MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ. Nábytek pro denní bary

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ

LESNICKÁ A DŘEVAŘSKÁ FAKULTA ÚSTAV NÁBYTKU, DESIGNU A BYDLENÍ

Nábytek pro denní bary Diplomová práce Příloha – Výkresy klíčového prvku

2008/2009

Bc. Věra Kameníková

1

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Nábytek pro denní bary zpracovala sama a uvedla jsem všechny použité prameny. Souhlasím, aby moje diplomová práce byla zveřejněna v souladu s § 47b Zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně, zpřístupněna ke studijním účelům ve shodě s Vyhláškou rektora MZLU o archivaci elektronické podoby závěrečných prací.

Autor kvalifikační práce se dále zavazuje, že před sepsáním licenční smlouvy o využití autorských práv díla s jinou osobou (subjektem) si vyžádá písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuje se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla dle řádné kalkulace.

V Brně, dne 17.4.2009

2

Poděkování

Mé poděkování patří především doc. Dr. Ing. Petru Bruneckému za odborné vedení a přínosné rady při zpracování mé diplomové práce, dále pak Ing. arch. Martinu Kovaříkovi a Ing. Zdeňku Holoušovi za poskytnutí odborných konzultací při konstrukčním řešení. Zvláštní poděkování patří mé rodině za podporu ve studiu, pochopení a toleranci. Také ostatním kolegům děkuji za konzultace, užitečné rady a připomínky.

3

Jméno studenta: Bc. Věra Kameníková

Název práce: Nábytek pro denní bary

Abstrakt: Diplomová práce řeší metodiku navrhování denního baru. Je zaměřena na typologii a rozmístění nábytku v interiéru. Pozornost je věnována odpovídajícím právním předpisům a normám, technologiím, realizacím a trendům v dané oblasti. Projektová část práce zahrnuje návrh interiéru denního baru a jeho vizualizaci. Cílem je dosažení zajímavé koncepce, optimálního uspořádání nábytku v interiéru a zajištění funkčního provozu baru. Projekt je vypracován pro vzorový prostor, ale má širokou možnost uplatnění ve svých variantách. Práce je doplněna návrhem barové židle a jejími výkresy. Klíčová slova: denní bar, interiér, nábytek, typologie

Name of student: Bc. Vera Kamenikova

Title: Furniture for snack bars

Abstract: The present thesis deals with methodology of designing snack bars. It is focused on typology and placement of furniture within interiors. An attention is paid to respective legal norms and standards, technologies, realizations and trends in the given domain. The project part of the thesis contains a proper design of snack bar interior and its visualization. The objective of the present thesis is to achieve an interesting design concept, optimum arrangement and ensuring functional operation of the bar. The project has been elaborated for a sample room, nevertheless it has wide scope of its possible variants. The present thesis is completed with a design of bar chair and its design documentation. Keywords: snack bar, interior, furniture, typology

4

OBSAH

ÚVOD

7

CÍL PRÁCE

8

METODIKA

9

A) METODIKA NAVRHOVÁNÍ DENNÍHO BARU

10

1. DEFINICE BARU

11

PRÁVNÍ PŘEDPISY A POVINNOSTI PODNIKATELE

11

Základní obecné předpisy vymezující podnikání

11

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci

12

KLASIFIKACE RESTAURAČNÍCH ZAŘÍZENÍ Rozdělení hostinských zařízení

13 14

HYGIENICKÉ ZÁSADY A POŽADAVKY

14

2. INTERIÉR BARU

16

KOMUNIKAČNÍ A KLIDOVÉ ZÓNY

16

ZÓNY OBSLUHY

17

MATERIÁLY

17

Podlahové krytiny

18

3. ZAŘÍZENÍ BARU

20

BAROVÝ PULT

20

MATERIÁLY PRO PRACOVNÍ A ODBYTOVÉ PLOCHY

22

Nerez

22

Sklo

22

Kuchyňské desky, Werzalit

22

Technistone® – umělý kámen

23

Kompozitní materiály (Corian®, Hi-Macs®)

23

4. NÁBYTEK – POŽADAVKY A TYPOLOGIE

24

STOLOVÝ NÁBYTEK

25

SEDACÍ NÁBYTEK

26

Materiály pro sedací nábytek

27

DOPLŇKOVÉ VYBAVENÍ

27

ZÁSADY PROSTOROVÉHO USPOŘÁDÁNÍ STOLŮ A ŽIDLÍ

28

5. KOMPONENTY A TECHNOLOGIE

29

6. OSVĚTLENÍ

33

7. OZVUČENÍ

34

5

8. BAREVNÁ ŘEŠENÍ A PŘÍKLADY REALIZACÍ

35

9. TRENDY A NOVINKY

38

B) NÁVRHOVÁ ČÁST

40

1. NÁVRH BAROVÉ ŽIDLE

40

ZVOLENÉ MATERIÁLY

41

JEDNOTLIVÉ SKLADEBNÉ PRVKY A KONSTRUKČNÍ ŘEŠENÍ

42

BAREVNÉ VARIANTY

44

STABILITA BAROVÉ ŽIDLE

45

Hmotnost

45

Těžiště a výpočet stability

46

2. NÁVRH ŘEŠENÍ INTERIÉRU A ROZMÍSTĚNÍ NÁBYTKU

48

PŮDORYS

48

POUŽITÝ MOBILIÁŘ A MATERIÁLY

51

Podlaha

51

Bar

52

Stoly

52

Sedací nábytek

53

Osvětlení a ozvučení

53

VIZUALIZACE A BAREVNÉ VARIANTY INTERIÉRU

54

DISKUZE

58

ZÁVĚR

60

SUMMARY

61

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

62

SEZNAM OBRÁZKŮ

64

SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK

65

SEZNAM PŘÍLOH

66

6

ÚVOD

„Je-li vůbec něco smutnějšího než zneuznaný génius, je to nepochopený žaludek.“ Honoré de Balzac

Se zvyšujícím se množstvím času tráveným mimo domovy souvisí potřeba kvalitního a také kulturního stravování. Mělo by docházet k nárůstu možností stravování během dne, které často bývá omezeno časem i finančně. Trend pomalu směřuje k nahrazení pouličních stánků provozovnami, kde se zvyšuje nejen kvalita podávaného jídla, ale také kultura prostředí. Bohužel je jejich množství stále nedostačující.

Denní bar, připomínající v minulosti tolik oblíbené mléčné jídelny, je veřejný prostor určený ke stravování, neméně však ke společenské zábavě hostů a odpočinku. Tomu by mělo odpovídat vizuální ztvárnění interiéru, rozmístění i typologie nábytku. Dominantou prostoru, která se významně podílí na celkovém působení interiéru, je barový pult. Velmi důležitou otázkou je také zabezpečení funkčnosti baru, což se zásadně projevuje v architektonickém členění prostoru a výběru technologického vybavení. Racionální využití prostoru a řešení konstrukce přispívá ke spokojenosti investora, protože zřízení podniku požaduje nemalé finanční prostředky a jak je známo, peníze jsou až na prvním místě.

7

CÍL PRÁCE

Prvotním cílem práce je vytvořit metodiku navrhování denního baru. Stanovuje všechna zásadní pravidla potřebná pro vytvoření odpovídajícího prostoru a jeho vhodného vybavení. Dále je doplněna příklady realizací a obohacená o trendy v dané oblasti. Pravidla této metodiky jsou poté využita pro konkrétní návrh možné realizace. Cílem je vytvoření vizualizací interiéru odbytové části denního baru s využitím navrženého prvku.

V první analytické části práce se jedná o literární rešerši problematiky doplněnou syntézou poznatků a příklady jejich využití v praxi. Je zde řešena právní problematika a z ní vyplývající povinnosti, klasifikace zařízení, architektonické řešení včetně typologie a dispozičního uspořádání, hygienické předpisy a odpovídající materiály a technologie. Druhou částí je projekt využívající výše uvedené poznatky. Návrh je situován do vzorového prostoru, slouží jako příklad a jedna z možností. Dále je řešen návrh barové židle jako jednoho ze zařizovacích komponentů.

8

METODIKA

Analytická část je souborem poznatků získaných především z odborné literatury, časopisů a internetových zdrojů a vědomostí nabytých studiem.

Oblast trendů je subjektivně hodnocena dle mých dosavadních znalostí a podnětů získaných návštěvami odborných veletrhů jako Salone di Mobili v Miláně či Mobitex v Brně.

Návrhy barové židle a interiéru denního baru jsou mou tvůrčí prací. Pro vytvoření vizualizací byly použity programy Autodesk 3ds Max a Adobe Photoshop, pro výkresy program AutoCAD.

9

A)

METODIKA NAVRHOVÁNÍ DENNÍHO BARU

Rozhodnutí otevření nového podniku vždy předchází zpracování podnikatelského záměru včetně marketingové studie. V případě kladného rozhodnutí přichází na řadu vypracování projektu denního baru, jehož metodika je následující:

1. zpracovat právní náležitosti potřebné pro otevření baru

2. – analyzovat budoucí interiér baru, popř. doporučit stavební úpravy pro účelné využití prostoru, který musí splňovat všechny požární a hygienické předpisy – zvolit odpovídající druh podlahové krytiny a úpravy zdí

3. určit umístění a charakteristiku barového pultu

4. – analyzovat druh a množství nábytku, který bude v interiéru potřeba (souvisí s velikostí podniku a množstvím budoucích zákazníků) – vyřešit druhy použitých materiály – zpracovat prostorové rozmístění nábytku a doplňkových prvků

5. zvolit technologie a zařízení, kterými bude bar vybaven

6. vyřešit osvětlení a ozvučení interiérů

Zařizování interiéru je vždy individuální záležitostí. Souvisí s konkrétním objektem a také individuálními podmínkami investora. Není proto možné vytvořit přesný a obecný návod, jak projekt zpracovat. Metodika tedy slouží jako jakési „vodítko“, kterého je potřeba se při zařizování držet. Jednotlivé body jsou rozpracovány níže.

10

1.

DEFINICE BARU

PRÁVNÍ PŘEDPISY A POVINNOSTI PODNIKATELE

Podnikání ve stravování a hotelnictví se řídí stejnými obecně platnými předpisy a pravidly jako podnikání v jiné podnikatelské činnosti, ale i současně specifickými platnými předpisy vztahujícím se k činnosti veřejného stravování a ubytování.

Základní obecné předpisy vymezující podnikání

-

Zákon o živnostenském podnikání č.455/1991 Sb., novela č.274/2008 Sb.

-

Obchodní zákoník č.513/1991 Sb., novela č.230/2008 Sb.

Hostinská činnost patří podle zákona o živnostenském podnikání mezi živnosti ohlašovací řemeslné, tj. podmíněné praxí. Živnostenské úřady nemají možnost ukládat podmínky provozovatelům živností, nemohou určit jaký typ restauračního zařízení a typ služeb v něm má či může podnikatel provozovat.

Prostory, v nichž je živnost provozována čili provozovna, jsou definovány v živnostenském zákoně. Podnikatel je povinen zajistit, aby provozovna byla způsobilá k provozování živnosti podle zvláštních předpisů. Jedná se o předpisy stavební, požární, revize rozvodu elektřiny a plynu a hygienické požadavky. Pokud se jedná o provozovnu nově zbudovanou nebo po rekonstrukci, je kontrola výše uvedených předpisů součástí kolaudačního řízení.1

Každá pohostinská provozovna musí být zvenčí trvale a viditelně značena:

1

-

obchodním jménem podnikatele

-

identifikačním číslem

-

jménem a příjmením osoby odpovědné za činnost provozovny

-

provozní dobu určenou pro veřejnost

Mlejnková, L., 2005. Služby společného stravování, Praha, Oeconomika VŠE, 102 s.

