada suhu rendah (Amiarsi et al., 1996), atmosfer terkendali (Setyajit et al., 1993), atmosfer termodifikasi (Suhardi et al., 1997), penggunaan zat kimia (Prabawi et al., 1994) dan pelapisan lilin (Wrasiati et al., 2001). Oleh karena itu pada penelitian ini untuk meningkatkan daya simpan buah salak Pondoh segar, dilakukan kombinasi perlakuan penanggulangan pembusukan menggunakan ekstrak lengkuas dan sistem pengemasan atmosfir termodifikasi pada suhu penyimpanan antara 15ᵒC-22ᵒC.

B. TUJUAN Tujuan penelitian ini secara umum adalah untuk meningkatkan daya simpan buah salak Pondoh segar dengan mutu yang tetap terpelihara dan bisa diterima konsumen. Tujuan secara khusus adalah : 1. Mengetahui pengaruh ekstrak lengkuas dalam menghambat pembusukan pada salak Pondoh. 2. Mendapatkan suhu penyimpanan terbaik untuk salak Pondoh segar. 3. Menganalisis perubahan mutu fisik dan kimiawi buah salak Pondoh selama penyimpanan.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. SALAK PONDOH

Gambar 1 Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.).

Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) termasuk suku pinangpinangan (palmae). Family Palmaceae, ordo Spadiceflorae dan genus Salacca, merupakan tanaman asli Indonesia yang banyak diusahakan oleh petani di pedesaan dengan berbagai jenis varietas. Tanaman salak berakar serabut, berbatang keras dan tingginya dapat mencapai tujuh meter Buah salak tersusun atas tiga bagian utama, yaitu kulit, daging buah dan bagian biji. Bagian kulit terdiri atas sisik-sisik yang tersusun seperti genting dan kulit ari yang langsung menyelimuti daging buah. Kulit ari ini berwarna putih transparan. Daging buah muda berwarna putih pucat sedangkan yang tua berwarna kekuning-kuningan (Suter, 1988). Menurut Hasturi dan Ari (1988), buah salak Pondoh mempunyai ukuran relatif lebih kecil, teksturnya lebih keras, warna dagingnya lebih putih tetapi warna kulitnya lebih hitam dibandingkan dengan jenis salak lain. Buah salak Pondoh mempunyai bentuk mendekati bundar, beratnya antara 30-100 gram, rasanya manis dan mempunyai biji berukuran kecil (Sabari, 1983). Secara skematis anatomi buah salak dapat dilihat pada Gambar 2. Salak Pondoh merupakan jenis salak yang dihasilkan di daerah Sleman, Yogyakarta. Daerah penghasil salak Pondoh tersebar pada tiga kecamatan, yaitu Tempel, Turi dan Pakem, khususnya di desa Soka, Turi, dan Candi. Keunggulan jenis salak ini dibandingkan dengan salak lain

3

adalah buahnya sudah manis meskipun masih muda dan gurih tanpa rasa sepat (Kusumo et al., 1995 ). Hal ini dipengaruhi oleh komposisi kimianya, yaitu kandungan taninnya yang relatif kecil 0,08%, kandungan gulanya yang relatif tinggi 23,30%, kandungan total asam yang kecil 0,32%, kandungan kadar air 79,3%, dan kandungan vitamin C 87,4 mg/100 gr (Sabari, 1986). Sebagai perbandingan, salak Gula Pasir yang juga ditanam di DI Yogyakarta, berasa manis dan juga tidak sepat mempunyai kandungan tanin 0,31%, kandungan gula 15,54% dan total asam 0,37% (Suter,1988), sedangkan salak Suwaru pada umur petik optimal mempunyai kandungan tanin 0,27-0,45%, kandungan gula 31,14-38,10% dan total asam 0,47-0,66% (Sulusi et al., 1996). 5 7

1

Keterangan: 3

1. Pangkal buah 2. Ujung buah 4 6

3. Kulit luar dan sisik 4. Daging buah 5. Kulit ari 6. Biji 7. embrio

2

Gambar 2 Anatomi buah salak (Sabari, 1983 dalam Suter, 1988).

Komposisi kimia berpengaruh terhadap rasa buah salak. Adanya gula dan asam dapat mempengaruhi rasa manis dan asam buah salak. Senyawa tanin yang tinggi pada daging buah salak atau pada buah-buahan pada umumnya akan memberikan rasa sepet (Winarno dan aman, 1981). Buah salak Pondoh mengandung vitamin-vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam buah salak Pondoh dapat dilihat pada Tabel 1.

4

Tabel 1 Komposisi zat gizi buah salak Pondoh dalam 100 gram Jumlah -) -)2 -)3 77 62 57,04-61,92 Kalori (Kal) 0,4 0,4 0,33-0,55 Protein (g) Lemak (g) 20,9 15 13,9-15,5 Karbohidrat (g) 28 30 Kalsium (mg) 18 15 Fosfor (g) 4,2 4,2 Zat Besi (mg) Vitamin A (SI) 0,04 Vitamin B1 (mg) 2 20 24,8-39,67 Vitamin C (mg) 78 80 82-83,2 Air (mg) 1 Sumber : Dinas Pertanian Tanaman Pangan DI Yogyakata (1989) 2 Kilander (1968) diacu dalam Suter (1988) 3 Sugihat (1978) diacu dalam Suter (1988) Kandungan gizi

1

Salak Pondoh terbaik dipanen

setelah umur 5 bulan karena

perkembangan ukuran buah sudah maksimnal, kandungan kimiawinya mempunyai nilai yang relatif tetap dan rasanya yang enak (Sabari, 1986). Umur panen yang sama juga disarankan oleh Suhardjo dan Wijadi (1991) berdasarkan kajiannya tentang kemasiran, perbandingan padatan terlarut total dan asam, mudah tidaknya buah menjadi rontok dan uji tingkat kesukaan. Buah salak Pondoh sebenarnya dapat dipanen sebelum berumur 5 bulan (umur bunga) karena rasanya sudah manis dan tidak sepat meski masih muda, namun akan diperoleh buah berukuran kecil dan beraroma lemah karena komponen penyusun aroma buah salak belum terbentuk optimal (Kusumo et al., 1995). Pada salak Pondoh, buah yang siap panen ditandai dengan jarak sisik pada kulit terlihat jarang, berkilat dan mudah dikupas, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning kecoklatan, bulu-bulu atau duri-duri halus pada kulit telah hilang, mudah terlepas dari tangkai, warna daging buah tidak pucat dengan biji yang keras dan mengeluarkan aroma khas salak (Mogea, 1973). Kesalahan dalam penanganan pascapanen, mulai dari saat dan waktu panen hingga pengemasan dan penyimpanan dapat menyebabkan

5

kehilangan pascapanen yang tinggi, penurunan mutu dan masa simpan yang relatif pendek. Secara umum buah masak mengalami perubahan fisiko-kimia setelah dipanen. Sebagian besar perubahan fisiko-kimia berubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk didalamnya proses respirasi. Kecepatan respirasi yang tinggi biasanya berhubungan dengan umur simpan yang pendek (Phan et al., 1975). Menurut Suter (1988) pola respirasi buah salak terus menurun tanpa adanya lonjakan produksi CO2 sehingga salak digolongkan ke dalam buah non klimaterik. Buah-buah non klimaterik tidak akan menunjukkan perubahan arah peningkatan mutu setelah dipetik, sehingga pemanenan dilakukan pada buah yang benar-benar masak dipohon. Laju respirasi salak (11,46-19,6 mg CO2/kg/jam) dekat dengan buah non klimaterik lainnya seperti anggur (12-16 mg CO2/kg/jam), lemon (10 mg CO2/kg/jam) dan jeruk manis (13-17 mg CO2/kg/jam). Berdasarkan klasifikasi komoditi hortikultura laju respirasinya (Tabel 2), buah salak tergolong memiliki laju respirasi sedang. Tabel 2 Klasifikasi Komoditi Hortikultura Menurut Laju Respirasinya a Kisaran pada 5ᵒC Kelas Komoditi ( mg CO2/kg/jam) Biji-bijian, kurma, buah kering Sangat Rendah <5 dan beberapa sayuran Rendah 5 – 10 Apel, Jeruk, Kentang Sedang 10 – 20 Pisang, tomat Tinggi 20 – 40 Strawberry, adpokat. Sangat Tinggi 40-60 Kubis Asparagus, jamur, dan jagung Tinggi Sekali > 60 manis a Kader et al. (1985) Sebagaimana buah tropik lainnya, buah salak sangat cepat mengalami kerusakan terutama bila tertunda pemanfaatannya, karena setelah dipanen buah salak masih terus melangsungkan aktivitas fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Dengan aktivitas fisiologis tersebut, secara berangsur mutu buah akan menurun, kulit buah kering dan daging buah

6

mulai layu, gejala infeksi patogen mulai terlihat, hingga akhirnya buah akan menjadi busuk (Winarno, 1981). B. PENANGGULANGAN PEMBUSUKAN PADA BUAH Beberapa teknik dalam penanggulangan pembusukan pada buah yang saat ini telah diaplikasikan diantaranya dengan penggunaan bahan kimia,

suhu dingin,

dan perlakuan panas

(heat

treatment)

atau

kombinasinya. Bahan kimia (fungisida) yang biasa digunakan dalam penanggulangan pembusukan antara lain benomil, sec-butilamina, imazalil, guazatin, metalaksil, tiabendazol (Soesanto, 2006). Roesmiyanto (1987) melaporkan bahwa benomil dapat menekan perkembangan antraknos pada buah pepaya Botryodiplodia

dan

Fusarium

pada

buah

selama penyimpanan. pepaya

dapat

ditekan

pertumbuhannya dengan benomil (Sulusi et al.,1991). Menurut Sepiah (1989), benomil dapat mengurangi serangan penyakit pascapanen pada buah pisang. Penggunaan benomil dan air panas yang kemudian dikombinasikan dengan penyimpanan dingin (15ᵒC) dapat mengurangi serangan penyakit pascapanen pada buah mangga Arumanis (Sepiah, 1986). Benomil, difolatan, dan kaptan dapat juga mengurangi serangan bakteri dan cendawan pada buah sawo (Abu Bakar et al, 1994). Aplikasi ethanol telah pula dilaporkan mampu menghambat pertumbuhan in-vitro mikroorganisme pembusuk buah-buahan dan sayur-sayuran seperti Rhizopus stolonifer, Penicillium digitatum, Coletotrichum musae, Erwinia carotovora dan Pseudomonas aeroginosa (Utama, 1997). Perlakuan panas yang diaplikasikan diantaranya dengan pencelupan dalam air panas (Hot Water Treatment/HWT), uap panas (Vapor Heat Treatment), udara panas (Hot Air Treatment/HAT) (Eskin dan Robinson, 2001) dan teknik penyikatan dengan air panas (Hot Water Brushing Techniques) (Ferguson et al., 2000). Perlakuan panas pada pascapanen buah dan sayuran berfungsi untuk membunuh larva serangga dan cendawan, sebagai alternatif pengganti bahan kimia dalam usaha disinfektan serangga, mengontrol hama penyakit, memelihara kualitas buah selama penyimpanan

7

dan juga dapat mengurangi dampak chilling injury (Paul dan Chen, 2000). Perlakuan uap panas merupakan salah satu cara memperpanjang umur simpan komoditi segar dengan memanaskannya menggunakan uap air jenuh pada suhu antara 40ºC dan 50ºC Panas diberikan kepermukaan buah melalui uap air yang terkondensasi (Gaffney et al,1990). Illangantileke dan Maglente (1990) menyatakan bahwa uap panas dengan kombinasi suhu 48ºC selama 38 menit dan suhu 46ºC selama 1 jam efektif mencegah menetasnya telur Dacus dorsalis pada buah mangga cv.Nang Klang Wan. Perlakuan uap panas dapat mencegah kerusakan buah mangga hampir disemua kombinasi waktu dan suhu dan dapat menunda proses pembusukan. Miller et al. (1991) melaporkan bahwa buah anggur yang diberi perlakuan uap panas selama 5 jam pada suhu 43,5ºC dan RH 100% dapat mengurangi proses pengelupasan kulit buah dan perubahan warna (discoloration) setelah penyimpanan 4 minggu pada suhu 10ºC dan 1 minggu pada suhu 21ºC. Ada 3 jenis jamur yang menyebabkan buah salak menjadi busuk, yaitu Ceratocytis paradoxa, Fusarium sp. dan Aspergillus sp. Serangan jamur C. Paradoxa dapat terjadi pada buah di tanaman (belum dipanen) dan buah setelah dipanen. Buah yang terserang menjadi busuk dan daging buah di pangkal berwarna hitam. Buah yang terserang Fusarium sp, permukaan kulitnya tertutup oleh miselium berwarna putih, daging buahnya busuk, dan buah gugur sebelum dipanen. Busuk buah oleh jamur Aspergillus sp dimulai dari pangkal buah, ditandai adanya konidium dan konidiofor berwarna kuning (Kusumo et al., 1995). Busuk buah pada salak Enrekang disebabkan oleh Sphaeropsis sp. (Cicu dan Hutagalung, 1994). Buah salak yang dicelup dalam air panas 50ᵒC selama 3 menit dapat menahan perkembangan penyakit pascapanen oleh cendawan Thieloviopsis sp selama 16 hari bila disimpan pada suhu 15ᵒC dan selama 11 hari bila disimpan pada kondisi kamar (Murtiningsih et al., 1996). Perendaman salak pondoh dalam natrium bisulfit pada konsentrasi 1500 ppm dapat mempertahankan mutu buah salak pondoh utuh sampai 10 hari penyimpanan (Susi, 2007). Pemanasan buah salak dengan suhu 60ᵒC selama 30 menit

8

(Mahfud et al.1993, diacu dalam Kusumo et al.1995) atau 65ᵒC selama 20 menit (Mahfud dan Suhardjo 1994, diacu dalam Kusumo et al. 1995) efektif mengurangi busuk buah oleh jamur C. Paradoxa.

C. LENGKUAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI

Gambar 3. Rimpang Lengkuas Merah (Sinaga,2000).

Antimikroba adalah suatu substansi kimia yang diperoleh dari atau dibentuk oleh berbagai spesies mikroorganisme, yang dalam konsentrasi rendah

mampu

menghambat

pertumbuhan

mikrooranisme

lainnya.

(Sudarmono, 1994). Sedangkan menurut Pelzar dan Reid (1972), Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia atau biologis yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri),

fungisidal

(membunuh

kapang),

fungistatik

(menghambat

pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri) (Fardiaz, 1983). Penggunaan antimikroba alami mulai diaplikasikan pada buahbuahan untuk menanggulangi resiko akibat penggunaan bahan kimia. Satu diantara bahan alami yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah rimpang lengkuas merah seperti yang terlihat pada Gambar 3. Lengkuas merupakan tanaman tahunan, dengan tinggi 1-2 meter. Rimpang besar dan tebal, berdaging, berbentuk silindris, diameter sekitar 24 cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar berwarna coklat agak kemerahan atau kuning kehijauan pucat, mempunyai sisik-sisik berwarna putih atau

9

kemerahan, keras mengkilap, sedangkan bagian dalamnya berwarna putih. Daging rimpang yang sudah tua berserat kasar. Apabila dikeringkan, rimpang berubah menjadi agak kehijauan, dan seratnya menjadi keras dan liat. Untuk mendapatkan rimpang yang masih berserat halus, panen harus dilakukan sebelum tanaman berumur lebih kurang 3 bulan. Rasanya tajam pedas, menggigit, dan berbau harum karena kandungan minyak atsirinya (Sinaga, 2000). Klasifikasi Lengkuas menurut Anonim (2009) adalah sebagai berikut: Divisi

: Spermatophyta

Sub divisi: Angiospermae Kelas

: Monocotyledoneae

Bangsa : Zingiberales Suku

: Zingiberaceae

Marga

: Alpinia

Jenis

: Alpinia galangan (L.) Swartz

Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48 %, sineol 20 % - 30 %, eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum (Sinaga, 2000). Tanaman lengkuas memiliki senyawa-senyawa hasil metabolit sekunder yang dapat menghambat pertumbuhan seperti senyawa fenol, flavanoid dan terpenoid yang sering digunakan sebagai bahan dasar pembuatan obat modern (Yuharmen, 2002). Lengkuas muda berumur 3-4 bulan memiliki aktivitas antimikroba yang lebih tinggi dibandingkan lengkuas tua berumur 12 bulan. Aktivitas antimikroba yang tinggi pada lengkuas muda disebabkan komponen larut air pada jenis merah yang muda lebih besar dibandingkan pada lengkuas tua. Menurut Henry (1998), komponen larut air lengkuas merah muda lebih

10

besar (30,7% bk) bila dibandingkan dengan komponen larut alkohol (20,25 bk). Komponen bioaktif lengkuas yang bersifat larut air adalah golongan senyawa-senyawa fenolik (Robinson 1995, diacu dalam Rahayu 1999). Komponen larut air yang lebih tinggi pada lengkuas muda dibandingkan dengan lengkuas tua disebabkan karena lengkuas yang relatif muda masih dalam masa pertumbuhan, sehingga masih banyak terbentuk komponen bioaktif yang larut air. Komponen tersebut diperkirakan berfungsi unrtuk menangkal mikroba kontaminan yang mungkin dapat mencemari masa awal pertumbuhan yang sangat rentan terhadap gangguan dari luar ataupun sebagai insektisida dan berdaya racun terhadap hewan tinggi (Duke, 1994; Robinson 1995, diacu dalam Rahayu 1999). Lengkuas memiliki karakteristik bau yang khas dan mengandung komponen volatil yang bersifat tidak tahan panas, kaya akan senyawa fenolik seperti flavanoid, dan asam fenol. Bahan aktif lengkuas yang berfungsi sebagai antifungi adalah senyawa 1-asetoksikhavikol asetat (Jansenn dan Screffer, 1985). Winarti et al. (2007) menyatakan bahwa kombinasi adsorben dan eluen etanol dan metanol menghasilkan rendemen ekstrak murni lengkuas 84,33%. Dari hasil penelitian Mulyaningsih (1996), minyak atsiri lengkuas merah mempunyai aktivitas antifungi dengan kadar hambat minimum 3,125% v/v terhadap Candida albicans 6,25% v/v terhadap Saccharomyces cerevisiae. Lengkuas selain berkhasiat sebagai antifungi juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif serta negatif (Wijayakusuma, 1992) dan juga dapat digunakan untuk menghambat penyakit pascapanen pada buah mangga Arumanis (Yulianingsih et al., 1994). Perendaman mangga dalam ekstrak lengkuas 10% (b/v) selama 1 menit efektif menghambat pembusukan buah sampai 8 hari penyimpanan pada suhu ruang (Sulusi et al., 1998). Ekstrak lengkuas 10% (b/v) dikombinasikan dengan Hot Water Treatment 53-55ºC selama 5 menit dapat memperpanjang umur simpan buah mangga sampai 8 hari pada suhu ruang (28-32 ºC).

Pada buah pepaya, kombinasi lengkuas dengan Hot Water

Treatment juga terbukti dapat menghambat serangan antraknosa pada buah pepaya (Sulusi et al., 1993).

