Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012
Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
SENZORICKÉ MOŽNOSTI POSUZOVÁNÍ VÍNA bakalářská práce
vedoucí bakalářské práce
vypracovala
Ing. Jaromír Veverka
Kateřina Nečasová Lednice 2012-04-30
strana 1 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Senzorické hodnocení vína“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici, dne 2012-04-30
strana 2 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Obsah 1 Úvod..............................................................................................................................6 2 Současný stav senzorického hodnocení vína.................................................................7 3 Senzorické vnímání u člověka.......................................................................................8 3.1 Fyziologie zraku ....................................................................................................8 3.2 Fyziologie čichu ....................................................................................................9 3.3 Fyziologie chuti ...................................................................................................11 3.4 Psychologické a technické aspekty senzorického posuzování.............................12 3.4.1 Filozofie senzorického posuzování..............................................................12 3.4.2 Zkušenosti degustátora.................................................................................12 3.4.3 Degustační prostory, optimální podmínky a rušivé vlivy............................13 3.4.4 Materiální zabezpečení.................................................................................13 3.4.5 Doba a délka hodnocení...............................................................................13 3.4.6 Řazení vín při degustaci...............................................................................14 3.4.7 Teplota servírování vína...............................................................................14 3.4.8 Dekantace.....................................................................................................14 3.4.9 Množství vína ve sklenici.............................................................................15 3.4.10 Jeden vzorek posuzovat nejméně 4 minuty................................................15 3.4.11 Množství vzorků při degustaci...................................................................15 3.4.12 Výběr skleniček na víno.............................................................................15 4 Postup degustace..........................................................................................................17 4.1 Vzhled..................................................................................................................17 4.1.1 Vizuální zkouška..........................................................................................17 4.2 Vůně.....................................................................................................................17 4.2.1 Čichová zkouška..........................................................................................18 4.2.2 Klasifikace vůní pro senzorické hodnocení vína..........................................18 4.2.3 Kvalita a intenzita aroma..............................................................................19 4.2.4 Popis buketu.................................................................................................19 4.3 Chuť.....................................................................................................................20 4.3.1 Chuťová zkouška..........................................................................................20 4.3.2 Dotykové vjemy...........................................................................................20 4.3.3 Aroma v ústech.............................................................................................21 4.4 Slovník k popisování vína....................................................................................21 strana 3 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 4.4.1 Vzhled..........................................................................................................22 4.4.2 Vůně.............................................................................................................22 4.4.3 Chuť.............................................................................................................23 4.4.4 Celkový dojem.............................................................................................23 4.4.5 Typické vůně a chuti vína.............................................................................24 5 Vady vína ....................................................................................................................26 5.1 Seznam chorob a vad vína pro senzorické hodnocení:........................................26 5.1.1 Vzhled..........................................................................................................26 5.1.2 Vůně.............................................................................................................26 5.1.3 Chuť.............................................................................................................27 5.1.4 Perlení..........................................................................................................27 6 Látkové složení vína a senzorické vnímání.................................................................28 6.1 Chemické látky ve víně........................................................................................28 6.1.1 Alkoholy.......................................................................................................28 6.1.2 Aldehydy......................................................................................................28 6.1.3 Kyseliny.......................................................................................................28 6.1.4 Estery............................................................................................................29 6.1.5 Sacharidy......................................................................................................29 6.1.6 Dusíkaté látky...............................................................................................29 6.1.7 Minerální látky.............................................................................................29 7 Hodnotící systémy senzorického posuzování vína......................................................30 7.1 Historie.................................................................................................................30 7.2 Pětibodový systém...............................................................................................30 7.3 Vedelův penalizační systém.................................................................................31 7.4 Dvacetibodový systém.........................................................................................31 7.5 Stobodový systém................................................................................................32 8 Závěr............................................................................................................................34 9 Souhrn..........................................................................................................................35 10 Resumé......................................................................................................................36
strana 4 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Seznam obrázků Obrázek 1: Stavba sítnice..................................................................................................8 Obrázek 2: Lidský čich....................................................................................................10 Obrázek 3: Chuťový receptor..........................................................................................11 Obrázek 4: Oblasti chuti na jazyku..................................................................................12 Obrázek 5: Rozměry ISO degustační sklenice................................................................16 Obrázek 6: ISO sklenice s 50 ml vína.............................................................................16 Obrázek 7: Správné držení ISO sklenice.........................................................................16 Seznam tabulek Tabulka 1: Obecná standardizovaná klasifikace vůní podle Ohloffa...............................11 Tabulka 2: Řazení vín při degustaci.................................................................................14 Tabulka 3: Doporučované teploty pro jednotlivé typy vína............................................15 Tabulka 4: Klasifikace vůní pro senzorické hodnocení vína...........................................19 Tabulka 5: Slovník k popisování vzhledu vína................................................................22 Tabulka 6: Slovník k popisování vůně vína.....................................................................22 Tabulka 7: Slovník k popisování chuti vína....................................................................23 Tabulka 8: Slovník k popisování celkového dojmu vína.................................................23 Tabulka 9: Slovník k popisování typické vůně a chuti vína............................................25 Tabulka 10: Seznam odchylek, chorob a vad vína - vzhled............................................26 Tabulka 11: Seznam odchylek, chorob a vad vína - vůně...............................................26 Tabulka 12: Seznam odchylek, chorob a vad vína - chuť................................................27 Tabulka 13: Seznam odchylek, chorob a vad vína - perlení............................................27 Tabulka 14: Příklad hodnotící tabulky Vedelova systému...............................................31 Tabulka 15: Bodovací tabulka 20-bodového hodnotícího systému.................................32 Tabulka 16: Bodovací tabulka 100-bodového hodnotícího systému pro tichá vína........33 Tabulka 17: Bodovací tabulka 100-bodového hodnotícího systému pro šumivá vína....33
strana 5 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 1
Úvod Cílem práce je popsat senzorické možnosti posuzování vína. Práce si především všímá senzorického vnímání u člověka, fyziologických a
psychologických základů senzorického zkoumání a charakteristiky jednotlivých vjemů. Pozornost je věnována historii senzorického posuzování vína a technickým, fyzikálním a fyziologickým přístupům při senzorickém posuzování. Je charakterizováno látkové složení vína s ohledem na senzorické vnímání a jsou popsány hodnotící systémy senzorického posuzování vína.
strana 6 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 2
Současný stav senzorického hodnocení vína Senzorické posuzování vína má zásadní význam při hodnocení jakosti vína. Výcvikem a zkušenostmi je nutné oddělit osobní subjektivní pocit od
objektivního hodnocení. Osvojení těchto dovedností je nutné nejen pro profesionální hodnocení vína, ale také pro úspěšné vedení vinařství. Ačkoli jde o přísně analytické metody, mohou být tyto postupy lehce pozměněny a používány i restauratéry nebo obchodníky s vínem, stejně jako jednotlivci, kteří chtějí plně ocenit senzorické vlastnosti vína. Kritické při ochutnávání vína je především lidské smyslové vnímání. Techniky a styly senzorického hodnocení se neustále vyvíjejí, přičemž trendem je posun od individuálního pohledu k standardizaci. Nezbytností a atributem těchto trendů je dokonalé analytické poznání lidských psychologicko-fyzikálních aspektů, vlivů materiálního zabezpečení a algoritmizace vlastního hodnocení. Jde o velmi komplexní metodologii, je tedy vhodné si všímat jak na jedné straně lidské fyziologie čichu, zraku a chuti, tak na druhé straně chemického složení vína. Poznání obou má svá pravidla, která jsou popisována v po léta vyvíjených postupech, zkušenostech a standardech. Výsledkem celého oboru senzorického posuzování vína jsou určité systémy, které umožňují jednak opakovatelnost a věrohodnost každého posuzování vína a jednak mohou poskytovat ideální výsledky pro každou specifickou potřebu a typ senzorického posuzování.
strana 7 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 3
Senzorické vnímání u člověka
3.1
Fyziologie zraku Zrak je smysl, který umožňuje živočichům vnímat světlo, různé barvy, tvary.
