Nederlandse Brouwers Bockbier Lunch Maandag 7 oktober 2013 Grote Kerk Den Haag
Recepturen: Angélique Schmeinck
Voorgerecht Lauwwarme salade van zacht gegaarde tongschar met flinterdunne witte kool gemarineerd in Lindeboom Herfstbock, wortelchutney en Vadouvanmayonaise bereid met Hertog Jan Bockbier bier. Ingrediënten Voor 6 personen
Tongschar 12 st tongscharfilets of ander witvis uit het seizoen, bijvoorbeeld, snoekbaars, schol, kabeljauw, zeeduivel Wortelchutney 10 st bospeentjes, geschild, in schuine stukjes van 3 mm 1 witte ui, gesnipperd 1 teen knoflook, gesnipperd 2 eL olijfolie sap van 3 sinaasappels, rasp van halve sinaasappelschil 2 el rode wijnazijn 1 el gembersiroop Vadouvan mayonaise 2 eidooiers 1 el Dijon mosterd rasp en sap van 1 limoen 2 el gembersiroop driekwart flesje Hertog Jan Bockbier bier 10 gr vadouvan grof (geen poeder) 250 ml druivenpitolie Gemarineerde witte kool ¼ witte kool 2 sjalotten, gepeld 2 teentjes knoflook, gepeld 2 el honing 50 ml witte wijnazijn 4 takken tijm, gewassen 75 ml fruitige olijfolie half flesje Lindeboom Herfstbock VOORBEREIDING
Wortelchutney • Fruit in een sauteuse de ui met knoflook op laag vuur glazig in olijfolie. • Blus af met sinaasappelsap en –rasp, wijnazijn en gembersiroop en laat zachtjes inkoken tot het stroperig is. • Blancheer of stoom intussen de worteltjes beetgaar en laat goed uitlekken. (Blancheertijd; 2 minuten in kokend water) • Voeg de wortel toe aan het ui-sinaasappelmengsel en verwarm nog 10 minuten op laag vuur. Laat afkoelen. Vadouvan mayonaise • Meng de eidooiers met de mosterd, limoensap en rasp in de blender op de lage stand. • Voeg gembersiroop, Hertog Jan Bockbier bier en vadouvan toe. • Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje de druivenpitolie erbij tot de mayonaise gaat binden. • Breng op smaak met iets zout. Bewaar gekoeld.
Gemarineerde witte kool • Schaaf de kool over de lange kant op een rauwkostschaaf of mandoline in zeer dunne repen. • Snijd de sjalot en knoflook in dunne plakken.Voeg samen met de honing, witte wijnazijn en tijm toe aan de kool. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen. Meng alles door elkaar. • Verwarm de olijfolie tot lauwwarm (niet heter dan 40 ºC) en schenk over de kool. • Sprenkel er Lindeboom Herfstbock over. • Laat de kool minstens 15 minuten marineren en daarna op een zeef goed uitlekken.
EINDBEREIDING & PRESENTATIE
Tongscharfilets • Bestrooi de tongscharfilets licht met zeezout, dek af met plastic folie en laat 5 minuten staan. (Zout ontrekt vocht, bij het garen blijven de eiwitten in de filets mooi stevig) • Verwarm de oven voor op 75°C. • Dep de tongscharfilets droog met keukenpapier. • Leg ze op een bakplaatje en lepel er royaal olijfolie over. • Gaar ze circa 8 minuten (afhankelijk van de dikte) in de oven tot ze net niet meer glazig zijn.
Verdeel de witte kool in een ringvorm van circa 7 cm. doorsnede. Leg er een laagje lauwwarme wortelchutney op. Verwijder de ringvorm. Leg de tongscharfilets op de groenten. Lepel de vadouvanmayonaise rondom. Bier & Spijs combinatie bij het voorgerecht HEINEKEN TARWEBOK BAVARIA HOOGHE BOCK
Hoofdgerecht Kalfskoontjes gesmoord in kalfsjus met Gouverneur Dubbelbock, laurier en tijm, knolselderijmousseline en paddenstoelen geglaceerd met La Trappe Bockbier Ingrediënten Voor 6 personen
Kalfskoontjes 1,2 kg schone kalfswangen 2 el olijfolie 50 g ui, in halve ringen gesneden 150 g knolselderij, in blokjes gesneden van circa 1 cm 200 g wortel, in blokjes gesneden van circa 1 cm 350 ml Madeira 600 ml krachtige kalfsfond 3 takken tijm 2 kleine knoflooktenen, gehalveerd 2 verse laurierblaadjes 50 g bloem 75 g roomboter 2 eetlepels olijfolie 2 flesjes Gouverneur Dubbelbock Knolselderijmousseline 1 kleine knolselderij circa 100 ml fruitige olijfolie 1 limoen
Paddenstoelen 750 g seizoen paddenstoelen; cantharellen, pied de mouton, shiitake, eekhoorntjesbrood, schoongemaakt 4 el roomboter eenderde flesje La Trappe Bockbier 16 sprieten bieslook VOORBEREIDING
Kalfskoontjes • Verwarm een brede pan met de olijfolie en fruit hierin de ui glazig, voeg de knolselderij en wortel toe en laat enkele minuten mee fruiten. • Blus de groenten af met Madeira, breng aan de kook en laat 10 minuten op matig vuur zachtjes inkoken. • Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng het alles opnieuw aan de kook. • Kruid de kalfswangen met zout en peper uit de molen. Druk ze aan beide kanten licht in de bloem. Klop de overtollige bloem er daarna goed af. • Verwarm de roomboter met de olijfolie in een grote bakpan, bak de kalfswangen op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin en leg ze daarna direct in de fond. Het vlees moeten minstens 3 cm onder staan. •
• • •
Breng de kalfswangen langzaam tegen de kook aan en laat ze zonder deksel bij 90°C circa 3 tot 4 uur smoren tot het vlees smeltend zacht is. Neem de kalfswangen daarna uit de pan en zeef de jus door een fijnmazige bolzeef in een schone pan. Damp de jus op matig vuur in tot circa 5 dl of tot ze licht stroperig is. Voeg dan de kalfswangen weer toe en laat ze heel langzaam bij lage temperatuur de geconcentreerde Madeirajus opzuigen. Voeg de Gouverneur Dubbelbock toe en verwarm verder door tot het vocht langzaam verdampt.
