Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta

KVALITA LISTOVÉ ZELENINY V DISTRIBUČNÍCH PODMÍNKÁCH Diplomová práce

Vedoucí práce

Vypracovala

Dr. Ing. Anna Němcová

Bc. Milana Krajčová Lednice 2013

Mendelova univerzita v Brně Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů

Zahradnická fakulta 2012/2013

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce:

Bc. Milana Krajčová

Studijní program:

Zahradnické inženýrství

Obor:

Řízení zahradnických technologií

Název tématu:

Kvalita listové zeleniny v distribučních podmínkách

Rozsah práce:

minimálně 40 stran textu, tabulky, grafy

Zásady pro vypracování: 1. Prostudujte literaturu týkající se kvality listové zeleniny, zaměřte se na sortiment dostupný v obchodní síti. 2. Shromážděte informace o nabízeném sortimentu listové zeleniny, prakticky se zaměřte na 1 až 2 druhy, u kterých zaznamenejte nabídku detailněji (odrůdy, původ zeleniny, atd.). Prakticky - laboratorně a případně i senzoricky - vyhodnoťte kvalitu vybraných druhů. 3. Založte pokus - v rozdílných teplotních podmínkách uložte vybraný druh listové zeleniny, průběžně sledujte změny kvality. 4. Získané výsledky tabelárně, statisticky a graficky vyhodnoťte.

Seznam odborné literatury:

1. Acta Horticulturae. Leuven: ISHS, průběžně 2. Databáze FSTA a databáze HA průběžně 3.

Thompson, A. K Fruit and vegetables : harvesting, handling, and storage. 2. vyd. Oxford, UK: Blackwell, 2003. 460 s. ISBN 14051-0619-0.

Datum zadání diplomové práce:

prosinec 2011

Termín odevzdání diplomové práce:

květen 2013

Bc. Milana Krajčová Autorka práce

Dr. Ing. Anna Němcová Vedoucí práce

doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. Vedoucí ústavu

doc. Ing. Robert Pokluda, Ph.D. Děkan ZF MENDELU

Prohlášení Prohlašuji, že jsem zadanou diplomovou práci na téma Kvalita listové zeleniny v distribučních podmínkách vypracovala samostatně za použití literárních pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu použité literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty v Lednici Mendelovy univerzity a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici dne ………………………… Podpis autora diplomové práce ………………………

Poděkování Děkuji vedoucí diplomové práce Dr. Ing. Anně Němcové za odborné vedení při zpracování práce a za cenné rady. Rovněž děkuji Ing. Pavlu Hícovi, Ph.D. za odbornou pomoc při práci v laboratoři.

OBSAH 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE.................................................................................................................. 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................... 10 3.1 Listová zelenina ................................................................................................... 10 3.1.1 Významné druhy listové zeleniny.................................................................. 11 3.2 Kvalita listové zeleniny ....................................................................................... 14 3.2.1 Definice jakosti .............................................................................................. 15 3.2.2 Znaky jakosti.................................................................................................. 15 3.2.3 Vlivy působící na jakost listové zeleniny ...................................................... 16 3.2.3.1 Pěstitelské vlivy ....................................................................................... 16 3.2.3.2 Posklizňové vlivy ..................................................................................... 17 3.2.4 Metody posuzování jakosti zeleniny.............................................................. 18 3.2.5 Senzorické hodnocení listové zeleniny .......................................................... 22 3.2.5.1 Celer řapíkatý ......................................................................................... 23 3.2.5.2 Čekanka salátová .................................................................................... 24 3.2.5.3 Mangold .................................................................................................. 26 3.2.5.4 Polníček .................................................................................................. 26 3.2.5.5 Reveň ....................................................................................................... 26 3.2.5.6 Salát hlávkový, ledový, listový, římský a endivie kadeřavá letní a endivie zimní .................................................................................................................... 27 3.2.5.7 Špenát...................................................................................................... 28 3.2.5.8 Zelí čínské ............................................................................................... 29 3.2.5.9 Zelí pekingské ......................................................................................... 29 3.2.6 Výsledky kontroly jakosti a zdravotní nezávadnosti čerstvé zeleniny .......... 29 4 MATERIÁL A METODY......................................................................................... 31 4.1 Materiál................................................................................................................ 31 4.1.1 Salát hlávkový z obchodní sítě ...................................................................... 31 4.1.2 Listová zelenina určená pro uskladnění ......................................................... 31 4.1.2.1 Štěrbák zelený ......................................................................................... 31 4.1.2.2 Čekanka salátová ´Anna´ ........................................................................ 31 4.2 Metody ................................................................................................................. 31 4.2.1 Hodnocení sortimentu listové zeleniny v obchodní síti ................................. 31 4.2.2 Skladování listové zeleniny ........................................................................... 32 4.2.2.1 Hmotnost ................................................................................................. 32 4.2.2.2 Barevnost ................................................................................................ 32 4.2.2.3 Obsah chlorofylu..................................................................................... 32 4.2.2.4 Obsah vitaminu C ................................................................................... 33 4.2.2.5 Obsah dusičnanů..................................................................................... 33 4.2.2.6 Celková antioxidační kapacita................................................................ 34 5 VÝSLEDKY ............................................................................................................... 35 5.1 Sortiment listové zeleniny v obchodní síti......................................................... 35 5.1.1 Prodejna Albert Hypermarket ........................................................................ 35 5.1.2 Prodejna Interspar Hypermarket .................................................................... 36 5.1.3 Prodejna Tesco Hypermarket......................................................................... 37

