Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Moderní technické prostředky využívané při výrobě červených vín Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce
Vypracoval
Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D.
Martin Dubina
V Lednici 2013
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Moderní technické prostředky využívané při výrobě červených vín vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne 5. 5. 2013 Martin Dubina
Poděkování Děkuji vedoucímu bakalářské práce doc. Ing. Patriku Burgovi, Ph. D, za odborné vedení a poskytnuté rady při zpracování této práce. Zároveň děkuji všem firmám, které mi poskytly možné informace o svých výrobcích.
Obsah 1
ÚVOD ....................................................................................................................... 7
2
CÍL PRÁCE .............................................................................................................. 9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 10
4
3.1
TECHNOLOGIE VÝROBY ČERVENÝCH VÍN .......................................... 10
3.2
ZAŘÍZENÍ PRO VÝROBU (NAKVÁŠENÍ) ČERVENÝCH VÍN ................ 13
3.3
Rozdělení nádob podle konstrukčního provedení ............................................ 16
VYPRACOVÁNÍ ................................................................................................... 31 4.1
ZPRACOVÁNÍ PŘEHLEDU ZAŘÍZENÍ PRO NAKVÁŠENÍ RMUTU ...... 31
4.2
MODELOVÁ STUDIE NA VYBAVENÍ VINAŘSKÉHO PROVOZU ........ 37
4.2.1
Malý vinařský podnik ............................................................................... 37
4.2.2
Střední vinařský podnik ............................................................................ 38
5
ZÁVĚR ................................................................................................................... 39
6
SOUHRN ................................................................................................................ 40
7
SUMMARY ............................................................................................................ 40
8
POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 41
9
PŘÍLOHY ............................................................................................................... 42
1
ÚVOD Víno patří k nejstarším nápojům světa. Již před více než 5 tisíci lety se v Egyptě
a Mezopotámii objevují první nálezy o záměrném pěstování révy za účelem výroby vína. V technologii výroby červeného vína je důležitá „fenologická zralost hroznů“. Barva červených vín je vytvořena na základě antokyaninových barviv, chuť červených vín pak na základě obsahu a složení taninů. Způsob výroby červeného vína macerací rmutu, nebo chceme-li, macerací na slupkách nebo nakvášením, je základní technologií výroby červeného vína. V závislosti na přítomnosti alkoholu ve rmutu se rozlišují tři stádia macerace: Předfermentační macerace – může probíhat několik hodin až několik dnů za absence alkoholu. Alkoholové kvašení – dochází ke zvýšení obsahu alkoholu. Se zvyšujícím se alkoholem dochází k extrakci taninů za slupek a později ze semen. Pofermentační macerace – nastává mezi 10 – 16 obj. % alkoholu. Obvykle trvá 8 dnů až měsíc, může však trvat i déle. Základní cíl macerace je optimalizovat barvu a strukturu vína. V průběhu macerace je třeba dosáhnout rovnováhy mezi extrakcí barviv a taninů. Tyto parametry lze v průběhu macerace velmi jednoduše kontrolovat senzoricky na základě poměru hořkých a trpkých chuťových tónů, kontrola se může provést i analyticky. Hořkých a trpkých taninů, zvláště ze semen, musí do vína přijít jenom takové množství, jaké je možné pomocí mikrooxidace a zrání vína polymerizovat do plných a jemných chutí. Základním faktorem úspěchu je teplota, ta by měla při maceraci být v rozsahu 28 - 30 °C. Pro vynikající extrakci taninů a barviv jsou vhodné teploty 30 – 35 °C. Při teplotách macerace pod 25 °C je kvalita macerace nižší a extrakce významně pomalejší. Na kvalitu červených vín velmi negativně působí i macerace v chladném sklepě. Velmi kvalitní a plné červené víno vyžaduje vynikající strukturu taninů. Tato vína je obtížné vyrobit, protože vyžadují vynikající kvalitu hroznů, z vinic ve velmi dobré kondici a vynikajícího „terroir“. Podstatně jednoduší je vyrobit lehká, ovocná červená vína. Při nedostatečné kvalitě hroznů – ostré a silné taniny, se musí zvolit krátká doba macerace, aby se minimalizovala extrakce nepříjemných taninů a omezily se nepříjemné chuťové vlastnosti červeného vína. 7
Na základě fenolické zralosti slupek a semen se stanovuje délka macerace. U hroznů s horší fenologickou zralostí je třeba kratší doba macerace, často pouze 7 dní. Naopak v řádu několika týdnů je potřeba macerace u hroznů s velmi dobrou fenologickou zralostí (Pavloušek, 2007). Ovšem žádná, i sebelepší, kvalita hroznů nenahradí úspěšný proces výroby v nakvášecích nádobách. Takovým zařízením bude v práci věnována bližší pozornost.
8
2
CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je vytvoření přehledu moderních typů používaných
nakvášecích nádob při výrobě červených vín. Přehled bude doplněný o jejich základní technickoekonomické parametry, které budou využity při zpracování modelových návrhů na vybavení vinařských provozů s roční výrobní kapacitou 10 000 a 50 000 litrů červených vín.
9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1
TECHNOLOGIE VÝROBY ČERVENÝCH VÍN
Výroba červených vín a bílých vín se liší hlavně v nakvášení rmutu spolu s moštem buďto v otevřených nádobách nebo v moderních uzavřených nádobách. Vyrobit červené víno s bohatou chuťovou strukturou a se zracím potenciálem je daleko obtížnější než udělat víno bílé, a to jak po stránce kvality a výnosu hroznů, tak nároků na zkušenosti a vybavenost vinaře. Nutným předpokladem jsou plně fyziologicky vyzrálé zdravé hrozny s vysokým obsahem barviv ve slupce. To se daří jen v nejlepších polohách a ve velmi dobrých ročnících (BALÍK, 2011). U klasických modrých odrůd se barviva vyskytují ve slupce bobulí, ze kterých jsou nakvášením uvolňována do vína. Stejně tak se do vína dostávají třísloviny a buketní látky. Barvířky jsou též modré moštové odrůdy révy vinné, které barviva obsahují nejen ve slupce, ale též v dužnině. Výroba vína z takových odrůd vede k nejtmavším odstínům barvy červených vín. Tyto odrůdy se též využívají k podpoření barevnosti vína u odrůd se slabším odstínem. Odrůdová skladba – Kvalita vína se rodí již ve vinici. Také je důležitá vhodnost odrůdy pro výrobu červených vín. V našich podmínkách bychom měli volit odrůdu, která u nás dozrává do vysokých jakostních stupňů. Sběr hroznů – Ten se provádí po dosažení fyziologické zralosti nebo po dosažení požadovaného