11

Zásadní odpovědností podnikatele v rámci působnosti živnostenského zákona je zajistit znalost bezpečnostních předpisů (Zákon 174/1968 Sb.) a předpisů k ochraně veřejného zdraví (Zákon 258/2000 Sb. a vyhláška 137/2004 Sb.) u svých zaměstnanců.2

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci

BOZP je podle pracovního práva České republiky definována jako souhrn práv a povinnosti účastníků pracovního poměru a dalších pracovněprávních vztahů, které směřují k zajištění bezpečnosti a k ochraně zdraví při práci. Za plnění všech povinností je právně odpovědný zaměstnavatel.

Zaměstnavatel je povinen zajistit, aby pracoviště byla prostorově a konstrukčně uspořádána a vybavena tak, aby pracovní podmínky pro zaměstnance z hlediska bezpečnosti, hygieny a ochrany zdraví při práci odpovídaly bezpečnostním požadavkům a hygienickým limitům na pracovní prostředí a pracoviště. Zejména aby:3

-

místnosti pro práci, chodby, schodiště a jiné komunikace měly stanovené rozměry a povrch a byly vybaveny pro činnosti zde vykonávané

-

pracoviště byla řádně osvětlena, pokud možno denním světlem, měla stanovené mikroklimatické podmínky, zejména pokud jde o objem vzduchu, větrání, vlhkost a teplotu

-

prostory pro osobní hygienu, převlékání, odkládání osobních věcí, odpočinek a stravování měly stanovené rozměry, provedení a vybavení

-

nouzové východy a komunikace byly stále volné

-

v uvedených prostorách byla zajištěná pravidelná údržba, úklid a čištění

-

pracoviště byla vybavena prostředky pro poskytnutí první pomoci a pro přivolání zdravotnické záchranné služby

2 3

Mlejnková, L., 2005. Služby společného stravování, Praha, Oeconomika VŠE, 102 s. Zimáková, B., 2006. Food & Beverage Management, Praha, Vysoká škola hotelová, 140 s.

12

KLASIFIKACE RESTAURAČNÍCH ZAŘÍZENÍ

V současné době neexistuje jednotná klasifikace stravovacích zařízení, která by byla závazná pro všechny podnikatelské subjekty.

V roce 1994 bylo zpracováno a vydáno Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských zařízení, které poukazuje na potřebu stanovit základní podmínky kategorizace. Reaguje na metodiku a návrh direktivy pro statistiky vypracované Statistickou kanceláří Evropské unie (EUROSTAT) a doporučení Světové organizace cestovního ruchu (WTO) z důvodu sjednocení statistických výkazů o ubytovacích a hostinských zařízeních v zemích Evropské unie.4

V České republice není obor stravování z pohledu výkonů a počtu provozních jednotek samostatně statisticky evidován. V rámci statistické evidence CZ–NACE, která je mezinárodně používaná (bývalá OKEČ – Oborová klasifikace ekonomických činností, nahrazená od 1. ledna 2008) jsou v současné době na našem území stravovací služby řazeny spolu s ubytovacími službami do oddílu 55., v jehož rámci mají stravovací provozy následující specifikaci:5

55.3

Provoz restaurací, bufetů apod.

55.4

Provoz výčepů, barů apod.

55.5

Stavování závodní a jiné účelové

55.51 Stravování účelové 55.52 Dodávky hotových jídel

Míra využívání služeb společného stravování souvisí:6


s ekonomickou vyspělostí země




s životní úrovní obyvatel




se sociálním systémem




s životním stylem

4

Zimáková, B., 2006. Food & Beverage Management, Praha, Vysoká škola hotelová, 140 s. Mlejnková, L., 2005. Služby společného stravování, Praha, Oeconomika VŠE, 102 s. 6 Mlejnková, L., 2005. Služby společného stravování, Praha, Oeconomika VŠE, 102 s. 5

13

Rozdělení hostinských zařízení dle druhu převažující činnosti

Restaurace – dominantní prodej pokrmů s možností zakoupení nápojů


restaurace




jídelny




rychlé občerstvení, bistro

Bary – dominantní prodej nápojů s možností prodeje výrobků studené kuchyně, cukrářských výrobků a pokrmů minutkového charakteru


bary (snack bar, aperitiv bar)




noční kluby




vinárny




kavárny, espressa

Zahraniční klasifikace rozeznávají další kategorie typické pro jejich vlastní kulturu např. coffee shop (Holandsko), paneria (Itálie), creperia (Francie).

Denní bar (v hotelech bývá označován jako lobby bar) představuje odbytové středisko, jehož dominantním zařízením je barový pult doplněný stolovým zařízením. Plní funkci společensko-zábavní a funkci doplňkového stravování. Služby poskytuje obslužným způsobem, hosté obvykle stojí u baru nebo sedí. Nabízí teplé a studené, alkoholické i nealkoholické nápoje, cukrářské výrobky a výrobky studené kuchyně. Dominanty vybavení tvoří chladící pulty a přístroj na výrobu kávy.7

HYGIENICKÉ ZÁSADY A POŽADAVKY

Soustavu tuzemských předpisů upravujících problematiku veřejného stravování tvoří především:

-

Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví

-

Prováděcí vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb.

7

Zimáková, B., 2006. Food & Beverage Management, Praha, Vysoká škola hotelová, 140 s.

14

Prováděcí vyhláška č. 602/2006 Sb. byla k 1. 1. 2007 novelizována s ohledem na platnost evropské legislativy. Stanovuje mimo jiné hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb.8

Vybrané statě z Vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných související s prostorovým zařízením odbytového místa.

§14 Vybavení výrobních a konzumačních prostor

(1) Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala provozované činnosti a používaným technologickým postupům. Rozmístění vybavení a zařízení provozovny musí umožnit odpovídající údržbu a čištění, usnadnit správné hygienické a výrobní postupy a provádění kontroly (například teploty).

(4) Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační a přepravní obaly a další prostředky, které přicházejí do přímého styku s potravinami a produkty, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a produkty.

(5) Pracovní a úložné plochy, pracovní náčiní, nádobí a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby v kterékoliv fázi přípravy, výroby a uvádění produktů do oběhu nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a produktů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti.

(6) Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec, musí být instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody.9

8

9

Novotný, M., 2007. Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování, Beroun, vyd. Newsletter, 110 s. Vyhláška 137/2004 Sb.

15

2.

INTERIÉR BARU

K otázkám architektury a designu odbytového střediska s barovým provozem a barového pultu jako takového je nutné přistupovat individuálně, protože výchozí podmínky se významně liší případ od případu. Důležité prostorové a tvarové závislosti jednotlivých komponentů baru je třeba posoudit již ve stadiu projektu a posléze při jeho realizaci. Výrazně se projeví základní koncept, který do projektu vkládá majitel vizí budoucího objektu. Definuje klientelu, pro kterou se podnik staví, a která má být vzhledem přitahována. Tato vize obvykle vychází z výsledků marketingové studie provedené pro vypracování podnikatelského záměru.

KOMUNIKAČNÍ A KLIDOVÉ ZÓNY

Prostor denního baru musí být členěn jednoduše a přehledně. V ideálním případě by se měl barový pult nacházet přímo proti vstupu, eventuálně na místě, které je od vchodu velmi dobře viditelné. Umístění tak napomáhá orientaci hosta a dává zřetelně najevo, kterým směrem se má ubírat.

Volným plochám se říká komunikační zóny. Mají za úkol jednoduchým a přirozeným způsobem dovést hosta do libovolného místa baru. Zóny lze opticky naznačit například odlišnou barvou či materiálem podlahy. S komunikačními zónami souvisí zdůraznění míst k sezení. Barový pult je vyčleněn sám sebou a místa se stolky a židlemi je vhodné oddělit. K oddělení prostoru se hojně využívají příčky, skleněné stěny, snížení či zvýšení úrovně podlahy nebo dekorativních prvky. Tato řešení vytvářejí v baru tzv. klidové zóny umožňující nerušenou komunikaci hostů.

Vstupní dveře musí být nejméně 90 cm široké a komunikační zóna za nimi vyžaduje minimálně 120 cm. Prostor před barovým pultem by měl být dostatečně velký. Ideální je, pokud jím probíhá komunikační zóna. Hosté nevytvářejí neprostupný shluk u barového pultu, ale dají se jím vést k dalším možnostem pobytu. Komunikační zóna by měla hosta bez tápání dovést i k toaletám. Prostor toalet by měl být dostatečně velký a jejich zařízení odpovídat počtu hostů v podniku. Je vhodné, pokud se k toaletám vstupuje z jiného místa, v němž má host možnost se okamžitě zorientovat do kterých dveří zamířit.10

10

Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s.

16

ZÓNY OBSLUHY

Komunikační zóna obsluhy musí umožnit pohodlné vyzvedávání hotových objednávek, obsluhu hostů a také pohyb mezi prostorem hostů a skladovými prostorami.

Barové pracoviště lze rozdělit na prostor pracovní a prostor úložný. Obojí by mělo být dostatečně prostorné a účelně uspořádané. Pracovní prostor musí odpovídat množství pracovníků. Jednoduchý přepočet udává potřebu jednoho barmana na padesát hostů a jednoho číšníka na dvacet pět hostů.11

V České republice se zatím téměř nevyskytuje oddělená část servírovací desky baru určená pouze pro personál. Zde je číšníkům umožněn volný přístup pro vyřízené objednávky a hosté tak nejsou ohroženi politím servírovanými nápoji.

Technické zázemí barového pracoviště se skládá z prostoru technického a skladového. Technický prostor zahrnuje vzduchotechniku, kotelnu, místnost a toalety pro personál; neměla by chybět komora pro úklidové prostředky. Plošná výměra musí odpovídat počtu zaměstnanců. To vše je předmětem hygienických předpisů a technických norem legislativy České republiky.

Skladové prostory by měly být situovány do přední části technického zázemí co nejblíže k baru z důvodů snadné dostupnosti. Uspořádání skladových prostor záleží na konkrétních požadavcích a možnostech budoucího zařízení. Nesmí být v rozporu s hygienickými předpisy.

MATERIÁLY

Materiály používané pro zařízení veřejných interiérů nesmí zatěžovat prostor z hlediska požární bezpečnosti (Zákon č. 133/1985 Sb. o požární ochraně). Požadavky na stavby z hlediska požární bezpečnosti jsou řešeny kodexem požárních norem. Projektové normy stanovují požadavky na řešení staveb (ČSN 73 0802 Požární bezpečnost staveb pro nevýrobní objekty), na ně navazují další projektové normy pro budovy s přesně definovaným užíváním (ČSN 73 0831 Shromažďovací prostory).12

11 12

Mikšovic, A., 1999. Bar: provoz & produkt, Praha, Nakladatelství Off, 305 s. www.promat1.cz

17

U staveb s vnitřním shromažďovacím prostorem je možné použít pouze materiály se sníženou hořlavostí. Zápalnost textilií, záclon a čalounických materiálů se zkouší dle ČSN 730831, kdy po stanovenou dobu nesmí dojít k zapálení.

