kristoffel burez
niek bossaert
meneba
frederik delrue
masterclass | technopolis | mechelen maandag 2 maart
paul de vos
Geachte klant, op deze bakdemonstratie delen wij onze kennis met u. We leggen ook graag even uit wie we zijn en hoe wij die kennis hebben opgebouwd.
kernen en waarden
Ambacht en slagkracht
Kwaliteit en gezondheid
Molens Meneba Taelman steunt op een stevige traditie. Het familiebedrijf Taelman ging in 2008 in zee met de Europese topspeler Meneba. Samen gaan we voorop in de ontwikkeling van graanproducten voor de ambachtelijke bakker. Zo heeft Meneba Taelman op de Belgische en Noord-Franse markt het grootste assortiment aan verwerkte graanproducten in de aanbieding.
Meneba Taelman biedt een constante kwaliteit. We controleren het productieproces dagelijks op alle niveaus. Dit garandeert een perfecte traceerbaarheid en voedselveiligheid. Zo leveren we een product af dat telkens opnieuw voldoet aan de normen op het vlak van gezondheid en milieu. Met respect voor de natuur spelen we in op de nieuwste trends en technologie. Meneba Taelman deelt uw liefde voor het bakkersambacht. Samen zorgen we ervoor dat u als bakker uw rijke assortiment op een rendabele manier kunt aanbieden.
Unieke veelzijdigheid
Welkom bij onze warme en creatieve familie!
Dankzij ons diverse aanbod genieten bakkers en hun klanten van een ruime variatie in hun broodrekken. De mengelingen uit het SOLAR-gamma zijn afgestemd op de wisselende smaken van de consument. We beantwoorden de vraag naar uniek brood dat uitsluitend in úw bakkerszaak te verkrijgen is. Met onze ‘bloem op maat’ verleent u een persoonlijke toets aan uw brood.
meneba
masterclass
gebruikte meelsoorten 01 - - - -
Kolibri
laag eiwitgehalte 11/680 uitstekende zetmeelkwaliteit bevat geen vitamine C toepassingen: speculoos, biscuittaarten, cake, koeken, wafels en pannenkoeken
03
Gerbera / Super
- hoog eiwitgehalte 13/680 - bevat vitamine C - toepassingen: (luxe) kleinbrood, (gevuld) witbrood
05
Libre
- Libre is een vooruitstrevende procesverbeteraar die aan de receptuur wordt toegevoegd in een dosering van 2 tot 4%. Het bestaat uit natuurlijke graancomponenten met een unieke functionaliteit. - Libre zorgt voor een optimale vochthuishouding in zowel het deeg als het eindproduct. - toepassingen: diepvriesdegen, tweefasen bakken, remrijzen, recovery - eigenschappen: geeft een droog, glad en soepel deeg dat uitstekend verwerkbaar is. Versterkt de natuurlijke smaak en geur van het brood. Verbetert de malsheid en eeteigenschappen door een samenhangende, rijpe kruimstructuur. Bepalend voor de consistentie van het voordeeg. Authentiek aroma, smaak en malsheid. Draagt bij aan een mooie kleuring van de korst.
02 - - - -
Ibis
zeer hoog eiwitgehalte 14/680 uitstekende zetmeelkwaliteit bevat geen vitamine C toepassingen: (gerezen) bladerdeegproducten
04
Wellness
- lekker gezondheidsbroodje met een pompoentoets - op basis van tarwemeel, pompoenpitten, zonnebloempitten, mais, roggemeel, moutvlokken en geroosterde mout.
06
Venen
- meergranenmix met 10 verschillende granen en zaden - bevat rogge, gierst, zonnebloempitten, sesamzaad, mais, rijst, soja, lijnzaad, haver en gerst - geschikt voor licht meergranenbrood met een grof karakter, grote variatie aan recepturen mogelijk - leent zich ook uitstekend voor decoratie en mueslikoekjes
mueslibar overtrokken met chocolade mueslibar
zonder toegevoegde suiker en glutenvrij
nota’s
250 g gedroogde pruimen 50 g gepeld sesamzaad 70 g pecannoten 70 g hazelnoten 50 g ahornsiroop 50 g zonnebloemolie 300 g havervlokken ( glutenvrij) Pruimen, zaden, noten, ahornsiroop en zonnebloemolie mengen in robotcoupe, uit de machine nemen en met vlinder de havervlokken ondermengen. In vormen doen of op ongeveer 2cm dikte uitstrijken op silpat. Afbakken op 180°C gedurende 15 minuten. Laten afkoelen en eventueel bodem door donkere chocolade halen.
