Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Masná užitkovost a jakost masa krav masných plemen. Diplomová práce. Brno 2006

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Masná užitkovost a jakost masa krav masných plemen Diplomová práce

Brno 2006

Vedoucí diplomové práce:

Vypracoval:

Doc. Ing. Gustav Chládek, CSc.

Vojtěch Kabrhel

2

Děkuji Doc. Ing. Gustavu Chládkovi, CSc a Ing. Danieli Faltovi za odborné vedení a cenné rady, které mi poskytovali při řešení diplomového úkolu. Děkuji také svým rodičům za podporu ve studiu.

3

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Masná užitkovost a jakost masa krav masných plemen vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně, dne Podpis diplomanta…………………………

4

OBSAH

1. Úvod ............................................................................................................................ 7 2. Vznik, rozšíření a rozdělení masných plemen .................................................. 8 2.1. Masná plemena v ČR............................................................................................. 9 2.2. Historie a současný chov v ČR masných plemen ............................................... 10 2.2.1. Plemeno Piemontese ..................................................................................... 10 2.2.2. Plemeno Charolais ........................................................................................ 10 2.2.3. Plemeno Masný Simentál ............................................................................. 11 2.2.4. Plemeno Blonde d'Aquitaine ........................................................................ 12 2.2.5. Plemeno České strakaté ................................................................................ 13 2.3. Chov krav bez tržní produkce mléka ................................................................... 13 2.3.1. Význam krav bez tržní produkce mléka (BTPM)......................................... 14 2.3.2. Krmení krav BTPM ...................................................................................... 15 3. Kontrola užitkovosti masných plemen ............................................................. 16 3.1. Masná užitkovost ................................................................................................. 16 3.2. Mateřská užitkovost............................................................................................. 17 4. Maso a jeho postavení ve výživě člověka ........................................................ 18 4.1. Produkce a spotřeba hovězího masa .................................................................... 18 4.1.1. Vlivy působící na produkci masa.................................................................. 19 4.1.2. Svalová tkáň.................................................................................................. 20 4.1.3. Chemické složení hovězího masa ................................................................. 21 4.2. Technologické hodnoty jakosti masa................................................................... 26 4.2.1. Barva masa (remise). .................................................................................... 26 4.2.2. Vaznost (schopnost masa vázat vodu). ......................................................... 27 4.2.3. Křehkost masa............................................................................................... 28 4.3. Postmortální změny svaloviny............................................................................. 28 4.4. Svalové myopatie................................................................................................. 29 4.5. Hodnocení jatečných těl skotu............................................................................. 31 4.6. Bourání hovězího masa........................................................................................ 32 5. Cíl práce ................................................................................................................... 33 6. Materiál a metodika ............................................................................................... 34

5

6.1 Masná plemena a jejich užitkový typ ................................................................... 34 6.2. Hodnocení jatečně upravených těl ....................................................................... 34 6.3. Základní dělení hovězích čtvrtí............................................................................ 36 6.4. Principy fyzikálně chemických a statistických metod ......................................... 38 7. Výsledky a diskuze ................................................................................................ 39 7.1. Ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty ............................................................. 39 7.2. Ukazatele bourárenské výtěžnosti pravé přední jatečně upravené ...................... 44 7.3. Ukazatele bourárenské výtěžnosti pravé zadní jatečně upravené ........................ 45 7.4. Morfometrické analýzy jatečně upravených těl krav........................................... 46 7.5. Statistické průkaznosti mezi technologickými vlastnostmi masa........................ 50 7.6. Korelace mezi věkem při porážce a vybranými ukazateli ................................... 53 8. Závěr.......................................................................................................................... 55 9. Seznam použité literatury .................................................................................... 57 10. Přílohy ..................................................................................................................... 62

6

Annotation The aim of the present thesis was to make an analysis of the meat utility and quality of various meat breeds of cows. The analysis was done on a selection of meat utility genotypes of cows of the following breeds: Piemnotese, Charolais, Blonde d’Aqitatine and cross-breeds of Meat Simental with Red Holstein and Ayrshire and the Czech pied cattle. The selection included altogether 43 items. Physicochemical, statistical and morphometric methods were used for the analysis. From all the parameters that were measured in the analysis (netgain, weight, dressing percentage and fat), only one of the parameters appears to be of crucial importance – the netgain. Some variation was found in P100 and Sm80R genotypes as well as in the Sm70A genotype. Q100 and C100 genotypes were excluded from the measuring for the reason of falling behind the set limit. The measuring shows that the cross-breeds of Meat Simental with Ayrshir and Red Holstein have worse results in almost all analyzed aspects. This seems to be caused by the influence of the milk purpose type. The thesis also confirms the fact that the cows of the standard meat purpose type have usually better results regarding the parameters. Only the Piemontese breed cows are an exception – the results were influenced by the smaller size of the body.

7

1. Úvod Chov skotu vždy patřil a stále patří k významnému a nezastupitelnému odvětví zemědělské výroby, ale je také ekonomicky, pracovně, materiálně a organizačně jedním z nejnáročnějších. Problematika chovu skotu je stále velmi aktuální otázkou nejen u nás, ale i ve světě. Toto zemědělské odvětví se vyvíjelo způsobem, který lze shrnout do tří aspektů snižování stavů, zvyšování užitkovosti, diferenciace užitkových typů. Poklesy stavů byly částečně nahrazovány nárůstem užitkovosti zvířat. Po

skromných

začátcích

zlomu

sedmdesátých

a

osmdesátých

let

se

v devadesátých letech v České republice zvýšil počet specializovaných masných plemen, který se posléze ustálil na 12 zastoupených plemen. Počty krav chovaných v systému BTPM (bez tržní produkce mléka) překročily 100 tis. ks. Lze predikovat další rozvoj tohoto způsobu chovu v úzké vazbě na stále se rozšiřující plochy trvalých travních porostů (TTP). Chov krav

BTPM je odvětvím zabývajícím se

produkcí zástavových telat

k výkrmu jatečného skotu. V produkci hovězího masa je základním řešením předpoklad růstu, jeho spotřeby, a tomu

odpovídající

růst

kvality výsekového

hovězího

masa,

převážně

ze

specializovaných masných plemen. V mnoha zemích se stává samozřejmostí produkce značkového hovězího masa ze špičkových masných plemen skotu, chovaného navíc ve vynikajících podmínkách. Rozhodujícím prvkem úspěšnosti na trhu se stává vysoká kvalita a nízká cena.

8

2. Vznik, rozšíření a rozdělení masných plemen Teslík (1995) uvádí, že naprostá většina dnes celosvětově rozšířených masných plemen byla vyšlechtěna v Evropě, zejména v Francii, Británii a Itálii. Plemena Britského typu lze charakterizovat jako ranně dospívající, vyznačující se menším, ale v současné době až středním tělesným rámcem. Masná plemena vyšlechtěna na Evropském kontinentu, hlavně pak ve Francii, ale i Itálii je nutno považovat z hlediska dospívání jako pozdější. Vyznačují se velkým tělesným rámcem, produkující libové maso s nízkým ukládáním tuku. Masná plemena lze dělit podle velikosti tělesného rámce. V našich podmínkách jsou nejvíce zastoupena plemena středního tělesného rámce. Řadíme k nim plemeno anglo-americké provenience Aberdeen-angus a Hereford a dále pak evropská plemena Belgické bělomodré, Limusin a Piemontese. Vyznačují se nenáročností na zimní krmení a vysokou pastevní schopností. Čistokrevná plemena jsou vhodná pro produkci baby-beef, případně krávy pro užitkové křížení (TESLÍK, 1995). Druhou skupinou jsou plemena velkého tělesného rámce evropského původu, a to Blonde d´aquitaine, Charolais a také plemena Masný Simentál a rustikální plemeno Salére (ZAHRÁDKOVÁ, 2000). Tyto plemena, jak uvádí VRCHLICKÝ (1995), se při zvýšených normách na kvalitu a kvantitu krmiva a intenzitu ošetření vyznačují vysokými denními přírůstky ve výkrmu, vynikajícím osvalení hlavních masných partií těla a vysokou jatečnou a bourárenskou výtěžností. Z plemen malého tělesného rámce je u nás chován skotský náhorní skot (Highland) a plemeno Galloway (ZAHRÁDKOVÁ, 2000). Tyto extenzivní plemena jsou velmi skromná, je možno je chovat celoročně ve volné přírodě. Zvířata využívají ekologicky travní porosty v klimaticky nepříznivých oblastech (VRCHLICKÝ, 1995). Masná plemena lze dělit podle toho, kdy jsou zařazovány do reprodukce. První skupinou jsou ty, které jsou zařazeny ve věku 14 až 18 měsíců, s ohledem na období telení v chovu. Druhou skupinou tvoří plemena, u kterých jsou plemenice zařazovány ve věku 22 až 28 měsíců (ŠEBA,1995).

9

2.1. Masná plemena v ČR Do roku 1990 byla u nás plemena masného skotu zastoupena sporadicky několika býky z dovozu na inseminačních stanicích. Pouze aktivní populace hereford se na našem území vyskytuje od roku 1974 (ŠTRAFELDA et al., 2001). V období 1991 až 1995 začali chovatelé dovážet jalovice různých masných plemen evropské i americké provenience. Výrazně pomohlo ministerstvo zemědělství formou dotací na nákup genetického materiálu (tj. embryí a inseminačních dávek). Od roku 1995 započala podpora chovu masného skotu celoplošně a následně na to jen v podhůří a na horách, kde přispívají k přirozené údržbě krajiny a využívají produkce trvalých travních porostů. V současné době je aktivně chováno v ČR 12 masných plemen skotu. Každé z chovaných plemen má své charakteristické znaky a vlastnosti. Tato plemena variabilitou svých užitkových vlastností pokrývají celé spektrum potřeb českého chovatelství. Celkový počet krav BTPM dosáhl k 31.3.2003 cca 100 tis. Dominantní postavení má v současné době na celkovém stavu plemenic plemeno Charolais. I když plemeno České strakaté má mírně vyšší stav krav, při přičtení jalovic je v celkovém počtu až za Charolais, Aberdeen Argus a Hereford. Přibližuje se mu i plemeno Masný Simentál a Limousine. Ostatní plemena nepřesahují (mimo plemeno Blonde d´Aquitaine) hranici pěti procent. Tabulka A. Početní stavy krav a jalovic podle plemen (ŠEBA, 2003). plemeno Aberdedeen Argus Blonde d´Aquitaine Belgické modré Galloway Gasconne Hereford Highlan Charolais Limousine Masný simentál Piemontese Salere Mléčná plemena Český strakatý skot Celkem

počet chovů 162 87 24 29 10 122 27 255 179 121 75 13 128 243 516

počet plemenic 10961 3464 166 1478 439 11825 718 18497 6962 8994 2022 164 3369 11437 80496

průměr na chov 67,7 39,8 6,9 51 43,9 96,9 26,6 72,5 38,9 74,3 27 12,6 26,3 47,1 156

krávy 6110 1711 69 818 218 7079 337 9331 4357 4271 920 91 2720 9491 47524

jalovice 4851 1753 96 660 222 4746 381 9166 2605 4723 1102 73 649 1946 32972

10

V minulosti byl některými odborníky často kritizován celkový počet u nás chovaných masných plemen skotu. Při pohledu k našim nejbližším sousedům však zjistíme, že v Německu a Rakousku je počet chovaných masných plemen skotu ještě vyšší než u nás. I přesto je na druhé straně patrné zaměření chovatelů na konkrétní výše uvedené plemena (ŠEBA, 2003).

2.2. Historie a současný chov v ČR masných plemen 2.2.1. Plemeno Piemontese Piemontský skot pochází ze severozápadní části Itálie z podhůří Savojských Alp z oblasti označované jako Piemonte. Plemeno původně s trojstrannou užitkovostí mléko-maso-tah je od dvacátých let tohoto století šlechtěno na masnou užitkovost. Plemeno je středního tělesného rámce s výrazným osvalením a jemnou kostrou. Chov plemene byl v ČR založen v roce 1993. Stáda byla v převážné míře založena importem jalovic z Itálie a částečně také z Holandska, Německa a Dánska. Tento chov se začal intenzivněji rozvíjet až v posledních cca třech letech, neboť v minulém období se u většiny zvířat prováděly výplachy pro získání embryí (ŠEBA et al., 2000). Plemeno je středního tělesného rámce s hmotností dospělých krav kolem 600 kg a dospělých býků kolem 900 kg. Je požadována jemná, ale pevná konstituce, vyjádřená dobrou adaptací zvířat na různá prostředí, vynikající pastevní schopností, nenáročností na chovatelské podmínky a vysokou konverzí objemných krmiv. U plemenic je požadována dobrá plodnost, která je dána snadností telení a mateřskými vlastnostmi v kombinaci s dlouhověkostí. U plemeníků je požadována dobrá plodnost, která je daná počtem narozených telat v kombinaci se snadnými porody. Jatečná zvířata dosahují solidních přírůstků při vysoké jatečné výtěžnosti (u býků nad 65 %, u jalovic a kříženců-býků nad 60%, u krav nad 55 %). Jatečně upravená těla se vyznačují nízkým podílem tuku a kostí a naopak nadprůměrným podílem masa první jakosti (ŠEBA et al., 2000).

2.2.2. Plemeno Charolais Plemeno vzniklo na přelomu 18. a 19. století z původního žlutého skotu chovaného v té době ve Francií. Hlavní oblastí chovu byla střední Francie, mezi řekami Seinou, Loirou, Rhonou a Alier. V podmínkách dobré výživy a příznivého klimatu byl

11

prováděn pozitivní výběr jedinců, kteří vynikali ranností a především extrémně vyjádřeným masným užitkovým typem. V současné době je jedním z nejrozšířenějších francouzských masných plemen. Plemeno Charolais, příznivými růstovými vlastnostmi a jatečnou kvalitou vykrmovaných zvířat, má využití nejen v čistokrevné plemenitbě, ale především v užitkovém křížení s ostatními plemeny skotu. Jatečná zvířata vynikají velmi dobrou výkrmností, vysokým přírůstkem do vyšší porážkové hmotnosti a především nízkým podílem tuku. Krávy vynikají dobrou mléčností, vyjádřenou intenzivním růstem telat, především do věku 120 dnů. Významnou vlastností je plodnost, dlouhověkost a dobré zdraví, bez geneticky podmíněných poruch. Do České republiky se uskutečnily první importy již v roce 1990 z Maďarska. V dalších letech se na importech podílela již v rozhodující míře země původu. Plemeno Charolais je spolu se Simentálem nejvýkonnějším masným plemenem u nás. Toto plemeno je středního tělesného rámce s harmonickou stavbou těla. Silná a pevná kostra tvoří podklad k výraznému osvalení a šířkovým rozměrům trupu (ŠEBA et al., 2000).

