STUDI EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU DENGAN CAMPURAN JENIS PANGAN SUMBER PROTEIN DAN JENIS FILLER YANG BERBEDA
SKRIPSI disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh Ita Yuliani 5401409158
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2013
i
PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada: Hari Tanggal
: Kamis : 16 mei 2013 Panitia Ujian
Ketua
Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196008081986012001
Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196805271993032010
Penguji
Ir. Bambang Triatma, M.Si NIP. 196209061988031001 Penguji/Pembimbing I
Penguji/Pembimbing II
Ir. Siti Fathonah, M.Kes NIP. 196402131988032002
Dra. Rosidah, M.Si NIP. 196002221988032001
Mengetahui Dekan Fakultas Teknik UNNES
Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd NIP.196602151991021001
ii
ABSTRAK Yuliani, Ita. 2013. “Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I Ir. Siti Fathonah, M.Kes dan Dosen pembimbing II Dra. Rosidah, M.Si. Kata kunci : nugget ampas tahu, sumber protein, jenis filler Ampas tahu merupakan limbah proses pembuatan tahu, sebagai limbah ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5,00 g dan serat kasar 23,58 %, sehingga mempunyai potensi untuk digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget. Dimana nugget ampas tahu dicampur dengan jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. 2) dan 3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka dan tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu. 4) dan 5) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam dan ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu. 6) Untuk mengetahui kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu 7)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Objek penelitian ini adalah nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein (daging ayam dan ikan tenggiri), dan jenis filler yang berbeda (tepung tapioka dan tepung maizena). Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial 2 x 2. Metode dan alat pengumpulan data (1) penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, (2) Penilaian obyektif untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat kasar dan cemaran logam timbal dilaksanakan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 serta analisis rerata untuk menguji tingkat kesukaan nugget ampas tahu hasil eksperimen. Hasil penelitian meliputi : 1) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi aroma ,tekstur padat dan rasa. Sedangkan untuk indikator warna dan tekstur kenyal tidak ada pengaruh. 2) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu pada semua indikator kecuali warna. 3) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu pada semua indikator. 4) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu pada
iii
indikator aroma, tekstur (tingkat kepadatan) dan rasa, namun tidak ada pengaruh pada indikator warna dan tekstur (tingkat kekenyalan). 5) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan), namun tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) dan rasa. 6) Hasil keempat sampel nugget ampas tahu secara analisa kandungan lemak, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda memenuhi syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002. Kandungan lemak yaitu 16,0 - 18,4%, kadar air 50,4 - 51,7%, serat kasar 2,3 - 2,5%, dan tidak terdapat cemaran logam timbal. Namun untuk kandungan gizi protein keempat sampel belum memenuhi standart yaitu 9,7 - 11,8 % dengan nilai standart SNI min 12,0%. 7) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda yang dinilai suka oleh masyarakat yaitu sampel nugget ampas tahu dengan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri baik dengan filler tepung tapioka ataupun maizena. Sedangkan kedua sampel yang lain dinilai cukup suka oleh masyarakat. Saran dari penelitian ini adalah 1) Indikator tekstur tingkat kekenyalan hasilnya kurang kenyal pada semua sampel yang dikarenakan ampas tahu yang digunakan masih terlalu mengandung banyak air seharusnya ampas tahu diperas sampai kriterianya kesat. 2) Untuk meningkatkan nilai protein nugget yang dihasilkan karena masih dibawah nilai standart SNI perlu adanya perubahan komposisi bahan yaitu perbandingan antara ampas tahu dan jenis pangan sumber protein 1:1.
iv
PERNYATAAN
Bahwa skripsi ini hasil karya ( penelitian ) tulisan sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun sebagian.
Penulis
Ita Yuliani 5401409158
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO “Cintaku boleh gagal untuk sekarang tapi tidak untuk karirku, aku harus sukses karena kesuksesan akan mendatangkan cinta yang lebih berkelas (Mario Teguh)” “Aku memberikan satu dan berharap dua maka aku akan dapat hasil setengah, aku memberikan satu dan berharap satu maka aku akan dapat hasil satu, namun jika aku memberi satu dan tak berharap apa-apa maka aku akan dapat hasil yang tak terhingga ”
PERSEMBAHAN Skripsi ini kupersembahkan kepada : 1. Bapak, Ibu dan Nenek tercinta 2. Kakakku tersayang 3. Muh. Khoirul Huda dan Shela yang selalu menjadi inspirasi kesuksesanku 4. Sahabat-sahabat yang selalu memberi semangat dan motivasi 5. Teman-teman Tata Boga angkatan 2009 6. Teman Oryza kos dan Eltra kos
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein Dan Jenis Filler Yang Berbeda”. Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat: 1.
Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
2. Dra. Wahyuningsih, M. Pd, Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi. 3. Ir. Siti Fathonah, M.Kes, Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi. 4. Dra. Rosidah, M.Si, Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
vii
5. , Dosen Penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji serta memberikan
bimbingan,
arahan
dan
masukan
pada
penulis
dalam
menyelesaikan skripsi. 6. Segenap Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan bekal ilmu. 7. Semua teman-teman TJP Boga angkatan 2009, yang telah memberikan motivasi dan bantuan selama penyelesaian skripsi. 8. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan semangatnya. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, 16 mei 2013 Penulis
Ita Yuliani
viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL
i
LEMBAR PENGESAHAN
ii
ABSTRAK
iii
PERNYATAAN
v
MOTTO dan PERSEMBAHAN
vi
KATA PENGANTAR
vii
DAFTAR ISI
ix
DAFTAR TABEL
xii
DAFTAR GAMBAR
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xv
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah
1
1.2 Rumusan Masalah
4
1.3 Tujuan Penelitian
6
1.4 Manfaat Penelitian
7
1.5 Penegasan Istilah
8
1.6 Sistematika Skripsi
11
BAB 2. LANDASAN TEORI dan HIPOTESIS 2.1 Tinjauan Umum Nugget
13
2.1.1
Bahan Pembuatan Nugget
13
2.1.2
Proses Pembuatan Nugget
17
ix
2.1.3
Kriteria Nugget
22
2.2 Tinjauan Umum Tentang Ampas Tahu
23
2.3 Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan
25
2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ampas tahu 2.4.1
Aspek Kesehatan dan Gizi
26
2.4.2
Aspek Ketersediaan
27
2.4.3
Penganekaragaman Produk
27
2.5 Tinjauan Umum Tentang Jenis Pangan Sumber Protein 2.5.1
Daging Ayam
28
2.5.2
Ikan Tenggiri
31
2.6 Tinjauan Umum Tentang Jenis Filler 2.6.1
Tepung Tapioka
33
2.6.2
Tepung Maizena
36
2.7 Kerangka Berfikir
39
2.8 Hipotesis
41
BAB 3. METODE PENELITIAN 3.1 Objek dan Variabel Penelitian
43
3.1.1
Objek Penelitian
43
3.1.2
Variabel Penelitian
44
3.2 Metode Pendekatan Penelitian
47
3.2.1
Metode Eksperimen
47
3.2.2
Desain Eksperimen
48
x
3.2.3
Prosedur pelaksanaan Eksperimen
3.3 Metode dan Alat Pengumpulan Data
50 56
3.3.1
Metode Pengumpulan Data
56
3.3.2
Alat pengumpulan Data
62
3.4 Teknik Analisis Data
68
3.4.1
Analisis Faktorial
68
3.4.2
Uji Duncan
69
3.4.3
Analisis Uji Kesukaan
70
BAB 4. HASIL PENELITIAN dan PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian
71
4.1.1
Hasil Penilaian Panelis
71
4.1.2
Hasil Pengujian Hipotesis
80
4.1.3
Hasil Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu
84
4.1.4
Hasil Uji Laboratorium
86
4.2 Pembahasan
88
BAB 5. SIMPULAN dan SARAN 5.1 Simpulan
96
5.2 Saran
97
DAFTAR PUSTAKA
99
LAMPIRAN
102
xi
DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget (SNI 01-6683-2002)
22
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu Basah Tiap 100g
24
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ayam per 100g
29
Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ikan Tenggiri per 100g
32
Tabel 2.5 Komposisi GiziTapioka per 100g
35
Tabel 2.6 Komposisi Gizi Maizena per 100g
36
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian
49
Tabel 3.2 Daftar Bahan Pembuatan Nugget Ampas Tahu
51
Tabel 3.3 Rentang Rerata Skor Uji Inderawi
59
Tabel 3.4 Rentang Rerata Uji Organoleptik
61
Tabel 4.1 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Warna
72
Tabel 4.2 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Aroma
73
Tabel 4.3 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur (Tingkat Kekenyalan)
75
Tabel 4.4 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur (Tingkat Kepadatan)
76
Tabel 4.5 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Rasa
78
Tabel 4.6 Rerata Uji Inderawi Nugget Ampa Tahu Pada Keseluruhan Indikator
79
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Faktorian Nugget Ampas Tahu
80
Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu
81
xii
Tabel 4.9 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu
83
Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu 83 Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu 84 Tabel 4.12 Rerata hasil uji kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu secara keseluruhan
85
Tabel 4.13 Kandungan Gizi Nugget Ampas Tahu
87
xiii
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget
21
Gambar 2.2 Daging Ayam
29
Gambar 2.3 Ikan Tenggiri
31
Gambar 2.4 Skema Kerangka Berfikir
40
Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ampa Tahu
56
Gambar 4.1 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator Warna
73
Gambar 4.2 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator Aroma
74
Gambar 4.3 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kekenyalan)
76
Gambar 4.4 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan)
77
Gambar 4.5 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator rasa
78
Gambar 4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu
86
xiv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Pedoman wawancara seleksi calon panelis Lampiran 2. Hasil tabulasi data seleksi calon pada tahap wawancara Lampiran 3. Formulir penyaringan calon panelis Lampiran 4. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan Lampiran 5. Formulir pelatihan calon panelis Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Evaluasi Kemampuan (Reliabilitas) Lampiran 7. Formulir penilaian uji inderawi Lampiran 8 Tabulasi data hasil uji inderawi Lampiran 9 Hasil Frekuensi Lampiran 10 Hasil SPSS dan Uji Duncan Lampiran 11. Formulir uji kesukaan Lampiran 12. Tabulasi data hasil uji kesukaan Lampiran 13. Hasil Uji Laboratorium
xv
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1
LATAR BELAKANG MASALAH Ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Ampas tahu biasanya digunakan untuk membuat tempe gembus, dan biasanya masyarakat menggunakan ampas tahu untuk memberi pakan pada ternakternak. Di industri–industri tahu, ampas tahu dianggap limbah dan tidak memilliki nilai ekonomis, sehingga banyak sekali industri tahu yang membuang ampas tahu disembarang tempat tanpa ada pengolahan lebih lanjut yang dapat meningkatkan harga jual ampas tahu.Pemanfaatan ampas tahu oleh masyarakat masih sangat rendah. Hasil survei ke perusahaan tahu „Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Angka tersebut merupakan potensi yang sangat besar. Suprapti (2005) mengatakan bahwa ampas tahu tidak berbau, tetapi bau busuk akan datang berangsur sejak 24jam sesudah ampas tahu dihasilkan. Masyarakat menganggap ampas tahu sebagai bahan sisa yang tidak bergizi dan tidak layak konsumsi. Ampas tahu memiliki kandungan protein yang tinggi, karena ampas tahu dihasilkan oleh sisa pembuatan tahu yang berbahan dasar kedelai. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan
ampas tahu masih cukup tinggi.
Ampas tahu masih
mengandung protein sebesar 5.00 g dan karbohidrat 8.10 g (Direktorat Gizi
1
Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi 2010). Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Sedangkan serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Berdasarkan uraian tersebut diatas diketahui bahwa ampas tahu sangat berlimpah di industri tahu, dan perlu dioptimalkan pemanfaatannya mengingat kandungan gizi yang masih cukup tinggi, terutama kandungan protein dan serat kasar yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu ampas tahu perlu dimanfaatkan menjadi lauk yang saat ini banyak diminati masyarakat dari golongan apapun yang siap saji dan praktis yaitu nugget. Nugget merupakan salah satu jenis variasi makanan lauk olahan siap saji, produk lauk ini terkenal dan sangat digemari semua golongan masyarakat, baik anak kecil, dewasa maupun orang tua. Nugget adalah jenis
2
makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Nugget terbuat dari bahan dasar hewani seperti ayam, daging sapi, ikan, dan udang. Tetapi sekarang banyak divariasikan dengan berbagai campuran seperti nugget ikan nila, nugget keju, nugget tahu, nugget jamur, nugget ayam, nugget tempe, nugget udang, nugget lele, nugget kentang, nugget sayur bayam, nugget wortel, yang banyak dijual dipasaran tetapi nugget yang paling populer adalah nugget ayam. Setiap jenis pangan protein akan menghasilkan kualitas produk yang berbeda. Menurut Suprapti (2005) kualitas produk makanan ditentukan oleh beberapa faktor yakni proses pembuatan dan penggunaan peralatan yang sesuai, penggunaan bahan baku yang memenuhi syarat, dan komposisi bahan yang tepat. Dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler (bahan pengisi) yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur, mengikat air dan membentuk gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioka. Jenis bahan untuk filler nugget ampas tahu adalah bahan yang mengandung banyak karbohidrat, diantaranya tepung tapioka dan tepung maizena. Kedua jenis tepung ini
memiliki
karakteristik
yang berbeda,
terutama dalam
pembentukan gel. Menurut de Man (1997) tepung tapioka dapat membentuk gel lunak atau kurang kokoh, sedangkan tepung maizena membentuk gel buram yang sangat kokoh.
3
Berdasarkan uraian tersebut diatas dapat diketahui jenis sumber pangan protein dan jenis filler yang memiliki karakteristik yang berbeda. Jenis sumber pangan yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan tengiri, sedangkan jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung maizena. Dua jenis pangan sumber protein dan dua jenis filler yang digunakan pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang berbeda pada produk olahannya, termasuk nugget. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk mengangkatnya dalam penelitian dengan judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”.
1.2
PERMASALAHAN Ampas tahu yang dianggap limbah harus lebih dimanfaatkan oleh masyarakat mengingat kandungan gizi ampas tahu cukup tinggi. Kandungan protein 5.00 g serta kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi 23,58 %. Kandungan protein yang tinggi sangatlah baik untuk sumber pangan lauk pauk, sedangkan serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Kondisi tersebut, memungkinkan sekali untuk menggunakan ampas tahu sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget. Terlebih minat masyarakat terhadap nugget sangatlah tinggi. Untuk meningkatkan nilai gizi dalam proses pembuatan perlu ditambahakan jenis pangan sumber protein lainnya yakni ayam dan ikan tengiri, serta tambahan filler untuk meningkatkan
4
tekstur,mengikat air dan membentuk gel yakni tepung tapioka dan tepung maizena. Dari dua jenis pangan protein dan dua jenis filler yang digunakan pasti akan menghasilkan kandungan gizi dan sifat sensoris yang berbeda pada produk olahannya, termasuk nugget.berdasarkan hal tersebut diatas, masalah yang akan diteliti adalah: 1) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa ? 2) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu ? 3) Adakah pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu ? 4) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu ? 5) Adakah pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu ? 6) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ? 7) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ?
5
1.3
TUJUAN PENELITIAN Tujuan umum penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan jenis filler terhadap kualitas nugget ampas tahu. Sedangkan tujuan khususnya, yaitu : 1) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. 2) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein
pada
penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu. 3) Untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein
pada
penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu. 4) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu. 5) Untuk mengetahui pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu. 6) Untuk mengetahui kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.
6
7) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda.
1.4
MANFAAT PENELITIAN Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1) Manfaat Bagi Mahasiswa Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang penggunaan jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging ayam dan ikan tenggiri serta jenis filler berbeda yang terdiri dari tepung tapioka dan tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu. 2) Manfaat Bagi Perguruan Tinggi Memberikan masukan dan sumbangan pikiran kepada lembaga pengabdian masyarakat dalam artikel ilmiah yang akan dimuat dalam jurnal ilmiah. 3) Manfaat Bagi Masyarakat Memberikan masukan dalam menganekaragamkan pangan dan peningkatan gizi masyarakat. Ampas tahu masih mengandung protein sebesar 5.00 g dengan karbohidrat 8.1 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampas tahu sangat tinggi 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi 2010). Almatsier
(2001)
mengatakan
serat
makanan
dapat
mencegah
kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis,
7
kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
1.5
PENEGASAN ISTILAH Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari judul “Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda”. Oleh karena itu peneliti memberikan penjelasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini. Selain itu untuk membatasi ruang lingkup obyek enelitian. Penegasan istilah yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1) Nugget Ampas tahu Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen Perindustrian RI, 1995). Sedangkan Ampas Tahu merupakan merupakan hasil sampingan dalam pembuatan
tahu
yang meliputi
perendaman
kedelai, penggilingan,
pendidihan bubur kedelai dan pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Jadi nugget ampas tahu yaitu suatu produk olahan dengan bahan baku ampas tahu atau hasil sampingan dari pembuatan tahu dengan campuran daging yang dicetak dan melalui proses pemaniran kemudian digoreng dan dibekukan.
8
2) Jenis pangan sumber protein Pangan sumber protein merupakan jenis pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi. Mutu protein tinggi dapat menyediakan asam amino essensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan manusia. Menurut Winarno (1984) protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur dan susu dapat menyediakan asam-asam amino essensial dan karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Dalam penelitian ini jenis pangan sumber protein yang digunakan yaitu daging ayam dan ikan tenggiri. Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein hewani yang berwarna putih. Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan, cerah, tidak ada memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya, daging terasa lembap, tetapi tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk (Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14). Sedangkan ikan tenggiri merupakan jenis pangan sumber protein yang termasuk dalam ikan pelagis besar yang hidupnya diperairan dangkal dengan salinitas yang rendah. Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat panjang seperti cerutu dan agak pipih, mulut besar dan terletak diujung moncong serta gigi yang kuat dan keras tertancap (Novri, 2006).
9
3) Jenis filler (Bahan pengisi) Filler (bahan pengisi) merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Dalam penelitian ini jenis filler yang digunakan yaitu tepung tapioka dan tepung maizena. Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong.
Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental,
bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan (Astawan, 2009 : 243). Ciri-ciri tepung tapioka warnanya putih bersih, teksturnya sangat halus dan apabila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia, 2008 : 4). Sedangkan tepung maizena termasuk pati yang diperoleh dari jagung. Tepung maizena dipakai untuk pengental pada sup maupun saus (Aceng, 2009 : 17). Namun dalam penelitian ini tepung maizena digunakan sebagai bahan pengisi. Ciri-ciri tepung maizena berwarna putih bersih mempunyai tekstur kering
halus dan akan mengental seperti gelatin
apabila dicampur dan kemudian direbus dengan air pada suhu diatas 1700F (Suhardjito, 2006 : 76).
10
1.6
SISTEMATIKA SKRIPSI Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu: 1) Bagian pendahuluan, berisi: halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan, abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, dan daftar lampiran. 2) Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain: BAB I Pendahuluan Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi. BAB II Landasan Teori Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa. BAB III Metode Penelitian. Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data, instrument (alat pengumpul data), dan metode analisis data. BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian. BAB V Simpulan dan Saran Berisikan simpulan dari hasil penelitian serta saran.
11
3) Bagian akhir skripsi ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang digunakan, dan lampiran-lampiran yang melengkapi uraian pada bagian isi.
12
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1
Tinjauan umum tentang nugget Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan penggorengan (Departemen perindustrian RI, 1995). Bahan dasar hewani yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget dipasaran yaitu daging ayam, daging sapi, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer dimasyarakat yakni nugget ayam. Menurut CCS (2011) nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu pangan dari Cornell University. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung roti sedangkan bahan tambahan dan bahan penunjang (bumbu) adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada, dan pala. Pemberian bumbu bertujuan untuk membangkitkan rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik, sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya padat. Selain itu dengan penambahan telur dan tepung tapioka dapat sebagai bahan pengikat. (Wibowo, 2000).
