meneba
masterclass | tour & taxis | maandag 7 oktober
banketbakkerij
espero
bxl
kernen en waarden
geschiedenis Molens Meneba Taelman kende de voorbije jaren een gezonde groei en steunt nog steeds op een stevige aloude traditie van ambacht en constante kwaliteit waarbij kennis en respect voor de producten centraal staat. De ontwikkeling en productie van innovatieve graanproducten voor de ambachtelijke bakker ligt aan de basis voor het huwelijk in 2008 tussen m olens Taelman en Meneba. Dit samengaan tussen het familiebedrijf Taelman gespecialiseerd op de Belgische en Noordfranse markt en de Europese topspeler onder de graanverwerkers (Meneba), die het grootste assortiment verwerkte graanprodukten aanbiedt, staat garant voor een ongekende slagkracht en dynamiek.
troeven en onderscheid De technologische vernieuwingen en ons vakmanschap als molenaar stelt Meneba Taelman in staat grote variatie te brengen in het broodrek van elke bakker. Daarvoor hebben we de mengelingen uit het innovatieve SOLAR gamma ontwikkeld. Hiermee spelen we in op de nieuwste trends en smaken die leven bij de consument, maar ook op de vraag naar een uniek of trendy brood dat ENKEL in jouw bakkerszaak te verkrijgen is en voor jouw klanten symbool staat voor vakmanschap. Bloem op maat staat garant voor een persoonlijke toets voor uw meelsoort. Technisch en technologisch is Meneba het beste uitgerust. Maar minstens zo onmisbaar voor de artisanale bakker is de kennis, kunde en liefde voor het ambacht van onze medewerkers. Het volledige productieproces wordt dagelijks gecontroleerd op alle niveaus, waardoor een perfecte traceerbaarheid en voedselveiligheid wordt gegarandeerd.
toekomst Alle inspanningen van de afgelopen jaren zorgen ervoor dat we dagelijks een product afleveren dat voldoet aan de huidige normen met respect voor de natuur. De uitdaging die we samen met de bakker aangaan, is het inspelen op de nieuwe trends en technieken. Dit zorgt ervoor dat de bakker op een rationele en rendabele manier zijn assortiment kan blijven aanbieden. De ondersteuning die Meneba Taelman als meerwaarde wil bieden, bestaat er o.a. in evenementen als deze aan te bieden waarin kennis wordt gedeeld en verworven. Demo’s en workshops alsook baktechnisch advies zijn voor ons belangrijke items die in de toekomst verder zullen worden uitgebouwd en dit reeds vanuit de scholengemeenschap. Belangrijk is dat deze meerwaarde ‘service’ blijft bestaan om u nog verder te bedienen. Welkom bij onze warme en creatieve familie!
meneba
masterclass
gebruikte meelsoorten 01
kolibri
03
Eiwitgehalte 11/680 met beperkt volume. Bevat geen vitamine C. Toepassing: Biscuit, brooddeeg, speculoos, wafels en koekjes.
02
yellow
Karaktervolle meelsoort op basis van tarwebloem en roggemeel.
04
Licht meergranenbloem met gele kruimkleur. Bevat: Tarwebloem, gierst, haverzemelen, soja, pompoenpitten, lijnzaad en maïs.
pain de campagne
bossen (50%)
Donkere meergranenmix (incl. zout en bereidingsmiddel. Bevat: Sojagrits, gerstmoutmeel, lijnzaad, tarwemeel, havervlokken, zonnebloempitten, roggebloem, roggemeel, gepelde gierst en maïsgries. (50% adviesdosering)
bon -25€ Deze aankoopbon is geldig bij aankoop van alle bloem uit het gamma van Meneba Taelman.
gentiel
baguette a l’ancienne
01
ingrediënten
02
werkwijze
10000 g bloem type pain de campagne 7000 g water 200 g zout 120 g zymaron bakkersgist 1500 g rogge zuurdeeg
Eindtemperatuur van het gedraaide deeg mag nooit hoger zijn dan 24°C met ascorbinezuur Eindtemperatuur van het afgedraaide deeg mag nooit hoger zijn dan 26°C zonder ascorbinezuur.
Voeg de bloem type pain de campagne en het water samen in de menger en laat in trage versnelling gedurende 5 min. kneden. Laat dit 1 uur rusten. Voeg het roggezuurdeeg en de gist toe en laat 2 min. kneden in trage versnelling, voeg nu het zout toe en laat 5 min draaien in vlugge versnelling. Laat het deeg opnieuw 30 min. rusten. Haal het uit de kuip en verdeel het in stukken van 3500 g. Stockeer gedurende minstens 24 uur in een koelkast van 3°C. Verdeel in een paniotrad verdeelmachine en bak af in een hete oven van 260°C gedurende 35 min.
