MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Vlivy působící na jakost vepřového masa Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce :

Vypracovala :

Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.

Romana Konečná

Brno 2011

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vlivy působící na jakost vepřového masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury.

V Brně, dne ………………………... Podpis ……………………..

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych touto cestou poděkovala prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení, její ochotu a vstřícný přístup při zpracování bakalářské práce.

ABSTRAKT

Bakalářské práce pojednává o vlivech, které působí na jakost vepřového masa. Úvodem je okrajově zmíněna současnost i historie v chovu prasat a konzumace vepřového masa. Největší část práce je věnována vlivům, které působí na zvíře ještě před vlastním poražením ( vliv plemene, výživy, ustájení, chovu, pohlaví aj.) a také tomu, jak se tyto vlivy projeví na mase po následném poražení. Dále jsem se zaměřila na manipulaci s prasaty před porážkou, tato kapitola rovněž zahrnuje požadavky na dopravní prostředky, zásady při přepravě, nakládání a vykládání zvířat a také neopomínám, dnes velmi aktuální, zásady welfare. Ve druhé části jsou vlivy, které působí na jakost masa po porážce a postupy při jatečním zpracování a následných operacích jako je mražení a bourání. V závěru je zmínka o zrání masa a abnormálnímu průběhu postmortálních změn, včetně vad PSE a DFD.

Klíčová slova : jakost, jatečnictví, konzumace, maso, plemeno, přeprava, výživa

ABSTRACT

This baccalaureate work deals with principal influences which can affect quality of pork. Past and present of pig is breeding and consumption of pork is marginally mentioned in the preface. Major part of the work is given to those influences affecting the animal before actual slaughtering (influence of breed, nutrition, housing, rearing, sex) and also how these influences prove in meat following the slaughter. In the following I focused on handing pigs before slaughter, this chapter includes demands for means and principles of transport, loading and unloading of animals and topical issue of today - principles of welfare. Influences affecting the quality of meat after the slaughter, slaughterhouse processing and following procedures such as cutting and freezing are discussed in the second part. There is ageing of meat and abnormal course of post-mortem changes – PSE and DFD defects including – described in the conclusion.

Keywords: quality, slaughter, consumption, meat, breed, transportation, nutrition

OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................ 7 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................... 9 3.1 Chov prasat ................................................................................................................. 9 3.2 Produkce vepřového masa ........................................................................................ 11 3.2.1 Maso jako potravina živočišného původu ......................................................... 14 3.2.2 Vlastnosti masa .................................................................................................. 15 3.3 Vlivy působící na jakost masa – před poražením ..................................................... 17 3.3.1 Vliv plemene a šlechtění.................................................................................... 17 3.3.1.1 Vybraná plemena prasat.............................................................................. 18 3.3.1.2 Plemena prasat chovaná ve světě................................................................ 21 3.3.2 Vlivy ustájení a chovu ....................................................................................... 22 3.3.3 Výživa a krmení prasat ...................................................................................... 23 3.3.3.1 Živiny.......................................................................................................... 25 3.3.4 Vliv věku a pohlaví............................................................................................ 27 3.3.5 Předporážková manipulace ................................................................................ 28 3.3.5.1 Zásady při přepravě .................................................................................... 30 3.3.5.2 Požadavky na dopravní prostředky............................................................. 31 3.3.6 Welfare............................................................................................................... 32 3.4 Vlivy působící na jakost masa po poražení .............................................................. 33 3.4.1 Jatečné zpracování ............................................................................................. 33 3.4.1.1 Omračování................................................................................................. 34 3.4.1.2 Vykrvení ..................................................................................................... 36 3.4.1.3 Vnější jatečné opracování ........................................................................... 37 3.4.1.4 Vykolení...................................................................................................... 39 3.4.1.5 Chlazení ...................................................................................................... 39 3.4.1.6 Bourání........................................................................................................ 40 3.5 Zrání masa................................................................................................................. 40 3.5.1 Abnormální průběh postmortálních změn ......................................................... 41 3.5.1.1 PSE maso .................................................................................................... 42 3.5.1.2 DFD maso ................................................................................................... 43 3.5.2 Kažení masa ....................................................................................................... 43 4 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 45 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 47 6 SEZNAM TABULEK ................................................................................................. 49 7 SEZNAM OBRÁZKŮ................................................................................................. 50

1 ÚVOD Potrava je jednou ze základních podmínek života. Od samotného počátku existence člověka je pro něho obstarávání obživy prvořadou činností. Zemědělství je důležité odvětví hospodářství, bez něhož nemůže lidská společnost existovat. Život člověka byl vždy spojen s životem zvířat. Předkové dnešních domácích zvířat žili divoce v přírodě. Člověk vybral z volně žijících zvířat – buď náhodně nebo cílevědomě – několik druhů, které ochočil a využíval ke svému prospěchu. (Burda, 1986) Zvířata sloužila např. jako zdroj pracovní síly, ale hlavně jako zdroj potravy pro člověka. Maso je odjakživa jednou z nejdůležitějších potravin na celém světě. Již v době kamenné lidé vymýšlely různé nástroje a pasti na polapení zvířat, aby získali maso pro svoji obživu. Postupem času však konzumace masa získala různé podoby. Z původního obstarání obživy, se maso stalo významnou složkou výživy a měřítkem vyspělosti a životní úrovně naší civilizace. Zdá se, že maso bylo a bude vždy důležitou součástí našeho jídelníčku. Jak si ale v dnešní době vybrat z toho nepřeberného množství druhů masa? Zkrátka řečeno, co kraj to jiný zvyk, co oblast to jiné tradice a tak to platí i o mase. V našem státě je na prvním místě v konzumaci - maso vepřové a v dohledné době nejspíš i zůstane. Vepřové maso je velice oblíbené pro svoji chutnost, výživnost a všestrannou využitelnost. Je vhodné jak pro přímé kuchyňské zpracování, tak pro mnoho úprav a výrobu velkého sortimentu masných výrobků. Běžný konzument si však mnohdy ani nedovede představit, co všechno se s vepřovým masem stane, než se dostane na jeho stůl.

7

2 CÍL PRÁCE Cílem mé práce je vytvořit přehled o vlivech působících na jakost vepřového maso. Ve své práci se zaměřuji jak na vlivy působící na zvíře již během života, tak na vlivy ovlivňující jakost masa po porážce.

8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Chov prasat Chov prasat sahá do dávné minulosti a má na celém světě dlouholetou tradici. Dlouhou dobu se předpokládalo, že prase domácí pochází ze dvou forem prasete divokého. Dnes však víme, že prase domácí vzniklo z jednoho druhu a to z prasete divokého – Sus scrofa. (Sambraus, 2006) Archeologické nálezy dokazují, že domácí chov prasat byl znám již v mladší době kamenné (4500 – 3000 let př. n. l.). První písemné zmínky o chovu prasat na našem území pochází z 15 st. n. l., zmiňují se o pastvě prasat na pastvinách, úhorek a hlavně v dubových a bukových lesích. (Růžičková, Čeněk, 2010) Ve východní Indii a Asii bylo maso také od nepaměti vyhledávanou pochoutkou, dokonce i v nejstarších dobách Egypta byla prasata s oblibou chována. Z mladších civilizací vynikali chovem Římané a Řekové. V celosvětovém měřítku chov prasat nyní představuje jedno z nejdůležitějších odvětví živočišné výroby, které zejména v druhé polovině 20. století prodělalo velký vývoj. S porovnáním s předválečným obdobím se chová až čtyřikrát více prasat (Miškovský a kol., 1995). Hlavní významem chovu prasat je jejich hospodářské využití na produkci masa pro lidskou výživu. Jeho spotřeba se v různých částech světa liší, ale přesto je celosvětově vepřové maso jedno z nejvýznamnějších. (Pulkrábek a kol., 2005), Růžičková, Čeněk, 2010 dodávají, že chov prasat byl vždy oblíbený, protože se při malých nákladech vyrobilo množství masa, které se dalo dobře zpeněžit. Pokud se prasata neprodala, zajistila se jejich masem a sádlem potřeba domácí kuchyně. Celosvětově se chová přibližně kolem 800 milionů prasat. Mezi největší chovatele patří Čína, kde se však chová zcela odlišný typ prasat, dále Evropa a Severní Amerika. Jsou však země, kde se prasata nechovají vůbec, a to z náboženských a jiných důvodů. Např. v islámu a judaismu je vepřové maso zakázáno konzumovat, protože je prase považováno za nečisté zvíře (Sambraus, 2006). V České Republice v letech 2000 – 2004 poklesly stavy prasat až o 4 – 7 % a to mělo za následek snížení výroby jatečných prasat (vepřového masa) o 9 %. V tomto období byl i negativní vývoj v zahraničních obchodě. Zlepšení této situace nelze v blízkém období očekávat. V prvním roce po vstupu České Republiky do EU se snížil stav prasat o 250 tisíc, což činí 8 % a stav prasnic o 18 tisíc, což činí 7 %. Ekonomiku a

9

produkci výkrmu prasat ovlivňují také ukazatelé výrobní (přírůstek hmotnosti prasat, odchov selat na prasnici, rok aj.). Jejich průměrné hodnoty v České republice nedosahují úrovně chovu vyspělých států (Pulkrábek a kol., 2005). Steinhauser, 2000 odhaduje, že asi 15 % prasat je chováno v domácnostech pro tzv. domácí porážky. Celkem se ve světě chová asi 800 milionů kusů prasat, přičemž se i nadále předpokládá meziroční růst okolo 2 %. V zemích EU brzdí další rozvoj chovu prasat vysoká investiční náročnost především z hlediska ochrany životního prostředí a klesající zájem o maso v jejich zemích.

Tabulka 1. Vývoj stavů hospodářských zvířat v ČR v tisících kusech ROK

PRASATA CELKEM

1980

4 797

1990

4 569

1995

4 016

1996

4 080

1997

4 013

1998

4 001

1999

3 803

(Steinhauser, 2000)

Tabulka 2. Bilance výroby a spotřeby vepřového masa UKAZATEL

MJ

PRUMĚR 2001 - 2003

2004

Stavy prasat

tis.ks

3424,5

3126,5

Stavy prasnic

tis.ks

286,6

250,8

Výroby

tis.t.ž.hm.

583,1

547

Dovoz

tis.t.ž.hm.

32,3

89,3

Domácí spotřeba

tis.t.ž.hm.

592,6

564,6

Vývoz

tis.t.ž.hm.

45,9

75,6

Soběstačnost

%

98,4

96,9

CZV prasata celkem

Kč/kg ž.hm.

34,66

31,95

Náklady výkrm

Kč/kg ž.hm.

34,25

33,79

Rentabilita bez přímých plateb

%

1,2

-5,4

10

2005

2006

2007

2008

MJ

2876,8

2840,4

2830,4

2433

tis.ks

232,5

229

229

179,3

tis.ks

472

449,3

463,7

431,6

tis.t.ž.hm.

147

154,6

177,7

212,4

tis.t.ž.hm.

569,9

564

588,9

583

tis.t.ž.hm.

44,7

42,3

51,5

64,6

tis.t.ž.hm.

82,8

79,7

78,7

74

%

31,74

30,95

28,2

29,91

Kč/kg ž.hm.

31,07

33,71

35,74

38,59

Kč/kg ž.hm.

