OBSAH 1. ÚVOD
8
2. CÍL PRÁCE
9
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED
10
3.1. Mramorování masa (marbling)
11
3.1.1. Vlivy působící na mramorování
12
3.1.1.1. Plemenná příslušnost u skotu
12
3.1.1.2 Vliv plemene
12
3.1.1.3 Vliv pohlaví
16
3.1.1.4 Vliv věku a vitamínů
16
3.1.2 Stupně mramorování
16
3.1.3 Testy na mramorování
17
3.2 Křehkost masa
19
3.2.1 Vlivy působící na křehkost masa
19
3.2.1.1 Zchlazení masa
20
3.2.1.2. Zrání masa
21
3.2.1.3. Vliv PSE masa na křehkost
24
3.2.1.4 Vliv pH
24
3.2.1.5 Vliv věku, pohlaví a původu
24
3.2.1.6 Vliv vitamínů a metabolických modifikátorů
25
3.2.1.7 Vliv plemene
26
3.2.1.8 Tenderstretch
26
4. ZÁVĚR
28
5. SEZNAM POUŽITÉ A CITOVANÉ LITERATURY
30
6. SEZNAM OBRÁZKŮ
34
7. SEZNAM TABULEK
35
1
1. ÚVOD Co historie pamatuje, bylo maso součástí jídelníčku člověka. Již v pravěku považoval člověk maso za svou hlavní potravu a veškerý svůj život přizpůsoboval lovu. Postupem času se pohled na maso měnil. Dříve lidé konzumovali ve velkém množství maso hovězí a vepřové. Na vesnicích se pořádaly zabíjačky a konzumovalo se maso ze zabitého dobytka. Dnes do jídelníčku člověka zasahují vědecké výzkumy, doporučení odborníků na výživu, ale také „trendy ve stravování“ či nemoci, které mohou postihnout zvířata a s ním spojený nezájem spotřebitelů o dané maso. Z výživového hlediska je v dnešní době preferováno maso kuřecí a krůtí, díky nízkému obsahu tuků. Maso vepřové se na našich talířích stále objevuje v hojném množství, ale dietologové upozorňují na jeho tučnost. Druhy konzumovaného masa se mění v různých souvislostech, nejen rodina od rodiny či kraj do kraje, ale hlavně podle toho, v jaké zeměpisné šířce se konzument vyskytuje. U nás se nejvíce jí maso vepřové, kuřecí, hovězí. V Maďarsku, Bulharsku a Řecku se k těmto masům v hojném množství přidává i maso jehněčí. Například v Africe se často můžeme setkat s masem bůvolým nebo s masem z afrických gazel. Hraje roli nejen z jakého zvířete maso pochází, ale i jeho výživové složení přispívá k tomu, který konzument se o něj bude zajímat. Velice důležitý například pro konzumenty v Austrálii, Japonsku nebo v USA je obsah intramuskulárního tuku neboli mramorování masa. Lipidy jsou nositelem chuti a proto mnoho spotřebitelů upřednostňuje maso s výraznějším mramorováním pro jeho lepší chuť a s tím spojenou i šťavnatost a v neposlední řadě i křehkost. Křehkost je dnes významným ukazatelem kvality masa. Konzument samozřejmě mnohem lépe ocení maso, které pro něj nebude problém rozmělnit v ústech a jehož střižná síla bude optimální. V ČR zájem o mramorované a křehké maso stále stoupá. S těmito senzorickými vlastnostmi je úzce spjato i zrání masa. Bohužel se v dnešní době dostává na talíře zákazníků maso nedostatečně vyzrálé a to snižuje i jeho senzorickou kvalitu. S nákupem masa je spojena v dnešní době i velká informovanost. Spotřebitelé chtějí znát původ masa a velkému množství konzumentů není líto zaplatit nemalé částky za maso ze speciálně vyšlechtěných chovů zvířat, za maso vyzrálé, ale také za biomaso či za maso, u kterého přesně znají jeho původ a způsob chovu.
2
2. CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je vytvořit ucelený přehled o vlivech působící na senzorickou kvalitu masa, zejména vlivy působící na zvířata určená pro lidský konzum, a to křehkost a mramorování. Jednotlivé vlivy působící na křehkost, mramorování, ale také na šťavnatost či chutnost se prolínají a je důležité sledovat jednotlivé faktory a posuzovat je samostatně.
3
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED Maso je oblíbenou složkou naší stravy, lidé ho konzumují především pro organoleptické vlastnosti, ovšem i nutriční důvody (obsah plnohodnotných bílkovin, vitamínů a minerálních látek) jsou nesporné. Zatímco dnešní průměrná spotřeba masa činí u nás, stejně jako ve vyspělých státech, více než 80 kg masa na kosti na osobu za rok (odpovídá čisté spotřebě masa kolem 60 kg), konzumoval náš předek, člověk předvěký, přibližně 2 kg masa denně (PIPEK, 1995). Jako maso jsou často definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Často se však omezuje na pouze na příčně pruhovanou svalovinu z těl teplokrevných jatečných zvířat, včetně nedílných součástí svalových partií jako jsou vazivové součásti svalů, povrchový a intramuskulární tuk, cévy, mízní uzliny, nervy, kosti a v některých případech i opařené kůže (STEINHAUSER a kol, 2000). Z hlediska vlastností masa, jeho postmortálních přeměn a z hlediska jeho zpracování nás bude zajímat především svalová tkáň
a to jen svalovina příčně
pruhovaná, která je stavební tkání kosterních svalů, tedy maso v užším slova smyslu (INGR, 2003). Složení masa Maso má složitou různorodou histologickou strukturu, proměnlivé chemické složení, technologické a organoleptické vlastnosti. Struktura i složení závisí na způsobu života, funkci jednotlivých částí těla a na řadě intravitálních vlivů (druh zvířat, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, zdravotní stav, aj.), průběhu posmrtných změn i způsobu zpracování. Převážnou složku masa tvoří příčně pruhovaná svalovina, dále maso obsahuje tukovou tkáň a vazivové části. Lipidy jsou v mase zastoupeny z největší části jako tuky (triacylglyceroly), v menší míře jsou přítomny fosfolipidy, doprovodné látky, aj. Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, je nosičem řady arómových látek. Lipidy se vyskytují jednak přímo ve svalovině (intramuskulární tuk), jednak ve zvláštní tukové tkáni (zásobní tuk). Z hlediska senzorického je významný zejména intramuskulární tuk, který ovlivňuje chutnost masa, zároveň způsobuje, že maso je křehké. Intramuskulární tuk způsobuje na řezu svaloviny (mezi svalovými vlákny) bílou kresbu, která se označuje jako mramorování (viz. obr. 1). Maso, které má vyvinuté mramorování je více ceněno než maso zcela libové, protože je křehčí a má i výraznější chuť. (PIPEK, 1998)
4
Na druhé straně je vyšší podíl tuku v mase hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin, zejména palmitové a stearové. Z nenasycených převládá monoenová kyselina olejová, zatímco nutričně významných polyenových mastných kyselin (linolová, linolenová, arachidonová) je obsaženo velmi málo. Obsah zmíněných mastných kyselin v tucích hlavních druhů masa je následující (v % mastných kyselin z celkové sumy mastných kyselin): Tab. 1: Obsah mastných kyselin v mase (INGR, 2003) Masné kyseliny
Tuk hovězí
vepřový
drůbeží
palmitová
24 - 32
25 - 35
24 - 27
stearová
21 - 29
12 -18
4-7
olejová
39 - 50
41 - 51
34 - 43
linolová
1,0 - 5,0
2,5 - 7,8
18 - 23
linolenová
0,5 - 1,0
1,0 - 1,5
0,8 - 1,5
arachinodová
0,1 - 0,5
0,5 - 1,0
0,6 - 1,5
3.1. Mramorování masa (marbling) Jako mramorování (Obr. 1) označujeme jemné rozdělení tuku v rámci svalové tkáně zvířat. Především v USA a v Japonsku je úrovni mramorování masa přikládána velká důležitost. Kvalitní maso musí vykazovat vynikající úroveň mramorování, které má významný vliv na šťavnatost a chuť hovězího masa. Studie Thompsna (2002), Dikemana (1996), Millara (1994) a dalších potvrzují velkou závislost mramorování masa a jeho dalších parametrů jakosti jako je chuť, šťavnatost a křehkost. Především tyto ukazatele jsou požadovány nejen anglo-americkými konzumenty masa, ale stále častěji i spotřebiteli evropskými. Obr. 1. Mramorované maso (www.newdaniels.com)
5
Z plemen, které vykazují vysoký podíl zvířat s mramorovaným masem je vždy jako příklad uváděno plemeno Wagyu. Plemena ovlivněná Simentálem (německé fleckvieh nebo český strakatý skot) nejsou z mezinárodního hlediska známá touto vlastností, to znamená, že jejich maso je považováno za libové s relativně nízkým podílem intramuskulárního tuku (KUČERA a kol., 2003). Mramorování je dobře vyvinuto u zvířat, která měla málo pohybu naproti tomu téměř chybí u divokých zvířat a zvířat s velkou tělesnou aktivitou (PIPEK, 1993).