Hoe berekenen we dat? Voor bloem met ascorbinezuur hebben we een vaste waarde die 52 is. Voor bloem zonder ascorbinezuur hebben we een vaste waarde die 60 is.
nota’s
Trek van de vaste waarde de ruimtetemperatuur af. Trek van de vaste waarde de bloemtemperatuur af. Het getal dat je nu bekomt is de temperatuur die het water moet hebben. Voorbeeld: we draaien een deeg met pain de campagne, dat ascorbinezuur bevat, dus onze vaste waarde is 52. Onze ruimte 22°C Onze bloem is 20°C Dus 52-22-20 = 10°C dit is onze watertemperatuur. Afweeggewichten van het deeg via paniotrad Voor stokbrood: 3500 g per deegbak Voor Gentiel: 7000 g per deegbak Voor jagersbrood: 2500 g per deegbak
meneba
masterclass
rogge zuurdeeg Rogge zuurdeeg is een deeg dat je zelf kan maken door in enkele stappen, goed en gecontroleerd een zuurdeeg aan te maken. Bij een zuurdeeg wordt door middel van melkzuurbacteriën een werking tijdens het bakken geactiveerd die gelijkaardig is aan deze van gist, nl. het produceren van koolzuurgas, dat gas gaat ervoor zorgen dat ons brood een luchtige structuur krijgt. Eenmaal je zelf dit zuurdeeg hebt gemaakt, kan je steeds opnieuw het zuurdeeg verversen en verder verwerken. Zuurdeeg dat je over hebt, kan je ook in de vriezer plaatsen om opnieuw op te starten.
01
eerste dag
nota’s
12 g roggebloem / snip 12 g water Mengen en bewaren op kamertemperatuur.
02
tweede dag
70 g roggebloem / snip 50 g water 24 g starterdeeg van de dag ervoor Mengen en bewaren op kamertemperatuur.
03
derde dag
550 g roggebloem / snip 330 g water 144 g deeg van de dag ervoor Mengen en laat rusten op kamertemperatuur. Het mengsel krijgt nu reeds een licht zure geur.
04
vierde dag
1500 g roggebloem / snip 1500 g water 1000 g voordeeg van de dag ervoor Laat dit nu nog 3-5 uur rusten op kamertemperatuur en het zuurdeeg kan worden gebruikt. Om direct te verwerken of kan gestockeerd worden in de koelkast. In totaal heb je nu 4000 g zuurdeeg, verdeel dit in 1000 g die je voorbehoudt om je volgende zuurdeeg te maken, 1000 gr die je eventueel in de vriezer bewaart voor een volgende keer, of als reserve als het eens misgaat. En 2000 g die je die dag kan gebruiken.
meneba
masterclass
rogge zuurdeeg nota’s
meneba
masterclass
emiel 10 stuks
01
recept
nota’s
2500 g basisdeeg gentiel 500 g geraspte emmentaler 500 g spek 500 g gesnipperde ui
meneba
masterclass
elvire 20 stuks
01
recept
nota’s
4000 g basisdeeg gentiel 500 g gewassen rozijnen 500 g geroosterde walnoot 250 g gehakte abrikoos 250 g zonnebloempitten geroosterd
meneba
masterclass
buche deauville
5 banden 01
chocoladebiscuit
03
3 lappen, 60 x 40 cm
20 dooiers 600 g suiker 1 430 g eiwit 120 g suiker 2 255 g bloem / kolibri 50 g cacaopoeder Dooiers en suiker 1 opkloppen, eiwit en suiker 2 apart opkloppen. Zift de bloem en de cacaopoeder. Voeg een deel van het opgeklopt eiwit bij de dooiers. Bloem en cacao bij dit mengsel toevoegen en daarna het laatste deel van het opgeklopt eiwit.
amandel dacquoise
02
1 bakplaat, 60 x 40 CM
345 g broyage 345 g suiker 110 g bloem / kolibri 495 g eiwit 495 g suiker Eiwit en suiker opkloppen. Voeg de gezifte broyage, bloem en suiker toe en strijk alles uit op de bakplaat 60 x 40 cm. Bak dit 16 minuten af op 180°C.
krokante bodem
nota’s
1 kg gebakken streuzel 250 g praliné 100 g boter 275 g fondant chocolade Praliné en chocolade mengen en voeg de gesmolten boter toe. Meng dit op de gebroken streuzel. Verdeel alles op 1 bakplaat 60 x 40 cm tussen 2 plasticjes. Rol lichtjes aan. Versnijd in 5 banden van 10 cm breed.
