Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 2 Tahun 2016
MUTU ORGANOLEPTIKDAN KADAR PROTEIN MIE BASAH YANG DISUBTITUSI DENGAN AMPAS TAHU
Irma Eva Yani, Menda Fitri Handayani, Zulkifli (Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang) ABSTRACT The purpose of this study was to determine the organoleptic quality and protein content of wet noodle flour substituted with tofu. This type of research was experimental research designs that use a completely randomized design (CRD) with three treatments, one control and two replications. Observations were made on the organoleptic quality and protein content of wet noodle flour substituted with tofu. Data were analyzed by analysis of variance, if significantly different treatment continued with test DNMRT with the level of 5%. Protein content test was conducted by using microkjeldahl. The results showed the average value of the organoleptic test ranges rather like to like. Based on the results of organoleptic tests showed the best treatment is treatment of B with flour substitution pulp out 5 grams, with an average value of color 3:08, 2.88 aroma, flavor and texture 2.98 3:22 with protein content of 14.18%. It is advisable for the manufacture of wet noodles can be substituted with tofu dregs flour wear ratio of 95 grams: 5 grams and to conduct further research to examine the durability of a wet noodle. Keywords: Substitutes, Tofu Dregs Flour, Appearance, Wet Noodle ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui mutu organoleptik dan kadar protein mie basah yang disubstitusikan dengan tepung ampas tahu. Jenis penelitian ini adalah eksperimen menggunakan rancangan penelitian yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, 1 kontrol dan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap mutu organoleptik dan kadar protein mie basah yang disubstitusikan dengan tepung ampas tahu. Data dianalisis dengan sidik ragam, jika perlakuan berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT dengan taraf 5 %. Uji kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata uji organoleptik berkisar antara agak suka sampai suka . Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik adalah perlakuan B dengan substitusi tepung ampas tahu 5 gram, dengan nilai rata-rata warna 3.08, aroma 2.88, rasa 2.98 dan tekstur 3.22 dengan kadar protein sebesar 14,18 %. Disarankan untuk pembuatan mie basah bisa disubstitusikan dengan tepung ampas tahu memakai perbandingan 95 gram : 5 gram dan dilakukan penelitian lebih lanjut dengan meneliti daya tahan mie basah. Kata Kunci : Substitusi, Tepung Ampas Tahu, Organoleptik, Mie Basah PENDAHULUAN
melakukan kombinasi antara satu jenis
Nutrifikasi adalah penambahan
bahan
makanan
dengan
bahan
zat gizi makro ke dalam makanan.
makanan lainnya sehingga memiliki
Teknik
nilai
nutrifikasi
yaitu
dengan
gizi
yang
seimbang
bila
1
Irma Eva Yani; Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Mie Basah,,,,,,,,,,hal 1 - 8
dibandingkan dengan satu jenis bahan
tahu merupakan limbah dalam bentuk
makanan itu saja( Winarno, 2004).
padatan
Salah satu teknik nutrifikasi adalah
diperas sebagai sisa dalam pembuatan
substitusi
tahu. Ampas tahu adalah salah satu
yang
digunakan
dalam
proses pengolahan makanan dengan
limbah
menentukan
kembali
perbandingan
atau
dari
bubur
yang
kedelai
dapat
melalui
yang
dimanfaatkan
daur
ulang
atau
komposisi yang tepat bahan baku yang
dikonversikan ke produk lain yaitu
digunakan
sehingga
sebagai
kandungan
zat
gizi
memberikan yang
optimal
(Tejasari, 2003) Mie
merupakan
produk
yang
bahan
tambahan
pengganti
bahan
utama
produk
pangan.
Ampas
tahu
masih
mengandung
serat,
protein,
terigu
mineral(Suhartini Sri, 2005).
banyak
mengandung
karbohidrat. Mie merupakan salah satu produk
yang
lemak,
dan
Kandungan protein dan lemak pada ampas tahu relatif tinggi karena
semua kalangan masyarakat karena
pada proses pembuatan tahu tidak
mempunyai tekstur baik, rasa enak,
semua bagian protein bisa diekstrak,
dan kepraktisan dalam penggunaannya
lebih-lebih jika menggunakan proses
(Astawan M, 2006)
penggilingan
sederhana
dan
mengandung
tradisional. Sedangkan, pemanfaatan
komposisi gizi 100 gr mie yaitu energi
ampas tahu masih rendah, hanya
86 kal; protein 0,6 gr; lemak 3,3 gr;
dijadikan
karbohidrat 14 gr. Mie basah terbuat
tempe gembus, kerupuk, dan biasanya
dari bahan yang mengandung banyak
ampas tahu ini dijadikan sebagai pakan
karbohidrat dan protein yang belum
ternak.