3.1.1. Vlivy působící na mramorování
3.1.1.1. Plemenná příslušnost u skotu Mléčná plemena – ukládají hodně vnitřního tuku a méně tuku intramuskulárního Masná plemena – nežádoucí je zde vysoký podíl vnitřního a povrchového tuku, naproti tomu intramuskulární tuk kvalitu masa zlepšuje – vytváří mramorování masa. Rozdíly lze nalézt mezi plemeny s menším a velkým tělesným rámcem, první skupina mívá jemnější strukturu svalových vláken, plemena s velkým tělesným rámcem mívají větší podíl svaloviny a méně intramuskulárního tuku. Plemena s kombinovanou užitkovostí produkují maso s nižším obsahem tuku (PIPEK, 1993).
3. 1. 1. 2 Vliv plemene Plemena skotu s kladně hodnoceným mramorováním – simmenthal (Fleckvieh), hereford, aberdeen – angus (GOLDA, J. a kol., 2001). Z plemen, která vykazují vysoký podíl zvířat s mramorovaným masem je vždy jako příklad uváděno japonské plemeno Wagyu. Plemena ovlivněná Simentálem (německé fleckvieh nebo český strakatý skot) nejsou z mezinárodního hlediska známa touto vlastností, to znamená že jejich maso je považováno za libové s relativně nízkým podílem intramuskulárního tuku (KUČERA a kol., 2003). Významný vliv plemen byl prokázán v případě obsahu mezisvalového tuku, schopnosti vázat vodu, barvy a jemnosti. Plemena Large white a Duroc ovlivňují kvalitu masa pozitivně. Ve srovnání s plemeny Bílé ušlechtilé a Landrase, prasata plemene Duroc se v některých oblastech vyznačují vyšším % mezisvalového tuku, což pozitivně ovlivňuje kvalitu z hlediska chuti. V některých studiích bylo skutečně prokázáno, že s 6
rostoucím podílem genů plemene Duroc bylo maso ohodnoceno jako šťavnatější, křehčí a chutnější, s nižším výskytem nežádoucích příchutí (KONEZS, M., 2001). Plemenu Wagyu (Obr. 2) se přisuzuje několik chovatelských dispozicí na intenzivní mramorování a produkuje vysokou procentuální nasycenost tukem. Maso z Wagyu (Obr. 3) je celosvětově známé pro charakter mramorování, zvyšuje kvalitu jídla, přirozeně zvyšuje vůni, křehkost a šťavnatost, a tím
významně zvyšuje prodejní
hodnotu. Obchod s potravinami ve Spojených státech prodává kusy Amerického Wagyu od 40 $/1b až po 150 $/1b (od 27 €/kg do 103 €/kg, tedy asi od 650 Kč/kg do 2400 Kč/kg) (ANONYM, 2008). Obr. 2: Skot plemene Wagyu
Obr. 3: Maso z plemene Wagyu
Zdroj: www.wikipedia.org
Zdroj: www.wikipedia.org
Charakteristika mramorování je ovlivněna plemennou příslušností a růstem, což bylo prokázáno u různých plemen skotu (Německý Angus, Galloway, Holštýn a dvojitě osvalené Belgické modré). 5-15 dospělých samců pocházejících z jednotlivých plemen bylo usmrceno ve věku 2 - 24 měsíců a svaly byly hodnoceny pro jejich vlastnosti mramorování. Hodnocení probíhalo počítačovým rozborem. Jednotlivé chovy byly rozdílné nejen v kvalitě, ale také ve struktuře mramorovacích skvrn. Mramorování bylo zkoumáno na každém svalu. Uložení tuku bylo lepší u plemen: německý Angus, Galloway a Holštýn. Oproti těmto plemenům mělo dvojitě osvalené plemeno Belgické modré horší ukládání tuku. Rozdělení mramorovacích skvrn u testovaných svalů z Gellowayského skotu bylo pravidelné a stupeň mramorování byl lepší než u ostatních plemen, ale mramorovací skvrny měli větší plochu u německého Angusu. Mramorování u Holštýna mělo hezčí strukturu než u ostatních chovů. Vzorky hovězího 24 měsíců staré vykazovali 40krát lepší mramorování než maso od zvířat 2 měsíce starých. Během růstu se mramorování stále zvětšovalo, a struktura byla stále hrubší. To se odráželo ve 7
zvyšování podílu délky mramorování. Nové mramorování bylo malé a okrouhlé. Pravidelnost mramorování se zvyšovala s rostoucím podílem mramorování a mramorovácím číslem (ALBRECHT, E. a kol., 2006).
Studie na 192 kancích zkoumala účinek chovu a krmení na růst svalů, tučnost, senzorické vlastnosti a složení mastných kyselin. Byli vytvořeny 4 chovy: 2 moderní chovy - v kterých byli plemena Duroc a Bílá Landrase a 2 tradiční chovy - Berkshire a Tamworth. Testování bylo prováděno na zádovém svalu (longssimus dorsi - LD) (Obr. 5)a vřetením svalu ( psoas major - PS) (Obr. 4). Chov ovlivňovala rychlost růstu a protučněnost. U JUT z moderních chovů bylo viditelné, že u rychlejšího růstu byla viditelná nižší porážková hmotnost. Nicméně koncentrace mastných kyselin a mramorování byli vyšší u Berksiher a Duroku, a to u obou svalů LD i PS. Účinek chovu u senzorických zkoušek byl testován na steacích z LD a PS, testy však nevyšli příliš dobře. Chov ovlivňoval složení mastných kyselin v intramuskulárním tuku, s vyššími hodnotami polynenasycených mastných kyselin u plemen Durocu a Bílé Landerase. Duroc měl specifickou vysokou koncentraci polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem (20:5n-3 a 22:6n-3 v obou svalech). Vliv krmení na růst a tučnost - u zádového svalu zpomalovalo krmení růst a tvorbu tučného masa, viditelnější to však bylo u 2 moderních chovů, více se také ukládal intramuskulární tuk, než podkožní.