2.1.1 Bahan pembuatan nugget 1) Daging ayam
13
Daging ayam merupakan salah satu jenis pangan sumber protein yang biasa digunakan dalam pembuatan nugget. Semakin segar daging semakin bagus mutu nugget yang dihasilkan. 2)
Telur Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan nugget berfungsi agar adonan menjadi kompak dan padat, pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan memberi tekstur adonan yang kenyal (Prayitno dan Susanto, 2001 : 46).
3)
Tepung tapioka Tepung tapioka yang digunakan tidak berbau apek, tidak kusam dan lembab sehingga nugget yang dihasilkan warnanya putih bersih, rasanya enak, aromanya sedap dan teksturnya padat (Lingga, 1986 : 33). Dalam pembuatan nugget, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan atau bahan pengisi dan bahan perekat adonan. Bahan pengisi nugget merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).
4)
Bawang bombay
14
Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan yang bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah. Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat. 5)
Bawang putih Bawang putih mempunyai aroma yang sangat khas sekali dan merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai bumbu yang memberikan rasa gurih dan aroma yang harum dalam pembuatan nugget. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992). Penggunaan bawang putih dalam pembuatan nugget dihaluskan agar bisa tercampur rata dalam adonan.
6)
Lada Lada atau merica merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam bumbu mempunyai aroma yang khas dan rasa sedikit pedas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003). Penggunaan lada atau merica dalam pembuatan nugget agar mempunyai rasa sedikit pedas.
7)
Garam Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan 15
garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005). 8)
Pala Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan rasa yang khas. Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk bubuk atau biji pala yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata dalam adonan nugget. Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk mempertajam rasa dan aroma.
9)
Tepung roti Tepung roti merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi bagian luar dari nugget ampas tahu. Fungsi dari tepung roti yaitu untuk memberikan warna kuning keemasan dan tekstur renyah diluar setelah dilakukannya penggorengan serta bentuk nugget menjadi lebih rapi.
16
2.1.2
Proses pembuatan nugget Proses pembuatan nugget mencakup delapan tahap, yaitu penimbangan bahan, penggilingan, pencampuran bahan,
pencetakan,
pengukusan, pelapisan perekat dan pelumuran tepung roti (pemaniran), penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan. Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut : 1)
Penimbangan bahan Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget.
2)
Penggilingan Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Penggilingan jenis pangan sumber protein dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan.
3)
Pencampuran bahan Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis pangan sumber protein, tepung tapioka, telur, bawang bombay, bawang
17
putih, garam, lada dan pala dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga adonan tercampur rata atau homogen. 4)
Pencetakan Pencetakan
dalam
pembuatan
nugget
dilakukan
dengan
membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuknya menjadi bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya menggunakan tali atau mencetaknya dalam loyang kotak lalu dibentuk dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget. 5) Pengukusan Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan
ikatan–ikatan
struktur
heliks
dari
molekul
tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997). Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong.
18
6)
Pemaniran Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Tahapan yang pertama merupakan pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran tepung roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan baik, memiliki bau khas tepung, dan waktu kadaluarsanya masih lama (Yuyun, 2007 : 7).
7)
Penggorengan Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein.
19
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994). 8)
Pembekuan Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. Untuk lebih jelasnya digambarkan skema pembuatan nugget berikut ini.
20
Jenis Pangan Sumber protein : Daging Ayam Tepung Tapioka (Bahan Pengisi / Filler) Penggilingan Telur
Penimbangan Bahan
Bumbu : - Bawang putih - Bawang bombay Lada - Garam - Pala
Pencampuran Bahan
Adonan
Pencetakan
Pengukusan (100°C, 30 menit)
Pendinginan (3 jam) dan Pemotongan (1 cm) Putih Telur
Dikocok searah (30 detik)
Pemaniran Penggorengan (180-195°C, 30 detik )
Pembekuan
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget
21
Tepung Roti
2.1.3 Kriteria nugget Kriteria bahan atau produk pangan bersifat tampak secara fisik dan dapat dengan mudah dikenali, namun demikian ada beberapa sifat lain yang tersembunyi. Kriteria fisik meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam (Kartika, Pudji dan Wahyu 1988 : 1). Berdasarkan kedua persyaratan tersebut kriteria nugget dapat dilihat dari syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002. Tabel 2.1 Syarat mutu nugget Kriteria uji Keadaan : a. Bau b. Rasa c. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan : a. Pewarna b. Pengawet Cemaran logam : a. Timbal (Pb) b. Tembaga (Cu) c. Seng (Zn) d. Timah (Sn) e. Raksa (Hg) Cemaran Arsen Cemaran mikroba : a. Angka total lempeng b. Bakteri bentuk koli c. Eccherichia coli d. Salmonella e. Staphilococcus aureus
Satuan
Persyaratan
% b/b % b/b % b/b % b/b mg / 100 gr
Normal, sesuai label Normal, sesuai label Normal Tidak boleh ada Maks 60,0 Min 12,0 Maks 20,0 Maks 25,0 Maks 30.0
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/ kg mg/kg
Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 0,1
Koloni / gr APM/gr APM/gr Koloni / 25 gr Koloni / gr
Maks 5x 104 Maks 10 <3 Negative Maks 102
Sumber: Departemen Perindustrian RI (2002)
22
Kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi, keamanan mikroba, dan cemaran logam diketahui dengan melakukan penelitian laboratorium dan harus sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Berdasarkan kriteria pada tabel 2.1 Tentang syarat mutu nugget, kriteria nugget adalah nugget yang terbuat dari jenis pangan protein dengan bumbu. Tentang keadaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam keadaan normal.
2.2
Tinjauan Umum tentang Ampas Tahu Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan
pengepresan
(Tim
Fatemeta
IPB,
1981).
Seiring
dengan
berkembangnya industri tahu pada saat ini maka akan semakin banyak ampas tahu yang dihasilkan. Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas tahu kurang bermanfaat dan sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak konsumsi. Jadi minat untuk memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu produk olahan makanan yang bergizi serta ekonomis masih sangat rendah sekali. Ampas tahu memiliki tekstur lembek dengan kadar air yang tinggi serta hanya mampu bertahan selama 24 jam, setelah itu ampas tahu berangsur-angsur akan mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur NH3. NH3 ini disebabkan oleh protein yang mengalami degradasi. Degradasi adalah pemecahan molekul komplek yaitu pemecahan protein menjadi 23
molekul yang lebih sederhana. Degradasi membentuk gas NH3 yang berbau busuk. Selama proses pembusukan, ampas tahu dapat memproduksi racun yang dikenal dengan mikotoksin. Mikotoksin merupakan zat yang diproduksi oleh kapang selama bahan makanan akibat proses fermentasi (Koswara, 1995). Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak. Kandungan senyawa pada ampas tahu yang cukup berpotensi adalah sebagai sumber antioksidan alami. Antioksidan berfungsi sebagai pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza, 2000). Jenis antioksidan yang terdapat dalam ampas tahu adalah senyawa isoflavon. Hasil penelitian (Wahyu, 2004), menunjukkan bahwa ampas tahu masih mengandung 0,98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung 5,5 % isoflavon. Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu per 100 gram Bahan Basah Zat Gizi Kandungan Energi (kkal) 67.0 Protein (g) 5.0 Lemak (g) 2.1 Karbohidrat (g) 8.1 Kalsium (mg) 460 Phospor (mg) 88.0 Besi (mg) 1.0 Sumber: Direktorat Gizi Depkes 1990
24
Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat tinggi, yakni 23,58 %. Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan. Winarno (1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional (fungsional food). Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Susalit (2003) mengatakan bahwa pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Harianto (1996) mengatakan bahwa konsumsi serat pangan memiliki dampak positif terhadap kesehatan. Dampak tersebut adalah mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir dan kanker usus, mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur insulin dan gula darah. Menurut Almatsier (2003) mengatakan serat makanan dapat mencegah
kegemukan,
konstipasi,
hemaroid,
penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.
2.3
Penanganan ampas tahu sebelum diolah menjadi bahan pangan Masyarakat mempunyai pola pikir yang rendah terhadap ampas tahu yang hanya dimanfaatkan dalam pembuatan gembus karena memiliki
25
bau langu. Timbulnya bau langu disebabkan karena aktifitas enzim lipoksigenase yang dapat mengkatalisasi oksida asam lemak tak jenuh menghasilkan senyawa yang menghasilkan bau langu (Sofiah dan Utami, 1999). Bau langu dapat dihilangkan dengan pemanasan yang menggunakan suhu tinggi seperti pengukusan. Pengukusan dilakukan dengan waktu 30 sampai 60 menit untuk mengurangi atau menghilangkan bau langu pada ampas tahu. Hal tersebut dilaksanakan sebelum ampas tahu diolah menjadi suatu makanan. Selain menghilangkan bau langu, proses pengukusan dilakukan untuk menunda terjadinya proses degradasi protein pada ampas tahu yang menimbulkan bau busuk.
2.4 Kemungkinan penggunaan ampas tahu sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ampas tahu 2.4.1 Aspek gizi dan kesehatan Ampas tahu masih belum optimal dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dijadikan suatu makanan, kalau pun digunakan untuk bahan makanan biasanya ampas tahu dibuat menjadi gembus. Masyarakat belum mengetahui bahwa kandungan gizi pada ampas tahu sangat banyak, terutama kandungan protein dan serat kasar. Ampas tahu basah masih mengandung protein sebesar 5.00 g (Direktorat Gizi Depkes, 1990). Disamping itu, kandungan serat kasar pada ampastahu sangat 23,58 % (Sutardi, Sigit dan Tahormat 1983 dikutip Tarmidi).
26
Tngginya zat gizi terutama protein dan serat kasar pada ampas tahu menjadikan ampas tahu mempunyai manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air yang mempunyai fungsi khas tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu mampu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Sedangkan serat makanan menurut Almatsier (2001) dapat mencegah
kegemukan,
konstipasi,
hemaroid,
penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Dengan adanya dampak yang positif terhadap kesehatan manusia dengan kandungan protein dan serat pada ampas tahu maka ampas tahu dapat dikatakan layak untuk dijadikan bahan makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. 2.4.2 Aspek ketersediaan Ampas tahu merupakan limbah padat yang didapatkan dari proses pembuatan tahu, biasanya limbah padat ini banyak dihasilkan oleh pabrik pembuatan tahu di daerah Semarang. Hasil survei ke perusahaan tahu „Surabaya‟ di Semarang diperoleh informasi penggunaan 15 kg kedelai menghasilkan lebih kurang 20 kg ampas tahu basah. Selain mudah didapatkan, ampas tahu juga mempunyai harga yang relatif murah yaitu Rp. 5.000,- tiap karungnya dengan berat 25 kg. 2.4.3 Penganekaragaman produk Nugget merupakan makanan praktis yang biasanya dijadikan sebagai lauk pauk berbahan dasar hewani. Penganekaragaman produk yang
27
dilakukan yaitu nugget biasa terbuat dari bahan baku daging yang mempunyai harga yang cukup mahal maka ampas tahu menggantikan daging sebagai bahan baku dengan nilai yang lebih ekonomis dan mudah didapatkan serta jenis pangan sumber protein hanya dijadikan campuran.
2.5 2.5.1
Tinjauan tentang jenis pangan sumber protein Daging ayam (Gallus gallus) Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 01-3924-2009 tahun 2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam, disebutkan karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya. Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi karena harganya lebih ekonomis dan lebih mudah dimasak. Oleh karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari pada daging-daging lainnya. Daging ayam sebagai salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi sehingga menjadi pangan hewani sumber protein yang berwarna putih. Kandungan nilai gizi atau komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada tabel berikut ini.
28
Tabel 2.3 Kandungan nilai gizi daging ayam per 100 gram No.
Zat Gizi
Jumlah
1.
Energi
298 kkal
2.
Lemak
25 g
3.
Karbohidrat
0 mg
4.
Protein
18,2 g
5.
Fosfor
200 mg
6.
Kalsium
14 mg
7.
Besi
1,5 mg
8.
Air
55,9 g
Sumber : Mahmud (2008) Nilai protein dalam daging ayam yaitu 18,2 mg. Secara umum, protein yang terdapat didalamnya terdiri atas tiga bagian yaitu : protein yang terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan dari aktin dan miosin, sehingga disebut aktinmiosin; protein yang terdapat di dalam sarkoplasma, yaitu albumin dan globulin; dan protein yang terdapat di dalam jaringan ikat, yaitu kolagen dan elastin (Murtidjo, 2003).
Gambar 2.2 Daging Ayam (http://www.ternakonline.wordpress. com)
29
Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Pada waktu hewan hidup faktor penentu kualitas daging adalah cara pemeliharaan, meliputi pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan, sedangkan setelah hewan dipotong kualitas daging dipengaruhi oleh perdarahan pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi mikroba (Murtidjo 2003). Daging ayam segar memiliki warna putih keabuan, cerah, tidak ada memar, atau tidak berwarna gelap. Warna kulit ayam biasanya putih kekuningan dan bersih. Apabila menyentuhnya, daging terasa lembap, tetapi tidak lengket. Ciri lain yang bisa dideteksi adalah aromanya. Daging ayam segar aromanya tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk (Komariah, Surajudin dan Dwi , 2005 : 14). Masyarakat pada umumnya mengolah daging ayam menjadi berbagai jenis olahan diantaranya sosis, bakso, abon, nugget serta daging panggang. Banyaknya variasi jenis olahan menjadikan daging ayam sangat familliar penggunaannya dalam berbagai jenis masakan serta masyarakat telah mengetahui bahwa kandungan protein ayam tinggi. Winarno (1984) menjelaskan bahwa sejumlah kecil protein hewani dapat meningkatkan mutu protein nabati dalam jumlah yang cukup besar. (Riwati, 2002 dikutip Widyastuti, Widati, Hanjarianto dan Avianto, 2010) menyatakan bahwa penggunaan bahan yang berkadar protein tinggi dapat mempertinggi kadar protein bahan pangan.
30
2.5.2
Ikan tenggiri (Scomberomorus spp.) Ikan tenggiri merupakan ikan pelagis besar yang hidupnya
diperairan dangkal dengan salinitas yang rendah. Nama umum bagi sekelompok ikan yang tergolong ke dalam marga Scomberomorus, suku Scombridae. Ikan ini merupakan kerabat dekat tuna, tongkol, madidihang, makerel dan kembung.
Gambar 2.3 Ikan tenggiri (http://www. tiraikasih.tripod.com) Ciri-ciri ikan tenggiri berbentuk bulat panjang seperti cerutu dan agak pipih, mulut besar dan terletak diujung moncong serta gigi yang kuat dan keras tertancap (Novri, 2006). Kandungan gizi yang terdapat pada ikan tenggiri sangatlah baik bagi tubuh manusia, terutama kandungan proteinnya yang cukup tinggi sehingga menghasilkan berbagai macam asam amino. Asam amino yang terdapat dalam ikan tenggiri yaitu lysine, triptophan, histidine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine, metthionine cystein dan valine. Kandungan nilai gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 2.4 Kandungan nilai gizi ikan tenggiri
31
No.
Zat Gizi
Jumlah
1.
Energi
109 kkal
2.
Protein
21,5 g
3.
Lemak
2,60 mg
4.
Karbohidrat
0g
5.
Kalsium
0 mg
6.
Fosfor
0 mg
7.
Besi
0 mg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2009) Kandungan nilai gizi protein ikan tenggiri yang cukup tinggi yaitu 21,5 g menghasilkan kandungan asam amino yang terdapat didalamnya pun sangat beragam. Dari hasil penelitian menunjukkan, bahwa orang eskimo dan masyarakat Jepang menunjukkan bahwa orang yang makan ikannya banyak , jarang ditemukan penyakit koroner. Di beberapa negara, ikan tenggiri menjadi komoditas perikanan laut yang paling utama karena memiliki nilai komersial tinggi. Ikan tenggiri biasanya dipasarkan dalam keadaan segar. Sedangkan negara maju lebih menyukai ikan tenggiri yang dipasarkan dalam bentuk potongan tipis (fillet) atau tanpa tulang (boneless). Beberapa negara maju mengolah ikan tenggiri untuk dikemas dalam kaleng seperti ikan sarden (Aceng, 2008). Ikan tenggiri pun dapat diolah menjadi bentuk makanan lain, tidak selalu dimakan dalam bentuk ikan utuh. Di Indonesia, ikan tenggiri biasa digunakan sebagai bahan dalam pembuatan empek-empek. Aroma yang sangat kuat dari ikan tenggiri menjadikan empek-empek mempunyai rasa dan aroma yang sangat khas. Ikan tenggiri juga digunakan dalam
32
pembuatan nugget ikan (fish nugget). Hasil penelitian Tatono (1994) menunjukkan bahwa nugget ikan tenggiri yang menggunakan bahan pengikat maizena dan elmusifier SPI (Soy Isolate Protein) menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan elmusifier lain (tepung terigu dan kasein). 2.6
Tinjauan tentang jenis filler
2.6.1 Tepung tapioka Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong.
Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan
ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran – butiran pati yang disebut tapioka. Sifat – sifat tepung tapioka yang manis dengan amilopektin dan fungsi tepung tapioka sebagai pengikat formula (Winarno, 1984). Tepung tapioka dipasaran biasa dikenal dengan nama tepung kanji. Tepung tapioka atau tepung kanji warnanya putih bersih, sangat halus dan bila dimatangkan akan menjadi kenyal (TimDapur Demedia, 2008 : 4).
33
Persyaratan tepung tapioka yang bermutu baik yaitu : 1. Warna tepungnya putih, bebas dari kotoran dan serpihan kayu. 2. Kandungan air rendah. 3. Tingkat kekentalan dan daya rekat tinggi (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 35). Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan seperti dalam pembuatan puding, sup makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi dan lain sebagainya (Astawan, 2009 : 243). Salah satu keunggulan tepung tapioka dibandingkan tepung terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian masyarakat kecil, gluten dapat menyebabkan alergi. Tapioka juga mempunyai keunggulan lain yang tidak dimiliki oleh tepung lainnya. Penelitian oleh Profesor Monica Hughes dari Newcastle University menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker.
34
Tabel 2.5 Komposisi gizi per 100 gram tapioka Zat Gizi
Kadar
Energi (kkal)
358
Protein (g)
0,19
Lemak (g)
0,02
Karbohidrat (g)
88,69
Serat pangan (g)
0,9
Kalsium (mg)
20
Besi (mg)
1,58
Magnesium
1
Fosfor (mg)
7
Kalium (mg)
11
Natrium (mg)
1
Seng (mg)
0,12
Tembaga (mg)
0,02
Mangan (mg)
0,11
Selenium (mg)
0,8
Asam folat (mkg)
4
Sumber : Astawan (2009) Tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Namun, bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap nafsu makanan lain yang lebih bergizi. Karena itu, makanan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan
35
sayuran (dalam pembuatan kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka (Astawan, 2009 : 246). 2.6.2 Tepung maizena Tepung maizena adalah pati yang terbuat dari jagung yang mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Jagung (Zea mays) merupakan tanaman jenis rumput-rumputan (graminae) yang berasal dari Mexico, Amerika tengah. Untuk memberikan nilai tambah pada produk jagung maka jagung diolah menjadi tepung maizena. Secara umum kandungan gizi jagung sangatlah baik. Berikut adalah tabel kandungan gizi tepung maizena. Tabel 2.6 Komposisi gizi per 100 gram tepung maizena Zat Gizi
Kadar
Energi (kkal)
343
Protein (g)
0,3
Lemak (g)
0
Karbohidrat (g)
85,0
Kalsium (mg)
20
Fosfor (mg)
30
Zat Besi (mg)
1,5
Vitamin A (Sl)
0
Vitamin B1 (mg)
0
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
14
Sumber : Astawan (2009) Kandungan nilai gizi tepung maizena tidak kalah dengan kandungan tepung terigu. Nilai karbohidrat dalam tepung maizena juga
36
cukup tinggi yaitu 85,0g. Maizena juga tidak mempunyai kandungan gluten karena maizena merupakan pati yang didapatkan dari jagung. Di Indonesia, masyarakat mengenal tepung maizena biasa digunakan dalam pembuatan sponge cake dan puding yang menghasilkan tekstur lembut dan halus, sedangkan pada kue dapat menghasilkan kue yang renyah. Tepung maizena juga digunakan sebagai pengental dan bahan pengikat atau pun bahan pengisi dalam pembuatan suatu makanan. Hasil penelitian Aswar (1995) menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengikat maizena yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan nila merah menghasilkan produk yang baik dengan tekstur yang lebih lembut dan warna kuning keemasan. Silvia (2008) mengatakan bahwa tepung maizena menghasilkan warna produk yang lebih terang, sedangkan tepung tapioka, tepung beras dan beras ketan menghasilkan produk yang garing dan gampang patah. Hasil penelitian Wellyalina (2011) menunjukkan bahwa perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, daya serap minyak, kekerasan sebelum digoreng, warna, dan tekstur. Di dalam negeri sendiri pengolahan untuk memproduksi tepung maizena belum banyak dilakukan karena terkendala pada tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya. Di dalam biji jagung terdapat lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung pati)
37
akan cepat mudah rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun terkena pengaruh air (Aceng, 2009 : 17).
