MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ LESNICKÁ A DŘEVAŘSKÁ FAKULTA
Interiér Tapas baru v Brně Diplomová práce
2012/2013
BcA. Tereza Hejtmánková 1
2
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Interiér Tapas baru v Brně zpracovala sama a uvedla jsem všechny použité prameny. Souhlasím, aby moje diplomová práce byla
zveřejněna
v souladu
s
§ 47b
Zákona
č. 111/1998 Sb.,
o vysokých školách a uložena v knihovně Mendelovy univerzity v Brně, zpřístupněna ke studijním účelům ve shodě s Vyhláškou rektora Mendelovy univerzity v Brně o archivaci elektronické podoby závěrečných prací. Zavazuji se, že před sepsáním licenční smlouvy o využití autorských práv díla s jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla dle řádné kalkulace.
V Brně dne 8. 4. 2013
BcA. Tereza Hejtmánková
3
Poděkování Chtěla bych poděkovat vedoucímu mojí diplomové práce Ing. arch. Borisi Hálovi, Ph.D. , za vedení, zájem, zajímavé připomínky a čas, který mi věnoval. Zároveń Ing. Zdeněk Holouš, Ph.D. za konzultace ke konstrukční části práce. Děkuji také rodině a blízkým přátelům za pomoc a podporu během studia.
4
Abstrakt: Diplomová práce řeší kompletní návrh veřejného interiéru Tapas baru. Je zaměřena na původnost a originalitu návrhu. Věnuje se odpovídajícím materiálům, technologiím, normám a trendům v dané oblasti. Zahrnuje nejen projektovou část k návrhům interiéru, tak i konstrukční výkresy vybraného nábytkového prvku. Za cíl si klade předvedení ojedinělého konceptu interiéru s provozem baru, který je dokonale funkčně uspořádán. Vše je znázorněno ve výkresových dokumentacích a vizualizacích. Klíčová slova: tapas, bar, veřejný interiér, současný design.
Abstract: This thesis addresses the complete interior design of public Tapas bar. It focuses on the unique concept of the project. It deals with appropriate materials, technology, standards and trends in the field. Includes project part of the interior design and furniture design drawings with precisely selected furniture elements. The objective is to demonstrate a unique interior concept to fully functional arrangement of bar operations. All displayed and presented in the drawing documentation and visualizations. Keywords: Tapas, bar, public interiors, contemporary design.
5
Obsah 1
Úvod do problematiky..............................................................................................8
2
Cíl a zaměření práce..................................................................................................9
Teoretická část 3 Vstupní údaje a požadavky na řešení....................................................................10 3.1 Analýza klienta a jeho potřeb................................................................................10 3.2 Veřejný interiér......................................................................................................11 4
Historie a stávající stav stravovacích prostor typu tapas bar a jejich
interiéru..........................................................................................................................12 4.1 Klasifikace restauračního zařízení.........................................................................12 4.2 Definice a historie baru.........................................................................................13 4.3 Typologie barů.......................................................................................................14 4.4 Hygienické zásady a požadavky............................................................................15 4.5 Současné trendy barů.............................................................................................17 4.6 Současný stav typů tapas barů v městě Brně.........................................................18 4.7 Koncept tapas baru................................................................................................20 4.8 Pojem tapas............................................................................................................21 4.8.1 Historie tapas................................................................................................24 4.8.2 Současnost tapas...........................................................................................25 Praktická část 5
Analýza současného stavu v zadaném prostoru...................................................27 5.1 Informace o lokalitě a historii objektu....................................................................27 5.2 Půdorysná dispozice prostoru - Tapas bar...............................................................28 5.3 Půdorysné zóny.......................................................................................................29 5.4 Jednotlivé funkce prostoru......................................................................................31
6
Nové řešení interiéru Tapas Baru ve vybraném prostoru...................................32 6.1 Stěžejní idea konceptu návrhu................................................................................32 6.2 Materiálové řešení...................................................................................................33 6.3 Barevné provedení interiéru...................................................................................36 6.4 Rozmístění mobiliáře..............................................................................................37
6
6.5 Osvětlení.................................................................................................................42 6.6 Akustika prostoru....................................................................................................44 6.7 Ozvučení interiéru...................................................................................................45 6.8 Venkovní část – zahrádka.......................................................................................47 6.9 Harmonogram rekonstrukce prostoru.....................................................................49 7 Design a konstrukce vybraného nábytkového prvku, včetně propočtu jeho ceny..................................................................................................................................51 7.1 Požadavky na nábytek veřejného interiéru...........................................................51 7.2 Technické a materiálové řešení prvku..................................................................51 7.3 Propočet ceny barového pultu.............................................................................53 8
Diskuse a vyhodnocení návrhu a jeho parametrů...............................................54
9
Závěr - shrnutí řešeného projektu a použitých metod řešení.............................56
10 Seznam odborné literatury....................................................................................57 11 Seznam obrázků......................................................................................................60 12 Citace.......................................................................................................................61
7
1
Úvod do problematiky
V posledních letech se v České republice zvyšuje zájem o jídlo, kulinářství a gastronomii obecně. Tento trend stále stoupá a týká se každého z nás. Pokud chceme, aby nejen naše těla, ale i mysl dobře prospívala. Na každém kroku a v každé společenské skupině je doslova nahlas slyšet zájem o gastronomii. Média nás denně zahrnují nespočtem pořadů, článků, recenzí o pokrkmech. Internet je přeplněn blogy a stránkami s recepty nebo tipy, kam vyrazit za novým kulinářským zážitkem. Pomalu a jistě se tak drobnými krůčky začínáme blížit k našim západním sousedům, kde se klade velký důraz na kvalitní, čerstvé, regionální pokrmy a jejich zpracování. A stolování se tak stane obřadem. S propuklým zájmem souvisí i zvýšená pozornost o všechny obory týkající se gastronomie. Proto jsem se rozhodla zpracovávat téma diplomové práce Interiér Tapas baru v Brně. Jedná se o veřejný prostor určený k lehkému, rychlému občerstvení ve formě jednohubek a nápojů. Dominantním prvkem, jak již název napovídá, bude barový pult. Tvořený přesně na míru potřeb Tapas baru. Dispoziční řešení bude koncipováno tak, aby vyhovovalo všem potřebám personálu i hostům. A logicky navazovalo na již dané půdorysné řešení. Zároveň aby splňovalo nejvyší estetické i technické požadavky. S neotřelým, ale decentním řešením designu interiéru. A dalo tak vyniknout tvarům a chutím pokrmu tapas.
8
2
Cíl a zaměření práce
Diplomová práce je zaměřena na návrh interiéru specifického restauračního provozu tapas baru. Návrh se týká také designu a konstrukce nábytku veřejného interiéru, konkrétně barového pultu. Cílem práce je vytvořit logicky a správně dispozičně uspořádaný interiér. Který bude mít vysoký a nadčasový standard tvarového a materiálového řešení. Ke splnění těchto bodů poslouží literární i grafické rešerže problematiky. Včetně analýzy norem pro technické a hygienické vybavení prostoru. V neposlední řadě se práce zaměří na propočet ceny řešeného nábytkového prvku - barového pultu. Vše bude zhrnuto ve výkresové dokumentaci, konstrukčních pohledech, zpracovaném materiálovém řešení a vizualizacích prostoru. Návrh bude ztvárněn do reálného komerčního prostoru v Brně.