stupně cukernatosti. Sběr se dá provádět od malovinařského způsobu ručním sběrem do beden, přes sběr do lézevan až po mechanizovanou sklizeň kombajnem. Příjem hroznů – Pro příjem hroznů u větších podniků slouží příjmové vany, které jsou ve spodní části opatřeny šnekovým dopravníkem. Tím jsou hrozny dopravovány k dalšímu důležitému zařízení, kterým je mlýnkoodstopkovač. Mlýnkoodstopkování – Po sběru hroznů a dopravě do sklepního hospodářství se hrozny šetrně zbaví třapin, které by do vína přenášely tzv. nezralé zelené tóny. Mlýnkoodstopkovače jsou zařízení, která zbaví hroznů samotné třapiny a válce uchyceny ve spodní části stroje narušují slupku bobule a díky tomu se do moštu snadněji uvolňují barviva a třísloviny. Tyto stroje u malovinařů jsou v malém provedení a mlýnkoodstopkování probíhá přímo nad kádí, v které bude probíhat fermentace. Doprava rmutu – U větších vinařů mlýnkoodstopkovač provádí tento úkon do šnekového čerpadla, které odvádí rmut pomocí širokých hadic s pevnou výztuhou do 10
nádob. V těchto nádobách pak bude probíhat kvašení. Pro rychlé nastartování fermentace se využívá následného ohřevu rmutu. Ten se ohřeje pomocí zdvojeného dna nádoby nebo dvoupláštěm, kterým je nádoba vybavena. Vinifikační technologie – Rozlišujeme tři základní vinifikační technologie, a to výrobu červeného vína se současně probíhající alkoholovou fermentací a macerací hroznů, výrobu vína zahříváním hroznů (teplá cesta, termovinifikace), ve které je oddělen proces macerace od kvašení, a výrobu karbonickou macerací. Zvolený způsob vinifikace hroznů zásadně mění senzorický charakter červeného vína. Teplá cesta – Po odzrnění a drcení hroznů je rmut zahříván na 60 – 80°C. Cílem je rychlé popraskání buněčných membrán slupek bobulí zvýšenou teplotou. Uvolňování barviv je pak dynamičtější než uvolňování ostatních polyfenolů, zejména ze semen bobulí. Výsledkem jsou vína s vysokou barevnou kapacitou a nižším taninovým charakterem. Vyrobená červená vína však mají vždy zcela odlišný senzorický charakter ve srovnání s obvyklou technologií nakvášení rmutu. Fermentačně – macerační způsob výroby červených vín – Tento způsob u nás patří mezi nejrozšířenější způsob výroby červeného vína. Pro uvolňování fenologických sloučenin ze slupek hroznů má rozhodující úlohu narůstající koncentrace alkoholu, teplota prostředí, délka nakvašování a vzájemný kontakt pevného a tekutého podílu rmutu (remontáž). Abychom dosáhli optimálního vyluhování barviv a ostatních polyfenolů ze slupek, a zároveň zabránili octění povrchu vytvářeného matolinového klobouku, je třeba jej periodicky a co nejdokonaleji promíchávat s tekutou částí rmutu. Míchání nebo sprchování matolinového klobouku se zajišťuje ručně, mechanickými či pneumatickými zařízeními. Využívá se přetlaku oxidu uhličitého nebo hydrostatického tlaku, tlačných či rotačních prvků, a to v podobě od nejjednodušších otevřených nádob až po plně řízené, uzavřené a teplotně kontrolované vinifikátory různých konstrukcí. Mnoho autorů srovnávalo pravidelné ponořování matolinového klobouku, rotační míchání rmutu a sprchování matolinového klobouku, ale protože značný význam má také frekvence a délka provádění úkonů, nelze jednoznačně vyhodnotit rozdíly mezi použitou technologií na obsah polyfenolů v budoucím červeném víně. Avšak platí, že ani sebelepší vinifikátor či dodané enzymy nevyrobí skvěle vybarvené víno, jestliže slupky bobulí neobsahovaly barviva v dostatečném množství nebo byla-li barviva destruována plísněmi či hnilobou na hroznech (BALÍK, 2011). Fermentace – Neboli alkoholové kvašení je anaerobní proces, kdy kvasinky rodu Sacharomyces přeměňují jednoduché cukry (sacharózu) na alkohol a oxid uhličitý za 11
vzniku tepla. (WIKIPEDIE. Alkoholové kvašení [online]. 2013, 8.3. [cit. 2013-04-20]. Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Alkoholov%C3%A9_kva%C5%A1en%C3%AD)
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q (cukr = alkohol + oxid uhličitý + teplo) Teplota kvašení a doba ležení – V technologii červených vín jsou využívány vyšší teploty kvašení ve srovnání s výrobou vín bílých a růžových. Důvodem není zvýšení rychlosti alkoholové fermentace, ale změnou fermentační teploty se dosahuje jiného typu vína s jiným chuťovým a aromatickým charakterem. Pro výrobu ovocnějších červených vín jsou využívány teploty kvašení do 24°C. Vyšší teploty do 32°C mohou přinést do vína s bohatší strukturou aromatických a extraktivních látek, ale hrozí zde vyšší riziko např. těkavých přípachů. Pro cílenou výrobu vína se zracím potenciálem a mohutnějším taninovým charakterem se prodlužuje doba ležení na matolinách. Tím se zvyšuje obsah taninů ze semen a manoproteinů z kvasnic. Musí se však původně jednat o zdravé a velmi vyzrálé hrozny, jinak hrozí nestabilní barevnost, bylinný až dlouhodobě neharmonicky nahořklý charakter. Moderní vinifikační tanky jsou proto konstruovány tak, aby mohla být semena v požadovaném poměru již na počátku kvašení odstraněna. Mladá červená vína s vyšším obsahem alkoholu a širší chuťovou mohutností mají vyšší potenciál pro zrání v barikových sudech. Delší ležení mladého červeného vína na matolinách se provádí v uzavřené nádobě. Pravidelně kontrolujeme, zda víno silně neoxiduje, neoctí či nechytá sirku (BALÍK, 2011).
12
3.2
ZAŘÍZENÍ PRO VÝROBU (NAKVÁŠENÍ) ČERVENÝCH VÍN Zařízení využívaná v současných podmínkách vinařských provozů lze rozdělit
podle různých kritérií. Na následujícím schématu je vyobrazeno rozdělení podle materiálového provedení, objemu a způsobu promíchávání. ZAŘÍZENÍ PRO VÝROBU ČERVENÝCH VÍN
MATERIÁLOVÉ
OBJEM
PROVEDENÍ
(KAPACITA)
ZPŮSOB PROMÍCHÁVÁNÍ RMUTU
Dřevo
Malý (do 1000 l)
Mechanické promíchávání
Plast
Střední (1000 – 10000 l)
Skrápění (cirkulace)
Nerezová ocel
Velký (nad 10000 l)
Materiálové provedení – Nádoby, v kterých probíhá fermentace, mohou být zhotoveny z různých materiálů. Dřevo je jedním z nejstarších materiálů, z kterých se začaly vyrábět otevřené dřevěné kádě a sudy. Dřevěné nádoby začali používat již Keltové. Jsou to ideální nádoby pro zrání bílých vín vysoké kvality a všechna červená vína, která ke svému zrání potřebují pomalý přívod kyslíku. K výrobě se používá především dřevo dubu, akátu a kaštanu. K pozitivním vlastnostem dřeva patří především pozitivní vliv na zrání vína a relativně dobré a rovnoměrné vedení tepla během kvašení. Nevýhodou u otevřeného kvašení je, že se kádě před sezónou musely zamáčet, jelikož se celý rok nevyužívaly a používaly se pouze ve sklízecí kampani. Další nevýhoda je údržba dřevěných kádí a nádob vyrobených z tohoto materiálu. Mezi další negativní vlastnosti patří velký výpar a problémové čistění těchto nádob. Tento materiál je nejvhodnějším pro výrobu skladových nádob na červená vína. Mezi ně patří nejen sudy, ale také dřevěné vinifikátory, které se k tomuto účelu používají po skončení kampaně. Cenově jsou nejdražší asi 40 Kč/l. Nerezová ocel je označení pro legovanou ocel, která obsahuje vysoký podíl chromu (Cr – 61-75%), ale také další kovy jako nikl (Ni – 16-20%), molybden (Mo – 813
