Met gepaste trots stellen we u onze nieuwste receptenbrochure voor. Ze is het resultaat van onze samenwerking met Passion Pâtisserie. Een meer toepasselijke naam voor deze vereniging - die bestaat uit de crème de la crème van Belgische banketbakkers - kan men haast niet bedenken. ‘Passion Pâtisserie’ werd in 2006 opgericht door wijlen Jacques Rouard en Jean-Philippe Darcis. Naast het promoten van het beroep bij de jongere generatie heeft deze club als belangrijkste missie het onderling uitwisselen van vakkennis. U, als creatief vakman, weet als geen ander dat verse creaties de allerzuiverste grondstoffen vragen. Debic is al jaren producent van pure zuivelproducten: room, boter en desserten,
3
exclusief voor professionals zoals u. Geen toegevingen aan kwaliteit en het continu streven naar de perfectie zijn de richtlijnen binnen FrieslandCampina Professional. Dit sluit perfect aan bij de filosofie van Passion Pâtisserie, een vakvereniging van jonge banketbakkers die de patisseriesector naar een hoger niveau wil tillen. Wij hebben dan ook onze krachten en ervaringen gebundeld in deze luxueuze receptenverzameling. Debic en de leden van Passion Pâtisserie zijn zeer enthousiast over het resultaat en vertrouwen erop dat u dat ook bent. Wij hopen dat u hiermee nog meer ideeën, inspiratie en passie voor het verfijnen van uw eigen creaties opdoet en met plezier onze producten verwerkt. Succes en smakelijk! Bruno Van Vaerenbergh Chef-Pâtissier Debic
8
Alain Goffaux
26 Jean-Christophe Lefèvre
Venus Réunion de Saveurs
Macaron Palmira Rêve Bleu
12 Bertrand Burion
30 Jean-Philippe Darcis
Glamour
Macaron exotique Cupcakes
48 Raphaël Giot
Fresh Citron
Fusion
52 Sébastien Minne
Passion Chocolat
14 Dimitri Salmon
Emotion Insolite
16 Dominique Vandermeulen Fantasie chocolat Exotique
34 Jean-Yves Wilmot Chocoladebeignets Tarte Chocolat Dessertglas met chardonnay en appel
40 Philippe Goffin 20 Eddy Deridder
5
Snickers “R&H”
Jour & Nuit Mango-Passion
22 Gauthier Demoulin
44 Philippe Vandecapelle
IJsbombe Aardbei & rabarber Charlotte
Pralîné - framboise Tarte fraîcheur au melon
54 Sébastien Stouvenaker Tiramistouf Boléro
Ingrediënten voor: 30 glaasjes
Venus
Bittere chocolademousse
160 g eigeel 250 g suiker 90 g water 225 g donkere chocolade 70% 50 g donkere chocolade 54% 750 g Debic Room 35%
Crème brûlée met gember en citroen
Alain Goffaux Pâtisserie Goffaux, Grand-Leez
patisserie
500 g volle melk 500 g Debic Room 35% 60 g geraspte gember 4 citroenzestes 160 g eigeel 100 g heel ei 200 g suiker
Bittere chocolademousse De suiker en het water koken tot 123 °C en op het schuimig geroerde eigeel storten. De gesmolten chocolades (40 °C) toevoegen. Klop de Debic Room 35% lichtjes op en spatel door de massa.
Crème brûlée met gember en citroen Verwarm de Debic Room 35% met de melk, de citroenzestes en de geraspte gember tot het kookpunt. De eieren met het eigeel en de suiker schuimig kloppen. Mengen en in siliconenmatjes (Ø 3cm) gieten. Bakken in een ventilatieoven op 90 °C gedurende 30 minuten. Nadien stockeren in de diepvries om makkelijk te kunnen ontvormen.
Financier met citroen
Financier met citroen
225 g eiwit 75 g suiker 300 g bloemsuiker 210 g amandelpoeder 100 g bloem 1 citroenzeste 350 g Debic Melkerijboter Constant
Bruin 350 g Debic Melkerijboter Constant tot beurre noisette en passeer door een zeef (rest +/- 275g). De eiwitten met de suiker opkloppen. De bloem met het amandelpoeder en de bloemsuiker zeven en onder het mengsel spatelen. Voeg de beurre noisette toe en spuit dotten. Bakken in een ventilatieoven op 180 °C gedurende 20 minuten.
Opbouw Plaats de financier onder in een glas. Spuit er 1/3 van de chocolademousse over en duw er de ingevroren crème brûlée in. Verder aanvullen met de mousse.
Afwerking Chocoladeglaçage en chocoladeplaatjes.
7
Ingrediënten voor: 1 bûche van 58 cm Chocolademousse Madagascar
85 g eigeel 135 g suiker 50 g water 150 g donkere chocolade 64% 400 g Debic Room 35%
Streusel
Chocolademousse Madagascar
Bretoens chocoladezanddeeg
Kook het water met de suiker tot 123 °C. De kokende suikersiroop straalsgewijs op het eigeel gieten en het geheel koud kloppen. De gesmolten chocolade (40 °C) toevoegen. Daarna de half opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen.
Het eigeel met de suiker schuimig roeren. Meng met de malse Debic Crème boter en de gesmolten chocolade. Het bakpoeder met de bloem zeven en onder het mengsel spatelen. Enkele uren in de koelkast stockeren. Uitrollen op 5 mm en versnijden in banden van 56 cm op 6,5 cm. Op bakplaten schikken en bakken op een temperatuur van 170 °C gedurende 20 minuten.
100 g donkere cassonadesuiker 100 g Debic Crème boter 100 g bloem 100 g amandelpoeder
Bretoens chocoladezanddeeg
100 g suiker 35 g water 50 g eiwit
Vanillecrémeux
Chocoladeglaçage
Italiaans schuim
100 g volle melk 15 g eigeel 1 vanillestokje 5 g gelatine 70 g Italiaans schuim 220 g Debic Room 35%
Krokante pralinélaag
100 g melkchocolade 50 g cacaoboter 100 g praliné 50% 30 g Debic Crème boter 130 g feuilletine
150 g ei geel 350 g suiker 350 g Debic Crème boter 150 g donkere chocolade 70% 7 g grof zeezout 15 g bakpoeder 500 g bloem
150 g water 300 g suiker 300 g glucose 150 g Debic Room 40% 50 g suiker 20 g gelatine 325 g donkere chocolade 54%
Italiaans schuim Kook het water met de suiker tot 124 °C. Het eiwit loskloppen en vervolgens de siroop straalsgewijs erop gieten. Verder kloppen tot volledige afkoeling.
