MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN

Bakalářská práce

Obezita a nadváha

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Radka Burdychová, Ph.D.

Veronika Mlejnková

Brno 2007

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Obezita a nadváha vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

Dne Podpis bakaláře

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat Ing. Radce Burdychové, Ph.D. za trpělivost, odborné rady a konzultace, které mi poskytla a také za odborné vedení při vypracování mé bakalářské práce.

ABSTRAKT Předkládaná práce se zabývá problematikou Obezity a nadváhy. Růst obezity a nadváhy se nejen u nás, ale také ve světě enormně zvyšuje. Týká se to nejen dospělých lidí, ale zejména dětí. Cílem práce bylo zpracovat literární rešerši na téma Obezita a nadváha. Obezita se stala nejčastější metabolickou chorobou v důsledku nesprávného životního stylu. Hlavním cílem bylo seznámení s problematikou obezity, s jejími typy, hodnocením, příčinami, rizikovými faktory, se složením potravy, etiologií a prevencí vzniku obezity a s různými druhy léčby obezity. O problematice obezity existuje rozsáhlá literatura české i zahraniční provenience, která zkoumá studovaný problém z nejrůznějších aspektů. Výsledkem této bakalářské práce je seznámení s tématem obezity, upozornění na nesprávný životní styl a rizika, která s obezitou souvisí a doporučení správných výživových návyků a zvyklostí pro prevenci vzniku obezity.

Klíčová slova: obezita, dětská obezita, nadváha, výživová doporučení

ABSTRACT This work deals with the problems of obesity and overweight. There is a big increase of obesity and overweight with children and adults not only in this country but also in the world. The obesity is not only multiplication of fat but also a chronic disease connected with a number of other disorders. The aim of this work was to develop a literature search on the subjec Obesity and Overweight. The obesity became a widespread metabolic disease as a result of uncorrect living conditions. The main aim of this work is present the nature of obesity, especially its origin, its types, evaluation, causes, risk factors, composition of food, etiology and prevention of origins of obesity and various types of treatement. There are a lot of publications dealing with these problems in both czech special literature and in foreign one. The result of this degree work is femiliarization with the term obesity and above all to warming about uncorrect living style, risks interconnected with obesity and recommentation of regular nutrition habits and ways for prevention starting of obesity.

Key words: Obesity, obesity of children, overweight, nutritions recommentation

OSNOVA 1 2

ÚVOD A CÍL PRÁCE.............................................................................................. 7 HISTORIE OBEZITY .............................................................................................. 8 2.1 Pohled na obezitu a její léčbu ................................................................... 8 2.2

3 4

CHARAKTERISTIKA OBEZITY......................................................................... 11 VÝSKYT OBEZITY .............................................................................................. 11 4.1 Vývoj ve světě ........................................................................................ 11 4.2

5

9

Hodnocení váhy pomocí měření ............................................................. 13

TYPY OBEZITY.................................................................................................... 14 6.1 Abdominální (androidní) typ .................................................................. 14 6.2

7 8

Vývoj v České republice......................................................................... 12

HODNOCENÍ OBEZITY....................................................................................... 12 5.1 BMI = Body Mass Index (Queletův index) ............................................ 12 5.2

6

Historie obezity v České republice ......................................................... 10

Gynoidní (pánevní) typ ........................................................................... 14

PŘÍČINY VZNIKU OBEZITY .............................................................................. 15 OBEZITA A RIZIKOVÉ FAKTORY.................................................................... 17 8.1 Diabetes mellitus..................................................................................... 18 8.2

Zvýšená koncentrace cholesterolu (hypercholesterolémie) .................... 18

8.3

Ostatní rizikové faktory .......................................................................... 19




Vysoký krevní tlak (hypertenze.............................................................. 19




Srdeční cévní onemocnění (kardiovaskulární onemocnění)................... 19




Další onemocnění a poruchy................................................................... 19

8.4

Obezita a kouření .................................................................................... 19

SLOŽENÍ POTRAVIN, JEJICH STANOVENÍ .................................................... 20 9.1 Potravinová pyramida ............................................................................. 20 9.2

Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky ....................... 22

9.3

Tuky ........................................................................................................ 26

9.3.1

Úloha tuků ve výživě ...................................................................... 26

9.3.2

Z hlediska výživy můžeme tuky dělit podle ................................... 26

9.3.3

Příjem tuků, výživová doporučení .................................................. 29

9.3.4

Rezervní tuky.................................................................................. 30

9.3.5

„FAST FOOD“ ............................................................................... 30

9.3.6

Energetická potřeba ........................................................................ 32

9.4

Sacharidy ................................................................................................ 32

9.4.1

Rozdělení sacharidů z hlediska jejich funkce ve výživě................. 32

9.4.2

Využitelné sacharidy....................................................................... 34

9.4.3

Náhradní sladidla ............................................................................ 35

9.5

Vláknina.................................................................................................. 36

9.6

Bílkoviny ................................................................................................ 37

9.6.1 10

Potřeba bílkovin.............................................................................. 38

VYŠETŘENÍ OBEZITY .................................................................................... 38 10.1 Anamnéza a objektivní vyšetření............................................................ 38 10.2

Laboratorní vyšetření .............................................................................. 39

10.3

Hmotnost................................................................................................. 39

10.4

Vyšetření příjmu potravy a jídelních zvyklostí....................................... 39

10.5

Měření výdeje energie ............................................................................ 40

11

ETIOLOGIE A PREVENCE VZNIKU OBEZITY ........................................... 40 11.1 Etiologie obezity ..................................................................................... 40

12

LÉČBA OBEZITY ............................................................................................. 41 12.1 Redukční diety ........................................................................................ 41 12.2

Psychologická péče................................................................................. 42

12.3

Motivace pacientů obezitologického centra ........................................... 43

12.3.1 12.4

Nástin terapeutické práce s obézními ............................................. 43

Farmakologická léčba ............................................................................. 44

12.4.1

Indikace farmakoterapie obezity..................................................... 44

12.4.2

Metabolismus působení léků užívaných v léčbě obezity................ 44

12.5

Chirurgická léčba.................................................................................... 45

13 PREVENCE........................................................................................................ 45 14 Závěr ................................................................................................................... 47 Seznam literatury ............................................................................................................ 49 Internetové zdroje ........................................................................................................... 50 Přílohy............................................................................................................................. 52

1

ÚVOD A CÍL PRÁCE Obezita a nadváha je v dnešní době velmi aktuální téma. Obezita je dnes uváděna

jako epidemie 3. tisíciletí a nadváhou trpí více než jedna miliarda obyvatel naší planety. Češi se již několik let drží v první pětici nejobéznějších národů Evropy. Vyskytuje se nejen u nás a dalších evropských zemích, ale také v zemích, kde se dříve obezita nevyskytovala, např. v Latinské Americe a jihovýchodní Asii. Obezitou u nás trpí v současné době 21 % mužů a 31 % žen. Po sečtení obezity a nadváhy trpí u nás obezitou a nadváhou celkem 68 % žen a 72 % mužů. Alarmující je také zvyšující se výskyt obezity u dětí. Na následky obezity ročně zemře v Americe kolem tří set tisíc lidí. Je to dáno hlavně nesprávným životním stylem. Cílem této práce bylo vypracovat literární rešerši na téma Obezita a nadváha. Nejprve je popsána historie obezity u nás i ve světě, dále je vysvětlena definice, různé způsoby hodnocení obezity a její typy. Blíže jsou uvedeny příčiny vzniku obezity, jako jsou např. nepoměr mezi příjmem a výdejem energie, hormonální a metabolické vlivy, léky, psychogenní faktory a jídelní zvyklosti. V další kapitole této bakalářské práce je zhodnocena skladba potravin, a to zejména z hlediska sacharidů, tuků, vlákniny, bílkovin. Zvýšená pozornost je věnována potravinové pyramidě, která graficky prezentuje formu doporučení zdravé výživy. Z důvodu zvyšující se obezity jsou zařazena do této práce také základní výživová doporučení.

-7-

2

HISTORIE OBEZITY 2.1

Pohled na obezitu a její léčbu

V minulosti se člověk spíše potýkal s nedostatkem potravy než nadbytkem. Na přelomu tisíciletí byla nejčastější metabolickou poruchou obezita v důsledku životních podmínek a životního stylu. Obezita provází lidstvo již od prehistorických dob. Doklady o obezitě v minulosti i o náhledu na ní přináší umění – sochy, obrazy a později i literární díla. Z doby před 25 000 lety se nachází nálezy sošek Venuše.

Obr. 1: Věstonické Venuše (MARŠÁLKOVÁ, 2006)

Sošky obvykle zobrazují gynoidně dysplastickou či abdominální obezitu s mohutným poprsím jako symbol plodnosti a hojnosti. Obezita se vyskytovala ve starověkém Egyptě, a to především u bohatších vrstev. Používání akupunktury má své kořeny ve starověké čínské medicíně. Z ní vycházející tibetská medicína poukazuje na to, že přejídání způsobuje choroby a zkracuje život. Obezita je označována za stav vyžadující katolickou léčbu. Ve starověkém indickém léčitelství se doporučuje aplikovat v léčbě otylosti výtažky z varlete. Ve starém Řecku a Římě byl propagován zdravý životní styl. Idolem antiky se stal urostlý atletický typ symbolizovaný Myrónovým Diskobolem. V této době je poukazováno na rizika obezity. Hippokrates poukazuje na to, že náhlá smrt postihuje nejčastěji osoby otylé než ty, které mají přiměřenou hmotnost. Galén jako vůdčí osobnost medicíny ve starém Římě dělí obezitu na přiměřenou a morbidní. Popisuje také jako první příznaky mentální anorexie. Hippokrates doporučuje při léčbě obezity namáhavou práci před jídlem. Galén léčí obezitu větším množstvím jídla malé výživové hodnoty, rychlým během, masážemi a

-8-

koupelemi. Avicenna jako představitel arabského lékařství doporučuje čtyři principy v redukčním režimu:


jíst objemná, ale nepříliš vydatná jídla,




zajistit urychlenou pasáž potravy žaludkem a střevy,




před jídlem se ponořit do koupele,




věnovat se usilovně cvičení. V počátcích křesťanství je tělo zahalováno jako nástroj hříchu. Poustevníci

hladovějí. Půstem mají očistit své tělo i ducha. Ve středověku bohatí feudálové holdují jídlu a pití, což napomáhá rozvoji obezity a jejich komplikacím. Mistr Havel ze Strahova, osobní lékař Karla IV. a jeden z prvních profesorů pražské lékařské fakulty, doporučuje císaři a králi střídmost v jídle a pití: „Pouze tedy pokrm, jenž dává tělu dosti posily, přísluší tělu lidskému: jehněčina, kozlečina, maso sajícího telete, slepičí kapouni, koroptve, tetřevci, bažanti, ryby s ploutvemi z čistých vod, čerstvá vejce, volský jazyk, čerstvý chléb dobře upečený, dobře uhnětený s náležitou dávkou soli, víno ostré, vonné, né nové čili mest, aby bylo hodně jasné a s odměřenou dávkou čisté vody z pramene … Když ráno vstane se ze spánku, hleď vypuditi, co zbytečného ze sebe … Pak se cvič na místech vysokých, čistých a dobrého vzduchu. Pak buď jídlo hotovo a hned, jak začneš míti od přírody chuť, přijímej jídlo, ne před tím, ani nezdržuj … Libové ať jde před tlustým.“ Mnohá doporučení jsou v souladu s dnes prosazovanými zásadami zdravého životního stylu. V doporučeném jídelníčku však postrádáme zeleninu a ovoce, které v té době byly jídlem prostého lidu, a snad proto by bylo nevhodné předkládat je na stůl císaři a králi. Druhý osobní lékař Karla IV., Reimbot Eberhard de Casto, ve svém latinsky psaném spise z roku 1360 ordinuje Otci vlasti hojně pohybu, neboť znamená život. V době baroka se ideál krásy hledá v zaoblených tvarech lidského těla. Svědectvím o tom jsou sochy a obrazy buclatých andělíčků v barokních kostelech či Rubensovy obrazy. Nové pohledy na obezitu přináší medicína v 18. a 19. století. Thomas Short se zamýšlí nad příčinami vzniku obezity a zdůrazňuje, že jedinci, kteří nezřízeně holdují jídlu a pití, mnoho spí a lenoší, mají „pěkně vypasená“ těla. Již počátkem 18. století je Shortem zdůrazňován význam chování jedince jak při vzniku, tak při předcházení a léčbě otylosti, což odpovídá dnešnímu pojetí behaviorální léčby otylosti. Zdůrazňuje při léčení obezity nejen význam „lehce šetřící diety“, v níž preferuje rybí maso, ale -9-

poukazuje i na úlohu pohybové aktivity a cvičení. Malcolm Flemyng popisuje sklon k obezitě v rodinách a připisuje ho „poddajnosti“ buněčných či tukových membrán. V roce 1793 vyslovuje anglický lékař Thomas Beddoes hypotézu, že obezita vzniká jako důsledek sníženého spalování tuků. Tuto hypotézu potvrzují experimentální a klinické studie až koncem 20. století. V roce 1829 popisuje W. Wadd 12 případů obézních pacientů, z nichž dva byli pitváni. Snaha léčit obezitu „účinnými“ tabletami či málo účinnými homeopatiky vede Wadda k terapeutickému nihilismu: „Někteří lékaři nechají pacienta zemřít, protože se bojí, že by ho léčbou mohli zabít. Jiní pacienta svou léčbou zabíjejí, protože se bojí, že by mohl zemřít. Při objasňování vzniku otylosti vychází T. L. Chambers v polovině 19. století z prvního termodynamického zákona z kalorimetrických studií Lavoisiera. Hovoří o ukládání tuku jako o důsledku pozitivní energetické bilance. V učebnici vnitřního lékařství z r. 1842 je obezita připisována zvýšenému příjmu živočišných produktů, nedostatku pohybu, flegmatické povaze a vrozené dispozici. V léčbě obezity tato učebnice doporučuje snížení příjmu potravy, konzumaci hojného množství zeleniny a „vodnaté stravy“, intenzivní cvičení, méně spánku a „excitaci flegmatické mentality“. Ideálem krásy se koncem 19. století stává štíhlá rakouská císařovna Elizabeth, známá pod jménem Sisi. Již v roce 1879 je vyrobena první náhražka cukru – sacharin, který je dodnes používán jako umělé sladidlo (HAINER, 2004).