2.2.3. Plemeno Masný Simentál Podle M. Duersta pochází dnešní simentálský skot z původního rašelinného skotu, který byl po příchodu Germánů prokřížen praturem ( Bos taurus primigenius) na území dnešního Švýcarska. Již v roce 1759 mluví různá ústřední hlášení o kvetoucím chovu skotu v Simentálu, Saanen a Emmentalu (ŠEBA et al, 2000). Jako masné plemeno se Simentál začal výrazněji prosazovat v posledních 20 až 30 letech zejména v mimoevropských zemích. Z evropských zemí potom na Britských ostrovech a také ve Skandinávii. Vzhledem k tomu, že je v těchto zemích simentál brán výhradně jako masné plemeno, není zde přídomek masný používán. Poněkud jiná situace nastává v tradičních zemích, jako jsou SRN, Rakousko a Švýcarsko. V těchto zemích, s tradicí chovu skotu s kombinovanou užitkovostí, se již Simentál s jednostranně masnou užitkovostí začíná v názvu odlišovat, např. Beef Simmental, Hornlos (TESLÍK, et al., 1995). V ČR se chov simentálského skotu začíná rozvíjet v posledních deseti letech, kdy vzrostl celkový počet zvířat zapsaných do plemenných knih z 13,2% na 27,5% . Šlechtění simentálského skotu na jednostranně masnou užitkovost při využití původně kombinovaných vlastností tohoto skotu přineslo výsledky, které jsou

12

srovnatelné s výsledky ostatních masných plemen. Masný Simentál současnosti je plemeno vyššího tělesného rámce, s výrazným osvalením a výbornými jatečními vlastnostmi. Z výsledků kontroly užitkovosti z USA a Dánska je patrné, že Simentál dosahuje za všech masných plemen největší hmotnost telat v 200 dnech a 365 dnech věku. Specializovaná masná plemena, například z Francie, dosahují lepší jatečné ukazatele, ale vysoká růstová schopnost Simentála jej s těmito plemeny činí konkurence schopným. V neposlední řadě je předností plemene i to, že se prvotelky v chovu telí poprvé ve věku 22 až 26 měsíců. To umožňují velmi dobré tělesné rozměry jalovic v období připouštění ve věku 15 až 17 měsíců. Tím získáme od krávy simentála během produkčního věku, v porovnání s například francouzkými plemeny, jedno tele navíc (ŠEBA et al., 2000).

2.2.4. Plemeno Blonde d'Aquitaine Plemeno Blonde d´Aquitaine je plemeno poměrně mladé. Jeho organizovaný chov lze datovat do padesátých let. Pochází z jihozápadní Francie. Na jeho vzniku se podílí tři místní krajová plemena skotu, a to Guercy, Garonnaise a Blonde des Pyrénées, která byla využívána především k tahu, ale také k produkci masa. Šlechtěním těchto plemen vzniklo plemeno velkého tělesného rámce o výjimečné délce těla s pevnou, ale jemnější kostrou a s mimořádně vyvinutým osvalením. Dnes je plemeno výrazně zaměřeno pouze na produkci kvalitního masa. Plemeno vykazuje velmi dobrou plodnost. Tělesná stavba telat, která je charakterizována především jemnou kostrou, menší hlavou, plošším a delším tělem, umožňuje snadný průchod porodními cestami, a proto, i přes vyšší porodní hmotnost, je u tohoto plemene malý výskyt obtížných porodů. Tato vlastnost je velmi dobře využitelná též při užitkovém křížení s dojnými plemeny. Zvířata se velmi dobře adaptují ve všech klimatických podmínkách a velmi úspěšně se proto šíří i do ostatních zemí jako plemeno s vysokou růstovou schopností a špičkovou jatečnou hodnotou. Chov tohoto plemene je v naší republice založen pouze na importu krav a jalovic z Francie. První import se uskutečnil již v roce 1991. I přes vynikající výsledky dosažené v rámci kontroly užitkovosti, není toto plemeno tak rozšířeno, jako ostatní dvě nejpočetnější francouzská plemena Charolais a Limousin. Vynikající masná užitkovost, nízký obsah tuku u jatečných zvířat, který umožňuje výkrm do vysokých porážkových hmotností, budí zájem našich chovatelů i o toto plemeno, a to především v užitkovém křížení. Tento zájem se zvýšil především v posledních dvou letech, kdy je patrný, po

13

částečném poklesu stavů, opětovný nárůst stavů zvířat v kontrole užitkovosti masných plemen (KUMP) (ŠEBA, 2006).

2.2.5. Plemeno České strakaté Český strakatý skot je původním plemenem skotu na území České republiky. Je součástí celosvětové populace strakatých plemen shodného fylogenetického původu, rozšířené pro svoje vynikající vlastnosti a široké využití. Chovný cíl plemene je zaměřen na vysokou a hospodárnou produkci kvalitního mléka a masa. V dlouhodobější perspektivě charakterizuje mléčnou užitkovost cílový požadavek 6 000 až 7 500 kg mléka s obsahem bílkovin 3,5 %. Masnou užitkovost pak průměrný denní přírůstek nad 1300 g v intenzivním výkrmu býků a jatečná výtěžnost nad 58 %. Požadován je skot kombinovaného produkčního zaměření se zvýrazněnými znaky mléčnosti, středního až většího tělesného rámce, dobrého osvalení a harmonického zevnějšku. Hospodárnost chovu strakatého skotu je dána ukazateli chovné užitkovosti, především dobrým zdravotním stavem, zejména mléčné žlázy, pravidelnou plodností, snadnými porody, vitalitou telat, bezproblémovým odchovem i schopností k pastvě a vysokému příjmu a využití objemových krmiv (ŠEBA, 2006) .

2.3. Chov krav bez tržní produkce mléka Nařízení rady čís. 1254/1999 ze 17.5.1999 o společné organizaci trhu s hovězím a telecím masem definuje krávu BTPM, jako krávu masného plemene, nebo produkt křížení s masným plemenem, která se chová ve stádě určeném na produkci telat k masným účelům. Stejná definice platí i pro krávy chované v tomto systému v ČR (GOLDA, et al., 1996). Chov krav BTPM je odvětvím splňujícím ekologické požadavky na využívání trvalých travních porostů a na produkci zástavových telat k výkrmu jatečného skotu. Poněvadž se jedná o extenzivní pastevní způsob chovu a využívání zemědělské půdy, je z hlediska zajištění příjmů chovatelů srovnatelných s lepšími výrobními podmínkami v EU ekonomicky podporován. Termín ,,extenzivní" má vztah ke způsobu výživy a krmení, k vynakládání živé práce, materiálu a dalších nákladových položek. Jedná se o např. extenzivní ,,udržování" pastevních porostů, o co nejlevnější objekty pro ustájení zvířat v zimě aj. Extenzifikace se však nemůže vztahovat na ukazatele ekonomické

14

úspěšnosti tohoto způsobu chovu. To je především na plodnost a dlouhověkost krav, přírůstky hmotnosti telat a odchov jalovic pro doplnění stáda (KVAPILÍK, et al., 2001). Vzhledem ke skutečnosti, že odchované tele je jediným tržním produktem chovu krav BTPM, je nutno za faktor nejvýznamnější považovat dosahovanou plodnost. Za dobrou plodnost se v tomto systému chovu považuje získání 90 a více odstavených telat od 100 chovných krav za rok. Do problematiky reprodukce patří i zajištění sezónního zapouštění a telení krav (v optimálním termínu v rámci kalendářního roku) a dosažení optimálního věku jalovic při prvním otelení (kolem dvou let). Na získání vysokého počtu odstavených telat od krav chovaných v systému BTPM mají kromě příznivých ukazatelů reprodukce pozitivní vliv i nízké ztráty telat a vysoké přírůstky hmotnosti v průběhu odchovu. Z výsledků kontroly užitkovosti krav chovaných v systému BTPM vyplývá, že v mnoha ukazatelích ČR dosahuje srovnatelné výsledky se státy EU a s dalšími chovatelsky vyspělými zeměmi (KVAPILÍK, et al., 2001).

2.3.1. Význam krav bez tržní produkce mléka (BTPM) Účel a cíle chovu krav BTPM jak uvádí Golda (1997) je: •

produkce co možná nejvyššího počtu odchovaných telat s vysokou hmotností při odstavu;

•

produkce zástavových telat k dalšímu výkrmu a dosažení dostatečného objemu produkce kvalitního jatečného skotu;

•

hospodářské

využití

trvalých

travních

porostů

a

ustajovacích

hospodářských budov; •

produkce plemenného materiálu v čistokrevných masných stádech;

•

zajištění kulturnosti krajiny;

•

udržení zaměstnanosti především v marginálních oblastech.

Podle Chládka a Kučery (2000) má chov BTPM primárně zajišťovat dvě funkce. A to produkci kvalitního hovězího masa a ekologickou údržbu pozemků v marginálních oblastech. Nelze však opomenout jeho sociální funkci, která se projevuje v zachování pracovních míst a udržení osídlení v marginálních oblastech.

15

2.3.2. Krmení krav BTPM Přes stálé uplatňování potřebných kompromisů hraje výživa krav BTPM, která je řízená na bázi potřeby živin hlavní roli. Přispívá rozhodujícím způsobem k plodnosti, zdraví, užitkovosti a tím i k rozvoji hospodárnosti odvětví. Hospodárnost chovu krav BTPM je zcela závislá na plodnosti krav. Rozhodujícím požadavkem je výživa řízena podle živinové potřeby. Nejdůležitějším faktorem krmení krav je optimální dotace energie. Jako kontrola odpovídající výživy slouží stanovení tělesné kondice zvířat. Užitkovost, zdraví a plodnost krav zajišťuje vedle energie i potřebné množství proteinu, minerálních látek a vitamínů atd. (STEINWIEDDER, 2003). Potřebu energie lze rozdělit na záchovnou a produkční. Záchovná potřeba odpovídá takovému množství, které dostačuje zvířeti k zachování životních funkcí jako jsou trávení, metabolismus živin, krevní oběh atd. Se zvyšující se hmotností zvířat stoupá i jejich záchovná potřeba. Čím extenzivnější jsou podmínky chovu, tím vhodnější jsou pro tento účel krávy s nižší hmotností. Nízká, respektive vysoká teplota prostředí, ale i vysoká pohybová aktivita zvířat zvyšují záchovnou potřebu o 10 až 50 %. Produkční potřeba se skládá z potřeby energie na tvorbu mléka, růst plodu a případné zvyšování hmotnosti krávy. Při krmení přežvýkavců jsou nezbytné pozvolné přechody, respektive změny krmných dávek. Především bachorová mikroflóra vyžaduje asi třítýdenní období k přizpůsobení se provedeným změnám. Rychlé změny snižují aktivitu bachorových mikrobů, způsobují trávicí poruchy, průjmové stavy a snižování příjmů krmiv. Obsah vlákniny v dávkách nemá poklesnou pod 18 %. Přitom je třeba současně zohlednit strukturální účinnost krmiva. Především mladý pastevní porost (na jaře, ale i na podzim) vykazuje špatnou strukturální účinnost (STEINWIEDDER, 2003).

16

3. Kontrola užitkovosti masných plemen Je významným bodem pro odhady plemenné hodnoty zvířat a selekci. V rámci šlechtitelského programu je třeba stanovit, u kterých jedinců a v jakém rozsahu je nutno kontrolu užitkovosti uskutečnit. Systém kontroly užitkovosti musí být v dnešní době dostatečně flexibilní, aby mohl být zahrnut do kontroly dalších vlastností a znaků významných pro šlechtění, jako jsou například: márkery krevněskupinové, biochemické a molekulárně-genetické, množství a kvalita intramuskulárního tuku, znaky lineárního typu tělesné stavby apod. (JAKUBEC et al., 2002). Má-li být v populaci některá vlastnost zlepšována, musí být pro ni stanoven ukazatel, který je pak v populaci pravidelně měřen a hodnocen variačně statisticky. Proto kontrola užitkových vlastností je základním předpokladem pro jejich šlechtění (ŠEBA, 2004). U masných plemen je hlavní užitkovou vlastností masná užitkovost, a proto je kontrola užitkovosti zaměřena na ukazatele růstu, reprodukce a utváření zevnějšku zvířat. Provádí se podle metodiky kontroly užitkovosti masných plemen (KUMP) skotu, schválené Ministerstvem zemědělstvím ČR dne 24.3. 1993. Vlastní KUMP provádí inspektoři, kteří zároveň zajišťují poradenskou činnost v těchto chovech. Metodika KUMP je jednotná pro všechna masná plemena v ČR. Je zpracována v návaznosti na metodiky kontroly užitkovosti, používané v zemích původu masných plemen skotu. Český svaz chovatelů zveřejňuje výsledky KUMP od roku 1991, kdy tento svaz také vznikl (ŠEBA, 2004).

3.1. Masná užitkovost Masná užitkovost je představována vlastnostmi růstu, efektivnosti využívání krmiv, jatečnou hodnotou a kvalitou masa. U skotu se nejčastěji měří růstová schopnost za jednotku času do 210, 365, 400 a 500 dnů. Hmotnosti a přírůstky jsou výrazem jak mateřských schopností, tak i růstových schopností telete. Proto jsou spolehlivějším vyjádřením pro růstové schopnosti hmotnost a přírůstky vykrmovaných jedinců do 365, 400 a 500 dnů. Jatečná hodnota a kvalita masa se stávají v současné době fundamentálními vlastnostmi, protože rozhodují ve značné míře o ceně produktu. Důležitá je znalost

17

jednotlivých faktorů, které přispívají k jatečné hodnotě a kvalitě masa. V podstatě se jedná o produkci libového masa, která je v optimálním poměru k tuku a kostem. Při všech formách výkrmu je požadován, pokud možno, co největší stupeň osvalení (JAKUBEC, et al., 2002). Maso však musí být rovněž křehké, šťavnaté, voňavé, chutné, s dobrou vazností vody. Jatečná hodnota je pak nadřazený, souhrnný termín pro soubor ukazatelů hodnotících kvantitativně i kvalitativně jatečně opracované tělo, včetně uvedených nutričních a senzorických hodnot masa. Uvedené vlastnosti jsou zodpovědné za kvalitu masa (MIKŠÍK, et al., 1999).