2,2

-8,2

-21,1

-22,5

%

(Jelínková, 2010)

Anonym 1, 2010 informoval o současném problému v chovu prasat. Po vstupu České Republiky do EU nastala řada problémů, především s uvolněním trhu. Problémem se stala i poptávka po levném, ale méně kvalitním mase, které se může např. zpracovávat do masných výrobků. Je důležitá především důkladná kontrola kvality masa, jinak by se mohlo stát, že se staneme pro ostatní státy odbytištěm odpadů. Největším producentem masa v EU je Dánsko, chová 26 milionů prasat na 5 milionů obyvatel, dále v Německu připadá 60 milionů prasat na 90 milionů obyvatel a u nás jsou to pouhé 2 miliony na 10 milionu obyvatel. Machek, ředitel odboru živočišné výroby v této zprávě uvádí, že stavy prasnic poklesly pod kritickou hranici, 130 tisíc v loňském roce , to je nejnižším počtem od roku 1931, kdy se začala zaznamenávat statistika. Za současnou situací prvotně stojí vstup do EU a otevření trhu bez celních bariér. Ještě v roce 2004 jsme měli více než 3 miliony prasat a 250 tisíc prasnic a soběstačnost ve výrobě vepřového masa dosahovala 96,6 procenta. Za poklesem stojí samozřejmě i jiné faktory. Spotřeba masa poklesla z 50 kg na obyvatele v roce 1990 na 41,3 kg v roce 2008. (Machek, J. 2010)

3.2 Produkce vepřového masa Lidé konzumují maso po mnoho generacích, maso je symbolem síly a někdy hraničí až s představami mýtickými (medvědí maso, zvěřina). Maso v dřívějších dobách proto konzumovali z větší části muži, postupem času se však maso stalo pouhou

11

součástí stravy. Do popředí se dostávají dříve znaky druhotné, a to senzorické, psychické, estetické a společenské. Celosvětově sice produkujeme nadbytek potravin a tedy i masa, ale asi 2/3 obyvatel nemají dostatek finančních prostředků, aby si maso zakoupili. Celosvětová produkce masa, ale stále mírně roste, např. v roce 1995 to bylo 196 milionů tun, dále v roce 1998 to bylo již 220 milionů tun a podle FAO v roce 2005 produkce masa činila 266 milionů tun. Z těchto uváděných čísel vyplývá meziroční nárůst asi 2,8 %. Vepřová maso tvoří celkem 40 % celkové produkce masa a od roku 1965 je světově nejvíce produkovaným druhem masa. (Steinhauser, 2000) Vepřové maso je u nás i v dalších středoevropských státech nejrozšířenějším druhem masa pro výživu lidí (Ingr, 2004). Ve světě bylo celkem v roce 1997 vyprodukováno 85,2 milionů tun vepřového masa, z toho v Číně 37,2 milionů tun (43 % celkové světové produkce). Dalšími velkými světovými producenty vepřového masa jsou EU, USA a Kanada. (Steinhauser, 2000) Spotřeba masa ve světě je ale trvale nerovnoměrná, když ve vyspělých státech Evropy se proti období před 2.světovou válkou zvýšila až třikrát, zatímco v chudých oblastech Afriky a Asie zůstala hluboko pod potřebným minimem. (Radoš, 2006) V roce 2004 byla nejvyšší spotřeba masa (43,6 kg) vykázána v EU, světový průměr činil 15,5 kg a nejnižší spotřeba v ostatních státech dosáhla jen 4,3 kg na obyvatele (Pulkrábek a kol., 2005).

Tabulka 3. Bilance zahraničního obchodu ČR v tunách – vepřové maso ROK

VÝVOZ

DOVOZ

1996

861

6 233

1997

7 433

2 422

1998

19 062

23 084

1999

5 791

16 533

(Steinhauser, 2000)

Zvýšení nebo udržení současné spotřeby vepřového masa, je vázáno na snížení energetické hodnoty tohoto masa, způsobené odklonem konzumentů od tučných částí ke kvalitnímu libovému masu (Steinhauser, 2000).

12

Tabulka 4. Světová produkce vepřového masa v milionech tun (FAO 1999) ROK

VEPŘOVÉ MASO

1961

24,747

1970

35,77

1980

52,653

1990

69,753

1992

72,93

1994

77,571

1996

79,399

1998

86,624

1999

86,6

(Steinhauser, 2000)

Tabulka 5. Světová produkce masa (mil.tun) : ROK

VEPŘOVÉ MASO

2003

98,6

2004

100,9

2005

103,6

Světová spotřeba masa (kg na obyvatele) : ROK

VEPŘOVÉ MASO

2003

15,7

2004

15,9

2005

16,3

(Pulkrábek a kol., 2005) Tabulka 6. Celková produkce masa v České Republice v tisících tun živé hmotnosti ROK

VEPŘOVÉ MASO

1990

739 662

1995

725 786

1996

726 995

1997

679 878

1998

669 905

13

(Steinhauser, 2000) Co se týká ekonomiky, potíže může také způsobit to, že nemáme řádně značené maso pocházející z České republiky. Oproti jiným státům, ČR spotřebuje zhruba polovinu vepřového masa do masných výrobků, to nahrává dovozu levného a méně kvalitního masa. Problémem je, že výrobky u nás vyrobené, jsou označeny – původ ČR – přestože suroviny pochází ze zahraničí. Proto běžný konzument nemá stoprocentní jistotu, že si vybral tuzemský výrobek (Jelínková, 2010). Evropská unie chce pomoci producentům vepřového masa, protože za 6 let členství ČR v EU došlo ke snížení až o 40 %. Loni se k nám dovezlo 177 000 tun vepřového, to je cca 40 % spotřeby (Anonym 2, 2010).

Tabulka 7. Ceny živočišným produktů PRASATA

PRASATA

ZEMĚ

EUR/100 kg

Kč/kg

ČR

138,37

33,72

Německo

145,86

35,55

Francie

136

33,14

Itálie

160,87

39,2

Maďarsko

141,21

34,41

Rakousko

144,01

35,1

Polsko

139,5

34

Slovensko

141,36

34,45

EU celkem

143,85

35,06

(Zemědělský týdeník, č. 8/2011)

3.2.1 Maso jako potravina živočišného původu Jako maso jsou definovány všechny části těl zvířat v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné k lidské výživě. Je třeba tuto definici zúžit, a to vzhledem k rozmanitým konzumním zvyklostem různých obyvatel země. Proto se v užším slova smyslu za maso považuje jen příčně pruhovaná svalovina z těl teplokrevných zvířat. Dále v širším slova smyslu mezi maso řadíme vazivové části svalů a intramuskulární tuk, cévy, mízní uzliny, nervy, kosti a v některých případech i opařená kůže.

14

(Steinhauser, 2000) Hlavními druhy svalů, které se využívají jako potraviny, jsou příčně pruhované kosterní svaly a srdeční sval, méně pak hladké svaly trávícího traktu a vnitřních orgánů. (Velíšek, 2009) Maso - jsou všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě a o jejich poživatelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu (vyhláška č. 201/2003Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky). (Beránek, 2005) Maso je oblíbenou složkou naší stravy a konzumujeme je především pro senzorické

vlastnosti,

ale

také

z nutričních

důvodů,

především

pro

obsah

plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Maso má velmi různorodou histologickou strukturu, průměrné chemické složení a senzorické vlastnosti. To jak jednotlivé svaly a části těl vypadají a jaká je jejich struktura a složení však závisí na různých vlivech a to jak na intravitálních faktorech, tak na způsobu opracování a postmortálních změnách (Pipek, 2009). 3.2.2 Vlastnosti masa Stavba masa a jeho chemické složení ovlivňují jeho technologické a senzorické vlastnosti. Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa patří barva, vaznost, křehkost a chutnost. Barva masa je velmi nápadný a významná znak, podle kterého spotřebitel posuzuje kvalitu masa a masných výrobků. Červené zabarvení masa je způsobeno hemovými barvivy, myoglobinem a hemoglobinem. Obsah hemových barviv se v mase různých živočichů pohybuje obvykle v rozmezí 100 – 10000 mg/kg a závisí na intravitálních vlivech. Podíl hemoglobinu (krevního barviva) přitom závisí na tom, jak kvalitně je maso vykrveno (Pipek 2009).

Obrázek č. 1

Struktura hemoglobinu (krevní barvivo)

15

Obrázek č. 2

Struktura myoglobinu (svalové barvivo) (http://www.google.cz ...) Barva neboli remise masa vyjadřuje podíl odraženého světla, které dopadá na povrch masa. Čím více světla se odráží, tím je maso světlejší a naopak čím víc jej pohlcuje, tím je maso tmavší (Ingr, 2004). Jednou z nejdůležitějších vlastností z hlediska technologického a kulinárního je vaznost. Pod tímto pojmem rozumíme z fyzikálně-chemického hlediska sílu, kterou bílkoviny masa udržují část své vlastní vody a jisté množství vody přidané. (Pulkrábek a kol., 2005), Pipek 2009 uvádí, že vaznost neboli schopnost masa vázat vlastní i přidanou vodu významně ovlivňuje jakost masných výrobků i ekonomiku výroby, zejména ztráty vody při výrobě, skladování a tepelném opracování. Na vaznost působí intravitální vlivy, lze je ovlivnit způsobem zacházení s masem i různými přísadami. Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa volně vytéká za daných podmínek, či nikoliv. Vaznost je ovlivněna řadou faktorů : pH, obsah solí a některých iontů, stupeň dezintegrace vláken i průběhem postmortálních změn v mase. Rozdílná vaznost bývá nalézána mezi zvířaty různého pohlaví, věku, význam má i způsob chovu zvířat. Vaznost se výrazně mění v závislosti na průběhu postmortálních změn (nejprve klesá v důsledku okyselení a vytvoření pevné struktury – rigor mortis, aby se pak opět zvyšovala v průběhu zrání). V některých případech dochází v důsledku odchylného průběhu pH ke vzniku tzv. myopatií, kdy vaznost je buď nízká – PSE maso, nebo naopak vyšší - DFD maso. Poslední, ale neméně významnou mastností je křehkost. Je dána jeho strukturou, stavem a chemickým složením. Pro dosažení požadované křehkosti je třeba maso

16

nechat dostatečně dlouho zrát, aby se uvolnila posmrtná ztuhlost. Křehkost významně závisí i na obsahu pojivové tkáně (kolagenu, popř. dalších stromatických bílkovin), která struktura masa zpevňuje. Křehkost je též ovlivněna obsahem intramuskulárního tuku, maso s vyšším obsahem tohoto tuku bývá křehčí (Pipek, 2009).

3.3 Vlivy působící na jakost masa – před poražením Vliv na jakost a produkci masa má řada faktorů, jsou to např. vlivy které působí na zvíře během života (intravitální vlivy), sem řadíme druh zvířete, plemeno, šlechtění, věk, pohlaví, výživa, ustájení, chov, nemoci, podmínky při přepravě, před porážková manipulace, stres aj. (Pipek, 2009) Znalost všech vlivů je velmi důležitá pro možnost eliminace nebo aspoň částečného omezení vlivů negativních a pro posilování a využívání vlivů pozitivních a to na principu zpětné vazby. Zpětná vazba mezi zpracovateli a dodavateli jatečných zvířat může fungovat několika způsoby. Od nekompromisního vyžadování platných nebo smluvených náročných jakostních parametrů až po dlouhodobě vytvářené dobré vztahy mezi dodavateli a zpracovateli jatečných zvířat na principu oboustranné výhodnosti. Premortální a postmortální vlivy na jakost masa jsou téměř výhradně v rukou zpracovatelů jatečných zvířat a masa. (Ingr, 2004).