5.2 Hodnocení hlávkového salátu zakoupeného v obchodní síti ........................... 38 5.2.1 Hmotnost ........................................................................................................ 38 5.2.2 Barevnost ....................................................................................................... 38 5.2.3 Obsah chlorofylu ve vnějších listech ............................................................. 41 5.2.4 Obsah dusičnanů ............................................................................................ 42 5.3 Vyhodnocení skladování listové zeleniny .......................................................... 43 5.3.1 Hmotnostní ztráty a zdravotní stav ................................................................ 43 5.3.1.1 Zdravotní stav štěrbáku .......................................................................... 44 5.3.1.2 Zdravotní stav čekanky ........................................................................... 45 5.3.2 Barevnost ....................................................................................................... 46 5.3.3 Obsah chlorofylu............................................................................................ 49 5.3.4 Obsah vitaminu C .......................................................................................... 51 5.3.5 Obsah dusičnanů ............................................................................................ 52 5.3.6 Celková antioxidační kapacita ....................................................................... 53 6 DISKUZE ................................................................................................................... 55 6.1 Hmotnost.............................................................................................................. 55 6.2 Obsah dusičnanů ................................................................................................. 55 6.3 Obsah vitaminu C ............................................................................................... 55 6.4 Skladování listové zeleniny ................................................................................ 56 7 ZÁVĚR ....................................................................................................................... 57 8 SOUHRN A RESUME .............................................................................................. 59 9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...................................................................... 60 10 PŘÍLOHY ................................................................................................................. 63

Seznam tabulek a grafů uvedených v textu

Tab. 1: Limitní koncentrace dusičnanů v čerstvé zelenině Tab. 2: Minimální požadavky na hmotnost pro I. a II. jakost salátů a endivie kadeřavé letní a endivie zimní Tab. 3: Sortiment listové zeleniny prodejny A za celé sledované období Tab. 4: Nabídka hlávkového salátu na prodejně A Tab. 5: Sortiment listové zeleniny prodejny I za celé sledované období Tab. 6: Nabídka hlávkového salátu na prodejně I Tab. 7: Sortiment listové zeleniny prodejny T za celé sledované období Tab. 8: Nabídka hlávkového salátu na prodejně T

Graf 1: Průměrná hmotnost hlávkových salátů Graf 2: Průměrná intenzita jasu (L*) listů hlávkových salátů Graf 3: Průměrná intenzita zeleného odstínu (a*) listů hlávkových salátů Graf 4: Průměrná intenzita žlutého tónu (b*) listů hlávkových salátu Graf 5: Průměrný obsah chlorofylu a, b, a + b ve vnějších listech hlávkových salátů Graf 6: Průměrný obsah dusičnanů u hlávkových salátů Graf 7: Hmotnostní ztráty skladované zeleniny Graf 8: Intenzita jasu listů skladované zeleniny Graf 9: Intenzita červeno/zeleného odstínu (a*) listů skladované zeleniny Graf 10: Intenzita žlutého tónu listů skladované zeleniny Graf 11: Obsah chlorofylu a u skladovaného štěrbáku zeleného Graf 12: Obsah chlorofylu b skladovaného štěrbáku zeleného Graf 13: Obsah chlorofylu a + b u skladovaného štěrbáku zeleného Graf 14: Obsah vitaminu C u skladované zeleniny Graf 15: Obsah dusičnanů u skladované zeleniny Graf 16: Celková antioxidační kapacita u skladované zeleniny

1 ÚVOD Zelenina je nezbytnou součástí racionální výživy člověka. Je významná svou nutriční hodnotou a zdravotními účinky. Její spotřeba se u nás za posledních deset let zvýšila ze 74 na 80 kg na osobu a rok, tato spotřeba však zdaleka nedosahuje spotřeby zdravotníky doporučovaného množství 130 kg na osobu a rok a neodpovídá denní dávce 300 g na osobu a den. V České republice se také průměrně spotřebovává pouze 30 druhů zeleniny, naproti tomu ve Francii se konzumuje téměř 60 druhů zeleniny (Kopec, 2010; Petříková a kol., 2006; Prugar a kol., 2008). Vyhláška k zákonu o potravinách definuje zeleninu jako zeleninu celou, čerstvou, zdravou, bez známek hniloby a plísní, očištěnou, zbavenou nežádoucích cizích příměsí. Zelenina pochází z rostlin jednoletých, dvouletých, někdy i vytrvalých. Jde o byliny, které netvoří trvalé dřevité nadzemní orgány (Kopec, 2010; Vyhláška č. 291/2010 Sb.). Zelenina listová je poměrně velká skupina zeleniny, o kterou roste zájem spotřebitelů. Z druhů listové zeleniny se u nás nejvíce pěstuje salát ledový, méně salát hlávkový a zvyšuje se zájem o saláty listové. Pěstitelská plocha pro tržní produkci všech forem salátu v roce 2009 představovala 585 ha (produkce 11 934 t) a má mírně rostoucí tendenci. V témže roce se však dovezlo 17 769 t salátu.

Postupně roste zájem

spotřebitelů o další druhy jako salát římský, čekanky, endivie, polníček a jiné, které jsou na trhu převážně z dovozu. U spotřebitelů také neustále narůstá zájem o chlazené salátové směsi (Petříková, Hlušek, 2012).