14%), titan (Ti – 2%) a další. Na vnější ploše nerezu vytváří chrom se vzdušným kyslíkem pasivní vrstvu, která nepropouští kyslík, a tím je legovaná ocel chráněná před rezavěním. Při porušení této vrstvy putují ionty chromu z oceli na povrch a uzavírají tak opět pasivní vrstvu. Tento proces je ale možný jen omezeně, protože v daném místě se postupně snižuje koncentrace chromu. Ke korozi může docházet při trvalém poškozování jinými kovy nebo nevhodnými (chlorovými) čisticími prostředky. Čím je hladší povrch, tím méně se na něm usazuje vinný kámen, tím lépe se i odstraňuje a lépe se tank čistí. Svary by měly být očištěny pomocí leptání a vybroušeny. Výroba nádrží z nerezové oceli má neomezené možnosti tvarů a velikostí od 50 l až po 1 milion l. Teplo odvádí velmi dobře, lze provádět chlazení pomocí sprchování vodou. Je nejvhodnějším materiálem pro všechny druhy vína. Čištění, údržba a sterilizace nádob je velice jednoduchá. Mezi nevýhody by se dala zařadit vyšší pořizovací cena (cca 30 Kč/l) a pomalé vyzrávání vín (minimální přístup vzduchu). Majitel by se měl vyvarovat používání čisticích prostředků na bázi chloru a styku nerezové oceli s kovem. Při správném používání a údržbě se u nádob jedná o neomezenou životnost (STEIDL, 2002). Plast je vynikajícím nástupcem dřevěných otevřených kádí. Prvotní materiálem byl sklolaminát, který se díky modernímu vývoji v chemickém průmyslu podařilo nahradit polyetylénem. Ten je zdravotně nezávadný a je vhodný pro použití v potravinářském průmyslu. Zároveň je nejpoužívanějším materiálem po nerezové oceli. Hlavní předností je nízká hmotnost, snadná tvárnost a chemická odolnost. Hladký povrch nabízí snadnou omyvatelnost a sanitaci. Snížená pevnost a odolnost vůči tlakům patří mezi jisté nevýhody. Zejména mezi malovinaři jsou plastové kádě nejrozšířenější kvůli bezproblémové manipulaci a cenové dostupnosti. Vyrábí se od nejmenších objemů 100 l až po 1000 l. Cena se pohybuje cca 20 Kč/l. Způsob promíchávání – Ten je u moderních typů nádob řešen mechanickým promícháváním nebo cirkulací kvasícího moštu. Mechanické promíchávání je nejstarší způsob ponořování matolinového klobouku v malých otevřených kádích přes stacionární nádoby až po řízené ponořování pomocí pneumatických pístů. Skrápění se začalo využívat až u uzavřených nádob. Princip tohoto míchání spočívá v tom, že se kvasící mošt odčerpávaný ze spodní části nádoby žene přes čerpadlo až do vrchní části tanku, kde je mošt rozstřikován na povrch matolinového klobouku. 14
Mimo vyluhování barviva a tříslovin je důležité i působení vzduchu. Účinek vzduchu při přípravě vína má převážně špatné „image“, protože u bílého vína narušuje aroma a u červeného vína může vést k hnědnutí a ztrátě barvy. Přesto vzdušný kyslík napomáhá ke stabilizaci barvy, protože podporuje polymerizaci, nejdůležitější je ale jeho správné dávkování. V každém případě jsou základním předpokladem zdravé hrozny. Jinak dochází k negativním reakcím, které mohou opravdu vést ke snižování barvy. Mikrooxidací se rozumí přídavek kyslíku nebo vzduchu za účelem dostatečného množství O2 pro regenerativní polymeraci, zajišťující stabilizaci barvy. Při mikrooxidaci (od roku 1990) se pomocí speciálního zařízení dávkuje v průměru 2 - 4 ml/l kyslíku za měsíc, dávka je závislá na teplotě vína. Důležité je rovnoměrné rozdělení dávky, která se ale může měnit. Jednorázová vyšší dávka „do zásoby“ víno jen poškodí. Změny v dávkování by měly být prováděny pomalu. Makrooxidací se do vína dostává daleko vyšší dávka kyslíku než u mikrooxidace a to 30 – 60 ml/l (STEIDL, 2006).
15
3.3
Rozdělení nádob podle konstrukčního provedení Zařízení s mechanickým promícháváním
Ležaté nádoby
Stacionární nádoby Mezi nejstarší a nejjednodušší typy zařízení patří bezpochyby otevřené stacionární nádoby. U malovinařů se jedná o širokou škálu dřevěných, laminátových a plastových kádí o různých objemech. Při nakvášení je ze rmutu uvolňován oxid uhličitý, který nadnáší slupky podrcených bobulí. Plovoucí slupky pak na hladině vytváří matolinový klobouk. Rmut se musí během kvašení ručně míchat, při tom současně dochází k ponoření a rozdružení matolinového klobouku. Nedůsledné provádění této operace nebo zanedbání vede k nenávratným technologickým chybám, zvláště ke zvýšenému obsahu těkavých látek. Jedná se o fyzicky a časově náročnou práci, ke které jsou potřeba velké prostorové nároky. Regulace procesu nakvášení lze v těchto nádobách jen obtížně provádět. Nádoby s roštem představují snížení fyzické zátěže obsluhy při míchání. Matolinový klobouk tak zůstává trvale ponořen a to celý proces usnadňuje.
Obr. 1 Nakvášení v otevřené nádobě (www.putovanizabobulemi.cz)
Velkoobjemové stacionární nádrže využívané ve větších vinařských podnicích ke sklonku 20. století se využívají dodnes. Nejčastější materiálové provedení je v podobě tlustostěnné
oceli,
která
je
opatřena
ochranným
nátěrem
nebo
nástřikem
s potravinářským atestem. Zpravidla bývají nádrže kvádrovitého tvaru s vyspádovaným dnem o objemech 20 000 – 80 000 litrů někdy až 150 000 litrů. V horní části jsou nádrže vybaveny pojezdovou jeřábovou dráhou, na které se nachází pomaluběžné, lopatkové nebo hrabicové míchadlo. Míchací zařízení se ovládá pneumaticky nebo hydraulicky a pohybuje se ve svislém směru. Šetrné promíchávání rmutu zabezpečují lopatky s velkou styčnou plochou, které tvoří pracovní část. Délka míchání a interval 16
závisí na celkové velikosti lopatek míchadla, složení rmutu a stupni zaplnění nádrže. V době maximálního kvašení je interval míchání 2 – 4 hodiny, později se doba mezi mícháním prodlužuje na 4 – 6 hodin. Čas pro míchání by měl být tak dlouhý, aby došlo k úplnému rozrušení matolinového klobouku (cca 3 – 15 minut). Na čelní straně ve vnitřním prostoru jsou nádrže opatřeny sítem, které umožňuje scezení a odčerpání šťávy nebo mladého vína. Ve spodní části jsou nádrže opatřeny šnekovým dopravníkem pro vyprazdňování rmutu a posuvnými dvířky pro údržbu a revizi.
Obr. 2 Schéma stacionárních nádob (Burg, Zemánek, 2011)
Uzavřené kádě z dubového dřeva jsou novinka pro nakvášení rmutu. Vyrábí se jako stojaté nádoby se šikmým dnem o objemech 2000 – 4000 litrů. Horní uzavřené víko je opatřeno poklopem pro plnění, v boční stěně jsou pak v dolní části umístěna dvířka pro vyprazdňování rmutu a čištění. Po skončení výroby červených vín jsou tyto kádě využity jako ležácké dřevěné nádoby (Burg, Zemánek, 2011).