meneba
masterclass
paasgebak glutenvrij biscuit chocolade zonder bloem
witte chocolade crème
1000 g eiwit 340 g suiker 1000 g bittere chocolade 240 g boter(melk) 200 g dooiers
1100 g melk 3 vanillestokken 1500 g witte chocolade 30 g gelatine 150 g water 1650 g slagroom(melk)
Eiwit + suiker opkloppen, chocolade en boter samen smelten op ± 40°C. De vloeibare dooiers onder het opgeklopte eiwit mengen en dan de chocolade en boter kort onder mengen. Het biscuit spuiten en afbakken op 195°C gedurende ±12 minuten.
zachte karamel 1500 g fondant suiker 2500 g room(melk)
nota’s
Melk samen met vanillestokken opkoken, gelatine toevoegen, dit toevoegen aan de gesmolten chocolade en mixen, laten afkoelen. Als de 28°C is bereikt de half opgeklopte slagroom ondermengen. Opbouw: de karamel op de biscuit spuiten, invriezen. De witte chocolade crème in de vorm spuiten, een biscuit in plaatsen. Biscuit met karamel invriezen. Afsluiten met riist bodem ( 375 g rijst flakes ( gluten vrij), 500 g hazelnootpraliné en 200 g melkchocolade). Ontvormen, overgieten of afspuiten.
Karamel koken en blussen met de warme room, wegen en van het rest gewicht 40% witte chocolade smelten. De karamel onder de gesmolten witte chocolade mengen en mixen. Koel bewaren.
meneba
masterclass
paasdoosje nota’s
meneba
masterclass
paas speculoos speculoos
nota’s
3 kg boter 4 kg cassonade 800 g water 6 kg Kolibri 60 g zout 40 g kaneel 100 g bicarbonaat 20 g speculoos-kruiden 60 g backstolz 5 g vanille Boter, Cassonade mengen. Water mengen. Bloem en kruiden toevoegen. Kort mengen. 1 nacht rusten. Bakken gedurende 40 minuten. Inovenen aan 150°C, zakken naar 140°C/130°C. Sleutel open.
meneba
masterclass
gezondheid crackers gezondheidcrackers
nota’s
2 kg Wellness 70 g zout 400 g arachideolie 60 g gist 800 g water decoratie: Venen Water, olie, gist mengen. Welness, zout mengen. Kneden. 5 minuten 1ste vitesse. 3 minuten 2de vitesse. Uitrollen. 3 mm dik. Bakken: 1.5 l stoom 40 minuten Inovenen aan 200°C. Zakken naar 50°C. Sleutel open na 20 minuten.
meneba
masterclass
gepocheerde
perentaart met passieganache
macaron
passie ganache
1600 g suiker 500 g water 800 g eiwit 3200 g broyage 50/50 zeer fijn! ± 650 g eiwit
500 g room 500 g passiepuree 1500 g melkchocolade Java Callebaut
Suiker koken tot 121°C. Aan 115°C eiwit in 3e vitesse opkloppen. Wanneer de suiker 121°C heeft straalsgewijs toevoegen bij het opgeklopte eiwit al kloppend in 1ste versnelling. Koud kloppen in 3e versnelling. Daarna even in 2e versnelling. Broyage en eventueel kleurstof ondermengen. Eiwit ondermengen. Macaroneren. Bakken: oven voordrogen. Dat wil zeggen bak dit niet in een oven na uw brood, pistolets, … Tenzij u even 10 minuten de oven droogt op 150°C met de sleutels en deuren open. 18 minuten aan 150°C , sleutel open.
croute-deeg 6 kg boter 6 kg suiker 60 st. eieren 6 kg Ibis 60 g zout 35 g bicarbonaat 35 g backstolz 3 g vanille 2,4 kg paneermeel 6 kg Ibis
Room en passiepuree koken. Chocolade toevoegen met een spatel. Geen lucht inmengen.
peren pocheren 1 l water 1 kg suiker 1 vanillestok Siroop koken. Als het kookt de peren onderdompelen en wachten tot ze mals zijn. Eventueel controleren met een aardappelmesje. Alles van het vuur. Koelen. Bewaren in de siroop in de frigo.
opbouw
1. macaron
2. passie ganache
3. gepocheerde peren
4. croute-deeg
nota’s
bresilienne 2 kg hazelnoten (opwarmen tot 30°C) 650 g kristalsuiker 90 g boter Suiker carameliseren. Blussen met boter. Noten onderspatelen. Opstijven. Cutteren met 150 g bloemsuiker.