9
Teoretická část 3 Vstupní údaje a požadavky na řešení 3.1
Analýza klienta a jeho potřeb
Potřeby klienta jsou od počátku jasně stanovené, jedná se o návrh nového interiéru Tapas baru v Brně. Prostory k následné rekonstrukci si zadavatel – investor vybral sám, dle doporučení realitní kanceláře. A vlasního uvážení a zkušeností. Bylo dojednáno, že návrh bude kompletní a bude se týkat i zřízení a dispozice zázemí pro zaměstnance a kuchyně. Zadavatelem, tedy klientem, jsou dvě osoby. Společníci, kteří mají v oblasti gastronomie několikaleté zkušenosti. A mají velmi jasnou představu o službách, které budou nabízet. O jejich rozsahu a kvalitě. Přesně ví, jak má vypadat a co konkrétně potřebuje zázemí Tapas baru. V rámci jasné představy chtějí, aby se tato skutečnost odrazila i v návrhu interiéru a podpořila jejich přímočarou ideu. Informace byli schopni stručně a jasně definovat a zároveň neopomenuli zdůraznit, že nedávají zásadní vizuální omezení ve výsledném designu prostoru. Tato skutečnost vždy každého designera povzbudí a pozitivně naladí v představách o budoucím návrhu. Může se však následně ukázat také jako velmi komplikovaná. Protože, klient tím částečně naznačuje, že se pravděpodobně nebude schopen rozhodnout, který design, barva se mu zamlouvá a může být tak nejistý i ve výběru materiálů. Někdy jsou určité hranice jen vítané. Ty se snad stanoví s následujícími schůzkami a konzultacemi. Základní požadavky klienta na zázemí Tapas baru: –
sklad pro nápoje a potraviny
–
prostor kuchyně minimálně 10m²
–
oddělená toaleta pro personál
–
šatna pro personál
–
profesionální vybavení kuchyně 10
Základní požadavky klienta na prostor samotného Tapas baru: –
minimálně 15 míst k sezení u jídelních stolů
–
nejméně 8 míst k sezení u barového pultu
–
barový pult jako nejvýraznější prvek interéru
–
střídmost a jednoznačnost použitých materiálů
–
střídmé barevné řešení
3.2
Veřejný interiér
Objekty určené k užívání veřejnosti mají svoji základní typologii. Dle funkce a náplně konktrétních budov. A každá z nich vyžaduje jiný přístup k celkovému návrhu. Dle normy ČSN 91 00 00 je interiér z části, nebo zcela uzavřený vnitřní prostor, upravený, nebo zařízený nábytkem pro jeho předpokládaný účel. Základní typologie veřejného interiéru: Divadla, koncertní sály, knihovny, muzea, galerie, kostely, kaple, kláštery, obřadní síně parlamentní budovy, radnice, nádraží, letiště, univerzity, školy všech stupňů, nemocnice, kliniky, lázeňská zařízení, banky, administrativní budovy, sportovní haly, kryté plovárny, hotely, koleje a internáty, restaurace, kavárny, vinárny, obchodní domy, prodejní prostory. Interiér tapas baru spadá do kategorie komerčního veřejného interiéru. Ten je specifikován jako prostor pro osoby a jejich styk, komunikaci a další spolusouvisející vykonávané činnosti. U veřejného interiéru se předpokládá, že bude opakovaně využíván odlišnými jednolivci, či skupinami uživatelů a proto k tomu musí být řádně přizpůsoben. Ať už zvolenou barevností, materiálem nebo užitými tvary. A o to důslednější musí být návrh, když se jedná o interiér restauračního zařízení. Kam hosté míří nejen za gastronomií, ale i celkovou relaxací a odpočinkem. Prostor veřejného interiéru může obsahovat i privátní oddělenou část, v našem případě se jedná o zázemí kuchyně. Tam je však znemožněn přístup hostům baru. 11
Návrh veřejného interiéru Tapas baru se bude v první fázi odvíjet od rozměrů vybraného prostoru, dispozičního uspořádání. Následně také práce s ergonimiskými rozměry lidské postavy a norem od ní odvozených.
4
Historie a stávající stav stravovacích prostor typu tapas bar a
jejich interiéru
4.1
Klasifikace restauračního zařízení
Základní rozdělení hostinských zařízení restauračního typu dle statistické metodiky Statistickou kanceláří EÚ (EUROSTAT) do kategorií je následující:
Restaurace Pro tuto kategorii hostinských provozoven je dominantní prodej pokrmů s možností zakoupení nápojů a možnost různých forem společenské zábavy. Jedná se zejména o následující druhy provozoven:
1. restaurace 2. samoobslužná restaurace (jídelny) 2. rychlé občerstvení 3. restaurační zařízení podél cest (motoresty) 4. železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu cestujících 5. bary
12
Bary Pro tuto kategorii hostinských provozoven je dominantní prodej nápojů s možností různých forem společenské zábavy. Je možno též prodávat výrobky studené kuchyně, cukrářské výrobky, podle místních podmínek teplé pokrmy, zejména minutkového charakteru. Jedná se tedy o následující druhy provozoven: 1. bary 2. noční kluby 3. pivnice 4. vinárny
4.2
Definice a historie baru
Základní definice baru zní: zvýšený pult s konzumační a pracovní deskou k podávání nápojů a jídel. Část určená ke konzumaci je opatřena soklem pro opření noh, případně háčky k zavěšení ošacení. Technická část pultu je opatřena výrobníkem ledu, myčkou, chladící a mrazící technikou, kávovarem, výčepní pípou, teplou tekoucí vodou, dvoudřezem , elektroinstalací na připojení spotřebičů. Kořeny baru, jako způsobu servisu nápojů, najdeme v dobách kolonizace Ameriky, tedy v 16. století. Při osídlování měst začaly vznikat tzv. Saloony, kde se návštěvníci scházeli za účelem napít se, popovídat si nebo si zahrát karty. V saloonech byl barový pult v té době prakticky jakousi bariérou vymezující teritorium. Z toho významu také vznikl název z anglického slova barrier - bariéra. A postupně se rozšířil po 1.světové válce do Evropy. Ze začátku byl vytvořen pouze masivním prknem položeným na sudech, následně však prošel vývojem, a koncem 19. století se podoba baru ustálila jako hladká, dřevěná deska na masivním podstavci. K horní desce bylo připevněno kulaté zábradlí, o něž se zákazníci mohli opřít rukama. Ve spodní části byl umístěn podstavec 15 až 25 centimetrů nad podlahou, pro opěru nohou. U původních barových pultů hosté stáli, barové židličky se objevily teprve na přelomu 19. a 20. století. U nás známý pojem „american bar“ vznikl z nutnosti pojmenovat novou formu servisu a je výlučně
13
spojován s míchanými nápoji. První bar tohoto typu byl z iniciativy Henryho Ridgewaye otevřen v roce 1886 v Paříži, jmenoval se Euréka. První typ American – Baru v Čechách byl součástí americké expozice v rámci Národopisné výstavy v Praze roku 1895. Vůbec první písemná zmínka o tomto místě se objevuje v článku v časopise Číšnické listy, ročník 1895, číslo 12, jehož autorem je František Schütz. Ve dvacátých a třicátých letech minulého století byly americké bary a koktejly znakem společenského života u nás. Dokládají to dobové plakáty a fotografie, jež jsou uloženy v Uměleckoprůmyslovém muzeu.
4.3
Typologie barů
Bar je hostinské zařízení, jehož dominantním vybavením je barový pult. Typickou funkcí baru je nejčastěji samoobslužné místo s dominantním prodejem nápojů s možností prodeje pokrmů studené kuchyně případně minutkových jídel. Podle druhu obsluhy, funkce, nabízených služeb dělíme bary na základní typy. A ty mohou následně tvořit modifikace. Ať pro zlepšení služeb hostům nebo jako koncepční idea investora nebo majitele. Dle uváděného rozřazení vyplývá, že řešený Tapas bar spadá do kategorie – tématický bar, případně snack bar.
Bary lze členit detailněji dle dominujícího prodeje sortimentu nápojů a doplňkových služeb: 1. american bar - základní typ baru s klasickou nabídkou nápojů bez pokrmů 2. trendy bar - american bar rozšířený o moderní trendy 3. snack bar - bar s nabídkou pokrmů 4. grill bar - nabídka grilovaných pokrmů
14
5. lobby bar - v hotelu, delší otevírací doba, pokrmy i nápoje, obsluha ke stolům 6. tématický bar - bar zaměřený na určitou komoditu / oyster bar, sushi bar / 7. open bar - provizorní bar, která se zlikviduje po ukončení provozu / akce/ nebo se takto označuje bar, kde se pije na účet objednavatele 8. trolley bar - bar na vozíku 9. další druhy barů : plážový, pivní, moca, aperetiv atd.
4.4
Hygiencké zásady a požadavky
Vybrané statě z Vyhlášky č. 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, týkajících se zařízení odbytového místa. Stanovuje také hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, osvětlení, vytápění, zásobování vodou, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb.
(1)
Provozovna se umísťuje, prostorově a dispozičně řeší tak, aby umožňovala
dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti křížové kontaminaci potravinami. Zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění, například škůdci, mezi operacemi a v jejich průběhu, a aby potraviny, suroviny a látky určené k přípravě a výrobě pokrmů (dále jen „potraviny“) a produkty nebyly kontaminovány okolím. (2)
Návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu,
vyloučit možnost křížové kontaminace a negativního ovlivnění produktů. V provozovnách s malou výrobní kapacitou lze pracovní úseky vhodně sdružovat za předpokladu, že nedojde k negativnímu ovlivnění produktů a bude zajištěna plynulost výrobního procesu.