2 CÍL PRÁCE Cílem práce je prostudovat literaturu týkající se kvality listové zeleniny, zaměřit se na sortiment dostupný v obchodní síti. Dále je cílem shromáždit informace o nabízeném sortimentu listové zeleniny, prakticky se zaměřit na jeden až dva druhy, u kterých se nabídka zaznamená detailněji (odrůdy, původ zeleniny atd.), prakticky – laboratorně a případně i senzoricky – vyhodnotit kvalitu vybraných druhů. Cílem je také založit pokus – v rozdílných teplotních podmínkách uložit vybraný druh listové zeleniny a průběžně sledovat změny kvality. Získané výsledky se tabelárně, statisticky a graficky vyhodnotí.

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED Vyhláška k zákonu o potravinách definuje zeleninu jako zeleninu celou, čerstvou, zdravou, bez známek hniloby a plísní, očištěnou, zbavenou nežádoucích cizích příměsí. Zelenina pochází z rostlin jednoletých, dvouletých, někdy i vytrvalých. Jde o byliny, které netvoří trvalé dřevité nadzemní orgány (Kopec, 2010; Vyhláška č. 291/2010 Sb.). Pro zpracování diplomové práce byla vybrána jedna skupina zeleniny, a to zelenina listová, jejíž oblíbenost se u spotřebitelů neustále zvyšuje.

3.1 Listová zelenina Mezi listovou zeleninu patří zeleninové druhy, které se využívají pro listy, řapíky nebo metamorfované části řapíků a stonků. Protože se konzumuje převážně v čerstvém stavu v podobě salátů, jedná se o skupinu zelenin, která je ve výživě člověka zvláště důležitá (Petříková a kol., 2006). Listová zelenina je významná svou nutriční hodnotou – obsahem provitaminu A, vitaminu C, kyseliny listové (u štěrbáku její obsah dosahuje až 300 µg/100 g) a minerálů. Důležitý je i vyšší obsah vlákniny. Některé druhy obsahují hořčinu, která podporuje trávení (např. intybin v čekance a štěrbáku) nebo inulin. Listová zelenina má však tendenci hromadit dusičnany (Petříková, 2006; Petříková, Hlušek a kol., 2012). Někdy se tato skupina člení na zeleninu listovou a zeleninu naťovou. Charakteristickým znakem pro listovou zeleninu je rychlá ztráta čerstvosti a s tím spojená krátká doba uchovatelnosti (Kopec, Balík, 2008; Petříková a kol, 2006). Hlavní podíl na našem trhu stále zaujímá salát ledový (60 %), s odstupem salát hlávkový (25 %) a o zbylou část se dělí ostatní typy („Lollo“, dubáčky a další). Zájem zákazníků o tyto zeleniny se stále zvyšuje. Díky tomuto zájmu se stále více prodávají např. saláty římské i ostatní druhy, které jsou zajímavým zpestřením (endivie, rukola, baby špenát, polníček, čekanky, v poslední době i nová skupina salátů s označením SALANOVA), včetně tradiční naťové petržele a dalších. Sortiment je obohacován o méně známé druhy listové zeleniny, jako je např. šrucha a batolka. Ty zatím přicházejí na trh jen ojediněle, případně jako součást hotových salátových směsí (Kopec, 2011; Situační a výhledová zpráva - Zelenina, 2010).

3.1.1 Významné druhy listové zeleniny Celer řapíkatý (Apium graveolens L. var. dulce Mill.). Tržním zbožím je celá nadzemní část dvouleté rostliny se zdužnatělými řapíky. Jednotlivé řapíky nejsou tržním zbožím. Mají mít délku 200 až 240 mm. Dříve se řapíky vybělovaly přihrnováním zeminy nebo obalováním, dnes existují odrůdy se samobělícími řapíky. K tepelné úpravě jsou vhodnější odrůdy se žlutými řapíky, pro konzumaci v čerstvém stavu odrůdy zelené, které jsou jemnější a křehčí. Celer řapíkatý se balí do mikrotenových sáčků na ochranu před vadnutím (Kopec, Balík, 2008; Prugar a kol., 2008). Čekanka salátová (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi). Konzumní částí jsou rychlené puky vypěstované z kořenů sklizených v prvém roce této dvouleté rostliny. Puky vyrovnané velikosti v jednom obalu musí být chráněny před světlem neprůsvitným materiálem (Kopec, Balík, 2008). Kromě čekankových puků se konzumují i jiné formy čekanek: •

Chioggia (Radicchio) s kulovitými hlávkami červenofialové barvy. V listech vyniká silné bílé žebro. Hlávky působí svým vzhledem atraktivně, využívají se do směsných salátů.

•

Treviso s protáhlými, méně pevnými hlávkami červenofialové barvy.

•

Catalogna vytváří vysokou růžici smetánce podobných listů se zdužnatělými bazálními řapíky.

