Meningkatkan Nilai Tambah Bawang Merah Oleh: Farid R. Abadi
Bawang merah merupakan komoditas hortikultura yang memiliki permintaan yang cukup tinggi dalam bentuk segar. Meskipun demikian, bawang merah juga dapat digunakan dalam bentuk olahan atau sebagai bahan olahan pangan. Nilai tambah bawang merah tentunya sangat ditentukan oleh penerapan teknologi budidaya yang baik, panen dan pasca panennya. Dari sisi panen dan pasca panen, perlu diterapkan penanganan yang baik sehingga dapat mempertahankan kualitas dan juga dapat diterapkan pengolahan lanjut bawang merah menjadi produk pangan lainnya dan dapat memberikan nilai tambah. Untuk itu penanganan panen panen dan pasca panen bawang merah yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut: A. Tahap Awal Secara garis besar, panen dan pasca panen bawang merah tahap awal meliputi pemanenan, pembersihan, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan pengupasan sebagai berikut: 1. Penentuan Saat Panen Umur panen tergantung varietas, namun dapat menggunakan dasar, panen untuk konsumsi : 55- 60 hari setelah tanam (di dataran rendah) 70-75 hari setelah tanam (di dataran tinggi), kerebahan daun 75-80 %panen untuk calon benih 70-75 hari setelah tanam (di dataran rendah) 80-90 hari setelah tanam (di dataran tinggi), kerebahan daun 90 % Waktu panen udara cerah dan tidak basah. Keseluruhan daun tampak menguning. Sebagian umbi nampak tersembul keluar. Cara panen dengan mencabut keseluruhan tanaman secara hati-hati. 2. Pengeringan Umbi bawang hasil panen diikat 1-1,5 kg setiap ikatan. Pelayuan atau curing sebelum bawang merah dikeringkan dengan menjemur 2-3 hari di bawah terik sinar matahari. Pengeringan dilakukan 7-14 hari, hingga mencapai susut bobot 25-40 % atau sampai kering askip Untuk mengetahui kesiapan umbi kering askip yaitu menyimpan sedikit contoh dalam kantong plastik putih selama 24 jam, bila sudah tidak ada titik air dalam kantong berarti sudah mencapai kering askip dan umbi siap disimpan di gudang
1
Gambar 1. Cara pengeringan bawang merah (Baswarsiati dkk., 2009) 3. Sortasi dan Grading Sortasi dilakukan untuk memisahkan umbi yang sehat, utuh dan menarik dengan umbi yang telah rusak. Sortasi dapat meningkatkan nilai jual dan mencegah penularan penyakit Grading dilakukan untuk menentukan tingkat mutu produk, sehingga harga dapat ditentukan sesuai mutunya. Grading dilakukan dalam beberapa kelas yaitu kelas I diameter > 2,5 cm, kelas II =1,5-2,5 cm , kelas III < 1,5 cm. 4. Penyimpanan : Penyimpanan bawang merah dapat dilakukan di atas perapian, menggunakan parapara bambu dan di bawahnya diberi pengasapan Penyimpanan di ruang berventilasi sangat baik karena mempunyai sirkulasi udara yang baik dan dapat mencegah serangan hama dan penyakit seperti rumah sere dan gudang berpembangkit vorteks (mengubah aliran udara jenuh dalam gudang, dengan menghembus ke atas keluar gudang dan digantikan udara luar yang lebih bersih oleh adanya vorteks)
Gambar 2. Cara penyimpanan umbi bawang merah (Baswarsiati dkk., 2009)
2
B. Tahap Pengolahan Meskipun bawang merah utamanya dikonsumsi dalam bentuk segar, untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai tambah, dapat dilakukan tahap pasca panen selanjutnya yakni tahap pengolahan. Produk olahan yang dapat dihasilkan dari bawang merah cukup bervariasi sehingga prospek pengembangan produk olahan bawang merah masih sangat terbuka. Beberapa contoh produk olahan bawang merah diantaranya adalah: bawang goreng, tepung bawang, pasta bawang, krupuk bawang dan sebagainya. Berikut ini beberapa teknologi produk olahan bawang merah yang telah dikenal oleh masyarakat: 1. Bawang Goreng Bawang goreng merupakan produk olahan yang cukup dikenal oleh masyarakat. Pengolahan produk ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan biaya murah sebagai usaha kecil rumah tangga. 1. Bahan a. Bawang merah. b. Tepung terigu. c. Tapioka d. Minyak goreng 2. Peralatan a. Pisau dan telenan. Alat ini digunakan untuk mengiris umbi bawang merah. b. Baskom. Alat ini digunakan untuk menampung hasil irisan. c. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng irisan bawang. d. Tungku kayu atau kompor. e. Peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan minyak irisan bawang yang baru selesai digoreng. Untuk itu dapat digunakan tampah dan besek anyaman, atau wadah plastik yang berlobang. Penirisan juga dapat menggunakan mesin peniris sentrifugal. f. Botol kaca bermulut lebar dan penutup ulir. atau kantung plastik yang digunakan untuk mengemas bawang goreng. g. Sealer listrik. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik. 3. Cara Pembuatan a. Bawang dikupas, dan pangkal umbi dibuang, kemudian bawang dicuci sampai bersih. b. Terigu dicampur dengan tapioca sampai rata. Tiap 150 gram tapioca dicampur dengan 175 gram terigu. Campuran ini disebut tepung campuran. c. Bawang diiris membujur (tebal + 2 mm), kemudian dimasukkan ke dalam baskom, dan ditambah dengan tepung campuran. Baskom digoyang-goyang sampai bahan tercampur rata. Setiap 1 kg irisan bawang dicampur dengan 65 gram tepung campuran. Hasil yang diperoleh disebut irisan bawang bertepung. d. Irisan bawang bertepung segera digoreng di dalam minyak panas (suhu 170oC) selama 10 menit sampai garing. Setelah itu bawang ditiriskan dan didinginkan. e. Bawang goreng yang telah dingin dikemas di dalam kemasan tertutup rapat. Sebagai kemasan dapat digunakan kantong plastik, atau botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir.
