NOG EENIGE OPMERKINGEN OVER SURINAAMSCHE LIBERIA-KOFFIE EN DE MOGELIJKHEID TOT VERBETERING DER REPUTATIE ER VAN DOOR
DR. J. E. VAN AMSTEL
In een artikel, getiteld: „Een en ander over de bereiding van de Liberia-Koffie in Suriname" in het landbouw tijdschrift West-Indië No. 3 1923, werd door schr. dezes een exposée gegeven omtrent de bereiding van de Liberiakoffie zooals die daar vroeger en thans plaats heeft, met de ervaringen door de verschillende planters daarbij opgedaan. Verder werden in genoemde publicatie (voortaan aangeduid door I), eenige methodes aangegeven, waarmede getracht werd de kwaliteit der koffie, hetzij door nabehandeling van het product, hetzij door verandering van de bereiding, te verbeteren. Waar de nabehandeling van het product zijn bezwaren van verschillenden aard meebracht, werd ten slotte de verandering van de bereidingswijze voornamelijk bestudeerd. Deze komt neer op een verandering in de wijze waarop de gepulpte koffiebes van de pulp wordt ontdaan. De thans algemeen gevolgde methode is dat de gepulpte koffie in steenen of houten bakken wordt gefermenteerd. Nu werd op plantage „Jagtlust" een methode uitgewerkt om de pulp langs mechanisch-chemischen weg te verwijderen (verg. ook het artikel van den heer van Dorsten in het Landbouw Weekbl. voor Nederl. Indië, Mei 1923, waarin de heer van Dorsten eveneens pleit voor vervanging van het fermentatie-proces door een chemisch mechanisch proces met behulp van kalkmelk).
1 272 OPMERKINGEN OVER SURINAAMSCHE LIBERIA-KOFFIE
Na terugkomst in Holland werden door schr. nog eenige nadere proeven verricht omtrent verbetering van de kwaliteit van onzuiver ruikende koffie uit Suriname door nabewerking. Eerst werd nogmaals de chemische bewerking toegepast, zooals beschreven in I op bl. 76. Op deze wijze werd een monster buitengewoon onwelriekende koffie behandeld. Het verkregen product werd ter beoordeeling opgestuurd aan een bekende makelaars-firma te Amsterdam, n.l. de Fa. W. J. Cremers & Zoon. Het oordeel luidde niet heel gunstig; slechts werd geconstateerd dat de onaangename lucht verdwenen was, dat de smaa^ echter geenszins verbeterd was. Ook het uiterlijk was, daar de boontjes door de bewerking open gegaan waren, er niet op vooruit gegaan. Vervolgens werd door schr. met een monster koffie, haar welwillend afgestaan door de firma Cremers, de methode volgens welke de „Cultured Coffee Company" versche Braziliaansche koffie behandelt, nagewerkt op het Laboratorium van Prof. Westerdij k te Baarn. Van het verkregen product werden twee monsters, A en B, ietwat verschillend behandeld, wederom ter beoordeeling aan de Fa. Cremers opgezonden. Thans werd hierop het volgende bericht ontvangen: „Beide monsters werden door ons met een monster Menado-Liberia geproefd en kwamen wij tot de conclusie dat de Menado-Liberia het onaangenaamst van smaak was. Monsters A en B smaakten go^i, A iets beter dan B. De door U toegepaste bewerking heeft dus den karakteristieken Suriname-Liberia-smaak doen verdwijnen". Dat het bovenbedoelde chemische proces weinig succes had, is ten slotte weinig te verwonderen, daar dit toch slechts neerkomt op een reiniging van de koffie, welke geen ingrij penden invloed uitoefent op de verdere samenstelling van de boon. Iets anders is het met het proces, uitgevoerd door de Cultured Coffee Company. De schimmel n.l. — welke men hierbij op de koffie laat groeien — scheidt enzymen af, die veranderingen in de
OPMERKINGEN OVER SURINAAMSCHE LIBERIA-KOFFIE 273