3.2. Mateřská užitkovost Pod pojmem mateřská užitkovost rozumíme, schopnost produkovat tele a zahrnuje tyto skupiny vlastností: •

počet nebo celková hmotnost odstavených mláďat na matku a rok produkce, včetně potřeby jalovic k doplnění stáda matek (Tato komplexní vlastnost zahrnuje v sobě věk matek při prvním porodu a při vyřazení, reprodukční kapacitu během života, mezidobí, plodnost, produkci mléka a životaschopnost mláďat.);

•

zužitkování krmných zdrojů, mobilizace a obnovení tělesných rezerv s ohledem na zdroje krmiv během březosti, odchov a sání mláďat, jakožto i odolnost vůči nepříznivým podmínkám prostředí (podnebí, infekční a parazitární onemocnění apod.) a zcela obecně tvrdost a odolnost (Komerční využití mláďat při odstavu, které nezávisí pouze na mláděti, nýbrž i na produkci mléka matky.); (JAKUBEC et al., 2002).

18

4. Maso a jeho postavení ve výživě člověka Maso je jednou ze základních potravin konzumovaných obyvateli většiny zemí. Současně je i předmětem odborných diskusí v rámci úvahy a snah o racionální a zejména

zdravotně

plnohodnotnou

výživou.

Masu

je

v celém

komplexu

konzumovaných potravin živočišného původu přičítán podíl na výskytu některých civilizačních chorob. Diskutovanou otázkou je rovněž, zda člověk maso ke své výživě vůbec potřebuje. Odpůrci konzumu masa obvykle argumentují existenci lidí vyznávající některé směry náboženství, která spotřebu masa dokonce zakazují. Na druhé straně je zřejmé, že zdravý tělesný i duševní vývoj člověka je spojen s jeho plnohodnotnou, vyváženou a pestrou výživou, odpovídající fyziologickým potřebám každého jednotlivce a v tomto smyslu je nepochopitelně přiměřený podíl masa složkou správné výživy člověka (INGR, 1996). V oblasti produkce, zpracování a spotřeby masa došlo v uplynulých letech k mnohým významným změnám v národním i mezinárodním měřítku. Celková produkce a spotřeba masa ve světě stále roste, avšak zejména v posledním desetiletí stagnuje v rozvinutých zemích nebo i mírně klesá. To souvisí se změnami výživových návyků a filozofií, které vychází ze zdravotních hledisek, které jsou odrazem změn v životním stylu obyvatelstva jednotlivých zemí (INGR, 2003).

4.1. Produkce a spotřeba hovězího masa Přes stále větší diskuse o zdravotní bezpečnosti, zaujímá hovězí maso ve výživě lidí významnou pozici. Jeho spotřeba a význam jsou stále konfrontovány s dalšími druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, technologických, kulinárních, ale i cenových (INGR, I., 1996). V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena masem vepřovým a v polovině devadesátých let i masem drůbežím. Světovými výrobci hovězího masa jsou USA, Austrálie, Nový Zéland a státy Jižní Ameriky. U všech těchto států došlo k výrazné specializaci na masná plemena skotu, navíc se vlastní technologie výkrmu rozdělila na cestu intenzivního výkrmu jádrem (USA, Kanada) a tradiční pastevní chovy (Jižní Amerika), případně vysoce intenzivní pastevní chovy (Nový Zéland).

19

Obchod s hovězím masem se pohybuje ročně na úrovni okolo 7 milionů tun. Největším importérem hovězího masa je USA, které je ale i největším exportérem vysoce kvalitního masa (STEINHAUSER, L., et al., 2000). Spotřeba masa závisí nejen na produkčních možnostech země, ale i na velikosti populace, její kupní síle a konzumačních zvyklostech. Spotřebitelé jsou stále náročnější a stále více se zaměřují na kvalitu masa. Významnou roli představuje především nízký obsah tuku a výborné senzorické vlastnosti. Konzumenti se více zajímají a kladou vyšší požadavky na zdravotní nezávadnost masa, např. odmítají růstové stimulátory, radiační technologie aj. Velmi negativně se v minulých letech do podvědomí široké veřejnosti zapsaly aféry s anglickým BSE, belgickými dioxiny a americkými hormonálními přípravky. Tyto všechny okolnosti působily negativně z hlediska udržení důvěry spotřebitelů. Ve vývoji spotřeby masa v EU by se ze současných 87,4 kg v roce 2004 měla spotřeba na jednoho obyvatele do roku 2012 zvýšit na 89,1 kg. Lze očekávat úbytek spotřeby u vepřového masa. U hovězího a telecího masa se počítá s mírným nárůstem, nezmění se spotřeba skopového a kozího masa, naopak o 1,5 kg se zvýší konzumace drůbežího masa. Rozdíly v průměrné spotřebě na jednoho obyvatele existují a budou přetrvávat, zaměříme-li se na tradiční státy EU. Diference jsou i v druhové spotřebě, a to největší na úseku hovězího a telecího masa. Tradiční země vykazují vloni spotřebu 20,1 kg, nové země pouze 7,1 kg (SOUKUP, 2005).

4.1.1. Vlivy působící na produkci masa Produkční schopnost pro tvorbu masa ovlivňují faktory dědičného původu a faktory prostředí. Genofond zastavených zvířat pro výkrm musí mít předstih před možnostmi zajišťovanými podmínkami prostředí. Vliv plemenné příslušnosti je spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Masný užitkový typ se vyznačuje krátkou hlavou, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry, krátkými končetinami a dobrým osvalením těla. Pohlaví rovněž ovlivňuje výsledky výkrmu. Výživa a krmná technika je nejdůležitější činitel, ovlivňující rentabilitu výroby hovězího masa. Spotřeba živin na 1 kg přírůstku a tedy i ekonomika výkrmu je dána i věkem, živou hmotností a jatečnou zralostí vykrmovaných zvířat.

20

Systém ustájení a denní režim ve výkrmové stáji jsou další faktory, které mohou inhibovat růst vykrmovaných zvířat (MIKŠÍK et al., 1999). Je na místě zmínit, že s věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání, u skotu při živé hmotnosti 100 až 420 kg. Postupně s věkem a zejména po dosažení dospělosti se však zvyšuje ukládání tuku (STEINHAUSER,L., et al., 1995). Z hlediska produkce masa je nevýhodnější porážet zvířata v okamžiku tzv.jatečné zralosti. Je to věk respektive živá hmotnost, kdy se zvíře blíží svým tělesným vývojem dospělému zvířeti, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku. Další chov po dosažení jatečné zralosti je neefektivní, protože jde vlastně již jen o konverzi krmiv na tuk. Dobu nutnou k dosažení jatečné zralosti charakterizuje veličina ranost. Raná zvířata dosahují jatečné zralosti v nízkém věku, pozdní dospívají ve věku vyšším. Šeba (2002) uvádí, že kvalitu masa ovlivňuje celý komplex ukazatelů. Tyto ukazatele představují především chemické složení (obsah vody, tuku, bílkovin, minerálních látek, masných kyselin, cholesterolu), fyzikálně technologické vlastnosti (vůně, chuť, jemnost svalových vláken apod.). Tyto vlastnosti vykazují dost širokou variabilitu, která je ovlivněna pohlavím, věkem při porážce a plemenem. Kvalitu masa výrazně ovlivňují i další vlivy, které je možné označit jako výrobně technické. Jde o intenzitu výkrmu, krmnou dávku, zacházení se zvířaty před porážkou, ošetření masa po porážce atd.

4.1.2. Svalová tkáň Sval je komplexní struktura složená ze svalových vláken, cytoskeletu (buněčná kostra), extracelulární hmoty a vody (ZAMORA, F., et al., 1996). Svalovou tkáň můžeme definovat jako soubor cylindrických svalových vláken (LEPETIT et al., 1994). Z cytologického hlediska jde o soubuní (syncytium) které má válcovitý tvar se zaoblenými nebo hrotitými konci, jeho průměr je 10-150 µm a délka až několik centimetrů (1-400 mm). Tloušťka vláken závisí na druhu, pohlaví, věku, způsobu výkrmu, plemenné příslušnost atd. U skotu je průměrná tloušťka 40-70 µm. Na povrchu vlákna je buněčná blanka sarkolema, je poměrně složité stavby kterou tvoří čtyři vrstvy. Na rozdíl od hladké srdeční svaloviny jsou jádra u příčně pruhované svaloviny uložena těsně pod sarkolemmatem, svalové vlákno jich obsahuje až několik set.

21

Svaly které jsou po postmortální změně označeny jako maso, jsou z pravidla kosterní příčně pruhované svaly. Tento název je odvozen z jejich optické vlastnosti, neboť ve světelném mikroskopu se miofibrily jeví jako střídající se tmavá a světlá pole (SCHWÄGELE, 1999). Příčně pruhovaná nebo-li žíhaná svalovina se vyvinula tam, kde se mohla upnout na pevný skelet a vytvářet s ním pohybový aparát, je tedy stavebním základem kosterních svalů. Je ovládána somatickým nervstvem, má příčné pruhování, kontrahuje rychle, má krátkou dobu kontrakce na niž spotřebuje velké množství energie (INGR, 1996). Svalstvo je nejvíce rozvinutou orgánovou soustavou těla jatečných zvířat a dosahuje 30 až 50% jejich hmotnosti. Je také nejdůležitější součástí masa (STEINHAUSER, L., et al., 2000).

4.1.3. Chemické složení hovězího masa Pro dokonalé poznání všech vlastností masa (nutričních, organoleptických i technologických) je důležité znát i jeho chemické složení. Chemické složení je však obtížné jednoznačně charakterizovat. Jiné složení dostaneme, pokud vezmeme v úvahu pouze čistou svalovinu, jiné pokud budeme uvažovat průměrné maso (svalovinu včetně mezisvalového tuku a jiných tkání) a konečně jiné složení bude mít jatečně opracovaný kus jako celek. Vezmeme-li celý jatečně opracovaný kus, obsahuje kromě svaloviny i tukovou tkáň, vaziva, chrupavky, kosti a jiné mírně významné tkáně. Podíl kostí činí v hovězím mase 16-22 %. Tento podíl však značně závisí na plemeni, pohlaví, věku, vykrmenosti a dalších intravitálních vlivech. Podíl kostí se rovněž velmi liší u jednotlivých skupin výsekových skupin mas, u méně hodnotných částí (krk, nožky, bok) je podíl kostí vyšší než u kvalitních částí masa ze hřbetu, kýty a plece (INGR, 1996).

22

Tabulka B. Podíl masa, tukové tkáně a kostí ve vybraných částech hovězího masa (PIPEK, P., 1995). býk podíl 100 54,3 45,7 31 1,8 9,8 4,2 4,4 16

Hovězí půlka Zadní čtvrť Přední čtvrť Kýta Svíčková Nízký roštěnec Bok z kostí Bok bez kosti Plec

kráva maso 79 42,7 36,3 25,3 1,8 6,5 3,5 4,4 12,5

lůj 1,4 1,1 0,3 0 0 0 0,1 0 0,3

kosti 19,6 10,5 9,1 5,7 0 3,3 0,7 0 3,2

podíl 100 57,1 42,9 33,5 1,7 9,7 4,7 4,9 15,9

maso 77,8 44,5 33,3 26,4 1,7 6,8 3,7 4,9 12,3

lůj 2,4 1,7 0,7 0,9 0 0,1 0 0 0,4

kosti 19,8 10,9 8,9 6,2 0 2,8 0,1 0 3,2

Za hlavní složku z pohledu výživové hodnoty, jsou nejčastěji považovány proteiny

(vč. aminokyselinového spektra), tuky (vč. poměrů v obsahu nasycených

a nenasycených, zejména polynenasycených masných kyselin), popeloviny, vitamíny a další pro metabolismus konzumenta prospěšné látky (ŠUBRT, 2004).

Bílkoviny Bílkoviny jsou základní součástí buněk, hormonů a enzymů. Bílkoviny kromě dusíku (15-18%) obsahují uhlík, kyslík, vodík a některé bílkoviny obsahující síru a fosfor (ŠUBRT, 2004). Proteiny jsou nezbytnou složkou potravy, protože jsou hlavním zdrojem dusíku v potravě přinášejícího do organismu hmotu nutnou k výstavbě a obnově tkání. Při nižším příjmu mohou nastat zdravotní poruchy, a proto se jako bezpečná dávka doporučuje minimálně 0,6-0,8 kg-1 živé hmotnosti. Proteiny patří k hlavním živinám spolu se sacharidy a lipidy. Jejich optimální příjem je dán tzv. trojpoměrem základních živin, který udává, že člověk by měl přijmout denně jeden díl proteinu, jeden díl lipidů a čtyři díly sacharidů. Poměr živočišných a rostlinných bílkovin by měl být přibližně 1:1 (VELÍŠEK, 1999). Bílkoviny masa se rozdělují do skupin podle jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích na: •

bílkoviny sarkoplazmatické - rozpustné ve vodě a ve slabých solných roztocích;

•

bílkoviny miofibrilární - rozpustné v roztocích solí, ve vodě jsou nerozpustné;

23

•

bílkoviny stromatické ( bílkoviny pojivových tkání) - nejsou rozpustné ve vodě ani v solných roztocích (INGR, 2003).

Významným ukazatelem jakosti masa a masných výrobků je obsah svalových bílkovin, čímž se rozumí obsah sarkoplazmatických a miofibrilárních bílkovin. Stromatické bílkoviny jsou hodnoceny jako neplnohodnotné z hlediska nutričního i technologického. Miofibrilární bílkoviny představují hlavní podíl bílkovin masa, jsou zodpovědné za svalovou kontrakci, váží největší podíl vody v mase, významně se podílejí na postmortálních změnách masa a rozhodují o vlastnostech masa (ŠUBRT, 2002).

Tabulka C. Orientační podíl proteinu ve výsekových částech jatečného skotu (ŠUBRT, 2002). Hovězí maso Plec Kýta Svíčková Roštěnec Krk Kližka Žebro Bok Podplečí Nízký roštěnec Vysoký roštěnec Spodní šál

Bílkoviny (%) 21,4 20,2 19,3 20,6 21,1 21,7 19,9 19-21 18,6 16,7 17,4 19,5

Protein je tvořen aminokyselinami, které se v potravinách nachází jako stavební jednotky všech bílkovin, peptidů a často také jako extraktivní volné látky. Podle významu ve výživě člověka se aminokyseliny dělí na esenciální, semiesenciální a neesenciální (VELÍŠEK,1999). Je tedy nutné při hodnocení potřeby příjmu proteinů nepočítat pouze s celkovým příjmem proteinů. Je nutno vzít v úvahu i složení aminokyselin, dostupnost peptidových vazeb proteinu trávicím enzymům a dalších faktorů, které se zařazují pod pojem biologická (nutriční, výživová) hodnota proteinu. Na obsah aminokyselin v hovězím mase má mimo věku zvířat v době porážky a úrovně výživy celá řada dalších faktorů (ŠUBRT, 2004).