Boter, suiker mengen. Eieren mengen. 1ste keer Ibis kort mengen. Rest kort mengen. Bakken: 160°C ± 24 minuten.
meneba
masterclass
suikerwafels suikerwafels
nota’s
500 g water 2 eieren 210 g gist 1200 g Kolibri 850 g boter, mals in stukjes 17 g zout 750 g P4 parelsuiker Gist oplossen in water en eieren. Bloem, boter en zout mengen. Kneden in 3e versnelling tot het deeg loskomt van de rand van de kneder. P4 in 1ste versnelling ondermengen. Opbollen, verdelen, opbollen. Rijzen, bakken. Wafelijzer 200°C gedurende 3 à 4 minuten. Vóór het bakken de wafels even afduwen in een grove kristalsuiker. Zo vormt er zich een krokant laagje rond de wafel.
meneba
masterclass
gerezen bladerdeeg
mosterd, wasabi mosterd croissants
nota’s
3,210 kg Ibis 0,185 suiker 0,064 zout 0,578 melk 0,204 gist 0,747 water 0,321 eieren 3 kg deeg mengen met 250 g mosterd. 2 kg deeg mengen met 10 g oranje kleurstof. Het deegstuk van 3 kg in een vierkant laten hard worden in de vriezer. De boter in het stuk van 3 kg toeren. 1 toer van 4 1 toer van 3 Telkens met half uur rust tussen in de frigo. Het deeg uitrollen op 3. Het oranje deeg uitrollen op 1. Het getoerde deeg licht bevochtigen en mosterdzaadjes op strooien. Het oranje deeg op plaatsen. Nogmaals doorsteken op 3. Croissantjes snijden 12*6 en opmaken. ± 90 minuten in de rijskast. Bakken aan 200°C gedurende ± 10 min.
wasabi croissants zelfde recept als mosterd maar mosterd vervangen door X g wasabi en het deeg groen kleuren in plaats van oranje.
meneba
masterclass
gerezen bladerdeeg
sambal oelek sambal oelek croissants
nota’s
1,926 kg Ibis 0,111 suiker 0,039 zout 0,347 melk 0,122 gist 0,448 water 0,193 eieren Het deeg mengen met 200 g sambal oelek. Het deeg laten hard worden in de vriezer. 1 kg toerboter in toeren 1 toer van 4 1 toer van 3 Telkens met een half uur rust tussen in de frigo. Het deeg uitrollen op 3. Croissantjes van snijden 12*6 en opmaken ± 90 minuten in de rijskast. Bakken aan 200°C gedurende ± 10 minuten.
meneba
masterclass
deelhaasje zachte luxe deeg
nota’s
2,500 Super / Gerbera 1,050 water 0,150 gist 0,175 suiker 0,375 zachte luxe verbeteraar 0,042 zout 0,1 Libre procesverbeteraar kneden 6’ + 6’. Een stuk deeg van 500 g opzij houden. De rest van het deeg uitrollen op 2. Cirkels uitsteken van diameter 22 cm, 4 per brood. De cirkels even laten opstijven in de vriezer. Op de onderste cirkel een laagje bakvaste chocopasta strijken, tot op 2 cm van de rand. Een tweede cirkel op leggen met een gat uitgestoken van 8 cm. Terug chocopasta op smeren. Nogmaals herhalen en aflsuiten met de vierde cirkel. Het deeg roodomrond 16 maal in snijden tot bijna tegen het gat. Elk stukje 2 maal ronddraaien. De stukjes per 2 aan elkaar kleven. Met de 500 g deeg een hoofd van een konijn vormen. Snij bovenaan in voor de oren. Bak het chocoladebrood en het hoofd. Na het afkoelen: bestrooi het brood heel licht met wat raftisnow. Giet wat getempereerde chocolade in het gat en plaats er het hoofd in. Vul rondomrond aan de hals de gaten op met paaseitjes. Plaats ogen, neus en tanden op het hoofd van het konijn.