2.2

Historie obezity v České republice

Zakladatel českého vnitřního lékařství profesor Thomayer charakterizuje v r. 1893 obezitu jako „stav, kdy chorobné hromadění tuku nastati musí dílem přílišnou produkcí téhož, dílem též nedostatečným rozkladem“. Před téměř 80 lety popisuje redukční dietu profesor Josef Charvát. Charvátova dieta má redukční obsah 3700 - 4200 kJ a obsahuje 70 g bílkovin, 60 g sacharidů a 40 g tuků. Ve své dietě doporučuje 100 g libového hovězího masa, 80 g libové šunky, 1 suchar, 2 vejce, 100 g brambor, 200 g ovoce, 300 g zeleniny, 10 g másla a 100 g mléka. Ve své době obsahovala Charvátova dieta moderně koncipovanou dietoterapii obezity. Centrem experimentálního i klinického výzkumu obezity se od padesátých let stává Ústav pro výzkum výživy lidu v Praze vedený profesorem Maškem. Koncem šedesátých let je neuváženě zrušen. Středisky klinického výzkumu a léčby obezity jsou - 10 -

oddělení profesora Šonky na III. interní klinice 1. LF UK v Praze a endokrinologické oddělení v Ostravě vedené profesorem Dolečkem. V 80. letech je budováno obezitologické pracoviště na IV. interní klinice, kde v r. 1987 vzniká první obezitologická jednotka u nás se specializovanou vyšetřovnou a vlastní lůžkovou bází pro léčbu těžších a komplikovaných případů obezity. V roce 2002 se obezitologické centrum stěhuje do Endokrinologického ústavu. V devadesátých letech vznikají obezitologická centra v Brně, Hradci Králové, Ostravě a v Plzni (HAINER, 2004).

3

CHARAKTERISTIKA OBEZITY Obezitu nelze vnímat jen jako zmnožení tuku v těle, ale spíše jako chronické

onemocnění spojené s řadou jiných poruch. Jde o významný rizikový faktor, který se podílí na vzniku a rozvoji závažných somatických nemocí (ROCHE, 2005).

4

VÝSKYT OBEZITY 4.1

Vývoj ve světě

Obezita je poslední dobou charakterizována jako epidemie. V roce 1995 se počet obézních lidí na celém světě odhadoval na 200 miliónů. V roce 2000 však toto číslo stouplo na 300 miliónů obézních lidí. Obezita představuje problém nejen ve vyspělých zemích, ale roste rapidně i v mnoha rozvojových zemích, kde se prevalence obezity zvyšuje s lepšící se ekonomickou situací (Saudská Arábie). Prevalence obezity u dospělých je 10 až 25 % ve většině zemí západní Evropy a 20 až 25 % v některých zemích v USA. Situace je mnohem horší ve východní Evropě, kde obezitou trpí 40 % žen, dále ve státech středozemí. Ještě větší prevalence obezity je poslední dobou pozorována mezi americkými Indiány, Američany hispánského původu. Nejvyšších hodnot dosahují v Melanésii, Mikronésii a Polynésii. Tato populace je vybavena tzv. šetřícími geny, u nichž se obezita v podmínkách dostatku stravy a nedostatku pohybu vyvíjí obzvláště rychlým tempem. Obezita se však nevyhýbá ani zemím, kde se s tímto problémem v minulosti prakticky nesetkali – např. Čína, Thajsko a Brazílie (ROCHE, 2005; KATCH, 1993).

- 11 -

4.2

Vývoj v České republice

Česká republika se v počtu obézních propracovala na přední místo v celé Evropě. U nás v současné době trpí obezitou 21 % mužů a 31 % žen. Když sečteme nadváhu a obezitu, vyjde nám u žen alarmující číslo 68 % a u mužů dokonce 72 %. Výskyt obezity a nadváhy je u nás vyšší než v evropském průměru. Oproti zbytku Evropy je u českých mužů a žen zejména vyšší výskyt obezity a nižší výskyt nadváhy. Smutným faktorem je, že na obezitu umírá ročně v ČR nejrůznějším způsobem 100 tisíc lidí (ROCHE, 2005).

5

HODNOCENÍ OBEZITY O obezitě hovoříme, pokud podíl tuku na celkovou tělesnou hmotnost přesáhne

u mužů 20 % a u žen 25 %. Tuk má v těle dvě úlohy:


Strukturální – je nepostradatelný, protože každá buněčná membrána je tvořena fosfolipidy, jejichž součástí je tento tuk.




Depotní – kdy tuk u zdravé osoby mění svůj objem podle energetické situace organizmu a jeho úkolem je udržovat zásobu energie. Ukládá se v tukových buňkách, adipocytech (MAIRINGEROVÁ, 1992).

5.1

BMI = Body Mass Index (Queletův index)

BMI (Body Mass Index) je index tělesné hmotnosti, kde BMI =

současná tělesná hmotnost (kg)

( tělesná výška v metrech )

2

Váha se stanoví ve spodním prádle, bez obuvi a za standardních podmínek, tedy ráno nalačno. Váha je rozložena na obě nohy a vyšetřovaná osoba stojí v klidu. Výška se hodnotí pomocí výškoměru, měříme vždy bez bot, nejlépe ráno, měřená osoba stojí na ploše kolmo k svislé ose výškoměru (KLEINWACHTEROVÁ, 2001).

- 12 -

Tab. č. 1: Klasifikace tělesné hmotnosti a jejich rizik dle BMI (KOMPRDA, 2003)

podváha < 20 < 19

Muži Ženy

Posouzení váhy dle BMI přiměřená nadváha váha 20 – 25 25 – 30 19 – 24 24 – 29

obezita > 30 > 29

Tab. č. 2: Hodnoty BMI pro chlapce a dívky (KLEINWACHTEROVÁ, 2001) Věk

Chlapci

Dívky

11 12 13 14 15 16 17

16 – 19 16,5 – 19,5 17 – 20 18 – 21 19 – 21,5 19,5 – 22 20 – 23

16 – 19 17 – 20,4 18 – 21 18,5 – 22 19 – 22 19,5 – 23 20 – 23

Graf č. 1: Závislost rizika úmrtí na BMI (HAINER, 2004)

5.2

Hodnocení váhy pomocí měření

Měří se obvod prsou (OP) přes bradavky po hlubokém nádechu a totéž ještě jednou po vydechnutí. Z těchto měření vypočítáme průměr (KLEINWACHTEROVÁ, 2001).

- 13 -




Normální váha:

NV (kg) =




průměr měření OP × tělesná výška v cm 240

WHR (Whist Hip Ratio) nebo-li poměr pas/boky – index centrální obezity.

Tab. č. 3: Zdravotní rizika podle poměru PAS/BOKY (KLEINWACHTEROVÁ, 2001) < -Muži Ženy

6

-- >

Zdravotní rizika

gynoidní gynoidní

< 1,00 < < 0,85 <

androidní androidní

TYPY OBEZITY 6.1

Abdominální (androidní) typ

Jedná se o mužský typ obezity, typ jablko. U tohoto typu obezity dochází k hromadění tuku v horní části těla, zejména v oblasti hrudníku a břicha. Tento tuk se rychle uvolňuje. Mužský

neboli

androidní

typ

obezity

je

spojen

s častým

výskytem

kardiovaskulárních a metabolických komplikací. Muži i ženy s tímto typem obezity trpí vysokým krevním tlakem, cukrovkou 2. typu, vysokými hladinami cholesterolu a krevních tuků.

6.2

Gynoidní (pánevní) typ

Jedná se o ženský typ, typ hruška. Dochází k množení tuků v dolní polovině těla, na bocích, hýždích a stehnech. Tuk se uvolňuje pomaleji. Tento typ obezity nebývá doprovázen častým výskytem zdravotních komplikacích. Je dán především genetickou dispozicí.

- 14 -

I když se snažíme zhubnout často zhubneme v oblasti hrudníku nebo obličeje, je to dáno zvýšenou citlivostí tkání v oblasti stehen a hýždí na hormonální vlivy (HEALTH & CARE, 2006).

Obr. 2: Mužský a ženský typ obezity. Nahoře typ mužský, dole typ ženský (PACOVSKÝ, 1996).

7

PŘÍČINY VZNIKU OBEZITY Obezita vzniká interakcí genetických a zevních faktorů. Samozřejmě existují určitá

období, která jsou pro rozvoj obezity velmi významná – u žen zejména doba těhotenství a období po něm, dále období přechodu, u dívek doba dospívání, všeobecně pak stresové faktory a určitá období, kdy se snižuje pohybová aktivita – nástup do zaměstnání, založení rodiny, rodinné či pracovní problémy, ukončení sportovní činnosti, odchod do důchodu apod.

- 15 -




Nepoměr mezi příjmem a výdejem energie Nadměrný příjem energie – hlavně zvýšený příjem tuků. Nedostatečný výdej energie – je dán většinou nedostatkem pohybu a sedavým způsobem života. Lidské tělo je k pohybu velmi dobře přizpůsobené a pokud jej k tomuto účelu téměř nepoužíváme (sedavé zaměstnání, doprava autem, neprovozování žádného sportu), začne ochabovat svalovina a přibývat tuková tkáň.




Hormonální vlivy 1 % případů vzniku obezity je kvůli nemoci, dále je to snížená funkce štítné žlázy (hypotyreóza) a zvýšená hladina hormonů kůry nadledvin (Cushingův syndrom).

Zázrak zvaný leptin Oč jednodušší je základní příčina tloustnutí, o to složitější je mechanismus vnitřní regulace váhy. Odborníci z newyorské univerzity Alberta Einsteina napsali ve studii publikované v časopisu Nature Medicíně, že obezita nemusí být důsledkem nedostatku vůle, ale přirozené evoluční tendence člověka hromadit tuk a „zabezpečit” se tak na horší časy. Doktor Luciano Rossetti a jeho kolegové informovali o roli leptinu známého také jako „tukový hormon”. Ten prý našim předkům pomáhal vytvářet tukové rezervy v organismu před obdobím nedostatku. Lidské bytosti jsou prý podobně jako zvířata naprogramované tak, aby jedly kdykoli, je-li potravy dost. Z evolučního hlediska dává podle Rossettiho lidská hltavost smysl, neboť člověku umožňuje vytvořit rezervy pro „hubené časy”. „Tukový hormon” a jeho produkt leptin byl objeven roku 1995 a je považován za přirozený chuťový stimulant. Váhový přírůstek vyvolává zvýšené vylučování leptinu do tukové tkáně a mozek informaci o jeho zvýšené hladině přetaví v pokyn ke zpomalení konzumace potravy. Naopak pokles váhy zmírní sekreci leptinu a vzbudí prostřednictvím hypotalamu pocit hladu. Mechanismus, kterým gen reguluje rovnováhu mezi pocitem hladu a nasycení, je ale složitější, než si původně odborníci mysleli (ČERMÁK, 2002). Rossettovi spolupracovníci poté podrobili dvě skupiny pokusných krys rozdílné dietě. Zvířata z první skupiny mohla jíst tři dny podle libosti, zatímco další dostávala pouze polovinu toho, co zkonzumovala první skupina. Čtvrtý den byl leptin aplikován krysám, aby mohli vyzkoušet redukci tukové tkáně. Zjistili, že zvířata z první skupiny se přizpůsobila neomezenému příjmu potravy a snížila

- 16 -

sekreci leptinu do tukové tkáně, aby organismus mohl vytvořit co největší rezervy. Sekreci leptinu do tukové tkáně snížila i zvířata z druhé skupiny, ale zvýšila přitom produkci této látky do svalů a omezila tak pocit hladu. „Existuje-li stejný mechanismus i u člověka, pak je nadváha přirozený důsledek zdrojů potravy nabízených moderním světem,” tvrdí Rossetti. Dodal, že leptin je nyní „nejoblíbenější” teorií vysvětlující stálý přírůstek tělesné hmotnosti populace vyspělých zemí (WILBORN, 2005).




Metabolické vlivy Energetické nároky organismu určuje jeho tělesná hmotnost, pohlaví a stupeň fyzické aktivity. Přesto existují různé individuální, převážně geneticky kódované faktory, které energetickou rovnováhu ovlivňují. To znamená, že se obezita může objevit i u osoby, která nekonzumuje více než ostatní lidé (ROCHE, 2004).




Léky Některé léky zvyšují chuť k jídlu a přispívají tak k rozvoji nadváhy. Jsou to zejména některá antidepresiva, neuroleptika, glukokortikoidy (hormonální léčba hormony kůry nadledvin, které ovlivňují metabolismus), gestageny (hormonální léčba u žen) (ROCHE, 2005).




Psychogenní faktory a jídelní zvyklosti U obézních osob je příjem potravy zvýšen v závislosti na zevních signálech a emoční situaci. Tělesná hmotnost také závisí na stravovacích zvyklostech. Ty se liší v jednotlivých zemích (ROCHE, 2005; ROCHE, 2004).

8

OBEZITA A RIZIKOVÉ FAKTORY Obezita je významný rizikový faktor, který se podílí na vzniku a rozvoji

závažných somatických nemocí, mezi které řadíme: diabetes mellitus (cukrovka), zvýšenou koncentraci cholesterolu (hypercholesterolémie) a ostatní rizikové faktory (vysoký krevní tlak, srdeční cévní onemocnění, atd.) (ROCHE, 2005).

- 17 -

8.1

Diabetes mellitus

Je to onemocnění, při kterém organismus není schopen dodávat dostatečné množství inzulínu. Dělíme ho na:




Diabetes mellitus 1. typu neboli na inzulínu závislá. Léčba spočívá v injekční aplikaci inzulínu, bez kterého by diabetici 1. typu nepřežili.




Diabetes mellitus 2. typu neboli na inzulínu nezávislá. Je nejčastější metabolickou poruchou vyznačující se relativním nedostatkem inzulínu, který vede v organizmu k nedostatečnému použití glukózy. Na rozdíl od diabetu 1. typu se nejedná o zánik schopnosti ß-buněk slinivky břišní syntetizovat inzulín. Základní diagnostickou poruchou je nerovnováha mezi sekrecí a účinkem inzulínu v metabolismu glukózy. Jde o kombinaci obou poruch: a) porušení sekrece inzulínu b) působení inzulínu v cílových tkáních, přičemž kvantitativní podíl obou poruch může být rozdílný. Není tak jasné, která odchylka je primární, nezbytným předpokladem je však přítomnost obou poruch. Na vzniku choroby se podílejí vlivy genetické i exogenní faktory.

