PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK PEKTIN KULIT JERUK MANIS (Citrus aurantium L) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP AKTIVITAS PENURUNAN BERAT BADAN PADA MENCIT JANTAN (Mus musculus)
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH VANNISA AMALIA MEITA HERFIANDA NIM 12.045
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2015
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK PEKTIN KULIT JERUK MANIS (Citrus aurantium L) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP AKTIVITAS PENURUNAN BERAT BADAN PADA MENCIT JANTAN (Mus musculus) KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang Untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan progam D-3 bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH VANNISA AMALIA MEITA HERFIANDA NIM 12.045
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG JULI 2015
ABSTRAK
Herfianda, Vannisa Amalia Meita. 2015. Pengaruh PenambahanEkstrak PektinKulit Jeruk Manis (Citrusaurantium L)Dalam Pembuatan Mie BasahTerhadap Aktivitas Penurunan Berat Badan Pada MencitJantan (Mus Musculus). Karya Tulis Ilmiah.Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang.Pembimbing:Fitri Eka Lestari.,SGz. Kata kunci : kulit jeruk manis, pektin, mie basah, obesitas.
Kulit jeruk manis merupakan limbah yang tidak termanfaatkan di lingkungan. Kandungan utama kulit jeruk adalah pektin dan minyak atsiri. Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang mempunyai banyak manfaat. Pektin adalah golongan serat yang larut dalam air, ketika larut akan membentuk cairan kental (gel) yang menyebabkan makanan lebih lama tertahan di lambung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pektin dalam pembuatan mie basah terhadap mutu fisik dan penurunan berat badan pada mencit jantan (Mus musculus). Mie basah dibuat dengan 4 formulasi, formula 1 pektin 6%, formula 2 pektin 9%, formula 3 pektin 12%, dan formula 4 tanpa pektin. Hasil untuk uji mutu fisik mie basah dengan penambahan pektin warnanya lebih coklat dan teksturnya lebih kenyal dibandingkan mie basah tanpa tepung pektin. Selanjutkan dilakukan pengujian mie basah sebagai penurun berat badan secara in vivo pada mencit. Semua formulasi mie basah dengan penambahan pektin mempunyai aktivitas sebagai penurun berat badan, namun yang aktivitasnya besar sebagai penurun berat badan adalah mie basah dengan penambahan pektin 12%.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Efektivitas Pektin Kulit Jeruk Manis (Citrus Aurantium L.) Sebagai Antidiare Pada Mencit (Mus Musculus)“ ini tepat pada waktunya. Tujuan penulisan karya tulis ilmiah ini sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program D-3 di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya karya tulis ilmiah ini, saya mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak sebagai berikut. 1. Ibu Ristamaya Yusuf,A.Md,S.T. selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 2. Ibu Fitri Eka Lestari.,SGz., selaku dosen pembimbing. 3. Ibu Dyah Ratna Wulan, S.Si.,selaku dosen penguji. 4. Ibu Dra. Wahyu Wuryandari, M.Pd., selaku dosen penguji. 5. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Farmasi Putra Indonesia Malang beserta staf. 6. Orang tua tercinta yang telah memberikan dorongan secara spiritual materil serta restunya dalam menuntut ilmu. 7. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung/ tak langsung telah memeberikan bimbingan, bantuan, serta arahan kepada penulis. Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, saran-saran akan sangat diharapkan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat.
Malang, Juli 2015
Penulis
ii
DAFTAR ISI
ABSTRAK .............................................................................................................. i KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 3 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................. 4 1.4 Kegunaan Penelitian.............................................................................. 4 1.5 Asumsi Penelitian ................................................................................. 5 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian ........................................ 5 1.7 Definisi Istilah dan Singkatan ............................................................... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 7 2.1 Tinjauan Tentang Jeruk Manis .............................................................. 7 2.2 Tinjauan Tentang Pektin ....................................................................... 9 2.3 Tinjauan Tentang Obesitas .................................................................. 15 2.4 Tinjauan Pangan Fungsional ............................................................... 23 2.5 Tinjauan Tentang Mie ......................................................................... 24 2.6 Pemilihan Hewan Uji .......................................................................... 33 2.7 Kerangka Teori.................................................................................... 36 2.8 Hipotesis.............................................................................................. 37 BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 38 3.1 Rancangan penelitian .......................................................................... 38 3.2 Populasi dan Sampel Penelitian .......................................................... 39 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. 39 3.4 Definisi operasional variable............................................................... 39 3.5 Instrumen Penelitian............................................................................ 40 iii
3.6 Pengumpulan Data .............................................................................. 41 3.7 Uji Mutu Fisik ..................................................................................... 43 3.8 Uji Aktivitas Mie Basah ...................................................................... 43 3.9 Perlakuan pada hewan uji.................................................................... 44 3.10 Analisis Data ..................................................................................... 46 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 47 4.1 Pembuatan Tepung Pektin................................................................... 47 4.2 Uji Organoleptis Mie Basah ................................................................ 49 4.3 Uji Penurunan Berat Badan ................................................................. 51 BAB V PENUTUP ............................................................................................... 55 5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 55 5.2 Saran .................................................................................................... 55
iv
DAFTAR TABEL
Tabel12.1. Indeks Massa Tubuh Menurut World Healty Organization (WHO)... 17 Tabel22.2 Karakteristik Mencit ............................................................................ 34 Tabel33.1 Definisi Operasional Variabel .............................................................. 40 Tabel43.2 Rancangan Formulasi Mie Basah ........................................................ 43 Tabel53.3 Komposisi Ransum Pakan Diet Lemak Tinggi .................................... 43 Tabel63.4 Komposisi Ransum Aklimatisasi ......................................................... 44 Tabel73.5 Komposisi Ransum Perlakuan ............................................................. 46 Tabel84.1 Hasil Pengujian Sifat Fisik Tepung Pektin .......................................... 48 Tabel94.2 Uji Organoleptis Mie Basah ................................................................. 49
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar12.1 Penampang Melintang Buah Jeruk ..................................................... 8 Gambar22.2 Struktur Dinding Sel Tanaman ......................................................... 10 Gambar32.3 Rumus Struktur Pektin ..................................................................... 11 Gambar44.1 Grafik Penurunan Berat Badan ........................................................ 51
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Rendemen Tepung Pektin .................................................................. 58 Lampiran 2 Uji Statistik ........................................................................................ 59 Lampiran 3 Proses Pembuatan Tepung Pektin ..................................................... 62 Lampiran 4 Mie Basah .......................................................................................... 63 Lampiran 5 Pengujian Aktivitas Penurun Berat Badan ........................................ 64
vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Obesitas adalah masalah kelebihan berat badan dan bertambahnya lingkar pinggang pada manusia. Obesitas tidak menyebabkan kematian secara langsung, tetapi menyebabkan masalah kesehatan yang serius yang dapat memacu penyakit kardiovaskuler, hipertensi, elevasi c-reaktif protein metabolik, protrombik dan respon inflamasi (Grundy et al, 2004). Obesitas terjadi karena beberapa faktor, salah satunya yang sering dialami oleh masyarakat adalah pola makan. Pola makan yang melebihi kebutuhan tanpa diimbangi aktivitas yang cukup adalah salah satu munculnya masalah obesitas. Aktivitas dibutuhkan untuk membakar kelebihan energi, namun jika tidak melakukan aktivitas maka energi yang berlebih tadi akan berubah menjadi lemak dan disimpan dalam sel-sel lemak. Sel-sel lemak yang menumpuk tersebut yang menyebabkan bertambahnya berat badan dan bertambah lebarnya lingkar pinggang. Jeruk manis (Citrus aurantium L) yang dikenal masyarakat memiliki rasa yang manis dan segar, membuat jeruk ini banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai minuman segar yang pembuatannya dengan cara diperas. Masyarakat hanya memanfaatkan bagian pulp-nya saja.Banyaknya jeruk manis yang dikonsumsi mengakibatkan banyaknya kulit jeruk yang terbuang percuma dan tidak
termanfaatkan.Jika
kulit
jeruk
ini
dibuang
terus-menerus
tanpa
dimanfaatkan, akan menimbulkan penumpukan limbah kulit di lingkungan
1
2 masyarakat. Masyarakat tidak mengetahui manfaat yang ada dalam kulit jeruk yang tebal ini. Kulit jeruk manis mengandung banyak senyawa kimia. Pektin adalah salah satu senyawa yang terkandung dalam kulit jeruk manis. Bagian kulit buah jeruk manis dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo dan albedo. Flavedo adalah bagian kulit terluar dari jeruk manis yang berwarna hijau, oranye atau kuning. Albedo adalah kulit jeruk manisyang berwarna putih. Albedo dapat diekstrak kandungan pektin yang ada di dalamnya. Kulit dari berbagai macam jenis jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi (Kenastino, 2003). Pektin inilah yang berpotensi sebagai antiobesitas. Pektin merupakan polimer asam D-galakturopiranosil dengan ikatan α-1.4 glikosidik dan banyak dijumpai di dalam lamella tengah sel-sel tumbuhan (Nelson et al., 1977 dalam Erika, 2013). Sumber pektin komersil yang paling utama adalah kulit jeruk (25-30%), kulit apel kering (15-18%), bunga matahari (15-25%), dan bit gula (10-25%) (Ridlet et al, 2001 dalam Erika, 2011). Pektin adalahgolongan serat yang larut dalam airserta mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas(Santoso, 2011).Konsumsi pektin jeruk nipis sebanyak 6gram dalam mie instan setiap harinya memberikan efek penurunan berat badan (Jitpukdeebodintra dan Jangwang, 2009).
3 Rasa pektin yang asam tidak memungkinkan orang mengonsumsi secara langsung, maka diperlukan pengaplikasian tepung pektin hasil dari isolasi tersebut dalam pangan fungsional yang sangat umum di konsumsi masyarakat dan cara pembuatannya yang mudah.Mie adalah makanan yang sangat familiar di Indonesia, bahkan mie dijadikan makanan sehari-hari oleh masyarakat. Kandungan gizi mie tidak kalah baik dengan beras dimana bahan baku utamanya adalah tepung terigu, sehingga mie dapat dijadikan makanan alternatif selain beras.Pektin yang terkandung dalam jeruk manis akan diisolasi dan ditepungkan, kemudian tepung pektin hasil isolasi akan ditambahkan dalam pembuatan mie basah. Oleh karena itu dilakukan pengkajian tentang isolasi pektin dari limbah kulit jeruk manis (Citrus aurantium L) dan pengaruh penambahannya dalam pembuatan mie basah terhadap mutu fisik dan aktivitas penurunan berat badan pada mencit jantan (Mus musculus)
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan pendahuluan di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak pektin dari limbah kulit jeruk manis (Citrus Aurantium L) dengan dosis pektin 6%, 9%, dan 12% dalam pembuatan mie basah terhadap mutu fisik dan aktivitas penurun berat badan pada mencit jantan (Mus musculus)?
