FORMULASI MINUMAN SERBUK EKSTRAK BIJI ALPUKAT (Persea americana Mill) DENGAN VARIASI PENGISI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott) DAN SUSU SKIM 1), 2), 3)
Rian Agustian1), Erni Rustiani2), Mira Miranti3) Program Studi Farmasi, FMIPA, Universitas Pakuan
Abstrak Diabetes mellitus adalah penyakit metabolik yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemi yang disebabkan oleh gangguan sekresi insulin dan atau kerja insulin sehingga terjadi abnormalitas metabolisme karbohidrat , lemak dan protein. Tanin merupakan senyawa yang dapat menurunkan kadar gula darah dalam tubuh. Biji alpukat (Persea americana Mill) merupakan salah satu tanaman yang mengandung senyawa tanin. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan sediaan minuman serbuk yang memiliki aktivitas antidiabetes dengan jenis variasi pengisi yang dapat diterima panelis dan stabil selama penyimpanan pada 3 suhu. Sediaan dibuat dalam 4 formula. Formula 1 dengan pengisi susu skim, formula 2 dengan pengisi susu skim : tepung talas (1:1), formula 3 dengan pengisi susu skim : tepung talas (1:2) dan formula 4 dengan pengisi tepung talas. Hasil pengujian dengan metode uji friedman menunjukkan bahwa parameter warna dan aroma disukai semua panelis, sedangkan parameter rasa formula 3 yang paling disukai panelis. Kadar tanin pada ekstrak biji alpukat sebesar 0,0181 mg/g sedangkan pada minuman serbuk 0,0175 mg/g. Berdasarkan uji Accelerated Shelf Life Time prediksi umur simpan minuman serbuk 1 tahun 2 bulan. Kata kunci : Biji alpukat, Tanin, Antidiabetes, Minuman serbuk Abstract Diabetes mellitus is a metabolic disease characterized by the occurrence of hyperglycemia caused by impaired insulin secretion and insulin action or causing abnormal metabolism of carbohydrates, fats and proteins. Tannin are compounds that can lower blood sugar levels in the body. Avocado seeds (Persea americana Mill) is a plant that contains tannin. This study aims to produce a drink powder preparation which has antidiabetic activity with types of variation filler are acceptable panelists and stable during storage at three temperatures. Preparations were made in 4 formulas. Formula 1 filled with skim milk, formula 2 filled with skim milk : taro flour (1:1), formula 3 filled with skim milk : taro flour (1:2) and formula 4 filled with taro flour. The test results with the Friedman’s test method showed that from the parameters of color and scent are preferred by all panelists, but from the parameters of taste formula 3 is the most preferred by all panelists. Tannin levels in avocado seeds extract is 0,0181 mg/g, while in the beverage powder is 0,0175 mg/g. Based from the Accelerated Shelf Life Time test shelf life prediction of a drink powder is about 1 year and 2 months. Keywords : Avocado seed, Tannin, Antidiabetic, Drink powder PENDAHULUAN Diabetes mellitus merupakan penyakit yang paling banyak menyebabkan terjadinya penyakit lain (komplikasi). Komplikasi yang lebih sering terjadi dan mematikan adalah serangan jantung dan stroke. Hal ini berkaitan erat dengan kadar gula darah meninggi secara terus menerus, sehingga berakibat rusaknya pembuluh darah, saraf dan struktur internal lainnya (Badawi, 2009). Hasil penelitian sebelumnya ekstrak kental biji alpukat dengan dosis 30 g/L yang
diambil 150 ml dan diberikan kepada kelinci menunjukkan efek yang paling baik dalam menurunkan kadar gula pada kelinci (Koffi, 2009). Tanin pada biji alpukat diduga mempunyai kemampuan sebagai astringen yaitu kemampuan mengendapkan protein selaput lendir dipermukaan usus halus dan membentuk suatu lapisan yang melindungi usus sehingga dapat menghambat asupan glukosa dan laju peningkatan glukosa darah di dalam tubuh tidak terlalu tinggi (Monica, 2006).