04
hazelnootcrème
7 g gelatine 35 g water 500 g room 210 g melk 245 g praliné 230 g dooiers Anglaise maken van room, melk, dooiers en suiker. Giet de Anglaise op de praliné en meng alles onder. Voeg als laatste de gelatine toe.
05
chocolademousse
300 g dooiers 300 g siroop (50 x 50) 1 kg melkchocolade (Equatorial 35% van Valhrona) 1,8 kg slagroom Dooiers en suiker opwarmen in microgolf. Klop dit op zodat het afkoelt. De gesmolten chocolade op de slagroom gieten. De opgeklopte dooiers bijvoegen en ondermengen.
meneba
masterclass
buche gin tonic
9 buches van 17 cm Breng het tonic-water, samen met de kruiden (peper, kruidnagel en vanille) en de zeste van sinaasappel en citroen aan de kook. Voeg vervolgens de gin, munt en de salie toe en laat 5 minuten trekken. Laat afkoelen. Weeg 500 g van deze gin siroop af en bereid hiermee een mousse met slagroom en de gelatine. Giet de mousse in een midden maat buche vorm, die belegd werd met een laagje genoise biscuit. Vul mooi met verse frambozen en plaats in de vriezer. Giet ongeveer 600 g chocolademousse in een grote buche vorm die werd belegd met een laag genoise biscuit. Duw er vervolgens de kleinere buche (diepgevroren) met framboos en gin tonic mousse in. Laat invriezen en strijk de buche onderaan af met de krokante bodem.
01
siroop
666 g tonic water 1 zestes citroen 1/2 zestes sinaasappel 1 kruidnagel 5 bolletjes gebroken peper 1/2 vanille tahiti Laat alle grondstoffen even doorkoken. 60 g gin 5 salie blaadjes 5 munt blaadjes
03
witte chocomousse
620 g witte chocolade 350 g melk 800 g slagroom 12 g gelatine 50 g water De chocolade smelten met de warme melk. De gelatine smelten en toevoegen. De slagroom toevoegen en voorzichtig ondermengen.
04
krokante bodem
200 g grof gebroken sablé breton 100 g witte chocolade 20 g vloeibare boter 99% botervet Meng de grondstoffen met elkaar en strijk de buche ermee af.
05
06
biscuit genoise
350 g ei 85 g dooiers 280 g broyage puur 280 g suiker 350 g eiwit 215 g suiker 210 g bloem / kolibri De eieren, de dooiers, de broyage puur en de suiker mengen en opkloppen. Het eiwit en suiker luchtig opkloppen. Beide beslagen met elkaar mengen en op het laatste de bloem onderspatelen.
nota’s
sablé breton
2 g bakpoeder 75 g bloem / kolibri 53 g boter 20 g dooiers 50 g suiker 1 g zout Rol de pâte sablé breton op een dikte van 6 mm. Bak deze gedurende 25 minuten op 175°C met open dampsleutel. Laat afkoelen.
5 minuten in de siroop laten trekken, daarna uitzeven.
02
mousse gin tonic
500 g gin-tonic 1000 g slagroom 60 g gelatine (kant en klaar) 200 g verse frambozen
meneba
masterclass
martinique
6 taarten van 16 cm 01
pâte croute
440 g boter 4 g zout 165 g bloemsuiker 165 g eieren 715 g bloem / kolibri 110 g hazelnootpoeder Meng dit alles op de klassieke manier.
hazelnootfrangipane
02
250 g boter 325 g bloemsuiker 200 g eieren 250 g hazelnootbroyage 50 g maizena 10 g bruine rhum 75 g bloem / kolibri Boter en bloemsuiker mengen en de eieren hierbij toevoegen. Bruine rhum, hazelnootbroyage en bloem met maizena mengen op klassieke manier zoals gewone frangipane.
abrikozen & chocoladeparels
03
nota’s
150 gram chocoladeparels De chocoladeparels toevoegen en volledig bedekken met abrikozen.
04
chiboust chocolat
200 g eiwit 85 g suiker 3 bladeren gelatine 125 g room 25 g suiker 80 g dooiers 15 g maïzena 250 g fondant chocolade (Equatorial 55% van Valhrona) Room en suiker opwarmen tot 80°C. Voeg de gemengde dooiers met maizena erbij en giet dit op de gesmolten chocolade. Daarna de gelatine toevoegen. Meng nu alles bij het opgeklopt eiwit. Uitvullen in ringen van 16 cm.