Tuzemský i zahraniční trh dnes nabízí široké spektrum materiálů. Jejich volba pro projekt závisí na designové koncepci návrhu a v neposlední řadě na finančních možnostech.

Podlahové krytiny

Podlaha je jedním z nejvíce namáhaných prvků baru. I za změn počasí nesmí být kluzká a měla by se vyznačovat sníženou hlučností; zejména v prostorech, kde se projevuje ozvěna. Musí být snadno udržovatelná a odolná vůči poškození.

Do objektů se společensko-zábavní funkcí se stravovací zónou jsou doporučovány podlahy z PVC homogenního materiálu, keramická dlažba nebo podlaha litá. Pro méně zatěžované zóny je možné zvolit i podlahu laminátovou určenou pro veřejný interiér. Naopak nevhodné jsou koberce, které sice snižují kročejový hluk, ale jejich údržba je velmi náročná.13

Podlahu mezi barovým pultem a zápultím je vhodné pokrýt dřevěným roštem nebo gumovou vyjímatelnou rohoží z důvodu čistoty a také pohodlí budoucích zaměstnanců.

Podlaha podléhá celkové designové koncepci interiéru. Podlahová krytina svou strukturou, barevností a grafickým členěním podstatně ovlivňuje vzhled vnitřního prostoru. Například použitím světlé barvy a jednotného materiálu je možné docílit optického zvětšení interiéru. Vizuálně by měl povrch podlahy působit rovinně, vzorování by nemělo navozovat pocit plasticity. Použití jednoduché grafiky napomáhá hostům v orientaci po komunikačních zónách.

13

Suchá, V., 2000. Interiér 20 – Aplikace materiálů a doplňkových konstrukcí v interiéru, Praha, ČVUT, 192 s.

18

Obr. 1 – Schéma rozměrů komunikačních zón v denním baru

Obr. 2 - Schéma rozměru komunikační zóny v denním baru

15

Obr. 3 - Schéma rozměrů komunikačních zón v denním baru

14

Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s. Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s. 16 Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s. 15

19

14

16

3.

ZAŘÍZENÍ BARU




pevné (bar)




mobilní (stoly, židle, další zařizovací předměty, dekorace)

Zařízení pevné je nepřenosné a většinou je propojeno s technickým vybavením, případně odděluje již zmíněné komunikační zóny.

BAROVÝ PULT

Barový pult se skládá z části servírovací, pracovní a zápultí.

Část servírovací by měla být esteticky sladěná s prostředím baru. Barový pult by měl být nejlepším a nejpropracovanějším kusem nábytku, který se v baru nachází. Je také kusem nejvíce namáhaným, čemuž musí odpovídat materiálové zpracování a povrchová úprava (rezistence laku vůči cigaretovým oharkům a vůči chemikáliím). Výška desky barového pultu (cca 1100 mm) souvisí s výškou sedáku barové židle (cca 800 mm).

Pracovní část barového pultu musí mít dostatečnou hloubku pro práci, maximálně však 600 cm, aby bylo možné bez obtíží dosáhnout na část servírovací.

Řešení zápultí je individuální a většinou zcela závislé na sortimentu nabízeném v konkrétním denním baru. Zápultí se dělí na část skrytou a část viditelnou zákazníkem. Do výšky asi 900 mm je prostor zakryt a umožňuje uskladnění produktů v původních obalech, případně umístění části technologie. Nad tímto prostorem se nachází pracovní plocha zápultí, její optimální hloubka je 600 mm z důvodů umístění technologie. Na pracovní ploše zápultí bývá zpravidla umístěn espresso kávovar i jiná technologie, která si zaslouží vystavit a servírovací nádobí. Od 900 do 2300 mm výšky se nachází místo pro optickou nabídku produktů a umístění skleniček. Umístění skleniček nad barový pult není příliš vhodné, pokud nejsou často používány; rychle na nich ulpívají mikroskopické zbytky mastnoty a prachu.

20

Obr. 4 - Rozměrové schéma barového pultu a židličky17

Obr. 5 – Rozměrové schéma prostoru při konzumaci

18

Obr. 6 – Rozměrové schéma prostoru při konzumaci

19

17

Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s. Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s. 19 Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s. 18

21

MATERIÁLY PRO PRACOVNÍ A ODBYTOVÉ PLOCHY

Materiály přicházející do přímého kontaktu s potravinami musí být zdravotně nezávadné a splňovat hygienické předpisy. Pracovní plochy nesmí být porézní z důvodu snadné čistitelnosti běžnými sanitárními prostředky a povrchová úprava musí být řešena tak, aby při styku povrchu s potravinami nemohlo dojít k jejich kontaminaci.

Při aplikaci povrchových úprav na dílce ve styku s vodou musí být hrany zaobleny minimálně na R3 mm z důvodu přilnutí laku a zamezení vzniku sorpčních vad konstrukčních desek. Požadavky na povrchovou úpravu dřevěného nábytku uvádí ČSN 910 102 Nábytek – Povrchová úprava dřevěného nábytku – Technické požadavky.

Nerez

Nejčastěji užívaný materiál pro výrobu gastronomického zařízení a pracovních ploch je nerezová potravinářská ocel (ČSN 17 241).20 Jedná se o materiál zdravotně nezávadný, vyhovující normám pro styk s potravinami, libovolně tvarovatelný a svařovatelný. Plochy vysoce odolné vůči poškození s přijatelnou pořizovací cenou. Sklo

Vysoce odolný, tvrdý a snadno udržovatelný materiál. Desky se vyrábějí z tepelně tvrzeného bezpečnostního skla v libovolných tloušťkách a rozměrech. Stolová deska může být čirá, matná nebo barevná (sklo lakované ze spodní strany), s broušenými nebo leštěnými hranami.

Kuchyňské desky, Werzalit

Dřevotřísková deska s laminátovou úpravou je variantou nejekonomičtější. Nejčastěji se využívají desky s tloušťkou 2,5 až 4 cm opatřené ABS hranou. Mezi její hlavní přednosti patří nízká cena, snadná údržba, odolnost proti vodě a mastnotě. Krátkodobě snese i vyšší teplotu, není však příliš odolná vůči mechanickému poškození. Výhodou je také široká dostupnost barev a dekorů (imitace kamene, imitace dřeva).

20

www.gastrotechnik.cz

22

Stolové desky Werzalit jsou tvarově laminované desky lisované do forem. Nemají žádné lepené hrany ani spoje, nemůže tedy dojít k jejich poškození vlivem vody nebo jiných tekutin. Jsou odolné proti UV záření, propálení cigaretou, horké vodě a mechanickému poškrábání a tedy univerzálně použitelné pro interiér i exteriér. Na jejich povrch je možné zvolit jakýkoliv typ dekoru nebo grafiky.

Technistone® – umělý kámen

Umělý (konglomerovaný) kámen obsahující cca 90 % přírodních surovin. Skládá se z drceného tříděného granitu, křemičitého písku, popř. zrcadlových střepů. Jako pojivo se používá kvalitní polyesterová pryskyřice; směs se dobarvuje barevnými pigmenty. Je ideální pro vysoce zátěžové plochy, protože vykazuje dlouhodobou trvanlivost. Materiál je těžce hořlavý, má nízkou nasákavost, vysokou chemickou odolnost a je mrazuvzdorný. Má však nízkou hodnotu pevnosti v tahu, proto jej nelze ohýbat, tepelně tvarovat a vytvářet spoje beze spár. Dostupný v lesku i matu a v široké škále barev.21

Kompozitní materiály (Corian®, Hi-Macs®)

Mezi jejich hlavní výhody patří neporéznost, snadná tvarovatelnost a možnost bezespárového spojování. Vynikají téměř neomezenou životností (záruční doby až 15 let), stálostí a odolností. Povrch je příjemný na dotek a snadno se udržuje. Hlavní složkou jsou přírodní minerály získávané z bauxitu, pojivo tvoří akrylátová pryskyřice. Materiály lze libovolně tvarovat, čímž umožňují libovolné designové zpracování bez jakéhokoliv omezení. Nevýhodou je velmi vysoká pořizovací cena.

21

www.sanimax.cz

23

4.

NÁBYTEK – POŽADAVKY A TYPOLOGIE

Bar je zařízen jídelním nábytkem určeným pro veřejný interiér, který má určitá specifika.

Požadavky na bezpečnost, technické náležitosti a náležitosti výrobků řeší: -

ČSN 91 0100 Nábytek – Bezpečnostní požadavky

-

ČSN 91 0001 Dřevěný nábytek – Technické požadavky

-

ČSN 91 0102 Nábytek – Povrchová úprava dřevěného nábytku – Tech. požadavky

Nábytek pro denní bary musí: -

svými vlastnosti a parametry plnit účel, pro který byl zhotoven a obsahovat základní pasivní prvky bezpečnosti.

-

mít zajištěnu dlouhodobou životnost a bezpečnost použitím vhodných materiálů.

-

mít nezbytnou tuhost a stabilitu proti nárazu, aby nemohlo dojít k rozlití horkých tekutin a následnému opaření. Vlivem obvyklých činností nesmí dojít k porušení stability.

-

mít zaoblené rohy minimálně poloměrem R2 mm

-

mít montážní kování umístěné ve skrytých částech výrobku opatřeno krytkami, aby bylo vyloučeno zranění uživatele nebo poškození jeho oděvu.

-

být bez otevřených skulin a otvorů, v nichž by mohlo dojít ke zhmoždění nebo zlomení prstů.

-

být zhotoven z materiálů vhodných pro daný účel použití a současně vyhovovat namáhání při předpokládaném užívání (stupeň 2, střední typ zatížení, použití pro hotely, kavárny a restaurace).

-

kovové nožky a součásti řešeny s protikorozní ochranou.

-

podnože vyšší odolnosti, která je požadována z důvodu úklidu.

-

mít ukončeny v jedné rovině všechny součásti přicházející do styku s podlahou.

-

mít nohy sraženy do výšky 2 mm, nebo vybaveny kluzáky.

24

STOLOVÝ NÁBYTEK

U menších rozměrů stolů je ideální čtvercový tvar s jednou středovou nohou, který lze snadno sestavovat do větších ploch. Stůl musí mít dostatečnou pevnost a stabilitu i při usednutí na jeho libovolnou část. Stoly a pracovní plochy musí mít požadovanou rovinnost horních ploch proti rychlému stečení rozlitých tekutin z plochy. Vysoké nároky jsou kladeny na opracování hran a povrchovou úpravu (ČSN 91 0102). Povrch musí být hladký z důvodu jednoduché sanitární údržby. Požadovaná výška stolu je v rozmezí 72 až 78 cm. Rozměry stolů pro daný počet osob viz obrázek. Vzdálenost spodní strany lubu od sedáku musí být minimálně 170 mm (ČSN 91 0820 Jídelní stoly – Rozměry)

Obr. 7 - Minimální požadované rozměry stolů pro denní bar

22

1 – 2 osoby 2 3 4 5 6

Obr. 8 - Minimální požadované rozměry kulatých stolů 22 23

23

Mikšovic, A., 1999. Bar: provoz & produkt, Praha, Nakladatelství Off, 305 s. Dlabal, S., 1992. Nábytek, člověk, bydlení, Praha, ÚBOK, 177 s.