Pro člověka je to smysl nejdůležitější, asi 80% všech informací vnímáme zrakem. Zrak je zaměřen především na vnímání kontrastu, proto dovoluje vidění kontur předmětů, jejich vzdálenost a významně se podílí na orientaci v prostoru, viz (WIKIPEDIA, Zrak). Vlastní vnímání světla je založeno
na
citlivosti
zrakových
pigmentů (např. rodopsin) na světlo. Světlem
se
rozkládají,
zrakové čímž
pigmenty
zahájí
řetěz
chemických reakcí, které vedou k převedení
signálu
na
elektrický
Obrázek 1: Stavba sítnice
potenciál, vzruch, který přenáší informaci do zrakových center mozku. Fotoreceptory lidského oka jsou citlivé na světelné vlny v rozsahu 400 – 760 nm. Absolutní práh citlivosti je 10-19 J, což odpovídá energii jednoho jediného fotonu. Rodopsin je zřejmě nejvýznamnější oční pigment zodpovědný za vnímání světla, ale nikoliv jediný. V čípkách se vyskytují především tzv. jodopsiny, které umožňují barevné vidění. Mechanismus jejich funkce však je podobný. Rodopsin je transmembránový protein složený z proteinové složky opsinu a karotenové složky retinalu. Retinal je schopný cis-trans izomerie. Cis konfigurace retinalu je pevně vázána na lysinový zbytek opsinového proteinu a představuje klidový stav. Retinal je však schopen prudce reagovat na dopadající fotony světla. Když totiž dojde k absorbci světla cis-retinalem, změní se na all-trans izomer a uvolní se do cytoplazmy. Změnou konformace rodopsinu se aktivuje G protein transducin. Ten aktivuje cGMP fosfodiesterázu, která rozkládá cGMP na otevřený GMP. Když však v tyčinkách není cGMP, dojde k uzavření sodíkových iontových kanálů, a tak dochází k hyperpolarizaci membrány. To inhibuje synapse na tyčinkových buňkách a vede to k zastavení produkce jistých neurotransmiterů. Jejich nedostatek způsobí depolarizaci membrány nervových buněk v sítnici a vznik akčního potenciálu v očním nervu. Následně dojde k dodání této informace do mozku.
strana 8 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Retinal je derivát vitamínu A. Při jeho nedostatku se zpomalí adaptace na tmu (kdy je nutná syntéza většího množství pigmentů), výsledkem je šeroslepost. Zraková ostrost je schopnost odlišit dva body v prostoru. Závisí na schopnosti optického aparátu zaostřit paprsky na sítnici, ale také na průhlednosti oka, intenzity osvětlení a hustotě a zapojení fotoreceptorů v daném místě sítnice. Minimální zorný úhel ve žluté skvrně, kde je největší množství čípků, je 1 úhlová minuta - vzdálenost obrazů na sítnici je pak pouhých 5 μm, mezi dvěma podrážděnými světločivými buňkami je jedna nepodrážděná. Vnímání barev zajišťují čípky. V normálním lidském oku existují tři druhy čípků, lišící se barevnými pigmenty a citlivostí k vlnovým délkám, které určují jednotlivé barvy. Čípky vnímající červenou, zelenou a modrou barvu tedy zajišťují vnímání všech barev. Normální vidění je trichromatické, vidění barvoslepých lidí je např. dichromatické (dva druhy čípků). Málo známým faktem je, že se u některých lidí vyskytuje i opak barvosleposti, tedy čtyři druhy čípků. Všichni živočichové nevnímají barvy stejně jako člověk. Trichromatické vidění je výsada primátů. Většina savců má pouze dichromatické vidění, jako barvoslepí lidé. Je známým faktem, že pes je barvoslepý - ale ne úplně, vidí dobře červenou a žlutou barvu. Kůň nemá čípky citlivé na zelenou barvu. Naproti tomu ptáci, plazi a ryby mají obvykle tetrachromatické vidění, tedy čtyři druhy čípků. Člověk a ostatní primáti vnímají barvy od modré po červenou (tedy světlo s vlnovou délkou zhruba od 400 do 700 nanometrů). U ptáků je citlivost mírně posunuta k modrým barvám. Hlubinné ryby mají citlivost hlavně na modrou barvu, která proniká pod mořskou hladinu nejhlouběji. Motýli vidí ultrafialové světlo s vlnovou délkou kratší než 400 nanometrů, ale nevidí naopak červenou. Někteří hadi vidí široké spektrum barev od ultrafialové až po infračervenou (nad 700 nanometrů). Stejně tak zraková ostrost dravců a kočkovitých šelem je mnohem větší, než u člověka. Jsou ale živočichové, kteří vnímají jenom světlo a tmu, nebo jsou úplně slepí. 3.2
Fyziologie čichu Čich je jeden ze smyslů. Je to schopnost vnímat chemikálie rozpuštěné ve
vzduchu nebo ve vodě (obvykle ve velmi nízkých koncentracích). Tento vjem se pak označuje jako vůně. Čich velmi úzce souvisí s chutí, i jejich receptory jsou si podobné, u nižších živočichů tyto orgány zcela splývají. U suchozemských živočichů se liší strana 9 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 především ve skupenství sledované látky - chutí se zkoumají látky rozpuštěné ve slinách (u vodních jako například ryb i ve vodě), čichem látky rozptýlené ve vzduchu (u vodních jako například ryb i vodě); a ve vzdálenosti - chuť je spíše smyslem kontaktním, čich dálkovým (u ryb opět i na omezenou vzdálenost), viz (WIKIPEDIA, Čich). Citlivost čichu je u různých druhů živočichů dosti rozdílná. Velmi dobrý čich mají motýli, žraloci a šelmy - psi mají možná nejostřejší čich ze všech živočichů. Slouží jim k orientaci v prostoru, rozpoznání teritoria, vystopování nepřítele, nalezení kořisti i vyhledání partnera. Naopak primáti, včetně člověka, mají čich poměrně slabý, u velryb čichový orgán zcela chybí. U savců je čichovým receptorem nažloutlá a bohatě prokrvená sliznice, v níž jsou uložena nervová zakončení (čichové buňky). Do této sliznice ústí velké množství hlenových žlázek, které ji udržují stále vlhkou. Během dýchání prochází vzduch přes čichové buňky, které reagují
na
molekuly
látek
rozpuštěných ve vzduchu. Vzruchy z nich jsou vedeny do mozku, kde vzniká čichový vjem. Povrch čichové sliznice u člověka je pouze asi 4 cm², kdežto u psa dosahuje velikosti i 150 cm². Čichová sliznice se nachází v horní
Obrázek 2: Lidský čich (1. Čichový bulbus, 2. Mitrální buňky, 3. Kost, 4. Nosní epitel, 5. Nervová klubíčka, 6. Čichové receptory)
třetině nosní přepážky, části horní skořepy a stropu nosní dutiny. Vlastními receptory čichu jsou bipolární neurony. Informace odvádí I. hlavový nerv (nervus olfactorius). Čich má schopnost adaptace. Lidský čich je velmi citlivý na thioly přidávané do zemního plynu. Citlivost čichu se u různých lidí liší. Obecně mají ženy citlivější čich než muži, ale tato citlivost kolísá v závislosti na menstruačním cyklu. Jednotlivé pachy jsou lidmi vnímány pozitivně nebo negativně, přičemž toto posuzování je dosti podobné u všech lidí na světě, přestože některé kulturní rozdíly v estetice čichu existují. strana 10 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Obecná standardizovaná klasifikace vůní je možná podle (WIKIPEDIA, Olfaktorische Wahrnehmung), viz Tabulka 1:
Květinové
Ovocité
Rostlinné
Kořeněné
Dřevité
Pryskyřičné
Živočišné
Zemní
Jasmín
Citrusy
List knihy
Kmín
Santál
Jalovec
Ambra
Země
Růže
Jablko
Okurka
Anýz
Cedr
Myrha
Mošus
Plíseň
Fialka
Malina
Seno
Vanilka
Vetiver
Labdanum
Castoreum
Oceán
Mimóza
Jahoda
Myrta
Hřebíček
Pačuli
Borovice
Pot
Ananas
Galbanum
Pepř
Jehličnan
Mastix
Fekálie
Květ pomerančovníku Konvalinka
Mučenka
Kafr
Tabulka 1: Obecná standardizovaná klasifikace vůní podle Ohloffa 3.3
Fyziologie chuti Chuť je smysl, který dovoluje vnímat
chemické látky rozpuštěné ve slinách nebo vodě. U člověka existují chuťové receptory vnímající hořké, sladké, slané, kyselé, umami, a podle nových výzkumů i „vápníkové“ a „tučné“. Tyto receptory jsou nerovnoměrně rozmístěny v chuťových pohárcích, které se nacházejí především na jazyku, ale také na patře a v krku. Chuťových pohárků má člověk 500-10000.