boon teweeg brengen, die analoog zouden zijn *) aan de veranderingen die in de boon plaats vinden wanneer deze oud wordt. Alleen geschiedt de verandering ten gevolge van het opzettelijk beschimmelen door de grootere intensiteit veel sneller dan wanneer de boon langs natuurlijken weg veroudert. Terwijl dus de chemische bewerking eigenlijk een herstellen is van te voren gemaakte bereidings-fouten, is de methode van de C. C. C. een versnelling van een natuurlijk proces i), waarvan men zich kan voorstellen dat de boon daardoor meer gewenschte eigenschappen verkrijgt. Wat betreft de kwaliteit van de Suriname-Liberia zooals die hier te Amsterdam aan de markt komt, moet worden opgemerkt dat inderdaad veel koffie uit Suriname afkomstig, zich kenmerkt door zeer onaangenamen reuk. Toch mag het zeer zeker onjuist genoemd worden te zeggen dat a//e Liberia-koffie uit Suriname afkomstig „stinkt". Van verschillende fabrieken kan het product werkelijk zeer goed genoemd worden, zoowel wat kleur als wat geur betreft. Volgens het oordeel van deskundigen kan het product van de beste Surinaamsche fabrieken een vergelijking met Java Liberia zeer goed doorstaan, al moet daarbij altijd in aanmerking worden genomen dat Liberia-koffie in het algemeen een aparte plaats inneemt onder de kof fi e-soort en, en daarom ook een beperkt afzetgebied heeft, althans tot nu toe. Het oordeel over de Suriname-Liberia hier te lande vindt men o.a. uitgedrukt in het Jaaroverzicht van de Vereeniging voor den Koffiehandel te Amsterdam, dd. 31 Dec. 1923: „Het valt te betreuren dat de bereiding der koffie, met name op de kleinere plantages, nog te wenschen overlaat. Door het vaak voorkomen van partijen met onzuiveren reuk en smaak lijdt de reputatie en daardoor de waarde van Liberia, hetgeen ook de ondernemingen, die werkelijk uitstekende kwaliteiten afleveren, ontgelden moeten. Vooral bij het stijgende aanbod der laatste campagnes ») Vgl. I: Bijlage A. 18
274 OPMERKINGEN OVER SURINAAMSCHE LIBERIA-KOFFIE
wordt de eisch van betere verzorging van het product des te klemmender. Zouden de ijverige pogingen daartoe in de kolonie aangewend, slagen dan kunnen ongetwijfeld ook voor grootere hoeveelheden zelfs op hoogere prijsbasis koopers gevonden worden, en zou, indien althans geen belangrijke verlaging van het tegenwoordige prijsniveau van koffie plaats vindt, deze cultuur voor de kolonie Suriname eindelijk wederom winstgevend kunnen worden." Het is dus zeker van groot belang de bereiding van de Suriname-Liberia op hooger peil te brengen; in de eerste plaats is een zindelijke en uniforme bereidingswijze noodig om een zoo goed mogelijk product te verkrijgen. Resumeerende komen we dan tot de volgende conclusies: 1. Het is mogelijk in Suriname koffie te bereiden, die ook in Holland wordt goedgekeurd. 2. Zoolang echter nog zooveel partijen aan de markt gebracht worden die, tengevolge van onzorgvuldige bereiding, onzuiver van geur en smaak zijn, zal de waardeering van Surinaamsche Liberia hierdoor ongunstig worden beïnvloed en zullen ook de plantages die goed product leveren, daaronder lijden. 3. Het is dus noodzakelijk dat de Suriname Liberia, wil zij een betere reputatie krijgen en daardoor betere prijzen opbrengen, van constant goede kwaliteit zij, zoodat de koopers zeker kunnen zijn van de kwaliteit van hetgeen zij zullen koopen. 4. Om een constant product te verkrijgen van goede kwaliteit, moet een constante bereidingswijze gevolgd worden, waarbij zoo zindelijk mogelijk moet worden gewerkt en waarbij men zoo weinig mogelijk afhankelijk zij van weersomstandigheden en andere onzekere factoren. 5. Tot de bereiking van dit doel zullen zoowel de fabrieken, welke reeds een goed constant product leveren, als die, welke daartoe nog niet in staat zijn, met alle kracht moeten samenwerken. In het kort mogen hier de voornaamste punten aangegeven worden waaronder gewerkt moet worden, althans