11

D. PENGEMASAN DENGAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980). Prinsip dasar dalam modified atmosphere packaging (MAP) adalah udara termodifikasi yang dapat dibuat secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan permeabel yang tepat atau secara aktif dengan menggunakan campuran gas khusus bersama dengan bahan kemasan permeabel. Tujuan dari keduanya adalah untuk menciptakan keseimbangan gas yang optimal di dalam kemasan, dimana aktivitas respirasi dari produk serendah mungkin dan memastikan bahwa tingkat konsentrasi oksigen (O2) dan karbondioksida (CO2) tidak merusak produk (Jongen, 2005). Zagory dan Kader (1988) menyatakan bahwa modifikasi atmosfir secara pasif (passive MA) dihasilkan sebagai akibat konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida melalui respirasi oleh komoditi dalam kemasan, sehingga perlu dilakukan pemilihan kemasan yang dapat membiarkan oksigen ke dalam kemasan dengan kecepatan yang mengimbangi konsumsi oksigen oleh komoditi. Modifikasi atmosfir secara aktif dilakukan dengan menarik udara dalam kemasan dan menggantikannya dengan campuran gas yang diinginkan. Pada penyimpanan atmosfir termodifikasi, permeabilitas bahan kemasan memegang peranan penting karena pertukaran gas terjadi melalui kemasan yang digunakan. Penyimpanan dengan atmosfir terkendali berhasil jika dengan sistem penyimpanan tersebut

dapat

mencegah atau memperlambat

proses

pematangan, dan proses pematangan komoditi tersebut tetap normal sesudah keluar dari penyimpanan atmosfir terkendali (Kader, 1980). Selanjutnya Zagory dan Kader (1988), menyatakan bahwa kondisi atmosfir termodifikasi yang tidak sesuai akan mempercepat pelayuan, menginduksi pemecahan

12

polisakarida dalam komoditi dan menyebabkan komoditi tersebut lebih peka terhadap bakteri patogen. Permeabilitas kemasan yang dapat diperoleh secara artifisial dengan mengabaikan sifat permeabilitas kemasan itu sendiri adalah dengan cara penutupan yang tidak sempurna atau pembuatan lubang perforasi pada permukaan kemasan (Peleg, 1985). Pemberian lubang perforasi pada kemasan diperlukan untuk mencegah terjadinya akumulasi gas-gas hasil metabolisme yang akan mengakibatkan perubahan fisiologis dari produk yang dikemas. Pembuatan lubang perforasi pada kemasan harus disesuaikan dengan bobot produk dan tingkat respirasi produk yang dikemas. Film plastik sekarang ini umumnya lebih cocok digunakan untuk produk-produk dengan tingkat respirasi rendah sampai medium, sedangkan untuk produk yang memiliki tingkat respirasi tinggi (>60 cc/jam pada suhu 10 oC) sangat penting sekali menggunakan plastik berlubang mikro untuk menyediakan oksigen yang cukup yang berdifusi melalui kemasan film (Gosh et al., 2000). Untuk mendisain kemasan berlubang, diameter lubang, jumlah lubang per luasan film kemasan, dan keseragaman lubang yang tersebar di seluruh permukaan kemasan harus diketahui (Robertson, 1993). Dalam pengemasan menggunakan lubang perforasi, besarnya volume CO2, O2, dan air yang melewati kemasan akan bervariasi dan tergantung kepada lubang perforasi dan bukan terhadap permeabilitas film (Peleg, 1985). Dalam kemasan yang rapat, semua oksigen bebas dalam waktu singkat akan terpakai habis, respirasi menjadi anaerob dan terbentuklah zat-zat yang mudah menguap seperti alkohol dan CO2. Perforasi kemasan kecil dengan lubang berukuran ¼ - 1/8 inci dan lubanglubang jarum yang banyak akan memungkinkan masuknya O2 yang cukup dan menghindarkan kerusakan karena CO2 selama penyimpanan terutama pada suhu tinggi. Lubang perforasi yang banyak diperlukan untuk mencegah kelembaban yang tinggi. (Hadenburg 1954 diacu dalam Pantastico 1986). Hasil penelitian Setyadjit et al. (1992) menyimpulkan bahwa salak Bali tandaan dan salak Pondoh butiran pada penyimpanan menggunakan

13

kantong polietilen (PE) tebal 0,04 mm dengan pemberian konsentrasi gas awal 1,5% CO2 dan 15% O2 pada suhu penyimpanan 150C dan 100C dapat mempertahankan mutu kesegaran berturut-turut 24 dan 15 hari. Trihabsari et al. (1992) menyimpulkan bahwa salak Pondoh yang disimpan dalam plastik PE dengan perlakuan gas 15% O2 dan 1,5% CO2 pada penyimpanan suhu dingin (9-12oC, RH 85-90%) mempunyai umur simpan 27 hari sedangkan pada suhu ruang (26-30oC, RH 60-80%) mempunyai umur simpan 12 hari. Menurut Kiki (1991), salak Pondoh yang disimpan dalam plastik Polyethilen pada kondisi atmosfir 1,5% CO2 dan 15% O2 dan suhu 10 oC mempunyai umur simpan 18 hari. Amiarsi et al. (1996), menyimpulkan bahwa penyimpanan salak Lumut (Salak Pondoh jenis kuning/super) dengan melapisi buah dengan kertas kraf berlubang (0,5 cm), konsentrasi gas awal 1,5% CO2 dan 15% O2 pada suhu 50C, dapat memperpanjang masa simpan sampai 28 hari. Gunadnya (1993) menyarankan kondisi modifikasi atmosfir untuk menyimpan buah salak Pondoh utuh adalah perpaduan (4 ± 2%) CO 2 dan (14 ± 4%) O2 masing-masing pada suhu 100C dan 150C. Hasil penelitian Sassya et al. (1993) menunjukkan bahwa dengan kondisi atmosfer awal 15% O2 – 1,5% CO2 dapat memperpanjang umur simpan salak Pondoh. Roosmani dan Sjaifullah (1991) menyimpulkan bahwa buah salak Pondoh utuh dapat bertahan hingga 30 hari pada penyimpanan dengan suhu 150C dalam kantong LDPE (Low Density Poly Ethylene) ukuran 30 µm dengan komposisi udara awal 15% O 2 – 1,5% CO2. Demikian pula dengan Hastuti dan Ari (1988) yang melaporkan bahwa penyimpanan salak Pondoh dalam bentuk tandaan pada suhu 10-120C dalam karung plastik berlubang seluas 0,5% dan 1% dapat memperpanjang masa simpan salak Pondoh masing-masing menjadi 33 hari dan 27 hari.

14

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN PERALATAN Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah Salak Pondoh dengan umur panen 5 bulan yang diperoleh dari petani di sentra produksi salak Pondoh di kabupaten Sleman, DI Yogyakarta, plastik polyethilen (PE) 40 µm, lengkuas merah berumur 3-4 bulan yang diperoleh dari pasar anyar (Bogor), dan net foam, sedangkan bahan kimia yang digunakan antara lain larutan NaOH, larutan Iod, indikator phenolpthalein, amilum serta bahan-bahan kimia lainnya. Alat yang digunakan antara lain timbangan analitik, keranjang plastik, plastic sealer, penetrometr, chromameter Minolta, micrometer, lemari pendingin (cold room), oven, cawan aluminium, desikator, hand refraktometer, oxy baby dan peralatan gelas lainnya (gelas piala, gelas ukur, erlenmeyer dan biuret). Penelitian ini dilaksanakan di Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen, Cimanggu, Bogor.

B. METODE PENELITIAN

1. Penyiapan kemasan perforasi Penyiapan kemasan dilakukan sebelum penelitian dimulai. Kemasan dilubangi menggunakan jarum injeksi dengan diameter ± 0,0515 mm sebanyak 32 lubang (Amiarsi et al., 1996). Pola pemberian lubang atau perforasi pada kemasan plastik PE dapat dilihat pada lampiran 2. 2. Penyiapan ekstrak lengkuas segar Penanganan rimpang lengkuas setelah panen merupakan tahap awal yang menentukan mutu rimpang lengkuas dalam proses pengolahan berikutnya. Rimpang lengkuas terlebih dahulu disortasi dan dibersihkan dari kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing yang menempel pada rimpang lengkuas, seperti akar, kerikil, tanah dan rumput. Rimpang selanjutnya dicuci menggunakan air mengalir, direndam dalam larutan

15

Natrium Hipoklorit (NaOCL) 1000 ppm selama 5 menit dan dikeringanginkan. Rimpang lengkuas diparut menggunakan mesin parut dan kemudian dihaluskan menggunakan pulper untuk memudahkan dalam memperoleh ekstrak lengkuas. Ekstrak hasil pulper kemudian disaring menggunakan kain kasa/saring sehingga didapatkan ekstrak jernih. Diagram alir proses pembuatan ekstrak lengkuas dapat dilihat pada Gambar 4. 3. Pengemasan dan penyimpanan Salak Pondoh terlebih dahulu disortasi dan dilakukan trimming agar bebas dari luka, cacat dan busuk. Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk. Trimming bertujuan untuk membersihkan buah salak dari kotoran, sisa–sisa duri, tangkai dan ranting. Penggolongan bertujuan unntuk menyeragamkan ketuaan, ukuran, dan bentuk sehingga diperoleh mutu buah yang baik. Salak Pondoh yang telah disortir dan dibersihkan, sebanyak masingmasing 500 gram dikemas dalam kantong plastik yang telah disiapkan dengan beberapa perlakuan yaitu: 1. Buah salak sebelum dibungkus dengan plastik PE terlebih dahulu

dicelupan ke dalam larutan ekstrak lengkuas 0% (v/v aquades), 5% (v/v aquades), dan 10% (v/v aquades) selama 30 detik. 2. Buah salak dihamparkan tanpa kemasan dan tanpa pencelupan

dalam larutan ekstrak lengkuas (Kontrol MA) sebagai pembanding. Masing-masing perlakuan disimpan pada suhu yang berbeda yaitu o

15 C, suhu AC (22 oC), suhu ruang (31 oC). Analisa dilakukan setiap lima hari pemyimpanan. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak empat kali ulangan. Diagram alir proses dapat dilihat pada Gambar 5.

16

Lengkuas Segar

Sortasi Basah

Kotoran

Air Mengalir

Pencucian

Perendaman dalam NaOCL 1000 ppm

Pemarutan

Air Bersih

Ekstraksi Segar

Penyaringan ke-1 dengan kain kasa

Ekstrak Keruh

Penyaringan ke-2 dengan kain kasa

Ekstrak Jernih

Gambar 4 Diagram alir proses pembuatan ekstrak lengkuas segar.

17

Salak Pondoh Segar

Sortasi dan Trimming

Kotoran

Pencelupan dalam larutan Ekstrak Lengkuas 0% (v/v aquades), 5% (v/v aquades), dan 10% (v/v aquades) selama 30 detik

Penirisan Kontrol Penimbangan 500 gram

Pengemasan salak Pondoh plastik PE berforasi dengan 32 lubang

Penyimpanan pada suhu 15 o, suhu AC (22 oC) dan suhu ruang (31 oC)

Pengujian: 1. Konsentrasi CO2 dan O2 2. Susut bobot 3. Persen jumlah kerusakan 4. Kekerasan (penetrometer) 5. Warna kulit dan daging buah (chromameter) 6. TSS 7. Vitamin C 8. Total asam 9. Organoleptik

Umur Simpan

Gambar 5 Diagram alir penelitian.

18

C. PROSEDUR ANALISIS Parameter yang diamati dalam percobaan ini terdiri dari perubahan mutu fisik, mutu kimia, fisiologi, mikrobiologi dan organoleptik, dengan rincian sebagai berikut : a. Parameter mutu fisik buah terdiri dari: - Kerusakan fisik buah yang diamati secara visual terhadap : Spot hitam pada pangkal buah (skor 1-5, 1=tidak ada, 2=sedikit, 3=sedang, 4= banyak, dan 5= sangat banyak), Tekstur/kekerasan buah (skor 1- 5, 1=sangat lunak, 2=lunak, 3=biasa, 4=keras dan 5=sangat keras); kesegaran buah (skor 1- 5, 1=sangat tidak segar, 2=tidak segar, 3=biasa, 4=segar, dan 5=sangat segar). - Kerusakan buah dinyatakan dalam persentase kerusakan untuk setiap kemasan yang dianalisa berdasarkan jumlah total buah yang ada dalam setiap kemasan. - Susut Bobot, dengan metode gravimetri (AOAC, 1984). - Kekerasan Buah (Gardjito, 2003). - Warna Buah (Gardjito, 2003). b. Parameter mutu kimia yang terdiri dari : - Kadar Air daging buah dan kulit buah; metode oven (AOAC, 1995). - Total Padatan Terlarut; Hand Refraktometer (°Brix, AOAC 1984). - Total Asam; Metode Titrimetri (AOAC, 1999). - Kadar Vitamin C; Metode Titrimetri (Jacobs, 1959). c. Analisis Fisiologi terhadap kandungan O2 dan CO2 dalam kemasan (%); oxy-baby. d. Uji Organoleptik, dilakukan terhadap spot hitam pada pangkal buah, kekerasan buah, kesegaran buah, kemudahan mengupas kulit, warna kulit dan daging buah, rasa, aroma, dan penerimaan umum. Kriteria penilaian dinyatakan dengan skor 1- 5 (skor 1=sangat suka, 2=suka, 3=cukup suka, 4=tidak suka, dan 5=sangat tidak suka).

19

D. RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan empat kali ulangan. Faktor-faktor perlakuannya adalah Konsentrasi ekstrak lengkuas (α) dan suhu penyimpanan (β). Berikut merupakan model matematika (Walpole, 1992) Yij = µ + αi + βj + αβj + ε ij Dimana : Yijk = Variabel yang diukur µ

= Rataan umum

αi

= Pengaruh faktor A pada taraf ke i

βj

= Pengaruh faktor B pada taraf ke-j

αβj = Pengaruh interaksi faktor A dengan faktor B εij

= Pengaruh kesalahan percobaan

20

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. ASPEK FISIKO-KIMIA SELAMA PENYIMPANAN 1. Persen Kerusakan Persen kerusakan menyatakan persentase jumlah buah yang rusak setiap pengamatan. Semakin lama penyimpanan, jumlah buah yang rusak meningkat baik pada penyimpanan suhu 15ºC, 22ºC dan suhu ruang (31ºC) seperti ditunjukkan pada Tabel 3. Pesentase kerusakan yang terjadi pada penyimpanan suhu 15ºC (RH 85-90%), lebih rendah daripada penyimpanan suhu 22ºC (RH 65-66%) dan 31ºC (RH 67-72%). Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan aktivitas metabolisme

menjadi berkurang dan

perubahan kimia berlangsung lambat. Tabel 3 Persen kerusakan (%) salak Pondoh selama penyimpanan Perlakuan T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

0 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a

5 0,00a 0,00a 0,00 a 0,00a 0,00a 0,00a 4,17a 0,00a 18,75a

Masa simpan (hari) 10 15 20 a a 0,00 8,33 10,42a 0,00a 8,33a 8,33a a ab 0,00 16,67 16,67a 0,00a 12,50a 62,50a a bc 8,33 37,50 50,00a 0,00 a 16,67 ab 47,92a a cd 8,33 54,17 66,67a 31,25b 75,00d c 43,75 100,00e

25 22,92a 25,00a 35,42a

30 45,83a 43,75a 47,92a

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata (α=0,05)

Keterangan : T1A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1D = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 15ºC T2A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2D = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 22ºC T3K = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 31ºC

Salak Pondoh perlakuan kontrol pada suhu 31ºC mulai mengalami kerusakan pada penyimpanan hari ke-5. Jenis kerusakan yang ditemui selama

21

penyimpanan adalah kulit buah ditumbuhi mikroba dan busuk (Gambar 6ab), perubahan warna coklat dan berair pada daging buah (Gambar 6c), serta kulit buah kisut dan kering (Gambar 6d). Kerusakan buah salak Pondoh seperti berjamur, busuk, daging buah menjadi lunak, berair disertai bau menyengat disebabkan oleh kontaminasi mikrobia, sedangkan kulit buah salak Pondoh menjadi kisut dan kering disebabkan penurunan kandungan air dan kelembaban kulit selama penyimpanan. Hal ini didukung dengan semakin menurunnya nilai kadar air kulit.

a

b

c

d

Gambar 6 Beberapa gejala kerusakan pada buah Salak Pondoh selama penyimpanan (a) kulit buah ditumbuhi mikroba (warna hitam dan kuning) dan busuk, (b) kulit buah ditumbuhi mikroba (warna putih) dan busuk, (c) daging buah busuk lunak dan berair, (d) kulit buah kisut dan kering. Salak Pondoh yang mendapat perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% yang disimpan pada suhu 15ºC dan 22ºC mulai ditumbuhi mikroorganisme pada hari penyimpanan ke-15 sedangkan perlakuan kontrol tanpa pencelupan dalam ekstrak lengkuas (0%) dan pencelupan dalam 10% pada penyimpanan suhu 22ºC mulai ditumbuhi mikroorganisme pada hari penyimpanan ke-5 dengan nilai persentase kerusakan berturut-turut adalah 4,17% dan 18,75. Hal ini diduga disebabkan adanya kontaminasi mikroba penyebab kerusakan buah saat melakukan proses pencelupan salak Pondoh dalam larutan ekstrak lengkuas atau antimikroba yang terdapat pada ekstrak lengkuas hanya mampu atau efektif menahan mikroorganisme sampai 15 hari penyimpanan. Munculnya mikroba juga dapat disebabkan oleh kondisi ruang penyimpanan yang kurang bersih atau steril.

22

Menurut Kusumo et al. (1995), jamur yang menyerang buah salak adalah Ceratocystis paradoxa yang berwarna hitam atau Fusarium sp. yang berwarna putih sedangkan busuk lunak dan berair oleh patogen Thielaviopsis sp yang menyebabkan daging buah berwarna coklat ( Murtiningsih et al., 1996). Gejala busuk buah oleh Fusarium sp. yaitu pada bagian kulit buah yang luka atau lenti sel mula-mula terbentuk noda kecil warna cokelat, bentuk bulat dengan batas yang tidak jelas antara bagian yang sakit dan sehat. Noda ini cepat sekali meluas dan daging buah dibawahnya menjadi busuk. Pada kulit buah yang busuk dan berwarna cokelat segera terbentuk miselium jamur warna putih seperti kapas dan yang dapat meliputi seluruh permukaan buah hanya dalam waktu 6-7 hari (Martoredjo, 2009). Gejala busuk oleh Ceratocystis paradoxa yaitu pada pangkal buah terjadi gejala kebasahan, garis hitam pada bagian yang luka atau lecet. Bagian buah ini menjadi hitam dan meluas seiring dengan perluasan pembusukan. Pertumbuhan jamur yang berwarna putih sampai abu-abu menimbulkan bau harum karena terbentuknya etil asetat (Soesanto, 2006). Persen kerusakan salak Pondoh perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC (8,33%) lebih rendah dibandingkan salak Pondoh yang dicelupkan dalam larutan ekstrak lengkuas 0% (10,42%) dan 10% (16,67%) pada penyimpanan hari ke-20 (Tabel 3). Adanya kandungan senyawa antimikroba yang terlalu tinggi dalam ekstrak lengkuas 10% dapat merusak

jaringan sel buah, sehingga buah menjadi lebih

mudah

terkontaminasi oleh mikrobia dan menjadi cepat busuk. Sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap persen kerusakan salak Pondoh pada penyimpanan hari ke-10 dan hari ke-15. Uji lanjut Duncan (Tabel 3) menunjukkan bahwa buah salak Pondoh perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pencelupan buah dalam larutan ekstrak lengkuas 5% mampu menghambat infeksi mikrobiologis penyebab kebusukan hingga 10 hari lebih lama dari kontrol (perlakuan kontrol busuk pada hari ke-5). Adanya senyawa fenol

23

dalam ekstrak lengkuas menyebabkan lisis pada sel mikroba sehingga racun dapat masuk ke dalam sel dan menyebabkan kebocoran kandungan metabolit esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba, setelah berada di dalam sel fenol akan merusak sistem kerja sel. Pengemasan berforasi mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi sehingga dapat menekan perubahan sifat fisiko-kimia yang berujung pada kerusakan atau kebusukan buah. Penyimpanan pada suhu 15ᵒC dapat mengurangi laju pembusukan buah dengan cara menghambat pertumbuhan organisme penyebabnya dan mempertahankan kualitas salak pondoh yang disimpan. Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komoditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organisme perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Tabel 4. Umur simpan buah salak Pondoh Perlakuan T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

Umur simpan (hari) Mutu A 19 21 13 14 10 13 10 8 3

Keterangan : T1A = Ekstrak Lengkuas 0%, suhu 15ºC T1B = Ekstrak Lengkuas 5%, suhu 15ºC T1C = Ekstrak Lengkuas 10%, suhu 15ºC T1D = Kontrol, suhu 15ºC T2A = Ekstrak Lengkuas 0%, suhu 22ºC T2B = Ekstrak Lengkuas 5%, suhu 22ºC T2C = Ekstrak Lengkuas 10%, suhu 22ºC T2D = Kontrol, suhu 22ºC T3K = Kontrol, suhu 31ºC

Umur simpan buah salak Pondoh ditentukan dengan metode interpolasi dari data persentase kerusakan seperti pada Tabel 3. Batasan toleransi kerusakan merujuk pada SNI No. 3167 tahun 2009 yakni maksimal sebesar 10%. Perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15°C (Tabel 4) dapat memperpanjang umur simpan buah salak Pondoh segar sampai 21 hari (7 hari lebih panjang) daripada

24

kontrol suhu 15°C. Kombinasi perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5%, pengemasan dan penyimpanan pada suhu 15°C dapat memperpanjang umur simpan buah salak Pondoh 18 hari lebih panjang daripada kontrol MA (modified atmosphere) pada suhu ruang (31°C) yang hanya mampu bertahan sampai pada penyimpanan hari ke-3. Pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% selain dapat mencegah pembusukan oleh mikroba, juga dapat mempertahankan tampilan buah salak Pondoh. Salak Pondoh terlihat lebih segar, kadar air kulit buah tetap terjaga sehingga memudahkan dalam proses pengupasan kulit dibandingkan kontrol.