Vanillecrémeux Week de gelatine in koud water. Kook de melk met het gespleten vanillestokje. Ondertussen het eigeel met de suiker schuimig kloppen. Toevoegen aan de kokende melk en afroeren tot op 83 °C (anglaise). Het vanillestokje verwijderen en de geweekte gelatine goed ondermengen. Afkoelen en er het Italiaans schuim en de licht opgeklopte Debic Room 35% onderspatelen. Uitgieten in een smalle bûchevorm (56cm/4cm) en invriezen.
Krokante pralinélaag Smelt de cacaoboter met de chocolade. Voeg de rest van de ingrediënten toe.
Streusel De ingrediënten mengen en enkele uren koud stockeren. Uitrollen en vierkantjes van 1cm op 1cm uitsnijden. Op bakplaten schikken en bakken in een ventilatieoven van 150 °C gedurende +/- 25 minuten.
9
Chocoladeglaçage Kook het water met de 300 g suiker en de glucose tot 105 °C. De Debic Room 40% met de 50 g suiker opwarmen en erbij gieten. De geweekte gelatine toevoegen en mengen. Op de gehakte chocolade gieten en mixen.
Opbouw Verdeel de helft van de chocolademousse in de bûchevorm en plaats er de ingevroren vanillecrémeux in. Bedekken met de rest van de chocolademousse. De gebakken streusel verdelen en aandrukken. De krokante pralinélaag uitstrijken en onmiddellijk het Bretoens zanddeeg op de feuilletine kleven. Invriezen.
Afwerking Met de chocoladeglaçage kriskras lijnen spuiten, even verharden in de diepvries en overgieten met de rest van de vloeibare chocoladeglaçage. Decoratie naar keuze.
Réunion de Saveurs
Glamour
Bertrand Burion Chocolaterie Bruyerre, Gosselies www.bruyerre.be Ingrediënten voor: 35 bonbons Cuberdonsvulling
patisserie
11
90 g cuberdons 45 g frambozenpuree 45 g Debic Room 40% 90 g melkchocolade 30 g Debic Melkerijboter Constant
Cuberdonsvulling De cuberdons smelten in de Debic Room 40% en toevoegen aan de warme frambozenpuree. Giet dit mengsel op de gesmolten chocolade (40 °C). De Debic Melkerijboter Constant toevoegen en emulgeren.
Opbouw Bespuit de halve bolletjes met gekleurde cacaoboter 29 °C (10 g rode voedingskleurstof per 100 g cacaoboter). Na kristallisatie de vormen overgieten met witte chocolade en laten uitdruipen. Vervolgens de chocoladevormen vullen met met de cuberdonsvulling. Laten verkorsten en dichtstrijken met witte chocolade.
Biscuit Mirliton 100 g ei 50 g eigeel 100 g suiker 115 g hazelnootpoeder 10 g crèmepoeder vanille
Emotion Insolite
Konfijt van gele peper
Ingrediënten voor: 3 entremets voor 8 personen
1 gele peper 350 g siroop 1 vanillestokje
Frambozeninterieur 200 g frambozenpuree 25 g suiker 50 g gele peperkonfijt 2 gelatineblaadjes
Dimitri Salmon Pâtisserie La Dacquoise, Mont-sur-Marchienne www.chocolat-dsalmon.com
Vanillebavarois 250 g melk 80 g eigeel 90 g suiker 4 gelatineblaadjes 225 g Debic Room 40% 1 vanillestok
Donkere chocolademousse 125 g melk 125 g Debic Room 40% 40 g eigeel 25 g suiker 450 g couverture 70% 900 g Debic Room 40%
Jivaraglaçage
patisserie
13
150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g condensmelk 30 g gelatine 300 g melkchocolade
Biscuit Mirliton De eieren met het eigeel, de suiker en de vanille schuimig opkloppen (ruban). Hazelnootpoeder met crèmepoeder er onderspatelen. Bakken op 170 °C gedurende 15 minuten.
Konfijt van gele peper Schil de peper en snijd in stukjes. Kook met het suikerwater en de vanille op een zacht vuur tot een gebonden konfijt.
Frambozeninterieur Meng de frambozenpuree met de suiker. Smelt de geweekte gelatine en meng met de gele peperkonfijt. Alles samen mengen en uitgieten in een Silpat. Invriezen.
Vanillebavarois Kook de melk met de helft van de suiker en de gespleten vanillestok. Roer het eigeel met de rest van de suiker schuimig. Mengen met de warme melk en afroeren op 85 °C. De geweekte gelatine toevoegen en de compositie laten afkoelen. De licht opgeklopte Debic Room 40% er onderspatelen. Uitgieten in een Silpat en invriezen
Donkere chocolademousse Maak een anglaise met de melk, de 125 g
Debic Room 40%, het eigeel en de suiker (85 °C). Het mengsel daarna onmiddellijk op de chocolade gieten en mixen. Bij +/- 30 °C een klein deel van de opgeklopte 900 g Debic Room 40% er onder mengen en vervolgens de rest er onderspatelen.
Jivaraglaçage Week de gelatine. Breng het water, de suiker, de glucose en de condensmelk aan de kook. Meng er de geweekte gelatine onder en giet over de melkchoclade. Maak een emulsie met de mixer.
Opbouw Plaats onder in de cirkels een laag mirlitonbiscuit. Breng de helft van de chocolademousse in de cirkels en duw er de ingevroren vanillebavarois in die voordien werd samengekleefd met een tweede laag biscuit. Vul verder aan met de chocolademousse, zodat u hierop de frambozencoulis kan aanbrengen. De rest van de mousse verdelen en de cirkels glad afstrijken. Invriezen.
Afwerking Overgiet de ingevroren entremets met de glaçage (38 °C). Decoreren naar wens.
Fantasie chocolat Basisanglaise De melk opwarmen tot +/- 30 °C. Het melkpoeder met de helft van de suiker droog mengen en toevoegen aan de melk. De dextrose, de rest van de suiker en de stabilisator met het eigeel schuimig roeren. Toevoegen aan de warme melk vanaf 55 °C. Ondertussen de glucose opwarmen tot +/- 75 °C en toevoegen. Doorwarmen tot 84 °C. Koude Debic Room 40% toevoegen en snel koelen. Homogeniseren. 48 u. rijpen op 4 °C.
