Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: Technika přípravy jídel na Wok pánvi a pomocí Paco jet stroje WOK & PACO JET

Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: „ Technika přípravy jídel na Wok pánvi a pomocí Paco jet stroje“

SEMINÁŘ NA TÉMA

WOK & PACO JET

20.3.2002 Kuchařské studio Knorr přednáší: Jiří Král za spolupráce kolegů Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním Domě

Kuchařské studio Knorr, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 02/24 23 67 68, fax: 02/24 23 84 26, e-mail: [email protected]

1


Paco jet Moderní pomocník v moderní kuchyni, použitý pro klasickou i novodobou českou a světovou gastronomii PETRŽELOVÉ MÁSLO Množství

Suroviny

60 g 80 g 1,5 dl 3 cl 20 g 2g

Máslo Petrželka (čerstvá) Olej Citronová šťáva Sůl Bílý pepř

Příprava: Máslo rozehřát na pokojovou teplotu a promíchat s olejem a petrželkou. Ochutit citronovou šťávou, solí a bílým pepřem. Naplnit do pakosírovacího poháru (dále jen pohár) a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

POMAZÁNKA S NIVOU Množství

Suroviny

150 g 280 g 3 dl 60 g 6g 8g

Niva Polotvrdý sýr Smetana Vlašské ořechy Česnek Sůl Pepř

Příprava: Nivu a polotvrdý sýr nakrájen na kostky. Promíchat se smetanou, ořechy a česnekem. Ochutit solí a pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

POMAZÁNKA S UZENÝM LOSOSEM A SÝREM Množství

Suroviny

150 g 250 g 2 dl

Uzený losos Ementál Mléko


2


1 dl 5g

Smetana Sůl Pepř

Příprava: Uzený losos a sýr nakrájet na kostky. Promíchat s mlékem a smetanou. Ochutit solí a pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. 2x pakosírovat, bude vzdušnější.

MOUSSE Z UZENÉHO LOSOSA Množství

Suroviny

300 g 20 g 10 g 50 g 2 dl 1 dl 1 cl 1 2g

Uzený losos Šalotka nebo malá cibule Máslo Kostky bílého chleba Smetana Mléko Citronová šťáva Vejce Sůl Pepř

Příprava: Uzeného lososa na jemno nakrájet. Cibuli nakrájet nahrubo, zpěnit na másle a nechat vystydnout. Uzeného lososa zamíchat se vzpěněnou cibulí, kostky chleba, smetanou, mlékem, citronovou šťávou a vejcem. Ochutit solí a pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. 2x pakosírovat bude vzdušnější.

MOUSSE ZE PSTRUHA Množství

Suroviny

400 g 200 g 2 dl 6 2 cl 5g

Filety z uzeného pstruha Balkánský sýr Smetana Plátky želatiny Citronová šťáva Sůl Pepř

Příprava: Filety z uzeného pstruha nakrájíme na kousky, promícháme se smetanou a sýrem. Želatinové plátky necháme ve studené vodě změknout, vymačkat a v citronové šťávě nechat rozpustit. Vše promíchat se pstruhem a ochutit solí a pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. 2x pakosírovat bude vzdušnější. Kuchařské studio Knorr, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 02/24 23 67 68, fax: 02/24 23 84 26, e-mail: [email protected]

3


MOUSSE Z GORGONZOLY Množství

Suroviny

150 g 300 g 1,5 dl 2,2 dl 8g

Gorgonzola Ementál Smetana Mléko Sůl Pepř, muškát, Chili

Příprava: Gorgonzolu a ementál nakrájet na kostky. Promíchat se smetanou a mlékem a ochutit kořením. Naplnit do poháru, společně promixovat a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

Poznámky a typy: Pro větší vzdušnost 2x za sebou pakosírovat. Garnírovat s olivami a podávat s tmavým chlebem.

MOUSSE Z KOZÍHO SÝRA Množství

Suroviny

450 g 1,8 dl 2 plátky 1 dl 3

Kozí sýr Kyselá smetana 15% Želatina Olivový olej Lístky bazalky Sůl, pepř

Příprava: Sýr nakrájet na kostky a promíchat s kyselou smetanou. Želatinu nechat rozpustit a promíchat s olivovým olejem a směsí sýra. Přidat bazalku a ochutíme solí a pepřem. Pakosírujeme v poháru a používáme podle potřeby.