2. Susut Bobot Tabel 5 Persen susut bobot (%) salak Pondoh selama penyimpanan Perlakuan T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

0 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a

5 0,15b 0,16b 0,08a 6,25c 0,43c 0,45c 0,43c 13,33f 9,68e

Masa simpan (hari) 10 15 20 a ab 0,26 0,50 0,56b a b 0,26 0,38 0,55b 0,24a 0,23a 0,35a 9,38c 10,94d 12,50d b c 0,79 1,57 2,30c 0,79b 1,57c 2,16c 0,81b 1,63c 2,36c c e 16,67 20,93 14,52d 20,97e

25 0,83a 0,79a 0,80a

30 1,64a 1,24a 1,24a



Persentase susut bobot buah salak Pondoh mengalami peningkatan selama penyimpaan (Tabel 5). Semakin tinggi persentase susut bobot salak

25

Pondoh, kehilangan bobot akan semakin tinggi sehingga bobot salak Pondoh akan berkurang. Susut bobot salak Pondoh yang disimpan pada suhu 31°C lebih tinggi daripada suhu 22°C dan 15°C. Suhu rendah dapat menekan laju metabolisme seperti respirasi dan mengurangi laju pembusukan buah dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebabnya. Selain itu, suhu rendah juga dapat menghambat laju pemasakan buah. Kelembaban udara relatif (RH) yang lebih rendah pada suhu 31°C yaitu 67-72% berperan dalam mempercepat terjadinya transpirasi. Menurut Ryall dan Lipton (1983) bahwa pada RH tinggi kehilangan air (transpirasi) pada buah dan sayuran lebih rendah dibanding pada RH rendah pada suhu yang sama, sehingga faktor kelembaban udara ruangan juga berperan dalam terjadinya susut bobot. Salak pondoh yang mendapat perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% memiliki persentase susut bobot terendah dibandingkan kontrol pada penyimpanan suhu 15°C dan 22°C. Besarnya susut bobot yang terjadi sebanding dengan proses transpirasi dan respirasi.

Respirasi dapat

menyebabkan susut bobot karena terjadi pembakaran gula atau subsrat lain seperti lemak dan protein yang diubah menjadi gas CO2, uap air, serta energi. Hasil samping respirasi yang berupa gas hilang menguap (Wills, 1981). Proses transpirasi merupakan kehilangan air karena evaporasi. Evaporasi tinggi karena adanya perbedaan tekanan air diluar dan didalam salak Pondoh. Tekanan air didalam bahan lebih tinggi dibanding diluar bahan sehingga uap air akan keluar dari bahan. Berkurangnya kandungan air dalam salak Pondoh menyebabkan bobot salak Pondoh berkurang. Sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap susut bobot salak Pondoh pada penyimpanan hari ke5, hari ke-10, hari ke-15 dan hari ke-20. Uji lanjut Duncan (Lampiran 8) menunjukkan bahwa buah salak Pondoh dengan perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC dapat menekan susut bobot hingga 95,6% (susut bobot pada

26

kontrol sebesar 12,5%) pada penyimpanan hari ke-20. Hal ini disebabkan oleh adanya senyawa fenolik yang larut air pada lengkuas. Ekstrak aqueos lengkuas, diperkirakan mengandung senyawa fenolik seperti asam fenolat, turunan dehidrosinamat, dan flavonoid (Duke, 1994 didalam Rahayu, 1999). Pengemasan perforasi dapat mempercepat pertukaran udara didalam kemasan dan berfungsi sebagai barir terhadap CO2, O2 dan air.

Kontrol tanpa

pengemasan dan pencelupan dalam ekstrak lengkuas dapat mempercepat respirasi buah dan hilangnya air dalam buah. Penguapan buah akan dipercepat sehingga air yang ditampung di dalam sel atau ruang antar-sel meningkat, akibatnya air akan dilepas ke udara dan sel akan kehilangan air. Hal ini akan meningkatkan kelembaban lingkungan simpan dan akan memacu infeksi oleh mikroorganisme. Persen susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan kontrol sebesar 20,93% dan terendah pada perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% sebesar 1,57% pada penyimpanan hari ke-15 (suhu 22ºC), sedangkan pada penyimpanan hari ke-30 (suhu 15ºC) persen susut bobot tertinggi juga terdapat pada perlakuan ekstrak lengkuas 0% (T1A) sebesar 1,64% dan terendah pada perlakuan ekstrak lengkuas 5% sebesar 1,24%. Menurut Pantastico et al. (1986), produk hortikultura (sayuran dan buah-buahan) dianggap tidak layak dipasarkan bila mengalami susut bobot sekitar 5-10%. Salak Pondoh masih layak dipasarkan sampai 30 hari untuk perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas dan penyimpanan pada suhu rendah (15°C dan 22°C ) karena susut bobot salak Pondoh masih kurang dari 5%.

3. Kekerasan Grafik (Gambar 7) menunjukkan nilai kekerasan yang terbaca pada alat. Nilai kekerasan ini menunjukkan sejauh mana (jarak) probe cone (jarum penetro) menembus bahan. Semakin dalam jarum penetro menembus bahan maka nilai kekerasan yang terbaca akan semakin tinggi yang berarti buah salak Pondoh semakin lunak.

27

(a)

(b) Keterangan : T1A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1D = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 15ºC T2A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2D = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 22ºC T3K = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 31ºC

Gambar 7 Grafik Perubahan kekerasan kulit (a) dan kekerasan daging buah (b) Salak Pondoh Selama Penyimpanan. Nilai kekerasan kulit buah salak Pondoh berkisar antara 0,3 – 3,11 mm/150 gram/10 detik, sedangkan nilai kekerasan daging buah berkisar antara 7,7 – 12,1 mm/150 gram/10 detik.

28

Salak Pondoh perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 22°C memiliki nilai kekerasan daging buah tertinggi setelah disimpan selama 15 hari, yaitu 12,1 mm/150g/10 det dan nilai kekerasan terendah, yaitu pada perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22ºC sebesar 8,9 mm/150g/10 det. Selama pematangan, terjadi degrasasi pektin yang tidak larut air (protopektin) dan berubah menjadi pektin yang larut dalam air mengakibatkan terjadinya penurunan kekerasan pada buah salak pondoh selama penyimpanan. Salak

Pondoh

dengan

perlakuan

ekstrak

lengkuas

5%

dan

penyimpanan pada suhu 15ºC memiliki nilai kekerasan kulit tertinggi pada penyimpanan hari ke-15 hari, yaitu 2,05 mm/150g/10 det dan nilai kekerasan terendah, yaitu pada perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 22°C sebesar 0,31 mm/150g/10 det (Gambar 7). Penurunan kandungan air di dalam kulit buah menyebabkan kekerasan kulit buah selama penyimpanan semakin meningkat, sehingga kulit menjadi lebih keras. Selain itu juga disebabkan laju penguapan air pada kulit lebih besar dibandingkan pada daging buah. Hasil pengamatan secara visual terhadap kekerasan juga menunjukkan terjadinya penurunan skor penilaian yang berarti terjadi penurunan kekerasan buah (buah semakin lunak) selama penyimpanan. Kekerasan buah tertinggi penyimpanan hari ke-15 adalah perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC dengan nilai rata-rata sebesar 6,48 dan terendah yang berarti buah telah menjadi lunak adalah perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 22ºC dengan nilai rata-rata sebesar 3,54 (Lampiran 15). Sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap kekerasan kulit salak Pondoh pada penyimpanan hari ke-5, hari ke-10 dan hari ke-15 sedangkan kekerasan daging buah salak Pondoh pada penyimpanan hari ke-15. Uji lanjut Duncan (Lampiran 9) menunjukkan buah salak Pondoh dengan perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pencelupan dalam ekstrak lengkuas dapat memperkecil

29

kerusakan mikrobiologis sehingga dapat menekan proses metabolisme yang menyebabkan perombakan karbohidrat menjadi senyawa yang larut dalam air berkurang,

sehingga

kekerasan

buah

salak

pondoh akan

bertahan.

Terhambatnya proses transpirasi akibat pengemasan salak Pondoh dalam kantong plastik berlubang efektif mengurangi kehilangan air pada kulit buah salak Pondoh sehingga kekerasan kulit buah lebih terjaga dan lebih tinggi daripada kontrol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1986), bahwa pelunakan buah berhubungan langsung dengan berkurangnya kadar air dalam bahan. Selain itu kekerasan dapat disebabkan karena terhambatnya proses respirasi atau metabolisme. Degradasi

komponen-komponen

dinding

sel

seperti

sellulosa,

hemiselulosa, protopektin dan pektin menyebabkan penurunan kekerasan. Pada saat buah berubah dari mentah menjadi matang terjadi degradasi senyawa pektin dan hemiselulosa yang menyebabkan buah matang lebih lunak dibandingkan buah mentah. Selama pemasakan, pektin yang tidak larut air berkurang dari 0,5% menjadi 0,2% berat basah dari pektin yang larut air meningkat, kandungan selulosa dan hemiselulosa menurun (Bennet et al, 1987; Quazi dan Freebairn, 1970), namun degradasi berlebihan akan menyebabkan tekstur buah menjadi lembek, yang mengindikasikan buah tersebut sudah mengarah pada kerusakan. Menurut Bourne (1976), pelunakan disebabkan pektin berkurang dan kehilangan kekuatannya yang disebabkan terjadinya depolimerisasi. Menurut Eskin et al. (1971), pada proses pelunakan terjadi perubahan protopektin menurut reaksi sebagai berikut: Protopektin asam pektat

α-D

asam

galakturonat.

pektin Perubahan

asam pektinat zat

pektin

ini

menyebabkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain (Pantastico, 1986).

4. Warna Warna merupakan salah satu faktor penting dalam menilai kualitas buah salak Pondoh. Sistem notasi warna dinyatakan dengan menggunakan sistem Hunter, yang dicirikan dengan 3 parameter yaitu L*, a* dan b*. Nilai L

30

menyatakan kecerahan yang mempunyai nilai dari 0 (hitam) dan 100 (putih). Nilai a* menyatakan warna kromatik campuran merah dan hijau. Nilai b* menyatakan warna kromatik campuran kuning biru.

(a)

(b)


Gambar 8 Grafik Perubahan tingkat kecerahan kulit (a) dan daging buah (b) salak Pondoh selama penyimpanan. Grafik (Gambar 8) menunjukkan peningkatan nilai kecerahan kulit buah dan penurunan nilai kecerahan daging buah. Nilai L kulit salak Pondoh berkisar antara 31,94 – 41,84 dan nilai L daging buah berkisar antara 78,54 –

31

81,58. Peningkatan nilai kecerahan kulit buah terbesar pada hari ke-30, yaitu pada buah salak Pondoh perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC dan penurunan nilai kecerahan daging buah terbesar, yaitu pada buah salak Pondoh perlakuan ekstrak lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ºC. Perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC mempunyai nilai kecerahan kulit sebesar 37,13 dan nilai kecerahan daging buah 80,46 pada penyimpanan hari ke-20. Nilai kecerahan ini lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 15ºC sebesar 31,89 untuk kecerahan kulit dan sebesar 78,54 untuk kecerahan daging buah. Nilai kecerahan kulit dan daging buah yang rendah pada perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 15ºC disebabkan pada kulit buah terdapat spot hitam yang menandakan buah busuk atau rusak. Spot ini menyebabkan daging buah berwarna kecoklatan. Berkaitan dengan pencoklatan yang terjadi pada daging buah setelah dikupas,Tranggono dan Sutardi (1989) menyatakan bahwa kondisi pencoklatan yang terjadi disebabkan enzim polifenol oksidase atau fenolase. Enzim Polyphenol Oxidase (PPO) yang terkandung dalam buah akan keluar dan berkontak dengan oksigen dari udara sehingga reaksi pencoklatan terjadi. Enzim Polyphenol Oxidase dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. (Deman, 1989). Chroma menunjukkan intensitas suatu warna. Semakin tinggi nilai chroma maka warna akan semakin kuat dikarenakan intensitas meningkat, begitu juga sebaliknya, sedangkan oHue didefinisikan sebagai warna yang terlihat pada objek atau bahan seperti : warna merah, hijau, kuning, biru dan warna lainnya (www.tintometer.com). Nilai chroma kulit berkisar antara 14,329,62 dan daging buah berkisar antara 23,66 - 28,10. Nilai oHue kulit dan daging buah berturut-turut berkisar antara 52,13 – 66,04 dan 97,63-100,37. Gambar 9 menunjukkan perubahan warna kulit dan daging buah salak Pondoh selama penyimpanan. Perubahan warna terjadi setelah penyimpanan hari ke-10. Warna kulit salak mengalami perubahan dari warna lebih gelap

32

menjadi agak cerah (jingga-kekuningan) namun perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 15ºC tetap berwarna kelabu atau lebih gelap dibandingkan warna kulit salak perlakuan lainnya. Daging buah salak mengalami perubahan warna kuning pucat menjadi kelabu. Adanya pertumbuhan mikroorganisme atau pembusukan dan memar pada daging buah menyebabkan warna menjadi kelabu atau kecoklatan.

Hari ke-0

Hari ke-10

Hari ke-20

Hari ke-30

(a)

Hari Ke-0

Hari Ke-10

Hari Ke-20

Hari Ke-30

(b)

Keterangan :

Ekstrak Lengkuas 5% (Suhu 22ᵒC) Ekstrak Lengkuas 5% (Suhu 15ᵒC) Kontrol (Suhu 22ᵒC)

Kontrol (Suhu 31ᵒC) Kontrol (Suhu 15ᵒC)

Gambar 9 Perubahan warna kulit (a) dan warna daging buah (b) salak Pondoh selama penyimpanan. Perlakuan Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC memiliki nilai chroma dan ᵒHue kulit terbesar pada penyimpanan hari ke-10 berturutturut yaitu sebesar 25,79 dan 63,34, dan terendah adalah perlakuan Kontrol dan penyimpanan pada suhu 15ºC berturut-turut sebesar 16,45 dan 33,39.

33

Nilai Chroma dan °Hue perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 22ºC lebih tinggi daripada perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 15ºC. Hal ini menunjukkan bahwa warna kulit salak pondoh yang disimpan pada suhu 22ºC lebih gelap daripada salak pada penyimpanan suhu 15ºC. Perubahan warna kulit menjadi lebih gelap disebabkan kandungan pigmen anthocianin yang tinggi. Pigmen anthocianin (flavonoid) menyebabkan warna buah menjadi merah, ungu dan biru. Menurut Winarno (2002a), apabila konsentrasi anthocianin sangat tinggi maka warna menjadi ungu pekat atau malahan menjadi hitam. Warna yang disebabkan oleh adanya anthocianin dipengaruhi oleh konsentrasi anthocianin dalam buah, pH dari media atau adanya pigmen lain. Selama penyimpanan, warna kulit salak Pondoh mengalami perubahan dari lebih gelap menjadi agak cerah (jingga-kekuningan). Perubahan ini disebabkan adanya pigmen karotenoid. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu β-karoten dan xantofil. β-karoten menyebabkan buah berwarna merah sedangkan xantofil menyebabkan buah berwarna kuning. Selama proses pematangan, jumlah xantofil akan menurun dan jumlah βkaroten akan meningkat (Winarno, 2002a). Karotenoid merupakan senyawa stabil dan tetap ada dalam jaringan bahkan saat senesenpun terjadi.Warna daging buah salak pondoh mengalami perubahan menjadi kelabu atau kecoklatan selama penyimpanan. Proses pencoklatan mula-mula terjadi pada bagian pangkal yang memar atau rusak saat pengupasan kulit, sehingga merangsang pencoklatan menyebar ke bagian lain. Pada daerah ini jaringan permukaan daging tidak kompak seperti bagian lain atau bahkan sel-selnya terbuka. Noda coklat juga mudah terjadi di daerah dimana terdapat luka atau memar, yang mungkin terjadi selama proses penyiapan. Pengupasan kulit salak pondoh juga memperluas kontak buah dengan oksigen udara, sehingga aktifitas enzim fenolase makin tinggi. Warna coklat timbul karena terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis akibat terjadinya oksidasi. Buah salak mengandung senyawa poliphenol dalam bentuk tanin. Menurut Winarno (2002b), reaksi pencoklatan terjadi akibat oksigen dapat berhubungan langsung dengan poliphenol dengan dikatalisa oleh enzim poliphenol oksidase

34

membentuk senyawa melanin berwarna coklat. Oksigen dapat berhubungan dengan poliphenol bila terdapat sel atau jaringan yang terbuka akibat luka.

5. Kadar air

(a)

(b) Keterangan : T1A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1D = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 15ºC T2A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2D = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 22ºC T3K = Kontrol dan penyimpanan pada suhu 31ºC

Gambar 10 Grafik Perubahan kadar air kulit (a) dan kadar air daging buah (b) Salak Pondoh Selama Penyimpanan.