25

Ø 750 mm Ø 850 mm Ø 950 mm Ø 1050 mm Ø 1100 mm Ø 1200 mm

SEDACÍ NÁBYTEK

Sedací nábytek je ve většině pohostinských podniků základním vybavením odbytových prostorů. Na jeho schopnosti poskytnout pohodu při sezení spočívá i značná část spokojenosti hostů. Při sezení u jídelního stolu, ale i při sezeni u barového pultu, musí být lidské tělo podpíráno tak, aby jeho poloha byla obdobná poloze vzpřímené. Tělo sedícího je podepřeno dvěma sedacími hrboly kosti pánevní a opřeno chodidly. Při správném sezení svírá kost stehenní s kostí lýtkovou úhel 90°.

Normovaná hodnota výšky sedáku nad podlahou je 45 ±1 cm. Hloubka sedadla nemá být větší než vzdálenost mezi zadní stranou hýždí a zadní plochou lýtka pod kolenem; neměla by tedy překračovat 430 mm. Šířka sedadla je určována potřebou poskytnout dostatečný prostor pro boky a spodní část trupu. Nejmenší šířka vyhovující podstatné části dospělé populace je 430 mm, optimální je 500 až 550 mm. U pohodlného sedacího nábytku pro restaurace, kavárny a bary by mělo zádové opěradlo se sedadlem svírat úhel 100° až 110°. Židle ur čená pro stravování jsou bez područek, protože zabraňují jejímu přisunutí ke stolu.

Sedací nábytek musí vyhovovat požadavkům ČSN EN 15373 Nábytek – pevnost, trvanlivost, bezpečnost - Požadavky na sedací nebytový nábytek. Standardní restaurační nábytek nesmí být těžší než 7 kg a nesmí být vybaven nábytkovými kolečky (ČSN 91 0100), aby nemohlo dojít k ujetí. Židle musí umožnit lehkou manipulaci při usedání.

Barová židle

Při zvýšeném sezení u barových pultů je také nezbytné zajistit potřebné podepření těla pomocí chodidel, protože podepření těla pouze dvěma body je nedostačující. Opěrky nohou jsou proto nezbytné a bývají přímo u barového pultu nebo jako součást barové židle. Výška barové židle se pohybuje v rozmezí 75 až 82 cm. Pro umístění ve veřejném interiéru nebývají výškově nastavitelné.

U barové židle je velmi důležitou vlastností stabilita výrobku. Hrozí nebezpečí pádu z větší výšky než u normální židle s vyšší pravděpodobnosti zranění, zejména při pádu dozadu. V případě nedostačující stability je možné židli připevnit napevno k podlaze.

26

Materiály pro sedací nábytek

Židle pro bary a restaurace jsou dodávány v široké škále druhů a materiálů. Z důvodů snadné čistitelnosti jsou vhodné sedáky z plastů (např. polykarbonát, metakrylát), z polyuretanových pěn nebo lakovaných překližek. U sedáků čalouněných je riziko ušpinění nebo popálení mnohonásobně vyšší. Pro čalounění musí být použit čistitelný, vysoce odolný materiál se sníženou hořlavostí. Kostra sedacího nábytku bývá většinou dřevěná nebo kovová. Čalounění musí být konstruováno tak, aby při dosednutí nebyly patrné konstrukční prvky.

DOPLŇKOVÉ VYBAVENÍ Věšák Slouží k odložení svršků po příchodu v chladnějším počasí. Ideální umístění je na dohled pro zajištění vizuální kontroly odložených věcí. Měl by umožnit odložení deštníku. Prostorové předěly Používají se k rozčlenění jednotlivých klidových zón v prostoru. Navozují dojem intimity a umožňují nerušenou komunikaci hostů. Mohou být z různých dekorativních materiálu nebo transparentní. Svítidla Pří výběru osvětlovacích těles pro interiéry pohostinství se posuzuje jejich kvalita a vhodnost především podle toho, jak rozptylují nebo usměrňují světlo. Důležitým aspektem je také, jak působí ve dne, když jsou zhasnutá. Při rozsvícení tělesa ustupují tvary a detaily svítidla do pozadí, při zhasnutí působí především svou formou jako jiný objekt v prostředí. Technické řešení osvětlovacího tělesa musí umožňovat co nejsnazší výměnu žárovek. Důležitá je také jednoduchá údržby a snadné čistění. Osvětlovací tělesa, která neprošla předepsaným odzkoušením se v provozovnách pohostinství nesmí instalovat.24

K doplňkům v interiéru denního baru patří také odkládací prostory pro noviny a časopisy. Čistě dekorativní funkci mají obrazy.

24

Dlabal, S., 1992. Nábytek, člověk, bydlení, Praha, ÚBOK, 177 s.

27

ZÁSADY PROSTOROVÉHO USPOŘÁDÁNÍ STOLŮ A ŽIDLÍ

Obr. 9 - Rozměrové schéma optimálních prostorových nároků u stolu

25

Obr. 10 - Optimálních prostorové nároky u stolu se čtvercovou deskou

25 26

Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s. Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s.

28

26

5.

KOMPONENTY A TECHNOLOGIE

Vybavení odbytové části technickým zařízením by mělo odpovídat typu baru, druhu poskytovaných výrobků a formě obsluhy.

Podle účelu je lze rozdělit:


zařízení na výrobu teplých nápojů (espresso)




zařízení na výrobu studených nápojů (premix, postmix)




další zařízení




zařízení sloužící k nabídce produktů v odbytové části

Espresso kávovar Kávovar bývá umístěn v zápultí na viditelném místě. Je určen primárně pro výrobu espresso kávy, obvykle však poskytuje i vařící vodu a páru. Na trhu existuje celá škála kávovarů různých velikostí, designu i komfortu obsluhy. Jako příslušenství obsahují mlýnek, napěňovač mléka a ohřívače šálků. Vícepákové kávovary vyžadují připojení na vodu a odpad. Nad kávovarem je vhodné umístit polici pro šálky, podšálky a lžičky.

Obr. 11 – Profesionální kávovar značky Rancilio (www.rancilio.com) Obr. 12 – Profesionální kávovar značky Astoria (www.astoriaespresso.com)

Premix Zařízení určené pro čepování již hotových nápojů a dochlazení na optimální teplotu. Hotový nápoj je za pomocí tlaku vytlačován ze sudů a pokračuje do premixu, kde se dochladí na požadovanou teplotu. Takto se čepuje pivo i nealkoholické nápoje. Sudy s nápojem bývají umístěny ve skladu o podlaží níže nebo v chlazeném prostoru pod výčepním pultem.

29

Postmix Zařízení vyvinuté pro výrobu sycených nápojů přímo na provozovně. Postmix odebírá z vodovodu pitnou studenou vodu čištěnou filtrem, chladí ji a sytí oxidem uhličitým. Ve směšovací hlavici se sodová voda smíchá v nastaveném poměru s koncentrátem a poskytuje hotový nápoj. V dnešní době obliba postmixů klesá a většina barů dává přednost prodeji nealkoholických nápojů v lahvích.27 Odšťavňovač Sloužící k separaci šťávy z čerstvých citrusů. V poslední době dochází k nárůstu jejich obliby vzhledem k příklonu obyvatel ke zdravému stylu života.

Mixér Spotřebič sloužící k rozmělnění nejrůznějších složek zejména míchaných nápojů a koktejlů. Výrobníky a drtiče ledu Většina barových pultů je vybavena výrobníkem ledu, který vyrábí led z pitné vody pro chlazení sklenic a led do míchaných nápojů. Nejčastější variantou je vestavěný výrobník i se zásobníkem, který má rozměry menší, než je výška pracovní plochy a bývá často umístěn na soklu. Drtiče ledu slouží k rozmělnění kostek.

Myčky stolního nádobí, dřez Nezbytnou součástí každého zápultí je myčka pro mytí sklenic, šálků, talířů a příborů. Existují v různých velikostech i kapacitách (šířky 450 až 600 mm) Většinou bývají umístěny pod pultem. Vyžadují připojení na vodu a odpad. V barovém pultu musí být umístěn také dřez a většinou i ruční myčka sklenic. Lednice a chladící vitríny Chlazení alkoholických a nealkoholických nápojů představuje jejich skladování v lednicích (šířky 450 až 600 mm), které bývají volně stojící nebo vestavěné pod pracovní deskou. Velmi častým a oblíbeným řešením je použití prosklené lednice, kterou restaurační zařízení získá od konkrétních firem dodávající nápoje do pronájmu. Tyto typy lednic však mají atypickou hloubku až 750 mm, proto je nutné s nimi počítat již při projektování.

27

Mikšovic, A., 1999. Bar: provoz & produkt, Praha, Nakladatelství Off, 305 s.

30

Vitríny jsou určené pro vystavení a prodej studených pokrmů a zákusků (musí být skladovány odděleně). Dodávají se samostatně stojící nebo stolní, které je nutné zabudovat do pultu. Prosklená část leží na horní desce pultu a agregát je zabudovaný pod pultem. Při instalacích veškerého chladícího zařízení je potřeba zajistit cirkulaci vzduchu pro odvedení výrobního tepla.

Obr. 13 – Chladící vitrína ISA Sweet (www.eiskon.cz) Obr. 14 – Chladící vitrína ISA Party Show (www.eiskon.cz)

Obr. 15 – Možnosti barevného provedení (www.eiskon.cz)

Pokladna Od 1. července 2005 vstoupil v platnost Zákon č. 215/2005 Sb. o registračních pokladnách. Zákon ukládá prodávajícímu povinnost zaznamenávat jednotlivé platby prostřednictvím pokladny a vystavit pokladní blok.28

28

Zimáková, B., 2006. Food & Beverage Management, Praha, Vysoká škola hotelová, 140 s.

31

Dle konkrétního druhu pokladny je nutné vytvořit v návrhu prostor pro její vhodné umístění včetně síťových připojení, většinou na okraji barového pultu nebo zápultí. Pokladní systémy mohou být ve formě kompaktní registrační pokladny, terminálu POS (terminály se speciálním softwarem určeným pro gastronomii) nebo PC pokladny. Kvůli bezpečnosti musí být pod podkladnou umístěna uzamykatelná zásuvka na peníze.

Vzduchotechnika Slouží k výměně vzduchu v celém prostoru baru. Naprosto nepostradatelná je v případě, že se v interiéru kouří. Stanoviska EU směřují k omezování kouření na veřejných místech. Také parlament ČR se zabývá otázkami zákazu kouření na veřejných prostranstvích a úplného zákazu kouření v restauracích. Problematiku v současné době upravuje Zákon č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami.

§8 Zákaz kouření (1) Zakazuje se kouřit: c) v zařízeních společného stravování provozovaných na základě hostinské činnosti, pokud tato zařízení nemají zvláštní prostory vyhrazené pro kuřáky a označeny zjevně viditelným nápisem "Prostor vyhrazený pro kouření" nebo jiným obdobným způsobem a zajištěné dostatečné větrání podle požadavků stanovených zvláštním právním předpisem (Vyhláška č. 137/2004 Sb.).29

Při zhoršených parametrech vzduchu např. při shromažďování více osob musí být výměnu vzduchu posílena umělým přívodem chybějícího kyslíku a odvodem škodlivých látek (CO, CO2). Pro člověka v klidu je nezbytné do místnosti dodat za jednu hodinu 25 až 30 m3 čistého vzduchu, přičemž jeho proudění nemá přesáhnout 0,2 m/s. Příliš rychlé proudění vzduchu odebírá tělu teplo, víří prach a pro citlivé osoby může být velmi nepříjemné.30

Pro odstranění odérů se využívá např. filtrace aktivním uhlíkem, promývání vodou nebo použití biofiltrů. Velmi účinná je neutralizace ionizovaným vzduchem, kterou lze odstranit typický barový zápach. Lze ji však využít pouze v noci, kdy nejsou v baru přítomni žádní lidé. Přírodní pračkou vzduchu jsou také živé rostliny.