Tanin terdapat luas dalam tumbuhan berpembuluh, dalam angiospermae terdapat khusus dalam jaringan kayu. Tanin terletak terpisah dari protein dan enzim sitoplasma, bila jaringan tumbuhan rusak, misalnya hewan memakannya, maka dapat terjadi reaksi penyamakan. Sebagian besar tumbuhan yang banyak mengandung tanin dihindari oleh hewan pemakan tumbuhan karena rasanya sepat, sehingga mungkin mempunyai arti sebagai pertahanan bagi tumbuhan (Harborne, 1987). Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan sediaan minuman serbuk yang memiliki aktivitas antidiabetes dengan variasi pengisi pemanis yang dapat diterima panelis dan stabil selama penyimpanan pada 3 suhu. BAHAN DAN METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penellitian ini antara lain adalah biji alpukat (Persea americana Mill), susu skim, tepung talas, sukralosa, akuades, asam klorida 2N, asam klorida 10%, serbuk magnesium, kloroform, amoniak, besi klorida 1%, pereaksi Meyer, Wagner, Dragendorf, asam tanat, besi (III) ammonium disulfat, kalium besi (III) sianida, larutan gelatin, asam natrium klorida, kaolin. Sedangkan alat yang digunakan adalah neraca analitik, oven, grinder, tanur, Moisture Balance (AND MX-50®), vacum evaporator (OGAWA®), viscometer Brookfield (DV-I Prime®), silent crusher (Heidolph®), spektrofotometer UV-VIS (Optizen POP®) dan alat-alat gelas lainnya. METODE Pembuatan Serbuk Simplisia Biji alpukat Biji alpukat yang akan digunakan diperoleh dari pedagang di kawasan kampus Universitas Pakuan Bogor. Biji alpukat di determinasi di Herbarium Bidang Botani Pusat Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Biji dari buah alpukat yang telah matang sebanyak 6 kg dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir sampai bersih lalu ditiriskan. Biji alpukat dipotong kecil-kecil membujur dengan tebal sekitar 1 mm untuk mempercepat pengeringan. Potongan biji alpukat dikeringkan didalam
oven pada suhu kurang lebih 50oC, simplisia kering dibersihkan kembali dari kotoran yang mungkin tercemar pada saat pengovenan (sortasi kering). Selanjutnya simplisia kering digrinder menjadi simplisia serbuk dan diayak menggunakan ayakan mesh 30 sehingga diperoleh simplisia serbuk, dan disimpan dalam wadah bersih tertutup rapat. Karakterisasi Serbuk Simplisia Biji alpukat a) Penetapan Kadar Air Prosedur penentuan kadar air simplisia dilakukan dengan menggunakan alat moisture balance b) Penetapan Kadar Abu Sebanyak ± 2,5 g simplisia ditimbang dengan seksama dimasukkan ke dalam krus platina atau silika yang sudah ditara, kemudian dipijarkan sampai arangnya habis dalam tanur pada suhu 700oC, dinginkan, ditimbang (DepKes RI, 1979). Pembuatan Ekstrak Kental Biji Alpukat Sebanyak 1950 g serbuk biji alpukat dimasukkan kedalam bejana yang berisi 65 L air dan dipanaskan di atas api langsung sampai mendidih sampai volumenya 16 L (perlakuan pertama). Kemudian disaring, filtratnya dipisahkan (botol A), residu yang diperoleh ditambahkan lagi dengan akuades 65 L dan diperlakukan sama seperti perlakuan pertama hingga 4 kali perlakuan, maka didapatlah volume filtrat akhir 65 L dengan dosis 30 g/L (Koffi et al, 2009). Filtrat tersebut dibuat ekstrak kering dengan vaccum evaporator dengan suhu 600C. Uji Fitokimia a) Uji Saponin Masukkan 0,5 g serbuk yang diperiksa kedalam tabung reaksi, ditambahkan 10 ml air panas, dinginkan dan kemudian kocok kuatkuat selama 10 detik. (Jika zat diperiksa berupa sediaan cair, diencerkan 1 ml sediaan yang diperiksa dengan 10 ml air dan kocok kuat-kuat selama 10 menit); terbentuk buih yang mantap selama tidak kurang dari 10 menit, setinggi 1 cm sampai 10 cm. Pada penambahan 1 tetes asam klorida 2 N, buih tidak hilang (DepKes RI, 1989).
b) Uji Tanin Sebanyak 20 mg sampel tumbuhan yang telah dihaluskan, ditambah etanol sampai sampel terendam semuanya. Kemudian sebanyak 1 ml larutan dipindahkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 2-3 tetes larutan FeCl3 1%. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna hitam kebiruan atau hijau. (Sangi dkk, 2008). Uji Flavonoid Sebanyak 1 mL sampel ditambahkan dengan 5 ml etanol dan dipanaskan selama 5 menit didalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambah beberapa tetes asam klorida pekat, kemudian ditambahkan 0,2 g bubuk Mg. Hasil positif ditunjukkan dengan timbulnya warna merah tua (magenta) dalam waktu 3 menit (Sangi, dkk., 2008).
