22
METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium Penilaian Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penelusuran data ketersediaan bekatul, data harga bahan pembuatan cookies bekatul, data harga cookies dan data harga alat pembuatan cookies dilakukan di perpustakaan IPB, Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung bekatul konvensional adalah bekatul. Bahan yang diperlukan untuk pembuatan tepung bekatul fungsional adalah tepung bekatul konvensional, aquadest dan asam askorbat. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu, margarin, mentega, tepung bekatul konvensional, tepung bekatul fungsional, leavening agent, susu skim, bubuk coklat, kayu manis, gula halus, kuning telur dan bubuk vanili. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah cookies dengan campuran bekatul sesuai dengan formula yang ditetapkan. Uji proksimat yang dilakukan adalah uji kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat by difference dan kadar lemak. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu adalah sampel yang akan diteliti. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein sampel yang akan diteliti adalah campuran selenium (selenium mix), larutan H2SO4, larutan indikator PP 1%, larutan indikator BCG.MM (5:1), larutan NaOH 30%, larutan H3BO3 2%, larutan HCl 0,01 N, dan air suling. Bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak adalah sampel yang akan diteliti, larutan heksana, air suling, larutan HCl 25% dan kertas pH. Bahan yang diperlukan untuk uji kapasitas antioksidan adalah sampel yang akan dianalisis, larutan DPPH dan methanol 95%. Bahan yang diperlukan untuk uji kadar serat pangan adalah sampel bebas lemak, kapas bebas lemak, enzim pepsin, enzim pankreatin, larutan heksana, air suling, ethanol 96% dan aseton.
23 Alat Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung bekatul konvensional adalah autoklaf, oven, discmill dan ayakan 60 mesh. Peralatan yang diperlukan untuk pembuatan tepung bekatul fungsional adalah autoklaf, oven, discmill, ayakan 60 mesh dan tray oven. Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan cookies adalah mixer, oven, cetakan, sendok dan loyang. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar air antara lain botol cawan aluminium, desikator, oven dan neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar abu antara lain cawan porselen, tanur, pemanas listrik, neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, desikator, sudip, dan pipet tetes. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar protein adalah neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, labu destruksi, tabung destilasi, pipet Mohr 10 mL, alat destruksi, erlenmeyer 250 mL, Kjeltec, buret shelbach 50 mL, labu semprot, sudip, pipet tetes, gelas ukur 100 mL, batu didih, labu ukur 250 mL, corong, dan pipet volumetrik 25 mL. Peralatan yang digunakan untuk analisis lemak antara lain neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, desikator, pinggan lemak, soxhlet, timbel ekstraksi, oven, kapas bebas lemak, kertas saring, corong, erlenmeyer 250 mL, gelas ukur 50 mL, batu didih, pemanas listrik, kaca arloji besar, pengaduk, labu semprot dan sudip. Peralatan yang digunakan untuk uji kapasitas antioksidan adalah spektrofotometer, pipet mikro, rotavorator, dan sentrifuge. Peralatan yang dibutuhkan untuk menganalisis kadar serat pangan adalah pompa vakum dan penyaringnya, sudip, water bath, soxhlet, alu, mortar, neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram dan labu lemak.
24 Tahapan Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 2. Analisis ketersediaan bekatul
Pembuatan Tepung Bekatul konvensional dan fungsional
Formulasi cookies tepung bekatul konvensional
Formula cookies kontrol
Formula cookies Bekatul I
Formulasi cookies tepung bekatul fungsional
Formula cookies Bekatul II
Formula cookies Bekatul III
Formula cookies Bekatul IV
Formula cookies Bekatul V
Uji organoleptik
Formula terpilih
Analisis zat gizi, serat pangan dan kapasitas antioksidan
Analisis Biaya pembuatan cookies
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian 1. Analisis Ketersediaan Bekatul Sebagai Sumber Karbohidrat Analisis ketersediaan bekatul dilakukan dengan cara penelusuran data produksi padi dan kemudian dikonversi menjadi data produksi bekatul. Data yang dibutuhkan adalah data produksi padi dan data penggunaan bekatul. Data penggunaan bekatul tidak tersedia sehingga ketersediaan bekatul diasumsikan dari produksi gabah kering giling (GKG) dengan faktor konversi 13,51%
25 (Damardjati 1988). Produksi energi dari bekatul dihitung dengan mengkonversi energi yang dihasilkan dari karbohidrat, lemak dan protein bekatul. Metode pembuatan tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional disajikan pada Lampiran 1. 2. Penentuan Formula Cookies Bekatul Penentuan formula cookies bekatul dilakukan setelah semua bahan baku yang diperlukan untuk membuat cookies bekatul tersedia lengkap. Penetapan formula cookies bekatul dari bekatul konvensional dan bekatul fungsinal dilakukan secara trial and error, yaitu mencari perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung bekatul yang tepat, sehingga diperoleh perbandingan yang paling disukai oleh panelis (konsumen). Penambahan tepung bekatul ke dalam formula cookies juga disesuaikan dengan kebutuhan serat pada orang dewasa, yaitu 20-30 gram per hari (Almatsier 2004). Formula cookies dengan lima tingkat substitusi disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Formula Cookies Bekatul Konvensional dan Fungsional Jumlah (gram) Bahan