Untuk
meningkatkan
cukup, (Astawan M, 2006). Oleh karena
tambah,
maka
ampas
itu, agar mie basah lebih bergizi
dijadikan tepung karena mengandung
kandungan
karbohidrat dan protein yang tinggi
ditingkatkan
basah
disukai
asam
oleh
Mie
banyak
lemak,
karbohidrat,
dapat disubstitusi, terbuat dari tepung dan
atau
proteinnya dengan
dapat
menambahkan
serta
sebagai
bahan
pembuat
tahu
memudahkan
nilai dapat
dalam
bahan sumber protein, baik nabati
penyimpanan dan dapat digunakan
maupun hewani.(Suhartini Sri, 2005)
untuk berbagai makanan tambahan
Salah satu produk atau pangan yang dapat disubstitusikan dengan mie basah untuk meningkatkan kandungan protein adalah ampas tahu. Ampas
2
termasuk
pada
pembuatan
mie(Suhartini Sri, 2005) Ampas
tahu
bisa
dijadikan
subsitusi dalam pembuatan mie basah,
Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 2 Tahun 2016
sehingga dapat memperkaya nilai gizi
dikonsumsi tanpa tambahan pangan
protein
pada
mie
basah.
Jika
lain karena nilai gizinya sudah lengkap.
mengkonsumsi
mie
basah
yang
Tujuan penelitian untuk mengetahui
disubstitusikan dengan ampas tahu,
mutu organoleptik dan kadar protein
maka tidak hanya mendapatkan zat gizi
mie basah yang disubstitusikan dengan
tinggi karbohidrat tetapi juga tinggi
tepung ampas tahu.
protein,
sehingga
mie
basah
bisa
METODE PENELITIAN Jenis
penelitian
Bahan yang digunakan untuk uji adalah
organoleptik yaitu sampel perlakuan,
eksperimen menggunakan rancangan
sampel kontrol dan air mineral. Bahan
penelitian
yang digunakan untuk uji kadar protein
yaitu
ini
Rancangan
Acak
Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan,
adalah
1
ulangan.
dengan berat 50 gm, selenium 1 gram,
Pengamatan dilakukan terhadap mutu
HCl 0,02 N 10 ml. H2SO4 2,0 ml, H2O
organoleptik dan kadar protein mie
5
basah yang disubstitusikan dengan
sebanyak 10 ml, Asam borat 4% 5 ml, 3
tepung ampas tahu. Data dianalisis
tetes indikator campuran (metylen red),
dengan sidik ragam, jika perlakuan
dan BCG 3 tetes yang didapatkan di
berbeda nyata dilanjutkan dengan uji
Laboratorium Kimia Jurusan Teknologi
DNMRT dengan taraf 5 %. Uji kadar
Pertanian Universitas Andalas Padang.
protein dilakukan dengan metode mikro
Pengamatan dalam penelitian ini
kontrol
dan
dua
kali
kjeldahl
ml,
sampel
Larutan
dilakukan
Penelitian
dilakukan
di
dengan
pengamatan
perlakuan
terbaik
NaOH-Thio
dua
secara
Sulfat
cara
yaitu
subjektif
dan
Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
secara objektif, pengamatan secara
(ITP) Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
subjektif
Padang dan di Laboratorium Kimia
sedangkan
Jurusan
dilakukan adalah uji kadar protein.
Teknologi
Pertanian
dengan
uji
organoleptik,
pengamatan
objektif
Universitas Andalas Padang tepung ampas tahu terhadap mutu HASIL PENELITIAN Berdasarkan uji organoleptik mie basah yang disubstitusikan dengan
organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) didapatkan rata-rata kesukaan panelis dilihat pada tabel 1
3
Irma Eva Yani; Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Mie Basah,,,,,,,,,,hal 1 - 8
Tabel 1. Nilai Rata-Rata Penerimaan Panelis Terhadap Mutu Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ampas Tahu Kode Sampel
Warna
A (100:0) B (95:5) C (90:10) D (85:15)
2.68 3.08 3.02 2.52
Aroma Rasa Tekstur 2.72 2.96 2.88 2.06
2.40 2.98 2.92 2.00
Rata-Rata 2.71 3.06 2.93 2.17
3.04 3.22 2.90 2.10
Berdasarkan tabel 1 diketahui
suka sampai suka yang berkisar antara
uji
organoleptik terhadap mie
2.17 – 3.06. Perlakuan terbaik pada
basah yang disubstitusi dengan tepung
mie basah substitusi tepung ampas
ampas
tahu adalah perlakuan B dengan nilai
dari
tahu,
didapatkan
perlakuan
terbaik dari rata-rata warna, aroma,
rata-rata
tertinggi
yaitu
3.06
yang
rasa dan tekstur dari setiap perlakuan
disubstitusikan dengan tepung ampas
umumnya berada pada tingkat agak
tahu sebanyak 5 gram.