meneba
masterclass
celine biscuit van hazelnoot ( 60/40 kader) 880 g hazelnootbroyage (440 bloemsuiker, 440 geroosterde hazelnoten) 725 g eieren 200 g geklaarde boter 2 zestes van citroen 160 g eiwit 4 g albumine 90 g suiker Hazelnoten roosteren en samen met de suiker cutteren. Eieren luchtig opkloppen samen met de hazelnootbroyage. Geklaarde boter en zeste toevoegen. Eiwit mengen met albumine en opkloppen met suiker. De twee massa’s onder elkaar spatelen. Afbakken op 180°C gedurende 18 minuten.
abrikozencrémeux (1 blok) 600 g ei 690 g suiker 600 g abrikozenpuree + 50 g citroensap 21 g bladgelatine 900 g boter 10 takjes citroentijm Abrikozenpuree met tijm en citroensap verwarmen samen met suiker en eieren tot 85°C. De geweekte gelatine toevoegen en laten afkoelen tot 35°C. De boter onder mixen tot je een gladde emulsie bekomt.
abrikozencompote (60/40 kader) 1840 g abrikozen 280 g suiker 640 g pulp (abrikozen) 8 g vanille 32 g aardappelzetmeel 4 g water 20 g bladgelatine
De helft van de abrikozen samen met de suiker op het vuur plaatsen en laten inkoken tot al het vocht verwijderd is (= siroopdichtheid). Na de caramelisatie blussen met de pulp en de vanille. Aardappelzetmeel en watermengsel toevoegen en nog eens 3 minuten laten doorkoken. De overige helft van de abrikozen erbij doen en als laatste de gesmolten gelatine.
opbouw
1. Dulceymousse 2. Abrikozencrémeux
dulcey mousse
3. Abrikozenmarmelade 4. Abrikozencrémeux
300 g volle melk 30 g arabica koffiebonen Laat de koffiebonen lauw warm worden in een oven op 150°C. Giet ze daarna in de koude melk. Laat dit mengsel een hele nacht intrekken in de koelkast.
5. Biscuit van hazelnoot
nota’s
420 g Dulcey chocolade (Valrhona) 525 g opgeklopte room(35%) 8,5 g bladgelatine Verwarm de melk met de koffie tot ± 50°C. Giet een derde van de melk op de gesmolten chocolade, meng voorzichtig totdat alles opgenomen is en voeg de rest toe en roer glad. Voeg de gelatine toe en daarna de voor 1/3 opgeklopte room.
glacage 280 g water 140 g glucose 280 g suiker 700 g neutrale afdekgelei Water, suiker en glucose tot aan het kookpunt brengen en op de neutrale afdekgelei gieten. Eventjes laten staan. Doorspatelen en door de puntzeef persen.
meneba
masterclass
margot krokant van pistache
biscuit van pistache
glacage
225 g cacaoboter 200 g pistache pasta 975 g variegato crunchy milk 225 g gepofte rijst 150 g feuilletine 2 g fleur de sel
(60/40)
100 g water 500 g room 40% 200 g suiker 300 g glucose 600 g orizaba 200 g witte chocolade 8 blaadjes gelatine 500 g neutrale spiegel
cacaoboter verwarmen en fleur de sel toevoegen. Dit op het mengsel pistachepasta en variegato gieten en goed mengen. De gepofte rijst en feuilletine onderspatelen.
cremeux pistache 1000 g room 35% 150 g suiker 240 g dooiers 8 g gelatine 150 g pistache pasta Room en de helft van de suiker laten koken. Samen met de overige suiker en dooiers een anglaise maken. Door de puntzeef halen. Geweekte gelatine uitknijpen en onder de anglaise roeren. Tenslotte de pistache pasta toevoegen en mixen.
coulis van lychee 1100 g aardbeipuree 300 g bosbespuree 600 g lycheepuree 500 g suiker 19 blaadjes gelatine
8 eieren 300 g broyage 50/50 80 g pistache pasta 275 g eiwit 60 g suiker 40 g Kolibri 15 g maïzena 4 g backing poeder 40 g gesmolten boter De eieren opkloppen met de broyage. Ondertussen de pistache pasta mengen met de gesmolten boter. Eiwit en suiker opkloppen. Onder het ei-broyage mengsel mengen en eindigen met de bloem en de maïzena. Afbakken op 180°C gedurende 18 minuten.