b) Pembuatan Kurva Kalibrasi Dari larutan baku asam tanat 25 μg/mL dipipet masing-masing 2, 4, 6, 8, 10 dan 12 mL ke dalam labu ukur 50 mL. Masingmasing ditambahkan dengan 6 mL besi (III) amonium disulfat diaduk 20 menit, dan 6 mL kalium besi (III) sianida diaduk 20 menit, kemudian ditambahkan akuadesilata sampai 50 mL. Ukur serapannya pada panjang gelombang maksimal yang hasilkan.
c)
d) Uji Alkaloid Ditimbang 500 mg serbuk simplisia, ditambahkan 1ml asam klorida 2 N dan 9 ml, panaskan di atas penangas air selama 2 menit, dinginkan dan saring. Pindahkan 3 tetes filtrat pada kaca arloji, ditambahkan 2 tetes Bouchardat LP. Jika pada kedua percobaan tidak terjadi endapan, maka serbuk tidak mengandung alkaloid. Jika dengan Mayer LP terbentuk endapan menggumpal berwarna putih atau kuning yang larut dengan metanol P dan dengan Bouchardat LP terbentuk endapan berwarna coklat sampai hitam, maka ada kemungkinan terdapat alkaloid (DepKes RI, 1989). Penetapan Kadar Tanin Total Biji alpukat a) Penentuan Panjang Gelombang Maksimal Dibuat larutan induk asam tanat 500 μg/mL dalam akuadestilata dan diencerkan hingga 25 μg/mL. Sebanyak 2 mL larutan dipipet, ditambahkan 6 mL besi (III) amonium disulfat, diaduk selama 20 menit, ditambahkan 6 mL kalium besi (III) sianida dan diaduk selama 20 menit. Akuades ditambahkan hingga 50 mL, sehingga diperoleh konsentrasi akhir 1 μg/mL. Diukur serapannya pada panjang gelombang 600 - 800 nm.
c)
Preparasi Sampel Sebanyak 1 g serbuk ekstrak kering biji alpukat dididihkan dengan 80 mL akuadestilata selama 1 jam dengan suhu 80°C. Larutan disaring serta dibilas dengan 2 x 5 mL akuadestilata dan ditepatkan hingga 100 mL. diambil sebanyak 5 mL ekstrak, ditambahkan akuadesilata hingga 10 mL. Kemudian diambil 1 mL dari labu ukur 10 mL dan dimasukan dalam labu ukur 500 mL ditambahkan 60 mL besi (III) amonium disulfat dan diaduk selama 20 menit. Kemudian ditambahkan 60 mL kalium besi (III) sianida dan diaduk selama 20 menit serta ditambahkan akuadestilata hingga 500 mL. Larutan diukur serapannya pada panjang gelombang maksimum yang dihasilkan. d) Pembuatan Larutan Blanko Sampel Sebanyak 1 mL larutan sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 mL, ditambahkan dengan 5 mL larutan gelatin, 10 mL asam natrim klorida dan 2 gram kaolin, dikocok 10 menit, kemudian ditepatkan hingga 50 mL dan dibiarkan mengendap. Campuran disaring segera, sebanyak 10 mL filtrat dimasukkan kedalam erlenmeyer, ditambahkan 6 mL akuadesilata, 3 mL gelatin, 6 mL larutan asam natrium klorida dan 2 g kaolin, kemudian dipindahkan ke dalam labu ukur 50 mL, lalu erlenmeyer dibilas dengan akuadestilata. Labu ukur ditepatkan sampai 50 mL dengan akuadestilata lalu dikocok selama 10 menit, dibiarkan mengendap dan disaring segera. Sebanyak 10 mL filtrate dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL, ditambahkan 6 mL besi (III) amonium disulfat, diaduk selama 20 menit, ditambahkan 6 mL kalium besi (III) sianida dan diaduk selama 20 menit serta ditambahkan akuades hingga 50 mL. Serapan
diukur pada panjang gelombang maksimum yang dihasilkan. e) Pengukuran Blanko Gelatin Sebanyak 1 mL akuadestilata dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 100 mL, ditambahkan dengan 5 mL larutan gelatin, 10 mL asam natrim klorida dan 2 gram kaolin, dikocok 10 menit, kemudian ditepatkan hingga 50 mL dan dibiarkan mengendap. Campuran disaring segera, sebanyak 10 mL filtrat dimasukkan kedalam erlenmeyer, ditambahkan 6 mL akuadesilata, 3 mL gelatin, 6 mL larutan asam natrium klorida dan 2 g kaolin, kemudian dipindahkan ke dalam labu ukur 50 mL, lalu erlenmeyer dibilas dengan akuadestilata. Labu ukur ditepatkan sampai 50 mL dengan akuadestilata lalu dikocok selama 10 menit,