2.7
KERANGKA BERFIKIR Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan pengepresan. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak oleh masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa ampas tahu hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta mudah rusak atau basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada kenyataannya ampas tahu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dari mulai protein, lemak dan serat kasar sehingga memungkinkan untuk dapat diolah menjadi suatu makanan yang banyak diminati masyarakat luas. Ampas tahu mengandung kandungan serat kasar sangat tinggi 23,58 %. Serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Winarno (1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya. Lebih lanjut Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesteror darah
38
tinggi. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan sumber protein berkurang dan proteinnya bertambah. Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda terdapat empat variasi sampel dengan formula berbeda jenis pangan sumber protein dan jenis fillernya. Sampel pertama menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung tapioka. Sampel kedua menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam dan jenis filler tepung maizena. Sampel ketiga menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sampel keempat menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan filler tepung maizena. Dari keempat variasi perbedaan jenis pangan sumber protein dan jenis filler akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan nugget. Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk mengetahui kualitas nugget yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium. Skema kerangka berfikir dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut ini.
39
Ampas Tahu
Fakta negatif : 1. Masyarakat belum mengetahui kandungan gizi ampas tahu 2. Kurang dimanfaatkan karena dianggap limbah 3. Banyak digunakan sebagai pakan ternak
Fakta positif : 1. Mudah didapatkan 2. Harganya murah 3. Mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama protein dan serat
Alternatif Dimanfaatkan untuk pembuatan nugget
Kelemahan Rasanya hambar
Solusi Diolah menjadi produk nugget dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda serta bumbu
Ampas Tahu
Jenis Pangan Sumber Protein : 1. Ayam 2. Ikan Tenggiri
Jenis Filler : 1. Tepung tapioka 2. Tepung maizena Telur
EKSPERIMEN NUGGET AMPAS TAHU
PemilihanProses pengolahan : - Penimbangan bahan Bahan Penggilingan - Pencampuran bahan - Pencetakan - Pengukusan - Pemaniran - Penggorengan - Pembekuan
uji
Kualitas obyektif: - Protein - Lemak - Kadar Air - Serat kasar - Timbal Kualitas organoleptik
Mutu - Warna - Aroma - Tekstur - Rasa
Bumbu : - Bawang putih - Bawang bombay - Lada - Garam - Pala Gambar 2.4 Skema kerangka berfikir 40
Tingkat kesukaan konsumen
2.8 HIPOTESIS Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Arikunto, 1998). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut : 1) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa. 2) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu. 3) Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu. 4) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu. 5) Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu. Selain Hipotesis Kerja (Ha), juga diajukan pertanyaan penelitian, yaitu : 1) Berapa kandungan lemak, protein, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ?
41
2)
Bagaimana tingkat kesukaan masyarakt terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ?
42
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN Metode penelitian merupakan cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah objek dan variabel penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan data,alat pengumpulan dan teknik analisis data. 3.1
Objek dan variabel penelitian
3.1.1 Objek penelitian Objek dalam penelitian ini adalah nugget ampas tahu yang terbuat dari ampas tahu yang diperoleh dari industri tahu di daerah perumahan Trangkil, Gunungpati, Semarang, jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging ayam broiler yang diperoleh dari pasar tradisonal Sampangan, Semarang, dan ikan tenggiri yang diperoleh dari pasar ikan Semarang, serta jenis filler yang terdiri dari tepung tapioka dan tepung maizena yang diperoleh dari toko bahan roti di daerah Semarang.
43
Bahan objek penelitian ini diambil dengan ciri-ciri sebagai berikut : No.
Bahan
Ciri-ciri
1.
Ampas tahu
Baru (belum mencapai waktu 12 jam setelah dihasilkan), tidak mengeluarkan bau busuk
2.
Jenis pangan sumber protein
3.
3.1.2
Daging ayam
Segar, aroma tidak menyengat, tidak berbau amis dan tidak busuk (Komariah, Surajudin dan Purnomo, 2005)
Ikan tenggiri
Segar, daging putih padat kenyal, ingsang merah, tidak berbau busuk (Sudariastuty, 2011)
Jenis filler Tepung tapioka
Putih bersih dan tekstur sangat halus (TimDapur Demedia, 2008)
Tepung maizena
Tekstur kering, berwarna putih bersih (Suhardjito, 2006)
Variabel penelitian Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek atau
kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2008:38). Dalam penelitian ini digunakan tiga jenis variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.
44
3.1.2.1 Variabel bebas Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasil penelitian atau variabel yang menjadi sebab timbulnya atau berubahnya variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian adalah jenis pangan sumber protein yang terdiri dari daging ayam dan ikan tengiri sebagai campuran dengan ukuran 1 bagian untuk jenis pangan sumber protein dan 2 bagian untuk bahan utama yaitu ampas tahu, serta filler yang terdiri dari dua jenis tepung pati yaitu tepung tapioka dan maizena. 3.1.2.2 Variabel terikat Variabel terikat adalah variabel yang dapat dipengaruhi variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu inderawi nugget ampas tahu dengan indikator warna, aroma, tekstur dan rasa, mutu organoleptik dari nugget ampas tahu hasil eksperimen dengan indikator berupa tingkat kesukaan serta kandungan protein, kadar air, serat kasar, lemak dan kandungan timbal hasil eksperimen. 3.1.2.3 Variabel kontrol Menurut Sugiyono (2008:41), variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan sehingga pengaruh variabel independen terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak diteliti. Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini meliputi peralatan, asal bahan, penimbangan bahan, cara pembuatan, panelis serta pemeriksaan laboratorium. 1)
Peralatan
45
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda diantaranya baskom, sendok, blender, kompor, timbangan, pisau, talenan, dan dandang. 2)
Asal Bahan Asal bahan pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan
sumber protein dan filler yang berbeda berasal dari industri tahu rumahan didaerah trangkil untuk ampas tahu, jenis pangan sumber protein diperoleh dari pasar sampangan untuk daging ayam dan untuk ikan tenggiri diperoleh dari pasar ikan Semarang, filler diperoleh dari toko bahan roti di daerah Semarang. 3)
Penimbangan bahan Penimbangan bahan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital
spesifikasi angka satuan. Timbangan yang digunakan harus dalam kondisi yang benar atau tidak rusak. 4)
Cara pembuatan Cara pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran sumber pangan jenis
protein dan jenis filler yang berbeda dimulai dari pemilihan bahan, pencucian bahan, penggilingan jenis pangan sumber protein , pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, pemaniran, pembekuan dan penggorengan. 5)
Panelis Panelis yang digunakan adalah panelis yang agak terlatih yang telah lolos
seleksi panelis sehingga sensitifitasnya telah terlatih.
46
6)
Pemeriksaan laboratorium Pemeriksaan laboratorium untuk kandungan protein, lemak, kadar air,
serat kasar dan timbal dilaksanakan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada
3.2
Metode Pendekatan Penelitian Metode pendekatan penelitian merupakan langkah-langkah yang ditempuh
dalam melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Pada sub bab ini akan dijelaskan mengenai metode eksperimen, desain eksperimen, dan prosedur pelaksanaan eksperimen. 3.2.1 Metode eksperimen Metode eksperimen merupakan cara atau langkah-langkah yang ditempuh dalam melakukan penelitian secara sistematis sehingga dapat dipertanggung jawabkan Penelitian ini menggunakan pendekatan studi eksperimen, karena data yang diperoleh
menggunakan atau melalui suatu percobaan atau uji coba.
Penelitian eksperimen adalah kegiatan percobaan, yang bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu. Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan oleh peneliti adalah pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein (daging ayam dan ikan tengiri) dan jenis filler yang berbeda (tepung tapioka dan tepung maizena).
47
3.2.2 Desain Eksperimen Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1995:1). Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian desain atau rancangan faktorial. Rancangan faktorial yang paling sederhana adalah dengan menggunakan dua kategori (2 faktor). Rancangan faktor yang demikian itu biasa digambarkan sebagai rancangan factorial 2x2 (Garpersz, 1991: 321), karena ada dua variabel eksperimen yang diselidiki secara serempak (variabel A dan variabel B),. Variabel dalam penelitian ini adalah jenis pangan sumber protein yaitu daging ayam dan ikan tenggiri dengan ukuran 1 bagian untuk jenis pangan sumber protein tersebut dan 2 bagian untuk ampas tahu serta filler yang berbeda yaitu tepung tapioka dan tepung maizena. Faktor jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda yaitu : 1)
Variabel A : jenis pangan sumber protein yang berbeda , yaitu daging ayam (dilambangkan A1) dan ikan tenggiri (dilambangkan A2).
2)
Variabel B: jenis filler yang berbeda, yaitu tepung tapioka (dilambangkan B1), dan tepung maizena (dilambangkan B2). Karena faktor jenis pangan sumber protein dan faktor jenis filler terdiri dari
dua jenis, maka desain eksperimen yang dipakai adalah desain atau rancangan faktorial 2x2. Dengan demikian berarti ada 4 kombinasi perlakuan yang
48
dicobakan, yaitu : (A1B1), (A1B2), (A2B1), dan (A2B2) seperti pada tabel berikut ini.Rancangan penelitian ini dijabarkan pada Tabel 3.1 berikut. Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Jenis Filler (B)
Jenis Pangan Sumber Protein (A) Daging Ayam (A1)
Ikan
Tenggiri
(A2) Tepung Tapioka (B1)
A1B1
A2B1
Tepung Maizena (B2)
A1B2
A2B2
Keterangan : Faktor A
: jenis pangan sumber protein
A1
: daging ayam
A2
: ikan tenggiri
Faktor B
: jenis filler
B1
: tepung tapioka
B2
: tepung maizena
3.2.3 Prosedur Pelaksanaan eksperimen Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi tempat dan waktu, bahan dan alat yang digunakan serta tahap-tahap eksperimen. 3.2.3.1 Tempat dan waktu
49
Eksperimen akan dilakukan di Eltra Kos Gang Jeruk di desa Sekaran Kec. Gunungpati kab. Semarang. Waktu eksperimen dilaksanakan bulan Januari tahun 2013. 3.2.3.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk eksperimen ini sebagai berikut: Tabel 3.2 Daftar bahan pembuatan nugget ampas tahu Formula Nama bahan
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
500 g
500 g
500 g
500 g
250 g
250 g
-
-
-
-
250 g
250 g
B1 = Tapioka
75 g
-
75 g
-
B2 = Maizena
-
75 g
-
75 g
Telur (g)
200 g
200 g
200 g
200 g
Bawang bombay (g)
80 g
80 g
80 g
80 g
Bawang putih (g)
20 g
20 g
20 g
20 g
Lada (g)
4g
4g
4g
4g
Pala (g)
2g
2g
2g
2g
Garam (g)
8g
8g
8g
Ampas Tahu (g) Sumber Protein (g) A1 = Ayam A2 = Ikan Tengiri Jenis Filler (g)
8g
3.2.3.3 Peralatan yang digunakan Peralatan yang digunakan dalam eksperimen harus memenuhi syarat yaitu dalam kondisi bersih, dapat digunakan sesuai dengan fungsinya dan peralatan tidak menimbulkan reaksi kimia seperti berkarat. Alat tersebut antara lain baskom
50
plastik, sendok, blender, kompor, timbangan, pisau, cutting board atau talenan, dan dandang. 3.2.3.4 Tahap eksperimen Eksperimen dalam penelitian ini adalah pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian. 1)
Tahap persiapan Tahap persiapan merupakan langkah awal dalam memulai suatu kegiatan
untuk membuat nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan dan jenis filler yang berbeda, sehingga proses pembuatan nugget berjalan dengan baik. Tahaptahap pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dapat berjalan adalah sebagai berikut : a)
Persiapan alat Alat yang digunakan dibedakan menjadi 2 yaitu alat yang digunakan dalam
proses pembuatan dan alat ukur. Alat dalam proses pembuatan : baskom plastik, sendok, blender, kompor, pisau, cutting board atau talenan, dan dandang. Alat yang digunakan harus bersih dan higienis. Alat ukur berupa timbangan digital. Alat tersebut harus valid yang artinya alat tersebut dapat dipakai untuk mengukur dan dapat dipertanggungjawabkan kebenaran hasilnya. b)
Persiapan Bahan Bahan-bahan yang akan digunakan untuk penelitian harus berkualitas bagus
agar nugget yang dibuat hasilnya dapat memuaskan. Semua bahan yang digunakan
51
ditimbang sesuai dengan takaran resep nugget. Penimbangan harus sangat teliti untuk menghindari kesalahan yang akan mempengaruhi hasil penelitian nugget ampas tahu. 2)
Tahap pelaksanaan Tahap pelaksanaan dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran
jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda meliputi tahap pencucian bahan, penggilingan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan, batter dan breading, pembekuan, dan penggorengan. a)
Penimbangan bahan Penimbangan bahan merupakan kegiatan menimbang semua bahan sesuai
dengan formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar agar tidak terjadi keslahan dalam pembuatan nugget. b)
Penggilingan Tahap ini dilakukan untuk membuat tekstur daging ayam dan ikan tengiri
menjadi lebih halus agar mudah dicampur dan dicetak dengan bahan lain. c)
Pencampuran Bahan Semua bahan dicampur dan diaduk agar menjadi suatu adonan nugget
yang homogen. Pencampuran bahan meliputi ampas tahu, jenis pangan sumber protein, filler, telur, bawang bombay, bawang putih, garam, lada dan pala bubuk.
52
d)
Pencetakan Adonan nugget dicetak dengan rapi, pencetakannya dilakukan dengan cara
dibungkus dengan plastik dibentuk bulat panjang dengan diameter 2cm dan bagian tepinya diikat. e)
Pengukusan Pada proses pengukusan harus diperhatikan yaitu lama waktu pengukusan
agar adonan benar-benar matang dengan waktu 30 menit. Setelah proses pengukusan nugget didinginkan untuk memperkuat bentuk nugget dan mudah dipotong. f)
Pemaniran Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan
nugget yang mempunyai dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada putih telur dan pelumuran tepung roti. Hal ini dilakukan agar nugget mempunyai lapisan tepung roti dan bertekstur renyah setelah digoreng. g)
Penggorengan Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam
proses aplikasi pemaniran. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan.
53
h)
Pembekuan Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk nugget
apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng. 3)
Tahap penyelesaian Nugget yang sudah digoreng dan didinginkan kemudian dikemas dengan
plastik yang ditutup rapat menggunakan shiller kemudian diletakkan dalam freezer agar tidak mudah rusak. Skema Pembuatan Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler yang Berbeda
54
Jenis Pangan Sumber Protein : Daging Ayam dan Ikan Tengiri
Pengukusan selama 30 menit
Ampas Tahu
Pemerasan 1x dengan kain
Penggilingan Pencampuran Bahan
Jenis Filler : Tepung Tapioka dan Tepung Maizena
Adonan
Telur
Pencetakan dengan plastik yang dibentuk bulat panjang dengan diameter 2 cm
Bumbu : - Bawang putih - Bawang bombay - Lada - Garam - Pala
Pengukusan (100°C, 30 menit) Pendinginan (3 jam) dan Pemotongan (1 cm)
Putih Telur
Dikocok searah (30 detik)
Pemaniran
Tepung Roti
Penggorengan (180-195°C, 30 detik) Pembekuan Nugget Ampas Tahu Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ampas Tahu
3.3
Metode dan Alat Pengumpulan Data
3.3.1 Metode pengumpulan data Metode pengumpulan data adalah cara yang digunakan dalam mengumpulkan data-data penelitian. Metode pengumpulan data di dalam
55
penelitian ini terdiri dari penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji organoleptik atau uji kesukaan. Penilaian obyektif dilakukan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat kasar dan timbal pada nugget ampas tahu. 3.3.1.1 Penilaian Subyektif Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat. 1)
Uji Inderawi Uji inderawi adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan
pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:2). Dalam penelitian ini pengujian inderawi memerlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis agak terlatih yang paham tentang cara-cara penilaian , yang meliputi penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Metode pengumpulan data kualitas inderawi dalam penelitian ini menggunakan uji inderawi dengan skoring. Uji inderawi digunakan untuk menentukan kualitas inderawi nugget ampas tahu hasil penelitian, dilakukan dengan memberi sampel kepada panelis dan memberikan angka penilaian untuk pengujian. Cara penilaiannya yaitu panelis agak terlatih menilai 4 sampel nugget hasil penelitian berdasarkan atribut yang dinilai, sesuai dengan skala nilai yang disediakan pada formulir uji inderawi. Kriteria penilaian yang ditetapkan dengan metode skoring adalah : (a) Skor 4 untuk kriteria baik, (b) Skor 3 untuk kriteria cukup baik, (c) Skor 2 untuk 56
kriteria kurang baik, (d) Untuk skor 1 kriteria tidak baik. (Kartika, 1988 : 3) untuk mengukur kualitas inderawi digunakan metode skoring dengan kriteria :
a)
b)
c)
Warna (1) Kuning keemasan
4
(2) Kuning kecoklatan
3
(3) Kuning
2
(4) Kuning keputihan
1
Aroma (1) Harum khas nugget
4
(2) Cukup harum khas nugget
3
(3) Kurang harum khas nugget
2
(4) Tidak harum khas nugget
1
Tekstur (1) Tekstur Kenyal a. Kenyal
4
b. Cukup kenyal
3
c. Kurang kenyal
2
d. Tidak kenyal
1
(2) Tekstur Padat a. Padat
4
b. Cukup padat
3
c. Kurang padat
2
57
d. Tidak padat d)
1
Rasa (1) Gurih
4
(2) Cukup gurih
3
(3) Kurang gurih
2
(4) Tidak gurih
1
Hasil penilaian atau skoring untuk pengujian inderawi ditabulasi dan dijadikan rerata skor sebagai berikut : Tabel 3.3 Rentangan rerata skor uji inderawi Penilaian uji inderawi Tekstur
Warna
Aroma
Tekstur (tingkat kekenyalan)
1,00 – 1,75
Kuning keputihan
Tidak harum khas nugget
Tidak kenyal
Tidak padat
Tidak gurih
1,76 – 2,50
Kuning
Kurang harum khas nugget
Kurang kenyal
Kurang padat
Kurang gurih
2,51 – 3,25
Kuning kecoklatan
Cukup harum khas nugget
Cukup kenyal
Cukup padat
Cukup gurih
3,26 – 4,00
Kuning keemasan
Harum khas nugget
Kenyal
Padat
Gurih
Rerata skor
(tingkat kepadatan)
Rasa
Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan indikator sebagai berikut : 1,00 – 1,75 = Tidak baik 1,76 – 2,50 = Kurang baik
58
2,51 – 3,25 = Cukup baik 3,26 – 4,00 = Baik 2)
Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung
melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988:4). Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil penelitian yang diuji yaitu nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Pada pegujian organoleptik ini menggunakan 5 kategori kesukaan dan diberi skor sebagai berikut : a)
Sangat suka diberi skor
5
b)
Suka diberi skor
4
c)
Cukup suka diberi skor
3
d)
Kurang suka di beri skor
2
e)
Tidak suka diberi skor
1
Selanjutnya rerata keseluruhan tiap sampel ditotal dan dilihat dengan kriteria sebagai berikut : Tabel 3.4 Rentang rerata skor uji organoleptik Skor Rerata
Kriteria
1,00 – 1,80
Tidak Suka
1,81 – 2,60
Kurang Suka
59
2,61 – 3,40
Cukup Suka
3,41 – 4,20
Suka
4,21 – 5,00
Sangat Suka
3.3.1.2 Penilaian Obyektif Penilaian obyektif adalah penilaian yang digunakan untuk mengetahui kandungan senyawa-senyawa yang ada pada suatu produk/bahan. Dalam penelitian ini penilaian obyektif digunakan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, kadar air, serat kasar dan timbal dari nugget hasil penelitian. Kandungan gizi kadar protein diukur dengan metode Micro Kjeld, kadar lemak dengan metode Ekstraksi Soxhlet dari produk hasil eksperimen (Andarwulan, 2011: 191), kadar air dengan metode destilasi (Apriyantono, 1989 : 7), serat kasar dengan metode hidrolisa asam basa, dan cemaran timbal (Pb) dengan metode AAS (Apriyantono, 1989 : 30). Timbal diujikan karena nugget penelitian menggunakan sumber protein ikan yang berasal dari laut maka untuk mengetahui kualitas nugget apakah terkena cemaran logam timbal atau tidak perlu diujikan ke laboratorium. Penilaian obyektif dilakukan di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta. 3.3.2 Alat Pengumpulan Data Alat pengumpulan data yang digunakan untuk mengumpulkan data pada uji inderawi adalah instrument panelis agak terlatih. Dan uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih. 3.3.2.1 Panelis agak terlatih
60
Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dari kualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator rasa, warna, aroma, dan tektur. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi, menjalani latihan kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988 : 17). Panelis agak terlatih digunakan untuk uji inderawi terdiri dari 15-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian. Adapun ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi panelis agak terlaatih adalah: 1)
Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi
2)
Bersedia dan memiliki waktu untuk melakukan penelitian
3)
Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai
4)
Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi
5)
Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soekarto, 1985 :49)
Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih harus valid dan reliabel, apabila panelis dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian dalam menialai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menguji validitas dan reliabilitas instrumen.