05
opbouw taart
Ringel bekleden met pate croute Frangipane inspuiten Chocoladedruppels bestrooien en beleggen met abrikozen Afbakken van de taart Chiboust chocolat erop plaatsen Afwerken van taart.
meneba
masterclass
mara
25 glaasjes 01
crème caramel
nota’s
200 g suiker 220 g room 100 g chocolade wit 1 blaadje gelatine 400 g slagroom Suiker karameliseren, blussen met warme room en giet dit op de chocoladestukjes. Aan 35°C de gelatine toevoegen, laat alles afkoelen tot kamertemperatuur. Meng als laatste de slagroom er onder.
02
streuzel
500 g boter 500 g suiker 500 g broyage 500 g bloem / kolibri Boter en suiker kort mengen en daarna de broyage en bloem erbij voegen. Plaats dit in de frigo en rol daarna uit op 10 mm. Versnijd de streuzel nu in blokjes. Bak dit af op een matige oven van 180°C.
03
chocolademousse
320 g eieren 80 g dooiers 250 g suiker 60 g whisky 250 g fondant chocolade 1 kg gesuikerde slagroom Eieren, dooiers en suiker opkloppen. Voeg de whisky hierbij toe en daarna de op punt gebrachte chocolade. En als laatste de slagroom.
meneba
masterclass
kerstbol
80 stuks 01
biscuit tonka
55 g bloem / kolibri 55 g gesmolten boter 40 g cacaopoeder 150 g dooiers 150 g eiwit 62 g marsepein 50 g suiker 95 g suiker Slap de marsepein af met de dooiers en voeg de 50 g suiker erbij. Laat dit opkloppen. Klop het eiwit met de 95 g suiker op tot een stevig schuim. Zeef de bloem en de cacaopoeder. Smelt de boter (maar laat het niet te warm worden). Meng het mengsel met de marsepein en het opgeklopte eiwit samen. Spatel de bloem en de cacaopoeder eronder. Meng een deel van het beslag met de boter, vermeng dit met de rest tot een homogeen geheel. Rol met een biscuittrekapparaat de biscuit uit op een dikte van 6 mm. Bak daarna af op 200°C gedurende 12 minuten en steek cirkeltjes uit van 45 mm doorsnede.
02
passie crèmeux
500 g passie puree 150 g suiker 150 g dooiers 180 g eieren 13 g gelatine kant en klaar 188 g zachte boter Maak eieren en dooiers lauw. Warm de passie puree en de suiker op. Maak met deze twee mengsels een anglaise en roer af op 82°C. Voeg 13 g kant en klare gelatine toe, laat afkoelen tot ongeveer 40°C en mix 188 g zachte boter onder het geheel. Laat opstijven in koeling en spuit daarna de anglaise in matjes en vries in.
03
siroop
80 g water 160 g suiker 40 g glucose Laat alles koken en gebruik de siroop om de biscuit te sauseren.
04
mousse fondant
600 g siroop 360 g dooiers 1200 g fondant 70% cacao 2400 g niet volledig vastgeklopte slagroom Warm de siroop op en roer dit af met de dooiers op 82°C tot een anglaise en laat koudkloppen. Warm de chocolade op tot 55°C en voeg een derde van de slagroom bij de warme chocolade. Meng goed tot een ganache. Meng nu de opgeklopte massa (anglaise) en de rest van de slagroom onder.
05
07
opbouw
spuit in de siliconen bolvorm een deel van de chocolademousse, en plaats een biscuitje. Plaats hierop een bolletje passie cremeux, wat mousse en opnieuw een biscuitje. Sluit de vorm, en spuit de vorm verder vol met chocolademousse door de opening bovenaan. Plaats de vormen in de vriezer. Ontvorm, dompel in de glaceer chocolade, en werk af als een kerstbol.
nota’s
sablé breton
40 g bakpoeder 1400 g bloem / kolibri 1000 g boter 400 g dooiers 900 g suiker 12 g zout Rol de sablé breton uit op 4 mm en steek cirkels van 35 mm diameter uit. Bak af op 160°C gedurende 12-14 minuten tot ze goudbruin zijn.
06
glaceerchocolade
500 g fondant chocolade 70% 500 g cacaoboter
meneba
masterclass
nota’s
meneba
masterclass
