KAJIAN PENGUNAAN BEBERAPA JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIAWI TERASI UDANG INSTAN SELAMA PENYIMPANAN STUDY OF THE USE OF SEVERAL PACKAGING MATERIALS TOWARD PHYSICO CHEMICAL PROPERTIES OF INSTANT SHRIMP PASTE DURING STORAGE SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : MARTHA INDRI SETYANINGTYAS 09.70.0110
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
i
KAJIAN PENGUNAAN BEBERAPA JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIAWI TERASI UDANG INSTAN SELAMA PENYIMPANAN STUDY OF THE USE OF SEVERAL PACKAGING MATERIALS TOWARD PHYSICO CHEMICAL PROPERTIES OF INSTANT SHRIMP PASTE DURING STORAGE Oleh : MARTHA INDRI SETYANINGTYAS NIM : 09.70.0110 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 24 Januari 2014
Semarang, 20 Februari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
1
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang “Kajian Pengunaan Beberapa Jenis Bahan Pengemas Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi Terasi Udang Instan Selama Penyimpanan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian haru ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat
hukumnya
sesuai
peraturan
yang
berlaku
pada
Universitas
Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 20 Februari 2014
Martha Indri Setyaningtyas NIM 09.70.0110
1
RINGKASAN Terasi udang adalah produk olahan udang yang diproses melalui penjemuran, penggilingan (penumbukan) dan penambahan garam yang kemudian difermentasi. Pada umumnya, sebelum terasi digunakan, terasi dipanggang atau digoreng terlebih dahulu. Sekarang mulai dikembangkan terasi udang instan yang bersifat siap saji untuk mempermudah penggunaan terasi sebagai bumbu dalam masakan. Terasi udang instan diolah sama seperti terasi mentah, namun setelah proses fermentasi dilanjutkan dengan proses pengeringan dan pengecilan ukuran. Terasi udang instan rentan rusak karena memiliki kadar air yang rendah sehingga dibutuhkan kemasan yang tepat untuk menjaga kualitas terasi udang instan. Jenis material dan bentuk kemasan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik produk agar efektifitas dari kemasan dapat maksimal. Dalam penelitian ini, akan dikaji penggunaan berbagai jenis kemasan terhadap sifat terasi udang instan yang terbuat dari terasi udang yang didapat dari pembuat terasi di Tambak Lorok, Semarang. Jenis kemasan yang akan digunakan adalah botol Polyethylene Tetraphthalat (PET), botol Polypropylene (PP), metalized dan plastik Polyethylene (PE). Setelah dikemas terasi instan akan disimpan pada suhu ruang selama 8 minggu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis material dan bentuk dari kemasan yang berbeda terhadap karakteristik fisik (kemampuan pembasahan), kimia (kadar air, bilangan thiobarbituric acid (TBA), protein dan abu tidak larut asam) dan mikrobiologi (Total Plate Count) terasi udang instan selama penyimpanan. Hasil dari penelitian ini menyatakan bahwa terasi udang instan yang dikemas dengan menggunakan botol PP memiliki karakteristik terbaik karena selama penyimpanan perubahan kemampuan pembasahan, kadar air dan bilangan TBA paling kecil. Terasi udang instan pada botol PP memiliki karakteristik terbaik karena botol PP memiliki sifat inert dan tahan terhadap sejumlah bahan kimia, serta memiliki sifat barrier terhadap uap air dan minyak yang sangat tinggi. Perubahan karakteristik kemampuan pembasahan, kadar air dan bilangan TBA terasi instan terbesar terdapat pada kemasan plastik PE. Pada karakteristik kimia (kadar abu tidak larut asam, kandungan protein) terasi udang instan tidak menunjukan perbedaan yang nyata di setiap kemasan (p>0,05). Pada pengujian TPC pada selutuh kemasan didapatkan hasil yang terus meningkat tiap minggunya. Kata Kunci: Terasi Udang Instan, Jenis Kemasan, Penyimpanan
iv
SUMMARY Shrimp paste is shrimp products are processed through drying, milling and the addition of salt then fermented. In general, before use shrimp paste, shrimp paste must be baked or fried first. Recently instant shrimp paste has been developed to facilitate the use of shrimp paste as food seasoning. Instant shrimp paste is similarly processed as raw shrimp paste, but after fermentation, it is followed by drying and size reduction. Instant shrimp paste vulnerable to damage because it has low water content so proper packaging is necessary to maintain the quality of instant shrimp paste. Type of material and shape of the packaging should be tailored to the nature and characteristics of the product so that the effectiveness of the packaging can be maximized. This study will assess the used of various kinds of packaging to the instant nature of shrimp paste made from shrimp paste condiment obtained from a manufacturer in Tambak Lorok, Semarang. Type of packaging that will be used is Polyethylene Tetraphthalat (PET) bottles, Polypropylene (PP) bottles, metalized and Polyethylene (PE) plastic bag. Instant shrimp paste packaging is stored at room temperature for 8 weeks. This study aimed to determine the effect of the use of materials and different forms of packaging to the physical characteristics (wetting ability), chemical (water content), Thio Barbituric Acid (TBA) number, protein and ash insoluble in acid) and microbiological charactetistics (Total Plate Count) of instant shrimp paste during storage. Results of this study show that instant shrimp paste packed in PP bottles has the best characteristics since it has the smallest changes in wetting ability, moisture content and TBA number during storage. Instant shrimp paste on PP bottles has the best characteristics for PP bottles possess a number of inert and resistant to chemical and barrier properties against water vapor and oil is very high. Changes in the characteristics of wetting ability, water content and TBA number was found on instant shrimp paste packed in PE bag. Meanwhile, the chemical characteristics (ash insoluble in acid content, protein content) of instant shrimp paste does not show significant differences among four packaging treatment (p>0.05). The microbiological characteristics (TPC) of instant shrimp paste increase every week. Key Word: Instant Shrimp Paste, Packaging Material, Storage
v
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “KAJIAN PENGUNAAN BEBERAPA JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP
SIFAT
FISIKO
KIMIAWI
TERASI
UDANG
INSTAN
SELAMA
PENYIMPANAN” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2.
Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3.
Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4.
Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
5.
Orang tua, kakak dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
6.
Margareta Wahyu Endah K. sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
vi
7.
Mas Soleh, Mbak Endah, Mas Pri dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian.
8.
Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9.
Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.
10. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Arin, Arni, Rosa, Mbak Djajuk, Caro, Bram, Vincent, Mbak Tita, Yessy, Yoke, Julius, Agnes, Ayu dan Resa) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. 11. “Iioo” dan “Pinky”, yang selalu setia menemani Penulis kemanapun dan kapanpun selama penelitian dan pembuatan laporan ini. 12. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, 20 Februari 2014 Penulis
Martha Indri Setyaningtyas
vii
DAFTAR ISI
JUDUL ............................................................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................................................... iii RINGKASAN.................................................................................................................. 1v SUMMARY ....................................................................................................................... v KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR GAMBAR........................................................................................................ x DAFTAR TABEL ...........................................................................................................xii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii
1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2 1.2.1. Terasi......................................................................................................... 2 1.2.2. Bahan Pengemas Produk Pangan .............................................................. 7 1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 11
2. METODE PENELITIAN .......................................................................................... 12 2.1. Tempat Penelitian ............................................................................................. 12 2.2. Materi ............................................................................................................... 12 2.2.1. Bahan ...................................................................................................... 12 2.2.2. Alat.......................................................................................................... 12 2.3. Diagram Alir Penelitian.................................................................................... 13 2.4. Pembuatan Terasi Udang Instan ....................................................................... 13 2.5. Pengemasan ...................................................................................................... 14 2.6. Penyimpanan .................................................................................................... 16 2.7. Pengujian Fisik ................................................................................................. 16 2.8. Pengujian Kimia ............................................................................................... 17 2.9. Pengujian Mikrobiologi .................................................................................... 19 2.10. Analisis Data .................................................................................................... 20
3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 21 3.1. Karakteristik Fisik ............................................................................................ 21 3.2. Karakteristik Kimia .......................................................................................... 22 3.3. Karakteristik Mikrobiologi ............................................................................... 27
viii
4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 29 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.4. 4.4.
Kemampuan Pembasahan................................................................................. 29 Kadar Air .......................................................................................................... 30 Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) ............................................................... 32 Kadar Abu Tidak Larut Asam .......................................................................... 34 Kadar Protein .................................................................................................... 35 Total Plate Count ............................................................................................. 35
5. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................... 37 5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 37 5.2. Saran ................................................................................................................. 38
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 39
LAMPIRAN ................................................................................................................... 42
ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Penelitian ................................................................................ 13 Gambar 2. Skema Pembuatan Terasi Udang Instan ....................................................... 14 Gambar 3. (a) Kemasan Botol PET kosong, (b) Kemasan Botol PET Berisi Produk .... 15 Gambar 4. (a) Kemasan Botol PP kosong, (b) Kemasan Botol PP Berisi Produk ......... 15 Gambar 5. (a) Kemasan Metallized Kosong, (b) Kemasan Metallized Berisi Produk ... 16 Gambar 6. (a) Kemasan Plastik PE kosong, (b) Kemasan Plastik PE Berisi Produk ..... 16 Gambar 7. Nilai Perubahan Kemampuan Pembasahan Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan............................................................... 22 Gambar 8. Perubahan Kadar Air Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .................................................................................................... 23 Gambar 9. Hubungan Antara Kemampuan Pembasahan dan Kadar Air Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .................................... 24 Gambar 10. Perubahan Nilai Bilangan TBA Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan........................................................................ 26 Gambar 11. Total Plate Count Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .................................................................................................... 28
x
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Nutrisi Terasi Basah per 100 gram Bahan ....................................... 3 Tabel 2. Persyaratan Mutu Terasi Udang Menurut SNI Nomor 01-2716.1-2009 ............ 4 Tabel 3. Acuan Referensi Mutu Terasi Udang Instan ...................................................... 6 Tabel 4. Permeabilitas Oksigen dan Uap Air Pada Beberapa Jenis Kemasan ............... 11 Tabel 5. Permeabilitas Oksigen dan Uap Air Pada Kemasan Laminasi Metalized ........ 11 Tabel 6. Isi Terasi Udang Instan Dalam Setiap Kemasan .............................................. 15 Tabel 7. Kemampuan Pembasahan Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan ........................................................................................ 21 Tabel 8. Kadar Air Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .......................................................................................................................... 22 Tabel 9. Korelasi Antara Kemampuan Pembasahan dan Kadar Air Terasi Udang Instan .......................................................................................................................... 23 Tabel 10. Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan........................................................................ 25 Tabel 11. Kadar Abu Tidak Larut Asam Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan ....................................................................................... 26 Tabel 12. Kadar Protein Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .................................................................................................... 27 Tabel 13. Total Plate Count Terasi Udang Instan Berbagai Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .................................................................................................... 28
xi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Total Plate Count .............................................................................. 40 Lampiran 2. Hasil Analisa Uji Beda Karakteristik Terasi Udang Instan ....................... 42
xii
