TEKNOLOGI PASCAPANEN BAWANG MERAH LITBANG PASCAPANEN ACEH Oleh: Nurbaiti Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran unggulan yang memiliki arti penting bagi masyarakat, baik dilihat dari penggunaannya sebagai bumbu masak yang dibutuhkan sehari-hari maupun dari nilai ekonominya yang tinggi. Budidaya bawang merah yang dilakukan petani di propinsi Aceh umumnya belum menerapkan sepenuhnya kaidah budidaya yang benar. Hal ini mengakibatkan usaha agribisnis bawang merah belum memberikan hasil yang optimal bagi petani bawang merah. Oleh sebab itu perbaikan cara-cara budidaya mulai dari persiapan lahan, penerapan teknik budidaya, perbaikan penanganan panen dan pascapanen, prosessing, dan pemasaran perlu dilakukan agar hasil panen bawang merah mempunyai nilai tambah, menghasilkan produk yang bermutu dan berdaya saing. Kegiatan Panen Bawang Merah Umur panen bawang merah cukup bervariasi, tergantung varietas, tempat penanaman, tingkat kesuburan, dan tujuan penanaman. Ada varietas bawang merah yang memang mempunyai umur pendek dan ada juga yang berumur panjang. Bawang merah yang ditanam di dataran tinggi seperti di Aceh Tengah dan Bener Meriah biasanya mempunyai umur panen yang lebih panjang dari pada yang ditanam di dataran rendah. Sementara itu tanaman yang sangat subur pertumbuhan umumnya mempunyai umur relatif panjang. Di lain pihak, jika penanaman dimaksudkan untuk menghasilkan umbi untuk bibit, pemanenan harus dilakukan setelah bawang merah cukup tua, sedangkan untuk bawang konsumsi dapat di panen sedikit lebih cepat. Usahakan panen bawang merah dilakukan pada pagi hari dalam kondisi cerah dan tidak hujan. Pemanenan dilakukan dengan mencabut bawang merah dari tempat penanaman dan kemudian diletakkan diatas bedeng lalu kemudian sekelompok umbi diikat bagian daunnya kemudian diangkut ketempat pengeringan.
Kegiatan Pascapanen Bawang merah 1.
1. Pelayuan dan pengeringan
Setelah bawang merah di panen tindakan yang harus segera dilakukan adalah pelayuan dan pengeringan. Hal ini mencegah kerusakan umbi akibat busuk atau serangan penyakit. Cara yang dapat ditempuh untuk mengeringkan bawang merah yaitu dengan penjemuran dan menggunakan teknologi sistem pengeringan dan penyimpanan (Instore Drying). 1.
Pengeringan
Cara pengeringan bawang merah yang dilakukan petani adalah dengan menjemurnya di bawah matahari. Ikatanikatan bawang merah dijajarkan dengan posisi umbi bawang di bawah dan daun diatas, dalam keadaan demikian, daun akan mendapat panas matahari langsung dan akan mengalami pengeringan lebih dulu. Pengeringan dengan penjemuran ini ada kelemahannya, untuk menjemur bawang merah diperlukan tempat terbuka yang cukup luas. Disamping itu jika panen dilakukan kebetulan musim hujan sehingga penjemurannya tidak dapat dilakukan dengan sempurna maka dapat menyebabkan infeksi bakteri pembusuk sehingga bawang yang dihasilkan mutunya rendah, dan tidak dapat disimpan lama. 1.
Teknologi Sistem Pengeringan dan Penyimpanan
Agar proses pengeringan dapat berjalan terus tanpa terkendala cuaca dan tidak memerlukan tempat yang terlalu luas maka Balai Besar Pascapanen menggunakan suatu teknologi sistem pengeringan-penyimpanan (Instore Drying), dimana dalam sistim ini kondisi ruang dapat diatur sesuai dengan kondisi optimum untuk proses pengeringan - penyimpanan bawang. Ukuran bangunan penyimpanan 6 m panjang x 6 m lebar x 3 m tinggi dapat menampung 5 – 10 ton. Atap bangunan terdiri dari fibre glass transparan yang dilengkapi dengan aerasi udara (ballwindow), dinding bangunan dari fibre glass, rak pengering – penyimpanan berupa rak gantung yang dibuat dari bambu. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa pengeringan bawang merah dengan Instore Drying dapat dilakukan dalam waktu 3 hari. Hal ini berarti pengeringan bawang merah dengan Instore Drying lebih cepat jika dibandingkan pengeringan cara petani(penjemuran) yang bisa mencapai 9 hari. Selain itu pengeringan dengan Instore Drying juga tidak menyebabkan kerusakan yang berarti yaitu hanya berkisar antara 0,24%-0.72% jauh lebih bila dibandingkan dengan penjemuran, dimana kerusakannya bisa mencapai 1,68%.