3.3.1 Vliv plemene a šlechtění U jatečných prasat je jednoznačným významem šlechtění produkce masa. V dřívějších dobách se tolerovalo, nebo dokonce vyžadovalo většího podílu tukových tkání i protučnění svaloviny prasat. Plemenná příslušnost je významným faktorem jednak jakosti jatečných zvířat a těl, rovněž jakosti bourárenské a také jakosti masa. Plemenná příslušnost je pevně spjata s užitkovostí zvířat (užitkový typ). Každý užitkový typ má různé genetické dispozice (utvářet více svaloviny, ukládat více tuku, atd.) a šlechtěním různých typů se získá požadovaný typ o požadované užitkovosti. (Ingr, 2004) U prasat, více než u jiných zvířat, jsou vlastnosti pevněji fixovány v genetickém kódu. Čím je vyšší genetická potence k vysoké užitkovosti, tím je ale také větší možnost k uplatnění stresu s veškerými negativními dopady na kvalitu masa těchto zvířat.

17

Jednostranné šlechtění prasat na masnou užitkovost sebou bohužel nese i negativní výsledky v některých znacích jakosti (např. schopnost masa vázat vodu, barva, pH). (Ingr a kol., 1993) Pulkrábek a kol, 2005 uvádí, že rozhodující jsou ty tělesné partie , které mají přímý vztah k užitkovým vlastnostem, u prasat zejména k jatečné hodnotě. Proto chovatelé postupně vybírali k chovu a rozmnožovali ta zvířata, která slibovala vývin nejcennějších tělesných partií z hlediska podílu masa v jatečné půlce, především kýty, plece, hřbetních partií, pečeně a krkovičky. Již koncem 18. století se začalo se šlechtěním prasat, a to nejdříve v Anglii. Výsledkem tohoto šlechtění byla ranná, sádelnaté prasata, která ale byla málo plodná (Sambraus, 2006). Rozdělení užitkových typů: o sádelný (mangalica) o masný - klasický masný (české bílé ušlechtilé) - typu landrase (švédská landrase) - výrazně masný (pietrain) - bekonový (dánský landrase) o kombinovaný (Pulkrábek a kol., 2005) Avšak postupem času (konec padesátých let 20. století) se měnily požadavky spotřebitelů, kteří začali požadovat šťavnaté, jemné maso s malým množstvím tuku. Z tohoto důvodu se začala prasata šlechtit tak, aby se podíl masitých částí v jatečném trupu co nejvíce zvýšil. Toto šlechtění dalo vzniku tzv. dlouhému praseti (má o jeden pár žeber víc) s nízkým obsahem tuku, dobře klenutou plecí a výrazně vyvinutou šunkou (Sambraus, 2006).

3.3.1.1 Vybraná plemena prasat České landrase (ČL) -

užitkový typ masný, větší tělesný rámec, kostra jemnější, ale pevná s velmi dobrým osvalením, velmi dobré reprodukční vlastnosti, vysoká růstová intenzita při velmi dobré konverzi živin, dobrá masná užitkovost

18

-

průměrný denní přírůstek : 1250 g při spotřebě směsi do 2,3 kg na 1kg přírůstku

-

v jatečném trupu min. 55 – 58 % libové svaloviny s obsahem intramuskulárního tuku max. 1,8 %

Obrázek 3.

Plemeno České landrase (http://www.google.com ...)

Německá landrase (DL) -

dobrá masná užitkovost a výkrmnost, velký rámec, delší tělo, střední rozměry a hmotnost, vyšší podíl masitých částí

-

denní přírůstek okolo 820 g

-

jatečná zralost při hmotnosti 100 – 110kg ve věku okolo 170 dnů

Belgické landrase (LB) -

krátké, široké, svalnaté tělo,střední rámec, dobře vyvinuté, osvalené kýty, velká plocha zádového svalu, velmi dobrá masná užitkovost

-

denní přírůstky okolo 750 g

-

- jatečná zralost při hmotnosti 95 – 100 kg je dosahována průměrně ve věku 176 dnů

-

nízký výskyt světlé svaloviny

České bílé ušlechtilé (ČBU) -

chová se v typu masném, výborná růstová schopnost

-

střední až velký tělesný rámec, dobře vyvinuté masné partie – krk, hřbet, kýty a plece

-

průměrný denní přírůstek ve výkrmu 1250 g při spotřebě 2,3 kg směsi na kg přírůstku

19

-

zmasilost 55 – 56 % libové svaloviny při 1,8 % intramuskulárního tuku

Obrázek 4.

České bílé ušlechtilé plemeno (http://www.google.com)

České výrazně masné (ČVM) -

střední až velký rámec, hluboký hrudník, dobře osvalené plece a kýty

-

denní přírůstek 1100 g při spotřebě krmné směsi do 2,4 kg na kg přírůstku

-

v jatečném trupu 58 – 60 % libové svaloviny s 1,5 % intramuskulárního tuku

Německé bílé ušlechtilé (DE) -

velký rámec, středně dlouhé tělo, dobré osvalení, dobré utvoření kýt

-

nejlepší využití krmiv

-

denní přírůstek okolo 840 g, spotřeba krmiva na kg přírůstku 2,77 kg

-

jatečná zralost v hmotnosti 100 – 110 kg v průměrném věku 162 dnů

-

podíl svaloviny cca 57 %

Přeštické (PC) -

sádelnomasné ranné plemeno, všestranná užitkovost

-

střední rámec velmi dobrá kvalita masa (produkce šunkových, masných i sádelnatých prasat

-

do 5 kg živé hmotnosti tvoří hlavně svalovinu při denním přírůstku 700 g, ve vyšší hmotnosti rychle tuční

(Sambraus, 2006) Hampshire (H) -

střední až velký tělesný rámec

-

pevná tělesná stavba a přiměřeně silná kostra

-

kvalita masa dobrá

20

-

požaduje se dobrá intenzita růstu při přijatelné konverzi živin

Duroc (D) -

střední až velký tělesný rámec, pevná tělesná stavba, přiměřeně pevná (silná) kostra

-

kvalita masa je dobrá

Pietrain (Pn) -

vysoce prošlechtěná schopnost vynikající masné užitkovosti

-

střední až velký tělesný rámec, pevná, mohutná kostra, velké osvalení všech důležitých partií

-

charakteristická je mediální rýha u kořene ocasu

-

velmi dobrá konverze živin

(Pulkrábek a kol., 2005) V České Republice je základním a nejrozšířenějším plemenem Bílé ušlechtilé plemeno (BU), které vzniklo křížením domácích prasat s anglickými Yorshirem a německým bílým ušlechtilým. V hybridizačním programu je zařazeno do výchozí pozice A jako mateřské plemeno. Je dále selektováno na zvýšení masitých částí při zachování výborné kvality masa (Steinhauser, 2000).

3.3.1.2 Plemena prasat chovaná ve světě Ve Velké Británii bylo v roce 1851 předvedeno nové plemeno velké bílé anglické, které vynikalo velkým tělesným rámcem, dobrým osvalením, dobrou plodností, mléčností a vysokou odolností. V současnosti neexistuje žádné bílé plemeno, u kterého by nemělo vliv anglické bílé prase. Anglická plemena nacházela rychlé uplatnění v evropských zemích. Příklady plemen chovaných ve Velké Británii : Velké bílé anglické, Anglické landrase, Welsh, Large black (velké černé prase), Berkshire. V Belgie se chová především: Belgické landrase, Pietrain. Tyto plemena patří ke světovým špičkovým masným plemenům, bohužel ale obě plemena mají vysokou náchylnost ke stresu. V Dánsku : Dánské landrase , Dánské velké bílé, Dánský duříc, Dánský hampshire. Dánsko je na prvním místě v produkci bekonových prasat. V Německu : Německý landrase, Edelschwein. A v USA : Americké landrase, Americké Yorkshire, Chesterské, Duroc, Hampshire (Pulkrábek a kol., 2005).

21

3.3.2 Vlivy ustájení a chovu Zvířata mohou být chována různými způsoby – pastevní způsob, ustájená, ve skupinách nebo individuálně. Tyto rozdílné způsoby chovu se rozdílně projeví na ekonomické efektivnosti chovu, na intenzitě růstu a následně i na jakosti masa. Při špatném ustájená prasat, které nerespektuje biologické nároky zvířat (např. roštové ustájení prasat, bezokenní ustájení prasat, nevhodné teplotní podmínky, vysoká koncentrace zvířat aj.) se mohou tyto vlivy negativně projevit na jakosti jatečných produktů. (Ingr, 2004) Z uvedeného vyplývá, že cílem chovatele je zabezpečit zvířatům takové životní podmínky, které by umožnily plně využít jejich produkční schopnost. (Hájek, 1992), Ingr, 2004 dodává, že celosvětově se propagují a prosazují způsoby chovu

hospodářských

zvířat

co

nejpřirozenější,

aby maximálně vyhovovaly

biologickým požadavkům zvířat (Welfare). V našich klimatických podmínkách musí být k dispozici na zimu zateplené stavby, které musí splňovat požadavky na suché prostředí, s dobrou výměnou vzduchu, ale bez průvanu. (Hájek, 1992) Je důležité v chovu udržovat od počátku stejné skupiny zvířat, tyto skupiny nesmí být příliš velké, ale musí být trvalé, aby došlo k jejich žádoucí sociální stabilitě. Pokud jsou tyto skupiny udržovány stále stejné až do okamžiku porážky, mnohem snáze překonají obtíže předporážkové manipulace, zvládají lépe stresy a tudíž je u těchto zvířat menší náchylnost ke vzniku masa PSE a DFD (Ingr, 2004). Dalším důležitým faktorem je teplota. Příliš nízká teplota ve stáji vede k velkým ztrátám energie, což se projeví snížením denního přírůstku a vyšší spotřebu krmiv. Optimální teploty jsou pro různé kategorie zvířat odlišné. Např. prase o hmotnosti : -

40 – 80 kg – optimum – 20 – 30 ˚C

-

80 – 100 kg – optimum – 15 – 16 ˚C

-

kojící prasnice – 15 – 20 ˚C

Obecnou zásadou je, že dospělým prasatům vyhovují spíše teploty nižší než vyšší. Nesmíme ani opomenout světelný režim. Ultrafialové záření aktivuje celý organismus, zlepšuje zdravotní stav, zvyšuje se chuť k žrádlu (lepší využití krmiv), urychlí se růst a zvýší se užitkovost. Prasata chovaná v bezokenních stájích mají

22

obvykle vyšší oddíl tuku a horší tvorbu kosterní tkáně než prasata ze stájí s přístupem denního světla (Hájek, 1992). 3.3.3 Výživa a krmení prasat Výživa a krmení zvířat je jedem z nejvýznamnějších intravitálních vlivů, který se promítne na jakosti masa. Tento vliv zahrnuje řadu procesů : složení krmné dávky, technika, intenzita a frekvence krmení, netradiční krmiva, růstové stimulátory …. Z hlediska zdraví zvířat a jakosti masa je potřeba, aby chovatelé dodržovali určitá pravidla podle předpisů : -

ke krmení používat pouze krmiva zdravotně nezávadná

-

zdravotně závadná krmiva neškodně odstranit

-

při použití krmných přísad a přídavků dodržovat pravidla stanovená veterináři

-

každou podstatnou změnu v krmení projednat s orgány veterinární péče

-

k napájení požívat pouze vodu pitnou (zdravotně nezávadnou)