Důsledkem
tohoto
Obrázek 3: Chuťový receptor
poměrně
velkého rozptylu je, že citlivost chuti u jednotlivých lidí může být značně rozdílná. Děti mají chuťových pohárků průměrně více než dospělí, viz (WIKIPEDIA, Chuť). Centrum vnímaní chuti se nachází v temenním laloku mozkové kůry, kde se kombinací základních složek tvoří výsledná chuť. Ta je ovlivněna nejen složením jídla, ale také jeho teplotou (teplá limonáda), konzistencí (mokrý chléb), vzhledem, předchozím vjemem (aperitiv), ale především vůní. Chuť je totiž velmi úzce spjata s čichem. Pro chuťový vjem je potřeba určité prahové koncentrace chuťově aktivní látky v pohárcích. Existují čtyři základní typy chuťových vjemů - sladké, kyselé, hořké, slané, strana 11 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 jejich vnímání je omezeno na určitý okrsek sliznice. Sladká chuť je rozeznávána na špičce jazyka, hořká na kořenu, slano a kyselo najdeme na stranách jazyku a ostatní chutě vznikají kombinací těchto vjemů v koncovém mozku. Chuťové pohárky jsou omývány sekretem specializovaných slinných žláz (Ebnerovy žlázy, gll.gustatoriae), ve kterém jsou rozpouštěné molekuly látek vnímaných jako chuť. Kyselost je zprostředována protony (H+), slanost ionty anorganických solí, sladkost převážně organickými látkami (z anorganických např. solemi olova), stejně tak i hořkost, která je kromě organických látek vyvolána solemi hořčíku a vápníku. Pro jednotlivé chutě je odlišný práh citlivosti, který je závislý na koncentraci a době expozice látky, Obrázek 4: Oblasti chuti
stejně jako na počtu aktivovaných čidel. Jeho hodnoty jsou
na jazyku
0,08 mol/l na sladké (glukóza), slané = 0,02 mol/l (NaCl), kyselé = 0,0001 (HCl, pH=4) a hořké 0,000008 mol/l
(chininhydrochlorid). Ostrost či pálivost, např. u některých paprik, je sice pociťována jako chuťový vjem, ve skutečnosti se jedná o nervový signál bolesti, vyvolaný alkaloidem kapsaicinem. U chuťových vjemů rozlišujeme chuťový kontrast a chuťovou kompenzaci. Kompenzace je například zprostředkována cukrem u hořké chuti kávy. Naopak po požití sladkého jídla je např. účinek kyselosti citrónové šťávy výraznější, což se označuje za kontrast. 3.4
Psychologické a technické aspekty senzorického posuzování
3.4.1
Filozofie senzorického posuzování Základním smyslem senzorického posuzování není pití vína, ale jeho poznání a
hodnocení ! 3.4.2
Zkušenosti degustátora Dobrá znalost vína, dobrý tělesný a duševní stav (např. vyloučení nachlazení či
stresu), před hodnocením nejíst ostrá a silně kořeněná jídla, těsně před degustací strana 12 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 nekouřit. Je vhodné neprovádět degustaci s úplně hladovým žaludkem, viz (SCHWEIZER, U., 2002). 3.4.3
Degustační prostory, optimální podmínky a rušivé vlivy Vhodná degustační místnost by měla být pro degustátora pohodlná, tedy
přiměřeně teplá, světlá, klidná, bez zápachů a jednotliví degustátoři by neměli být vzájemně ovlivňováni (kabinky). Je obvyklé, že se při degustaci podaří udělat jistý nepořádek a degustátoři by neměli být stresováni možností ukápnutí, rozlitím vína nebo jiným porušením etikety. Vnější teplota při degustaci by měla být blízká teplotě obytné místnosti, kdy je možné nalézt optimum, kdy se aroma vína může ideálně rozvinout. Ke vhodnému rozeznání barvy je vhodný bílý ubrus nebo bílý papír, které tvoří ideální pozadí. Zde je nezbytné použít širokospektrální osvětlení (žárovku, nikoliv zářivku). Posuzování aromatických a buketních látek ve víně je obtížnější, když na čichové a chuťové receptory působí i jiné rušivé podněty. Je nezbytné, aby v degustační místnosti nedominovaly žádné cizí pachy jako např. kuchyňské pachy, parfémy, vody po holení, tabákový kouř nebo čistící prostředky. Nevhodné jsou také v ústech přetrvávající nebo silné chuti a pachy pasty na zuby, žvýkaček, čokolády, kávy nebo koření. Současně je dobré provádět degustaci na čistém vzduchu, je možné, že se např. cigaretový kouř nebo pach grilu rozptýlí, bohužel ale budou stále maskovat důležité aromatické látky vína, viz (SIMONOVÁ, J., 2001). 3.4.4
Materiální zabezpečení Nezbytností je neutrální minerální voda a bílý chléb či suchary k neutralizaci
úst, kbelík či džbánek k vyplivování vína a vylévání obsahu skleniček, dostatek čistých a suchých degustačních skleniček, viz (STEIDL, R., 2002), a degustační listy, nejlépe již předtištěné formuláře, k zaznamenání dojmů z degustace. 3.4.5
Doba a délka hodnocení Jako nejvhodnější denní doba posuzování se doporučuje doba od 9 do 11 hodin
dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne. Pokud to není nezbytně nutné, nemělo by posuzování trvat déle než dvě až tři hodiny denně, včetně přestávek. Mezi jednotlivými zkouškami (řadami vzorků) se při degustacích doporučují 20 až 30-timinutové strana 13 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 přestávky, při hodnocení barvy mohou být přestávky kratší, protože hodnocení je méně namáhavé, viz (JAROŠOVÁ, A., 2001). 3.4.6
Řazení vín při degustaci Při degustaci je vhodné řadit vína podle odrůd, stáří, obsahu cukru a barvy, viz
Tabulka 2: Řazení dle odrůd
Neutrální vína před buketními
Řazení dle stáří
Mladá vína před starými
Řazení dle cukru
Suchá vína před sladkými
Řazení dle barvy
Bílá vína před růžovými, ale případná sladká bílá vína po červených
Tabulka 2: Řazení vín při degustaci 3.4.7
Teplota servírování vína Při degustaci vína je velmi důležitá teplota, neboť příliš chladné víno je
uzavřené a skrývá vůni a chuť, příliš teplé víno naopak uvolňuje nadměrně alkohol a jiné těkavé látky, působí pálivě a neharmonicky, viz kapitola 6.1.4. Nižší teplota zdůrazňuje kyselinky a třísloviny, přičemž potlačuje aróma, a naopak, viz (WIKIPEDIA, Wine tasting). Pro každý typ vína je doporučována jiná teplota, viz (KRAUS, V. a KOPEČEK, J., 2002) a Tabulka 3. Je-li víno podáváno do netemperovaných skleniček, je třeba teplotu vína snížit o 2-3 °C, neboť sklenice, které mají pokojovou teplotu, okamžitě víno ohřívají. Je vhodné, aby při oficiálních degustacích byla teplota vín v jednotlivých skupinách shodná. 3.4.8
Dekantace Dekantace je vhodná při posuzování vzorků vína, které mají sediment. To
umožňuje včasné odhalení vad vůně v procesu, kdy je víno vystaveno kyslíku. Pokud je víno ochutnávávo krátce po otevření, vady vůně se nemusí projevit. Ovšem u starých vín, by však měla degustace nastat okamžitě ihned po nalití, jelikož tato vína ztrácí vůni. Zazátkováním karafy skleněnou zátkou nebo zakrytím případné jiné dekantační nádoby můžete omezit ztráty aroma. Jelikož je většina moderních vín dostatečně stabilizovaných, aby se zabránilo vzniku usazenin, jen zřídka potřebují stáčení, často to
strana 14 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 však může být vhodné u starších vín. Během dekantace probíhají změny v projevech těkavých a netěkavých komplexů, tento proces se dá potlačit, nahradit nebo urychlit otevřením vůně nalitím vína do sklenice a kroužením, viz (JACKSON, R. S.). 3.4.9
Množství vína ve sklenici Na degustaci používáme sklenice dle mezinárodních standardů O.I.V.