3
2. Tepung Bawang Merah Tepung bawang merah merupakan salah satu produk olahan bawang merah yang memiliki kegunaan konsumsi dan telah memasyarakat. Pembuatan tepung bawang merah perlu diperhatikan agar cita rasa atau rasa bawangnya tidak hilang. Secara umum tahapan pembuatan tepung bawang merah adalah sebagai berikut: 1. Pembuatan irisan bawang merah. Bawang merah dikupas terlebih dahulu sebelum diiris. Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau tajam dengan tebal irisan bawang kira-kira 3-6 mm. 2. Perendaman dalam Larutan Natrium Bisulfit. Proses perendaman dalam larutan Na-bisulfit untuk mengawetkan dan menghambat perubahan warna karena reaksi pencoklatan. Juga untuk mencegah kerusakan oleh serangga dan mikroorganisme pada bahan pangan yang akan dikeringkan. Perendaman bawang merah ke dalam larutan bisulfit sebelum pengeringan akan memberikan warna yang baik pada produk akhir tetapi menyebabkan kerusakan pada flavor dan aroma. Penggunaan Natrium Bisulfit sebaiknya seperlunya dan diupayakan dalam jumlah sedikit mungkin sebagai bahan tambahan. 3. Penambahan Tepung Maizena Pati merupakan komponen terbesar dalam tepung maizena. Adanya pati dalam proses pengeringan bawang akan melindungi flavor dan rasa. Jumlah yang ditambahkan sekitar 5-15% dari berat bawang. 4. Pengeringan dengan oven Pengeringan bawang merah dapat dilakukan dengan sistem batch. Pengeringan dengan sistem batch dilakukan pada suhu 37.8-60oC, selama 7-48 jam dengan kandungan air akhir 3-5 %. 5. Penggilingan Potongan-potongan bawang merah berbentuk irisan tipis telah mengalami pengeringan sampai kadar air kurang dari 10%, diperkecil dengan menggiling menjadi bentuk bubuk yang diinginkan. Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggilingan yang dilengkapi dengan ayakan. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan ayakan yang digunakan mempunyai ukuran lubang minimum 100 mesh dan maksimum 140 mesh. Kadar air akhir bubuk maksimum adalah 14 % (Ristek, 2014). 3. Pasta Bawang Merah Pasta bawang merah adalah bumbu pasta instan sebagai bumbu siap saji yang dibuat dalam bentuk pasta. Terbuat dari berbagai campuran bumbu dan rempah, sesuai dengan kegunaan bumbu tersebut. Misalnya bumbu gulai, bumbu rendang, bumbu semur dan sebagainya. Bumbu-bumbu yang dibutuhkan untuk masing-masing kuliner tersebut sudah disatukan, dan dibuat dalam bentuk pasta (Suriana, 2011). Pasta Bawang Merah merupakan suatu kreasi dan inovasi baru dari olahan bawang merah yang mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap dibandingkan produk olahan bawang lainnya. Pasta Bawang merah mengandung lemak, protein, karbohidrat, dan vitamin C. Tingkat keawetan dan kepraktisan serta harga yang terjangkau menjadikan produk ini sangat kompetitif dengan produk olahan bawang merah lainnya. Pangsa pasar pasta bawang merah ini pun cukup luas, diantaranya
4
adalah para ibu rumah tangga, para juru masak, dan para pedagang masakan termasuk rumah makan dan hotel (Irawan, dkk., 2014). Cara pembuatan pasta bawang merah cukup sederhana, yakni dengan mengupas bawang merah kemudian diblanching selama 5-10 menit, dan selanjutnya diblender. Pasta dapat dicampur bumbu lainnya sesuai kebutuhan dan selera. Setelah itu pasta bawang merah dapat disimpan dalam botol selai yang telah disterilkan. 4. Kerupuk Bawang Merah Sedangkan produk olahan lainnya seperti kerupuk bawang merah dapat dibuat dengan mencampur tepung-tepungan yang ditambah bawang yang dihaluskan dengan bumbu atau lumatan kemudian dikukus, lalu disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat kemudian dijemur agar mudah digoreng. Sumber : dari berbagai sumber
5