61
a)
Validitas Instrumen Validitas instrument dapat dilihat apabila dapat mengukur sesuai dengan
keadaan sebenarnya. Validitas instrument terdiri dari validitas internal dan validitas isi. (1)
Validitas Internal Validitas internal adalah upaya unutk mendapatkan panelis yang valid.
Kegiatan yang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan mengisi kuesioner (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 20).wawancara yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan pengisian kuesioner. Materi wawancara meliputi identitas (nama, usia, dan jenis kelamin), pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk, kondisi kesehatan dari calon panelis. Idealnya panelis mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan benar sesuai harapan peneliti.
62
Dari materi wawancara ini akan diperoleh informasi tentang klasifikasi calon : (a)
Calon yang berpotensi untuk pengujian
(b)
Calon yang tidak berpotensi
(c)
Calon yang siap untuk melakukan tahap-tahap penyaringan atau validitas isi. Calon yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP yang telah lulus mengikuti mata kuliah Analisis Mutu Pangan (AMP) sebanyak 44 orang. Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total skor dalam kuesioner ≥75% dari ideal 100% dan tidak menolak dijadikan panelis. Syarat calon panelis yang lolos pada tahap ini dan bisa mengikuti tahap berikutnya (validitas isi) adalah calon panelis yang bersedia untuk mengikuti tes seleksi dan total pada tahap ini dengan 4 kali pengulangan. Data yang didapatkan setelah dilakukan wawancara dengan 45 orang mahasiswa yaitu 42 orang mahasiswa dinyatakan lolos dan 2 orang mahasiwa tidak lolos pada tahap ini. Mahasiwa yang tidak lolos pada tahap ini yaitu dengan no panelis 10. menghasilkan persentase total skor 61,90% serta no panelis 45. yang menghasilkan persentase skor 60,71%. Kedua persentase skor tersebut kurang dari sama dengan 75% sehingga dinyatakan tidak lolos pada tahap ini. Hasil data wawancara keseluruhan dapat dilihat pada lampiran 2.
63
(2)
Validitas Isi Validasi isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis yang valid. Adapun validasi isi ini dapat dilakukan dengan cara penyaringan. Penyaringan dalam penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap nugget dengan kualitas tingkat warna, aroma dan rasa.Penilaian sampel dilakukan sebanyak 4 kali dalam waktu yang berbeda. Menurut Kartika, Pudji dan Wahyu (1988: 24). Dalam pengambilan data pada tahap ini peneliti menggunakan uji ranking kemudian data hasil penelitian ini dianalisis dengan menggunakan Range Methode dengan ketentuan sebagai berikut : , maka calon panelis di terima untuk mengikuti
Jika
tahap
selanjutnya Jika
, maka calon panelis ditolak untuk mengikuti tahap
selanjutnya (Kartika, Hastuti dan Supartono, 1988: 24) Penilaian tahap uji penyaringan calon panelis (validitas isi) dilakukan oleh 42 panelis yang lolos tahap wawancara meliputi indikator warna, aroma dan rasa sehingga diperoleh hasil 40 orang panelis lolos pada tahap ini dan 2 orang tidak lolos. Hasil keseluruhan dari tahap uji penyaringan calon panelis dapat dilihat pada lampiran 4.
64
b)
Realiabelitas Instrumen Reliabelitas instrument atau alat ukur adalah keajegan atau ketepatan alat (instrumen) dalam mengukur apa yang diukurnya, dalam arti kapanpun alat tersebut digunakan akan memberikan hasil yang sama. Panelis akan mempunyai keajegan dalam meneliti produk walaupun dilakukan pada waktu yang berbeda. Panelis yang lolos dalam tahap seleksi dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap pelatihan. Tahap pelatihan dilakukan sebanyak empat kali dengan menggunakan uji ranking, kemudian data yang diperoleh dianalisi menggunakan Range Methode dengan rumus nilai rata-rata (X) ± 1 SD dengan rentangan nilai X – 1 SD. Dari hasil penilaian tersebut, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor dalam range minimal ≥ 60 % dari jumlah yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada. Penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan (reliabilitas) terhadap nugget ampas tahu jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dilakukan oleh 40 orang panelis yang lolos tahap validitas isi. Hasil yang diperoleh dari tahap ini yaitu 35 orang panelis lolos dan 5 orang panelis tidak loos pada tahap reliabilitas ini. Namun 35 orang panelis yang lolos tidak semuanya digunakan sebagai panelis pada tahap uji inderawi, hanya 20 orang panelis yang digunakan dalam tahap uji inderawi. Hasil keseluruhan pada tahap penilaian calon panelis tahap evaluasi kemampuan ini dapat dilihat pada lampiran 6.
65
3.3.2.2 Panelis tidak terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menilai tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu produk, karena menyangkut tingkat kesukan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal 80orang (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 32). Dalam penelitian ini panelis yang digunakan sebanyak 80 orang dengan didasarkan pada golongan umur. Alasan penggunaan
panelis berdasarkan golongan umur yaitu untuk
mengetahui apakah hasil eksperimen ini dapat disukai oleh semua golongan umur.Panelis tidak terlatih yang akan digunakan di dalam penelitian ini adalah panelis yang telah mengenal nugget. Di dalam masyarakat yang mengkonsumsi nugget adalah mereka yang telah berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan adalah sebagai berikut: 1)
Anak-anak (7-12 tahun)
= 20 orang
2)
Remaja (15-18 tahun)
= 20 orang
3)
Dewasa putri (30-55 tahun)
= 20 orang
4)
Dewasa putra (30-55 tahun)
= 20 orang
3.4
Teknik analisis data Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis factorial untuk mengikuti hipotesis 1, uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5, dan analisis deskriptif prosentase digunakan untuk uji organoleptik atau uji kesukaan.
3.4.1 Analisis Faktorial
66
Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui pengaruh kualitas keempat sampel meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur dalam pembuatan nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan filler yang berbeda untuk menguji hipotesis 1. Dalam pengolahan data hasil pengujian indrawi untuk analisis factorial digunakan Software Statistic yaitu SPSS 16. Model statistic untuk percobaan factorial yang terdiri dari dua faktor (jenis pangan sumber protein dan jenis filler ) dengan menggunakan rancangan dasar RAL, adalah sebagai berikut : Rumus :
Y ijk =
+ αi + βj + (αβ)ij +
ijk
I = 1, 2, …, a j = 1, 2, …, b k = 1, 2, …, r
Keterangan : Yijk = nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B) µ
= nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya)
αi
= pengaruh adiktif taraf ke-I dari faktor A
βj
= pengaruh adiktif taraf ke-j dari faktor B
(αβ)ij = pengaruh interaksi taraf ke-I faktor A dan taraf ke-j dari faktor B
ijk
= pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan ij 67
Sumber : Gaspersz (1995 : 327) Ketentuan : Jika Fo (F hitung) > Ft (F tabel) atau nilai signifikansi p < 0,05 maka Ha diterima yaitu berarti ada pengaruh yang nyata. 3.4.2 Uji Duncan Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh sederhana dari faktor jenis pati terhadap faktor pencampuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler pada taraf tertentu, dan juga sebaliknya. Dengan demikian, uji Duncan digunakan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5. Pengolahan data untuk analisis uji Duncan menggunakan Software Statistic yaitu Microsoft Exel 2007. Untuk percobaan dengan perlakuan-perlakuan yang mempunyai ulangan sama, rumus uji Duncan yang digunakan adalah sebagai berikut : S = (S2/r)1/2 = (KTG/r)1/2 Keterangan : S
= nilai galat baku (standar error) dari nilai tengah perlakuan
S2
= nilai kuadrat tengah galat
R
= jumlah ulangan
KTG = kuadrat tengah galat Sumber : Gaspersz (1995 : 123) Ketentuan : Jika selisih rerata > nilai pembanding, maka Ha diterima atau pengaruh nyata.
68
3.4.3 Uji Kesukaan Data yang diperoleh melalui uji kesukaan dilanjutkan dengan perhitungan rata-rata dengan rumus:
(Sudjana, 1996)
Setelah didapat rata-rata selanjutnya dibuat grafik yakni sarang laba-laba.
69
70
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan yang meliputi: hasil pengamatan peneliti terhadap produk hasil eksperimen, data penilaian hasil uji inderawi dan kesukaan, data hasil uji kimia produk hasil eksperimen, pembahasan hasil penelitian. Berikut uraian hasil penelitian dan pembahasan. 4.1 Hasil penelitian Deskripsi hasil penelitian terdiri dari hasil penelitian panelis secara subyektif (uji inderawi dan uji organoleptik), serta hasil uji secara obyektif (uji kimiawi). Hasil penelitian panelis secara subyektif digunakan sebagai langkah persiapan untuk menguji hipotesis dengan menggunakan analisis Faktorial dan uji Duncan. 4.1.1 Hasil Penilaian Panelis Penilaian uji inderawi terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dilakukan oleh 20 panelis meliputi indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan), rasa (gurih) diperoleh hasil sebagai berikut.
71
4.1.1.1 Hasil Pengujian Inderawi pada Indikator Warna Warna merupakan kenampakan yang dapat langsung dilihat oleh indera penglihatan. Sehingga warna menjadi indikator pertama yang langsung dilihat atau diamati oleh panelis. Data penilaian panelis hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda pada indikator warna dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini. Tabel 4.1 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Warna Skor Penilaian Warna Kode
4 n
3 %
2
n %
1
n %
n
Rerata
Kriteria
%
A1B1
12 60 7
35 1
5
0
0
3,58 Kuning keemasan
A1B2
12 60 3
15 5
25
0
0
3,45 Kuning keemasan
A2B1
12 60 8
40 0
0
0
0
3,67 Kuning keemasan
A2B2
14 70 4
20 2
10
0
0
3,77 Kuning keemasan
Tabel diatas menunjukkan bahwa sebagian besar panelis memberikan skor 4 pada keempat sampel dengan persentase 60-70%. Skor 4 tertinggi diberikan panelis pada sampel dengan kode A2B2 dengan persentase 70%. Hasil keseluruhan uji panelis menunjukkan bahwa keempat sampel nugget ampas tahu mempunyai kriteria hasil warna yang sama yaitu kuning keemasan.
72
Untuk memperjelas rerata skor dari masing–masing sampel nugget ampas tahu pada indikator warna dapat dilihat pada gambar 4.1 dibawah ini.
Gambar 4.1 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator warna 4.1.1.2 Hasil Pengujian Inderawi Mengenai Aroma Aroma merupakan salah satu indikator yang dapat langsung dirasakan dengan indera penciuman. Data hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda pada indikator aroma diperoleh hasil sebagai berikut. Tabel 4.2 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Aroma Skor Penilaian Aroma Kode
4 n
3 %
2
n %
n
1 %
n
Rerata
Kriteria
%
A1B1
0
0 3
15 17 85
0
0
2,23 Kurang harum
A1B2
1
5 9
45 10 50
0
0
2,75 Cukup harum
A2B1
13 65 6
30
1
5
0
0
3,72 Harum
A2B2
16 80 3
15
1
5
0
0
3,75 Harum
Penilaian panelis terhadap indikator aroma pada keseluruhan sampel memberikan nilai skor yang berbeda. Skor 4 merupakan nilai tertinggi yang diberikan panelis pada sampel A2B2 dengan persentase 80% sehingga dihasilkan kriteria harum khas nugget. 73
Sebaliknya penilaian panelis yang memberikan skor 2 pada sampel A1B1dengan persentase 85% dan kriterianya kurang harum. Kedua sampel yang lain yaitu sampel A1B2 dengan kriteria cukup harum serta sampel A2B1 dengan kriteria harum. Rerata skor dari masing– masing sampel nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda pada indikator aroma dapat dilihat pada gambar 4.2 dibawah ini.
Gambar 4.2 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator aroma
4.1.1.3 Hasil Pengujian Inderawi Mengenai Tekstur Tekstur merupakan kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat secara langsung. Tekstur pada produk makanan dan minuman akan mempengaruhi penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Dalam penelitian ini tekstur yang dinilai adalah kekenyalan dan kepadatan nugget ampas tahu. 1) Tingkat Kekenyalan Data hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu mengenai tekstur kenyal dapat dilihat pada Tabel 4.3 dibawah in
74
Tabel 4.3 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur (Tingkat Kekenyalan) Skor Penilaian Tingkat kekenyalan Kode
4 n
3
%
2
n %
n
1 %
n
Rerata
Kriteria
%
A1B1
0
0 4
20 15 75
1
5
2,18 Kurang kenyal
A1B2
0
0 4
20 15 75
1
5
2,23 Kurang kenyal
A2B1
0
0 7
35 13 65
0
0
2,48 Kurang kenyal
A2B2
0
0 7
35 13 65
0
0
2,40 Kurang kenyal
Skor 2 diberikan panelis pada keempat sampel dengan jumlah yang hampir sama yaitu dengan presentase 65-75%. Tekstur tingkat kekenyalan nugget ampas tahu dengan nilai rerata tertinggi terdapat pada sampel A2B1 yaitu sebesar 2,48 dengan kriteria kurang kenyal. Keempat sampel memiliki kriteria kurang kenyal. Rerata skor dari masing–masing sampel nugget ampas tahu dapat dilihat pada gambar 4.3 dibawah ini.
Gambar 4.3 Grafik rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kekenyalan)
1) Tingkat Kepadatan Data hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu mengenai tingkat kepadatan dapat dilihat pada Tabel 4.4 dibawah ini. Tabel 4.4 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Tekstur Padat 75
Skor Penilaian Tingkat kepadatan Kode
4 n
3
%
n
2
%
n
1 %
n
Rerata
Kriteria
%
A1B1
0
0
5
25 14 70
1
5
2,23 Kurang padat
A1B2
0
0
9
45 10 50
1
5
2,55 Cukup padat
A2B1
0
0
5
25 15 75
0
0
2,42 Kurang padat
A2B2
0
0 20 100
0
0
3,03 Cukup padat
0
0
Tabel diatas menunjukkan bahwa sebagian besar panelis memberikan skor 2 pada tiga sampel nugget ampas tahu dengan persentase 50-75%. Sampel yang menghasilkan kriteria cukup padat ada 2 yaitu sampel A1B2 dan A2B2. Sedangkan kedua sampel yang lain yaitu memiliki kriteria kurang padat. Tekstur (tingkat kepadatan) nugget ampas tahu dengan nilai rerata tertinggi terdapat pada sampel A2B2 yaitu sebesar 3,03 dengan kriteria cukup padat. Nugget ampas tahu dengan rerata terendah adalah sampel A1B1 dengan kriteria tekstur kurang padat, selisih antara kedua sampel tersebut adalah 1.2. Rerata skor dari masing–masing sampel nugget ampas tahu dapat dilihat pada gambar 4.4 dibawah ini.
Gambar 4.4 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan)
4.1.1.4 Hasil Pengujian Inderawi Mengenai Rasa Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
76
Indikator rasa yang dinilai dalam penelitian ini adalah rasa gurih. Data hasil pengujian inderawi terhadap rasa adalah sebagai berikut. Data hasil pengujian inderawi nugget ampas tahu mengenai rasa dapat dilihat pada Tabel 4.5 dibawah ini. Tabel 4.5 Hasil Penilaian Nugget Ampas Tahu Pada Aspek Rasa Skor Penilaian Rasa Kode
4 n
3 %
2
n %
5 3
n
1
Rerata
Kriteria
%
n
%
15 16 80
0
0
2,28 Kurang gurih
A1B1
1
A1B2
4 20 9
45
7 35
0
0
2,93 Cukup gurih
A2B1
17 85 3
15
0
0
0
0
3,88 Gurih
A2B2
13 65 7
35
0
0
0
0
3,80 Gurih
Panelis menilai keseluruhan sampel dengan skor 3 dan 4 namun skor tertinggi pada sampel A2B1 dengan persentase 85% dan menghasilkan kriteria gurih. Sebaliknya penilaian panelis yang memberikan skor 2 pada sampel A1B1 dengan persentase 80% dan menghasilkan kriteria kurang gurih. Perbedaan jumlah skor yang ekstreem menjadikan perbedaan kriteria yang sangat nyata. Sedangkan kedua sampel yang lain memiliki kriteria cukup gurih dan gurih. Rerata skor dari masing–masing sampel nugget ampas tahu dapat dilihat pada gambar 4.5 dibawah ini.