Hasil analisa sidik ragam (Anova)
berpengaruh terhadap warna, aroma,
yang didapatkan maka perlakuan dari
rasa dan tekstur mie basah dapat
hasil substitusi tepung ampas tahu
dilihat pada grafik 1 :
Grafik 1. Nilai Rata-Rata dari Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Mie Basah yang Disubstitusikan Dengan Tepung Ampas Tahu Berdasarkan Uji Organoleptik
3.5 3
3.08 3.02 2.68 2.52
2.5
2.96 2.72 2.88
3.22 3.04 2.9
2.982.9 2.4
2.06
2
2.1
2 1.5 1 0.5 0 Warna Keterangan
: A B C D
4
Aroma
Rasa
= Kontrol = Substitusi tepung ampas tahu 5% = Substitusi tepung ampas tahu 10% = Substitusi tepung ampas tahu 15%
Tekstur
A B C D
Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 2 Tahun 2016
Uji protein dilakukan pada perlakuan
dengan kadar proteinnya sebesar 14.18
terbaik
%>
yaitu
perlakuan
B
dengan
substitusi 5 gram tepung ampas tahu kunyit dan kuning telur juga terdapat PEMBAHASAN
warna kuning pada tepung ampas tahu
Berdasarkan hasil penilaian uji
yang disebabkan adanya beta karoten
organoleptik terhadap warna mie basah
dari kulit kedelai yang berwarna kuning
yang disubstitusikam dengan tepung
sehingga mempengaruhi warna pada
ampas tahu . Panelis menyatakan suka
mie basah dan warna mie basah
untuk semua perlakuan yang berarti
menjadi kuning terang
setiap penambahan
tepung ampas
Hasil penilaian uji organoleptik
tahu sedikit menimbulkan perbedaan
terhadap
terhadap
basah.
disubstitusikan dengan tepung ampas
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam
tahu. Panelis menyatakan agak suka
(Anova) menunjukkan ada perbedaan
dan suka terhadap aroma mie yang
dalam penerimaan terhadap warna mie
dihasilkan
basah yaitu warna kuning. Perlakuan A
Aroma yang dihasilkan tepung ampas
tidak berbeda nyata warnanya dengan
tahu yaitu aroma khs kedele, tidak
perlakuan D dan perlakuan B tidak
asam.
berbeda nyata dengan perlakuan C.
(Anova) menunjukkan ada perbedaan
Rata-rata nilai warna tertinggi terdapat
dalam penerimaan terhadap aroma mie
pada mie basah perlakuan B substitusi
basah.
5 gram dengan warna kuning yang
panelis terhadap aroma mie yang
menarik.
tertinggi adalah perlakuan B dengan
warna
Pada
mie
perlakuan
A
(kontrol)
warna mie basah adalah kuning pucat.
aroma
untuk
Hasil
Nilai
mie
basah
setiap
analisis
rata-rata
yang
perlakuan.
sidik
ragam
penerimaan
substitusi tepung ampas tahu sebanyak 5 gram.
Hal ini disebabkan karena adanya
Pada mie basah perlakuan A
warna kuning yang khas pada kunyit
(kontrol) aroma khasnya didapatkan
berasal
dari aroma kunyit yaitu minyak atsiri
dari
mengandung kuning
telur
kurkuminoid kurkumin yaitu
dan
xanthofil
yang warna yang
yang
mengandung
seskuiterpen.
Pada
alkohol mie
basah
merupakan suatu pigmen carotenoid.
perlakuan B, C dan D dengan substitusi
Pada perlakuan B, C dan D yang
tepung ampas tahu selain adanya
disubstitusikan dengan tepung ampas
aroma dari kunyit ditambah dengan
tahu selain adanya warna kuning pada
adanya aroma bau langu dari ampas
5
Irma Eva Yani; Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Mie Basah,,,,,,,,,,hal 1 - 8
tahu yang disebabkan oleh enzim
ini disebabkan karena adanya rasa
lipsigenase yang ada dalam biji kedelai.
khas kedelai pada tepung ampas tahu
Aroma langu semakin tercium jika
yang mempengaruhi tingkat kesukaan
semakin
panelis.
banyak
substitusi
tepung
ampas tahu sehingga tidak disukai panelis.
Oleh karena itu,
semakin
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur mie basah yang disubstitusikan
banyak substitusi tepung ampas tahu
dengan
maka semakin rendah tingkat rata-rata
penambahan tepung ampas tahu maka
kesukaan panelis.
semakin berkurang penerimaan panelis
Hal ini sama dengan penelitian yang
dilakukan
oleh
Semakin
banyak
terhadap tekstur mie basah.