1.
2. Pembersihan dan Sortasi
Pembersihan bawang merah merupakan kegiatan menghilangkan kotoran yang menempel pada umbi seperti tanah dan akar serta memperoleh umbi yang berkualitas baik. Sedangkan kegiatan sortasi dilakukan untuk memisahkan antara umbi yang baik (bernas, tidak cacat fisik atau busuk, berukuran seragam) dengan umbi yang jelek, rusak atau busuk. 1.
3. Penyimpanan
Pada umumnya para petani bawang menyimpan bawang merah dengan menggantung ikatan bawang merah pada para-para diatas perapian dapur, namun jumlah bawang yang dapat disimpan dengan cara ini terbatas, tergantung seberapa luas dan seberapa besar tempat di atas perapian dapur. Untuk jumlah bawang yang banyak dibutuhkan ruang penyimpanan yang lebih luas dengan kondisi bersih, kering dan tidak lembab dengan ventilasi yang baik dan cukup banyak sehingga dapat memberikan pergantian udara dalam ruang dengan baik. Suhu yang baik untuk penyimpanan bawang merah adalah 30-340C dan kelembaban 65-75%. DAFTAR PUSTAKA Direktorat Perbenihan dan Sarana Produksi. 2009. Standar Prosedur Operasional Produksi Benih Bawang Merah. Direktorat Jendral Hortikultura. Kementrian Pertanian, Jakarta. Direktorat Perbenihan dan Sarana Produksi. 2010. Standar Prosedur Operasional Budidaya Bawang Merah. Direktorat Jendral Hortikultura. Kementrian Pertanian, Jakarta. Litbang Pertanian. 2012. 50 Teknologi Inovatif Litbang Pascapanen. Balai Besar Pascapanen, Bogor. Nugraha, S. 2008. Teknologi Sistem Pengeringan dan Penyimpanan Bawang Merah. Balai Besar Pascapanen, Bogor, diunduh 2 Maret 2015, http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id. Wibowo Singgih. 2009. Budidaya Bawang merah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Cara Menyimpan Bawang Merah Agar Lebih Bertahan Lama
Bawang Merah
Bawang merah adalah salah satu jenis tanaman yang digunakan sebagai bumbu masakan oleh sebagian besar masyarakat asia (khususnya asia tenggara) dan dunia. Sebagian besar bumbu masakan di berbagai belahan dunia ini pasti mengandung bawang merah. Bawang merah ini digunakan sebagai penyedap rasa dari masakan tersebut. Oleh karena itu tidak heran jika kebutuhan bawang merah relatif stabil di pasaran. Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) oleh masyarakat jawa disebut juga dengan “brambang”. Bagian yang paling banyak digunakan dari tanaman ini adalah umbinya. Namun ada juga yang memanfaatkan daun dan bunganya sebagai penyedap masakan. Kegunaan lain dari bawang merah adalah sebagai bahan obat tradisional dan bahan minyak urut. Ada beberapa daerah di pulau jawa yang dijadikan sebagai sentra bawang merah. Misalnya kabupaten brebes, banyumas dan sekitarnya. Pada saat panen, bawang merah di daerah ini sangat melimpah ruah, sehingga para petani bawang merah menyimpanannya untuk beberapa waktu agar harganya tidak anjlok. Dan ketika harganya mulai naik dan stabil biasanya mereka baru menjualnya. Bawang merah, selama ini dikenal cepat mengalami kerusakan, pada faktor fisiologis maupun mikrobiologis. Salah satu penyebabnya adalah kandungan air yang sangat tinggi. Dalam 100 gram bawang merah, mengandung air sekitar 88 %, sisanya berupa protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Hal ini menyebabkan kerusakan fisiologis, serta mempermudah tumbuhnya jamur bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan pada fisik bawang merah. Bawang merah menjadi cepat rusak dan akan membusuk jika tidak dijaga dengan baik selama penyimpanannya. Sebenarnya, bawang merah mengandung allicin yaitu suatu zat yang berfungsi sebagai penangkal mikrobia dan merupakan senyawa volatil yang memberikan rasa dan bau yang khas. Serangan jamur dan bakteri bisa dilihat dengan timbulnya bintik2 hitam pada permukaan umbi. Hal ini tentunya akan merusak penampilan dan juga kandungan gizi yang terdapat dalam bawang merah. Sehingga berdampak pula pada harga jualnya. Semakin baik kondisi dan ukuran dari bawang merah, maka semakin tinggi pula harganya. Untuk memperpanjang masa simpan bawang merah agar tidak rusak maka ditemukan beberapa cara untuk penyimpanannya. Beberapa cara yang bisa dilakukan untuk memperpanjang masa simpan bawang merah tersebut, diantaranya adalah pengeringan dengan sinar matahari, digantung di para-para, serta pengawetan dengan diasap.