24

Lipidy Velmi diskutovanou skupinou nutričních látek jsou lipidy. Tuky (estery masných kyselin a glycerolu) v mase tvoří největší podíl (99 %) všech lipidů, zbytek tvoří polární látky (fosfolipidy) a doprovodné látky např. cholesterol (ŠUBRT, 2004). Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné, malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk – tuk intracelulární, jehož obsah činí 2-3 %, dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny – tuk intercelulární a konečně tuk tvořící základ samotné tukové tkáně – tuk extracelulární. Častější je rozlišení na tuk intramuskulární (vnitrosvalový) a depotní (extramuskulární, zásobní), který tvoří samostatnou tukovou tkáň. Velký význam pro chuť a křehkost masa má tuk intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je mezi buňkami rozložen ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování (ŠUBRT, 2004). Tuk má v mase také význam z hlediska senzorického, je nosičem pro řady arómových látek. Je obecně známo, že tuk je prekursorem chutnosti masa, kterou ovlivňuje dvojím způsobem: •

Oxidací

nenasycených

mastných

kyselin

vznikají

karbonylové

sloučeniny, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aróma, ve vyšších koncentracích jsou však nepříjemné. •

V tuku jsou uloženy lipofilní látky, které po uvolnění (zejména při záhřevu) přispívají k chutnosti masa.

Denní potřeba volného a vázaného tuku v potravinách je 70g a u těžce pracujícího člověka až 100g. Obsah tuku je však často předmětem kritiky, zejména pro vysoký energetický obsah, proto se usiluje o jeho snížení. Výskyt tuků v mase však bývá často hodnocen tendenčně a zkresleně (PIPEK, 1991). Vedle tuků a fosfolipidů obsahuje svalová tkáň některé doprovodné látky, a to steroly, barviva a lipofilní vitamíny. Cholesterol patří mezi steroidy, je důležitou součástí lipidových dvojvrstev cytoplazmové membrány živočišných buněk. Ze zdravotního hlediska je obsah cholesterolu velmi často diskutovanou záležitostí. Existuje exogenní cholesterol, který je přijímán potravou a cholesterol endogenní, který si organismus vytváří sám. Z dietetického hlediska je vhodné omezovat příjem exogenního cholesterolu. Obecně je doporučováno, aby denní příjem cholesterolu nepřesáhl 300mg (STEINHAUSER, L., et al.., 2000).

25

Tabulka D. Orientační obsah tuku v mase výsekových části jatečného skotu (STEINHAUSER, L., 2000). Hovězí maso Plec Kýta Svíčková Roštěnec Krk Kližka Žebro Bok Podplečí Nízký roštěnec Vysoký roštěnec Spodní šál

Tuk (%) 6,9 5,0 7,4 10,3 5,5 6,7 15,9 11-18 1,0 25 23 11

Různé typy svalů mají odlišný obsah cholesterolu, který je vysvětlován na fyzikálním a metabolickém základě. Obecně lze říct, že vzrůst počtu vláken ve svalu zvyšuje celkový obvod vláken v určitém objemu a tím i obsah cholesterolu, protože cholesterol je esenciální složkou každé živočišné buňky. Rozdíly jsou i u červených a bílých svalových vláken. Předpokládá se, že tučné maso má vyšší obsah cholesterolu než maso libové. Mramorování u běžně prodávaného masa však přispívá jen nepatrně k celkovému obsahu cholesterolu. Například libová hovězí svalovina obsahuje ve 100 g asi 60 mg cholesterolu, vepřová 65 mg a u kuřecího masa je průměrná hodnota asi 80 mg na 100g masa (STEINHAUSER, L., et al.., 2000).

Extraktivní látky Název této skupiny látek je odvozen od jejich extrahovatelnosti vodou během zpracování masa, nebo při jeho analýze, kdy se používá voda o teplotě 80 ºC. Jejich obsah v mase je poměrně malý, jsou to látky, které jsou součástí enzymů, mají však i jiné specifické funkce v metabolizmu, mnohé z nich jsou produkty odbourávání apod. Co do chemického složení jde tedy o nesourodou skupinu látek.

26

Z potravinářského hlediska mají značný význam pro vytváření typické chuti a pachu masa (PIPEK, 1991). Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky: •

Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy málo, v mase je zastoupen především glykogen, dále pak jeho meziprodukty a produkty jeho odbourávání.

•

Organické fosfáty mezi něž patří zejména nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty např. adenosintrifosfát (ATP) jsou hlavním článkem přenosu energie a jeho meziprodukty mají význam pro chutnost masa.

•

Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodá skupina, do které patří v prvé řadě aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin je to např. taurin, glutamin, glicin. Z peptidů je významný zejména karnosin, anserin, belenin a glutation (STEINHAUSER L., et al., 2000).

Vitamíny a minerální látky Maso je významným zdrojem vitamínů, zejména skupiny B. Významný je obsah vitamínu B12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitamíny jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech (PIPEK, 1991). Minerální látky zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky (síru, fosfor), které byly před spálením složkami organických látek masa. Minerálie představují přibližně 1 % hmotnosti masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe, Se, a dalších prvků, hovězí maso je dále důležitým zdrojem zinku (INGR, 2003).

4.2. Technologické hodnoty jakosti masa 4.2.1. Barva masa (remise) je jedním z kvalitativních znaků. Její stanovení má význam jednak on-line v masném průmyslu při rozhodování o uplatnění masa, ale také v obchodní síti, kde je jedním z prvních znaků vnímaných spotřebitelem. Barevné změny jsou obtížně hodnotitelné smyslově. Proto se pro objektivní hodnocení barvy využívají přístroje, které zaznamenávají odraz, případně absorpci (MUSILOVÁ, et al., 2001).

27

Podle barvy jsou tradičně v západoevropských zemích a dnes již i u nás masa rozdělena do dvou základních skupin – masa bílá a červená. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, především myoglobinu, ale i hemoglobinu. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost a maso je tmavší, červenější. Na barvu má také vliv mramorování, kdy velké množství intramuskulárního tuku zvyšuje světlost i přes vyšší obsah pigmentů. Významný vliv na barvu masa má také způsob chovu a výživa hospodářských zvířat. Maso ze zvířat chovaných na pastvě má tmavější barvu. Avšak existuje řada dalších vlivů na barvu masa např. pH svaloviny, oxidace tuků, vady masa DFD atd. (ŠUBRT, 2004).

4.2.2. Vaznost (schopnost masa vázat vodu) patří mezi nejvýznamnější vlastnosti masa, které rozhodují o jeho kvalitě i použitelnosti jak pro přímý prodej, tak i pro masnou výrobu (ŠUBRT, 2004). Voda je hlavní složkou masa, v libové svalovině bývá obsaženo až 75 % vody. Tato voda je vázána různým způsobem a různě pevně. Nejpevněji je vázána hydratační voda, další podíly vody jsou imobilizovány mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny, zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorách. Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa volně odtéká za daných podmínek, či nikoliv. Vaznost je tedy definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při působení síly nebo jiného fyzikálního namáhání (tlak, záhřev apod.). Čím je tato síla vyšší, tím více vody přejde z imobilizovaného stavu do stavu volně pohyblivého. Podíl imobilizované vody tedy závisí nejen na působící síle, ale i na metodě, kterou tento podíl stanovuje. Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané (tj. hydratační a imobilizované) k celkovému obsahu vody v mase (PIPEK, 1991). Na vaznost masa působí především následující vlivy: •

podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin (pozitivně), resp. podíl kolagenních bílkovin (negativně);

•

stádium postmortálních změn (Nejlepší vaznost má maso teplé - do dvou hodin po porážce a maso optimálně vyzrálé, nejhorší vaznost je ve stádiu posmrtného ztuhnutí masa.);

•

stupeň rozmělnění masa (Vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin.);

28

•

teplota masa (Nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je nutno mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat.);

•

přídavek cizích bílkovin (Zvyšuje vaznost masa, např. mléčných, vaječných, sójových, pšeničných aj.);

•

obsah soli v polyfosfátů (Zvyšuje vaznost masa na základě zvyšování rozpustnosti miofibrilárních bílkovin v prostředí vyšší přítomnosti iontů uvedených látek (INGR, 2003.).

4.2.3 Křehkost masa je výslednicí ne zcela jasných souvislostí mezi strukturou miofibrilárních bílkovin na jedné straně a pojivových bílkovin na druhé straně. Existuje korelace mezi křehkostí masa a délkou sarkomer různých svalů. Maso s dlouhými sartkomerami v mofibrilách je křehčí než maso se zkrácenými sarkomerami. Křehkost masa kromě kontrakce svalů ovlivňuje i množství a struktura pojivové tkáně v mase. Svaly s větším množstvím kolagenu jsou v tahu pevnější než svaly, u nichž je obsah kolagenu minimální. Maso z mladého zvířete je rovněž křehké, i když obsahuje více kolagenu než maso u dospělého zvířete. Obsahuje však mladý kolagen, s nízkým počtem příčných vazeb a s určitým podílem rozpustného kolagenu. Také zrání se podílí na pozitivních změnách v křehkosti a šťavnatosti hovězího masa, čímž dochází k uvolňování řady extrakčních látek zvýrazňujících chuťové vlastnosti a aróma masa (ŠUBRT, 2004).

4.3. Postmortální změny svaloviny Postmortální procesy jsou hlavními faktory určujícími křehkost masa. Svaly uchovávají chemickou energii, která může být přeměněna na mechanickou kontrakci, což umožňuje pohyb svalů. Tato vratná energetická přeměna z chemické na mechanickou je přerušena zastavením toku krve v momentu smrti. Ukončení vaskulárně buněčného dýchání vede ke snížení množství vnitrobuněčného kyslíku a zahajuje spotřebování veškerých energetických rezerv, což představuje ATP a kreatin fosfát (LYON, et al., 1999). Maso je potravina vzniklá ze svaloviny jatečných zvířat procesem, který může probíhat po dobu až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají sloučeniny bohaté na energii. Následkem toho klesá hodnota pH (vzniká kyselina mléčná), což pozitivně ovlivňuje aroma masa a jeho údržnost. Děje se tak dle druhu zvířete, mezi 2 – 40

29

hodinami. Přitom si však svalovina udržuje po dobu několika hodin schopnost kontrakce, což se může za určitých podmínek negativně projevit na jakosti masa. Proto je nutné přizpůsobit proces zchlazování masa u energeticky bohatých sloučenin (HONIKEL et al., 2002). Přeměně svalu v maso předchází řada změn metabolizmu a struktury. Uvolnění rigoru mortis souvisí s fragmentací myofibril, která je způsobena zejména proteolýzou myofibrilárních bílkovin. Uplatňují se přitom vlastní proteasy svalové tkáně i proteasy mikrobiální. Působením uvolněných vápenatých kationů jsou nejprve stimulovány neutrální proteasy, které rozrušují především Z-linie a některé další miofibrilární bílkoviny. Okyselením na 5,5 klesá aktivita neutrálních proteze, dochází k rozrušení lysozomů a uvolňuje se velké množství katepsinu. Katapsiny odbourávají bílkoviny, zejména tropin, což vede ke křehnutí masa. K uvolnění ztuhlosti však přispívá také skutečnost, že nahromaděné anorganické fosfáty způsobují disociaci aktinu a myosinu podobně jako ATP. V neposlední řadě dochází i ke štěpení kolagenu, a to jak působením enzymů, tak i v důsledku snížení pH (PIPEK, 1991). Při příliš rychlém zchlazení masa může docházet k vyplavení iontů vápníku ze sarkoplazmatického retikula. Tím se zkrátí sarkomery a následkem jsou zvýšené ztráty masové šťávy. Při tepelném opracování masa pak nastává příčné zesíťování pojivové tkáně na povrchu svalových buněk a maso je na skusu příliš tuhé. Tento efekt se označuje pod pojmem ,,cold shortening“, neboli zkracování chladem. Bylo vysloveno pravidlo, že by teplota v jatečně zpracovaném těle neměla klesnout pod 10 ºC do 10 hodin od porážky (HONIKEL et al., 2002).

4.4. Svalové myopatie Dlouhodobý a krátkodobý stres před porážkou může dát vznik masu DFD a PSE. (DFD – dark = tmavé, firm = tuhé, dry = suché, PSE – pale = bledé, soft = měkké, exudativ = vodnaté) Maso DFD je tmavější a jeho konečné pH je vyšší. Vzniká při sníženém obsahu glykogenu a následkem snížení produkce kyseliny mléčné během proteolýzy. Stres přímo před porážkou může způsobit rychlou glykolýzu a rychlý pokles pH, a to pak v kombinaci s relativně vysokou teplotou vede k denaturaci svalových proteinů. Tak

30

vzniká maso PSE, které se nejčastěji vyskytuje u vepřového masa, zatímco DFD je častější u masa hovězího (TORNBERG, 1996; LYON et al, 1999). U hovězího masa působí anomálie PSE většinou méně významné potíže, protože zde nedochází k tak hlubokému poklesu pH. Naproti tomu je u hovězího masa, zejména u býků, častá odchylka DFD. Výskyt obou svalových anomálií není u všech svalů téhož zvířete stejný, nejvýraznější změny jsou především v ušlechtilých částech jatečných těl, tj. zádových partiích a v kýtě (PIPEK, 1991). Příčiny vzniku DFD hovězího masa spočívají hlavně ve fyzickém vyčerpání zvířat těsně před porážkou. Vliv genetické dispozice k náchylnosti ke stresu se na vzniku DFD masa podílí mnohem méně, než je tomu u prasat. Největší výskyt DFD masa je zjišťován u poražených býků, kteří byli vykrmováni ve vazném ustájení. Pokud jsou individuálně vykrmovaná zvířata přepravována a předporážkově ustájována volně s jinými zvířaty, dochází mezi nimi k soubojům o pozici ve skupině a to vede k jejich nadměrnému fyzickému vyčerpání. U býků je vyčerpání prohloubeno i sexuální agresivitou. Naproti tomu u zvířat volně vykrmovaných se sociální vztahy vyřešily a ustálily již během výkrmu, takže při zachování stabilizovaných skupin zvířat až do porážky, výskyt DFD masa ve větším rozsahu nehrozí. U krav, jalovic a volků je frekvence jakostní odchylky DFD podstatně nižší zásluhou jejich klidnějšího temperamentu (INGR, 1996). Bezprostřední příčinou vzniku těchto svalových anomálií je odchylný průběh pH. V případě PSE masa dochází k rychlému poklesu pH, takže již za 45 min. je pH nižší než 5,8. U velmi intenzivní PSE odchylky byla dokonce naměřena hodnota pH45 = 5,3. DFD maso má naproti tomu velmi pomalý a velmi malý pokles pH, takže i za 24 hodin bývá pH vyšší než 6,2. U DFD masa dochází k odbourávání glykogenu na kyselinu mléčnou ještě před vykrvením. Vytvořená kyselina mléčná, která je normálně in vivo odváděna do jater k resyntéze, je u DFD masa vyplavena s krví z těla ven. Ta část kyseliny mléčné, která již přišla do jater , se vzhledem k přerušenému krevnímu oběhu nemůže dostat zpět do svalu. Proto je ve svalu nízká koncentrace kyseliny mléčné a pH je v důsledku toho vysoké. DFD maso má vzhledem k vysoké hodnotě pH omezenou údržnost a může tak docházet k snadné zkazitelnosti kontaminujícími mikroorganismy (PIPEK, 1991). Jakostní odchylkou DFD je barva masa která je velmi tmavá, maso je na řezu velmi lepivé a suché v tom smyslu, že na čerstvém řezu nevyvstává masná šťáva, což je dáno nadprůměrnou vazností DFD masa (INGR, 1996).