15
(3)
Pro jednoho zaměstnance musí být na pracovišti provozovny volná podlahová
plocha nejméně 2 m2. Šíře volné plochy pro pohyb zaměstnance nesmí být v žádném místě zůžena pod 1 metr. (4)
Ve všech prostorách provozovny musí být zajištěna výměna vzduchu, nesmí
docházet ke kondenzaci par a k nadměrnému usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Množství vyměňovaného vzduchu se určuje s ohledem na vykonávanou práci a její fyzickou náročnost tak, aby již od začátku pracovní směny byly pro zaměstnance zajištěny mikroklimatické podmínky. (5)
Ve výrobní části provozovny se řeší denní, umělé a sdružené osvětlení v souladu
s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktů. (6)
Pro osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné musí být v provozovně
k dispozici sanitární zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny, popřípadě sprchy. Záchody nesmí být přímo přístupné z místností, ve kterých se uchovávají potraviny nebo produkty nebo ve kterých se s nimi zachází. Sanitární zařízení musí být oddělená pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 osob.
16
4.5
Současné trendy barů
Nové průzkumy z odvětví gastronomie z roku 2012 1 potvrzují, že výzdoba, stejně jako atmosféra jsou nejdůležitějšími faktory pro spotřebitele při výběru baru, kavárny, restaurace či bistra. Zatímco nabízené nápoje, případně ceny jsou až na druhém místě. Neuvěřitelných 76% respondentů uvedlo, že nepůsobivý design je ihned odradí od návštěvy. Více než 80% respondentů potvrdilo, že déle setrvají v hostinském zařízení, když je jim nabídnuto pohodlné sezení, případně pěkný výhled. Navzdory ekonomickému šeru, je investice do nových barů, klubů a restaurací na fenomenální úrovni. Tato informace se však týká výhradně Velké Británie, kde je velmi silná tradice návštěv pohostinských zařízení. Ostatní státy EU lehce pokulhávají za těmito údaji. Česká republika tato čísla dohání pouze v hlavním městě - Praze. V módě jsou již několikátým rokem opuletní interiéry doplněné replikami historizujícího nábytku v kombinaci s bohatě zdobenými textiliemi a výraznými barvami. Napříč tomuto proudu nacházejí vzrůstající tendenci a oblibu industriálně laděné interiéry z recyklovaných materiálů, jako jsou staré obklady, trámy, tkaniny nebo potahy. A přetvořené části starého nábytku nebo dokonce nábytek z „druhé ruky“. Odhalené části potrubí, přiznané rozvody a jiné technické vybavení. Obecně lze říct, že podniky se snaží vytvářet intimní personifikované koncepty prostorů, aby se vždy vyčlenily a zaujaly na daném místním trhu. A pokud je interiér autetický, dobře zapadá do lokality a je technicky a originálně dotáhnut do detailů, je vždy přínosem a nemusí spadat do aktuálních trendů. Spotřebitelé stále častěji upřednostňují neformální prostředí s přátelskou obsluhou. Což je neméně zanedbatelné hledisko. Při výběru materiálů je stále důležitý faktor ochrany životního prostředí a ekologicky šetrných výrobků.
1 World Trade Organization, 2013, [Aktivní 26. 2. 2013] , Dostupné na World Wire Web: http://www.wto.org/english/res_e/statis_e/statis_e.htm
17
Obrazová rešerše příkladů zpracování interiérů barů:
Obr. 1 FLAT P, Londýn, Dach & Sons
Obr. 3 SP Bar, Londýn, Dach & Sons
4.6
Obr. 2
Obr. 4
The Caledonian, Londýn, Fox Linton Associates
The Bar, Paříž, Fox Design
Obr. 5 Bar Violet, Německo, DiN
Současný stav tapas barů ve městě Brně
V jihomoravské metropoli patří označení tapas bar stále mezi nové pojmy. Většina populace příliš netuší, co si vlastně pod tímto druhem baru představit. S pravou koncepcí tapas baru se setkáme pouze na jednom místě. V centru Brna na Dominikánském náměstí 3. Bar s výstižným názvem Don Pintxos je velmi autentický, co se týká podávaných pintxos i použitých surovin. S ostatními službami a interiérem je 18
pouze dalším z mnoha míst a návštěvníka neomračuje původností, ani zajímavým nápadem. Ale rozhodně neurazí, což je výstižné pro celý dojem z návštěvy tohoto místa. Z internetových stránek se dokonce dozvíme, že je to první baskický bar v České republice. 2 V pátrání po tradičním tapas baru v Brně jsem následně objevila jen místa, kde se podává jako doprovodný pokrm před hlavními chody, jako ve španělské restauraci Española na Kotlářské ulici. Nebo v iberijské restauraci Paladeo na Purkyňově ulici. Nacházejí se zde také malá bistra a kavárny, jež mají tapas pro zpestření v nabídce běžného občersvení. Jedna z nich je kavárna z řetězce Caffé Fratelli v Průchodní ulici. Případně jeho skoro sousedící Parnas Caffe na Zelném trhu.
Obr. 6 Don Pintxos, Dominikánské náměstí, Brno
Obr. 8 Espaňola, Kotlářská ulice, Brno
Obr. 7 Paladeo, Purkyňova ulice, Brno
Obr. 9 Caffé Fratelli, Průchodní ulice, Brno
2 Don pintxos, 2011, [Aktivní 26. 2. 2013] , Dostupné na World Wire Web: http://www.donpintxos.cz/
19
4.7
Koncept tapas baru
V rámci předpokládaného krátkého času stráveného s tapasem je zvykem u konzumace postávat. Čas je vpodstatě vymezen vypitím jednoho nápoje. Na postávání s tapasem navazuje i fakt, že interiéry barů byly velmi malé a v exponovaném čase před večeří vždy doslova přeplněny strávníky. Až novější a velkorysejší dispozice interiérů nabízí možnost pohodlného posezení u jídelních stolů. Tato potřeba vznikla také postupně s oblíbenou formou podávání tapasu pro velké skupiny přátel. Takzvanou „ración“ což je rozměrný talíř, který obsahuje všechny momentálně poskytované pochoutky z baru. Důležitou součástí je tedy samotný bar, který vystavuje nabídku tapasů a jako hlavní místo slouží k jejich konzumaci. Neopomenutelné je také dobře viditelné místo k propagaci nabízených nápojů. Širokou nabídku vín a samozřejmostí je kvalitní druh piva.
Obr. 10 Ukázka typických Tapas barů v centru Barcelony.
20
4.8
Pojem tapas
Český překlad ze španělštiny je jednoduchý – jednohubka, chuťovka. Tedy drobné občerstvení k pití nejrůznějších chutí. Zásadou je servírování čehokoliv lahodného na malém kousku chleba, veky se zapíchnutým dřevěným nebo plastovým párátkem. Slavnostnějším českým ekvivalentem je kanapka – neboli koktejlový chlebíček. S pojmem tapas to už tak jednoznačné není. Má mnoho podob. Základní suroviny pro tapas jsou sušená šunka, olivy, kapary, ančovičky, různé druhy sýrů či klobásek, ryby smažené, marinované mořské plody, masové kuličky, houby případně nakládaná zelenina. Což znamená, že na svoji vyvolenou chuť si přijde opravdu každý. Může být podáván ve skleničkách, ulitách, krajovém nábobí či pouze na ubrousku. Španělská tradice - tapas je občerstvením k nápoji složené z nejrůznějších druhů čerstvých potravin. Základní rozdělení se týká teploty. Studené předkrmy se nazývají pouze tapas, teplé chopitos. Španělsko je plné malých či větších barů určených výhradně pro konzumaci tapasu. Je to čas pro chvilku strávenou s přáteli nad skleničkou s pestrými chutěmi tapasu a rozhovorem. Předtím, než se odeberou na vlastní oběd, či večeři. Jedná se vlastně o drobný aperitiv s pokrmy, který má navnadit chuťové pohárky a připravit žaludeční šťávy. Doteď se vede plno sporů o jeho původu a hlavně, není to pouze jednohubka! Je to gastronomický obřad.