Dominique Vandermeulen Patisserie Sweet-Art, Tienen www.sweet-art.be
Chocoladespiegel Ingrediënten voor: 12 ijs-entremets van 8 pers. Basisanglaise 4250 g volle melk 1000 g Debic Room 40% 640 g suiker (S2) 460 g glucosestroop 245 g dextrose 230 g volle melkpoeder 440 g gepasteuriseerd eigeel 23 g stabilisator/emulgator
Chocoladespiegel
patisserie
15
290 g water 240 g Debic Room 40% 755 g suiker 300 g glucose 120 g cacaopoeder 22 g gelatine
Het water, de suiker en de Debic Room 40% verwarmen tot de suiker is opgelost. De glucose toevoegen en aan de kook brengen. Het gezeefde cacaopoeder toevoegen en nog 2 minuutjes zachtjes laten doorkoken. Afkoelen tot 70 à 75 °C, de geweekte gelatine toevoegen en mixen. Verwerken op 30 °C.
Smaken a. Caramelia: 190 g karamel-melkchocolade per 1000 g basisanglaise b. Guanaja: 100 g donkere chocolade (70%) per 1000g basisanglaise c. Chococrunch: chocoladespiegel en krokante rijstparels onregelmatig door de geturbineerde anglaise mengen
Werkwijze De chocoladesoorten onmiddellijk in een deel van de warme basisanglaise mixen, nadien koude anglaise bijvoegen en mixen.
Opbouw Vul de cirkels met de geturbineerde smaken (in de volgorde van bereiding) en bewaar in de diepvries.
Afwerking De ijstaarten ontvormen en overgieten met de chocoladespiegel (30°C).
Ingrediënten voor: 6 ijsbombes van 1L Sorbet mango-ananas 1000 g mangopuree 1000 g ananaspuree 835 g water 450 g suiker 125 g geatomiseerde glucose 20 g stabilisator 50 g suiker 1 vanillestok 1/2 sterretje steranijs 1 citroengrasstengel
Karamel van banaan
100 g rijpe banaan 100 g blonde kandijsuiker 100 g Debic Room 40%
Kokosijs 2000 g kokospuree 400 g volle melk 360 g suiker 100 g geatomiseerde glucose 160 g Debic Room 40% 4 citroengrasstengels 8 g stabilisator
Exotique
Sorbet mango-ananas Warm het water op met 500 g ananaspuree. De droog gemengde suiker en glucose toevoegen, oplossen en verder aan de kook brengen met de kruiden. Laat 5 minuten zachtjes koken. Van het vuur nemen, de overige bevroren ananaspuree in stukjes toevoegen. Daarna de stabilisator droog gemengd met de 50 g suiker toevoegen en goed mixen. Vervolgens de nog bevroren mangopuree bijvoegen en terug doormixen tot een homogeen mengsel. Zo is het geheel snel koud en klaar om te turbineren.
Karamel van banaan
1000 g basisanglaise 110 g 110 g chocolade 85%
Kandijsuiker droog karameliseren, in stukjes gesneden banaan toevoegen en flink doorroeren. Laat op een zacht vuur terug laten smelten. Blussen met Debic Room 40% en 2 minuten zacht doorkoken om alles “vloeibaar” te krijgen. Van het vuur , in de blender, fijnmixen. Bewaren in koeling.
Mango-ananas spiegel
Kokosijs
1000 g ananaspuree 1000 g mangopuree 2000 g suiker 1 vanillestokje
De citroengrasstengels fijn hakken en aan de kook brengen in 1 kg kokospuree. Een 10-tal minuten zacht laten verder koken. Zeven en indien nodig gewicht bijpassen met melk tot 500 g. De suiker, de glucose en de stabilisator droog mengen.
Huila Chocoladeroomijs
17
De kokospuree en de melk samenvoegen en hierin het suikermengsel oplossen, verwarmen tot 85 °C. Koude Debic Room 40% bijgieten, mixen en afkoelen. Rijping: 4 uur minimum, turbineren.
Huila Chocoladeroomijs Meng de basisanglaise met de gesmolten chocolade.
Mango-ananas spiegel Kook een traditionele confituur met de mango en ananaspuree en een vanillestokje. Meng deze in verhouding 1 op 1 met neutrale spiegel, goed mixen en gebruiken op kamertemperatuur.
Opbouw Vul ijsbombes van verschillende diameters en vries ze hard in (-30°C). Mango-ananassorbet: 7 cm Karamel van banaan: 12 cm Kokosijs: 16 cm Voeg samen en eindig met het chocoladeijs.
Afwerking De bombe glaceren met de mango-ananasspiegel.
Snickers “R&H”
Eddy Deridder Patisserie Ridder en Hove, Kortrijk
Ingrediënten voor: 50 stuks
patisserie
19
500 g suiker 300 g honing 250 g glucose 500 g Debic Room 40% 200 g geroosterde amandelen 200 g geroosterde hazelnoten 200 g walnoten 50 g pistachenoten 50 g pijnboompitten
De suiker laten smelten en karameliseren met de glucose en de honing. Als alles goed gekleurd is, blussen met de Debic Room 40%. De noten toevoegen. Goed mengen.
Opbouw De afgekoelde notenmassa op een plaat gebakken zanddeeg uitstrijken. Laten afkoelen in de diepvries.
Afwerking In stukken van 3 op 9 cm snijden. Dompel de onderkant en zijkanten in melkchocolade.
IJsbombe Gauthier Demoulin Pâtisserie Demoulin, Bonnine
Ingrediënten voor: 6 bombes van 1 l (8 pers.) Aardbeiensorbet 600 g suiker 200 g glucose 500 g water 1000 g aardbeienpuree 1000 g verse aardbeien
Parfait van hazelnoten
patisserie
21
100 g geroosterde hazelnoten 30 g lavendelhoning 150 g gekonfijt fruit 60 g glucose 100 g fondantsuiker 1000 g Debic Parfait
Aardbeiensorbet Maak een siroop met het water, de suiker en de glucose. Giet dit op de aardbeienpuree en de gemixte verse aardbeien. Dit mengsel 1 nacht koel bewaren. De massa turbineren.
Parfait van hazelnoten De hazelnoten roosteren. De glucose met de honing en fondant aan de kook brengen tot 165 °C en op de nootjes gieten. Laten afkoelen en vermalen. De Debic Parfait opkloppen en mengen met de nootjes en het gekonfijt fruit.
Opbouw Een ijsbombe voor de helft chemiseren met de aardbeiensorbet, het binnenste vullen met de parfait van hazelnoten en terug sluiten met aardbeiensorbet.
Afwerking Ontvormen en overgieten met neutrale gelei. Decoreren met roze macarons, nootjes en frambozen.
Ingrediënten voor: 15 vormen van 16 cm
Aardbei & rabarber Charlotte
Lepelbiscuit (5 platen van 60/40 cm)
810 g eiwit 540 g eigeel 750 g suiker 750 g bloem
Aardbeiensiroop 1000 g aardbeienpuree 100 g suikerstroop
Rabarberconfituur
Lepelbiscuit
1200 g rabarber 1000 g suiker S2 1 sinaasappel 1 citroen ½ vanillestokje 2 gemalen kardemompeulen
Klop het eiwit op met de suiker. Spatel er voorzichtig het eigeel onder. Meng de gezeefde bloem onder het mengsel. Uitstrijken op 5 bakplaten. Kam de lepelbiscuit en bak op 200 °C gedurende 9 min.