(mezinárodní úřad pro vinařství a vinohradnictví). Víno si nalijte do cca 1/5 objemu (tj. 3 – 4 cl), aby byl ve sklenici dostatečný prostor pro uvolňování aromatických látek. 6-8 °C
Sekty, aperitivy
8-10 °C
Lehká bílá vína – stolní, jakostní, kabinetní
8-12 °C
Těžká dezertní vína (např. Oloroso Sherry, Madeira)
9-11 °C
Aromatická a polosuchá vína
11-12 °C
Růžová vína, bílé pozdní sběry a výběry
12-14 °C
Lehká, mladá červená vína, ledová, slámová vína, výběr z bobulí
14-16 °C
Běžná červená vína
16-18 °C
Těžká a starší a extraktivní červená vína
Tabulka 3: Doporučované teploty pro jednotlivé typy vína 3.4.10 Jeden vzorek posuzovat nejméně 4 minuty Aby bylo možno víno dobře poznat a ohodnotit, je k tomu potřeba nejméně čtyři minuty na každý vzorek, zásadně je vhodné nespěchat a ponechat si dostatek času na hodnocení každého vzorku. 3.4.11 Množství vzorků při degustaci Smyslové receptory člověka se poměrně rychle unavují a nelze odpovědně hodnotit víno více jak 90 minut. Profesionální degustátoři zpravidla nehodnotí více, než cca 25 vzorků za den. Zpravidla se nehodnotí kompletní sortiment či nabídka vinného sklepa, vinotéky či například prodejce vín. Smysluplné je se zaměřit na některou odrůdu a ochutnávat vína jedné odrůdy z různých oblastí nebo naopak ochutnávat několik odrůd z jedné vinohradnické oblasti. 3.4.12 Výběr skleniček na víno Víno se podává výhradně ve skle, plastové pohárky nebo keramické hrnky jsou nevhodné. Nejvhodnější jsou tenkostěnné skleničky z bezbarvého skla bez jakýchkoliv strana 15 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 ozdob, brusů či dekorů, aby bylo možno dobře posuzovat čistotu a barvu vína. Důležitá je u sklenic nožka, která zabraňuje zbytečného zahřívání vína rukou a znečištění sklad prsty, viz (KUTTELVAŠER, Z., 2003), strana 232. Degustační skleničky musí být vždy čisté a suché a na oficiálních degustacích se používá na každé víno nová sklenička, viz (SCHWEIZER, U., 2002). Bílá s červená vína se ochutnává ze skleniček ve tvaru kalichu, tulipánu nebo protaženého vajíčka. Skleničky k hodnocení bílých vín mají menší objem 100-150 ml, skleničky k hodnocení červených vín mají objem větší - 200-250 ml. Šumivá a perlivá vína se hodnotí ve vysokých skleničkách typu „flétna“, speciální přírodní vína a likérová vína degustujeme z menších skleniček se stopkou o objemu cca 75 ml, viz (MALÍK, F., 2003), str. 148.
Obrázek 5: Rozměry ISO
Obrázek 6: ISO sklenice s
Obrázek 7: Správné
degustační sklenice
50 ml vína
držení ISO sklenice
Organizace ISO kodifikuje ve své specifikaci (ISO 3591:1977), viz (WIKIPEDIA, Wine glasses) sadu sklenic pro oficiální degustace vína. Jsou obecně tvaru tulipánu s delší nožkou s objemy 120 (na sherry), 210, 300 a 410 ml. Geometrický popis sklenice s objemem 210 ml, která se shoduje s normalizovanou sklenicí podle francouzského Institutu National des Appellations d' Origine (INAO), obsahuje [Obrázek 5], popis vhodné manipulace se sklenicí obsahuje [Obrázek 6] a [Obrázek 7].
strana 16 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 4
Postup degustace
4.1
Vzhled Podívejte se pozorně na víno ve sklenici proti zdroji světla. Intenzita a odstín
barvy se liší podle stáří vína, odrůdy, stupně vyvinutosti vína a vyzrálosti hroznů. 4.1.1
Vizuální zkouška Naplníme sklenku do jedné třetiny a postupujeme ve třech fázích degustace.
Hodnocené vlastnosti vizuální zkoušky: –
čistota vína
–
barva vína
–
čirost vína
–
jiskra vína
–
fluidité vína
–
přítomnost oxidu uhličitého, perlivost
Při nalévání si pozorně všímáme jak víno proudí do sklenky, nalévání nám umožnuje ověřit tekutou konzistenci vína a přítomnost oxidu uhličitého. Při hodnocení barevného odstínu nakloníme sklenku do úhlu 45° nad bílým povrchem a díváme se se shora dolů, nejprve hodnotíme intenzitu odstínu a poté tón barvy. Při hodnocení čistoty a čirosti se díváme na víno proti světlu. Při hodnocení fluidity nebo-li konzistence zakroužíme skleničkou tak, aby víno omylo stěny sklenky vytvořilo obloučky, podle nichž posuzujeme strukturu vína včetně alkoholu. Při hodnocení perlivosti se v okamžiku nalévání hodnotí zrnitost, velikost a kvalita bublinek. 4.2
Vůně Zakružte sklenicí tak, aby se víno rozlilo po vnitřní ploše sklenice. Přičichněte
k okraji sklenice a posuďte vůni vína – nejdůležitější je první dojem. Podle vůně
strana 17 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 můžeme usuzovat odrůdu, vyzrálost vína i použitou technologii. Vůni vín přirovnáváme k vůním ovoce, rostlin, květů, koření a jiným. Zkuste také při čichnout ke sklenici po jejím vyprázdnění. 4.2.1
Čichová zkouška Hodnocené vlastnosti: –
přímost
–
lahodnost
–
jemnost
–
popis buketu
–
rozpoznání aroma
Přivoníme ke sklence se vzorkem vína a nasajeme éterické výpary. Krátkým pohybem kroužíme vínem, pohyb musí být plynulý, aby se uvolnily těžší aromatické molekuly. Analyzujeme aroma. 4.2.2
Klasifikace vůní pro senzorické hodnocení vína Senzorické hodnocení vína vyžaduje specifickou modifikovanou klasifikaci
vůní vycházející z obecných standardizovaných klasifikací vůní, viz (SCHWEIZER, U., 2002) a Tabulka 4:
strana 18 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Typ vůně
Typické vůně
Květinové
Květy akátu, černého bezu, broskve, magnolie, hlohu, šípkové růže, pivoňky, růže,
vůně
fialky, geránie, karafiátu, heřmánku, lipového květu, ledovky
Ovocité vůně
Veškeré bobulové a peckovité ovoce, jablka, hrušky, kdoule, pomeranče, citrony, grapefruity, ananas, banány, kiwi, sušené ovoce jako meruňky, rozinky a fíky, lískové oříšky, mandle, vlašské a kokosové ořechy
Rostlinné vůně Tráva, břečťan, zimostráz, seno, chřest, feferonky, máta peprná, kapradí, zelí, křen, cibule Kořeněné vůně Anýz, zázvor, skořice, vavřín, tymián, majoránky, rozmarýn, levandule, máta, pepř Kvasné vůně
Kyselý drops, máslo, odlakovač, ocet, mýdlo, kvasnice, těsto, pivo, mošt, kyselé mléko, jogurt, sýr, kyselé zelí, zkažená vejce
Dřevité vůně
Čerstvé a zelené dřevo, vlhké a zahnívající, z dubu, smrku, cedru, santál
Pražené vůně
Kouř, tabák, káva, karamel, čokoláda, pražené mandle, topinka, opálené dřevo, horký kámen, pazourek
Vonné vůně
Pryskyřice, terpentýn, eukalypt, petrolej, saze, dehet, vosk, med, vanilka, lékořice
Živočišné vůně Kožešina, kůže, pižmo, zvěřina, maso, mokrý pes, kočičí moč, foxton Chemické vůně Kyselina octová, aceton, alkohol, síra, jód, klíh, nitroředidlo, grafit, chlór, špunt
Tabulka 4: Klasifikace vůní pro senzorické hodnocení vína 4.2.3
Kvalita a intenzita aroma Posuzování a hodnocení aroma je velice subjektivní, posuzování jeho jemnosti
ovlivňuje osobní zkušenost a okolní prostředí, (VACCARINI, G., 2008). Hodnocení aroma se dělí do tří fází: přímost, příjemnost a jemnost aroma. 4.2.4
Popis buketu K vnímání aroma přítomných ve víně je třeba dobře vycvičeného čichu k jejich
zachycení a označení. Pro zlepšení vlastních čichových schopností je nutný trénink, praxe, vytrvalost a rozhodnost. Tímto způsobem si člověk může v paměti vybudovat archív vůní, (VACCARINI, G., 2008). O buketu se většinou mluví tehdy, když víno vedle ovocných a rostliných vůní odráží ročník, způsob zpracování a stáří. Převažuje-li v buketu nějakého vína takový pach, znamená to, že víno je špatné a nepoživatelné. Uprostřed aromatické mnohotvárnosti mohou i stopy některého z těchto závadných přídechů přispět ke komplexnosti jeho buketu.
