Olasz Sajtos Receptek
A nagysikerű „Konyhafőnök” döntőjének egyetlen női versenyzőjét, a televíziós gasztroshow harmadik helyezettjét az olasz családi tulajdonban lévő Óvártej Zrt. 2015. nyarán kérte fel receptséfnek. Nagy Eszter azóta hétről hétre változatos fogásokat készít a mosonmagyaróvári cég Mamma Mia© termékcsaládjának La Mozzarella, Lo Stracchino és La Provoletta sajtjait felhasználva. Receptfüzetünkben a sokoldalúságáról, kreativitásáról és – nem mellesleg a praktikumot is szem előtt tartó – gyorsaságáról ismertté vált szakácstehetség és a világhírű olasz sajtkultúrát Magyarországon is meghonosító cég együttműködésének ínycsiklandozó eredményeiből válogatunk. További receptek a MammaMia Cheese Facebook-oldalán és Nagy Eszter „CreativeChef” Facebookoldalán találhatók.
A Provolone-típushoz tartozó provoletta az úgynevezett „pasta filata” (magyarul hevített-gyúrt) sajtcsalád tagja. A tehéntejbõl készült provoletta „Dolce” (édes) változata 2-3 hónap érlelés után nyeri el telt ízét és sárgásfehér színét. A „Piccante” (csípôs) ízvilága több, mint négy hónapos érlelés eredménye. A provoletta saláták, szendvicsek, meleg elôételek kiváló alapanyaga, testesebb vörösborok mellé ajánljuk.
Az összetéveszthetetlen aromájú, rövid érlelésû lágysajt kulináris különlegesség. A stracchino (ejtsd: sztrakkínó) a mozzarellánál krémesebb, gazdag és telt ízvilágú nedvdús sajttípus – önálló fogásként, salátákkal vagy tésztaszószként fogyasztva egyaránt nagyszerû gasztronómiai élménnyel szolgál.
Hófehér ragyogás a legtisztább forrásból. Tradicionális ízvilág 21. századi technológiával. Az antik hagyomány és a legújabb innovációk találkozása: Mamma Mia© La mozzarella. Ideális melegkonyhai ételekhez (pizzák, rakott tészták), és capresetípusú hidegtálakhoz, salátákhoz.
Elõételek
másként
Bazsalikomolajjal és
pirított mandulával t m 2 szele radicso a p y g a Egy n arék m Egy jó alikom zs ba olaj n íva 1 dl ol ék hántolatla r a Egy m ula and m
Veszek egy közepes pogácsaszaggatót, és a 2 szelet sajtból, illetve a paradicsomból kivágok vele egy-egy kört. Pár friss bazsalikomlevelet durvára darabolok. Kezdődhet is a rétegezés: sajt–bazsalikom–paradicsom–bazsalikom–sajt. A maradék bazsalikomot az olívaolajjal alaposan összeturmixolom. Ha elég homogén, akkor finom lyukú szűrőn átszűröm, és egy-két evőkanállal a „torony” tetejére teszek. A mandulát durvára vágom, teflon bevonatú serpenyőben kevés sóval átpirítom és köréje szórom.
Elõételek
Mozzarella Caprese
: pléhez árcsont, a l a a h ábsz Mar arha-l /20 dkg/, m g k zín 1,5 ál et háts umó, pár sz l e z s y g eg ler pa, pes zel árgaré 1 köze , 4-5 szál s , egy pa em fehérré or petrezsely k egy cso a ym t fej hag omlisz z/ n : i z f o g h i k l í d Ravio úzadara, 15 kell, kevés v ba b a om 15 dkg árgája, só, /h ma, 10 dkg g s y 3 tojás or metélõhag k egy cso 15 dkg a ym fokhag
hátszínes–gombás–stracchinos raviolival, zöldségspagettivel
A csontból, a szelet hátszínből és a gyökérzöldségekből (egy nagyobb sárgarépa és egy fehérrépa kivételével) erőlevest főzök. Fontos, hogy minden hozzávalót hideg vízbe tegyek, és nagyon lassan, gyöngyözve főzzem, különben zavaros lesz… A darából, a lisztből és a tojások sárgájából tésztát gyúrok, majd amíg nekilátok a tölteléknek, félreteszem pihenni. A levesbe főtt húst szálaira szedem, apróra vágom, majd a gombákat lepirítom. Ráreszelek egy kevés fokhagymát, hozzáadom az aprított metélőhagymát, sózom, borsozom, és a tűzről félrehúzva hozzáadom a stracchinot, és alaposan összekeverem. Az előre elkészített és pihentetett tésztát kinyújtom, és a húsos-gombás töltelékből kis halmokat helyezek a tészta egyik felére, egymástól megfelelő távolságra. Fontos, hogy a tészta másik felét úgy hajtsuk rá, hogy a töltelék és a tészta közé ne szoruljon levegő, különben az a főzés közben kiszakad. Az ezután körbevágott tésztácskákat a leszűrt alaplében pár perc alatt készre főzöm. A félretett gyökérzöldségekből zöldséghámozóval szeleteket vágok, majd azokat egymásra helyezve vékonyan felcsíkozom, és kb. egy percig a forró levesbe a tésztácskák mellé dobom. A töltött tésztát és a zöldségspagettit a tányér közepére helyezem, majd felöntöm a forró alaplével.
