PENGARU P UH MET TODE THA HAWING TERHAD T DAP KAN NDUNGA AN PRO OTEIN, LEMAK, L KADAR R AIR DAN pH DA AGING HALUS IK KAN PAT TIN (Panggasius hyppophthalm mus) SEL LAMA PE ENYIMPA ANAN BE EKU THE E EFFEC CT OF TH HAWING METHOD D ON PROTEIN, F FAT, WATER C CONTENT T AND pH H OF Panggasius hyp ypophthalm mus MIN NCED FIS SH MEAT DURIN NG FROZ ZEN STOR RAGE
SKRIPSII Diiajukan untuuk memenuuhi sebagian n dari syaratt – syarat guuna mempperoleh gelaar Sarjana Teknologi T P Pangan
Oleh : FRANSIS SCA MARIIA YENNY Y SARWOK KUSUMO 09.70.0024 4
PROGRAM STU UDI TEKNO OLOGI PA ANGAN FAKU ULTAS TE EKNOLOG GI PERTAN NIAN UNIVER RSITAS KA ATOLIK SO OEGIJAPR RANATA S SEMARAN NG
2013
PENGARUH METODE THAWING TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, LEMAK, KADAR AIR DAN pH DAGING HALUS IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SELAMA PENYIMPANAN BEKU THE EFFECT OF THAWING METHOD ON PROTEIN, FAT, WATER CONTENT AND pH OF Pangasius hypophthalmus MINCED FISH MEAT DURING FROZEN STORAGE
Oleh : FRANSISCA MARIA YENNY SARWOKUSUMO NIM : 09.70.0024 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 November 2013
Semarang, 25 November 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Thawing Terhadap Kandungan Protein, Lemak, Kadar Air dan pH Daging Halus Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Selama Penyimpanan Beku” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian haru ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat
hukumnya
sesuai
peraturan
yang
berlaku
pada
Universitas
Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 25 November 2013
Fransisca Maria Yenny S NIM 09.70.0024
RINGKASAN Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan ikan air tawar golongan cat fish yang dijadikan unggulan pemerintah untuk ketahanan pangan dan peningkatan produksi. Daging ikan patin banyak memiliki keuntungan, tidak hanya ekonomis namun juga bergizi karena mengandung protein sebesar 7,59-12,94% dan lemak sebesar 1,816,57%. Kandungan lemak yang dimiliki ikan patin lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawarnya lainnya, khususnya kandungan asam lemak tidak jenuhnya serta memiliki rasa yang gurih. Daging ikan patin mengandung kadar air sebesar 75,7579,42% dan pH sebesar 6,5-7,5 sehingga mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah adanya kerusakan dan menjaga kesegaran daging ikan, seringkali dilakukan pengawetan dengan menggunakan suhu rendah (freezing). Dalam proses pengolahan, sebelum daging halus ikan dapat diolah/dikonsumsi perlu dilakukan proses thawing agar mengembalikan produk seperti segar kembali. Proses thawing yang mudah dan sering dilakukan yakni proses thawing yang didiamkan pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Proses thawing ini menyebabkan adanya perbedaan suhu setelah proses pembekuan dengan suhu perlakuan thawing, sehingga rentan terpapar udara bebas, rentan terkontaminasi dan terkena cahaya langsung. Hal tersebut juga berpotensi menimbulkan penurunan kandungan gizi daging ikan patin karena adanya cairan yang keluar dari dalam daging ikan bersamaan dengan kandungan gizinya seperti lemak dan protein serta hilangnya kadar air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode thawing pada suhu ruang dan refrigerator terhadap kandungan lemak, protein, kadar air dan pH dalam daging halus ikan patin serta mengetahui metode thawing yang terbaik dalam menjaga kandungan yang terkandung dalam daging halus ikan patin. Proses penyimpanan beku dilakukan pada freezer (-16,4oC) selama 21 hari. Proses thawing dilakukan dengan dua cara yakni pada suhu ruang selama 3 jam (28,5oC) dan suhu refrigerator selama 2 hari (4,0oC) untuk mendapatkan kondisi pencairan yang kurang lebih sama. Sampel kemudian dianalisa warna dan analisa kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan pH). Analisa data menggunakan program Microsoft Excel dan SPSS for Windows versi 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan thawing setelah proses pembekuan berpengaruh pada warna, kandungan protein, lemak, kadar air dan pH pada daging halus ikan patin. Perlakuan thawing yang terbaik yakni yang dilakukan pada suhu refrigerator karena masih mampu menjaga pH, kandungan protein, lemak dan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan thawing suhu ruang.