21
Obr. 11 Příklady druhů španělského tapasu
22
Tento zvyk je rozšířen i v mnoha jiných zemích a kulturách. Ale jen ve Španělsku jej dovedli k naprosté dokonalosti, co se týče ticíce variant a neuvěřitelné oblíbenosti Španělů. Dokládá to speciální pojem "Ir de tapas" , který označuje putování od baru k baru a ochutnávání tapas. Za rozšíření po celém světě svědčí překlad pojmu v mnoha dalších jazycích – ze Střední Ameriky - Bocas, regionální benátské – Cicchetti, korejské – Anju, filipínské – Tapa, případně japonské – Izakaya, americké – Appetizers. Tím, že je tapas něco odlišného od klasického hlavního jídla, zákusku nebo snídaně je podstatné také zmínit, do jakých gastronomických skupin spadá. 1)
Amuse bouche – malé porce pokrmů pro povzbuzení chuti k jídlu nebo pití, ale i
netradiční kombinace surovin a chutí. 2)
Ethno Food – jsou pokrmy připraveny tradičním způsobem a zdravě. To
znamená, že jsou použity regionální, čerstvé potraviny a koření. Ethno food může být připraven v nejrůznějších národních kuchyních, ale jde také o pokrmy rozličných kultur spojených společným původem a kulturními znaky např. z oblasti Asie, Mexika, Andalusie apod. 3)
Finger Food – pojem užívaný nejčastěji v zámoří a označuje tak pokrmy, které
se konzumují rukou. V Evropě jsou takto nazývány pokrmy, ke kterým nepodáváme příbory. Trend provázející všechny etnické směry. Malá sousta držená prsty a pojídaná z ruky.
23
4.8.1
Historie tapasu
Španělská národní pýcha – tapas, jehož název je pravděpodobně odvozen od španělského slova „Tapar“ - na pokrytí.3 Což vysvětluje zároveň jeho původ. Plátkem chleba nebo jen tradiční šunkou se pokrývaly sklenice s sherry či vínem čistě prakticky, aby se zamezilo náletům hmyzu a vinných mušek. Je tu však ještě jedna varianta, která odvozuje význam tapas ze slova tapéo. Což označuje samotnou společenskou událost sešlosti s přáteli nad sklenkou aperitivu a drobného občerstvení. Původ se také připisuje jednomu hostinci v oblasti Castilla-La Mancha kde se v 16.století snažil majitel zamaskovat chuť špatného vína a zvýšit jeho konzumaci, že vynalezl drobné pokrmy k podpoře pití. Ostatní Španělé se domnívají, že tradice vznikla na základě zotavování se po nemoci krále Alfonse X. Kastilského. Kdy měl pro lepší rekonvalescenci pojídat pouze malá sousta pestrých druhů pokrmů. Což mu nejen zachunalo, ale údajně jej i uzdravilo a proto tuto kratochvíli nařídil v celé zemi. Poslední historický původ vzniku se připisuje králi Filipu III. Jež měl vydat rozkaz k povinnému podávání soust pokrmů k alkoholu. Který by zamezil nadměrnému opití mezi vojáky. A následně se ujal i mezi zbytkem obyvatelstva. Historie se odráží i v užívaných surovinách. Ty se díky mořeplavbám postupem času měnily včleněním odlišných typů kutur a jejich plodin. Ať už tapas vznikl jakoliv – stal se vítanou tradicí a přispěl k rozvoji nejen gastronomie ale i společenského života.
3 Taapas, 2007, [Aktivní 26. 2. 2013], Dostupné na World Wire Web: http://www.taapas.es/
24
Obr. 12 Oblast Španělska - Castilla-La Mancha
4.8.2
Obr. 13 Španělský král - Filip III.
Současnost tapasu
Konkrétně ve Španělsku se tapas nemění. Je to dáno dlouholetou tradicí a vytvořením nejchutnějších kombinací snad již všech možných surovin. Novinky v tomto směru tedy spíše hýbou okolními místy Evropské unie. Kde je pravděpodobnější širší škála variací, podle rozličných regionů a jejich zvyků. Jeden z posledních trendů je prolínání tohoto předkrmu s hlavním jídlem. Často jsou malé tapas porce zmaximalizovány a servírovány jako hlavní chod o mnoha chutích. Tím se více přibližují například japonskému shusi. Díky celkovému znovuobjevení lokálních surovin v gastronomii se tomu také tapas přizpůsobuje. Tedy z ryze středomořských malých pokrmů se tak stávají jednohubky čistě místní, které tak mohou nahradit i typická národní jídla.
25
I když lze tapas přeložit do většiny jazyků - je nepochybné, že tak rodí odlišný jiný druh jednohubek. Avšak stále nepojmenovaný. Představte si například vepřo-knedlozelo ve formě tapasu nebo například typickou českou svíčkovou na malém karlovarském knedlíčku. Ano, i tyto odlišné formy tapasu jsou již k ochutnání. A koncept navrhovaného Tapas baru to má v úmyslu. Rozšířit tak obzory všem zkoumavým strávníkům. Každoročně od roku 2008 se vždy v listopadu pořádá mezinárodní soutěž International School of Arts Culinary, kde kulinářské školy představují své novinky a umění přípravy tapasu. Soutěžní rej se odehrává ve městě Valladolid. Zde se předávají důležitá ocenění, které pak soutěžícím otevírají dveře dál.
26
Praktická část
5
Analýza současného stavu v zadaném prostoru
5.1
Informace o lokalitě a historii objektu
Prostor interiéru Tapas baru se nachází v řadovém činžovním domě v centru Brna. Na ulici Masarykova 11, jež je hlavní tepnou jihomoravské metropole a náleží k městské části Brno-střed. Ulice je jednou z nejstarších ve městě Brně a spojuje hlavní body města. Centrální Náměstí Svobody a dopravní uzel Nádražní ulice s Hlavním vlakovým nádražím. Již od 12. století vedla ve stejném směru obchodní stezka. Je pojmenována po prvním čekém prezidentovi - T.G. Masarykovi. Protor je jako jediný v domě využíván ke komerčním účelům a vstupuje se do něj přímo z ulice. Dům je po celkové rekonstrukci z roku 2005. Budova je v těsné blízkosti dopravní infrastruktury a celkového občanského vybavení. Je tedy zajištěn stálý koloběh kolemjdoucích potencionálních zákazníků. Proto je ideálním místem pro zřízení zařízení jakéhokoliv restauračního typu.
Obr. 14 Pohled na ulici Masarykova v Brně
Obr. 15 Vyznačení ulice Masarykova v mapě města Brna
27
5.2
Půdorysná dispozice prostoru - Tapas bar
Dispoziční řešení prostoru si klade za cíl navrhnout optimální využití jak pro hosty, tak pro personál. Dispozice se také přímo odvíjí od dané stavební struktury domu. Proto je v některých případech nemožné vytvořit naprosto ideální situaci. Konkrétně u komerčního prostoru na ulici Masarykova bylo místo investorem zvoleno adekvátně k potřebám baru. O to bylo formování dispozičního řešení jednoduší. Řešená plocha má celkem 106,2m². Nosnou zdí je rozdělena na dvě části, první vstupní, komerční část s výlohami má velikost 67,5m². Sem ústí také hlavní vchod, který vede přímo na pěší komunikaci. První místnosti bude funkce ponechána a prostor bude sloužit k vlastnímu provozu baru. S vizuálním důrazem na stěžejní bod - barový pult. Druhou část vymezují toalety a zázemí. Zde bude navržena plnohodnotná profesionální kuchyň s potřebným vybavením. Také zázemí pro zaměstnance, sklad potravin a nutné technické zařízení. V této části je také umístěn druhý vchod ze dvora. Ten lze využít pro potřeby zásobování nebo zároveň jako únikový východ.
Obr. 16 Původní půdorysná dispozice prostor
28
5.3
Půdorysné zóny
První rozčlenění vymezuje základní plochy určené k užívání hostů, personálu a vyznačuje zázemí baru. Část pro hosty je napojena na vstupní dveře, od kterých přímo rovně navazují toalety pro hosty. Dále pokračuje podél výkladních oken místnosti, tak aby měl host maximální možný užitek z výhledu a prostupnosti denního světla. V letních měsících vybíhá také před prostor baru, kde bude umístěno venkovní posezení. Plocha vymezená pro zaměstnance je částečně oddělena hlavní nosnou zdí, která tvoří přirozenou bariéru mezi těmito zónami.
Obr. 17 Zóny hostů a personálu
Druhé členění plochy půdorysu na komunikační zóny graficky znázorňuje propojení dílčích zón hostů a personálu. Komunikační zóna pro hosty přesně kopíruje původní zónu hostů. Zatímco komunikační zóna personálu nejen propojuje zázemí, skladové prostory, kuchyni i prostor baru. Ale z velké části také kopíruje komunikační zónu hostů. Propojení je nutné k zajištění obsluhy a servisu zákazníků baru.