31

4.5. Hodnocení jatečných těl skotu Cílem klasifikace těl zvířat v jatečné úpravě, respektive jatečně upravených těl zvířat (JUT), je stanovit co nejobjektivněji jejich jatečnou hodnotu danou kvantitativními znaky a charakteristikami. Jsou to především druh, plemeno, věk a pohlaví zvířete, hmotnost JUT v teplém stavu, vizuálně stanovený stupeň zmasilosti nebo protučnělosti, nebo aparativně objektivně stanovený podíl svaloviny v JUT a konečně i jakost svalové a tukové tkáně. Jatečná hodnota, je soubor kvantitativních a kvalitativních ukazatelů hodnotících jatečně opracované tělo a maso. Za nejvýznamnější složky jatečné hodnoty jsou považovány: jatečná výtěžnost – procentuální podíl jatečně opracovaného těla z nákupní hmotnosti jatečných zvířat. Čistá jatečná výtěžnost – při jejím výpočtu je nákupní hmotnost snížena o hmotnost obsahu zažívacího traktu, netto přírůstek – vyjadřuje poměr hmotnosti jatečně opracovaného těla a věku zvířete v době porážky a kvalita masa a tuku (STEINHAUSER, et al., 2000). Klasifikační systém SEUROP, který se uplatňuje ve všech státech EU, rozeznává kategorii hlavně podle věku a pohlaví zvířete, hmotnosti těla v jatečné úpravě v teplém stavu a třídu jakosti podle zmasilosti, protučnělosti, popř. podílu svaloviny. Klasifikační schéma pak pomocí subjektivních, nebo objektivních metod stanovuje přímo nebo nepřímo podíl svaloviny.

U skotu rozeznává systém SEUROP pět kategorií podle pohlaví a věku: - A kategorie (býci do 2 let věku) - B kategorie (býci nad 2 roky věku) - C kategorie (voli) - D kategorie (krávy) - E kategorie (jalovice)

Uvedené kategorie jsou v rámci EU závazné. Kromě toho si ale může každý členský stát EU kategorie rozšířit, např. o telata, mladý skot, prvotelky apod. Třída jakosti se u skotu stanoví subjektivním posouzením stupně zmasilosti a protučnělosti (VRCHLABSKÝ, 1995).

32

Mezi nejvýznamnější znaky bezprostředně související s masnou užitkovostí náleží výkrmnost, vykrmenost a jatečná zralost a po porážce zvířat jejich jatečná hodnota. Výkrmnost je schopnost zvířat zvyšovat svou hmotnost s převažujícím podílem svaloviny při ekonomicky efektivní spotřebě krmiv a živin. Vykrmenost je dána zmasilostí, tj. stupňem vývinu svaloviny, zejména na nejhodnotnějších částech těla a protučněním, tj. tvorbou depotního tuku v tělních dutinách, v podkoží, mezi a uvnitř svalů. Při prodeji jatečných zvířat je stupeň vykrmenosti kritériem pro jejich finanční hodnocení. Na živých zvířatech lze posuzovat stupeň vykrmenosti subjektivně – dříve pomocí tzv. řeznických hmatů. Přesnosti odhadu osvalení, nebo protučnění u živých zvířat lze zvýšit použitím analytických metod, které využívají fyzikální zákonitosti (např. monografie, rentgenografie, radiometrie a další) (STEINHAUSER, et al., 2000).

4.6. Bourání hovězího masa Bourání hovězího masa je jednou z hlavních fází zpracování jatečných zvířat a masa. Zahrnuje dělení jatečně opracovaných těl zvířat na menší celky, jejich úpravu, vykosťování a třídění. K bourání JUT dochází po jejich zchlazení a chladírenském skladování, kdy ve svalovině proběhly hlavní procesy postmortální autolýzy a maso dosáhlo požadovaného stupně zrání. Podle účelu se bourání masa člení na bourání masa pro výsek (pro maloobchodní výsekový prodej, ale i pro dodávky podnikům společného stravování jako jsou např. restaurace.), bourání masa pro výrobní účely (tedy zpracování na výrobky z masa) a bourání masa pro mrazírenské skladování (INGR, 2003). Tělo jatečně opracovaného kusu, musí být před samotným bouráním, nebo úpravou rozsekáno nebo rozříznuto na půlky tak, aby byl rozříznut míšní kanál a mohla být vyňata mícha. Oháňka zůstává při levé půlce. Tělo jatečného kusu v půlkách se dělí na čtvrtě- přední a zadní. Hovězí půlky se dělí na čtvrtě řezem mezi osmým a devátým žebrem. U přední čtvrtě tedy zůstává osm žeber, u zadní čtvrtě pět žeber. Jatečně opracované maso v půlkách nebo čtvrtích nesmí obsahovat zbytky vnitřností, být na povrchu nebo uvnitř znečištěno krví nebo obsahem žaludku, poškozeno pařením, krevními podlitinami nebo pohmožděninami (INGR, 1996).

33

5. Cíl práce Cílem předkládané práce je provést analýzu masné užitkovosti a jakosti masa krav masných plemen. Úkol byl prováděn u vybraných genotypů s masnou užitkovostí krav plemen Piemnotese, Charolais, Blonde d´Aqitanine a kříženců Masného Simentálu s Red holštýnem a Ayrshire a kombinovaného plemene Českého strakatého skotu. Předkládaná práce byla prováděna v jatečném provozu ZŘUD – masokombinátě s.r.o. Polička, za účasti týmu Výzkumného Ústavu pro chov skotu s.r.o. Rapotín.

34

6. Materiál a metodika

6.1 Masná plemena a jejich užitkový typ K vypracování diplomové práce bylo využito šesti genotypů krav, které byly roztříděny podle plemenné příslušnosti a masné užitkovosti. Celkem soubor obsahoval 43 kusů . Do první skupiny bylo zařazeno čistokrevné plemeno Piemontese označováno jako P – 100% které obsahovalo osm jedinců. Druhá skupina obsahovala devět kusů plemene Charolais označovaná T - 100%. Třetí a čtvrtý soubor obsahoval křížence plemene Masného Simentálu s typicky mléčnými plemeny a to Ayrshirem a Red Holštýnem označovány jako Sm70%A a Sm80%R. Jejich soubory obsahovaly u prvního uvedeného devět jedinců u druhého deset jedinců. Jako pátá skupina pod zkratkou Q – 100 % je uváděno plemeno Blonde d´Aquitaine obsahující tři jedince. Poslední, šestou skupinou, bylo plemeno s kombinovanou užitkovostí, značeno jako C – 100 % a to plemeno České strakaté, obsahující čtyři jedince.

6.2. Hodnocení jatečně upravených těl Hodnocení jatečných těl v zemích Evropské unie bylo zavedeno od roku 1984 a slouží k objektivní klasifikaci jatečných těl a následnému nastavení cenové masky. V České republice jsou způsoby klasifikace upraveny v zákonu č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění zákona č. 306/2000. Jatečný skot se po porážce zařazuje do kategorie dle jatečného těla, s ohledem na údaje uvedené v průvodních dokladech. Zařazování do kategorie těla jatečného skotu se provádí po úpravě na jatečně upravené tělo a po veterinární prohlídce. Na konci porážecí linky je provedena kontrola totožnosti a následně se určí u JUT třída zmasilosti a protučnělosti. Třída zmasilosti byla určena podle systému SEUROP, dle utváření nejdůležitějších partií JUT, v pořadí kýta, hřbet a plec. Systém SEUROP zařazuje JUT do šesti základních tříd které jsou uvedeny v Tab. E. Pro zařazení do třídy S a E musí všechny tři uvedené části odpovídat co do konformace tabelárním znakům. Pro zařazení do třídy U, R a O musí být v příslušné třídě hodnocena vždy kýta a jedna ze dvou částí, tj. hřbet nebo plec.

35

Tabulka E. Třídy zmasilosti skotu a jejich znaky (GOLDA et al., 2000). Třída

S

Popis zmasilosti

Doplňující znaky

Všechny profily

Kýta velmi silně vyklenutá,

Vrchní šál velmi silně

výjimečně vyklenuté

jednotlivé svaly se zřetelně

vyklenutý nad sponou pánevní,

Výjimečná zmasilost

rýsují, hřbet široký, velmi silně

spodní šál velmi silně vyklenutý

vyklenutý (zdvojená bedra) až na úroveň velmi silně vyklenuté plece

E

Všechny profily

Kýta silně vyklenutá, hřbet

Vrchní šál silně vyklenutý nad

vyklenuté

široký

sponou pánevní, spodní šál

Vynikající zmasilost

Silně vyklenutý až na úroveň

vyklenutý

silně vyklenuté plece

U

Profily vesměs

Kýta vyklenutá, hřbet široký,

Vrchní šál vyklenutý nad

vyklenuté

vyklenutý až na úroveň

sponou pánevní, spodní šál

Velmi dobrá

vyklenuté plece

vyklenutý

Profily vesměs

Kýta dobře vyvinutá, profil

Vrchní a spodní šál zarovnaný

zarovnané

zarovnaný, hřbet mírně široký,

Dobrá zmasilost

ještě mírně vyklenutý v úrovni

zmasilost

R

dobře vyvinuté plece

O

P

Profily zarovnané až

Kýta středně vyvinutá, profil

Spodní šál zarovnaný, hrboly

mírně prohloubené

mírně prohloubený, hřbet

kosti sedací a kyčelní a trny

Méně dobrá

středně vyvinutý, plec středně

bederních obratlů mohou mírně

zmasilost

vyvinutá až plochá

vystupovat

Všechny profily

Kýta slabě vyvinutá, profil

Hrboly kosti sedací a kyčelní

prohloubené

prohloubený až silně

a trny bederních a hrudních

Slabá zmasilost

prohloubený, hřbet úzký, slabě

obratlů vystupují

vyvinutý, plec plochá s vystupujícími kostmi

Následně byla stanovena třída protučnělosti viz. Tab. F, kterou tvoří pět základních skupin, a to 1, 2, 3, 4, 5. Do třídy 1 je zařazena JUT s nejnižším stupněm protučnění, do třídy 5 s protučněním nejvyššího stupně. Při zařazování do těchto tříd je bráno u 1, 2, 3 třídy ve zřetel rovnoměrnost a plocha tukového pokryvu na JUT, u zbývajících dvou 4 a 5 třídy se přihlíží i k hmotnostnímu vývinu tukové tkáně, její tloušťky, a to na hřbetu a na hrudi. Dodatečným znakem je utváření tukové tkáně

36

v dutině hrudní, kdy tuk postupně pokrývá svalovinu v mezižeberních prostorech. U velmi tučných zvířat se ve ventrální části tvoří usazeniny až převisy.

Tabulka F. Třídy zmasilosti a jejich znaky Třída 1

Popis protučnělosti Žádná nebo velmi slabá vrstva

Doplňující znaky Dutina hrudní bez tukového krytí.

podkožního loje. Velmi slabá protučnělost

2

Slabá vrstva podkožního loje, svalovina V dutině hrudní mezižeberní svalovina téměř na všech místech viditelná.

zřetelně viditelná.

Slabá protučnělost

3

Svalovina s výjimkou povrchu kýty

V dutině hrudní je mezižeberní svalovina

a plece téměř všude viditelná, slabá

ještě viditelná.

ložiska loje v dutině hrudní. Střední protučnělost

4

Svalovina je krytá vrstvou loje, na kýtě a Na povrchu kýty vystupují pruhy loje. V dutině pleci ještě částečně viditelná,

hrudní může být mezižeberní svalovina pokrytá

místy v dutině hrudní výrazná tuková lojem. ložiska. Silná protučnělost

5

Celý povrch těla kryt vrstvou loje, v dutině hrudní výrazná tuková ložiska. Velmi silná protučnělost

Kýta je na povrchu téměř zcela krytá lojem. V dutině hrudní je mezižeberní svalovina krytá lojem.

Následné zařazení do třídy jakosti bylo provedeno kombinací kategorie těla jatečného skotu, třídy zmasilosti a třídy protučnělosti.