Aardbeienmousse
Rabarberconfituur
1000 g eiwit 1000 g suiker 400 g water 1500 g aardbeipuree 1500 g gemixte aardbeien 100 g citroensap 2000 g Debic Room 40% 90 g gelatineblaadjes
Snijd de rabarber, de sinaasappel en de citroen in blokjes. Laat deze gedurende 12 u trekken met het vanillestokje en de kardemom. Kook de confituur 20 min. In een flexipan (diam. 14cm) gieten en invriezen.
23
Aardbeiensiroop Koud mengen en bewaren.
Aardbeienmousse Bereid een Italiaans schuim (121 °C) met het water, de suiker en het eiwit. Smelt de gelatine en meng onder het eiwitschuim.
Spatel hieronder vervolgens de aardbeienpuree met de gemixte aardbeien. Spatel tenslotte de licht opgeklopte Debic Room 40% onder het schuim.
Opbouw Bekleed de rand en bodem van rvs-cirkels (16 cm diameter en 5 cm hoog) met de lepelbiscuit. Breng de helft van de aardbeienmousse aan en vervolgens de ingevroren schijfjes rabarberconfituur. Plaats hierop de gedrenkte biscuit en eindig met de rest van de aardbeienmousse. Invriezen.
Afwerking Ontvormen en een heel dun laagje rabarberconfituur aanbrengen. Halve aardbeien op de bovenkant schikken en afglanzen met neutrale gelei. Decoratie naar keuze.
Macaron Palmira
Jean-Christophe Lefèvre Le Comptoir des Desserts, Ciplet www.lecomptoirdesdesserts.be
Ingrediënten voor: 36 macarons
100 g eiwit 750 g amandelpoeder 750 g bloemsuiker 150 g eiwit 180 g water 750 g suiker 4,5 g eiwitpoeder 237 g donkere chocolade 80% 250 g eiwit 3,8 g chocoladekleurstof
Ganache Palmira
patisserie
25
1080 g donkere chocolade 64% 1200 g Debic Room 35% 200 g trimoline
Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker. Mengen met de 100 g eiwit. Een Italiaanse meringue maken met de 150 g eiwit, het eiwitpoeder en de suiker (117 °C). Als het mengel is afgekoeld, de gesmolten chocolade (45 °C) toevoegen vervolgens het amandel-eiwit mengsel en de resterende 250 g eiwit met de chocoladekleurstof ondermengen. Macarons op Silpat spuiten. Lichtjes laten verkorsten. Bakken: 140 °C in een heteluchtoven. Mini’s: 12 min. Individuele 15 min.
Ganache Palmira Laat de Debic Room 35% koken met de trimoline. Giet in 3 keer op de gehakte chocolade en mix tot een gladde en glanzende emulsie. Afdekken en bewaren
Opbouw Plaats een macaron ondersteboven, spuit er de gekristalliseerde ganache op, plaats een tweede macaron en decoreer naar wens.
Macaronbiscuit 750 g amandelpoeder 750 g bloemsuiker 210 g water 750 g suiker 280 g eiwit 6 g eiwitpoeder 0.3 g blauwe kleurstof 270 g eiwit
Rêve Bleu Ingrediënten voor: 70 gebakjes
Bosbessenconfituur 200 g bosbessen 90 g suiker 10 g citroensap
Boterroom 370 g eieren 740 g suiker 150 g water 740 g Debic Melkerijboter Constant
Crème Rêve Blue 300 g Debic Melkerijboter Constant 300 g bosbessenconfituur viooltjesaroma 2000 g boterroom
Titaandioxidepasta voor ivoorblauwe glazuur 3,8 g mineraalwater 6,3 g titaandioxide (TiO²)
Ivoorblauwe glazuur 750 g witte chocolade 450 g Debic Room 35% 7 g gelatine 0,2 g blauwe kleurstof 300 g neutrale spiegelgelei 10 g titaandioxide pasta
27
Macaronbiscuit Zeef het amandelpoeder en de bloemsuiker. Kook het water met de suiker tot 108 °C . Klop de 280g eiwit op met het eiwitpoeder. Giet hierop de kokende suiker (117 °C). Verder kloppen tot afkoeling (+/-50 °C). Meng ondertussen de 270g eiwit met de kleurstof en het amandel-bloemsuiker mengsel? De beide massa’s stevig door elkaar mengen (macaronner). Op Silpat spuiten en bakken: 18à 20 minuten (138 °C).
Bosbessenconfituur Meng de bosbessen en de suiker in een koperen steelpan. Tot tegen het kookpunt laten komen en vervolgens laten inkoken op een zacht vuurtje gedurende +/- 10 min. Van het vuur halen, het citroensap bijvoegen en laten afkoelen.
Boterroom De suiker en het water koken tot 120 °C. De eieren loskloppen. De kokende siroop op de eieren storten. Verder kloppen tot het mengsel volledig is afgekoeld. De malse Debic Melkerijboter Constant toevoegen.
Crème Rêve Blue De Debic Melkerijboter Constant en de boterroom glad kloppen
(zonder te verwarmen). De bosbessenconfituur en het viooltjesaroma eronder mengen. Onmiddellijk gebruiken.
Ivoorblauwe glazuur De witte chocolade smelten. De Debic Room 35% aan de kook brengen . De geweekte gelatine, de kleurstof en de titaandioxidepasta toevoegen. Intussen ook de gelei op 65° °C laten smelten. De warme room in 3 keer op de gesmolten chocolade gieten en emulgeren zoals een ganache. De nappage toevoegen. Mixen om een perfecte textuur te krijgen. Zorg er voor dat er geen luchtbelletjes ingemixt worden. Het is aan te raden de glaçage een nacht te bewaren alvorens te gebruiken.
Opbouw Plaats de macaronbiscuit in de inoxvormen. Chemiseer de randen en de bodem met crème, verdeel er hele frambozen in tot 1 cm van de rand, plaats vervolgens een tweede laag macaron, spuit de crème en strooi er blauwe bessen in. Gebruik een derde laag macaron, druk aan en strijk de cirkels glad met de crème. Koud bewaren.
