Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi
UJI SENSORIS PADA PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN SURIMI DAGING IKAN TOMAN (Channa micropeltes) NATALLO BUGAR DAN HERMANSYAH Dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi mie yang ditambah surimi daging ikan toman, sehingga diperoleh mie bertekstur kenyal dan tidak mudah putus. Berdasarkan hasil uji sensoris dengan cara uji organoleptik penilaian terhadap nilai rata-rata terbaik adalah warna pada perlakuan A, aroma pada perlakuan B, terkstur pada perlakuan A, dan rasa pada perlakuan A. Berdasarkan pengamatan penilaian tekstur rata-rata yaitu penerimaan panelis mendekati baik. © 2011 Takari Fish Kata kunci : mie, surimi, ikan toman permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket,
PENDAHULUAN Ikan toman (Channa micropeltes)
adalah
sifat
tersebut
diperoleh
dari
terigu
dengan
ikan yang berasal dari sungai yang kurang
perlakuan tertentu. Produk mie saat ini diperkaya
digemari karena rasa dagingnya tidak segurih
dengan
ikan sungai lainnya. Hingga saat ini ikan toman
kandungan
hanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan ikan
tersebut dapat diperoleh dari surimi ikan, baik ikan
asin,
perairan umum maupun perairan laut.
sehingga
perlu
dicari
diversifikasi
pengolahan dalam bentuk yang lain sehingga
unsur
kandungan
karbohidrat.
protein
selain
Kandungan
protein
Menurut Okada (1992), definisi surimi adalah
Mie
hancuran daging ikan yang dicuci berulang kali
merupakan makanan yang dianggap kurang
untuk mencegah terjadinya denaturasi protein
istimewa, hal ini terjadi karena kandungan gizi
selama penyimpanan. Tahapan pembuatan surimi
produk mie masih sangat rendah, terutama
daging ikan melalui proses penghilangan tulang
kandungan proteinnnya. Namun kandungan gizi
(debiring), selanjutnya dilakukan pencucian dan
yang rendah ini telah membuat produk mie cukup
penghilangan
banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dan
penggilingan, pengemasan dan pembekuan.
dapat
meningkatkan
konsumsi
protein.
sebagian
air
(dewatering),
karbohidrat
Menurut Peranginangin (1993), mie basah
sebagai penghasil energi. Mie dengan bahan
tergolong dalam bentuk semi basah, yaitu suatu
dasar utama terigu dapat dibagi menjadi 2
makanan yang mempunyai kadar air yang tidak
kelompok yaitu mie basah dan mie instan. Mie
terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara
basah
pemotongan
15-52%. Pada umumnya mie basah merupakan
lembaran adonan yang terdiri dari campuran
produk industri rumah tangga dengan kapasitas
tepung tapioka dengan penambahan bumbu-
produk olahan kecil dan mempunyai masa simpan
bumbu
yang rendah.
hanya
mempunyai
merupakan
sebagai
kandungan
hasil
dari
penyedapnya.
Sifat
khas
mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan
67
Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 67 – 71
METODOLOGI
panelis terlatih. Nilai uji organoleptik mie basah dapat dilihat pada Tabel 1.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Warna adalah ciri-ciri bahan yang dapat
Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas
dikenali
Perikanan
mempunyai arti dan peranan yang sangat penting
Universitas
Lambung
Mangkurat
Banjarbaru.
indera
mata
dan
warna
pada komoditas pangan, peranan itu sangat nyata
Bahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan toman, air es, garam, tepung terigu, dan minyak goreng, sedangkan alat yang digunakan dalam
melalui
penelitian
ini
adalah
pisau,
talenan,
pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. Berdasarkan terhadap
warna
hasil
analisis
menunjukkan
sidik
ragam
bahwa
ketiga
baskom, sendok, kain penyaring, dan chopper
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap
(penghancur daging), gilingan mie/roller press dan
warna
panci.
menyukai warna mie basah yang dihasilkan pada
Hasil data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan Uji Tanda (Nasution dan
mie
basah
yang
dihasilkan.