35

Kadar

air

daging

buah

salak

Pondoh selama

penyimpanan

menunjukkan peningkatan sedangkan kadar air kulit cenderung tetap. Grafik (Gambar 10) menunjukkan salak Pondoh kontrol pada penyimpanan suhu 22ᵒC mengalami penurunan kadar air kulit tertinggi sebesar 79,94% (dari 69,93% menjadi 14,59%) setelah penyimpanan selama 20. Hal ini mengakibatkan kulit buah salak Pondoh menjadi kering, sangat sulit dikupas dan tidak layak konsumsi. Transpirasi menyebabkan penurunan kadar air kulit. Peningkatan kadar air kulit salak Pondoh tertinggi yaitu dengan perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ᵒC sebesar 9,29% (dari 69,93% menjadi 77,09%) setelah disimpan selama 30 hari dan terendah yaitu perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ᵒC sebesar 5,35% (dari 69,93 menjadi 73,88%). Pencelupan salak Pondoh ke dalam ekstrak lengkuas 5% dapat mempertahankan kelembaban kulit. Sehingga meskipun buah disimpan pada suhu tinggi dengan RH yang rendah, kadar air kulit masih terjaga. Kadar air daging buah salak Pondoh perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 22ºC mengalami peningkatan sebesar 2,67% (dari 78,14 % menjadi 80,28%) setelah penyimpanan 5 hari dan mengalami penurunan sebesar 2,76% (dari 78,86% menjadi 76,68%) setelah penyimpanan 15 hari. Kadar air daging buah salak Pondoh tertinggi yaitu perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC sebesar 4,65% setelah disimpan selama 25 hari. Peningkatan kadar air disebabkan oleh kegiatan respirasi yang menghasilkan CO2 dan H2O lebih dominan dibandingkan dengan kegiatan transpirasi. Akibatnya air yang dihasilkan dari proses respirasi tersebut terakumulasi di dalam kemasan. Penyimpanan dalam kemasan plastik mempertahankan kelembaban dan mencegah proses transpirasi (Zagory dan Kader, 1988). Sidik ragam (Lampiran 10), konsentrasi ekstrak lengkuas, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap perubahan kadar air kulit pada hari ke-5, ke-10, ke-25 dan ke-30, serta terhadap kadar air daging pada hari ke-10 dan hari ke-15. Uji lanjut

36

duncan (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ᵒC dapat menekan aktivitas metabolisme buah salak Pondoh seperti respirasi dan tanspirasi, selain itu juga dapat menghambat proses pembusukan oleh mikroorganisme sehingga menekan kehilangan kadar air pada buah. Transpirasi menyebabkan buah kehilangan air sehingga berpengaruh terhadap kesegaran dan kerenyahan buah. Semakin kecil transpirasi maka buah akan terlihat semakin segar dan sebaliknya. Pada suhu tinggi dan RH rendah uap air akan bergerak dari konsertasi tinggi ke konsentrasi rendah. Perbedaaan kandungan air di dalam buah dan di lingkungan atau atmosfer penyimpanan menyebabkan uap air akan bergerak keluar dari jaringan ke atmosfer. Semakin kering udara dalam ruang penyimpanan semakin cepat kehilangan air dari buah yang disimpan. Kadar air kulit berhubungan dengan kesegaran buah salak Pondoh. Berdasarkan analisa visual (Lampiran 15), kesegaran buah salak Pondoh mengalami penurunan selama penyimpanan. Perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC lebih segar dibandingkan kontrol pada penyimpanan suhu 22ºC dan 31ºC. Menurut Martoredjo (2009), suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan yang lebih cepat sehingga hasil tanaman menjadi cepat layu, berkerut-kerut dan mengering atau kesegaran buah berkurang. Pencelupan dalam ekstrak lengkuas dan pengemasan dapat menjaga kelembaban kulit buah salak Pondoh dan dapat mencegah kehilangan air atau transpirasi.

6. Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut menunjukkan total gula yang terdapat pada salak Pondoh. Selama penyimpanan, untuk buah klimaterik terjadi peningkatan kadar gula, tetapi untuk buah non-klimaterik seperti salak Pondoh, perubahan kadar gula cenderung tetap atau perubahan yang terjadi cukup kecil. Gambar 11 menunjukkan total padatan terlarut salak Pondoh perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC mulai mengalami

37

peningkatan pada penyimpanan hari ke-5 dan mengalami penurunan pada hari ke-10. Peningkatan total padatan terlarut dalam buah terjadi karena pemecahan komponen-komponen yang komplek seperti polimer karbohidrat khususnya pati menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa (Paramawati 1998). Senyawa-senyawa sederhana ini mudah larut dalam air. Penurunan total padatan terlarut dapat disebabkan oleh penggunaan gula-gula sederhana sebagai substrat pada proses respirasi.


Gambar 11 Grafik Perubahan total padatan terlarut salak Pondoh.

Hasil sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan faktor konsentrasi ekstrak lengkuas, suhu dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata terhadap perubahan total padatan terlarut selain hari ke-20. Uji lanjut duncan (Lampiran 11) menunjukkan bahwa perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Pencelupan dalam ekstrak lengkuas dan pengemasan dapat memperlambat

38

proses respirasi sehingga gula yang digunakan sebagai subsrat saat respirasi berkurang. Total padatan terlarut salak Pondoh terbesar pada hari ke-15 yaitu perlakuan Kontrol dan penyimpanan pada suhu 22ºC sebesar 20,01 obrix dan yang terendah pada perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22ºC sebesar 16,20 obrix. Perlakuan ini tetap menunjukkan nilai total padatan terlarut terendah sampai penyimpanan hari ke-30 sebesar 16,40 obrix. Hasil pengamatan di atas didukung oleh pernyataan Pantastico (1975) bahwa selama buah-buahan masih melakukan respirasi akan melalui tiga fase yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana yang berakibat kadar gula meningkat dan dilanjutkan dengan oksidasi gula sederhana menjadi asam piruvat dan asam organik lainnya dan konsekuensinya kadar gulanya turun, selanjutnya berlangsung transformasi piruvat dan asam organik secara aerobik menjadi CO2, H2O dan energi dan pada akhirnya asam-asam organikpun turun secara nyata. Tranggono dan Sutardi (1989) menyatakan bahwa selama periode pematangan kandungan gula mengalami peningkatan, kemudian akan mengalami penurunan kembali pada saat penuaan.

7. Total Asam Grafik (Gambar 12) menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total asam salak Pondoh, namum peningkatannya cukup kecil. Nilai total asam salak Pondoh berkisar antara 0,16 sampai 0,41%. Hasil sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan faktor konsentrasi ekstrak lengkuas, suhu dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata terhadap perubahan total asam salak Pondoh selain hari ke-5 dan hari ke-30. Uji lanjut duncan (Lampiran 12) menunjukkan bahwa perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perbedaan tersebut disebabkan pencelupan dalam ekstrak lengkuas mampu menghambat pertumbuhan mikroba sehingga asam yang terbentuk semakin rendah. Buah klimaterik mengalami peningkatan kadar gula dan penurunan keasaman selama penyimpanan, tetapi untuk buah nonklimaterik seperti salak

39

Pondoh perubahan keasaman yang terjadi cukup kecil (Gambar 10). Hal ini seperti yang diutarakan Tranggono dan Sutardi (1989), pada kebanyakan buah-buahan dan sayuran, asam organik mengalami perubahan metabolik yang konstan. Keasaman total banyak buah-buahan menurun selama pematangan meskipun ada beberapa asam tertentu yang kadarnya meningkat.


Gambar 12 Grafik Perubahan total asam salak Pondoh selama penyimpanan.

Perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC menunjukkan nilai total asam terendah, yaitu sebesar 0,26% dan yang tertinggi pada perlakuan ekstrak lengkuas 0% dan 10% pada penyimpanan suhu 15ºC yaitu sebesar 0,28%. Hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana yang selanjutnya dikonversi menjadi asam-asam organik menyebabkan kenaikan total asam pada salak Pondoh.

Asam organik yang terbentuk dapat pula

berasal dari degradasi protein dan gula pada saat proses respirasi berlangsung. Adanya mikroba juga berperan dalam kenaikan total asam pada salak Pondoh, 40

karena mikroba dapat menghasilkan asam selama masih melakukan aktivitas metaboliknya.

8. Vitamin C Grafik (Gambar 13) menunjukkan penurunan kandungan vitamin C selama penyimpanan. Kandungan vitamin C salak Pondoh berkisar antara 28,88 – 64,31 mg per 100 gram bahan. Perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC menunjukkan kandungan vitamin C sebesar 30,38 mg per 100 gram bahan pada hari ke-30 sedangkan perlakuan ekstrak lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15ºC menunjukkan kandungan vitamin C terendah, yaitu sebesar 28,88 mg.


Gambar 13 Grafik Perubahan vitamin C salak Pondoh selama penyimpanan.

Hasil sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan faktor konsentrasi ekstrak lengkuas, suhu dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata

41

terhadap perubahan vitamin C salak Pondoh pada hari ke-10, hari ke-15 dan hari ke-25. Uji lanjut duncan (Lampiran 13) menunjukkan bahwa perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perbedaan tersebut disebabkan pencelupan dalam ekstrak lengkuas mampu menghambat pertumbuhan mikroba sehingga masuknya oksigen ke dalam buah dapat dihambat. Pengemasan berforasi dapat mempercepat pertukaran udara yang menyebabkan tidak menimbulkan panas dalam kemasan sehingga memperlambat proses oksidasi penyebab terjadinya kerusakan vitamin C. Vitamin C buah salak Pondoh meningkat pada hari ke-5 dan menurun setelah hari penyimpanan ke-10. Hal ini disebabkan pada awal penyimpanan, laju respirasi berjalan semakin cepat lalu berjalan lambat seiring masa penyimpanan. Laju respirasi yang menurun menyebabkan hidrolisis pati menjadi sukrosa menjadi lambat sehingga proses glikolisis dimana terjadi perubahan glukosa menjadi glukosa-6-phospat menjadi berjalan lambat, akibatnya glukosa-6-phospat yang dihasilkan berjumlah sedikit. Glukosa-6phospat merupakan subsrat di dalam pembentukan asam askorbat, dengan demikian asam askorbat yang dihasilkan akan berjumlah sedikit. Penurunan kandungan vitamin C setelah hari ke-10 disebabkan salak Pondoh perlakuan kontrol dan penyimpanan pada suhu 31ºC mulai mengalami kerusakan pada hari ke-5 dan telah ditumbuhi oleh mikroba. Pembusukan menyebabkan oksigen yang masuk ke buah lebih besar. Adanya oksigen dan busuk atau rusaknya salak Pondoh menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga vitamin C terdegradasi menjadi asam dehidro-askorbat. Terdegradasinya vitamin C ini menyebabkan penurunan kandungannya dalam buah. Penyebab lain penurunan kandungan vitamin C ini adalah aktivitas enzim asam askorbat oksidase (Tranggono dan Sutardi, 1989), suhu tinggi, kerusakan mekanis, dan memar. Enzim oksidatif menjadi aktif bila terjadi perubahan organisasi sel akibat kerusakan mekanis dan pembusukan atau kelayuan. Bila tidak ada enzim, oksidasi vitamin C tetap belangsung tetapi kecepatannya berkurang (Gaman dan Sherrington, 1992). Kandungan vitamin C akan menurun selama

42

penyimpanan dan apabila buah mengalami perubahan warna menjadi coklat menunjukkan adanya kerusakan vitamin C. Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan hampir terdapat pada semua sayuran dan buah-buahan (Winarno 1992). Vitamin C adalah jenis vitamin yang paling mudah rusak, mudah teroksidasi dan dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi (Winarno, 1997). Oksidasi ini akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau disimpan pada suhu rendah.

B. ASPEK FISIOLOGIS 1. Pendugaan nilai RQ buah salak Kandungan oksigen dan karbon dioksida diukur setiap pengamatan dan dinyatakan dalam persen kandungan oksigen dan karbon dioksida. Nilai oksigen dan karbon dioksida yang terbaca pada alat oxybaby mencerminkan kondisi lingkungan di dalam kemasan akibat proses respirasi komoditi. Kandungan oksigen di dalam kemasan berkisar antara 11% - 16% dan kandungan karbon dioksida berkisar antara 0,85% - 6%. Penurunan kandungan oksigen dalam kemasan 5-10% dari kondisi atmosfer (21%) akan menurunkan laju

respirasi

buah

yang

akhirnya

mencegah

pembusukan

karena

mikroorganisme. Penurunan laju respirasi buah menyebabkan melambatnya proses perombakan karbohidrat menjadi gula sederhana yang selanjutnya dikonversi menjadi CO2, H2O dan energi. Hal ini akan menyebabkan berkurangnya subsrat bagi mikroorganisme untuk melakukan metabolismenya. Peningkatan kandungan karbon dioksida dalam kemasan lebih dari 1% dapat mencegah penurunan mutu, pemasakan buah, dan kerusakan karena mikroorganisme. Pada awal penyimpanan (hari ke-0) kandungan oksigen yang terukur pada alat lebih rendah (14-16%) daripada kandungan oksigen di lingkungan atmosfer (21%) sedangkan kandungan karbon dioksida lebih tinggi (5-6%) daripada kandungan karbondioksida di atmosfer (0,03%). Hal ini disebabkan pengukuran dilakukan 1 jam setelah kemasan di kelim (seal), oleh karenanya telah terjadi perubahan komposisi gas dalam kemasan. Pengaruh utama MAP

43

(Modified Atmosphere Packaging) adalah menurunkan kecepatan respirasi dengan mengurangi kecepatan penggunaan subsrat, sehingga metabolisme diperlambat (Zagory dan Kader, 1988). MAP juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan perubahan enzimatis pada buah dengan merubah komposisi gas dalam kemasan sehingga akan menciptakan kondisi keseimbangan antara oksigen dan karbonsioksida.

(a)

(b) Keterangan : T1A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T2A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22ºC

Gambar 14 Grafik kandungan O2 (a) dan kandungan CO2 (b) dalam kemasan MAP selama 7 hari penyimpanan.

44

Komposisi karbon dioksida yang lebih tinggi dibandingkan oksigen pada udara dalam kondisi atmosfir termodifikasi secara pasif terjadi dalam kemasan setelah dikelim sebagai hasil respirasi. Kecukupan oksigen dalam kemasan dapat mencegah kondisi anoksik (kekurangan oksigen) dan respirasi secara anaerobik. Karbon dioksida akan tersebar merata dalam kemasan. Pengukuran oksigen dan karbon dioksida dilakukan untuk mengevaluasi sifat proses respirasi. Respirasi quoteint (RQ), merupakan rasio dari volume karbon dioksida yang diproduksi oleh buah dengan volume oksigen yang digunakan selama kurun waktu respirasi yang sama. RQ berguna untuk mendeduksi sifat subsrat yang digunakan dalam respirasi, sejauh mana reaksi respirasi telah berlangsung dan sejauh mana proses itu bersifat aerobik atau anaerobik.

Tabel 6. Pendugaan Nilai kuosien respirasi (RQ) selama penyimpanan Perlakuan T1A T1B T1C T2A T2B T2C Keterangan :

0 1,04 1,04 1,12 1,21 1,08 1,11

1 1,09 1,00 1,06 1,11 1,04 1,11

2 1,14 0,91 1,13 0,97 0,82 1,09

Masa simpan (hari) 3 4 1,09 1,07 1,01 1,12 0,97 1,06 1,03 1,16 0,98 1,00 0,98 0,96

5 0,62 0,39 0,63 0,78 0,57 0,74

6 0,77 0,74 0,79 0,2 0,39 0,64

7 0,57 0,73 0,54 0,74 0,76 0,67

T1A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T2A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22ºC

Nilai RQ pada awal penyimpanan berkisar antara 1-1,08 seperti ditunjukkan pada Tabel 6. Hal ini menunjukkan bahwa subsrat yang digunakan (dioksidasi) pada proses respirasi adalah gula. Nilai RQ lebih dari satu (1,11,14) menunjukkan bahwa subsrat yang digunakan dalam respirasi adalah asam-asam organik yang mengandung oksigen. Respirasi berjalan secara aerobik. Nilai RQ berkisar antara 0,8-0,9 berarti subsrat yang digunakan untuk respirasi adalah protein. Kandungan oksigen dan karbon dioksida dalam

45

kemasan mengalami penurunan pada penyimpanan hari ke-5 dan kemudian meningkat (Gambar 14). Nilai RQ pada hari ke-5 berkisar antara 0,39-0,78 yang berarti kemungkinan subsrat yang digunakan adalah lemak. Menurut Phan et al., (1986), RQ kurang dari satu disebabkan oleh beberapa kemungkinan : (a) subsratnya mempunyai perbandingan oksigen terhadap karbon yang lebih kecil daripada heksosa; (b) oksidasi belum tuntas; (c) CO2 yang dikeluarkan digunakan dalam proses-proses sintesis. Adanya penimbunan karbondioksida

menyebabkan penurunan nilai RQ yang

menunjukkan perbandingan antara volume karbondioksida yang diproduksi dengan volume oksigen yang diserap.

2. Kandungan O2 dan CO2 selama penyimpanan Peningkatan kandungan oksigen terjadi pada awal penyimpanan dan kemudian mengalami penurunan pada akhir penyimpanan sedangkan peningkatan kandungan karbon dioksida terjadi setelah penyimpanan hari ke10 (Gambar 15). Kandungan oksigen dalam kemasan salak Pondoh yang disimpan pada suhu 15ᵒC pada ketiga perlakuan memiliki perubahan yang lebih tinggi (8,25% - 20,75%) dibandingkan buah salak yang disimpan pada suhu 22ᵒC (12,30% 17,13%), namun mengalami perubahan kandungan karbon dioksida yang lebih rendah (2,4 - 5,98%) dibandingkan penyimpanan pada suhu 22ᵒC (5 - 11,08%). Penurunan kandungan oksigen dalam kemasan disebabkan buah mengalami perubahan dari proses pertumbuhan menjadi “senescene” (Winarno, 2002a). Kandungan oksigen yang rendah dapat mempengaruhi laju respirasi dan oksidasi subsrat menurun. Nilai kandungan karbon dioksida meningkat selama penyimpanan dan tertinggi pada hari ke-20 yaitu pada perlakuan ekstrak lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ºC sebesar 11,08%. Hal ini diduga pada penyimpanan hari ke-20 suhu penyimpanan belum optimal menghambat respirasi buah sehingga buah masih sangat aktif melakukan respirasi menghasilkan karbon dioksida. Pada hari ke-25 kandungan karbon dioksida menurun, hal ini menandakan bahwa pada hari tersebut kondisi penyimpanan

46

mempengaruhi respirasi komoditi yang dikemas. Penyimpanan dingin menyebabkan respirasi buah menjadi lambat sehingga kandungan karbon dioksida menurun dan keberadaan perforasi pada kemasan turut membantu sirkulasi udara di dalam kemasan.

(a)

(b)

Keterangan : T1A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T1C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15ºC T2A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22ºC T2C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22ºC

Gambar 15 Grafik Kandungan O2 (a) dan kandungan CO2 buah salak Pondoh selama 30 hari penyimpanan. Sidik ragam (Lampiran 14) menunjukkan perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan oksigen dan karbon dioksida pada 47

penyimpanan hari ke-5, hari ke-10 dan hari ke-15. Uji lanjut Duncan (Lampiran 14) menunjukkan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida dalam kemasan buah salak Pondoh dengan perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Perubahan konsentrasi oksigen dan karbondioksida pada perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15ºC lebih rendah (Kandungan oksigen berkisar antara 8%-20% dan karbondioksida berkisar antara 3-6%) daripada perlakuan lainnya. Pencelupan dalam ekstrak lengkuas dan penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan proses metabolisme seperti respirasi

sehingga

memperlambat

konsumsi

oksigen

dan

produksi

karbonsioksida selama respirasi. Hal yang sama juga diutarakan oleh Zagory (1998) bahwa perubahan komposisi udara di dalam kemasan terjadi karena (1) konsumsi oksigen oleh komoditi selama penyimpanan, (2) produksi karbondioksida oleh komoditi selama penyimpanan, dan (3) pertukaran gas dengan lingkungan melalui film kemasan.