HRÁŠKOVÁ POLÉVKA Množství

Suroviny

20 g 20 g 5g 10 g 450 g 3 dl

Špek nakrájený na kostky Cibule nahrubo Česnek Máslo Hrášek Bujón Sůl


4


Pepř

Příprava: Špek na kostky podusíme na másle s cibulí a utřeným česnekem a necháme vystydnout. Promícháme se zblanžírovaným hráškem a bujónem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

BRAMBOROVÁ POLÉVKA S PÓRKEM Množství

Suroviny

320 g 30 g 5g 450 g 2,5 dl

Pórek nakrájený na kostky Máslo Cukr Brambory nakrájené na kostky Bujón Sůl Pepř

Příprava: Na másle podusit pórek na kostky a posypat cukrem. Nechat 7 min. dusit, osolit, opepřit a nechat vystydnout. Brambory na kostky uvařit, promíchat s pórkem a bujónem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

CHŘESTOVÁ POLÉVKA Množství

Suroviny

300 g 10 g 20 g 20 g 3,5 dl

Chřest (vařené) Máslo Cibule nahrubo Mouka Bujón nebo chřestový vývar Sůl, pepř Cukr Smetana

2g 2 dl

Příprava: Cibuli zpěnit na másle, přidat mouku, zalít vývarem, provařit. Ochutit solí a pepřem. Nechat vystydnout, přidat smetanu a chřest na kousky. Naplnit do poháru. Společně promixovat a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. Pakosírovat, ohřát a servírovat.


5


OŘECHOVÝ OLEJ & MÁSLO Množství

Suroviny

250 g 4,5 dl

Vlašské ořechy Rostlinný olej

Příprava: Půlky vlašských ořechů s olejem naplnit do pakosírovací nádoby a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. Pakosírovat. Pastu na pánvi ohřát. A poté skrze cedníček a pasírovací ubrousek propasírovat. Nechat odkapat. Takto připravený olej naplnit do láhve a použít pro omáčky do salátů.

OŘECHOVÉ MÁSLO: Zbytek ořechové pasty pakosírovat společně s 500 g studeného másla a 2 - 3 lžícemi cukru. 2 x pakosírovat.

Poznámky a tipy: Toto máslo může být použito i na mazání chlebů či toustů apod. PESTO Množství

Suroviny

120 g 150 g 80 g 15 g 100 g 3,5 dl 5g

Lístky bazalky Sýr Parmesan Piniové zrníčko Česnek Máslo Olivový olej Sůl Pepř

Příprava: Bazalkové lístky nahrubo nasekat, smíchat s parmesanem, piniovým zrníčkem, nakrájeným česnekem, měkkým máslem a olivovým olejem. Ochutit solí a nahrubo namletým pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

KRŮTÍ FÁŠ Množství

Suroviny

400 g 3,5 dl 1 12 g

Krůtí prsa Smetana Vaječný bílek Sůl Pepř


6


Příprava: Krůtí prsa nakrájet na kostky. rozmíchat smetanu s bílkem. Ochutit solí a bílím pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. 2x pakosírovat.

KACHNÍ FÁŠ Množství

Suroviny

350 g 100 g 60 g 100 g 10 g 30 g 4 cl 4 cl 1,5 dl 12 g

Kachní maso Vepřové maso Špek Kachní játra na kousky Máslo Kousky šalotky Koňak Portské víno Smetana Sůl Pepř

Příprava: Kachní maso, vepřové maso a špek nakrájet na kostky. Kachní játra orestovat na másle, podusit se šalotkou, zastříknout koňakem a portským a redukovat. Nechat zchladit, promíchat s masem, špekem, smetanou, solí a bílým pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. 2x pakosírovat.

FÁŠ Z CANDÁTA Množství

Suroviny

400 g 3,5 dl 1 12 g

Filety z candáta Smetana Vaječný bílek Sůl Pepř

Příprava: Filety z candáta nakrájet na kousky. Smíchat se smetanou a bílkem. Ochutit solí a bílým pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. 2x pakosírovat.


