PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii) TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, PENYERAPAN MINYAK, DAN SENSORI NUGGET AYAM EFFECT OF ADDITION OF SEAWEED (Eucheuma Cottonii) TOWARDS THE QUALITY PHYSICAL, CHEMICAL, OIL ABSORPTION, AND SENSORY OF CHICKEN NUGGET SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : VINCENTIUS VINCENT 09.70.0080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonii) TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, PENYERAPAN MINYAK, DAN SENSORI NUGGET AYAM EFFECT OF ADDITION OF SEAWEED (Eucheuma Cottonii) TOWARDS THE QUALITY PHYSICAL, CHEMICAL, OIL ABSORPTION, AND SENSORY OF CHICKEN NUGGET Oleh : VINCENTIUS VINCENT NIM : 09.70.0080 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 23 Juni 2014
Semarang, 2 Juli 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II,
Novita Ika Putri, S.TP
RINGKASAN Pada zaman yang serba modern sekarang ini, masyarakat Indonesia cenderung memilih makanan yang serba praktis dan siap saji. Salah satu makanan siap saji yang sering diminati yaitu nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang telah dibumbui, kemudian dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti, lalu digoreng setengah matang dan setelah itu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Saat ini, nugget yang banyak diproduksi menggunakan bahan baku daging ayam. Nugget ayam merupakan produk olahan daging yang tinggi akan protein, rendah lemak, dan rendah serat. Olahan daging yang rendah serat ini mulai dikembangkan untuk dicampur dengan varian isi yang kaya serat seperti rumput laut. Penambahan rumput laut berfungsi untuk peningkatan kadar serat pangan pada nugget ayam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat karaktersitik fisik, kadar lemak, penyerapan minyak, serat pangan nugget ayam dengan penambahan bahan pengisi berupa serat dari rumput laut, dan sensori terhadap rasio penambahan rumput laut yang berbeda dan ukuran mesh rumput laut yang berbeda. Metode penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan partikel rumput laut Eucheuma cottonii. Penelitian utama meliputi pembuatan nugget ayam dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut, uji fisik (texture analyzer), uji kimia (kadar air sebelum digoreng, kadar air sesudah digoreng, kadar lemak sebelum digoreng, kadar lemak sesudah digoreng, penyerapan minyak, dan serat pangan), uji sensori (aroma, rasa, tekstur, dan overall). Hasil dari analisa fisik menyatakan bahwa nugget ayam dengan penambahan rumput laut 30% dengan ukuran rumput laut mesh 30, memiliki nilai hardness, cohesiveness, dan springiness yang lebih rendah. Nugget ayam dengan penambahan rumput laut 30% dengan ukuran rumput laut mesh 30 memiliki nilai yang paling tinggi pada analisa kadar air sebelum digoreng, kadar air sesudah digoreng, kadar lemak sesudah digoreng, dan penyerapan minyak secara berturut-turut sebesar 66,88 ± 0,11 %; 49,56 ± 0,12 %; 25,26 ± 0,97 %; dan 22,87 ± 1,03 %. Korelasi kadar air sebelum digoreng dengan penyerapan minyak mempunyai hubungan yang positif. Nilai serat pangan paling tinggi pada nugget ayam penambahan rumput laut 30% sebelum digoreng dan sesudah digoreng sebesar secara berturutturut 83,42 ± 1,66 % dan 86,02 ± 2,06 %. Berdasarkan hasil analisa sensori, nugget ayam rumput laut dengan penambahan 20% ukuran rumput laut mesh 30, paling disukai oleh panelis dari parameter tekstur.