Gambar 4.5 Grafik Rerata skor sampel nugget ampas tahu pada indikator rasa 77
4.1.1.5 Hasil Keseluruhan Kualitas Inderawi Nugget Ampas Tahu Hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan indikator nugget ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.6 dibawah ini. Tabel 4.6 Rerata Uji Inderawi Nugget Ampas Tahu Pada Keseluruhan Indikator
Sampel
Indikator
Rerata
Kriteria
2,28
2,50
kurang baik
2,55
2,93
2,78
cukup baik
2,48
2,41
3,88
3,23
cukup baik
2,40
3,03
3,80
3,35
Baik
W
A
T.K
T.P
R
A1B1
3,58
2,23
2,18
2,23
A1B2
3,45
2,75
2,23
A2B1
3,66
3,71
A2B2
3,76
3,75
Keterangan : = Nilai tertinggi dari masing-masing indikator Tabel nilai rerata indikator kualitas inderawi nugget ampas tahu secara keseluruhan menunjukkan bahwa nilai sampel nugget ampas tahu dengan nilai rerata tertinggi terdapat pada sampel A2B2 dengan selisih rerata 0.84 dari sampel A1B1 yang merupakan sampel dengan nilai rerata terendah. Dari pernyataan tersebut diketahui sampel nugget yang terbaik adalah sampel dengan campuran jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung maizena yaitu sampel A2B2. Dari 4 sampel nugget ampas tahu hasil eksperimen, 1 sampel dinilai kurang baik oleh panelis, 2 sampel dinilai cukup baik dan 1 sampel lainnya dinilai baik. 4.1.2 Hasil pengujian hipotesis Hipotesis penelitian dibuktikan kebenarannya menggunakan analisis statistik. Analisis statistik yang digunakan adalah analisis faktorial yang olah datanya menggunakan program bantu statistik yaitu SPSS untuk menguji hipotesis pertama dan dilanjutkan dengan uji Duncan sebagai uji lanjutan. (1) Analisis Faktorial 78
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Faktorial Nugget Ampas Tahu
Indikator Warna A B A*B Aroma A B A*B Tekstur Kenyal A B A*B Tekstur Padat A B A*B Rasa A B A*B
Nilai Signifikansi
Keterangan
0,327 Tidak Ada Pengaruh 0,512 Tidak Ada Pengaruh 0,512 Tidak Ada Pengaruh 0,000 Ada Pengaruh 0,025 Ada Pengaruh 0,303 Tidak Ada Pengaruh
0,072 Tidak Ada Pengaruh 1,000 Tidak Ada Pengaruh 1,000 Tidak Ada Pengaruh 0,002 Ada Pengaruh 0,000 Ada Pengaruh 0,009 Ada Pengaruh 0,000 Ada Pengaruh 0,111 Tidak Ada Pengaruh 0,002 Ada Pengaruh
A
= Jenis Pangan Sumber Protein (Daging Ayam, Ikan Tengiri)
B
= Jenis Filler (Tepung Tapioka, Tepung Maizena)
A*B
= Jenis Pangan interaksi Jenis Filler yang berbeda
F hit taraf signifikansi p < 0,05 berarti ada pengaruh Análisis faktorial ini digunakan untuk menguji hipotesis pertama yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Model statistik yang digunakan untuk percobaan faktorial yang terdiri dari dua faktor (jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda) dengan menggunakan rancangan dasar RAL. Hasil kesimpulan faktorial dapat diringkas pada Tabel 4.7 diatas. 79
Berdasarkan tabel 4.7 dapat disimpulkan faktor jenis pangan sumber protein tidak ada pengaruh pada indikator warna dan tekstur kenyal serta ada pengaruh pada indikator aroma, tekstur padat, dan rasa. Sedangkan faktor jenis filler tidak ada pengaruh pada indikator warna, tekstur kenyal dan rasa serta ada pengaruh pada indikator aroma dan tekstur padat. Interaksi kedua faktor tersebut tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, dan tekstur kenyal serta ada pengaruh pada indikator tekstur padat dan rasa. Dengan kata lain Ha diterima, oleh karena itu analisis dilanjutkan dengan dengan uji Duncan. (2) Uji Duncan Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh diantara sampel ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan), rasa. Hasil uji Duncan terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.8 dibawah ini. Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu Sampel
A1B1 - A2B1
Selisih
Nilai
rerata
Pembanding
Warna
0,09
0,15
Tidak Berbeda Nyata
Aroma
1,51
0,12
Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal
0,30
0,11
Berbeda Nyata
Tekstur Padat
0,19
0,10
Berbeda Nyata
Rasa
1,60
0,12
Berbeda Nyata
Indikator
Hasil
Campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan) serta rasa (gurih). Sedangkan pada indikator warna menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata pada perbandingan antar sampel. 80
Tabel 4.9 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu
Sampel
A1B2-A2B2
Selisih
Nilai
rerata
Pembanding
Warna
0,32
0,15
Berbeda Nyata
Aroma
1,00
0,12
Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal
0,17
0,11
Berbeda Nyata
Tekstur Padat
0,48
0,10
Berbeda Nyata
Rasa
0,87
0,12
Berbeda Nyata
Indikator
Hasil
Hasil perbandingan campuran jenis pangan sumber protein pada panggunaan jenis filler tepung maizena berdasarkan nilai pembanding masing-masing indikator memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan) serta rasa (gurih). Tabel 4.10 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam dengan terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu Selisih Nilai Sampel Indikator Hasil rerata Pembanding
A1B1 - A1B2
Warna
0,13
0,15 Tidak Berbeda Nyata
Aroma
0,52
0,12 Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal
0,05
0,11 Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Padat
0,32
0,10 Berbeda Nyata
Rasa
0,65
0,12 Berbeda Nyata
Jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari aroma, tekstur (tingkat kepadatan) serta rasa (gurih). Sedangkan pada indikator warna dan tekstur (tingkat kekenyalan) menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata pada perbandingan antar sampel. Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu 81
Sampel
Indikator
Selisih
Nilai
rerata
Pembanding
Hasil
Warna
0,10
0,15 Tidak Berbeda Nyata
Aroma
0,03
0,12 Tidak Berbeda Nyata
0,08
0,11 Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Padat
0,61
0,10 Berbeda Nyata
Rasa
0,08
0,12 Tidak Berbeda Nyata
A2B1 - A2B2 Tekstur Kenyal
Hasil uji duncan jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata pada kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) serta rasa (gurih). Sedangkan pada indikator tekstur (tingkat kepadatan) menunjukkan ada pengaruh yang nyata pada perbandingan antar sampel
4.1.3 Hasil Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu Hasil uji kesukaan merupakan nilai yang didapat dari panelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan pada nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda hasil eksperimen yang diikuti oleh 80 panelis tidak terlatih. Uji kesukaan dilakukan di Desa Trobayan RT 01 RW 01 dengan 4 kelompok panelis yaitu anakanak
(7-12 tahun), remaja (15-18 tahun), dewasa putri (30-55 tahun), dan dewasa putra
(30-55 tahun) masing-masing 20 panelis dengan indikator penilaiannya adalah warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan),
rasa (gurih). Ringkasan hasil uji
kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu hasil eksperimen secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 4.12 berikut.
82
Tabel 4.12 Rerata hasil uji kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu secara keseluruhan Indikator
Sampel
Rerata Skor Total
Kriteria
W
A
T.K
T.P
R
A1B1
3,18
3,23
2,66
2,61
2,15
2,77 Cukup suka
A1B2
3,08
2,88
2,74
2,73
2,38
2,76 Cukup suka
A2B1
3,60
3,64
3,49
3,39
3,76
3,58 Suka
A2B2
3,49
3,49
3,31
3,34
3,49
3,42 Suka
Keterangan : = Nilai rerata skor total tertinggi
Tidak semua nugget ampas tahu disukai oleh masyarakat. Sampel dengan kode A2B1 adalah sampel dengan rerata tertinggi yaitu 3,58 dan kriterianya disukai oleh masyarakat, namun selisih nilai rerata dengan sampel A2B2 sedikit sekali yang juga memiliki kriteria yang disukai masyarakat. Kedua sampel yang lain dengan kode A1B1 dan A1B2 memiliki kriteria yang sama yaitu cukup disukai masyarakat. Dari keempat sampel terlihat memiliki nilai rerata dengan selisih yang sedikit.. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik radar dibawah ini.
83
Grafik Radar Uji Kesukaan Sampel Nugget Ampas Tahu Warna 4,00 3,00 2,00 Rasa
1,00
Aroma
A1B1 A1B2
0,00
A2B1 A2B2
Tekstur Padat
tekstur Kenyal
Gambar 4.6 Grafik Radar Uji Kesukaan Nugget Ampas Tahu 4.1.4 Hasil Penilaian Objektif Pengujian laboratorium dilakukan untuk mengetahui kadar air, kandungan lemak, protein, serat kasar dan cemaran timbal yang terdapat pada nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda hasil eksperimen. Kandungan gizi dari sampel nugget ampas tahu secara lengkap dapat dilihat pada tabel 4.13 berikut ini.
84
Tabel 4.13 Kandungan Gizi Sampel Nugget Ampas Tahu Hasil Eksperimen Hasil Analisa (%) Kode WB No. Macam Analisa Rerata SNI Sampel UL 1 UL 2
1.
2.
3.
4.
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
Kadar Air (%)
50,5
50,3
50,4
Maks 60,0
Lemak (%)
18,5
18,3
18,4
Maks 20,0
Protein (%)
11,9
11,7
11,8
Min 12,0
Serat Kasar (%)
2,2
2,5
2,3
Pb (ppm)
Ttd
Ttd
Ttd
Maks 2,0
Kadar Air (%)
51,1
50,8
50,9
Maks 60,0
Lemak (%)
17,0
16,6
16,8
Maks 20,0
Protein (%)
11,8
11,7
11,7
Min 12,0
Serat Kasar (%)
2,7
2,3
2,5
Pb (ppm)
Ttd
Ttd
Ttd
Maks 2,0
Kadar Air (%)
51,4
51,9
51,7
Maks 60,0
Lemak (%)
15,8
16,2
16,0
Maks 20,0
Protein (%)
10,2
10,1
10,1
Min 12,0
Serat Kasar (%)
2,3
2,3
2,3
Pb (ppm)
Ttd
Ttd
Ttd
Maks 2,0
Kadar Air (%)
51,3
51,5
51,4
Maks 60,0
Lemak (%)
18,2
18,4
18,3
Maks 20,0
Protein (%)
9,8
9,7
9,7
Min 12,0
Serat Kasar (%)
2,1
2,4
2,3
Pb (ppm)
Ttd
Ttd
Ttd
Maks 2,0
Pengujian kandungan gizi untuk semua sampel nugget ampas tahu hasil eksperimen dilakukan 2 kali pengulangan dengan hasil yang berbeda. Keempat sampel nugget ampas tahu hasil analisa kandungan gizi lemak, serat kasar, kadar air dan cemaran timbal (Pb) memenuhi syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002, Namun pada zat
85
gizi protein keempat sampel menunjukkan kurang dari nilai standart SNI 01-6683-2002 yaitu 12% sehingga belum memenuhi syarat mutu nugget.
4.2 Pembahasan Berdasarkan hasil observasi dan uji inderawi menunjukkan bahwa sampel yang terbaik terlihat pada sampel dengan kode A2B2 dengan kriteria baik. Ada lima indikator yang dinilai pada uji inderawi yang meliputi warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan dan tingkat kepadatan) dan rasa. Indikator yang pertama yaitu warna. Warna terbaik nugget ampas tahu adalah warna kuning keemasan. Warna kuning keemasan terlihat pada semua sampel nugget ampas tahu dan menjadi kriteria yang disukai masyarakat yang menjadi panelis tidak terlatih pada uji kesukaan.. Berdasarkan pengamatan, warna kuning didapat dari proses pembuatan nugget pada tahap penggorengan awal atau pre-frying. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Proses penggorengan awal (prefrying) pada produk nugget ampas tahu dillakukan selama 30 detik untuk semua sampel sehingga menimbulkan warna kuning yang merata. Selain itu, hasil penelitian sebelum disajikan menjadi sampel digoreng terlebih dahulu selama 4 menit dengan dibolak balik ketika dilakukan penggorengan agar menimbulkan efek warna kuning keemasan yang merata pada nugget ampas tahu, sehingga proses penggorengan ini juga memberikan pengaruh warna pada sampel. Hasil perhitungan faktorial juga menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh dari faktor jenis pangan sumber protein, jenis filler serta interaksi keduanya terhadap nugget ampas tahu. Penelitian ini memperkuat hasil penelitian Altunakar,
86
Serpil dan Gulum (2004) warna pada nugget ayam meningkat secara linear selama penggorengan. Dogan, Sahin, and Sumnu. (2005) pemberian tepung kedelai sebanyak 5 % memberikan pengaruh yang tertinggi pada kekentalan dan menjadi bahan yang efektif dalam meningkatkan parameter kualitas kerenyahan dan warna nugget ayam. Mellisa (2011) mengatakan bahwa penambahan tepung ampastahu dan tepung terigu tidak memberikan pengaruh warna pada nugget wortel. Namun tidak memperkuat hasil penelitian Silvia (2008) mengatakan bahwa tepung maizena menghasilkan warna produk yang lebih terang, sedangkan tepung tapioka, tepung beras dan beras ketan menghasilkan produk yang garing dan gampang patah. Erawati (2001) nugget ikan sapu-sapu yang mendekati kriteria produk komersial yaitu dengan bahan pengikat 20% digoreng selama 2 menit dengan suhu 1800C yang menghasilkan warna merah kecoklatan. Hal ini dikarenakan warna daging ikan sapusapu berwarna merah, sedangkan daging ikan tenggiri dan ayam berwarna putih. Penelitian ini menunjukkan bahwa warna luar nugget ampas tahu juga ditentukan karena bahan pelapis nugget dan lamanya penggorengan dengan waktu 30 detik sebelum penyimpanan dan 4 menit setelah penyimpanan karena terjadinya reaksi maillard bukan dikarenakan jenis pangan sumber protein ataupun jenis filler yang digunakan . Indikator yang kedua yaitu aroma. Sampel nugget ampas tahu yang terbaik untuk indikator aroma yaitu dengan kriteria harum beraroma khas nugget. Sampel yang menggunakan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri menghasilkan kriteria harum. Sedangkan yang menggunakan daging ayam menghasilkan kriteria kurang harum dan cukup harum. Hasil perhitungan faktorial yaitu ada pengaruh pada faktor jenis pangan sumber protein dan faktor jenis filler, namun tidak ada pengaruh pada interaksi keduanya. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jenis pangan sumber protein memberikan pengaruh, ikan tenggiri yang mempunyai aroma khas atau aroma yang lebih keras dibandingkan dengan daging ayam, sehingga ketika dicampur dengan bumbu lain akan memperkuat nugget yang 87
dihasilkan. Aroma khas dari ikan tenggiri menjadikan aroma harum nugget ampas tahu yang disukai masyarakat pada uji kesukaan. Menurut Astawan, Winarno dan Yeny (1997) hasil uji hedonik menunjukkan empek-empek palembang dari ikan tenggiri pada indikator aroma berkisar agak suka sampai disukai masyarakat. Indikator yang ketiga yaitu tekstur tingkat kekenyalan yang hasilnya tidak memiliki perbedaan yang signifikan dikarenakan kriteria hasil dari keempat sampel sama yaitu kurang kenyal. Hasil perhitungan faktorial menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh pada faktor jenis pangan sumber protein, jenis filler dan interaksi keduanya. Hal yang mempengaruhi tekstur kekenyalan pada nugget ampas tahu hasil penelitian yaitu kadar air ampas tahu yang masih cukup tinggi yaitu 9 g/100g ampastahu basah sehingga menimbulkan kriteria nugget yang kurang kenyal pada keempat sampel hasil penelitian. Kandungan protein pada jenis pangan sumber protein juga dapat mempengaruhi tekstur tingkat kekenyalan, semakin tinggi kandungan proteinnya maka semakin tinggi pula kekenyalan produk yang dihasilkan. Ikan tenggiri lebih banyak kandungan proteinnya yaitu 21,5 g sedangkan daging ayam yaitu 18,2 g sehingga ikan tenggiri pada nugget ampas tahu hasil penelitian menghasilkan nilai rerata yang lebih tinggi
meskipun dengan kriteria yang sama.
Sampel yang terbaik dari uji
inderawi dan uji kesukaan dengan nilai rerata tertinggi dari nugget ampas tahu hasil eksperimen adalah A2B1. Sampel tersebut terbuat dari campuran jenis pangan sumber protein ikan tenggiri dan jenis filler tepung tapioka. Sedangkan hasil penelitian Surawan (2007) menunjukkan bahwa fish nugget yang paling disukai panelis adalah fish nugget ikan tuna yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu pada taraf penambahan 30% yakni dengan kekerasan obyektif 5,5333 mm/dt (penentuan dengan penetrometer menggunakan beban 50g).Tekstur nugget ikan tuna secara nyata menentukan preferensi panelis. Indikator keempat yaitu tekstur tingkat kepadatan, hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan kriteria antar sampel nugget ampas tahu. Sampel yang menggunakan filler 88
tepung maizena memberikan kriteria cukup padat sedangkan yang menggunakan filler tapioka kriterianya kurang padat. Hasil perhitungan faktorial pada indikator tekstur tingkat kepadatan yaitu ada pengaruh pada faktor jenis pangan sumber protein, jenis filler dan interaksi keduanya. Hal tersebut menunjukkan bahwa tepung maizena memiliki suhu gelati nasi yang lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka sehingga dapat menciptakan tekstur yang lebih padat dibandingkan tepung tapioka. Suhu gelatinasi tepung maizena yaitu 62-700C dan tepung tapioka 52-640C (Winarno, 1984). Penelitian ini memperkuat simpulan Silvia (2008) mengatakan bahwa tepung tapioka menghasilkan produk yang garing dan gampang patah. Thalib (2011) mengatakan bahwa kepadatan pada nugget ikan madidihang di duga lebih dipengaruhi oleh tepung yang di jadikan sebagai bahan pengisi mengandung pati. Sedangkan hasil penelitian Wellyalina (2011) menunjukkan bahwa perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap tekstur. Pada penelitian ini tepung maizena dapat dikatakan bahwa memberikan pengaruh pada tekstur kepadatan dibandingkan tepung tapioka yang menghasilkan produk yang mudah patah karena suhu gelatinasi tepung maizena lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka. Indikator yang terakhir yaitu rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan kriteria pada sampel yang disajikan. Sampel yang menggunakan jenis pangan sumber protein daging ayam menghasilkan kriteria rasa kurang gurih dan cukup gurih. Sedangkan sampel yang menggunakan ikan tenggiri menghasilkan rasa gurih. Hasil faktorial yaitu tidak ada pengaruh pada jenis filler namun ada pengaruh pada faktor jenis pangan sumber protein dan interaksi keduanya.
Hasil uji kesukaan juga menunjukkan bahwa
masyarakat lebih menyukai nugget ampas tahu yang menggunakan sumber pangan protein ikan tenggiri dari pada daging ayam. Hal ini menunjukkan bahwa ikan tenggiri memberikan pengaruh rasa yang lebih gurih dibandingkan dengan daging ayam. Penelitian ini memperkuat hasil penelitian Astawan, Winarno dan Yeny (1997) mengatakan bahwa ikan 89
tenggiri adalah jenis ikan laut yang paling sering digunakan dalam pembuatan empek-empek palembang karena citarasa yang lebih gurih. Hasil analisis kandungan gizi
pada keempat sampel
memperlihatkan bahwa
memenuhi persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 pada kandungan lemak, kadar air, serat kasar dan cemaran timbal. Kandungan lemak pada nugget ampas tahu hasil penelitian yaitu antara 16,0-18,4 %, kadar air antara 50,4-51,7 %, kandungan serat kasar pada nugget ampas tahu hasil penelitian yaitu antara 2,3-2,5 %. Nilai kandungan serat kasar tersebut termasuk tinggi.
Almatsier (2001) mengatakan serat makanan dapat mencegah
kegemukan, konstipasi, hemaroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus, penyakit diabetes melitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Hasil penelitian Verma, A.K, B.D. Sharma, and R. Banerjee. (2010) pemberian bubur apel antara 8 – 12 g/100 g pada nugget ayam meningkatkan secara signifikan pada kandungan serat kasar. Cemaran logam timbal (Pb) pada nugget ampas tahu hasil penelitian pun tidak terdapat pada keempat sampel nugget ampas tahu. Hal tersebut menunjukkan bahwa jenis pangan sumber protein baik ikan tenggiri atau pun daging ayam berkualitas bagus. Namun pada kandungan gizi protein nilainya masih dibawah standart SNI yaitu 12,0%, ada dua sampel yang mendekati nilai kandungan protein standart SNI yaitu sampel A1B1 dengan nilai 11,8% dan sampel A1B2 dengan nilai 11,7%. Kedua sampel tersebut bukan merupakan sampel yang dinilai terbaik menurut uji inderawi, tetapi sampel yang dinilai terbaik yaitu sampel A2B2 malah memiliki nilai protein yang paling sedikit yaitu 9,7%. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan protein ampas tahu basah hanya 5.00 g serta proses pemanasan yang menjadikan kandungan protein pada nugget ampas tahu dengan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri berkurang menjadi lebih rendah, meskipun kandungan protein tenggiri mentah lebih tinggi dibandingkan daging ayam. Perlakuan pemanasan yang diberikan dapat menyebabkan terjadinya dehidrasi, yaitu menguapnya cairan dari produk perikanan. 90
Pemanasan juga dapat menyebabkan komponen protein mengalami denaturasi, yaitu berubahnya struktur fisik dan struktur tiga dimensi dari protein. Suhu pemanasan yang dapat menyebabkan denaturasi protein adalah lebih besar dari 700C (Efendi dan Yusra, 2012). Secara umum sampel nugget ampas tahu layak dikonsumsi masyarakat, meskipun kandungan gizi protein keempatnya masih dibawah nilai standart SNI. Sedangkan hasil penelitian Silvia (2008) nugget tempe dengan bahan pengikat tepung tapioka 1,5 % merupakan perlakuan terbaik, dengan kadar air 52,47%, abu 1,7 %, groteinl2,18 %, lemak 9,27 %, serapan minyak 24,13% dan kekerasan 47,72 g/cm'. Mellisa (2011) menunjukkan bahwa nugget wortel dengan analisis kimia menunjukan produk C (tepung terigu 70% : tepung ampas tahu 30%) sebagai produk terbaik dengan nilai rata-rata kesukaan terhadap warna 3,65, aroma 3,45, rasa 3,10, tekstur 3,60, kadar air 53.35%, kadar abu 1,76%, kadar protein 10,06%, kadar lemak 3,59%, kadar karbohidrat 31,24%, serat kasar 6,17, daya serap minyak 12,89%, kekerasan sebelum digoreng 12,12%, sesudah digoreng 14,11% dan lempeng total 1,1 x 103 – 2,3 x 103 CFU/g.