7


FÁŠ Z LOSOSA Množství

Suroviny

380 g 3,8 dl 1 12 g

Filety z lososa Smetana Vaječný bílek Sůl Pepř

Příprava: Filety z lososa nakrájet na kousky. Rozmíchat smetanu a bílek a smíchat s kousky lososa. Ochutit solí a bílým pepřem. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit. 2x pakosírovat.

ANANASOVÝ SORBET Množství

Suroviny

400 g 3 dl 30 g

Ananas na kostky Ananasová šťáva Práškový cukr

Příprava: Naplnit pohár ananasem nakrájeným na kostky. Přidat ananasovou šťávu a práškový cukr. Zamíchat. Případně vmíchat 1/2 bílku a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

JAHODOVÝ SORBET Množství

Suroviny

400 g 3 dl 100 g

Jahody Voda Cukr

Příprava: Omýt zralé jahody a rozčtvrtit. Svařit vodu s cukrem a nechat zchladnout. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

Poznámky a tipy: Mohou se také do poháru naplnit jen jahody se 2 - 3 polévkovými lžícemi práškového cukru, příp. 1/2 bílku. Musí se ale potom vše dobře společně promixovat, aby nevznikla žádná dutina a aby se jahody během pakosírování nemohli oddělit.


8


JABLEČNÝ SORBET Množství

Suroviny

4 2 dl 50 g 2 cl

Jablka Jablečná šťáva Cukr Calvados

Příprava: Jablko rozkrájet na osminky, odstranit jádra a pokrájet na kousky. Povařit s jablečnou šťávou a cukrem a nechat zchladnout. Vmíchat calvados. Naplnit do poháru a při - 20 °C po dobu 24 hod nechat zamrazit.

Poznámky a tipy: Tento recept se může být připraven i nevařený. Použijeme práškový cukr a na 1 pohár vmícháme 2 bílky.

WOK Pánev wok , která je tradiční pro přípravu pokrmů v asijské kuchyni, se nyní velmi rychle dostává do popředí zájmů našich českých kulinářských kolegů. Její snadné využití nám dovoluje připravit nepřeberné množství pokrmů. Suroviny můžeme smažit, dusit či připravovat v páře. V malém množství oleje, za stálého míchání surovin na velkém ohni, můžeme připravit i malé porce. Proto jsou tyto pokrmy zdravé a méně tučné. Rychle opečené suroviny se opečou na povrchu, zůstávají však šťavnaté a uchovávají si nejen svoji chuť, barvu, ale i strukturu čerstvé zeleniny, která se nezmění. Tradičním materiálem pro výrobu čínské pánve wok je uhlíkatá ocel, proto výborně vede rovnoměrné teplo.Je nutné ji promašťovat, aby nerezivěl. Dalšími materiály, které se používají k výrobě woku jsou hliník a nerezová ocel. • Nyní několik rad jak pánev wok používat. • Ujistěte se, ještě než začnete opékat, že máte připraveny všechny suroviny, protože pak budete muset pracovat velmi rychle. • Suroviny krájejte vždy na tenké, stejně velké nudličky nebo kousky, aby došlo ke stejnoměrnému opečení. Lépe se krájí maso a drůbež, která je mírně zmrazená. Kuchařské studio Knorr, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 02/24 23 67 68, fax: 02/24 23 84 26, e-mail: [email protected]

9


• Zeleninu krájejte na kousky o stejné velikosti, aby změkly ve stejnou dobu a zůstaly křupavé. • Suroviny přidávejte do pánve postupně. • Při opékání za stálého míchání se wok musí nejprve zahřát, pak teprve přiléváme olej. Olej rozehřejte na vysokou teplotu – zvláště když opékáte maso. Povrch masa se v horkém oleji srazí a šťáva nebude vytékat. • Olej na smažení zahřívejte bez pokličky. • Vždy se ujistěte, že se wok naplněný vařícím olejem neviklá! • Připravujte vždy malé množství surovin, případně je připravujte po částech. Velké množství masa totiž pustí šťávu, ve které se maso neopéká, ale spíž dusí, a pak zůstane tuhé. • Rychle opékané směsi nikdy příliš dlouho tepelně neupravujte. Zvláště zelenina by neměla být úplně měkká, ale křupavá. • Pokrmy připravované v pánvi wok pocházející nejen z asijské kuchyně, ale z celého světa je jich nepřeberné množství a záleží jenom na vás na vaší fantazii jak tuto tradiční tepelnou úpravu využijete Kachní polévka 4 1 2 100 g 100 g

kachní řízky nebo 2 uzená kachní prsíčka stroužek česneku mrkve brokolice celeru sůl