OPMERKINGEN OVER SURINAAMSCHE LIBERIA-KOFFIE 2 7 5
m.i., om een product van goede kwaliteit aan de markt te kunnen brengen: a. Het />«//>£» der boonen vinde plaats zoo spoedig mogelijk na het plukken, niet later dan na 18 uren. è. Het verwijderen der pulp: 1. door fermentatie. — De gepulpte bessen worden met zoo weinig mogelijk water in de fermentatie-bakken gedaan, houten fermentatie bakken zijn te verkiezen boven steenen bakken, na fermentatie worde de koffie grondig gewasschen met overmaat water, 2. of langs mechanisch-chemischen weg. verg. I bl. 77. Ofschoon het verwijderen van de pulp langs dezen weg op Java reeds vaak toegepast wordt (zie I, Bijlage B), verkeert dit systeem in Suriname nog in het stadium van proefnemingen en moet nog verder blijken, of dit proces ook daar met succes zal kunnen worden toegepast. Hierbij heeft men het proces geheel in de hand, hetgeen niet het geval is bij het biologische fermentatie-proces. Ook behoeft men hierbij wellicht minder eischen te stellen aan de kwaliteit van het wasch-water. Hetrfrogewhebbe, met of zonder te voren verwijderen van het overtollige wasch-water door centrifugeeren (zooals dit geschiedt in Oost-Indië) plaats onmiddellijk na het wasschen. Het voor-drogen in de zon, zooals meestal in Suriname geschiedt, moge niet ato)'d verkeerd zijn, men is hierbij toch te veel afhankelijk van de weersomstandigheden. Opmerkelijk is, dat juist op de fabrieken waar de hoogst getaxeerde koffie vandaan komt, de koffie ook onmiddellijk na het wasschen in de droogtrommels wordt gedaan om geheel kunstmatig en zoo snel mogelijk te worden gedroogd. Een der voordeelen der in Oost-Indië gebruikelijke drooghuizen is stellig wel dat elke partij koffie, die uit den wasscher komt, onmiddellijk gedroogd kan worden, in tegenstelling met de werking van de Guardiola-drogers in Suriname, waar de eerst gewasschen koffie moet wachten
276 OPMERKINGEN OVER SURINAAMSCHE LIBERIA-KOFFIE
tot de geheele partij gewasschen is eer het drogen beginnen kan. Wanneer alle koffie-fabrieken in Suriname er toe gebracht zouden kunnen worden bij de bereiding van hun product op deze wijze te werk te gaan en daarbij tevens ook de grootst mogelijke orde en zindelijkheid te betrachten, dan zal de Suriname-Liberia zich stellig een betere plaats op de markt kunnen veroveren. Ontvangen twee monsters koffie uit Suriname van den heer A. Reyne, entomoloog aan het Landbouw-Proef station, die op mijn verzoek een tweetal monsters koffie bereidde door de pulp van de gepulpte bes te verwijderen met behulp van kokend water. Het oordeel der fa. Cremers luidde: „ . . . . ons bleek bij het proeven dat de smaak het onaangename van Suriname-Liberia mist. Wel is de koffie niet lekker, doch zij is in smaak beter dan gewoonlijk de Suriname-Liberia is. De reuk der ruwe koffie is goed. De kleur is opvallend eigenaardig en komt — zooals u weet — nooit in die tint bij Suriname-Liberia voor, doch wel bij andere middenAmerikaansche soorten. Of deze kleur tot een prijsverbetering van de koffie zal leiden dan wel juist de tegenovergestelde werking zal hebben is niet te zeggen, daar zulks door de buitenlandsche verbruikers uitgemaakt moet worden, op het oordeel van wie nooit vooruit te loopenis; kleur wordt in de verschillende landen ook evenzeer verschillend geapprecieerd''.