91
BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut : 1.
Ada pengaruh jenis pangan sumber protein dan penggunaan filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari segi aroma ,tekstur padat dan rasa. Sedangkan untuk indikator warna dan tekstur kenyal tidak ada pengaruh.
2.
Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan filler tepung tapioka terhadap kualitas nugget ampas tahu pada semua indikator kecuali warna.
3.
Ada pengaruh jenis pangan sumber protein pada penggunaan filler tepung maizena terhadap kualitas nugget ampas tahu pada semua indikator.
4.
Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam terhadap kualitas nugget ampas tahu pada indikator aroma, tekstur (tingkat kepadatan) dan rasa, namun tidak ada pengaruh pada indikator warna dan tekstur (tingkat kekenyalan).
5.
Ada pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap kualitas nugget ampas tahu pada indikator tekstur (tingkat kepadatan), namun tidak ada pengaruh pada indikator warna, aroma, tekstur (tingkat kekenyalan) dan rasa.
6.
Hasil keempat sampel nugget ampas tahu secara analisa kandungan lemak, kadar air, serat kasar serta timbal (Pb) nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda memenuhi syarat mutu nugget yang terdapat didalam SNI 01-6683-2002. Kandungan lemak yaitu 16,0 - 18,4%, kadar air 50,4 51,7%, serat kasar 2,3 - 2,5%, dan tidak terdapat cemaran logam timbal. Namun untuk
92
kandungan gizi protein keempat sampel belum memenuhi standart yaitu 9,7 - 11,8 % dengan nilai standart SNI min 12,0%. 7.
Tingkat kesukaan masyarakat terhadap nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda yang dinilai suka oleh masyarakat yaitu sampel nugget ampas tahu dengan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri baik dengan filler tepung tapioka ataupun maizena. Sedangkan kedua sampel yang lain dinilai cukup suka oleh masyarakat.
5.2 Saran Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian dan pembahasan sebagai berikut : 1. Indikator tekstur tingkat kekenyalan hasilnya kurang kenyal pada semua sampel yang dikarenakan ampas tahu yang digunakan masih terlalu mengandung banyak air seharusnya ampas tahu diperas sampai kriterianya kesat. 2. Untuk meningkatkan nilai protein nugget yang dihasilkan karena masih dibawah nilai standart SNI perlu adanya perubahan komposisi bahan yaitu perbandingan antara ampas tahu dan jenis pangan sumber protein 1:1.
93
DAFTAR PUSTAKA Aceng, Ugan T. 2008. Macam Olahan Ikan. Bandung : CV Medina Perkasa. -------------------. 2009. Aneka Olahan Tepung. Bandung : Media Mutiara Salim. Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Altunakar, B. Serpil, S and Gulum, S. 2004. Functionality Of Batters Containing Different Starch Types For Deep-Fat Frying Of Chicken Nuggets. Original Papper Eur Food res Technol (2004) 218:318. Andarwulan, dkk. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat. Apriyantono, dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor : IPB Press Arikunto, S. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta : PT Rineka Cipta Astawan, M. 2007. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta : Dian Rakyat -----------------. FG, Winarno dan Yeny, K. 1997. “Kajian Mutu Empek-empek Palembang Dari Ikan Tenggiri”. Bml.Teknol dan Industri Pangan, Vol VIII, No. 1,th 1997 [CCS]
Cha
Cha
Search.
2011.
What
is
the
Origin
of
Chicken
http://www.chacha.com/question/what-is-the-origin-of-chicken-nuggets. Januari 2013.
Nuggets.
Accessed
3
Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002. Jakarta : Departemen Perindustrian RI. de Man, JM. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Dogan, S.F, S. Sahin, and G. Sumnu. 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering, Volume 71, Issue 1, Pages 127-132 Efendi, Y dan Yusra. 2012. Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Padang : Univ Bung Hatta Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Erawaty, Widyah R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan Dan Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Nugget Ikan Sapu-Sapu (Hiposascus pardalis). Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Gaspersz,V. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung : Tarsito. Kartika, B. Pudji, H dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press
94
Komariah., Surajudin, dan Dwi, P. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi, Sehat, Bergizi dan Nikmat. Jakarta : AgroMedia Pustaka Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan kedelai menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan. Kusna, M Rosyid dan Khabib Basori. 2011. Aneka Tepung Dan Cara Membuatnya. Kalimantan Barat : PT Maraga Borneo Tarigas. Mahmud. dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : PT Elex Media Komputindo Mellisa, N. 20011. Pengaruh Pencampuran Tepung Ampas Tahu Dan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Wortel (Daucus carota L). Skripsi. Padang : Universitas Andalas (http://repository.unand.ac.id/id/eprint/5757) diakses 12 februari 2013 Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi Dan Variasi Olahannya. Jakarta : PT AgroMedia Pustaka Novri, F. 2006. Analisis Hasil Tangkapan Dan Pola Musim Penangkapan Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp.) Di Perairan Laut Jawa Bagian Barat Berdasarkan Hasil Tangkapan Yang Di Daratkan Di PPI Muara Angke Jakarta Utara. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Silvia, Mega. 2008. Karakteristik Dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe Dengan Berbagai Bahan Pengikat. Skripsi. Padang : Universitas Andalas. (http://repository.unand.ac.id/id/eprint/5757) diakses 20 februari 2013 Soekarto, S, T.1985. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB-Press, Bogor. Sofiah, S dan S. Utami, 1990, “Mempelajari Cara Penghilangan Bau Langu Pada proses Pembuatan Tepung kedele”, Warta IHP Vol 7, No 1. Pp 5-7, Bogor. Sudariastuty, E. 2011. Pengolahan Ikan Tenggiri. Jakarta : Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan Dan Perikanan Sudjana . 1991. Edisi III-Desain Dan Analisis Eksperimen. Bandung : Tarsito Sugiyono. 2008. Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D. Bandung : Alfabeta Suhardjito, YB. 2006. Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : CV Andi Offset Suprapti, L. 2005. Kerupuk Udang Sidoarjo. Yogyakarta : Kanisius. Surawan, Fitri ED. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol. 2, No 2, Juli – Desember 2007
95
Tatono, E. 1994. Pengolahan Fish Nugget Dari Ikan Tenggiri (Scromberomorus commersoni). Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Thalib, A. 2011. Uji Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Madidihang (Thunnus albacares) Dengan Bahan Pengisi Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 4 Edisi 1 (Mei 2011) TimDapur Demedia. 2008. Variasi Pempek dan Siomay. Jakarta : Demedia Tim Fatemeta IPB. 2011. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap. Bogor : IPB diakses 5 januari 2013 Verma, A.K, B.D. Sharma, and R. Banerjee. 2010. Effect of sodium chloride replacement and apple pulp inclusion on the physico-chemical, textural and sensory properties of low fat chicken nuggets. Food Science and Technology, Volume 43, Issue 4, May 2010, Pages 715-719 Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. ---------------. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor : IPB Press. Welliyalina. 2001. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna Dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Padang : Universitas Andalas
96
Lampiran 1 PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI PANELIS Nama/NIM
:
Tanggal seleksi: No.Hp
:
Petunjuk
:
Saudara diminta untuk mengisi lembar wawancara calon panelis dengan menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dengan keadaan yang sebenarbenarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (X) pada alternatif jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih. Pertanyaan
:
1. Apakah saudara bersedia menjadi panelis ? a. Ya, saya bersedia b. Tidak bersedia 2. Bagaimana kondisi kesehatan anda ? a. Sehat b. Sakit 3. Bagaimana kondisi kesehatan mata anda ? a. Baik b. Tidak 4. Berapa kali saudara sakit mata dalam satu tahun ? a. 0 – 2 kali / tahun b. 3 – 4 kali / tahun c. 5 – 6 kali / tahun d. > 7 kali / tahun 5. Bagaimana kondisi kesehatan mulut anda ? a. Baik b. Tidak (Sariawan, Sakit gigi) 6. Berapa kali anda sakit sariawan dalam satu bulan ? a. 0 – 2 kali / bulan b. 3 - 4 kali / bulan c. 5 – 6 kali / bulan d. > 7 kali / bulan 7. Bagaimana kondisi kesehatan hidung dan tenggorokan anda ? 97
a. Baik b. Tidak baik 8. Berapa kali anda sakit flu dalam satu bulan ? a. 0 – 2 kali / bulan b. 3 - 4 kali / bulan c. 5 – 6 kali / bulan d. > 7 kali / bulan 9. Apakah anda alergi terhadap daging ayam ? a. Tidak b. Ya 10. Apakah anda alergi terhadap ikan tenggiri ? a. Tidak b. Ya 11. Apakah saudara seorang perokok ? a. Tidak (langsung ke pertanyaan No. 13) b. Ya 12. Berapa batang rokok yang anda habiskan dalam satu hari ? a. 0 – 2 batang / hari b. 3 – 4 batang / hari c. 5 – 6 batang / hari d. > 7 batang / hari 13. Apakah yang saudara ketahui tentang nugget ? a. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam potongan persegi empat atau lainnya, yang dilapisi tepung berbumbu. b. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam potongan persegi empat atau lainnya, yang tidak dilapisi tepung berbumbu. c. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging cincang yang dicetak dalam potongan persegi empat atau lainnya, yang dilapisi tepung berbumbu. d. Nugget adalah suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging cincang yang dicetak dalam potongan persegi empat atau lainnya, yang tidak dilapisi tepung berbumbu. 98
14. Bagaimana kesukaan saudara terhadap nugget ? a. Suka b. Cukup suka c. Kurang suka d. Tidak suka 15. Berapa kali saudara mengkonsumsi nugget dalam satu minggu ? a. > 7 kali / minggu b. 5 – 6 kali / minggu c. 3 – 4 kali / minggu d. 0 – 2 kali / minggu 16. Bagaimana warna nugget yang saudara anggap baik ? a. Kuning keemasan b. Kuning kecoklatan c. Kuning d. Kuning keputihan 17. Bagaimana aroma nugget yang saudara anggap baik ? a. Harum khas nugget b. Cukup harum khas nugget c. Kurang harum khas nugget d. Tidak harum khas nugget 18. Bagaimana tekstur kekenyalan nugget yang saudara anggap baik ? a. Kenyal b. Cukup kenyal c. Kurang kenyal d. Tidak kenyal 19. Bagaimana tekstur kepadatan nugget yang saudara anggap baik ? a. Padat b. Cukup padat c. Kurang padat d. Tidak padat
99
20. Bagaimana rasa nugget yang saudara anggap baik ? a. Gurih b. Cukup gurih c. Kurang gurih d. Tidak gurih 21. Apakah anda pernah mengkonsumsi nugget selain nugget dari daging ayam ? a. Pernah b. Tidak pernah
100
Lampiran 2. DATA HASIL WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS No. Calon Panelis
Butir Soal
Total Skor
2
3
4
5 6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
3
2
4
4
3
3
4
1
76
90,48 Diterima
2
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
3
1
4
1
3
4
4
4
76
90,48 Diterima
3
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
4
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
84 100,00 Diterima
5
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
6
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
2
1
2
3
3
3
4
1
71
84,52 Diterima
7
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
2
3
1
2
4
4
3
4
4
75
89,29 Diterima
8
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
3
1
4
4
4
3
4
1
76
90,48 Diterima
9
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
3
4
1
77
91,67 Diterima
10
1
1
1
4
1 4
1
4
4
1
4
4
2
3
1
2
3
3
3
4
1
52
61,90 Ditolak
11
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
12
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
13
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
1
78
92,86 Diterima
15
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
2
1
4
4
4
4
4
1
76
90,48 Diterima
16
4
4
1
4
1 4
1
4
4
1
4
4
4
2
1
3
3
3
3
4
4
63
75,00 Diterima
17
4
2
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
79
94,05 Diterima
18
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
19
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
20
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
21
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
22
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
23
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
24
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
25
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
26
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
27
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
28
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
29
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
30
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
31
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
32
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
4
4
4
4
4
81
96,43 Diterima
33
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
3
4
1
4
4
3
4
4
4
79
94,05 Diterima
34
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
3
4
1
4
4
3
4
4
4
79
94,05 Diterima
35
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
4
3
3
3
4
4
78
92,86 Diterima
36
4
4
1
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
1
2
4
3
4
4
4
75
89,29 Diterima
37
4
4
1
3
1 3
4
4
4
4
4
4
4
3
1
4
3
3
3
4
1
66
78,57 Diterima
38
4
4
1
3
1 3
4
4
4
4
4
4
4
3
1
4
3
3
3
4
1
66
78,57 Diterima
39
4
4
1
3
1 3
4
4
4
4
4
4
4
3
1
4
3
3
3
4
1
66
78,57 Diterima
40
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
83
98,81 Diterima
41
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
83
98,81 Diterima
42
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
83
98,81 Diterima
43
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
83
98,81 Diterima
44
4
4
4
4
4 4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
4
4
4
4
4
4
82
97,62 Diterima
45
1
1 1 4
4 4 1 4 4 1
4
4 2 2 1 2
1 3
3
3
1
51
60,71 Ditolak
101
21 ∑
Keterangan
1
%
Keterangan : Skor Maksimal : 88 Skor > 75% : Calon panelis yang diterima/lolos untuk mengikuti tahap selanjutnya (tahap penyaringan) Skor ≤ 75% : Calon yang ditolak/ tidak lolos mengikuti tahap selanjutnya (tahap penyaringan) ∑ : Jumlah % : Persentase Diterima : 42 Ditolak : 2
102
Lampiran 3. FORMULIR PENYARINGAN NAMA / NIM
:
TANGGAL
:
NO BILIK
:
BAHAN/SAMPEL
: Nugget ayam
PETUNJUK
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel nugget dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi Nugget ayam, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih. Peneliti
Ita Yuliani 5401409158 LEMBAR PENILAIAN Aspek yang dinilai Warna
Aroma
Rasa
Kriteria
Skor
Sampel
754 Baik Cukup Baik Kurang Baik Tidak Baik Baik Cukup Baik Kurang Baik Tidak Baik Baik Cukup Baik Kurang Baik Tidak Baik
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
103
596
670
279
Hasil Penilaian Tahap Uji Penyaringan Calon Panelis (Validitas Isi) Indikator Sampel
A
Nilai
Ulangan 1 1 1 1
1 2 3 4 Jumlah Simpangan Range
B
2 2 2 2
1 2 3 4 Jumlah Simpangan Range
warna C
3 3 3 3
1 2 3 4 Jumlah Simpangan Range
D
4 4 4 4
1 2 3 4 Jumlah Simpangan Range
A
4 4 4 4
1 2 3 4 Jumlah Simpangan Range
Aroma B
3 3 3 3
1 2 3 4 Jumlah Simpangan Range
1 1 1 1 1 4 0 0 2 3 2 2 9 1 1 3 2 3 3 11 1 1 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
2 1 2 2 2 7 3 1 2 1 1 1 5 3 1 2 3 3 3 11 1 1 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 2 3 3 11 1 1
3 2 1 1 1 5 1 1 1 2 2 2 7 1 1 4 3 3 4 14 2 1 3 4 4 3 14 2 1 3 3 3 3 12 4 0 4 4 4 4 16 4 0
4 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 3 4 4 15 1 1 3 4 3 3 13 1 1
5 2 2 2 2 8 4 0 1 1 1 1 4 4 0 4 3 3 3 13 1 1 3 4 4 4 15 1 1 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
6 1 2 1 1 5 1 1 2 1 2 2 7 1 1 3 4 3 3 13 1 1 4 3 4 4 15 1 1 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
7 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 4 4 3 3 14 2 1 3 3 4 4 14 2 1 3 4 4 4 15 1 1 4 3 3 3 13 1 0
8 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 4 13 1 1 4 4 4 3 15 1 1 4 3 3 4 14 2 1 3 4 4 3 14 2 1
9 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
11 2 2 1 2 7 3 1 1 1 2 1 5 3 1 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 4 4 4 15 1 1 4 3 3 3 13 1 1
12 2 1 1 1 5 1 1 1 2 3 2 8 1 2 3 3 2 3 11 1 1 4 4 4 4 16 0 0 3 2 3 3 11 5 1 4 3 4 4 15 4 1
13 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
15 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 4 3 3 4 14 2 1 3 4 4 3 14 2 1 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
16 2 2 2 2 8 4 0 1 1 1 1 4 4 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 4 3 4 14 2 1 4 3 4 3 14 2 1
17 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 4 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
18 2 1 1 1 5 1 1 1 2 2 2 7 1 1 3 4 3 3 13 1 1 4 3 4 4 15 1 1 4 3 4 4 15 1 1 3 4 3 3 13 1 1
19 1 2 2 2 7 3 1 2 1 1 1 5 1 1 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 4 13 3 1 4 4 4 3 15 3 1
20 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 3 4 4 15 1 1 3 4 3 3 13 1 1
104
21 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 4 3 3 3 13 1 1 3 4 4 4 15 1 1 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
Nomor Calon Panelis 22 23 24 25 1 2 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 7 6 5 4 3 2 1 0 1 1 1 0 2 1 1 2 1 2 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2 5 6 7 8 3 2 1 0 1 1 1 0 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 16 16 12 16 4 4 0 4 0 0 0 0 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 12 12 16 12 4 4 0 4 0 0 0 0 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 16 15 15 15 0 1 1 1 0 1 1 1 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 12 13 13 13 0 1 1 1 0 1 1 1
26 2 1 1 1 5 1 1 1 2 2 2 7 1 1 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
27 1 1 1 1 4 8 0 2 2 2 2 8 4 0 4 3 3 3 13 1 1 3 4 4 4 15 1 1 4 3 3 4 14 2 1 3 4 4 3 14 2 1
28 2 2 2 2 8 4 0 1 1 1 1 4 4 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
29 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 4 3 3 13 1 0 4 3 4 4 15 1 1 3 4 4 4 15 1 1 4 3 3 3 13 1 1
30 2 1 1 1 5 1 1 1 2 2 2 7 1 1 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 3 4 4 15 1 1 3 4 3 3 13 1 1
31 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 4 4 4 4 16 4 0 3 3 3 3 12 4 0 3 4 3 4 14 2 1 4 3 4 3 14 2 1
32 1 1 2 1 5 1 1 2 2 1 2 7 1 1 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
33 1 1 1 1 4 0 0 4 2 2 2 10 2 2 2 3 3 3 11 1 1 3 4 4 4 15 1 1 3 3 4 4 14 2 1 4 4 3 3 14 2 1
34 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 4 3 3 13 1 1 4 3 4 4 15 1 1 3 3 3 3 12 4 0 4 4 4 4 16 4 0
35 1 1 1 1 4 0 0 2 3 3 3 11 3 1 3 2 2 2 9 3 1 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
36 1 1 2 1 5 1 1 2 2 1 2 7 1 1 4 3 3 3 13 1 1 3 4 4 4 15 1 1 3 3 4 4 14 2 1 4 4 3 3 14 2 1
37 2 2 2 2 8 4 0 1 1 1 1 4 4 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
38 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 4 4 4 15 3 1 4 3 3 3 13 3 1 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
39 1 1 2 1 5 1 1 2 2 1 2 7 1 1 4 4 4 4 16 4 0 3 3 3 3 12 4 0 3 4 3 4 14 2 1 4 3 4 3 14 2 1
40 2 1 1 1 5 1 1 1 2 2 2 7 1 1 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
41 2 2 2 2 8 4 0 1 1 1 1 4 4 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 4 3 4 14 2 1 4 3 4 3 14 2 1
42 1 1 1 1 4 0 0 2 2 2 2 8 0 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0
43 2 1 2 2 7 3 1 1 2 1 1 5 1 1 3 3 4 3 13 1 1 4 4 3 4 15 1 1 3 4 4 4 15 1 1 4 3 3 3 13 1 1
44 2 2 2 2 8 4 0 1 1 1 1 4 4 0 3 3 3 3 12 0 0 4 4 4 4 16 0 0 4 3 4 4 15 1 1 3 4 3 3 13 1 1
La mpi ran 4.