17
Rototanky Při výrobě červených vín směřuje vývoj v oblasti technologických zařízení k postupnému využívání uzavřených nakvášecích nádob. Konstrukčně nejjednodušším typem takových zařízení využívaných v řadě vinařských provozů jsou rototanky. Nádoby jsou ležaté válcového tvaru o objemu 6 000 – 20 000 litrů s horizontální osou rotace. Další výhodou oproti předešlým typům nádob je možnost adaptace dvojitého pláště, díky kterému lze chladit nebo ohřívat rmut. Rotační pohyb je zabezpečován elektromotorem přes ozubený věnec, ovládání pohonu je spojeno s časovaným programováním. Ve vnitřním prostoru jsou nádoby vybaveny spirálovým míchadlem, to zabezpečuje promíchávání, rozdružení matolinového klobouku a ve finále také vyprazdňování tanku. Plnění se provádí přes plnící otvor vybavený poklopem s rychlouzávěrem. Vznikající oxid uhličitý v průběhu kvašení je odváděn přetlakovým ventilem. Souběžně se dnem ve vnitřním prostoru rototanku, případně v místě dosednutí oblých čel je umístěn rošt, který pomáhá scezování moštu nebo mladého vína, při vyprazdňování tanku. Díky tomu lze zvýšit výkonnost dosahovanou při lisování. V dřívější době se rototanky umisťovali přímo nad lis. Při vyprazdňování pak rmut
Obr. 3 Schéma rototank (Burg, Zemánek 2011)
vystupoval přes plnící otvor ve spodní části do násypky lisu a poté do lisu. V dnešní době díky moderním dopravním systémům lze provést dopravu rmutu do lisu jak šnekovými dopravníky, tak i šnekovými čerpadly. Další předností rototanků je konstrukční jednoduchost, zkrácení nakvášecí doby na 4 – 6 dnů a díky intenzivnímu míchání zajišťují dostatečné uvolnění barviv. Rototanky se mohou využívat i při scezování rmutu při výrobě bílých vín, anebo také jako tanky pro uskladnění vína (Burg, Zemánek, 2011). 18
Vinimatic Zařízení typu vinimatic využívaná hlavně v zahraničí fungují na podobném principu jako rototanky. Jsou to zejména válcové nádoby o objemech 7 000 – 35 000 litrů, které mají uplatnění nejen při výrobě červených vín, ale i bílých vín. Nádoby se nacházejí v horizontální poloze na otočných kladkách, díky kterým se mohou pozvolna otáčet v obou směrech. Pohyb je zabezpečován přes ozubený věnec
Obr. 4 Schéma vinimatic (Burg, Zemánek, 2011)
pomocí elektromotoru. Díky rotaci dochází k důkladnému promíchávání rmutu a v případě potřeby také ke scezení. Současně dochází k vyluhování barviv a obsahových látek. Ve spodní části nádoby je upevněn scezovací rošt a vyprazdňování rmutu se provádí přes otvor s poklopem v čele tanku (Burg, Zemánek, 2011).
Obr. 5 Fotografie Vinimatic (www.vinimat.com)
19
Vinotop Nádrže vinotop, jiným označením fermentor, pracují na jiném systému míchání než předcházející typy. Fermentory mohou být vyráběny jako vertikální nebo horizontální nádoby o objemu 2 000 – 60 000 litrů. Způsob promíchávání rmutu je rozdílný v tom, že nevyužívají rotační pohyb nádrží. Nádoby eliptického průřezu jsou pevně ukotveny na podstavci. Proto míchání a rozdružování rmutu zabezpečují
Obr. 6 Schéma vinotop (Burg, Zemánek, 2011)
míchadla s elektrickým pohonem. Středovou částí nádoby prochází hřídel, na které se nacházejí ploché desky s velkou styčnou plochou, velmi často v dvouplášťovém provedení. Doba promíchávání a počet otáček míchadla je řízená pomocí programů. Teplota se dá regulovat pomocí dvouplášťového míchadla nebo vnějšího dvoupláště nádoby. Po naplnění nádoby rmutem dojde k rychlému zahřátí na teplotu 28°C, díky níž dojde k rychlému nastartování kvasného procesu. Intenzivní míchání společně s rychlým průběhem kvašení napomáhá k dostatečnému uvolnění obsahových látek a barviv. Ve zúženém dnu nádoby se nachází šnekový dopravník spolu s posuvnými dvířky, které slouží k vyprazdňování rmutu. Nádoby mohou být vedle nakvášení využívány k čiření, k vymražování a nebo k samotnému uskladnění vína (Burg, Zemánek, 2011). 20
Stojaté nádoby
Vinotherm Ve vinařských provozech se lze také setkat se stojatými nádobami typu vinotherm. Jedná se o válcové nádoby o objemech 2 000 – 5 000 litrů, které jsou plněny a vyprazdňovány přívodním potrubím zaústěným v jejich dně. Ve středových částích tanků jsou umístěna dvouplášťová šneková míchadla, která mohou být podle potřeby vyhřívána nebo chlazena. Díky tomu lze provádět řízenou regulaci teploty během kvasného procesu. Promíchávání rmutu a rozdružování matolinového klobouku zabezpečuje míchadlo, které je poháněno od elektromotoru umístěného ve spodní části tanku. Na základě celkového objemu nádob trvá ohřev rmutu z teploty prostředí na teplotu 25°C přibližně 15 – 24 hodin. Díky teplotní regulaci a intenzivnímu promíchávání rmutu se tento typ zařízení vyznačuje velmi vysokou účinností. Ta spočívá v rychlém uvolnění buketních látek a barviv (Burg, Zemánek, 2011).