strana 19 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 4.3
Chuť Vezměte do úst přiměřené množství vína a chvíli ho v ústech převalujte, abyste
mu vystavili všechny chuťové buňky. Zkuste odhadnout obsah alkoholu, kyselin a zbytkového cukru. Chu ťové receptory jsou na jazyku – špička jazyka je citlivá na sladkost, po stranách jsou receptory kyselé chuti a na kořeni rozeznáte hořkou chuť. Můžete rozeznat i třísloviny, které působí svíravým dojmem na dásních. Po polknutí se soustřeďte na dochuť – jak dlouho ještě víno v ústech cítíte. 4.3.1
Chuťová zkouška Hodnocené vlastnosti: –
cukr
–
alkohol
–
tělo
–
kyselost
–
hebkost
–
svíravost
–
aroma v ústech
–
vyváženost
Do úst vezmeme několik kubických centimetrů vína a pomalu jím oplachujeme jazyk. Takto hodnotíme obsah cukru, alkoholu, kyselost, svíravost. Nehodnotíme déle jak 15 vteřin. Po spolknutí vína hodnotíme dobu trvání aroma. 4.3.2
Dotykové vjemy Hořce svíravý pocit nastává proto, že třísloviny v kontaktu s ústní sliznicí
odvádí vlhkost a způsobují vylučování mucinu, proteinu přítomného ve slinách, který zvlhčuje sliznici a zanechává ústa suchá, drsná a stažená. Látky odpovědné za astringencitu - svíravost mají původ v přírodních fenolech - tříslovinách, zvláště v červených vínech. Třísloviny se nacházejí v zrníčkách a slupkách hroznů, jsou také ve třapinách. Do vína přecházejí macerací. Tyto třísloviny jsou hlavně v červených vínech, z jejichž moštu nebyla zrníčka odstraněna.
strana 20 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Nízká koncentrace oxidu uhličitého ovlivňuje organoleptický charakter vína. Oxid uhličitý zdůrazňuje ostrost kyselin a hořkost tříslovin. Tlumí sladkost cukrů. Jazyk má schopnost rozeznat přítomnost oxidu uhličitého při množství vyšším než je 500 mg plynu na litr. 4.3.3
Aroma v ústech Protože ústa a nos sdílí společnou dýchací trubici - hltan, pocítíme vůni s chutí
ve stejném okamžiku. To, co nazýváme chutí a vůní vína, je ve skutečnosti kombinací těchto dvou pocitů. Chuť s čichem vytvářejí celistvý pocit, při kterém jsou ústa laboratoří a nos chodbou, nebo abychom byli přesnější, první z nich slouží ke zkoumání a ochutnávání fyzických předmětů, a druhý k ochutnávání plynů (VACCARINI, G., 2008). 4.4
Slovník k popisování vína Slovník k popisování typických vůní a chutí vína je typickým vinařským
žargonem může napomoci konkretizaci, standardizaci, opakovatelnosti a konsistenci posuzování. Současně může podat jasnější obraz o víně, o jeho původu, odrůdě nebo o jeho stáří. Příkladem může být (SCHWEIZER, U., 2002) uvedený v Tabulka 5, Tabulka 6, Tabulka 7, Tabulka 8 a Tabulka 9:
strana 21 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 4.4.1
Vzhled
Popisné slovo
Popis či význam
Zářivá
Opakem je „bez lesku“
Bledá
Opakem je „tmavá“
Neprůsvitná
Neprůhledná, málem černá
Hnědá
Příliš stará vína nebo Oloroso Sherry či Madeira
Madeirisovaná
Působením vzduchu zahnědlé víno
Malinově červená
Barva některých rosé
Fialkový tón
Barvený tón hroznů Gamay
Rubínově červená
Barva mladého vína
Granátově červená
Barva zrajícího vína
Cihlově červená
Barva zralého vína bohatého na třísloviny
Tabulka 5: Slovník k popisování vzhledu vína 4.4.2
Vůně
Popisné slovo
Popis či význam
Vanilka
Vína, která zrála v dubovém sudu
Fialka
Vína z Piemontu a Burgundska
Růže
Ve starých, velmi dobrých vínech, např. Tramín Červený
Maliny
V mladších červených vínech
Koření
Často ve zralých vínech ze Španělska
Med
U vína Sauternes a jiných ušlechtilých zrajících vín
Květná vůně
Vůně květů
Jablko
U mnoha bílých vín, kde nebyla degradována kyselina jablečná
Příchuť kvasnic
U bílého vína, které bylo dlouho ve styku s kvasinkami nebo bylo čerstvé víno stočeno od kvasnic
Příchuť sladu
Výsledek nečistého zpracování ve sklepě
Chuť či zápach korku
Zkažený korkový uzávěr
Tabulka 6: Slovník k popisování vůně vína
strana 22 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 4.4.3
Chuť
Popisné slovo
Popis či význam
Kyselost
Může být vnímána jako ostrá, mírná nebo říznutá, u bílých vín je vítanější
Oxid uhličitý
Vyvolává lechtání na špičce jazyka, jemně nebo drsně perlivá, u mnohých vín je žádaná, u červených vín jen u mladých ovocných
Tříslovina
Zdrsňuje sliznice, přiměje je k tomu, aby se stáhly
Alkohol
Může být příjemný nebo pálivý a připomínat líh, vyšší alkoholy a glycerol ponechávají zralému vínu „sladkost“ a zdají se měkká
Ořechová příchuť
Bílá vína zrající v sudech, naoř. Charodnnay, Oloroso Sherry
Dubová příchuť
U vín, která zrála v dubových sudech (barrique)
Hroznová
Ze všech odrůd vína obsahuje hroznovou chuť jako jediné muškátové víno také kvašené
Textura
Jak se víno vnímá v ústech
Extrakt
Látky, zbudou při destilaci vína: glycerín, popílek, sloučeniny dusíku, třísloviny a barviva, čím více je extrakt necukrený, tím je víno plnější
Tabulka 7: Slovník k popisování chuti vína 4.4.4
Celkový dojem
Popisné slovo
Popis či význam
Drsný
Zanechává na patře v ústech suchou chuť
Suchý
Úplně prokvašené, bez zbytkového cukru
Sametový
Plná, zralá vína
Zralý
Plně vyvinuté, výtečné, na vrcholu
Perlivý
Čerstvé, často bílé víno s oxidem uhličitým
Mastný
Mnoho glycerolu, který na stěnách sklenky tvoří tzv. „slzy“
Odplutí
Chuťový dozvuk po spolknutí
Velký
Spojení všech pozitivních vlastností
Nervní
S výraznou kyselostí a dobrou schopností dalšího skladování
Hutný
Těžké, bohaté na alkohol
Tabulka 8: Slovník k popisování celkového dojmu vína
strana 23 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 4.4.5
Typické vůně a chuti vína
Typická vůně a chuť
Původ, odrůda nebo stáří vína
Agrešt
Sauvignon
Banány
Mladá levná bílá vína, Baeujolais Nouveau
Biskvit
Šampaňské a některá špičková šumivá vína odjinud
Briošky
Šampaňské
Broskve
Mnoho bílývh vín, např. Chardonnay
Bylinky
Sauvignon
Cedrové dřevo/tabák
Červené bordeaux, některé odrůdy Cabernet (zvláště z Nového světa)
Citrony
Velké množství mladých bílých vín
Černý rybíz
Cabernet sauvignon včetně klaretu, částečně Cabernet Franc
Čokoláda
Mnoho středních a plných vín často zrajících v dubových sudech
Dehet
Vína ze severního toku Rhôny
Dub
Spousta vín, červených i bílých, tradičně Rioja
Eukalyptus
Cabernet Sauvignon z Nového světa
Grepy
Scheurebe, sicilské Catarratto
Hlína/štěrk/kameny
Některá rustikálnější červená vína
Hrozinky
Sladká dolihovaná vína, Pedro Ximenez
Hrozny
Muškát, maďarský Irsai Oliver
Hrušky
Mladá lehká, neutrální vína, Beaujolasi Nouveau
Hřebíček
Cabernet Sauvignon
Chřest
Sauvignon Blanc
Jablka
Řada bílých vín, německý ryzlink, některá Chardonnay
Jahody
Beaujolais, červená Rioja, červené burgundské
Kaštany pečené
Jihoitalská červená vína
Kávová zrna
Různá vysoce kvalitní bariková vína
Kdoule
Bílá vína z údolí Loiry, Chenin Blanc
Kočičina
Müller-Thurgau, francouzský Sauvignon Blanc
Koření
Mnoho červených barikových vín, zejména Shiraz, Tramín
Kouř