29 30

Zákon č. 379/2005 Sb. Brunecký, P., 1998. Domiciologie - nauka o obývaném prostředí, Brno, MZLU, 167 s.

32

6.

OSVĚTLENÍ

Při řešení osvětlení v pohostinství často dochází k potřebě osvětlit některou část prostoru intenzivněji a tím zdůraznit některé části nebo předměty proti okolí. Pro přirozené upoutání pozornosti je vhodné nasvítit barový pult a všechny plochy nabízející barové produkty. Často se využívá fototropie, což je změna barvy způsobená účinkem světla.

Při kombinaci místního a všeobecného osvětlení má být intenzita místního osvětlení 5× až 10× vyšší než v okolí. Je-li poměr vyšší, nastává únava z náročné adaptace oka na tmu a světlo.31

Pro společenskou náladu v restauračních prostorech je vhodné všeobecné osvětlení vyšší intenzity. Je ho možné dosáhnout kombinací svítidel umístěných na stěnách místnosti se svítidly na ploše stropů či zavěšenými, ale i kombinací stojanových a stolních svítidel.

Podle směrování světelného toku rozeznáváme osvětlení:

-

přímé, při kterém světelný tok z 90 až 100 % dopadá na osvětlované místo

-

převážně přímé, kdy asi 60 % světla dopadá na osvětlované místo

-

smíšení (difusní), které jen asi 40 – 60 % dopadá na osvětlované místo

-

převážně nepřímé, u kterého je tok světla směrován na odrazovou plochu

-

nepřímé, které je z 90 až 100 % odráženo osvětlovanou plochou

Osvětlení přímé

Světelný tok je soustřeďován směrem shora dolů, v prostoru vznikají velké kontrasty a prostor mimo rámec světelného kužele je temný. Přímé osvětlení je vhodné pro optické zdůraznění květin, plastik, obrazů, akvárií apod. Přímého osvětlení se užívá v barech se samoobsluhou pro upozornění na vydávané pokrmy i nad jednotlivými stolky ke zvýšení intimity prostředí.

31

Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s.

33

Osvětlení smíšené (difusní)

Typickým příkladem je koule z rozptylového skla. V prostoru osvětleném výlučně rozptýleným osvětlením se nevytvářejí výrazné stíny. Rozptýlené světlo nedovoluje vyniknout tvarům a povrchovým strukturám předmětů, neumožňuje postihnout odrazy světla z lesklých ploch skla a porcelánu a svojí jednotvárností působí únavně. Proto je v interiérech

pohostinství

vhodná

kombinace

rozptýleného

světla

se

světlem

směrovaným. Kombinace vhodně volené intenzity přímého a difusního osvětlení vytváří světelné klima podporující stav uvolnění a přitom poskytující dostatek světla pro práci obsluhujícího personálu. Vztah mezi difusním a směrovaným osvětlením je do značné míry určován odrazovými schopnostmi ploch vymezujících prostor. Světlé a hladké povrchy světlo odrážejí a účinně rozptylují. U tmavších ploch je vhodnější světlo směrované.32

Ve většině pohostinských podniků se střídá a kombinuje přirozené a umělé osvětlení, které musí plnit stejné funkce. Přechod od denního osvětlení k umělému nemá přinášet kontrastní změny. Při koncipování osvětlení je proto nutné brát v úvahu rozdíly mezi přirozeným a umělým osvětlením a stanovit jejich optimální vzájemný poměr.

Dojem vidění předmětu ovlivňují dva faktory, vlastní barva předmětu a barva světla. Teplé působení světelného toku a osvětlení prostoru žlutě tónovaným světlem navozuje dojem jasu, tepelné neutrality, ale i čistoty. Mírné oranžové přibarvení rozzáří prostor teplem a světlem. Čistě červeně zabarvený světelný tok bude působit nepřirozeně, zanikají kontrasty a vidění se stává obrysově nepřesným. Modrý filtr navozuje klidnější atmosféru, ale i ochlazení a zvýrazňují se stíny. Přechází-li modrá do zelené, způsobí oteplení a oživení. Osvětlení přímo souvisí s barevným řešením prostoru.

7.

OZVUČENÍ

Důležitou součástí interiéru je také ozvučení. Zcela nevhodné je řešení z jednoho místa, kdy pro hosty sedící nablízku je zvuk příliš silný, naopak ve vzdálenějších místech je téměř neslyšitelný. Ideálním řešením je zabudování reproduktorů již během realizace do stopních podhledů nebo umístění většího množství méně výkonných reproduktorů na zeď. Nutné je řešení akustiky a ozvučení jako celku. 32

Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s.

34

8.

BAREVNÁ ŘEŠENÍ A PŘÍKLADY REALIZACÍ

Barevné řešení prostoru patří mezi prvky, které na zákazníka zapůsobí jako první v pořadí. Vytváří celkový dojem interiéru. Příliš pestrá paleta a výraznost barev ruší, proto by měly být použity dohromady maximálně tří barvy. Jejich odstínů lze pak využívat neomezeně. Obecné reakce na barvy nejsou univerzální, ale přece jen vyvolávají u všech lidí podobné dojmy. Jejich působením se zabývalo již mnoho myslitelů a mnoho převážně východních učení (např. Feng Šuej).

Základní charakteristika barev a jejich využití barev pro řešení interiéru: 33

Červená barva přispívá k svalovému napětí, zrychluje tep a frekvenci dechu. Dodává lidem touhu po aktivitě a hovornosti. Podporuje chuť ke konzumaci, čehož se využívá u řetězců rychlého občerstvení.

Žlutá je barva veselí, přátelství a spokojenosti. Působí jasně a hřejivě, proto je vhodná i pro tmavé interiéry. Má schopnost povzbudit a podporuje lidskou kreativitu a chuť do práce.

Oranžová je barva evokující teplo, veselí, optimismus a ctižádost. Pomáhá proti depresím a nespokojenosti.

Modrá vyvolává pocit neohraničení a neskutečnosti, ale působí klidně a bezpečně. Uklidňuje, ochlazuje a přináší pocit uvolnění. Symbolizuje také plnění povinností a úctu k zákonu a pořádku.

Tyrkysová je barvou sebevědomí, sympatie a soudržnosti, proto je časté její použití v tanečních klubech. Podněcuje spontánnost a fantazii.

Šedá je barvou neutrality a kompromisů. Velmi dobře se kombinuje a často bývá nosičem pro živé barevné tóny.

Černá je symbolem smutku a beznaděje, ale také tajemnosti. Dokáže vyvolat dojem vznešenosti a důstojnosti. 33

Mikšovic, A., 1999. Bar: provoz & produkt, Praha, Nakladatelství Off, 305 s.

35

Obr. 16 - Interiér baru hotelu Noem Arch, Brno (www.noemarch.cz)

Bílá navozuje dojem čistoty a lehkosti, opticky zvětšuje prostor. V kombinaci s barvou kovů jako je zlatá nebo stříbrná působí velmi luxusně.

Obr. 17 – Design bar v Tallinnu, Estonsko (www.flickr.com)

36

Zelená se nachází uprostřed barevného spektra a pomáhá k vytvoření fyzické rovnováhy. Má uklidňující účinky a je nejméně namáhavá pro oči. Zejména ve světlejších tónech evokuje dojem svěžesti.

Obr. 18 – Brasserie, New York, interiér od Philipa Johnsona (www.archiweb.com)

Hnědá není barvou spektra ale barvou směsnou. Evokuje klid, střízlivost, serióznost a diskrétnost.

Obr. 19 – Denní bar hotelu Halkin, Londýn (www.flickr.com)

37

9.

TRENDY A NOVINKY

Vývoj ve všech oblastech lidského počínání se obrací zpátky směrem k přírodě, tedy alespoň se o to ze všech sil snažíme. Jinak tomu není ani v oblastech tvorby veřejných interiérů. Dochází k velkému nárůstu použití přírodních nebo recyklovatelných materiálů a zařazení živých rostlin ve větších plochách přímo do prostorového dispozičního řešení. Zeleň nepůsobí pouze jako estetický faktor, ale také v denním režimu příznivě ovlivňuje mikroklimatické podmínky.

Obr. 20 – Lobby bar hotelu Calabria (www.flickr.com) Obr. 21 – Denní bar v anglickém Richmondu (www.profimedia.cz)

Vzhled přírodních materiálů se uplatňuje také ve formě potisku na dříve přiznaných technických materiálech, jako jsou podlahové krytiny a obklady. Oproti tomu ryze technologický materiál Corian nalézá stále častější uplatnění a to zejména z důvodu jeho libovolného tvarování. Novinkou jsou odstíny připomínající led s vyšší propustností světla.

Obr. 22 – Mléčný bar v nákupním centru Palladium, Praha (www.stavbaweb.cz) Obr. 23 – Vzorník nové řady materiálu Corian® Illumination series (www2.dupont.com)

38

Známým pravidlem je, že co hýbe světem módy, objeví se zanedlouho i v tvorbě designérů a architektů. Poslední dobou to byly jemné pastelové barvy, nyní se objevuje kouzlo kontrastů a velkých grafických vzorů. Jsou využívány například v dekoru tapet a nyní i u pracovních a stolových desek.

Obr. 24 – Nové dekory stolový desek z materiálu Werzalit (www.lino.cz)

Trend velkého rastrování se projevuje i ve formátu obkladových materiálů, který se rok od roku zvětšuje. V protikladu leží mozaika, která se stále těší velké oblibě zejména pro zdůraznění oblých ploch.

Obr. 25 – Lobby bar hotelu Kempinski, Ženeva (www.kempinski-geneva.com) Obr. 26 – Letištní bar, New York (www.profimedia.cz)

39

B)

NÁVRHOVÁ ČÁST

1.

NÁVRH BAROVÉ ŽIDLE

Barová židle je navržena pro umístění do veřejného i soukromého interiéru. Pro konstrukci byl pro své dobré pevnostní a estetické vlastnosti zvolen povrchově upravený kovový materiál. Čalounění sedáku je z důvodu čistitelnosti tvořeno kolorovanou polyuretanovou pěnou. Část opěrky nohou je povrchově upravena ve stejném barevném odstínu.

Výška sedáku 800 mm a rozměr 400 × 400 mm odpovídá ergonomickým požadavkům (viz výše). Součástí židle je opěrka nohou ve výšce 280 mm a podstavec o rozměrech 400 × 400 mm. Všechny hrany konstrukce jsou z důvodu bezpečnosti zaobleny na poloměr R2 mm.

Obr. 27 – Vizualizace návrhu barové židle

40

Obr. 28 – Základní rozměry barové židle (měřítko 1:10); ostatní viz příloha

ZVOLENÉ MATERIÁLY

Pro podstavec, sloupek, podpěry nohou i konstrukci sedáku je navržena ocel třídy 12; její další parametry se odvíjejí dle konkrétních požadavků na pevnost a zpracovatelnost. Dále pak povrchová úprava leštěním, pochromováním nebo použitím práškových barev (možnost použití židle i v exteriéru).

Materiál je využit v tvarovém zpracování hladké silnostěnné trubky válcované za studena, dále pak ve formě silného plechu a pásoviny. Vše je řezáno na požadované rozměry.