-

nepoužívat krmiva, která mají negativní vliv na jakost jatečných produktů

(Ingr, 2004) V dnešní době se pro výkrm využívají masní hybridi (kříženci masných plemen). U těchto zvířat se pro krmení využívají kompletní krmné směsi, protože to jsou prasata vysoce prošlechtěná. Důležité je v jejich krmné dávce dbát na vyrovnanost bílkovinné a energetické hodnoty, dále jsou tato zvířata i velmi citlivá na biologickou hodnotu dusíkatých látek (vyvážený poměr esenciálních aminokyselin)(Steinhauser, 2000). Selekce se v populaci prasat soustředí na produkci genotypů prasat s vysokým podílem libové svalové tkáně, ale tyto moderní rychle rostoucí genotypy mají velmi vysoké požadavky na potřebu energie a živin, vyznačují se ale také

sníženou

schopností přijímat větší objem krmiva. Potřeba živin u prasat je závislá na složení těla nebo na podílu libového masa v těle prasat, proto ji dělíme na potřebu živin pro : -

běžný typ prasat ……………….. do 52,5 % libového masa (vykrmována do 120kg)

-

masný typ prasat ………………. 52,5 – 57,5 % libového masa

-

supermasný typ ………………... více než 57,5 % libového masa (vykrmována jen do 105 kg)

(Pulkrábek a kol., 2005)

23

Tabulka č.8 Složení těla prasat a rozdělení dnes chovaných prasat na skupiny standardní, masná a supermasná plemena : PODÍL LIBOVÉ TKÁNĚ

%

52,5

55

57,5

standard

masná

supermasná

VODA

kg

50,7

54,9

58,5

TUK

kg

29,2

23,9

19,7

NL

kg

14,8

15,9

16,5

POPEL

kg

2,8

2,8

2,8

(Zeman, 2006)

Různá krmiva mají na jakost masa rozdílný vliv. Mají pozitivní vliv na výživový a zdravotní stav a pak většinou ovlivňují kladně i jakost masa. Jak už bylo zmiňováno současný zájem je o zvířata zmasilá, ale určitý podíl intramuskulárního a intracelulárního tuku ve svalovině je žádoucí v zájmu senzorické jakosti, především jeho chutnosti, křehkosti a šťavnatosti. Ale pro některé účely jsou žádána i protučnělá zvířata, např. pro výrobu trvanlivých masných salámů. (Ingr, 2004) Naproti tou však Sambraus, 2006 uvádí, že v poslední době je možno pozorovat změnu v požadavcích spotřebitelů : bylo zjištěno, že tuk je podstatným nositelem vůně a chuti masa. Zvýšením podílu tuku v mase se proto získává chutnější maso, které se i na pánvi méně smršťuje. Některá krmiva mohou na jakost masa působit negativně : mohou způsobovat nežádoucí změny v obsahu vody ve tkáních, nedostatkem některých živin mohou způsobit nedostatečnou tvorbu svaloviny a zhoršení její jakosti, mohou nadbytečný obsahem některých látek negativně ovlivňovat jakost svalové a tukové tkáně (Ingr, 2004). U rostoucích prasat se mění složení těla v závislosti na délce výkrmu a na hmotnosti. Denní přírůstek u prasat je vyšší, ale relativní přírůstek je nižší. (Tabulka č. 9) Krmné dávky, které nepokrývají dostatečně potřebu zvířete, nestačí na max. přírůstek svalové tkáně. Naopak nadbytek energie pro syntézu proteinu je přeměňován na tukovou tkáň (Zeman, 2006).

24

Tabulka č.9 Změny ve složení těla rostoucího prasete : ŽIVÁ HMOTNOST (kg)

Voda (kg) v těle

N . 6,25 (kg) v těle

Tuk (kg) v těle

Popel (kg) v těle

1,3

0,6

0,2

0,04

0,07

10

7,7

1,8

0,2

0,3

20

14,9

2,7

1,9

0,5

30

21,1

4,4

3,6

0,9

40

26,9

5,9

6

1,2

50

32,3

7,4

8,9

1,4

60

37,1

8,9

12,3

1,7

70

41

10,3

16,7

2

80

44,6

11,7

21,5

2,2

90

47,8

13,1

26,6

2,5

100

51

14,6

31,5

2,9

110

53,5

16,1

37,2

3,2

120

56,1

17,7

42,6

3,6

150

66,3

21,9

57,3

4,5

(Zeman, 2006)

3.3.3.1 Živiny Živiny jsou všechny látky, které zvíře potřebuje pro výstavbu své tělesné hmoty a pro tvorbu vlastní energie. Mezi dusíkaté látky řadíme

látky obsahující dusík. Tyto látky dělíme na

bílkoviny a dusíkaté látky nebílkovinné. Bílkoviny jsou základní a hlavní složkou všech tkání v těle. Obnovují se až několikrát za život. Podílejí se na přírůstku zvířete (zvětšování tělesné hmotnosti). Mezi bezdusíkaté látky pak ředíme sacharidy, tuky a vlákninu. Tuky jsou důležitým zdrojem energie. (Hájek, 1992) Tuky mají zhruba dvojnásobnou energetickou hodnotu ve srovnání se sacharidy. Zatímco energetická hodnota sacharidů je asi 17 KJ/g, je energetická hodnota tuků asi 38 KJ/g (Zeman, 2006). Původ a složení tuku v krmné dávce významně ovlivňuje složení a jakost tuku v jatečném těle prasat a má vliv také na chuť masa. Tuky lněných pokrutin, slunečnicové a řepkové (obsahují větší množství kyseliny olejové) vytvářejí v těle zvířat tuk měkčí konzistence. Naopak tuky krmiv obsahující kyselinu palmitovou vytváří tuk tvrdší konzistence. Při zkrmování některých krmiv (např. rybí moučka) může dojít ke zhoršení

25

chuti masa. (Hájek, 1992), Ingr, 2004 řekl, že rybí moučka je vhodným krmivem pro prasata z hlediska tvorby svaloviny, ale v případě že nejsou odtučnělé, poznamenávají svalovinu velmi nepříjemným, výrazným rybím pachem. Zkrmování oxidovaných nebo méněhodnotných tuků může vyvolat při následném skladování masa při mrazírenských teplotách negativní reakci – autokatalytickou oxidaci nenasycených mastných kyselin (Ingr a kol., 1993). Při nedostatečné příjmu esenciálních mastných kyselin se mohou objevit tyto symptomy : např. změny na kůži, zpomalený růst, zvýšený příjem vody, snížená odolnost proti stresům a únava (Zeman, 2006). Prasata nejsou schopna syntetizovat některé nenasycené mastné kyseliny (linolovou a linoleovou), proto je určité množství tuků v krmné dávce nezbytné. Tukování krmných směsí pro prasata však může vést ke zvýšenému ukládání depotního tuku (Steinhauser, 2000). Další významnou složkou živin jsou sacharidy. Nejdůležitější sacharidy , pokud jde o množství a jejich význam, jsou škroby, cukry a celulóza. Lze konstatovat, že optimální zastoupení sacharidů ve výživě zvířat je předpokladem pro dosažení požadované produkce, zachování zdraví, reprodukce i vysoké nutriční hodnoty vyráběných potravin. Nedostatek některých sacharidů může mít specifický účinek na složení a množství živočišných produktů. Svůj význam ve výživě hraje i vláknina. Její hlavní funkcí je zabezpečit mechanické nasycení zvířat, podporuje peristaltiku střev a limituje příjem a stravitelnost krmiva. Podle metabolické zátěže kolísá její zastoupení v sušině krmné dávky : -

u chovných prasat …………… 3 – 7 %

-

u vykrmovaných prasat ……... 2 – 5 %

(Zeman, 2006) Nesmíme opomenut i velice významnou složku potravy, kterou je voda. Je to důležitá látka, která je zastoupena při všech životních funkcích. I voda ovlivňuje jakost masa a to především nepřímo. Podle příjmu vody se odvíjí i příjem krmiva a zdraví zvířete. Příjem vody je do značné míry ovlivněn chovatelem. Např. přídavek soli zvyšuje potřebu vody u prasat a do jisté míry působí pozitivně i na užitkovost (vyšší přírůstek) (Pulkrábek a kol., 2005).

26

3.3.4 Vliv věku a pohlaví Vliv pohlaví na jakost je dán hlavně rozdílným temperamentem a rozdílnou intenzitou metabolických procesů u samců a samic. Obecně platí, že maso samic obsahuje více tuku než maso samců. Zvláštní skupinou zvířat jsou pak kastráti. Kastrace se praktikuje zejména u kanců (vepř) pro omezení kančího pachu ( 5-α-andro-16-sten-3-on a skatol) (Pipek, 2009).

Obrázek č. 5

Chemická struktura skatolu a androstenonu (http://images.google.cz)

Ingr, 2004 vysvětluje, že výše zmiňované látky se tvoří ve varlatech dospělých, ale i dospívajících zvířat, jsou transportovány krví a poněvadž jsou lipofilní, ukládají se v lipidech tkání. Kančí pach se vyskytuje nejen u kanců, ale i u kryptorchidů a bývá patrný již při vykolování zvířat. Maso s kančím pachem může být podle jeho intenzity posuzováno jako méně hodnotné až nepoživatelné. Kančí pach lze velmi snadno zjistit zkouškou varem tučnějšího vzorku masa. Precizně lze androstenon stanovit instrumentálními chromatografickými technikami, např. metodou HPLC. Častěji se ovšem stanovuje ve vzorcích tukových tkání prasat sloučenina skatol. Z uvedených důvodů se u nás kanečci určení pro výkrm kastrují. K vlivu pohlaví na jakost masa lze řadit i vliv březosti samic a vliv říje. Vliv březosti bývá v první polovině relativně malý, ale ve druhé polovině je svalovina samic výrazněji ochuzována o nutričně významné složky ve prospěch plodu a je proto vodnatější. Nedostatečná výživa samic v tomto období jakost svaloviny ještě více zhoršuj. Říje prasnic se také projevuje velmi výrazně zvýšenou vodnatostí jejich svaloviny. Významným faktorem působícím na jakost masa je i věk zvířat. Po dosažení dospělosti nastává vyšší ukládání tuků, u starších zvířat bývá i vyšší podíl barviv – maso

27

je tmavší. Chuť masa mladých zvířat je méně výrazná v důsledku nízkého obsahu extraktivních látek, kterých s věkem přibývá. Z hlediska produkce masa je nejvýhodnější porážet jatečná zvířata v tzv. jatečné zralosti, což je období kdy se ukončuje vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku. (P. Pipek, 2009) Vepřové maso z mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené, poměrně měkké a je v různém rozsahu prorostlé a obrostlé tukem. Starší prasata poskytují maso červené, hruběji vláknité a pevnější struktury (Ingr, 2004).