29
Obr. 18 Komunikační zóny hostů a personálu
30
5.4
Jednotlivé funkce prostoru
Funkce prostoru jsou vázány na rozčlenění zón. Proto použiji opět názvy zónování k lepší orientaci. Zóna hostů bude výhradně funkčně určena ke konzumaci tapasu a popíjení nápojů. Jsou tu dvě varianty k posezení - u klasických jídelních stolů nebo vedle barového pultu. Je možnost také stání v prostoru, kde je k tomu dostatek místa. Tento způsob konzumace se přímo váže k tradici tapasu. Proto není nijak v rozporu. Samozřejmostí jsou standartně vybavené toalety pro hosty oddělené od personálu. Prostor určený pro personál je definován třemi propojenými místy. Část k práci za barem, kuchyní, zázemím pro zaměstnance a skladem. Místnosti jsou jednoduše propojeny a místa na sebe navazují funkční logikou práce.
Obr. 19 Půdorys Tapas baru
31
6
6.1
Nové řešení interiéru Tapas Baru ve vybraném prostoru
Stěžejní idea konceptu návrhu
V prvním bodě je podstatné uvést, že stěžejní nebylo rozhodně kopírovat španělský typ tapas barů a vnášet jej do českého prostředí. Hlavním španělským elementem se má stát následně tapas sám a jeho proces konzumace. Proto stěžejní myšlenkou bylo vytvoření interiéru tak čistého a jednoduše čitelného, aby dal právě vyniknout barvám, chutím a kouzlu konzumace tapasu. Přehlednost interiéru souvisí z velké části i s užitím pravoúhlých tvarů, rovných ploch a co nejmenšího množství použitých materiálů. Myšlenka konceptu je také postavená na použití kvalitních a tradičních materiálů. A s návrhem prostoru pracovat tak, aby adekvátně vynikly. Hlavním prvkem, jak název diplomové práce napovídá, je samotný bar. Barový pult je proto navržen v co nejdelším možném provedení. A v základním, ale funkčním možném tvaru. Hlavní body konceptu návrhu: –
snadno čitelné tvarosloví
–
střídmost v použitých materiálech
–
hlavním vizuálním prvkem je samotný tapas
–
zachování světlosti prostoru
–
funkčnost
Inspirací k celkovému designu prostoru posloužily také některé z minimalistických zásad. Což se týká hlavně stěžejní myšlenky odstranění všeho zbytečného a nepotřebného. A za použití jednoduchých prostředků dosáhnout maximálního účinku.
“Dokonalost nedosáhneme tehdy, když už není co přidat, ale pokud už nemáme co odstranit.” Antoine de Saint-Exupéry. 32
6.2
Materiálové řešení
Strohé vyjádření platí i u materiálového řešení, kde jsou v celém prostoru použity pouze čtyři základní materiály. Konkrétně kartáčovaný nerez, sklo, masivní drásaný dub, betonová stěrka.
Obr. 20 Typy použitých materiálů v interiéru Tapas baru
Studená škála odstínů betonu a nerezu kompenzuje teplá zlatavá barva dubu. V kontrastu jsou i zvolené plochy materiálů. Lehce lesknoucí se nerez a sklo je doplněno matnými povrchy kartáčovaného dubu a betonu.
33
Podlaha, boční stěna, stěny na toaletách – jsou opatřeny tvrdou, odolnou stěrkou Betonepox. Což je vzhledem příbuzná technice imitace betonu. Ta má svůj typický vzhled díky nahodile vytvořeným mapám v materiálu. Ty způsobují odlehčenost a neformálnost interiéru. Díky novým technologiím jsou od klasické výmalby odolnější a dají se lépe udržovat. Což je výhodné zejména v části toalet. V návrzích interiérů barů je nutné věnovat zvýšenou pozornost právě podlaze. Ta je ve větší míře namáhána a nesmí sama o sobě být kluzká. Splňuje podmínky ke snadné údržbě, tak i hledisko vizuální. To vše pro tento konkrétní prostor stěrka Betonepox združuje. Jídelní stoly, dveře. V provedení spárovky masivního drásaného dubu. S konečnou úpravou za použití přírodního oleje Borma Wachs. Základními vlastnostmi dubového dřeva jsou tvrdost, pevnost, houževnatost a trvanlivost. Drásání je technika jež zvýrazní kresbu a strukturu dřeva a tím i jeho přírodní vzhled a vyzdvihne tak krásu dřeviny.
Obr. 21 Vizualizace – materiálové řešení
34
Obr. 22 Vizualizace – materiálové řešení toalet pro hosty
Obr. 23 Vizualizace – materiálové řešení toalet pro hosty
35
Barový pult, niky ve stěnách, podhled nad barem Nerezový kartáčovaný plech o tloušce 0,6mm. Od výrobce se začištěnými hranami. Může se lepit, případně vrtat na podkladový povrch. Díky svým vlastnostem, jako odolnost proti korozi, tepelné odolnosti, a odolnosti vůči chemickým sloučeninám je ideální na použítí v gastronomii.
Vrchní část barového pultu, výlohy. Bezpečnostní sklo – ESG. Tvrzené neboli kalené sklo se zvýšenou mechanickou a termickou odolností. Vhodné k použití jako nábytkové a interiérové sklo nebo pro celoskleněné stěny, dveře a výkladce.
6.3
Barevné provedení interiéru
Barevné provedení přímo souvisí s použitými materiály. Použité barvy jsou barvami materiálů.Celý prostor je tedy laděn do studených šedých a kovových tónů. Kontrast vytváří teplá barva dubového dřeva. Jediným barevným akcentem je použití červené barvy RAL 2005. Z celosvětově uznávané stupnice barevných odstínů. Ta je vymezena na jedné stěně v části kuchyně, hlavním osvětlením jídelních stolů a na barových židlích. Tato výrazná základní barva je použita jen v akcentech a odkazuje na horkokrevnost a temperament Španělska. V prostoru toalet se setkáme opět se složením studených tónů v kombinaci s teplým odstínem dubových dveří. Šedé betonové stěrky na podlaze, která je v některých částech vytažena na stěnu do výšky 150cm. Na ostatních stěnách je doplněna klasickou bílou barvou. Studené tóny zastupuje také zařízení sanity, hygienických doplňků a baterií – vše provedení v barvě matného nerezu.
36
Červená barva: Symbolizuje oheň, krev, revoluci, energii, odvahu, vášeň. Použití v interiéru všude tam, kde chceme zvýšit pozornost. Její koncentrací se vytváří napětí a podněcuje aktivita, může zdůrazňovat teplou atmosféru místnosti, nehodí se na podlahu, je použitelná na doplňcích a solitérech.4
Obr. 24 Vizualizace – barevné řešení interiéru
6.4
Rozmístění mobiliáře
Vybavení interiéru je záměrně tvořeno z kolekcí španělských designérů. Týká se to sedacího nábytku k jídelním stolům i venkovní části posezení a barových židlí. Je tak podprahově poukázáno opět na původ Tapasu. Rozmístění je přesně dáno stoly a barem, které jsou pevně spojeny s interiérem.
4 KANICKÁ, Ludvika. Bydlení. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2008, 104 s. ISBN 978-80-7375-162-3.
37
Barový pult: Je centrálním prvkem místnosti. A veškeré činnosti odehrávající se v baru. Poukazuje na sebe maximální možnou délkou 9500mm a v šířkou 1250mm. Navržen je dle průměrných ergonomických standardů. Spodní část, jak pracovní, tak i prostor určený ke konzumaci, je z navržen z kartáčovaného nerezu. Vrchní část je určena k vystavení tapasu. Proto je vytvořena z bezpečnostního skla. V rámci bezpečnosti práce na pracovišti je v celé délce pochozí plochy u baru umístěna podlahová guma v šedé barvě s protiskluzovým rýhováním.
Obr. 25 Barové sezení dle publikace Neufert-navrhování staveb
Obr.26 Návrh barového pultu
38
Jídelní stoly: Rozměry stolu vycházejí z průměrných antropometrických údajů a prostoru potřebného k manipulaci s pokrmy na stolní desce.5 Je navržen a řídí se dle normy pro požadavky na jídelní stůl a prostor kolem něho – ČSN 910320. Což je dodrženo i v následujícím případě. Stoly jsou tvarovány do písmene L pouze s jednou průběžnou podnoží na konci stolové desky. Odlišnost stolů je také dána umístěním ve výkladních oknech. Tím se naskytla možnost propojit, navázat stolovací desku vnitřní s venkovní. Proto na sebe stoly přesně navazují a tvoří tak sjednocené moduly. Ale rozdělené sklem výkladního okna.