ii
SUMMARY Current modern society, all-around Indonesia prefer consume foods that are practical and fast. One of the fast food that is favorite to choose is nugget. Nugget is a form of processed meat products made from minced meat that has been seasoned, then kneaded with gluten flour and covered with bread crumbs, fried half-cooked and then frozen to maintain quality during storage. Today, many nuggets are produced using raw chicken meat. Nugget is a product processed meat is high in protein, low in fat, and fiber. Processed meat that is low in fiber was developed to be mixed with the contents of the variant are rich in fiber such as seaweed. The addition of seaweed serves to increase the fiber content of food on chicken nuggets. This research aims to determine the effect of characteristic physical properties, levels of fat, oil absorption, dietary fiber chicken nuggets with addition of fillers such as fibers of seaweed, and sensory different adding seaweed to the ratio and different mesh sizes. Methods this study conducted two phases, namely a preliminary study and maint study. Preliminary research include making the particles seaweed Eucheuma cottonii. The main research include making chicken nuggets with different formulations and different mesh sizes seaweed, physical test (texture analyzer), test chemical (moisture content before frying, the moisture content after frying, the fat content before frying, fat content after frying, oil absorption, and dietary fiber), sensory testing (smell, flavor, texture, and overall). The results of the physic analysis states that is chicken nuggets with the addition of 30% seaweed seaweed mesh size 30 has a value of hardness, cohesiveness, and springiness lower. Chicken nuggets with the addition of 30 % seaweed seaweed mesh size of 30 had the highest scores on the analysis of water content before frying, the moisture content after frying, the fat content after frying, and absorption of oil respectively 66.88 ± 0.11%; 49.56 ± 0.12%; 25.26 ± 0.9 %; and 22.87 ± 1.03%. Correlation of water content before frying with oil absorption has a positive relationship. The highest value of dietary fiber in seaweed chicken nuggets adding 30 % before and after frying of fried respectively 83.42 ± 1.66% and 86.02 ± 2.06%. Based on the results of sensory analysis, seaweed chicken nuggets with the addition of 20% seaweed mesh size of 30 more preferred by the panelists of texture parameters.
iii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, Penyerapan Minyak, Dan Sensori Nugget Ayam” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2.
Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4.
Ibu Novita Ika Putri, S.TP selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
5.
Orang tua, cici, adik, dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
6.
Adela Veneta dan Yusup Nico sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
iv
v
7.
Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.
8.
Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9.
Cecilia Indri yang selalu pemberi semangat setiap hari dari pembuatan proposal hingga penyusunan laporan skripsi.
10. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Bram, Albert, Lily, Shenny, Agnes, Chika, Nanda, Desta, Candra, Yudha, Nico, Reta, Atha, Elda, Lia, dan Resa) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. 11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, 2 Juli 2014 Penulis
Vincentius Vincent
DAFTAR ISI RINGKASAN ......................................................................................................................... ii SUMMARY ........................................................................................................................... iii KATA PENGANTAR ........................................................................................................... iv DAFTAR ISI.......................................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. ix DAFTAR TABEL ................................................................................................................... x DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................... xi
1.
PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ........................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................................ 2 1.2.1. Daging Ayam .................................................................................................. 2 1.2.2. Nugget Ayam................................................................................................... 3 1.2.3. Rumput Laut (Eucheuma cottonii) .................................................................. 5 1.2.4. Penyerapan Minyak ......................................................................................... 7 1.2.5. Serat Pangan ................................................................................................... 10 1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................................................... 12
2. MATERI DAN METODE ............................................................................................... 13 2.1. Materi ........................................................................................................................ 13 2.1.1. Alat ................................................................................................................. 13 2.1.2. Bahan .............................................................................................................. 13 2.2. Metode ...................................................................................................................... 13 2.2.1. Uji Pendahuluan ............................................................................................. 13 2.2.2. Uji Utama ....................................................................................................... 16 3. HASIL PENELITIAN ..................................................................................................... 23 3.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................................. 23 3.2. Penelitian Utama ....................................................................................................... 24 3.2.1. Uji Fisik .......................................................................................................... 24 3.2.2. Uji Kimia ........................................................................................................ 25 3.2.3. Uji Sensori Ranking ....................................................................................... 31 4. PEMBAHASAN .............................................................................................................. 34 4.1. Karakteristik Fisik .................................................................................................... 34 4.2. Karakteristik Kimia .................................................................................................. 35 4.3. Karakteristik Sensori ................................................................................................ 38 vi