3.3.5 Předporážková manipulace Při šlechtění jatečných zvířat na vysokou zmasilost, se zvyšováním se jejich citlivosti na různé zátěžové situace, koncentrovaná přeprava a následný velký počet zvířat v předporážkovém ustájení. To všechno jsou důvody, proč jsou kladeny zvýšené nároky na předporážkovou manipulaci. Zaprvé se zvyšuje zájem veřejnosti o zacházení se zvířaty a druhým důvodem je předejití ztrátám, a to i ztrátám na jakosti a kvalitě masa. Prasata jsou vlivem stálého šlechtění velmi citlivá na stres a proto je nutné jednat preventivně. (Ingr a kol., 1993) Zákon č. 166/99 Sb. a vyhláška Mze č. 286/99 Sb. vymezují podmínky pro vyskladnění a přemístění zvířat k jatečným účelům. Zákon vyjadřuje obsah a realizaci veterinární péče v chovech zvířat. Určuje povinnosti chovatelů pro ochranu zdraví zvířat i pro přemístění zvířat na jatky. Chovatel musí požádat ve stanovené lhůtě příslušného veterinárního lékaře o vystavení veterinárního osvědčení k přemístění zvířat na jatky. Součástí veterinárního osvědčení je vždy zdravotní potvrzení o zdravotním stavu zvířat a o nákazové situaci v chovu, z němž jsou zvířata přemísťována. Jatečná zvířata musí být podle zákona č. 166/99 Sb. dodávána na jatky v čistém stavu a vylačněna, nesmí být krmena nejméně 12 hodin před porážkou (Steinhauser, 2000). Na jatky lze přijímat pouze jatečná zvířata : o která jsou označena podle zvláštních právních předpisů a jsou provázena správně a úplně vyplněným zdravotním potvrzením o jímž nebyly podány nepovolené látky nebo přípravky o jimž byly podány látky nebo přípravky , jejichž působením by mohly být nepříznivě ovlivněny živočišné produkty , ale u nichž prokazatelně uplynuly stanovené ochranné lhůty (Ingr, 2004)

28

Vlastní předporážkové ošetření spočívá v přístupu zvířat k pitné vodě, k rozdělení na malé skupiny zvířat , prasata se před vlastním jatečním zpracování sprchují vlažnou vodou, což je očistí, ale také je to uklidňuje a v teplých obdobích roku i mírně ochlazuje. K předporážkové manipulaci lze zařadit i použití uklidňujících prostředků (např. sedativ), ale jejich aplikace je spojena s rizikem reziduí v mase. U jatečných prasat bylo experimentováno i s aplikací etanolu, u této možnosti problém s rezidui sice nebyl, ale přesto se to v praxi neuplatnilo. Více se ujalo podávání nápojů s rozpuštěnými sacharidy (např. zředěná melasa), které pomohly obnovit hladinu glykogenu ve svalech po přepravním fyzickém vyčerpání zvířat. (Ingr a kol., 1993) Jatečná zvířata pro příjmu na jatka nesmí tyto prostory bez souhlasu úředního veterinárního lékaře opustit. Musí být zabezpečeno, aby mohla být kdykoli zjištěna totožnost těchto zvířat i totožnost masa, orgánů a ostatních částí a to až do rozhodnutí o jejich poživatelnosti nebo použitelnosti. (Ingr, 2004) Zvířata se neporáží ihned po příjezdu na jatky, ale ponechají se určitou dobu ustájená, důvodem je jejich uklidnění a obnovení zásoby glykogenu ve svalovině. Při okamžité porážce se zvyšuje podíl myopatií (PSE, DFD). Ale naopak, stejně tak tomu může být v případě příliš dlouhého ustájení. Za optimální se považuje u velkých zvířat 1 – 4 hodiny. (Pipek, 2009) , Ingr a kol., 1993 souhlasí, že nejvíce pozornosti je však věnováno době předporážkového odpočinku zvířat o přepravě. Dříve bylo veterinárními předpisy předepsáno nejméně 12 hodin, ale poznatky etologie i provedené experimenty ukázaly, že zvířata v předporážkových ohradách a uličkách neodpočívají, ale naopak se fyzicky vyčerpávají vzájemnými souboji o postavení ve skupině. Zvířata by proto měla být poražena do 2 – 3 hodin po transportu a jen spolehlivě stabilizované skupiny zvířat mohou být ustájena po delší dobu bez výrazného zhoršení budoucí jakosti masa. V současné době se zvířata nakupují a základě hmotnosti jatečně upraveného kusu. Dříve se prováděl nákup v živém. Jatečná zvířata se mají dodávat ve stavu nákupní lačnosti. Vylačnění má zabránit umělému zvyšování živé hmotnosti (neoprávněný zisk chovatelů) a také má usnadnit jatečné operace, zejména vykolení (Pipek, 2009).

29

3.3.5.1 Zásady při přepravě U nás převládá doprava zvířat silniční dopravními prostředky (velkokapacitní návěsy aj.). Pro přepravu prasat jsou výhodné přepravní návěsy, které mají zvedací patro. To zabezpečuje převoz vyšší kapacity zvířat a také se zjednodušuje nahánění prasat do horního patra. Pro přepravu prasat se využívá i doprava železniční a to především pro přepravu na velké vzdálenosti. Zvířata musí být přepravována ohleduplně a to nejen z důvodů humánních, ale i vzhledem k jakosti masa a omezení celkových ztrát. Během přepravy dochází k fyzickému i psychickému zatížení zvířat, mohou se objevit zranění a může dojít i k úhynu. Během nakládání, přepravy a vykládání a v předporážkovém ustájení působí na zvířata různé stresory, které působí na jejich psychiku a následně i na jakost masa. Je tedy třeba během přepravy dodržovat některé zásady : o nakupovat zvířata dobře vylačněná a v dobré kondici o v letních měsících je nutné přepravovat zvířata jen v chladných částech dne v dobře větraných dopravních prostředcích, dopravní prostředky se nesmějí přeplňovat o způsob jízdy musí být šetrný – vedle předepsané maximální rychlosti platí zejména zásady, že ,,řidič musí přizpůsobit rychlost a způsob jízdy nákladu, stavu vozovky, momentální situaci a svým schopnostem“ o je třeba zajistit napájení zvířat o přepravník se musí po přepravě vždy vyčistit a asanovat (Pipek, 2009) Zvířata se musí a jatka dodávat vylačněná, za optimální se považuje interval 24 hodin mezi posledním krmením a transportem. Takto vylačněná zvířata mají nejmenší výkyvy fyziologických ukazatelů a nejrychlejší uklidnění po přepravě. Nejvhodnější teplotní rozmezí pro přepravu je 5 – 18 ˚C. V letních měsících se doporučuje zvířata přepravovat v ranních nebo večerních hodinách kdy je chladněji. Způsob jízdy má být plynulý a nemá přesáhnout na dálnici 70 a na ostatních vozovkách 50 km/h. Je dána i doba přepravy, která by neměla trvat déle než 2 hodiny. Prasata jsou na přepravu velmi citlivá, mají omezenou schopnost tělesné termoregulace, mají silnou vrstvu podkožního tuku a mezené pocení. Limit venkovní teploty pro přepravu prasat je 23 ˚C a požaduje se účinné větrání (Ingr, 2004).

30

3.3.5.2 Požadavky na dopravní prostředky Obecně platí, že jatečné zvířata by se měla přepravovat jen na kratší vzdálenosti, dlouhá přeprava je vzhledem ke zvířatům nešetrná a je i neekonomická. Požadavky na dopravní prostředky jsou technického rázu a hlavním cílem je zachovat co nejlepší zdravotní stav a fyzickou a psychickou kondici přepravovaných zvířat. Používají se jednopodlažní, nebo dvojpodlažní návěsy. Dvoupodlažní jsou výkonnější, ale po případné havárii s poškozením zvedacího zařízení nastávají problémy, kdy přístup ke zvířatům se stává velice problematický. Velkoplošné návěsy mají možnost nakládání i vykládání z bočních stran. Aby se zvířata navzájem neporanila (při brždění, v zatáčkách atd.), jsou návěsy členěny do několika kójí. Snižuje se tím fyzický kontakt následné boje mezi nimi o sociální postavení ve skupině. Vnitřní obvodové stěny a přepážky vozidla musí být hladké, aby se zvířata neporanila. Dělicí stěny musí být dostatečně vysoké. Nejvhodnější jsou přepážky a stěny z kulatých trubek. Důležitá je i podlaha a to zejména pro stabilitu zvířat. Nesmí být kluzká, používá se podestýlka (sláma, piliny, písek). Celý přepravní musí být snadno čistitelný a dezinfikovatelný (Ingr, 2004).

Obrázek č. 6

31

Dvoupodlažní návěs na přepravu prasat (http://images.google.cz …)

De Perre VV, Permentier L, Bie S, et al., 2010 zveřejnil výsledky zajímavého výzkumu : Celkem 12 000 prasat pocházejících z 90 transportů byli sledovány na 17 belgických komerčních jatkách. Cílem bylo zjistit vliv předporážkové manipulace (doprava, vykládka, ustájení, manipulace, omračování) na kvalitu masa na základě měření pH 30 minut po porážce. Po naměření pH před a po porážce se ukázalo, že pH bylo ovlivněno čtyřmi hlavními rizikovými faktory – hluk vznikající při vykládání prasat, nedostatečné větrání, využití elektrického proudu a roční období. Kvalita (procento) masa z hlediska výskytu PSE byla lepší v létě než na jaře nebo na podzim.

3.3.6 Welfare Pojem welfare vyjadřuje – pohodu zvířat. Welfare je záležitostí spokojenosti nebo naopak utrpení zvířat. Je to souhrn faktorů naplňujících přirozené potřeby zvířat. Pohoda zvířat je schopnost zvířat vyhnut se strádání a zachovat si zdatnost. Pro dosažení pohody zvířat je vymezených tzv. pět svobod : 1) odstranění hladu a žízně 2) odstranění příčin nepohody 3) odstranění příčin vzniku bolesti, zranění a nemoci 4) vytvoření podmínek pro uskutečnění přirozeného chování 5) odstranění příčin strachu a deprese (Steinhauser, 2000) Potřeba welfare je přiznána i jatečným zvířatům a to jak z ohledu humánního, tak i z důvodů dosažení vysoké kvality jatečných produktů. Welfare musí zabezpečit zvířatů takové podmínky, aby prožili život na úrovni spokojenosti. Zabezpečení welfare lze dosáhnout na těchto úrovních : -

požadované zvířaty

-

morální (požadované člověkem)

-

právní (požadované člověkem)

-

ekonomické

-

pro zachování života zvířat (Ingr, 2004)

32

3.4 Vlivy působící na jakost masa po poražení Jatka jsou základní částí celého provozu, ve kterém se porážejí jatečná zvířata. Hlavním úkolem je získat nezávadné maso a tuky pro potravinářské využití. Při celém procesu musí být dodrženy hygienické a bezpečnostní požadavky. Až do veterinární prohlídky není přesně známo jestli je nebo není jatečné tělo zdravotně nezávadné. Proto musí být až do závěrečné prohlídky zajištěno, aby nedošlo k vzájemnému kontaktu jednotlivých kusů z důvodu jejich možné kontaminace. Veškeré technické zařízení linek, která s masem a s vnitřními orgány přicházejí do styku, musí být po každé operaci mezi jednotlivými kusy ošetřeny, důvodem je vyloučení kontaminace. Pro pracovníky je předepsáno používání určitého typu pracovního oděvu a pracovních pomůcek (Mareček, Blatný, 2005).