C. UJI ORGANOLEPTIK Uji organoleptik merupakan parameter penerimaan konsumen terhadap produk. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik dengan 5 skala penilaian, yaitu 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Parameter yang digunakan meliputi spot hitam pada pangkal buah, kekerasan, kesegaran, kemudahan mengupas, warna daging, aroma dan rasa. Tabel 7 menunjukkan penilaian panelis terhadap spot hitam pada pangkal buah salak pondoh pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-30. Secara umum, adanya spot hitam pada pangkal buah sampai hari penyimpanan ke-30 masih dapat diterima oleh panelis. Hal ini terlihat pada modus penilaian yaitu 4 dan median 4. Perlakuan ekstrak lengkuas pada beberapa konsentrasi dan penyimpanan pada suhu 15ᵒC dan 22ᵒC tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap adanya spot hitam pada pangkal buah. Hasil uji Friedman (Lampiran 16) menunjukkan bahwa spot hitam pada pangkal buah salak pondoh tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada

48

penyimpanan hari ke-10, hari ke-15, hari ke-20, dan hari ke-30, sedangkan pada penyimpanan hari ke-5 adanya spot hitam pada pangkal buah salak pondoh menunjukkan pengaruh yang nyata. Perlakuan ekstrak lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22◦C mendapat penilaian tertinggi dari panelis dengan nilai rata-rata sebesar 4,40 yang berarti tidak ada spot hitam pada pangkal buah. Tabel 7a Hasil uji organoleptik spot hitam pada pangkal hari ke-5 Skor

T1A

T1B

T1C

T2A

T2B

T2C

1 2 3 4 5 Modus Median

2 2 3 3 4

2 1 5 2 4

1 3 4 2 4

3 3 1 3 5

4 3 2 1 2

5 3 1 1 2

Persentase Keseluruhan (%) 0,00 28,33 25,00 26,67 20,00 2

4

4

4

5

3

3

3

Tabel 7b Hasil uji organoleptik spot hitam pada pangkal hari ke-30 Skor T1A 1 2 3 2 4 7 5 1 Modus 4 4 Median Keterangan :

T1B 1 6 3 4

T1C 1 1 5 3 4

T2A -

T2B -

T2C -

Persentase Keseluruhan (%) 3,33 6,67 6,67 60,00 23,33 4

4

4

-

-

-

4

T1A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15◦C T1B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15◦C T1C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15◦C T2A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22◦C T2B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22◦C T2C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22◦C

Tabel 8 menunjukkan penilaian panelis terhadap kekerasan buah pada hari penyimpanan ke-20. Secara umum, kekerasan buah salak Pondoh masih dapat diterima panelis. Hal ini dapat dilihat dari modus penilaian panelis adalah 3 (netral) sebesar 45% dan nilai tengahnya adalah 3 (netral). Kekerasan salak Pondoh yang tidak disukai panelis adalah perlakuan ekstrak lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15◦C, karena 3 panelis menyatakan buah salak Pondoh lunak.

49

Hasil uji Friedman (Lampiran 16) menunjukkan bahwa kekerasan salak pondoh menunjukkan pengaruh yang nyata pada penyimpanan hari ke-20 dan hari ke-25. Perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15◦C mendapat penilaian tertinggi dari panelis dengan nilai rata-rata sebesar 2,25 pada penyimpanan hari ke-25 yang berarti buah masih keras atau belum rusak/busuk. Pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu rendah yaitu 15◦C dapat menekan pembusukan sehingga dapat mempertahankan kekerasan buah. Tabel 8 Hasil uji organoleptik kekerasan hari ke-20 Skor

T1A

T1B

T1C

1 2 3 4 5 Modus Median

5 5 3 dan 4 4

1 4 4 1 4 dan 4 4

1 3 3 3 2,3 dan 4 3

T2A T2B 2 6 2 3 3

1 4 3 2 3 4

T2C 5 4 1 3 4

Persentase Keseluruhan (%) 1,79 11,67 45,00 35,00 6,67 3 3

Tabel 9 Hasil uji organoleptik kesegaran buah hari ke-20 Skor 1 2 3 4 5 Modus Median

T1A 5 3 2 3 4

T1B 5 4 1 3 4

T1C 2 3 5 4 4

T2A 3 3 4 4 3

T2B 2 5 3 3 3

T2C 2 1 6 1 4 4

Persentase Keseluruhan (%) 0,00 15,00 36,67 41,67 6,67 4 3

Keterangan : T1A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 15◦C T1B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15◦C T1C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15◦C T2A = Ekstrak Lengkuas 0% dan penyimpanan pada suhu 22◦C T2B = Ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22◦C T2C = Ekstrak Lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22◦C

Tabel 9 menunjukkan penilaian panelis terhadap kesegaran buah pada hari penyimpanan ke-20. Secara umum, kekerasan buah salak Pondoh masih dapat diterima panelis. Hal ini dapat dilihat dari modus penilaian panelis adalah 4 (suka) sebesar 41,67% dan nilai tengahnya adalah 3 (netral). Perlakuan ekstrak Lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15◦C jumlah panelis yang menyatakan suka 50

karena buah masih segar sebanyak 4 orang dan menyatakan netral sebanyak 5 orang. Namun untuk perlakuan ekstrak lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15◦C, 2 panelis menyatakan tidak suka karena buah terlihat tidak segar. Hasil uji Friedman (Lampiran 16) menunjukkan bahwa kesegaran salak pondoh tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada tiap pengamatan. Hal ini berarti adanya perlakuan ekstrak lengkuas dan penyimpanan pada suhu rendah tidak merubah penerimaan atau kesukaan panelis terhadap buah salak Pondoh. Salak Pondoh masih terlihat segar sampai penyimpanan hari ke-30. Tabel 10 Hasil uji organoleptik kemudahan mengupas hari ke-20 Skor

T1A

T1B

T1C

T2A

T2B

T2C

Persentase Keseluruhan (%)

1

-

-

1

-

-

-

1,67

2

1

-

1

1

1

-

6,67

3

6

6

5

7

3

6

55,00

4

3

4

3

2

6

3

35,00

5

-

-

-

-

-

1

1,67

Modus

3

3

3

3

4

3

3

Median

3

3

3

3

4

3

3

Tabel 11 Hasil uji organoleptik warna hari ke-20 Skor

T1A

1

-

2

-

3

3

4

T1B

T1C

T2A

T2B

T2C

-

-

1

1

2

5

5


-

-

-

0,00

-

4

-

10,17

5

4

3

4

35,59

5

3

5

3

5

44,07

2

2

1

1

-

-

10,17

Modus

4

4

3

4

2

4

4

Median

4

4

3

4

3

4

4


Tabel 10 menunjukkan penilaian panelis terhadap parameter kemudahan mengupas pada hari penyimpanan ke-20. Pada hari ke-20 panelis lebih menyukai perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 22◦C dengan nilai rata-rata sebesar 4,0 sedangkan pada hari ke-30 analisa untuk perlakuan ekstrak

51

lengkuas 0%, 5% dan 10% pada suhu 22◦ tidak dilakukan karena buah salak Pondoh tidak layak dikonsumsi lagi atau sudah tidak diterima panelis. Pencelupan dalam

ekstrak

lengkuas

dan

penyimpanan

pada

suhu

rendah

dapat

mempertahankan kelembaban kulit buah salak Pondoh. Hasil uji Friedman (Lampiran 16) menunjukkan bahwa kemudahan mengupas salak pondoh menunjukkan pengaruh yang nyata pada hari penyimpanan ke-30. Hasil uji Friedman (Lampiran 16) menunjukkan warna daging buah salak pondoh menunjukkan pengaruh yang nyata pada hari penyimpanan ke-30. Tabel 11 menunjukkan bahwa pada hari ke-20 panelis lebih menyukai warna buah salak Pondoh perlakuan ekstrak lengkuas 5% dan penyimpanan pada suhu 15◦C . Hal ini dapat dilihat dari jumlah panelis yang menyatakan suka (5 orang) lebih banyak daripada yang menyatakan tidak suka (1 orang) dengan nilai rata-rata sebesar 4,00. Secara umum, warna daging buah salak Pondoh dapat diterima panelis sampai penyimpanan hari ke-30. Warna merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu bahan atau parameter masih layak atau tidaknya suatu bahan atau produk untuk dikonsumsi. Penyimpangan dari warna yang seharusnya dari suatu bahan pangan dianggap sebagai suatu kerusakan (Winarno 1992). Hasil uji Friedman (Lampiran 16) menunjukkan aroma salak pondoh menunjukkan pengaruh yang nyata pada hari penyimpanan ke-20 dan hari ke-30. Tabel 12 menunjukkan pada hari ke-20 panelis lebih menyukai perlakuan ekstrak lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 15◦C. Hal ini dapat dilihat dari jumlah panelis yang menyatakan suka dan sangat suka (6 orang) lebih banyak daripada yang menyatakan netral (4 orang) dengan nilai rata-rata sebesar 4,35, dan yang tidak disukai adalah perlakuan ekstrak lengkuas 10% dan penyimpanan pada suhu 22◦C. Tingkat kerusakan sebesar 66,67% pada perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 10% pada suhu 22◦C menyebabkan sebagian besar panelis menyatakan tidak suka terhadap aroma buah salak Pondoh. Hal ini disebabkan sebagian besar buah telah mengalami pembusukan. Tingginya penilaian panelis terhadap aroma buah salak Pondoh yang diberi perlakuan ekstrak lengkuas 5% membuktikan bahwa pencelupan salak

52

Pondoh dalam ekstrak lengkuas tidak merubah aroma buah salak Pondoh. Secara umum, aroma buah salak Pondoh dapat diterima panelis sampai penyimpanan hari ke-30. Tabel 12 Hasil uji organoleptik aroma hari ke-20 Skor

T1A

T1B

T1C

T2A

T2B

T2C


1

-

-

-

-

-

1

1,67

2

-

-

-

-

4

2

10,00

3

6

6

4

4

5

5

50,00

4

4

3

5

4

1

2

33,33

5

-

1

1

2

-

-

5,00

Modus

3

3

4

3 dan 4

3

3

3

Median

3

3

4

4

3

3

3

Tabel 13 Hasil uji organoleptik rasa hari ke-20 Skor

T1A

T1B

T1C

T2A

T2B

T2C


1 2 3 4

1 3 6

2 2 6

3 2 3

4 3 2

2 4 4

4 6

0,00 20,00 30,00 45,00

5 Modus Median

4 4

4 4

2 4 4

1 2 3

3 dan 4 3

4 4

5,00 4 3


Aroma yang khas timbul pada buah-buahan yang sedang masak dan bau dari setiap jenis buah-buahan akan berbeda tergantung dari senyawa penyusunnya. Senyawa-senyawa utama yang ditemukan adalah ester-ester alkohol alifatik dan asam-asam lemak berantai pendek. Hasil uji Friedman (Lampiran 16) menunjukkan rasa salak pondoh menunjukkan pengaruh yang nyata pada hari penyimpanan hari ke-30. Tabel 13 menunjukkan pada hari ke-20 panelis lebih menyukai perlakuan ekstrak lengkuas 5 dan penyimpanan pada suhu 15◦C) dengan jumlah panelis yang menyatakan suka (6 orang) lebih banyak daripada tidak suka (2). Secara umum, rasa buah

53

salak Pondoh dapat diterima panelis sampai penyimpanan hari ke-30. Hal ini membuktikan bahwa pencelupan salak Pondoh dalam ekstrak lengkuas tidak merubah rasa buah salak Pondoh. Rasa merupakan parameter yang sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap bahan atau produk. Rasa buah salak pondoh didominasi oleh perpaduan antara kandungan gula dan asam.

54

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% (v/v aquades) selama 30 detik dan penyimpanan pada suhu 15ºC (RH 85-90%) adalah perlakuan terbaik yang mampu mempertahankan umur simpan buah salak Pondoh sampai 21 hari penyimpanan dengan persentase kerusakan 8,33%, susut bobot 0,55%, kadar air kulit 71,56%, kadar air daging 80,87%, kandungan total padatan terlarut 17ºbrix, total asam 0,18% dan vitamin C 25,83 mg/100 gram bahan. Bila dibandingkan dengan kontrol (tanpa perlakuan) yang hanya mampu bertahan sampai 14 hari penyimpanan. Ekstrak lengkuas 5% efektif menghambat pembusukan yang disebabkan infeksi mikroorganisme sampai penyimpanan hari ke-15. Uji organoleptik pada perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% (v/v aquades) dan penyimpanan pada suhu 15ºC (RH 85-90%) terhadap parameter warna, kemudahan mengupas, spot hitam pada pangkal buah, aroma dan rasa masih dapat diterima panelis sampai penyimpanan hari ke-30, sedangkan kekerasan dan kesegaran buah tanpa perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas tidak dapat diterima panelis pada hari ke-10. Perlakuan pencelupan dalam ekstrak lengkuas 5% (v/v aquades) dan penyimpanan pada suhu 15ºC (RH 85-90%) dapat mempertahankan kelembaban kulit buah salak Pondoh, sehingga kesegaran dan kekerasan buah terjaga. Perlakuan ini tidak merubah aroma serta rasa buah salak Pondoh.

B. SARAN Perlu pengujian tentang komponen antimikroba ekstrak lengkuas 5% (v/v aquades) pada penelitian berikutnya.

55

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2009. Lengkuas Februari 2009]

.http://www.plantamor.com/index.php?plant=67.

[13

Anonim. A Guide to understanding colour communication. http://www.tintometer.com/lovibond/PDFS/COLOUR%20COMMUNICA TION.pdf [20 Desember 2009]. Abu, B., Fatimah dan Abdul-Karim, M.N.B. 1994. Chemical treatment for microbial on sapota. ASEAN Food J. 9(1): 42-43. Amiarsi, D., Elizabeth dan Sjaifullah. 1996. Pengaruh teknik penyimpanan terhadap mutu buah salak lumut.J.Hort.6(4) : 392-401. AOAC. 1999. Methods of Analysis. Association of official Analytical Chemist, Washington D. C. Bennet A.B.,G. M. Smith and B.G. Nichols, 1987. Regulation of Climacteric Respiration in Ripening Avocado, Plant Physiology 83 : 973-976. Cicu, N dan L. Hutagalung. 1994. Pengendalian Patogen busuk buah salak (Sphaeropsis sp) di laboratorium. Prosiding Simposium Hortikultura Nasional. Malang, 8-9 November 1994. Halaman 577-580. Gunadnya, I B. P. 1993. Pengkajian penyimpanan Salak Segar Dalam Kemasan Film dengan Modified Atmosphere. Thesis.Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB Bogor. Eskin N.A.M. And D.S. Robinson. (2001). Food Shelf Life Stability: chemical, biochemical, and microbiological change. Boca Raton. CRC Press. Fardiaz, S.1983.Keamanan Pangan 1. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA-IPB.Bogor. Ferguson, I.B., S.Ben-Yehoshua, E.J.Mitcham, R.E. McDonald, and S. Lurie. (2000). Postharvest heat treatment: Introduction and workshop summary. Postharvest Biology and Technology 21, 1-6. Gaman, P. M. dan Sherrington K.B. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta. Gosh, V., L. Xiong, R. Anantheswaran. 2000. Designing a modified atmosphere package for mushroom using micro-perforeted film. IFT Annual Meeting 14A-29. Hastuti, P. dan M Ari. 1988. Perubahan sifat kimia dan kesenangan konsumen terhadap salak Pondoh selama penyumpanan pada suhu dingin. Di dalam E.S. Heruwati et al. Prosiding Seminar Penelitian Pasca Panen Pertanian,

56

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian, Jakarta. Morita, H. and H. Itokawa (1988) Cytotoxic and antifungal diterpenes from the seeds of Alpinia galanga. Planta Medica,. 54,. I 17- 120. 2682-2684. Itokawa, H. and K. Takeya. 1993. Antitumor subtances from higher plants. Heterocycles 35: 1467-1501. Jansen A.M and J.J.C Schreffer. 1985. Acetoxychavicol acetate, an antifungal component of Alpinia Galanga. Plant Medica. 51: 507-511. Jongen, W. 2005. Improving the Safety of Fresh Fruit and Vegetables. CRC Press. New York Washington, DC. Kusumo, S., Bahar, F.A., Sulihanti, S., Krisnawati, Y., Suhardjo dan Sudaryono, T., 1995. Teknologi Produksi Salak. Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta. Kader, A.A. 1980.Prevention of ripening in fruit by use of controlled atmosphere. Food tech. 34:51-54. . 1958. Modified atmosphere and low pressure system during transport and storage. Di dalam Jongen W. 2002. Fruit and Vegetable Processing, Improving Quality. Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC. USA. Mahendra, M.S., Janes, J. dan Sucipta, N. 1993. Strategi Teknologi Pasca Panen dalam Penanganan Buah-buahan tropis kualitas ekspor. Seminar Strategi Mekanisasi Pertanian di Indonesia. Denpasar, 26 Agustus 1993. Martoredjo, T. 2009. Ilmu Penyakit Pascapanen. Bumi Aksara. Jakarta. Murtiningsih., S. Prabawi, dan Sjaifullah. 1996. Patogen Penyebab Penyakit Pascapanen Buah Salak dan Cara Pengendaliannya. J.Hort. 6(1): 95-99. Mulyaningsih, S. 1996. Uji Daya Anti Fungi dan Analisis Kromatografi Gas Spektroskopi Massa Minyak Atsiri Laos Merah. Skripsi. Jurusan Farmasi FMIPA UGM. Yogyakarta. Pantastico, E.B. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan, dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Paramawati, R. 1998. Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan Suku Salak Segar Terbungkus Pelapis Edible.Thesis Fakultas Pasca Sarjana, IPB, Bogor.

57

Plezar, M.J dan R.D. Reid. 1972. Microbiology. McGraw-Hill Book Co.Inc.NewYork. Phan,C.T., E.B. Pantastico, K.Ogata dan K. Chachin. 1986. Respirasi dan puncak respirasi. Di dalam Pantastico, E. B. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan, dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging, and Distribution. The AVI Pub. Co., Westpory, Connecticut, USA. Quazi M.H. and H.T. Freebairn, 1970. The Influence of Ethylene, Oxygen and Carbon Dioxide on the Ripening of Banana. Bot. Gaz. 131:5-14. Rahayu, W.P. 1999. Kajian Aktivitas Anti mikroba Ekstrak dan Fraksi Rimpang Lengkuas (Alpina galanga L. Swartz) Terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Pangan. Disertasi. Program Studi Ilmu Pangan. Pasca SarjanaIPB. Bogor. . 1999. The effect of galangal (Alpinia galanga l. swartz) on the quality of fish (Rastrelliger sp ) during storage, Journal of Food Technology and Industry, 10(1): 5-12. Ryall, A. L., and W. J. Lipton. 1983. Handling, transportatiton and storage of fruit and vegetables. Vol 1. Vegetable and Melons. 2nd ed.587p. AVI Pub. Co., Westport, CT. Rhodes, M.J.C. 1970. The climacteric and ripening of fruit. In A.C. Hulme ed. The Biochemistry of Their Product. Vol 1. Academic Press, London and New York. Robertson, G.L. 1993. Food Packaging: Principle and Practice. Marcel Dekker Inc. New York. USA. Roesmiyanto. 1987. Efektivitas fungisida benomyl dan morestan terhadap perkembangan penyakit antraknos pada pepaya di penyimpanan. Penel. Hort. 1(3): 35-38. Roosmani dan Sjaifullah. 1991. Percobaan penyimpanan dengan sistem atmosfir termodifikasi dari buah salak. Laporan Hasil Penelitian “Pengembangan Teknik Penanganan dan Pengolahan yang Tepat untuk Buah-Buahan”. P4N-ARMP. Sub Balithorti Pasar Minggu. Jakarta. . 1986. Perkembangan fisik dan kimiawi salak pondoh. Panel. Hort., 13(2) : 54-63.