1 2 1 6

šalotka rajčata snítka koriandru lžiček oleje pepř

Na rozpáleném oleji osmahneme na tenké plátky pokrájené maso s nadrobno nasekaným česnekem a šalotkou. Po zabarvení masa je zalijeme 750 ml vody, osolíme, opepříme a přidáme zeleninu. (Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadérek a nakrájíme na kostičky. Omytou brokolici rozdělíme na růžičky.) Vaříme na středním ohni asi 15 min. Hotovou polévku posypeme lístky koriandru a podáváme v předehřátých hlubokých talířích.

Kuře s medem a buráky 4 2 ¾ 1

kuřecí řízky lžíce oleje hrnku kuřecího vývaru lžíce kukuřičné moučky sůl nebo sojová omáčka

2 ½ 1 2

středně velké cibule hrnku buráků lžíce medu jarní cibulky

Maso a cibuli nakrájíme na tenké nudličky. Rozehřejeme ½ oleje a ořechy zprudka opékáme za stálého míchání 2min. do zlatova. Vyjmeme je a na papírovém ubrousku zbavíme Kuchařské studio Knorr, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 02/24 23 67 68, fax: 02/24 23 84 26, e-mail: [email protected]

10


přebytečného tuku. Rozehřejeme zbytek oleje a opečeme cibuli až zesklovatí. Přidáme maso a opečeme do hněda. Zmírníme Teplotu, přilijeme ½ vývaru a dusíme až je maso měkké a vývar se téměř odpařil. V misce smícháme ořechy, med, zbytek vývaru a kukuřičnou moučku. Nalijeme na maso a mícháme, dokud omáčka nezhoustne. Pokrm posypeme jarními cibulkami nakrájenými na šikmé plátky a ochutíme sojovou omáčkou.

Kuře s chřestem a mandlemi 500 g kuřecích prsíček 300 g čerstvého chřestu nakrájeného na kousky 1 lžíce nastrouhaného čerstvého zázvoru sůl ½ hrnku oloupaných opražených mandlí

2

8 2

lžíce oleje 1 velká červená paprika nakrájená na nudličky jarních cibulek nakrájených na kousky lžičky sladké čili omáčky

Maso nakrájíme na nudličky. Na pánvi rozehřejeme olej a chřest s paprikou zprudka opečeme, vyjmeme a odložíme. Potom po menších dávkách opečeme maso do zlatohněda. Chřest a papriku vrátíme do pánve. Přidáme jarní cibulky a omáčky, opékáme až je zelenina i maso měkké. Přisypeme madle, podle chuti osolíme a zamícháme.

Jakitori 250 g kuřecích jater 250 g kuřecích srdcí a žaludků 200 g kuřecích prsíček

Omáčka: 1 sklenka saké ½ sklenky sójové omáčky 1 lžička cukru adži no moto (glutaman sodný)

Kuřecí játra a maso z prsíček nakrájíme na plátky. Maso opečeme ve větší vrstvě oleje. Podáváme pokapané omáčkou a s jemně nakrájenou mladou cibulkou.

Kuřecí hranolky na curi Kuřecí maso nakrájíme na hranolky a vložíme do curi koření rozmíchaném v bílku. Ponecháme v chladu, nejlépe přes noc. Zprudka opečeme ve větší vrstvě rozpáleného oleje, poté olej slijeme, do pánve přidáme žampiony a pórek nakrájený na proužky. Orestujeme a zalijeme smetanou. Provaříme cca. 1min., dochutíme sojovou omáčkou, bílým vínem, cukrem solí a b. pepřem, případně chilli.