Bariková vína, Syrah, alsaský Pinot Gris
Kůže
Robustní červená vína, Syrah, Bandol
Kvasnice
Šampaňské
Květiny
Německý ryzlink, Kerner
Lanolin
Sauternes a botrytické Semilony
Lékořice
Mladá tříslovitá červená vína
Liči
Tramín
Limetky
Australský ryzlink, Verdelho
Maliny
Červené bugrundské, Rulanda Modrá, červená vína od Rhôny, Beaujolais
strana 24 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Mandle
Suchá italská vína
Máslo
Bílá vína, která prošla jablečno-mléčnou fermetací, předvším Chardonnay
Máta
Cabernet Sauvignon z Nového světa
Med
Sladká bílá vína, zejména botrytická, vyzrálá burgundská a alsaská vína
Melouny
Chardonnay z Nového světa
Meruňky
Viognier, botrytická sladká vína, zejména z údolí Loiry
Minerály
Ryzlink, Chablis
Olivy
Vína z odrůdy Cabernet
Oříšky
Bílé burgundské, vyzrálé šampaňské, Chardonnay, zvláště po zrání v dubu
Ostružiny
Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Cahors
Paprika
Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon z chladných oblastí
Pazourek
Pouilly-Fumé, Sancerre, Chablis
Pečivo
Šampaňské
Pepř bílý
Rakouský Zelené Veltlínské
Pepř černý
Řada červených vín z údolí Rhôny, Shiraz
Petrolej
Vyzrálý německý a rakouský ryzlink
Pleťový krém
Tramín
Pomeranče
Řada sladkých a dolihovaných vín
Růže
Australský muškát, burgundské
Rybízové listy
Sauvignon Blanc, mladý Cabernet Sauvignon z chladných oblastí
Smetana
Dobré šampaňské a některá Chardonnay včetně burgundských
Sůl
Sherry manzanilla
Švestky
Čada červených vín
Tabák/tabákové listy
Řada červených vín, Chianti, červené Bordeaux
Toasty
Jakékoliv víno, které zrálo v nových dubových sudech, vyzrálé šampaňské
Tráva
Sauvignon
Třešně
Řada italských červených, červené Bordeaux
Turecký med
Tramín
Vanilka
Jakékoliv víno, které zrálo v nových dubových sudech
Zvěřina
Vyzrálá červená vína ze severního toku Rhôny, burgundské, Shiraz
Žvýkačka
Beaujolais Nouveau, Pinotage
Tabulka 9: Slovník k popisování typické vůně a chuti vína
strana 25 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 5
Vady vína
5.1
Seznam chorob a vad vína pro senzorické hodnocení:
5.1.1
Vzhled
neodpovídající, plovoucí nečistoty
pevné částice a nečistoty ve víně
neodpovídající, zakalené, opalizující
vykazující mlhavý až mléčný zákal, víno postrádá jiskrnost
neodpovídající, sediment na dně láhve
usazenina na dně láhve
neodpovídající, nahnědlý odstín
nahnědlý odstín způsobený oxidací, případně jinými nežádoucími biochemickými pochody ve víně
Tabulka 10: Seznam odchylek, chorob a vad vína - vzhled 5.1.2
Vůně
cizí, netypická pro víno vyrobené z
jiná než určuje tato vyhláška, a charakteristika pro víno, např.
hroznů révy vinné
po aromatech,kovu, ropných produktech, filtračním materiálu
netypická, po nežádoucích těkavých
ostrá, štiplavá po octu, kyselině octové a acetonu
látkách netypická, po nežádoucích biologických nečistá, po živočišných, jogurtových a máselno-mléčných procesech
tónech, zkažených vejcích, mléčné, máselné, druhotná fermentace, sirka
neodpovídající, po myšině
po myších výkalech až vypečeném toastu
neodpovídající, po oxidu siřičitém
štiplavá po kyselině siřičité
neodpovídající, oxidativní
navětralé až jablečné tóny bez aroma vína po oxidaci, až aldehydické tóny
neodpovídající, po plísni
tóny plesnivého chleba napadeného zelenou plísní Penicilium a trouchnivělého starého dřeva, sudu
neodpovídající, po korku
po korku, korek
neodpovídající, po pelargonii
tóny po listu pelargonie, muškátu
Tabulka 11: Seznam odchylek, chorob a vad vína - vůně
strana 26 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 5.1.3
Chuť
cizí, netypická pro víno vyrobené z
jiná než určuje tato vyhláška, a charakteristika pro danou
hroznů révy vinné
odrůdu např. po aromatech, kovu, ropných produktech, filtračním materiálu
netypická, po nežádoucích těkavých
ostrá, štiplavá po octu, kyselině octové a acetonu
látkách netypická, po nežádoucích biologických nečistá, po živočišných, jogurtových a máselno-mléčných procesech
tónech mléčné, máselné, druhotná fermentace, sirka
neodpovídající, po myšině
po myších výkalech až vypečený toast
neodpovídající, po oxidu siřičitém
štiplavá po kyselině siřičité
neodpovídající, oxidativní
navětralé až jablečné tóny bez aroma vína po oxidaci až aldehydické tóny
neodpovídající, po plísni
tóny plesnivého chleba napadeného zelenou plísní Penicilium a trouchnivělého starého dřeva, sudu
neodpovídající, po pelargonii
tóny po listu pelargonie, muškátu
neodpovídající, po korku
po korku, korek
neodpovídající, prázdná
dochuť vodová, bez extraktu
neodpovídající, neharmonická,
jiná než určuje tato vyhláška, méně příjemná až nepříjemná
nevýrazná
Tabulka 12: Seznam odchylek, chorob a vad vína - chuť 5.1.4
Perlení
neodpovídající označení
jiná než určuje tato vyhláška, bez perlení, slabé perlení vykazující známky tichého vína u šumivého nebo perlivého vína, hrubé, krátkotrvající
Tabulka 13: Seznam odchylek, chorob a vad vína - perlení
strana 27 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 6
Látkové složení vína a senzorické vnímání
6.1
Chemické látky ve víně
6.1.1
Alkoholy Metanol je bezbarvá kapalina typické alkoholové chuti. Ve víně je obsažen jen
ve velmi malém množství. Vzniká odbouráváním pektinů a celulózy, které jsou obsaženy hlavně ve výliscích, zvyšuje nakvášení rmutu. Obsah metanolu se pohybuje u bílého vína mezi 17-100 mg/l a u červeného 60-230 mg/l. Ethanol je jednomocný alkohol vznikající enzymatickým rozkladem glukozy a fruktozy. Patří s vodou mezi hlavní složky vína s obsahem 72-104 g/l. Běžná vína obsahují 10-13% alkoholu, výběrová až 15% alkoholu. Jeho zásluhou jeho zásluhou je víno plné, podporuje aroma ve víně. Glycerol je obsažen v malých množstvích, vytváří se při kvašení vysoce cukernatých moštů a hlavně z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea. Dodává vínu plnost a zjemňuje chuť. 6.1.2
Aldehydy Jsou součástí karbonylových sloučenin vín, spolu s kyselinou pyrohroznovou a
2-Ketaglutarovou primárním produktem kvašení. Vzniká z kyseliny pyrohroznové a je předstupněn ethanolu při alkoholovém kvašení. Nejvýznamnější aldehyd je acetaldehyd, který je posledním meziproduktem alkoholového kvašení. Menší obsah acetaldehydu je v červených vínech 20-35 mg/l, v bílých vínech 20-60 mg/l a ve starších vínech 50-100 mg/l. Při zrání červených vín v láhvích se acetaldehyd slučuje s červeným barvivem a vznikají nerozpustné sloučeniny. Aldehydy mají značný vliv na tvorbu chutí a vůní mladých i vyzrálých vín, (KUTTELVAŠER, Z., 2003). 6.1.3
Kyseliny Organické kyseliny vznikají jako vedlejší produkt látkové přeměny při
dýchání, jsou oxidačním produktem při rozpadu cukrů. V moštech jsou obsaženy především kyselina vinná a kyselina jablečná. Vytváří chuť vína. Víno obsahuje i malé množství kyseliny citronové, jantarové a malonové. Obsah kyselin má vliv na průběh kvašení.