58

Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut. Sepiah M. 1986. Efectiveness of hot water, hot benomyl and cooling on postharvest diseases of mango cv. Harumanis. ASEAN Food J. 2(3 & 4): 117-120. and N.A.M Nik Mohd. 1989. Affects of benomyl and prochloraz on postharvest diseases of banana. ASEAN Food J. 3(3 & 4): 101-104. Setyadyit, ABST. Roosmani dan Sjaifullah.1993. penyimpanan dengan sistem atmosfer termodifikasi terhadap salak cv. Gading. J.Hort. 3(3) : 71-75. Setyadyit dan Sjaifullah.1993. penelitian Beberapa Parameter Penting dalam Merancang Penyimpanan Buah Salak Bali dengan Sistem Atmosfer Termodifikasi. J. Hort. 5 (3): 79-85. Sinaga, E. 2000. Lengkuas (Alpinia galanga). Pusat Pengembangan dan Penelitian Tumbuhan Obat UNAS / P3TO UNAS. Diakses tanggal 26 Juni 2009. Sudarmono. 1994. Genetika dan Resistensi. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran. Edisi Revisi. Penerbit Binarupa Aksara: Jakarta. Suhardi, Tranggono dan Umar Santoso. 1997. Perubahan Kimia dan Sensoris Buah Salak Ponodh Selama Penyimpanan dalam Atmosfer Termodifikasi. Agritech 7 (1):6-9. Suharrdjo dan Wijadi. 1991. Penentuan saat panen dan penanganan segar salak. Laporan lengkap erbanyakan Cepat Secara kloral dan Rekayasa Perbaikan Tekn. Produksi serta Mutu Salak. ARMP. Sub Balithorti Malang. Suter, I.K. 1988. Telaah Sifat Buah Salak di Bali Sebagai Dasar Pembinaan Mutu Hasil. Thesis Fakultas Pasca Sarjana, IPB, Bogor. Susi, A. 2007. Penyimpanan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik buah salak Pondoh. Skripsi. Universitas Lampung. Prabawi, S., Utami, A. D. Dan Sjaifullah. 1994. Pengaruh Perlakuan Asam Askorbat, Bisulfit dan Benzoat terhadap Mutu dan Kerusakan Buah Salak Pondoh Kupas. J. Hort. 6 (2): 72-84. Prabawati, S., Sjaifullah dan Dwi Amiarsi. 1991. Cendawan penyebab kerusakan buah pepaya selama penyimpanan dan pemasaran serta pengendaliannya. J.Hort. 1(3) : 47-53. , Suyanti dan Sjaifullah. 1996. Penentuan ketuaan panen untuk mendapatkan buah salak suwaru bermutu bik. J. Hort. 6(3): 309-317.

59

Suhardjo, Sjaifullah, S.Prabawi, S.Sahutu dan Murtiningsih. 1995. Penanganan Srgar dan Olahan. Di dalam: Kusumo, S., F. A Bahar, S. Sukhati, Y. Krinawati, dan T.Sudaryono. Editor. Teknologi Produksi Salak. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. Soesanto, L. 2006. Penyakit Kanisius.Yogyakarta.

Pasca

Panen:

Sebuah

Pengantar.

Tranggono dan Sutardi, 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Trihabsari, K.I., T.R. Muchtadi, dan S. Santausa. 1992. Penyimpanan Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.) dengan Sistem Atmosfir Termodifikasi. Buletin Penelitian Ilmu Teknologi Pangan II(2),7. Walpole, R, E. 1992. Pengantar Statistik Edisi ke-3. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wills, R.H., T.H. Lee., W.B. Graham, Glasson and E.G. Hall. 1981. Post Harvest, an Introduction to The Phisiology and Handling of Fruit and Vegetables. Sout China Printing Co. Hongkong. Winarno, F.G. dan M. Aman Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G.2002a. Fisiologi lepas panen produk hortikultura. PTMbrio Press, Bogor. Winarno, F.G.2002b. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. Winarti, C., Hernani dan T. Marwati. 2007. Teknologi Pemurnian Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga) Secara Adsopsi. Jurnal Pascapanen 4(2) 2007: 65-71. Wijayakusuma, H. 1992. Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia I. Pustaka Kartini.Jakarta ; anonym 1989.Vademicum of Chemical Analysis. Ed by: W.Howirt. 13thed. AOAC. Washington DC. Wrasiati L.P., Sutardi dan Darmadji, P. 2001. Pelapisan lilin sebagai upaya untuk mempertahankan kualitas buah salak (Salacca Edulis Reinw) Bali. Mediagma v. 3(2), 2001: p. 54-66. Yuharmen, Y. Eryanti, dan Nurbalatif. 2002. Uji Aktivitas Antimikroba Minyak Atsiri dan Ekstrak Methanol Lengkuas (Alpinia galanga) Jurusan Kimia, FMIPA. Universitas Riau: Riau. Diakses tanggal 28 Juni 2009.

60

Yulianingsih, S.D., Sabari, dan Murtiningsih. 1994. Penggunaan rempah-rempah dalam menghambat perkembangan penyakit pascapanen buah mangga Cv. Arumanis. Penel. Hort 6(2) : 56-60 Zagory, D dan A.A Kader. 1988. Modified atmosphere packaging of fress produce. Food tech.35:70-77. Zulfebriadi. 1998. Pengkajian Respirasi Buah Tropika Terolah Minimal Dengan Pelapis Edible Selama Penyimpanan. Thesis Magister. Program Studi Teknologi Pasca Panen, IPB, Bogor.

61

0

Lampiran 1. Prosedur Analisis 1. Persen Kerusakan Pengukuran besarnya kerusakan yang terjadi pada penyimpanan salak Pondoh dilakukan dengan cara memisahkan dan menimbang salak yang telah mengalami kerusakan berupa memar, busuk, kulit terkelupas, dan pecah/ retak, kemudian dibandingkan dengan berat seluruh salak dalam suatu kemasan. Pengukuran dilakukan sampai terjadi kerusakan sebesar 100%. Besarnya kerusakan yang terjadi dinyatakan dalam persen kerusakan dengan menggunakan persamaan berikut:

Kerusakan (%) = (ri - ai) x 100% ai Dimana: ri = berat salak rusak pada hari ke-i (i=1,2,3,...) ai = berat total salak pada hari ke-i (i=1,2,3,..) 2. Warna Buah (Gardjito, 2003) Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat kolorimeter Minolta. Bahan uji diletakkan tepat di bawah sensor cahaya, ditekan tombol enter, kemudian di baca nilai L, a dan b-nya.

3. Susut Bobot (AOAC, 1984) Pengukuran membandingkan

susut

selisih

bobot bobot

dilakukan sebelum

secara

gravimetri,

penyimpanan

dengan

yaitu sesudah

penyimpanan. Kehilangan bobot selama penyimpanan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

% Susut bobot 

Bobot awal  Bobot akhir x 100 % Bobot awal

62

4. Kekerasan Buah (Gardjito, 2003) Uji kekerasan buah dilakukan dengan menggunakan alat penetrometer. Bahan uji diletakkan tepat di bawah jarum. Sebelumnya dipastikan bahwa jarum penunjuk telah menunjukkan angka nol. Buah ditusuk dengan menekan tuas selama ± 10 detik, dilepaskan dan dibaca nilai yang tertera. Kekerasan buah dinyatakan dalam satuan mm per detik dengan berat beban yang dinyatakan dalam gram.

5. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1984) Jumlah padatan terlarut dihitung menggunakan refraktometer. Pengukuran dilakukan dengan mengambil sedikit bahan yang akan diukur total padatan terlarutnya dan diteteskan pada alat. Kemudian mengukur nilai total padatan terlarutnya yang berada diantara batas terang dan batas gelap dengan satuan obrix.

6. Kadar Air (AOAC,1995) Cawan aluminium dipanaskan dengan menggunakan oven pada suhu 1050C selama 1 jam. Cawan tersebut kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sampel sebanyak 3 (W1) gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 0C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Penimbangan ulang dilakukan dengan memanaskan sampel tersebut selama 15 menit. Apabila masih terjadi perubahan sampel maka pemanasan dilanjutkan sampai bobotnya konstan (W2). Kadar Air Basis basah (%) = (W1-W2) x 100% W1 7. Total Asam (AOAC, 1999) 100 gram bahan

dihancurkan dalam blender. Kemudian dimasukkan

dalam labu ukur 250 ml, diencerkan sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring. Filtrat sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam

63

erlenmeyer dan ditambah indikator pp sebanyak 3 tetes, kemudian

dititrasi

dengan larutan NaOH 0.1 N sampai timbul warna merah muda yang stabil. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai NaOH 0.1 N per 100 g bahan. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus :

% total asam 

ml NaOH x N NaOH x fp x BE x 100 % berat contoh

N : Normalitas Larutan NaOH fp : faktor pengencer BE : Bobot ekuivalen asam oksalat

8. Kandungan Vitamin C (Jacobs, 1959) 100 gram bahan

dihancurkan dalam blender. Kemudian dimasukkan

dalam labu ukur 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 2-3 tetes pati 1%, kemudian dititrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai timbul perubahan warna yang stabil (biru ungu). Setiap ml iod sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus :

Asam askorbat ( mg / 100 g bahan) 

ml iod x 0.01 N x 0.88 x fp x 100 % berat contoh

fp : faktor pengencer

9. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik meliputi spot hitam pada ujung buah, kemudahan mengupas warna, rasa dan aroma. Tingkat kesukaan panelis terhadap salak Pondoh segar terlihat seperti pada tabel dibawah ini.

64

Skor

Keterangan

5

Sangat Suka

4

Suka

3

Netral/Biasa

2

Tidak Suka

1

Deskripsi Warna putih mengkilap, aroma harum segra, kekerasan renyah garing dan rasa manis salak Pondoh Warna putih cerah, aroma agak harum segar, kekerasan agak elastis dan rasa manis salak Pondoh

Sangat tidak suka

Warna keputihan buram dan sedikit bernoda, aroma sedikit harum, kekerasan sedikit keras elastis, dan rasa manis gula Warna putih kecoklatan banyak noda, aroma asam jawa, kekerasan lunak elastis dan rasa asam warna kecoklatan banyak noda, aroma alkohol, kekerasan lunak seperti agar-agar

Lampiran 2. Pola perforasi kemasan polietilen

6 cm

16 cm

5 cm

20 cm

65

Lampiran 3. Hasil Analisis parameter mutu fisik Uji

Persen Kerusakan (%)

Susut Bobot (%)

Kekerasan kulit (mm/150 g/10 det)

Kekerasan daging (mm/150 g/10 det)

Perlakuan T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

Uji

Perlakuan

Kecerahan (L) kulit

T1A T1B T1C

0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,69 0,69 0,69 0,69 0,69 0,69 0,69 0,69 0,69 7,69 7,69 7,69 7,69 7,69 7,69 7,69 7,69 7,69

0 0,00 0,00 0,00

5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,17 0,00 18,75 0,15 0,16 0,08 6,25 0,43 0,45 0,43 13,33 9,68 2,31 2,77 2,38 1,13 3,04 3,11 2,76 1,83 0,70 8,80 9,51 9,03 8,87 8,87 9,13 9,43 9,76 9,67

5 0,00 0,00 0,00

10 0,00 0,00 0,00 0,00 8,33 0,00 8,33 31,25 43,75 0,26 0,26 0,24 9,38 0,79 0,79 0,81 16,67 14,52 2,21 2,41 2,21 0,29 2,27 2,57 2,36 0,50 0,74 9,71 9,64 9,76 9,76 9,43 9,81 9,84 10,61 10,43

Masa simpan (hari) 15 20 8,33 10,42 8,33 8,33 16,67 16,67 12,50 62,50 37,50 50,00 16,67 47,92 54,17 66,67 75,00 100,00 0,50 0,56 0,38 0,55 0,23 0,35 10,94 12,50 1,57 2,30 1,57 2,16 1,63 2,36 20,93 20,97 1,98 1,91 2,05 2,10 1,54 1,59 0,35 0,30 1,36 2,23 1,66 1,95 1,88 1,52 0,31 0,35 9,26 6,89 9,34 7,38 10,00 7,06 9,69 8,18 9,31 7,09 8,86 7,79 9,43 7,35 12,10 12,29

10 0,00 0,00 0,00

Masa simpan (hari) 15 20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

25 22,92 25,00 35,42

30 45,83 43,75 47,92

0,83 0,79 0,80

1,64 1,24 1,24

1,11 1,53 1,66

1,85 1,95 1,86

9,70 9,75 9,74

9,68 9,33 9,95

25 0,00 0,00 0,00

30 0,00 0,00 0,00

66

Nilai a kulit

Nilai b kulit

Kerahan (L) daging

Nilai a daging

Nilai b daging

T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10,39 10,39 10,39 10,39 10,39 10,39 10,39 10,39 10,39 19,88 19,88 19,88 19,88 19,88 19,88 19,88 19,88 19,88 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 -3,58 -3,58 -3,58 -3,58 -3,58 -3,58 -3,58 -3,58 -3,58 23,38 23,38 23,38 23,38 23,38 23,38 23,38 23,38 23,38

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 10,24 10,80 10,17 9,00 11,72 11,14 10,72 9,14 9,49 20,52 20,43 19,59 11,89 23,81 22,69 20,68 18,76 16,14 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 -4,41 -4,23 -4,10 -3,39 -3,90 -4,18 -3,83 -3,99 -3,81 24,70 24,89 25,24 25,16 25,89 25,64 25,64 25,35 26,88

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 11,56 11,11 10,36 9,37 11,60 11,15 11,58 9,22 9,17 20,72 23,15 18,46 13,49 24,69 23,52 24,15 16,17 13,35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 -4,39 -3,80 -4,13 -4,00 -4,05 -4,11 -4,17 -4,32 -4,29 24,14 24,66 25,31 23,54 26,96 27,15 26,06 25,07 25,22

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 11,67 11,95 12,23 9,95 12,34 12,20 12,69 9,01 9,97 24,84 23,73 25,63 18,73 21,92 19,10 24,60 17,40 15,75 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 -4,12 -3,97 -3,64 -3,35 -3,87 -3,89 -3,75 -3,87 -4,21 24,61 25,11 25,52 23,60 27,81 27,37 26,87 25,34 27,32

0,00 0,00 0,00 0,00

12,29 12,37 12,23 8,48 11,47 11,68 12,19

11,96 12,67 12,50

12,49 12,48 12,71

25,50 23,49 24,37 11,44 20,40 22,68 22,09

27,32 27,15 24,98

25,28 26,83 25,33

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00

0,00 0,00 0,00

-4,21 -3,86 -4,20 -3,45 -4,32 -4,21 -4,18

-4,11 -4,32 -4,09

-4,50 -4,39 -4,17

24,25 24,11 25,31 24,71 27,23 27,52 27,78

23,56 24,58 25,91

24,55 26,74 25,56

67

Lampiran 4. Hasil Analisa parameter mutu kimia Uji

Kadar air kulit

Kadar air daging

TAT

Vitamin C

Perlakuan

Masa simpan (hari) 0

5

10

15

20

25

30

T1A

69,93

74,62

70,7

71,47

73,7

74,26

74,67

T1B

69,93

72

72,83

73,28

71,56

74,44

77,09

T1C

69,93

71,95

74,4

70,73

72,22

71,3

73,88

T1D

69,93

40,25

19,9

17,96

27,52

T2A

69,93

72,27

70,53

70,73

72,91

T2B

69,93

71,67

73,6

68,19

70,52

T2C

69,93

74,12

73,43

69,23

68,71

T2D

69,93

17,07

14,06

14,59

T3K

69,93

34,24

14,01

16,35

T1A

78,14

78,54

79,75

80,31

80,91

81,91

80,76

T1B

78,14

80,38

80,04

79,75

80,87

81,95

81,28

T1C

78,14

79,71

79,84

79,04

80,5

81,87

80,98

T1D

78,14

80,2

78,88

78,4

80,78

T2A

78,14

80,74

81,06

81,03

82,38

T2B

78,14

80,86

80,38

80,46

81,95

T2C

78,14

80,4

80,31

80,98

T2D

78,14

80,28

78,76

76,68

T3K

78,14

79,62

79,45

77,87

T1A

0,25

0,22

0,25

0,28

0,16

0,28

0,27

T1B

0,25

0,18

0,28

0,28

0,18

0,26

0,28

T1C

0,25

0,21

0,23

0,25

0,26

0,28

0,29

T1D

0,25

0,22

0,29

0,27

0,28

T2A

0,25

0,27

0,26

0,18

0,25

T2B

0,25

0,24

0,27

0,19

0,41

T2C

0,25

0,23

0,24

0,22

0,27

T2D

0,25

0,16

0,18

0,2

T3K

0,25

0,19

0,2

0,18

T1A

33,71

46,87

34,34

35,21

31,33

18,25

28,88

T1B

33,71

55,52

34,93

34,87

25,83

22,9

30,38

28,52

35,77

T1C

33,71

45,57

32,01

39,24

28,86

T1D

33,71

54,43

29,07

27,56

38,94

T2A

33,71

54,87

38,26

37,99

49,12

T2B

33,71

52,28

38,5

35,3

48,5

T2C

33,71

53,89

33,66

41,16

55,67

T2D

33,71

54,46

44,79

62,03

T3K

33,71

56,3

49,9

64,31

68

Uji

TSS

Perlakuan


5

10

15

20

25

30

T1A

18,1

18,29

17,1

17,55

16,95

18,05

17,35

T1B

18,1

17,9

17,05

17,25

17

17,4

16,4

T1C

18,1

18,3

17,1

17,6

17,05

17,6

17,65

T1D

18,1

18,25

18,9

18,18

18,8

T2A

18,1

17,2

15,85

16,25

15,35

T2B

18,1

17,4

15,9

16,2

15,55

T2C

18,1

18

16,05

16,35

16,15

T2D

18,1

18,05

17,05

20,1

T3K

18,1

17,75

18,2

19,4

69

Lampiran 5. Hasil Analisa Fisiologi terhadap Kandungan O2 dan CO2 Uji

Kandungan O2 (%)

Kandungan CO2 (%)

Perlakuan T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C

5 15,63 14,58 15,80 14,15 13,28 14,20 5,70 5,98 5,25 5,00 5,68 5,75

10 19,85 19,08 19,23 17,10 16,90 15,95 1,20 2,90 2,43 6,33 7,40 6,45

Masa simpan (hari) 15 20 20,68 20,30 20,75 19,75 20,25 20,25 14,45 17,13 17,45 14,10 12,05 12,30 3,65 5,58 3,58 6,23 2,83 5,55 10,63 7,30 6,65 10,58 9,43 11,08

25 20,38 19,38 20,28

30 8,25 8,68 8,48

5,03 5,55 4,68

2,98 3,15 2,40

70

Lampiran 6. Hasil Analisa Organoleptik ORGANOLEPTIK SPOT HITAM SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 4 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 5