vii
5. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................................ 41 5.1. Kesimpulan ............................................................................................................... 41 5.2. Saran ......................................................................................................................... 41 6. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 42
7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 48
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Daging dada ayam ................................................................................................. 2 Gambar 2. Nugget Ayam ........................................................................................................ 3 Gambar 3. Rumput laut kering/ Eucheuma cottonii ............................................................... 5 Gambar 4. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses deep fat frying ..................................... 9 Gambar 5. Struktur dasar bahan pangan yang digoreng ........................................................ 10 Gambar 6. (a) Rumput laut kondisi basah, (b) rumput laut kering mesh 12,(c) rumput laut kering mesh 20, (d) rumput laut kering mesh 30 ................................................ 14 Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan partikel rumput laut ........................................... 15 Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan nugget ayam rumput laut .................................. 18 Gambar 9. Diagram alir penelitian utama .............................................................................. 19 Gambar 10. (a) Nugget ayam kontrol, (b) nugget ayam 10% rumput laut, (c) nugget ayam 20% rumput laut, (d) nugget ayam 30% rumput laut ....................................... 23 Gambar 11. Grafik kadar lemak sebelum digoreng pada tiap perbedaan penambahan rumput laut dan ukuran rumput laut ................................................................. 28 Gambar 12. Grafik kadar lemak sesudah digoreng pada tiap perbedaan penambahan rumput laut dan ukuran rumput laut ................................................................. 29 Gambar 13. Grafik penyerapan minyak pada tiap perbedaan penambahan rumput laut dan ukuran rumput laut............................................................................................ 29 Gambar 14. Grafik serat pangan sebelum digoreng dan sesudah digoreng pada tiap perbedaan penambahan rumput laut ................................................................. 30 Gambar 15. Tingkat kesukaan panelis pada analisa sensori nugget ayam pada perbedaan formulasi rumput laut ....................................................................................... 31 Gambar 16. Tingkat kesukaan panelis pada analisa sensori nugget ayam pada penambahan rumput laut formulasi 20% dengan ukuran mesh rumput laut yang berbeda ... 32
viii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan gizi nugget ayam ................................................................................... 3 Tabel 2. Komposisi kimia Eucheuma cottonii ........................................................................ 6 Tabel 3. Kandungan serat pada sampel rumput laut Indonesia .............................................. 6 Tabel 4. Formulasi Nugget ..................................................................................................... 16 Tabel 5. Karakteristik tekstur nugget ayam dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut ......................................................................................... 24 Tabel 6. Karakteristik kadar air nugget ayam sebelum digoreng dan kadar air nugget ayam sesudah digoreng dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut ............................................................................................................... 25 Tabel 7. Karakteristik kadar lemak nugget ayam sebelum digoreng dan kadar lemak nugget ayam sesudah digoreng dengan perbedaan formulasi dan perbedaan ukuran mesh rumput laut ......................................................................................... 27 Tabel 8. Karakteristik serat pangan ....................................................................................... 29 Tabel 9. Korelasi antar perlakuan kimia ................................................................................ 30 Tabel 10. Uji ranking hedonik nugget ayam dengan perbedaan formulasi ........................... 31 Tabel 11. Uji ranking hedonik nugget ayam pada penambahan rumput laut formulasi 20% dengan perbedaan ukuran rumput laut .................................................................. 32 Tabel 12. Korelasi antara kekerasan (hardness) dan sensori tekstur ..................................... 33 Tabel 13. Korelasi antara kekerasan (hardness) dan sensori tekstur ..................................... 33
ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Gambar Nugget Ayam Rumput Laut.............................................................. 47 Lampiran 2. Scoresheet uji ranking nugget ayam rumput laut ............................................ 48 Lampiran 3. Worksheet uji ranking nugget ayam rumput laut............................................. 55 Lampiran 4. Hasil Analisa Data ........................................................................................... 57