4 1.3 Tujuan Penelitian Berdasarkan permasalahan yang diuraikan di atas, maka tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pektin dari limbah kulit jeruk manis (Citrus aurantium L)dengan formula pektin 6%, 9% dan 12% dalam pembuatan mie basah terhadap mutu fisik dan aktivitas sebagai penurun berat badan pada mencit jantan (Mus musculus)?
1.4 Kegunaan Penelitian 1. Kegunaan bagi Peneliti Sebagai penerapan teori pembelajaran yang telah didapatkan selama perkuliahan serta dapat menambah pengetahuan bagi peneliti terutama tentang pemanfaatan bahan alam dalam bentuk pangan fungsional. 2. Kegunaan bagi Instansi Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya yang dapat dikembangkan lagi, serta menambah kajian tentang bahan alam. 3. Kegunaan bagi Masyarakat Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat hasil isolasi tepung pektin dari limbah kulit jeruk manis yang ditambahkan dalam pembuatan mie basah mempunyai potensi untuk menurunkan berat badan
5 1.5 Asumsi Penelitian Adapun asumsi dalam penelitian ini yaitu : 1. Kulit jeruk manis mengandung senyawa yang bermanfaat yaitu senyawa pektin. 2. Senyawa pektin dapat menurunkan berat badan dengan dosis 6 gr per hari (Jitpukdeebodintra dan Jangwang, 2009). 3. Pektin dapat diekstraksi dengan cara penambahan 4. Tepung pektin yang didapatkan dari ekstraksi bisa ditambahkan dalam proses pembuatan mie basah (Jitpukdeebodintra dan Jangwang, 2009) 5. Pengujian penurunan berat badan bisa menggunakan hewan mencit jantan (Mus musculus) sebagai hewan uji nya (Khairuddin et al, 2006).
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian Ruang lingkup penelitian ini adalah determinasi jeruk manis, mengisolasi senyawa pektin yang terdapat pada limbah kulit jeruk, menghitung rendemen pektin hasil isolasi, menepungkan ekstrak pektin, mencampurkan tepung pektin hasil dari isolasi dalam pembuatan mie basah, serta menguji aktivitas mie basah ekstrak pektin tersebut pada hewan uji mencit dengan parameter yang dilihat yaitu penurunan berat badan. Keterbatasan pada penelitian ini adalah pengujian pH tepung pektin yang dihasilkan, dan kualitas ekstrak pektin yang dihasilkan dari limbah kulit jeruk.
6 1.7 Definisi Istilah dan Singkatan Adapun definisi istilah dalam penelitian ini yaitu : 1. Ekstrak pektin adalah hasil dari proses pemisahan/ ekstraksi dari limbah kulit jeruk manis (Citrus aurantium L) dengan cara diekstraksi menggunakan metode sokhletasi dengan pelarut asam kemudian diendapkan menggunakan pelarut alkohol absolute. 2. Bagian kulit jeruk yang digunakan adalah bagian albedonya (berwarna putih) bagian flavedonya dikupas terlebih dahulu untuk menghilangkan minyak atsiri yang terkandung didalamnya. 3. Mencit jantan adalah hewan uji cobayang digunakan untuk mengetahui aktivitas ekstrak pektin dari limbah kulit jeruk manis yang ditambahkan dalam pembuatan mie basah sebagai penurun berat badan yang dibandingkan dengan kontrol negatif yaitu mie basah yang dibuat tanpa penambahan tepung pektin. 4. Mencit dikatakan obesitas jika ada selisih berat badan penimbangan setelah pemberian pakan diet lemak tinggi dengan sebelum pemberian pakan diet lemak tinggi 5. Mie basah tepung pektin adalah mie basah yang dalam proses pembuatannya ditambahkan tepung pektin dengan tiga formulasi yaitu dosis pektin 6%, pektin 9%, dan 12% yang didapatkan dari proses pengendapan pektin dengan menggunakan pelarut alkohol absolute.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Tentang Jeruk Manis 2.1.1 Morfologi Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus aurantium L), yang mempunyai ciri tanaman perdu dengan ketinggian 3- 10 meter, ranting berduri; duri pendek berbentuk paku. Tangkai daun panjang 0,5 – 3,5 cm. helaian daun bulat telur, elliptis atau memanjang, dengan ujung tumpul atau meruncing tumpul. Mahkota bunga putih atau putih kekuningan. Buah bentuk bola, atau bola tertekan berwarna kuning, oranye atau hijau dengan kuning. Daging buah kuning muda, oranye kuning atau kemerah-merahan dengan gelembung yang bersatu dengan yang lain. 2.1.2 Taksonomi Jeruk Manis Kedudukan taksonomi tanaman jeruk manis sebagai berikut: Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi
: Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas
: Dicotyledonae ( biji berkeping dua)
Bangsa
: Rutales
Famili
: Rutaceae
Marga
: Citrus
Jenis
: Citrus Aurantium L
7
8 2.1.3 Kandungan Jeruk Manis Jeruk manis mempunyai rasa yang manis, kandungan air yang banyak dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi (berkisar 27-49 mg/100 gram dagingbuah). Vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh, yang dapat mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas (Kusuma retno dkk, 2013). Sari buah jeruk manis mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung jenis jeruknya. Makin tua buah jeruk, umumnya kandungan vitamin C semakin berkurang, tetapi rasanya semakin manis.
Gambar12.1 Penampang Melintang Buah Jeruk Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo (kulit bagian luar yang berbatasan dengan epidermis) dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa). Epidermis merupakan bagian luar yang melindungi buah jeruk, yang terdiri dari lapisan lilin, matriks kutin, dinding sel primer dan sel epidermal. Flavedo sebagai lapisan kedua ditandai dengan adanya warna hijau, kuning, oranye, kelenjar minyak, dan tidak terdapat ikatan pembuluh. Pigmen yang terdapat
pada
flavedo
adalah
kloroplas
dan
karotenoid.
Dalam
perkembangannya kloroplas akan terdegradasi, sehingga buah yang sebelum matang berwarna hijau menjadi berwarna oranye pada saat matang (Albrigo dan Carter, 1977).
9 Juring atau lamella jeruk banyak mengandung pektin, karena itu rugibila mengkonsumsi jeruk hanya menyerap sarinya dan membuang kulit juringnya. Pektin pada jeruk yang bila dimakan atau diolah menjadi jusdengan dagingnya akan bermanfaat sebagai pembersih racun dari dalam tubuh (Kurniasih, 2004). Pektin yang telah berhasil di isolasi dari kulit buah yang lain contohnya pada kulit buah mangga (Prasetyowati et al, 2009), kulit buah pisang raja (Musa sapientum) (Farida et al, 2012), kulit jeruk Pontianak (Citrus nobilis var microarpa) (Hariyati, 2006) dan pada daun jambu biji (Psidium guajava) (Sutioso H., 2012),
2.2 Tinjauan Tentang Pektin 2.2.1 Pengertian Pektin Senyawa kimia pektin pertama kali ditemukan oleh Vauguelin pada tahun 1790. Bracconot pertama kali memberikan istilah pektin, yang berasal dari bahasa Yunani Pektas yang berarti mengental atau menjadi padat. Pektin merupakan polisakarida penguat tekstur dalam sel tanaman yang terdapat diantara selulosa dan hemiselulosa. Bersama-sama selulosa dan hemiselulosa membentuk jaringan dan memperkuat dinding sel tanaman.
10
Gambar22.2 Struktur Dinding Sel Tanaman Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi, baik berdasarkan jenis tanamannya maupun dari bagian-bagian jaringannya. Bagian kulit danalbedo buah jeruk lebih banyak mengandung pektin daripada jaringan parenkimnya (Winarno, 1997 dalam Hariyati, Mauliyah Nur, 2006)
2.2.2 Sifat Fisik dan Kimia Pektin Pektin adalah zat yang berbentuk padatan yang berwarna putih kecoklatan. Sifat fisika lainnya seperti kelarutan, viscositas, dan kemampuan membentuk gel tergantung dari karakteristik kimia pektin itu sendiri seperti kadar metoksil, derajat esterifikasi dan berat molekul. Ditinjau dari strukturnya pektin merupakan polisakarida linear. Bersifat polidispersi dan polimolekuler, serta komposisinya bervariasi bergantung pada sumber dan kondisi ketika diisolasi. Parameter seperti berat molekul atau kandungan sub-unit partikelnya berbeda-beda dari molekul yang satu dengan lainnya. Struktur dan komposisi pektin sebenarnya masih belum dimengerti setelah ditemukan sejak 200 tahun lalu. Setelah dilakukan berbagai studi, diketahui bahwa struktur pektin sulit untuk ditentukan karena komposisinya subunitnya dapat berubah ketika proses isolasi (Srivastava dan Malviya, 2011)
11 Kandungan metoksil pada rantai utama molekul pektin bervariasi, tergantung pada sumber pektinnya. Kandungan metoksil pektin mempengaruhi kelarutan pektin dalam air karena gugus metoksil ini dapat mencegah pengendapan dari rumus rantai poligalakturonat maka semakin banyak gugus metoksil, pektin akan lebih mudah larut dalam air. Berdasarkan kandungan metoksilnya atau derajat esterifikasinya pektin dibagi menjadi dua bagian, yaitu: Pektin bermetoksil tinggi yaitu pectin yang mengandung metoksil lebih dari 7% atau derajat esterifikasinya diatas 50%.Pektin bermetoksil rendah yaitu pectin yang mengandung metoksil 3% sampai 7% atau derajat esterifikasinya antara30%
Gambar32.3 Rumus Struktur Pektin 2.2.3 Kegunaan pektin Karena sifatnya yang membentuk gel jika bertemu dengan air, maka di industri makanan dan minuman pektin ini sering ditambahkan dalam pembuatan jelly, selai, marmalade. Di industri farmasi, pektin berguna sebagai Emulsifer bagi preparat cair dan sirup. Obat diare pada bayi dan anak-anak seperti dextrimaltose, kaopec, nipektin, dan intestisan. Obat penawar racun logam, bahan penurun daya racun dan meningkatkan daya larut obat-obatan sulfat. Bahan penyusut kecepatan
12 penyerapan bermaca-macam obat. Bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotic. Bahan pelapis perban (pembalut luka) untuk menyerap kotoran dan jaringan yang rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh. Bahan hemostatik, oral, atau injeksi untuk mencegah pendarahan Pektin dapat mengatasi obesitas karena sifat pektin yang dapat bergabung dengan air pada lambung lalu akan membentuk gel. Pengosongan lambung ini menyebabkan seseorang merasa kenyang setelah makan dan dengan demikian makan lebih sedikit. Ini juga berarti bahwa makanan masuk lebih lambat ke dalam usus halus sehingga proses pencernaan dan penyerapan oleh usus halus juga diperlambat.Konsumsi pektin sebanyak 6 gram dalam mie instan setiap harinya memberikan efek penurunan berat badan (Jitpukdeebodintra dan Jangwang, 2009). 2.2.4 Isolasi pektin Isolasi pektin dari buah-buahan didasarkan pada sifat pektin yang dapat larut dalam air, sedangkan sebagian besar polisakarida lainseperti selulosa dan hemiselulosa yang bersama-sama dengan pektin menyusun dinding sel tanaman, bersifat tidak larut dalam air. Ekstraksi pektin yang terbaik adalah perlakuan suhu 95oC dengan waktu ekstraksi 40 menit (Hariyati, 2006). Faktor-faktor yang berpengaruh dalam ekstraksi pektin antara lain : 1. Derajat keasaman larutan ekstraksi (pH). Kandungan ion hidrogen berpengaruh karena dapat mensubstitusi kalsium dan magnesium dari molekul protopektin sehingga menyebabkan protopektin terhidrolisis menghasilkan pektin yang larut dalam air. 2. Waktu kontak antara bahan yang diekstraksi dengan pelarut.