iii
SUMMARY Pangasius hypophthalmus is a type of freshwater catfish which was projected by the government to strengthen food security and increase the production rate. Pangasius hypophthalmus has many benefits not only economically, but also nutritionally, since it contains 7.59-12.94% protein and 1.81-6.57% fat. Its fat content is generally higher compared to other freshwater fishes, especially for its unsaturated fatty acid content, and its taste is savory. The fish contains 75.75-79.42% water content and its pH is around 6.5-7.5, so that it becomes perishable. In order to avoid the deterioration and to maintain the freshness fish, low temperature preservation (freezing) is commonly applied. During processing, minced fish meat needs to be thawed to restore its freshness. The simple and commonly applied thawing process is thawing in room temperature and refrigerator. Thawing process causes the temperature difference between freezing and thawing temperature, so that the minced fish meat is prone to be exposed with air, contamination, and direct sunlight. This condition may lead to the decreasing nutritional value of the fish due to the outbound fluid along with its nutritional values, such as fat, protein, and water content. This experiment is aimed to figure out the effect of thawing in room temperature and refrigerator on fat, protein, water content, and pH of Pangasius hypophthalmus minced fish meat, as well as figure out the best thawing method which can maintain the nutritional values. Freezing storage was done in freezer (-16.4oC) for 21 days. Thawing process was done in two methods, which were in room temperature (28.5oC) for 3 hours and refrigerator (4.0oC) for 2 days, in order to obtain the approximately similar thawing condition. The samples were then analyzed for its color and chemical properties (water, fat, protein content, and pH). Data analysis was done by using Microsoft Excel and SPSS for Windows version 16.0. The result showed that treatment thawing after freezing process affects the color, protein, fat, water content and pH on the delicate flesh of catfish. The best treatment of thawing is performed at a temperature of the refrigerator because it is still able to maintain the pH, protein, fat and water content higher than room temperature thawing treatment.
iv
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Yang Maha Pengasih, karena atas berkat, rahmat dan anugerahNya memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul ”PENGARUH METODE THAWING TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, LEMAK, KADAR AIR DAN pH DAGING HALUS IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) SELAMA PENYIMPANAN BEKU”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, mendoakan, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang tak pernah henti-hentinya memberikan kasih, anugerah dan rahmatNya, serta penyertaan Bunda Maria yang selalu memberikan kekuatan kepada penulis di dalam menghadapi segala tantangan yang ada dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku Dosen Pembimbing I, yang sejak awal pencarian topik penelitian hingga selesainya laporan skripsi ini, telah banyak meluangkan waktu, membimbing, serta memberikan kesabaran dan kepercayaan pada penulis. 4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku Dosen Pembimbing II, yang juga sejak awal telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini, memberikan perhatian dan bimbingan kepada penulis.