Obr. 27 Jídelní stoly dle publikace Neufert-navrhování staveb
Obr. 28 Návrh jídelního stolu
5 Kanická, Ludvika. Holouš, Zdeněk. Nábytek typologie, základy tvorby. 1. vyd. Praha : Grada, 2011. 160 s. ISBN 978-80-247-3746-1
39
Židle k jídelním stolům: Vybrány byly pohodlné klasické židle LESU od výrobce ONDARRETA. Ve stejném materiálu jako jídelní stoly. Aby tvořily společný jasný koncept jídelního posezení. V materiálovém provedení dub, transparentní lak.
Barové židle: Výběr barového posezení byl omezen dle požadavků na konkrétní barvu RAL 2005. Povedlo se však najít i tvarově ideální variantu a to v podobě židle SUN od výrobce Inclass v provedení materiálů MDF, polyuretan, ocel.
Venkovní lavice: V rámci vystřídání všech typů posezení byla pro venkovní část použita Lavice LASAI od designera Burkhard Vogtherr. Opět z klasických materiálů dub, ocel.
Obr. 29 Židle Lesu
Obr. 30 Barová židle SUN
Obr. 31 Lavice Lasai
40
Obr. 32 Vizualizace – použití mobiliáře
Obr. 33 Vizualizace – použití mobiliáře
41
6.5
Osvětlení
Interiér disponuje rozměrnými výkladními okny, což je devizou v podobě dostatečného přirozeného osvětlení. Výhody bylo využito i v rámci rozmístění stolů v přesné návaznosti na výlohy. Moderní interiér je z velké části tvořen právě nasvícením. Stává se z něj částečně scénický prostor. Kde díky světlům záměrně zdůrazňujeme nebo naopak potlačujeme části interiéru. Proto je v návrhu počítáno s umístěním desítek různých světel. Které dle potřeby, denní či roční doby ideálně namodelují tvář celého prostoru. Konkrétní detailnou světelnou simulaci však propočítá a provede příslušná objednaná firma. Hlavní světla typu downlight od firmy Siemens jsou rozmístěna v pravidelném rastru, zapuštěna ve stropním podhledu. Plošně a kompaktně osvětlují celý prostor. O nepřímé nasvětlení a příjemnou atmosféru se postará led-diodový pásek zapuštěný v podhledu, který je odsazen 10 cm od všech stěn místnosti. V části před stěnou jsou umístěna světla stejného typu, avšak s nastavitelnými hlavicemi aby nepřímo osvětlovala plochu nepravidelné betonové stěrky. Těla světel jsou zapuštěná a viditelná část je v bílé barvě, aby se sjednotila s barvou stropu. Stejný typ světel je také umístěn dle potřeby v zázemí, v kuchyni i na toaletách. Hlavní osvětlení je doplněno výraznými kruhovými světelnými prvky nad barovým pultem. Ty mají vizuálně podpořit délku i důležitost barového pultu. Tvoří tak obrazný mrak kruhů nad barovým pultem. Jsou záměrně vybrány od španělského návrháře Martin Azúa. V podobném duchu se nese osvětlení nad jídelními stoly ve výšce 60cm nad stolní deskou. Také španělského původu od firmy B.Lux. Následně je interiér doplněn o podsvícení led-diodovými pásky od firmy Siemens. Hlavním úkolem tohoto nepřímého osvětlení je zvýraznit zapuštěná místa v prostoru. Všechny druhy světel jsou vybaveny ovládáním stmívatelného systému k dotvoření potřebné atmosféry dle denní doby.
42
Obr. 34 Lustr IIDE od výrobce B.Lux
Obr. 36 Downlight osvětlení od výrobce Siemens
Obr. 35 Osvětlení baru HALO od výrobce Vibia
Obr. 37 Led-diodové pásky Siemens
43
6.6
Akustika prostoru
Aby byly vytvořeny optimální akustické podmínky prostoru a dopřán tak konfort hostům v podobě dobré srozumitelnosti mluveného slova, je nutné v místnosti zajistit ideální dobu odzvuku a sled odrazů v důsledku primární a sekundární struktury místnosti. Díky absenci veškerých textilních a strukturovaných ploch bude nutné místnost maximálně vybavit speciálními pohltivými akustickými plochami. Po konzultaci s firmou Eventlive zabývající se problematikou akustiky a zvuku, bylo doporučeno následující řešní. K optimalizaci dozvuku v místnostnosti použití stropních podhledů D2 Knauf Cleaneo s čtvercovým děrování 12/25 Q. A jako ekvivalentní pohltivá plocha akustický difuzer Multifuser Wood 64 od firmy Vicoustic v bílé barvě. Ten je umístěn na boční stěně, a aby splnil i estetické požadavky, navazuje velikostně na niku ve zdi, která slouží k odkládání oděvů. Tato pohltivá plocha byla vybrána záměrně pro unikátní a originální tvarosloví, které obohatí prostor o zajímavě tvarovaný prvek s funkčním hlediskem.
Obr. 38 Multifuser Wood 64
Obr. 39 Stropní podhled D2 Knauf Cleaneo
44
Obr. 40 Vizualizace – použití mobiliáře
6.7
Ozvučení interiéru
Ozvučení bude řešeno produkty německé firmy d&b audiotechnik. Tato firma je svými produkty nejlepší na evropském trhu při zachování nejvyšších nároků a cenové dostupnosti. Na stěnách budou umístěny celkem 4 (5.bedna v kuchyni kvůli požárnímu hlášení?) 2pásmové reproboxy E4 a na podlaze u stěny 1 subwoofer E12X-SUB. První pár reproboxů E4 je umístěn na stěně s betonovou stěrkou a v polovině místnosti na sloupech další 2 E4 zpožděné kvůli rovnoměrnému pokrytí bez interferencí. E4 je nejmenší reprobox firmy d&b audiotechnik, a i přes své rozměry poskytuje neuvěřitelný výkon v jakémkoliv interiéru, také bude opticky jen těžko postřehnutelný. E12X-SUB je 12-ti palcový subwoofer a je zde použit kvůli rozšíření frekveční odezvy sytému až na 45hz. Tímto bude dosaženo rovnoměrného pokrytí v celém frekvečním pásmu pro reprodukovanou hudbu. Reproboxy budou v barvě RAL 7035 pro dokonalé splynutí s interiérem.
45
Obr .41 E4 reprobox
Obr. 42 E12X-SUB subwoofer
Obr. 43 D6 zesilovač
Obr. 44 Světle šedá barva RAL 7035
Pro řízení a napájení systému jsou použity 2 zesilovače d&b audiotechnik D6. Tyto kromě výkonových modulů obsahují I DSP procesory,
kterými je možno systém
nastavit a řídit pomocí počítače. Zesilovače budou umístěny v části určené zaměstnancům. V této části bude také umístěn pátý reprobox, který bude mimo jiné připojen k protipožárnímu systému nebo k jinému krizového hlášení. O playback hudby se stará multimediální server s přístupem na internet, který umožňuje streamovat koncerty, či prostě jen přehrávat nahraný materiál. Za jeho výstupem je ještě malý mixážní pult který umožňuje do systému zapojit další zařízení a připojit například mikrofon pro případné společenské události.
46
6.8
Venkovní část - zahrádka
Ve finální fázi navrhování sezení u jídelních stolů se ukázala zajímavá možnost využití také venkovního prostoru před jednotkou interiéru baru. Pěší komunikace a vyhláška tuto variantu bez problému umožňuje. I když se v počátečním konceptu s venkovní částí zahrádky nepočítalo. Nápad byl převeden do skic a výkresů. A také díky nadšení investora znásobit počet míst k posezení i zatraktivnění místa z venkovní části. Idea vznikla na základě přesného ozrcadlení všech tří stolů z vnitřní místnosti. Tím se vytvořil příjemný detail propojení obou prostorů. Dokonalému prolnutí zamezuje pouze čiré sklo výkladů a nerezový rám výloh, který slouží ke konstrukčnímu upevnění obou stolových desek. Svislá část – podnož jídelních stolů bude ideální pro využití umístění loga Tapas baru. Díky spojení jídelních stolů na pevno s budovou je nutná kvalitní ochrana povrchu stolů proti nepříznivým povětrnostním vlivům. To bude zajištěno nátěrem BONDEX Long Life. Což je vodou ředitelná dlouhotrvající ochranná lazura. Maximálně odolává povětrnostním vlivům, vodě, UV zážení. Vybrána byla kazetová markýza Cassita od firmy Confico. Spolu s inteligentním dvojbodovým uchycením a nízkou konstrukční výškou je Cassita určena především pro menší a středně velké terasy. Má maximální šířku 5,5 m a maximální výsuv 3 m. 6 V úpravě se struktrovaným povrchem šedý hliník RAL 9007 s akrylovou látkou v jemně šedém ostínu RAL 7035 a peciální samočistící upravou Hi-clean finishing.