Obr. 4: Vřetení sval - Psoas major
Obr. 5: Zádový sval - Longissimus dorsi
Zdroj: www.wikipedia.org
Zdroj: www.wikipedia.org
8
Dieta produkovala lepší křehkost a šťavnatost masa, ale snížila se typická chuť vepřového masa i celková chutnost. PS sval měl vyšší křehkost, šťavnatost, vepřovou chutnost, celkovou chutnost a celkově lepší senzorické vlastnosti než sval LD. Koncentrace fosfolipidů byla vyšší u PS než u LD ale obsah masných kyselin a mramorování byl vyšší u LD svalu (WOOD, J. D. a kol., 2004). Ve studiích provedené Výzkumným ústavem živočišné výroby byly vyhodnoceny rozdíly ve vybraných nutričních a technologických ukazatelích nejvýznamnějších výsekových partiích jatečných prasat. Při podmínkách standardní výživy založené na zkrmování komerčních krmných směsí řady A1 (zkrmované do 35 kg ž. hm.), A2 (zkrmované do 65 kg ž. hm.) a A3 (zkrmované od 65 kg ž. hm. do konce výkrmu) byla v testaci použita prasata hybridní kombinace České výrazně masné (ČVM) s konečnou porážkovou hmotností okolo 115 kg. Po vyhodnocení jatečných ukazatelů byly analyzovány reprezentativní vzorky svaloviny z kýty, krkovice, boku a jater od vepřů a prasniček pro stanovení obsahu sušiny, tuku a cholesterolu. Obecně je možno konstatovat, že hodnoty obsahu tuku sledovaných výsekových partií v rozsahu 1 – 2% (tj. 10 – 20 g.kg-1) lze považovat z spotřebitelského hlediska za prahové, zvláště se zaměřením na vhodnost masa jak ke kulinářským úpravám, tak k dalšímu technologickému zpracování. V uvedeném případě se jedná o všechny hlavní masité části partie, především pak kýtu a kotletu, přičemž krkovice dosáhly hodnoty 1,91%. Skutečností jsou vyšší nalezené hodnoty obsahu intramuskulárního tuku a cholesterolu v mase vepřů oproti prasničkám (KOUCKÝ a kol., 2005). Tab. 2: Vybrané nutriční znaky jakosti jatečných partií (KOUCKÝ a kol., 2005).
Tuk g.kg-1
Vybrané nutriční znaky jakosti jatečných partií kýta kotleta krkovice bok prasničky 95,9 88,5 143,4 306,1 vepři 111,6 210,3 237,7 344,1
9
játra 34,4 33,4
3.1.1.3 Vliv pohlaví Samičí organismus metabolizuje úsporněji a ukládá část energie jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu a pro přežití nepříznivých podmínek. Maso samic tedy obsahuje obecně více tuku než maso samců. Pro jatečné účely se využívají krávy vyřazené z chovu. Vyřazené krávy mají ve srovnání i více intramuskulárního tuku a pojivové tkáně. Maso jalovic a krav je jemnější, má vyšší obsah tuku extramuskulárního i intramuskulárního (mramorování). U krav se nepříznivě projevuje na složení a jakosti masa období březosti, zejména jeho druhá polovina – ubývá tuku a minerálních látek, přibývá vody. U vykrmovaných býků je mramorování menší než u zvířat, která k dosažení stejné jatečné hmotnosti potřebují delší čas. Maso volků je světlejší, chuťově bohatší, křehčí, s vyšším podílem intramuskulárního tuku a s příjemnějším aromatem (PIPEK, 1993). 3.1.1.4. Vliv věku a vitamínů Raná zvířata zakládají dříve na tuk, což se negativně projevuje na výtěžnosti masa, současně však se zvyšuje výtěžnost tukové tkáně a často i jakost – maso mívá lepší mramorování. Velmi mladá zvířata mívají naopak malou výtěžnost svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a má málo výraznou chuť. S postupujícím věkem se sice zvyšuje křehkost v důsledku ukládání intramuskulárního tuku, současně však na křehkost negativně působí zvyšující se obsah kolagenu (PIPEK, 1993). Vliv vitamínu A na kvalitu hovězího masa byl sledován u Japonského černého dobytka. Marbling score mělo přímý vztah s podáváním vitamínu A před usmrcením zvířete. Ukázalo se, že zvířatům, kterým nebyl dodán vitamín A do 15 měsíce věku života, měli významně vyšší mramorování než u zvířat, kde vitamín A byl podáván. Nicméně byl velký rozdíl v mramorování mezi skupinami, kterým byl podáván vitamín A po 23 měsíci. Výsledek naznačil, že doplňování vitamínu A ovlivňuje mramorování masa je jestliže se aplikuje zvířeti před 23 měsícem věku (AKIO, O., 1997).
3.1.2 Stupně mramorování Určení stupně mramorování, tzv. marbling skóre (Obr. 6), se provádí až po porážce zvířete posouzením v oblasti mezi 12. a 13. žebrem. Tento způsob hodnocení má řadu negativ. Zaprvé je časově i finančně náročný a ne zcela objektivní. V 1
neposlední řadě se děje až po porážce zvířete, tedy až po jeho výkrmu nebo i případném použití v plemenitbě, což má také rozsáhlý ekonomický dopad. Nejen z těchto důvodů se hledají alternativní metody predikce marbling skóre u živých zvířat. Již dnes jsou známy mnohé geny ovlivňující masnou užitkovost i kvalitu masa u skotu. Vlivy některých genů, např. gen pro myostatin, leptin, růstový hormon, gen DGAT1, PIT1, atd. byly již mnohokrát potvrzeny na různých populacích skotu. Tato práce je součástí rozsáhlé studie zabývající se zavedením a optimalizací nových geneticko-molekulárních metod vedoucích k zvýšení kvality nabízených živočišných produktů. Cílem této části bylo vytvořit a optimalizovat multiplexovou PCR-RFLP metodu vztahující se k mramorování hovězího masa (GAZDOVÁ, 2006).
Obr. 6: Stupně mramorování (www.australian-beef.com)
3.1.3 Testy na mramorování V USA a v Kanadě se provádí hodnocení jatečných těl skotu podle obsahu intramuskulárního tuku. Viditelné množství a rozložení intramuskulárního tuku v m.l.d. (nejdelší zádový sval) (Obr. 5) - mramorování - je nejvýznamnějším ukazatelem pro třídění jatečných těl skotu a ovlivňuje vizuální hodnocení kvality hovězího masa spotřebitelem. Pro získávání nejkvalitnějších jatečných těl, stanovení správného termínu porážky a uspokojení požadavků spotřebitelů hledají postup pro přesný a správný odhad intramuskulárního tuku na živých zvířatech. Zkoušejí se neinvazní postupy 11
odhadu ultrazvukem, u nichž došlo během posledních několika let k významnému zdokonalení (SCHNEIDEROVÁ,2003).
Pomocí GeneStar DNA testování mohou v Austrálii vyrábět křehké hovězí maso s výrazným mramorováním. První diagnostický GeneStar test na stanovení genu zodpovědného za mramorování masa u skotu byl připraven v roce 2000. Od té doby byly vyvinuty dva testy pro stanovení genů odpovědných za křehkost masa. Test, kterým se určí mramorování, sice nezaručuje, že se vysoký stupeň mramorování udrží až do konce výkrmu, ale díky testování se zvyšuje podíl vykrmených zvířat s vysokým mramorováním žádaným na japonském a korejském trhu (SCHNEIDEROVÁ, 2004).