11


Kořeněné maso na sladko 500 g 2 2 2 2 1 250 g

plátků ze svíčkové 2 lžičky sezamového oleje 2 středně velké cukety nakrájené na plátky 2 řapíky celeru řapíkatého celeru nakrájeného na plátky lžíce sherry omáčky terijaki lžička pasty sambal oelek 1/3 žampionů nakrájeného na plátky 2/3

lžíce oleje mrkve nakrájené na plátky stroužky česneku hrnku švestkové omáčky hrnku pomerančové šťávy

Maso nakrájíme na nudličky. Opečeme na rozpáleném oleji, až zhnědne, ale není propečené. Vyjmeme ho, necháme okapat na papírovém ubrousku. Do pánve nalijeme sezamový olej a opečeme mrkev, přidáme cukety, cele , žampiony, česnek a sambal oelek. Opékáme. Přilijeme pomerančovou šťávu, švestkovou omáčku, sherry a omáčku terijaki. Dusíme při vysoké teplotě, až je zelenina měkká a omáčka zahuštěná. Maso vrátíme do pánve a prohřejeme. Ozdobíme nudličkami mrkve.

Hovězí maso s čínským zelím 1 svazek čínského zelí 2 lžíce oleje 2 prolisované stroužky česneku 250 g řízků z kýty nakrájených na tenké proužky 2 lžíce nakrájené bazalky

2 1 2

lžíce sojové omáčky lžíce sladkého sherry lžičky sezamového oleje

Listy omytého, osušeného zelí nakrájíme na široké proužky, řapíky na široké nudličky. Na pánvi rozehřejeme lžíci oleje a opečeme česnek. Rozehřejeme zbytek oleje a maso po menších dávkách prudce opečeme, až je hnědé, ale ne zcela propečené. Vyjmeme jej z pánve. Opečeme zelí, až částečně změkne přidáme maso, sójovou omáčku, sherry a opékáme za stálého míchání až je maso měkké. Přimícháme bazalku a sezamový olej, podle chuti osolíme a ihned podáváme.

Taštičky plněné krabím a lososím masem 300 g listového těsta 4 plátky uzeného lososa 1 kelímek smetany ke šlehání 1 vaječný bílek 1l slunečnicového oleje

150 g krabího masa 2 lžíce citrónové šťávy svazek čerstvého kopru 1 lžíce mouky sůl, pepř

Na pomoučněném vále vyválíme listové těsto, které rozkrájíme na kolečka o průměru 8 cm.Krabí maso a uzeného lososa nakrájené na malé nudličky smícháme s citrónovou šťávou,smetanou, sekaným koprem, osolíme a opepříme.Doprostřed každého kolečka z listového těsta položíme menší množství krabího masa s lososem a okraje těsta pomažeme vyšlehaným bílkem. Těsto přeložíme a vytvoříme malé taštičky, které položíme na mísu do chladu. Kuchařské studio Knorr, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 02/24 23 67 68, fax: 02/24 23 84 26, e-mail: [email protected]

12


Taštičky dáme na několik munut péci do horkého oleje. Dozlatova upečené taštičky necháme dobře okapat.

Smažení v těstíčku - v Japonsku – TEMPURA Můžeme smažit nejenom v těstíčku, ale i v klasickém troj obalu.Těstíčko může být klasické s použitím vajec nebo asijská úprava bez vejce pouze ledová voda a rýžová mouka. Samozřejmě receptů je mnoho a vzájemně se kombinují.Důležité je aby výsledná úprava pokrmu byla to pravé pro zvolenou surovinu. K úpravě smažením používáme většinu zeleniny a ovoce.Úprava je natolik rychlá Že lze upravit i suroviny méně tuhé konzistence.