6.3. Základní dělení hovězích čtvrtí Jatečné tělo opracovaného kusu bylo před bouráním nebo úpravou rozseknuto na půlky tak, aby byl rozříznut míšní kanál a mohla být vyňata mícha. Tělo jatečného kusu v půlkách se následně dělí na čtvrtě, přední a zadní. Ještě před touto operací bylo JUT zchlazeno a po 24 hodinách před vlastním rozbouráním bylo provedeno morfometrické měření. Existuje více způsobů úpravy, dělení a kostění předních a zadních čtvrtí. Ty

37

jsou prováděny pomocí dělících řezů viz Obr.1. Morfometrická analýza JUT krav byla přejata ze studie ŠUBRT et al. (2000). Následně bylo provedeno dělení: Oddělení kýty - řez se vede v řase předkolenní, po svalovině předkýtí směrem k hrbolu kosti kyčelní. Ve výši kyčelního kloubu v úrovni spodního okraje spony pánevní se kolmo na svalovinu nařízne svíčková včetně palce svíčkové, který se tvaruje podélně tak, aby jeho délka nepřesahovala po opracování svíčkové její šířku. Po křídle kosti kyčelní, bez narušení celistvosti svíčkové, palce svíčkové a svalů předkýtí se uvolní svíčková až k prvnímu obratli bedernímu. Řezem nebo sekem mezi posledním obratlem bederním a kostí křížovou se uvolní kýta od nízkého roštěnce. Oddělení boku bez kosti a boku s kostmi – dělí se od roštěnce řezem vedeným podél nejdelšího svalu hřbetního, ve vzdálenosti asi 50 mm příčných výběžků obratlů bederních. Řez pokračuje stejným směrem i přes žebra. Oddělení boku s kostmi od boku bez kostí – dělí se řezem vedeným za posledním nepravým žebrem s chrupavkami tak, aby poslední žebro a chrupavky byly kryty masem. Oddělení plece - nejdříve se z přední a zadní strany končetiny (podél svalu končetiny) naříznou povrchové svaly prsní, upínající končetinu k hrudníku. Přeříznou se svaly prsní v úžlabině mezi končetinou a hrudím. Za stálého odtahování končetiny od hrudní části a přeřezávání řídkého vaziva pod lopatkou až k místu, kde se upínají hřbetní svaly na lopatku,se uvolní končetina. V tomto místě se naříznou svalové úpony řezem na lopatku a zbývající část lopatky se vyřízne. Odlomí se lopatková chrupavka a plec se odřízne od hrudní části těsně za lopatkou. Oddělení hrudi s žebrem - provede se řez přes žebra (rovnoběžným s páteří) začínajícím u prvního žebra těsně podél těla prvního obratle hrudníku. Délka osmého žebra u vysokého roštěnce je asi 100 mm. Oddělení špičky krku a krku – dělí se rovným řezem mezi druhým a třetí obratlem krčním. Krk se oddělí rovným řezem mezi posledním obratlem krčním a prvním obratlem hrudním, a to řezem rovnoběžným s prvním žebrem. Oddělení vysokého roštěnce – dělí se rovným řezem mezi pátým a šestým žebrem, u vysokého roštěnce zůstávají tři žebra.

38

6.4. Principy fyzikálně chemických a statistických metod pH: Hodnoty pH byly měřeny v musculus longissimus thoracis et lumborum vpichovou kombinovanou skleněnou elektrodou. Barva masa (remise): Barva masa byla zjištěna měřením procenta remise při 540 nm na spekole, opatřeným remisním nástavce. Vaznost: Hodnoty byly získány zatěžováním vzorků na filtračním papíru a následným měřením prosaku na filtračním papíře. Výsledky byly zpracovány variačními statistickými metodami v programu MS Excel. Pro výpočet korelačních koeficientů a grafického vyjádření konfindenčních intervalů byl použit program Statistica cz 6,0. K průkaznosti rozdílů průměrů mezi znaky bylo použito testu Student – Newman – Keuls.

39

7. Výsledky a diskuze

7.1. Ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty Tab. 1 a 2 popisují ukazatele charakterizující intenzitu růstu, do kterých byl zařazen věk při porážce a netto přírůstek. Nejvyšší hodnoty týkající se věku byly dosaženy u genotypu T100 (plemeno Charolais) - 4128 dnů, nejnižší věk byl u genotypu C100 (české strakaté plemeno) - 2475 dnů. Průměrný porážkový věk u všech genotypů se pohyboval kolem 3190 dnů věku.

Graf č. 1. Vliv genotypu na netto přírůstek 2,0 1,8

Netto přírůstek (kg)

1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 1

2

3

4

5

6

Genotyp

1 – plemeno Piemontese, 2 – Plemeno Charolais, 3 – plemena Masný Simentál s Ayrshirem, 4 – plemena Masný Simentál s Red Holštýnem, 5 – plemeno Blonde d´Aquitaine, 6 – plemeno České strakaté

V tab. 2 a grafu č.1 sledující netto přírůstek, byly nejvyšší hodnoty dosáhnuty genotypem C100 - 1,36 kg a nejnižší hodnoty byly zjištěny u genotypu T100 - 0,92 kg.

40

Z výsledků je zřejmé, že intenzita růstu je závislá na věku, což znamená, že čím je jedinec mladší, tím je intenzita růstu vyšší. Naopak se zvyšujícím se věkem intenzita klesá a mění se i poměr ukládaných bílkovin k tuku. Pro srovnání z našimi výsledky, z důvodů

nedostatku

materiálu

o

kravách

masných

plemen,

bylo

využito

publikací zabývajících se masnými plemeny býků. BARTOŇ et al. (1998), uvádí u býků s věkem při porážce 545 dnů u skupin C100 a T100 průměrný denní přírůstek dosažený v průběhu výkrmu 1,11 kg C100 a 1,18 kg T100, kde nebyl zaznamenán průkazný rozdíl. V našem případě tento rozdíl zaznamenán byl u genotypů P100 (plemeno Piemontese), Sm70A (Masný Simentál s Ayrshire) vysoce průkazný a T100 průkazný, výsledky se tedy neshodují. Do parametrů hodnotící kvalitu jatečného těla a výtěžnosti byly zahrnuty následující ukazatele; v tab. 3 hmotnost jatečně upraveného těla (JUT), v tab. 4 třída zmasilosti dle systému SEUROP, v tab. 5 třída protučnění a v tab. 6 jatečná výtěžnost. Při hodnocení hmotnosti jatečně upraveného těla JUT v tab. 3 se průměrná hmotnost pohybovala v rozmezí od 207,3 kg u genotypu P100 do 423,6 kg u genotypu Q100. U zmiňované druhé skupiny nelze z důvodů malého počtu zvířat ve skupině vyvozovat závěry. Vysokou hmotnost JUT vykazoval i genotyp T100, ta činila 392,2 kg. Tento ukazatel posuzuje ve své práci BARTOŇ et al. (1998) u genotypu C100 a T100, jehož hodnoty byly sledovány u býků ve věku 545 dnů a hmotnosti JUT se pohybovaly v rozmezí 343,4 kg T100 a 341,5 kg C100. Z výsledků je zřejmé že hodnoty býků se téměř shodují, popřípadě jsou mírně vyšší, než hodnoty krav. Tato skutečnost je pravděpodobně dána, nízkým porážkovým věkem, ve kterém nedosáhly býci celkovou hmotnost dospělého jedince. Tab. 4 posuzuje třídy zmasilosti dle systému SEUROP, které se pohybovaly v rozmezí tříd R a O. Na základě této analýzy můžeme konstatovat, že lepší zmasilost měly pokusné skupiny z výhradně masnou užitkovostí oproti křížencům nebo plemenům s kombinovanou užitkovostí. ČUBOŇ et al. (2000) ve své studii uvádí hodnoty býků, které se pohybovaly u kříženců genotypu P100 a Q100 v rozmezí od E do O. Jejich hodnoty jsou dány vlivem užitkového typu a pohlavím. Další ukazatel hodnotící kvalitu jatečného těla je v tab. 5 - třída protučnění. Při

hodnocení

JUT

do

těchto

tříd

byla

stanovena

nejvyšší

hodnota

u genotypů Sm70A – 41,6 %, Sm80R (Masný Simentál s RED Holštýnem) – 33,2 %.

41

Tento vyšší koeficient je dán podílem krve mléčných plemen. U plemen s typicky masnou užitkovostí v pozorované skupině byly hodnoty téměř identické a pohybovaly se v třídě 2. ČUBOŇ et al. (2000) uvádí u klasifikované skupiny býků průměrnou třídu protučnění 3 a 4. Tyto vyšší třídy jsou dány požadavkem anglického konzumenta na vyšší podíl intramuskulárního tuku. Naopak GOLDA et al. (1999) konstatují, že vyšší tvorba povrchového a mezisvalového tuku je nežádoucí a takové maso se stává pro českého konzumenta cenově nezajímavým. Tab. 6 a graf. 2 popisuje jatečnou výtěžnost u sledovaných genotypů. Průměrná hodnota se pohybovala kolem 50,0 %, nejnižší byla zaznamenána u genotypu T100 – 44,6 % a nejvyšší u genotypu Q100 – 50,4 %. Mezi genotypy nebyl zjištěn žádný statisticky průkazný rozdíl viz. Graf. 2. Jatečnou výtěžnost popisuje ve své práci BARTOŇ et al. (1998) u býků plemen T100 a C100. Jejich hodnoty se ve věku 538 dnů pohybovaly u genotypu T100 59,1 % a genotypu C100 58,0 %. Oproti tomu CHLÁDEK et al. (2004) uvádí ve své studii výtěžnost býků genotypu C100 - 52,0 %.

Graf. č. 2. Vliv genotypu na výtěžnost 58 56 54

Výtěžnost (%)

52 50 48 46 44 42 40 1

2

3

4

Ge notyp

5

6

42

č.1 – plemeno Piemontese, č.2 – Plemeno Charolais, č.3 – plemena Masný Simentál s Ayrshirem, č.4 – plemena Masný Simentál s Red Holštýnem, č.5 – plemeno Blonde d´Aquitaine, č.6 – plemeno České strakaté

V tab. 7 jsou uvedeny hodnoty jatečně upraveného těla JUT pravé poloviny v kg. Nejvyšší hodnoty dosahoval genotyp Q100 204,8 kg, nelze však brát tuto skupinu v potaz z důvodů malého počtu zvířat ve skupině. Druhou nejvyšší hodnotu dosahoval genotyp T100 s 193,4 kg. V průměru se hodnoty u všech genotypů pohybovaly kolem 140,0 kg. BARTOŇ et al. (1998) uvádí ve své studii hmotnost pravých půlek u býků z porážkovým věkem 538 dnů. Hmotnost pravých půlek JUT u genotypů T100 a C100 byla nevýznamně rozdílná a činila 168,8 kg T100 a 167,7 kg C100. Výsledky se tedy, až na zmiňované dvě skupiny, téměř shodují a nevykazují mezi sebou velké rozdíly. Při hodnocení výtěžnosti jatečně upraveného těla pravé poloviny byl zahrnut v tab. 8 poměr mezi zadní a přední čtvrtí. Průměrná hodnota se pohybovala v rozmezí od 0,8 do 0,9. Nejvyšší hodnotu měl genotyp T100, a to 0,9, nejnižší byla u genotypů P100 a Q100 0,8. ŠUBRT et al. (1999) uvádí téměř shodný poměr zadní a přední čtvrtě u býků v 500 dnech věku. Poměry u genotypů Q100 činily 0,9 a T100 0,88. Dalším ukazatelem výtěžnosti JUT pravé poloviny, je podíl oddělitelného loje v tab. 9. Nejvyšší hodnotu oddělitelného loje vykazovaly skupiny zvířat genotypů Q100, T100, a to 4,0 a 4,5 kg, nejnižší hodnota byla u genotypů C100, Sm80R, P100. U prvních dvou zmiňovaných se pohybovala hodnota do 2,5kg a u posledního byla mírně vyšší 2,6 kg. Ve srovnání s výsledky které uvádí BARTOŇ et al. (1998) u býků genotypu T100 a C100, jejichž hodnoty činí 2,0 a 2,5 kg, se výsledky neshodují. Je to pravděpodobně dáno věkem zvířat, který ovlivňuje poměr ukládání bílkovin k tukům. V tab. 10 je sledován podíl kostí pravé poloviny v kg. Nejvyšší hodnotu vykazoval genotyp T100 41,6 kg, nejnižší pak P100 27,8 kg. Průměrná hmotnost podílu kostí činila 34,0 kg. Vyšší hodnota u genotypu T100 je pravděpodobně způsobena jejich středním až velkým tělesným rámcem. V tab. 11 jsou uvedeny výtěžnosti masa pravé poloviny celkem. Maximální hodnota byla zjištěna u genotypu Q100 a to 164,0 kg. Nelze však brát tento genotyp

43

v potaz z důvodů malého počtu zvířat. Vysoký podíl masa celkem byl zjištěn také u genotypu T100 147,3 kg. Průměrná hodnota se pohybovala kolem 107,0 kg u všech ostatních skupin. BARTOŇ et al. (1998) uvádí ve své studii podíl masa celkem z pravé poloviny JUT u sledované skupiny býků ve stáří 538 dnů. Hodnoty genotypu T100 jsou 137,9 kg, u genotypu C100

135,5 kg. Rozdíly jsou pravděpodobně způsobeny vlivem

pohlaví. Tab. 12 uvádí hodnoty masa výrobního pravé poloviny. Vysoký podíl této kategorie masa byl zjištěn u genotypů T100 a Q100, kde činil 29,4 kg. Nejnižší hodnoty byly naopak zaznamenány u genotypu P100 11,7 kg. Průměr se pohyboval kolem 23,4 kg. V tab. 13 jsou uváděny hodnoty masa I. jakosti

pravé poloviny. Nevyšší

výsledky dosáhl genotyp Q100 a T100 52,6 a 42,8 kg. V průměru se však pohyboval tento podíl masa v hodnotách 33,1 kg, nejnižší podíl dosáhl genotyp P100 a to 9,3 kg. BARTOŇ at al. (1998) u býků genotypu T100 a C100 zaznamenal hodnoty 69,0 kg a 66,9 kg. ŠUBRT et al. (1999) uvádí u býků genotypu T100 podíl masa I. jakosti v pravé polovině 31,06 kg. Tab. 14 uvádí podíl masa II. jakosti pravé poloviny. Nejvyšší hodnoty jsou, jako u předešlé kategorie, u genotypů T100 a Q100, ale vysoký podíl tohoto druhu masa má i genotyp P100. Průměrné hodnoty se pohybují kolem 34,0 kg a nejnižší v řádu 26,5 kg u genotypu C100. ŠUBRT et al. (1999) ve své práci zaznamenal hodnoty masa II. jakosti u býků genotypu T100 ve stáří 500 dnů 47,2 kg. Dalším ukazatelem hodnotící výtěžnost masa a kostí v jatečně opracovaném těle pravé poloviny je poměr masa a kostí který uvádí tab. 15. Průměrná hodnota se pohybovala kolem 3,7 a nejvyšší byla zaznamenána u genotypů Q100 a P100. ŠUBRT at al. (1999) uvádí poměr masa a kostí u genotypu T100 a Q100, jejichž hodnoty činily 4,0 a 4,03. Uvedené výsledky jsou téměř srovnatelné.