Mezi nejdůležitější exogenní (civilizační) faktory počítáme:




nadměrný příjem kalorií,




nevhodné složení potravy,




nedostatečnou fyzickou aktivitu,




narůstající procento obezity,




kouření a jiné civilizační návyky (HAINER, 2004).

8.2

Zvýšená koncentrace cholesterolu (hypercholesterolémie)

Cholesterol je látka, která je přirozenou součástí buněk lidského těla. Dostává se do organismu hlavně z živočišných zdrojů, ale také je tvořen přímo v našem těle. Cholesterol je v těle přenášen pomocí lipoproteinů. Jsou složeny z tuků a bílkovin. A právě vzájemný poměr těchto dvou základních součástí určuje některé jejich charakteristické fyzikální vlastnosti, podle kterých je můžeme rozlišovat. Pokud lipoprotein obsahuje více tuků než bílkovin, pak má nižší hustotu než voda a

- 18 -

označujeme jej jako LDL. Pokud obsahuje více bílkovin a méně tuku, má vyšší hustotu než voda a hovoříme o HDL. Zvýšená hodnota cholesterolu je důležitý rizikový činitel pro vznik aterosklerózy (kornatění tepen) a ischemické choroby srdeční.

8.3


Ostatní rizikové faktory

Vysoký krevní tlak (hypertenze) Na rozvoji vysokého krevního tlaku se podílí obezita, stres a nadměrný příjem kuchyňské soli.




Srdeční cévní onemocnění (kardiovaskulární onemocnění) Na jejich vzniku se podílí vysoká hladina cholesterolu, vysoký krevní tlak, obezita a mnoho dalších. Mezi srdeční cévní onemocnění řadíme např. anginu pectoris a ischemickou chorobu srdeční.




Další onemocnění a poruchy Onemocnění žlučníku, psychické poruchy a deprese, gynekologické poruchy, poruchy plodnosti, komplikace v těhotenství, hemeroidy, zácpa, zažívací potíže a pálení žáhy, snížení imunity, bolesti kloubů a zad (ROCHE, 2005; EVANS, 1997; KELLER, 1993).

8.4

Obezita a kouření

Jedním z faktorů je ovlivnění příjmu potravy. Kouření významně zpomaluje vyprazdňování žaludku, a to zejména pevné fáze žaludečního obsahu. Na nižší hmotnosti kuřáků (a nárůst hmotnosti po zanechání kouření) se však rozhodující měrou podílejí rozdíly v energetickém metabolizmu. Nikotin zvyšuje lipolýzu (odbourání tuků). Zvýšení příjmu energie po zanechání kouření dosahuje přibližně 1250 kJ/den. Spolu s poklesem výdeje energie to může vést k váhovému přírůstku až 0,45 kg týdně (SKÁLOVÁ, 2005).

- 19 -

9

SLOŽENÍ POTRAVIN, JEJICH STANOVENÍ 9.1

Potravinová pyramida

Pro snadnější pochopení vzájemného zastoupení jednotlivých potravinových skupin byl vyvinut model „potravinové pyramidy“.

V základu uvedené potravinové pyramidy jsou obilniny, těstoviny, pečivo a rýže, kterých by se mělo konzumovat denně 3 – 6 porcí. Jedna porce představuje 1 krajíc chleba (60 g), 1 rohlík (housku), 1 kopeček vařené rýže nebo vařených těstovin (125 g), 1 misku ovesných vloček nebo mősli. Následuje zelenina s doporučenou konzumací 3 – 5 porcí denně. Zde jedna porce znamená velkou papriku, mrkev nebo dvě rajčata, misku čínského zelí či salátu, půl talíře brambor, sklenici neředěné zeleninové šťávy. Ovoce se doporučuje konzumovat v množství 2 – 4 porce denně, přičemž jedna porce znamená 1 jablko, pomeranč nebo banán (100 g), misku jahod, rybízu nebo borůvek, sklenici neředěné ovocné šťávy.

- 20 -

Další skupinu potravin tvoří společně ryby, drůbež, maso, vejce a luštěniny. Konzumace některé složky z této skupiny se doporučuje 1 – 3krát denně. Jedna porce představuje 80 g drůbežího, rybího či jiného masa, 2 vařené bílky nebo misku sójových bobů, porci sójového masa (KOMPRDA, 2003).




Potraviny v základně pyramidy jsou doporučovány jako ty, které by se měly konzumovat nejčastěji a v největším množství. Důležitým kritériem byl u sacharidových potravin glykemický index (GI - uvádí, na jak dlouho daná potravina organismus zasytí). Potraviny s nižším GI zasytí nadlouho, nejméně zvyšují hladinu glukózy v krvi a působí preventivně proti vzniku diabetu. Patří sem např. zelenina, celozrnné výrobky a pečivo.




U mléčných výrobků je také důležitá přítomnost probiotických mikroorganismů a množství obsaženého tuku: vhodnější potravinou je proto z této skupiny jogurt, méně vhodnou mléko samotné, lépe je konzumovat nízkotučné mléčné výrobky (s obsahem tuku do 3 %) než plnotučné. Méně tučné mléčné výrobky jsou zdrojem kvalitních proteinů, aniž by zatěžovaly cholesterolem.




Zelenina a ovoce jsou řazeny podle obsahu vlákniny, vitaminů (zejména kyseliny listové) a dalších fytoprotektivních látek s antioxidačními vlastnostmi (KOHOUT, 2001; MÜLLEROVÁ, 2003). - 21 -

Pro děti je k dispozici potravinová pyramida k vybarvení (viz. příloha č. 1).

9.2

Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky

Výživová doporučení můžeme najít u WHO = (Světová zdravotnická organizace) a u Společnosti pro výživu pro ČR.

V nutričních parametrech by mělo být, v souladu s výživovými cíli pro Evropu, které stanovil Regionální úřad pro Evropu WHO, dosaženo následujících změn:


upravení příjmu celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin v souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI 20 až 25;




snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 %;




dosažení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin <1:1,4:0,6> v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně 5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu;




snížení příjmu cholesterolu na max. 300 mg za den (s optimem 100 mg na 1000 kcal);




snížení spotřeby jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů;




snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5 – 7 g za den a preferenci používání soli obohacené jodem;




zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně;




zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den;




zvýšení příjmu dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (zejména Zn, Se, Ca, J, Cr, karotenů, vitaminu E, ochranných látek obsažených v zelenině, apod.).

- 22 -

K dosažení těchto cílů by mělo dojít ve spotřebě potravin k následujícím změnám:


snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku, z nich pak zejména oleje olivového a řepkového, pokud možno bez tepelné úpravy pro zajištění optimálního složení mastných kyselin přijímaného tuku;




zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce včetně ořechů (vzhledem k vysokému obsahu tuku musí být příjem ořechů v souladu s příjmem ostatních zdrojů tuku, aby nedošlo k překročení celkového příjmu tuku) se zřetelem k přívodu ochranných látek, významných v prevenci nádorových i kardiovaskulárních onemocnění, ale též ve vztahu ke snižování přívodu energie a zvýšení obsahu vlákniny ve stravě. Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1;




zvýšení spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních rostlinných bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek;




zvýšení spotřeby výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna z důvodů snížení příjmu energie a zvýšení příjmu ochranných látek;




výrazné zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zejména mořských, se zřetelem k významnému postavení této potravinové komodity v intervenčních nutričních opatřeních v prevenci kardiovaskulárních chorob a chorob z nedostatku jodu;




snížení spotřeby živočišných potravin s vysokým podílem tuku (např. vepřový bok, plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, uzeniny, lahůdkářské výrobky, některé cukrářské výrobky, trvanlivé a jemné pečivo apod.);




snížení spotřeby vajec na cca 200 kusů ročně, tj. nejvýše 4 kusy týdně;




zajištění správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob, tzn. denní příjem minimálně 1,5 až 2 litrů vhodných druhů nápojů (při zvýšené fyzické námaze nebo zvýšené teplotě okolí přiměřeně více), přednostně neslazených cukrem, nejlépe s přirozenou ovocnou složkou;




alkoholické nápoje je nutno konzumovat umírněně, aby denní příjem alkoholu nepřekročil u mužů 30 g (přibližně 300 ml vína nebo 0,8 l piva nebo 70 ml lihoviny), u žen 20 g (přibližně 200 ml vína nebo 0,5 l piva nebo 50 ml lihoviny).

- 23 -

V kulinářské technologii je třeba se zaměřit:


na racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek. Preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů;




na preferenci technologií s nižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle druhu technologického postupu;




na zachování dostatečného podílu syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce;




na zvýšení spotřeby zeleninových salátů, zejména s přídavkem olivového nebo řepkového oleje a na rozšíření sortimentu zeleninových a luštěninových pokrmů;




na doplňování stravy vhodnými doplňky nebo obohacenými potravinami (např. používat sůl s jodem) při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů;

V oblasti výroby potravin je třeba:


snížit obsah trans mastných kyselin v jedlých tucích i ve výrobcích, kde se jedlé tuky používají;




snížit obsah cukru v nápojích a některých potravinách např. v džemech, kompotech, ale i v některých druzích pečiva, cukrářských výrobcích a zmrzlině;




rozšířit sortiment výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna;




udržet, eventuálně ještě rozšířit, nabídku mléčných výrobků s nízkým obsahem mléčného tuku, zejména zakysaných mléčných výrobků;




rozšířit nabídku zeleninových salátů, zejména čerstvých;




rozšířit nabídku luštěnin, zejména připravených pro rychlou kulinární úpravu;




rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli;




k výrobě potravin používat sůl s jodem;




zajistit odpovídající označování potravin se všemi informacemi, které jsou rozhodující pro spotřebitele k usměrňování jeho výživy. Základním požadavkem je samozřejmě dosažení všech parametrů zdravotní

nezávadnosti potravin a pokrmů při zachování principů bezpečnosti potravin.

Je nutno dodržovat správný stravovací režim: jíst pravidelně - tři hlavní denní jídla s maximálním energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 30 %

- 24 -

a dopolední a odpolední svačinu s maximálně 5 - 10 energetickými % a pauzou přibližně 3 hodiny mezi jednotlivými denními jídly. Při tvorbě jídelníčku je třeba věnovat pozornost jak výběru potravin, tak jejich úpravě. Strava by měla být dostatečně pestrá a přiměřená věku, fyzickému zatížení a zdravotnímu stavu (DOSTÁLOVÁ, 2004).

ZÁKLADNÍ ZÁSADY ZDRAVÉ VÝŽIVY Základní zásady zdravé výživy, jako určité rozvedení potravinové pyramidy, jsou následující:




jíst pestře a rozmanitě;




jíst hodně ovoce a zeleniny, dávat přednost syrové zelenině a ovoci před tepelně upravenými výrobky;




vybírat si stravu bohatou na obilninové výrobky, především výrobky celozrnné;




vyhýbat se potravinám, které obsahují živočišné tuky a cholesterol, dávat přednost rostlinným olejům, denně konzumovat 1 – 2 lžíce tepelně nezpracovaných rostlinných olejů;




maximálně omezit konzumaci cukru, sladkostí a slazených nápojů, je vhodné naučit se pít čaj i kávu bez cukru, moučníky nahradit ovocem a ořechy;




nedosolovat si hotové pokrmy, sůl a solené potraviny používat zcela výjimečně (velké množství soli obsahují uzeniny, slané ořechy, sýry, smažené bramborové lupínky);




denně konzumovat nízkotučné mléčné výrobky nebo mléko;




jíst denně kvalitní zdroje bílkovin: drůbeží nebo rybí maso, luštěniny, vybírat si drůbež a libová masa bez tuků, ryby konzumovat nejméně 2krát týdně;




pít minimálně 1,5 – 2 litry tekutin denně;




nepřejídat se ani nehladovět, udržovat si přiměřenou tělesnou hmotnost;




nevhodná je konzumace alkoholu v množství vyšším než 1 pivo nebo 2 dl vína nebo 5 cl tvrdého alkoholu (HAINER, 2004; KOLOUCH, 2005).

- 25 -

9.3 9.3.1

Tuky Úloha tuků ve výživě

Úloha tuků ve výživě je velmi rozmanitá. Tukové výrobky obsahují kromě triacylglycerolů také různé doprovodné látky významné pro výživu. Tuky slouží ve výživě k těmto účelům:




Jsou nejbohatším zdrojem energie ze všech živin.




Jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin a jejich prekursorů (kyselina linolová a linoleová).




Tukové výrobky jsou také zdrojem lipofilních vitamínů a příslušných provitamínů, sterolů (cholesterolu i různých fytosterolů). Produkty trávení triacylglycerolů napomáhají také k jejich vstřebávání.




Zvyšují jemnost chuti potravin.




Zlepšují senzorickou texturu (konzistenci) potravin.




Vyvolávají po určitou dobu po požití pocit sytosti, který způsobuje hydrolýza na mastné kyseliny v tenkém střevě. Tento stav sytosti nastane však nejdříve za půl hodiny, což většinou bývá již po požití pokrmu a nezabrání se tak nebezpečí příliš vysokého příjmu energie.




Snižují objem stravy bohaté na energii. To je pozitivní u osob s vysokým výdejem energie, a tedy i s potřebou jejího většího příjmu. Naopak u osob se sedavým zaměstnáním hrozí nebezpečí příliš vysokého příjmu energie.

9.3.2 A.

Z hlediska výživy můžeme tuky dělit podle Suroviny, z níž se získávají: 1. Živočišné tuky a oleje:
Tuky teplokrevných živočichů •

mléčný tuk – kravský, buvolí,

•

sádlo – vepřové, drůbeží,

•

lůj – hovězí, skopový. Spotřeba těchto v naší kuchyni tradičních tuků v posledních letech klesá ve prospěch rostlinných tuků. Živočišné tuky mají dosti nevýhodné složení mastných kyselin (vysoký obsah nasycených kyselin, velmi nízký obsah esenciálních kyselin) a obsahující - 26 -

poměrně hodně cholesterolu. Výhodou je naopak vyšší oxidační stabilita (zejména po stabilizaci antioxidanty) a příznivé chuťové vlastnosti.


Rybí olej Potravinářské využití je prakticky nulové, tuk se přijímá při konzumaci ryb, i když jsou na trhu preparáty s tímto tukem určené i pro lidskou výživu. Přijaté množství závisí na druhu ryby a roční době výlovu a pohybuje se od desetin procent (např. treska) až k 15 procentům (např. úhoř). Většinu podílu mastných kyselin tvoří esenciální kyseliny, naopak podíl nasycených kyselin je nízký.

