BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pembuatan Mie Basah Rasa Sayur Bayam Hijau Proses pembuatan mie basah rasa sayur bayam hijau ini diawali dengan penyediaan bahan baku sampai pada proses pembuatan mie basah rasa sayur bayam hijau, seperti terlihat pada gambar 1 di bawah ini. Mie dan daun bayam
Disortir
Di cuci
Dihaluskan
Diayak (80 mesh)
Di campur
Di bentuk / di cetak
Di kemas Gambar 1. Bagan prosedur pengolahan mie basah rasa sayur bayam hijau
4.1.1 Penyediaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada pambuatan mie ini terdiri dari bahan utama dan bahan penunjang. Bahan utama adalah tepung terigu dan daun bayam, bayam yang dugunakan adalah jenis bayam hijau. Kualitas bahan baku dapat mempengaruhi hasil akhir produk. Jenis bahan baku yang disiapkan harus diperhatikan untuk memastikan layak atau tidaknya bahan baku ini untuk di olah nantinya. Bahan baku untuk pembuatan mie dari sayur bayam hijau adalah bahan utamanya adalah sayur bayam hijau yang segar bebas dari hama dan penyakit. Sayur bayam yang dipakai tidak terlalu tua, sehingga dapat menghasilkan warna dan aroma yang baik. 4.1.2 Penyortiran Daun Sayur Bayam Hijau Sayur bayam yang telah dipersiapkan kemudian disortir, penyortiran ini dilakukan untuk memisahkan daun yang segar dan sudah terkena hama yang pada umunya terjadi pada daun, pada pengolahan mie dari sayur bayam ini yang digunakan adalah daun sayur bayam yang segar, dan batang dari sayur bayam tidak digunakan, hanya daunnya saja yang dipakai. Fungsi dari sayur bayam ini dalam pembuatan mie adalah sebagai pewarna alami dan rasa dari sayur bayam hijau. Penyortiran ini dilakukan selama 5 menit. 4.1.3 Pencucian Sayur Bayam Hijau Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang ada pada daun sayur bayam, agar tidak terjadi kontaminasi antara bayam dengan bahanbahan lain yang dicampur, pencucian ini dilakukan selama 5 menit. 4.1.4 Penghalusan Daun Bayam Hijau
Gambar 2. Proses penghalusan sayur bayam hijau Sayur bayam setelah dicuci, lalu dihaluskan dengan memakai blender, dan ditambahkan air sedikit, penambahan air ini dilakukan agar memudahkan proses penghalusan. Sayur bayam dihaluskan sampai betul-betul halus agar pada saat pencampuran dengan bahan lain daun sayur bayam tidak timbul pada mie nanti. 4.1.5
Pencampuran Bahan Tepung ditimbang sebanyak 30 gram kemudian ditambahkan 2 butir telur,
garam secukupnya serta masukkan daun bayam yang sudah diblender sebanyak 5 gram, setelah itu tuang adonan tadi kedalam tepung kanji agar tidak lengket ditangan sambil diuleni, masukan minyak goreng secukupnya sambil terus diuleni hingga tercampur rata. Pencampuran bahan mie bayam dengan perbandingan 30 : 5 dimana 30 gram adalah tepung terigu dan 5 gram adalah bayam hijau yang telah dihaluskan, merupakan perlakuan pertama dari pembuatan mie bayam, sebagai pembanding dari perlakuan mie bayam yang telah disebutkan, maka dilakukan lagi dua perlakuan perbandingan mie bayam yakni mie bayam dengan pebandingan 30 : 3 dan 30 : 2 dengan bahan tambahan tepung terigu yang sama, tetapi pada penambahan jus sayur bayam hijau yang berbeda.
4.1.6 Penggilingan
Gambar 3. Penggilingan mie Penggilingan dilakukan apabila adonan memang betul-betul tercampur rata. Adonan diambil sedikit-sedikit lalu digiling dengan ukuran 1 hingga halus, pindahkan ke stelan 2 hingga halus dan hingga stelan 4, setelah itu masukkan kedalam pemotong mie, pilih yang ukuran kecil, taburi dengan tepung maizena untuk menjaga agar adonan mie tidak lengket pada gilingan. 4.1.7
Pengemasan Mie dari sayur bayam hijau dikemas dengan menggunakan kemasan
plastik dengan setiap kemasan adalah 300 gr. Jenis palstik yang dipakai adalah yang ukurannya berketebalan 0,3 mm. 4.1.8 Mie Sayur Bayam Hijau
Hijau muda
Hijau tua Kuning kehijauan Gambar 4. Mie sayur bayam hijau
Keterangan Gambar 4 : -
Mie rasa bayam hijau yang warna hijau tua perbandingannya adalah 30 : 5
-
Mie rasa bayam hijau yang warna hijau muda perbandingannya adalah 30 : 3
-
Mie rasa bayam hijau yang warna kuning kehijauan perbandingannya adalah 30 : 2. Mie dari sayur bayam hijau yang telah dikemas kemudian diberi label.