Panelis
perlakuan A (penambahan surimi 20%). Dari hasil statistik terhadap warna mie basah
Barizi, 1985) dengan 3 perlakuan.
bahwa
Perlakuan O : mie tanpa penambahan surimi (0%)
perlakuan O dengan perlakuan B dan perlakuan A
Perlakuan A : mie dengan penambahan surimi
dengan perlakuan B, dimana X hitung < X tabel
(20%) Perlakuan B : mie dengan penambahan
yang berarti tidak berbeda.
surimi (40%)
perlakuan
O
dengan
perlakuan
2
Menurut
Kartika
et
al.
A,
2
(1987),
warna
Uji sensoris yang dilakukan yaitu dengan
merupakan suatu sifat bahan yang dianggap
cara uji organoleptik meliputi warna, aroma,
berasal dari penyebaran spectrum sinar. Warna
tekstur dan rasa. Panelis uji organoleptik yaitu
bukan
sebanyak
Uji
melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena
tingkat
adanya rangsangan dan seberkas energi radiasi
enam
organoleptik
orang
dilakukan
panelis
terlatih.
berdasarkan
kesukaan (Kartika et al., 1987).
merupakan
suatu
zat
atau
benda
yang jatuh ke indera mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber sinar.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut Kartika et al. (1987), merupakan salah satu faktor yang menentukan suatu produk
Pengujian organoleptik adalah cara penilaian
olahan, aroma juga dapat didefinisikan sebagai
yang dilakukan atas dasar pengamatan dengan
sesuatu yang dapat diamati dengan indera
menggunakan
penciuman. Hasil mie basah mempunyai aroma
panca
indera
yang
berperan
(Soekarto, 1985). Uji organoleptik pada mie basah meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa, dengan penilaian secara subyektif yang dilakukan sejumlah 6 orang
68
yang khas yang dibentuk oleh karbohidrat diubah menjadi alcohol, asam-asam organic, gliserol dan 2
gas CO yang dapat merubah aroma khas.
Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
Pada
proses
perebusan
mie
terjadi
terhadap aroma menunjukkan bahwa ketiga
hidrolisis protein menjadi peptide-peptida dan
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap
asam-asam amino
serta
warna
amino
senyawa
mie
basah
yang
dihasilkan.
Panelis
menjadi
perubahan belerang
asam yang
menyukai warna mie basah yang dihasilkan pada
menghasilkan aroma khas produk mie (Anonim,
perlakuan A (penambahan surimi 20%).
2008).
Dari hasil statistik terhadap aroma mie
Menurut De man (1989), tekstur adalah
basah bahwa perlakuan O dengan perlakuan A,
sifat bahan yang diterima dengan indera peraba,
perlakuan O dengan perlakuan B dan perlakuan A
tekstur
2
2
memegang lunak
dan
peranan
penting
renyah,
tekstur
pada
dengan perlakuan B, dimana X hitung < X tabel
makanan
juga
yang berarti tidak berbeda.
mempengaruhi citarasa makanan tersebut juga
Tabel 1. Analisis nilai rata-rata uji organoleptik mie basah Perlakuan O A B
Warna 5,9 8,3 7,9
Aroma 7,8 9,0 8,4
Tekstur 7,7 8,0 7,8
Rasa 7,2 8,1 7,9
Tabel 2. Data tabulasi uji tanda terhadap warna mie basah 2
2
Kombinasi perlakuan
X hitung
O-A O-B A-B
3,20 3,20 0,25
X tabel 5% 1% 3,84 6,64 3,84 6,64 3,84 6,64
Ket Tidak berbeda Tidak berbeda Tidak berbeda
Tabel 3. Data tabulasi uji tanda terhadap aroma mie basah 2
2
Kombinasi perlakuan
X hitung
O-A O-B A-B
0,25 0,25 0,80
X tabel 5% 1% 3,84 6,64 3,84 6,64 3,84 6,64
Keterangan Tidak berbeda Tidak berbeda Tidak berbeda
Tabel 4. Data tabulasi uji tanda terhadap tekstur mie basah 2
2
Kombinasi perlakuan
X hitung
O-A O-B A-B
2,25 1,33 0,80
X tabel 5% 1% 3,84 6,64 3,84 6,64 3,84 6,64
Keterangan Tidak berbeda Tidak berbeda Tidak berbeda
Tabel 5. Data tabulasi uji tanda terhadap rasa mie basah 2
2
Kombinasi perlakuan
X hitung
O-A O-B A-B
8,17 6,25 0,25
X tabel 5% 1% 3,84 6,64 3,84 6,64 3,84 6,64
Keterangan Berbeda sangat nyata Berbeda nyata Tidak berbeda nyata
69
Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 67 – 71
menentukan mutunya, ciri yang sering diacu
nyata dan berbeda nyata. Sedangkan perlakuan
adalah kekerasan, keadhesifan dan kandungan
A dengan perlakuan B, dimana X hitung < X
air.
