1
KANDUNGAN Fe dan VITAMIN C PERMEN JELI TERONG BELANDA ( Cyphomandra betacea Cav.) sebagai PANGAN FUNGSIONAL Mira Miranti 1, Dwi Indriati 2 dan Detia Rosalina Wulansari 3 Program Studi Farmasi FMIPA, Universitas Pakuan Bogor ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan formula permen jeli terong belanda (Cyphomandra betacea Cav.) yang memiliki karakteristik organoleptik terbaik, serta untuk menentukan kadar Fe dan Vitamin C dari formula permen jeli terong belanda (Cyphomandra betacea Cav.) yang terbaik berdasarkan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua formula permen jeli terong belanda disukai panelis baik dalam parameter kesukaan rasa, warna, aroma, dan kekenyalan yang tidak berbeda. Spesifikasi permen jeli tersebut diketahui bahwa pada formula 1; formula 2; formula 3, nilai kekerasan berkisar 223,17 g; 209,50 g; 192,33 g. Kelengketan berkisar 0,05 mJ; 0,10 mJ; 0,03 mJ. Kelekatan berkisar 0,81; 0,83; 0,85. Kekenyalan berkisar 2,68 mm; 2,97 mm; 3,21 mm. Elastisitas berkisar 180,93 g; 173,47 g; 163,20 g. Kadar air 14,96%; kadar abu 5,135%; Gula reduksi 5,94%; Cemaran Pb 0,35 mg/kg; tidak mengandung cemaran arsen; Cemaran mikroba Staphylococcus aureus <10 cfu/g; Kapang <10 cfu/g; dan khamir 2,8 x 106 cfu/g. Berdasarkan standar permen jeli yang ditetapkan dalam SNI 3547.02-2008, spesifikasi permen jeli memenuhi standar kecuali kadar abu dan khamir. Kata Kunci: Anemia, Permen jelly, Terong belanda abstract The aim of this research is to determine the dutch eggplant jelly candy formula (Cyphomandra betacea Cav.) Which has the best organoleptic characteristics, and to determine amount Fe and Vitamin C from the dutch eggplant jelly candy Formula (Cyphomandra betacea Cav.) are the best based on hedonic test. The result showed that all formula of the dutch eggplant jelly candy are liked by panelist, in parameters of flavor, color, smell, and elasticity which are not different. Specifications of jelly candy is known that in formula 1; Formula 2; Formula 3, The hardnes value are ranges 223.17 g; 209.50 g; 192.33 g. Adhesivenes ranges 0.05 mJ; 0.10 mJ; 0.03 mJ. Stickinnes ranges 0.81; 0.83; 0.85. Plasticity ranges of 2.68 mm; 2.97 mm; 3.21 mm. Elasticity ranges 180.93 g; 173.47 g; 163.20 g. The water content 14.96%; ash content 5.135%; Reducing sugar 5.94%; Contamination of Pb 0.35 mg/kg; does not contain arsenic contamination; Microbial contamination Staphylococcus aureus <10 cfu/g; Worm <10 cfu/g; and leavened 2.8 x 106 cfu/g. Based on the standard of jelly candy on SNI 3547.02-2008, The specification of jelly candy meets the standard, except ash content and leavened content. Keywords: Anemia, jelly candy, Eggplant dutch
2
sebagai pembentuk gel dan konjak untuk
PENDAHULUAN Buah terong belanda (Cyphomandra
meningkatkan elastisitas permen jeli.
betacea Cav.) memiliki kandungan Vitamin C sebesar 23,3-33,9 mg dan kandungan zat besi sebesar 0,66-0,94 mg (Morton, 1987).
METODE PENILITIAN Alat dan Bahan Peralatan
Kandungan Vitamin C berpengaruh terhadap kualitas sel darah merah, oleh karena itu kandungan Vitamin C dapat mencegah anemia dan bermanfaat sebagai antioksidan yang menetralisir radikal bebas. Kandungan zat besi merupakan salah satu kandungan utama yang bermanfaat untuk meningkatkan kadar hemoglobin dan sel darah merah (eritrosit), karena hemoglobin merupakan komponen darah yang berikatan dengan zat besi. Hasil penelitian menunjukkan dosis efektif
dari
(Cyphomandra
jus
terong
betacea
Cav.)
belanda sebagai
antianemia adalah 60% sebanyak 0,1 ml/10 g pada tikus, dan dosis efektif pada manusia
belanda
satu
pemanfaatan
(Cyphomandra
betacea
terong Cav.)