1
3. 2 Křehkost masa Křehkost masa ovlivňuje napětí vyvíjené čelistními svaly a přenášené na zuby, potřebné k přetržení svalových vláken tepelně opracovaného masa. Je-li maso křehké, nastává zlom za mezí pružnosti, tedy v oblasti, kdy je deformace tohoto elastického materiálu ještě vratná. Jestliže zlomu vláken předchází velká deformace, je maso měkké. Naopak, je-li na jejich přetržení zapotřebí velká síla, je maso tuhé (AUGUSTINI, CH. - FISCHER, K., 1999). Dosažení křehkosti masa je v podstatě proteolytický proces řízený enzymy svalové tkáně. Na jeho průběh působí hodnota pH, teplota a čas. Mimoto křehkost masa pozitivně ovlivní mechanické působení tažné a tlakové síly (AUGUSTINI, CH. FISCHER, K., 1999). Velký význam přesného stanovení genotypu pro křehkost masa spočívá i ve faktu, že křehkost masa je pouze obtížně měřitelným ukazatelem jakosti masa, resp. ukazatelem, který je ovlivněn celou řadou pre- a postmortálních vlivů, působících na zvíře, později jatečně upravené tělo (CHLÁDEK, 2003). Nejdůležitější senzorickou vlastností hovězího masa je jeho křehkost. Křehkost masa ovlivňují vlastnosti myofibril a intramuskulární vazivové tkáně a zvyšuje se v průběhu zrání. Zvýšení křehkosti je způsobeno strukturálními změnami myofibril a intramuskulární vazivové tkáně (Nishimura et ad., 1998) Dále je křehkost masa závislá na změnách myofibrilárních struktur vlivem proteolýzy. Proteolytických procesů během zrání masa se účastní celá řada proteáz. Můžeme je rozdělit na sarkoplazmatické a lyzozomální (PIPEK, 1993).
3.2.1 Vlivy působící na křehkost masa Způsoby zlepšování hovězí křehkosti po usmrcení zvířete. Můžeme sem zařadit: 1. pomalejší zchlazování zvířecího těla - Rigor mortis je dlouhodobě spojován s fyzikálními změnami ve svalech. To má přímý vztah s křehkostí hovězího masa. Velice používaná je technologie „cold shortening“(rychlé zchlazení ihned po 1
poražení), díky této technologii předcházíme počátku rigoru mortis, což způsobuje patrné smrštění svalového vlákna. Celá technologie je závislá na teplotě studeného vzduchu, který proudí okolo povrchu svalu
2. vlévání substance do zvířecího těla ihned po vykrvení - Nazývá se „cévní infuze po vykrvení“. Používají se tři druhy roztoků - jeden obsahuje jen kalcium chloru, druhý je složený z dextrózy, maltosy, glycerinu a polyfosfátů a třetí je složen ze sacharidů, chloridu sodného, fosfátu, vitamínu C nebo vitamínu E 3. elektrická stimulace zvířecího těla - Dřívější studie odhalili, že hovězí sval bude křehčí jestliže během procesu na jatkách bude podroben elektricky indukovaným cyklům (okolo 450 voltů) 4. změna zavěšení zvířete - Tenderstretch - změna zavěšení JUT, nestandardním způsobem za Achilovu šlachu, ale za kyčelní kost. Dřívější studie ukázali, že zavěšení způsobem Tenderstretch zlepšuje křehkost zádového svalu o 24 až 25% 5. rozdělení kostry - byl vyvinut Tendercut na zlepšení křehkosti - rozdělení páteřního sloupce. Řez se vede přes páteř a přidružené tkáně oddělující osu sedací kosti 6. zdržení zchlazování - Zpoždění zchlazování hovězího JUT vykazuje zlepšení křehkosti. Zchlazování je zpožděno a nedochází ke zkrácení svalového vlákna a zvýší se rozklad bílkovin 7. velmi rychlé zchlazení - výzkum ukázal, že velmi rychlé zchlazení, kdy se dosáhne -1°C u hlubokých svalů uvnitř okolo 5ti hodin postmortem, může zlepšit křehkost. 8. třídění zvířat podle tělesných charakteru (druhu) - z tohoto pohledu má na křehkost vliv mimo jiné: biologický druh zvířete, fyzická zdatnost odrážející se na JUT, stupeň mramorování ve svalu, stupeň kvality, tloušťka podkožního tuku, pH svalu a jeho barva, pohlaví 9. třídění zvířat podle instrumentálních testů - mezi tyto testy patří rozdělení zvířat dle vzhledu, barvy svalu, mramorování či podkožního tuku (ANONYM, 2008).
3.2.1.1 Zchlazení masa Příliš
rychlé
zchlazení
masa
vede
k vyplavení
iontů
vápníku
ze
sarkoplazmatického retikula. Tím se zkrátí sarkomery a následkem jsou zvýšené ztráty masové šťávy. Při tepelném opracování masa pak nastává příčné zesíťování pojivové 1
tkáně na povrchu svalových buněk a maso je na skusu příliš tuhé. Tento efekt se označuje pojmem cold shortening neboli zkrácení chladem. Bylo vysloveno pravidlo, že by nemělo být dosaženo v jatečně upraveném těle nižší teploty než 10 °C do 10 hod od poražení. V prvních 10 hodinách od porážky by se totiž ve svalovině měly odbourávat přítomné energeticky bohaté sloučeniny – glykogen a adenosintrifosfát (ATP). Poté by již neměly být k dispozici v množství, jenž je s to vyvolat zkrácení chladem. Pravidlo 10 °C do 10 hodin však platí výhradně pro jatečně upravená těla. Je-li maso vykostěno v teplém stavu, probíhá jeho vychlazení rychleji. Metoda pomalého zchlazení hovězího masa v půlkách nebo čtvrtích má tedy z hlediska křehkosti masa a ztrát odkapem svůj kvalitativní i ekonomický význam (HONIKEL,K.O. a kol. , 2002). Masná křehkost je jedním z hlavních kritérií požadovaných zákazníky. Křehkost významně ovlivňuje rigor mortis (posmrtné tuhnutí) a proteolytická aktivita. K oboum odchází v průběhu chlazení. V studii z časopisu Food chemistry se prováděly zkoušky na filetách z brojleřích hrudí. Na těchto hrudích se křehkost může dále zlepšovat a toto zlepšení je závislé na tom, jestli je maso odstraněno z uhynulého zvířete nebo ne. Vzorky, které se z těl poražených zvířat oddělovaly byly odebrány 0 až 72 hodin po poražení a udržovali se
v chladu +/- 2°C. Poté se hodnotily na křehkost. Byla
prováděna analýza střižné síly a senzorické testy. Vzorky neoddělené, byli po 24 hodinách od usmrcení o 30,6% křehčí než vzorky oddělené a o 41,7% křehčí než kontrolní vzorky. Senzorické testy ukázaly že po 24 hodinách měli neoddělené vzorky lepší přijatelnost pro zákazníka. Tento výsledek demonstruje, že křehkost dosáhla nejlepšího stupně u nedotčených prsních filet, skladovaných při teplotě +/- 2°C po dobu 24 hodin (KRIESE, P. R. a kol, 2007).