•

Zuckerhut (cukrová homole) s kónickými hlávkami světlezelené barvy, dosahujícími vysoké hmotnosti – 1 kg i více (Petříková a kol., 2006). Mangold (Beta vulgaris ssp. cicla L.). Konzumním zbožím jsou nadzemní části,

které se dodávají ve dvou tržních druzích – mangold listový a mangold řapíkatý čili chřestový. Listové odrůdy mají slabé řapíky a mohutné tmavě zelené nebo fialové listové čepele, které se upravují jako špenát. Řapíkaté odrůdy mangoldu mají dlouhé silné dužnaté řapíky až 60 mm široké. V současnosti je mangold rozšířený v Evropě, hlavně ve Francii, Nizozemsku, Německu, Itálii a Švýcarsku (Kopec, 2010; Petříková a kol., 2006). Petržel

naťová

(Petroselinum

sativum

Hoffm.)

patří

nejen

v Evropě

k nejrozšířenějším naťovým zeleninám. Konzumuje se celá nať anebo pouze svazkované listy. Rozlišují se formy hladkolisté (f. vulgare) a formy zkadeřené (f. crispum), jemnolisté a pestrolisté, okrasné. Vyšší nutriční hodnotu mají sladkolisté

odrůdy. Petržel naťová je prodejná pouze v zeleném stavu bez jakýchkoliv známek žloutnutí (Kopec, Balík, 2008; Petříková a kol., 2006). Polníček (Valerianella olitoria (L.) Poll.) vytváří drobné rostlinky, jejichž listové růžice dosahují jen do 100 mm výšky. Tržním zbožím jsou celé přízemní drobné listové růžice protáhlých listů, které jsou bohaté na provitamin A, vitamin C a řadu minerálních látek (Kopec, Balík, 2008; Petříková, Hlušek a kol., 2012). Reveň (Rheum undulatum L.). Jako tržní zboží se nabízejí mohutné zdužnatělé řapíky různých barev (zelené, načervenalé až červené), které jsou zbavené listových čepelí. Řapíky z jarních sklizní jsou hodnotnější; od června už jsou příliš vláknité. Reveň chuťově zpestřuje sortiment zeleniny, i když má průměrný obsah energie, vitaminů a minerálních látek. Řapíky pro trh se upravují odstraněním listové čepele tak, kdy zůstane pouze její bazální část do výšky maximálně 50 mm. Ve světovém sortimentu se odrůdy třídí do tří skupin – zelenořapíkaté, zelenomasé; červenořapíkaté, zelenomasé; červenořapíkaté, červenomasé (Kopec, 2010; Petříková a kol., 2006). Roketa setá, rukola (Etuda sativa L.) je původem ze Středomoří a Blízkého Východu. Roketu pěstovali již Římané a v současnosti ji najdeme i v jiných oblastech světa, jelikož často zplaňuje. Konzumní částí jsou listy mladých rostlin. Na trh přicházejí volně ložené listy v nízkých přepravkách nebo ve svazečcích či balená ve fólii na podložních miskách. Rokety se produkují také jako naklíčené pětidenní rostlinky anebo jako hrnkové kultury (Biggs, 1997; Kopec, Balík, 2008). Řeřicha zahradní (Lepidium sativum L.) pochází z jihozápadní Evropy, kde byla od 17. století pěstována jako salátová rostlina. Je to nízkokalorická zelenina sloužící jako dobrý zdroj železa, jejíž užitkovou částí jsou 7 – 14 dní rychlené rostlinky, sklizené bez kořínků. Odrůdy se liší barvou a kadeřavostí listů. Konzumuje se pouze v čerstvém stavu (Biggs, 1997; Kopec, 2010). Salát hlávkový (Lactuca sativa L. var. capitata). Tržním zbožím jsou uzavřené hlávky široce vejčitých listů. Na trhu jsou v nabídce i odrůdy červenolisté, hnědolisté a v poslední době i malohlávkové, jejichž hmotnost je jen kolem 100 g (Pekárková, 2006a; Prugar a kol., 2008). V západní Evropě je jedním z nejoblíbenějších odrůd salátu salát bostonský („Boston lettuce“), který představuje zhruba 80 % tamější spotřeby salátu. Bostonský

salát má otevřenou hlávku s měkčími listy a má mnohem jemnější texturu na rozdíl od jiných druhů salátů jako je salát ledový, římský a listový. Obecně hlávkové a listové saláty by neměly být skládány pro přepravování v několika řadách nad sebou, jelikož tento styl přepravy vede ke zbytečnému drcení a vzniku otlaků, které urychlují ztrátu vody a rozvoj rozkladu během skladování (Nunes, 2008). Salát ledový (Lactuca sativa L. var. capitata nidus jagerri Helm.). Tržním zbožím jsou velké hlávky tvořené sklovitě lesklými křehkými žebernatými listy. Na rozdíl od hlávkového salátu lépe snáší přepravu. Hlávky ledového salátu se upravují podle odběratele – nejčastěji se vnější listy odstraňují a ponechávají se jen pevné hlávky, které se balí do smrštitelné fólie (Kopec, 2010; Petříková a kol., 2006). Salát římský (Lactuca sativa L. var. longifolia). Tržním zbožím je volně zavinutá hlávka doutníkového tvaru, tvořená protáhlými sytě zelenými listy s voskovým povrchem. Římský salát obsahuje větší množství laktucinu než hlávkový salát, má nahořklou chuť. Zjemňuje se bělením tak, že se hlávky svazují. Nejpěstovanější je ve Středomoří – v Itálii, ve Španělsku a ve Francii, oblíbený je v Bulharsku (Kopec, 2010; Petříková a kol., 2006). Špenát (Spinacia oleracea L.) má původ v jihozápadní Asii, do Evropy se dostal okolo roku 1100. Povědomí o neobyčejně vysokém obsahu železa u špenátu začíná v roce 1870 u Dr. E. von Wolfa. V roce 1937 však vyšlo najevo, že obsah železa je desetkrát menší, než tvrdil. Tržní částí jsou sytě zelené hladké nebo bublinaté listy nebo celé listové růžice (Biggs, 1997; Kopec, Balík, 2008). Štěrbák-endivie, endivie letní (Cichorium endivia L. var. crispum), štěrbákeskariol, endivie zimní (Cichorium endivia L., var. latifolium). Konzumní částí štěrbáku je přízemní růžice podle typu s částečně zavinutým srdéčkem až s vyvinutou hlávkou, tvořená více či méně kadeřavými nebo mechovitými listy (Prugar a kol., 2008). Na trh se dodává několik typů: •