Afwerking De entremets overgieten met glaçage ( 38 °C)
Macaron exotique
Jean-Philippe Darcis Pâtisserie Darcis, Verviers www.darcis.com
Macaron
Macaron
220 g eiwit 250 g suiker 60 g water 500 g amandelbroyage 50/50 gele en oranje kleurstof
Kook de suiker en het water tot 121 °C en giet op de opgeklopte eiwitten (Italiaans schuim). De amandelbroyage onderspatelen, op kleur brengen en macaronneren (glad roeren tot een malse brij). Uitspuiten op Silpat en bakken op 155 °C.
Tanzania chocolademousse
150 g eigeel 150 g suiker 50 g water 300 g donkere chocolade 64 % 600 g Debic Room 35%
Passievruchtenmousse
patisserie
29
150 g passievruchtenpuree 90 g eiwit 180 g suiker 60 g water 4 g gelatine 270 g Debic Room 35%
Tanzania chocolademousse Kook de suiker met het water tot 121 °C en stort op het losgeklopte eigeel. Voeg dit mengsel na afkoeling toe aan de gesmolten chocolade en spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder.
Passievruchtenmousse Kook de suiker tot 121 °C en giet op het opgeklopte eiwit (Italiaans schuim). Smelt de geweekte gelatine en meng met de puree. Spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder.
Opbouw Vul de macarons met één van deze mousses en laat even verharden. Een gedeelte in getempereerde chocolade dompelen en op een plaatje reliëfchocolade plaatsen.
Afwerking Goudblad en logo chocolaatje.
Amandelcake natuur
Frambozencrème
Amandelcake natuur
1000 g Debic Melkerijboter Constant 900 g suiker 16 eieren 600 g bloem 250 g amandelpoeder 50 g bakpoeder
Draai de Debic Melkerijboter Constant mals. Roer de eieren met de suiker schuimig. Meng het bakpoeder met het amandelpoeder en de bloem en spatel onder het vorige. Uitspuiten in papieren cuvetjes en bakken in een matige oven: 175 °C.
Chocoladecake
Chocoladeroom
1000 g Debic Melkerijboter Constant 1000 g donkere chocolade 66% 1000 g suiker 1000 g eieren 500 g bloem 50 g bakpoeder
10 g gelatinepoeder 50 g koud water 350 g banketbakkersroom 200 g frambozenpuree 2 g rode kleurstof 750 g Debic Room 35%
150 g eigeel 150 g suiker 50 g water 300 g donkere chocolade 54% 600 g Debic Room 35%
Chocoladecake Draai de Debic Melkerijboter Constant mals. Roer de eieren schuimig met de suiker. Voeg de getempereerde chocolade toe en meng voorzichtig. Zeef het bakpoeder onder de bloem en spatel onder het vorige mengsel. Uitspuiten in papieren cuvetjes en bakken in een matige oven 175 °C.
Pistachecrème Roer de banketbakkersroom glad met de pistachepasta en de groene kleurstof. Smelt de geweekte gelatine en voeg toe. Klop de Debic Room 35% lichtjes op met de suiker en spatel onder de bereiding.
Pistachecrème
Passievruchtencrème
Roer de banketbakkersroom glad met de passievruchtenpuree en de gele kleurstof. Smelt de geweekte gelatine en meng met de rest. Spatel er de half opgeklopte Debic Room 35% onder.
10 g gelatinepoeder 350 g banketbakkersroom 100 g pistachepasta 2 g groene kleurstof 650 g Debic Room 35% 50 g suiker
Passievruchtencrème
10 g gelatinepoeder 50 g koud water 350 g banketbakkersroom 200 g passievruchtenpuree 2 g gele kleurstof 650 g Debic Room 35%
Frambozencrème Meng het gelatinepoeder met het water. Roer de banketbakkersroom glad met de frambozenpuree en de rode kleurstof. Smelt de gelatinemassa en meng met de rest. Spatel er de licht opgeklopte Debic Room 35% onder.
Chocoladeroom Kook de suiker en het water tot 121 °C en stort op het losgeklopte eigeel. Verder luchtig kloppen tot de massa is afgekoeld. Voeg de gesmolten chocolade toe en ten slotte de licht opgeklopte Debic Room 35%.
Opbouw Koel de cupcakes en spuit er de mousses op van zodra ze begint te stollen. Afwerken naar wens met bloemetjes, chocolaatje met logo en splitters.
31
Cupcakes
Chocoladebeignets
Jean-Yves Wilmot Pâtisserie Wilmot, Mettet www.patisserie-wilmot.be
Beignets
patisserie
33
300 g volle melk 150 g Debic Melkerijboter Constant 150 g bloem 225 g eieren 1 druppel vanille-extract 1 kaneelstokje 1 limoenzeste 1 sinaasappelzeste stukjes donkere chocolade 66 %
Het vanille-extract, de kaneel en de zestes gedurende 10 min. laten trekken in de warme melk. De Debic Melkerijboter Constant smelten in de melk. Van het vuur nemen en er de bloem onderroeren. Vervolgens de eieren beetje bij beetje bij het mengsel doen totdat je een gladde deeg krijgt. Het deeg in een in een ijsbakje spuiten. In het midden een stukje chocolade duwen dat ondergestopt wordt met een laagje deeg. In de diepvries plaatsen. De diepgevroren beignets goudgeel bakken in een friteuse op 170 °C. Met suiker bestrooien en warm serveren.
Tarte Chocolat Ingrediënten voor: 10 taarten (25 cm diameter) Taartdeeg 1900 g bloem 400 g Debic Melkerijboter Constant 300 g eieren 700 g water 100 g melkpoeder 50 g gist 30 g zout 75 g suiker
Taartdeeg Kneed de Debic Melkerijboter Constant en de andere ingrediënten. Laat 10 min. rusten. Weeg af. Laat 20 minuten rusten. Het deeg uitrollen en de taartvormen bekleden. Laat opnieuw 20 minuten rusten.
Chocoladevulling Maak met de ingrediënten een chocolade banketbakkersroom.
Chocoladevulling
Opbouw
6000 g melk 1000 g suiker 350 g maïszetmeel 600 g eieren 800 g donkere chocolade 54%
Strooi een laagje blonde cassonade op het deeg. Garneer met +/- 800 g chocoladevulling. Bak 18 min. op 230 °C.
35
Afwerking Chocoladeganache + stukjes witte chocolade.