2. Rostlinné tuky a oleje:
Olejniny s převažující •

linolovou kyselinou: řepka, sója, slunečnice,

•

olejovou

kyselinou,

druhá

nejvýznamnější

linolová

kyselina:

podzemnice, bavlník, světlice, sezam,

•

olejovou kyselinou, druhá nejvýznamnější palmitová kyselina: olivy, dužina palmy olejné,

•

palmitovou kyselinou dalšími nasycenými kyselinami (laurová, myristová): jádro palmy olejné, kokosový tuk.


Rostlinná másla •

kakaové máslo (vysoký obsah stearové kyseliny). Typy výrobků:

B.



jedlé oleje: lisované, nerafinované – panenské, rafinované;



pokrmové tuky;



emulgované tuky;



směsné emulgované tuky (s přídavkem mléčného tuku).

Podle konzistence: 1. Kapalné oleje – téměř 100 procent tuku. 2. Tuhé tuky.

Obsah tuku bývá různý podle zdroje a technologické úpravy, jak ukazuje tabulka č. 4. - 27 -

Tab.č. 4: Obsah tuku ve výrobcích (%) (PÁNEK, 2002) Tuk

Obsah tuku (%)

Sádlo Máslo Pomazánkové máslo Pokrmový tuk Emulgovaný tuk (margariny, směsné emulgované tuky) Šlehané tuky

C.

100 80 nad 31 100 25 – 80 nad 80

Podle výskytu: 1. Tuky zjevné. Například tuk, který se úmyslně používá při kuchyňské úpravě.

2. Tuky skryté. Tuky obsažené třeba ve svalové tkáni, vejcích, mléku, mléčných výrobcích, pečivu a jiných složkách pokrmů.

D.

Podle obsahu v potravě: 1. Potraviny s vysokým obsahem tuku (tuk dodává více než 40 % energie – vztaženo na hmotnost potraviny):
tučné maso – vepřové, hovězí, drůbež (husa, kachna), některé ryby (např. úhoř), paštiky, salámy,


plnotučné mléko, smetana, smetanové jogurty, většina sýrů,
ořechy, mák,
jemné a trvanlivé pečivo,
smetanové mražené krémy,
čokoláda,
majonézy (mimo light výrobků). 2. Potraviny s nízkým obsahem tuku (méně než 20 % energie):
výrobky z obilovin (mouka, chléb),
luštěniny,
brambory,
zelenina a ovoce,
nečokoládové cukrovinky (PÁNEK, 2002; COYLE, 1995).

- 28 -

9.3.3

Příjem tuků, výživová doporučení Výživová doporučení pro příjem tuků se udávají buď v absolutním množství

(většinou se pohybují v hodnotách 80 až 100 g/den), nebo (což je vhodnější) v podílu celkově přijaté energie (většinou 28 až 30 %). Tyto hodnoty jsou poněkud vyšší, než je ideální příjem tuků (asi 80 g/den, resp. 25 % přijaté energie), ale lépe vystihují možnosti snížení současné spotřeby. Vyšší příjem tuků mohou mít lidé s dlouhodobou výraznou fyzickou aktivitou, kteří by při snížené konzumaci těchto živin obtížně získali potřebnou energii. Minimální příjem tuků, který by zajistil dostatek esenciálních mastných kyselin, sterolů, a lipofilních vitamínů, se odhaduje asi na 50 g/den, resp. 20 % energie. Zcela odlišný příjem tuků mají kojenci živení mateřským mlékem nebo jeho náhražkami, u nichž tuky představují až 50 % příjmu celkové energie. K obecným doporučením patří kromě celkového příjmu tuků ještě:




poměr přijímaných mastných kyselin;




poměr typů polenových kyselin: N-6 : N-3 ≅ (3 až 5) : 1;




příjem cholesterolu pod 300 mg/den (některá doporučení udávají 150 mg/den; reálný denní příjem u nás se odhaduje na 400 až 600 mg; u samozásobitelů mužů dosáhnou až 800 mg);




obsah tokoferolů (jako hlavních antioxidantů) by se měl v tucích zvyšovat se stupněm nenasycenosti oleje. Příjem tuků a jejich sortiment se v historii člověka výrazně změnil. Odhaduje se,

že příjem tuků (obsah energie) činil u pračlověka asi 10 až 20 %, zatímco ve středověku (u většiny populace) již asi 15 až 25 %. V období před druhou světovou válkou a těsně po ní se příjem tuků pohyboval okolo 90 g/den (mírně nad 30 % energie). Přibližně od sedmdesátých let dvacátého století příjem tuků stagnuje přibližně na hodnotě 120 g/den, což odpovídá přibližně 35 až 40 % přijaté energie. Přibližně od konce osmdesátých let dvacátého století se u nás výrazně změnil sortiment používaných tuků ve prospěch více nenasycených rostlinných olejů. Příjem nasycených tuků je ale stále vysoký, zejména ve formě tzv. skrytých tuků (PÁNEK, 2002; WILLIAMS, 1992).

- 29 -

9.3.4

Rezervní tuky Tuky slouží v těle člověka jako dlouhodobá rezerva energie (zatímco glykogen

slouží jen jako krátkodobá rezerva). Výhodou tuku je, že je poměrně koncentrovaným zdrojem energie a že neváže větší množství vody. Tato tuková rezerva vystačí dodávat potřebnou energii měsíc i déle.

Tělo si tvoří tukové rezervy z těchto důvodů:


pro krátkodobý půst (při menším počtu jídel denně neobvykle tvoří větší tukové rezervy, než při vyšším počtu);




pro dlouhodobé hladovění (to mělo význam pro přečkání zimy nebo období sucha u primitivního člověka, dnes již pozbylo význam);




pro období kojení se během těhotenství ukládají tukové rezervy.

Zdroje tuku:


tuk z diety;




při nedostatku tuku v dietě a při nadbytku sacharidů se tuk syntetizuje ze sacharidů diety;




běžně se ale tuk může hromadit z obou zdrojů současně.

Místa ukládání tukových rezerv:


v játrech (jen omezené množství);




kolem vnitřností (viscerální) – chrání také vnitřnosti před nárazy;




v podkoží (většina rezervního tuku) – má také funkci ochrany těla před tepelnými ztrátami. V podkoží se tuk ukládá velmi nerovnoměrně a podle pohlaví a tělesného typu může převažovat určitý typ ukládání tuku (např. abdominální obezita, typická pro muže) (PÁNEK, 2002).

9.3.5

„FAST FOOD“

9.3.5.1 Nutriční hodnocení některých „fast food’ Většina pokrmů nabízených formou „fast food“ (kromě salátů) obsahuje přes 40 % energie z tuků, přičemž problematický je původ požívaných tuků (trans-masné kyseliny) a zacházení s tuky při smažení (dlouhodobé používání jedné smažící lázně, neprovádění filtrace apod.).

- 30 -

Dále se tento typ stravy vyznačuje vesměs vysokým glykemickým indexem (GI u Coca Coly 76, u smažených hranolků 95, u pečiva 90). Potraviny s vysokým GI rychle zvyšují glukózu v krvi, to má za následek rychlé působení inzulínu a rychlý pokles glukózy, a v důsledku toho potřebu opětovné konzumace sladkostí k vyrovnání hladiny glukózy. Tak je roztočen kolotoč neustálé konzumace. Sortiment nabízený podniky rychlého občerstvení se dále vyznačuje většinou nízkým obsahem vlákniny, obilovin, vitamínů a minerálních látek a výše uvedený vysoký obsah tuků a cukrů má vliv na vysokou energetickou denzitu stravy (kJ/100 g). Nedostatek bílkovin má za následek, že se pokrmem nezajistí dlouhodobý pocit sytosti. Svou roli hraje i fakt, že tato forma stravování je spojená s větší rychlostí konzumace (z principu je tomu vymezen krátký časový úsek, větší hltavost, méně času se věnuje žvýkání), takže člověk se „přejí“ dřív, než se dostaví pocit sytosti. K alternativám, které by mohli současné formy rychlého občerstvení zlepšit z výživového hlediska, patří „velké saláty“ (např. s drůbežím masem, aby sytivosti odpovídaly obvyklému chodu), saláty z čerstvého ovoce, nápoje bez cukru, používání jiných technologických postupů než smažení (pečení v konvektomatu, vaření), používání mouky s vyšším obsahem vlákniny. Podrobný rozpis výživových hodnot je uveden v tabulkách v příloze 2 (SUKOVÁ, 2005).

Obr. 3: Strava ve „fast-food“ (FOŘT, 2005)

- 31 -

9.3.6

Energetická potřeba

9.3.6.1 Denní potřeba energie Tab. č. 5: Denní potřeba energie (KOVÁŘ, 1998) Druh práce

Minimum kJ

Maximum kJ

Lehká – úředník

10 050

11 700

Střední – zámečník

11 300

13 800

Těžká – hutník

13 400

15 400

Velmi těžká - horník

16 800

18 800

Existuje spousta takových tabulek, jako je tabulka Denní potřeby energie. Tyto tabulky přesně nedefinují obtížnost zaměstnání. Např. můžeme mít úředníka, který celý den nemá žádnou pohybovou aktivitu a na druhé straně úředníka, který naopak má více pohybové aktivity oproti prvnímu úředníkovi.

9.4

Sacharidy

Sacharidy jsou pro organismus nejvýznamnějším zdrojem energie. Některé sacharidy lze považovat pro určité typy buněk, např. erytrocyty nebo neurony, za esenciální. Vyskytují se volné nebo vázané, např. ve formách glykoproteidů nebo glykolipidů. V organismu se mohou částečně syntetizovat z aminokyselin a glycerolu. Příjem sacharidů je ale nutný, aby se zabránilo odbourávání tukových proteinů a rychlé oxidaci tuků spojené ze vznikem ketoacidózy.

9.4.1

Rozdělení sacharidů z hlediska jejich funkce ve výživě Sacharidy dělíme podle využitelnosti:

A.

Sacharidy využitelné: 1. Některé polysacharidy:
škrob, hlavním zdrojem jsou obiloviny a brambory,
dextriny vzniklé hydrolýzou škrobu (obsahují rovněž maltózové jednotky),


glykogen jaterní a svalový – struktura podobná škrobu.

- 32 -

2. Některé oligosacharidy, hlavně disacharidy:
sacharóza, hlavním zdrojem je cukrová řepa a třtina,
maltóza: vzniká hydrolýzou a ve sladu,
laktóza (mléčný cukr). 3. Většina monosacharidů:
glukóza,
fruktóza (ovoce, med),
málo se vyskytuje ribóza – vzniká v organismu z glukózy (nukleotidy). 4. Některé deriváty sacharidů:
aminocukry (glukóza aj.),
alkoholické cukry (sorbitol aj.). B.

Sacharidy špatně využitelné: 1. Z monosacharidů
xylóza,
arabinóza – vyskytující se velmi málo. 2. Některé oligosacharidy
rafinóza,
stachyóza,
galaktoinozitol - patří mezi flatuleční (nadýmavé) faktory. Vyskytují se hlavně v luštěninách. Netráví se v tenkém střevě, ale částečně je tráví mikroflóra tlustého střeva za vzniku plynů – CO2 aj. 3. Polysacharid

inzulin

(chemicky

jde

o

polyfruktosan),

nachází

se

v topinamburech v čekance, hydrolyzát zvaný inulinový sirup se někdy využívá jako sladidlo pro diabetiky, jeho energetická hodnota je blízká hodnotě glukózy.

C.

Sacharidy nevyužitelné: 1. Monosacharidy – se vyskytují velmi málo
mannóza,
sorbóza. 2. Polysacharidy:
celulóza, hemicelulózy, pentózany – jejich zdrojem jsou cereálie, zelenina, brambory a luštěniny, - 33 -


rezistentní škrob je v pekařských výrobcích, extrudovaných výrobcích a luštěninách,


pektiny – nacházejí se v ovoci (zelenině),
chitin obsahují houby (PÁNEK, 2002). 9.4.2

Využitelné sacharidy Obsah sacharidů ve stravě může značně kolísat, například v tradiční stravě

Eskymáků nebo mongolských pastevců je značně nízký, naproti tomu v některých rozvojových zemích mohou tvořit i 80 % sušiny stravy. Za limitní hodnoty příjmu sacharidů se považují hodnoty mezi 50 až 500 g denně. Podle dnešních názorů je spodní hranice příliš nízká a měla by se řídit doporučeným trojpoměrem hlavních živin. Při úplném vyloučení sacharidů z potravy dochází ke značnému odbourání tuků a v krvi se hromadí oxosloučeniny (ketoacidóza). Současně se také odbourávají tkáňové proteiny. K prevenci ketoacidózy a ztrát bílkovin ze svalů postačuje příjem 50 až 100 g sacharidů za den. Výhodnější je, jestliže hlavní podíl sacharidů ve stravě tvoří polysacharidy (především škrob). Ty se odbourávají v trávícím systému poněkud pomaleji, takže vstřebávání glukózy, vzniklé jejich hydrolýzou, je také pozvolné a nezatěžují tolik organismus. Současně se s polysacharidy obvykle získávají další výživové cenné složky, například vláknina nebo některé vitamíny. Jestliže naproti tomu je třeba rychle dodat tělu energii (např. u sportovců nebo vojáků při náhlém výdeji energie, jako při rychlém běhu), je vhodnější podat glukózu nebo sacharózu než škrob. Rozdíl v rychlosti využití poly a monosacharidů ale není příliš vysoký. Jestliže se však podá glukózy příliš mnoho a její koncentrace v krvi stoupne nad 8 mmol/l (1,5 g/l), začne se glukóza ve větší míře vylučovat ledvinami do moči (nastane glykosurie – vylučování sacharidů močí, které není fyziologické). Množství sacharidů, které vyvolá glykosurii, se nazývá asimilační tolerance sacharidů. U sacharózy činí 150 až 200 g, u glukózy 150 až 160 g (při jednorázovém podání). Při postupném podávání v delších intervalech je ovšem tolerance značně vyšší. Člověk skladuje mírné rezervy sacharidů v játrech a ve svalech ve formě polysacharidu glykogenu, který tvoří glukózové jednotky. Jeho molekula je více rozvětvená než molekula škrobu. Při sníženém obsahu glukózy v krvi se glykogen

- 34 -

částečně odbourá, aby se glykémie udržovala konstantní (PÁNEK, 2002; KOVÁŘ, 1998).