3 5 5 5 5 4 5 5 3 5

3 5 5 5 5 4 5 5 3 5

3 5 5 5 5 4 5 5 3

Masa Simpan 15 20 5 5

5 2

10 3

25 5

30 4

5

5

5

4

4

4

4

5

5

5

5

4

5

5

5

5

5

5

4 2 3 5 3 4 3 5 4 5 4 2 4 2 4 4 3 5 4 4 5 2 3 3 4 4

3 4 4 4 3 3 4 5 5 5 4 4 4 3 3 2 3 5 5 5 2 3 4 4 4 2

5 4 5 4 4 5 5 3 5 5 5 4 3 2 2 5 5 4 5 4 4 2 4 4 4 5

4 5 5 5 3 4 5 4 5 5 4 5 5 4 4 2 5 3 5 5 4 5 5 5 3 2

4 5 5 5 3 4 5 4 5 5 4 5 5 4 4 2 5 3 5 5 4 5 5 5 3 2

3 4 4 4 3 4 4 5 4 5 4 5 4 4 2 4 5 5 4 1 4 4 2 5 4 4

71

ORGANOLEPTIK SPOT HITAM SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 5

3 5 5 5 5 4 5 5 3 5

3 5 5 5 5 4 5 5 3 5

3 5 5 5 5 4 5 5 3

5 2 5 4 2 5 2 3 3 5 3 2 5 4 3 4 2 2 3 3 2 2 5 4 2 2 2 3 3 2 3

10 4 5 5 5 4 3 4 3 4 1 4 5 5 5 2 2 4 1 4 2 3 5 5 5 2 2 4 3 3 3

Masa Simpan 15 20 5 4 5 4 5 5 5 5 4 4 2 5 4 2 4 5 3 2 5 3 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 4 2 2 4 4 2 2 5 5 5 5

25

72

30

KEKERASAN BUAH SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4


5 2

10 4

25 3

30 4

5

3

2

4

4

2

4

4

3

4

4

5

3

2

4

4

4

3

3 1 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 2 3 4 4 4 5 4 3 4 2 3 2 4 4

4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 3 1 3 3 4 4 2

2 4 5 4 4 2 3 3 4 3 2 1 5 4 4 2 3 3 3 4 2 4 5 4 4 2

4 3 3 3 4 3 3 4 5 3 4 4 3 3 4 2 2 4 4 1 3 2 3 3 4 2

4 3 3 3 4 3 3 4 5 3 4 4 3 3 4 2 2 4 4 1 3 2 3 3 4 2

4 4 2 3 3 3 4 2 4 2 3 3 3 1 4 3 4 2 1 4 2 2 4 3 2 1

73

KEKERASAN BUAH SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4

5 2 5 4 4 4 5 3 3 4 4 3 5 4 3 4 4 4 4 4 4 1 5 4 2 3 4 2 4 4 4

10 4 3 4 3 2 2 3 3 2 2 4 3 4 3 4 2 3 4 4 3 4 2 4 3 3 4 3 4 3 4

Masa Simpan 15 20 3 2 3 3 4 4 4 3 4 2 3 4 5 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 5 5 4 4 3 3 4 4 5 5 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 5 5 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3

25

30

74

KESEGARAN BUAH SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 3 4 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 2 3 4 4 4 4 4


5 3

10 4

25 4

30 4

5

3

2

3

3

4

4

4

3

5

5

5

3

4

3

5

5

3

4 1 3 4 5 4 3 5 4 4 4 4 3 3 5 4 2 5 4 2 4 4 2 4 5 4

5 4 1 4 4 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 3 3 4 4 1 3 4 4 4 4

3 4 4 4 4 3 4 3 1 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 2 1 3 3 4 2

4 3 3 3 3 4 4 3 5 4 4 4 3 3 3 3 4 2 4 3 4 4 3 3 4 2

4 3 3 3 3 4 4 3 5 4 4 4 3 3 3 3 4 2 4 3 4 4 3 3 4 2

4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 2 5 3 4 4 1 4 2 2 4 3 1 3

75

KESEGARAN BUAH SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 3 4 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 2 3 4 4 4 4 4 4 3 4 2 3 4 4 4 4 4

5 3 5 4 3 4 4 3 3 5 4 3 5 4 2 4 4 2 4 5 4 3 4 4 2 3 3 5 3 5 4

10 4 3 4 4 4 2 4 3 4 4 4 3 4 4 5 2 4 3 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4

Masa Simpan 15 20 4 4 3 2 4 4 4 3 3 4 4 3 3 2 3 3 4 2 3 3 4 3 3 3 3 2 4 4 4 4 2 4 3 3 3 2 2 3 3 3 4 4 2 4 4 4 4 5 4 4 2 4 3 2 3 3 3 2 2 4

25

30

76

WARNA KULIT SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 2 3 4 3 4 4 4 3 4 4 2 3 4 3 4 4 4 3 4 4 2 3 4 3 4 4 4 3 4


5 3

10 4

25 3

30 3

4

3

4

3

3

3

4

3

4

4

4

4

4

4

4

4

4

3

4 3 2 4 3 4 3 4 2 3 4 3 3 3 4 4 2 4 4 2 4 3 2 5 4 4

4 4 2 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4

3 3 4 4 3 2 3 4 4 4 3 4 2 2 2 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2

4 3 4 3 3 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3

4 3 4 3 3 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3

4 4 2 4 4 4 3 3 4 3 2 2 3 2 4 4 3 3 3 4 3 2 4 3 1 4

77

WARNA KULIT SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 2 3 4 3 4 4 4 3 4 4 2 3 4 3 4 4 4 3 4 4 2 3 4 3 4 4 4 3 4

5 3 4 2 3 3 3 2 4 4 4 3 4 2 3 3 3 3 4 4 4 3 4 2 3 2 4 4 4 4 4

10 4 3 4 4 4 2 3 3 3 4 3 3 3 4 4 2 3 2 4 4 3 3 3 4 4 2 3 2 4 4

Masa Simpan 15 20 3 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 2 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 2 3 3 2 2 3

25

30

78

KEMUDAHAN MENGUPAS SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 4 5 3 4 4 4 3 4 2 4 4 5 3 4 4 4 3 4 2 4 4 5 3 4 4 4 3 4 2


5 4

10 3

25 4

30 3

4

3

3

4

4

3

4

2

3

3

3

3

4

4

3

3

3

4

4 5 4 2 4 3 4 3 3 3 4 1 4 3 4 3 2 5 4 3 4 2 4 3 4 3

4 4 4 4 3 4 4 3 1 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 2 4

4 2 3 4 2 5 3 3 5 3 2 3 2 3 4 4 3 3 2 3 4 3 2 3 4 4

4 3 3 3 3 2 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 2 4 4 3 1 3 4

4 3 3 3 3 2 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 2 4 4 3 1 3 4

3 4 3 2 4 4 4 3 4 4 3 4 2 4 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4 5 5

79

KEMUDAHAN MENGUPAS SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 4 5 3 4 4 4 3 4 2 4 4 5 3 4 4 4 3 4 2 4 4 5 3 4 4 4 3 4 2

5 3 5 4 4 5 1 3 3 4 3 4 5 4 3 4 3 2 2 4 3 2 4 2 2 3 2 3 3 3 3

10 4 3 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 2 4 4 4 4 4 2 4 4 3 4 4 4 4 4 3 2 4

Masa Simpan 15 20 3 3 3 3 2 2 3 4 4 3 1 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 1 4 2 3 4 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 5 3 3 2 4 2 3 2 3 3 4 2 3 2 3

25

30

80

WARNA DAGING BUAH SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 2 4 4 2 3 4 4 4 4 4 2 4 4 2 3 4 4 4 4 4 2 4 4 2 3 4 4 4 4


5 4

10 4

25 4

30 4

4

3

4

4

4

4

3

3

4

5

5

4

4

4

5

5

5

4

4 1 5 4 4 4 4 4 3 4 3 4 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4

4 4 1 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 5 4 1 4 4 4 4 4

3 4 3 3 4 2 4 4 4 4 3 4 4 2 5 3 4 4 4 3 3 1 4 2 4 2

4 3 4 3 4 3 4 3 5 4 5 4 4 3 4 2 4 3 4 3 5 3 4 3 3 2

4 3 4 3 4 3 4 3 5 4 5 4 4 3 4 2 4 3 4 3 5 3 4 3 3 2

4 3 4 3 2 4 4 3 4 4 4 3 4 2 5 4 4 4 2 4 3 2 3 2 1 1

81

WARNA DAGING BUAH SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 2 4 4 2 3 4 4 4 4 4 2 4 4 2 3 4 4 4 4 4 2 4 4 2 3 4 4 4 4

5 3 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 3 4 4 3 5 4 4 4

10 4 3 5 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 2 4 4 4 4 4 3 5 4 4 3 4 4 3 4

Masa Simpan 15 20 4 4 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 2 3 4 4 2 4 2 3 3 2 4 4 4 2 2 2 3 4 3 4 4 2 3 4 3 4 4 3 4 2 4 2 4 3 3 3 3 4 4

25

30

82

AROMA SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 2 4 4 2 4 4 2 4 5 4 2 4 4 2 4 4 2 4 5 4 2 4 4 2 4 4 2 4 5


5 4

10 5

25 3

30 3

4

2

4

4

4

3

3

5

3

4

4

4

4

3

4

3

3

4

4 1 2 3 4 4 4 4 3 3 3 4 2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4

3 4 1 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 4 1 4 4 4 4 3

3 3 3 3 3 3 3 4 2 4 3 3 2 2 4 3 3 4 2 4 3 2 4 3 4 2

4 3 3 3 4 3 3 3 5 3 3 4 3 3 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 3 3

4 3 3 3 4 3 3 3 5 3 3 4 3 3 4 4 4 4 5 4 4 3 4 3 3 3

3 4 4 2 4 4 3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 3 3 1 3 2 2 3 2 1 1

83

AROMA SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 4 2 4 4 2 4 4 2 4 5 4 2 4 4 2 4 4 2 4 5 4 2 4 4 2 4 4 2 4 5

5 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3

10 2 3 5 4 3 4 4 3 3 3 2 2 3 4 4 2 4 4 4 3 4 2 3 4 3 4 4 4 3 3

Masa Simpan 15 20 3 4 4 3 2 5 3 4 3 5 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 2 4 3 1 4 3 3 4 2 2 3 2 2 1 3 2 3 3 2 3 3 4 3 1 1 2 2 3 4 2 3 3 3 3 3 4 3 3 4

25

30

84

RASA SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 3 2 4 4 2 4 3 4 4 4 3 2 4 4 2 4 3 4 4 4 3 2 4 4 2 4 3 4 4 4


5 4

10 4

25 3

30 4

5

2

4

3

3

4

5

4

3

4

4

4

5

4

4

2

2

4

4 1 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3 1 5 4 4 4 4 4 4 5 4 2 3 3 4

4 2 1 4 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 2 5 4 1 4 4 4 4 4

2 3 4 4 4 4 4 4 2 4 3 4 4 2 4 4 4 4 2 5 2 2 5 3 4 4

4 3 4 4 4 4 4 3 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 5 2 5 4 3 2 3 2

4 3 4 4 4 4 4 3 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4 5 2 5 4 3 2 3 2

3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 1 2 3 4 4 2 3 2 2 3 3 1 1

85

RASA SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 3 2 4 4 2 4 3 4 4 4 3 2 4 4 2 4 3 4 4 4 3 2 4 4 2 4 3 4 4 4

5 4 4 5 3 5 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 2 3 4 4 3 4 5 4 5 4 4 3 4 4

10 2 3 3 4 3 3 4 3 4 4 2 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4 2 5 4 3 3 4 4 3 4

Masa Simpan 15 20 4 4 4 3 2 2 3 2 2 5 3 3 4 2 3 2 4 3 4 4 4 3 4 4 1 2 4 3 3 3 2 4 4 4 2 2 2 3 4 4 4 4 2 4 1 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4

25

30

86

PENERIMAAN UMUM SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

15°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4


5 4

10 4

25 3

30 2

4

4

2

3

3

4

5

4

3

5

5

4

4

4

5

3

3

4

4 1 3 4 5 3 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 4 4 2 5 4 4

4 4 1 4 3 4 4 3 2 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 1 3 4 4 4 4 4

3 3 3 4 3 3 4 3 2 4 3 4 3 3 4 3 4 4 2 4 2 3 3 3 3 4

4 3 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 2 3 2

4 3 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 2 3 2

4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 1 4 4 4 4 1 3 2 2 4 3 1 3

87

PENERIMAAN UMUM SUHU

PERLAKUAN

Lengkuas 0%

22°C

Lengkuas5%

Lengkuas 10%

R 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4

5 3 4 5 3 4 3 2 4 4 4 4 4 4 3 4 3 2 4 4 4 3 4 5 4 3 4 5 3 5 4

10 2 4 5 4 3 2 4 3 4 4 3 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 5 4 3 2 4 4 3 4

Masa Simpan 15 20 4 4 4 3 2 4 4 2 2 5 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 4 3 4 3 1 2 4 3 3 3 2 4 4 4 2 2 2 3 3 4 4 4 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3

25

30

88

Lampiran 7. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Duncan Persen Kerusakan Dependent Variable : Persen Kerusakan H10 Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas

Type III Sum of Squares 7007.538 1082.851 1082.851

df 2 3 3

Mean Square 3503.769 360.950 360.950

F 32.627 3.361 3.361

Sig.

107.390

F 36.608

Sig.

2

Mean Square 8944.969

Error

2899.528

27

Total

22986.556

36

.000 .033 .033

Dependent Variable: Persen Kerusakan H15 Type III Sum of Squares 17889.938

Source Suhu

df

.000

Ekstrak_Lengkuas

4539.736

3

1513.245

6.193

.002

Suhu * Ekstrak_Lengkuas

3012.326

3

1004.109

4.109

.016

Error

6597.278

27

244.344

Total

89861.222

36

Uji Lanjut Duncana,,b,,c Persen Kerusakan Salak Pondoh Perlakuan


15

Ekstrak Lengkuas 0%, 15◦C

.0000

a

8.3350a


.0000a

8.3350a


.0000a

16.6675ab

Non MAP, 15◦C

.0000a

12.5000a


8.3350a

37.4975bc


.0000a

16.6675ab


8.3350a

54.1675cd

Non MAP, 22◦C

31.2500b

75.0000d

Kontrol, 31◦C

62.5000c

100.000e


89

Lampiran 8. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Susut Bobot Dependent Variable:Susut_Bobot_H5 Source Suhu

Type III Sum of Squares 31.952

2

Mean Square 15.976

F 8255.622

Sig. .000

542.366

3

180.789

93421.949

.000

68.890

3

22.963

11866.147

.000

Error

.052

27

.002

Total

1244.351

36

Ekstrak Lengkuas Suhu*Ekstrak Lengkuas

df

Dependent Variable:Susut_Bobot_H10 Source Suhu Ekstrak Lengkuas Suhu*Ekstrak Lengkuas Error Total


2

Mean Square 22.883

F 2898.933

Sig. .000

937.688 68.261

3 3

312.563 22.754

39597.362 2882.564

.000 .000

.213 2315.390

27 36

.008

Mean Square 80.059

F 3945.755

Sig. .000

446.792 38.627 .020

22020.517 1903.752

.000 .000

Dependent Variable:Susut_Bobot_H15 Type III Sum of Source Squares Suhu 160.117 Ekstrak Lengkuas Suhu*Ekstrak Lengkuas Error Total

1340.377 115.880 .548 4022.797

Dependent Variable:Susut_Bobot_H20 Type III Sum of Source Squares df Suhu 19.082 1 Ekstrak Lengkuas 432.753 3 Suhu*Ekstrak Lengkuas .168 2 Error .875 21 Total 690.974 28

df

df 2 3 3 27 36

Mean Square 19.082 144.251 .084 .042

F 458.039 3462.618 2.020

Sig. .000 .000 .023

90

Lampiran 9. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut kekerasan 1.

Kekerasan kulit

Dependent Variable:Kekerasan_Kulit_H5 Type III Sum of Source Squares Suhu 3.952 Ekstrak_Lengkuas 9.895 Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

df

Mean Square 1.976 3.298

F 9.735 16.247

Sig. .001 .000

.084 .203

.413

.000

2

Mean Square .245

F 1.486

Sig. .244

22.900 .023

3 3

7.633 .008

46.325 .046

.000 .000

4.449 139.648

27 36

.165

Mean Square .241 4.067

F 3.255 54.861

Sig. .054 .000

.348 .074

4.694

.009

2 3

.252 5.481 206.519

3 27 36

Dependent Variable:Kekerasan_Kulit_H10 Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

Type III Sum of Squares .490

df

Dependent Variable:Kekerasan_Kulit_H15 Type III Sum of Source Squares Suhu .483 Ekstrak_Lengkuas 12.200 Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

df 2 3

1.044 2.001 77.386

3 27 36

Uji Lanjut Duncana,,b,,c kekerasan kulit Salak Pondoh

Perlakuan Ekstrak Lengkuas 0%, 15◦C Ekstrak Lengkuas 5%, 15◦C Ekstrak Lengkuas 10%, 15◦C Non MAP, 15◦C Ekstrak Lengkuas 0%, 22◦C Ekstrak Lengkuas 5%, 22◦C Ekstrak Lengkuas 10%, 22◦C Non MAP, 22◦C Kontrol, 31◦C

5 2.31bc 2.77cde 2.38bcd 1.13a 3.08de 3.11e 2.76cde 1.83b .7a

Masa simpan (hari) 10 2.21b 2.41b 2.21b .29a 2.27b 2.57b 2.36b .5a .74a

15 1.98d 2.05d 1.54b .35a 1.36b 1.66b 1.88cd .31a .35a


91

Duncana,,b,,c Masa simpan (hari)

Perlakuan Ekstrak Lengkuas

20 .30a

Kontrol Ekstrak Lengkuas 10%

15.56b

Ekstrak Lengkuas 5%

20.25b

Ekstrak Lengkuas 0%

20.69b

2.

Kekerasan daging

Dependent Variable:Kekerasan_daging_H15 Type III Sum of Source Squares Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

6.146 15.671 11.709 9.621 3682.458

df

Mean Square 2 3 3 27 36

3.073 5.224 3.903 .356

F 8.624 14.660 10.953

Sig. .001 .000 .000

Uji Lanjut Duncan kekerasan daging Salak Pondoh Masa simpan (hari) Perlakuan

15


.01ab


.01ab


.01ab

Non MAP, 15◦C

.01ab


.01ab


.01a


.01ab

Non MAP, 22◦C

.01c

Kontrol, 31◦C .01c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata (α=0,05)

92

Lampiran 10. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Kadar air 1.

Kadar air kulit

Dependent Variable:Kadar_air_kulit_H5 Type III Sum of Source Squares Suhu 363.957 Ekstrak_Lengkuas 11686.866 Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

df 2 3

814.811 120.154 139582.631

3 27 36

Mean Square 181.979 3895.622

F 40.893 875.393

Sig. .000 .000

271.604 4.450

61.033

.000

Dependent Variable:Kadar_air_kulit_H10 Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total


Mean Square 2 21.413

18600.602 52.166

3 3

6200.201 17.389

96.033 129745.493

27 36

3.557

Dependent Variable:Kadar_air_kulit_H25 Type III Sum of Source Squares Suhu .000 Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

df

24.876 24.876 17.146 64576.411

df

Mean Square

F 6.020

Sig. .007

1743.204 4.889

.000 .008

F

Sig.

0

.

.

.

2

12.438 12.438 1.905

6.529 6.529

.018 .018

2 9 12

Dependent Variable:Kadar_air_kulit_H30 Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

Type III Sum of Squares .000 22.385 22.385 15.936 67925.049

df

Mean Square 0 2

2 9 12

. 11.192 11.192 1.771

F

Sig. . 6.321 6.321

. .019 .019

93

Uji Lanjut Duncana,,b,,c Kadar air kulit Salak Pondoh Masa simpan (hari)

Perlakuan 5

10

25

30


74.62d

74.40e

74.26b

74.67a


71.99d

72.83cde

74.44b

77.09b


71.95d

70.7cd

71.30a

73.88a

Non MAP, 15◦C

40.25c

19.89b

Rusak

Rusak


72.27d

73.43e

Rusak

Rusak


71.67d

70.53c

Rusak

Rusak


74.12d

73.60e

Rusak

Rusak

Non MAP, 22◦C

17.07a

14.01a

Rusak

Rusak

Kontrol, 31◦C

34.23b

14.06a

Rusak

Rusak


2.