Elõételek
Marha erôleves
Elõételek
Sajtszuflé 20 dkg öl ejf 2 e.k. t szelt re 10 dkg t isz 1 e.k. l 2 tojás ecsendió zer bors, s mlemorzsa zse ez vaj és enéséh k i k a a form A stracchinot a tejföllel, a reszelt mozzarellával, a liszttel és a 2 tojás sárgájával csomómentesre keverem. Ízlés szerint fűszerezem. A tojásfehérjét elválasztom és kevés sóval habosra verem, óvatosan a masszába forgatom, majd a kikent poharakba töltöm kb. ²/³ részig. 180°-os sütőben kb. 10 percig sütöm. (Ha nagy a formánk, lehet, hogy 12 perc is kell.) Tálalhatjuk fokhagymás, zöldfűszeres tejföllel.
tta rovole p g k áj 15 d sirkem c g k d 20 csom paradi a paprik a m újhagy ójaszósz ld z nderzö s a i . r k o . e k 2 ss rék fri egy ma lime laj olívao A provoletta sajtot lereszelem, és egy csepp olívaolajjal kikent (teflon bevonatú!!) serpenyőben elkezdem hevíteni. Mikor egyik fele kérgesedik, megfordítom, és a másik felét is aranybarnára sütöm. Még melegen egy felfordított mélytányér aljára formázom, és így hagyom kihűlni. Ugyanebben a serpenyőben olívaolajon megpirítom a májakat, majd mikor kész enyhén sózom, borsozom, és hozzáadom a feldarabolt zöldségeket, a szójaszószt, a lime levét és a koriandert. Langyosan a kosárkába töltöm.
Elõételek
Sült csirkemáj salátával roppanós sajtkosárban
Elõételek
a rgarép á s l á z s 3 szép a rép 1 fehér ma agy 1 fej h ergumó ni l l e z l é f acukki t á l a s 1 db a hagym omlé k o f j e 1f yma dics rû para ikom, fokhag û s l d 2 sal rs, baz o b , ó S a, z: alásho ehérrép A tál arépa, 1 db f rg 1 db sá fele, ini a cukk
Minestrone my way
Az apróra vágott hagymát kevés olívaolajon lepirítom, és hozzáadom a pucolt, aprított gyökérzöldségeket. Sózom, borsozom, és kb. fél liter vízzel felöntve levest készítek belőle. Mikor a zöldségek puhára főttek, hozzáadom a paradicsomlevet, a cukkini felét aprítva, és a durvára vágott bazsalikommal és az áttört fokhagymával még egyszer összeforralom, majd az egészet lefedve félrehúzom a tűzről. A maradék cukkinit és a répákat zöldségpucolóval vékonyra szeletelem és blansírozom (pár percre lobogó forró vízbe dobom, majd jeges vízbe teszem) Az így előkészített zöldségeket mélytányérba esztétikusan feltekerem és kis stracchino darabokat csipkedek a közepükbe és köréjük… A félretett forró levessel felöntöm.