13 Waktu kontak atau lama ekstraksi berpengaruh terhadap banyaknya ion hydrogen yang berhasil mensubstitusi kalsium dan magnesium dari protopektin sehingga akan menentukan jumlah pektin yang dapat terlarut dalam air. 3. Ukuran partikel Ukuran partikel akan berpengaruh terhadap luas permukaan sentuhan antara solvent dan solute sehingga akan mempengaruhi jumlah pektin yang terlarut dalam air. 4. Suhu pelarutan Suhu pelarutan akan mempengaruhi ikatan antar molekul protopektin. Suhu yang tinggi menyebabkan ikatan antara molekulmolekul protopektin tersebut mudah terlepas dan larut dalam air. 5. Rasio pelarut dan bahan ekstraksi Rasio antara pelarut dan bahan ekstraksi berpengaruh terhadap jumlah pektin karena umumnya pelarut memiliki keterbatasan untuk mengikat molekulmolekul pektin. 6. Jenis pelarut Keberhasilan proses ekstraksi salah satunya dikarenakan pemilihan solvent yang tepat. Kriteria pemilihan solvent antara lain adalah selektivitas, kelarutan, kekampuan tidak saling bercampur, reaktivitas, titik didih dan kriteria-kriteria pendukung lainnya seperti murah, tersedia dalam jumlah besar, tidak beracun, tidak dapat terbakar, tidak eksplosif bila bercampur dengan udara, tidak korosif, memiliki viskositas yang rendah, serta stabil secara kimia dan termis.
14 7. Jenis bahan yang diekstraksi Jika bahan yang diekstraksi memiliki struktur yang lunak maka ekstraksi dapat berlangsung lebih cepat dan banyak molekul yang akan terlarut. Tetapi jika bahan yang diekstraksi memiliki struktur yang keras maka diperlukan perlakuan khusus agar bahan tersebut mudah diekstraksi. Menurut Rouse (1977) ekstraksi bahan segar akan menghasilkan rendemen pektin yang lebih tinggi daripada bahan yang dikeringkan. Pektin yang dihasilkan dari bahan segar memiliki kadar metoksil, tingkat kemurnian, unit gel, dan grade gel yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan bahan kering. Ampas segar sebagai bahan penelitian di ekstraksi dengan suhu 95oC selama 80 menit memberikan rendemen pektin yang tertinggi dibandingkan dengan pektin (Hariyati, 2006).
Pada proses ekstraksi pektin terdapat tahapan-tahapan seperti berikut : 1. Mixing (pencampuran) Mixing yaitu pencampuran bahan baku yaitu kulit jeruk dengan air sebagai pelarut dan membiarkannya saling berkontak sehingga terjadiperpindahan massa dengan cara difusi pada bidang antar permukaan bahan yang diekstrak dan pelarutnya.Jika jaringan tanaman yang kaya pektin diekstraksi dengan air mendidih yang diasamkan, maka ekstrak air panas akan mengandung pektin. 2. Settling (pemisahan) Settling yaitu pemisahan larutan ekstrak dari rafinat, kebanyakan dengan cara pengendapan dan filtrasi. Pada tahap ini dilakukan penambahan alkohol sampai dengan 80%. Alkohol yang ditambahkan dalam larutan pektin akan bersifat sebagai pendehidroksi sehingga keseimbangan antara pektin dengan air akan terganggu dan pektin akan mengendap. Alkohol dapat merusak kesetimbangan air dan pektin karena alkohol berbobot molekul rendah sehingga
15 akan bercampur sempurna dengan air melalui ikatan hidrogen. Penambahan alkohol ini akan mengurangi jumlah ion atau molekul air disekeliling pektin sehingga pektin akan mengendap. 3. Isolasi Isolasi yaitu proses pemisahan ekstrak dari larutan ekstrak dan mendapatkan kembali pelarut. Isolasi dilakukan dengan menguapkan pelarut. Dalam hal-hal tertentu, larutan ekstrak dapat langung diolah lebih lanjut atau diolah setelah dipekatkan.
2.3 Tinjauan Tentang Obesitas Obesitas adalah keadaan kelebihan berat badan sebagai akibat dari penimbunan lemak tubuh yang berlebihan. Semua orang memerlukan sejumlah lemak tubuh untuk menyimpan energy, sebagau penyekat panas dan penyerap guncangan. Tapi bila perbandingan berat badan dan lemak tubuh tak lagi seimbang maka seseorang akan masuk kedalam kategori obesitas/ kegemukan. Obesitasmerupakan masalahkesehatan yang banyak ditemukan pada anakanak danorang dewasa, terutama pada perempuan, karena lemakmempengaruhi kesehatandan merupakan salah satufaktor risiko tinggiuntukmanusia. orang obesitas mempunyai resiko terkena penyakit diabetes7kali lebih banyak dari orang normal, terkena penyakit hipertensi 3 kali lebih banyak dari orang normal, terkena penyakitbatuempedu 2-3kali lebih banyak dari orang normal, penyakit jantung, dan ginjal. (Jitpukdeebodintra dan Jangwang, 2009) Obesitas merupakan komponen utama kejadian Sindrom Metabolik, namun mekanisme yang jelas belum diketahui secara pasti. Obesitas yang diikuti dengan
16 meningkatnya metabolisme lemak akan menyebabkan produksi Reactive Oxygen Species (ROS) meningkat baik di sirkulasi maupun di sel adiposa. Meningkatnya ROS di dalam sel adipose dapat menyebabkan keseimbangan reaksi reduksi oksidasi (redoks) terganggu, sehingga enzim antioksidan menurun di dalam sirkulasi. Keadaan ini disebut dengan stres oksidatif. Meningkatnya stres oksidatif menyebabkan disregulasi jaringan adiposa dan merupakan awal patofisiologi terjadinya SM, hipertensi dan aterosklerosis (Furukawa, et al, 2004). Stres oksidatif sering dikaitkan dengan berbagai patofisiologi penyakit antara lain diabetes tipe 2 dan aterosklerosis. Pada pasien diabetes melitus tipe 2, biasanya terjadi peningkatan stress oksidatif, terutama akibat hiperglikemia. Stress oksidatif dianggap sebagai salah satu penyebab terjadinya disfungsi endotelangiopati diabetic, dan pusat dari semua angiopati diabetik adalah hiperglikemia yang menginduksi stress oksidatif melalui 3 jalur, yaitu; peningkatan jalur poliol, peningkatan auto-oksidasi glukosa dan peningkatan protein glikosilat (Majalah Farmacia, 2007). Pada keadaan diabetes, stres oksidatif menghambat pengambilan glukosa di sel otot dan sel lemak serta menurunkan sekresi insulin oleh sel-β pankreas. Stres oksidatif secara langsung mempengaruhi dinding vaskular sehingga berperan penting pada patofisiologi terjadinya diabetes tipe 2 dan aterosklerosis (Ceriello, 2004). Dari beberapa penelitian diketahui bahwa akumulasi lemak pada obesitas dapat menginduksi keadaan stress oksidatif yang disertai dengan peningkatan ekspresi Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphatase (NADPH) oksidase dan penurunan ekspresi enzim antioksidan (Sartika, 2006)
17 Perbandingan normal antara lemak tubuh dengan berat badan adalah sekitar 25-30% pada wanita dan 18-23% pada pria. Wanita dengan lemak tubuh lebih dari 30%dan pria dengan lemak tubuh lebih dari 25% dianggap mengalami obesitas. Seseorang yang memiliki berat badan lebih tinggi dari nilai tengah kisaran berat badannya ang normal dianggap mengalami obesitas. Untuk mengetahui nilai IMT, dapat dihitung dengan rumus berikut: IMT=
Berat Badan (kg) Tinggi Badan m × Tinggi Badan (m)
Tabel12.1. Indeks Massa Tubuh Menurut World Healty Organization (WHO) Kategori
IMT (kg/m2)
Underweight < 18,5 Normal 18,5 – 24,9 Overweight 25,0 - 29,9 Obesitas I 30,0 – 34,9 Obesitas II 35,0 – 39,9 Obesitas III > 40,0 Sumber :(Mangoenprasodjo dalam Cesarizka,2013)
Resiko Penyakit Penyerta Rendah Rata-rata Meningkat Sedang Parah Sangat Parah
2.3.1 Penggolongan Obesitas Obesitas dibedakan menjadi tiga jenis yaitu: 1. Obesitas ringan: kelebihan berat badan 20-40% Seseorang yang mengalami obesitas ringan masih cenderung nampak proporsional, hanya nampak berlemak dibeberapa bagian tubuh tertentu, serta masih bisa bergerak dengan leluasa. Obesitas ringan juga lebih mudah untuk diatasi dengan mengurangi asupan karbohidrat dan lemak secara bertahap. 2. Obesitas sedang: kelebihan berat badan 41-100% Penderita obesitas sedang mulai Nampak berat saat berdiri dari duduk dan berjalan, napas sedikit tersengal saat harus beraktivitas berat, dan mudah lelah.