3.2.1.2. Zrání masa Zrání je třetí fází postmortálních změn. V tomto období se postupně uvolňuje ztuhlost svalu, zlepšuje se vaznost a mírně roste pH, výrazně se zlepšují jeho organoleptické vlastnosti. Uvolnění rigor mortis, a tím zvýšení křehkosti masa, souvisí s framenteací myofibril, která je způsobena zejména proteolýzou myofibrilárních bílkovin. Do jaké míry se dosáhne křehkosti, závisí na zkrácení sarkomeru v okamžiku, kdy dochází ke ztuhnutí. Hodně zkrácené svaly mají více příčných vazeb a méně proto křehnou (PIPEK, 1993). Zrání masa je nezbytným předpokladem ke splnění požadavků spotřebitele na 1
aroma a křehkost masa. Již od počátku odbourávání sloučenin bohatých na energii a během zrání masa se tvoří celá řada aromaticky aktivních látek. Jednou z prvních je zmíněná kyselina mléčná, její vliv na aroma je umocněn vznikem inosinmonofosfátu (IMP) a štěpením bílkovin. Na konci procesu zrání masa existuje optimální obsah sloučenin, které mají pozitivní vliv na aroma masa. Další skladování masa zejména za vyšších teplot ( + 5 až + 7 °C) vede k rozkladu těchto látek. Společně s oxidačními procesy (žluknutí) se tak objevují nežádoucí aromatické změny. Zrání masa trvá u různých druhů jatečních zvířat různě dlouhou dobu. Drůbeží maso získává optimální stupeň zralosti již po 36 hodinách. Vepřové maso je třeba skladovat minimálně 3 – 4 dny, telecí přibližně 1 týden a hovězí maso dokonce 2 – 3 týdny. Během těchto procesů zrání se uplatňují enzymy přítomné ve svalové tkáni, které štěpí složky svalových buněk a později i pojivové tkáně. Příznivě se tak vyvíjí křehkost masa. Čerstvé hovězí maso staré jen 3 – 5 dní je příliš tuhé a normální kulinářskou úpravou příliš nezměkne. Umělého zkřehčení svalové tkáně lze dosáhnout i fyzikálními zákroky: natažením svalu, nařezáním pojivové a svalové tkáně pomocí tzv. steakeru,
ultrazvukem, použitím
vysokého tlaku nebo elektrostimulace. Nově je navržen pro dosažení křehkého masa systém Tender Tainer. Spočívá v působení tlaku ve speciálních kontejnerech po dobu dvou týdnů při 0°C bez přítomnosti kyslíku. Zatímco při běžném (krátkém) zrání obvykle nedojde k ovlivnění pojivové tkáně a maso je pak tuhé, dochází při tomto systému k uvolnění enzymů, které působí mimo svalové buňky, zejména na kolagen v pojivových obalech svalových vláken, a maso je pak velmi křehké. Kromě křehkosti se zlepšuje i údržnost a dochází k menším hmotnostním ztrátám. Kontejnery používané pro zrání mohou zároveň sloužit i jako přepravní obaly (PIPEK, 1993). Péče o zlepšení hovězí křehkosti byla vždy historická idea, ale během nedávné minulosti se stala záležitostí masné vědy a průmyslu. Výkyvy křehkosti jsou primární nedostatky pro zákaznickou nespokojenost týkající se masa. Bylo doloženo, že posmrtný rozpad bílkovin a délka svalového vlákna mají významný účinek na masnou křehkost či tuhost. Mechanismy, které posmrtným zákrokem zlepšují křehkost nejsou plně objasněné. Nicméně je očividné, že elektrická stimulace urychluje vývoj rigor mortis, takže zkrácení doby chlazení je možné, zrání nastává až při vyšších teplotách ( HWANG I. H., 2006). V průběhu zrání dosahuje maso požadovaných vlastností. Vlivem zvýšení pH, rozpadu aktinomyosinového komplexu a zvýšením rozpustnosti bílkovin se zvyšuje vaznost masa. Proteolytickým štěpením bílkovin narůstá koncentrace peptidů a aminokyselin. Spolu s degradačními produkty nukleotidů se podílí na chutnosti a 1
aromatu masa. Při zrání dochází také k částečnému štěpení kolagenu, čímž se zvyšuje křehkost masa (STEINHOUSER a kol., 1995). Účinek posmrtného tuhnutí a elektrické stimulace na kvalitu zvěřinového masa byl hodnocen s použitím zádového svalu (longissimus dorsi) (Obr. 5). Při první zkoušce se zjišťoval účinek různé teploty při rigor mortis (0, 15, 25, 30, 35 a 42 °C) a různé délky rigor mortis (3, 7 a 14 dní), které mají vliv na křehkost masa. Při druhé zkoušce, se zkoumal účinek teploty při rigor mortis(15 a 35°C), elektrické stimulace (použití nebo nepoužití el. proudu) a času (3 a 6 týdnů post mortem) na křehkost a barvu. Výsledek první zkoušky ukázal, že zvěřina se stala křehčí s delším časem post-mortem. Zvěřinová barva se zlepšila s rostoucí teplotou. U druhé zkoušky, se křehkost zlepšila elektrickou stimulací. Studie byla zakončena tím, že zvěřinová křehkost se může zlepšit při úpravách s teplotou při rigor mortis a tím se získá přijatelný stupeň křehkosti (BEKHIT, A.E.D. a kol, 2007). Na bůvolí těla byl použit elektrický proud o síle 440 voltů, po dobu 2 minut a to 45 minut po zabití. Sledoval se účinek elektrické stimulace na biochemické vlastnosti a křehkost buvolího masa. Elektrický proud zrychloval posmrtnou glykolýzu a zkrátil rigor mortis. To bylo významné pro snížení průměru vlákna, střižné síly a zvýšení délky svalového vlákna. Všechny tyto faktory působily pozitivně i na chuťový panel. Výsledek této studie ukázal, že elektrická stimulace buvolího těla s 440 volty zlepšuje glykolýzu i křehkost (MUTHUKUMAR, M. a kol, 2006). Změny v průběhu zrání byly hodnoceny u vakuově baleného masa a u masa, které zrálo ve čtvrtích. Pro vakuově balení byl odebrán 24 hodin po poražení nízký roštěnec. Pro zrání masa ve čtvrtích byl vybrán soubor býků plemene Abrdeen Angus. Z pravé zadní čtvrtě byl odebrán nízký roštěnec, který byl použit pro analýzu, 24 hodin po poražení, z levé po proběhnutí zrání. Zrání probíhalo při teplotě do 4°C 10 dní. Křehkost byla v obou případech na konci zrání vyšší jak na počátku. U masa, které zrálo ve čtvrtích byla síla ve střihu vyšší jak na počátku, tak na konci zrání, v porovnání s vakuově baleným masem. Rozdíly v poklesu síly však nebyly výrazné. Fisher et al. (2001) uvádí pokles síly střihu po 14 dnech zrání o 23%. V našem případě byl tento pokles vyšší u obou způsobů zrání. U TPA byl zaznamenán pokles pouze po 10 dnech zrání u vakuově baleného masa. V ostatních případech došlo k nárůstu. Podobný nárůst síly v průběhu zrání uvádí i Campo et al. (2000) a zdůvodňuje ji variabilitou ve složení svalu. Při senzorickém hodnocení křehkosti vakuově baleného masa nebylo prokázané zvýšení křehkosti. Tuto skutečnost je možné vysvětlit kromě variability ve složení svalu 1
také tím, že hodnocení bylo prováděno subjektivně. Křehkost se zvýšila více u vakuově baleného masa, nebyl nalezen velký rozdíl mezi dobou zrání 10 a 21 dní (ŠIMEK, J. a kol, 2003).
3.2.1.3 Vliv PSE masa na křehkost PSE maso (bledé, měkké, vodnaté) při zrání také méně mění křehkost, má horší organoleptické vlastnosti. Vodnatost PSE masa a nízká vaznost mají své negativní důsledky nejen ve výrobě, ale i při kulinárním zpracování masa, kdy se z něj uvolňuje velké množství šťávy (PIPEK, 1995).