(2010)
Hal
tentang pengaruh substitusi tepung
substitusi
ampas tahu terhadap mutu kerupuk
menagakibatkan
gendar menyatakan bahwa semakin
pemakaian tepung terigu, t sehingga
tinggi substitusi tepung ampas tahu
sifat elastisitas dan tekstur mie yang
yang digunakan semakin rendah rata-
dipengaruhi
rata
terhadap
semakin rendah dan menyebabkan
aroma kerupuk gendar. Nilai tertinggi
adonan mie lembek dan mudah putus.
pada substitusi 5 gr dan nilai terendah
Semakin banyak penambahan tepung
pada substitusi 15 gr.
ampas tahu maka semakin berkurang
penerimaan
Putri
tepung
panelis
Hasil penilaian uji organoleptik terhadap
rasa
mie
basah
ini
disebabkan
tepung
ampas
dengan tahu
pengurangan
oleh
gluten
menjadi
penerimaan panelis terhadap tekstur
yang
mie basah. Hasil analisis sidik ragam
disubstitusikan dengan tepung ampas
(Anova) menunjukkan ada perbedaan
tahu diperoleh nilai rata-rata tingkat
yang nyata dalam penerimaan terhadap
kesukaan panelis
tekstur mie yaitu perlakuan D substitusi
dengan kategori
agak suka sampai suka.Hasil analisis
tepung
sidik ragam (Anova) menunjukkan ada
Sedangkan untuk perlakuan A, B dan C
perbedaan nyata dalam penerimaan
tidak menimbulkan perbedaan nyata.
terhadap rasa mie basah dengan rata-
Dari
rata
pada
tekstur mie basah yang tertinggi adalah
perlakuan B dengan substitusi tepung
perlakuan B dengan substitusi tepung
ampas tahu 5 gram. Semakin banyak
ampas tahu 5 gram,tekstur lebih kenyal
penambahan tepung ampas tahu maka
dan tidak mudah putus
penilaian
semakin
tertinggi
tingkat
rata-rata
tahu
15
penerimaan
gram.
panelis
kesukaan
Perlakuan terbaik adalah nilai
panelis terhadap rasa mie basah. Hal
rata-rata tertinggi penerimaan terhadap
6
rendah
yaitu
ampas
Jurnal Sehat Mandiri Volume 11 Nomor 2 Tahun 2016
mie basah substitusi tepung ampas
KESIMPULAN DAN SARAN
tahu, perlakuan B dengan substitusi 5
Nilai rata-rata tingkat kesukaan
gram Penambahan ampas tahu 5 gram
panelis terhadap uji organoleptic mie
menghasillkan mie basah dengan ciri-
basah substitusi tepung ampas tahu
ciri yang baik yaitu rasa lebih enak,
berada pada tingkat agak suka.sampai
warna lebih menarik, aroma baik serta
suka. Hasil terbaik yang paling disukai
tekstur kenyal dan tidak mudah putus,
oleh panelis pada substitusi tepung
dan kandungan protein 14.18 %. Jika
ampas tahu 5 gram dengan kadar
dibandingkan dengan kadar protein mie
protein 14.18 %. Disarankan Mie basah
basah tanpa substitusi ampas tahu
bisa disubstitusikan dengan tepung
11,17 % terjadi kenaikan kadar protein
ampas tahu memakai perbandingan 5
3.01%.
gram.Disarankan
penelitian
lanjutan
untuk meneliti daya simpan mie basah.
DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka; 2003. Astawan M. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya; 2006. Kastyanto, Widie, F.L. Membuat Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya; 1987. Soekarto. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bharatara Karya Aksara; 1985. Tejasari. Nilai Gizi Pangan, edisi 1, cetakan. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2003.
Rahayu, W.P.. Penuntun Praktikum Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian; 1998. Sutomo, B. Variasi Mie dan Pasta. Ed 2. Jakarta: Kawan Pustaka; 2010. Suyanti. Membuat Mie Sehat. Jakarta: Penebar Swadaya; 2008. Suryana, Dayat. Membuat Tepung. Jakarta: Gramedia Pustaka; 2013. Suhartini Sri dan Nurhidayat. Aneka Olahan Ampas Tahu. Surabaya: Trubus Agrisarana; 2005.
7
Irma Eva Yani; Mutu Organoleptik dan Kadar Protein Mie Basah,,,,,,,,,,hal 1 - 8
Widyaningsih T.B dan E.S. Murtini. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Surabaya: Trubus Agrisarana; 2006.
8
Winarno. Kimia Pangan Jakarta: Gramedia Utama; 2004.
dan Gizi. Pustaka