18 Obesitas sedang membutuhkan penanganan yang lebih intensif agar tidak semakin bertambah kadarnya. 3. Obesitas berat: kelebihan berat badan > 100% Berdasarkan bentuk tubuh yang diakibatkan oleh obesitas dibedakan menjadi dua jenis, yaitu: 1. Obesitas sentral atau yang dikenal sebagai bentuk buah apel. Bentuk buah apel berarti tubuh seseorang besar dibagian atas mulai pinggang sampai ke atas dan mengecil dibagian bawahnya. 2. Obesitas perifer yang dikenal sebagai bentuk buah pir. Bentuk buah pir berarti tubuh seseorang besar dibagian bawah dari mulai pinggang, pinggul kebawah dan mengecil dibagian atasnya. Dari berbagai penelitianjenis obesitas sentral atau buah apel lebih berisiko tinggi terkena penyakit metabolik. 2.3.2 Penyebab Obesitas Secara ilmiah, obesitas terjadi akibat mengonsumsi kalori lebih banyak dari yang diperlukan oleh tubuh. Akhirnya terjadilah ketidakseimbangan antara asupan dan pembakaran kalori. Energi yang berlebih tadi akan berubah menjadi lemak dan disimpan dalam sel-sel lemak. Sel-sel lemak yang menumpuk tersebut yang menyebabkan bertambahnya berat badan dan bertambah lebarnya lingkar pinggang. Betambahnya berat badan mengakibatkan banyak lipatan pada kulit, lipatan kulit jadi lebih mudah berkeringat sehingga muncul bercak-bercak merah yang gatal. Penderita akan sulit bergerak, membungkuk, dan mudah lelah, akibatnya nafas terengah-engah, kaki kaku, dan sakit. Hal ini disebakan karena bobot tubuh yang ditopang terlalu berat. Penimbunan lemak yang berlebihan dibawah diafragma dan didalam dinding dada bisa menekan paru-paru sehingga
19 timbul gangguan pernapasandan sesak napas, meskipun penderita hanya melakukan aktivitas ringan. Gangguan pernafasan juga terjadi saat tidur sehingga menyebabkan terhentinya pernafasan untuk sementara waktu (apneu) dan kecenderungan utnuk mendengkur. Seseorang yang mengalami obesitas juga menderita depresi karena merasa malu saat lingkar pinggulnya diukur atau saat memakai pakaian ketat. Mereka juga malu keluar rumah karena khawatir dengan pendapat orang lain. (Alexano dan Widyastuti, 2013) Menurut Alexano dan Widyastuti (2013), terjadinya obesitas bisa dipicu oleh: 1. Faktor genetis Sebuah penelitian terbaru menunjukkan bahwa rata-rata faktor genetic memberikan pengaruh sebesar 33% terhadap berat badan seseorang. Jika ayah atau ibu terkena obesitas bisa jadi si anak juga ada yang obesitas. Jika masa kecil sewaktu balita obesitas diperkirakan saat dewasa juga akan mudah terkena obesitas. 2. Faktor lingkungan Lingkungan juga memegang peranan yang sangat penting dalam kasus obesitas. Misalnya jika pada lingkungan kerja penuh dengan orang-orang yang suka nyemil diantara jam makan maka pasti sedikit banyak akan terbawa. Melihat orang yang nyemil maka akan menimbulkan sebuah rasa ingin dari dalam diri lalu akan terlarut menjadi suka nyemil juga. 3. Faktor psikis Apa yang ada dalam pikiran bisa memengaruhi kebiasaan makan. Mood dan emosi yang kadang tiba-tiba berubah sangat memicu obesitas.
20 4. Pola makan yang salah. Ada dua pola makan abnormal yang bisa menjadi penyebab obesitas. Pertama adalah makan dalam jumlah sangat banyak (binge) dan kedua adalah makan di malam hari (sindroma makan pada malam hari). Kedua pola makan ini biasanya dipicu oleh stress dan kecewa berlebihan. Binge mirip dengan bulimia nervosa, yaitu seseorang makan dalam jumlah sangat banyak. Bedanya, pada binge hal tersebut tidak diikuti dengan memuntahkan kembali apa yang telah dimakan. Sebagai akibatnya, kalori yang dikonsumsi sangat banyak. Pada sindroma makan pada malam hari adalah berkurangnya nafsu makan di pagi hari dan diikuti dengan makan berlebihan di malam hari. 5. Faktor kesehatan Beberapa
jenis
penyakit
bisa
menyebabkan
obesitas
antara
lain:
Hipotiroidisme, Sindroma chusing, Sindroma prader dan beberapa kelainan syaraf yang bisa menyebabkan seseorang banyak makan. 6. Obat-obatan Obat-obatan tertentu, misalnya steroid dan beberapa anti-depresi, bisa menyebabkan penambahan berat badan. 7. Faktor perkembangan Penambahan ukuran atau jumlah sel lemak (atau keduanya) menyebabkan bertambahnya jumlah lemak dalam tubuh. Penderita obesitas pada masa kanakkanak, bisa memiliki sel lemak sampai lima kali lebih banyak dibandingkan dengan orang yang berat badannya normal. Jumlah sel lemak tidak dapat dikurangi karena penurunan berat badan hanya dapat dilakukan dengan cara
21 mengurangi jumlah lemak di dalam setiap sel. Inilah yang membuat obesitas di masa kanak-kanak akan memengaruhi bentuk tubuh di masa dewasa. 8. Kurangnya aktivitas fisik Aktivitas fisik yang sedikit bisa memicu meningkatnya angka obesitas di tengah masyarakat yang makmur. Orang-orang yang tidak aktif memerlukan lebih sedikit kalori. Bila cenderung mengonsumsi makanan kaya lemak dan tidak melakukan aktivitas fisik yang seimbang maka akan mengalami obesitas. 9. Faktor usia Bertambahnya usia menyebabkan gerakan menjadi kjurang aktif. Juga terjadi penyusutan jumlah otot yang merendahkan metabolism. Semua ini mengurangi keperluan kalori. Kalau tidak segera melakukan penyesuaian asupan untuk tubuh maka akan terjadi obesitas. 2.3.3 Penyakit-penyakit akibat Obesitas Obesitas atau kelebihan berat badan memicu timbulnya berbagai penyakit yang berbahaya, antara lain: 1. Diabetes Keadaan ketika tubuh tidak bisa mengatur kadar gula dalam darah dengan baik sehingga kadarnya menjadi sangat tinggi. Diabetes dapat meningkatkan resiko penyakit gagal ginjal, kebutaaan, dan penyakit jantung. 2. Hipertensi Seseorang dengan berat badan berlebih cenderung memiliki tekanan darah yang tinggi. Hipertensi dapat menyebabkan gagal ginjal, stroke, dan penyakit jantung.
22 3. Kolesterol Mengonsumsi lemak jenuh berlebih dapat meningkatkan kadar lemak jahat dalam darah dan mengakibatkan penyumbatan pembuluh darah. 4. Jantung koroner Penyakit ini disebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah jantung. Kadar lemak jahat yang meningkat akan menyumbat pembuluh darah yang dekat dengan jantung 5. Mudah lelah Metabolisme tubuh tidak berjalan dengan normal karena nutrisi yang ada tidak tersalurkan dengan baik. Kondisi ini juga disebabkan karena penyakit tertentu. 6. Ketidakseimbangan hormon Sintesis dan kerja hormone dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi. Mengonsumsi banyak lemak hewani menyebabkan kerja hormone tidak stabil. 7. Gagal ginjal Bagi penderita obesitas yang suka mengonsumsi makanan dengan kadar gula tinggi, asin, dan mengandung bahan pengawet, akan mengakibatkan ginjal bekerja terlalu berat sehingga beresiko terjadinya gagal ginjal. 8. Stroke Suatu keadaan ketika terjadi penyumbatan pembuluh darah di otak sehingga mengakibatkan system saraf seluruh tubuh menjadi rusak. 9. Steatosis hepatica Penyakit yang diakibatkan akumulasi lemak dilanjutkan dengan peradangan. Steatosis hepatica merupakan dampak dari obesitas, mengonsumsi makanan berkadar lemak tinggi, resistansi insulin, diabetes mellitus, dan konsumsi alkohol.
23 10. Aterosklerosis Penyakit yang disebabkan karena penyemoitan pembuluh darah sehingga menyebabkan gangguan jantung. Hal ini disebabkan karena darah menggumpal disebabkan kadar kolesterol dan trigliserida darah naik.
2.4 Tinjauan Pangan Fungsional Fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis kelamin, usia, bobot tubuh dan aktivitas fisik. Fungsi pangan yang demikian dikenal dengan istilah fungsi primer. Selain memiliki fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder, yaitu memenuhi fungsi sekunder, yaitu memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Seiring makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga semakin bergeser. Bahan pangan yang kini diminati konsumen bukan saja yang mempunyai gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Fungsi yang demikian dikenal sebagai fungsi tersier. (Astawan 2009) Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan-bahan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi kesehatan (Wildman 2001). Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
24 kesehatan. Serta dikonsumsi sebagai mana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna dan tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen, tidak memberikan kontraindikasi dan tidak
memberikan
efek
samping
pada
jumlah penggunaan
yang
dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya (Badan POM, 2001). Dalam dokumen konsensus “Scientific Concepts of Functional Foods in Europe” yang dikeluarkan olehEuropean Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe (FUFOSE) disebutkan bahwa pangan dapat dikatakan memiliki sifat fungsional jika terbukti dapat memberikan satu atau lebih manfaat terhadap target fungsi tubuh (selain fungsi gizi normalnya) dengan cara yang relevan dapat memperbaiki status kesehatan dan kebugaran serta menurunkan resiko penyakit (Anonymous,2011)
2.5 Tinjauan Tentang Mie Mie merupakan suatu produk olahan makanan yang sangat terkenal diseluruh dunia, dan pada umumnya merupakan produk yang sangat disukai masyarakat. Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya yang murah dan praktis mengolahnya. Mie juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Mie mempunyai banyak keunggulan dan banyak disukai msyarakat Indonesia. Dalam hal tekstur, rasa, kenampakan, dan praktisan penggunaanya. Bentuk khas mie berupa helaian panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono dalam Sari, 2013).