Fõételek
kacsamellel
10 dkg orio rizs arb 300 g aplé al 7-8 dl raz fehérbor szá 1,5 dl vaj 10 dkg s kacsamell õrö Egy b bb cékla ise Egy k agyma rmezán ej h Egy f ék reszelt pa ar Egy m Hagymát pirítok. A rizst addig hagyom rajta, amíg nem kezd el üvegesedni, majd felöntöm a borral és minden egyes cseppet elfőzök róla. Az alaplevet merőkanalanként adom hozzá: a következőt mindig csak akkor, ha az előzőt már felvette, közben folyamatosan kevergetem. Mikor az alaplé felét már felvette a rizottó, belereszelem a céklát. Miután minden lé elfogyott (kb. 18-20 perc), hozzáadom a vajat, a strcacchinot és a reszelt parmezánt. Elkeverem, és 2-3 percre lefedem. A kacsamellet besózom, bőrét beirdalom, és hideg serpenyőben bőrével lefele elkezdem sütni. Kb. 5 perc után (mikor teljesen kisült a zsírja) megfordítom, és újabb 5 percig sütöm.
Fõételek
Céklás rizottó
vargányás szalvétagombóccal
A húst 1,5–2 cm vastag szeletekre vágom, és a sütésig szobahőmérsékleten pihentetem. A hagymát kevés olajon lepirítom, hozzáadom az aprított zöldségeket, a durvára vágott fokhagymát. Jól átpirítom, majd felöntöm az alaplével, és lefedve puhára párolom. Mikor az alaplé majdnem teljesen elfőtt, a zöldségeket cukorral, mustárral, kevés citrommal, borssal, egy kevés vajjal és a stracchinoval krémesre turmixolom. (Ha kell még, utánasózok) A kenyeret felkockázom, majd serpenyőben átpirítom. Átöntöm egy nagy tálba, hozzáadom a vajat, a tojások sárgáját, az apróra vágott metélőhagymát. Az aprított gombát, kevés olíván átpirítom, és ezt is a keverékhez adom. Sózom, borsozom, és alaposan összegyúrom. Az így kapott masszát háztartási fóliára helyezem, és hengert formázok belőle. A hengert alufóliába csavarom, és vízben kifőzöm, vagy a párolódó zöldségek tetejére helyezve kigőzölöm. Fontos, hogy a hengert gőzölés után lehűtsük, így könnyebben tudjuk majd szeletelni. A húst közvetlenül sütés előtt sózom, majd tűzforró serpenyőben kevés olíva olajon oldalanként másfél percig sütöm (és minimum 3 percig pihentetem). Amíg a hús pihen, a „szalvétagombócból” ujjnyi vastag szeleteket vágok, és mindkét oldalát olívás vajon átpirítom. Nincs más hátra, mint esztétikusan tálalni. Átlósan húzok egy kanál szószt a tányérra, erre helyezem a lepirított gombócokat és a pihentetett, felszeletelt húst. A vadasmártás többi részét külön tálkában a tányérra helyezem, és pár csepp tejföllel díszítem.
Fõételek
s ostélyo dkg r 0 y 2 g a 5 v 1 a hátszín ehérrép f . l l 60 dkg árgarépa i s gyma rgumó 60 dkg 40 dkg zelle gerezd fokha n ár összese j hagyma, p mlé fe r, citro á t s másfél laplé u m kor, a 2-3 dl kevés vaj, cu : z s, só, bor étagombócho yér v en l A sza ag szeletelt k m fél cso árgája s 3 tojás aj v yma 15 dkg or metélõhag k ez egy cso vargánya íszítésh d g a k l d ö f 5-8 . tej s, 2 e.k r o b , ó s
Marha stracchinoval krémesített vadasmártással,
Fõételek
Focaccia másképp 35 dkg sztõ le 5 dkg é omliszt fin 25 dkg tesliszt ré 25 dkg olaj íva 1 dl ol . só egy t.k meleg víz dl kb 1,5 erek: salikom z a b y g sz va friss fû , kakukkfû tetejére g a n i ó r s a s sé rozm mû bor e z s a v dur A két fajta lisztet az élesztővel, a vízzel, a teáskanál sóval, az olaj valamint a sajt felével alaposan összegyúrom. Meleg helyre teszem letakarva, hogy szépen megkeljen. Kiolajozok egy magasabb falú tepsit, szórok bele kevés sót és borsot, és a kelt tésztát óvatosan ráhelyezem, majd lágyan belenyomkodom. A maradék sajtot rácsipkedem a tetejére, rátépkedem a fűszereket, meglocsolom a maradék olajjal, és még meghintem némi sóval és borssal. 180-200 °-os sütőben aranybarnára sütöm.