3.2.1.4 Vliv pH Křehkost masa je ovlivňována mnohými faktory, které ji ovlivňují různým způsobem. Jedním z nejvýznamnějších je konečná pH hodnota masa. Beltrán et al. /1997/ rozdělili vzorky masa mladých jatečních býků podle konečné pH hodnoty do 3 skupin. Nejnižší hodnoty střižné síly, a tedy nejkřehčí maso, zjistili u vzorků masa s nejnižší konečnou pH hodnotou. Podobný výsledek byl zjištěný i při panelovém hodnocení komisí. Křehčí maso je typické pro hovězí maso s kvalitativní odchylkou zvanou DFD, která má právě vysokou konečnou pH hodnotu. /Sochor et al., 2002/ Existují i pokusy využít pH hodnotu masa k predikci křehkosti masa, zatím však s různým výsledkem /Shaekelford et al., 1994/ (MOJTO, J., a kol, 2003)
3.2.1.5 Vliv věku, pohlaví a původu Účinek věku, pohlaví a původu na smyslové vlastnosti u africké gazely byli posuzovány na zádovém svalu (longissimus dorsi Obr. 3). Bylo zkoumáno 19 různých plemen, které byly původem z dvou přírodních rezervací v provincii, která se nachází v severní Africe. Zvířata byla rozdělena podle věku (dospělé, mláďata) a podle pohlaví. Smyslové hodnocení bylo zaměřeno na vůni masa, šťavnatost, zbytkovou tkaninu, křehkost a chuť masa. Věk, pohlaví a původ měli vliv na různé smyslové atributy. Zatímco původ ovlivňoval nejen aroma, ale i počáteční šťavnatost, trvalou šťavnatost a zbytkovou tkáň, pohlaví a věk měli významný vliv jen na zbytkovou tkáň masa. Vzájemné působení mezi věkem, pohlavím a původem byli pozorovány u křehkosti. U samců z Gariep - přírodní rezervace byla prokázána vyšší křehkost v nedospělém věku než ve věku pohlavní dospělosti. Střižná síla plemena Warner-Bratzler byla 1
hodnocena nepřímo, a to smyslovými atributy pro křehkost, zbytkové tkáně a byla snížena šťavnatost. S věkem související změny - u křehkosti byli menší ve srovnání s účinkem pH. PH masa vzrostlo, křehkost a šťavnatost významně klesla. Také nebyla nalezena žádná významná lineární korelace mezi obsahem intramuskulárního tuku a trvalou šťavnatostí. Studii můžeme zakončit tím, že vliv regionu (původu) na senzorické hodnocení masa z gazel je zanedbatelný, zatímco vliv věku a pohlaví byl prokázán jako významný (HOFFMAN, L.C. a kol., 2007). Vliv venkovního chovu a předků na složení usmrcené těla, zejména na technologickou a senzorickou kvalitu masa u prasat byli studovány a zkoušeny u 102 zabitých prasat (Yorshire nebo Yorkshire x Landrase a Duroc nebo Yorkshire). Polovina z každého vrhu byla chována konvenčním způsobem, tedy uvnitř, zatímco zbytek byl chován venku na 50 000 m2 plochy, stejným způsobem jako první skupina. Všechna prasata byla krmena bez omezení. Plemeno Yorkshire bylo významně vyhublé a mělo maso s nízkým podílem intramuskulárního tuku a s nízkým marbling skóre, s vysokou střižnou silou a vysokým obsahem vody. Genetický vliv předků se nelišil - co se týká pH, zadržování vody nebo barvy. Maso z Yorkshire bylo méně křehké a získalo celkově nižší přijatelné hodnocení v senzorických testech. Venkovní chov prasat měl nižší denní přírůstek a vyhublejší tělo. Produkovali maso s nižším pH, nižšími ztrátami okapem a vyšší střižnou silou. Jejich maso obsahovalo více laktátu a hrubého proteinu a mělo větší glykolitický potenciál, nižší IMF a méně vody. Co se týká senzorické kvality, venkovní chovy měli sníženou křehkost masa, šťavnatost a celkovou přijatelnost (ENHALT, A.C. a kol, 1997).
3.2.1.6 Vliv vitamínů a metabolických modifikátorů Nutriční složení masa se zlepšuje při používání metabolických modifikátorů, vizuální kvalita se však zlepšuje i jinými, to ale může negativně ovlivnit mramorování a křehkost. Naočkované anabolické steroidy jsou velmi cenově výhodné a praktické pro použití pro hovězí dobytek, ale agresivní implantáty, které jsou uvnitř 70 dní, mohou zabíjet. Také jejich frekventované používání může snižovat křehkost a mramorování. Somatotropin a schválený beta-agonists jsou velmi efektivní na zlepšování růstu, betaagonists je efektivní pro dobytek, ale nevhodným používáním může mít negativní efekt na mramorování a křehkost. Krmení doplňkovými stupni vitaminu E je docela prospěšné pro zlepšování barvy masa a skladovatelnosti hovězího, jehněčího a vepřového, a tam kde není doplňována dieta s vitamínem A, dochází k potenciálnímu zlepšování mramorování. Imunitní vyšetření prokáže zlepšení výkonosti růstového 1
svalu u mladých divočáků a to několik týdnů před zabitím, v tomto čase se u kanců zlepšuje mramorování, které je zlepšeno imunitním vyšetřením (DIKEMAN, M.E., 2007). Časopis POLISCH JOURNAL OF NATURAL SCIENCE publikoval studii o působení vitamínů na senzorické vlastnosti vepřového masa. Zvířata rozdělila do 5-ti skupin a každé skupině podávala jiné vitamíny. Na masnou křehkost působila nejlépe kombinace vitamínu C, vitamínu E a beta-karotenu. A to v dávkování 200 mg/kg beta karotenu, 200 mg/kg vitamínu C a 300 mg/kg vitamínu E. U ostatních skupin, kde byly vitamíny podávány jednotlivě se zlepšení křehkosti neprojevilo (PIESZKA, M. a kol, 2006).
3.2.1.7 Vliv plemene Tato studie byla prováděna na 80 prasatech a srovnával se vliv plemene (Duroc x Velké bíle), efekt krmiva (hodně a málo krmiva) a kondice (1 den vs.10 při 1°C). Zkoumal se vliv na křehkost a další aspekty kvality u vepřového masa. Kondice měla velký vliv (zvýšení o jednu jednotu na testovacím panelu od 1-8 mezi 1 a 10 dnem). Křehkost nebyla rozdílná mezi dvěma chovy ačkoliv vepřová chuťová síla a celková chutnost byla vyšší u plemene Duroc. Duroc měl vyšší koncentraci všech lipidů (mramorování) ve svalu a vyšší podíl polynenasycených mastných kyselin, kromě αlinolové, její koncentrace byla u plemene Duroc nižší. Krmení pro prasata mělo významný vliv
na tučnost, stoupal nejen podíl celkového protučnění, ale i podíl
mramorování. Krmení mělo také tendenci zlepšovat křehkost, ale tento parametr nebyl příliš významný. Další poznatky u všech prasat byla relativně stejné a prokázal se přímý vztah mezi vepřovou křehkostí, šťavnatostí a mramorování (WOOD, J.D., 2008).