sebagai pangan fungsional adalah permen jeli, alasan mengapa dibuat permen jeli terong belanda agar
sifat asam yang
terkandung didalamnya dapat diminimalisir dengan adanya sukrosa sehingga permen jeli
termasuk dalam makanan semi basah yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel jernih, transparan, dan mempunyai karakteristik terbaik. Permen jeli yang ada biasanya
memakai
meliputi
juicer extractor, freeze dryer, Moisture balance, tanur, krus, timbangan, batang pengaduk,
Spektrofotometri
ultraviolet-
Visible (UV-VIS), Spektrofotometri serapan atom (AAS), desikator, Texture Analyzer, hot plate, oven, dan alat-alat gelas lainnya yang biasa digunakan di lab. Bahan-bahan yang digunakan meliputi Buah Terong Belanda
(Cyphomandra
betacea
Cav.),
Maltodextrin, Sukrosa, Natrium Benzoat, Karagenan,
Konjak,
Akuabides, Fe,
Asam
Askorbat,
Asam Nitrat, Metanol,
Magnesium, HCl, Feri klorida, Natrium Klorida, etanol, minyak zaitun, Anhidrida
Posfat, Timbal asetat, Kalium Iod, Tio, Magnesium
bahan
pembentuk gel berupa gelatin sedangkan pada penelitian ini menggunakan karagenan
Nitrat
Heksahidrat,
Asam
perklorat, Hidroksida, Natrium Borohidrida, Baird-parker agar (BPA), BPW, Eqq yolk, dll. Pembuatan Jus dan Serbuk Terong Belanda
mudah diterima dan disukai. Permen jeli
dipasaran
digunakan
asetat, Asam Sulfat, Amonium Hidrogen
sebanyak 112 ml (Sister, et all. 2012). Salah
yang
Sebanyak 5 kg buah terong belanda dikupas
kulitnya
dan
dicuci
dengan
menggunakan air mengalir. Lalu dikukus selama 7 menit pada suhu 70 ± 2oC selama 5 menit, kemudian buah dipotong kecil-kecil, dan
dihaluskan
extractor. dikeringkan
Jus
menggunakan buah
yang
menggunakan
juicer
diperoleh
freeze
dryer
3
dengan penambahan maltodextrin, sehingga
Uji Fitokimia
diperoleh serbuk kering terong belanda.
buah terong belanda memiliki kandungan flavonoid, tanin, triterpenoid, dan saponin.
Pembuatan Permen Jeli Air
panas
dan
Kandungan kimia buah terong belanda
sukrosa
dicampur,
kemudian diaduk sampai larut, ditambahkan campuran karagenan dan konjak (2:4)%,
terdapat
senyawa
terpen/steroid
dan
senyawa saponin, diikuti senyawa flavonoid dan tanin (Sister, et al, 2012).
(2:5)%, (2:6)% sedikit demi sedikit sambil diaduk
agar
dapat
larut.
Selanjutnya
Penetapan Kadar Fe (Metode AAS)
dipanaskan diatas api kecil sampai dicapai
Penetapan kadar zat besi, diukur pada
suhu 80oC. Pemasakan selama 5 menit,
panjang gelombang 248,3 nm. Persamaan
kemudian diturunkan dari api. Dan pada
regresi linier yang didapat adalah Y= 0,052x
o
suhu 40 C ditambahkan serbuk terong
+0,005 dengan koefisien korelasi R2= 0,993.
belanda dan Na Benzoat sambil diaduk,
Hasil kadar Fe pada serbuk yang
Adonan kemudian dicetak. Setelah dingin
didapat 0,0048% dan pada permen jeli
dan membentuk gel permen jeli di letakkan
sebesar 0,0044%. Setiap 1 permen jeli
dalam oven pada suhu 55oC selama 12 jam
mengandung kadar Fe sebanyak 0,022%.
sambil
Penurunan kadar Fe disebabkan karena
dibalik
beberapa
kali
untuk
menghasilkan produk dengan kekeringan
teroksidasi
pada
saat
pengolahan
dan
merata (Windi dan Mukhul, 2013).
pengemasan. Walaupun bahan pangan dapat dikemas dengan teknologi MAP atau bahkan
HASIL DAN PEMBAHASAN
dalam kemasan vakum. cara-cara tersebut
Evaluasi Serbuk Terong Belanda
tidak menjamin dapat menghilangkan O2
Hasil Uji Kadar Air
secara sempurna. Selain itu, O2 yang mampu
Penetapan kadar air serbuk terong belanda
menggunakan
alat
Moisture
balance. Hasil pengujian kadar air serbuk terong belanda yaitu 3,82%. Hasil kadar air memenuhi persyaratan karena kadar air tidak lebih dari 5%. Hasil Uji Kadar Abu Hasil kadar abu yang diperoleh dari serbuk terong belanda yaitu 2,68%. Hasil penentuan kadar abu memenuhi standar mutu Materia Medika Indonesia (MMI) yaitu tidak lebih dari 12%.
menembus plastik kemasan tidak mampu dihilangkan
dengan
teknologi
kemasan
tersebut. Untuk meminimalisir penurunan Fe berlebih diperlukan penyerap oksigen yang mampu menyerap O2 pascakemas di dalam kemasan (Cruz RS, et al, 2012). Penetapan Kadar Vitamin C (Metode Spektrofotometri UV-VIS) Panjang gelombang maksimal Asam askorbat adalah 265 nm. Persamaan regresi linear yang didapat adalah Y = 0,040 x + 0,015 dengan koefisien korelasi R2 = 0,999.