dibiarkan mengendap dan disaring segera. Sebanyak 10 mL filtrate dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL, ditambahkan 6 mL besi (III) amonium disulfat, diaduk selama 20 menit, ditambahkan 6 mL kalium besi (III) sianida dan diaduk selama 20 menit serta ditambahkan akuades hingga 50 mL. Serapan diukur pada panjang gelombang maksimum yang dihasilkan. (Mustika, 2012). Serapan Tanin Total dapat dihitung dengan menggunakan persamaan : AT = AS – (Abs – Abg) AT : Serapan tanin total AS : Serapan polifenol total Abs : Serapan senyawa polifenol selain tanin Abg : Serapan tanin blanko
Tabel 1. Formulasi Minuman Serbuk Ekstrak Biji Alpukat Formula I Formula II Formula III Bahan (%) (%) (%) Ekstrak biji alpukat 14,2 14,2 14,2 Susu skim “Merk X” 85,6 42,8 21,4 Tepung talas “Merk Y” 42,8 64,2 Sukralosa 0,2 0,2 0,2 Pengaroma coklat qs qs qs Cara pembuatan Ekstrak kering biji alpukat ditambahkan ke dalam formula yang paling baik dari uji pendahuluan bahan pembawa serbuk skim dan tepung talas. Masing-masing formula dimasukan ke dalam wadah kemudian dicampur satu persatu bahan dengan cara sedikit demi sedikit dan dimulai dengan zat aktif ekstrak biji alpukat yang jumlahnya sedikit supaya bahan yang satu dengan yang lain tercampur merata, kemudian setelah semua bahan tercampur secara merata diayak dengan mesh 100, prosedur yang sama juga dilakukan pada pembuatan dengan bahan pembawa tepung talas dan kombinasi. Jumlah ekstrak biji alpukat yang digunakan adalah 3,55 gram persachet. Uji Mutu sediaan Minuman serbuk a. Uji Organoleptik Pemeriksaan organoleptik dilakukan pada sediaan minuman serbuk untuk menilai secara
Formula IV (%) 14,2 85,6 0,2 qs
langsung sediaan yang melaputi rasa, warna dan aroma. b.
Uji Kadar Abu Penentuan kadar abu sedian minuman serbuk dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri. c.
Uji kadar air
Penentuan kadar air sedian minuman serbuk dilakukan dengan menggunakan moisture balance. d.
Uji Laju Endapan Dan Tinggi Endapan Uji laju pengendapan dan tinggi endapan dilakukan dengan cara melarutkan sediaan dengan air hangat sebanyak selama 1 menit. Diaduk dan didiamkan hingga mengendap sempurna, catat berapa lama proses pengendapanan yang terjadi dan diukur tinggi endapannya.
e.
Uji Viskositas Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskometer Brookfield dengan kecepatan dan no spindel tertentu hingga mencapai torsi 100% pada suhu kamar. f.
Uji Hedonik Uji hedonik dilakukan terhadap 20 orang panelis dengan kriteria usia >35 tahun dan sebelumnya para panelis tidak mengkonsumsi makanan atau minuman yang dapat mempengaruhi penilaian. Para panelis diminta mencicipi dan menilai warna, rasa dan aroma dari sampel sediaan minuman serbuk. Para panelis diharapkan untuk mengisi kertas kuisioner yang telah disediakan. Waktu selang untuk mencicipi formula 1 dengan yang lain kurang lebih 1 menit dan setelah mencicipi minuman serbuk diharapkan panelis minum air putih atau berkumur sebelum mencicipi formula lainnya. g.
Uji Kadar Tanin Minuman Serbuk Ditimbang minuman serbuk yang setara dengan 1 g ekstrak kering biji alpukat. Penentuan kadar tanin pada minuman serbuk ekstrak kering biji alpukat (Persea americana Mill) ini dilakukan tahapan yang sama seperti penentuan kadar tanin pada ekstrak kering biji alpukat (Persea americana Mill). f.