Pro čalounění sedáku je použita polyuretanová pěna Bayfit® firmy Bayer BaySystem. Vyrábí se v široké škále tvrdostí s možností kolorování pro použití bez potahových textilií. Hustota se pohybuje v rozmezí 120 – 200 kg/m3. Sendvičová struktura, která tvarovaným dílů propůjčuje při nízké hmotnosti vysokou mechanickou pevnost, je vyráběna v jednom pracovním kroku z jednotného materiálu. Reakční směs se napění v uzavřené formě

41

libovolného tvaru. Přitom se na základě specifických teplotních a tlakových poměrů v této formě vytvoří masivní okrajová zóna i jemně pórovité pěnové jádro. S materiálem Bayfit® mohou být funkční díly (pružinové kostry, podpůrné prvky, klouby nebo celé ocelové skelety) zapěněny přímo ve tvarovaném dílu.

Pro veřejné prostory je určen systém Bayfit®Public s těžkou hořlavostí. Vyznačuje se specifickými vlastnostmi při požáru (např. hustota a toxicita kouřových plynů, šíření plamenů, jakož i tavitelnost) splňující vysoké mezinárodní standardy.34

JEDNOTLIVÉ SKLADEBNÉ PRVKY A KONSTRUKČNÍ ŘEŠENÍ

Židle se skládá z podstavce, sloupku, sedáku a podpěry nohou, které jsou k sobě spojeny pomocí jednoduchých konstrukčních spojů a sváru.

Nosným prvkem je sloupek ve tvaru trubky o vnějším průměru 60 mm, tloušťce stěny 10 mm a délce 760 mm. K podstavci je připevněn pomocí vnitřního závitu.

Podstavec má tvar čtverce o hraně délky 400 mm. Tloušťka plechu je 10 mm. V jeho středu je navařená trnož se závitem pro přišroubování sloupku. Na spodní straně podstavce jsou v rozích umístěny kluzáky pro ochranu podlahové krytiny proti poškrábání.

Konstrukce sedáku je vytvořena z plechu o tloušťce 8 mm a rozměrech 390 × 500 mm ohnutého do požadovaného tvaru. V jeho středu je opět navařená trnož se závitem pro našroubování na nosný sloupek. Část sedáku je poté zapěněna v dílec tvarovaný formou.

Obr. 29 – Detail zapuštění podpěr do sedáku 34

www.bayer-baysystems.com

42

Podpěra nohou je tvořená ze tří částí. Dvě části jsou identické ohýbané pásoviny tloušťky 10 mm o rozměrech 45 × 800 mm. Třetí částí je hranolek o rozměrech 280 × 45 × 20 mm s vyfrézovanými drážkami o šířce pásovin pro jejich zasunutí. Spojení je zajištěno pomocí šroubů ze zadní strany opatřených záslepkou.

Obr. 30 – Detail podpěry

Podpěra nohou je ke konstrukci sedáku připevněná zaháknutím za pomoci ohnutých částí pásovin, poté zajištěna pomocí šroubů a opatřena záslepkami. Pro zpevnění konstrukce jsou pásoviny v místě setkání s nosným sloupkem přivařeny. Celý proces je prováděn ve výrobě, k zákazníkovi se dostává barová židle ve smontovaném stavu.

Obr. 31 – Detail upevnění

43

BAREVNÉ VARIANTY

Z důvodu různorodosti designového zpracování interiérů byla židle navržena ve více barevných variantách.

Obr. 32 – Barevné varianty barové židle; sedák z polyuretanové pěny

44

V projektu je pro materiál sedáku zvolena polyuretanová pěna, ale mohl by být vyroben rovněž z tvarované bukové překližky s použitím libovolného dekoru dřeva.

Obr. 33 – Barevné varianty barové židle; dřevěný sedák

STABILITA BAROVÉ ŽIDLE

Stabilita výrobku se zkouší dle ČSN EN 15373 Nábytek – pevnost, trvanlivost, bezpečnost. Požadavky na sedací nebytový nábytek. Hodnoty pro zkoušení jsou uvedeny pro maximální hmotnost člověka 110 kg, u hmotností vyšších se využívá přepočítávací koeficient (k = skutečná váha/110 kg).

Hmotnost barové židle

Celková hmotnost židle závisí na konkrétním materiálu, ze kterého je vyrobena. Pokud bude židle celá vyrobena z oceli třídy 12, bude její celková hmotnost 14 kg.

V případě nahrazení materiálu podpěr nohou, sloupku, popř. i konstrukce sedáku slitinou hliníku (AlMg4.5Mn o hustotě 2700 kg/m3)35 klesne celková hmotnost židle až na polovinu.

35

www.alms-brno.cz

45

Tab. 1 – Tabulka rozměrů a hmotností jednotlivých konstrukčních prvků

podstavec sloupek pásovina, podpěra nohou konstrukce sedáku pěna sedáku

rozměry [mm] 400 x 400 x 10 Ø 60 x 750 45 x 10 x 800 (2ks) 400 x 400 x 100 400 x 490 x 40

hmotnost [kg] 4,3 3,5 3,4 2,1 0,7

Těžiště a výpočet stability

Poloha těžiště je vypočítána z momentové věty. Platí, že součet momentů jednotlivých konstrukčních elementů je roven momentu celkovému. Z věty vyjádříme vzdálenost těžiště od osy sloupku, jež byla zvolena za počátek.

(4,3+3,5+2,1+0,7) kg × g × 0 mm + 3,4 kg × g × 100 mm = 14 kg × g × x mm x = 24,3 mm

Teoretické stanovení stability vychází z experimentálních metod a je popsáno v ISO 7174–1/1995. Stanovuje minimální velikosti sil působících v určitém směru, kterým musí nábytek odolat, aniž by došlo k porušení rovnovážného stavu a ztrátě stability.

m = 14 kg rv = 175 mm, rT = 176 mm, r = 900 mm Fv = 600 N, Fmin = 80 N 36 F=? F × r = Fv × rv + m × g × rT F × 900 = 600 × 175 + 14 × 10 × 176 F = 144 N F ≥ Fmin Podmínka splněna, židle se dozadu nepřevrátí.

Obr. 34 – Schéma pro výpočet stability 36

Joščák, P., 1999. Pevnostné navrhovanie nábytku, Technická univerzita vo Zvolene, 246 s.

46

m = 14 kg rv = 50 mm, rT = 224 mm, r = 800 mm Fv = 600 N, Fmin = 20 N 37 F=? F × r = Fv × rv + m × g × rT F × 800 = 600 × 50 + 14 × 10 x 224 F = 77 N F ≥ Fmin Podmínka splněna, židle se dopředu nepřevrátí

Obr. 35 – Schéma pro výpočet stability

m = 14 kg rv = 50 mm, rT = 200 mm, r = 800 mm Fv = 600 N, Fmin = 20 N 38 F=? F × r = Fv × rv + m × g × rT F × 800 = 600 × 50 + 14 × 10 × 200 F = 73 N F ≥ Fmin Podmínka splněna, židle se do boku nepřevrátí.

Obr. 36 – Schéma pro výpočet stability

37

38

Joščák, P., 1999. Pevnostné navrhovanie nábytku, Technická univerzita vo Zvolene, 246 s. Joščák, P., 1999. Pevnostné navrhovanie nábytku, Technická univerzita vo Zvolene, 246 s.

47

2.

NÁVRH ŘEŠENÍ INTERIÉRU A ROZMÍSTĚNÍ NÁBYTKU

Jako příklad použití uvedené metodiky je vypracován návrh denního baru. Projekt začíná bodem dva, tzn. po zpracování podnikatelského záměru a vyřešení všech právních náležitostí.

PŮDORYS

Pro demonstraci zařízení interiéru denního baru byl zvolen jednoduchý půdorys ve tvaru menšího a většího obdélníku o výměře přibližně 120 m2. Byl vybrán tak, aby odpovídal požadavkům a nebylo nutné navrhovat žádné stavební úpravy.

Interiér denního baru je otevřený prostor bez předělů, s výškou stopu 3500 mm. Menší část byla vyvýšena a tím dochází k jejímu optickému oddělení. Dostatek přirozeného světla je zajištěn prostřednictvím velkých oken.

Obr. 37 – Znázornění dispozice (měřítko 1:100)

48

Obr. 38 – Půdorys – rozmístění nábytku a znázornění komunikačních zón (měřítko 1:100); podrobněji viz příloha

Obr. 39 – Půdorys další možnosti rozmístění nábytku (měřítko 1:100)

49

Velikost interiéru odpovídá provozovně střední velikosti s maximálním obsazením 50 hostů. Pro další zpracování a vizualizace byla zvolena první varianta a to z důvodu možnosti umístění delšího obslužného baru a většího množství chladících vitrín. Bylo navrženo 34 míst k sezení u stolu a 14 možností sezení u baru.

Obr. 40 – Vizualizace návrhu řešení interiéru a rozmístění nábytku

Oddělení funkčních zón je realizováno prostřednictvím nábytku a vybavení. Rozmístění nábytku vychází z prostorových požadavků jednotlivých prvků. Důležitá je především vzdálenost stolu 700 mm od zdi, aby zbýval dostatek místa pro odsunutí sedacího nábytku při usedání. Mezi jednotlivými soubory nábytku musí být optimálně 800 mm široká komunikační zóna umožňující volný pohyb hostů.

Umístění hlavního barového pultu je zvoleno tak, aby byl viditelný ihned po vstupu do interiérů a tím usnadňoval orientaci, zejména jedná-li se o první návštěvu. Na barový pult navazují vitríny s přehlednou nabídkou produktů. Na konci baru je z důvodu možného průchodu personálu část pracovní desky zvedací.

50

POUŽITÝ MOBILIÁŘ A MATERIÁLY

Nábytek a zařízení používané ve veřejných interiérech musí být z kvalitních materiálů se zvýšenou odolností proti mechanickému poškození. Oproti nábytku určeného pro soukromé interiéry jsou vystaveny mnohonásobně vyššímu namáhání. Materiály musí být vybírány s důrazem na sníženou hořlavost a hygienickou nezávadnost. Podlaha Pro část s komunikačními zónami a barem byla zvolena velkoformátová dlažba (rozměr 1400 × 700 × 10 mm, výrobce Florim Ceramiche S.p.A.39) v neutrálním šedém (tmavě hnědém) odstínu. Jedná se o dlažbu s protiskluzovou úpravou a zvýšenou odolností povrchu, je tedy vhodná pro umístění do veřejných interiérů.

V klidových zónách je použita laminátová plovoucí podlaha s určením i pro komerční prostory kolekce Line (rozměr 1270 × 190 × 9 mm, výrobce Heth s.r.o.40) s dekorem ořech. Stejný materiál je využit také pro podhled nad barovým pultem.

Obr. 41 – Dlažba Tanzania (www.floorgres.it) Obr. 42 – Dekor ořech, Trendy Line (www.parketdesign.cz)

Doplňující grafiku tvoří na zdech pruhy a části ploch vykládané mozaikou v kontrastní barvě. Stejná mozaika se vyskytuje také u květinové dekorace a působí jako sjednocující prvek celého interiéru.