Obr. 45 Kazetová markýza Cassita
Obr. 46 Woodplastic prkno Real v barvě eben
6 Confico, 2011-2013, [Aktivní 20. 3. 2013], Dostupné na World Wire Web: http://www.confico.cz/markyza-cassita
47
Pochozí plocha terasy bude vytvořena z drážkovaných prken kompozitního materiálu Woodplastic. Konkrétně z typu Real v šedé barvě eben. Výběr materiálu byl záměrný díky jeho ojedinělým vlastnostem jako například vysoké odolnosti vůči slunci, vodě, mrazu, bezúdržbové kvalitě a protiskluzovým systémem. V pochozí ploše budou zabudovány vestavěné květináče s okrasnými travinami Calex musk. Variegata a Ostřice – Frosted Curls.
Obr. 47 Vizualizace – venkovní části Tapas baru
48
Obr. 48 Vizualizace – venkovní části Tapas baru
6.9
Harmonogram rekonstrukce prostoru
Interiér Tapas baru bude umístěn ve starém objektu činžovního domu po celkové rekonstrukci. Což usnadňuje samotnou rekonstrukci prostor Tapas baru. Je také výhodné, že prostor byl již k podobným účelům využívám. Což však stále znamená kompletní plán stavebně technické části a jejich rozvržení dle týdnů. Investor si předem stanovil projekční firmu, která zastřešuje všechny nutné obory k realizaci návrhu interiéru. V následující tabulce je graficky znázorněn průběh celé realizace. První a zásadní představou je stanovení data zahájení provozu interiéru. Od tohoto data je potřeba zpětně propočítat doby trvání jednotlivých fází přípravy a realizace a zvážit jejich reálnost.7 Zde vychází soubor technických prací na 12 týdnů celkového času. Což se vždy může snadno nezáměrně porušit. Proto je důležité, aby s tímto faktem investor počítal.
7 HÁLA, Boris. Management tvorby veřejného inteiréru: zadání, projekt a realizace : manuál a postupy řešení. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2010, 49 s. ISBN 978-80-7375-377-1
49
Tabulka harmonogramu:
Obr. 49 Harmonogram
50
7
Design a konstrukce vybraného nábytkového prvku, včetně propočtu jeho ceny
7.1
Požadavky na nábytek veřejného interiéru
V případě nábytku ve veřejném interiéru je nutné věnovat zvýšenou pozornost výběru materiálu a to také ohledně konkrétní namáhané plochy. Materiály a povrchy by měly být snadno čistitelné, také vykazovat sníženou hořlavost, a jejich chemická a mechanická odolnost by měla mít nevyšší kvalitu. To především z důvodu rychlejšího opotřebení, vlivem vysoké koncentrace užívání. Tato všechna hlediska je nutné zahrnout do estetiky prvku a myslet na ně od prvních skic a hledání tvarosloví. Požadavky na nábytek pro stravování: –
stabilita a tuhost prvku
–
rovný povrch u stolového nábytku
–
povrchová úprava ploch nesmí kontaminovat potraviny
–
snadná manipulace se sedacím nábytkem - židlemi
–
zvýšená stabilita barových židlí
7.2
Technické a materiálové řešení prvku
Řešeným nábytkovým prvkem je barový pult jehož velikost je dána důležitostí a centrální funkcí v prostoru místnosti. V délce 9,5m a šířce 1,25m zajišťuje adekvátní prostor pro základní funkce - přípravu nápojů, vystavení tapasu. A dostatečný konfort při následné konzumaci. Vnitřní gastronomické vybavení baru je přesně namodelováno dle potřeb klienta firmami Gastroart a Gastrotechnik.
51
Konstrukce korpusu barového pultu je tvořena z MDF desek tloušťky 25mm bez povrchové upravy, odpovídající hodnotám dle DIN EN 622 emisní třídy E1 od firmy Kronospan s.r.o. Jednotlivé dílce jsou spojeny exentrickým kováním Hettich 0013 957, doplněny kolíky a vruty vhodných velikostí. Celý prvek korpusu baru je opláštěn materiálem kartáčovaného nerezového plechu o tloušce 0,6mm. Plech bude upevněn ke korpusu vhodným lepidlem od výrobce. Výběrem povrchového materiálu barového pultu je navázáno na řešení pracovních ploch v profesionálních kuchyních. Zde je využíván jako ideální materiál nerezová ocel. A to díky svým korozivzdorným a kyselinovzdorným vlastnostem. Ideální pracovní prostředí je tedy přeneseno na nábytkový prvek a záměrně je ideově propojen prostor pracovní části kuchyně s obslužnou. Materiál je použit na všech viditelných plochách prvku. K vystavení tapasu je určena plocha pod čirými, lepenými skleněnými kvádry s výškou 15cm a šířkou 40cm. Ty jsou umístěny v počtu pěti kusů na vrchní části a po celé délce barového pultu. Tapas je v případě možné umístit také na horní část plochy kvádrů. Další části barového pultu jsou navrženy dle průměrných ergonomických standardů uvedených v odborné literatuře Navrhování staveb od autora P. Neuferta.
52
7.3
Propočet ceny barového pultu
K nákladům na materiál 34623,18 Kč jsou připočítány náklady na práci a režie, které činí částku 25200 Kč, celková cena výrobku po sečtení těchto dvou položek je tedy 59823,18 Kč. Uvedená cena je pouze orientační.
53
8
Diskuse a vyhodnocení návrhu a jeho parametrů
Odvětví gastronomie se neustále vyvíjí a transformuje. Zvláště v České republice je stále ještě nenaplněný trh pro odlišné koncepty a ideje přicházející z okolních zemí a kultur. Proto, když jsem se potkala s budoucím investorem, s nadšením jsem se pustila do zpracovávání tématu návrhu Tapas baru. Nejen kvůli ojedinělosti zadání, ale i pro slabost ke španělské kultuře a gastronomii obecně. Stanoveným cílem práce bylo vytvoření nadčasového, kvalitního a funkčního interiéru. Tohoto bodu jsem se snažila dosáhnout hlavně za použití tradičních a kvalitních materiálů v omezeném množství, a tím docílit harmonického efektu. Znásobit barvy a materiály na adekvátních místech a provázat tak vizuálně celý interiér. V návrzích jsem se snažila dodržet veškeré normy a právní předpisy vyplývající z provozování pohostinské činnosti.
Při vytváření variant ideálního posezení se neočekávaně objevila možnost vizuálně propojit vnitřní prostor s vnějším. A to díky jednoduchému navázání vnitřních i vnějších stolových desek v přesném rozměru na okenní výlohy. Výsledný efekt považuji za ojedinělý, především jsou využita velká výkladní okna do možného maxima. Dle ergonomických parametrů jsem navrhla vybraný nábytkový prvek – barový pult. V rámci dodržení konceptu strohého tvarosloví jsem v první fázi měla problém snanovit co nejjednoduší a zároveň plně funkční tvar baru. Po vytvoření několika druhů skic a po pěčlivém rozrýsování se však postupně definoval tvar doslova sám od sebe. Zajímavou částí designu prostoru se stal výběr osvětlení a prvků k sezení. Ve fázi rozhodování jsem zhotovila vizualizace od každé vybrané varianty. Ukázalo se, že tyto atributy naprosto promění celou tvář interiéru i s tak stěžejními a dominantními prvky, jako jsou dubové stoly a nerezový barový pult.
54
Konečný výběr dle investora padl na variantu s akcenty červené barvy v podobě lustrů, barových židlí a jedné barevné stěny v zázemí. Volba červené barvy v detailech se mi osobně také zdá jako nejlepší řešení. Interiér příjemně prozářila a podařilo se tak jednoduše vykouzlit finální tečku v návrhu. Snad tento názor budou sdílet i případní hosté baru a z jejich návštěv se stanou příjemné společenské rituály.
55
9
Závěr - shrnutí řešeného projektu a použitých metod řešení
V první teoretické části práce byla prozornost obrácena na
rešerže, na popisy k
problematice Tapas baru. Zde byly také stanoveny první body, od kterých se bude návrh interiéru a samotného prvku baru odvíjet. Následné zpracování interiéru těží z moderního pojetí designu interiéru. Využívá určité neformálnosti prostředí například díky nepravidelné barevnosti betonové stěrky. Kvalita, preciznost a celková úroveň prostředí stojí na použitých materiálech, které jsou vybrány záměrně, aby s opotřebováním rostla vizuální kvalita interiéru.