Obr. 7 Schéma vinotherm (Burg, Zemánek, 2011)
21
Zařízení s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk Z nejnovějších vinařských poznatků respektující řadu kritérií vycházejí moderní zařízení využívaná při výrobě červených vín. Jeden z hlavních požadavků je vysoký stupeň automatizace výroby a zároveň minimalizace podílu lidské práce. Dalším požadavkem je zabezpečení správné teploty pro zdárný průběh kvašení a také dokonalá extrakce aromatických látek a barviv. Nezbytně důležité je také šetrné míchání rmutu bez nadměrného rozmělnění slupek bobulí, to pak může vést k problémům při lisování. Nevhodná manipulace může zároveň vést k rozmačkání vinných jader, což se může později u vína projevovat vyšším obsahem tříslovin a neharmoničnosti vín. U velké řady vinařských provozů sehrávají významnou roli hlavně prostorové požadavky, které jsou dány celkovým objemem nádob jejich výškou a půdorysnými rozměry. Velmi důležitá je také volba zařízení, která musí zohledňovat také způsob snadného vyprazdňování a čištění. Dalším typem nádob konstrukčně odlišným od předcházejících typů jsou v praxi takzvané vinifikátory. V současné době čím dál častěji využívané s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk. Všeobecně se jedná o stojaté, uzavřené nádrže válcového tvaru o objemech 500 - 30 000 litrů. Nádoby se vyrábějí z různých druhů materiálů počínaje nerezovou ocelí, dřeva nebo betonu. Díky uvolňování oxidu uhličitého z kvasícího rmutu se v těchto uzavřených nádobách vytváří mírný přetlak, který dopomáhá udržovat reduktivní prostředí. Přetlak se zároveň využívá k řízení procesu. Celkové konstrukční provedení nádob se liší ve způsobu promíchávání rmutu, potápění nebo rozdružování matolinového klobouku a jeho následným skrápěním kvasícím moštem, které může být řízeno kontinuálně nebo v požadovaných intervalech. Při samotném skrápění dochází i k okysličování rmutu, které pozitivně ovlivňuje činnost kvasinek. Kyslík také dopomáhá při polymeraci a stabilizaci červených barviv. Duplikátorový plášť je u vinifikátorů v dnešní době více či méně samozřejmostí, ten umožňuje v případě potřeby ohřev nebo chlazení kvasícího rmutu. Pomocí elektronické jednotky, která provede vyhodnocení na základě analogových teplotních snímačů umístěných ve vnitřních prostorech nádob, je pak možné celý proces fermentace řídit a plně automatizovat. Podle konstrukčního provedení je plnění nádob rmutem umožněno přes výklopné víko, které je umístěno v horním čele tanku, nebo přes plnící ventil umístněný u dna nádoby. 22
Po dokvašení rmutu je také možné plně automatizovat vyprazdňování rmutu z nádoby. Ten se vyprazdňuje přes plnící otvor opatřený víkem, které je otvíráno mechanicky nebo pneumaticky. K vyprazdňování také napomáhá kónicky tvarované nebo spádované dno (spád 5 – 35%). V průběhu fermentace dochází k sedimentaci vinných jader u dna. Nové moderní konstrukce vinifikátorů mohou být doplněny o systém pro automatické odstranění. Sběrné lopatky se nacházejí na vnitřní straně dna nádoby a jejich pomocí jsou jádra shromažďována do zásobního prostoru, z kterého jsou pak díky ventilu odstraněna z nádoby. Takové odstranění jader během kvašení sníží obsah tříslovin v celkové chuti vína a současně zabrání nechtěným bylinným a nezralým tónům ve víně. Standartní výbavou vinifikátorů jsou kulové ventily, degustační ventil, stavoznak, revizní žebřík, vyhřívané dno aj. Další uplatnění vinifikátory nacházejí při scezování vína a mimo zpracovatelskou sezónu se využívají jako ležácké tanky (Burg, Zemánek, 2011).
23
Standard Jednotlivé konstrukční provedení vinifikátorů lze rozdělit podle způsobu míchání rmutu a způsobu skrápění matolinového klobouku. Intenzitu míchání rmutu lze řídit manuálně nebo automaticky. Díky tomu lze tak zamezit nešetrnému roztírání bobulí a jader. Nejjednodušším konstrukčním typem těchto zařízení jsou označovány jako standard.
Obr. 8 Schéma vinifikátoru standard (Burg, Zemánek, 2011)
Tento typ se vyznačuje odsáváním moštu čerpadlem ze spodní části tanku a tak zabezpečuje průběžné skrápění matolinového klobouku. Odčerpávaný mošt je přiváděn vnějším potrubím do horní části tanku, v které je rozstřikován pomocí plechové nárazové desky nebo rotační trysky. Tento cyklus je používán po celé době kvašení rmutu.
Díky
intenzitě
skrápění
dochází
k dokonalému
uvolňování
barviv
a aromatických látek obsažených ve slupkách bobulí. K dostatečnému míchání rmutu napomáhá také vrtulový rotor, který je umístěn u dna tanku (Burg, Zemánek, 2011).
Obr. 9 Fotografie standard (prospekt firmy GIMAR)
24
Turbotank Turbotank je zařízení založené na jiném systému skrápění matolinového klobouku. Uprostřed nádoby se nachází válcový kanál, ten je v horní části po obvodu opatřen otvory. Vnitřním prostorem kanálu prochází hřídel, ta je zakončená lopatkovým rotorem a je poháněna elektromotorem. Při kvašení a zvedáním matolinového klobouku roste obsah CO2 a tím vzniklý tlak sepne tlakový spínač, který aktivuje lopatkový rotor.
Obr. 10 Schéma turbotank (Burg, Zemánek, 2011)
Odsávaný mošt prochází přes středový kanál a vytéká v jeho horní části. Po absolvování cyklu matolinový klobouk klesá pod hladinu a celý cyklus se opakuje (Burg, Zemánek, 2011).
25
Fermatic Mezi další odlišné konstrukce vinifikátorů patří zařízení zvané fermatic. Jedná se o obdobu předešlého typu turbotank, stojaté nádoby, které obsahují ve středové části
Obr. 11 Schéma fermentmatic (Burg, Zemánek, 2011)
nádoby válcové síto. Velice efektivní scezování moštu zabezpečuje velká kontaktní plocha. Z vnitřního prostoru síta je mošt odčerpáván potrubím, které je zaústěné v jeho spodní části a je přečerpáván za pomoci zabudovaného čerpadla do vrchní části nádoby. Mošt se shora rozptyluje do prostoru přes rotační trysku. Ke zvýšení rozptylu bývá rotační tryska opatřena pomocným čerpadlem. V důsledku odčerpání moštu se matolinový klobouk díky poklesu hladiny z části rozpadá a trhá, přes to všechno je navíc shora skrápěn rozptylovaným moštem. Také u těchto typů nádob je zvyšovaná intenzita míchání rmutu zabezpečena vrtulovým rotorem u dna nádoby (Burg, Zemánek, 2011).
26
Volvotank Další skupinou vinifikátorů s jiným způsobem promíchávání rmutu představují typy nazývané volvotank. Promíchávání rmutu je zde zabezpečováno příčně umístěnou
Obr. 12 Schéma volvotank (Burg, Zemánek, 2011)
kruhovou klapkou, která je umístěná v horní polovině nádoby. Míchací klapka zde vykonává pozvolný rotační pohyb a podle potřeby zabezpečuje tak intenzivní míchání celého obsahu nádoby opakovaným ponořením matolinového klobouku do moštu. Klapka je navíc konstruována v dvouplášťovém provedení s možností ohřevu nebo chlazení, což umožňuje optimalizaci teploty v centrální části tanku (Burg, Zemánek, 2011).
Obr. 13 Vnitřní prostor nádoby volvotank (www.farmunion.cz)
27
Všeobecně je zastávaný názor, že se vinifikátory uplatňují pouze ve velkých vinařských provozech. Výrobci ovšem nabízejí i vinifikátory, jejichž rozměry jsou uzpůsobeny potřebám pro menší zpracovatelské provozy. Takové zařízení umožňují hlavně optimální využití prostoru. Nádoby se vyrábí o větším průměru, u některých typů je větší než jejich výška. Díky tomu jsou nádoby adaptovány na větší kapacitu až
Obr. 14 Schéma vinifikátoru pro malovinaře (Burg, Zemánek, 2011)
o 50% nakvašeného rmutu a provoz umožňují již od 30% zaplnění nádoby. Šetrné promíchávání rmutu je zabezpečováno svislým válcovým rotorem, který je umístěn v ose nádoby a je opatřený po obvodu otočně uchycenými rozšířenými lopatkami. Tyto lopatky jsou pak umístěny ve třetině až polovině výšky nádoby (Burg, Zemánek, 2011).
Obr. 15 Vinifikátor VSH (www.nerezblucina.cz)
28
Pro míchání rmutu se ve vinařské praxi stále častěji začínají využívat pneumatické prvky. To znamená, že se pro potápění matolinového klobouku a k promíchávání rmutu využívá jeden nebo dva pneumatické písty, které mají na konci hrabicové míchadla.