štěrbák-endivie – má kadeřavé vykrajované listy, málo zavinuté,

•

štěrbák-eskariol – má světle zelené široké listy, méně hořké. Listy eskariolu se někdy svazují nebo obalují, aby byly vybělené a jemnější (Kopec, Balík, 2008).

Zelí čínské (Brassica chinensis). Tržní částí jsou celé růžice volných listů se silnými zdužnatělými bílými žlábkovitými řapíky s tmavě zelenými čepelemi, netvořící hlávku. Řapíky se sklízejí pro jemnou, šťavnatou a nedřevnatou texturu (Kopec, 2010). Zelí pekingské (Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.). Tržním zbožím je hlávka bez vnějších listů tvořená bílými až žlutobílými nebo zelenavými listy. Na trh (i mezinárodní) přichází většinou pod botanicky nesprávným značením čínské zelí. Proto se v obchodních vztazích upřednostňuje název původním čínským pe-tsai. Tržním zbožím je pekingské zelí rychlené a pekingské zelí s hlávkou. Rychlené zelí pe-tsai nemusí mít zavinutou hlávku. Pekingské zelí je dnes velmi rozšířenou zeleninou hlavně v Číně, Japonsku, Koreji, ale i USA. V posledním desetiletí se stalo nejrozšířenější a nejoblíbenější salátovou zeleninou i v ČR (Petříková a kol., 2006; Prugar a kol., 2008).

3.2 Kvalita listové zeleniny Kvalita a bezpečnost potravin jsou prioritami pro zabezpečení zdravotního stavu populace, spotřebitelské důvěry i přístupu k mezinárodnímu obchodu. Konzument požaduje závazek kvality od celého potravního řetězce: zemědělec – posklizňová centra, zpracovatelský průmysl – hypermarkety, supermarkety – drobní prodejci (Kopec, Balík, 2008). Požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost potravin stanovené v legislativě různých zemí světa se často rozcházejí a způsobují problémy nejen v obchodování s potravinami, ale přinášejí i značné riziko poklesu jejich jakosti. Globalizace potravinového trhu vyžaduje proto dokonalejší legislativní pravidla a také etický přístup k řešení potravinového zabezpečení celé populace. Může ohrozit i bezpečnost potravin tím, že se potraviny převážejí po celém světě a zvyšuje se tak riziko jejich zkázy (Prugar a kol., 2008).

3.2.1 Definice jakosti

Nejnovější definice jakosti (kvality) podle mezinárodní normy, platné i u nás jako ČSN EN ISO 9000:2000, zní: Kvalita je schopnost množiny inherentních znaků výrobku, procesu nebo systému plnit požadavky zákazníků a dalších zainteresovaných stran (Kopec, Balík, 2008). Definice jakosti se přirozeně vztahuje taky na produkty rostlinného původu. Jejich jakost se tvoří už v předvýrobní sféře (šlechtitelství, osivářství), během pěstování, v posklizňové úpravě a skladování. Výrazně ji může ovlivnit producent i zpracovatelský průmysl nebo obchodní řetězec. Tyto produkty však mají z hlediska hodnocení a řízení jakosti některé specifické znaky (Prugar a kol., 2008).

3.2.2 Znaky jakosti Pozitivně hodnocenými nutričními znaky jakosti listové zeleniny je vysoký obsah vody, bioaktivních látek, vlákniny, vitaminů, minerálních látek a nízký obsah tuků (Kopec, Balík, 2008). Základem analýzy jakosti je identifikace, definování a zhodnocení jednotlivých znaků (deskriptorů) jakosti, které slouží ke zhodnocení a řízení vlastní výroby, k určení cílů vývoje jakosti a k porovnání s konkurencí domácí i zahraniční. Obtížnost hodnocení a řízení jakosti potravin, zejména zeleniny a výrobků z nich, spočívá jednak ve velkém počtu jakostních znaků, jednak v náročnosti výběru ukazatelů jakosti z tohoto množství a v kvantifikaci znaků (Kopec, Balík, 2008). Obecně je (podle ČSN ISO) znak (charakteristika) jakosti definován jako dílčí vlastnost výrobku, která se podílí na celkové jakosti a která slouží k odlišení mezi jednotkami daného souboru (Kopec, Balík, 2008). Znak může být: •

kvalitativní – obvykle se porovnává s určitým vzorem,

•

kvantitativní – znak, jehož hodnotu lze vyjádřit měrnými jednotkami (Kopec, Balík, 2008).

Soubory znaků, které určují jakost zeleniny, lze roztřídit do několika skupin: •

kvantitativní kritéria jakosti,

•

znaky nutriční jakosti (obsah nutričně významných složek),

•

znaky senzorické jakosti (vnější vzhled, mechanické a fyzikální vlastnosti, obsah barevných, chuťových a aromových složek),

•

bioaktivní, chemoprotektivní (zdraví chránící) složky,

•

znaky antikvalitativní (rizikové, složky nežádoucí, zdravotně škodlivé a toxické, mikrobiální kontaminace aj.) (Kopec, Balík, 2008).