C
2 2 2 2
1 2 3 4 Jumlah Simpangan Range
Aroma D
1 1 1 1 Jumlah Simpangan Range
A
4 4 4 4 Jumlah Simpangan Range
B
3 3 3 3 Jumlah Simpangan Range
Rasa C
2 2 2 2 Jumlah Simpangan Range
D
1 1 1 1 Jumlah Simpangan Range Range jumlah Jumlah simpangan Jumlah range Rasio Keterangan
2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 2 2 2 1 2 1 1 1 3 2 2 2 2 1 2 1 2 4 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 9 8 8 6 8 6 7 5 7 9 8 8 6 8 7 6 3 1 0 0 2 0 2 1 3 1 3 0 0 2 0 1 2 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 3 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 1 1 1 2 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 4 4 4 6 4 6 5 7 5 5 4 4 6 4 5 6 3 0 0 0 2 0 2 1 3 1 1 0 0 2 0 1 2 1 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 1 1 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 2 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 16 15 14 14 13 15 16 16 14 15 14 15 15 16 14 14 16 0 1 2 2 3 1 0 0 2 1 1 1 1 0 2 2 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 3 4 3 4 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 2 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 12 13 14 14 15 13 12 12 14 13 14 13 13 12 14 14 12 0 1 2 2 3 1 0 0 2 1 1 1 1 0 2 2 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2 1 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 7 6 7 7 7 6 8 8 6 7 6 8 7 8 6 6 8 1 2 1 1 1 2 0 0 2 1 2 0 1 0 2 2 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 2 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 3 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 6 5 5 5 6 4 4 6 5 6 4 5 4 6 6 4 1 2 1 1 1 2 0 0 2 1 2 0 1 0 2 2 0 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 0 12 12 12 12 12 12 12 12 12 11 12 12 12 12 12 10 12 10 15 20 8 22 10 10 8 14 14 22 2 8 16 12 16 14 6 9 8 6 8 8 5 6 6 10 13 2 6 4 4 12 6 2,0 1,3 1,5 2,0 1,5 1,5 2,4 2,0 2,0 1,1 0,9 6,0 2,0 3,0 3,0 0,8 2,0 V V V V V V V V V V X V V V V X V V
2 1 2 2 7 1 1 1 2 1 1 5 1 1 4 4 4 4 16 0 0 3 3 3 3 12 0 0 2 2 2 2 8 0 0 1 1 1 1 4 0 0 12 4 4 3,0
105
2 2 2 2 8 0 0 1 1 1 1 4 0 0 3 4 4 4 15 1 1 4 3 3 3 13 1 1 1 2 2 2 7 1 1 2 1 1 1 5 1 1 12 6 6 2,0 V
2 2 2 2 8 0 0 1 1 1 1 4 0 0 4 3 3 4 14 2 1 3 4 4 3 14 2 1 2 1 1 2 6 2 1 1 2 2 1 6 2 1 12 22 6 2,0 V
1 2 2 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 1 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 7 7 8 6 7 8 8 7 7 5 8 8 7 7 6 8 7 8 7 7 8 6 1 1 0 2 1 0 0 0 1 3 0 0 1 1 2 0 1 0 1 1 0 2 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 5 5 4 6 5 4 4 5 5 7 4 4 5 5 6 4 5 4 5 5 4 6 1 1 0 2 1 0 0 0 1 3 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 0 2 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 16 15 16 15 15 16 14 16 13 16 15 16 15 14 16 14 16 15 15 15 14 15 0 1 0 1 1 0 2 0 3 0 1 0 1 2 0 2 0 1 1 1 2 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 12 13 12 13 13 12 13 12 15 12 13 12 13 14 12 14 12 13 13 13 14 13 0 1 0 1 1 0 3 0 3 0 1 0 1 2 0 2 0 1 1 1 2 1 0 1 0 1 1 0 2 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 7 7 8 6 8 7 8 8 6 8 7 8 7 6 8 6 8 7 5 7 7 7 1 1 0 2 0 1 2 0 2 0 1 0 1 2 0 2 0 1 3 1 1 1 1 1 0 1 0 1 2 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 4 6 4 5 5 4 6 4 5 4 5 6 4 6 4 5 7 5 5 5 1 1 0 2 0 1 1 0 2 0 1 0 1 2 0 2 0 1 3 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 11 11 12 11 11 12 11 12 12 12 11 12 12 10 12 12 12 12 12 12 12 12 18 10 10 12 22 10 12 4 24 8 12 10 12 18 11 14 16 6 22 6 14 18 8 10 2 8 8 2 9 4 8 4 10 2 8 10 2 6 6 6 8 6 10 8 1,4 1,1 6,0 1,4 1,4 6,0 1,2 3,0 1,5 3,0 1,1 6,0 1,5 1,0 6,0 2,0 2,0 2,0 1,5 2,0 1,2 1,5 V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V
106
107
Keterangan :
*) Sampel A : kode 754, 138, 531, 805 *) Sampel B : kode 596, 112, 273, 846 *) Sampel C : kode 670, 309, 143, 825 *) Sampel D : kode 279, 747, 579, 429 Jika Rasio lebih besar/sama dengan 1,00 maka calon panelis tersebut Valid (V) V : Valid X : Tidak Valid V = 40 X=2
108
Lampiran 5. FORMULIR PELATIHAN (RELIABILITAS) NAMA / NIM
:
TANGGAL
:
NO BILIK
:
BAHAN/SAMPEL
: Nugget
PETUNJUK
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel nugget dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi Nugget, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih. Peneliti
Ita Yuliani 5401409158
109
LEMBAR PENILAIAN Kriteria
Aspek yang dinilai
Skor
754 Kuning Keemasan
4
Kuning Kecoklatan
3
Kuning
2
Kuning keputihan
1
Harum khas nugget
4
Cukup Harum khas nugget
3
Kurang Harum khas nugget
2
Tidak Harum khas nugget
1
Kenyal
4
Tekstur
Cukup Kenyal
3
(Tingkat Kekenyalan)
Kurang Kenyal
2
Tidak Kenyal
1
Padat
4
Tekstur
Cukup Padat
3
(Tingkat Kepadatan)
Kurang Padat
2
Tidak Padat
1
Gurih
4
Cukup Gurih
3
Kurang Gurih
2
Tidak Gurih
1
Warna
Aroma
Rasa
Sampel
110
596
670
279
REKAPITULASI HASIL PENILAIAN CALON PANELIS TAHAP EVALUASI KEMAMPUAN (RELIABILITAS) Sampel
Nomor Calon
A1B1
1,83
1,80
1,80
1,88
2,09
2,05
2,06
2,44
2,23
2,26
2,23
3,09
2,56
2,56
2,59
3,40 −
3,38 −
3,38 −
3,24 −
3,09 −
3,29 −
3,07 −
3,46 −
3,31 −
3,17 −
3,31 −
4,24 −
3,70 −
3,70 −
3,20 −
2,39 3,51 −
1,91
2,42 3,78 −
3,27 −
2,46 3,74 −
3 2 3 3 3 2 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 2 2 1 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 4 3 2 3 3 2 4 100 2,56 0,68
Tekstur Rasa Kenyal Padat III IV I II III IV I II III IV 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 4 4 3 4 4 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 3 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 3 2 2 2 3 2 2 2 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 3 4 2 2 2 2 2 2 2 101 104 100 115 108 106 108 143 122 122 113 2,59 2,67 2,56 2,95 2,77 2,72 2,77 3,67 3,13 3,13 2,90 0,50 0,62 0,50 0,51 0,54 0,46 0,54 0,58 0,57 0,57 0,31
2,89
2,46 3,74 −
2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 4 4 4 3 3 3 4 4 4 2 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 3 102 101 101 2,62 2,59 2,59 0,78 0,79 0,79
II
2,87
2,45 3,70 −
I
3,88 −
2,46 3,74 −
IV
3,84 −
2,61 3,65 −
2 2 3 2 4 3 4 2 3 2 4 3 2 2 2 3 3 3 4 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 3 3 3 2 2 2 3 101 2,59 0,68
III
2,76
2,62 3,74 −
3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 131 132 3,36 3,38 0,49 0,49
II
3,75 −
2,63 3,78 −
I
2,79
2,49 3,56 −
3 2 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 127 3,26 0,50
IV
3,57 −
2,07 3,36 −
Aroma
III
2,31
2,10 3,44 −
Warna
3,33 −
2,07 3,36 −
Rasa Padat III IV I II III IV I II 3 3 3 3 2 2 2 3 4 4 4 3 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 2 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 2 2 2 3 120 121 121 121 115 111 110 124 3,08 3,10 3,10 3,10 2,95 2,85 2,82 3,18 0,62 0,64 0,64 0,68 0,56 0,54 0,51 0,39
1,97
3 3 3 4 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 2 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 118 3,03 0,54
Tekstur Kenyal III IV I II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 2 2 2 4 3 3 3 3 2 2 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 125 124 122 121 3,21 3,18 3,13 3,10 0,57 0,56 0,52 0,64
3,37 −
2 3 3 2 4 3 4 2 3 4 3 2 2 3 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 2 2 3 3 3 4 3 3 3 2 2 3 106 2,72 0,65
II
2,86
2 3 3 2 4 3 4 3 3 4 3 2 2 3 4 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 2 2 3 3 3 4 3 3 3 2 2 3 108 2,77 0,67
I
3,96 −
2 3 3 2 4 3 4 2 3 4 3 2 2 3 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 2 2 3 3 3 4 3 3 3 2 2 3 106 2,72 0,65
IV
2,76
2 3 3 2 4 3 4 2 3 2 4 2 3 3 3 3 3 2 3 1 3 2 2 2 3 2 3 2 2 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 104 2,67 0,70
III
3,91 −
4 2 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 133 3,41 0,55
II
2,79
4 2 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 2 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 4 3 3 3 130 3,33 0,58
I
3,97 −
Range
4 2 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 2 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 4 132 3,38 0,59
IV
2,80
Jumlah Mean SD
4 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4 3 2 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 130 3,33 0,53
Aroma
III
3,86 −
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 13 15 16 17 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43
II
2,31
I
3,39 −
Warna
Panelis
A1B2
111
La mpi ran 6.
Sampel A2B1
A2B2
Tekstur Rasa Kenyal Padat Kenyal Padat I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 2 2 2 2 2 2 2 3 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 4 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 3 3 3 3 2 3 2 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 1 2 2 3 2 2 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 2 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 119 121 121 121 145 143 146 146 128 119 119 118 109 108 107 108 142 124 121 122 114 119 119 123 120 116 116 120 109 109 107 108 98 107 107 106 128 127 127 128 3,05 3,10 3,10 3,10 3,72 3,67 3,74 3,74 3,28 3,05 3,05 3,03 2,79 2,77 2,74 2,77 3,64 3,18 3,10 3,13 2,92 3,05 3,05 3,15 3,08 2,97 2,97 3,08 2,79 2,79 2,74 2,77 2,51 2,74 2,74 2,72 3,28 3,26 3,26 3,28 0,32 0,38 0,38 0,38 0,46 0,48 0,44 0,44 0,51 0,22 0,22 0,28 0,47 0,43 0,44 0,43 0,49 0,39 0,31 0,34 0,74 0,51 0,51 0,43 0,48 0,43 0,43 0,27 0,61 0,41 0,44 0,43 0,60 0,44 0,44 0,46 0,46 0,50 0,50 0,46
Tekstur
2,72
2,72
3,26
3,19
3,30
3,30
2,77
2,83
2,83
2,75
2,33
2,34
2,30
2,34
3,16
2,79
2,80
2,79
2,18
2,54
2,54
2,72
2,60
2,55
2,55
2,81
2,18
2,39
2,30
2,34
1,91
2,30
2,30
2,26
2,83
2,76
2,76
2,83
3,49 −
3,49 −
4,17 −
4,14 −
4,19 −
4,19 −
3,79 −
3,27 −
3,27 −
3,31 −
3,26 −
3,20 −
3,19 −
3,20 −
4,13 −
3,57 −
3,41 −
3,47 −
3,66 −
3,56 −
3,56 −
3,59 −
3,56 −
3,40 −
3,40 −
3,35 −
3,41 −
3,20 −
3,19 −
3,20 −
3,11 −
3,19 −
3,19 −
3,17 −
3,74 −
3,75 −
3,75 −
3,74 −
Aroma
2,72
Warna
3,49 −
Rasa
2,73
Aroma
3,37 −
Warna
112
∑ Nilai
∑ Nilai
% (Di dalam Keterangan range)
Di Luar Di Dalam Range Range 27 53 27 53 15 65 24 56 33 47 25 55 24 56 29 51 33 47 33 47 35 45 25 55 25 55 8 72 12 68 16 64 14 66 28 52 31 49 34 46 22 58 19 61 16 64 22 58 23 57 12 68 24 56 15 65 22 58 21 59 16 64 7 73 19 61 19 61 14 66 19 61 6 74 16 64 31 49
66,25 66,25 81,25 70,00 58,75 68,75 70,00 63,75 58,75 58,75 56,25 68,75 68,75 90,00 85,00 80,00 82,50 65,00 61,25 57,50 72,50 76,25 80,00 72,50 71,25 85,00 70,00 81,25 72,50 73,75 80,00 91,25 76,25 76,25 82,50 76,25 92,50 80,00 61,25
R R R R TR R R R TR TR TR R R R R R R R R TR R R R R R R R R R R R R R R R R R R R
Kriteria : jika harga persentase lebih besar atau samadengan 60% maka panelis tersebut reliabel(R) Keterangan : kotak yang diblok menunjukkan kotak tersebut diluar range R : Reliabel TR : Tidak Reliabel
113
Lampiran 7. FORMULIR PENGUJIAN INDERAWI NAMA /NIM
:
TANGGAL
:
NO BILIK
:
BAHAN/SAMPEL : Nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda PETUNJUK
:
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel Nugget ampas tahu dengan campuran jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda dengan kode yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek (
) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi nugget
ampas tahu, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasama dan kejujurannya saya ucapkan terima kasih. Peneliti
Ita Yuliani 5401409158
114
LEMBAR PENILAIAN Kriteria
Aspek yang dinilai
Skor
754 Kuning Keemasan
4
Kuning Kecoklatan
3
Kuning
2
Kuning keputihan
1
Harum khas nugget
4
Cukup Harum khas nugget
3
Kurang Harum khas nugget
2
Tidak Harum khas nugget
1
Kenyal
4
Tekstur
Cukup Kenyal
3
(Tingkat Kekenyalan)
Kurang Kenyal
2
Tidak Kenyal
1
Padat
4
Tekstur
Cukup Padat
3
(Tingkat Kepadatan)
Kurang Padat
2
Tidak Padat
1
Gurih
4
Cukup Gurih
3
Kurang Gurih
2
Tidak Gurih
1
Warna
Aroma
Rasa
Sampel
115
596
670
279
Lampiran 8. Data Hasil Uji Inderawi 1. Aspek warna Panelis 1 2 3 4 6 7 8 15 16 17 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 Jumlah Rerata
A1B1 Ulangan Rerata 1 2 3 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 3 3,67 4 4 4 4,00 71,67 3,58
Sampel A1B2 A2B1 Ulangan Ulangan Rerata Rerata 1 2 3 1 2 3 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 4 2 2 2,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 3 4 4 3,67 69,00 73,33 3,45 3,67
A2B2 Ulangan Rerata 1 2 3 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 3 4 4 3,67 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00 2 2 4 2,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 75,33 3,77
2. Aspek Aroma Panelis 1 2 3 4 6 7 8 15 16 17 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 Jumlah Rerata
A1B1 Ulangan Rerata 1 2 3 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 2 2 3 2,33 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 44,67 2,23
Sampel A1B2 A2B1 Ulangan Ulangan Rerata Rerata 1 2 3 1 2 3 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 3 4 4 3,67 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 3 3 3,33 4 4 4 4,00 3 2 3 2,67 4 4 4 4,00 3 2 3 2,67 4 3 3 3,33 4 3 3 3,33 3 4 4 3,67 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 4 3 3 3,33 4 4 4 4,00 55,00 74,33 2,75 3,72
116
A2B2 Ulangan Rerata 1 2 3 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 75,00 3,75
3. Aspek tekstur (Tingkat kekenyalan)
Panelis 1 2 3 4 6 7 8 15 16 17 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 Jumlah Rerata
A1B1 Ulangan Rerata 1 2 3 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 3 2,33 1 1 2 1,33 2 2 2 2,00 43,67 2,18
Sampel A1B2 A2B1 Ulangan Ulangan Rerata Rerata 1 2 3 1 2 3 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 2 3 2,67 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 2 2 2 2,00 2 2 3 2,33 3 2 2 2,33 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 4 4 2 3,33 3 2 2 2,33 3 3 2 2,67 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 1 2 2 1,67 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 44,67 49,67 2,23 2,48
A2B2 Ulangan Rerata 1 2 3 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 3 3 2 2,67 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 48,00 2,40
4. Aspek tekstur (Tingkat kepadatan) Panelis 1 2 3 4 6 7 8 15 16 17 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 Jumlah Rerata
A1B1 Ulangan Rerata 1 2 3 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 4 3 3 3,33 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 1 1 1 1,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 44,67 2,23
Sampel A1B2 A2B1 Ulangan Ulangan Rerata Rerata 1 2 3 1 2 3 3 2 2 2,33 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 3 3 2,67 2 2 2 2,00 3 2 2 2,33 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 3 3 2 2,67 3 3 3 3,00 3 3 2 2,67 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 3 2 2 2,33 2 2 3 2,33 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 3 3 2,67 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 1 2 2 1,67 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 3 3 2,67 2 2 2 2,00 51,00 48,33 2,55 2,42
117
A2B2 Ulangan Rerata 1 2 3 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 3 3 3,33 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 4 4 2 3,33 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 60,67 3,03
5. Aspek Rasa Panelis 1 2 3 4 6 7 8 15 16 17 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 Jumlah Rerata
A1B1 Ulangan Rerata 1 2 3 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 3 2 2,33 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 2 2 2 2,00 45,67 2,28
Sampel A1B2 A2B1 Ulangan Ulangan Rerata Rerata 1 2 3 1 2 3 3 2 2 2,33 3 4 4 3,67 2 2 2 2,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 3 3 3 3,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 2 2 2,33 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 2 2 2 2,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00 58,67 77,67 2,93 3,88
118
A2B2 Ulangan Rerata 1 2 3 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 3 3 3,00 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00 4 3 3 3,33 3 3 3 3,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 3 4 4 3,67 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 4 4 4 4,00 76,00 3,80
Lampiran 9. HASIL FREKUENSI PENILAIAN UJI INDERAWI MENGGUNAKAN SPSS 16
Frequencies Indikator Warna Statistics A1B1 N
Valid Missing
Mean
A1B2
A2B1
A2B2
20
20
20
20
0
0
0
0
3.58
3.45
3.66
3.77
A1B1 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
1
5.0
5.0
5.0
3
7
35.0
35.0
40.0
4
12
60.0
60.0
100.0
Total
20
100.0
100.0
A1B2 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
5
25.0
25.0
25.0
3
3
15.0
15.0
40.0
4
12
60.0
60.0
100.0
Total
20
100.0
100.0
A2B1 Cumulative Frequency Valid
3
Percent 8
Valid Percent
40.0
40.0
119
Percent 40.0
4
12
60.0
60.0