Ingrediënten voor: 12 glaasjes Madeleinebiscuit
80 g suiker 100 g eieren 20 g melk 100 g bloem 1 mespuntje bakpoeder 50 g Debic Melkerijboter Constant 1 g zout 1 vanillestok 1 zeste van citroen
In chardonnay gegaarde appels 3 cox orange appels 1 fles chardonnay (750g) 100 g suiker 15 g gember 1 zeste van sinaasappel
Gelei van chardonnay
14 g gelatinepoeder 70 g koud water 850 g kookvocht van appelen 35 g suiker
Crème brûlée van parmezaan
37
150 g melk 375 g Debic Room 35% 75 g eigeel 15 g suiker 60 g geraspte parmezaan peper, verse tijm
Dessertglas met chardonnay en appel
Madeleinebiscuit De bloem en het bakpoeder zeven. De eieren en de suiker met een garde mengen. Vervolgens de citroenzeste, de gezeefde bloem, de gesmolten Debic Melkerijboter Constant (45 °C) en tot slot de melk bijvoegen. Het mengsel in een ingesmeerde cakevorm gieten en bakken op 180 °C gedurende ongeveer 15 min. Tip: de madeleine zal veel zachter zijn als men de bereiding gedurende 24u in de koelkast bewaart alvorens te bakken.
In chardonnay gegaarde appels S chil de appels en snijd in 16 gelijke partjes. Vul een ovenschaal met de appelschijfjes. Meng de chardonnay, de suiker, de gember en de sinaasappelzeste en giet dit over de appels. Dek af met aluminiumfolie. Zet de schaal in de oven op max. 90 °C gedurende 5u. De schijfjes appel moeten zacht en doordrenkt zijn.
Gelei van chardonnay Los de gelatine op in het water. Gebruik het warme kookvocht en meng met de geweekte gelatinemassa en de suiker.
Opmerking: als er veel verdamping is geweest bij het garen van de appels, mag men water bijvoegen om het tekort aan wijn te compenseren.
Crème brûlée van parmezaan Maak een anglaise. Klop het eigeel op met de suiker. Verwarm de melk en de Debic Room 35% tot het kookpunt. Stort op het losgeklopte eigeel en roer af tot 84 °C. Van het vuur nemen en er de parmezaan, tijm en peper aan toevoegen.
Opbouw Breng wat appelschijfjes in een glaasje en druk de randen aan. Snijd de madeleinebiscuit (2,5/2,5), plaats ze op de bodem en giet er wat lauwe gelei over, laat 2u in de koelkast opstijven. Giet er de crème brûlée op. Net voor het serveren een dun laagje cassonade strooien en karameliseren met een crème brûlée brander.
Jour & Nuit Dacquoise Manjari
Dacquoise Manjari
Philippe Goffin Pâtisserie Goffin, Waremme
575 g eiwit 575 g suiker 340 g donkere chocolade 64% 575 g amandelpoeder 175 g chocoladeparels 10 g kaneelpoeder
Vanillecrémeux
patisserie
39
Klop het eiwit op met de suiker. Smelt de chocolade op 55 °C en meng er 1/3 van het opgeklopte eiwit onder. Meng het amandelpoeder met de chocoladeparels en het kaneelpoeder en spatel onder het vorige mengsel. Voeg de rest van het opgeklopte eiwit toe. Spuit cirkels van 16 cm en bak ze in een ventilatieoven op 180 °C gedurende +/- 15 minuten.
Vanillecrémeux Het eigeel met de suiker mengen en 2 à 3 uur in de koeling plaatsen. De Debic Room 40% koken met de vanillestokjes en mengen met de ei-suikermassa. Een anglaise bereiden op 85 °C en door een puntzeef passeren. De geweekte gelatine toevoegen en mixen. Bewaar 12u in de koeling.
625 g eigeel 375 g suiker 2500 g Debic Room 40% 2,5 vanillestokjes 22 g gelatine
Parfait Manjari
Parfait Manjari
Opbouw
Plaats de dacquoisebodems onder in een cirkel en kleef er de vanillecrémeux op. Vullen met de Manjariparfait en glad strijken. Invriezen.
360 g eigeel 300 g suiker 600 g melk 300 g suiker 900 g donkere chocolade 64% 900 g Debic Room 40%
Het eigeel met 300 g suiker mengen en 2 à 3 uur in de koeling plaatsen. De melk met de resterende 300 g suiker koken en een anglaise bereiden (85 °C). Door een puntzeef passeren en al roerend laten afkoelen. Giet er de gesmolten chocolade bij (55 °C) en roer glad. De licht opgeklopte Debic Room 40% onderspatelen.
Afwerking De entremets ontvormen en bespuiten met een chocolademengsel (2 delen donkere chocolade en 1 deel cacaoboter). Decoreren naar wens.
Kokosdacquoise
400 g suiker 560 g eiwit 170 g amandelpoeder 170 g kokosrasp 200 g suiker 115 g bloem
Passievruchtencrémeux 1000 g passievruchtenpuree 300 g eigeel 375 g ei 350 g suiker 375 g Debic Melkerijboter Constant 10 g gelatine 1000 g verse mangostukjes
Ivoormousse 500 g melk 1000 g Debic Room 40% 930 g witte chocolade 20 g gelatine 2 vanillestokken
Mango-Passion Kokosdacquoise Klop het eiwit op met de suiker. Zeef kokosrasp, suiker, amandelpoeder en de bloem en spatel voorzichtig onder het opgeklopte eiwit. Bakken op 190 °C gedurende 15 minuten.
Passievruchtencrémeux Breng alle ingrediënten, behalve de Debic Melkerijboter Constant, aan de kook. Giet door een puntzeef en voeg de boter toe bij +/- 35 °C. Mixen tot een gladde crème. Strooi de mangostukjes op een Silpat en giet er de crémeux over. Invriezen.
Ivoormousse Verwarm de melk met de gespleten vanillestokken gedurende 1 uur. Haal de stokken er uit en breng de vloeistof aan de kook. Voeg de geweekte gelatine toe en giet op de gehakte chocolade. Goed mengen tot een gladde crème. Afkoelen en er de licht opgeklopte Debic Room 40% onderspatelen.
Opbouw Plaats onder in een ring de kokosdacquoise en kleef hierop de passievruchtencrémeux. Aanvullen met de ivoormousse en gladstrijken. Invriezen.
Afwerking Gebruik een neutrale spiegel en decoreer met stukjes mango en chocolade.
41
Praliné - framboise
Bretoens zanddeeg
Philippe Vandecapelle Vandecapelle Consulting, Brussel
150 g eigeel 300 g suiker 2 zestes van citroen 2 zestes van sinaasappel 300 g Debic Melkerijboter Constant 400 g bloem 10 g bakpoeder 3 g zout
Krokante pralin
200 g suiker 100 g geroosterde amandelen 100 g geroosterde hazelnoten 40 g balsamicoazijn
Pralinécrémeux
patisserie
43
6 g poedergelatine 30 g water 400 g melk 40 g suiker 150 g eigeel 250 g praliné amandel-hazelnoot (50%) 150 g Debic Melkerijboter Constant
Bretoens zanddeeg kader 30/40 Roer het eigeel schuimig met de suiker. Meng met de malse Debic Melkerijboter Constant en de zestes. Zeef hierop het bakpoeder met de bloem en het zout. Zeer kort onderkneden. Bewaren in de koelkast. Uitrollen op 6 mm en in een kader van 10 cm op 24 cm plaatsen. Bakken: 170 °C gedurende 30 minuten. Krokante pralin De suiker met de noten al roerend karameliseren. De balsamicoazijn toevoegen. Goed omroeren, uitgieten op Silpat en afkoelen.