3.4.1 Jatečné zpracování Jatečnictví je jedno z nejstarších řemesel. V současné době dosáhla tato oblast výroby značného pokroku a vysoké úrovně v oblasti technického vybavení, technologie a provozu. Jatečné zpracování (jatečnictví) je první fází zpracování jatečných zvířat a masa (jatečnictví – bourání masa – masná výroba). Do této první fáze vstupuje živé zvíře a výsledkem je jatečně opracované tělo a vedlejší jatečné produkty. Zvířata se zpracovávají na kontinuálně pracujících linkách. Aby mohlo být zvíře na jatka přijato musí projít veterinární prohlídkou před poražením (ante morte) a splňovat podmínky veterinárního zákona č. 131/2003 Sb. A jeho prováděcí vyhlášky č. 202/2003 Sb. (Ingr, 2004) V jatečném zpracování se kromě masa získává rovněž tuk (sádlo nebo lůj), droby ( játra srdce, slezina, jazyk aj.), krev (potravní, krmná, technická) a některé technické suroviny (kůže, rohovina, technické kosti, technický tuk, štětiny, peří …). Jatečná zvířata se porážejí téměř výhradně na specializovaných jatkách, dnes už méně častá je porážka u chovatele (domácí porážky, nutné porážky) (Pipek, 2009). Zařízení pro příjem jatečných zvířat navazuje na přístupové komunikace. Skládá se z vyklápěcích ramp, přebíracích ohrad, přebíracích vah a stájí (čekací boxy). V této fázi se provádí očištění zvířat, a to sprchování teplou vodou, jejichž teplota se blíží tělesné teplotě zvířat, tj. 37-39ºC. Očištění prasat je snazší a částečná vlhkost povrchu

33

není na závadu při dalším zpracování. U mechanizovaných linek se prasata sprchují ještě před omráčením. Porážkové linky prasat můžeme rozčlenit na úseky provádění jednotlivých operací, které jsou navzájem propojeny přepravním systémem. Jsou to: -

omračování

-

vykrvování

-

paření a odštětinování

-

stahování kůže, kuchání, půlení, konečná úprava kusů, veterinární prohlídka

-

chlazení a mrazení masa

U jatečných prasat se v našich podmínkách volí živá hmotnost zvířat nejčastěji 100 – 125 kg (Mareček, Blatný, 2005).

3.4.1.1 Omračování Zvířata jsou usmrcena ztrátou krve po předchozím omráčení (jen výjimečně je tomu jinak – rituální porážky, halal). Omráčení se provádí jako ochrana zvířat proti týrání, usnadnění manipulace se zvířaty, zabezpečuje lepší bezpečnost pracovníků a dosažení dobrého vykrvení. Následná operace - vykrvení je velice důležitá, protože krev je vhodným prostředím pro mikroorganismy a snižuje údržnost masa. Proto musí být zvíře vhodným způsobem omráčeno, aby mohla být správně vykrveno a nedocházelo ke snižování kvality masa. Při omračování se obvykle uchovává v činnosti krevní oběh, který je řízen centry v prodloužené míše, při správném poražení nejsou tato centra zasažena (Pipek, 2009). Omračování může probíhat třemi způsoby, tj. mechanicky, elektricky a chemicky. Mechanické omračování se provádí již jen na domácích porážkách a nebo jen na velmi malých provozech, kdy se využívá buď tupého úderu nebo proražení čelní kosti. V obou případech je úder veden na čelo zvířete. Je možno použít palici, pořípadě tupé strany sekery. Pro omráčení s proražením čelní kosti se používá pistole s vázaným projektilem příslušně dimenzovanou prachovou náplní. Pro prasata je typické omračování elektrické. Z hlediska jakosti masa i automatizace se tento způsob ukazuje jako nejvýhodnější. I přesto že se názory různí, většinou se uvádí méně častý výskyt PSE a DFD svaloviny ve srovnání s jinými způsoby omračování. (Steinhauser, 2000) Při elektrickém omračování se používají buď omračovací kleště, kdy při mírném tlaku kleští je

34

sepnut kontakt a prochází jimi elektrický proud,nebo se využívá omračovací past, která se skládá ze stojanu a skříně namontované na čepel, je tam uzavírání pastí a sklopení a uvolnění prasete po omráčení. K omráčení dochází při kontaktu prasete s omračovacími elektrodami pevně připevněnými na odklopnou část pasti. Elektrický proud působí 3 – 5 sekund a to o napětí 110 – 180 V (Mareček, Blatný, 2005).

Obrázek č. 7

Elektrické omračovací kleště (http://images.google.cz …)

Při nesprávném a nedokonalém omráčení často dochází k návratu dýchání, zejména při chybném přiložení elektrod (kleští) a při nedostatečném proudu. U prasat která nejsou vykrvena rovněž může dojít k návratu vědomí. Z hlediska předpisů a ochrany zvířat se prosazuje, aby bezvědomí nastalo během 1 sekundy. Aby se dosáhlo dobrého omráčení bez bolesti, stresů následného snížení jakosti, musí být zabezpečeny technické podmínky, které zabrání průchodu proudu o nedostatečné intenzitě přes nesprávně fixované zvíře (Steinhauser, 2000). Dnes velmi diskutovaných způsobem je omračován chemické. Toto omračování se uplatňuje především v Dánsku ve velmi výkonných jatečných provozech. Je preferováno nejen z důvodů humánních, ale i vzhledem k jeho příznivému vlivu na jakost svaloviny. Používá se devadesáti procentní koncentrace CO2. Výhodou je, že u zvířat nedochází ke křečím, jsou omráčena v uvolněném stavu a k bezvědomí dochází asi během 15 s. Ale nové poznatky poukazují na to, že u kusů náchylným ke stresům tak zcela k uvolnění nedochází, ale naopak tato zvířata reagují na plyn dost neklidně, což může

35

mít negativní dopad na jakost masa. (Mareček, Blatný, 2005) Výhodou tohoto způsobu omračování ale je, že se objevuje méně extravasátů ve svalovině, srdeční činnost je zachována. Frekvence dýchání poklesne, a obvykle proto nedochází ke krvácení do plic a svaloviny a je i menší výskyt zlomenin. Zatímco frekvence dýchání klesá, krevní tlak naopak stoupá a usnadňuje se vykrvení. Tento způsob se však negativně odráží na jakosti masa. Je třeba počítat se stresem zvířat a tím vyvolání PSE a DFD. Negativně působí i nasycení masa oxidem uhličitým, který svalovinu oxiduje (Steinhauser, 2000).

3.4.1.2 Vykrvení Následnou operací po omráčení je vlastní usmrcení zvířete, tedy vykrvení. Při této operaci se zároveň z těla odstraní veškerá krev. Jak už bylo výše zmiňováno, dokonalá vykrvení má vliv na údržnost a kvaltu i vzhled masa. Vykrvení probíhá buď vleže přitom se napíchne tzv. hlavový kmen nebo se přeřízne krční tepna a krev volně vytéká do vykrvovacího žlabu. Vedle tohoto způsobu se dnes zavádí odběr pomocí dutého nože, v tomto případě se odebírá krev pro různé účely do sterilních nádob. Moderní technologie vyžadují co nejkratší dobu mezi omráčením a vykrvením (existují podniky, kde to zvládnou během 3 sekund). Zkrácená doba má vliv na rozvádění stresových hormonů s krví do těla. Při opožděném vykrvení jsou hormony krevní cestou dopravena do svaloviny, vyvolá zde urychlenou glykolýzu a způsobí vznik myopatií (PSE, DFD). Tyto hormony (adrenalin, noradrenalin), které se uvolňují v důsledku stresu před porážkou a především při vlastním omráčením, vytečou při včasném vykrvení s krví ven z těla a neurychluje se glykolýza (Pipek, 2009). Vykrvuje se za využití srdeční činnosti, v případě srdeční zástavy je okamžité vykrvení dokonce podmínkou. Při využití srdeční činnosti je třeba využít zejména tonických křečí, tj. prvních 10 sekund po omráčení. V následujícím období klonických křečí je již vykrvení neúplné. Krev je v období klonických křečí vytlačována vysokým tlakem do kapilár a vytváří extravasáty. Vznik extravasátů zejména v kýtě je také způsoben zavěšením zvířete za nohu při vykrvování ve visu. Výskyt extravasátů v kýtě je rovněž možné omezit vykrvováním v leže. Dosud je běžnější vykrvování ve visu, u kterého se předpokládá, že je úplnější.

36

Obvykle vykrvení trvá 3 – 4 minuty. Krev zpočátku vytéká velmi rychle, během asi 6 – 8 sekund vyteče až polovina krve. Tento první podíl krve je tzv. krev pulzující (vytéká pod tlakem). Následuje tzv. krev odkapávací (pozvolna vytéká) která je ji značně znečištěna mikroorganismy a nahodí se proto pro potravní účely a sbírá se odděleně. Při chybnému vykrvení, např. při tzv. podplecení se nůž smekne po žebru a vnikne pod lopatku, z vpichu odchází jen malé množství krve , část jí vnikne do řídkého pojiva pod lopatkou a vytvoří se rozsáhlý hematom. Propíchnutí pohrudnice vede k průniku krve do dutiny hrudní. Může se i při nešetrném a neopatrném vykrvení proříznout trávící trubice a to vede ke znečištění krve obsahem jícnu nebo i žaludku. Častou závadou je i aspirace krve do plic vdechnutím krve stékající po rypáku nebo proříznutím průdušnice (Steinhauser, 2000). Rychlost a dokonalost vykrvení ovlivňuje průběh postmortálních procesů ve svalovině a následně jakost masa. Kromě již výše zmiňovaných následků špatného vykrvení, může mít na vykrven také vliv pohlaví zvířat (u samčího pohlaví se dosahuje dokonalejšího vykrvení), špatným zacházením se zvířaty před porážkou, špatným omráčením a také nesprávným způsobem vykrvení (Mareček, Blatný, 2005).

3.4.1.3 Vnější jatečné opracování Povrch těla prasat je kryt kůží, ta se musí odstranit, stáhnout nebo ošetřit tak, aby byla zbavena z větší části mikrobiální kontaminace. U prasete se dnes většinou nestahuje ( v minulosti se stahovala část kůže, tzv. krupon). U prasat se povrch těla ošetřuje napařením a odštětinováním ( odstraní se všechny chlupy a vnější vrstva kůže. Paří se celý povrch těla (v případě stahování jen nestahované části), a to ponořením do horké vodní lázně, případně je možné využít páru. Odštětinování pak zajišťují odštětinovací stroje se speciálními gumovými prsty nebo biči. Opálením se tělo dočistí. Stahování kůže musí probíhat šetrně, aby se kůže nevytahovala, nepoškodila a nedocházelo k vytrhávání svaloviny a tukové tkáně z podkožních vrstev, zároveň je nutné zajistit, aby se neznečistil (nekontaminoval) povrch masa. (Pipek, 2009) Paření celých prasat se nazývá : „paření na hladko“. Zvláštním případem jsou na hladko pařená prasata, u nichž se následovně těží krupon nebo vepřovice. Působení tepla a vody způsobí nabobtnání, opaření a uvolnění pokožky a zároveň dojde k nabobtnání vazivového lůžka pochvy štětiny. Pařící voda má teplotu kolem

37

58 – 70 ˚C. Doba působení je nepřímo úměrná výši teploty. (Steinhauser, 2000), Mareček, Blatný, 2005 přesněji udávají, že teplota pařícího média nemá být vyšší než 68ºC. Doba paření se pohybuje v rozmezí 3,5 – 7 minut. Po paření následuje odštětinování a dočišťování. U větších porážkových linek se k odštětinování používají odštětinovací stroje, u malých linek se tato operace provádí ručně tak zvanými zvonky nebo na kombinovaném stroji. Zásady při paření a čištění : -

čím vyšší teplota, tím přesněji se musí dodržet dob

-

kanci a méně ušlechtilá plemena (dlouhé štětiny) se paří delší dobu

-

na paření má vliv i pH vody a plemeno (obtížně tmavá plemena) a roční doba (problém podzim – tvoří se zimní štětiny – delší a tlustší vlasová cibulka.