25 Menurut standar nasional Indonesia (SNI) mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan Standarisasi Nasional dalam Sari, 2013). Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah (boiled noodle), mie kering (steam andfried noodle), dan mie instan (instant noodle) (Harahap, 2007). 1. Mie mentah Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu, mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam bahan baku mie ayam. 2. Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8- 10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat, penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5% . 3. Mie Instan
26 Dalam standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama. (Astawan dalam Harahap, 2007) 4. Mie basah Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso. Mie basah atau disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah ini hanya bertahan 10-12 jam saja, karena setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi (Widyaningsih dan Murtini dalam Harahap, 2007). Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk “ Intermediate moisture food” (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai
27 kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55% dengan kisaran Aw antara 0,65-0,85 (Robsons dalam Harahap, 2007). Mie yang dibuat tanpa penambahan STPP, CMC, atau gliserin, tingkat kekenyalan (elastis, tidak mudah putus) kurang sehingga agak lengket. Keawetannya pada suhu kamar hanya bertahan 12 jam sudah agak berbau asam dan mulai berlendir (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999). 2.5.1Formulasi Mie 1. Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8-12%. Terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini dalam Harahap, 2007) Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk glutein pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan mie. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki
28 kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan glutein basah 2436% (Astawan dalam Harahap, 2007). 2. Telur Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saos mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya rehidrasi) waktu direbus (Astawandalam Harahap, 2007). Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat Lechitin. Selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam (Astawandalam Harahap, 2007). 3. Garam Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawandalam Harahap, 2007). Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya ditambahkan 2- 3% garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan kontrol terhadap α-amilase jika aktivitas rendah (Widyaningsih dan Murtinidalam Harahap, 2007)
29 4. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Astawan dalam Harahap, 2007). Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28% adonan akan menjadi sangat rapuh sehingga sulit dicetak (Widyaningsih dan Murtinidalam Harahap, 2007). 5. Sodium Tripoliphosfat Sodium Tripoliphosfat (Na4P3O10) digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak menguap, sehingga adonan tidak mengalami pengerasan atau kekeringan di permukaan sebelum proses pembentukan adonan. Sodium tripoliphosfat merupakan bentuk polimer rantai lurus panjang. Beberapa fungsi umum dari bentuk fosfat dalam makanan adalah bereaksi kimia secara langsung dengan bahan makanan, penstabil pH, pendispersi bahan makanan, penstabil emulsi, meningkatkan daya ikatan air dan hidrasi, menurunkan pH, pencegahan pengerasan dan pengawetan makanan (Ellingerdalam Harahap, 2007). Penggunan STPP pada mie basah dimungkinkan karena sifat STPP dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal. Selain itu STPP dapat mengikat air sehingga
30 menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat dicegah. Penggunaan STPP 0,25% dari berat adonan mie ternyata dapat meningkatkan keawetan mie basah sampai hari ke dua dari masa penyimpanan. Dosis yang aman diijinkan adalah 3 gram/kg berat adonan atau 0,3%. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit (Widyaningsih dan Murtinidalam Harahap, 2007). 6. Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat) Soda abu merupakan campuran dari NaCO3 dan KCO3 dengan perbandingan 1:1. Berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elatisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko-toko bahan kimia (Astawandalam Harahap, 2007). Sunaryo (1985) menyatakan bahwa Natrium Karbonat dan garam fosfat telah sejak dahulu dipakai sebagai alkali untuk pembuatan mie. Komponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas dan meningkatkan kehalusan tekstur. 2.5.2 Proses Pengolahan Mie Basah Proses pembuatan mie basah matang terdiri dari proses pencampuran, pembentukan lembaran, pembentukan mie, serta pemasakan. Tahap pencampuran bertujuan untuk menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air, dan membentuk adonan dari jaringan gluten, sehingga adonan menjadi elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pencampuran adalah jumlah air yang ditambahkan,
31 suhu adonan, dan waktu pengadukan. Air yang ditambahkan sekitar 28-38% dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 28%, adonan menjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Jika air yang ditambahkan lebih dari 38%, adonan menjadi basah dan lengket.Badrudin (2004) menyatakan bahwa waktu pengadukan terbaik adalah 10 sampai 25 menit.Apabila kurang dari 10 menit adonan menjadi lunak dan lengket, sedangkan bila lebih dari 25 menit adonan menjadi keras, rapuh, dan kering.Suhu adonan terbaik adalah 25 sampai 40oC.Apabila suhunya kurang dari 25oC adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar, sedangkan bila suhunya lebih dari 40oC adonan menjadi lengket dan mie kurang elastis.Campuran yang diharapkan adalah lunak, lembut, tidak lengket, halus, elastis, dan mengembang dengan normal. Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran (sheeting). Proses pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Hal ini dilakukan dengan jalan melewatkan adonan berulang-ulang diantara dua roll logam. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan jarak antara roll. Suhu yang baik adalah sekitar 37oC, jika kurang dari 37oC maka adonan akan menjadi kasar dan pecah-pecah, sehingga mie mudah patah. Hasil akhir yang diharapkan adalah lembaran adonan yang halus dengan arah jalur yang searah, sehingga dihasilkan mie yang elastis, kenyal, dan halus (Badrudin dalam Sari, 2013) Setelah dibentuk lembaran, dilanjutkan dengan proses pemotongan. Proses pemotongan lembaran bertujuan untuk membentuk pita-pita mie dengan ukuran lebar 1-3mm, kemudian dilakukan pemasakan mie. Pemasakan pita-pita mie dengan cara perebusan atau pengukusa (steaming) dengan uap air bertujuan untuk
32 menggelatinisasi pati dan mengkoagulasi gluten sehingga mie menjadi kenyal. Proses gelatinisasi ini terjadi dalam beberapa tahap yaitu pembasahan, gelatinisasi, dan solidifikasi. Mula-mula, mie mengalami pembasahan pada permukaannya sehingga mie bersifat elastis dan tidak mudah patah.Setelah itu, mie tergelatinisasi karena penetrasi uap panas kedalam mie sehingga mie menjadi lentur atau liat.Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada posisi semula. Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan membentuk lapisan tipis (film) pada permukaan mie yang dapat memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna mie dan mempengaruhi daya rehidrasi mie. (Badrudin dalam Sari, 2013) Penguapan air permukaan terjadi pada tahap solidifikasi sehingga mie menjadi halus, kering, dan solid (kompak). Pati akan meliputi permukaan mie pada saat mie tergelatinisasi. Fungsi gelatinisasi adalah sebagai pelindung pada saat penggorengan sehingga mie tidak menyerap minyak terlalu banyak dan tekstur mie menjadi lembut, lunak, dan elastis.Selain itu, pemborosan minyak pun dapat dikurangi.Tingkat kematangan mie dapat dilihat dari pati yang tergelatinisasi. Bila proses gelatinisasi tidak sempurna, maka mie matang akan bersifat rapuh. Selain itu, bila produk dimasak dalam air, maka air matang akan menjadi keruh karena larutnya pati yang belum tergelatinisasi. Mie seperti ini saat digoreng akan membentuk gelembung udara dan tekstur mie yang terbentuk kurang baik. Tahap terakhir adalah pemberian minyak goring. Pelumas mie yang telah direbus dengan minyak goreng dilakukan agar mie tidak menjadi lengket satu
33 sama lain, untuk memberikan cita rasa serta agar mie tampak mengkilat. (Mugiarti dalam sari, 2013)
2.6 Pemilihan Hewan Uji Pemilihan hewan percobaan yang tepat secara garis besar didasarkan pada kepekaaan hewan terhadap metode uji yang kana dilakukan dan berkaitan erat dengan faktor internal biologis pda masing-masing spesies. Peneliti menggunakan mencit sebagai hewan coba dalam penelitian ini karena mencit merupakan hewan coba yang mudah berkembang biak, dan tersedia dalam banyak galur.Klasifikasi mencit adalah: Dunia
: Animalia
Filum
: Chordata
Sub filum
: Vertebrata
Kelas
: Mammalia
Subkelas
: Theria
Ordo
: Rodentia
Sub ordo
: Myomorpha
Famili
: Muridae
Sub famili
: Murinae
Genus
: Mus
Spesies
: Mus-muculus
34 Adapun karakteristik mencit yaitu penakut, fotofobik, cenderung berkumpul sesamanya, mempunyai kecenderungan untuk bersembunyi dan lebih aktif pada malam hari dibandingkan siang hari. 2.6.1 Karakteristik Mencit Tabel22.2 Karakteristik Mencit Karateristik
Mencit (M. Musculus) jantan
Pubertas
35 hari
Masa beranak
Sepanjang tahun
Hamil
19-20 hari
Jumlah sekali lahir
4-12 (biasanya 6-8)
Lama hidup
2-3 tahun
Masa laktasi
21 hari
Frekuensi kelahiran/tahun
4
Suhu rectal rata-rata
370 C
Berat badan dewasa
20-40 gram dan 18-35 gram
Volume darah
7,5 % BB
Tekanan darah
147/106 S/D
Kecepatan respirasi
136-216/mencit
Sumber: (Yulianti, 2013) 2.6.2 Sifat Mencit Mencit merupakan hewan yang jinak, lemah , mudah ditangani, takut cahaya dan aktif pada malam hari, mecit yang dipelihara sendiri makannya lebih sedikit dan bobotnya lebih ringan dibanding yang dipelihara bersama dalam satu kandang yang lebih bersifat kanibal.
35 2.6.3 Lingkungan Hidup Temperatur ruangan untuk pemeliharaan mencit berkisar antara 20-250 C. Mencit dapat dipelihara dengan baik pada temperatur 20-300 C. Kelembapan ruang tersebut berkisar 45-55%. 2.6.4 Perlakuan pada Mencit Penanganan hewan percobaan adalah cara memperlakukan hewan selama masa pemeliharaan maupun selama masa percobaan. Penanganan ini diperhatikan, karena penanganan yang tidak wajar terhadap hewan percobaan dapat memperbesar penyimpangan hasil percobaan. a. Cara mengambil dan memegang tikus Buka kandang, angkat tikus pada pangkal ekornya dengan tangan kanan, letakkan diatas permukaan kasa atau kawat.Letakkan tangan kiri dibelakang tubuh atau punggung kearah kepala. Selipkan kepala diantara jari telunjuk dan jari tengah, sedangkan ibu jari, jari manis dan kelingking diselipkan disekitar perut sehingga kaki depan kiri dan kanan terselip diantara jari-jari. Tikus juga dapat dipegang dengan cara menjepit kulit pada tengkuknya. b. Penandaan (identifikasi) hewan coba
Ada beberapa cara penandaan untuk mengetahui kelompok hewan diperlakukan berbeda dengan kelompok lain. Penandaan ini dapat dilakukan dengan permanen untuk penelitian jangka panjang sehingga tanda tersebut tidak akan mudah hilang, yaitu dengan anting bernomor, tatoo pada ekor, dan lain-lain. c. Penyondean (Sonde)
Pemberian secara oral pada tikus dilakukan dengan alat suntik yang dilengkapai dengan jarum oral atau sonde oral (bertujung tumpul). Hal ini
36 dilakukan untuk meminimalisir terjadinya luka atau cedera ketika tikus akan diberikan sediaan uji. Sonde oral ini dimasukkan ke dalam mulut, kemudian perlahan-lahan diluncurkan melalui langit-langit ke arah belakang sampai esophagus kemudian masuk ke dalam lambung. Sebelum memasukkan sonde oral, posisi kepala tikus adalah menengadah dan mulutnya terbuka sedikit, sehingga sonde oral akan masuk secara lurus ke dalam tubuh tikus. Apabila ada kesalahan sewaktu pemberian sediaan uji maka pada hidung tikus akan keluar cairan seperti yang kita berikan.
2.7 Kerangka Teori Kulit jeruk pada dasarnya merupakan bagian buah jeruk yang fungsinya secara biologis adalah sebagai pelindung inti buah.Kandungan utamanya adalah pektin dan minyak atsiri(Indriani, Harfina, et.al, 2010). Bagian kulit danalbedo buah jeruk lebih banyak mengandung pektin daripada jaringanparenkimnya (Winarnodalam Hariyati, Mauliyah Nur, 2006).Konsumsi pektin jeruk nipis sebanyak 6gr dalam mie instan setiap harinya memberikan efek penurunan berat badan (Jitpukdeebodintra dan Jangwang, 2009).Pektin golongan serat yang larut dalam air. Peranan pektin sebagai penurun berat badan adalah pektin larut dalam air akan membentuk cairan kental (gel) akan menyebabkan makanan lebih lama tertahan di lambung sehingga rasa kenyang setalah makan akan terasa lebih lama, serta serat ini dapat mengikat asam empedu sehingga dapat menurunkan absorbsi lemak. Makanan serat tinggi mengandung energi rendah, dengan demikian dapat membantu menurunkan berat badan.
37 2.8 Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah mie basah tepung pectin mempunyai mutu fisik yang baik dan mempunyai aktivitas sebagai penurun berat badan pada mencit jantan (Mus musculus).