9.4.3

Náhradní sladidla Člověk má přirozený sklon ke sladkým pokrmům. Ty však mají vysoký obsah

energie, kterou jim právě cukr dodává. Poměrně početná skupina osob (např. diabetici) nesnáší větší množství glukózy a řada lidí omezuje příjem sacharidů z dietních důvodů. Proto byla vyvinuta různá náhradní sladidla s nižším obsahem energie, buď na bázi cukrů, nebo sladidla syntetická. Oba typy sladidel jsou vhodné pro diabetiky, ale mají určitá omezení. Výhodou ale také je, že tato sladidla nepodporují vznik a vývoj zubního kazu. Z povolených syntetických látek je nejstarší sacharin. Má vysokou sladivost, ale vykazuje rozsáhlé pachutě. Dříve hojně využívaný cyklamát u nás není povolen. V některých zemích se ale používá (např. SRN). Proto se i u nás uvažuje o jeho povolení, aby se naše předpisy sladily s legislativou Evropské unie. Z novějších sladidel se nejvíce užívá aspartam nebo acesulfam K. Různé firmy dodávají tato sladidla pod různými obchodními názvy. Velmi často se používají směsi sladidel. Sladká chuť syntetických sladidel je mnohem intenzivnější než u sacharózy. Jejich nevýhodou bývají různé pachutě a to, že se používají v nízké koncentraci, která nedodá vodné fázi pokrmu nebo nápoje potřebnou viskozitu. Proto se většinou přidávají také různá zahušťovadla. Pro diabetiky se často doporučovala fruktóza nebo sorbitol, jejichž sladivost je srovnatelná se sacharózou. Množství použité pro oslazení pokrmu nebo nápoje je proto poměrně vysoké a je nutné ho započítat do příjmu sacharidů a celkového energetického příjmu (PÁNEK, 2002; KOVÁŘ, 1998).

Obr. 4: Náhradní sladidla (MÁLKOVÁ, 2006)

- 35 -

9.5

Vláknina

Význam sacharidů ve výživě spočívá především v obsahu vlákniny, která se dělí na rozpustnou ve vodě (hemicelulóza, pektin, guar, agar) a nerozpustnou ve vodě (celulóza, lignin). Doporučený denní příjem vlákniny je 30 - 50 g . Množství vlákniny v některých potravinách udává tabulka č. 6. Obsah vlákniny zajistíme vhodným doplněním stravy zeleninou, ovocem, luštěninami a celozrnnými výrobky. Vláknina svým obsahem nestravitelných zbytků umožňuje lepší peristaltiku střev a má schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi. Má také vliv na vstřebávání a látkovou přeměnu sacharidů, ovlivňuje množství a konzistenci stolice, a to jednak svým obsahem sušiny a dále tím, že na sebe váže vodu. Svým objemem jednak urychluje trávení a omezuje styk střevní sliznice s toxickými látkami, vznikajícími při trávení. Hrubá vláknina proto působí jako prevence proti vzniku zhoubných i nezhoubných nádorů tlustého střeva a zácpy. Při výběru potravin bychom neměli zapomínat na obiloviny. Je třeba zařadit do jídelníčku i tzv. zapomenuté obiloviny. Jsou to pokrmy z jáhel, ovesných vloček, krup, krupek a pohanky. Diety s vysokým obsahem vlákniny (30 - 50 g denně) představují nejenom prevenci různých onemocnění, ale také způsobují, že vstřebávání živin ze střeva je pomalejší a vyrovnané. To pomáhá udržet vyrovnanou hladinu inzulínu a zvyšuje energetické využití potravy namísto jejího uložení ve formě tuku (COLGAN, 2000; ZAMRAZILOVÁ, 1989).

Tab. č. 6: Množství vlákniny v jednotlivých potravinách (COLGAN, 2000) ½ šálku otrub 1 šálek ovesných vloček OBILOVINY

1 šálek obilného šrotu 3 plátky celozrnného žitného chleba ½ šálku míchaných fazolí nebo čočky ½ šálku hrášku 1 šálek buráků

ZELENINA

2 šálky sójových bobů 4 mrkve

OVOCE

3 hrušky - 36 -

3 banány 4 broskve 5 jablek 6 pomerančů

9.6

Bílkoviny

Aminokyseliny (AMK) rozdělujeme na: 1. Esenciální AMK:

 fenylalanin, histidin (u dětí),  isoleucin, lucin, lysin,  methionon, threonin,  tryptofan, valin. 2. Podmíněně esenciální:

 arginin, cystein,  glutamová kyselina a glutamin,  tyrosin, taurin. 3. Plně neesenciální:

 alanin, asparagin, kyselina asparagová,  glycin, prolin, serin. Ve smíšené lidské stravě je z hlediska dostupnosti určující příjem lysinu, dále AMK obsahující síru (methionin, cystein), threonin a tryptofan. Z hlediska příjmu bílkovin rozdělujeme bílkoviny podle původu na živočišné a rostlinné, kdy živočišné mají vyšší obsah a zároveň také většinou zastoupení všech esenciálních AMK – na rozdíl od bílkovin rostlinného původu. Výživová hodnota bílkoviny se určuje pomocí aminokyselinového skóre, tj. poměrného zastoupení každé esenciální AMK ve vyšetřované bílkovině vůči jinému zastoupení v referenčním proteinu, kterým je např. celovaječná bílkovina. AMK relativně nejméně zastoupená se označuje jako limitující. Hlavním zdrojem bílkovin v populacích ekonomicky vyspělých zemí jsou maso, mléko a mléčné výrobky, vejce, ryby, luštěniny, obiloviny a zelenina včetně brambor. Potravinové zdroje bílkovin (viz. příloha č. 4). Na celkovém příjmu bílkovin se - 37 -

živočišné zdroje podílejí zhruba 65 %, z rostlinných zdrojů pak největší část (kolem 20 %) přispívají obiloviny (MÜLLEROVÁ, 2003).

9.6.1

Potřeba bílkovin

Tab. č. 7: Potřeba bílkovin (MÜLLEROVÁ, 2003) Zdraví

g/kg tělesné hmotnosti a den

Kojenci do 6 měsíců Batolata Starší děti

1,7 1,0 – 1,2 1,0, puberta individuálně 1,0 – 1,5 0,75 – 0,8 těhotné + 15 g kojící + 20 g denně

Dospělí

Studie s izotopy ukázaly, že celotělová syntéza proteinu je u zdravého člověka funkcí příjmu proteinu z potravy. Svého maxima dosahuje při příjmu 1,5 až 1,7 g proteinu na kg za den, za podmínek adekvátního příjmu energie. Vyšší příjem proteinů znamená

pouze

zvýšení

katabolismu

bílkovin

s vyšším

vylučováním

urey

(MÜLLEROVÁ, 2003).

10

VYŠETŘENÍ OBEZITY

10.1

Anamnéza a objektivní vyšetření

V anamnéze je nutno věnovat pozornost výskytu obezity v rodině, vývoji hmotnosti v průběhu života, případné přítomnosti váhových výkyvů, životnímu období, v kterém došlo ke změně hmotnosti. Informace o jídelních zvyklostech pacienta a jeho preferencích ve výběru potravin napomohou při tvorbě léčebného plánu. Anamnéza fyzické aktivity v mládí, v průběhu života a v současnosti je dalším významným prvkem, stejně jako anamnéza kouření a stop kouření, poruch spánku, léčby léky navozujícími obezitu. Anamnéza léčby obezity je pro pozdější stanovení léčebného postupu u konkrétního pacienta. Je nutné taky stanovit motivaci k léčbě (HAINER, 2004).

- 38 -

10.2

Laboratorní vyšetření

Laboratorní vyšetření zahrnuje základní laboratorní vyšetření (tab. č. 8).

Tab. č. 8: Základní laboratorní vyšetření u obézních (HAINER, 2004) TC, HDL-C, TG, LDL-C [apo B, apo A, Lp (a)] Glykémie nalačno, postprandiálně, (inzulín, C-peptid, HbA1C, glykované proteiny, popř. o-GGT včetně inzulínu a C-peptidu) kyselina močová ALT, AST, ALP, GMT, bilirubin Urea, kreatinin, ionty Moč chemicky + sediment KO (TSH) EKG

V případě klinického podezření na sekundární obezitu se pak provádí další vyšetření.

10.3

Hmotnost

V současné době je nejčastěji používán Queletův index tělesné hmotnosti (Body Mass Index – BMI). BMI je u dětí i dospělých považován za základní ukazatel složení těla, který je dostatečně přesný z hlediska epidemiologických studií, ale i u individua může vést k chybné diagnóze ve smyslu falešné pozitivní diagnózy obezity u osob s vysoce vyvinutou svalovou hmotou a naopak ve smyslu falešné negativní diagnózy obezity u osob s relativně vysokým zastoupením tukové tkáně, tzv. tristní.

10.4

Vyšetření příjmu potravy a jídelních zvyklostí

Stanovení energetického obsahu potravy, zastoupení jednotlivých živin a mikronutrientů, ale i jídelních zvyklostí, je základním předpokladem k doporučení správné

diety.

Pokračující

sledování

umožňuje

monitorovat

reakci

pacienta

na doporučení a upravovat příjem potravy dle potřeby. Pravidelné hodnocení příjmu potravy také usnadňuje individuální a cílenou úpravu jídelníčku dle výsledků předchozí - 39 -

intervence. Ke zjištění příjmu energie se používá rekapitulace příjmu potravy v posledních 24 hodinách, záznam příjmu potravy subjektem po dobu 3 - 7 dnů a dotazník na četnost příjmu potravin. Všechny tyto metody mohou být kvantitativně vyhodnoceny. K charakteristice jídelních zvyklostí pacienta se používá např. třísložkový dotazník podle Stunkarda & Messicka, pátrat je nutno i po jídelních preferencích subjektu. Vyhodnocena by měla být rovněž přítomnost bulimie.

10.5

Měření výdeje energie

Celkový výdej energie se skládá z bazálního energetického výdeje, postprandiální termogeneze a fyzické aktivity. Měření výdeje energie u obézní osoby napomáhá k stanovení etiopatogeneze obezity u konkrétního individua a umožňuje cílené zaměření léčby. Měření bazálního energetického výdeje nahrazujeme stanovením klidového energetického výdeje. Vzhledem k jeho velkému podílu na celkový výdej energie (kolem 65 %) se jedná o nejčastěji měřený ukazatel, termický efekt potravy představuje kolem 10 %, fyzická aktivita se na celkový výdej energie podílí u osob se sedavým způsobem života asi 25 %. Stanovení energetického výdeje je jedním z předpokladů doporučení správné energetické hodnoty diety (HAINER, 2004).

11

ETIOLOGIE A PREVENCE VZNIKU OBEZITY

11.1

Etiologie obezity

Většinou se jedná o oligogenní až polygenní typ dědičnosti s výrazně modifikujícím vlivem faktorů životního stylu a zevního prostředí. Ovlivňující faktory: 1. Faktory životního stylu a prostředí:

 snížená fyzická aktivita,  vyšší energetický příjem,  vyšší příjem živočišných tuků – pozitivní energetická bilance, psychický stres, submisivní postavení.

- 40 -

2. Genetické faktory se promítají do:

 energetického metabolismu ovlivněním jeho efektivnosti při tvorbě ATP či ztrát tepla,

 predilekční lokalizace ukládání tělesného tuku,  míry spontánní pohybové aktivity,  složení svalu v závislosti na typu vláken, chuťových preferencí jídla (MÜLLEROVÁ, 2003).

12

LÉČBA OBEZITY

12.1

Redukční diety

U většiny redukčních diet (zejména razantních) je nutný pravidelný dohled kvalifikovaného dietologa, nedoporučuje se vlastní iniciativa. Redukční diety jsou dvojího typu:




1. Krátkodobé – bývají radikální (podstatně snížený příjem energie, nebo dokonce téměř úplné hladovění – LCD a VLCD (low calory diet a very low calory diet), ale mají většinou jen přechodný účinek. Po přerušení diety se hmotnost rychle vrátí na původní úroveň. Mají spíše význam pro získávání užitečných návyků ve výživě. Využívají se v případě velké obezity, a zejména u silně obézních chirurgických pacientů. U tohoto typu diety je nutný přísný dohled dietologa, aby se předešlo nedostatku (malnutrici) některých základních živin (bílkovin) či hypovitaminóze. Používají se především ve specializovaných lázeňských zařízeních.




2. Dlouhodobé – jsou mnohem mírnější než předešlé. Dávky přijímané energie se snižují jen v malé míře, takže hubnutí bývá pozvolnější, ale jeho účinnost je delší. Neustálý dohled dietologa není u tohoto typu diety většinou nutný, stačí ambulantní léčba. Při redukčních dietách se má přijímat dostatek vody, jinak se zvyšuje hladina

kyseliny močové v krvi s nepříznivými důsledky. Některé radikální diety eliminují částečně vodu, takže snížení hmotnosti se dosáhne většinou jen na úkor menšího obsahu vody ve tkáních. Snížení energie má být přiměřené (u nás se v průměru přijímá asi o 20 % více energie, než je optimum, proto není zapotřebí snižovat obsah přijímané

- 41 -

energie více než o 30 % - tj. okolo 10 % pod optimální příjem). U každé redukční diety se má zajistit též dostatečný přísun esenciálních živin, minerálů a vitamínů. Požadavky na redukční diety můžeme tedy shrnout takto: 1. Nezbytné je dodržení příjmu všech živin v doporučených dávkách, až na živiny dodávající energii/sacharidy a hlavně tuky). Dávky vitamínů a minerálních látek by v každém případě měly zůstat na hodnotách doporučených dávek. 2. Dieta musí být chuťově přijatelná i při dlouhodobém podávání, čehož se nejlépe dosáhne, jestliže je strava dosti pestrá. 3. Dodržování diety nesmí po delší době vyvolávat hlad nebo únavu (což většinou způsobují hypovitaminózy a příliš nízký přívod energie). 4. Dieta musí být cenově přijatelná a hlavní pokrmy by měly být dostupné v obchodech, aby příprava diety nebyla časově náročná. 5. Redukční dieta má dovolovat vytvoření spotřebních zvyklostí, které by pacient sám trvale dodržoval. 6. Dieta má být psychicky žádoucí, aby pacient neměl tendenci ji přerušit nebo alespoň zmírnit. 7. Redukční dieta má celkově zlepšovat (nebo aspoň nezhoršit) zdravotní stav, což pacienta rovněž motivuje k jejímu dodržování (PÁNEK, 2002).