Obr. 16 Schéma pneumatických pístů (Burg, Zemánek, 2011)
Písty pro míchání lze ovládat manuálně nebo automaticky. Při automatickém režimu je možnost naprogramování intervalů i doby promíchání. Na Obr. 16 je vyobrazena činnost takového zařízení doplněného o rotační trysku v horní části nádoby. Pro zpracovávání většího množství suroviny byla vyvinuta zařízení typu palitank. Jde o dvojici válcových nádob vzájemně propojených potrubím. Po vytvoření matolinového klobouku dochází z větší (hlavní) nádoby pomocí čerpadla k odčerpávání určitého množství moštu do menší (pomocné) nádoby. V ten okamžik dochází k poklesu klobouku, který je rozbit a rozdroben systémem pevných nerezových tyčí umístěných radikálně ve vnitřním prostoru nádoby. Odsávaný mošt se pak začíná zpětně přečerpávat a rozptylovat na matolinový klobouk ve větší nádobě. Pro výrobu červených vín je široké spektrum technologických zařízení. Takový výběr zařízení podléhá několika kritériím, která by měl uživatel zohlednit. Především se jedná o konstrukční řešení nádob, jejich objem a prostorové požadavky (půdorysné rozměry x výška). Kromě toho je nutné vzít v potaz další požadavky, jako jsou požadavky na minimální množství zpracovávané suroviny, možnost a potřebu teplotní 29
regulace (ohřev a chlazení), způsoby vyprazdňování a sanitace nádob, možnosti dalšího využití nádob mimo sezónu zpracování hroznů a v neposlední řadě také pořizovací ceny. Vinifikátory jsou progresivní zařízení, která se využívají při výrobě červených vín. Díky modernímu technickému řešení a vysokému stupni automatizace se z takových zařízení produkují červené vína nejvyšší kvality. Počet takových zařízení ve vinařském podniku závisí na celkovém objemu zpracovávaných hroznů, odrůdové skladbě, finančních a prostorových možnostech. Pořizovací cena vinifikátoru vychází z jeho celkové technické úrovně a objemu. U standartního typu jde o cenu v rozmezí 50 000 - 450 000 Kč, u větších zařízení a dodávaných na zakázku může být cena zajisté výrazně vyšší (Burg, Zemánek, 2011).
Obr. 17 Dřevěný vinifikátor (www.gimardt.it)
30
4
VYPRACOVÁNÍ V následující části práce je zpracován tabulkový přehled hlavních kategorií
nádoba a zařízení od nejznámějších výrobců využívaných při výrobě červených vín. Přehled je doplněn o jejich základní technicko – ekonomické patametry. 4.1
ZPRACOVÁNÍ PŘEHLEDU ZAŘÍZENÍ PRO NAKVÁŠENÍ RMUTU V následující části práce je zpracován přehled hlavních výrobců a zařízení pro
nakvášení červených vín včetně jejich hlavních technicko - ekonomických parametrů. Otevřené kádě – většinou se jedná o plastové kádě využívaných hlavně u malovinařů. Přehled je zpracován v Tab. 1. Tab. 1 Plastové kádě
Výrobce
MASTELLONE
MASTELLONE
MASTELLONE
MASTELLONE
Prodejce VINAŘSKÝ RÁJ VINAŘSKÝ RÁJ VINAŘSKÝ RÁJ VINAŘSKÝ RÁJ
Rozměry (m)
Objem
Orientační
výška
šířka
délka
(l)
cena (Kč)
0,33
0,75
-
100
505,-
0,73
0,96
-
350
1026,-
0,82
1,04
-
500
1174,-
0,9
1,4
-
1000
3206,-
0,3
0,73
-
110
429,-
0,71
0,87
-
350
998,-
0,82
0,97
-
500
1230,-
0,95
1,24
-
1000
3050,-
BS MOBILPLASTIC VINAŘSKÉ POTŘEBY BS MOBILPLASTIC VINAŘSKÉ POTŘEBY BS MOBILPLASTIC VINAŘSKÉ POTŘEBY BS MOBILPLASTIC VINAŘSKÉ POTŘEBY
31
Rototanky – ležaté nádoby vyrobené z nerezové oceli s vnitřním míchacím šnekem nebo lopatkami. Orientační přehled je zaznamenán v Tab. 2. Tab. 2 Přehled rototanky
Výrobce
Rozměry (m) Typ
Objem
Orientační
výška
šířka
délka
(l)
cena (Kč)
ROTOTANK
1,51
1,11
2,5
2500
-
MAUTING ROTOTANK
1,98
1,58
2,5
5000
-
MAUTING ROTOTANK
2,56
2,16
4,0
10000
-
5016
2,23
2,23
4,85
15000
-
5016
2,87
2,87
6,75
35000
-
VMO
2,82
2,82
3,00
5000
-
VMO
3,15
3,15
4,00
10000
-
MAUTING (CZ)
PIM (BG) PIM VELO (IT) VELO
Obr. 18 Rototank (www.mauting.com)
32
Vinimatic – nádoby podobného principu jako rototanky, využívané hlavně v zahraničí. Stručný přehled je zpracován v Tab. 3Tab. 3 Přehled nádob vinimatic. Tab. 3 Přehled nádob vinimatic
Výrobce
Typ
VELO
Rozměry (m)
Objem (l)
Orientační cena (Kč)
výška
šířka
délka
VRO
2,25
2,25
3,60
5000
-
VELO
VRO
2,80
2,80
4,30
10000
-
VELO
VRO
2,80
2,80
5,60
15000
-
Vinotop – jsou nádoby, které reprezentují poslední skupinu nádob v horizontální poloze s jednou obrovskou míchací lopatkou. Výrobci a zástupci jsou zobrazeny v Tab. 4. Tab. 4 Přehled nádob vinotop
Výrobce
Typ
RIEGER RIEGER
Rozměry (m)
Objem (l)
Orientační cena (Kč)
výška
šířka
délka
10
-
-
-
10000
-
11
-
-
-
11000
-
Vinotherm – je skupina stojatých nádob s vnitřním šnekovým míchadlem. Přehled těchto nádrží zobrazuje Tab. 5. Tab. 5 Přehled nádob typu vinotherm
Výrobce
Typ
VELO
Rozměry (m)
Objem (l)
Orientační cena (Kč)
výška
šířka
délka
VVC
5,9
2,1
2,1
10000
-
VELO
VVC
7,4
2,1
2,1
15000
-
VELO
VVC
7,95
2,26
2,26
20000
-
33
Vinifikátor standart – jedná se o jednoduchý typ zařízení pro výrobu červených vín s míchací metodou skrápění. Tyto nádoby jsou uvedeny v Tab. 6. Tab. 6 Přehled vinifikátorů typu standart
Výrobce AMOS DISTRIBUTION AMOS DISTRIBUTION MONOS TECHNOLOGY WOTTLE
WOTTLE KOVO PRUDÍK
Typ
Rozměry (m)
Objem
Orientační
výška
šířka
délka
(l)
cena (Kč)
FS-MO 2400
2,73
2,4
2,4
9000
-
FS-MO 2400
7,48
2,4
2,4
30000
-
TYP K
-
-
-
1,25
1,2
1,2
3000
-
3,0
2,5
2,5
15000
-
2,75
1,8
1,8
7000
-
1,5
0,92
0,92
1000
57400,-
2,5
1,78
1,78
6200
114600,-
ÜBERFLUTUNGST ANKS ÜBERFLUTUNGST ANKS VINIFIKÁTOR SPRCHOVACÍ
1400 21000
-
UNICOM
VINIFIKÁTOR SE
SERVIS
SPRCHOVÁNÍM
UNICOM
VINIFIKÁTOR SE
SERVIS
SPRCHOVÁNÍM
PIM
5014
3,0
2,07
2,07
10000
-
GIMAR TECNO
20 SYC 80/54
3,9
2,0
2,0
8000
-
VELO
VVP
4,65
2,1
2,1
10000
-
ALBRIGI
BȂTONNAGE
-
-
-
34
1000 30000
-
Fermatic – zařízení podobné systému turbotank kromě kanálu se uprostřed tanku nachází kruhové síto. Tyto zařízení jsou zanesena v Tab. 7. Tab. 7 Zařízení typu fermatic
Výrobce
Typ
Rozměry (m)
Objem (l)
Orientační cena (Kč)
výška
šířka
délka
-
-
-
-
-
ALBRIGI supertank VELO
VSS
4,6
2,1
2,1
10000
-
VELO
VSS
6,1
2,1
2,1
15000
-
VELO
VSS
6,85
2,26
2,26
20000
-
Volvotanky – jsou stojaté nádoby opatřené ve střední části velkou elipsovitou lopatkou. Přehled takových nádob je zpracován v Tab. 8. Tab. 8 Přehled nádob typu volvotank
Výrobce
Typ
Rozměry (m)
Objem
Orientační
výška
šířka
délka
(l)
cena (Kč)
VSH
2,25
1,15
1,15
1000
-
ALBRIGI
VOLVOTANK
-
-
-
AMOS
FERMEECUVE
4,155
-
-
NEREZ BLUČINA
2000 20000 10000
-
Vinifikátory s pneumatickými písty – jsou zařízení s odlišným mícháním. K ponořování matolinového koláče slouží hrabla, která jsou řízeny pneumatickými písty. Takové zařízení obsahuje přehled v Tab. 9.