tabel yang berarti tidak berbeda.
2
2
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
Cita rasa mempunyai dua komponen bau
terhadap tekstur menunjukkan bahwa ketiga
dan rasa. Indera rasa merupakan indera kimia
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap
seperti halnya bau (Desreoiser, 1988).
warna
mie
basah
yang
dihasilkan.
Panelis KESIMPULAN
menyukai warna mie basah yang dihasilkan pada perlakuan A (penambahan surimi 20%). Dari hasil statistik terhadap tekstur mie
Secara
organoleptik,
panelis
menyukai
basah bahwa perlakuan O dengan perlakuan A,
warna, aroma, tesktur dan rasa mie basah ikan
perlakuan O dengan perlakuan B dan perlakuan A
toman pada perlakuan A (mie basah dengan
2
2
dengan perlakuan B, dimana X hitung < X tabel
penambahan surimi daging ikan toman 20%)
yang berarti tidak berbeda.
dengan
rata-rata
penerimaan
8,35
dan
Penyebab utama rusaknya tesktur pada
penerimaan pada perlakuan B (mie basah dengan
makanan karena terjadinya kerusakan pada
penambahan surimi daging ikan toman 40%)
jaringan
dengan rata-rata 8,0.
protein
yang
pengumpulan
disebabkan
oleh
protein
yang
jaringan
UCAPAN TERIMA KASIH
mengakibatkan produk makanan kering rapuh dan jaringan longgar (Hiasinta, 2001). Rasa rangsangan
adalah
respon
lidah
terhadap
yang diberikan suatu makanan.
Ucapan besarnya
Terima
kepada
kasih
tenaga
yang
pengajar
sebesarJurusan
Menurut Soekarto (1985), rasa makanan yang
Teknologi Hasil Perikanan UNLAM Banjarbaru
dikenal
dan semua pihak yang turut membantu dalam
sehari-hari
sebenarnya
bukan suatu
tanggapan melainkan campuran dari tanggapan
kegiatan penelitian ini
cicip, bau yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan dan sentuhan.
DAFTAR PUSTAKA
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap
rasa
menunjukkan
bahwa
ketiga
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap warna
mie
basah
yang
dihasilkan.
Panelis
menyukai warna mie basah yang dihasilkan pada perlakuan A (penambahan surimi 20%). Dari hasil statistik terhadap rasa mie basah bahwa
perlakuan
O
dengan
perlakuan
A,
perlakuan O dengan perlakuan B dimana X 2
hitung > X tabel
70
2
yang berarti berbeda sangat
Anonim. 2008. Pemanfaatan Produk Perikanan. Teknologi Surimi. http://www.Wikipedia.co.id (diakses tanggal 21 Juli 2008). Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Proyek Peningkatan/Pengembangan Perguruan Tinggi. UGM. Yogyakarta.
Natallo Bugar dan Hermansyah, Uji Sensoris Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Surimi
Nasution, A.S. dan Barizi. 1985. Metode Statistik. Gramedia Jakarta. Okada, M. 1992. Surimi Technology. Histori of Surimi Technology Japan. Marcel Dekker. Inc. New York. 528 p. Peranginangin, R. 1993. Mie Basah. Jurnal HasilHasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.
71