Tempura 12 tygřích krevet 2 brambory vejce a mouka na těstíčko na obalení ½ lilku 1 karotka 2 papriky maso z jakékoliv bílé ryby nastrouhaná bílá ředkev daikon sójová omáčka citron sezamový olej smíchaný napůl s rostlinným olejem na smažení Z hladké mouky + vody vypracujeme těstíčko a přidáme kostky ledu. V těstíčku obalujeme jednotlivé ingredience a smažíme je v rozehřátém oleji. Sójovou omáčku a nastrouhanou ředkev podáváme na zvláštním talířku. Ředkev si každý host sám těsně před konzumací zamíchá do sójové omáčky. Můžeme udělat i jinou omáčku: 1 hrnek vývaru smícháme se 3 lžícemi sójové omáčky, 1 ½ lžící mirinu a 1 ½ lžičkou cukru. Vše svaříme a necháme vychladnout. Do této omáčky pak můžeme přimíchat citron a čerstvý nastrouhaný zázvor

Maso můžeme nahradit stále populárnějším „Tofu“ obsahujícím pouze přírodní bílkoviny,takže ani vegetariáni nepřijdou o požitek z výborného pokrmu připraveného pomocí pánve WOK. Sečuánské tou-fu na způsob ma-pcho 250 g chlazeného tou-fo 1 lžíce ča-cchaj několik stroužků česneku pepř – sečuánský 1 lžička cukru 3 –4 lžíce oleje

5 dkg pórku 1 zelená lusková paprika 1 lžička chilli omáčky 1 lžička pálivého oleje 2 lžíce sójové omáčky sůl

Tou-fu nakrájené na kostičky o velikosti 1x1x1 cm. V pánvi ohřejeme olej, do horkého vložíme paprikový lusk nakrájený na malé kostky, osmažíme, přidáme chilli omáčku a utřený česnek a dále smažíme. Jakmile ucítíme pikantní vůni, vložíme kostky tou-fu, sójovou Kuchařské studio Knorr, Vinohradská 10/365, 120 00 Praha 2, tel: 02/24 23 67 68, fax: 02/24 23 84 26, e-mail: [email protected]

13


omáčku a cukr. Pokud máme šaosinské víno, přidáme 1 lžíci. Směs dobře promícháme, podle chuti dosolíme, přilijeme naběračku teplé vody, podusíme, aby tou-fu vsáklo chuť ingrediencí. Potom přidáme pórek nakrájený na proužky, zalijeme roztokem Solamylu a zamícháme, lehce provaříme a horké podáváme.

Lilek po sečuánsku 1 1 3-4

lilek (30 – 40 dkg) několik stroužků česneku lžíce sezamového oleje lžíce oleje na smažení

1 2 1

lžička chilli omáčky lžíce sójové omáčky lžička cukru krupice sůl

Očištěný, podélně rozkrojený lilek nakrájíme na velmi tenké plátky. V pánvi ohřejeme 2-3 lžíce oleje, do horkého vhodíme pokrájený česnek, lehce osmahneme, pak vložíme plátky lilku a za stálého míchání smažíme 5 až 6 minut. Vyndáme na talíř. V pánvi ohřejeme zbytek oleje, přidáme chilli omáčku, cukr a zamícháme. Když cukr v omáčce roztaje, vložíme opět lilek, přilijeme sójovou omáčku a 1 naběračku teplé vody, osolíme, přikryjeme a dusíme na mírném ohni, až lilek zcela změkne a vsaje pikantní omáčku. Než se voda úplně vyvaří, polejeme sezamovým olejem, pokrm je hotov.

Ťap – čoi 1 1 1 ½ 1 1

zelená paprika bez semínek červená paprika bez semínek mrkev okurky oloupaná cuketa, bez prostřední dužinaté části cibule

2 stroužky česneku 30 ml oleje 10 ml cukru 30 ml sójové omáčky 100 ml kuřecího vývaru sůl a čerstvě umletý pepř

Zeleninu nakrájíme na tenké plátky. Cibuli rozkrájíme na tenké, stejně velké kousky. Česnek rozkrájíme na drobno. Ve woku rozpálíme olej a papriky s česnekem na něm osmahneme, Přidáme cibuli s mrkví a opečeme. Dále přidáme okurku s cuketou a dopečeme za stálého míchání. D ochutíme solí, cukrem sójovou omáčkou, přidáme vývar, pepř. Řádně promícháme. Asi 3 minuty vaříme na mírném plameni až se všechny suroviny zapracují. I hned podáváme. Podáváme jako vegetariánské hlavní jídlo s vařenými čínskými nudlemi nebo jako přílohu k pokrmům z kuřecího či vepřového masa.