Kadar air daging

Dependent Variable:Kadar_air_daging_H10 Type III Sum of Source Squares Suhu 3.070 Ekstrak_Lengkuas 12.399 Suhu * Ekstrak_Lengkuas 14668.105 Error 7.305 Total 229453.514 Dependent Variable:Kadar_air_daging_H15 Type III Sum of Source Squares Suhu 1.679 Ekstrak_Lengkuas 46.594 Suhu * Ekstrak_Lengkuas 14.154 Error 18.958 Total

226992.826

df 2 3 8 27 36

df 2 3 3 27

Mean Square 1.535 4.133 1833.513 .271

Mean Square .840 15.531 4.718 .702

F

Sig. .009 .000 .000

5.674 15.276 17.073

F 1.196 22.119 6.719

Sig. .318 .000 .002

36

94

Uji Lanjut Duncana,,b,,c Kadar air daging Salak Pondoh Perlakuan


15


79.7537

bc

80.3053cd


80.0362bc

79.7506cd


79.8429bc

79.0392bc

Non MAP, 15◦C

78.8814a

78.3956b


81.0613d

81.0283d


80.3843cd

80.4625d


80.3095cd

80.9820d

Non MAP, 22◦C

78.7582a

76.6752a

Kontrol, 31◦C

79.4539ab

77.8740ab


95

Lampiran 11. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut TSS Dependent Variable:TSS_H5 Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

Type III Sum of Squares 2.632 1.660 .975 5.090

df 2 3 3 27

11551.960

Mean Square 1.316 .553 .325 .189

F 6.980 2.935 1.724

Sig. .004 .051 .01

Mean Square 7.090 4.320 .258 .161

F 43.906 26.752 1.600

Sig. .000 .000 .000

36

Dependent Variable:TSS_H10 Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

Type III Sum of Squares 14.180 12.960 .775 4.360 10469.600

df 2 3 3 27 36


Type III Sum of Squares 1.587 31.203 14.718

df 2 3 3

.848 11280.250

27 36

Mean Square .793 10.401 4.906

F 25.273 331.364 156.302

Sig. .000 .000 .000

F

Sig.

.031


Type III Sum of Squares .000 .887 .000 .270 3753.560

df


. .443 . .030

. 14.778 .

. .001 .001

96

Dependent Variable:TSS_H30 Type III Sum of Squares

Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

df

.000 3.407 .000 1.340 3527.360


F

. 1.703 . .149

Sig.

. 11.440 .

. .003 .003

Uji Lanjut Duncana,,b,,c TSS Salak Pondoh Masa simpan (hari)

Perlakuan 5

10 c

15 b

25 c

30 b

17.3500b


18.3000


17.9000bc

17.0500b

17.2500b

17.4000a

16.4000a


18.3000c

17.1000b

17.6000c

17.6000a

17.6500b

Non MAP, 15◦C

18.2500c

18.9000d

18.1750d


17.2000a

15.8500a

16.2000a


17.4000ab

15.9000a

16.2500a


18.0000bc

16.0500a

16.3500a

Non MAP, 22◦C

18.0500bc

17.0500b

20.1000f

Kontrol, 31◦C

17.7500ab

18.2000c

19.4000e

17.1000

17.5500

18.0500


97

Lampiran 12. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Total Asam Dependent Variable:Total_Asam_H10 Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

Type III Sum of Squares .009 .009 .021 .021 2.230

Dependent Variable:Total_Asam_H15 Type III Sum of Source Squares Suhu .047 Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

Dependent Variable:Total_Asam_H25 Type III Sum of Source Squares .000 .003 211.64 .003 .949

Mean Square 2 .004 3 .003 3 .007 27 .001

F 5.570 3.732 8.875

Sig. .009 .023 .000

Mean Square .024

F 25.560

Sig. .000

4.093E-5 .002 .001

.044 2.491

.987 .000

Mean Square 1 .077 3 .016 2 .023 21 .002 28

F 45.520 9.264 13.723

Sig. .000 .000 .000

F

Sig.

36

df 2

.000 .007 .025 1.950

Dependent Variable:Total_Asam_H20 Type III Sum of Source Squares Suhu .077 Ekstrak_Lengkuas .047 Suhu * Ekstrak_Lengkuas .047 Error .036 Total 2.062

Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

df

3 3 27 36

df

df


. .002 105.88 6.551

. 4.687 16.155

. .040 .00

98

Uji Lanjut Duncana,,b,,c Total asam Perlakuan


15 cd

20 c

25 a

.3010b


.2478


.2797de

.2793c

.1775a

.2608a


.2284bc

.2451b

.2552b

.2791ab

Non MAP, 15◦C

.2931e

.2710c


.2617cde

.1826a


.2736de

.1885a


.2415cd

.2232ab

Non MAP, 22◦C

.1847a

.2021ab

Kontrol, 31◦C

.1967ab

.1797a

.2795

.1636


99

Lampiran 13. Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Vitamin C Dependent Variable:Vitamin_C_H10 Source Suhu Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

Type III Sum of Squares 757.779 88.751 1362.138 1504.159

df

52885.202

Dependent Variable:Vitamin_C_H15 Type III Sum of Source Squares Suhu 1800.540 Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

F 6.801 .531 3.056

Sig. .004 .665 .014

Mean Square 900.270

F 13.914

Sig. .000

149.271 538.541 64.704

2.307 8.323

.099 .000

36

df 2

447.812 1615.623 1747.004 70233.451

Dependent Variable:Vitamin_C_H25 Type III Sum of Source Squares Suhu .000 Ekstrak_Lengkuas 211.644 Suhu * Ekstrak_Lengkuas 211.644 Error 58.955 Total 6742.599

Mean Square 2 378.889 3 29.584 8 636.977 27 55.710

3 3 27 36

df


F

. 105.822 105.822 6.551

Sig.

. 16.155 16.155

. .001 .001

Uji Lanjut Duncana,,b,,c Vitamin C Perlakuan


10 ab

ab

25 18.2494a


34.3409


34.9332ab

34.8675ab

22.9001b


32.0146a

39.2380ab

28.5212c

Non MAP, 15◦C

29.0693a

27.5563a


38.2595abc

37.9945ab


38.5029abc

35.2994ab


33.6625ab

41.1569b

Non MAP, 22◦C

44.7878bc

62.0302c

35.2074

Kontrol, 31◦C 49.9030c 64.3124c Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata (α=0,05)

100

Lampiran 14 Hasil Analisa Ragam dan uji lanjut Duncan Kandungan O2 dan CO2 1.

Kandungan O2

Dependent Variable : Kandungan O2 H5 Type III Sum of Squares 12.760

Source Suhu

1

Mean Square 12.760

F 73.324

Sig. .000

5.586

2

2.793

16.049

.000

.091

2

.045

.261

.000

Error

3.132

18

.174

Total

5140.330

24

Ekstrak_Lengkuas Suhu * Ekstrak_Lengkuas

df

Dependent Variable: Kandungan O2 H10 Type III Sum of Squares

Source Suhu

df

Mean Square

F

Sig.

44.827

1

44.827

64.576

.000

Ekstrak_Lengkuas

3.161

2

1.580

2.277

.131


1.211

2

.605

.872

.000

Error

12.495

18

.694

Total

7852.100

24

Dependent Variable:Kandungan O2 H15 Type III Sum of Squares 209.391

Source Suhu

df 1

Mean Square 209.391

F 29.337

Sig. .000

Ekstrak_Lengkuas

34.801

2

17.400

2.438

.116


24.337

2

12.168

1.705

.001

Error

128.473

18

7.137

Total

7834.410

24

Uji Lanjut Duncana,,b,,c Kandungan O2 Salak Pondoh Perlakuan


10

15


15.62c

19.85b

20.68c


14.58b

19.08b

20.75c


15.80c

19.23b

20.25c


14.15b

17.1a

14.45ab


13.28a

16.9a

17.45bc

Ekstrak Lengkuas 10%, 22◦C 14.2b 15.95a 12.05a Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti tidak berbeda nyata (α=0,05)

101

2. Kandungan CO2 Dependent Variable:Kandungan_CO2_H5 Type III Sum of Source Squares Suhu .925 Ekstrak_Lengkuas .848 Suhu * Ekstrak_Lengkuas .220 Error 1.845 Total

df

Mean Square 1 .925 2 .424 1 .220 13 .142

548.400

Dependent Variable:Kandungan_CO2_H10 Type III Sum of Source Squares Suhu 52.488 Ekstrak_Lengkuas 14.829 Suhu * Ekstrak_Lengkuas Error Total

6.514 2.988 1.554

Sig. .024 .086 .003

18

df

Mean Square 52.488 7.414

F 22.525 3.182

Sig. .000 .075

23.762 2.330

10.197

.007

Mean Square 1 52.813 2 24.094 1 3.121 13 9.677 18

F 5.458 2.490 .322

Sig. .036 .121 .000

1 2

23.762 30.292 384.390

Dependent Variable:Kandungan_CO2_H15 Type III Sum of Source Squares Suhu 52.813 Ekstrak_Lengkuas 48.188 Suhu * Ekstrak_Lengkuas 3.121 Error 125.797 Total 727.190

F

1 13 18

df

Uji Lanjut Duncana,,b,,c Kandungan CO2 Salak Pondoh Perlakuan


10

15


5.7bc

6.48c

5.73b


5.97c

2.30ab

5.70b


5.25ab

.85a

5.85b


5a

3.73b

5.58b


5.68bc

3.63b

4.90a


5.75c

7.63c

5.58b


102

Lampiran 15. Uji Freadman analisa Visual Hari ke-5 Parameter

Spot Hitam pada pangkal buah

Kekerasan buah

Hari ke-10 Parameter


Kekerasan buah

Perlakuan T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

N 24 24 24 24 24 24 24 24 24

Mean Rank 5.54 5.13 4.75 5.1 4.92 4.94 5.31 4.75 4.56

T1A

24

5.00

T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

24 24 24 24 24 24 24 24

5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00

Perlakuan T1A T1B T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K T1A

N 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24

Mean Rank 4.98 4.98 5.35 4.6 5.73 4.98 5.17 4.6 4.6 5.69

T1B

24

5.69

T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

24 24 24 24 24 24 24

5.69 5.69 5.27 5.69 5.31 4.75 1.23

Parameter

Kesegaran buah

Test Statistik Chi-Square df Asymp. Sig.

Parameter

Kesegaran buah

Test Statistik Chi-Square df Asymp. Sig.


N 24 24 24 24 24 24 24 24 24

Mean Rank 5.25 5.25 5.25 5.25 5.25 5.25 5.25 5.25 3.00

Spot Hitam

Kesegaran

Kekerasan

9.991 8 0.266

96 8 0

. 8 .


N 24 24 24 24 24 24 24 24 24

Mean Rank 5.69 5.69 5.69 5.69 5.27 5.69 5.29 4.75 1.25

Spot Hitam

Kesegaran

Kekerasan

16.22 8.00 0.04

138.21 8.00 0.00

139.74 8.00 0.00

103



Kekerasan buah

Perlakuan T1A T1B

N 24 24

Mean Rank 4.52 4.56

Parameter

T1C T1D

24 24

4.94 4.19

T2A T2B

24 24

5.92 4.75

T2C T2D T3K T1A

24 24 24 24

6.58 4.19 5.35 6.46

T1B

24

6.48

Test Statistik

T1C T1D T2A T2B T2C T2D T3K

24 24 24 24 24 24 24

6.06 6.25 4.17 6.17 4.1 3.54 1.77

Chi-Square df Asymp. Sig.

Kesegaran buah

Perlakuan T1A T1B

N 24 24

Mean Rank 6.38 6.33

T1C T1D

24 24

6 6.52

T2A T2B

24 24

5.13 6.1

T2C T2D T3K

24 24 24

4.25 2.15 2.15

Kesegaran

Kekerasan

114.384 8 0

95.696 8 0

Spot Hitam 41.629 8 0



Kekerasan buah

Perlakuan

N

Mean Rank

3.35

T1A

48

4.67

24

3.53

T1B

48

4.59

24

3.35

T1C

48

4.53

T1D

48

4.39

Perlakuan

N

Mean Rank

T1A

24

T1B T1C

Parameter

Kesegaran buah

T1D

24

3.7

T2A

24

4.4

T2A

48

3.48

T2B

24

4.23

T2B

48

3.76

T2C

24

5.45

T2C

48

2.58

T1A

20

4.8

T1B

20

4.45

Test Statistik

Spot Hitam

Kesegaran

Kekerasan

T1C

20

4.8

Chi-Square

25.34

64.688

34.983

T1D

20

4.4

df

6

6

6

T2A

20

3.6

Asymp. Sig.

0

0

0

T2B

20

3.73

T2C

20

2.23

104


Perlakuan

N

Mean Rank

T1A

48

1.81

T1B

48

2.04

T1C

48

2.15

T1A

48

2.15

T1B

48

1.95

T1C

48

1.91

T1A

48

2.15

T1B

48

1.97

T1C

48

1.89

Test Statistik

Spot Hitam

Kesegaran

Kekerasan

Chi-Square

4.743

3.047

2.745

df

2

2

2

Asymp. Sig.

0.093

0.218

0.253


Kekerasan buah

Kesegaran buah


Perlakuan

N

Mean Rank

T1A

48

1.79

T1B

48

2.11

T1C

48

2.09

T1A

48

2.19

T1B

48

1.98

T1C

48

1.83

T1A

48

2.1

T1B

48

2.05

T1C

48

1.84

Test Statistik

Spot Hitam

Kesegaran

Kekerasan

Chi-Square

4.934

3.04

4.294

df

2

2

2

Asymp. Sig.

0.085

0.218

0.117


Kekerasan buah

Kesegaran buah

105

Lampiran 16. Uji Freadman Organoleptik Hari ke-5 Parameter


Kekerasan buah

Kesegaran buah

Warna kulit

Warna daging

Kemudahan Mengupas

Aroma

Rasa

Penerimaan Umum

Perlakuan T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C

N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Mean Rank 3.15 2.90 2.80 3.45 4.30 4.40 3.25 3.65 3.40 3.85 4.05 2.80 3.35 3.35 2.85 3.25 3.10 2.45 3.70 3.45 3.45 3.20 3.45 3.75 3.50 3.20 4.00 3.20 3.50 3.60 4.10 3.30 3.80 4.00 3.60 2.20 3.10 2.90 3.75 3.80 3.55 3.90 3.90 3.25 3.30 3.85 2.80 3.90 3.80 3.65 3.60


12125 5 .033


5.611 5 .346

Chi-Square

4.674

df Asymp. Sig.

4 .322


1.117 5 .953


4.400 5 .493


10.083 5 .073


4.970 5 .420


4.705 5 .453


2.382 5 .794

106

T2A T2B T2C Hari ke-10 Parameter


Kekerasan buah

Kesegaran buah

Warna kulit

Warna daging

Kemudahan Mengupas

Aroma

Rasa

Perlakuan T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C

N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

10 10 10

Mean Rank 3.15 3.20 3.50 3.30 3.85 4.00 3.70 4.05 3.05 2.60 3.90 3.70 3.75 4.05 3.20 3.15 3.40 3.45 3.80 3.80 3.65 3.55 3.10 3.10 3.30 3.90 3.60 3.60 3.25 3.35 3.40 3.70 3.40 3.65 3.45 3.40 3.25 4.30 3.55 3.40 3.25 3.25 3.30 3.90 3.85 3.10 3.35 3.50

3.10 3.10 3.75


3551 5 .616


8497 5 .131


5175 5 .395


4070 5 .539


2798 5 .731


.833 5 .975


4138 5 .530


2730 5 .742

107

Penerimaan Umum



Kekerasan buah

Kesegaran buah

Warna kulit

Warna daging

Kemudahan Mengupas

Aroma

Rasa

T1A T1B T1C T2A T2B T2C

Perlakuan T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A

10 10 10 10 10 10

N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

3.70 2.70 3.75 3.35 3.80 3.70

2.45 3.85 3.85 3.50 3.65 3.70 3.15 2.95 3.40 4.00 3.90 3.60 3.95 3.30 2.70 4.20 3.55 3.30 3.80 3.20 3.35 3.05 3.65 3.95 4.00 4.00 3.05 3.65 3.20 3.10 4.15 3.85 3.75 2.95 3.60 2.70 4.00 3.60 3.70 4.00 2.60 3.10 4.00 3.85 3.85 3.35


3996 5 .550


6946 5 .225


3922 5 .561


6345 5 .274


4286 5 .509


4756 5 .446


7393 5 .193


7103 5 .213


5729 5 .333

108

Penerimaan Umum



Kekerasan buah

Kesegaran buah

Warna kulit

Warna daging

Kemudahan Mengupas

Aroma

T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C

Perlakuan T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C

10 10 10 10 10 10 10 10

2.85 3.10 4.10 4.00 3.75 3.75 3.05 2.35

N 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

3.05 3.35 3.50 4.00 3.55 3.55 3.85 3.85 2.45 2.60 4.10 4.15 4.20 4.05 3.35 2.50 3.00 3.90 3.65 3.40 3.40 3.35 3.65 3.55 4.20 4.00 3.00 3.75 2.50 3.55 3.30 3.70 3.10 3.05 4.00 3.85 3.55 3.85 4.25 4.40 2.10 2.85


9784 5 .082


2115 5 .833


11575 5 .041


9674 5 .085


.577 5 .989


9093 5 .105


3655 5 .600


15902 5 .007

109

Rasa

Penerimaan Umum



Kekerasan buah

Kesegaran buah

Warna kulit

Warna daging

Kemudahan Mengupas

Aroma

Rasa

Penerimaan Umum

T1A T1B T1C T2A T2B T2C T1A T1B T1C T2A T2B T2C

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

3.55 3.65 3.70 2.80 3.40 3.90 4.15 4.95 3.50 3.20 3.20 2.00


2810 5 .729


18352 5 .003

Perlakuan

N

Mean Rank 1.85

T1A

10

Chi-Square

1.500

T1B

10

2.00 2.15

df Asymp. Sig.

2 .472

T1C

10

T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

2.25 2.25 1.50 2.15 2.10 1.75 2.10 1.95 1.95 2.25

Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square

7.500 2 .024 1.900 2 .387 .667 2 .717 4.455

2.15 1.60

df Asymp. Sig.

2 .108

2.00 2.20 1.80 1.80 1.95 2.25 1.95 2.00 2.05 1.95 2.40 1.65

Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig.

1.391 2 .499 1.556 2 .459 .071 2 .965 5.429 2 .066

110

Hari ke-30 Parameter Spot Hitam pada pangkal buah

Kekerasan buah

Kesegaran buah

Warna kulit

Warna daging

Kemudahan Mengupas

Aroma

Rasa

Penerimaan Umum

Perlakuan

N

T1A

10

T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C T1A T1B T1C

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

2.25

Chi-Square

1.520

1.90 1.85 2.30 1.95 1.75 2.35 1.90 1.75 2.25 1.80 1.95 2.40 2.20 1.40

df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig.

2 .468 2.067 2 .356 2.786 2 .248 1.750 2 .417 8.960 2 .011

1.55 1.75 2.70 2.30 2.40 1.30 2.60 2.00 1.40 2.35 2.05 1.60

Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig. Chi-Square df Asymp. Sig.

11.185 2 .004 11.840 2 .003 9.290 2 .010 3.677 2 .159

111

Oleh APRIYANI ARBIE F

Recommend Documents