strana 28 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Kyselina vinná - opticky činné formy tvoří s draslíkem a vápníkem špatně rozpustné soli. Během kvašení se jejich obsah snižuje postupným vypadáváním vinného kamene (vinan draselný). V důsledku vyššího obsahu draslíku ve víně soli vinanu draselného s kyselinou vinnou tvoří přesycené roztoky. Při náhlé změně teploty nebo nešetrným zacházením s lahvemi se vinný kámen může vysrážet po delší době i ve vyškolených vínech, což je nepříjemné. Kyselina jablečná vytváří ostřejší kyselou chuť vína, zvláště u mladých vín. Během zrání a školení vín se kyselina jablečná rozkládá na kyselinu mléčnou a spolu s bakteriemi mléčného kvašení zahajuje malolaktickou fermentaci. 6.1.4
Estery Vznikají z alkoholů a kyselin. Ve víně jsou významnou složkou aromatických
látek vína, jejich množství závisí na kmeni kvasinek. Esterifikace vína probíhá intenzivněji při vyšší teplotě a množství esterů se při zrání vína se zvyšuje. Odborníci doporučují ponechat víno před senzorickým hodnocením několik hodin při teplotě 20°C, aby se zvýšily esterifikační procesy a uvolnilo aroma. 6.1.5
Sacharidy Glukóza a fruktóza se během kvašení přeměnují rozdílnou rychlostí. Poměr
mezi glukózou a fruktózou se v poměru 1:1 v moštu během kvašení mění ve prospěch fruktózy. Fruktóza působí sladším dojmem, proto existují i senzorické rozdíly ve víně. Polysacharidy jsou jako podstatná část koloidních sloučenin ve víně nežádoucí, mohou způsobovat potíže při filtraci, viz (STEIDL, R., 2002). 6.1.6
Dusíkaté látky Dusíkaté sloučeniny obsažené v moštu – aminokyseliny, amonné soli,
bílkoviny. Při kvašení se původní obsah dusíkatých látek ve víně snižuje, neboť slouží jako živina kvasinkám. Celkový obsah v moštu je 0,3-1,5 g/l, ve víně je 0,2-0,8 g/l. 6.1.7
Minerální látky Celkové množství se uvádí jako obsah popelovin, což ve víně činí 1,5-4 g/l.
Minerální látky jsou důležité pro činnost kvasinek. Nejvíce se na popelu podílí draslík s 650-950 mg/l, u červených vín může být jeho obsah ještě vyšší.
strana 29 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 7
Hodnotící systémy senzorického posuzování vína
7.1
Historie Snad prvním oficiálním klasifikačním systémem vín byla Bordeauxská
klasifikace vín z roku 1855, která je seznamem nejlepších vín z oblasti Bordeaux. I když je tento systém omezen na určitý region, stal se vzorem pro hodnocení vín i v dalších oblastech je i po 150 letech stále funkční a používaný, viz (WIKIPEDIA, Bordeauxská klasifikace vín). Do 90. let dvacátého století byl považován za nejrevolučnější a nejspravedlivější tzv. Vedelův penalizační systém, který je obecně založen na trestných bodech, viz (FARKAŠ, J., 1980). Během konce dvacátého a začátkem jednadvacátého století byl u nás i v celém světě nejrozšířenější tzv. „dvacetibodový systém“, který je dnes ovšem postupně nahrazován novým tzv. „stobodovým systémem“, jež je inovací staršího systému taktéž založeného na stobodobé klasifikaci. Tento nejmodernější „stobodový systém“ je publikován v časopise The Baltimore-Washington Wine Advocate panem Robertem K. Parkerem od roku 1978, viz (WIKIPEDIA, The Wine Advocate). Lahvová vína jsou každoročně hodnocena na různých výstavách a soutěžích, které jsou pořádané v různých oblastech. V bývalém Československu se pořádaly mezinárodní konkursy v čtyřletém intervalu v Bratislavě (1963, 1967, 1971 a 1975). I. světový konkurs vín byl v byl v roce 1972 v Budapešti. Mezinárodní a světové konkursy se pořádaly pod patronací Mezinárodního úřadu pro vinnou révu a víno v Paříži (O.I.V.- Office International de la Vigne et du Vin), který rovněž pořádá vědecké konfernce, sympozia a kongresy. V roce 1971 se konal velký vinařský kongres v Santiagu de Chile, 1975 v Itálii a v roce 1979 v NSR. 7.2
Pětibodový systém Nenáročný pětibodový systém je obdobný školnímu známkování. Víno
vynikající je označeno známkou blízkou 1, víno velmi dobré známkou 2, víno dobré je označeno známkou blízkou 3, víno dostatečné čtyřkou a víno nedostatečné pětkou.
strana 30 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 7.3
Vedelův penalizační systém
Tento v minulosti za nejrevolučnější považovaný systém hodnocení vína je založen na tzv. trestných bodech, viz (MALÍK, F., 2003), str. 145. Používal se hojně na domácích i zahraničních konkurzech vína. Příklad bodovacího lístku Vedelova systému obsahuje [Tabulka 14]: Hodnocené
Penalizační
Poznámky
Číslo
Koeficient
Výsledky
vlastnosti
číslo
degustátora
kolonky
násobení
násobení
1
*1
1
0
*1
0
označené 0 Vzhled - čirost Vůně - intenzita
1
2
4
křížkem
∞
X X
vynikající
Vůně - jakost
X
1
*2
2
Chuť - intenzita
X
1
*2
2
2
*3
6
1
*3
3
Chuť - jakost Harmonie
X X
dobrá
Celkem
14
Tabulka 14: Příklad hodnotící tabulky Vedelova systému Vína se vyhodnocují tímto systémem jako: vynikající (penalizační číslo 0), velmi dobré (1), dobré (2), vyhovující (4) a nevyhovující (∞). Trestné body se spočtou tak, že získaná penalizační čísla se vynásobí koeficientem důležitosti znaku. Pro tichá vína je koeficient čirosti roven 1, koeficient intenzity vůně roven 1, kvality vůně 2, intenzity chuti 2, kvality chuti 3 a koeficient celkové harmonie je roven 3. Získané body za ohodnocené víno se sečtou a výsledky lichého počtu degustátorů se seřadí dle velikosti. Krajní hodnoty se škrtají a střední hodnota v pořadí (medián) je výsledkem. Obvykle révová vína, která získala 0-3 trestné body, jsou oceněna velkou zlatou medailí, vína s 4-8 trestnými body zlatou medailí, vína s 5-14 trestnými body stříbrnou medailí a vína s 15-21 trestnými body nakonec bronzovou medailí. 7.4
Dvacetibodový systém Dvacetibodový systém, viz (MALÍK, F., 1989), str. 209, byl v minulosti
nejběžnějším a nejpoužívanějším bodovým systémem senzorického hodnocení u nás a v celé Evropě a Australii, viz (WIKIPEDIA, Wine tasting). Strukturu bodového
strana 31 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 hodnocení v dvacetibodovém systému obsahuje [Tabulka 15], hodnotící hodnoty mohou být i desetinná čísla: Barva
0 – 2 body Zcela neodpovídající, nahnědlá
0 – 0,5
Méně odpovídající značení (vodová, vysoká)
0,6 – 1,5
Odpovídající značení (ročník, odrůda)
1,6 – 2,0
Čistota
0 – 2 body Zakalené s usazeninou
0 – 0,5
Lehce zakalené
0,6 – 0,9
Čisté s nepatrnými částicemi u dna
1,0 – 1,4
Čiré
1,5 – 1,8
Čiré s jiskrou
1,9 – 2,0
Vůně
0 – 4 body Cizí, zcela neodpovídající
0 – 0,5
Nevýrazná, cizí, po myšině a těkavých kyselinách
0,6 – 1,5
Méně odpovídající, méně čistá
1,6 – 2,0
Slabá, ale čistá
2,1 – 2,5
Odpovídající, čistá, příjemná
2,6 – 3,5
Plně odpovídající, příje výrazná
3,6 – 4,0
Celkový dojem
0 – 12 bodů Cizí, zcela neodpovídající
0 – 2,0
Nevýrazná, cizí, po myšině a těkavých kyselinách
2,1 – 4,0
Méně odpovídající, hrubá