12.2

Psychologická péče

Psychoterapie je specifickou intervencí a není indikována u pacientů bez vážnějších psychických potíží. Psychoterapie vyvolává plánovitě silné emoce. Cílem této terapie není vyřešit tu či onu situaci, nýbrž napomoci osvobodit se od nežádoucích, v životě se opakujících problémových situacích, neurotických symptomů či omezujících povahových rysů, které brání plné osobní existenci. V zásadě rozlišujeme individuální a skupinovou psychoterapii. V obezitologickém centru převažuje psychoterapie individuální, kterou morbidně obézní pacienti i více preferují. Skupinovou psychoterapii využíváme hlavně při hospitalizaci a výzkumných projektech.

- 42 -

12.3

Motivace pacientů obezitologického centra

Často se v psychoterapii setkáváme s pacienty, kterým chybí osobní nasazení – motivace a vůle. Motivace a vůle zprostředkovávají to, s jakým odhodláním a nasazením se pacient do léčby pustí, kolik je ochoten tomu věnovat úsilí, jak aktivně bude spolupracovat. V rozhovorech s obézními pacienty se ukazuje značná rozmanitost v motivaci k redukci váhy. A to od prožívání nutnosti zhubnout jako vnějšího požadavku – „mělo by se!“ vycházejícího z pacientova okolí. Tento „vnější nátlak“ je podporován v současné době předkládaným ideálem – představou krásy, reklamou, a mnoha dalšími tzv. společenskými normami a ideály. Přes pociťování „vnitřního požadavku“ jako je strach pacienta o své zdraví či subjektivně prožívané nepohodlí a nespokojenost s vlastním tělem. Tento druh motivace sice tlačí pacienta ke změně, ale většinou to není stále vědomé rozhodnutí, působí zde velmi silně aktuální stav. Někdy přicházejí pacienti s částečným osobním rozhodnutím „chtěl bych“, které ale bývá bohužel nedostatečně uchopené a zbývá z něj – „chtěl bych, ale nemůžu, protože, …“. Jen málo pacientů přichází s vlastním vnitřním rozhodnutím, které by se dalo vyjádřit slovy „já chci zhubnout, protože cítím, že je to pro mne dobré a správné“. Těmto pacientům stačí několik rad a konzultací ohledně zdravého životního stylu a oni je sami převedou do svého života, protože jsou si sami sobě hodnotou, záleží jim na nich samých (HAINER, 2004; WILMORE, 1999).

12.3.1 Nástin terapeutické práce s obézními 1. První krok – zmapování situace, zpřítomnění problému: Cílem prvního kroku je shromáždit, uvědomit si a zkonkretizovat okolnosti a motivy, které vedou pacienta k rozhodnutí zhubnout. Terapeut s pacientem hledá „klady“ hubnutí a také je dobré se věnovat i tomu, o co pacient svým rozhodnutím přichází, případně jaké výhody mu přináší nezačít hubnout. Diskuse o subjektivně očekávaných a objektivně očekávaných problémech, srovnání možných cílů a definování prvních kroků, které mohou přinést úspěch, přináší pacientovi úlevu a vedou k aktivnějšímu a vědomějšímu zacházení se situací. - 43 -

2. Druhý krok – porozumění situaci, zaujetí postoje a posílení motivace Ve druhé fázi se snažíme, aby pacient porozuměl situaci, ve které se nyní nachází a zaujal postoj k ní – vztažením ke svému celkovému životnímu konceptu. Dále jde o posílení vnitřního emocionálního vztahu pacienta k sobě samému a k centrální hodnotě, důvodu hubnutí. Cílem této fáze je mobilizovat vnitřní síly a schopnosti pacienta aktivně se vypořádat s danou situací, prohloubit a upevnit emocionální vztah k obsaženým hodnotám (HAINER, 2004).

12.4

Farmakologická léčba

Cílem moderní farmakoterapie bezpochyby bude pomocí dlouhodobé aplikace léků korigovat metabolické a regulační poruchy podmiňující rozvoj obezity a s ní sdružených zdravotních komplikací, a tak napomáhat pacientům dodržovat komplexní dietní, pohybová a behaviorální terapie.

12.4.1 Indikace farmakoterapie obezity Česká obezitologická společnost ČSL JEP doporučuje podávání farmak v léčbě obezity:




u pacientů s indexem tělesné hmotnosti (BMI) ≥ 30, pokud selhala komplexní nefarmakologická léčba obezity, tzn. že během 3 měsíců léčby nebylo dosaženo hmotnostního poklesu většího než 5 %,




za shora uvedených kritérií u pacientů s BMI 25 - 30, jsou-li přítomna kardiovaskulární a metabolická rizika (např. hypertenze, dyslipidemie, diabetes 2. typu), související s obezitou,




za účelem zvýšení compliance pacienta,




s cílem zajistit dlouhodobé udržení dosaženého hmotnostního úbytku.

12.4.2 Metabolismus působení léků užívaných v léčbě obezity v současnosti Léky používané v současné době při léčbě obezity lze z hlediska mechanismu působení rozdělit na:




léky ovlivňující příjem potravy tím, že působením na neuropřenašeče v CNS vyvolávají pocit nasycení či tlumí pocity hladu (někdy označované ne zcela přesně jako anorektika či anorexika) – fentermin, sibutramin, - 44 -




léky zvyšující energetický výdej (označované jako termogenní farmaka), popř. zvyšující oxidaci tuků v organismu – kombinace efedrinu s kofeinem,




léky snižující dostupnost tuků v organismu – orlistat. U nás jsou k dispozici k léčbě obezity čtyři přípravky: fentermin, kombinace

efedrinu a kofeinu (Elsinorské prášky), orlistat a sibutramin (HAINER, 2004).

12.5

Chirurgická léčba

Chirurgické výkony jsou indikovány zcela výjimečně u nemocných s enormní obezitou, když selhaly jiné způsoby léčby. Pak je nejvhodnějším chirurgickým řešením tzv. zevní bandáž žaludku. Je to zaškrcení žaludku zvenku na průchod o průměru 1 cm tak, aby byl u kardie vytvořen 50 – 100 ml prostor („předžaludek“). Jeho naplnění potravou vyvolá tlak na žaludeční stěnu, a tím pocit sytosti. Výkon se dělá laparoskopickopu cestou (PACOVSKÝ, 1996).

Obr. 5: Bandáž žaludku (HAINER, 2004)

13

PREVENCE Preventivní opatření:




pasivně nepřijímat společností a vývojem vnucovaný sedavý styl života (škola, zaměstnání, televize, transport dopravními prostředky, výtahy, dálkové ovládání),




snažit se nebýt flustrovaný (společensky, sociálně, pracovně, partnersky a sexuálně),




upravit stravovací zvyklosti ve smyslu kvality, kvantity, pravidelnosti. - 45 -

Fyzická aktivita:




posilovat fyzickou aktivitu od dětství,




v dospělosti upřednostňovat každou možnou i drobnou fyzickou aktivitu před pasivitou (schody, chůze,..),




zařadit pravidelné cvičení do volného času.

Tabulka výdeje energie a energetické spotřeby viz. příloha č. 2. Psychická pohoda:




být aktivní,




umět přijímat své handicapy,




umět se pozitivně sebehodnotit,




mít správný hodnotový systém,




být v souladu s vnitřně přijatým hodnotovým řádem,




být emočně otužilý. Strava v poměrech ČR má být:




pestrá a vyvážená,




s posílením potravin rostlinného původu na úkor živočišných,




skromná (odpovídající energetickému výdeji),




pravidelná (ne s denním hladověním a večerním a nočním přejídáním se),




s dostatečným pitným režimem nekalorických tekutin,




s omezením zařazováním kalorických denních potravin typu „fast food“,




nemá být řešením prožívaných flustrací přejídáním se (MÜLLEROVÁ, 2003).

- 46 -

14

ZÁVĚR Z důvodu nesprávného životního stylu stále přibývá lidí, kteří mají nadváhu nebo

jsou obézní. V poslední době můžeme registrovat vzrůst obezity a nadváhy zejména u dětí. Spousta dětí v dnešní době tráví svůj volný čas u počítače nebo u televize, věnuje se méně pohybovým aktivitám a již odmalička je vedeno rodiči k špatným stravovacím návykům. „Dnešní uspěchaná doba” vede lidi k pohodlnosti, nedostatku času k přípravě a konzumaci vhodných jídel a většina z nich tráví skoro celý den sedavým zaměstnáním. Proto se často stravují v rychlých občerstveních, tzv. „fast foodech”, které jsou rozšířené, také velice oblíbené a pohodlné. Příčinou vzniku obezity a nadváhy je také z hlediska příjmu potravy snadná dostupnost a relativně nízká cena potravin, která rozhoduje o jejich spotřebě. Lidé neví, kde vhodné potraviny nakupovat a jak je zpracovávat. Také si myslí, že nákup takových potravin je finančně náročný. Nemalou roli zde hraje i předávání informací z generace na generaci v oblasti stravování. Existuje spousta literatury, kde jsou uváděny různé diety. Volně se dají zakoupit také tablety, které „zaručují“ zhubnutí, kdy výsledek se dostaví již po několika týdnech. Podle mého názoru, pokud si lidé neuvědomí, že musí začít se správným životním stylem, pak obezita a nadváha bude stále vstoupat. Dále se setkáváme s částí populace, která si myslí, že pokud nebudou jíst nebo budou jíst jen 1 – 2krát denně, tak zhubnou a nebudou obézní. Tato domněnka je však mylná a někdy může vést až k poruchám příjmu potravy jako je mentální anorexie a bulimie (psychicky podmíněné nechutenství nebo přejídání). Tato onemocnění mohou vyústit, podobně jako obezita až k úmrtí pacientů. Známý je také tzv. „jojo efekt“, kdy lidé, kteří drží dietu se posléze obvykle opět vrátí ke svým původním stravovacím návykům a váha se jim opět vrátí na původní hodnotu nebo vzroste. K hodnocení obezity a nadváhy je také používán index tělesné hmotnosti, který je u nás znám pod názvem BMI. Při jeho výpočtu se používají hodnoty tělesné výšky a hmotnosti. Podle vypočítané hodnoty indexu se pak sledovaní lidé zařazují

- 47 -

do jednotlivých kategorií. BMI má však jeden závažný nedostatek. Nerozlišuje totiž aktivní tělesnou hmotu a tuk. Dva lidé, kteří při stejné výšce stejně váží, mohou mít zásadně jiný tvar těla. U jednoho může převažovat svalstvo, u druhého zase tuk. Lidé, kteří jsou obézní nebo mají nadváhu, často trpí různými onemocněními způsobenými právě jejich vahou, je to například výskyt chronických neinfekčních onemocnění. Obezita také výrazně zvyšuje riziko dalších zdravotních komplikací. Tato onemocnění vedou k nejvýznamnějšímu poškození zdraví, jak z hlediska přímým nákladů pro společnost a stát, tak i z hlediska roků života . V minulých dobách (za doby našich prababiček a pradědečků) znamenalo, že kdo byl obézní, tak se měl dobře a patřil mezi bohatší občany. Dnes tomu již tak není. Dnešní potravinářský průmysl vyrábí neustále spoustu nových výrobků. Některé výrobky (např. konzervy) obsahují velké množství tuků a solí, které našemu organismu ve velké míře škodí. Také jsou často používány stabilizátory, které prodlužují trvanlivost výrobku, ale nejsou pro náš organismus příliš vhodné. Raději bychom měli konzumovat tzv. Bio výrobky, které tyto látky neobsahují. Podívejme se také na masný průmysl, kde se často do špekáčku, párků a dalších uzenin přidává jen maso z mechanické separace. Nebo na salámy, které obsahují i více než 20 % tuku. Potravinářský průmysl nám sice usnadňuje práci, vyrábí polotovary, konzervy, atd., ale měli bychom se zamyslet, jestli jsou tyto potraviny pro nás vhodné. Léčba obezity a nadváhy je nákladná. V současné době dochází k rozvoji tzv. poraden zdravé výživy, kde obézním lidem a lidem s nadváhou odborný specialista poradí, jak redukovat vhodně svou váhu bez rizik zdravotní újmy a zpětného zvýšení své váhy. Mnoho lidí však o těchto poradnách neví nebo považují za zbytečné je navštěvovat. Myslím si, že je v naší republice nedostatečná informovanost obyvatel, a že bude obezita nadále stoupat nejen u dospělých, ale také u dětí. Je to hlavně dáno nesprávným životním stylem. V dnešní době začíná být také aktuální informací, že budou zavedeny doplatky na léky způsobené obezitou. Cíle, které se kladly v úvodu mé bakalářské práce byly splněny:




Byla vypracována literární rešerše na téma: Obezita a nadváha.




Čtenáři se seznámili s pojmem obezita, s jejími příčinami a riziky.




Byly navrženy základní výživová doporučení a uvedena potravinová pyramida.




Objasnily se různé způsoby léčby tohoto onemocnění.




Doporučena byla prevence obezity. - 48 -

SEZNAM LITERATURY (1)

COLGAN, M. Nová výživa. 2. upr. vyd. Praha: CALIFORNIA FITNESS (Bohemia), 2000. 245 s.

(2)

ČERMÁK, P. Zdravé hubnutí bez rizika. 1. vyd. Praha: COPYRIGHT MOBIL MEDIA a.s., 2002. 80 s. ISBN 80-86593-09-6.

(3)

DeBAKEY ME. et al. Diet, nutrition, and heart disease. In: J Amer Dietet Assoc, 1986. June 6, 729-731.

(4)

EVANS, WJ. Exercise, nutrition, and aging. In: Clin. Geriatr. Med, Now, 1996.

(5)

EVANS, WJ, CAMPBELL, C. Nutrition, exercise and healthy aging. In: Am Diet Assoc, 1997. Jun: 6, 632-638.

(6)

FOŘT, P. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví. 1. vyd. Praha: GRADA PUBLISHING, 2005. 184 s. ISBN 80-247-1057-9.

(7)

HAINER, V. Základy klinické obezitologie. 1. vyd. Praha: GRADA PUBLISHING, 2004. 356 s. ISBN 80-247-0233-9.

(8)

KATCH, FI, MCARDLE, WD. Introduction to nutrition, exercise and health.. London, 1993. Lea and Feibiger.