Nudle po selsku 1 1

balíček čínských nudlí najemno pokrájený fenykl

Omáčka: 1 lžíce zeleninového vývaru stroužek sekaného česneku

2

lžíce oleje sůl

1 1

lž.posekané jarní cibulky lžíce sušených hub


14


1 1

lžíce vinného octa trochu cukru špetka soli 1 lžíce tuku lžíce gomasia: na teflonové pánvi bez tuku na prudkém ohni opražíme 100 g sezamových semínek, přidáme 20 g hrubé soli a necháme pražit ještě 1 – 2 minuty. Poté zrníčka umixujeme. Prášek z pražených zrníček můžeme použít při přípravě polévek, salátů, masa a hlavně zeleniny.

Větší množství osolené vody uvedeme do varu a ponoříme do ní čínské nudle. Po 5-7 minutách nudle vyjmeme, necháme okapat a uložíme do tepla. Smícháme všechny přísady na omáčku a v mírně ohřejeme. Olej nalijeme do pánve wok a rychle ho rozehřejeme. V hodíme do něj nakrájený fenykl a smažíme 2-3 minuty. Nakonec přimícháme nudle a vše dobře promícháme.

Šanghajské nudle jang-čchuen 4 – 5 klubek vlasových nudlí 2 lžíce sójové omáčky 2 vrchovaté lžíce natě jarní cibulky krájené na drobno (pórku) 2 – 3 lžíce sezamového oleje 1 lžička wej-su špetka pepře sůl V hrnci uvaříme nudle – bez soli a cedníkem je přeneseme do větší nádoby, k nim přidáme sójovou omáčku, jarní cibulku, olej a wej-su, osolíme a nalejeme 3 – 4 naběračky vařící vody z hrnce. Jídelními tyčinkami pak směs několikrát obrátíme, polejeme sezamovým olejem a pokrm je hotov.

Jablka sladkých vláken 1 velké jablko 15 dkg cukru krupice 1-2 naběračky studené vody

1 vejce 3 lžíce hladké mouky olej na smažení

Oloupané, jadřinců zbavené, na osminky nakrájené jablko obalíme v mouce. V misce rozšleháme těstíčko z vejce a zbytku mouky, do něhož ponoříme připravené kousky jablek. V dostatečném množství rozpáleného oleje osmažíme obalené kousky\ jablek, smažíme do zlatova, potom kousky necháme okapat. Z pánve slijeme přebytečný olej, necháme množství na jednu lžičku, oheň zmenšíme, nasypeme cukr a jednosměrně mícháme. Za stálého míchání přilijeme trochu vody, až se voda vypaří a vznikne světlý karamel, odstavíme z ohně. Do karamelu naskládáme osmažená jablka, která obalíme v karamelu.Pak dáme na talíř, který jsme před tím dobře vymazali olejem. Karamelová jablka podáváme horká zároveň s miskou studené vody, do které namáčíme jednotlivé kousky, aby tím získaly na křupavosti.


15


Při dnešním semináři byly použity nebo Vám doporučujeme na toto téma použít zejména následující produkty KNORR: Bujóny: • KNORR Hovězí bujón • KNORR Slepicí bujón • KNORR Zeleninový bujón • KNORR Houbový bujón • KNORR Uzený bujón • KNORR Consommé Fondy: • KNORR Hovězí fond • KNORR Rybí fond • KNORR Telecí fond Zahušťovací prostředky: • MONDAMIN Fix – zahušťovací prostředek Omáčky: • KNORR Základní omáčka – bešamelová • KNORR Demi glace • KNORR Citrónovo-máslová omáčka • KNORR Kari omáčka Šťávy: • KNORR Vepřová šťáva • KNORR Zvěřinová šťáva • KNORR Drůbeží šťáva Základy: • KNORR Tomato pronto • KNORR Peperonata • KNORR Základ pro pánev šanghaj • KNORR Základ pro Kung Pao Tuky: • RAMA Culinesse Dochucovací prostředky a koření PRIMERBA a UBENA


16

Odborný seminář v Knorr Kuchařském studiu na téma: Technika přípravy jídel na Wok pánvi a pomocí Paco jet stroje WOK & PACO JET

Recommend Documents