3.2.1.8 Tenderstretch Pod pojmem tenderstretch si představme zavěšení opracovaného těla za kyčelní kost místo tradičního zavěšení za Achylovu šlachu, tím se výrazně zlepší křehkost. Tato technologie je jednoduchá a levná, ale navzdory ohromujícímu pozitivnímu efektu, nebyla nikdy přijata v průmyslu. Viditelný praktický problém se zavěšením těla, je nepatrný rozdíl v řezání, což se zdá jako důležitější než viditelné zlepšení v křehkost (GADEN, B., 2008). Křehkost nebo změkčení svaloviny je založeno na strukturálních změnách v mase. 2
Jateční polovičky bývají po jatečném opracování zavěšené obvykle za Achillovu šlachu. Síly, které tímto zavěšením vznikají, nepůsobí na všechny svalové skupiny stejně. V masoprůmyslu se proto zkoušejí nové systémy zavěšení jatečných těl za otvor pánevní kosti, který se nazývá také „tenderstretch“ způsob. Rozdělení tahu je přenesené na víc svalů a křehkost masa se zlepšuje. /Gergardy, 1996/ (MOJTO, J., a kol, 2003).
Obr. 7: Tenderstretch zavěšení
Obr. 8: Klasické zavěšení
(www.mla.com.au)
(www.agroweb.cz)
Na 31 mladých býcích byli používány metody pro zlepšení křehkosti a to Tendersterch (TS) (roztahování svalů) - uchycení za pánevní kost, dále Tendercut (TC) se dvěma kostními řezy a tradiční uchycení za Achilovu šlachu. Některé vzorky byly rychle zmraženy a některé zmraženy střední rychlostí, o výsledné teplotě 4-5°C a 9°C. Testy byly prováděny na zádovém svalu (longissimus dorsi) a to 10 hodin post mortem. Na zádovém svalu byla zkoumána délka svalového vlákna, měření síly ve střihu dle Warner-Bratzler metody a senzorické vlastnosti u masa 8 dní uloženého ve 4°C. U 2
vzorků rychle zmrazených, kde bylo použito TS a TC bylo pozorováno zvýšení délky svalového vlákna, snížila se střižná síla a zlepšili se senzorické vlastnosti u křehkosti na zádovém svalu. U vzorků středně zchlazovaných se zvýšila délka svalového vlákna, ale nebyl výrazný rozdíl mezi střižnou silou a křehkostí. Nicméně, střední zchlazení bylo účinné na zlepšování křehkosti a to bez použití TS a TC. TS a TC jsou vhodné alternativní metody pro zlepšování celkové křehkosti. (SORHEIM, O., 2008)
4. ZÁVĚR Maso zvířat sloužící k lidské spotřebě vykazuje rozličné senzorické vlastnosti, které vyplývají z různorodosti jednotlivých zvířat a mění se také pohlavím, plemenem, způsobem krmení, chovu či posmrtnými zásahy, které se na mase provádějí. Mramorování masa je významným ukazatelem celkové kvality masa a lze ji ovlivnit různými způsoby, které se stále vyvíjejí a neustále vědci přicházejí s novými studiemi. Pokud jde o plemennou příslušnost, je logické, že lépe budou intramuskulární tuk zakládat plemena masná než plemena mléčná. Nejlépe hodnocené mramorování má plemeno Wagyu naopak plemena ovlivněná Simentálem (např. německé Fleckvieh nebo Český strakatý skot) nevykazují příliš dobré ukládání tuku ve svalu.Také Německý Angus, Galloway a Holštýn měli lepší ukládání tuku než dvojitě osvalené Belgické modré. Pozitivně ovlivňují také kvalitu masa plemena prasat Large white a Duroc. Bylo také zjištěno, že lépe zakládá tuk samičí organismus jako rezervní tuk pro budoucí vývoj plodu. Maso samic tedy obsahuje více tuku než maso samců. Dále věk ovlivňuje kvalitu mramorování. Ranná zvířata zakládají tuk dříve, to znamená, že jejich maso má lepší mramorování. Důležité je také určení stupně mramorování, neboli „marbling skóre“. Provádí se po usmrcení zvířete a to mezi 12. a 13. žebrem. Pro zjištění stupně mramorování ještě před usmrcením zvířete slouží test „GeneStar“. Tento test nezaručuje, že si zvíře udrží vysoký podíl mramorování až do konce výkrmu, ale díky používání tohoto testu se zvyšuje podíl vykrmených zvířat s vysokým podílem intramuskulárního tuku.
Další senzorickou vlastností masa je jeho křehkost. Je to atribut těžce hodnotitelný, protože každý spotřebitel má jiné požadavky na to, jak má být maso tuhé, 2
či naopak křehké. Vlivů působících na křehkost je celá řada. Opět se zde vyskytuje vliv věku, pohlaví či zeměpisného původu. Bylo prokázáno, že se stoupajícím věkem se snižovala nejen křehkost, ale také celková šťavnatost masa. Křehkost lze také ovlivnit způsobem chovu a to buď klasickým způsobem ustájení nebo na venkovním prostředí. Studie ukázaly, že venkovní chov křehkost masa snižuje a snižuje i celkovou přijatelnost pro zákazníka. Důležité pro křehkost masa je také rigor mortis a proteolytická aktivita při zrání. K oběma těmto procesům dochází během chlazení. Mnohem významnějším pro zlepšení křehkosti je zrání masa. V chladírně během zrání se zlepšuje vaznost masa a výrazně se zlepšují jeho organoleptické vlastnosti. Zrání masa trvá u různých druhů jatečných zvířat různou dobu, například u masa hovězího se doba pohybuje mezi 2 - 3 týdny. Během zrání se rozkládají bílkoviny, zvýší se pH masa. To se vše podílí na konečné chutnosti masa. Bylo také zjištěno, že kladný vliv na křehkost masa má elektrická stimulace. Často se používá kombinace 440 voltů po dobu 2 minut a to 45 minut po usmrcení zvířete. Elektrický proud zrychluje posmrtnou glykolýzu a zkrátí rigor mortis. Tím dochází ke snížení průměru vlákna, střižné síly a zvýší se také délka vlákna. To vše působí pozitivně na chutnost masa a tím i větší spokojenost zákazníků. Je také rozdíl v tom, jestli se maso oddělí od těla usmrceného zvířete hned po jeho usmrcení, nebo maso zraje neoddělené od jatečného kusu. Bylo prokázáno, že neoddělené vzorky měly lepší přijatelnost pro zákazníka než vzorky oddělené. „Tenderstretch“ neboli zavěšení hovězího masa za kyčelní kost, ne za Achylovu šlachu významným způsobem zlepšuje křehkost masa. Je to málo nákladný a efektivní způsob, jak dosáhnout lepších senzorických vlastností hovězího masa.
2
5. SEZNAM POUŽITÉ A CITOVANÉ LITERATURY AKIO, O., YOSHIYUKI, M., TAKAHIRO, M., a kol.: Influence of vitamin A on the quality of beef from the Tajima strain of Japanese Black cattle [on line] [cit. 2008-0120] Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T9G-3S3N14FH&_user=10&_coverDate=02%2F28%2F1998&_alid=720709236&_rdoc=99&_fmt=s ummary&_orig=search&_cdi=5114&_st=13&_docanchor=&view=c&_ct=146&_acct= C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=95242829dbfc68c58c1e 78e0440d4a28
ALBRACHT, E., et al. Growth- and breed- related changes of marbling chractiristics in casttle,. Journal of Animal Science. 2006, vol. 84, no. 5, s. 1067-1075.
ANONYM 1: Wagyu [on line] [cit. 2008-01-15]. Dostupné z: http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu
ANONYM 2: Post-Harvest practices for enhancing beef [on line] [cit. 2008-03-12] Dostupné
z:
http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Post-
Harvest%20Practices%20for%20Enhancing%20Beef%20Tenderness.pdf
AUGUSTINI, CH., FISCHER, K. - Křehkost masa, [on line] [cit. 2007-05-04] Dostupné z: http://www.maso.cz/aktual/a32.htm
BEKHIT, A.e.d. Effects of rigor temperature and electrical stimulation on venison quality. Meat science. 2007, vol. 75, no. 4, s. 564-574.