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimen yaitu penelitian yang melakukan kegiatan percobaan. Percobaan yang dimaksud adalah mengisolasi senyawa pektin dari limbah kulit jeruk manis. Ekstrak tepung pektin yang didapatkan ditambahkan dalam pembuatan mie basah. Adapun tahapan dalam penelitian ini yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap akhir. Tahap persiapan yang dilakukan meliputi pembuatan formula dan menghitung kebutuhan bahan secara keseluruhan, penentuan lokasi dan waktu penelitian serta persiapan alat dan bahan yang dibutuhkan. Tahap kedua yaitu tahap pelaksanaan yang meliputi pembuatan tepung pektin kulit jeruk manis, pembuatan mie basah, pengujian aktivitas penambahan ekstrake pektin pada pembuatan mie basah sebagai penurun berat badan pada mencit. Mie basah yang telah dibuat diuji mutu fisiknya yaitu uji organoleptik. Tahap akhir meliputi pengolaan data hasil uji mutu fisik dan uji aktivitas sehingga dapat ditarik kesimpulan apakah mie basah yang ditambahkan tepung pektin mempunyai mutu fisik yang baik dan mempunyai aktivitas sebagai penurun berat badan.
38
39 3.2 Populasi dan Sampel Penelitian 3.2.1 Populasi Populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah mie basah yang dalam pembuatannya ditambahkan ekstrake pektin dari limbah kulit jeruk manis (Citrus Aurantium L). 3.2.2 Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah mie basah yang dalam pembuatannya ditambahkan ekstrak pektin dari limbah kulit jeruk manis(Citrus Aurantium L) dengan variasi dosis 6%, 9%, dan 12%.
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian Pada proses ektraksi soxhlet dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi serta uji organoleptis ekstrakpektin yang ditambahkan dalam pembuatan mie basah penurun berat badan terhadap hewan uji mencit di Laboratorium Farmakognosi dan Farmakologi Akafarma Malang. Waktu penelitian ini dilaksanakan mulai penyususnan proposal bulan Desember 2014 sampai terselesainya Karya Tulis Ilmiah pada bulan Agustus 2015.
3.4 Definisi operasional variable Dalam penelitian ini terdapat dua variabel yaitu variabel terikat dan variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu fisik mie basah yang telah ditambahkan ekstrak tepung pektin dan aktivitas penurunan berat badan pada
40 tikus putih. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah mie dengan penambahan ekstrake pektin. Tabel33.1 Definisi Operasional Variabel No.
Variabel
Sub Variabel
1.
Mutu fisik
Organoleptik
2.
Aktifitas penurunan berat badan
Devinisi Operasional Variabel Organoleptis adalah suatu proses untuk mengetahui warna, rasa, dan aroma.
Skala Ukur -
Rasa
Rasa adalah suatu hasil pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indra perasa.
-
Bau
Bau adalah suatu hasil pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indra penciuman.
-
Warna
Warna adalah suatu hasil pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indra perasa.
-
Penurunan berat badan pada tikus jantan
Pengujian menunjukkan berat badan menggunakan coba tikus sebelum dan perlakuan.
yang selisih dengan hewan jantan sesudah
g (gram)
3.5 Instrumen Penelitian Instrumen penelitian adalah semua bahan atau alat yang digunakan dalam penelitian, tidak hanya data yang digunakan dalam penelitian saja, didalam instrument penelitian alat untuk mengumpulkan data sangat menentukan sekali dalam pengujian hipotesis. Alat yang digunakan adalah: Spatula, timbangan digital, kaca arloji, gelas beaker, gelas ukur, waterbath, hot plate, refluks
41 extractor, kertas saring. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah kulit jeruk manis, aquades, HCl, methanol, tepung terigu, STTP, telur, air, dan minyak babi.
3.6 Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data pada penelitian ini adalah sebagai berikut : 3.6.1 Isolasi pektin kulit jeruk 1. Ditimbang sebanyak 1kg kulit jeruk manis (Citrus aurantium L) 2. Diblender selama 2 menit dengan menambahkan air sebanyak 3 kali bobotbahan basah. 3. Pengaturan pH dilakukan dengan menambahkan HCl sampai mencapai pH 1,5. Ekstraksi dilakukan di ataspenangas dengan suhu 950C dan waktu80menit. Selamaekstraksi dilakukan pengadukan. 4. Campuran yang telah diekstrak disaringdengan menggunakan kain saring yang cukup tebal dan diperas untukmemisahkan filtrat dari ampasnya. Kemudian dilakukan pengentalansampai volume menjadi setengah volume semuladengan pemanasan padasuhu 80oC. 5. Filtrat yang telah dikentalkan didinginkan sampai dengan suhu kamar kemudian dilakukan pengendapan pektin. 6. Proses pengendapan dilakukan dengan cara mendiamkannya selama12 jam. Endapan pektin yang terbentuk disaring dengan kain saring tebal untuk memisahkan endapan pektin dari larutan etanol dengan air.
42 7. Endapan pektin yang diperoleh dicuci dengan menggunakan etanol95% hingga bebas khlorida. 8. Pengeringan pektin basah hasil cucian dilakukan dalam oven padasuhu 40oC selama 8 jam. 9. Tepung pektin diperoleh dengan memblenderpektin kering kemudian dilakukan pengayakan dengan menggunakanayakan 60 mesh 3.6.2 Pembuatan Mie Basah 1. Ditimbang bahan-bahan sesuai formula. 2. Dilarutkan dalam air dan dilarutkan STPP dan soda abu dalam air. 3. Dikocok telur hingga homogen. 4. Dimasukkan tepung terigu dan tepung pektin kedalam wadah. 5. Diaduk menggunakan tangan dan ditambahkan telur, larutan garam, larutan STPP dan soda abu, dan air selama 10 menit hingga adonan menjadi kalis. 6. Dimasukkan adonan kedalam alat pengepres, atur jarak roller pada alat pengepres dengan tebal sekitar 1cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan. 7. Dipasang roller pemotong atau pencetak mie, dimasukkan lembaran adonan hingga didapat potongan mie yang diinginkan. 8. Direbus mie dengan suhu air 100oC selama 2 menit. 9. Ditiriskan mie dan diberi minyak goring sambil diaduk-aduk hingga mie tidak lengket. 10. Mie basah ditiriskan, siap untuk dievaluasi.
43 Tabel43.2 Rancangan Formulasi Mie Basah No
Jenis bahan
Formula
Formula
Formula
pektin 6%
pektin 9%
pektin 12%
Kontrol
1
Tepung terigu
100 g
94 gr
91 gr
88 gr
2
Tepung pektin
-
6 gr
9 gr
12 gr
3
Garam dapur
0,1 g
0,1 gr
0,1 gr
0,1 gr
4
STPP
0,1 g
0,1 gr
0,1 gr
0,1 gr
5
Air
30 ml
30 ml
30 ml
30 ml
6
Telur
10 ml
10 ml
10 ml
10 ml
3.7 Uji Mutu Fisik 1. Diambil sampel mie basah. 2. Diamati tekstur, warna, bau, dan rasa dengan menggunakan indra peraba, penglihatan, penciuman dan pengecap. 3. Dicatat hasil pengamatan tekstur, warna, bau, dan rasa dalam tabel.
3.8 Uji Aktivitas Mie Basah 3.8.1 Pembuatan pakan diet lemak tinggi Pakan diet lemak tinggi dibuat dengan cara mencampurkan 1 g kuning telur puyuh dan 2 g minyak babi kemudian diaddkan dengan aquades hingga 2 ml. Tabel53.3 Komposisi Ransum Pakan Diet Lemak Tinggi Ransum
Kontrol Negatif
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kuning telur (g)
1
1
1
1
Minyak babi (g)
2
2
2
2
Aquades (ml)
2
2
2
2
44 3.8.2 Pemeliharaan dan penyiapan hewan uji Hewan uji yang digunakan adalah mencit jantan (Mus musculus) dengan umur 8 minggu yang berwarna putih, yang aktif dengan bobot badan lebih dari 20 g dan bobot badannya tidak mengalami penurunan lebih dari 5% selama masa adaptasi. Mencit jantan sebanyak 24 ekor dibagi kedalam 4 kelompok secara acak berdasarkan bobot badan. Setiap kelompok terdiri dari 6 ekor, kelompok 1 sebagai kontrol negatif, kelompok 2,3 dan 4 sebagai kelompok perlakuan. Masing-masing kelompok diberi sediaan secara oral dan sebelum perlakuan terlebih dahulu ditimbang bobot badan awal setiap mencit jantan. Tabel63.4 Komposisi Ransum Aklimatisasi Kontrol
Kelompok
Kelompok
Kelompok
Negatif
1
2
3
Pakan Standart (g/hari)
20
20
20
20
Air (ml)
30
30
30
30
Ransum
3.9 Perlakuan pada hewan uji Pada penelitian ini terdapat tiga kelompok perlakuan dan satu kelompok kontrol. Dalam perhitungan jumlah sampel minimal mempergunakan rumus besar sampel eksperimental dari federerr dimana (t-1) (r-1) ≥ 15, t adalah jumlah perlakuan dan r adalah jumlah hewan coba tiap kelompok perlakuan.Penelitian dengan tiga kelompok perlakuan dan satu kelompok kontrol, sehingga: t=4, (4-1)(r-1) ≥ 15 3 (r-1) ≥ 15 3r - 4 ≥ 15
45 r≥
15+4 3
r ≥ 6,33 Jumlah mencit jantan yang digunakan sebanyak 6 ekor untuk masingmasing kelompok sehingga jumlah yang digunakan sebanyak 24 ekor tikus jantan. Dosis pemberian mie ekstrak pektin didasarkan pada dosis anjuran untuk manusia dengan berat badan 70 kg yaitu sekitar 6 g per 100 g mie instan (Jitpukdeebodintra dan Jangwang, 2009). Kemudian jumlah porsi ini dikonversi dengan jumlah porsi
untuk mencit dengan berat badan 20 g, porsi makan mie basah untuk manusia adalah 150. Faktor konversi dari manusia ke mencit yaitu 0,0026. (Dini et al, 2010) 150 g x 0,0026 = 0,39 g Mie ekstrak pektin yang diberikan berupa mie ekstrake pektin dalam air 1 ml karena kapasitas lambung mencit 1 ml Mencit jantan yang telah terseleksi, dikelompokkan secara acak. Tiap kelompok terdiri dari enam ekor. Kelompok kontrol negatif diberi mie yang tidak ada ekstrak pektin kulit jeruk manis, kelompok uji diberi mie dengan 3 variasi dosis pektin, yaitu 6%, 9%, dan 12%.Mencit ditempatkan pada kandang individu, tiap kandang terdiri dari satu ekor.Minggu ke-0 mencit ditimbang dan kemudian diaklimatisasi dan setiap hari diberi pakan ransum standar.Pada minggu ke-1 mencit ditimbang dan kemudian diberi pakan diet lemak tinggi setiap harinya. Minggu ke-2 ditimbang kenaikan berat badan mencit jantan setelah dilakukan pemberian diet pakan lemak tinggi, kemudian pada minggu ini diberi perlakuan pakan mie basah, pemberian pakan dilakukan secara oral mie basah tanpa ekstrak pektin sebagai kelompok kontrol negatif, mie basah dengan penambahan ekstrak
46 pektin dosis 6%, 9%, dan 12% dengan jumlah mie basah ekstrak pektin sebanyak 0,39 g sebagai kelompok perlakuan selama satu bulan berturut-turut. Penimbangan berat badan mencit dilakukan setiap satu minggu sekali. Tabel73.5 Komposisi Ransum Perlakuan Ransum Mie basah tanpa ekstrak pektin Mie basah ekstrak pektin dari limbah kulit jeruk manis
Kontrol Negatif
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
0,39 g
-
-
-
-
0,39 g
0,39 g
0,39 g
Pakan Standart (g)
20
20
20
20
Air (ml)
30
30
30
30
Setiap minggu dilakukan penimbangan bobot badan setiap hewan coba pada jam yang sama. Data penurunan bobot badan ini dirata-ratakan, ditabulasi, dan dianalisis.