Total
20
100.0
100.0
100.0
A2B2 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
2
10.0
10.0
10.0
3
4
20.0
20.0
30.0
4
14
70.0
70.0
100.0
Total
20
100.0
100.0
Frequencies Indikator Aroma Statistics A1B1 N
Valid
A1B2
A2B2
20
20
20
20
0
0
0
0
2.23
2.75
3.71
3.75
Missing Mean
A2B1
A1B1 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
17
85.0
85.0
85.0
3
3
15.0
15.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A1B2 Cumulative Frequency Valid
2
10
Percent
Valid Percent
50.0
50.0
120
Percent 50.0
3
9
45.0
45.0
95.0
4
1
5.0
5.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A2B1 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
1
5.0
5.0
5.0
3
6
30.0
30.0
35.0
4
13
65.0
65.0
100.0
Total
20
100.0
100.0
A2B2 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
1
5.0
5.0
5.0
3
3
15.0
15.0
20.0
4
16
80.0
80.0
100.0
Total
20
100.0
100.0
Frequencies Indikator Tekstur Kenyal Statistics A1B1 N
Valid Missing
Mean
A1B2
A2B1
A2B2
20
20
20
20
0
0
0
0
2.18
2.23
2.48
2.40
A1B1
121
Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
1
1
5.0
5.0
5.0
2
15
75.0
75.0
80.0
3
4
20.0
20.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A1B2 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
1
1
5.0
5.0
5.0
2
15
75.0
75.0
80.0
3
4
20.0
20.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A2B1 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
13
65.0
65.0
65.0
3
7
35.0
35.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A2B2 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
13
65.0
65.0
65.0
3
7
35.0
35.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
Frequencies Indikator Tekstur Padat
122
Statistics A1B1 N
Valid
A1B2
A2B2
20
20
20
20
0
0
0
0
2.23
2.55
2.41
3.03
Missing Mean
A2B1
A1B1 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
1
1
5.0
5.0
5.0
2
14
70.0
70.0
75.0
3
5
25.0
25.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A1B2 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
1
1
5.0
5.0
5.0
2
10
50.0
50.0
55.0
3
9
45.0
45.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A2B1 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
15
75.0
75.0
75.0
3
5
25.0
25.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A2B2
123
Cumulative Frequency Valid
3
Percent
20
Valid Percent
100.0
Percent
100.0
100.0
Frequencies Indikator Rasa Statistics A1B1 N
Valid
A1B2
A2B2
20
20
20
20
0
0
0
0
2.28
2.93
3.88
3.80
Missing Mean
A2B1
A1B1 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
16
80.0
80.0
80.0
3
3
15.0
15.0
95.0
4
1
5.0
5.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A1B2 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
2
7
35.0
35.0
35.0
3
9
45.0
45.0
80.0
4
4
20.0
20.0
100.0
20
100.0
100.0
Total
A2B1 Cumulative Frequency
Percent
Valid Percent
124
Percent
Valid
3
3
15.0
15.0
15.0
4
17
85.0
85.0
100.0
Total
20
100.0
100.0
A2B2 Cumulative Frequency Valid
Percent
Valid Percent
Percent
3
7
35.0
35.0
35.0
4
13
65.0
65.0
100.0
Total
20
100.0
100.0
125
Lampiran 10. HASIL ANALISIS FAKTORIAL DAN UJI DUNCAN PADA NUGGET AMPAS TAHU HASIL EKSPERIMEN MENGGUNAKAN SPSS 16
Univariate Analysis of Variance [DataSet0]
Between-Subjects Factors Value Label jenis pangan
jenis filler
N
1
ayam
40
2
ikan tengiri
40
1
tapioka
40
2
maizena
40
Descriptive Statistics Dependent Variable:Warna jenis pangan jenis filler ayam
ikan tengiri
Total
Mean
Std. Deviation
tapioka
3.55
.605
20
maizena
3.35
.875
20
Total
3.45
.749
40
tapioka
3.60
.503
20
maizena
3.60
.681
20
Total
3.60
.591
40
tapioka
3.57
.549
40
maizena
3.47
.784
40
Total
3.52
.675
80
Levene's Test of Equality of Error Variances
a
Dependent Variable:Warna F 4.203
N
df1
df2 3
Sig. 76
.008
126
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler + jenis_pangan * jenis_filler
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
a
3
.283
.613
.608
994.050
1
994.050
2.152E3
.000
jenis_pangan
.450
1
.450
.974
.327
jenis_filler
.200
1
.200
.433
.512
jenis_pangan * jenis_filler
.200
1
.200
.433
.512
Error
35.100
76
.462
Total
1030.000
80
35.950
79
Corrected Model
.850
Intercept
Corrected Total
a. R Squared = ,024 (Adjusted R Squared = -,015)
Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Value Label jenis pangan
jenis filler
N
1
ayam
40
2
ikan tengiri
40
1
tapioka
40
2
maizena
40
Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma jenis pangan jenis filler ayam
Mean
Std. Deviation
N
tapioka
2.15
.366
20
maizena
2.55
.605
20
Total
2.35
.533
40
127
ikan tengiri
Total
tapioka
3.60
.598
20
maizena
3.75
.550
20
Total
3.67
.572
40
tapioka
2.87
.883
40
maizena
3.15
.834
40
Total
3.01
.864
80
Levene's Test of Equality of Error Variances
a
Dependent Variable:Aroma F 4.493
df1
df2 3
Sig. 76
.006
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler + jenis_pangan * jenis_filler
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
36.937
a
3
12.312
42.438
.000
Intercept
726.013
1
726.013
2.502E3
.000
35.113
1
35.113
121.023
.000
1.513
1
1.513
5.213
.025
.313
1
.313
1.077
.303
Error
22.050
76
.290
Total
785.000
80
58.988
79
jenis_pangan jenis_filler jenis_pangan * jenis_filler
Corrected Total
a. R Squared = ,626 (Adjusted R Squared = ,611)
Univariate Analysis of Variance
128
Between-Subjects Factors Value Label jenis pangan
jenis filler
N
1
ayam
40
2
ikan tengiri
40
1
tapioka
40
2
maizena
40
Descriptive Statistics Dependent Variable:Tekstur Kenyal jenis pangan jenis filler ayam
ikan tengiri
Total
Mean
Std. Deviation
tapioka
2.15
.489
20
maizena
2.15
.489
20
Total
2.15
.483
40
tapioka
2.35
.489
20
maizena
2.35
.489
20
Total
2.35
.483
40
tapioka
2.25
.494
40
maizena
2.25
.494
40
Total
2.25
.490
80
Levene's Test of Equality of Error Variances
a
Dependent Variable:Tekstur Kenyal F 1.265
N
df1
df2 3
Sig. 76
.292
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler + jenis_pangan * jenis_filler
129
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tekstur Kenyal Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
a
3
.267
1.114
.349
405.000
1
405.000
1.691E3
.000
jenis_pangan
.800
1
.800
3.341
.072
jenis_filler
.000
1
.000
.000
1.000
jenis_pangan * jenis_filler
.000
1
.000
.000
1.000
Error
18.200
76
.239
Total
424.000
80
19.000
79
Corrected Model
.800
Intercept
Corrected Total
a. R Squared = ,042 (Adjusted R Squared = ,004)
Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors Value Label jenis pangan
jenis filler
N
1
ayam
40
2
ikan tengiri
40
1
tapioka
40
2
maizena
40
Descriptive Statistics Dependent Variable:Tekstur Padat jenis pangan jenis filler ayam
ikan tengiri
Mean
Std. Deviation
N
tapioka
2.20
.523
20
maizena
2.40
.598
20
Total
2.30
.564
40
tapioka
2.25
.444
20
maizena
3.00
.000
20
130
Total
Total
2.62
.490
40
tapioka
2.22
.480
40
maizena
2.70
.516
40
Total
2.46
.550
80
Levene's Test of Equality of Error Variances
a
Dependent Variable:Tekstur Padat F
df1
20.747
df2 3
Sig. 76
.000
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler + jenis_pangan * jenis_filler
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tekstur Padat Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
a
3
2.712
13.089
.000
485.112
1
485.112
2.341E3
.000
jenis_pangan
2.112
1
2.112
10.194
.002
jenis_filler
4.512
1
4.512
21.775
.000
jenis_pangan * jenis_filler
1.513
1
1.513
7.298
.009
Error
15.750
76
.207
Total
509.000
80
23.887
79
Corrected Model Intercept
Corrected Total
8.137
a. R Squared = ,341 (Adjusted R Squared = ,315)
Univariate Analysis of Variance Between-Subjects Factors
131
Value Label jenis pangan
jenis filler
N
1
ayam
40
2
ikan tengiri
40
1
tapioka
40
2
maizena
40
Descriptive Statistics Dependent Variable:Rasa jenis pangan jenis filler ayam
ikan tengiri
Total
Mean
Std. Deviation
N
tapioka
2.25
.550
20
maizena
2.85
.745
20
Total
2.55
.714
40
tapioka
3.85
.366
20
maizena
3.65
.489
20
Total
3.75
.439
40
tapioka
3.05
.932
40
maizena
3.25
.742
40
Total
3.15
.843
80
Levene's Test of Equality of Error Variances
a
Dependent Variable:Rasa F 3.914
df1
df2 3
Sig. 76
.012
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is equal across groups. a. Design: Intercept + jenis_pangan + jenis_filler + jenis_pangan * jenis_filler
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Rasa
132
Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
32.800
a
3
10.933
35.510
.000
Intercept
793.800
1
793.800
2.578E3
.000
28.800
1
28.800
93.538
.000
.800
1
.800
2.598
.111
3.200
1
3.200
10.393
.002
Error
23.400
76
.308
Total
850.000
80
56.200
79
jenis_pangan jenis_filler jenis_pangan * jenis_filler
Corrected Total
a. R Squared = ,584 (Adjusted R Squared = ,567)
133
PERHITUNGAN NILAI PEMBANDING UJI DUNCAN Np = Keterangan : Np = Nilai pembanding SE = Standart Eror (diperoleh dari tabel Tests of Between-Subjects Effects baris source errror dan coloum mean square) n = jumlah panelis Perhitungan nilai pembanding tiap indikator Indilator Warna
Nilai pembanding Np = = 0,15
Aroma
Np = = 0,12
Tekstur (tingkat kekenyalan)
Np = = 0,11
Tekstur (tingkat kepadatan)
Np = = 0,10
Rasa
Np = = 0,12
134
Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung tapioka terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu Rerata Sampel
Selisih
Nilai
A1B1 - A2B1
rerata
Pembanding
Warna
3,58 – 3,67
0,09
0,15
Tidak Berbeda Nyata
Aroma
2,23 – 3,72
1,51
0,12
Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal
2,18 – 2,48
0,30
0,11
Berbeda Nyata
Tekstur Padat
2,23 – 2,42
0,19
0,10
Berbeda Nyata
Rasa
2,28 – 3,88
1,60
0,12
Berbeda Nyata
Indikator
Hasil
Hasil Uji Duncan tentang pengaruh campuran jenis pangan sumber protein pada penggunaan jenis filler tepung maizena terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu Rerata Sampel
Selisih
Nilai
A1B2-A2B2
rerata
Pembanding
Warna
3,45 – 3,77
0,32
0,15
Berbeda Nyata
Aroma
2,75 – 3,75
1,00
0,12
Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal
2,23 – 2,40
0,17
0,11
Berbeda Nyata
Tekstur Padat
2,55 – 3,03
0,48
0,10
Berbeda Nyata
Rasa
2,93 – 3,80
0,87
0,12
Berbeda Nyata
Indikator
135
Hasil
Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein daging ayam dengan terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu
Rerata Sampel
Selisih
Nilai
A1B1 - A1B2
rerata
Pembanding
Warna
3,58 – 3,45
0,13
0,15
Tidak Berbeda Nyata
Aroma
2,23 – 2,75
0,52
0,12
Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal
2,18 – 2,23
0,05
0,11
Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Padat
2,23 – 2,55
0,32
0,10
Berbeda Nyata
Rasa
2,28 – 2,93
0,65
0,12
Berbeda Nyata
Indikator
Hasil
Hasil Uji Duncan tentang pengaruh jenis filler pada penggunaan jenis pangan sumber protein ikan tenggiri terhadap mutu inderawi nugget ampas tahu
Rerata Sampel
Selisih
Nilai
A2B1 - A2B2
rerata
Pembanding
Warna
3,67 – 3,77
0,10
0,15
Tidak Berbeda Nyata
Aroma
3,72 – 3,75
0,03
0,12
Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Kenyal
2,48 – 2,40
0,08
0,11
Tidak Berbeda Nyata
Tekstur Padat
2,42 – 3,03
0,61
0,10
Berbeda Nyata
Rasa
3,88 – 3,80
0,08
0,12
Tidak Berbeda Nyata
Indikator
136
Hasil
Lampiran 11. FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN Nama
:
Usia
:
Tanggal penilaian : Sampel
: Nugget Dihadapan saudara disajikan disajikan 4 sampel nugget dengan kode yang
berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan saudara/i terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek (
) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan
sesudah mencicipi Nugget, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan terima kasih. Peneliti
Ita Yuliani
137
LEMBAR PENILAIAN Kriteria
Aspek yang dinilai
Skor 754
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Sangat Suka
5
Tekstur
Suka
4
(Tingkat
Cukup Suka
3
Kekenyalan)
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Sangat Suka
5
Suka
4
Cukup Suka
3
Kurang Suka
2
Tidak Suka
1
Warna
Aroma
Tekstur (Tingkat Kepadatan)
Rasa
Sampel
138
596
670
279
Lampiran 12. DATA HASIL UJI KESUKAAN No. Panelis
Sampel A W
A K
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
4 4 4 4 4 4 3 5 5 3 3 4 3 3 3 4 2 3 2 2 3 3 4 3 3 3
4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 5 4 3 2 4 2 3 4 5 4 3 4 4
T P 4 4 3 2 1 1 2 4 2 3 3 1 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3 3 4
B R
W
A K
4 4 2 2 2 2 3 4 2 3 3 1 3 3 2 2 2 2 3 2 2 4 2 3 3 4
4 3 1 4 2 2 2 4 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 5 1 4 2 1
2 3 2 2 2 2 4 2 4 4 3 1 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 1 1 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 2 3 4
C T P 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3 3 5 2 2 3 3 3 4 3 3 5 4 3 2 3 4
R
W
A K
2 4 1 4 4 4 2 3 3 4 4 5 3 3 4 3 3 4 3 2 3 4 3139 3 3 4
2 3 1 4 1 1 2 2 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 2 2 4 3 2 3 1
5 4 3 4 4 4 3 3 5 5 3 1 4 4 4 3 2 3 3 2 4 3 5 3 3 2
5 4 5 4 4 4 3 3 5 5 1 4 3 4 4 2 2 3 2 2 4 3 4 3 2 4
D T P 4 4 5 5 2 2 3 4 5 4 3 4 4 3 4 3 2 5 3 2 4 3 3 3 3 4
R
W
A
T K
4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 1 4 4 4 2 2 4 3 2 3 4 3 3 3 4
4 3 4 4 5 5 3 5 4 4 2 5 4 4 5 2 2 3 4 2 4 4 3 4 2 4
4 4 2 3 3 3 3 3 3 5 4 1 4 4 4 3 4 4 2 3 3 5 5 3 2 2
5 4 3 3 3 3 4 4 3 4 2 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 5 5 3 3 4
R P
4 4 4 2 5 5 3 3 1 3 2 5 3 4 2 2 4 4 3 3 2 4 4 3 3 4
4 4 3 2 2 2 3 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4 3 4 2 4 4 4 3 4
4 4 3 3 4 4 4 4 1 3 1 2 3 4 3 4 4 3 3 2 3 4 4 4 3 2
27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54
3 2 3 3 4 5 3 2 3 4 4 3 5 4 3 3 3 2 3 2 3 2 3 2 2 4 3 3
4 3 3 3 4 5 4 4 4 4 5 4 4 3 4 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 3 2 2
4 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2
2 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2
2 2 1 2 3 4 2 2 1 2 2 1 3 4 2 1 2 1 3 1 2 1 1 1 1 2 1 2
4 3 3 4 4 3 2 4 3 3 3 3 2 4 4 3 3 3 4 3 2 3 2 2 4 4 3 4
5 3 2 3 5 5 2 4 4 4 3 4 4 3 2 3 3 3 4 2 2 2 3 3 3 2 2 3
5 3 2 3 4 4 3 2 3 3 4 4 3 3 2 4 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2
3 3 2 3 4 2 3 2 3 2 4 4 4 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2140 2 2
3 3 1 3 4 4 2 2 4 4 4 2 5 3 2 2 3 2 3 2 1 1 2 2 1 2 2 2
3 3 3 4 4 4 3 2 2 1 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 5 4 5 4 4
3 2 5 4 4 3 3 4 2 3 3 4 4 2 1 4 5 4 3 3 4 5 4 4 4 4 5 4
5 3 5 4 4 2 2 4 1 4 3 5 5 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3
4 3 5 4 4 2 2 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 2 4 4 3 2 2 4 2 2 3 4 5 5 2 5 4 4 3 5 4 5 4 4 4 4 4 4
4 3 4 4 3 5 4 4 3 2 2 4 3 4 3 3 5 5 3 5 4 4 4 4 4 5 4 3
3 3 1 4 4 4 4 2 3 2 3 3 3 3 2 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5
1 3 1 4 4 4 2 2 4 2 2 4 4 3 3 2 5 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4
1 3 1 4 3 5 3 4 4 3 4 4 4 3 4 2 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4
1 3 2 4 3 3 3 3 2 3 3 4 4 4 2 2 4 3 3 4 4 5 4 5 5 5 5 4
55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 Jumlah Rerata
3 3 2 2 4 3 2 3 4 3 3 2 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 2 3 2 2 3 3 3 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 3 3 3 2 4 2 4 3 3 3 3 2 3 3 2 3 2 2 1 1 3 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 4 4 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 4 3 2 2 3 3 2 2 254 258 213 209 3,18 3,23 2,66 2,61
3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 4 3 3 4 5 3 4 2 3 3 2 4 4 3 4 5 4 3 3 4 4 2 4 3 2 2 2 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3 2 2 2 4 4 3 2 4 5 5 4 3 4 2 3 2 2 2 1 4 5 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 2 2 2 1 3 3 4 3 4 3 2 3 2 3 2 3 3 3 2 2 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 1 2 1 1 2 1 3 5 4 3 3 4 4 3 3 5 3 3 2 2 2 1 3 4 3 2 4 3 4 3 3 4 2 3 2 2 2 2 5 4 3 2 5 3 4 3 4 4 1 3 3 2 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 5 1 4 3 2 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3 2 3 2 2 2 1 5 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 2 3 2 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 3 2 3 4 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 1 2 3 2 2 2 4 3 4 3 5 2 3 3 2 5 3 3 2 2 2 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 2 3 3 2 2 2 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 2 5 5 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 2 2 2 2 4 3 3 4 5 5 4 3 4 3 3 3 3 2 2 2 3 4 3 4 4 2 4 3 3 3 2 3 2 2 2 2 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 2 3 3 2 3 2 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4 2 3 3 2 2 3 3 4 2 3 4 4 3 4 4 4 1 3 3 3 3 2 5 4 3 3 4 4 3 3 4 4 172 246 230 219 218 190 288 291 279 271 301 279 279 265 267 279 2,15 3,08 2,88 2,74 2,73 141 2,38 3,60 3,64 3,49 3,39 3,76 3,49 3,49 3,31 3,34 3,49
Lampiran 13. Uji Laboratorium
142