2
DIKEMAN, M.E. Effects of metabolic modifiers on carcass traits and meat quality. Meat Science. 2007, vol. 77, no. 1, s. 121-135.
ENHALT, A. c. , et al. Effects of outdoor rearing and sire breed (Duroc or Yorkshire) on carcass composition and sensory and technological meat quality. Meat Science . 1997, vol. 45, no. 1, s. 1-15. GADEN, B.: Tenderstretch and Tendercut, [on line] [cit. 2008-03-12] Dostupné z: http://www.beef.crc.org.au/nutrition/level_j/j9.1.htm
GAZDROVÁ, V., a kol.: Využití multiplexové PCR-RFLP k odhaud kvality hovězího masa [on line] [cit. 2007-05-04] Dostupné z: www.fem.uniag.sk/acta/download.php?id=320
GOLDA, J, VRCHLABSKÝ, J. Masná plemena skotu chovaná v České republice. Maso. 2001, č. 1, s. 10-19.
HOFFMAN, L.c., MANLEY, M. Meat quality characteristics of springbok (Antidorcas marsupialis). 4: Sensory meat evaluation as influenced by age, gender and production region. Meat science. 2007, vol. 76, no. 4, s. 774-778.
HONIKEL,K.O., JOSEPH, R : Chlazení a zrání masa, [on line] [cit. 2007-11-02] Dostupné z: http://www.maso.cz/hygiena-a-technologie-masa-podrobne.asp?id=9
HWANG;, I. H. . Post-slaughter intervention techniques to ensure tenderness of beef muscles for Korean consumers. Journal-of-Animal-Science-and-Technology. . 2006, vol. 48, no. 6, s. 921-932.
CHLÁDEK, G., KUČERA, J.,: Akutální problémy ve šlechtění kombinovaného skotu, [on line] [cit. 2007-02-13] Dostupné z: http://www.cestr.cz/files/prezentace/chladek_cejna.pdf
INGR, I: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2004, 202 s.
KONEZS, M. Technologická selekce - vliv na kvalitu masa. Maso. 2001, č. 1, s. 18-19.
2
KOUCKÝ, M, ŠEVČÍKOVÁ, S. Odlišnosti ve výživových a technologických značích jakosti vepřového masa. Maso. 2005, č. 5, s. 18-19.
KRIESE, Pauline R, et al. Biochemical and sensorial evaluation of intact and boned broiler breast meat tenderness during ageing. Food chemistry. 2007, vol. 104, no. 4, s. 1618-1621.
KUČERA, J., GRUPP, T,.: Marbling [on line] [cit. 2007-10-13] Dostupné z: http://www.osel.cz/index.php?obsah=6&akce=showshowall&clanek=193&id_c=92646
MOJTO, J, ZAUJEC, K. Analýza křehkosti masa jatční populace. Maso. 2003, č. 1, s. 25-27.
MUTHUKUMAR, M, THULASI, G. Effect of electrical stimulation on biochemical characteristics and tenderness of buffalo meat. Indian-Journal-of-Animal-Sciences.. 2006, vol. 76, no. 11, s. 971-973.
PIESZKA, Marek, et al. Effect of adding beta-carotene and vitamins C and E to CLAenriched diets on dietetic and eating quality of pork. Polish-Journal-of-NaturalSciences.. 2006, vol. 20, no. 1, s. 217-227.
PIPEK, P.: Technologie masa [on line] [cit. 2007-04-04]. Dostupné z: web.vscht.cz/pipekp/ppv.doc
PIPEK, P: Technologie masa I, Karmeltánské nakladatelství v Kostelní Vydří, 1995, 334 s.
PIPEK, P: Technologie masa II. VŠCHT PRAHA, 1998, 348 s.
SCHNEIDEROVÁ, P.: Faktory ovlivňující měření intramusculárního tuku ultrazvukem, [on line] [cit. 2007-10-18] Dostupné z: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=119&ch=1&typ=1&val=11989
SCHNEIDEROVÁ, P.: DNA test pro lepší mramorování a křehkost, [on line] [cit. 20072
10-18] Dostupné z: http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=1&typ=1&val=28781&ids=126
SORHEIM, O., IDLAND, J., HALVORSEN, E.C., a kol.: Influence of beef carcass stretching and chilling rate on tenderness of m.logissimus dorsi, [on line] [cit. 2008-0312] Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T9G-4183SDXC&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050221 &_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=265b14b3f3d17f5107de9626ba80aa6 a
STEINHOUSER,L. a kolektiv: Produkce masa. 1.ed., LAST Brno 2000, 464 s. ISBN 80-900260-7-9
ŠIMEK, J, SOCHOR, J, VORLOVÁ, L. Změny hovězího masa v průběhu zrání. Maso. 2003, č. 5, s. 14-16.
WOOD, J.D., BROWN, G.R., NUTE, F., a kol.: Effects of breed, feed level and conditioning time on the tenderness of pork, [on line] [cit. 2008-03-12] Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T9G-3W31B21C&_user=10&_coverDate=10%2F31%2F1996&_alid=720709236&_rdoc=103&_fmt= summary&_orig=search&_cdi=5114&_st=13&_docanchor=&view=c&_ct=146&_acct =C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=ff7c15fb3b0069df49b9 13e79daafc11
WOOD, J.D., NUTE, G.R., RICHARDSON, R.I. a kol.: Effect of breed, diet and muscle on fat deposition and eating quality in pigs, [on line] [cit. 2008-03-13] Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T9G-3W31B21C&_user=10&_coverDate=10%2F31%2F1996&_alid=720709236&_rdoc=103&_fmt= summary&_orig=search&_cdi=5114&_st=13&_docanchor=&view=c&_ct=146&_acct =C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=ff7c15fb3b0069df49b9 13e79daafc11
2
6. SEZNAM OBRAZKŮ Obr. 1: Mramorované maso, [on line] [cit. 2007-05-20] Dostupné z: http://www.newdaniels.com/wagyu/wagyu.jpg
Obr. 2: Skot plemene Wagyu, [on line] [cit. 2008-01-15] Dostupné z: http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu
Obr. 3. Maso plemene Wagyu, [on line] [cit. 2008-01-15] Dostupné z: http://en.wikipedia.org/wiki/Wagyu
Obr. 4: Vřetení sval - Psoas major, [on line] [cit. 2007-12-08] Dostupné z: http://en.wikipedia.org/wiki/Psoas_major_muscle
Obr. 5: Zádový sval - Longissimus dorsi, [on line] [cit. 2007-12-08] Dostupné z: http://en.wikipedia.org/wiki/Longissimus_dorsi
Obr. 6: Stupně mramorování, [on line] [cit. 2007-05-17] Dostupné z: http://www.australian-beef.com/trade/images/inner/chiller03.jpg
Obr. 7: Tenderstretch zavěšení, [on line] [cit. 2008-01-15] Dostupné z: www.mla.com.au
Obr. 8: Klasické zavěšení, [on line] [cit. 2008-01-15] Dostupné z: http://www.agroweb.cz/files/image/Zivka/Z%2044%20seurop%201_750x1000.jpg
2
7. SEZNAM TABULEK Tab. 1: Tab. 1: Obsah mastných kyselin v mase, INGR, I: Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2004, 202 s.
Tab. 2: Vybrané nutriční znaky jakosti jatečných partií KOUCKÝ, M, ŠEVČÍKOVÁ, S. Odlišnosti ve výživových a technologických značích jakosti vepřového masa. Maso. 2005, č. 5, s. 18-19.
2