Mie sayur bayam sebelum dikonsumsi harus direbus dengan air yang telah mendidih. 4.2 Uji Organoleptik Mie Basah Rasa Sayur Bayam Hijau Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Berdasarkan hasil penilaian 30 orang panelis terhadap rasa pada mie basah rasa sayur bayam hijau maka diperoleh hasil yang dapat dilihat pada gambar 5 berikut ini.
Nilai Rata - Rata
4.2.1 Hasil Penilaian terhadap Rasa pada Mie Bayam Hijau 4,1 4 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 3,3 3,2 3,1
3,93
4
3,43
30 : 5
30 : 3
30 : 2
Perlakuan Rasa Gambar 5. Diagram tingkat rata – rata kesukaan panelis terhadap rasa pada mie rasa bayam hijau. Penilaian panelis terhadap rasa mie bayam ternyata mie bayam hijau dengan rasio 30 : 2 lebih disukai rasanya dibandingkan dengan mie bayam yang rasionya 30 : 5 dan 30 : 3, hal ini karena nilai rata-rata kesukaan mie bayam dengan rasio 30 : 2 memiliki nilai rata-rata kesukaan paling tinggi dibandingankan dengan dua rasio lainnya, dimana 30 adalah tepung terigu dan 5, 3, dan 2 adalah sayur bayam yang telah dihaluskan. 4.2.2
Hasil Penilaian terhadap Warna pada Mie Bayam Hijau
6 4,93
Nilai Rata - Rata
5
3,93
4 3
2,76
2 1 0 30 : 5
30 : 3
30 : 2
Perlakuan Warna Gambar 6. Diagram tingkat rata – rata kesukaan panelis terhadap warna pada mie rasa bayam hijau. Berdasarkan penilaian terhadap warna pada mie bayam hijau ternyata mie bayam yang paling banyak disukai adalah mie bayam yang rasionya 30 : 3, karena dari perhitungan tabel analisis perbandingan ini memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi dibandingkan dengan rasio 30 : 5 dan 30 : 2, dimana 30 adalah bahan dari tepung terigu dan 5, 3, dan 2 adalah sayur bayam hijau yang telah diblender atau sudah berupa jus sayur bayam hijau. Nilai yang didapat dari perhitungan analisis varian ternyata nilai Fhitung lebih besar yakni 24,16 dibandingkan dengan nilai Ftabel yaitu tingkat 1% = 5,42 dan Ftabel 5% = 3,33 artinya ada perbedaan nyata antar perbandingan sehingga dilakukan uji lanjut. Uji lanjut dimulai dari menghitung parameter standar error rata – rata kemudian hasilnya dikalikan dengan ranges yang didapat dari lampiran 6 pada range tingkat nyata 5% dengan db error untuk memperoleh LSR. Nilai rata – rata
penilaian tiap perbandingan diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Tingkat kesukaan panelis terhadap mie bayam dengan rasio 30 : 2, berbeda dengan mie bayam yang rasio 30 : 5, kemudian mie bayam dengan rasio 30 : 3 juga berbeda dengan mie bayam yang rasio 30 : 5, namun mie bayam yang rasio 30 : 3 = mie bayam yang rasio 30 : 2. 4.3.2 Hasil Penilaian terhadap Tekstur pada Mie Rasa Bayam Hijau Gambar 7. Diagram tingkat rata - rata kesukaan panelis terhadap tekstur pada 5
4,6
4,5 3,73
Nilai Rata - Rata
4 3,5 3
2,66
2,5 2 1,5 1 0,5 0 30 : 5
30 : 3
30 : 2
Perlakuan Tekstur mie rasa bayam hijau Berdasarkan penilaian tekstur terhadap mie rasa bayam hijau ternyata yang paling disukai adalah mie bayam yang rasionya adalah 30 : 3 karena, dari perhitungan tabel analisis perbandingan ini memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi dibandingkan dengan rasio 30 : 5 dan 30 : 2.
Nilai yang didapat dari perhitungan analisis varian ternyata nilai Fhitung lebih besar yakni 18,63 dibandingkan dengan nilai Ftabel yaitu tingkat 1% = 5,42 dan Ftabel 5% = 3,33 artinya ada perbedaan nyata antara perbandingan sehingga dilakukan uji lanjut. Uji lanjut dimulai dari menghitung parameter standar error rata – rata kemudian hasilnya dikalikan dengan ranges yang di dapat dari lampiran 6 pada range tingkat nyata 5% dengan db error untuk memperoleh LSR. Nilai rata – rata penilaian tiap perbandungan diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan dengan LSR yang sesuai. Tingkat kesukaan panelis terhadap mie bayam dengan rasio 30 : 3, berbeda dengan mie bayam yang rasio 30 : 5, kemudian mie bayam yang rasio 30 : 2 juga berbeda dengan mie bayam yang rasio 30 : 5. Sama halnya dengan mie bayam yang rasio 30 : 2 berbeda dengan mie bayam yang rasio 30 : 3..