3.2.3 Vlivy působící na jakost listové zeleniny 3.2.3.1 Pěstitelské vlivy Šlechtění – od 20. století přispívá k výraznému růstu jakosti celého odrůdového sortimentu. U salátů je to vhodnost k různým termínům pěstování, u špenátu a salátové čekanky odolnost k vybíhání do květu, u listového salátu tvarová a barevná rozmanitost. U všech druhů získává zvláštní význam šlechtění na odolnost k chorobám a škůdcům. V poslední době se stal šlechtitelským cílem mnoha odrůd obsah biogenních složek (Pekárková, 2002; Prugar a kol., 2008). Pěstitelské podmínky – výslednou jakost předurčuje optimální volba druhových a odrůdových znaků, které mohou být těmito podmínkami zlepšeny nebo naopak ohroženy (Kopec, Balík, 2008). Ročník pěstování – dává rozdílnou úroveň jakosti produktů. Agroekologické faktory ovlivňují látkové složení, senzorické vlastnosti i obsah bioaktivních látek (Kopec, Balík, 2008). Stupeň zralosti – rozhoduje o řadě jakostních znaků – vybarvení, chuti, nutriční hodnotě. Hlávkové formy salátů a čekanek se sklízí při úplně vyvinuté hlávce (Pekárková, 2002; Prugar a kol., 2008). Vliv stresorů – během vegetace i po sklizni vznikají mnohé stresové metabolity, které mohou být nežádoucí nebo naopak vítané (Prugar a kol., 2008). Optimální hnojení – ovlivňuje jakost u všech rostlinných produktů. Jsou zde ovšem některá specifika. Hnojením lze zvýšit i obohatit zeleninu o mikrobiogenní prvky, pokud jsou v naší stravě nedostatkové (jód, selen, zinek) a tím zvýšit jejich nutriční jakost. Druhy listové zeleniny slabšího vzrůstu (např. polníček) mají nároky na živiny nízké, mohutnější druhy (mangold) mají tyto nároky vyšší. Pokud je půda chudá na dusík, náchylné druhy (špenát) vybíhají předčasně do květu (Kopec, Balík, 2008; Pekárková, 2002).

Intenzita světla – příznivě ovlivňuje jak množství sušiny a nutrientů, tak i například obsah polyfenolových antioxidantů a snižuje kumulaci nitrátů v zelenině. U některých druhů listové zeleniny je vhodné v určité fázi vývoje zabránit přístupu světla, což vede k vybělení rostlin. Vybělení rostlin vede k lepší poživatelnosti. U listové zeleniny se využívá bělení po celou dobu vývoje (např. u čekanky k rychlení či pampelišky) anebo se bělí zakrytím před koncem jejich vývoje. Vybělené části rostlin nesmí dodatečně přijít na světlo, jinak opětovně zezelenají, zhrubnou a zvýší se jejich hořkost (Pekárková, 2002; Prugar a kol., 2008). Závlaha – optimalizace během vegetace výrazně zlepšuje podíl první jakosti i látkové složení zahradnických plodin. Listové zeleniny patří mezi rychle rostoucí druh, vyžadují proto od počátku vývoje pravidelné zásobení vláhou. Nedostatek vody omezuje tvorbu listů a zhoršuje uzavírání hlávek (Pekárková, 2002; Prugar a kol., 2008). Termín a způsob provedení sklizně – ovlivnění základních jakostních znaků úrody. Listové zeleniny je možné sklízet prakticky ve všech vývojových stádiích listů. Od stádia děložních lístků u řeřichy nebo čínské hořčice přes mladé listy nedorostlých salátů, mangoldů, lebed a špenátu až po plně vyvinuté, ale nepřerostlé listy špenátu nebo listové růžice čekanek a listových salátů. Listové saláty se sklízejí postupným otrháváním vnějších listů. Důležité je kromě šetrné sklizně za optimálních podmínek co nejrychlejší snížení teploty plodin a udržování chladícího řetězce zeleniny během všech posklizňových operací (Kopec, Balík, 2008; Pekárková, 2002; Prugar a kol., 2008).

3.2.3.2 Posklizňové vlivy Posklizňové úpravy – teprve tříděním na jednotlivé jakostní a velikostní třídy, nestandard a odpad se stávají sklizené plodiny tržním zbožím, které odpovídá normě. Listovou zeleninu je vhodné upravit přímo na poli, čímž se zabrání zhoršení kvality zeleniny, ke které dochází při dodatečné manipulaci (Kopec, Balík, 2008; Petříková 1997). Ochranné povlaky – mají zpravidla nižší propustnost pro plyny, a tak umožňují vytvořit přímo v dužnině plodiny atmosféru s nižším obsahem kyslíku a vyšším obsahem oxidu uhličitého. Zpomaluje se tak zrání a lépe uchovává jakost a pevnost dužniny. Povlak, který se nanáší na plodiny, musí být zdravotně nezávadný (Prugar a kol., 2008).