golyók
i 200 g szalám gyma z s a l o lõha 100 g k meté csom é r a m adi Egy tös par r ü f g 500 a rs Só, bo zd fokhagym ere Egy g olaj m íva 2 dl ol ék bazsaliko r a Egy m
paradicsommártásban, bazsalikomolajjal
A szalámit nagy lyukú reszelőn lereszelem, vagy kis kockákra vágom, majd összegyúrom az aprított metélőhagymával és a stracchinoval, és hűtőbe teszem. A paradicsomok bőrét a tetejükön picit megvágom, majd pár másodperc alatt blansírozom. (Kb. 10 másodpercre lobogó vízbe dobom, majd jeges vízbe teszem őket. Így könnyebben lejön a héjuk.) A paradicsomokat felaprítom, majd kevés olívaolajon átpirítom, hozzáadom a paradicsomok szárát is (így finomabb lesz az íze). Sózom, borsozom, majd mikor a paradicsomok teljesen szétfőttek, kiveszem a szárakat, belereszelem a fokhagymát, és forrón pépesre turmixolom. Az olívaolajat a bazsalikommal összeturmixolom, és finom lyukú szűrőn átszűröm. A lehűlt sajtos masszából golyócskákat formálok, és a szószokkal együtt magos kenyérrel tálalom.
Fõételek
Stracchinos-olasz szalámis-metélõhagymás
Fõételek
Gõzölt Lazac zöldfûszeres cukkinispagettivel és mozzarellás sajtszivarral A lazac bőrét levágom, picit besózom, minimálisan borsozom. Kis tárkonnyal, egy szelet citrommal és egy darabka vajjal a tetején alufóliába csomagolom, és kb. 20 percre 170 °-os sütőbe helyezem. Egy lábosban (enyhén sós) vizet forralok, és a csíkokra vágott cukkinit blansírozom. (Kb. 10 másodpercre lobogó vízbe dobom, majd jeges vízbe teszem őket.) A felkockázott hagymát kevés olivaolaj–vaj keverékén megdinsztelem, hozzáadom a reszelt fokhagymát és a felaprított fűszereket, sózom, borsozom. A tojásokat szétválasztom, a vajat megolvasztom, és kevés sóval ill. citrommal hollandi mártást készítek belőle, melyet óvatosan a dinsztelt hagymás keverékhez adok. (Hollandi mártás: tojássárgáját habosra verem, és olvasztott vajjal tovább habosítom. Gőz fölött óvatosan krémszerűvé főzöm. Sóval és citrommal ízesítem.) A cukkinit közvetlenül tálalás előtt forgatom bele a meleg mártásba, különben túl puha lesz. A mozzarellát lereszelem, és felhevített, teflon bevonatú serpenyőben megolvasztom. Mikor elkezd kérgesedni, óvatosan kiemelem, és fakanál szárának segítségével szivar formájúra tekerem. A serpenyő ne legyen túl forró, inkább lassan szárítsuk ki benne a sajtot, különben hirtelen megég, és nem lesz elég ropogós.
40 dk g (alufó bõrös laza c (ste lia) ak) 15 dk g vaj 3 tojá s egy ci trom zöld é s egy fe sárga cukk jv in egy g öröshagy i ma erezd fo tárko ny, pe khagyma tr 10-1 5 dkg ezselyem, só, bo rs
Desszertek
olaszosan
15 dkg bkeksz za 15 dkg tejföl .k. Egy e mascarpone .k. Egy e szín tej Fél dl anília dv Fél rú ekvár elt héja kl z c s a e r r a s B om ve é rom le rint, bazsalik t i c l é F ze ízlés s Cukor
A stracchinot a tejföllel, a mascarponeval, a tejszínnel, a cukorral, a kikapart vaníliarúd belsejével és a citrommal habosra keverem. A baracklekvárt kevés vízzel higítva felforralom, és pár percre beledobom a bazsalikomleveleket, amelyeket aztán el is távolítok belőle. A kekszet kézzel összemorzsolom, majd a vaníliás és a barackos krémmel poharakba rétegezem.