-

při stresu – rychlejší nástup rigoru i u svaloviny kolem štětin

Možné závady : 1) Přepaření - nastává při nepřiměřeně dlouhém záhřevu při příliš vysokých teplotách. Pokožka zklihovatí, zůstává přilepená ke škáře a nelze ji odstranit. Štětiny se vlivem smrštění kolagenních vláken pevně zachytí v pochvě. K této nežádoucí denaturaci může dojít již při teplotách kolem 65ºC. 2) Nedopaření - vzniká při nízké teplotě pařící vody nebo při nevhodném zkrácení doby paření. Nedopařená pokožka a štětiny se těžko odstraňují. 3) Nabobtnání kůže - nastává tehdy, pokud se paří příliš dlouho při nízkých teplotách. Kůže pak velmi změkne a při mechanickém odštětinování se trhá.

Velkým problémem při paření je hygiena. Dochází ke znečištění pařící vody špínou z kůže a špárků, výkaly, močí, krví a jinými sekrety. Před úplným dokončením čištění povrchu těla zvířete nesmí být v žádném případě porušena celistvost kůže. Počet mikroorganismů na počátku paření rychle vzroste a pak zůstává nadále přibližně stejný. Počet zárodků v pařící vodě kolísá mezi 5.105 - 1,5.106 ml. Vody má však kolem 60 ˚C a je tedy přežívání většiny vegetativních forem mikroorganismů výrazně omezeno. Pro zlepšení hygieny se částice nečistot nechají sedimentovat a voda se následně filtruje. (Steinhauser, 2000) ) , Mareček, Blatný, 2005 dodávají, že u některých zahraničních linek se provádí ponoření těla zvířete do pryskyřičných směsí, které se po tuhnutí sloupnou z těla i se štětinami. Pryskyřice se štětinami je možné termicky recyklovat a opakovaně použít.

38

3.4.1.4 Vykolení Vykolení je jedno z nejkritičtějších míst porážky z hlediska hygieny . Před vlastním vykolením je třeba tělo zavěsit za zadní končetiny. Vykolení začíná rozříznutím kůže mezi kýtami. Uvolní se vnější pohlavní orgány, konečník a rozřízne se spona pánevní. Po otevření dutiny pánevní se vyjmou vnitřní orgány a močový měchýř. Dále se za pomoci nože otevře dutina břišní. Nožem se řeže ostřím z dutiny ven, aby nedošlo k poškození vnitřních orgánů. Mohou se využít speciální nože s dutou špičkou.Trávící trakt se uvolní v horní části a rukou se vyhrne ven, přeřízne se jícen a vyndá se celý střevní trakt. Při manipulaci s játry je třeba dbá na to, aby nedošlo k proříznutí žlučového měchýře. Rozříznutím bránice se otevře dutina hrudní. Za pomoci sekáčku či nože se uvolní hrudní kost, to umožní přístup k plicím a srdci. Následným řezem v linii krku se uvolní hrtan a jazyk od spodní čelisti. Vyjme se celý vepřový kořínek - brániční pilíř, játra, srdce, plíce, průdušnice, jícen a jazyk. Tento kořínek se až do veterinární prohlídky nesmí oplachovat (kromě jazyka). Žlučník se odděluje od jater také až po veterinární prohlídce a stejně tak ledviny zůstávají součástí jatečné půlky až do prohlídky. Při špatném vykolení (např. pozdní vykolení, porušení vnitřních orgánů, potřísnění masa obsahem z orgánů) může velice negativně ovlivnit jakost masa, může to způsobit rychlejší kažení a kontaminaci masa (Steinhauser, 2000).

3.4.1.5 Chlazení Chlazení je jeden z nejpoužívanějších způsobů prodloužení trvanlivosti masa. Tento způsob konzervace masa zpomaluje fermentační procesy, chemické a mikrobiální pochody, tím se zvýší údržnost masa a zabrání se rychlé zkáze. Maso po porážce (tzv. teplé) má kolem 38 – 40 ºC, proto je třeba maso poměrně rychle zchladit – do 12 hodin na teplotu 5 ºC v jádře. Podmínky pro zchlazení : relativní vlhkost vzduchu 85%, rychlost proudění vzduchu 0,5 – 4 m/s. Maso ale nesmí na povrchu zmrznout (Mareček, Blatný, 2005).

39

3.4.1.6 Bourání Dělení a bourání masa následuje za jatečnou výronou jako konečná fáze zpracování. Maso, které je ve visu vychlazené v chladírně se dále uplatní v masný výrobě nebo jako maso výsekové (Mareček, Blatný, 2005).

Obrázek č. 8

Schéma částí při dělení prasat (http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Schwein-Ganz.png)

3.5 Zrání masa Maso jatečných zvířat je složitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů. Souhrnně je označujeme jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Postmortální procesy jsou zahajovány v okamžiku usmrcení jatečného zvířete a zahrnuje soubor dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje na maso. (Ingr, 2004) V průběhu vlastního zrání masa dochází k jeho autolýze, při které jsou částečně rozkládány vysokomolekulární sloučeniny včetně bílkovin. Mění se konzistence, struktura a barva, maso získává typické aroma a chuť. Zrání vepřového masa trvá při teplotách -1 až 2 ºC po dobu 5. dnů (Vlková a kol., 2009).

40

Hodnota pH masa živého zvířete bývá okolo 7,0. Po porážce se přeruší přívod kyslíku a začne anaerobní štěpení glykogenu. Vzniká při tom kyselina mléčná, která způsobuje po dobu prvních 24 hodin po porážce při chladnutí pomalé klesání hodnoty pH na 5,8 až 5,3. Konečná hodnota je závislá na druhu masa a teploty ochlazení. S klesající hodnotou pH se snižuje schopnost masa vázat vodu. (Gorner, Valík, 2004) Po zastavení krevního oběhu ustává schopnost syntetizovat ATP, spojením aktinu a myosinu vzniká aktomyosin, což způsobí ztuhnutí svalů. Je zastaveno zásobování kyslíkem a to vede ke snížení oxidoredukčního potenciálu ve svalech, následně přestává fungovat nervové a hormonální řízení. Celý tento proces vede ke snížení teploty těla a ztuhnutí (Vlková a kol., 2009). Autolýzu masa lze členit do tří fází : -

posmrtné ztuhnutí (rigor mortis)

-

zrání masa

-

hluboká autolýza

(Ingr, 2004)

3.5.1 Abnormální průběh postmortálních změn Někdy se však průběh postmortálních procesů odchýlí od dosud popsaného normálu a to z různých příčin, v různém rozsahu a v rozličné intenzitě. (Ingr, 2004) Schopnost tvorby rychle rostoucí svaloviny je často spojena se zvýšenou citlivostí ke stresu, což u prasat způsobuje změny ve zbarvení masa – souvislost mezi zmasilostí a citlivostí ke stresu je prokázána. (Sambraus, 2006) Tento stav označujeme jako stresový syndrom prasat (SSP) Jeho projevem jsou mimo jiné dvě vady (abnormity) masa : 1) PSE maso : odvozeno z anglického označení : pale (bledý), soft (měkký), exudative (vodnatý) 2) DFD maso : dark (tmavý), firm (tuhý), dry (suchý) (Miškovský a kol., 1995 ) Maso PSE nebo DFD je nutné zařadit pro konzum jako méněcenné nebo úplně nepoživatelné, protože má silně změněnou barvu, případně se jeho složení a trvanlivost odlišuje od normy (Sambraus, 2006).

41

3.5.1.1 PSE maso Maso PSE (pale, soft, exudative – bledé, měkké, vodnaté) je způsobeno urychleným štěpením glykogenu po porážce, což vede k dosažení rigor mortis do 1 hodiny, pH svaloviny je nižší než 5,8, teplota se zvýší asi o 2ºC. Okyselení ještě teplé tkáně vede k částečné denaturaci bílkovin, čímž se sníží schopnost vázat vodu, maso se navenek projeví jako vodnaté. Barva masa je bledá a svalovina je měkká (Vlková a kol., 2009). U zvířat zdravých, odpočatých, stresu odolných je v momentě porážky ve svalu poměrně hodně glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP), který se postupně odbourává. Za 6 – 12 hodin dosáhne toto maso pH 5,4 – 5,8 – u prasat s defektem PSE se vzhledem k nedostatečné odolnosti vůči vnějším vlivům a tedy nepřiměřeným reakcím zvířete většina glykogenu přemění na kyselinu mléčnou , která však v okamžiku porážky setrvává ve svalech. Pokud jsou ve svalu ještě nějaké zbytky energetických látek, velmi rychle se rovněž přemění na tuto kyselinu, takže maso dosáhne hodnoty pH 5,4 – 5,8 do jedné hodiny po porážce. Abnormalita PSE postihuje především nejdelší zádový sval a kýtu. K jejich bledé barvě přistupuje i měkká konzistence, vysoká vodnatelnost, malá vaznost , což souvisí se značnými ztrátami během skladování , zpracování i tepelné úpravy (Miškovský a kol., 1995).

Obrázek 9.

Vepřové maso s PSE vadou (http://images.google.com …)

42

3.5.1.2 DFD maso DFD maso (dark, firm, dry – tmavé, tuhé, suché) vzniká následkem ztráty glykogenu stresem a únavou před porážkou. Zásoba glykogenu se ještě před zabitím spotřebuje a vzniklá kyselina mléčná je odplavena do krve, proto se svalovina po porážce okyseluje jen velmi málo nebo vůbec. Hodnota pH DFD masa neklesá pod 6,2, což je hodnota umožňující množení většiny mikroorganismů, takové maso je proto velmi náchylné ke kažení. DFD maso má tmavou barvu, je tuhé a má zvýšenou schopnost vázat vodu, proto se navenek projeví jako suché (Vlková a kol., 2009). U prasat s defektem DFD jsou v momentu porážky energetické rezervy taktéž vyčerpány, ovšem vzniklá kyselina mléčná přešla již do krve. Projevem této situace je, že maso hned po porážce vykazuje pH 6,2 a během 24 hodin se prakticky nemění. DFD maso postihuje zpravidla více svalových skupin a kromě znaků, které jsou dány označením této vady, vykazuje řadu dalších. Především je vlivem pH náchylnější k mikrobiálnímu rozkladu, čímž se výrazně snižuje údržnost samotného masa i masných výrobků. Narušen je proces i zrání takového masa, což se projevuje změnami chuti i vůně. Předcházet škodám způsobeným zmíněnými defekty je možno v podstatě dvěma způsoby : -

omezením stresů – t.j. šetrným zacházením s jatečnými zvířaty během transportu, během přípravy na porážku, vhodným způsobem omračování atd…

-

vyhledávání jedinců odolnějších vůči nepříznivých vlivům (Miškovský a kol., 1995)

3.5.2 Kažení masa Maso je díky svému chemickému složení a fyzikálním vlastnostem ideální živnou půdou pro mikroorganismy. Má vysoký obsah vody, aw masa dosahuje hodnot kolem 0,98 – 0,99, je bohaté na dusíkaté a minerální látky a pH masa je kolem 7, což je příznivá hodnota pro množení řady mikroorganismů. Maso je tedy náchylné na kažení a často se stává zdrojem mikroorganismů způsobujících onemocnění z potravin. (Vlková a kol., 2009) Svalovina zdravích a odpočinutých zvířat je obyčejně bez mikroorganismů. U nemocných zvířat, u zvířat se sníženou imunitou nebo po

43

stresových situacích

před zabitím může být svalovina infikována různými

mikroorganismy i za živa (primární kontaminace). Hlavní podíl mikroorganismů se ale dostane do masa během jatečného procesu, při jeho opracování a zpracování. (Gorner, Valík, 2004)

Rychlost i rozsah rozkladu závisí na teplotě a dalších podmínkách

skladování. Je proto nutné dosáhnout co možná nejdříve potřebných nízkých teplot, případně je možno využít doplňujících konzervačních zákroků, jako např. snížení pH (postřikem roztoku organických kyselin, zejména mléčné), snížení aktivity vody, využití vhodného obalu nebo úprava atmosféry v obalu či skladovacím prostoru. Pro dlouhodobé skladování se maso zmrazuje. Pro krátkodobé skladování se používá teplot nad bodem tuhnutí (chladírenské teploty) (Pipek, 2009).