Podmínky skladování – způsob uložení, úroveň a průběh teploty, vlhkosti, plynné složení atmosféry a poměr obsahu kyslíku, oxidu uhličitého, obsah etylenu jsou pro jednotlivé plodiny přesně stanoveny (viz. Přílohy Tab. 1) (Kopec, Balík, 2008). Vhodné obaly – jsou ochranné prostředky chránící jakost zeleniny před vnějšími vlivy při dopravě a skladování, současně také vytváří manipulační jednotky. Nejvhodnějšími obaly pro listovou zeleninu jsou velkoobjemové přepravní bedny, nízké a vysoké přepravky a spotřebitelská balení ve formě PP a PE obalů samostatných anebo v kombinaci

s plastovými

či

vaničkami

pěnovými

tácky.

Nejpoužívanějším

spotřebitelským obalem je balení do perforované fólie, jelikož malé otvory v plastové fólii mohou udržovat vysokou vlhkost okolo produktu. Spotřebitelské balení listové zeleniny jednak informuje konzumenta o vlastnostech balených plodin, jednak je chrání před vadnutím i nežádoucími vnějšími vlivy (Prugar a kol., 2008; Thompson, 2003).

3.2.4 Metody posuzování jakosti zeleniny Pro posuzování a hodnocení jakosti jsou využívány metody základní laboratorní a senzorické

analýzy.

K posuzování

jednotlivých

znaků

jakosti

se

odebírají

reprezentativní vzorky podle stanovených předpisů (Kopec, Balík, 2008).

Porovnání s normou Analýza jakosti se zaměřuje především na normami definované tržní znaky, a tak se určuje shoda či neshoda. Postup posouzení shody je dán příslušnou vyhláškou. Kromě znaků produktu samotného se hodnotí splnění požadavků na označování (Prugar a kol., 2008). Stanovení termínu sklizně Správné určení optimálního termínu sklizně rozhoduje často o kvalitě sklizených plodin. Předčasná sklizeň znamená většinou nižší výnos, horší senzorické vlastnosti a riziko většího výskytu fyziologických chorob. Naopak opožděná sklizeň určuje kratší dobu uchovatelnosti, vyšší míru mechanického poškození některých druhů zeleniny při transportu a dalších manipulacích a současně i vyšší náchylnost k fyziologickým poruchám (Kopec, Balík, 2008).

Stanovení stupně zralosti Stupeň zralosti se určuje většinou senzorickým posouzením. Hodnotí se vnější znaky, látkové složení, případně jejich vzájemný poměr. Spolehlivost senzorického posouzení zralosti závisí většinou na zkušenostech hodnotitele. Užitečným indikátorem zralosti jsou texturní znaky. Textura se hodnotí senzoricky i pomocí přístrojů (Kopec, Balík, 2008; Prugar a kol., 2008). Kapalinová chromatografie Rozvojem stacionárních fází s chemicky vázanými fázemi se vysokotlaká kapalinová chromatografie (HPLC) využívá pro stanovení organických kyselin, sacharidů, vitamínů, fenolických látek, alkoholů, pigmentů, alkaloidů a dalších látkových složek obsažených v zelenině (Kopec, Balík, 2008). Reflektometrická analýza Ke stanovení organických kyselin slouží také přístroj RQflex, který vyhodnocuje testovací analytické proužky. Je založen na principu remisní fotometrie (reflektometrie), měření světla odraženého od reakční vybarvené zóny analytického proužku. Přesnost stanovení je zvýšena tím, že duálově řešený optický systém provádí simultánní stanovení dvou reakčních zón analytického proužku. Systém je vhodný pro stanovení kyseliny jablečné, kyseliny vinné, kyseliny mléčné, kyseliny askorbové a dalších složek, například pro stanovení dusičnanů (Kopec, Balík, 2008).

Dusičnany v zelenině se staly koncem minulého století postrachem pěstitelů i spotřebitelů zeleniny, přestože zelenina není jejich jediným zdrojem v naší potravě. U nás připadá z celkového denního příjmu 150 mg dusičnanů na zeleninu asi 50 %. Dále člověk přijímá dusičnany z brambor (25 %), pitné vody (10 %) a z masa (asi 9 %) (Kopec, 2010; Pekárková, 1992). Dusičnany jsou běžnou přírodní složkou rostlinných buněk; za nevhodných pěstitelských podmínek se mohou hromadit ve větším množství. Jejich obsah v zelenině souvisí s bezpečností potravin a závisí na rychlosti příjmu dusičnanů z půdy, na rychlosti jejich transportu v rostlině, na rychlosti jejich metabolizace a na agroekologických podmínkách. Náchylnost ke kumulaci dusičnanů v buňkách je druhová a odrůdová vlastnost, především kumulace v listech je geneticky podmíněná. Listová zelenina je na kumulaci dusičnanů nejnáchylnější. Pro jednotlivé druhy jsou

taxativně stanovena nejvyšší přípustná množství (NPM) obsahu dusičnanů v rozmezí od 100 mg.kg-1 do 3 500 mg.kg-1. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) pro člověka přípustná denní dávna (ADI) je 5 mg NaNO3 na kilogram tělesné hmotnosti. Pro kojence se považuje dávka 5 mg dusičnanů na 1 kg hmotnosti za toxickou (Ito et al., 2003; Kopec, 1998; Kopec, 2010; Pekárková, 1992; Weerakkody, 2003). Nesporný negativní vliv dusičnanů na lidský organismus je však výrazně omezován současnou přítomností vitaminu C. Podle nejnovějších výsledků má zelenina pro dospělé konzumenty ochranný účinek proti dusičnanům, je-li převaha vitaminu C nad dusičnany v poměru 2:1. Pokusy s vlivem látek obohacených o vitamin C na blokaci tvorby nitrosaminů ukázaly, že vitamin C, který je ve vodě rozpustný, blokoval proces tvorby nitrosaminů dokonce z 98 % (Kopec, 1998; Pekárková 1992). Maximální limitní koncentrace dusičnanů v čerstvé zelenině jsou uvedeny v tabulce 1. Tab. 1: Limitní koncentrace dusičnanů v čerstvé zelenině -1