35
Tab. 9 Přehled vinifikátorů s pneumatickým pístem
Rozměry (m)
Výrobce
Typ
ALBRIGI
FOLLTANK
KOVO PRUDÍK
Objem
Orientační
(l)
cena (Kč)
výška
šířka
délka
-
-
-
2,75
1,67
1,67
6000
-
SE VZDUCHOVÝM PÍSTEM
5000 30000
-
UNICOM SERVIS
PKRAS
2,0
2,05
2,05
7000
392800,-
UNICOM SERVIS
PKRES
4,0
2,45
2,45
18000
502000,-
DEFRANCESCHI
PUNTAROSSA
2,5
2,25
2,25
11000
-
2,5
1,11
1,11
2500
-
2,5
1,58
1,58
5000
-
S MAUTING
PNEUMATICKÝM PÍSTEM S
MAUTING
PNEUMATICKÝM PÍSTEM
Obr. 19 Fotografie vinifikátorů s pneumatickými písty (www.unicom-servis.cz)
36
4.2
MODELOVÁ STUDIE NA VYBAVENÍ VINAŘSKÉHO PROVOZU V následující části práce je zpracována modelová studie zaměřená na požadavky
moderního vinařského provozu z pohledu jeho vybavenosti nakvášecími nádobami. Úvaha je zpracována ve dvou variantách. 4.2.1 Malý vinařský podnik V první modelové situaci je zpracován malý vinařský podnik, který zpracovává každoročně přibližně 10000 litrů červeného vína. Podnik zpracovává toto množství ze svých vlastních vinic.
Cabernet Sauvignon
5000 l rmutu = 3000 l vína
Frankovka
3000 l rmutu = 1800 l vína
Modrý Portugal
3000 l rmutu = 1800 l vína
Svatovavřinecké
5000 l rmutu = 3000 l vína
Tento vinařský provoz bude potřebovat nádoby pro nakvášení rmutu o objemech 6000 l a 4000 l. Každopádně bude vhodné volit tuto kapacitní rezervu z pohledu nadprůměrného ročníku. Z úsporných důvodů a ekonomické situaci by stačilo pořídit pouze tyto dva typy nádob, jelikož odrůdová skladba ve vinici nám umožňuje provést sběr ranějších odrůd, které zvládnou zhruba během 3 týdnů prokvasit. Po té bude vykvašený rmut dopraven do lisu, kde proběhne poslední fáze výroby vína. Vinifikátory budou po opláchnutí připraveny k dalšímu naplnění a kvašení dalších odrůd. Nejvhodnějším typem pro tento podnik by byl vinifikátor typu standart se systémem skrápění. Po odzkoušení těchto zařízení by bylo na vinaři, jestli mu tento typ nádob vyhovuje a po té jestli vinař další investici provede do stejných zařízení nebo se rozhodne pro jiné. Nákup těchto dvou nádob se bude pohybovat kolem 200000 Kč. Jelikož nádoba o objemu 4000 litrů se cenově pohybuje kolem 90000 Kč a nádoba s objemem 6000 litrů cenově vychází cca 114000 Kč. Pro malého vinaře je to určitě nemalá částka a proto by se s cenou mělo využít buďto evropských dotací, které mohou dosahovat až 65%, anebo si majitel vezme úvěr. Volba typů nádob bude založena též na prostorovém řešení vinařského podniku.
37
4.2.2 Střední vinařský podnik V další modelové situaci je vytvořena simulace pro větší vinařský podnik. Tento podnik každoročně vyrábí 50000 litrů červených vín. Hrozny pro výrobu takového množství vína jsou smluvně dohodnuty se stálými dodavateli.
Dornfelder
19000 l rmutu = 11400 l vína
Frankovka
19000 l rmutu = 11400 l vína
Modrý Portugal
22000 l rmutu = 13200 l vína
Zweigeltrebe
22000 l rmutu = 13200 l vína
V takto velkém vinařském provozu bude zapotřebí pořídit 2 nádoby o objemech 20000 l a 2 nádoby o objemech 23000 l. S takovou situací by bylo vhodné počítat, pokud se podnik rozhodne i nadále výrobu červených vín rozšiřovat. Nejvhodnějším řešením by též mohlo být pořízení 2 nádob o objemech 20000 l a nádobu o objemu 4000 l. Tato varianta by šla využívat při střídání ranějších a pozdních odrůd. V tomto případě by podnik mohl i ušetřit nemalé částky, za zhotovení menšího počtu vinifikátorů. Vhodnou volbou nádob pro takové vinařství by byly vinifikátory s pneumatickými písty. Tato zařízení umožňují plně automatické nastavení intervalů míchání a samotnou intenzitu. Tato zařízení jsou v ČR hojně využívána a s jejich pomocí lze dosahovat vín nejvyšších kvalit. Pro zhotovení nádoby o objemu 20000 litrů je potřeba částky pohybující se kolem 512000 Kč. Cena menší nádoby s objemem 4000 litrů se pohybuje kolem 192000 Kč. V případě nákupu potřebných zařízení se cena vyšplhá na částku 1,216 mil. Kč. I v takovém vinařství není investice zanedbatelná a určitě by se v tomto případě mohly využít dotace z evropských fondů. Úvěr by řešil též finanční situaci pro pořízení takových zařízení. Pořízením 2 nádob o objemu 20000 litrů za cenu cca 512000 Kč/ks a 2 nádob o objemu 23000 litrů za cenu cca 555000 Kč/ks se celková částka vyšplhá na 2,134 mil. Kč. Tato varianta je možná pro podnik, který bude brát v úvahu navyšování kapacity.