3.10 Analisis Data Data diolah dan dianalisa dengan menggunakan system komputerisasi dengan program SPSS. Untuk mengetahui perbedaan terhadap perlakuan yang diberikan dilakukan uji statistic one way anova, jika ada perbedaan dilanjutkan dengan uji post hoc tukey untuk mengetahui perbedaan dari tiap kelompok perlakuan. Masing-masing uji statistic dengan tingkat kepercayaan 99% (α = 1%).
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pektin
dalam pembuatan mie basah terhadap aktivitas
penurunan berat badan pada mencit jantan (Mus musculus).
4.1 Pembuatan Tepung Pektin Pada penelitian ini tahap awal dilakukan pembuatan pektin dari kulit jeruk manis. Dalam ekstraksi pektin terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat (pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi tertentu (Abubakar, et.al, 2013). Rendemen diperoleh dengan cara menghitung total tepung yang dihasilkan, kemudian dibagi berat jeruk manis yang digunakan dikalikan seratus persen. Dari proses pembuatan tepung pektin diperoleh hasil rendemen 5,4321%, rendemen yang didapatkan lebih sedikit jika dibandingkan dengan yang dihasilkan menurut jurnal penelitian yang dilakukan Irene Pirena et.al, 2007 yang mengatakan bahwa hasil rendemen pektin dari kulit jeruk manis sebesar 7-22%. Yaitu suhu, pH, dan waktu reaksi. Kisaran pH yang direkomendasikan adalah 1,8-3 tetapi yang sering digunakan adalah pH 2,0-2,8 (Bhatia dkk., 1959; Kertesz, 1951; Othmer,1958; Suhardi, 1997 dalam Subagyo, Purwo dan Zubaidi Achmad, 2010). Batasan bagi kombinasi kondisi operasi untuk pencapaian optimasi hasil perlu memperhatikan
47
48 beberapa hal berikut (Bhatia dkk., 1959 dalam Subagyo, Purwo dan Zubaidi Achmad, 2010). Penggunaan pH rendah tidak boleh dikornbinasikan dengan suhu yang tinggi, karena dapat menyebabkan terhidrolisanya pektin yang sudah terdispersi ke solven (Subagyo, Purwo dan Zubaidi Achmad, 2010. Suhu ekstraksi tinggi tidak boleh dikombinasikan dengan waktu ekstraksi yang lama karena pada suhu tinggi dan dalam waktu ekstraksiyang lama pektin akan terdegradasi ketika pectin terlepas dari jaringan dinding sel. Tabel84.1 Hasil Pengujian Sifat Fisik Tepung Pektin
Parameter
Hasil
Bentuk
Serbuk kasar
Warna
Coklat
Kelarutan
larut dalam air, dan tidak larut dalam alkohol
Keasaman
bersifat asam terhadap kertas lakmus
Dari tabel 4.1 dapat diketahui bahwa tepung pektin kulit jeruk yang didapatkan dari pengeringan gel pektin dengan cara di oven mempunyai sifat fisik, yaitu berbentuk serbuk kasar, berwarna coklat, mempunyai bau khas, larut dalam air, tidak larut dalam etanol, dan mempunyai sifat asam. Hasil rendemen pektin yang dihasilkan sebesar 5,4321 % . Pektin yang dihasilkan mempunyai warna coklat karena terjadi reaksi browning pada saat pengeringan bahan kulit jeruk manis.
49 4.2 Uji Organoleptis Mie Basah Tabel94.2 Uji Organoleptis Mie Basah Formula 1
Formula 2
Formula 3
Kontrol negatif
Kuning
Kuning
Kuning Kecoklatan
Kuning
Kecoklatan
Kecoklatan
Rasa
Gurih
Gurih
Gurih
Gurih
Aroma
Khas Mie
Khas Mie
Khas Mie
Khas Mie
Kekenyalan
Agak kenyal
Agak Kenyal
Kenyal
Agak Lembek
Warna
Tepung pektin yang dihasilkan selanjutnya ditambahkan ke dalam pembuatan mie basah dengan 3 formula yang berbeda, formula 1 ditambahkan pektin sebanyak 6 gr, formula 2 ditambahkan pektin sebanyak 9 gr, dan formula 3 ditambahkan pektin sebanyak 12 gr. Mie basah dibuat dengan empat formula yang berbeda yaitu satu formula sebagai kontrol (tanpa penambahan pektin) dan tiga formula dengan variasi subtitusi pektin yang berbeda.Mie basah dibuat dengan komposisi tepung terigu, tepung pektin garam dapur, STPP, air, dan telur.Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu segitiga biru karena tepung terigu ini mengandung glutein 8-12%.Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih danMurtini, 2006 dalam Harahap, 2007). penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus - putus. Lechitin yang terkandung dalam kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan (Astawan, 2006 dalam Harahap, 2007). Soda abu berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elatisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan
50 kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 2006 dalam Harahap, 2007). Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006). Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten denga n karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal gluten (Astawan, 2006 dalam Harahap, 2007). Penggunan STPP pada mie basah karena sifat STPP dapat berperan pada proses gelatinisasi pati-protein sehingga mempengaruhi tekstur mie menjadi lebih liat dan kenyal. Selain itu STPP dapat mengikat air sehingga menurunkan aktivitas air (Aw) akibatnya kerusakan mikrobiologis dapat dicegah (Widyaningsih dan Murtini, 2006 dalam Harahap, 2007). Setelah dilakukan pembuatan mie basah dengan 4 formula, masing-masing diuji organoleptis.Pengujian
secara organoleptis bertujuan untuk mengetahui
tekstur, warna, rasa, dan aroma menggunakan indra peraba, pengelihatan, penciuman, dan pengecap terhadap mie kontrol dan mie basah pektin dengan variasi subtitusi tepung pektin 6% ( formula 1), 9% (formula 2), 12% (formula 3) dari komposisi tepung terigu dan bahan tambahan lainnya. Uji organoleptis warna pada mie formula 1 warna yang dihasilkan kuning kecoklatan, pada mie formula 2 warna yang dihasilkan kuning kecoklatan, pada mie formula 3 warna yang dihasilkan kuning kecoklatan, dan pada mie kontrolnegatif berwarna kuning. Warna kuning kecoklatan yang dihasilkan pada formula 1, formula 2, dan formula 3 diakibatkan oleh warna pektinyang didapatkan dari ekstraksi yang berwarna coklat yang ditambahkan pada pembuatan mie basah. Untuk uji organoleptis
51 tekstur, didapatkan hasil untuk formula 1 dan 2 mie agak kenyal, mie formula 3 lebih kenyal dari mie formula 1 dan 2, dan mie sebagai kontrolnegatif tanpa diberi tepung pektin teksturnya lembek. Tekstur mie basah yang diberi tepung pektin lebih kenyal dibandingkan dengan mie basah tanpa tepung pektin.Tekstur mie yang disukai masyarakat
adalah tekstur yang kenyal. Kekenyalan mie
dipengaruhi oleh pembentukan matriks gel oleh pektin yang merupakan komponen utama dari pektin. Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu dan kemampuan tepung terigu dalam pembentukan gluten yang akan meningkatkan kekenyalan mie ditambah sifat penting pektin yaitu kemampuannya dalam pembentukan gel sehingga mie dengan komposisi tepung terigu dan penambahan pektin lebih kenyal (Irvani, dkk. 2015). 4.3 Uji Penurunan Berat Badan
Rata-Rata Penurunan Berat Badan Mencit Berat mencit (gram)
30 27.33 26.33 26
25 20
20
20.33 19.67
26.33 25.33 23.33
26 24.33 23.33 20.33
kelompok 1
15
kelompok 2
10
kelompok 3
5
kontrol negatif
0 minggu 0 minggu 1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 Minggu
Gambar44.1 Grafik Penurunan Berat Badan
52 Keterangan: - Kelompok 1 (Perlakuan dengan pemberian mie basah dengan penambahan tepung pektin 6%) - Kelompok 2 (Perlakuan dengan pemberian mie basah dengan penambahan tepung pektin 9%) - Kelompok 3 (Perlakuan dengan pemberian mie basah dengan penambahan tepung pektin 12%) - Kontrol Negatif (Perlakuan dengan pemberian mie basah tanpa penambahan tepung pektin) Penelitian ini menggunakan 4 kelompok perlakuan, kelompok 1 adalah kelompok perlakuan dengan pemberian mie basah dengan penambahan tepung pektin 6%, kelompok 2 adalah kelompok perlakuan dengan pemberian mie basah dengan penambahan tepung pektin 9%, kelompok 3 adalah kelompok perlakuan dengan pemberian mie basah dengan penambahan tepung pektin 12% dan kelompok kontrol negatif adalah kelompok perlakuan dengan pemberian mie basah tanpa penambahan tepung pektin.Pada minggu ke-0 mencit diaklimatisasi dengan pemberian pakan ransum standar, kemudian pada minggu ke-1 mencit diberi pakan lemak diet tinggi. Minggu ke-2 dan minggu ke-3 masing-masing kelompok mencit diberi perlakuan dengan pemberian pakan mie basah pektin 6% pada kelompok 1, mie basah pektin 9% pada kelompok 2, mie basahpektin 12% pada kelompok 3, dan mie basah tanpa pektin pada kontrol negatif.Hasil penelitian pada minggu ke-3 dan ke-4 semua kelompok mengalami penurunan berat badan.Dilihat dari kemiringan garis pada grafik, kelompok negatif mengalami sedikit penurunan berat badan,hal ini karena pemberian pakan pada
53 minggu ke-2 tidak lagi pakan diet lemak tinggi, pemberian pakan yang dilakukan adalah pakan mie basah tanpa penambahan tepung pektin, sedangkankelompok 1, kelompok 2 dan kelompok 3 menunjukkan bahwa mie basah dengan penambahan pektindapat menurunkan berat badan pada mencit jantan. Pektin memiliki sifat fisik larut dalam air, sifat kemampuan menahan air, dan sifat adsorption.Berdasarkan sifat kelarutannya dalam air, pektin adalah golongan serat yang dapat larut dalam air. Efek kelarutan dalam air akan memperlambat waktu pengosongan lambung, meningkatkan waktu transit melalui usus (karena gerakannya lebih lambat) dan akan mengurangi penyerapan beberapa zat gizi. Sifat pektin mampu menahan air akan mengakibatkan pembentukan cairan kental yang dapat mempengaruhi saluran cerna. Terbentuknya gel di lambung akan menyebabkan chime yang berasal dari lambung berjalan lebih lambat ke intestine. Hal ini menyebabkan makanan lebih lama tertahan di lambung sehingga rasa kenyang setelah makan juga lebih panjang, mebuat proses pencernaan menjadi lambat karena karbohidrat dan lemak yang tertahan di lambung harus masuk ke intestine dahulu sebelum dicerna (Tala, 2009).Absorpsi lemak dipengaruhi oleh pektin dengan mengikat asam lemak, kolesterol dan garam empedu di saluran cerna. Asam lemak dan kolesterol yang terikat dengan serat tidak dapat membentuk micelle yang sangat dibutuhkan untuk penyerapan lemak agar dapat melewati unstirred water layer masuk ke eritrosit. Akibatnya lemak yang berikatan dengan serat tidak bisa diserap dan akan terus ke usus besar untuk diekskresi melalui feses atau didegradasi bakteri usus (Tala, 2009). Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori
54 rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas (Santoso, 2011) Hasil uji statistic didapatkan nilai sig pada uji one sample kolmogorov smirnov test 0,674 lebih dari 0,05 menunjukkan bahwa Ho diterima yang berarti bahwa untuk semua data terdistribusi normal. Kemudian dilanjutkan uji ANOVA dan didapatkan nilai sig 0,00 yang berarti lebih kecil dari 0,05 hal ini menunjukkan bahwa keputusan yang diambil adalah menerima HIyang berarti bahwa ada perbedaan nilai rata-rata antar perlakuan. Lalu dilakukan uji lanjutan metode Tukey.Dari hasil uji lanjutan didapatkan hasil bahwa perlakuan kelompok 1, kelompok 2, kelompok 3 dan kelompok kontrolnegatif berbeda nyata. Mie basah formula 1 pektin 6%, mie basah formula 2 pektin 9%, dan mie basah formula 3 pektin 12%, memiliki aktivitas sebagai penurun berat badan pada mencit jantan. Sehingga dosis yang memiliki aktivitas besar dalam penurunan berat badan adalah dosis 12%.