Pralinécrémeux kader 30/40 Los de poedergelatine op in het water. De melk, de suiker en het eigeel opwarmen tot 86 °C. Meng er de praliné onder en voeg het gelatinemengsel toe. Afkoelen tot 55 °C, de Debic Melkerijboter Constant toevoegen en mixen. De grof gehakte krokante pralin ondermengen en uitgieten in een plaat (30/40) en invriezen. Opbouw Plaats de pralinécrèmeux (8 cm op 24) op het afgekoelde Bretoens zanddeeg (10 cm x 24 cm). Bedekken met notensla, verse frambozen en stukjes krokante pralin.
Ingrediënten voor: 4 taarten voor 6 personen
Tarte fraîcheur au melon
Zanddeeg
120 g eigeel 320 g Debic Melkerijboter Constant 160 g bloemsuiker 1 vanillestokje 7 g bakpoeder 3,5 g zout 120 g amandelpoeder 400 g bloem
Amandelcrémeux
10 g poedergelatine 40 g water 250 g eigeel 200 g suiker 300 g amandelmelk 15 g gemberpuree 375 g Debic Melkerijboter Constant
Nougatine
100 g glucose 100 g melk 250 g Debic Melkerijboter Constant 5 g pectine 300 g pijnboompitten
Zanddeeg Kneed een zanddeeg met de ingrediënten. Koud stockeren. Uitrollen op 3 mm en bodems bedekken. Bakken: 180 °C.
Amandelcrémeux Los de gelatine op in het water. Meng de suiker met het eigeel, de amandelmelk en de gemberpuree. Al roerend verwarmen tot 86 °C. De gelatine toevoegen en mixen. De Debic Melkerijboter Constant toevoegen bij 55 °C en mixen.
Nougatine Breng de melk met de glucose en de Debic Melkerijboter Constant tot tegen het kookpunt. Voeg de pectine toe en kook verder op tot 109 °C. Uitgieten op een Silpat. Bakken: 170 °C gedurende 15 à 17 minuten.
Opbouw Spuit de amandelcrémeux in de taartbodems. Verdeel er stukjes nougatine over en bouw de taart op met fijne lamellen meloen.
Afwerking Decoreer met een neutrale gelei en gebroken pistachenootjes.
45
Ingrediënten voor: 2 bûches van 58 cm Luchtige mascarponeroom 500 g Debic Room 35% 500 g mascarpone 100 g suiker 1 vanillestokje
Citroen-basilicum Crémeux
Raphaël Giot Pâtisserie Carrément Bon, Namen, Bouge, Eghezée www.carrementbon.be
200 g limoensap 140 g eigeel 170 g suiker 2,5 g gelatine 190 g Debic Melkerijboter Constant 10 g basilicum blaadjes
47
Luchtige mascarponeroom De vanillestok opensnijden en het merg mengen met de suiker. De mascarpone samen met de vanillesuiker met een garde loskloppen en de Debic Room 35% er beetje bij beetje aan toevoegen. Verder kloppen tot men een gladde en stevige crème bekomt.
Citroen-basilicum Crémeux Het limoensap koken. Het eigeel mixen met de suiker. Het eigeel bij het sap voegen, goed mengen en afroeren tot 85 °C. Van het vuur halen en de geweekte gelatine toevoegen. De crème afkoelen tot 40° C, dan de malse Debic Melkerijboter Constant toevoegen en mixen terwijl men de verse basilicumblaadjes toevoegt. Uitgieten in een smalle bûchevorm en invriezen.
Crumble
Crumble
550 g Debic Melkerijboter Constant 550 g suiker 700 g broyage 50% 550 g bloem
De Debic Melkerijboter Constant en de suiker zacht maken, de broyage toevoegen en tot slot de bloem. Een laag uitstrooien van 1,5 cm hoog. 2u in de koeling bewaren. In kubusjes snijden en gedurende 15 min. bakken op 160 °C.
Praliné-witte chocolade crumble
De witte chocolade smelten en mengen met de hazelnootpasta en de Debic Melkerijboter Constant. Door de crumble mengen en verdelen op een plaat 40/60.
1000 g witte chocolade 200 g Debic Melkerijboter Constant 500 g hazelnootpasta 2000 g crumble
patisserie
Fresh Citron
Witte spuitmassa 600 g witte choloade 400 g cacaoboter titaniumdioxide
Praliné-witte chocolade crumble
Opbouw De bûchevormen voor 3/4 vullen met de mascaponeroom. De ingevroren citroen-basilicum crémeux inbrengen. Aandrukken met de crumble.
Afwerking De diepgevroren bûches overspuiten met de witte spuitmassa. Decoreren met macarons en glittergelei.
Ingrediënten voor: 6 entremets van 6 pers.
Fusion
Chocolademousse 180 g eigeel 300 g suikerstroop 150 g Debic Room 35% 600 g donkere chocolade 62% 1080 g Debic Room 35%
Yuzucrémeux
95 g yuzusap 3 zestes van citroen 95 g citroensap 290 g suiker 270 g eigeel 425 g Debic Melkerijboter Constant
Chocolademousse Maak een klassieke pâte à bombe met de siroop gekookt op 121 °C en het eigeel. Bereid een ganache met de chocolade en de 150 g opgewarmde Debic Room 35%. Meng de koude pâte à bombe met de ganache. Klop de resterende 1080 g Debic Room 35% licht op en spatel onder de bereiding.
Yuzucrémeux
Chocoladekrokant
Breng het yuzusap, het citroensap, de zestes en de suiker aan de kook. Roer het eigeel los en voeg dit bij het sap. Verwarmen en afroeren op 85 °C. Haal van het vuur en koel af tot 40 °C. Voeg de Debic Melkerijboter Constant toe en mix.
150 g zachte chocolade 15 g hazelnootolie
Chocoladekrokant
Geelgroene spuitmassa 600 g witte chocolade 400 g cacaoboter gele kleurstof groene kleurstof titaniumdioxide
Alles mengen en uitstrijken op een bakpapier en laten verharden.