(9)

KELLER, U, MEIER, R, BEWRTOLI, S. Klinická výživa. 1. vyd. Praha: SCIENTA, 1993.

(10)

KLEINWACHTEROVÁ, H. a BRÁZDOVÁ, Z. Výživový stav člověka a

způsoby jeho zjišťování. 2. přepracované vydání. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví, 2001. 210 s. ISBN 57-862-01. (11)

KOHOUT, P. a PAVLÍČKOVÁ, J. Rady od pramene Obezita. 1. vyd. Pardubice: FILIP TREND PUBLISHING, 2001. 114 s. ISBN 80-86282.

(12)

KOLOUCH, V a kol. Tvorby cvičebních programů. 1. vyd. Praha: FITNET, 2005. 168 s.

(13)

KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. 1. vyd. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. 164 s. ISBN 80-7157-655-7.

(14)

KOVÁŘ, L. Stop civilizačním nemocem. Encyklopedie nejen zdravé výživy. 1. vyd. Olomouc: FONTÁNA, 1998. 200 s. ISBN 80-86179-02-8.

(15)

KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. 1. vyd. Praha: GRADA PUBLISHING, 2004. 136 s. ISBN 80-247-0736-5.

(16)

MAIRINGEROVÁ, E. Zhubneme za 12 týdnů. 1. vyd. Praha : MERKUR,1992. 104 s. ISBN 80-7032-685-9. - 49 -

(17)

MÜLLEROVÁ,

D.

Zdravá

výživa

a

prevence

civilizačních

nemocí

ve schématech. 1. vyd. Praha: TRITON, 2003. 99s. ISBN 80-7254-421-7. (18)

PACOVSKÝ, V. Vnitřní lékařství. 1. vyd., 2. díl. Praha: SCIENTIA MEDICA, 1996. 56s. ISBN 80-85526-56-5.

(19)

PÁNEK, J. Základy výživy. 1. vyd. Praha: SVOBODA SERVIS, 2002. 207 s. ISBN 80-86320-23-5.

(20)

ŠONKA, J. Dieta při otylosti. 7. vyd. Praha: AVICEUM , 1988. 143 s.

(21)

WILBORN, C et. al.. Obesity: Prevalence, Theories, Medical Consequences,

Management, and Research Directions. Exercise and Sport Nutrition Laboratory, 2005, 2, 4-31. (22)

WILLIAMS, MH. Nutrition for fitness and sport. Dubuque, 1992 WCB.

(23)

WILMORE, JH, COSTILL, DL. Physiology of sport and exercise Champaign, 1999, Human Kinetice.

(24)

ZAMRAZILOVÁ, E. Vláknina potravy – význam ve výživě a v klinické

medicíně. 1. vyd. Praha: AVICENUM, 1989.

INTERNETOVÉ ZDROJE (25)

Suková, Irena. Přednáškové odpoledne na téma „Fast food“, článek 34468

[online]. Brno: ÚZPI, 2006. Datum vydání: 2. dubna 2005. [cit. 11. listopadu 2006]. (26)

Internetové stránky společnosti Roche s. r. o. [online]. Zdravé hubnutí, nadváha, obezita, diety – Obezita.cz, 2005. [cit. 20. července 2006]. Dostupné na World

Wide Web: . (a)

(b)

(c)

Internetové stránky společnosti Roche s. r. o. [online]. Obezita v ČR a ve světě, 2005. [cit. 20. července 2006]. Dostupné na Internetu: . Internetové stránky společnosti Roche s. r. o. [online]. Příčiny vzniku obezity, 2005. [cit. 20. července 2006]. Dostupné na Internetu: . Internetové stránky společnosti Roche s. r. o. [online]. Obezita a rizikové faktory, 2005. [cit. 20. července 2006]. Dostupné na Internetu: .

- 50 -

(27)

Internetové stránky společnosti Health & Care, s.r.o. (Centrum pro léčbu obezity a zdravý životní styl) [online]. Obezita – typy obezity, 2006. [cit. 20. července 2006]. Dostupné na WWW: .

(28)

Internetové stránky Pedagogické fakulty v Brně. [online]. Obezita, 2006. [cit. 25. července 2006]. Dostupné na WWW .

(29)

Internetové stránky společnosti Roche s. r. o. [online]. Obezita – příčiny obezity, 2004. [cit. 20. července 2006]. Dostupné na World Wide Web: .

(30)

Zdravotnické noviny [online], Skálová, A.,Článek: Obezita a kouření zkracují telomery. Datum publikování 2. 6. 2005. [cit. 20. července 2006].

(31)

Internetové stránky: Sport Science Exchange Articles, COYLE, EF., 1995, SSE 59, Volume 8, Numer 6.

(32)

Internetové stránky společnosti Stob obezitě. Hubneme s Ivou Málkovou

[online], 2006. [cit. 20. února 2006]. Dostupné na World Wide Web:

(33)

[a]

.

[ b]

http://www.stob.cz/showproject.php?project_name=pomucky_tis>.

Internetové stránky Společnosti pro výživu, Zpráva o výživě v ČR [online], 2004. [cit.12. dubna 2007]. Dostupné na World Wide Web: http://www.spolvyziva.cz/zprava_o_vyzive/index.php

(34)

Internetové stránky společnosti Zdravcentra [online]. Krajská centra primární péče, 2007. [cit. 16. dubna 2007]. Dostupné na World Wide Web: https://www.zdravcentra.cz/cps/rde/xchg/zc/xsl/3141_2523.html

(35)

Internetové stránky společnosti Vzdělávací a konzultační centrum pro fines a wellnes [online]. Konzumují děti příliš energie?, 2007. [cit. 16. dubna 2007].

Dostupné na World Wide Web: http://www.fitnet.cz/index.php?&desktop_back=clanky&action_back=&id_back =28&desktop=clanky&action=view&id=199 (36)

MARŠÁLKOVÁ, M. Společenský magazín www.fiftyfifty.cz. Věstonická

Venuše nejcennějším exponátem. [online]. Publikováno 28. října 2006. [cit. 20. března 2007]. Dostupné na World Wide Web: .

- 51 -

PŘÍLOHY Příloha č. 1:

Potravinová pyramida pro děti k vybarvení

Příloha č. 2:

Podrobný rozpis výživových hodnot ve fast foodu

Příloha č. 3:

Výdej energie a energetická spotřeba

Příloha č. 4:

Potravinové zdroje bílkovin

Příloha č. 5:

Obsah výživových hodnot ve 100 g jedlého podílu potraviny

Příloha č. 6

Ukázka pacientů s obezitou

- 52 -

Příloha č. 1 Potravinová pyramida pro děti k vybarvení (http://www.stob.cz/)

Příloha č. 2 Podrobný rozpis výživových hodnot ve fast foodu

Příloha č. 3 Výdej energie a energetická spotřeba (http://www.spolvyziva.cz) Tab. 1: Klasifikace pohybové aktivity z hlediska energetické spotřeby v termínech intenzity zatížení∗ MUŽI Hladina intenzity

Energetický výdej kJ/min. kg

kcal/min. kg

MET

Lehká

< 0,229

< 0,229

< 3,0

Střední

0,229 - 0,343

0,229 - 0,343

Těžká

0,344 - 0,533

Velmi těžká Vyčerpávající ∗

ŽENY Hladina intenzity

Energetický výdej kJ/min. kg

kcal/min. kg

MET

Lehká

< 0,210

< 0,050

< 3,0

3,0 - 4,5

Střední

0,211 - 0,315

0,051 - 0,075

3,0 - 4,5

0,083 - 0,127

4,6 - 7,0

Těžká

0,316 - 0,490

0,076 - 0,117

4,6 - 7,0

0,534 - 0,754

0,128 - 0,180

7,1 - 9,9

Velmi těžká

0,491 - 0,693

0,118 - 0,166

7,1 - 9,9

> 0,754

> 0,180

> 9,9

> 0,693

> 0,166

> 9,9

Vyčerpávající

Výpočet je založen na energetickém ekvivalentu pro kyslík 1 ml 02 = 4,82 cal = 20,2 J; MET muže = 3,7 ml O2/kg.min; MET ženy = 3,4 ml O2/kg.min.

Tab. 2: Výdej energie v jednotlivých pracovních odvětvích - lehká práce∗ Profese Hodinář Úředník, kreslič, konstruktér Písařka na elektrickém stroji Písařka na mechanickém stroji Řidič nádražního vozíku Tiskař, laborant, opravář televize Lékař Zemědělec (řízení traktoru) Zemědělec (řízení kombajnu) Krejčí, barman Obuvník Údržbář Soustružník (celkově) ∗

kJ/kg. min

kcal/kg. min

0,105 0,105 0,115 0,135 0,140 0,145 0,155 0,160 0,170 0,185 0,195 0,200 0,205

0,025 0,025 0,027 0,032 0,033 0,035 0,037 0,160 0,041 0,185 0,195 0,200 0,205

Lehká práce, tj. < 0,229 kJ/kg. min nebo < 0,055 kcal/kg. min.

Tab. 3: Výdej energie v jednotlivých pracovních odvětvích - střední práce Profese Zdravotní sestra Elektrikář Zámečník Řidič lokomotivy Pracovník v chemickém průmyslu, svářeč Opravář aut, zedník, tesař Hudebník (bubeník) Soustružník (práce s vrtačkou) Malíř Práce v lese (pletí) Práce v lese (řezání motorovou pilou) ∗

kJ/kg. min

kcal/kg. min

0,225 0,235 0,240 0,245 0,260 0,265 0,280 0,285 0,300 0,305 0,310

0,054 0,056 0,057 0,058 0,062 0,063 0,067 0,068 0,071 0,073 0,074

Střední práce, tj. muži 0,229 - 0,343, ženy 0,211 - 0,315 kJ/kg. min nebo muži 0,055 - 0,082, ženy 0,051 až 0,075 kcal/kg. min.

Tab. 4: Výdej energie v jednotlivých pracovních odvětvích - těžká práce Profese Práce v lese (okopávání ve školce) Pošťák, horník (práce s výdřevou) Zemědělec (krmení dobytka) Zemědělec (práce s lopatou a obilím) Kovář Horník (práce s vrtačkou) Balet Horník (práce s lopatou) Práce v lese (řezání ruční pilou)

kJ/kg. min

kcal/kg. min

0,350 0,365 0,370 0,375 0,380 0,390 0,440 0,455 0,510

0,084 0,087 0,088 0,090 0,091 0,093 0,105 0,109 0,122

∗

Těžká práce (muži 0,337 - 0,523, ženy 0,316 - 0,490 kJ/kg. min nebo muži 0,081 - 0,125, ženy 0,076 až 0,117 kcal/kg. min).

Tab. 5: Výdej energie v jednotlivých pracovních odvětvích - velmi těžká práce Profese Obsluha vysokých pecí Práce v lese (osekávání stromů) Kopáč Práce v lese (kácení stromů) Zemědělec (házení slámy vidlemi)

kJ/kg. min

kcal/kg. min

0,525 0,530 0,575 0,590 0,595

0,126 0,127 0,137 0,141 0,142

∗

Velmi těžká práce (muži 0,524 - 0,739; ženy 0,491 - 0,693 kJ/kg. min nebo muži 0,126 - 0,177; ženy 0,118 - 0,166 kcal/kg. min).

Tab. 6: Výdej energie v jednotlivých pracovních odvětvích - vyčerpávající práce Profese Hutník (práce se struskou) Práce v lese (rychlé štípání dřeva) ∗

kJ/kg. min

kcal/kg. min

0,750 0,785

0,179 0,188

Vyčerpávající práce (muži > 0,739; ženy > 0,693 kJ/kg. min nebo muži > 0,177; ženy > 0,166 kcal/kg.min).

Tab. 7: Výdej energie během času po ukončení zaměstnání - pobyt doma Pobyt doma Odpočinek nebo spánek na lůžku Jídlo (vleže), sezení v klidu Jídlo (vsedě) Šití, pletení Hraní karet, poslech hudby Stání (v klidu) Psaní Kreslení (malování ve stoje) Vaření, mytí nádobí, utírání prachu Hra na klávesové hudební nástroje Hraní na housle (vsedě) Tapetování Zametání podlahy Luxování Praní, stlaní, leštění podlahy, nákup Umývání oken Leštění nábytku Klepání koberců Drhnutí podlahy

kJ/kg. min 0,071 0,090 0,095 0,100 0,105 0,109 0,125 0,150 0,165 0,175 0,195 0,205 0,210 0,260 0,270 0,270 0,310 0,360 0,390

kcal/kg. min 0,017 0,021 0,023 0,024 0,025 0,026 0,030 0,036 0,039 0,042 0,047 0,049 0,050 0,061 0,064 0,064 0,074 0,081 0,092

Tab. 8: Výdej energie během času po ukončení zaměstnání - pobyt ve společnosti Pobyt ve společnosti Hraní kulečníku Volné společenské tance Lidové rychlé tance Twist, lambada

kJ/kg. min 0,180 0,285 0,465 0,750

kcal/kg. min 0,043 0,068 0,111 0,180

Tab. 9: Výdej energie během času po ukončení zaměstnání - pobyt na zahradě, na chatě nebo v přírodě Pobyt na zahradě, chalupě a v přírodě Hrabání listí Tlačení motorové sekačky lehkou silou Rybaření v tekoucí vodě ve stoje Pletí záhonu Umývání auta Štípání dřeva (volné) Myslivost Rybaření v proudu (chůze) Sekání trávy ruční sekačkou Házení písku lopatou (asi 5 kg, 10krát za min) Kosení trávy nebo obilí Rytí záhonku Štípání dřeva (velmi rychlé)

kJ/kg. min 0,222 0,276 0,276 0,293 0,355 0,355 0,364 0,393 0,435 0,439 0,472 0,525 1,247

kcal/kg. min 0,053 0,066 0,066 0,072 0,085 0,085 0,087 0,094 0,435 0,105 0,113 0,126 0,298