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian pengaruh penambahan isolat pektin dari limbah kulit jeruk manis (Citrus Aurantium L) dalam pembuatan mie basah terhadap penurunan berat badan mencit jantan dengan formula pektin 6%, 9% dan 12% mempunyai tekstur mie yang kenyal, warna kuning kecoklatan, aroma khas mie, rasa gurih, dan mempunyai aktivitas sebagai penurun berat badan pada mencit jantan (Mus musculus) namun yang paling banyak dapat menurunkan berat badan adalah mie basah dengan penambahan pektin 12%.
5.2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kualitas pektin kulit jeruk manis yang dihasilkan melalui ekstraksi.
55
56
DAFTAR RUJUKAN
Alexano, Poppy dan Yuli Widyastuti. 2013. 7 Jurus Ampuh Turunkan Berat Badan. Jogjakarta: Nusa Creativa Badrudin, C. 2004. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Pembuat Mie Kering.Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Budiyanto, Agus dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap karakter pektin dari ampas jeruk siam (Citrus nobilis L). J.Pascapanen 5(2): 37-44 Cesarizka,Yunita.2013. Aktivitas Yoghurt Susu Jagung Manis (Zea Mays) sebagai Alternatif Pangan Fungsional untuk Mengatasi Obesitas. Karya Tulis Ilmiah tidak diterbitkan. Malang: Akademi Analis Putra Indonesia Malang Erika, Cut. 2013. Ekstraksi Pektin dari Kulit Kakao(Theobroma Cacao L.) Menggunakan Amonium Oksalat.Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (5) No.2 Furukawa, S., Fujita, T., Shimabukuro, M., Iwaki, M., Yamada, Y., Nakajima, Y., Nakayama, O.,Makishima, M., Matsuda, M., & Shimomura, I. 2004.Increased oxidative stress in obesityand its impact on metabolic syndrome.Journal of Clinical Investigation, 114(12), 1752–1761. Grundy, Scott M., Brewer, H. Bryan., Cleeman, James I., Smith, Sidney C., Lenfant,Claude., for the Conference Participants. 2014. Definition of Metabolic Syndrome Report of the National Heart, Lung, and Blood Institute/American Heart Association Conference on Scientific Issues Related to Definitioni. NHLBI/AHA Conference Proceedings Harahap, Nur Astina. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Penambahan Wortel (Daucus Carota L.). Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara. Hariyati, Nur Mauliyah. 2006. Ekstraksi Dan Karakterisasi Pektin Dari Limbah Proses Pengolahan Jeruk Pontianak (Citrus Nobilis Var Microcarpa). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Hanum, Farida, dkk. 2012. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Pisang Raja (Musa Sapi Entum). Urnal Teknik Kimia Usu, Vol. 1, No. 2. Muliani, Hirawati. 2011. Pertumbuhan Mencit (Mus Musculus L.)Setelah Pemberian Biji Jarak Pagar (Jatropha Curcas L.).Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. XIX, No. 1.
57 Jitpukdeebodintra, Somrutai and Amarawadee Jangwang. 2009. Instant noodles with pektin for weight reduction . Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.7 (3&4) : 126-129. Khairuddin et al. Maret 2012.Uji Efek Ekstrak Etanol Sarang Semut (Hydnophytum sp.) Terhadap Perubahan Bobot Badan Mencit (Mus musculus). Majalah Farmasi dan Farmakologi, Vol 16, No. 1. Pardede, Antoni, dkk. 2013. Ekstraksi Dan Karakterisasi Pektin Dari Kulit Kemiri (Alleurites Mollucana Willd).Media SainS, Vol.5 No 1. Perina, I., Satiruiani, FelyciaEdi Soetaredjo, dan Herman Hindarso. 2007. Ekstraksi Pektin dari Berbagai Macam Kulit Jeruk.Widya Teknik Vol. 6 No. 1: 1-10.
Prasetyowati, dkk. 2009. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Mangga. Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 16. Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan.Magistra.Th. XXIII, No. 75: 35-40. Sari, Dewi Anjar.2013.Studi Pembuatan Mie dengan Subtitusi Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Protein..Karya Tulis Ilmiah tidak diterbitkan. Malang: Akademi Analis Putra Indonesia Malang Srivastava, Pranati dan Rishabha Malviya. 2011. Sources of pektin and its application in pharmaceutical industry- an overview. Indian Journal of Natural Products and Resources, Vol 2(1), March 2011. Subagyo, Purwo dan Zubaidi Achmad.2010.Pemungutan Pektin dari Kulit dan Amapas Apel Secara Ekstraksi.Eksergi volume X Nomor 2: 47-51 Sutioso, Hari. 2012. Pemanfaatan Pektin Yang Diisolasi Dari Daun Jambu Biji (Psidium Guajava) Dalam Uji In Vitro Dan In Vivo Penurun Kadar Kolesterol. Skripsi. Depok:Fakultas teknik universias Indonesia. Tala, Zaimah Z. 2009.Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara Yulianti, Putri Irma.2013. Efektivitas dan Mutu Fisik Sediaan Gel Ekstrak Daun Bandotan (Ageratum Conyzoides L.) sebagai Penyembuhan Luka Terbuka Pada Mencit (Mus Musculus). Karya Tulis Ilmiah tidak diterbitkan. Malang: Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang.
58 Lampiran 1 Rendemen Tepung Pektin
Rendemen pektin=
total tepung yang dihasilkan ×100% total kulit jeruk manis yang digunakan
Rendemen pektin=
59,4819 ×100%=5,4321% 1095 g
59
Lampiran 2 Uji Statistik One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Konsentrasi N Mean Normal Parameters(a,b) Most Extreme Differences
Std. Deviation
Penurunan Berat Badan
12
12
2.50
3.17
1.168
2.125
Absolute
.166
.209
Positive
.166
.209
Negatif
-.166
-.159
Kolmogorov-Smirnov Z
.574
.722
Asymp. Sig. (2-tailed)
.897
.674
a Test distribution is Normal. b Calculated from data.
Descriptives Penurunan Berat Badan 95% Confidence Interval for Mean N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
kelompok 1
3
2.00
.000
.000
Lower Bound 2.00
kelompok 2
3
4.00
.000
.000
4.00
4.00
4
4
kelompok 3
3
6.00
.000
.000
6.00
6.00
6
6
kontrol negatif
3
.67
.577
.333
-.77
2.10
0
1
12
3.17
2.125
.613
1.82
4.52
0
6
Total
59
Upper Bound 2.00
2
2
60 Test of Homogeneity of Variance Penurunan Berat Badan
Levene Statistic 16.000
df1
df2 3
Sig. .001
8
ANOVA Penurunan Berat Badan
Between Groups
Sum of Squares 49.000
Within Groups Total
df 3
Mean Square 16.333
.667
8
.083
49.667
11
F 196.000
Sig. .000
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Penurunan Berat Badan Tukey HSD (I) Konsentrasi
kelompok 1
(J) Konsentrasi
kelompok 2 kelompok 3 kontrol negatif
Mean Difference (I-J)
95% Confidence Interval Std. Error
Sig.
-2.000(*) -4.000(*)
.236 .236
.000 .000
Upper Bound -2.75 -4.75
Lower Bound -1.25 -3.25
.58
2.09
1.333(*)
.236
.002
kelompok 1
2.000(*)
.236
.000
1.25
2.75
kelompok 3
-2.000(*) 3.333(*) 4.000(*)
.236 .236 .236
.000 .000 .000
-2.75 2.58 3.25
-1.25 4.09 4.75
kelompok 2
2.000(*)
.236
.000
1.25
2.75
kontrol negatif
5.333(*)
.236
.000
4.58
6.09
-1.333(*) kelompok 2 -3.333(*) kelompok 3 -5.333(*) * The mean difference is significant at the .05 level.
.236 .236 .236
.002 .000 .000
-2.09 -4.09 -6.09
-.58 -2.58 -4.58
kelompok 2
kelompok 3
kontrol negatif
kontrol negatif kelompok 1
kelompok 1
60
61 Penurunan Berat Badan Tukey HSD Subset for alpha = .05
N Konsentrasi kontrol negatif
3
kelompok 1
3
kelompok 2
3
kelompok 3
3
Sig.
1
2
3
4
.67 2.00 4.00 6.00 1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
1.000
1.000
62 Lampiran 3 Proses Pembuatan Tepung Pektin
63 Lampiran 4 Mie Basah
Kontrol Negatif
Formula 1
Formula 2
Formula 3
64 Lampiran 5 Pengujian Aktivitas Penurun Berat Badan