Desszertek
Rákóczi túrós
Desszertek
Banános amerikai palacsinta mozzarellával, szôlôvel 20 dkg 4 db to jás 2 db ba ná Egy e. n k. liszt Pár sz em szô lô
A banánt villával összenyomkodom, és összekeverem a tojásokkal és a liszttel. Kevés mozzarellát csipkedek bele, és teflonos sütőben vastag palacsintákat sütök belőle. Szőlővel díszítem. (Az igazán ínyenceknek bazsalikomos baracklekvárt ajánlok hozzá.)
s 20 dkg s kalác a j a v t 2 szele g vaj or 5-6 dk rnacuk a b a k 5-6 de os vár pir k e l . k . 2e l ölcsbõ cs gyüm friss gyümöl em Pár sz shez zíté a dís
A kalácsból egy pohár segítségével kört szaggatok. A vajat és a cukrot teflon bevonatú serpenyőben felhevítem, és a kalács mindkét oldalát átpirítom benne (karamellizálom). A pohár segítségével a stracchinoból is köröket vágok, majd azokat késsel óvatosan elfelezem, hogy rétegezni lehessen. A 2 kanál lekvárt egy csepp vízzel a cukros–vajas serpenyőben összeforralom. A kalácsot megkenem a forró lekvárral, egy szelet sajtot helyezek rá. Jöhet még egy kanál lekvár, és végül egy sajt. A desszertet friss gyümölccsel díszítem. Talán sokaknak elsőre meglepő, hiszen a stracchino enyhén sós, de a karamellizált kaláccsal és a forró gyümölcsmártással igazán egyedi ízhatást kelt.
Desszertek
Meglepett háziasszony sajtos desszertje
50 dkg 25 dkg za 10 dkg bkeksz va egy üv j eg ( 20 dkg 45 dkg) mog yorókr mandu ém la 1,5 dl habtejs zín A mandulát durvára töröm, és átpirítom. A zabkekszet porrá töröm, és a mandula felével, a vajjal és egy nagy kanál mogyorókrémmel összegyúrom. Egy tortaforma aljába nyomkodom és hűtőbe teszem. A maradék mogyorókrémet a stracchinoval turmixba rakom, és homogén krémmé keverem. A tejszínt felverem, és óvatosan a krémbe forgatom. Az egészet a tortaformába, a kekszes alapra öntöm és a maradék mandulával megszórom, majd jó pár órára hűtőbe helyezem.
Desszertek
Mogyorókrémes sajttorta
Desszertek
Stracchino-mousse
fenyômagos bazsalikomfölddel (morzsa) és mézben karamellizált paradicsommal
A stracchinot aprító gépben (cutter) ledarálom (szinte „porrá”, apró szemcséssé). 1 dl tejszínt felforralok, és feloldom benne a cukrot, a kikapart vaníliarúd belsejét és az előre jeges vízbe áztatott lapzselatint. Amikor kezd hűlni, pár percre bazsalikomleveleket áztatok bele (ezeket 5-6 perc elteltével kiszedem). Mikor a keverék szobahőmérsékletű, összekeverem a sajttal és hűtőbe teszem. Mikor kocsonyássá dermedt, botmixerrel fellazítom, felhabosítom, és a maradék habbá vert tejszínnel és a citromlével óvatosan összeforgatom. Poharakba töltöm, majd ismét hűtőbe rakom, hogy megdermedjen. Egy nagy marék bazsalikomot pépessé aprítok, és teavajjal kikeverem. 1:1 arányban lisztet cukorral aprító gépbe teszek és annyi bazsalikomos vajat „darálok” hozzá, hogy formázható legyen. A masszát folpackra helyezem, és tégla alakúra formálom, majd hűtőbe teszem. Mikor megkeményedett, nagy lyukú reszelőn lereszelem, és 180-200°-os sütőben 5-8 perc alatt morzsát készítek belőle. (párszor meg kell keverni, nehogy megégjen) Pirított fenyőmaggal összeforgatom. Csepp vízen mézet karamellizálok (hevítek). Mikor kezd sűrűsödni, akkor a vékonyra vágott, kimagozott paradicsomszeleteket addig sütöm benne, míg chips állagú nem lesz. A mousse-t kifordítom a pohárból, ráültetem a morzsára és a tetejére tűzöm a paradicsomchipset.
400 g 2,5 dl h fél rú abtejszín d van ilia 3 e.k. cukor pici c itr 6 db l om leve apzse latin liszt bazsa likom , méz, teava fenyõmag j, par adicso m
Még több sajtos receptet talál Facebook-oldalunkon: facebook.com/MammaMiaCheese
A Mamma Mia© sajtokat keresse a CBA Prima, az Auchan és a Metro üzletekben!