Opbouw Breng een laagje gebroken chocoladekrokant aan in een flexipan. Giet de yuzucrémeux (180 g) erin en plaats hierop een schijfje chocoladebiscuit, vries in. Bouw de mousse omgekeerd op door een laagje chocolademousse aan te brengen in de vormen. De ingevroren yuzucrémeux induwen. De vormen verder vullen met de chocolademousse en afsluiten met een laag biscuit.
Afwerking De diepgevroren entremets ontvormen en bespuiten met de geelgroene spuitmassa (40 °C). Versieren met plaatjes gekleurde chocolade.
49
Passion Chocolat Krokante praliné Ingrediënten voor: 4 x 18 cm Krokante praliné
Sébastien Minne Pâtisserie Minne, Naninne www.carrementbon.be
280 g praliné 50% 110 g melkchocolade 60 g feuilletine
Crémeux van passievruchten
350 g passievruchtenpuree 200 g eigeel 225 g eieren 210 g suiker 210 g Debic Melkerijboter Constant 3 g gelatine
Luchtige chocolademousse
patisserie
51
12 g gelatine 150 g eiwit 250 g suiker 100 g water 50 g glucose 375 g banketbakkersroom 375 g donkere chocolade 54% 750 g Debic Room 35%
Smelt de chocolade. Voeg de praliné toe en vervolgens ook de feulletine. Goed mengen en uitstrijken in cirkels van 16cm.
Crémeux van passievruchten De gelatine weken in koud water. Meng de passievruchtenpuree met het eigeel, de eieren en de suiker en breng vervolgens al roerend tot het kookpunt om een gebonden textuur te bekomen. Meng er de geweekte gelatine onder. Koel af tot 40 °C, voeg dan de Debic Melkerijboter Constant toe en emulgeer met een mixer. In een Silpat gieten en in de diepvries bewaren.
Luchtige chocolademousse De gelatine weken in voldoende koud water. Een Italiaanse meringue bereiden met het water, de suiker, de glucose en het eiwit (121 °C) . De banketbakkersroom verwarmen tot 40 °C en de geweekte en gesmolten gelatine toevoegen. De chocolade onder de banketbakkersroom mengen en vervolgens mengen met de Italiaanse meringue. Spatel er tenslotte de licht opgeklopte Debic Room 35% onder.
Opbouw Plaats de krokante pralinébodems in de cirkels. Vullen met 1/3 van de chocolademousse. Wissel 2 fijne laagjes van de passievruchtencrémeux af met de chocolademousse. Gladstrijken en koelen.
Afwerking Met behulp van een pistool de entremets bespuiten met een mengsel van 50% cacaoboter en 50 % donkere chocolade. Versieren volgens de stijl van het huis.
Tiramistouf
Sébastien Stouvenaker Pâtisserie Stouvenaker - Martelange www.patisserie-stouvenaker.com
patisserie
53
Ingrediënten voor: 40 glaasjes
Lepelbiscuit met koffie
Lepelbiscuit met koffie
Het eiwit en de suiker opkloppen. Het eigeel toevoegen en mengen met de gezeefde bloem, het maïszetmeel en de koffie. Lange strepen beslag op een bakplaat spuiten. Bakken: 210 °C gedurende 8 min.
360 g eiwit 220 g suiker 200 g eigeel 125 g maïszetmeel 125 g bloem 20 g oploskoffie
Koffiecrémeux Los het gelatinepoeder op in het water. De Debic Room 35% aan de kook brengen en er de koffie in laten trekken. Een anglaise (85 °C) maken met het eigeel, de suiker en de hete room. Laten afkoelen, zeven en de gesmolten gelatine toevoegen.
Koffiecrémeux
Mascarponecrème
8 g gelatinepoeder 40 g water 1000 g Debic Room 35% 180 g fijngemalen koffie 150 g suiker 240 g eigeel
Het eigeel, de suiker en het water al kloppend au bain-marie verwarmen tot een sabayon. Uit de bain-marie halen en blijven kloppen tot de sabayon wat is afgekoeld. De lauwe mascarpone losroeren en mengen met een beetje sabayon. De rest toevoegen, vervolgens ook de lichtjes opgeklopte Debic Room 35% onderspatelen.
Mascarponecrème
Spuit de koffiecrémeux aan één kant in het glas, verdeel de lepelbiscuit in de crème. Het glas verder opvullen met de mascarponecrème.
750 g mascarpone 375 g suiker 120 g water 180 g eigeel 750 g Debic Room 35%
Opbouw
Afwerking Cacaopoeder en chocoladelepeltje.
Ingrediënten voor: 6 x Ø 20 cm
Boléro
Amandeldacquoise 1 plaat van 60/40 1000 g eiwit 600 g suiker 600 g amandelpoeder 800 g bloemsuiker 200 g bloem 160 g chocoladestukjes
Karamelcoulis 480 g suiker
300 g glucose 960 g Debic Room 35% 700 g Debic Crème boter 12 g gelatine
Vanillecrémeux 1500 g Debic Room 35% 3 druppels vanille-extract 360 g eigeel 240 g suiker 12 g gelatine
Caraïbe chocolademousse karamel 520 g suiker 1000 g Debic Room 35% 720 g eigeel 1800 g donkere chocolade 66% 3800 g Debic Room 35%
55
Amandeldacquoise
Caraïbe chocolademousse karamel
Klop het eiwit op met de suiker. Voeg de gezeefde bloem, het amandelpoeder, de bloemsuiker en de chocoladestukjes toe. Meng voorzichtig. Strijk uit op een bakplaat en bak op 170 °C gedurende 25 à 30 min.
Kook de suiker tot een karamel en blus met de 1000 g verwarmde Debic Room 35%. Op het eigeel gieten en en afroeren tot een anglaise (84 °C). De bereiding zeven en op de warme cholodade storten zoals bij een ganache. Emulgeren met een mixer. Het geheel laten afkoelen. Klop de resterende 3800 g Debic Room 35% op en spatel onder de bereiding.
Karamelcoulis Kleur de suiker met de glucose tot een karamel. Blus met de warme Debic Room 35% en koel vervolgens af tot 50 °C. Voeg de Debic Crème boter en de gesmolten gelatine toe en mix het geheel. Uitgieten op een Silpat en invriezen.
Vanillecrémeux Meng de Debic Room 35%, het eigeel, de suiker en het vanille-extract. Afroeren tot 84 °C. De geweekte gelatine bijvoegen en laten afkoelen. Giet het mengsel op een Silpat en vries in.
Opbouw Plaats de schijfjes dacquoise op de bodem met daarop de vanillecrémeux en de karamelcoulis. Vul met de Caraïbe chocolademousse karamel en strijk glad. Invriezen.
Afwerking Bespuiten met een lauwe mengeling van 2 delen donkere chocolade en 1 deel cacaoboter. Decor naar wens.