44

7.2. Ukazatele bourárenské výtěžnosti pravé přední jatečně upravené čtvrti V tab. 16 je uvedena hmotnost předních čtvrtí. Průměrná hodnota se pohybuje v rozmezí 61,7 kg. U genotypu P100 je do 90,8 kg. U genotypu Q100 tuto hodnotu nemůžeme brát jako zásadní, z důvodu malého počtu zvířat ve skupině. Druhou nejvyšší hodnotu dosáhl genotyp T100 89,7 kg. V tab. 17 je sledován podíl oddělitelného loje přední čtvrti. Nejnižší podíl byl u genotypu P100 - 1,2 kg, nevyšší u genotypu T100. Průměrná hodnota se pohybovala kolem 1,8 kg. ŠUBRT et al. (1999) uvádí u býků ve stáří 500 dnů podíl oddělitelného loje u genotypu T100 a Q100 hodnoty 0,97 a 1,56 kg. Z toho můžeme odvodit, že na množství oddělitelného loje má vliv nejen pohlaví, ale i věk při porážce, který ovlivňuje podíl svalové a tukové složky. Tab. 18 uvádí hmotnostní podíl plece bez kosti. Nejnižší hodnoty byly zaznamenány u genotypů P100 a Sm70A, které dosahovaly 9,3 a 9,8 kg. Průměrné zastoupení této bourané části bylo 11,3 kg. Nejvyššího podílu dosahovaly genotypy T100 a Q100. V tab. 19 jsou uvedeny hodnoty kližky v kg. Nejnižší hodnotu vykazují genotypy C100 a Sm70A, které činily 3,1 a 3,3 kg. Naopak nejvyšší byly zaznamenány u genotypu P100 a T100. ŠUBRT et al. (1999) uvádí u býků ve stáří 500 dnů procentuální zastoupení přední kližky u genotypů Q100 a T100 hodnoty 5,07 a 4,77 %. V našem případě bylo nejvyšší procentuální zastoupení kližky u genotypů P100 které činilo 5,5 %. Tab. 20 uvádí hmotnost žebra v kg. Průměrná hodnota se pohybovala kolem 17,6 kg, nejvyšší byla u genotypů T100 a Q100, jejichž hodnoty byly 22,4 a 21,9 kg. NOVÁ et al. (2000) uvádí hmotnost žebra u býků v průměrné porážkové hmotnosti 500 – 550 kg genotypu C100 28,3 kg. V tab. 21 jsou uvedeny hmotnosti podplečí, jejichž průměrné hodnoty se pohybovaly v rozmezí 5,4 až 10,4 kg. Tab. 22 uvádí hmotnost krku v kg. Nejvyšší hodnota byla dosažena u genotypů T100 a Q100, jejichž hodnoty se pohybovaly v rozmezí 12,9 a 10,1 kg. Nejnižší hmotnost bourané části měly genotypy C100 a Sm70A a to 5,8, 6,4 kg.

45

CHLÁDEK et al. (2004) uvádí hmotnosti krku u býků Holštýnského plemene, která činila 5,81 kg. Je tedy zřejmé, že hodnoty jsou závislé na užitkovém typu a neshodují se.

7.3. Ukazatele bourárenské výtěžnosti pravé zadní jatečně upravené čtvrti Tab. 23 uvádí hmotnost zadní čtvrti v kg. Průměrná hodnota se pohybovala kolem 87,7 kg. Nejvyšší hmotnost bourané čtvrtě měly genotypy Q100 a T100, které činily 114,1 a 103,7 kg. Nejnižší hmotnost měl genotyp C100 - 75,8 kg. CHLÁDEK et al. (2004) uvádí u vykrmovaných býků do hmotnosti 450 až 500 kg hodnoty 64,1 kg. Tato nízká hodnota je dána vlivem plemenné příslušnosti, jedná se o plemeno Holštýn. To potvrzuje i nízkou hodnotu genotypu C100, jde totiž o skupinu zvířat z kombinovanou užitkovostí. V tab. 24 jsou uváděny hodnoty loje zadní čtvrtě v kg. Nejnižší průměrnou hmotnost dosáhl genotyp C100, a to 1,1 kg. Nejvyšší hodnoty dosáhly genotypy T100 a Q100. Průměrně hodnota byla na úrovni 1,5 kg. Dalším ukazatelem hodnotícím bourárenskou výtěžnost zadní jatečně upravené čtvrti by byla v tab. 25 - hmotnost kýty bez kosti. Nejnižší hodnoty dosáhly genotypy C100 a Sm70A, a to 24,4 a 23,7 kg. Nejvyšší průměrné hodnoty dosáhl genotyp Q100. Tento údaj nelze však brát v potaz, z důvodů malého počtu zvířat ve skupině. Vysokou hodnotu dosáhl i genotyp T100 - 33,3 kg. PIPEK et al. (1995) uvádí hodnotu kýty u krav Českého strakatého skotu 26,4 kg. Uvedené hodnoty u genotypu C100 se neshodují. Tab. 26 uvádí hmotnostní podíl svíčkové v bourané části. Průměrná hodnota se pohybovala kolem 2,3 kg. Nejvyšší hodnota byl u genotypů Q100, T100 a nejnižší u genotypu C100. PIPEK et al. (1995) uvádí hmotnost svíčkové u krav Českého strakatého 1,7 kg. Výsledky se téměř shodují a poukazují tak na vliv užitkového typu, který má zásadní podíl na hmotnostech kvalitních bouraných částí. NOVÁ et al. (2000) uvedla hodnotu svíčkové u býků genotypu C100 - 4,7 kg.

46

V tab. 27 je uvedena hmotnost roštěnce zadní bourané čtvrti. Nejnižší hodnotu vykazoval genotyp Sm70A 4,5 kg. Průměrná hodnota roštěnce byla 6,0 kg. Nejvyšší hodnotu měly genotypy Q100 a T100, a to 8,1 a 6,8 kg. NOVÁ et al. (2000) uvádí ve své studii u býků genotypu C100 a porážkové hmotnosti 500 – 550 kg hodnoty roštěnce 14,3 kg. Tab. 28 popisuje bouranou část hmotnost boku bez kosti. Průměrná hodnota byla 6,03 kg a nejnižší 4,7 kg u genotypu Sm70A. Nejvyšší hodnoty vykazovaly genotypy Q100, T100 8,8 a 6,4, ale i genotyp P100 měl téměř srovnatelnou hmotnost 6,2 kg. NOVÁ et al. uvádí hmotnost bourané části boku bez kosti, neboli ,,pupku“, u býků genotypu C100 s porážkovou hmotností 500 – 550 kg, 16,0 kg. Z výsledků je zřejmé že na hmotnost boku bez kosti má zásadní vliv pohlaví. Tab. 29 uvádí hmotnostní podíl bourané části boku s kostí. Nejnižší hodnota byla u genotypu P100, a to 6,0 kg. Nevyšší byla u genotypů Q100 a T100 - 13,3 a 11,2 kg. PIPEK et. al. (1995) uvádí hodnotu boku s kostí u krav genotypu C100 a hmotnosti hovězí půlky 138 kg 4,7 kg. Hodnoty se neshodují.

7.4. Morfometrické analýzy jatečně upravených těl krav Tab. 30 uvádí morfometrické míry zadní čtvrtě v centimetrech (cm). Nejvyšší hodnoty vykazovaly genotypy Q100 a Sm80R, a to 105,7 a 103,2 cm, nejnižší byly u genotypů C100 a P100 - 99,25 a 100 cm. ŠUBRT et al. (2000) ve své práci uvedl výsledky morfometrických analýz jatečně upravených těl býků, specializovaných masných plemen a plemen s kombinovanou užitkovostí vykrmovaných do věku 498 – 501 dnů. Nejvyšší hodnoty vykazoval genotyp C100 - 92,31 cm, nejnižší byly u genotypu Q100 - 85,76 cm. Tab. 31 uvádí druhou morfometrickou míru, což je délka kýty I. Průměrná hodnota u všech genotypů byla 81,7 cm, nejvyšší délky jsou u genotypů Q100 a Sm80R, nejnižší u genotypu P100, a to 79,3 cm. ŠUBRT et al. (2000) uvádí ve své studii u býků genotypu P100, T100, Q100 a C100 morfometrické hodnoty kýty I, u nichž se průměrné hodnoty pohybovaly kolem 80 cm. V tab. 32 je uvedena hodnota délky kýty II. Nejvyšší průměrná naměřená míra byla zjištěna u genotypu Sm70A - 69 cm, nejmenší u genotypu Sm80A, a to 67,7 cm. ŠUBRT et. al. (2000) uvádí nejnižší hodnoty u býků genotypu P100 - 79,02 cm.

47

V tab. 33 a grafu č. 3 jsou míry, vyjadřující plnost kýty. Nejmenší hodnotu dosáhl genotyp P100 - 40,71 cm, průměr u všech skupin se pohyboval kolem 45,27 cm. U grafu č. 3 byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl u genotypu Q100, nelze však brát tento ukazatel za podstatný, z důvodů malého počtu zvířat ve skupině. ŠUBRT et al. (2000) uvádí nejvyšší morfometrické míry u býků genotypu C100- 43,36 cm, nejnižší hodnotu měl genotyp P100 - 41,69 cm.

Graf č. 3. Vliv genotypu na plnost kýty 56 54 52

Plnos t k ý ty (c m )

50 48 46 44 42 40 38 36 1

2

3

4

5

6

Genotyp č.1 – plemeno Piemontese, č.2 – Plemeno Charolais, č.3 – plemena Masný Simentál s Ayshirem, č.4 – plemena Masný Simentál s Red Holštýnem, č.5 – plemeno Blonde d´Aquitaine, č.6 – plemeno České strakaté

Tab. 34 a graf č. 4 uvádí hodnoty šířky kýty měřené v nejširším místě v cm. Průměrné hodnoty se pohybovaly u všech genotypů kolem 28,06 cm, nejmenší míry byly u genotypu Sm70A - 26,2 cm a nejvyšší vykazovaly genotypy Q100 a T100.

48

V grafu č. 4. byl zjištěn průkazný rozdíl u genotypu Q100. Nelze z toho vyvodit objektivní výsledek, z důvodů malého počtu kusů ve skupině. ŠUBRT et al. (2000) uvádí u býků s kombinovanou a masnou užitkovostí hodnoty u genotypů C100, Q100, P100 a T100, které dosahovaly 27,10 - 28,87 cm.

Graf č. 4 Vliv genotypu na šířku kýty 38

36

Šířk a k ý ty (c m )

34

32

30

28

26

24

22 1

2

3

4

5

6

Genotyp č.1 – plemeno Piemontese, č.2 – Plemeno Charolais, č.3 – plemena Masný Simentál s Ayshirem, č.4 – plemena Masný Simentál s Red Holštýnem, č.5 – plemeno Blonde d´Aquitaine, č.6 – plemeno České strakaté

V tab. 35 a grafu č. 5 jsou uváděny morfometrické analýzy obvodu kýty. Nejvyšší hodnoty byly zaznamenány u genotypů Q100 a T100, a to 133,3 a 125,6 cm, nejnižší byl u genotypu P100 - 115 cm. Byl zjištěn vysoce průkazný rozdíl u genotypů Q100 a C100, které z důvodů malého počtu zvířat v genotypu nesplňují statistické minimum.

49

ŠUBRT et al. (2000) ve své práci uvedl nejvyšší hodnoty obvodu kýty u býků genotypu T100 a Q100, a to 116,81, 116,78 cm. Výsledky se neshodují.

Graf č. 5 Vliv genotypu na obvod kýty 150 145

O bv od k ý ty (c m )

140 135 130 125 120 115 110 105 1

2

3

4

5

6

Genotyp č.1 – plemeno Piemontese, č.2 – Plemeno Charolais, č.3 – plemena Masný Simentál s Ayshirem, č.4 – plemena Masný Simentál s Red Holštýnem, č.5 – plemeno Blonde d´Aquitaine, č.6 – plemeno České strakaté

Tab. 36 uvádí míry spirálního obvodu kýty. Průměrné hodnoty se pohybovaly od 165,4 do 177 cm u genotypů P100 a Q100. ŠUBRT et al. (2000) ve své práci uvádí nejvyšší hodnoty u býků genotypu C100 a nejnižší u genotypu P100, výsledky se neshodují. V tab. 37 jsou uváděny morfometrické hodnoty délky přední jatečně opracované čtvrti. Nejnižší délka byla u genotypu C100 - 46 cm, nejvyšší byla u genotypu P100 - 50,4 cm.

50

ŠUBRT et al.(2000) popisuje rozměry přední jatečné čtvrtě u býku vykrmovaných do hmotnosti 513 – 599 kg. Nejvyšší hodnoty dosahovaly genotypy Q100 a T100 a nejnižší byly 39,99 cm u genotypu P100. Výsledky se neshodují. Tab. 38 uvádí morfometrické hodnoty u hloubky hrudníku. Průměrná hodnota se pohybovala na úrovni 44,5 cm, nejvyšší hodnota byla zaznamenána u genotypu Sm70A, a to 47,3 cm. ŠUBRT et al. (2000) uvedl hloubku hrudníku u býků masných a kombinovaných plemen. Nejvyšší byla dosažena u genotypu Q100 - 39,94 cm a průměrná hodnota se pohybovala kolem 39,14 cm. Z výsledků je zřejmé, že býci ve věku 500 dnů nejsou ještě dostatečně osvalení, a proto uváděné výsledky se neshodují. V tab.

39

jsou

popisovány

hodnoty

poloobvodu

hrudníku.

Nejmenší

morfometrické míra je zaznamenána u genotypu P100 - 89,3 cm, nejvyšší byla 109,36, kterou měl genotyp Q100. Nelze však brát tuto hodnotu za objektivní z důvodů malého počtu kusů ve skupině. ŠUBRT et al. (2000) uvádí morfometrické míry poloobvodu hrudníku u býku genotypu Q100, P100, T100 a C100, jejichž nejvyšší hodnoty byly dosaženy genotypem C100, a to 91,09 cm.

7.5 Statistické průkaznosti mezi technologickými vlastnostmi masa V tab. 40 - 42 jsou popisovány technologické vlastnosti, schopnost masa vázat vodu ,,vaznost“, pH masa a remise. Tyto vlastnosti byly analyzovány u tří genotypů, a to P100, T100 a Sm80R. V tab. 40 a grafu č. 6 byly nejvyšší hodnoty zaznamenány u genotypu P100, a to 80,81 %, naopak nejnižší 76,36 % měl genotyp Sm80R, u kterého byl zaznamenán statisticky vysoce průkazný rozdíl. ŠUBRT (2004) uvádí ve své práci průměrné hodnoty býků u genotypů Q100, T100 a P100, které se pohybovaly od 74,9 do 77,52 %, výsledky se neshodují.

51

Graf č. 6 Vliv genotypů na vaznost vody 83 82 81

Vaznost vody

80 79 78 77 76 75 74 P100

T100

Sm80R

Genotyp P100 – plemeno Piemontese, T100 – Plemeno Charolais, Sm80R - plemena Masný Simentál s Red Holštýnem

V tab. 41 a grafu 7 jsou uvedeny hodnoty pH masa. Nejvyšší hodnota byla u genotypu T100 - 5,56, nejnižší měl genotyp Sm80R, a to 5,47. Byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl genotypu T100, který je vyjádřen v grafu č. 7. BARTOŇ et al. (1998) uvádí hodnoty pH masa býků v 538 dnech věku. Nejvyšší zaznamenaná hodnota byla 5,48, a to u genotypu T100. Výsledky se neshodují. ŠUBRT (2004) uvádí ve své studii hodnoty pH, které se pohybovaly u genotypů P100, T100 a Q100 v rozmezí 5,53 – 5,69.