38
5
ZÁVĚR V této bakalářské práci s názvem „Moderní technické prostředky využívané při
výrobě červených vín“, byl představen stručný moderní postup výroby červených vín. Současně byl v práci vytvořen přehled těchto zařízení a ten byl doplněn v následujících tabulkách o technicko – ekonomické informace. V dalším bodu bakalářské práce byly vypracovány dvě modelové situace pro malý a střední vinařský podnik. Situace byly založeny na základě odrůdové skladby, požadovaného množství vyráběného vína a finančním možnostem podniku. První simulace byla levnější a úspornější. Druhá modelová varianta obsahovala maximální možné řešení bez ohledu na finanční prostředky. Pro malý vinařský podnik by byla výhodnější levnější varianta a vinifikátory určené právě pro malovinaře. Pokud bereme v potaz, že vinař začíná budovat vinařství a šetří každou korunu. Tyto nádoby by nemusely být plně automatizovány a mohly by mít trošku chudší výbavu, jelikož malý vinař bude mít čas na provádění potápění matolinového klobouku sám. Postupem času až by měl vinař dostatek finančních prostředků je určitě možné tady tyto nádoby dovybavit. Pro střední vinařský podnik už by nemělo být zátěží investovat do dražší varianty. Nastavení intervalů míchání a dobu míchání by mělo být možné řídit automaticky. Též by bylo příhodné všechny vinifikátory vybavit řízeným kvašením a zdvojeným dnem pro primární ohřev rmutu, a tak následného rychlého nastartování fermentace. Domnívám se, že takový postup by byl nejvhodnější z důvodu nedostatku času při zpracovávání i dalších hroznů z vinic. V práci jsou popsány všechny dostupné varianty zařízení určených pro výrobu červených vín. V této oblasti stále probíhá zdokonalování a inovace stávajících zařízení. Též jsou vynakládány snahy o návrhy nových typů nádob. Tato práce zobrazuje dosavadní typy nádob na tuzemském, ale i zahraničním trhu a může tak sloužit k všeobecnému přehledu pro veškerou veřejnost.
39
6
SOUHRN Bakalářská práce s názvem „Moderní technické prostředky využívané při výrobě
červených vín“, popisuje stručný přehled nádob a zařízení využívaných při nakvášení červených vín. Práce je doplněná o tabulkový přehled jejich hlavní technicko – ekonomické údaje. V závěru práce je vypracována modelová studie zaměřená na problematiku vybavení moderních vinařských provozů těmito typy zařízení. Klíčová slova: vinařství, nakvášení rmutu, vinifikátor, rototank
7
SUMMARY Bachelor thesis titled "Modern technical equipment used in the production of red
wine," gives a brief overview of containers and equipment used in the fermentation of red wine. The thesis is complemented by a tabular overview of the main technical economic data. In conclusion is devised case study focused on the problems of modern viticultural equipment operations these types of devices. Key words: wine fermentation on skins, wine making, rototank
40
8
POUŽITÁ LITERATURA
BURG, P., ZEMÁNEK, P., 2011: Technická zařízení pro výrobu červených vín (1. díl). Vinařský obzor. č.4, ročník 104/2011. s. 250-252. ISSN 1212-7884 BURG, P., ZEMÁNEK, P., 2011: Technická zařízení pro výrobu červených vín (2. díl). Vinařský obzor. č.5, ročník 104/2011. s. 250-252. ISSN 1212-7884 STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4. STEIDL, Robert a Wolfgang RENNER. Moderní příprava červeného vína. 2. vyd. Valtice: Národní vinařské centrum, 2006, 72 s. ISBN 80-903-2017-1. PAVLOUŠEK, Pavel a Wolfgang RENNER. Encyklopedie révy vinné. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2007, 316 s. ISBN 978-80-251-1704-0. BALÍK, J., 2011: Téma měsíce: Řízené kvašení a postupy zpracování hroznů pro výrobu červených a růžových vín. Vinařský obzor. č.10, ročník 104/2011. s. 498-501. ISSN 1212-7884. MEIDINGER,
Von
Friedrich,
Dieter
BLANKENHORN
a
Edgar
FUNK. Kellerwirtschaft ; 26 Tabellen. 3., überarb. Aufl. Stuttgart: Ulmer, 2000. ISBN 38-001-1175-6.
41
9
PŘÍLOHY
OBRÁZKY Obr. 1 Nakvášení v otevřené nádobě (www.putovanizabobulemi.cz) ........................... 16 Obr. 2 Schéma stacionárních nádob (Burg, Zemánek, 2011) ......................................... 17 Obr. 3 Schéma rototank (Burg, Zemánek 2011) ............................................................. 18 Obr. 4 Schéma vinimatic (Burg, Zemánek, 2011) .......................................................... 19 Obr. 5 Fotografie Vinimatic (www.vinimat.com) .......................................................... 19 Obr. 6 Schéma vinotop (Burg, Zemánek, 2011) ............................................................. 20 Obr. 7 Schéma vinotherm (Burg, Zemánek, 2011)......................................................... 21 Obr. 8 Schéma vinifikátoru standard (Burg, Zemánek, 2011)........................................ 24 Obr. 9 Fotografie standard (prospekt firmy GIMAR) .................................................... 24 Obr. 10 Schéma turbotank (Burg, Zemánek, 2011) ........................................................ 25 Obr. 11 Schéma fermentmatic (Burg, Zemánek, 2011) .................................................. 26 Obr. 12 Schéma volvotank (Burg, Zemánek, 2011) ....................................................... 27 Obr. 13 Vnitřní prostor nádoby volvotank (www.farmunion.cz) ................................... 27 Obr. 14 Schéma vinifikátoru pro malovinaře (Burg, Zemánek, 2011) ........................... 28 Obr. 15 Vinifikátor VSH (www.nerezblucina.cz) .......................................................... 28 Obr. 16 Schéma pneumatických pístů (Burg, Zemánek, 2011) ...................................... 29 Obr. 17 Dřevěný vinifikátor (www.gimardt.it)............................................................... 30 Obr. 18 Rototank (www.mauting.com) .......................................................................... 32 Obr. 19 Fotografie vinifikátorů s pneumatickými písty (www.unicom-servis.cz) ......... 36
TABULKY Tab. 1 Plastové kádě ....................................................................................................... 31 Tab. 2 Přehled rototanky ................................................................................................. 32 Tab. 3 Přehled nádob vinimatic ...................................................................................... 33 Tab. 4 Přehled nádob vinotop ......................................................................................... 33 Tab. 5 Přehled nádob typu vinotherm ............................................................................. 33 Tab. 6 Přehled vinifikátorů typu standart ....................................................................... 34 Tab. 7 Zařízení typu fermatic ......................................................................................... 35 Tab. 8 Přehled nádob typu volvotank ............................................................................. 35 Tab. 9 Přehled vinifikátorů s pneumatickým pístem ...................................................... 36
42
ODKAZY http://www.amos-industrie.com http://www.vinarskyraj.cz/ http://www.vinarskepotreby.cz/ http://www.mauting.com/ http://www.velo-group.com/ http://www.pimbg.com http://www.rieger-behaelterbau.de/ http://www.amos-industrie.com/ http://www.monostechnology.cz/ http://www.wottle.at/ http://www.kovoprudik.cz/ http://www.unicom-servis.cz/ http://www.gimardt.it/ http://www.albrigi.it/ http://www.nerezblucina.cz/ http://www.defranceschi-spa.com/
43