orizaba mousse 500 ml siroop 300 g dooiers 375 g warme room 1100 g orizaba chocolade 2000 g opgeklopte room 35% 8 blaadjes gelatine
Water, room, suiker en glucose aan de kook brengen. De twee chocolades smelten en vermengen. Opnieuw laten koken tot 106°C. Door de puntzeef, gelatine toevoegen alsook de neutrale spiegel en dit alles mixen. Een nacht laten kristalliseren.
opbouw 1. orizaba mousse 2. coulis van lychee 3. cremeux pistache 4. biscuit van pistache 5. krokant van pistache
de siroop laten koken en met de dooiers een pâte à bombe maken. De ene room verwarmen om samen met de chocolade een ganache te maken. Daarbij de gelatine toevoegen. De pâte à bombe wordt met de opgeklopte room vermengd om als laatste de ganache onder te mengen.
De puree verwarmen tot 45°C en de suiker toevoegen. De vooraf geweekte gelatine smelten en toevoegen.
meneba
masterclass
Helène streusel van cacao kernen en hazelnoot 125 g fijne kristalsuiker 50 g water 125 g cacaokernen 125 g geroosterde hazelnootstukjes 300 g boter 300 g Kolibri 300 g hazelnootpoeder 300 g bruine suiker 6 g fleur de sel Kook de suiker en het water tot 115°C. Meng de fijngehakte hazelnoten en de cacaokernen door de gekookte suiker. Laat deze afkoelen. Snij de koude boter in kleine stukjes. Meng en zeef de poeders, voeg de boter toe en meng dit met de vlinder. Er vormen zich kleine bolletjes. Stop dan met mengen en laat dit deeg een uurtje in de frigo. Verkruimel de streusel in een bakplaat 60 x 40. Bak dit 20 minuten op 160°C.
karamelcake 460 g room 35% 90 g vloeibaar geklaarde boter 380 g fijne kristalsuiker 290 g eieren 290 g Kolibri 6 g bakpoeder 3 g fleur de sel Verwarm de room en laat de vloeibare boter smelten. Kook de suiker en maak een karamel. Blus de karamel met de room en boter. Laat dit afkoelen tot 35°C. Voeg de losgeklopte eieren toe. Zeef het meel met de bakpoeder en het zout en voeg dit aan het mengsel toe. Stort dit uit op de streusel en bak verder op 180°C gedurende 12 minuten.
perengelei 1565 g perenpulp 15 g agaragar 150 g suiker 15 g gelatine 25 g limoensap 2 vanillestokken Verwarm de perenpulp, de suiker, limoensap en agaragar. Laat dit lichtjes karamelliseren. Voeg daarna de gelatine en de vanille toe. Uitgieten op plaat 60/40 en versnijden na het invriezen.
perenmarmelade 380 g perenpulp 70 g suiker 30 g suiker 5 g pectine NH 400 g verse peren vanillestok limoensap en zeste van limoen De 30 g suiker met de pectine mengen. De rest van de suiker en de perenpulp aan de kook brengen. Daarna het suikerpectinemengsel toevoegen en nog eens laten doorkoken. Op 50 °C de brunoise van peren toevoegen. Eenmaal afgekoeld de zestes en limoensap toevoegen.
cremeux van hazelnoot en karamel 500 g room 35% 500 g melk 200 g dooiers 100 g suiker 3 blaadjes gelatine 900 g gianduja meel 80 g caramelia chocolade (Valrhona) Een crème Anglaise maken van de room, melk, dooiers en suiker. Dit mengsel stapsgewijs toevoegen aan de gesmolten chocolades. De gesmolten gelatine toevoegen en tenslotte alles mixen.
spuitmassa 240 g melkchocolade 160 g cacaoboter 80 g olie Ingrediënten smelten en olie toevoegen. Alles mixen en vernevelen bij een temperatuur van 40 à 50 °C.
opbouw 1. perenmarmelade 2. cremeux van hazelnoot en karamel 3. perengelei 4. cremeux van hazelnoot en karamel 5. karamelcake 6. streusel
meneba
masterclass
nota’s
meneba
masterclass