4
Kadar vitamin C yang diperoleh dari
acid). Selain itu semakin tinggi suhu
sampel serbuk adalah senilai 0,4613%, dan
pemanasan maka semakin rendah kadar
kadar vitamin C permen jeli terong belanda
vitamin C hal ini disebabkan karena Vitamin
senilai 0,1439%. Menurunnya kadar vitamin
C terdegradasi pada suhu tinggi yang
C disebabkan karena kerusakan sel buah
mengakibatkan molekul-molekul penyusun
pada saat pengupasan dan terjadinya reaksi
vitamin C terputus ikatannya sehingga
kimia, ketika sel pada buah terluka maka
vitamin C menjadi terurai (Sudarmaji,
enzim asam askorbat oksidase akan keluar
1989). Untuk meminimalisir penurunan
dan
Vitamin C yang berlebih maka suhu / waktu
mengakibatkan
perubahan
asam
askorbat menjadi DHAA (dehydroascorbic
pemanasan dikurangi.
Hasil Uji Mutu Permen Jeli Terong Belanda Tabel 1. Hasil Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008) No. 1
2 3 4 5 6 7
Pengujian Keadaan - Rasa - Bau Kadar Air Kadar Abu Gula Reduksi Cemaran Logam - Timbal Cemaran Arsen Cemaran Mikroba - Staphylococcus Aureus - Kapang dan Khamir
Persyaratan
Hasil Permen Jeli
Normal Normal Max 20% Max 3% Max 25%
Normal Normal 14,96% 5,135% 5,94%
Max 2 mg/kg Max 1 mg/kg
0,35 mg/kg Ttd
Max 1 x102 cfu/g Max 1 x102 cfu/g
< 10 < 10 dan 2,8 x 106 cfu/g
Hasil Uji Organoleptik
Hasil Uji Kesukaan
Berdasarkan uji organoleptik diketahui
Uji kesukaan dinilai oleh 20 orang
bahwa rasa permen jeli asam manis, warna
mengenai
merah gelap, yang berbeda dari ke 3 formula
kekenyalan. Berdasarkan data SPSS yang
permen hanya pada kekenyalan.
dianalisis menggunakan uji Friedman tes
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik
bahwa pada parameter rasa, warna, aroma
Indikator Rasa Warna Aroma Kekenyalan
F1 Asam manis Merah gelap Khas Kurang Kenyal
F2 Asam manis Merah gelap Khas Kenyal
F3 Asam manis Merah gelap Khas Kenyal
rasa,
warna,
aroma,
dan
dan kekenyalan tidak ada perbedaan nyata pada setiap formula artinya setiap formula tidak memiliki warna, rasa, aroma, dan kekenyalan yang berbeda yaitu semua formula disukai.
5
Gula Pereduksi yaitu 5,95% memenuhi
Hasil Uji Tekstur Tekstur F1
F2
F3
Kekerasan (g) Kelengketan (mJ) Kelekatan
223,17
209,50
192,33
0,05
0,10
0,03
0,81
0,83
0,85
Kekenyalan (mm) Elastisitas (g)
2,68
2,97
3,21
180,93
173,47
163,20
syarat SNI 3547.02-2008 karena tidak lebih dari 25%. Hasil Uji Cemaran Logam Timbal (SNI 19-2896-1998) Hasil
analisis
cemaran
logam
menunjukan bahwa permen jeli terong belanda mengandung logam Pb sebesar 0,35
Berdasarkan hasil pengujian tekstur
mg/kg = 0,35 ppm
nilai ini
masih
dengan menggunakan alat Texture Analyzer
memenuhi standar mutu permen jeli dalam
dari ketiga formula permen jelly yang
SNI 3547.02-2008 yaitu tidak lebih dari 2
memiliki kekenyalan lebih tinggi dengan
ppm. Rendahnya nilai cemaran logam pada
nilai 3,21 mm adalah formula 3.
permen jeli menunjukan bahwa bahan-bahan dan
Hasil Uji Kadar Air (Metode Gravimetri) Penetapan kadar air permen jeli terong belanda
dengan
menggunakan
metode
Gravimetri. Hasil pengujian kadar air yaitu
alat-alat
pembuatan
yang
permen
digunakan jeli
dalam
bebas
dari
kontaminasi logam berat tersebut, sehingga permen
jeli
yang
dihasilkan
memiliki
kualitas yang baik.