•
Draai de kalfswangen regelmatig om, tot de jus licht stroperig om de kalfswangen gaat zitten. Kijk uit, niet op te hoog vuur laten indampen want dan verbranden de natuurlijke suikers en wordt de jus bitter.
Knolselderijmousseline • Verwarm de oven voor op 175°C. • Spoel de knolselderij af met koud water om zand en grond te verwijderen. • Verpak de knolselderij (met schil!) in aluminiumfolie en pof in één tot anderhalf uur in de oven. Laat de gepofte knol tot handwarm afkoelen. • Snijd daarna in parten en schep het vruchtvlees van de schil. • Pureer fijn in de keukenmachine met limoensap en olijfolie tot een gladde puree. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.
EINDBEREIDING & PRESENTATIE • Bak de paddenstoelen in een antiaanbakpan in de helft van de boter met iets olijfolie tot ze licht kleuren. Blus ze af met La Trappe Bockbier, voeg de resterende boter toe en glaceer ze kort op middelhoog vuur. Snijd intussen de bieslook in stukjes van 1 cm en voeg op het laatste moment toe aan paddenstoelen.
Verdeel de kalfskoontjes in het midden van het bord. Bedek met paddenstoelen. Vorm van de knolselderijmousseline met twee eetlepels een quenellevorm en leg bij het vlees. Bier & Spijs combinatie bij het hoofdgerecht BUDELS HERFSTBOCK BRAND DUBBELBOCK
Nagerecht Mousse van pure chocolade bereid met Gulpener Herfstbock Passievruchtcrémeux met Grolsch Herfstbok Warm notentaartje Ingrediënten Voor 6 personen
Notentaartje 35 g pistache, gepeld 35 g hazelnoten 35 g pecannoten 85 g zachte roomboter 25 g amandelspijs 60 g witte basterdsuiker mespunt zeezout 2 kleine eieren 25 g bloem, gezeefd
Chocolademousse 300 ml slagroom 150 g pure chocolade 2 eidooiers 1 ei 50 ml lauwwarme espresso 30 ml Gulpener Herfstbock 40 g suiker
Passievruchtcrémeux 3 eidooiers 40 g suiker 15 g bloem, gezeefd 15 g maïzena, gezeefd 50 ml verse mangopuree 75 ml vers passievruchtsap 25 ml Grolsch Herfstbok 4 g gelatineblaadjes, geweekt in water 50 g roomboter, niet te zacht VOORBEREIDING
Chocolademousse • Smelt de chocolade au bain-marie tot 40°C en neem daarna van de warmtebron af. • Roer 1 eidooier, de espresso en Gulpener Herfstbock door de gesmolten chocolade. • Klop de overgebleven eidooier met het ei en de helft van de suiker au bain-marie tot een lauwwarme sabayon. Klop het daarna direct koud en luchtig met de gardes van de handmixer. • Spatel de sabayon door de slagroom. • Klop 1 eiwit schuimig, voeg de resterende suiker toe en klop door tot het in stijve pieken staat. • Spatel het eiwitschuim luchtig door het chocolademengsel tot het goed is gemengd. • Voeg het slagroom-sabayonmengsel toe en meng er luchtig doorheen. • Zet minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.
Passievruchtcrémeux • Klop de eidooiers met de suiker circa 5 minuten tot het schuimig en lichtgeel is. • Voeg bloem en maïzena toe en meng goed door elkaar. • Breng de puree of coulis van mango en passievrucht samen aan de kook.
• • • • • •
Schenk geleidelijk aan al roerende bij het eidooiermengsel, roer het stevig door en giet alles terug in de pan. Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren en laat 3-4 minuten zacht koken. Voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe en laat al roerende goed oplossen in de crème. Voeg de Grolsch Herfstbok toe. Laat afkoelen tot 60°C en monteer er meteen met een garde in kleine gedeelten vlokjes roomboter door tot het goed is opgenomen. Laat de crème afkoelen en bewaar gekoeld.
Notentaartje • Verwarm de oven voor op 170 °C. • Rooster de pistache, hazelnoten en pecannoten samen in een droge koekenpan tot ze geuren en licht kleuren. Hak ze fijn. • Klop met een handmixer de roomboter met de amandelspijs, suiker en zeezout luchtig en smeuïg. • Voeg één voor één de eieren toe. • Spatel de bloem erdoor en meng tot een glad beslag. • Schep de noten erbij en roer alles kort door elkaar. • Vul bakvormpjes met het mengsel en bak de taartjes kort voor het serveren in 12-15 minuten bruin en gaar in de voorverwarmde oven. Controleer de gaarheid door de punt van een mes in het taartje te steken, deze moet er schoon uitkomen.
EINDBEREIDING & PRESENTATIE Vul een spuitzak met gladde spuitmond met chocolademousse en een spuitzak met passievruchtcrémeux. Spuit om en om een rij toefjes op het bord. Presenteer het warme notentaartje er naast. Decoreer eventueel met een flinterdunne chocoladegalette of een macaron. Bier & Spijs combinatie bij het nagerecht ALFA BOKBIER AMSTEL BOCKBIER