4,1 – 6,0
Prázdná, neutrální
6,1 – 8,0
Odpovídající, čistá, příjemná
8,1 – 10,0
Plně odpovídající, příje výrazná
10,1 -12,0
Tabulka 15: Bodovací tabulka 20-bodového hodnotícího systému Vína, která získají více jak 18,51 bodu, jsou ohodnocena zlatou medailí, stříbrnou medailí vína, která obdrží 17,01 až 18,50 bodu a nakonec vína s hodnocením 15,01 až 17,00 bodů obdrží bronzovou medaili. 7.5
Stobodový systém V poslední době se ve světě stále více používá při senzorickém hodnocení
stobodový systém mezinárodní unie enologů, původně pocházející z USA, viz (WIKIPEDIA, Wine tasting), který je modernější variantou původního stobodového systému, používaného před desítkami let, viz (MALÍK, F., 2003). Detailnějším
strana 32 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 posuzováním jednotlivých vlastností vzhledu, vůně a chuti má tento systém schopnost posoudit víno spravedlivěji, ale i přísněji. Systém bodování pro tichá a šumivá vína
Dostatečné
Nedostatečné
Chuť
Dobré
Vůně
Velmi dorbé
Vzhled
Vynikající
obsahuje [Tabulka 16] a [Tabulka 17]:
čirost
5
4
3
2
1
barva
10
8
6
4
2
intenzita
8
7
6
4
2
čistota
6
5
4
3
2
harmonie
16
14
12
10
8
intenzita
8
7
6
4
2
čistota
6
5
4
3
2
harmonie
22
19
16
13
10
perzistence
8
7
6
5
4
11
10
9
8
7
Celkový dojem
Tabulka 16: Bodovací tabulka 100-bodového hodnotícího systému pro tichá vína Zlatá, stříbrná a bronzová medaile se uděluje jen vínům, která byla ohodnocena nejméně 92, popřípadě 85 a 75 body. Často se ovšem používá „protiinflační“ opatření požadující
Nedostatečné
Celkový dojem
Dostatečné
Chuť
Dobré
Vůně
Velmi dorbé
Vzhled
Vynikající
udělit medaile jen cca 30% hodnocených vín.
čirost
5
4
3
2
1
barva
10
8
6
4
2
perlivost
10
8
6
4
2
intenzita
7
6
5
4
3
čistota
7
6
5
4
3
harmonie
14
12
10
8
6
intenzita
7
6
5
4
3
čistota
7
6
5
4
3
harmonie
14
12
10
8
6
perzistence
7
6
5
4
3
12
11
10
9
8
Tabulka 17: Bodovací tabulka 100-bodového hodnotícího systému pro šumivá vína
strana 33 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 8
Závěr Kvalitu révového vína určují jeho chemické a senzorické ukazatele. Senzorické vnímání u člověka je dáno především fyziologií čichu, zraku a chuti
a posuzuje vyrovnanost složek vína a ukazuje na nedostatky ve vůni, chuti a celkové harmonii. Při senzorickém posuzování vína je nezbytné definovat práci degustátora, popsat degustační místnost, optimální podmínky a materiální zabezpečení vlastní degustace. U popisu degustace jsou rozepsány jednotlivé zkoušky v návaznosti na fyziologii u člověka a v tabulkách pojmenovány typické vůně a chuti vína. Opakovatelnost a věrohodnost posuzování vína při posuzování více vzorků mohou být zabezpečeny jen určitým systémem. Proto je nutné vyjádřit hodnocení číselně, přičemž se k tomuto hodnocení používaly a používají různé hodnotící systémy, které se v historii senzoriky měnily od pětibodového systému, přes Vedelův penalizační systém k dnes používanému a nejoptimálnímu stobodovému systému.
strana 34 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 9
Souhrn Senzorické posuzování vína je extrémně citlivé na stav posuzovaného vína, na
fyzický i psychický stav hodnotitele a na okolní podmínky během hodnocení. Má-li být dosaženo věrohodnosti a opakovatelnosti hodnocení a máme-li získat jisté standardizované informace z hodnocení, je nezbytné dodržovat přísná pravidla. Tato pravidla se týkají stavu vlastního vína při hodnocení, fyzického i psychického stavu hodnotitele, degustační místnosti a materiálního vybavení degustační místnosti tak, aby vyhovovaly současným obvyklým standardům. Osobní dojmy z hodnocení je nutné zásadně kategorizovat podle obvyklých oborových slovníků či tabulek vjemů, a to jak vjemy optické, tak čichové i chuťové. Celkové hodnocení pak musí podléhat určité systematizaci, v dnešní době nejlépe stobodovému hodnotícímu systému, který je v současnosti považován za neprogresívnější a nejoptimálnější hodnotící systém.
strana 35 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 10
Resumé Sensory evaluation of the wine is extremely sensitive to the state under
consideration wines, the physical and mental condition of the evaluator and the ambient conditions during the evaluation. In order to achieve reliability and repeatability of the evaluation and when we should obtain certain information from standardized assessments, it is necessary to observe strict rules. These rules apply to state of own wine in assessing, physical and mental health of evaluator, tasting room and material facilities of tasting rooms to meet current standards of ordinary. Personal impressions from the evaluation must be fundamentally categorized according to the usual professional dictionaries or tables perceptions, sensations, both optical and olfactory and gustatory. The overall rating must then be subject to a systematic, nowadays best to the 100-point evaluation system, which is currently considered as most progressive and optimal and evaluation system.
strana 36 z 37
Senzorické možnosti posuzování vína, bakalářská práce, K. Nečasová, Lednice, 2012 Seznam použité literatury FARKAŠ, J., 1980, Technologie a biochemie vína, SNTL JACKSON, R. S., 2002, Wine Tasting, Elsevier Academic Press, ISBN 0–12–379076–X JAROŠOVÁ, A., 2001, Senzorické hodnocení potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, ISBN 978-80-7157-539-9 KRAUS, V. a KOPEČEK, J., 2002, Setkání s vínem, Radix, spol. s r. o., ISBN 8086031-36-5 KUTTELVAŠER, Z., 2003, Abeceda vína, Radix, spol. s r. o., ISBN 80-86031-43-8 MALÍK, F., 1989, Vinársky rok, Vydavateľstvo Slovenskej akadémie vied, ISBN 80224-0015-7 MALÍK, F., 2003, Ze života vína, Filip Trend Publishing, ISBN 80-86282-27-9 SCHWEIZER, U., 2002, Jak poznat dobré víno, Filip Trend Publishing, ISBN 8086282-24-4 SIMONOVÁ, J., 2001, O víně, Slovart, s.r.o., ISBN 80-7209-386-X STEIDL, R., 2002, Sklepní hospodářství, Radix, spol. s r. o., ISBN 80-903201-0-4 VACCARINI, G., 2008, Jak rozumět vínu, NAKLADATELSTVÍ SUN, s.r.o., strany 4042, ISBN 978-80-7371-232-7 WIKIPEDIA,
2012-03-08,
Bordeauxská
klasifikace
vín,
online
http://cs.wikipedia.org/wiki/Bordeauxská_klasifikace_vín WIKIPEDIA, 2012-02-20, Čich, online http://cs.wikipedia.org/wiki/Čich WIKIPEDIA, 2012-02-18, Chuť, online http://cs.wikipedia.org/wiki/Chuť WIKIPEDIA,
2012-02-21,
Olfaktorische
Wahrnehmung,
online
http://de.wikipedia.org/wiki/Olfaktorische_Wahrnehmung WIKIPEDIA,
2012-03-08,
The
Wine
Advocate,
online
http://en.wikipedia.org/wiki/The_Wine_Advocate WIKIPEDIA, 2012-02-18, Wine glasses, online http://en.wikipedia.org/wiki/Wine_glass WIKIPEDIA,
2012-02-18,
Wine
tasting,
online
http://en.wikipedia.org/wiki/Wine_tasting WIKIPEDIA, 2012-02-20, Zrak, online http://cs.wikipedia.org/wiki/Zrak
strana 37 z 37