Conclusion - summary of the project and the methods used for solutions In the theoretical part of the work, attention was turned to the glossary topic descriptions of the issues of the Tapas bar. There were also set out points from which the design of the interior and bar will be directed. Subsequent processing benefits from a concept of the modern interior design Uses certain informality of the environment due to the collor irregularity of the concrete screed. Quality, precision and overall the environment itself is based on the usage of the deliberately chosen materials for increasing of the visual quality of the interior.
56
10 Seznam odborné literatury
1. DLABAL, S. Nábytek, člověk, bydlení. Praha: Ústav bytové a oděvní kultury, 1976. 178 s.
2. HÁLA, B. Management tvorby veřejného interiéru - zadání projekt a realizace manuál a postupy řešení. 1. vyd. Mendelova universita v Brně: Ediční středisko Mendelovy university v Brně, 2010. 75 s. ISBN 978-80-7375-377-1.
3. TANGAZ, T. Škola interiérového designu. V Praze: Slovart, 2006. 144 s. ISBN 97880-7209-856-9.
4. NEFF, L. NEUFERT, P. Dobrý projekt – správná stavba: dům, byt, zahrada. Bratislava: Jaga, , 2005. ISBN 80-8076-022-5.
5. NEUFERT, P. Navrhování staveb. Praha: Consulinvest , 2000.
6. BRUNECKÝ, P. ŠVANCARA, F. Interier - člověk a nábytek. 1. vyd. Brno: MZLU, 1995. 280 s. ISBN 80-7157-157-1.
7. BRUNECKÝ, P. Výkresy ve dřevozpracujícím průmyslu. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1999. 42 s. ISBN 80-7157-373-6.
8. KANICKÁ, Ludvika a Zdeněk HOLOUŠ. Nábytek: typologie, základy tvorby. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 159 s. ISBN 978-80-247-3746-1.
9. KANICKÁ, L. Bydlení. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2008, 104 s. ISBN 978-80-7375-162-3.
57
10. Starmer, A. Barevná harmonie. Praha: Slovart, 2007, 251 s. ISBN 978-80-7209-926-9.
11. Hudson, J. Interior Architecture Now. London: 2007, 352s. ISBN 978-1-85669-520-6.
12. Fischer J. Concrete. 2008, 287s. ISBN 978-3-8331-4745-6.
13. Holouš, Z. a Máchová, E., Kotásková, P. Odborné kreslení pro učební obor Truhlář. Vyd. 1. Praha: Informatorium, 2008.
14. Happy materials, s.r.o. Materiology. Praha: ISBN 976-80-260-0538-4.
15. Ansa, M. J., Jiménes, R., Semano, A. Tapas. Vyd. 2. Leon: 2011, ISBN 978-84-441-2086-7.
16. Dlabal, S. Interiéry v pohostinstvý. 1992, Praha: ABF nadace, 49 s.
17. Zimáková, B. Food & Beverage Management. Praha: 2006, Vysoká škola hotelová, 140 s.
18. Hrázký J.: Kompozitní materiály na bázi dřeva část I. MZLU, Brno 2006. ISBN 80-7157-878-9.
58
Internetové zdroje: http://www.wto.org http://www.woodplastic.cz http://www.confico.cz http://www.vicoustic.com http://www.knauf.cz http://gastrotechnic.cz http://www.gastroart.cz http://www.archiweb.cz http://www.donpintxos.cz http://www.taapas.es http://www.confico.cz http://www.houzz.com/bar http://www.notcot.org http://www.architecturaldigest.com http://www.restaurantandbardesignawards.com
59
11 Seznam obrázků
Obr. 1 FLAT P, Londýn, Dach & Sons.........................................................................18 Obr. 2 The Caledonian, Londýn, Fox Linton Associates.............................................18 Obr. 3 SP Bar, Londýn, Dach & Sons..........................................................................18 Obr. 4 The Bar, Paříž, Fox Design...............................................................................18 Obr. 5
Bar Violet, Německo, DiN...............................................................................18
Obr. 6
Don Pintxos, Dominikánské náměstí, Brno.....................................................19
Obr. 7
Paladeo, Purkyňova ulice, Brno.......................................................................19
Obr. 8
Espaňola, Kotlářská ulice, Brno...................................................................... 19
Obr. 9
Caffé Fratelli, Průchodní ulice, Brno...............................................................19
Obr. 10 Ukázka typických Tapas barů v centru Barcelony..........................................20 Obr. 11 Příklady druhů španělského tapasu.................................................................22 Obr. 12 Oblast Španělska - Castilla-La Mancha..........................................................25 Obr. 13 Španělský král - Filip III................................................................................25 Obr. 14 Pohled na ulici Masarykova v Brně................................................................27 Obr. 15 Vyznačení ulice Masarykova v mapě města Brna...........................................27 Obr. 16 Původní půdorysná dispozice prostoru...........................................................28 Obr. 17 Zóny hostů a personálu...................................................................................29 Obr. 18 Komunikační zóny hostů a personálu.............................................................30 Obr. 19 Půdorys Tapas baru.........................................................................................31 Obr. 20 Typy použitých materiálů v interiéru Tapas baru...........................................33 Obr. 21 Vizualizace – materiálové řešení....................................................................34 Obr. 22 Vizualizace – materiálové řešení toalet pro hosty..........................................35 Obr. 23 Vizualizace – materiálové řešení toalet pro hosty..........................................35 Obr. 24 Vizualizace – barevné řešení interiéru............................................................37 Obr. 25 Barové sezení dle publikace Neufert-navrhování staveb...............................38 Obr.26 Návrh barového pultu......................................................................................38 Obr. 27 Jídelní stoly dle publikace Neufert-navrhování staveb..................................39 Obr. 28 Návrh jídelního stolu......................................................................................39 Obr. 29 Židle Lesu......................................................................................................40 Obr. 30 Barová židle SUN..........................................................................................40 60
Obr. 31 Lavice Lasai...................................................................................................40 Obr. 32 Vizualizace – použití mobiliáře.....................................................................41 Obr. 33 Vizualizace – použití mobiliáře.....................................................................41 Obr. 34 Lustr IIDE od výrobce B.Lux........................................................................43 Obr. 35 Osvětlení baru HALO od výrobce Vibia.......................................................43 Obr. 36 Downlight osvětlení od výrobce Siemens.....................................................43 Obr. 37 Led-diodové pásky Siemens..........................................................................43 Obr. 38
Multifuser Wood 64......................................................................................44
Obr. 39 Stropní podhled D2 Knauf Cleaneo..............................................................44 Obr. 40 Vizualizace – použití mobiliáře.....................................................................46 Obr .41 E4 reprobox...................................................................................................46 Obr. 42 E12X-SUB subwoofer...................................................................................46 Obr. 43 D6 zesilovač..................................................................................................46 Obr. 44 Světle šedá barva RAL 7035.........................................................................46 Obr. 45 Kazetová markýza Cassita............................................................................46 Obr. 46 Woodplastic prkno Real v barvě eben...........................................................47 Obr. 47 Vizualizace – venkovní části Tapas baru......................................................48 Obr. 48 Vizualizace – venkovní části Tapas baru......................................................49 Obr. 49 Harmonogram...............................................................................................50
61
12 Citace World Trade Organization, 2013, [Aktivní 26. 2. 2013] , Dostupné na World Wire Web: http://www.wto.org/english/res_e/statis_e/statis_e.htm Don pintxos, 2011, [Aktivní 26. 2. 2013] , Dostupné na World Wire Web: http://www.donpintxos.cz Taapas, 2007, [Aktivní 26. 2. 2013], Dostupné na World Wire Web: http://www.taapas.es/ KANICKÁ, Ludvika. Bydlení. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2008, 104 s. ISBN 978-80-7375-162-3. Kanická, Ludvika. Holouš, Zdeněk. Nábytek typologie, základy tvorby. 1. vyd. Praha : Grada, 2011. 160 s. ISBN 978-80-247-3746-1 Confico, 2011-2013, [Aktivní 20. 3. 2013], Dostupné na World Wire Web: http://www.confico.cz/markyza-cassita HÁLA, Boris. Management tvorby veřejného inteiréru: zadání, projekt a realizace : manuál a postupy řešení. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2010, 49 s. ISBN 978-80-7375-377-1
62