v
5. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang yang telah membimbing selama penulis menjalani masa studi dan dalam penyusunan laporan skripsi ini. 6. Mas Soleh dan Mas Lilik sebagai laboran yang telah menemani, menghibur, membimbing, dan membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 7. Mas Agus dan Mbak Susy, yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam segala hal selama skripsi dan ujian. 8. Keluarga dan Saudara-saudara, terutama Om Tjin Tyong, Tante Hwa, Tante Wiwit, Tante Wawa dan Cik Linda selaku wali orang tua yang telah memberikan doa, semangat, nasehat, bantuan moral maupun material kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini. 9. Tan, Edo Saputra dan Hauta Wijaya sebagai tim skripsi yang telah membantu, menemani dan mendukung dari awal pencarían topik skripsi hingga penelitian akhir. 10. F. E. Henry Saputra yang tidak pernah menyerah untuk membantu, menemani, mendoakan, selalu mendukung dan memberi kekuatan di dalam proses pembuatan skripsi ini. 11. Sahabat-sahabat terbaikku Ivana Dewi, Nawangsari AMK, Yoke Siswanto, Rosalia Kusumaningtyas, Mg. Ranggita, Koh Yoko, Cik Astuti, Pak Binardo, Cik Kartika Sari, Suster-suster Ordo Carmelite Missionaris, Persekutuan Doa St.Petrus, dan Mudika PD Rayon Semarang yang telah memberikan waktu, dorongan, semangat dan doa. 12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
vi
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Berkah Dalem. Semarang, November 2013 Penulis,
Fransisca Maria Yenny S
vii
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN.................................................................................................................. iii SUMMARY .......................................................................................................................iv KATA PENGANTAR .......................................................................................................v DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................. x DAFTAR GAMBAR........................................................................................................xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang...................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................................. 3 1.2.1. Deskripsi Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) ...................................... 3 1.2.2. Kandungan Gizi Daging Ikan Patin ............................................................ 4 1.2.2.1. Perubahan Biokimia Pada Daging Ikan...................................... 6 1.2.3. Penyimpanan Beku Pada Ikan .................................................................... 9 1.2.3.1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mutu Ikan ............................. 10 1.2.4. Perlakuan Thawing Pada Ikan .................................................................. 12 1.2.4.1. Pengaruh Thawing Terhadap Mutu Ikan .................................. 14 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 16
2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 17 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................ 17 2.2. Materi ................................................................................................................. 17 2.2.1. Alat ........................................................................................................... 17 2.2.2. Bahan ........................................................................................................ 17 2.3. Metode Penelitian ............................................................................................... 17 2.3.1. Persiapan Daging Ikan Patin .................................................................... 18 2.3.2. Freezing dan Thawing .............................................................................. 19 2.3.3. Uji Analisa Kandungan Daging Halus Ikan ............................................. 20 2.3.3.1. Analisa Kadar Air ..................................................................... 21 2.3.3.2. Analisa Kadar Lemak ............................................................... 21 2.3.3.3. Analisa Kadar Protein .............................................................. 22 2.3.3.4. Analisa Derajat Keasaman ....................................................... 22 2.3.3.5. Analisa Warna .......................................................................... 23 2.3.3.6. Analisa Data ............................................................................. 23
3. HASIL PENELITIAN................................................................................................ 24 3.1. Hasil Analisa Warna ........................................................................................... 24 3.2. Hasil Analisa Kimia Pada Daging Halus Ikan Patin .......................................... 26
viii
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 28 4.1. Pengamatan Warna Pada Daging Halus Ikan Patin ............................................ 28 4.2. Pengamatan pH pada Daging Halus Ikan Patin .................................................. 30 4.3. Komposisi Kimia Daging Halus Ikan Patin ....................................................... 32 4.3.1. Kadar Air Pada Daging Halus Ikan Patin ................................................. 32 4.3.2. Kadar Protein Pada Daging Halus Ikan Patin........................................... 34 4.3.3. Kadar Lemak Pada Daging Halus Ikan Patin ........................................... 36
5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 38 5.1. KESIMPULAN .................................................................................................. 38 5.2. SARAN............................................................................................................... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 39
7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 43
ix
DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil pengujian warna terhadap daging halus ikan patin selama penyimpanan pada berbagai perlakuan thawing. ..................................................................... 24 Tabel 2. Hasil pengukuran analisa kimia terhadap daging halus ikan patin selama penyimpanan pada berbagai perlakuan thawing. .............................................. 26
x
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Proses Pemisahan Daging Ikan Patin : (a) Ikan Segar, (b) Ikan Dipotong Kepalanya, (c) Ikan Diambil Organ Dalamnya, (d) Ikan Dibagi Menjadi Dua Bagian, (e) Ikan Diambil Dagingnya, (f) Ikan Diambil Kulitnya,(g) Fillet Ikan Patin, (h) Penghalusan Daging Ikan Patin (i) Daging Halus Ikan Patin ....................................................................................................... 19 Gambar 2. Diagram Proses Penelitian Uji Kandungan Daging Halus Ikan Patin ........... 20 Gambar 3. Pengamatan Fisik Pada Daging Halus Ikan Patin Selama 21 Hari Dengan Perlakuan Thawing Yang Berbeda-Beda....................................................... 43
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pengamatan Fisik Daging Halus Ikan Patin Selama Penyimpanan ........... 43 Lampiran 2. Hasil Uji Analisa Data ............................................................................... 44
xii