14,96% Memenuhi syarat SNI 3547.02-2008 karena kadar air tidak lebih dari 20%.
Hasil Uji Cemaran Logam Arsen Hasil uji arsen Memenuhi syarat karena
Hasil Uji Kadar Abu
tidak terdeteksi mengandung Arsen.
Hasil Pengujian kadar abu permen jeli terong belanda yaitu 5,135%. Kadar abu
Hasil Uji Cemaran mikroba
yang dimiliki permen jeli terong belanda ini
a.
Staphylococcus aureus
masih melebihi standar SNI 3547.02-2008.
Nilai koloni pada permen jeli yaitu < 10
Kadar abu lebih dari 3% hal ini dikarenakan
cfu/g berarti sediaan permen jeli terong
kandungan senyawa anorganik dalam buah
belanda aman untuk dikonsumsi karena
terong belanda yaitu Kalium, Tembaga, dan
memenuhi syarat (SNI 3547.02-2008). Nilai
Magnesium (Lister et al, 2005).
mikroba yang rendah disebabkan ketika pembuatan tidak tercemar oleh peneliti dan
Hasil Uji Gula Reduksi (Metode Titrasi)
ketika pemasakan meminimumkan jumlah
Bahan yang digunakan pada penelitian
mikroorganisme yang tumbuh selain itu gula
ini adalah Permen jeli terong belanda.
juga berfungsi menghambat pertumbuhan
Metode luff Schrool merupakan metode
mikroorganisme karena sebagian air tersebut
yang
berikatan dengan gula (Buckle et al., 1987)
digunakan
untuk
menentukan
kandungan gula dalam sampel. Hasil Uji
6
b.
Kapang dan kamir Jumlah kapang pada permen jeli sebesar
< 10 cfu/g aman untuk dikonsumsi karena memenuhi syarat SNI, sedangkan
jumlah
6
khamir 2,8 x 10 berarti sediaan permen jeli terong
belanda
tidak
aman
untuk
dikonsumsi karena mengandung khamir melebihi syarat SNI (3547.02-2008). Produk pangan dengan kadar gula tinggi cenderung rusak diakibatkan oleh kapang dan khamir (Buckle,
1987).
Untuk
menghindari
tumbuhnya khamir Perlu diberi nipagin nipasol. Kesimpulan 1.
Semua formula permen jeli terong belanda disukai dan memiliki tingkat kesukaan warna, rasa, aroma, dan kekenyalan yang tidak berbeda.
2.
Berdasarkan
uji
menggunakan alat
tekstur
dengan
texture
analyzer
formula 3 memiliki nilai kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan formula lainnya. 3.
Permen jeli memiliki kadar Fe sebesar 0,0044% dan kadar Vitamin C sebesar 0,1439%.
4.
Kadar air, gula reduksi, cemaran logam Pb,
cemaran
mikroba
logam
As,
Staphylococcus
cemaran aureus,
cemaran kapang memenuhi syarat SNI, tetapi kadar abu dan cemaran khamir tidak memenuhi syarat SNI. DAFTAR PUSTAKA Morton, J. 1987. Tree Tomato. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. Available at: http//www.hort.purdeu.edu/newcrop
/morton/tree_tomato.html (diakses 5 Juni 2014). P. 437-440. Sister S., Masitta T dan Emita, S. 2012. Pengaruh Buah Terong Belanda (Solanum Betaceum CAV.) terhadap jumlah Eritrosit dan kadar Hemoglobin Mencit Jantan (Mus musculus L.) Anemia Strain DDW Melalui Induksi Natrium Nitrit (NaNO2 ). Universitas Sumatera Utara. Windi A., Edhi N, dan M. Mukhul K. 2013. Pengaruh Penggunaan Campuran Keragenan dan Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak (curcuma xanthorrhiza Roxb). Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 2 April 2013. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Cruz RS, Camilloto GP, Santos AC 2012. Oxygen Scavengers: An Approach on Food Preservation. Technology Department, State University of de Feira de Santana, Feira de Santana, BA, Brazil. Lister, CE., SC Morrison, NS Kerkhofs, KM Wright. 2005. The Nutritional Composition and Health Benefits of New Zealand Tamarillos. Crops & Food Research Confidential Report No. 1281. New Zealand Institute for Crop & Food Research Limited. Christchurch, New Zealand. Standar Nasional Indonesia 3547.02-2008. Syarat Mutu Permen Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Buckle, K. A., RK. Edward, GH. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan, Penerjemah : Adi purnomo dan Hartono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