Tepung bekatul Tepung terigu Gula halus Margarin Mentega Kuning telur Susu skim vanili Soda kue Bubuk coklat Bubuk kayu manis Jumlah (g)
Kontrol (F0)
Substitusi 25% (F1)
Substitusi 30% (F2)
Substitusi 35% (F3)
Substitusi 40% (F4)
Substitusi 45% (F5)
0
25
30
35
40
45
100
75
70
65
60
55
60 50 25
60 50 25
60 50 25
60 50 25
60 50 25
60 50 25
20
20
20
20
20
20
13 1 0,5
13 1 0,5
13 1 0,5
13 1 0,5
13 1 0,5
13 1 0,5
5
5
5
5
5
5
2
2
2
2
2
2
276,5
276,5
276,5
276,5
276,5
276,5
Batas atas dan bawah ditetapkan berdasarkan trial and error . Kandungan serat yang tinggi pada tepung bekatul dapat mempengaruhi tekstur cookies. Berdasarkan hasil trial and eror yang dilakukan, diperoleh tingkat substitusi maksimum yang dapat digunakan dalam pembuatan cookies bekatul, yaitu sebesar 45%. Substitusi tepung bekatul yang melebihi 45% dari tepung terigu
26 memberikan aftertaste pahit yang berlebihan. Cookies yang dihasilkan juga menjadi lebih keras dan sukar dibentuk. Oleh karena itu, digunakan lima tingkat substitusi cookies bekatul yaitu 25%, 30%, 35%, 40% dan 45%. Proses pembuatan cookies bekatul terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan (mixing), pencetakan adonan, pemanggangan dengan oven, pendinginan (cooling) dan pengemasan (packing). Pencampuran bahan dilakukan dengan mixer. Pemanggangan dilakukan pada suhu 1600C selama 15 menit. Adapun skema proses pembuatan cookies bekatul dapat dilihat pada Gambar 3. margarin, mentega, gula halus, kuning telur
dicampur dengan mixer soda kue, susu skim, bubuk coklat, bubuk kayu manis
tepung bekatul, tepung terigu
dicampur dengan mixer
dicetak
dipanggang 1600C, 15 menit
didinginkan
cookies bekatul Gambar 3 Diagram alir pembuatan cookies bekatul (Modifikasi Saputra 2008) 3. Uji Organoleptik Cookies Bekatul Formula Cookies bekatul yang telah dibuat kemudian diuji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik dan uji kesukaan (hedonik) kepada 30 orang panelis yang agak terlatih (semi terlatih). Uji mutu hedonik tidak dapat menggunakan panelis konsumen karena bukan merupakan uji preferensi. Uji ini dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk cookies
27 bekatul yang dihasilkan. Uji mutu hedonik dan uji hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan pada cookies bekatul. Kedua uji ini dilakukan menggunakan skala garis 1-9. Formulir uji organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil uji hedonik digunakan untuk menentukan formula (produk) terpilih berdasarkan nilai rata-rata dan persentase penerimaan dari masing masing komponen rasa, warna, aroma, dan tekstur. Hasil formula terpilih akan digunakan dalam tahapan penelitian selanjutnya, yaitu analisis zat gizi dan analisis ekonomi cookies formula terpilih. 4. Analisis Zat Gizi, Serat Pangan dan Kapasitas Antioksidan Cookies Bekatul Formula cookies bekatul yang terpilih dari substitusi tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional dianalisis secara kimia. Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air dengan metode oven, kadar abu dengan metode pengabuan kering, kadar lemak dengan metode soxhlet, serat pangan dengan metode enzimatis, kadar protein metode mikrokjedahl dan analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 3. 5. Analisis Biaya Pembuatan Cookies Analisis biaya pembuatan cookies dilakukan untuk menentukan harga jual cookies formula terpilih. Analisis ini dilakukan untuk skala industri kecil. Analisis biaya pembuatan membutuhkan data harga bahan baku pembuatan cookies, harga kemasan, upah tenaga kerja dan harga alat untuk pembuatan cookies beserta kapasitas alat tersebut. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu substitusi tepung bekatul, baik tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional. Terdapat dua jenis cookies, yaitu
cookies tepung bekatul konvensional dan
cookies bekatul fungsional yang dianalisis secara terpisah. Peubah respon yang diamati adalah warna, aroma, tekstur dan rasa dari cookies bekatul. Secara sistematis, bentuk umum dari rancangan tersebut adalah sebagai berikut: Yij = μ + τi + εij Yij
:peubah respon akibat perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j
μ
:nilai rata-rata umum
28 τi
:pengaruh tingkat substitusi tepung terigu dengan masing-masing tepung bekatul konvensional atau fungsional pada taraf ke-i
εij
:galat unit percobaan akibat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i
:banyak taraf tingkat substitusi tepung bekatul terhadap tepung terigu (i=0%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%)
j
:banyak ulangan (j=1, 2..) Pengolahan dan Analisis Data Kandungan energi cookies ditentukan dengan cara menjumlahkan [(kadar
karbohidrat (g) x 4 + (kadar protein (g) x 4) + (kadar lemak (g) x 9)]. Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula cookies. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula terhadap mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis terhadap cookies bekatul konvensional dan fungsional dilakukan dengan uji Analysis of Variance (ANOVA). Apabila hasil analisis ANOVA menunjukkan adanya pengaruh perlakuan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Comparison. Masing masing cookies dengan substitusi jenis tepung bekatul yang berbeda dianalisis statistik secara terpisah. Analisis biaya pembuatan dilakukan untuk menentukan harga cookies bekatul konvensional dan fungsional.