Molekul Sulfurdioksida
Cara baru untuk memperpanjang masa simpan bawang merah, yaitu pengasapan dengan sulfur dioksida. Gas ini berupa zat tidak berwarna, larut dalam air dan merupakan asam yang mempunyai sifat disenfectan. Fungsinya antara lain mencegah reaksi pencoklatan, serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme, alternaria sp, rhizophus, dan untinula. Sehingga diharapkan dengan pengasapan ini maka usia penyimpanan bawang merah menjadi lebih lebih lama. Untuk memperoleh bahan kimia ini dapat dibeli di toko-toko bahan kimia. Konsentrasi sulfur dioksida yang diperlukan adalah dibawah 2.000 ppm (Part per Million), atau dalam range 500 hingga 2.000 ppm. Sebelum melakukan pengasapan, perlu diperhatikan tahapan penanganan pasca panen bawang merah, yaitu pemanenan, penyortiran, pengeringan, pengasapan, dan penyimpanan. Pemanenan dilakukan bila daun bawang merah telah kering (usianya 70 hari setelah tanam). Daun bawang yang telah mengering ini tidak dimaksudkan untuk tanaman yang terkena penyakit atau terkena panas matahari yang terlaku terik dan kurang dalam penyiraman. Akan tetapi keringnya daun disini benar-benar uisanya yang telah cukup, sehingga bawang merah siap untuk dipanen. Peyortiran atau seleksi dilakukan berdasarkan ukuran, bentuk, dan tingkat kerusakannya. Bawang merah yang mempunyai ukuran besar biasanya mempunyai harga yang tinggi. Sedangkan bawang merah yang ukurannya kecil-kecil biasanya digunakan sebagai bibit di masa tanam selanjutnya.
Pengeringan Bawang Merah
Pengeringan dilakukan sampai kadar airnya mencapai 10 hingga 20 %. Pengeringan ini dilakukan dengan cara meletakkan bawang merah pada para-para dan selanjutnya dipanaskan di bawah terik sinar matahari atau dapat juga dengan cara lain yang memungkinkan bawang merah menjadi cepat kering. Pengeringan bawang merah dapat dilakukan dalam 2-5 hari atau bawang merah menjadi benar-bepar kering. Setelah kira-kira 2-5 hari dijemur di bawah sinar matahari, selanjutnya dilakukan pengasapan. Pengasapan ini dapat dilakukan dengan bahan bakar kayu, batok dan sabut kelapa, bonggol jagung dan dapat juga dengansulfur dioksida. Pengasapan dengan sulfur dioksida dilakukan dengan meletakkan bawang merah di atas para-para dan diasapi dari
bawah. Dengan cara ini, daya simpan bawang merah menjadi lebih lama, makin tinggi konsentrasinya sulfur dioksida yang digunakan, maka makin lama pula daya simpannya. Selain itu tekstur bawang merah menjadi lebih keras.
Bawang Merah Siap Dijual
Satu-satunya kekurangan pada cara pengasapan dengan menggunakan sulfur dioksida adalah hilangnya vitamin B1 yang terkandung dalam bawang merah. Konsentrasi yang tinggi menyebabkan kerusakan pada allicin, dan sangat berbahaya bagi kesehatan. Maka dari itu dianjurkan agar tidak menggunakan cara ini. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka konsentrasi sulfur dioksida yang digunakan harus dibatasi. Dari beberapa penelitian, sebaiknya digunakan sulfur dioksida dengan konsentrasi 1000 ppm selama 30 menit. Untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan, dan untuk mengetahui cara penyimpanan bawang merah yang paling baik, maka sebaiknya selalu konsultasi dengan PPL (Penyuluh Pertanian Lapangan) yang bertugas di wilayah tempat anda tinggal. Hal ini dilakukan agar hasil produksi pertanian khususnya komoditi bawang merah menjadi lebih maksimal, baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Dengan adanya beberapa cara penyimpanan bawang merah yang telah diuraikan di atas, maka para petani bawang merah diharapkan dapat menyimpannya lebih lama sehingga mudah dalam mengatur kapan bawang merah tersebut akan dijual. Dan tentunya mereka dapat menyimpannya lebih lama sampai harganya lebih stabil (tidak anjlok seperti pasca panen langsung dijual). Demikian beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menyimpan bawang merah agar lebih lama. Semoga dapat bermanfaat bagi para pembacanya. Kirimkan Ini lewat Email