52

Graf č. 8 Vliv genotypu na pH masa 5,62 5,60 5,58 5,56 5,54

pH

5,52 5,50 5,48 5,46 5,44 5,42 5,40 P100

T100

Sm80R

Genotyp P100 – plemeno Piemontese, T100 – Plemeno Charolais, Sm80R - plemena Masný Simentál s Red Holštýnem

Tab. 42 a graf č. 9 uvádí výsledky technologické vlastnosti masa, remisi (barvu). Nejvyšší hodnoty byly u genotypu T100 - 12,53 %, nejnižší 5,10 % měl genotyp Sm80R. Ve srovnání s ostatními genotypy byl vysoce průkazný rozdíl zjištěn u genotypu T100 a Sm80R, u zbývajícího P100

byl prokázán pouze statisticky

průkazný rozdíl. BARTOŇ et al. (1998) uvádí ve své práci hodnoty remise u býků genotypu T100 a C100 ve stáří 538 dnů. Vyšší hodnota byla u genotypu T100 - 41,3 %, nižší 35,8 měl genotyp C100. Hodnoty se neshodují. ŠUBRT (2004) uvádí průměrné hodnoty remise u genotypů P100, Q100 a T100, které činily 5,75 – 7,01 %.

53

Graf č. 9 Vliv genotypu na remisi masa 16

14

12

Rem ise (% )

10

8

6

4

2

0 P100

T100

Sm80R

Genotyp P100 – plemeno Piemontese, T100 – Plemeno Charolais, Sm80R - plemena Masný Simentál s Red Holštýnem

7.6. Korelace mezi věkem při porážce a vybranými ukazateli výkrmnosti a jatečné hodnoty V tab. 43 – 46 byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl u genotypů P100 a Sm80R v závislosti na věku při porážce a netto přírůstku. U genotypů Q100 a C100 nelze vyjádřit průkaznost z důvodů nesplňujícího statistického minima případů. Ze závislosti věku při porážce na hmotnosti JUT v tab. 43 – 46 nebyl dosažen žádný statisticky průkazný rozdíl. Genotypy Q100 a C100 nebyly zahrnuty do korelací z důvodů nesplňujícího statistického minima.

54

U korelací v tab. 43 - 46 mezi věkem při porážce a výtěžností nebyl taktéž statisticky průkazný rozdíl

a genotypy Q100 a C100 nelze zahrnout z důvodů

nesplňujícího statistického minima. Ze závislosti věku při porážce na množství loje v tab. 43 – 46 nebyl dosažen žádný statisticky průkazný rozdíl. Genotypy Q100 a C100 nebyly zahrnuty do korelací z důvodů nesplňujícího statistického minima.

55

8. Závěr Práce byla zaměřena na masnou užitkovost a jakost masa krav masných plemen. Úkolem bylo provést analýzu masné užitkovosti u vybraných genotypů krav plemen: Piemnotese, Charolais, Blonde d´Aqitanine, kříženců Masného Simentálu s Red Holštýnem a Ayrshirem a kombinovaného plemene Českého strakatého skotu. Celkem soubor obsahoval 43 jedinců. Výsledků bylo dosaženo za využití fyzikálně chemických, statistických a morfometrických metod. Dle veškerých statisticky zpracovaných výsledků a grafického znázornění výtěžnosti, bylo nejlepších výsledků dosaženo u genotypů Sm70A a Q100. Průměrná hodnota výtěžnosti se pohybovala kolem 49 %. Ze zpracovaných výsledků nebyla prokázána závislost mezi věkem při porážce a výtěžností. Dalším ukazatelem hodnotící jatečnou hodnotu je hmotnost jatečně upraveného těla JUT v kg. Nejvyšší hodnota byla dosažena u genotypů Q100 - 423,6 kg, nelze však brát tuto skupinu za objektivní, z důvodu nízkého počtu zvířat ve skupině. Druhá nejvyšší hodnota byla u genotypu T100, a to 392,2 kg, nejnižší u genotypu P100 – 270,3 kg. Ani v tomto případě nebyl zaznamenán statistický rozdíl. Ze statisticky vyhodnocovaných parametrů (netto přírůstek, hmotnost JUT, výtěžnost a lůj celkem) vyšel jako jediný průkazný ze závislosti věku na výše uvedených ukazatelích, netto přírůstek. Vysoce průkazný rozdíl byl zjištěn u genotypů P100 a Sm80R. U genotypu Sm70A byl zaznamenán statisticky průkazný rozdíl. Genotypy Q100 a C100 nebyly z důvodů nesplňujícího statistického minima zahrnuty do korelací. Za hlavní ukazatele pro zařazení JUT do tříd SEUROP jsou stanoveny nejdůležitější části těla (kýta, hřbet a plec). Při hodnocení se nejdříve posoudí jejich celkový vzhled, zaoblenost nebo hranatost a poté se přihlédne k vývinu zmiňovaných částí. Nejhodnotnější bouranou částí je kýta, u které bylo využito morfometrických analýz, následně graficky vyhodnocených. Nejvyšší hodnoty dosahoval genotyp Q100 – 41,4 kg, nelze však brát tuto skupinu za objektivní, z důvodu nízkého počtu zvířat ve skupině. Druhou nejvyšší hodnotu dosahoval genotyp T100 – 33,3 kg, nejnižší byla naměřena u genotypu Sm80R. Z dosažených výsledku vyplývá, že kříženci plemen Masného simentálu s Ayrshirem a Red Holštýnem, dosahují menších hodnot téměř ve všech zkoumaných ukazatelích. To je pravděpodobně dáno vlivem mléčného užitkového typu. V práci se

56

potvrdilo že krávy typicky masných užitkových typů dosahují vyšších hodnot. Výjimku tvoří krávy plemene Piemontese, kde zkoumané hodnoty jsou ovlivněny menším tělesným rámcem.

57

9. Seznam použité literatury: 1. BARTOŇ, L., et al.: Porovnávání masné užitkovosti kříženců po otcích plemen Charolais a Belgické modrobílé a býků Českého strakatého skotu. Czech jurnal of animal science, 43, 1998, s. 237-243, ISSN 00444-4847.

2. ČUBOŇ, J., et al.: Klasifikácia štruktury jatečného tela býkov a jalovíc v systéme EUROP. Czech jurnal of animal science, 45, s. 367-372, ISSN 12121819.

3. GOLDA, J., et al.,: Chovatelské předpoklady úspěšnosti chovu krav bez tržní produkce mléka. Sborník ze semináře ,,Technologie pastvy a ustájení skotu bez tržní produkce mléka“ VÚCHS Rapotín, 11.10. 1996, s.36-62.

4. GOLDA, J. et al..: Chov krav bez tržní produkce mléka. Rapotín: Asociace chovatelů masných plemen skotu, 1997, s.121.

5. GOLDA, J., et al.: Extenzivní chov a šlechtění skotu. Rapotín: Asociace chovatelů masných plemen skotu ČSCHMS, 2000, s.119.

6. GOLDA, J. et al.: Klasifikace těl skotu v jatečné úpravě v teplém stavu. ,,Extensivní chov a šlechtění skotu“ VÚCHS Rapotín 2000, s. 97-100.

7. HONIKEL, K., O., et al.: Very fast chilling. Fleischmirst chaft, 2002, vol. 3, s.116-121, ISSN 0015-363X.

8. CHLÁDEK, G., et al.: K možnostem celoročního využití pastvin skotem. Farmář 2000, roč. 6, č.1, s. 68-70.

9. CHLÁDEK, G., et al.: Výsledky výkrmu volků holštýnského plemene. Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků, Rapotín 2004, s. 93-102, ISBN 80-903143-6-8.

58

10. INGR, I.: Technologie masa, vydal vydavatelství Zendl.rem., rok vydání 1996, s. 25-65, ISBN 80-7157-193-8.

11. INGR, I.: Produkce a zpracování masa. Vydavatel Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, vydání první, 2003, s. 36-54, ISBN 80-7157-719-7.

12. JAKUBEC, V., et al.: Šlechtění masného skotu v extrémních podmínkách. Vydáno

při

příležitosti

semináře

Chov

a

šlechtění

skotu

pro

konkurenceschopnou výrobu a obhospodařování drnového fondu, Vydal VÚCHS Rapotín prosinec 2002, s. 87-93.

13. KVAPILÍK, J., et al.: Ekonomické aspekty chovu skotu v České Republice před vstupem do Evropské Unie. Sborník příspěvků k semináři ,,Chov a šlechtění skotu pro konkurenceschopnou výrobu“ VÚCHS Rapotín 2001, s. 24-26.

14. LEPETIT, L., et al.: Mechanical propertis of meat. Meat Science, 1994, vol. 36, s. 203 – 237. ISSN 0309 – 1740.

15. LYON, C., E., et al.: Biochemical basis of meat texture in poultry meat Science. CABI P ublishing, kapitola 4, s. 99-126, ISBN 0851992374.

16. MUSILOVÁ, H., et al.: Objektivní měření barvy masa. Ústav biochemie a biofyziky, FVHE, VFU Brno. Maso, 2001, č.1, s. 67-68.

17. MIKŠÍK, J.: Plemena skotu. Brno: Grafika , 1990, s. 30.

18. MIKŠÍK, J., et al. : Chov skotu. Brno MZLU, 1999, s. 162.

19. NOVÁ, V., et. al.: Kvantitativní znaky jatečné hodnoty u býků vybraných plemen skotu. Czech jurnal of animal science, 45, 2000, s.437-442, ISSN 12121819.

59

20. PIPEK, P.: Technologie masa. Příčně pruhovaná svalovina, Chemické složení masa, Vaznost, PSE a DFD maso. Rok vydání 1995, s. 76- 186, ISBN 80-7080039-9.

21. SCHWAGELE, F.: Vile fragen sind noch Orfej – Chemiseche und physikalische Grundlagen. Paischwirtschoft, 1999, vol.79, s. 43-44, ISSN 0015-363X.(b)

22. SCHWAGELE,

F.:

Kühling,

Kuhelagerung

ung

fleischreifung.

Fleischwirtschaft, 1999, vol. 5, s. 91-93, ISSN 0015-363X.(a)

23. SOUKUP, V.: Spotřeba hovězího masa v ČR, Vývoj spotřeby masa v EU. www.soukup-pribram.cz, Příbram spol. s. r. o.,12.4. 2006.

24. STEINHAUSER, L., et al.: Hygiena a technologie masa. ,,Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat“ Vydání 1, 1995, s.177-183, ISBN80 900 260-4-4.

25. STEINHAUSER, L., et al.: Produkce masa. Vydavatelství potravinářské literatury Steinhauser Last 2000, Tišnov: s. 24-37, 229-272.

26. STEINWIEDDER, A.: Krmení krav bez tržní produkce mléka – praktická doporučení. Ústav chovu a fyziologie výživy hospodářských zvířat BAL Gumpenstein. Náš chov, 2003, č. 2, s. 36-39.

27. ŠEBA, K., et al.: Šlechtitelské programy masných plemen skotu. Český svaz chovatelů masného skotu, http://www.cschms.cz, 2006.

28. ŠEBA, K.: Šlechtitelské programy masných plemen skotu. Český svaz chovatelů masného skotu ; Vydal Těšnov 2000 , Praha 1, s. 112-183.

29. ŠEBA, K.: Současný stav chovu masného skotu v České Republice. Náš Chov 2003, č. 10, s. 19-20.

60

30. ŠEBA, K.: Kontrola užitkovosti – základ šlechtění ve stádech masného skotu. Sborník příspěvků na téma ,,Moderní postupy v kontrole užitkovosti skotu jako základ úspěšného šlechtění. Vydal VÚCHS Rapotín 2004, s. 53-57.

31. ŠIMEK, et al.: Změny hovězího masa v průběhu zrání. Maso, 2003, č.5, s. 14-16.

32. ŠTRÁFELDA, J., DUFKA, J., TESLÍK, V.: Chov masného skotu. Náš chov. 2000, roč. 60, č.3, s. 3-11, Tématická příloha ISSN 0027-8068.

33. ŠUBRT, J.,: Kvalita hovězího masa. Sborník příspěvků k semináři ,,Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s množností využití výkrmu volků“ VÚCHS Rapotín 2004, s. 65-76, ISBN 80-903143-6-8.

34. ŠUBRT, J., et al.: Analýza kvality jatečného těla synů plemenných býků masných plemen. Czech jurnal of animal science, 44, 1999, s. 39-48, ISSN 1212-1819.

35. ŠUBRT, J., et al.: Morfometrická analýza jatečného opracovaného těla býků masných užitkových typů. Czech jurnal of animal science, 45, 2000, s. 37-43, ISSN 1212-1819.

36. TESLÍK, V., et al.: Chov masných plemen skotu. Praha: Český svaz chovatelů masného skotu ve spolupráci s Okr. Agrární komorou Šumperk 1995, s. 241 ISBN 80-901100-5-3.

37. TORNBERG, E.: Biopsical aspekt of meat tenderness. Meat Science, 1996, vol. 43, no.8, s. S175-S191. ISSN 1309-1740.

38. VAŇEK, D., NOVÁ, V.: Současná situace v chovu skotu a její prognóza po vstupu do Evropské Unie. Sborní ze semináře ,,Chov a šlechtění skotu pro konkurenceschopnou výrobu“ VÚCHS Rapotín, 25.10.2002, s. 3-8.

61

39. VELÍŠEK, J.: Chemie Potravin 1, vydalo nakladatelství OSSIS Tábor. Rok vydání 2002, s. 22-54, ISBN 80-86659-00-3.

40. VRCHLABSKÝ, J.: Co by přineslo zavedení systémů SEUROP v hodnocení jakosti jatečných zvířat u nás? Maso, 1995 , č.3, s. 28-32.

41. ZAHRÁDKOVÁ, R.: Stručná charakteristika masných plemen chovaných v ČR. In: Teslík,V. a kol., Masný skot. Praha : Agrospol, 2000, s. 24-31.

42. ZAMORA, F., DEBITON, E., LEPETIT, J., LEBERT, A., OUALI, A.: Predicting variability of ageing and toughness in beef m. long, siuns lumborum et thoracis. Meat Science, 1996, vol. 43, no. 3-4, s. 321-333, ISSN 0309-1740.

62

10. Přílohy: