MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2009
ŠÁRKA TOMKOVÁ
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta
Vliv pěstování na kvalitu bio vína Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Vypracovala: Šárka Tomková Brno 2009
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci s názvem „Vliv pěstování na kvalitu bio vína“ vypracovala samostatně a použila jsem pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucí bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne 20. 4. 2009
podpis autora
Poděkování
Na tomto místě bych ráda poděkovala vedoucí bakalářské práce paní Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení a cenné rady při vypracování této bakalářské práce. A také bych tímto chtěla poděkovat mé rodině za její podporu při studiu.
VLIV PĚSTOVÁNÍ NA KVALITU BIOVÍNA Souhrn Tato bakalářská práce se zabývá problematikou biosurovin a bioproduktů a hlavně pěstováním vína a biovína. Vysvětlením pojmu BIO napomáhá se s tímto tématem blíže seznámit. V práci jsou dále popsány podmínky pro pěstování biosurovin a pravidla ekologického zemědělství. Na základě těchto podmínek a pravidel může vzniknout biovíno. Nedílnou součástí jsou postupy při zpracování vína a jeho degustace a hodnocení.
Klíčová slova: biovíno, bioprodukty, biopotraviny, ekologické vinohradnictví, ekologické zemědělství, degustace, vinná réva
EFFECT OF CULTIVATION ON THE QUALITY BIOTINE Summary This bachelor thesis deals with bio raw materials and organic products and especially the cultivation of wine and biowines. Explanation of the concept of BIO helps with this issue more closely acquainted. There are also described conditions for the cultivation bio raw materials and rules of organic farming. Based on these conditions and rules may arise biowine. An integral part of the procedures for processing and wine tasting and evaluation.
Key words: biowine, bioproducts, biofoodstuff, ecological viniculture, ecological agriculture, wine-tasting, grapes
OBSAH: 1 ÚVOD
9
2 CÍL PRÁCE
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED
11
3.1 Biopotraviny
11
3.1.1 Rozdělení potravin
11
3.1.2 Ekologické zemědělství
12
3.1.3 Zásady pro pěstování v ekologickém zemědělství
12
3.1.4 Systém ekologického zemědělství
13
3.1.5 Vznik a vývoj ekologického zemědělství v ČR
14
3.1.6 Biopotraviny a jejich situace na trhu
15
3.1.7 Kvalita biopotravin
16
3.1.8 BIO značky
17
3.1.9 Výkup plodin od ekologických zemědělců
18
3.1.10 Zpracování výrobků
19
3.1.11 Záruka pravosti bioproduktů a biopotravin
21
3.2 Pěstování vinné révy, vinice
22
3.2.1 Doba zrání
22
3.2.2 Zpracování hroznů
23
3.2.3 Naležení drti
24
3.2.4 Role kvasinek
26
3.2.5 Odkyselování
28
3.2.6 Čiření
29
3.2.7 Role hygieny
29
3.2.8 Uzávěr lahve
30
3.2.9 Skladování
30
3.2.10 Trvanlivost vín
30
3.3 Biovíno
32
3.3.1 Směrnice
32
3.3.2 Organicko-ekologické vinohradnictví
33
3.3.3 Ekologické podmínky viničních tratí
35
3.3.4 Stručné zásady zpracování biohroznů
37
3.4 Hodnocení vína
40
3.4.1 Senzorické hodnocení
40
3.4.2 Vína se špičkovým hodnocením
40
3.4.3 Vlastní hodnocení
41
3.4.4 Celkový obraz vína
44
4 ZÁVĚR
49
5 LITERATURA
50
1 ÚVOD Na úvod je třeba položit si otázku, co pro nás pojem BIO, a s ním spojené biosuroviny a biopotraviny, znamená. Jsou to suroviny a potraviny získané z produktů ekologického zemědělství, které jsou chráněné značkou. Na ekologické zemědělství se vztahují pravidla vydaná Ministerstvem zemědělství, jimiž se musí každý ekologický zemědělec řídit. Ekologické zemědělství hospodaří v souladu s přírodou. Jeho hlavním cílem je šetrný postup při pěstování rostlin. Biopotraviny získávají mezi spotřebiteli oblibu a přináší výhodu zejména v oblasti zdravotní nezávadnosti a kvality. Prioritou ekologického zemědělství není kvantita produkce, ale kvalita. Pro výstupy ekologického zemědělství je vyhrazeno označení BIO. Je to certifikační značka, která je chráněna Ministerstvem zemědělství. Biovíno je vyrobeno z hroznů pěstovaných v podmínkách ekologického zemědělství. Ošetřování vinné révy během růstu a samotná úprava vína se od klasického vína liší. Biovíno může být ošetřováno jen určitými prostředky. Přidávat se do něj smí také jen některé látky. Je už na samotných spotřebitelích, jestli dají přednost výrobkům BIO nebo ne. Hlavně by o této problematice měli být dostatečně informováni a mělo by jim být jasné, co pojem BIO znamená. BIO jako takové se u nás rozvíjí od roku 1993 , kdy vznikla jednotná směrnice ekologického zemědělství a začalo se používat národní logo.
9
2 CÍL PRÁCE Hlavním cílem této bakalářské práce je podat přehled o tom, co je BIO, biosurovina, bioprodukt. Seznámit s podmínkami pěstování révy vinné, jejím ošetřováním a péčí o vinice. Přiblížit, co vše musí vinař udělat, než získá zralé plody. Dále se v práci zabývám výrobou biovína a jeho odlišnostmi od výroby klasického vína. Chci seznámit s podmínkami, které musí vinař přijmout, aby mohl říci, že pěstuje a vyrábí biovíno. Na konci své práce popisuji, jak správně degustovat víno, abychom poznali, zda je kvalitní či nikoliv.
Tento přehled je rozdělen do několika bodů: •
biopotraviny
•
vinice a pěstování vinné révy
•
výroba biovína
•
ochutnávání a degustace vína
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Biopotraviny Z legislativního hlediska biopotravina (bioprodukt) je potravina vyrobená ze surovin pocházejících z ekologického zemědělství za podmínek uvedených v Nařízení Rady (EHS) č. 2092/91, o ekologické produkci a označování ekologických produktů. Pod pojmem ekologické zemědělství se pak rozumí způsob hospodaření s důrazem na kladný vztah k přírodě, s vyloučením používání syntetických chemikálií (MOUDRÝ, 1997).
3.1.1 Rozdělení potravin Konvenční potravina Běžně kupované potraviny, tedy i vína jsou ve třídě konvenčních potravin, kde základní filosofií pěstitele, chovatele, zpracovatele a obchodníka je ekonomika, která může dosáhnout v rámci povolených pravidel pomocí chemie a pomocných látek od pozemků až po obchodní pult.
Alternativní potravina V Evropě úspěšně se šířící hnutí, hlavně u ovoce a zeleniny, ale přechází i na zrniny. Tento vyšší stupeň v ochranně přírody se vzdal používání insekticidů - přípravků na hubení škodlivého hmyzu, protože hubil i prospěšné predátory - požírače škůdců a hmyz na škůdcích parazitující. Uvedené přípravky pěstitel nahradil zpětným vysazením uměle odchovaných predátorů a svoje technologické postupy pěstování upravil ve prospěch jejich úspěšného rozmnožování. Ostatní postupy a zpracování je shodné s produkcí konvenční, ale je na škodě, že takto vyprodukované potraviny nemají pro spotřebitele v naší zemi svoji ochranu.
Biopotravina Biopotravina je finálním produktem ekologického zemědělství, které je chráněno a kontrolováno zákonem č. 242/2000 Sb. a Nařízením rady EHS č. 2092/91. Základní myšlenkou a její realizací je trvalá harmonická krajina, která umožňuje obživu venkova, zajištění čisté potraviny pro zákazníky a dbá na trvale udržitelný rovnovážný stav v kulturní a obydlené krajině, kterou by měl hospodář po ukončení své činnosti předat svým nástupcům minimálně v takovém stavu, v jakém byla certifikována pro ekologické zemědělství (HAJŠLOVÁ, 2008).
11
3.1.2 Ekologické zemědělství Ekologické zemědělství hospodaří ve větším souladu s přírodou. Jeho cílem není jen produkce kvalitních biopotravin, ale především šetrný přístup k přírodě, využívání biologických zákonitostí při pěstování rostlin a chovu zvířat. Přechod na ekologický způsob hospodaření Bioprodukci musí předcházet období konverze, a to minimálně jednoleté u trvalých travních porostů a minimálně dvouleté u polní produkce a pěstování zeleniny. Termín „konverze“ označuje období přeměny konvenčního hospodaření na ekologické. Do období konverze je možno začlenit půdu, která nebyla po dobu alespoň šesti měsíců chemicky ošetřována a hnojena, stejně tak jako rostliny na ní pěstované.
3.1.3 Zásady pro pěstování rostlin v ekologickém zemědělství Přirozená půdní úrodnost Dosažení a udržení přirozené půdní úrodnosti je zajišťováno v ekologickém zemědělství všestrannou podporou mikrobiální aktivity půdy, pravidelným dodáváním organické hmoty, šetrným obděláváním půdy, zlepšováním půdní struktury, udržováním půdy co nejdelší dobu pod vegetačním krytem, vhodným střídáním plodin. Aerobní mikroorganismy v povrchové vrstvě půdy potřebují k dýchání kyslík, kdežto anaerobní v hlubších vrstvách se bez vzduchu obejdou. Proto v ekologickém zemědělství se častěji orba nahrazuje kypřením.
Regulace plevelů V ekologickém zemědělství není snaha plevele úplně vyhubit, ale omezit pod práh škodlivosti. Přitom převládají preventivní opatření, tj. snaha o odstranění příčiny, kvůli kterým se plevele neúměrně rozšířily nebo které by k jejich šíření vedly. Preventivní opatření je nutno doplnit přímými zásahy. Nejčastěji se používají mechanické prostředky – plečky, brány, kypřiče. Nejúčinnější jsou zásahy proti klíčícím a vzcházejícím plevelům. Doplňkovým opatřením proti plevelům je použití plamenových hořáků před setím či vzejitím.
12
Regulace chorob a škůdců Podobně jako u plevelů se zakládá především na prevenci. Proti škůdcům lze užít především jejich přirozené nepřátele – užitečné ptactvo a hmyz. Kromě preventivních opatření je možno použít feromony, světelné lapače, lepové a lapací pásy, mechanická setřásadla či ruční sběr, biopesticidy, rostlinné extrakty. Je zakázáno používat syntetické přípravky proti chorobám a škůdcům, moření a sterilizaci půdy chemickými prostředky. Požadavky na výrobu, ošetření, skladování a dopravu samozřejmě musí splňovat základní hygienické a další obecně platné předpisy (MOUDRÝ, 1997).
3.1.4 Systém ekologického zemědělství Pravidla ekologického zemědělství a výroby biopotravin jsou upravená naší i evropskou legislativou, zákonem č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství. Dodržování těchto legislativních pravidel je tak garantováno státem, každý ekologický zemědělec a výrobce biopotravin musí být registrován na MZe. Ministerstvo zemědělství pověřuje k činnosti kontrolní organizace, které přímo na ekologických farmách a ve výrobnách biopotravin dodržování pravidel kontrolují. Ekologické zemědělství tak má svůj vlastní kontrolní systém. Kontrolní organizace vydávají na produkty ekologického zemědělství certifikát, který potvrzuje, že daný produkt splňuje všechny podmínky ekologického zemědělství nebo výroby biopotravin. Pouze certifikované produkty ekologického zemědělství mohou být označeny příslušným logem BIO. Ekologičtí zemědělci a výrobci biopotravin musí dodržovat také obecné právní předpisy pro konvenční zemědělství (LEIBL, 2008).
V ekologickém zemědělství se hospodaří: -
šetrným přístupem ke zvířatům, půdě, rostlinám a přírodě, s ohledem na přirozené koloběhy a závislosti
-
pečuje se o úrodnost půdy, zachování kvality podzemních i povrchových vod a vyváženost krajiny
-
při pěstování rostlin se nepoužívají syntetická hnojiva a pesticidy
-
nepoužívají se geneticky manipulované organismy
-
produkují se nutričně vysoce kvalitní suroviny, které se podrobují přísné kontrole ekologického zemědělství
13
V současné době se vyrábí biopotraviny na 375 místech. Většinou se jedná o výrobce klasických potravin, kteří část své produkce věnují biopotravinám. K výraznému nárůstu počtu výrobců biopotravin (viz. Tabulka č. 1 Počet výrobců biopotravin v letech 2001-2008) a ekologických zemědělců přispěla také zvýšená poptávka spotřebitelů, která přesvědčuje stále více zpracovatelů, že produkce biopotravin je dobrá podnikatelská příležitost. Z celého sektoru biopotravin a ekologického zemědělství se nejdříve začalo rozvíjet ekologické hospodaření na farmách, a to díky dotacím pro ekologické zemědělce. Vývoj státní podpory ekologického zemědělství a produkce biopotravin lze tak shrnout do jedné věty: nejdříve byli podpořeni ekologičtí zemědělci, potom byla nastartována poptávka spotřebitelů formou propagačních a informačních akcí, na poptávku spotřebitelů zareagovali výrobci biopotravin a teď je důležité, aby ekologičtí zemědělci zareagovali na poptávku po biosurovinách ze strany výrobců biopotravin.
Tabulka č. 1 Počet výrobců biopotravin v letech 2001-2008 (Potravinářská revue speciál) Rok
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Počet
75
92
96
116
125
152
253
375
výrobců
Sortiment českých biopotravin je poměrně široký a zahrnuje především následující výrobky: mléko a mléčné výrobky, pečivo, čaje, koření, mouku, těstoviny, dětskou výživu, vejce, vepřové a hovězí maso, ovoce, zeleninu, sušené ovoce, víno atd. U některých komodit je ale nabídka nedostatečná a nepokrývá poptávku spotřebitelů. Některé biopotraviny nejsou českými výrobci biopotravin produkovány vůbec nebo minimálně a dovážejí se ze zahraničí.
3.1.5 Vznik a vývoj ekologického zemědělství v ČR V České republice se vznik ekologického zemědělství datuje od roku 1990, kdy byly za spolupráce Ministerstva zemědělství ČR, sdružení LIBERA a svazu PRO-BIO položeny základy celého systému ekologického zemědělství. V praxi se ekologičtí zemědělci snaží aplikovat následující výchozí principy a postupy: -
hospodaření v souladu s přírodou
-
důsledné uplatňování preventivních opatření proti škůdcům, chorobám rostlin a dalším škodlivým činitelům, nikoliv agresivní „boj“ s nimi 14
-
eliminace používání umělých chemických prostředků, které poškozují prostředí a představují zdravotní riziko pro lidi
-
minimalizace negativních vlivů zemědělství na prostředí (HAJŠLOVÁ, 2008)
MZe se zásadním způsobem podílelo již od roku 1990 na podpoře rozvoje ekologického zemědělství. Koncem roku byly uvolněny první finanční prostředky MZe na podporu vzniku ekologicky hospodařících podniků. V letech 1990-1991 vzniklo pět svazů ekologických zemědělců, které vypracovaly vlastní směrnice a zajišťovaly pro své členy kontrolu a certifikaci. Brzy se ale ukázalo, že je třeba vytvořit jednotné směrnice, kontrolu, certifikaci a označování produkce. Dohodou svazů a MZe byl od roku 1993 zaveden tzv. Metodický pokyn pro ekologické zemědělství jako jednotná směrnice ekologického zemědělství v ČR. Od tohoto roku se také začalo používat národní logo BIO, které platí dodnes. V roce 1998 byla zavedena podpora pro ekologické zemědělce v té podobě, v jaké ji známe dnes – dotace na plochu zařazenou do ekologického zemědělství. Období po roce 2001 bylo zaměřeno především na podporu propagace a zvýšení informovanosti spotřebitele, legislativní, kontrolní a certifikační podmínky již byly nastaveny na plně funkční. Hlavní úlohu v této oblasti sehrály tzv. Akční plány rozvoje ekologického zemědělství (UBRAN, 2008).
3.1.6 Biopotraviny a jejich situace na trhu Je nezpochybnitelným faktem, že biopotraviny získávají mezi spotřebiteli čím dál větší oblibu a čím dál více spotřebitelů se zajímá o to, co konzumují, jak to bylo vypěstováno. Produkce a spotřeba biopotravin tak významně roste, což nás opravňuje k tvrzení, že biopotraviny budou tvořit velmi významnou část potravinářského sektoru ČR. Biopotraviny přináší pro spotřebitele řadu výhod, zejména co se týká zdravotní nezávadnosti a kvality biopotravin. Spotřebitelé si dnes mohou koupit biopotraviny prakticky všude; v supermarketech, v prodejnách zdravé výživy, na internetu i přímo na farmách. Situace v nabídce biopotravin u nás je nyní v naprosto počátečním stádiu a ani poptávka ze strany spotřebitelů není nijak vysoká. Přesto však bylo dosaženo meziročního nárůstu spotřeby biopotravin z celkové spotřeby potravin a nápojů u nás za poslední běžný rok z cca 0,4% na 0,8%. Dle odborníků budou meziroční nárůsty příštích let činit 70 %, a tak se do roku 2010 zvýší jejich spotřeba, oproti roku 2007, pětkrát. Určitým problémem a omezujícím faktorem rozvoje biopotravin je nedostatek tuzemských surovin pro výrobu. 15
Podpora státu rozvoje výroby zemědělských ekoproduktů a tím tuzemských surovin pro výrobu potravin BIO sice existuje, ale zdaleka nepodmiňuje budoucí potřebnou surovinovou základnu. Velmi slabá je i marketingová podpora spotřeby biopotravin namířená na vědomí spotřebitele. K celému komplexu vnímání BIO neodmyslitelně patří výchova obyvatel k biostylu, jehož sama spotřeba biopotravin je jen jednou ze součástí. Biostyl není dogma, ale životní alternativa pro lidi vnímající snahu o neničenou přírodu jako základ pro jejich život a další její reprodukční schopnost a trvalost.
3.1.7 Kvalita biopotravin Nyní jsou k dispozici konkrétní výsledky výzkumu, které říkají, že biopotraviny obsahují větší množství zdraví prospěšných látek, vitamínů, minerálních látek apod. Biopotraviny na rozdíl od klasických potravin neobsahují chemická aditiva, konzervanty, stabilizátory, umělá barviva atd. Podle výsledků výzkumu prováděného na VŠCHT je prokázáno, že biopotraviny mají lepší výživnou hodnotu. Dále zaznívá námitka, že biopotraviny mohou obsahovat větší množství plísní díky absenci chemického ošetření plodin. Tato námitka vychází z teorie, že pokud ekozemědělci nepoužívají chemii, tak tam vyšší výskyt plísní musí být. Naopak se ukázalo, že v biopotravinách je výskyt mykotoxinů nižší než u konvenčních potravin, nebo je na stejné úrovni. Biopotraviny jsou pravidelně rozborovány v laboratořích SZPI na obsah škodlivých látek, mykotoxinů apod. (LEIBL, 2008).
Je nutné zdůraznit, že prioritou ekologického zemědělství není kvantita produkce, ale její kvalita; tato je chápána jako jeden z nejdůležitějších parametrů, který je výsledkem dodržování jasně vymezených pravidel způsobu pěstování plodin a vlastní zpracování získaných surovin. Pojem kvalita v sobě integruje nejen nutriční a technologickou jakost, ale i chemickou a mikrobiologickou bezpečnost a v neposlední řadě i senzorické ukazatele.
Ukazatele kvality Nutriční hodnota Dosud získané výsledky ukazují, že u řady organicky pěstovaného ovoce a zeleniny jsou vyšší průměrné obsahy biologicky aktivních sloučenin, ať už jde o vitamíny s antioxidační aktivitou, jako je askorbová kyselina (vitamin C), tokoferoly/tokotrienoly (vitamin E), některé flavonoidy či karotenoidy. 16
V řadě sledovaných biopotravin byly i vyšší hladiny některých prospěšných minerálií, jako je zinek a železo. Hodnoceny byly i další nutričně významné složky, jako jsou bílkoviny, lipidy či polysacharidy. Produkty z ekologického zemědělství mívají velmi často vyšší obsah sušiny, zejména díky bohatému obsahu z dietárního hlediska žádoucí vlákniny.
Technologická jakost Dalším pozitivním aspektem doloženým několika studiemi je odolnost ekologických produktů proti mechanickému poškození a jejich celkově lepší skladovatelnost; produkty ekologického zemědělství vykazují většinou menší skladovací ztráty, zřejmě i díky nižšímu obsahu vody oproti konvenčním plodinám vypěstovaným s použitím dusíkatých hnojiv.
Senzorická jakost Důležitým parametrem hodnocení je samozřejmě senzorická jakost. Výrobky jsou řazeny do jednotlivých jakostních tříd podle vnějších znaků, jako je velikost, tvar, hmotnost, barva a vnější vzhledová bezchybnost.
Chemická bezpečnost Absence reziduí syntetických agrochemikálií je velkou předností biopotravin (HAJŠLOVÁ, 2008).
3.1.8 BIO značky V celé Evropské unii je označení BIO (viz. Obr. č. 1 Znak produktu ekologického zemědělství) vyhrazeno pouze pro produkty, tedy výstupy ekologického zemědělství. Jde o certifikační značku, která garantuje potraviny s minimální příměsí škodlivých látek vyrobené při zohlednění maximální šetrnosti vůči přírodě, s využitím obnovitelných zdrojů v nejvyšší možné míře. Tato značka je chráněna a oprávněnost užití je trvale kontrolována. Aby se mohlo hospodářství, podnik nebo výrobek označovat jako ekologický musí splňovat náročná kritéria, jejichž naplňování kontroluje nezávislá organizace KEZ (viz. Obr. č. 2 Znak kontroly ekologického zemědělství). Státní dozor nad činností KEZ vykonává Ministerstvo zemědělství. Nejméně jednou za rok je ekologický podnik kontrolován, zda dodržuje všechny závazné směrnice při výrobě a zpracování (STŘÍBRNÁ, MIKULA, 2003).
17
Obr. č. 1 Znak produktu ekologického zemědělství
Obr. č. 2 Znak kontroly ekologického zemědělství
3.1.9 Výkup plodin od ekologických zemědělců Pěstování těchto plodin se řídí přísnými normami v souladu s evropskými pravidly a s garancí Ministerstva zemědělství. Každý zemědělec podléhá kontrolám zemědělského hospodaření. Pro zemědělce zajišťuje PRO-BIO smluvní pěstování jednotlivých plodin včetně dodávky osiva a poradenského servisu. Jedním z principů při výkupu (který je zakotven v zákoně o ekologickém zemědělství) je požadavek na plodiny bez genetické manipulace. Značka GMO free (viz. Obr. č. 3 Znak není geneticky modifikováno) se používá při označování PRO-BIO produktů a znamená právě to, že suroviny použité pro výrobu nejsou geneticky modifikované. Pojem geneticky modifikovaný organismus zahrnuje takové organismy, jejichž genetický základ byl úmyslně pozměněn vnesením cizí genetické informace do organismu, přičemž si geneticky modifikovaný organismus zachovává schopnost se dále reprodukovat. Jakožto nepřirozený prvek mohou geneticky modifikované 18
organismy představovat potencionální nebezpečí pro lidské zdraví a životní prostředí. Přestože neustále stoupá jejich uplatnění v různých oborech lidské činnosti, např. v zemědělství, farmacii, diagnostice a při terapii chorob pomáhají i při odstraňování znečištění životního prostředí, nejsou zkušenosti s geneticky modifikovanými organismy stále ještě dostatečné, a proto mohou být zdrojem ohrožení, zvláště při nevhodném a nekontrolovaném užití. Otázkou zůstává, jak nás může používání geneticky modifikovaných organismů ohrozit. Odpůrci geneticky modifikovaných organismů jako jeden z důvodů proti jejich používání uvádějí nedostatečnou znalost problematiky. Chování geneticky modifikovaných organismů je totiž nepředvídatelné vlivem náhodných a nepředvídaných vlivů.
Obr. č. 3 Znak není geneticky modifikováno 3.1.10 Zpracování výrobků Pokyny pro výrobu a zpracovatelství IFOAM (mezinárodní federace hnutí pro ekologické zemědělství) určují mj. všeobecné principy výroby biopotravin a nakládání s nimi. Veškeré manipulace a zpracování bioproduktů mají být co nejšetrnější s cílem zachovat kvalitu a neporušenost produktu a usilovat o minimální výskyt škůdců a chorob. Přednostně mají být využívány mechanické, fyzikální a biologické procesy zpracování. Užití přídavných a pomocných látek má být co nejvíce omezeno. Biopotraviny by měly mít 100% složek s certifikovaným ekologickým původem. Škodlivý činitelé mají být regulováni prevencí a
19
šetrnými a fyzikálními postupy. Procesy mají být časově a prostorově oddělené od konvenčních a důsledně identifikovatelné (MOUDRÝ, PRUGNAR, 2002). Zpracování bioproduktů Většina bioproduktů není vhodná k přímé konzumaci, a proto musí být zpracována, zušlechtěna a přeměněna na biopotraviny. Tento proces musí brát na vědomí kvalitu bioproduktů. Ekologické zpracování bioproduktů musí proto šetrně navazovat na šetrnou zemědělskou produkci. Hlavní zásady ekologické úpravy produkce jsou: -
energetická úspornost
-
šetrné zacházení se zdroji (surovinou, vodou, vzduchem)
-
omezování odpadů (recyklace)
-
co nejmenší znečišťování životního prostředí
-
vyloučení syntetických přídavných a pomocných látek
-
využívání šetrných postupů, které neničí přírodní charakter suroviny
Při ekologickém zpracování produktů je zakázáno: -
ozařování a mikrovlnný ohřev
-
chemické zjemňování
-
uzení a nakládání za použití chemikálií
-
působení hormonů a přídavných enzymů
-
bělení
-
přidávání syntetických sladidel a aditiv
Prodej bioprodukce Prodej velkoodběratelům- je jednodušší, přináší úsporu času, starostí o odbyt, ale současně musíme počítat s tím, že část zisku zůstane odběrateli. Odbytová družstva- pomáhají řešit zemědělcům starosti s úpravou a zpracováním, balením i prodejem produkce, včetně reklamy a zjištění poptávky. Zemědělci se mohou soustředit na základní produkční problémy. Jsou výhodná v oblastech s větším počtem ekologických zemědělců. 20
Přímý prodej bioproduktů – v přímém prodeji existuje mnoho forem prodeje a rozmanitých cest odbytu (MOUDRÝ, 1997).
3.1.11 Záruka pravosti bioproduktů a biopotravin Ekologičtí zemědělci a výrobci biopotravin se řídí zákonem č. 242/2000 Sb. a Nařízením Rady č. 2092/91, musí být registrováni u Ministerstva zemědělství ČR. Na dodržování právních norem pro ekologické zemědělství dohlíží celkem tři kontrolní organizace pověřené Ministerstvem zemědělství ČR. Tyto kontrolní organizace zároveň vydávají certifikáty osvědčující původ výrobků. Bioprodukty a biopotraviny musí být certifikovány a jsou označeny chráněnou známkou BIO (TRÁVNÍČEK, 2008).
21
3.2 Pěstování vinné révy, vinice Nejlepší víno lze vyrobit jen z nejlepších hroznů. Podaří-li se vinaři potenciál, který je k dispozici v bobulích, také využít a ve sklepě to neznehodnotit, je již na něm. Především však musí ve vinici vše odpovídat daným požadavkům. U špičkových vinařů můžeme již déle pozorovat, že věnují pozornost nejen současným moderním trendům, ale také cukernatosti, kyselinám, a především fyziologické zralosti hroznů. Pouze při dokonalém vyzrání bobulí se zcela vytvoří typické aroma, teprve v posledních dnech zrání se ukládá velká část aminokyselin jako rezervní látky. Brzká sklizeň tak automaticky znamená horší zásobení moštu dusíkem, a tím možné problémy s kvašením. Mimo to je více méně silně ovlivněno aroma směrem k jablečným, zeleným, travnatým tónům (STEIDL, LEINDL, 2004).
3.2.1 Doba zrání Při určování zralosti bobulí sledujeme 3 stádia zralosti: 1, zralost dřeně – vytlačením moštu z bobulí je dána možnost sledování obsahu cukru a kyselin. Je to pouze zralost vnitřní. 2, zralost slupky – týká se hlavně anthokyanů a jejich vyluhovatelnosti 3, zralost buněčná – týká se obsahu aromatických látek a taninů (KRAUS, PETRÁK, 2003)
Stanovení doby sklizně Zralost hroznů se posuzuje podle toho, k jakému účelu je chceme použít. Proto rozlišujeme zralost konzumní a technologickou. Pro výrobu révového vína musí být hrozny ve stádiu technologické zralosti, při níž jejich složení dosahuje hodnot potřebných pro výrobu stolních, jakostních vín a vín s přívlastkem. Přibližným kritériem dosažení technologické zralosti je množství obsahu zkvasitelných cukrů. Snahou proto je dosahovat co nejvyšší cukernatosti hroznů tím, že je necháváme co nejdéle na keřích a vinice řádně ošetřujeme.
22
Opticky pozorovatelné faktory Celkový stav keře révy se mění s postupným dozráváním. Růst vrcholů se zastavuje, úponky zdřevnatí, výhony se barví dohněda. Podle celkového vzhledu lze již určit, zda réva ještě poroste nebo ukončuje růst a ukládá rezervní látky. Jednotlivě se berou v úvahu: Změny zbarvení bobulí (intenzita barvy slupky) Zbarvení semen dohněda (plná zralost = tmavě hnědá barva) Dřevnatění třapin v lůžku nasazení bobulí (poutací pletivo) Změna barvy listů v zóně hroznů (AMBROSI, SWOBODA, 2001)
3.2.2 Zpracování hroznů Mechanické zpracování má vliv na velký oděr slupek bobulí, tím vzniká velké množství jemného kalu, který z čistě fyzikálních důvodů sedimentuje velmi špatně nebo vůbec. To je příčinou toho, že se třísloviny a hořčiny ze slupek bobulí dostanou až do kvasného procesu, kde se vyluhují, což vede ke zhoršení aromatických látek. Dříve nebo později provedená úprava obsahu tříslovin vede nutně ke snížení plnosti aromatických látek a ke zhoršení dostupných možností (STEIDL, LEINDL, 2004).
Zjišťování cukernatosti a obsahu kyselin Kyseliny: V moštu se nachází především kyselina jablečná a vinná v rozsahu 4-14 g/l. Ve špatných ročnících je vyšší zastoupení kyseliny jablečné, v dobrých ročnících může být poměr obou kyselin 1:1. U hotových vín bílých je optimální poměr 6-8 g/l, u červených vín je to 4-6 g/l.
Cukry: Důležitou látkou jsou jednoduché cukry, ze kterých vznikne kvašením alkohol. V našich podmínkách dosahuje mošt cukernatosti 11-25 kg ve 100 l. Cukernatost moštu se měří moštoměrem (viz. Obr. č. 4 Moštoměr) nebo optickými přístroji (KRAUS et al., 1999).
23
Obr. č. 4 Moštoměr
Doprava hroznů Hrozny by měly být dopraveny z vinice do místa zpracování pokud možno nepoškozené. Důvodem je možná nekontrolovatelná oxidace a vyluhování stejně jako nežádoucí mikrobiologický vývoj, jestli-že se ve větším množství uvolní šťáva. Na předčasné rozdrcení bobulí má vliv výška vrstvy hroznů a dopravní vzdálenost (STEIDL, 2002).
Zpracování hroznů na rmut Zásadou by mělo být, že sklizené hrozny se týž den zpracují, nejpozději však do 24 hod. od převzetí. Před zpracováním se odváží pro výpočet výnosu a zjištění výlisnosti. Dále se stanoví obsah cukru, popřípadě kyselin (STEIDL, LEINDL, 2004).
3.2.3 Naležení drti Mlýnkování a odzrňování hroznů Před lisováním, pro snadnější uvolnění šťávy z bobulí, je třeba hrozny rozemlít tak, aby byly odděleny třapiny od bobulí a ty narušeny, čímž vznikne rmut. Dbáme na to, abychom nerozmačkali také třapiny, z nichž by do rmutu přešla nežádoucí šťáva obsahující chlorofyl a třísloviny. Obě složky zhoršují kvalitu budoucího vína (HUBÁČEK, KRAUS, 1982).
Scezování rmutu – drti Velmi výhodné je rmut před lisováním scedit, čímž se jeho objem zmenší o 30 – 40%, a tím se usnadní a zrychlí lisování. K tomu slouží scezovací nádrže. Scezený rmut je náchylný k oxidaci, proto musí být rychle zpracován (STEIDL, LEINDL, 2004). 24
Naležení drti před lisováním Drť nebo rmut z odrůd, které nemají sliznatou dužninu, lisujeme bez naležení. Nakvašujeme rmut z modrých hroznů. Důležité je, aby drť byla ihned po odzrnění zasířena, protože uvolněný SO2 spolupůsobí při vyluhování aromatických látek (KRAUS et al., 2004).
Nakvášení rmutů •
Otevřené kvašení rmutu v kádi s ručním ponořováním klobouku: Je nejjednodušší, ale i nejztrátovější metodou. Zakrytím plachtou lze snížit ztráty vypařováním alkoholu a aroma. Po ukončení kvašení je další ležení v kádi v důsledku účinku vzduchu značně rizikové a proto se nedoporučuje.
•
Uzavřené kvašení rmutu: Ztráty jsou menší, lépe lze ovlivňovat i teplotu kvašení (STEIDL, RENNER, 2003).
Lisování rmutu Drť nebo scezený rmut co nejrychleji, pokud možno ihned po naležení vylisujeme. Lisováním oddělujeme mošt od tuhých částí rmutu. Při vlastním lisování je nutno dodržovat vzornou čistotu. Při lisování je velmi důležité, aby nebyla zbytečně zvyšována výlisnost neúměrně vysokým tlakem na konci procesu této operace. Je nutno si uvědomit, že cílem lisování není získání co největšího množství moštu bez ohledu na jeho kvalitu, ale optimální množství kvalitního moštu (KRAUS et al., 2000).
Úprava cukernatosti a odkyselování moštů Nedostatek cukernatosti napravíme docukřením rafinovaným řepným cukrem nebo zahuštěným moštem. Příliš kyselé mošty odkyselíme (STEIDL, LEINDL, 2004).
Síření moštů Ve vinařství je zatím oxid siřičitý nenahraditelný a neexistuje žádný vhodný prostředek, který by úplně nahradil jeho účinek v moštu. Oxid siřičitý působí v moštech redukčně a konzervačně. Je účinný proti plísním, bakteriím a aerobním kvasinkám ( KRAUS et al., 2000).
25
Odkalování moštu Odkalování moštu je nejdůležitějším krokem, jak získat víno s čistými tóny v chuti i vůni. Mošt vytékající z lisu obsahuje ještě mnoho nežádoucích cizích součástí, jako jsou pecičky, slupky, dužnina, zemina rezidua pesticidů atd. Aby se zamezilo jejich nepříznivým účinkům, měly by být před kvašením úplně odstraněny (STEIDL, RENNER, 2004).
Ošetření bentonitem Bentonitem se odstraňují termolabilní bílkoviny z moštu, případně vína. Čím dříve toto ošetření proběhne, tím méně zatěžuje výsledný produkt. Přednosti: - včasné ošetření - lepší oddělení kalů - jednoduché stočení vína bez nečistých příchutí - klidnější kvašení bez vzniku pěny - nižší náchylnost k hnědnutí
Nedostatky: - vyšší náklady - problematické stanovení potřebného množství - možné snížení výživných látek pro kvasinky (STEIDL, 2002)
3.2.4 Role kvasinek Na hroznech od přírody selektované druhy kvasinek udělají svou práci. Tento fakt by se však neměl přeceňovat. Je důležité se o špičkové víno náležitě postarat vzhledem k tomu, že složení přirozených kvasinek není každoročně spolehlivé a automatické a že především záleží na výkyvech podmíněných rokem. Aby se každoročně docílilo reprodukovatelného a jistého kvašení, mluví vše pro používání kultur sušených kvasinek. Několik důvodů: -
Schopnost rozmnožování
-
Hniloba (viz. Obr. č. 5 Hniloba)
-
Způsob sběru
-
Speciální aroma
26
Obr. č. 5 Hniloba
Hlavním úkolem kvasinek je zodpovědně a bez velkého množství vedlejších produktů vyrobit z cukru alkohol a CO2. Mohou také vzniknout senzorické a analytické jevy, které nelze zpočátku vždy předpovědět.
Různé kvasinky dělají rozdílná vína. Stejný vliv na výsledek má například stupeň odkalení, míra zasíření, doba naležení drti a teplota při kvašení. Jen tehdy, mohou-li být parametry dodrženy všude stejně, lze kvasinkám připsat možný rozdíl (STEIDL, LEINDL, 2004).
Zakvášení moštu Vylisovaný mošt ponecháme samovolně kvasit v sudech, pochází-li ze zdravých a čistých hroznů a nebyly do něj udělány žádné zásahy, které by mohly ovlivnit jeho přirozenou mikroflóru, která se do moštu dostala z hroznů v průběhu lisování. Nebo použijeme čisté kultury vinných kvasinek k zakvášení (KRAUS et al., 2000).
Plnění moštu do kvasných nádob Po potřebných úpravách plníme moštem nádoby. Ke kvašení menšího množství používáme skleněné demižony různého obsahu. Větší množství kvasíme v sudech nebo jiných kvasných nádobách. Kvasné uzávěry jsou z různého materiálu a různých typů. Umožňují unikání oxidu uhličitého ze sudu, ale zabraňují přístupu vzduchu (KRAUS et al., 2004). 27
Kvašení a jeho regulace Je to celá řada výrobních opatření, kterými se zvyšuje čistota kvašení a uchování většího množství aromatických látek ve víně. Několik zásad: •
hrozny se sklízejí při nižší teplotě (brzy ráno nebo v noci) a nebo se přímo ve vinici chladí pomocí suchého ledu
•
ihned se lisují a mošt se silně odkaluje
•
mošt se zakvašuje vysoce účinnými kvasinkami
•
při kvašení se udržuje nízká teplota, aby kvašení probíhalo pomaleji a nedocházelo ke zbytečnému odparu aromatických látek a alkoholu
•
ihned po dokvašení se vína stáčejí a školí (KRAUS, KOPEČEK, 2002)
3.2.5 Odkyselování Principiálně existují dvě různé možnosti úpravy kyselin – chemické odkyselení a biologické odbourání kyselin (BOK).
Odkyselování moštu by se mělo provádět jen při opravdu vysokých kyselinách (nad 12 g/l). Za prvé není možné požadované hodnoty exaktně docílit, protože nelze předem stanovit množství vinného kamene, který vypadne během kvašení. Za druhé se zvyšuje hodnota pH, a tím i mikrobiální riziko, eventuelně by mohlo dokonce začít nechtěné BOK. Samozřejmě si můžeme ušetřit obtížný zákrok ve víně: ztrátu aroma v moštu můžeme oželet (v porovnání s uvolněným CO2 u příliš silného odkyselení vína), nedochází k přečerpávání nebo míchání, vápník má dost času vypadávat, takže zůstane ve víně více draslíku, který stejně vypadne v průběhu kvašení s kyselinou vinnou jako vinný kámen. Draslík opět tlumí kyselinu v hotovém víně a to působí, přes vyšší hodnoty kyselin, příjemněji, kulatěji a chutněji.
K odkyselení vína je dnes k dispozici uhličitan vápenatý a hydrogenuhličitan draselný. Oba prostředky reagují jen s podílem kyseliny vinné ve víně a neovlivňují obsah kyseliny jablečné. Musí se brát ohled na to, aby při úpravě kyselin zůstalo ve víně minimálně 0,4 g/l kyseliny vinné (zákonná hraniční hodnota). Z tohoto důvodu je třeba cílevědomě nechat ve víně určit poměr kyseliny jablečné a kyseliny vinné.
28
V normálních ročnících je většinou k dispozici dostatečné množství kyseliny vinné k tomu, aby se k úpravě kyselin dal použít uhličitan vápenatý nebo hydrogenuhličitan draselný. Pro oba přípravky platí jednoduchá formule: 67g neutralizuje 100g kyseliny vinné – takto lze zredukovat obsah kyseliny u 100 l vína o 1 g/l (STEIDL, LEINDL, 2004).
3.2.6 Čiření Vinaři přistupují k čiření vína dosti zřídka. Většinou nechávají víno v sudech samovolně vyčistit. Vlastní sedimentací ovšem nedosáhnete jiskrného vyčištění. Čiřením vína se urychluje sedimentace kalících látek přidáváním různých zdraví neškodných čiřidel. Výhodné je zbavit se kalů vína co nejdříve, aby si zachovalo přirozenou svěžest, lahodnost a pitelnost (HUBÁČEK, KRAUS, 1982).
3.2.7 Role hygieny Jeden z nejdůležitějších předpokladů pro výrobu kvalitních vín je čistota po celou dobu zpracování vína. Proto by měla být sklepní hygiena při současné, moderní výrobě vína víc než pouhé heslo. Začíná u pravidelného a důsledného udržování nádob na sběr hroznů a končí u sterilního plnění. Krátce shrnuto znamená hygiena čistit, cídit a opět čistit. Je nutné mít stále na mysli, že je efektivnější vyčistit všechny stroje a zařízení okamžitě po použití. Tím se ušetří vyšší náklady, které vznikají, jsou-li zařízení čištěna později (zaschlá a zažraná špína).
Mošt je prvotřídní živná půda pro mikroorganizmy, a tím také infekce všeho druhu. Přitom by se měla každá bedna po vyprázdnění hned v lisovně důkladně umýt vodou, nebo jednoduše vystříkat hadicí či umýt v myčce beden. Sbírá-li se do malých beden, může se stát, že je bedna popotahována po zemi a tak stohována na další bednu. Jednak jsou hrozny znečištěny hlínou z předchozí bedny, jednak, je-li bedna příliš plná, jsou hrozny pomačkány. Také mlýnkoodzrňovač se musí před použitím řádně umýt vodou, přitom by se nemělo zapomenout také ho rozložit. Totéž platí i pro nádoby na ležení drti a lisy.
Ve sklepě samotném by se měla věnovat zvláštní pozornost čištění a údržbě hadic. Ty jsou velmi často i dnes slabým místem, které mnoha vínům ubírá část čistých tónů. Jsou-li 29
jednou hadice poškozeny, nelze je vyčistit a musí se vyřadit. Důvodem jsou malé trhliny, které se tvoří na povrchu vnitřku hadice, kde se usazuje plíseň, zvláště jsou-li ve vlhku a nejsou-li dostatečně čištěny. Odsud je nelze odstranit. Hadice je nutné důkladně čistit a nechat vysoušet položené na šikmé desce. Jen tento způsob uskladnění zaručuje, že z hadic odteče voda a lépe vyschnou (STEIDL, LEINDL, 2004).
3.2.8 Uzávěr lahve Dosud nejpoužívanějším uzávěrem lahví s vínem jsou korkové zátky různých velikostí, které musí odpovídat síle hrdla lahví. Požaduje se od nich pružnost a dobrá těsnost, aby zabránily přístupu vzduchu do vína (KRAUS et al., 2000).
3.2.9 Skladování Láhve, které jsou uzavřeny korkovou zátkou, musí být uloženy tak, aby zátka byla stále smočena ve víně a nedocházelo k jejímu vysychání, a tím k přístupu vzduchu. Láhve se ukládají většinou vodorovně. Optimální teplota skladu je mezi 9 až 11°C. Nesmí však v žádném případě kolísat. Při nízké teplotě dochází k vysrážení vinného kamene a barviva u červených vín. Při vysokých teplotách se mohou vysrážet termolabilní bílkoviny nebo bude stimulována mikrobiologická činnost ve víně a dojde k jeho úplnému znehodnocení. Přímé sluneční světlo, ani příliš umělého světla vínu neprospívá. Vínu nesvědčí pohyb, to znamená, že se láhve nemají překládat, otáčet a naprosto nevhodné jsou pravidelné vibrace motorových agregátů, např. z chladícího zařízení (KRAUS, KOPEČEK, 2002).
3.2.10 Trvanlivost vín I když se v jednotlivých případech nedá předpovědět, jak se bude víno vyvíjet, lze životnost vín různých kvalitativních stupňů odhadnout přibližně podle zkušeností s nimi: Jakostní vína – s nízkým obsahem kyselin se udrží jeden až tři roky. Mají-li vína více kyselin, pak se jejich životnost prodlužuje. Kabinetní vína – by se měla vypít v prvních dvou letech, neboť obsahují málo alkoholu. Majíli více kyselin, pak lze počítat s pěti roky i více. Pozdní sběry a výběry – vydrží zpravidla dobrých pět let i déle. I zde je několik druhů vín, které mohou být podstatně starší a chutnají i po 20 letech živě a s ovocností.
30
Bobulové výběry – dosahují ještě většího stáří. Taková hutná vína lze pít i po 100 letech (AMBROSI, SWOBODA, 2001).
31
3.3 BIOVÍNO Pod pojmem biovíno se v Evropské unii rozumí víno vyrobené z hroznů vypěstovaných podle zásad ekologického zemědělství. Aby byly hrozny takto uznány matoucí řadou schválených organizací, musí pocházet z vinic, v nichž se nejméně tři roky nepoužívaly žádné umělé pesticidy, fungicidy, herbicidy ani umělá hnojiva. Jejich úlohu nahrazuje kompost, hnůj a přirození nepřátelé hmyzu a škůdců. Struktura půdy se vylepšuje pěstováním krycích plodin a někdy i plevele, které zároveň lákají potřebný hmyz a v některých případech představují i jakousi konkurenci pro příliš činorodé révové keře (SIMONOVÁ, 2002).
3.3.1 Směrnice Hnojí se organickými hnojivy (hnůj, kompost, zbytky rostlin) nebo minerálními vyrovnávacími hnojivy nerozpustnými ve vodě. Výše dávek živin je přísně předepsána. Ochrana vinné révy je preventivní, ale nikoliv z hlediska vlastního ošetření, nýbrž z hlediska opatření k samoregulaci ekosystému vinice a k udržení dobrého zdravotního stavu samotnou révou vinnou. Veškerá pěstitelská opatření jako zatrávnění, zelené hnojení, úměrné dodávání živin hnojivy ve vodě nerozpustnými, ohled na faktory určující hodnotu a zdravotní působení na stanovišti a odpovídající volbu odrůd a způsobů vedení, to vše je nutné podřídit regulačním mechanismům přírody. Ty pak působí samovolně a přivádějí ekosystém do rovnováhy. Při extrémně nepříznivých faktorech, které umožní napadení houbovými chorobami jako je plíseň révová a padlí révové, se použijí ochranné prostředky (rostlinné extrakty, minerálie), prášková síra nebo slabě měďnaté prostředky. Při přípravě vína se producent zříká syntetických prostředků a důvěřuje přirozeným, ale osvědčeným způsobům, s nimiž jakostně zaměřený vinařský podnik vždy vystačí. Modré čiření je striktně zakázáno. Ekologické vinohradnictví má tudíž dvojí úlohu: jednak je to investice do budoucnosti našich dětí a jednak ochrana naší generace před výstřelky intenzivního pěstování révy, které by nás mohly ohrozit (DOERR et al., 2000).
32
3.3.2 Organicko – ekologické vinohradnictví Pěstitelská pravidla jsou zpřísněna a stejně tak kontroly. Vyžaduje se pěstování tolerantních nebo rezistentních odrůd révy z interspecifického křížení. Z evropských odrůd je vhodný jen úzký výběr: Ryzlink rýnský, Tramín, Rulandské modré, Zweigeltrebe. Při zakládání vinice se užívají ke zlepšení obsahu živin jen horninné moučky, žádná obchodní hnojiva. Půda se předem několik let připravuje zeleným hnojením s použitím velkého spektra nejrůznějších rostlin jednoletých i vytrvalých, mělce i hluboce kořenících. Keře se pěstují v menších tvarech s malým zatížením. Povrch půdy musí být trvale zatravněn. Pletiva listových čepelí se zpevňují postřikem, přípravky s obsahem kyseliny křemičité nebo různými výluhy z rostlin (kopřiva, přeslička, kapradiny), případně látky, které mají brzdící účinek při rozvoji chorob, jako jsou horninné moučky a mastek. Z chemických přípravků je povolena hlavně síra a ve velmi omezeném množství měď (KRAUS et al., 1999).
Ošetřování bio vinice Začíná řezem na zkrácený tažeň pro větší proslunění keře a redukci úrody za účelem vyšší cukernatosti hroznů. Výživa vinice je založena na přirozené úrodnosti půdy a zapracování všeho, co v ní narostlo zpět do vinice mimo moštu (révy, ožínky, plevele a zelená hnojení). Tím lze podpořit život v půdě k maximálnímu uvolňování živin. V případě nedostatku ve výživě lze použít certifikovaná organická hnojiva - chlévská mrva nebo kompost. Nelze používat konvenční průmyslová hnojiva, ale pouze přirozeně minerální povahy. Vláhově konkurenční plevelné rostliny lze likvidovat pouze mechanicky, tzn. drtit, sekat, plečkovat, mulčovat a nebo nasadit motyku, protože réva potřebuje také světlo, vzduch a vodu jako základ života http://www.ovine.cz/show.php?id_zajim=4440&id_polozky=7&wiev= (26.3.2009).
Bez cizorodých sloučenin se musí biovinař obejít i při přípravě vína. Nelze počítat s výpomocí enzymů, jež uvolňují buketní látky ze slupek hroznů, nebo stabilizátorů, které zabraňují kvašení. U vína proto neexistuje záruční doba, výrobce tak nutně ručí za kvalitu až do jeho konzumace. Biovíno je speciální produkt. Plní se vždy do úplně nových lahví, které jsou před plněním vystříkány sirným roztokem. Tím, že je biovíno stále živé, je proto velmi náročné na expedici a skladování. V zahraničí se biovína převážejí ve speciálních termo automobilech a v noci, protože intenzivní světlo a teplo podporuje obnovení kvasného procesu. Skladování
33
biovína proto nelze podceňovat. Biovíno by se mělo skladovat v temnu a při teplotě 10-15 °C (ABRLE, 2008).
Biovinohrad Biovinohrad pozná i laik tam, kde může běžný vinař v boji s „nepřátelskou“ přírodou strávit celé vegetační období pod chemickou clonou, zaměřuje se biovinař na kvalitu půdy a vytváření podmínek, ve kterých se daří přirozeným antagonistům škůdců a plevelů. Rovnováha a samoregulační schopnosti půdy se podporují množstvím biotechnických pomůcek – pesticidy proti škůdcům jsou nahrazovány dravými roztoči, slunéčky, škvory či lumčíky, pásy zeleně mezi jednotlivými řadami vinohradu slouží jako útočiště užitečnému hmyzu a chrání půdu před vodní erozí. Časté jsou různé typy lapačů matoucí samečky obalečů, na vinohradech nechybí tradiční strašáky odhánějící ptačí lupiče a podobně. Povolenými postřiky jsou pouze přírodní sloučeniny mědi a síry pro potlačení plísní a padlí, vše ostatní probíhá na bázi jiných než chemických opatření. Plevel je likvidován mechanicky, rostlinné zbytky se zapracovávají do půdy a slouží jako přirozené hnojivo. Používání syntetických sloučenin (pesticidy, herbicidy, fungicidy a další -icidy) je zcela zakázáno. Výsledkem je zelený vinohrad na živé půdě, s optimálním množstvím půdních mikroorganizmů a minerálů. Kvalita biovína je různorodá stejně tak, jako je tomu u konvenčně vyráběných vín. Biovína mívají cukernatost v kvalitě jakostních přívlastkových vín (tzn. v kategoriích kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí), na rozdíl od konvenčních vín nesmí být nijak doslazovány. Díky sníženému množství SO2 bývá biovíno náročnější na kvalitu skladování http://www.ovine.cz/show.php?id_zajim=4440&id_polozky=7&wiev= (26.3.2009). Biovinaři Rozšiřuje se i počet biovinařů (v České republice je 20 ha certifikovaných vinic a 127 ha v přechodném období, plocha bude s nejvyšší pravděpodobností stoupat). Zájem o ekologické hospodaření projevují zejména vinaři již hospodařící v integrovaném systému, přechod z integrované na ekologickou produkci je totiž mnohem jednodušší. Formy k přírodě šetrnějšího hospodaření podporují i finanční kompenzace, které od letošního roku představují na hektar půdy v systému integrované produkce 507 EUR, v ekologickém zemědělství pak 849 EUR. Kromě péče o krajinu a životní prostředí jsou ke zvýšenému zájmu o šetrné formy hospodaření i další důvody. Někteří z výrobců uvádí, že přechodem na IP a EZ mohou 34
částečně kompenzovat problém nerovnocenné dotační politiky, která zvýhodňuje zahraniční vinaře. V pozadí nezůstávají ani nové obchodní příležitosti - trh s biovíny je zatím nenasycen a poptávka po nich stoupá http://www.gate2biotech.cz/pruvodce-biospotrebitele-biovino/ (26.3.2009). Zpracování Zpracování biovína je závislé na stupni vyzrání révy, podle něhož se určuje termín sklizně. Dobrým základem pro kvalitní biovíno je pozdní sběr - s cukernatostí nad 21 °. Při poškození hroznů je ale třeba úrodu přebírat i ve třídě jakostní, tj. pod 19 °, abychom zabránili šíření nákazy. Hrozny sbíráme ručně. Při jejich zpracování nepoužíváme pyrosulfity, enzymy, šlechtěné kvasinky. Pro konzervaci, stabilizaci při zpracování, skladování a pro přípravu k lahvování se používá jen SO2 a filtrace. Biovíno je stále živé, a proto mu neprospívá světlo ani vyšší teploty, což je problémem některých druhů prodeje.
3.3.3 Ekologické podmínky viničních tratí Na růst a životní děje révy vinné, zejména na její plodnost a hlavně na jakost plodů, výrazně působí mikroklimatické a půdní podmínky, orientace vinice ke světovým stranám, její nadmořská výška a rozdělení srážek. Jednotlivé odrůdy révy reagují na ekologické podmínky rozdílně a dávají jen na některých stanovištích významnou a nezaměnitelnou jakost vína.
Teplota je pro teplomilnou révu vinnou nejdůležitějším stanovištním faktorem. Životní děje v nadzemní části keře révy se začínají odvíjet při průměrné denní teplotě 10°C, což je pro révu aktivní teplota. Délka vegetačního období pro révu by měla být pro nejranější odrůdy nejméně 120 dní, pro odrůdy pozdní 170 dní.
Světlo je významným stanovištním činitelem a réva by měla dostávat celodenní světelný požitek.
Vodní srážky jsou důležité nejen v celkovém úhrnu za rok, ale i vzhledem k rozdělení během roku. Pro udržení sporého růstu révy musí spadnout nejméně 300 mm vodních srážek za rok. Je nutné brát zřetel i na teplotní režim stanoviště a propustnost půdy. Réva je náročná na vodu
35
před rašením oček, po odkvětu při nasazování bobulí, při pravém růstu bobulí a před zaměkáním.
Vzdušné proudy mohou do značné míry měnit teplotní poměry viničních poloh. V našich oblastech převažují větry ochlazující, které vanou od severozápadu až severovýchodu, a proto se většinou vyhledávají pozemky chráněné proti těmto větrům. Jižní větry mají většinou vliv oteplující.
Nadmořská výška omezuje pěstování révy vinné v závislosti na zeměpisné šířce. Všeobecně se uvádí, že při zvýšení nadmořské výšky o 100 m poklesne průměrná cukernatost hroznů o 11,5° ČNM a současně se zvýší obsah kyselin o 0,9 promile.
Reliéf krajiny působí jednak svažitostí a jednak orientací svahů ke světovým stranám. Nejteplejší podmínky mají jižní svahy. Spodní části svahů mívají vlhčí, hlubší a úrodnější půdy, a vysazují se tam proto odrůdy plodnější a náročnější na vodu, později rašící a vzdornější proti mrazům. Střední části svahů jsou teplejší, a vyhovují tedy odrůdám pozdějším, náročným na teplo. Vrchní části svahů jsou suché a někdy i větrné, tak jako náhorní roviny. Patří tam odrůdy méně náročné na vláhu a ranějšího zrání.
Viniční půdy Mohou být velmi rozmanité. Réva vinná je na půdní druh totiž nenáročná a dá se pěstovat téměř všude. Nesnáší jen půdy zamokřené, studené slíny či půdy velmi uléhavé.
-
Kamenité půdy mají pro růst révy příhodný vzdušný i tepelný režim. Vodní režim je zde značně proměnlivý, vodní eroze na nich nehrozí. Nad kamenitým povrchem se rychle ohřívá vzduch, a tím se otepluje mikroklima. Kamenité půdy jsou velmi vhodné pro efektivní závlahu vinice.
-
Štěrkovité půdy mají podobné vlastnosti jako půdy kamenité, částice půdního skeletu jsou však menší. Na štěrkovitých půdách se dobře osvědčují modré odrůdy pro červená vína.
-
Písčité půdy mohou být dobrým stanovištěm pro některé odrůdy révy. Hodí se do nich dostatečně bujně rostoucí odrůdy pro červená vína. Z bílých odrůd jen takové, které dávají dostatečně extraktivní vína. Jsou též vhodné pro odrůdy stolní, neboť na nich dobře zrají, dobře se vybarvují jejich hrozny a málo hnijí. 36
-
Hlinité a jílovité půdy bývají nazývány půdami kvantitními. Mají velkou vodní jímavost, malou propustnost, slabě se provzdušňují, pomalu prohřívají a bývají soudržné. Využívají se hlavně pro plodné odrůdy a pro odrůdy aromatické.
Zahloubení podzemní vody musí být dostatečné, protože réva zamokřené půdy nesnáší.
Tání jarního sněhu je velmi dobrou pomůckou pro hodnocení intenzity osvitu jednotlivých poloh. Pozorujeme rychlost tání sněhu, který napadne v menší vrstvě v předjaří a vlivem intenzivněji působících jarních slunečních paprsků velmi rychle odtává na nejteplejších místech (KRAUS et al., 2003).
3.3.4 Stručné zásady zpracování biohroznů Vnitřní kvalita biovína je podstatně vyšší ve srovnání s konvenčním vínem. Samozřejmě musí i biovíno splňovat vnější požadavky na kvalitu dané všeobecně platnými právními předpisy. Cílem ekologického vinohradnictví je využívat takové odrůdy, které nepotřebují pesticidy vůbec a správnou agrotechnikou vyloučit i veškerá průmyslová hnojiva. Pak se nemohou v hroznech a posléze ve vínech vyskytovat žádná rezidua pesticidů a zdrojem cizorodých látek pak může být pouze znečištěné ovzduší. Při ekologickém zpracování hroznů jsou upřednostňovány fyzikální metody před chemickými. Zpracování by mělo být co nejšetrnější jak ve vztahu k surovině, tak k životnímu prostředí.
Víno by nemělo obsahovat více histaminu než 5 mg/l. Vzniká především v důsledku nedostatků při zpracování hroznů, zvláště při nevhodném průběhu biologického odbourávání kyselin. Vznik histaminu lze očekávat při biologickém odbourávání kyselin pomocí bakterií rodu Lindcoccus. Obsah histaminu ve víně lze snížit i přidáním bentonitu po ukončení biologického odbourávání kyselin. Dávkování bentonitu po ukončení kvasných procesů je vhodné i z toho důvodu, že každý bentonit zvyšuje obsah železa ve víně. Nejvyšší zvýšení obsahu železa nastává při aplikaci bentonitu již před kvasem, kdežto podstatně nižší je přírůstek železa ve víně při dávkování bentonitu po ukončení kvasu. Na druhou stranu dávkování bentonitu před kvasem snižuje svým fyzikálním působením možnost oxidace moštu.
37
Postup při zpracování biohroznů na biovíno Kvalita budoucího vína je ovlivněna nejvíce vstupující surovinou. V každém případě by měly být sklizené hrozny zdravé s vyrovnaným poměrem cukru a kyselin. Bobule by neměly být sklizní narušeny. Ihned po sklizni se hrozny rozdrtí, případně zbaví třapin. Drť se okamžitě lisuje, není pak potřeba ji sířit. Tím se snižuje i celkové množství síry ve víně. Výlisnost by neměla být příliš vysoká, případně dotažek zpracovávat zvlášť. Podle podmínek se do moštu nebo mladého vína dávkuje bentonit v množství asi 1 g/l. Před kvasem je ještě nutné nechat mošt asi 20 hodin sedimentovat. Doporučuje se řídit kvasný proces pomocí snížení teploty. Výsledkem by mělo být zcela suché víno, které nepotřebuje tolik oxidu siřičitého ke své stabilizaci. Ihned po ukončení kvasu se vína s dostatkem kyselin nesíří a ponechávají se na kvasnicích dle jejich stavu až čtyři měsíce. Přitom jsou jedenkrát týdně promíchávána. Současně při teplotě 20 až 25°C je podpořen vznik jablečno-mléčného kvašení, během něhož se snižuje celkový obsah kyselin a kyselina jablečná se mění na mléčnou za současného uvolňování oxidu uhličitého. Biologické odbourávání kyselin sníží celkový obsah kyselin, zakulatí a harmonizuje víno, vytvořený oxid uhličitý udržuje víno svěží a tím se snižuje potřeba síření. Následuje prosíření vína, které se může provést třemi způsoby: -
pálením sirných knotů
-
dávkováním oxidu siřičitého z tlakových nádob
-
dávkováním vodního roztoku oxidu siřičitého
Následuje stabilizace vinného kamene chladem a ještě podchlazené se přefiltruje. Během vymrazení se doporučuje víno míchat – podpoří se tím růst krystalů, které vypadnou a usadí se na dně nádoby. Před a nebo během lahvování by měla proběhnout pasterizace – zvýší se tím stabilita vína jinak chemicky neošetřeného. Nejvhodnějšími nádobami jsou dřevěné sudy, nerezové tanky, skleněné a keramické nádoby. Při dezinfekci láhví před láhvováním se dává přednost páře před kyselinou siřičitou. Na existenci požadovaných, pro daný sklep typických kvasinek mají vliv nejenom rezidua chemických prostředků nacházející se v chemicky ošetřovaných hroznech, ale také dezinfekční prostředky užívané ve sklepě. Proto by se mělo ve sklepě k dezinfekci používat pouze čisté nechlorované vody, páry a k dezinfekci dřevěných sudů kyseliny siřičité.
38
Zpracování biohroznů na biomošt Rezidua pesticidů jsou v daleko větší míře obsažena v moštu a hroznech, než ve vínu. Proto jsou biohrozny přímo předurčeny k produkci moštu. Hodnotnější je mošt nefiltrovaný. Nejkvalitnějším biomoštem je vždy ten nejčerstvější. Hrozny k produkci biomoštu by měly obsahovat alespoň 18°NM. Použité hrozny by měly být zdravé. Hrozny se rozdrtí a okamžitě vylisují. Mošt se přisádí dávkou asi 10 mg SO2 /l a přidá se bentonit v dávce přibližně 2 g/l a želatina v množství 5 g/100 l. Následuje 6 až 8 hodinová sedimentace. Po sedimentaci se mošt plní do láhví. Následuje pasterizace při 75°C. Láhve se vytáhnou a okamžitě zazátkují. Vhodnými zátkami jsou dezinfikované šroubovací uzávěry nebo plastové zátky. Vřelé láhve se postaví na dřevo, papír nebo hadr a přikryjí se dalším hadrem, aby ochlazení probíhalo pomaleji. Asi po půl hodině se hadr odstraní. Mošt se uskladní ve sklepě, láhve mají stát. Otevřená láhev se musí brzy spotřebovat a měla by se uchovávat v chladničce (SEDLO, 1994).
39
3.4 Hodnocení vína 3.4.1 Senzorické hodnocení Je to vyjádření jakosti vína lidskými smysly, převedené na číselnou hodnotu nebo slovní charakteristiku. Kvalitu vína určuje komplex vlastností, které uspokojují záliby nebo vkus spotřebitelů. I když chemický rozbor poskytuje přesný obraz o nejdůležitějších složkách vína, nenahradí smyslové posouzení člověka, poněvadž chuť a buket jsou chemicky nezjistitelné. Proto chuťová zkouška je velmi důležitým úkonem při hodnocení tohoto ušlechtilého nápoje (KRAUS, 2000).
Místo pro hodnocení Dostatečně velká, dobře větratelná místnost s pokojovou teplotou, s přístupem denního světla nebo s umělým světlem podobným dennímu světlu (KRAUS et al., 1999).
Sklenky K degustaci se používají čisté, vymyté a vysušené tenkostěnné a nebroušené sklenky – ochutnávačky – z bezbarvého skla. Výhodnější jsou sklenky s nožkou, umožňují lepší hodnocení barvy a čirosti vína. K tomu je nutný také bílý podklad nebo pozadí (KRAUS et al., 1997).
3.4.2 Vína se špičkovým hodnocením Požadavky kladené na víno v okamžiku degustace: •
Musí být zcela čisté
•
Musí mít správnou teplotu
•
Musí být v okamžiku degustace otevřené a přístupné
•
Musí si uhájit svůj výraz oproti předchozím vínům
To jsou požadavky na to, aby se víno dobře prezentovalo a aby získalo vynikající hodnocení (STEIDL, LEINDL, 2004).
Čistota – Čistota vína je důkazem správného postupu při výrobě a jeho ošetřování, zdravotního stavu a stupně zralosti. Čistota se hodnotí zrakem proti plameni hořící svíčky nebo proti jednotnému podkladu při denním osvětlení (KRAUS et al., 2000).
40
Dostupnost – Je-li degustováno podle norem OIV, má degustátor čas pouze 4 minuty, aby odevzdal své hodnocení. To by mohlo být pro velmi komplexní víno málo na to, aby mohlo být oceněno vysokým počtem bodů. Velmi uzavřeně působí vína také čerstvě po naplnění, pokud vykazují odpovídající vysoké hodnoty SO2. Nepomáhá jakkoli dobré nebo logické vysvětlení, že víno by se mělo pít později, protože pak je hladina SO2 v pořádku. Víno je však hodnoceno právě nyní. Mělo by se tedy dávat pozor na hladinu SO2 ve víně, které je určeno k hodnocení. Teplota – Temperování vína by mělo být úkolem pořadatele, ale většinou to není zcela ideální, zvláště jsou-li vzorky dodány krátce před degustací.
Pořadí ochutnávky – Skutečně přesné a korektní údaje o obsahu alkoholu a zbytkového cukru umožní pořadateli také správné, odpovídající zařazení. Běžně se vzorky řadí nejdříve podle alkoholu, pak podle cukru. Odstupňování alkoholu je v rozmezí 0,5 %, a je tedy méně zřejmé, i když vyšší alkohol znamená příjemný pocit v ústech, a tím i vyšší hodnocení (STEIDL, LEINDL, 2004).
3.4.3 Vlastní hodnocení Barva vína První smyslové zkoušení má za úkol hodnotit barvu a její tón, čistotu barevného odstínu a čistotu vína. Vždyť tyto faktory mohou již mnoho prozradit o vlastnostech vína. Tak je vskutku brilantní a zářivá barva často prvním poukazem na velké víno. Naproti tomu ukazují zákaly na špatné ošetření, hnědavé tóny na přestárlé nebo zvětralé víno. Malé, většinou průhledné sraženiny v krystalické formě můžete najít v bílých, zřídka v červených vínech, která byla vyrobena z dobře vyzrálých hroznů. Vinný kámen by měl vzniknout v sudu při zrání vína. Pokud se objeví v láhvi, můžeme usuzovat, že bylo víno brzy láhvováno, nebo že prodělalo šok chladem. Diamanty ve víně jsou tolik optickou chybou na kráse, ale neubírají vínu na jeho chuti. Také konzistence vína může přispět k hodnocení jeho kvality. Hodnotná vína nechávají při zatočení sklenkou po její stěně stékat těžké slzy, které se formují do úzkých nebo širokých tvarů kostelních oken. Tento fenomén může být označen jako naprosto spolehlivý ukazatel bohatosti extraktu. Čím větší počet těchto „oken“ se vytvoří a čím jsou výraznější, tím vyšší je obsah glycerinu ve víně. Glycerin počítáme k nejdůležitějším obsahovým látkám vína, neboť víno zaplňuje a zakulacuje. Glycerin není jedovatý a je to v čistém stavu bezbarvá, sirupovitá 41
tekutina. Ve víně vzniká jako vedlejší produkt alkoholového kvašení v množství kolem 6-10 g na litr. Bobulové výběry a hrozinkové výběry formují zvláště pěkné oblouky na stěnách sklenek. Je to tím, že plíseň šedá, kterou bylo část bobulí napadena a která dodává těmto bobulovým výběrům zvláštní charakter, vytváří glycerin již ve zrajících bobulích hroznů. •
Červené víno – Pod označením červené víno shrnujeme mnoho barevných tónů vína od fialové červené přes všechny odstíny žlutočervené a modročervené až k mahagonové a nebo dokonce i jantarové. Zabarvení je závislé na klimatických poměrech, tedy na ročníku a na geografickém původu. Kromě toho může zabarvení určovat i sklepmistr tím, jak dlouho nechá mošt ve spojení se rmutem. Červená barva vína pochází pouze se slupek modrých bobulí, jejichž barviva se vyluhovala při nakvašování na rmutu. Je tedy možné udělat z modrý hroznů zcela bílé víno, jestliže se velmi rychle oddělí mošt od slupek bobulí. Takové víno se nazývá klaret. Pokud se týká barvy, hraje jednu z hlavních rolí i stáří vína: s přibývajícími léty se ztrácejí modré tóny a přibývá tónů hnědavých.
•
Růžová vína – Vína označovaná jako růžová (rosé) se mohou značně lišit v barevném tónu i hloubce barvy. Každá vinařská oblast má svůj styl, který závisí na odrůdě a na způsobu přípravy vína. Největší počet růžových vín se získává z modrých hroznů, přičemž se kvasící mošt ponechá tak dlouho ve spojení se slupkami, až se vyluhuje dostatek barviva. Pijí se obvykle nejlépe mladá, neboť léty ztrácejí svěžest nejen v barvě, ale i v chuti.
•
Bílá vína – Všechna bílá vína obsahují stopy žlutých pigmentů, nejčastěji ve velmi slabé koncentraci. Zbarvení sahá od bledé žlutozelené přes hlubší žlutavé odstíny až ke zlatožluté a jantarové. Suchá bílá vína začínají obvykle svůj život bledými barevnými tóny a získávají s přibývajícími léty na barevné intenzitě. Mladá, sladká vína mají výrazné žluté tóny, které při stárnutí přecházejí do zlaté barvy, v níž ve stáří probleskují stopy hnědavé (AMBROSI, SWOBODA, 2001).
Chuť vína Chuť vína tvoří celý komplex látek, jehož jednotlivé složky jsou vnímány receptory chuti umístěnými na různých částech jazyka. Proto je nutné využít k chutnání vín celého povrchu jazyka. Víno se musí při ochutnávání „válet“ po jazyku, aby se jím naplnila celá ústní
42
dutina a mohly se při chutnání uplatnit všechny receptory chuti spolu se sliznicí nosohltanu (KRAUS et al., 1997).
Sladké – Ve víně nepůsobí na jazyku sladkým dojmem jenom různé druhy cukrů, ale i alkohol a glycerin. Kyselé – Kyselina je elementární obsahová látka vína. Velmi „kyselé“ víno je nepoživatelné, škrablavé, ale víno, kterému kyseliny chybějí, působí ochable, bezvýrazně a fádně. Hořké – Pocit „hořkého“ přísně řečeno ve víně vlastně ani není a pokud se vyskytne, tak jde o vadu.Ve víně se ale mohou zástupci z rodiny tříslovin projevovat podobně jako hořký chuťový vjem. V kyselém prostředí, jaké panuje ve víně, působí třísloviny méně hořce, ale spíše stahujícím, svíravým dojmem a vyprovokují na ústních sliznicích drsný pocit. V časovém sledu chuťových pocitů se vyvíjejí hořké tóny až na konec, což vyplývá již z prostého sledu chuťových zón na jazyku (STEIDL, LEINDL, 2004).
Vůně vína Vůni dodávají vínu prchavé látky, proto je třeba zkoušku provádět nadvakrát. Napřed přičichneme k vínu, aniž bychom pohybovali sklenicí. Takto vnímaná vůně je prvotní buket vína. Potom zvolna zakroužíme vínem ve sklenici a znovu přičichneme. Zachytíme sekundární vůni (viz. Tabulka č. 2 Příklady pro aromatické složky ve víně) uvolněnou pohybem kapaliny (ŠEVČÍK, 1999).
43
Tabulka č. 2 Příklady pro aromatické složky ve víně (AMBROSI, SWOBODA, 2001)
Květy
Ovoce
Jiné
Ostatní
rostliny
aromatické odstíny
Chryzantéma Ananas
Anis
Ambra
Zimolez
Jablko
Hořké mandle
Včelí vosk
Hvězdník
Meruňka Pryskyřice
Černý bez
Banán
Lískové oříšky Med
Jetel
Hruška
Seno
Pižmo
Ptačí zob
Jahody
Káva
Kouř
Pivoňka
Maliny
Kakao
Dehet
Rezeda
Rybíz
Kokos
Růže
Třešně
Máta
Fialka
Broskve
Houby
Hloh
Švestky
Sladké mandle
Šípková růže Višně
Máslo
Tabák
Angrešt
Vanilka
Citron
Skořice
3.4.4 Celkový obraz vína Odrůda révy vinné Typická vůně hroznů působí na víno rozhodujícím způsobem. Všechny klasické odrůdy mají individuální buket, který ale není vždy lehké rozpoznat. Jedinou cestou k bezpečnému rozeznání je opětovné ochutnávání skutečně prvotřídních vzorků – tak dlouho, až se charakteristika odrůdových znaků vryje do paměti. Vína z méně náročných odrůd a z klimaticky a geologicky méně příznivých oblastí mívají obvykle méně typické aroma, které však může působit příjemně a nelze je posuzovat jako nedostatek. Má-li být dána přednost chuťově intenzivnímu vínu nebo spíše vínu jemnému a
44
neutrálnímu, to závisí hlavně na účelu jeho použití, tzn. má-li být víno užito samo o sobě, nebo doprovázet pokrmy.
Stáří vína Chuťové složky mladého vína vystupují poměrně výrazně a hrubě, neboť vínu chybí čas zrání a zakulacení. Často je možné vychutnat hned v prvním doušku mladistvou svěžest, protože výrazná kyselina má zavodňující efekt v ústech. Jemnost a zralost stáří lze naproti tomu najít již v buketu vína: stává se měkčím a harmoničtějším. V mnoha bílých vínech se dá rozeznat nádech medu a ořechů, červená vína se stávají bohatšími a hlubšími ve svých aromatických tónech. Ale přestárlé víno se ve svém buketu rozpadá, stává se plochým a unaveným a v pokročilém stádiu může dokonce zavánět zkaženým zelím. Stárnutí v láhvi je součástí vývoje ke zralosti a slouží k zakulacení a harmonizaci.
Vůně plodů, ovocnost Plodový výraz v chuti a vůni vína je žádoucí vlastností vína. Výraz naznačuje, že víno voní po plodech, a může se vztahovat jak na odrůdu révy, tak na plody jiných rostlin, nejen ovocných.
Tělo vína Ve velmi názorné a obrazné řeči k popisu vlastností vína se pod pojmem „tělo“ rozumí celková chuťová hmotnost, podstata vína – z pohledu chemie se jedná hlavně o látky, které tvoří extrakt a alkohol. Běžně se užívá pro tělnaté víno výrazu „plné“. Opakem plného vína je „prázdné“. Tělo vín se mění podle jakostních tříd, podle vinařských oblastí, podle ročníků, podle způsobu přípravy vín.
Harmonie Vysokým ideálem u vína je dokonalá vyváženost všech složek vůně a chuti, které dělají charakter vína. Jednotlivé, samotné složky vína jsou nezajímavé a při jejich odděleném ochutnání by mohly být vnímány nepříjemně. Teprve při vzájemné souhře dávají vínu jeho tvář. Kdo chce posuzovat víno, musí kromě toho také předvídat, že se během stárnutí vína na láhvi začne měnit důležitost jednotlivých složek a jejich vzájemný poměr.
45
Odchod, dochuť „Odchod vína“ – to je chuťový vjem, který zůstane po spolknutí doušku vína a nazývá se „dochuť“. Dovoluje udělat správné závěry o kvalitě vína (viz. tabulka č. 3 Výrazy pro oslovování vína). Čistý a svěží odchod je známkou dobrého a kvalitního vína. Vína nízké kvality končí řídce a vodově. Naproti tomu špičková vína uzavírají dlouhotrvajícím dojmem dochuti, která se jen zdlouhavě loučí s patrem (AMBROSI, SWOBODA, 2001).
46
Tabulka č. 3 Výrazy pro oslovování vína (DOERR et al., 2000)
Kritéria k
Výrazy pro oslovování vína
posuzování Pozitivní vjemy
Seřazeny podle intenzity
Negativní vjemy
1
2
Čistota
3
4
5
čisté, čiré
s jiskrou
kalné, slepé
žlutá
zlatožlutá,
bezbarvé,
jantarová
nevhodná
Barva Bílá vína
zelená,
světložlutá
žlutozelená Červená vína
světle
červená
rubínová
tmavočervená barva, vysoká
červená Buket
barva
něžná,
vonná,
výrazná,
silná,
bezvýrazná,
decentní
květinová,
bohatá,
intenzivní,
vtíravá, cizí,
jemná,
odrůdově
odrůdově
odrůdově
nečistá,
tlumená,
typická
typická
typická
zvětralá
odrůdově typická Chuť
suché, trpké,
polosuché,
polosladké,
sladké,
lepkavé,
-zbytkový
prokvašené
decentní,
pitelné,
ušlechtile
neharmonické,
jemně trpké
výrazné
sladké
bonbonové
měkké,
svěží, jemně
řízné, nervní,
jadrná,
nezralá, fádní,
něžné,
řízné
srdečně
ocelová
ostrá, tvrdá,
cukr -kyseliny
nenápadné,
pikantní
trávová,
tlumené -obsah
lehké
kousavá lehkovážné
středně těžké
alkoholu
těžké, hutné,
hubené, malé,
mocné,
pálivé
ohnivé -obsah
lehké
jemné
plné
extraktu
47
husté,
prázdné,
obsažné,
tenké, ploché,
extraktní
široké
-aroma,
neutrální
kořenitost
jemně
s ovocností,
kořenité,
krátké, bez
kořenité,
šťavnaté,
aromatické,
ovocnosti,
jemně
zemité
velmi zemité
cizí, nečisté,
ovocné
parfumované, vtíravé
-stáří
mladé
čerstvé,
zralé,
plně zralé,
prázdné, pasé,
osvěžující
vyvinuté,
ušlechtilá
zvadlé, prošlé,
vyškolené
stařina
přestárlé
48
4 ZÁVĚR Biosuroviny a biopotraviny jsou na jednu stranu dobré pro lidstvo, neboť díky jejich pěstování a přípravě se nezatěžuje půda. Pěstování je šetrnější k životnímu prostředí. Na stranu druhou jsou konzumenti málo informovaní o těchto potravinách. Bylo by třeba více reklam a rozšiřování podrobností o těchto produktech. I když prodej těchto výrobků roste, není ČR na takové úrovni jako některé jiné státy.
Pěstování vinné révy není jednoduchou záležitostí. Rostlina je náročná na teplo, a tak se jí všude nedaří. Pěstování této plodiny chce dostatek času a trpělivosti od vinařů. Její pozdější zpracování na lahodný nápoj – víno – má spoustu svých pravidel. Ať už jde o nádoby, sklízení révy, její přípravu před kvašením, samotné kvašení, lahvování, přidávání obohacujících látek či konzervaci. Je to složitý proces a na správný postup přijde vinař až po letech zkušeností. Biovíno se liší v tom, že hrozny jsou vypěstovány v ekologickém zemědělství, kde se musí dodržovat jiná pravidla a zákony. Rozdíl je hlavně v hnojení a ošetřování vinné révy, ale i v postupu zpracování. Do tohoto vína se nemohou přidávat některé obohacující složky, které se přidávají do vína nepocházejícího z ekologického zemědělství. K ohodnocení vína, jako hotového výrobku, dojde až při degustaci odborníků. Ne vždy se musí víno vydařit tak, jak bychom si představovali.
49
5 LITERATURA AMBROSI H., SWOBODA I., 2001:Jak správně vychutnat víno : Škola degustátorského umění. Euromedia Group - Knižní klub, Praha, 102 s., ISBN 80-242-0642-0.
DOERR H.,ROEDER K., 2000: Co nevíte o víně : 133 odpovědí pro milovníky vín. Ikar, Praha, 196 s., ISBN 80-7202-673-9.
HUBÁČEK V., 1996: Výroba révového vína. Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, Praha, 40 s. ISBN 80-7105-140-3. HUBÁČEK V., KRAUS V.1982: Hrozny a víno z vinice i zahrady. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 300 s.
KRAUS V., 1999: Réva a víno v Čechách a na Moravě. Radix, Praha, 280 s., ISBN 8086031-23-3
KRAUS V., 2003: Pěstujeme révu vinnou.Grada Publishing, Praha, 96 s., ISBN 80-2470562-1.
KRAUS V., HUBÁČEK V., 2000: Rukověť vinaře. KVĚT, Praha, 262 s., ISBN 80-8536234-1.
KRAUS V., HUBÁČEK V., 2004: Rukověť vinaře. KVĚT, Praha, 267 s., ISBN 80-2090327-5.
KRAUS V., KUTTELVAŠER Z., 1997: Encyklopedie českého a moravského vína. Melantrich, Praha, 224 s., ISBN 80-7023-250-1.
KRAUS V., KOPEČEK J., 2002: Setkání s vínem. Radix, Praha, 141 s., ISBN 80-86031-365.
MOUDRÝ J., 1997: Bioprodukty. Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, Praha, 37 s., ISBN 80-7105-138-1.
50
MOUDRÝ J., 1997: Přechod na ekologický způsob hospodaření. Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, Praha, 48 s., ISBN 80-7105-134-9.
MOUDRÝ J., PRUGNAR J., 2002: Biopotraviny : hodnocení kvality, zpracování a marketing. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha 34 s., ISBN 80-7271111-3.
SEDLO J., 1994: Ekologické vinohradnictví. Agrospoj, Praha, 185 s., ISBN 80-7084-117-6.
SIMONOVÁ J., 2002: O víně. Slovart, Bratislava, 223 s., ISBN 80-7209-386-X.
STEIDL R. a kol., 2002: Sklepní hospodářství. Národní salon vín, Valtice, 307 s., ISBN 80903201-0-4.
STEIDL R., LEIDL G., 2003: Cesta ke špičkovému vínu. Národní salon vín, Valtice, 67 s., ISBN 80-903201-4-7.
STEIDL R., RENNER W., 2003: Moderní příprava červeného vína. Národní salon vín, Valtice, 72 s., ISBN 80-903201-2-0.
STEIDL R., RENNER W., 2004: Problémy kvašení vín. Národní salon vín, Valtice, 74 s., ISBN 80-903201-3-9.
STŘÍBRNÁ M., MIKULA P., 2003: Agroturistika a biopotraviny: základ prosperity firmy: právní, finanční a informační podnikatelské minimum. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 51 s., ISBN 80-7271-137-7.
ŠEVČÍK L., 1999: Bílá vína : Hledání pravdy o víně. Grada Publishing, Praha, 139 s., ISBN 80-7169-754-0.
HAJŠLOVÁ J., 2008: Biopotraviny. Potravinářská revue speciál: 15-17
LEIBL M., 2008: Vývoj a aktuální stav v oblasti ekologického zemědělství a biopotravin. Potravinářská revue speciál: 9-11 51
TRÁVNÍČEK P., 2008: PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců. Potravinářská revue speciál: 40
URBAN J., 2008: Základní aspekty státní podpory ekologického zemědělství. Potravinářská revue speciál: 4
ČAPOUNOVÁ K., 2007: Průvodce biospotřebitele: Biovíno. 26.3.2009, http://www.gate2biotech.cz/pruvodce-biospotrebitele-biovino/
HONZA, 2008: Biovíno aneb příroda ve skleničce. 26.3.2009 http://www.ovine.cz/show.php?id_zajim=4440&id_polozky=7&wiev
Nařízení Rady č. 2092/91, o ekologické produkci a označování ekologických produktů Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství
52
Seznam obrázků a tabulek v textu Obrázek č. 1 Znak produktu ekologického zemědělství blog.labohemecafe.cz/.../ Obrázek č. 2 Znak kontroly ekologického zemědělství www.kez.cz/main.php?pageid=220 Obrázek č. 3 Znak není geneticky modifikováno www.gmfreeireland.org/sign/index2.php Obrázek č. 4 Moštoměr www.laboratorni-potreby.cz/.../ Obrázek č. 5 Hniloba www.kvetinarstvi-chudejovairena.snadno.eu/atl...
Tabulka č. 1 Počet výrobců biopotravin v letech 2001-2008 (Potravinářská revue speciál) Tabulka č. 2 Příklady pro aromatické složky ve víně (Jak správně vychutnat víno, 2001) Tabulka č. 3 Výrazy pro oslovování vína (Co nevíte o víně, 2000)
53