Uji Cemaran Mikroba Pada pengujian ini diketahui seberapa besar cemaran bakteri pada sediaan minuman serbuk biji alpukat. Metode yang digunakan adalah uji angka lempeng total dan kapang khamir, dengan menghitung koloni bakteri pada serial pengenceran formula minuman serbuk. Hasil pengujian dibandingkan dengan standar uji cemaran mikroba SNI No. 014320-1996. Dimana minuman serbuk yang dihasilkan mempunyai syarat kontamin 3 × 103 koloni/ml untuk uji angka lempeng total, 1 x 102 koloni/ml untuk uji kapang dan khamir. Dilakukan pada minggu ke -0 dan minggu ke8 Uji Stabilita Evaluasi kestabilan minuman serbuk dilakukan dalam sachet untuk mengetahui kualitas minuman serbuk berdasarkan
parameter organoleptik, kadar air, laju endapan dan tinggi endapan, viskositas, kadar tanin dan cemaran mikroba. Uji stabilitas dilakukan untuk minuman serbuk yang terpilih berdasarkan uji hedonik. Evaluasi dilakukan pada 3 suhu yang berbeda, yaitu suhu kamar (25°-30°C), suhu dipercepat (40°-45°C dan 60°-65°C) selama delapan minggu dengan pengambilan sampel untuk uji setiap 2 minggu. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakterisasi Serbuk Simplisia Biji Alpukat Hasil determinasi di Pusat Penelitian Biologi LIPI Cibinong bahwa biji alpukat yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis (Persea americana Mill). Besarnya rendemen simplisia biji alpukat yaitu 35%. Karakterisasi dari serbuk simplisia biji alpukat yaitu memiliki warna krem kecoklatan, aromanya sangat khas dan memiliki rasa yang sepat di lidah. Hasil pengujian kadar air pada serbuk simplisia daun papaya 3,50 % menunjukkan bahwa serbuk simplisia memenuhi syarat secara umum bahwa kadar air simplisia biji alpukat tidak boleh lebih dari 5%. Sedangkan hasil pengujian kadar abu pada serbuk simplisia biji alpukat sebesar 3,9 %. Keakuratan hasil Pengujian kadar abu dapat diperoleh bila selisih berat abu dari tiap pengukuran tidak lebih dari 0,25 %. Ekstrak Kental Biji alpukat Sebanyak 1,95 kilogram serbuk simplisia biji alpukat dilarutkan dalam 65 liter pelarut yaitu air. Ekstrak cair kemudian dikeringkan menggunaan alat Vacuum Dry. Didapatkan ekstrak kering sebanyak 338 gram. Hasil Pengujian Fitokimia Pengujian fitokimia dilakukan secara kualitatif untuk menentukan kandungan metabolit sekunder yang terkandung dalam sampel. Hasil pengujian fitokimia terhadap serbuk simplisia dan ekstrak biji alpukat positif alkaloid, flavonoid, saponin dan tanin.
g.
Penetapan Kadar Tanin Biji Alpukat Penetapan kadar tanin dilakukan dengan pereaksi biru prussi menggunakan metode spektrofotometer UV-Vis. Penentuan panjang
gelombang maksimum menggunakan asam tanat sebagai standar yang direaksikan dengan besi (III) amonium disulfat dan kalium besi (III) sianida yang menghasilkan warna biru prussi. Panjang gelombang maksimum yang didapat yaitu 737 nm. Kurva kalibrasi asam tanat ditentukan dengan berbagai konsentrasi. Persamaan yang didapat y = 0,1395x + 0,0872, dan keakuratan data dapat dilihat pada nilai koefisien korelasinya r = 0,9995. Pembacaan nilai absorban tergantung pada warna biru prussi yang dihasilkan. Warna biru prussi yang terbentuk akibat adanya reaksi reduksi Fe3+ oleh gugus polifenol yang terdapat di
Pengujian Organoleptik Warna Aroma Rasa Kadar Air Kadar Abu Laju endapan Tinggi Endapan Viskositas
dalam sampel menjadi Fe2+. Fe2+ yang terbentuk selanjutnya bereaksi dengan kalium besi (III) sianida yang akan menghasilkan warna biru kompleks. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut : Fe3+ + polifenol Fe2+ + K3Fe(CN)6
3KFe[Fe(CN)6]
Berdasarkan hasil perhitungan regresi linear diperoleh kadar tanin totalnya yaitu 0,0181 mg/g dari 1 g ekstrak kering biji alpukat. Hasil kadar tanin yang diperoleh jika dikonversi ke biji alpukat utuh diperoleh kadar taninnya 4,1%.
Tabel 2. Hasil Uji Mutu Sediaan Minuman Serbuk Formula 1 2 3 Coklat Coklat Manis 3,65 % 1,69 % 10 menit 50 detik 1,95 cm 12,8 cP
Fe2+
Coklat Coklat Manis 3,70 % 1,76 % 15 menit 22 detik 3,0 cm 29,6 cP
Coklat Coklat Manis 3,74 % 1,90 % 19 menit 08 detik 3,2 cm 44,7 cP
4 Coklat Coklat Manis 4,03 % 2,34 % 28 menit 41 detik 4,05 cm 87,2 cP
Uji Organoleptik Sediaan minuman serbuk yang dihasilkan dari keempat formulanya memiliki bentuk serbuk yang seragam, berwarna coklat, rasa manis dan aroma khas coklat
kadar abu sediaan minuman serbuk lebih dari 1,5% kemungkinan hal ini dipengaruhi oleh zat tambahan yaitu berupa tepung talas yang mempunyai kadar abu sekitar 4,817% (Tekle, 2009 dalam Koswara, 2012).
Uji Kadar Air Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh SNI (1996), nilai kadar air untuk minuman serbuk yaitu tidak lebih dari 3%. Kandungan air dalam minuman serbuk yang didapat ratarata lebih dari 3% kemungkinan dipengaruhi oleh zat pengisi yang ditambahkan. Tepung talas yang digunakan mengandung kadar air 14 % dan sifatnya hidroskopis. Menurut Tekle (2009) dalam Koswara (2012), kadar air tepung talas 8,49%.
Uji Laju Endapan dan Tinggi Endapan Penambahan tepung talas pada formula 2,3 dan 4 menghasilkan laju endapan yang lebih lama dan tinggi endapan yang lebih tinggi, sedangkan pada formula 1 yang hanya susu skim menghasilkan laju endapan yang cepat dan tinggi endapan yang rendah hal ini dikarenakan susu skim larut dalam air sehingga yang mengendap hanya ekstrak biji alpukat. Penggunaan susu skim pada setiap formula memberikan sifat sebagai suspending agent sehingga dapat membentuk suspensi pada saat dilarutkan (Eniza, 2008).
Uji Kadar Abu Nilai kadar abu untuk sediaan minuman serbuk yaitu tidak lebih dari 1,5% SNI (1996), sedangkan hasil yang didapat dalam penetapan
Uji Viskositas Pengujian viskositas dilakukan menggunakan viskometer Brookfield dengan spindle 3 pada kecepatan putar 100 RPM. Pemilihan spindle dan kecepatan yang digunakan berdasarkan besarnya nilai viskositas yang dapat terukur. Viskositas merupakan ukuran resistensi suatu zat cair, makin besar resistensi suatu zat cair untuk mengalir, maka makin besar pula viskositasnya (Martin dkk). Uji Hedonik Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik (Kartika dkk, 1988). Hasil penilaian uji kesukaan dengan metode uji friedmen 20 orang panelis usia >35 tahun menyatakan bahwa warna dan aroma tidak memiliki pengaruh yang berbeda sedangkan rasa memiliki pengaruh yang sangat berbeda nyata. Panelis menyukai formula 3 untuk rasa dengan pengisi susu skim da tepung talas (1:2). Uji Kadar Tanin Minuman Serbuk Hasil pembacaan absorban sampel minuman serbuk adalah 0,469 A dan hasil pembacaan absorban blanko sampel dan blanko gelatin berturut - turut adalah 0,233 A dan 0,085 A. Absorban kadar tanin total pada ekstrak kering biji alpukat ini Absorban Total (AT) = 0,099 A. Kadar tanin total pada minuman serbuk yaitu 0,0175 mg/g,
sedangkan kadar tanin total pada ekstrak kering biji alpukat yaitu 0,0181 mg/g. Kadar tanin pada minuman serbuk mengalami penurunan sebanyak 0,06%. Uji Cemaran Mikroba Uji mikroba pada sediaan minuman serbuk untuk menjaga atau mempertahankan jumlah dan menekan pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat dalam sediaan minuman serbuk hingga jangka waktu tertentu yang diinginkan. Menurut SNI (1996), syarat cemaran mikroba untuk minuman serbuk yaitu 3 x 103 koloni/mL untuk angka lempeng total, 1 x 102 koloni/mL untuk cemaran kapang khamir. Hasil uji cemaran mikroba pada minuman serbuk ekstrak biji alpukat untuk pengujian angka lempeng total dan kapang khamir <10 koloni/mL memenuhi syarat. Uji Stabilita Pengujian ini bertujuan untuk melihat stabilitas fisik dari sediaan minuman serbuk pada kondisi suhu yang berbeda. Minuman serbuk dibuat sebanyak 60 sachet untuk penyimpanan pada 3 suhu, setiap suhu disimpan 20 sachet dimana 1 sachet berisi 25 g minuman serbuk. Pengujian stabilita fisik dilakukan dengan menyimpan sampel pada suhu yang berbeda, yaitu suhu kamar (15°30°C), suhu dipercepat (40°-45°C) dan (60°65°C) selama 8 minggu. Selama periode waktu penyimpanan tersebut dilakukan pengamatan organoleptik, kadar air, viskositas, laju endapan dan tinggi endapan, kadar tanin dan cemaran mikroba setiap 2 minggu. Formula yang diuji stabilita berdasarkan hasil uji kesukaan adalah formula 3. Hasil uji stabilita dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Stabilitas Suhu penyimpanan
Suhu kamar (25-30oC)
Suhu dipercepat (40-45oC)
Suhu dipercepat (60-65oC)
Parameter uji
Minggu ke4
0
2
Organoleptik : Warna Aroma Rasa Kadar air
Coklat Coklat Manis 3,74
Laju endapan
-
Manis Khas Coklat 3,81 21 menit 38 detik 3,3 47,9 -
7,2 x 102 < 10 Coklat Coklat Manis 3,74
Tinggi endapan Viskositas (cP) Kadar tanin Cemaran mikroba ALT Kapang khamir Organoleptik : Warna Aroma Rasa Kadar air (%) Laju endapan Tinggi endapan Viskositas (cP) Kadar tanin Cemaran mikroba ALT Kapang khamir Organoleptik : Warna Aroma Rasa Kadar air (%) Laju endapan Tinggi endapan Viskositas (cP) Kadar tanin Cemaran mikroba ALT Kapang khamir
6
8 Coklat Coklat Manis 3,98
0,0164 mg/g
Coklat Coklat Manis 3,93 22 menit 08 detik 3,3 49,65 -
-
-
-
4,5 x 103 8,0 x 101
Coklat Coklat Manis 3,67 22 menit 08 detik 3,3 53,55 -
Coklat Coklat Manis 3,61
Coklat Coklat Manis 3,54
0,0164 mg/g
Coklat Coklat Manis 3,58 23 menit 31 detik 3,4 55,6 -
7,2 x 102 < 10
-
-
-
8,8 x 104 8,0 x 101
Coklat Coklat Manis 3,74
Coklat Coklat Manis 3,58 24 menit 16 detik 3,4 58,1 -
Coklat Coklat Manis 3,47
Coklat tua Coklat Manis 3,32
0,0157 mg/g
Coklat tua Coklat Manis 3,39 24 menit 46 detik 3,5 61,15 -
-
-
-
0,0175 mg/g
0,0175 mg/g
0,0175 mg/g 7,2 x 102 < 10
Berdasarkan data diatas, dapat disimpulkan bahwa rasa aroma dan warna minuman serbuk relatif stabil selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dipercepat 40o-45oC. Hasil pengujian kadar air minuman serbuk pada suhu penyimpanan 25ºC mengalami peningkatan setiap 2 minggu waktu penyimpanan yang berbanding terbalik pada suhu penyimpanan 40ºC dan 60ºC yang mengalami penurunan. Kadar air pada suhu
Coklat Coklat Manis 3,89 -
-
-
0,0163 mg/g
0,0155 mg/g
0,0144 mg/g 7,2 x 104 < 10
25ºC meningkat karena kelembaban udara sekitarnya selama waktu penyimpanan. Hal ini bisa terjadi karena Relative Humadity (RH) lebih tinggi pada suhu 25ºC mengakibatkan kadar air meningkat. Pengujian laju endapan dan tinggi endapan selama proses stabilitas baik tidak ada pengaruh nyata dianalisis menggunakan SPSS 17. Hasil pengujian viskositas sediaan minuman serbuk mengalami peningkatan viskositas. Pengukuran ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu dan suhu penyimpanan terhadap kekentalan sediaan. Peningkatan nilai viskositas dapat terjadi karena tepung talas pada saat dilarutkan salam air panas menjadi kental. Sedangkan kadar tanin pada sediaan minuman serbuk mengalami penurunan. Penurunan kadar tanin pada minuman serbuk dipengaruhi oleh waktu penyimpanan. Uji cemaran mikroba minuman serbuk mengalami cemaran pada metode angka lempeng total (ALT) tidak memenuhi syarat mutu minuman serbuk menurut SNI sedangkan kapang khamir memenuhi syarat. Penentuan kadar tanin di atas kemudian ditentukan umur simpan sediaan minuman serbuk. Menurut Hine (2000) dalam Edria (2010), menyatakan bahwa istilah umur simpan mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi syarat dan dalam kondisi memuaskan untuk dikonsumsi. Labuza (1982) Edria (2010), menyatakan penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan dengan kondisi dipercepat (accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Penentuan umur simpan sediaan minuman serbuk ekstrak biji alpukat berdasarkan kadar zat tanin pada sediaan yang di simpan selama penyimpanan 8 minggu pada pengamatan minggu ke-0, 4 dan 8. Kadar tanin yang diperoleh kemudian dimasukan ke dalam rumus reaksi orde I sehingga diperoleh kurva berupa garis linear pada plot ln k terhadap (1/T) dengan slope –Ea/R. Berdasarkan persamaan y = -1079,4x – 2,3707 dengan nilai kolerasi r2 = 1, dimana x dari persamaan dimasukan 1/T suhu kamar hingga diperoleh nilai k dan dimasukan ke persamaan t ½ sehingga diperoleh umur simpan sediaan minuman serbuk 437 hari atau 1 tahun 2 bulan. Umur simpan yang diperoleh pada sediaan minum serbuk cukup lama dengan tanpa pemberian bahan tambahan pengawet pada sediaan. Kesimpulan 1. Ekstrak biji alpukat (Persea americana Mill) dapat dibuat sediaan minuman
2.
3.
4.
serbuk dengan variasi pengisi tepung talas dan susu skim. Perbedaan jenis pengisi terhadap daya terima panelis tidak memiliki pengaruh yang berbeda nyata pada parameter warna dan aroma sedangkan parameter rasa berbeda nyata dan formula 3 dengan pengisi susu skim dan tepung talas (1:2) yang paling disukai panelis. Kadar tanin total pada ekstrak kering biji alpukat adalah 0,0181 mg/g sedangkan pada minuman serbuk dengan pengisi susu skim dan tepung talas (1:2) adalah 0,0175 mg/g Minuman serbuk ekstrak biji alpukat mempunyai batas daluarsa selama 437 hari atau 1 tahun 2 bulan.
Daftar pustaka Badan Standar Nasional. 1996. Syarat Mutu Minuman Serbuk Tradisional. Dalam Standar Nasional Indonesia No. 01-4320-1996. Badawi, 2009. Melawan Dan Mencegah Diabetes. Jogjakarta : Araskah. Bartoll, J., B. Jackisch, M. Most, E. Wenders de Calisse, C.M. Vogtherr. 2007. Early Prussian blue. Blue and green pigments in the painting by Watteau, Lancret and pater in the collection of Frederick II of Prussia in : Techne. 25, 39-46p. Dep.Kes. 1978. Materia Medika Indonesia, Jilid II. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Halaman : 70 _______. 1998. Materia Medika Indonesia. Jilid V. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Halaman : 549-553 _______. 2000. Parameter standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Halaman : 10-11 Desmiaty, Y., Ratih H., Dewi M.A., Agustin R. 2008. Penentuan Jumlah Tanin Total pada Daun Jati Belanda (Guazuma ulmifolia Lamk) dan Daun Sambang Darah (Excoecaria bicolor Hassk.) Secara Kolorimetri dengan Pereaksi Biru Prusia.
Artocarpus, vol. 8 No. 2 September 2008. Jurusan Farmasi, FMIPA Universitas Jendral Achmad Yani, Bandung. Edria, D. 2010. Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Cinna-Ale Instan Dengan Metode Arrhenius. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara.Dep.Kes.RI. 1979. Farmakope Indonesia, Edisi III. Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan, Diterjemahkan : K. Padmawinata dan I. Soediro, Terbitan kedua. Institut Teknologi Bandung. Bandung. Halaman : 102-104 Koffi, N. Ernest, A.K. Dodiomon, S. 2009. Effect Of Aqueous Extract Of Persea Americana Seeds On The Glycemia Of Diabetic Rabbits. European Journal of Scientific
Research. ISSN : 1450-216X Vol.26 No. 3, pp.376-385 Koswara, S. 2012. Tenologi Pengolahan Umbi-umbian. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Halaman : 9 Labuza, T. P. 1982. Open Shelf-Life Dating of Foods. Food Science and Nutrition. Press Inc., Westport. Connecticut. Martin A, Swarbrick J, Cammarata A. Farmasi fisik : dasar-dasar farmasi fisik dalam ilmu farmaseutik Edisi 3. 2008. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Monica, F. 2006. Pengaruh Pemberian Air Seduhan Serbuk Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar Yang Diberi Beban Glukosa. Karya Tulis Ilmiah Fakultas Kedokteran Universitas Diponogoro. Semarang. Mustika, V. 2012. Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) Sebagai Antioksidan. Skripsi. Farmasi Universitas Pakuan. Bogor. SNI. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. Bogor. Badan Standarisasi Nasional.