Tab. 10: Výdej energie při tělesné aktivitě pro zdraví a při sportování - chůze a běh Chůze a běh Chůze rychlostí 2,0 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu
v kopcovitém terénu Chůze rychlostí 3.0 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu
v kopcovitém terénu Chůze rychlostí 4,0 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu
v kopcovitém terénu Chůze rychlostí 5.0 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu
v kopcovitém terénu Chůze rychlostí 6,0 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu
v kopcovitém terénu Chůze rychlostí 7.0 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu Chůze rychlostí 8.0 km/h po rovině Běh rychlostí 8 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu
v kopcovitém terénu Běh rychlostí 9 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu
v kopcovitém terénu Běh rychlostí 10 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu

kJ/kg. min

kcal/kg. min

0,120 0,125 0,131 0,140

0,029 0,030 0,031 0,034

0,161 0,167 0,178 0,195

0,038 0,040 0,043 0,047

0,218 0,228 0,242 0,266

0,052 0,054 0,058 0,063

0,291 0,304 0,322 0,353

0,070 0,073 0,077 0,084

0,381 0,396 0,419 0,456

0,091 0,095 0,100 0,109

0,487 0,505 0,609

0,116 0,121 0,145

0,574 0,582 0,595 0,616

0,137 0,139 0,142 0,147

0,651 0,659 0,672 0,693

0,156 0,158 0,161 0,165

0,728 0,737 0,749

0,174 0,176 0,179

Běh rychlostí 11 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu
ve zvlněném terénu Běh rychlostí 12 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu Běh rychlostí 13 km/h
po rovině
v mírně zvlněném terénu Běh rychlostí 14 km/h po rovině Běh rychlostí 15 km/h po rovině Závodní maratón

0,805 0,814 0,826

0,192 0,194 0,197

0,883 0,891

0,210 0,213

0,960 0,960 1,037 1,114 1,306

0,229 0,231 0,248 0,266 0,312

Tab. 11: Výdej energie při tělesné aktivitě pro zdraví a při sportování - cyklistika Jízda na kole (cyklistika) rychlost 8 km/h rychlost 10 km/h rychlost 13 km/h rychlost 16 km/h rychlost 17 km/h rychlost 19 km/h rychlost 21 km/h závodní cyklistika

kJ/kg. min 0,178 0,217 0,293 0,334 0,397 0,523 0,585 0,713 - 1,705

kcal/kg. min 0,043 0,052 0,070 0,080 0,09 0,125 0,140 0,170 - 0,407

Tab. 12: Výdej energie při tělesné aktivitě pro zdraví a při sportování - plavání Plavání rychlost 0,6 km/h (kraul - trén.) rychlost 0.6 km/h (kraul - netrén.) rychlost 1,2 km/h (kraul - trén.) rychlost 1.2 km/h (kraul - netrén.) rychlost 1,8 km/h (kraul - trén.) rychlost 2,4 km/h (kraul - trén.) rekreační tempo (prsa) rekreační tempo (znak) šlapání vody - rychle rekreační tempo (motýlek) rychlost 1.8 km/h (kraul - netrén.) rychlost 3.0 km/h (kraul - trén.) rychlost 2.4 km/h (kraul - netrén.)

kJ/kg. min 0,234 0,297 0,314 0,506 0,506 0,627 0,677 0,704 0,713 0,720 0,748 0,895 1,045

kcal/kg. min 0,056 0,071 0,075 0,121 0,121 0,150 0,162 0,168 0,170 0,172 0,179 0,214 0,250

Tab. 13: Výdej energie při tělesné aktivitě pro zdraví a při sportování - ostatní sportovní odvětví Ostatní sportovní odvětví Aerobik (volné tempo) Aerobik (střední tempo) Aerobik (rychlé tempo) Badminton (rekreačně) Badminton (závodně) Baseball Basketbal (trénink, rekreačně) Basketbal (utkání, závodně) Běžky (lehký sníh - volné tempo) Běžky (těžký sníh - chůze) Běžky (těžký sníh - střední rychlost) Běžky (těžký sníh - vysoká rychlost) Bowling Box (trénink) Box (utkání v ringu) Bruslení (volné tempo) Fotbal (utkání) Golf s motorovým vozíkem Golf s taháním vozíku Gymnastika (rekreační) Gymnastika (závodní) Házená (trénink) Házená (utkání) Hokej (lední) Hokej (pozemní) Horolezectví Jachting (v mírném větru) Jízda na koni (chůze) Jízda na koni v klusu Jízda na koni v klusu ve stoje Jízda na koni v cvalu Jízda na motocyklu Jízda na motorové lodi Jóga Judo (trénink)

kJ/kg. min 0,267 0,428 0,561 0,347 0,525 0,298 0,579 0,632 0,463 0,499 0,654 1,275 0,392 0,579 0,926 0,385 0,650 0,180 0,290 0,322 0,397 0,577 0,615 1,243 0,579 0,527 0,207 0,175 0,268 0,424 0,535 0,579 0,180 0,258 0,819

kcal/kg. min 0,064 0,102 0,134 0,083 0,125 0,071 0,138 0,151 0,111 0,119 0,156 0,305 0,094 0,138 0,221 0,092 0,155 0,043 0,069 0,077 0,095 0,138 0,147 0,297 0,138 0,126 0,049 0,042 0,064 0,101 0,127 0,138 0,043 0,062 0,196

Judo (utkání) Kanoistika (volné pádlování) Kanoistika (rychlejší pádlování) Kanoistika (závod - sprint) Karate Kendo Kolová Krasobruslení (volná jízda jednotlivci) Kriket Lakros Lukostřelectví Lyžařský sjezd (lehký) Lyžařský sjezd (těžký) Lyžařský sjezd (závod) Lyžařský sjezd (skateboard) Posilování (kruhový trénink bez zátěže) Posilování (kruhový trénink Universal) Ragby Softbal Squash Stolní tenis (nesoutěžně) Surfing Šerm (trénink) Šerm (soutěž) Tenis (rekreační čtyřhra) Tenis (závodní čtyřhra) Tenis (rekreační dvouhra) Tenis (závodní dvouhra) Turistika (horská) Veslování (volné tempo) Veslování (závodní tempo) Vodní lyžování Volejbal (nesoutěžně) Volejbal (soutěžně) Vzpírání Zápas (trénink)

1,484 0,285 0,527 1,664 0,846 0,828 0,640 1,032 0,350 0,623 0,280 0,435 0,510 0,995 0,499 0,356 0,472 0,853 0,294 0,891 0,288 0,343 0,321 0,641 0,389 0,594 0,686 0,782 0,620 0,500 1,220 0,480 0,225 0,515 1,024 0,835

0,355 0,068 0,126 0,398 0,202 0,198 0,153 0,247 0,084 0,149 0,067 0,104 0,122 0,238 0,119 0,085 0,113 0,204 0,070 0,213 0,069 0,082 0,077 0,153 0,093 0,142 0,164 0,187 0,149 0,120 0,291 0,115 0,054 0,123 0,245 0,199

Legenda k tabulkám č. 14 až č. 18 Počet činností za týden Průměrné trvání jedné činnosti (h) Trvání/týden (h/týden) Energetická spotřeba (kcal/kg.min) Energetická spotřeba za týden (kcal/kg.týden)) Podíl energetické spotřeby na celkové energetické

I. II. III. IV. V. VI.

Tab. 14: Odhad průměrné denní energetické spotřeby∗ OSOBA A (muž) Zaměstnání (vč. jídla) Doprava ve všední den Doprava o víkendu Odpočinek doma (mimo spánek, vč. jídla) Návštěva kulturních pořadů Práce v domácnosti Práce na zahradě (chalupě) Odpočinek na chalupě Sport Spánek Celkem (kcal/kg.týden) Celkem (kcal/týden) Celkem (kcal/den) Navýšení nad náležitý BM (%) Celkem (kcal/kg.den) ∗

I

II

III

IV

V

VI

5 5 2

10 1 2

50 5 4

0,027 0,030 0,030

81,00 9,00 7,20

30,4 3,4 2,7

5

6

30

0,025

45,00

16,9

1 2 2 2 0 7 -

3 1 3 13 0 6 -

3 2 6 26 0 42 168 -

0,025 0,061 0,085 0,025 0,000 0,017 -

4,50 7,30 30,60 39,00 0,00 42,80 266,40 19 980,00 2 854,30 62,60 38,06

1,7 2,7 11,5 14,6 0,0 16,1 100,0

-

Osoba A je muž (věk 35 let, výška 180 cm, hmotnost 75 kg). Má sedavé zaměstnání a pravidelné pohybové aktivitě se nevěnuje.

Tab. 15: Odhad průměrné denní energetické spotřeby OSOBA B (muž) Zaměstnání (vč. jídla) Doprava ve všední den Doprava o víkendu Odpočinek doma (mimo spánek, vč. jídla) Návštěva kulturních pořadů Práce v domácnosti Práce na zahradě (chalupě) Odpočinek na chalupě Sport Spánek Celkem (kcal/kg.týden) Celkem (kcal/týden) Celkem (kcal/den) Navýšení nad náležitý BM (%) Celkem (kcal/kg.den) ∗

I

II

III

IV

V

VI

5 5 2

10 1 2

50 5 4

0,027 0,030 0,030

81,0 9,0 7,2

22,5 2,5 2,0

5

3

15

0,025

22,5

6,2

2 5 2 2 4 7 -

3,5 2 8 7,5 1 6 -

7 10 16 15 4 42 168 -

0,025 0,061 0,085 0,025 0,194 0,017 -

10,5 36,6 81,6 22,5 46,6 42,8 360,3 27 022,5 3 860,4 119,9 51,5

2,9 10,2 22,6 6,2 12,9 11,9 99,9

-

Osoba B je muž (věk 35 let, výška 180 cm, hmotnost 75 kg). Má sedavé zaměstnání, pravidelně se věnuje pohybové aktivitě.

Tab. 16: Odhad průměrné denní energetické spotřeby OSOBA C (žena) Zaměstnání (vč. jídla) Doprava ve všední den Doprava o víkendu Odpočinek doma (mimo spánek, vč. jídla) Návštěva kulturních pořadů Práce v domácnosti Práce na zahradě (chalupě) Odpočinek na chalupě Sport Spánek Celkem (kcal/kg.týden) Celkem (kcal/týden) Celkem (kcal/den) Navýšení nad náležitý BM (%) Celkem (kcal/kg.den) ∗

I

II

III

IV

V

VI

5 5 2

10 1 2

50 5 4

0,027 0,030 0,030

81,0 9,0 7,2

28,6 3,2 2,5

5

4,4

22

0,025

33,0

11,6

1 5 2 2 0 7 -

3 2 3 13 0 6 -

3 10 6 26 0 42 168 -

0,025 0,061 0,085 0,025 0,000 0,017 -

4,5 36,6 30,6 39,0 0,0 42,8 283,7 15 603,5 2 229,1

1,6 12,9 10,8 13,7 0,0 15,1 100,0

-

-

-

-

68,4

-

-

-

-

40,53

-

Osoba C je žena (věk 35 let, výška 165 cm, hmotnost 55 kg). Má sedavé zaměstnání, pohybové aktivitě se nevěnuje.

Tab. 17: Odhad průměrné denní energetické spotřeby OSOBA D (žena)

I

II

III

IV

V

VI

Zaměstnání (vč. jídla) Doprava ve všední den Doprava o víkendu Odpočinek doma (mimo spánek, vč. jídla) Návštěva kulturních pořadů Práce v domácnosti Práce na zahradě (chalupě) Odpočinek na chalupě Sport Spánek Celkem (kcal/kg.týden) Celkem (kcal/týden) Celkem (kcal/den) Navýšení nad náležitý BM (%) Celkem (kcal/kg.den)

5 5 2

10 1 2

50 5 4

0,027 0,030 0,030

81,00 9,00 7,20

22,6 2,5 2,0

5

2

10

0,025

15,00

4,2

2 5 2 2 4 7 -

3,5 3 8 7,5 1 6 -

7 15 16 15 4 42 168 -

0,025 0,061 0,085 0,025 0,139 0,017 -

10,50 54,90 81,60 22,50 33,40 42,80 357,90 19 684,50 2 812,10

2,9 15,3 22,8 6,3 9,3 12,0 99,9

-

-

-

-

112,40

-

-

-

-

51,13

-

∗

Osoba D je žena (věk 35 let, výška 165 cm, hmotnost 55 kg). Má sedavé zaměstnání, pravidelně se věnuje pohybové aktivitě.

Tab. 18: Srovnání podílů energetické spotřeby při na celkové energetické spotřebě u jednotlivých osob OSOBY A Zaměstnání, doprava 36,5 Pasivní odpočinek a spánek 47,6 Aktivní trávení volného času 15,9 Celkem 100,0

vyjmenovaných činnostech B 27,0 24,3 48,6 99,9

C 34,3 40,4 25,3 100,0

D 27,1 22,5 50,3 99,9

Příloha č. 4 Potravinové zdroje bílkovin (MÜLLEROVÁ, 2003) Zastoupení bílkovin v potravině (váhová %)

Limitující AMK a jejich AMK skóre

13 – 14

žádná

2 – 5 (3,5)

methionin, isoleucin (0,75)

Maso (hovězí)

18 - 20

valin (0,69)

Ryby

10 – 21

Sója

40 – 42

tryptofan (0,7) methionin, valin (0,47)

Zdroj

Vejce Mléko savců (kravské)

Skóre kvality bílkoviny1) 1,0 (celé vejce) 1,0 (kasein) 0,92 (hovězí) 0,99 (isolein) 0,69 hrách, 0,66 fazole 0,52 čočka, 0,52 arašídy

Ostatní luštěniny

20 – 25

methionin, tryptofan (0,31 – 0,37)

Obiloviny Rýže Pšenice

6 – 20 7–9 12 – 15

lysin, isoleucin isoleucin, lysin (0,57) lysin (0,44)

0,57 0,4 (celozrnná )

Ovoce, zelenina (brambory) Ořechy (vlašské) Houby (jedlé) Kvasnice (Candida utilit ´torula, Saccharomyces carlsbergensis pivovarské) Mořské řasy (Cherella, Spirulina)

< 1 (2)

-

-

27

methionin, lysin (0,22) -

50% sušiny

methionin

-

50 – 60 % sušiny

methionin

-

14 – 20

-

Vysvětlivky: když je v poli uveden znak „–“, data nebyla měřena. 1) Skóre kvality bílkoviny vypočítáme podle její stravitelnosti a potřeb dětí předškolního věku (max. 1,0).

Příloha č. 5 Obsah výživových hodnot ve 100 g jedlého podílu potraviny (KOHOUT, 2001)

Příloha č. 6 Ukázka pacientů s obezitou (HAINER, 2004)

Čtrnáctiletý pacient s enormní obezitou

Dvanáctiletá pacientka s obezitou

(hmotnost 130 – 140 kg)

Zdroj: (http://www.fitnet.cz/)