Obr. 43 – Barevné vzory mozaiky, Fortel Design s.r.o. (www.mozaiky.eu)

39 40

více viz www.floorgres.it více viz www.parketdesign.cz

51

Bar

Barové pulty mají tvar písmene L, výdejní plochy barových pultů jsou z lakované MDF desky o tloušťce 40 mm, s vysoce odolnou povrchovou úpravou (PUR NH ve vysokém lesku), pracovní plocha baru má povrch z nerezové oceli. Pro konstrukci baru jsou použity dřevotřískové desky. Nosná část barového pultu je z přední strany krytá tvarovanou HIPS deskou (houževnatý polystyren, výrobce AK Plast s.r.o.41) s tištěnou grafikou a spodní soklovou částí opatřenou nerezovým plátem. Rozměry barového pultu:

- výška servírovací části 1100 mm - výška pracovní části 850 mm - vnější délky 4000 a 2000 mm - hloubka 800 mm - výška soklu 180 mm Obr. 44 – Barový pult

Stoly

Byly vybrány stolové desky z MDF materiálu o tloušťce 40 mm, s vysoce odolnou povrchovou úpravou (PUR NH ve vysokém lesku). V baru jsou použity stoly o rozměrech 600 × 600 mm, 700 × 700 mm a 800 × 800 mm. Podnož je z oceli v leštěné úpravě (obojí velkoobchod Dako s.r.o.42). Rozměry stolu:

- výška 750 mm - deska čtverec o straně 600 (700, 800) mm - podstavec o hraně 450 (550 a 650) mm - sloupek 80 × 80 mm - prostor mezi sedací plochou a stolovou deskou 260 mm Obr. 45 – Stůl 41 42

více viz www.akplast.cz více viz www.dako.cz

52

Sedací nábytek

Sezení v denním baru je navrženo ve třech možnostech. První možností je barová židle (viz výše), druhou možností vestavěné boxy a třetí možností jsou taburety. Potahovou textilií pro krychlové taburety a boxy byla zvolena „textilní kůže“ (např. Alcantara® italské firmy Nera Montero S.p.A.) a to pro svou prodyšnost, měkkost a zároveň vysokou trvanlivost, vynikající odolnost a stálobarevnost. V interiéru je použita kontrastní tyrkysová (oranžová) barva v kombinaci s bílou.

Rozměry taburetu:

- výška sedací plochy 450 mm - šířka sedací plochy 450 mm - hloubka sedací plochy 450 mm - výška nožiček 50 mm Obr. 46 – Taburet

Obr. 47 – Vzorník barev použitých potahových látek Alcantara® (www.polstrin.cz)

Osvětlení a ozvučení

V denní dobu je celý interiér denního baru dostatečně osvětlen slunečním svitem díky velkým francouzským oknům. Pro zdůraznění baru je použito bodové osvětlení z podhledů nad barovým pultem. V zápultí je zabudován systém LED, který funguje zároveň jako nouzové osvětlení. Pro přirozené upoutání pozornosti k nabídce pokrmů je osvětlení přímo součástí chladících vitrín.

V případě nedostatku přirozeného světla je všeobecné osvětlení interiéru denního baru realizováno prostřednictvím zářivek rozmístěných rovnoměrně v podhledech mezi stropními trámy. V podhledech je umístěna také soustava reproduktorů pro rovnoměrné ozvučení celého prostoru.

53

VIZUALIZACE A BAREVNÉ VARIANTY INTERIÉRU

Obr. 48 – Pohled od vstupu směrem k barovému pultu

Obr. 49 – Pohled na sezení a část prostoru u baru

54

Obr. 50 – Pohled z místa obsluhy denního baru na druhý barový pult a část boxů

Obr. 51 – Pohled na sezení v levé části baru

55

Obr. 52 – Pohled od vstupu směrem k barovému pultu; druhá barevná varianta

Obr. 53 – Pohled na sezení v pravé části baru; druhá barevná varianta

56

Obr. 54 – Pohled na sedací boxy; druhá barevná varianta

Obr. 55 – Pohled na sezení v levé části baru; druhá barevná varianta

57

DISKUZE Denní bar je veřejný prostor určený ke stravování, ale také ke společenské zábavě hostů a krátkodobému odpočinku. Již v minulosti se těšily veliké oblibě ve formě jakýchsi „mléčných jídelen“, které nabízely domácí produkci a jejich otevírací doba byla plně přizpůsobena brzkým začátkům pracovní doby. Poté byly na několik let vytlačeny vlnou amerických „fastfoods“, které kulturu stravování příliš neřeší. Trend se však obrací a poptávka po denních barech s vyšší kvalitou produktů a prostředí opět narůstá.

Interiér může být zpracován tak, aby čistě vyhovoval podmínkám pro provozování, ale většina podniků je již zpracovávána s jistou úrovní komfortu a výtvarné kreativity. Zařizování interiéru často podléhá módním trendům. Je zřejmé, že hlavní smysl spočívá ve vytvoření zajímavého konceptu, který přitahuje pozornost. Je však velmi důležité, aby byly zároveň splněny požadavky na nábytek pro veřejné interiéry, jeho kvalitu a zejména bezpečnost. Rozdíl mezi nábytkem určeným do soukromých interiérů a tím do veřejných provozoven spočívá především v pevnosti konstrukce a použitých materiálech. Do interiéru soukromého je možné umístit standardní produkt. U veřejného interiéru nesmí vybavení ohrožovat zdraví návštěvníků, a proto musí splňovat zvýšený souhrn požadavků (jsou uvedeny v odpovídajících zákonech a technických normách). Nejrizikovějším faktorem bezpečnosti je přítomnost dětí v neznámém prostředí, které je láká k „objevům“.

Cílem práce bylo vytvořit metodiku pro navrhování denního baru. Metodika má sloužit jako návod, kterak a za jakých podmínek je možné interiér zařizovat. Její existence pokrývá mezeru v dostupné literatuře a dává možnost nahlédnout do problematiky také lidem mimo obor. Protože provozování baru se řadí k hostinské činnosti, což je činnost řemeslná vázaná k praxi v oboru, jsou v mnohých případech interiéry zařizovány lidmi bez odborných znalostí problematiky interiéru a nábytku.

Barová židle byla navržena ve shodě s požadavky, které jsou uvedeny v ČSN. Zejména s požadavky na bezpečnost konstrukce, stabilitu a použité materiály. Jako ověření byl proveden teoretický výpočet stability. Návrh dává vyniknout čistým rovným plochám v kontrastu s prostorově tvarovaným sedákem, dále podtrženým různorodostí použitých materiálů v kontrastních barvách. Protože každý interiér je jedinečný, bylo zpracováno množství barevných variant. Z vlastností je potřeba vyzdvihnout vysokou životnost a odolnost výrobku, což je u veřejných interiérů důležitý aspekt. Negativem je použití neobnovitelných zdrojů a technologicky náročnější zpracování materiálu.

58

Uchycení výrobku na trhu by záviselo na kalkulaci a výsledné ceně. V této fázi návrhu není možné stanovit kolik by realizace výrobku stála, protože pro vypěnění sedáku je potřeba forma, jejíž výrobní cena se do finálních nákladů promítne v závislosti na množství vyrobených kusů. V případě sériové výroby by se cena jednoho kusu mohla pohybovat v rozmezí 3 000 až 5 000 Kč, což je cenový interval podobně technologicky a materiálově náročných výrobků na trhu.

Navrhování interiéru je komplexní proces, při kterém se zpracovávají rozdílné materiály a myšlenky za pomocí znalostí a technologií v jeden celek. Tento celek je poté hodnocen z hlediska estetického, funkčního a obchodního. Úkolem estetického zpracování interiéru je upoutat budoucí klientelu. Poté se však musí těmto lidem stát příjemným a hlavně bezpečným prostředím. V případě, že interiér těmto kritériím nevyhoví, klient se nevrátí a podnik je předurčen k zániku. U již existujících provozoven s veřejným stravováním se často můžeme setkat s nevyhovujícím uspořádáním nábytku, nevhodně zvoleným typem nábytku včetně takového, který nesplňuje ergonomické požadavky (např. vztah mezi výškou stolu a výškou sedací plochy židle), s nevhodně zvolenými materiály nebo v nejhorším případě s nábytkem ohrožujícím zdraví hostů (nestabilní barové židle, stoly apod.).

Interiér navržený v této práci ukazuje jen jednu z mnoha variant, jak by mohl denní bar vypadat, aby splňoval estetické a zároveň všechny prostorové požadavky. Návrh je vytvořen pro vzorový interiér jednoduchého půdorysu ve tvaru menšího a většího obdélníku. V řešení práce se počítá s tím, že bar může navštívit i host na invalidním vozíku, a proto jsou přístupy a větší část prostoru řešeny jako bezbariérové. Pro reálnou představu a simulaci budoucího interiéru včetně reálného osvětlení jsou použity vizualizace. Většina objektů byla navržena a vymodelována přímo pro tento návrh; materiály mají přiřazeny reálné fyzikální vlastnosti. Na dvou barevných variantách shodně zařízeného interiéru lze pozorovat psychologické působení barev na člověka (svěží tyrkysová s ostatními světlými odstíny prostor rozjasňuje a působí povzbudivě, oproti tomu teplá oranžová v kombinaci s tmavě hnědou působí přátelsky a útulně).

Prostor je navržen v duchu jednoduchosti, čistoty linií a zachování vzdušnosti prostoru. Jednotlivé části otevřeného interiéru jsou pojaty ve podobném stylu a provázány několika sjednocujícími prvky. U obou variant je stanovena fundamentální barva, která je poté jemně doplňována dalšími. Ze současných módních trendů je využit dekor mozaiky a aplikace velkoformátové grafiky.

59

ZÁVĚR

Dvacáté první století ve znamení uspěchaného stylu života si čím dál tím více žádá zařízení umožňující rychlé stravování v kulturním prostředí. Ideálním řešením jsou denní bary, které zajišťují dostatečnou úroveň občerstvení v průběhu celého dne. I přesto, že Česká republika se vyznačovala tradicí v mléčných jídelnách, počet podniků podobného druhu je nyní minimální. Absence myšlenky denních barů ve stravovacích provozech byla podnětnou inspirací pro vytvoření této diplomové práce. Cílem práce bylo vytvořit metodiku navrhování denního baru, která může sloužit jako příručka pro zařizování interiéru. Jedná se o soupis pravidel pro vybavení denního baru nábytkem a doplňky tak, aby splňoval požadavky pro zařízení veřejného interiéru se stravováním. Jedná se především o požadavky na bezpečnost, hygienu a sníženou hořlavost výrobku a materiálů. Dále pak o požadavky ohledně odolnosti vůči zvýšenému namáhání a s ní související trvanlivost výrobku a ergonomické požadavky vycházející z antropometrie lidského těla. Byly doplněny také informace o právních předpisech týkajících se provozování hostinské činnosti. Na základě poznatků a dostupné literatury byly charakterizovány hlavní typy nábytku pro zařízení denních barů, požadavky které jsou na ně kladeny z hlediska konstrukce a použitých materiálů a dále zásady navrhování veřejného interiéru. Východiskem pro navrhování barové židle byla analýza vlastností vybraného druhu výrobků. Formulace požadavků a optimálních parametrů pro sezení vycházela ze získaných poznatků uvedených v metodice navrhování denního baru, analýzy výrobků existujících na trhu a odborné literatury. Pro ověření stability jako nejdůležitějšího požadavku na bezpečnost výrobku byl proveden teoretický výpočet. Pro lepší přehlednost byl návrh doplněn vizualizací výrobku a detailů jednotlivých skladebných prvků a ukázkou barevných variant. Názornou ukázkou použití navržené barové židle je její zahrnutí v návrhu řešení interiéru denního baru. Metodika řešení problematiky nábytku v denních barech byla použita pro návrh interiéru odbytové části denního baru ve vzorovém dispozičním prostoru. Zařizování interiéru je vždy individuální záležitostí a souvisí s konkrétním objektem, je však nutné, aby byly dodrženy uvedené požadavky. Návrh byl zpracován jako jedna z mnoha možností pojetí interiéru. K dokreslení představy byly vytvořeny vizualizace interiéru baru. Použití navržené barové židle není univerzální, ale i přesto by měla v případě výroby najít uplatnění díky své variabilitě.

60

SUMMARY

Subject of this thesis was select, because there is no so many companies for comfortable and quickly take one’s meals. It’s necessary for present hurried lifestyle.

Purpose was creating procedure for daily bar. It can be use to arrangement interiors. It consists from rules, which are satisfactory safety, hygiene, flame resistance of products and materials. Demand for stress of material, resistance, and ergonomics. Very important are discretion and duties for hospitality.

On the basis of finding and accessible literature was describing main sort of daily bar furniture. Guides of public interiors, used materials and mechanical design are very important.

Purpose of bar chair design was analysis of selected product properties. Requirements and characteristics result from procedure design for daily bar products, specialized publications and analysis of available products. Rollover resistance is very important safety factor. It was verifying theoretic calculation. Project was completed with visualization and auxiliary view of components for better lucidity. There are images of color modification. Like explanatory chart of using chair was displayed in daily bar interior.

Created procedure was used for design interiors, which is public place. Design of interior is individual business. Keep to the terms is important yet. Project was worked up one of many possibilities how to design interiors. For notion was created visualizations of interior bar with usage designed component. Designed chair is not universal element, but there are many possibilities of use this.

61

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Brunecký, P., 1998. Domiciologie - nauka o obývaném prostředí, Brno, MZLU, 167 s. ISBN 80-7157-307-8 Brunecký, P., Švancara, F., 1995. Interier, člověk a nábytek, Brno, MZLU, 280 s. ISBN 807157-157-1 Dlabal, S., 1992. Interiéry v pohostinství, Praha, ABF nadace, 49 s. Holouš, Z., Máchová, E., Kontásková, P., 2008. Odborné kreslení pro učební obor truhlář, Praha, Informatorium, 105 s, Joščák, P., 1999. Pevnostné navrhovanie nábytku, Technická univerzita vo Zvolene, 246 s. Mikšovic, A., 1999. Bar: provoz & produkt, Praha, Nakladatelství Off, 305 s. Mlejnková, L., 2005. Služby společného stravování, Praha, Oeconomika VŠE, 102 s. Neufert, E., 2000. Navrhování staveb, Praha, Consultinvest, 618 s. ISBN 80-901486-6-2 Novotný, M., 2007. Nové předpisy pro hygienu veřejného stravování, Beroun, vyd. Newsletter, 110 s. Svoboda, P., 2001. Základy konstuování – Výběr z norem pro konstrukční cvičení, Brno, CERM VUT, 288 s. ISBN 80-7204-214-9 Suchá, V., 2000. Interiér 20 – Aplikace materiálů a doplňkových konstrukcí v interiéru, Praha, ČVUT, 192 s. Zimáková, B., 2006. Food & Beverage Management, Praha, Vysoká škola hotelová, 140 s.

Vyhláška 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Zákon č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami ČSN 91 0100 Nábytek – Bezpečnostní požadavky (04/2006) ČSN 91 0001 Dřevěný nábytek – Technické požadavky (06/2007) ČSN 91 0102 Nábytek–Povrchová úprava dřevěného nábytku–Tech.požadavky (07/2006) ČSN EN 15373 Nábytek – pevnost, trvanlivost, bezpečnost – Požadavky na sedací nebytový nábytek (12/2007)

62

ALMS s.r.o., Brno, [on-line], citováno 7.března 2009. Dostupné na World Wide Web: http://www.alms-brno.cz/hlinik/tyce-kruhove-ze-slitin-hliniku.html Bayer Material Science AG Leverkusen, [on-line], citováno 12.března 2009. Dostupné na World Wide Web: http://www.bayer-baysystems.com/bms/baysystems.nsf/id/19_CE_TS_Bayfit Dako s.r.o., Praha, [on-line], citováno 18.dubna 2009. Dostupné na World Wide Web: http://www.dako.cz/stoly/kavarenske-a-restauracni-stoly/ GASTROTECHNIK CZ s.r.o., Louňovice, [on-line], citováno 24.února 2009. Dostupné na World Wide Web: http://www.gastrotechnik.cz/gastro/pracovni-stoly.html PROMAT Praha, [on-line], citováno 5.dubna 2009. Dostupné na World Wide Web: http://www.promat1.cz/admin/files_upl/3377.pdf Sarimax s.r.o., Polička, [on-line], citováno 5.dubna 2009. Dostupné na World Wide Web: http://www.sanimax.cz/obklady/technistone.html

Další on-line zdroje:

www.rancilio.com www.astoriaespresso.com www.eiskon.cz www.noemarch.cz www.flickr.com www.archiweb.com www.profimedia.cz www.stavbaweb.cz www2.dupont.com www.lino.cz www.kempinski-geneva.com www.floorgres.it www.parketdesign.cz www.mozaiky.eu www.polstrin.cz

63

SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr. Obr.

1 – Schéma rozměrů komunikačních zón v denní baru ----------------------------------------------- 19 2 – Schéma rozměru komunikační zóny v denním baru ---------------------------------------------- 19 3 – Schéma rozměrů komunikačních zón v denním baru -------------------------------------------- 19 4 – Rozměrové schéma barového pultu a židličky ------------------------------------------------------ 21 5 – Rozměrové schéma prostoru při konzumaci -------------------------------------------------------- 21 6 – Rozměrové schéma prostoru při konzumaci -------------------------------------------------------- 21 7 – Minimální požadované rozměry stolů pro denní bar ---------------------------------------------- 25 8 – Minimální požadované rozměry kulatých stolů ----------------------------------------------------- 25 9 – Rozměrové schéma optimálních prostorových nároků u stolu --------------------------------- 28 10 – Optimálních prostorové nároky u stolu se čtvercovou deskou -------------------------------- 28 11 – Profesionální kávovar značky Rancilio (www.rancilio.com) ------------------------------------ 29 12 – Profesionální kávovar značky Astoria (www.astoriaespresso.com)-------------------------- 29 13 – Chladící vitrína ISA Sweet (www.eiskon.cz) ------------------------------------------------------- 31 14 – Chladící vitrína ISA Party Show (www.eiskon.cz) ------------------------------------------------ 31 15 – Možnosti barevného provedení (www.eiskon.cz) ------------------------------------------------- 31 16 – Interiér baru hotelu Noem Arch, Brno (www.noemarch.cz) ------------------------------------ 36 17 – Design bar v Tallinnu, Estonsko (www.flickr.com)------------------------------------------------ 36 18 – Brasserie, New York, interiér od Philipa Johnsona (www.archiweb.com) ------------------ 37 19 – Denní bar hotelu Halkin, Londýn (www.flickr.com) ----------------------------------------------- 37 20 – Lobby bar hotelu Calabria (www.flickr.com) ------------------------------------------------------- 38 21 – Denní bar v anglickém Richmondu (www.profimedia.cz) --------------------------------------- 38 22 – Mléčný bar v nákupním centru Palladium, Praha (www.stavbaweb.cz)--------------------- 38 23 – Vzorník nové řady materiálu Corian® Illumination series (www2.dupont.com) ----------- 38 24 – Nové dekory stolový desek z materiálu Werzalit (www.lino.cz) ------------------------------- 39 25 – Lobby bar hotelu Kempinski, Ženeva (www.kempinski-geneva.com) ----------------------- 39 26 – Letištní bar, New York (www.profimedia.cz) ------------------------------------------------------- 39 27 – Vizualizace návrhu barové židle ---------------------------------------------------------------------- 40 28 – Základní rozměry barové židle (měřítko 1:10) ----------------------------------------------------- 41 29 – Detail zapuštění podpěr do sedáku ------------------------------------------------------------------ 42 30 – Detail podpěry --------------------------------------------------------------------------------------------- 43 31 – Detail upevnění ------------------------------------------------------------------------------------------- 43 32 – Barevné varianty barové židle; sedák z polyuretanové pěny ---------------------------------- 44 33 – Barevné varianty barové židle; dřevěný sedák ---------------------------------------------------- 45 34 – Schéma pro výpočet stability -------------------------------------------------------------------------- 46 35 – Schéma pro výpočet stability -------------------------------------------------------------------------- 47 36 – Schéma pro výpočet stability -------------------------------------------------------------------------- 47 37 – Znázornění dispozice (měřítko 1:100) --------------------------------------------------------------- 48 38 – Půdorys včetně rozmístění nábytku (měřítko 1:100)--------------------------------------------- 49 39 – Půdorys další možnosti rozmístění nábytku (měřítko 1:100) ---------------------------------- 49 40 – Vizualizace návrhu řešení interiéru a rozmístění nábytku -------------------------------------- 50 41 – Dlažba Tanzania (www.floorgres.it) ------------------------------------------------------------------ 51 42 – Dekor ořech, Trendy Line (www.parketdesign.cz)------------------------------------------------ 51 43 – Barevné vzory mozaiky, Fortel Design s.r.o. (www.mozaiky.eu) ----------------------------- 51 44 – Barový pult ------------------------------------------------------------------------------------------------- 52 45 – Stůl ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 52 46 – Taburet ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 53 47 – Vzorník barev použitých potahových látek Alcantara® (www.polstrin.cz) ------------------ 53 48 – Pohled od vstupu směrem k barovému pultu ------------------------------------------------------ 54 49 – Pohled na sezení a část prostoru u baru ----------------------------------------------------------- 54 50 – Pohled z místa obsluhy denního baru na druhý barový pult a část boxů ------------------- 55 51 – Pohled na sezení v levé části baru ------------------------------------------------------------------- 55 52 – Pohled od vstupu směrem k barovému pultu; druhá barevná varianta---------------------- 56 53 – Pohled na sezení v pravé části baru; druhá barevná varianta--------------------------------- 56 54 – Pohled na sedací boxy; druhá barevná varianta-------------------------------------------------- 57 55 – Pohled na sezení v levé části baru; druhá barevná varianta----------------------------------- 57

64

SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK BOZP

bezpečnost a ochrana zdraví při práci

EUROSTAT Evropský statistický úřad WTO

World Trade Organization – Světová obchodní organizace

CZ-NACE

Klasifikace ekonomických činností

OKEČ

Odvětvová klasifikace ekonomických činností

ČSN

Česká technická norma

PVC

Polyvinylchlorid

ABS

hrana nábytku z plastu

R2

velikost poloměru zaoblení

POS

pokladní systém

MDF

Medium Density Fibreboard – středně zhuštěná dřevovláknitá deska

DTD

Dřevotřísková deska

PUR NH

Nátěrová hmota na polyuretanové bázi

HIPS

High Impact Polystyrene – houževnatý polystyrén

LED

Light Emitting Diode – světlo vyzařující dioda

65

SEZNAM PŘÍLOH Barová židle – Výkres 01 – Základní pohledy Barová židle – Výkres 02 – Pohledy a řez A – A Barová židle – Výkres 03 – Detaily 01 a 02 Barová židle – Výkres 04 – Detaily 03 a 04 Půdorys denního baru Vizualizace interiéru denního baru

66