44

4 ZÁVĚR Chov prasat sahá do dávné minulosti a hlavním významem je jejich hospodářské využití na produkci masa. Maso je nepostradatelnou složkou naší stravy po mnoho generací. Dnes tvoří vepřové maso 40 % celkové produkce a od roku 1965 je světově nejvíce produkovaným druhem masa. Má velmi různorodou histologickou strukturu, průměrné chemické složení a senzorické vlastnosti. Mezi nejvýznamnější vlastnosti masa patří barva, vaznost, křehkost a chutnost. Barva neboli remise masa vyjadřuje podíl odraženého světla, které dopadá na povrch masa. Červené zabarvení je způsobeno hemovými barvivy, myoglobinem a hemoglobinem. Podíl hemoglobinu závisí na tom, jak kvalitně je maso vykrveno. Z hlediska technologického a kulinárního je důležitá vaznost masa neboli síla, kterou bílkoviny masa udržují část své vlastní vody a jisté množství vody přidané. Křehkost je dána strukturou a chemickým složením masa. Jak jednotlivé svaly a části těl vypadají a jaká je jejich struktura a složení závisí na různých vlivech - na vlivech intravitálních a postmortálních. Ve své práci jsem se pokusila shrnout nejdůležitější faktory a činitele působící na jakost a kvalitu masa. Mezi vlivy intravitální řadíme plemeno, podle mých poznatků jsou nejlepší na kvalitu a zmasilost plemena České landrase a Pietrain. Dále věk a pohlaví má velmi významný vliv. Stáří zvířat ovlivňuje ukládání tuku, tvorbu svaloviny

a složení

jatečného těla. Vepřové maso z mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené, poměrně měkké a v různém rozsahu je prorostlé tukem. Starší prasata poskytují maso červené, hrubě vláknité a pevnější struktury. U pohlaví jsou také určité rozdíly ve složení a kvalitě jatečného těla a nepostradatelný význam má i kastrace, která ovlivňuje především pach masa. Správná výživa má pozitivní vliv na výživový a zdravotní stav a ovlivňuje tak kladně i jakost masa. Z pohledu spotřebitelů byl vždy zájem o zvířata zmasilá, ale v poslední době bylo zjištěno, že tuk je podstatným nositelem vůně a chuti a spotřebitelé začínají preferovat maso s určitým podílem intramuskulárního a intracelulárního tuku. Prasata jsou vlivem šlechtění velmi náchylná ke stresům, proto je třeba s nimi správně zacházet a především v období před porážkou, kdy jsou vlivem zvýšené manipulace (nakládání, transportu, vykládání aj.) vystavena stresům. Z hlediska

45

humánního i z hlediska následné kvality masa je dnes kladen důraz na správnou manipulaci se zvířaty a zásady welfare. Neméně výrazné jsou vlivy po poražení. Proto uvádím proces jatečného zpracování, při kterém může být kvalita masa velmi ovlivněna. V celém jatečném procesu (omračování, vykrvení, vnější jatečné opracování, vykolení) je třeba dodržovat dané předpisy a dbát na správnou hygienu – jak provozu, tak osobní hygienu pracovníků. Faktory působící po porážce jsou velmi rozmanité a zahrnují hledisko – fyzikální, chemické a biologické. Podrobný popis těchto činitelů by však sahal nad rozsah této práce.

46

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY Anonym 1., Konference chovu prasat, Zemědělský týdeník 2010 č. 48. s. 12 – 13

Anonym 2., Pomoc producentům vepřového, Zemědělský týdeník 2010 č. 51 – 52 s. 20 – 21

Beránek J., Slovník potravinářů a gastronomů, Vydal MAG Consulting s.r.o. Praha 2005. 104 s. ISBN 80-86724-04-2

Burda F., Základy živočišné výroby, Státní zemědělské nakladatelství Praha 1986, 1. vyd. 472 str. 07-007-86

De Perre VV, Permentier L, Bie S, et al., Effect of unloading, lairage, pig handling, stunning and season on pH of pork, Meat science 2010. s. 931 – 937

Gorner F., Valík L., Aplikovaná mikrobiologie poživatin, Malé centrum Bratislava 2004. 1. vyd. 528 s. ISBN 80-967064-9-7

Hájek J., a kol., Prasata v drobných chovech a na farmách, Nakladatelství APROS Praha 1992. 256 s. ISBN 80-901100-2-9

Ingr I., Produkce a zpracování masa, 1.vyd. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004. 202 s. ISBN 80-7157-719-7

Ingr I., Buryška J., Simeonovová J., Hodnocení živočišných výrobků, Vysoká škola zemědělská v Brně, 1993. 1. vyd. 128 str. ISBN 80-7157-088-5

Jelínková S., Setkání chovatelů prasat, Zemědělský týdeník 2010 č. 44 s. 12 – 13

Kadlec P., Melzoch K., Oldřich M., a kol., Co by jste měli vědět o výrobě potravin, Technologie potravin, Pipek P., Technologie masa, KEY Publishing s.r.o. Ostrava 2009. 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4

47

Mareček J., Blatný I., Potravinářská technika, Prešov 2005, 564 s. ISBN 80-8073-410-0

Miškovský Z., Haštaba Z., Mullerová M., Rozman J., Slavík J., Vaněk D., Chov zvířat 2, Vydavatelství CREDIT, 1. vyd. Praha 1995. 250 s. ISBN 80-901645-4-4

Pulkrábek J., a kol., Chov prasat, Vydavatelství Profi Press, s.r.o., Praha 2005. 1. vyd. 160 s. ISBN 80-86726-11-8

Radoš J., Řezníci a uzenáři ve světle věků, Agral Praha 2006. 223 str. ISBN 80-2395954-9

Růžičková V., Čeněk M., Historie chovatelství v českých zemích, Vydavatelství Profi Press s.r.o.., Praha 2010. 1.vyd 198 str. ISBN 978-80-86726-33-5

Sambraus H. H., Atlas plemen hospodářských zvířat, Nakladatelství Brázda, s.r.o., Praha 2006. 6. vyd. 295 s. ISBN 80-209-0344-5

Steinhauser L., a kol., Produkce masa, Vydavatelství Last, Brno 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9

Velíšek J., Hajšlová J., Chemie potravin I., 3 vyd. OSSIS Tábor 2009. 602 s. ISBN 978-80-86659-15-2

Vlková E., Rada V., Killer J., Potravinářská mikrobiologie, Česká zemědělská univerzita v Praze, 2009, 2. vyd. 168 str. ISBN 978-80-213-1988-2

Zeman L., a kol., Výživa a krmení hospodářských zvířat, Vydavatelství Profi Press s.r.o. Praha 2006. ISBN 80-86726-17-7

48

6 SEZNAM TABULEK Tabulka 1. Steinhauser L., a kol., Produkce masa, Vydavatelství Last, Brno 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9

Tabulka 2. Jelínková S., Setkání chovatelů prasat, Zemědělský týdeník 2010 č. 44 s. 12 – 13

Tabulka 3. Steinhauser L., a kol., Produkce masa, Vydavatelství Last, Brno 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9

Tabulka 4. Steinhauser L., a kol., Produkce masa, Vydavatelství Last, Brno 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9

Tabulka 5. Pulkrábek J., a kol., Chov prasat, Vydavatelství Profi Press, s.r.o., Praha 2005. 160 s. ISBN 80-86726-11-8

Tabulka 6. Steinhauser L., a kol., Produkce masa, Vydavatelství Last, Brno 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9

Tabulka 7. Anonym , Ceny živočišných produktů, Zemědělský týdeník, č.8/2011

Tabulka 8. Zeman L., a kol., Výživa a krmení hospodářských zvířat, Vydavatelství Profi Press s.r.o. Praha 2006. ISBN 80-86726-17-7

Tabulka 9. Zeman L., a kol., Výživa a krmení hospodářských zvířat, Vydavatelství Profi Press s.r.o. Praha 2006. ISBN 80-86726-17-7

49

7 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1. Struktura hemoglobinu http://www.google.cz/images?hl=cs&q=hemoglobin&um=1&ie=UTF8&source=univ&sa=X&ei=JIt8TcWFJYrQsgbnmbTjBw&ved=0CDwQsAQ&biw=128 0&bih=582

Obrázek 2. Struktura myoglobinu http://www.google.cz/images?hl=cs&q=myoglobin&um=1&ie=UTF8&source=univ&sa=X&ei=pI18TeC4FYnvsgajx8SjAw&ved=0CFkQsAQ&biw=1280 &bih=582

Obrázek 3. Plemeno České landrase http://www.google.com/images?hl=cs&biw=1280&bih=837&gbv=2&tbs=isch%3A1&s a=1&q=plemena+prasat++%C4%8Desk%C3%A9+landrase&btnG=Hledat&aq=f&aqi= &aql=&oq=

Obrázek 4. Plemeno České bílé ušlechtilé http://www.google.com/images?hl=cs&biw=1280&bih=837&gbv=2&tbs=isch%3A1&s a=1&q=plemena+prasat++%C4%8Desk%C3%A9+b%C3%ADl%C3%A9+u%C5%A1l echtil%C3%A9&btnG=Hledat&aq=f&aqi=&aql=&oq=

Obrázek 5. Chemická struktura skatolu a androstenonu http://images.google.cz/images?hl=cs&biw=1280&bih=610&gbv=2&tbs=isch%3A1&s a=1&q=androstenon&btnG=Hledat&aq=f&aqi=&aql=&oq=

Obrázek 6. Dvoupodlažní návěs na přepravu prasat http://images.google.cz/images?hl=cs&source=hp&biw=1280&bih=582&q=p%C5%99 eprava+prasat&btnG=Hledat+obr%C3%A1zky&gbv=2&aq=f&aqi=&aql=&oq=

Obrázek 7. Elektrické omračovací kleště

50

http://images.google.cz/images?hl=cs&source=hp&biw=1280&bih=582&q=omra%C4 %8Dov%C3%A1n%C3%AD+prasat&btnG=Hledat+obr%C3%A1zky&gbv=2&aq=f&a qi=&aql=&oq= Obrázek 8. Schéma částí při dělení prasat http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Schwein-Ganz.png

Obrázek 9. PSE maso http://www.google.com/images?hl=cs&source=imghp&biw=1280&bih=837&q=PSE+ maso&btnG=Hledat+obr%C3%A1zky&gbv=2&aq=f&aqi=&aql=&oq=

51

52

53