Maximální limit [mg NO3.kg ] 3 000 Sklizeň od 1. listopadu do 31. března 1 Čerstvý špenát ( ) 2 500 Sklizeň od 1. dubna do 31. října Sklizeň od 1. října do 31. března: 2 4500 ( ) hlávkový salát pěstovaný ve skleníku 2 hlávkový salát pěstovaný polním 4000 ( ) Čerstvý hlávkový způsobem salát, kromě Sklizeň od 1. dubna do 30. září: salátu ledového 2 3500 ( ) hlávkový salát pěstovaný ve skleníku 2 hlávkový salát pěstovaný polním 2500 ( ) způsobem 2 2500 ( ) Salát pěstovaný ve skleníku Ledový salát 2 2000 ( ) Salát pěstovaný polním způsobem (1) Maximální limity pro čerstvý špenát se nevztahují na čerstvý špenát, které je určen ke zpracování Produkt

a který je přímo z pole přepravován do zpracovatelského závodu. (2) Není-li produkt označen odpovídajícím způsobem, z něhož je patrný způsob pěstování, vztahuje se na něj limit stanovený pro hlávkový salát pěstovaný na poli. Zdroj: Nařízení Komise (ES) č. 563/2002.

Stanovení sušiny Rozpustná sušina je souhrn všech látek rozpustných ve vodě. Spolu s nerozpustnou sušinou tvoří celkovou sušinu, která se běžně vážkově stanovuje sušením při 105 ºC do konstantního úbytku hmotnosti. Rozpustná sušina se zjišťuje orientačně refraktometricky, pyknometricky nebo pomocí hustoměru. Refraktometrie je optická metoda stanovení indexu lomu látek (Prugar a kol., 2008; Zehnálek, 2005).

Stanovení barviv a barevnosti U některých druhů se určuje obsah přirozených rostlinných barviv, zejména změna obsahu chlorofylu je indikátorem jakosti plodin. Při kvantitativním stanovení obsahu chlorofylu se chlorofyl extrahuje do acetonu a v extraktu se měří při dvou vlnových délkách: 645 nm (chlorofyl b) a 663 nm (chlorofyl a) (Kopec, Balík, 2008). Chlorofyly jsou nejrozšířenější distribuované přírodní pigmenty a každý organismus schopný fotosyntézy, včetně všech živých rostlin, řas a některých fotosyntetizujících bakterií, jim vděčí za svou zelenou barvu. Chlorofyly jsou vždy bezkovalentně spojeny společně s proteiny a molekulami karotenoidů. Tyto chlorofylovo-karotenoidní proteiny se nachází v organelách známých jako chloroplasty. Obecně platí, že chlorofyly jsou relativně nestabilní, citlivé na světlo, teplo, kyslík, stejně jako chemickou degradaci (Eder, 2004). Chlorofyl a je přítomen ve všech organismech schopných oxygenní fotosyntézy – u vyšších rostlin (v zelených listech a plodech), kapradin, mechů a zelených řas. Chlorofyl a je obvykle doprovázen chlorofylem b v poměru 3:1. U celkové koncentrace chlorofylu lze obecně předpokládat, že čím je zelená barva listů nebo plodů tmavší, tím je vyšší obsah chlorofylu. Zelené listy špenátu, petržele nebo zelí mohou obsahovat až 2 000 mg chlorofylu na kilogram čerstvé hmotnosti, zatímco například fazole, hrášek a okurky obsahují asi 100 mg.kg-1 chlorofylu. V zelenině se obsah chlorofylu, a často také poměr chlorofylu a/b, mění s rodem, druhem, odrůdou a faktory životního prostředí (Eder, 2004).

Barevnost (koloritu) rostlinného materiálu lze hodnotit i postupy bez přímého stanovení

jednotlivých

barviv.

Instrumentální

hodnocení

barvy

je

nejlépe

propracovanou stránkou měření smyslových podnětů, protože mechanismus zrakového vnímání je dobře znám. Mezi různými směry se při měření barev nejvíce rozvíjí jednotný mezinárodní barevný systém CIE (Commission Internationale de l´Eclairage), který umožňuje charakterizovat barvu každé látky číselnými údaji. Hunterův systém využívá hodnot L = jas (luminence), a = souřadnice určující poměr červeného a zeleného odstínu, b = souřadnice určující poměr žlutého a modrého tónu. Lze tak číselně vyjádřit charakteristiky, které se mohou spojitě mísit, a to: barevné tóny (žlutý, červený, modrý, zelený aj.), sytost barvy (vztah mezi koloritou a bílou barvou), jas

barvy (jasnost). K měření barvy trichromatickou metodou slouží speciální kolorimetry, jako např. Chroma-Meter (Kopec, Balík, 2008). NIR spektroskopie NIR spektroskopie využívá k měření oblasti blízké infračervenému záření. Při hodnocení jakosti zeleniny pomocí této techniky můžeme stanovit pH, obsah kyselin, obsah sušiny, cukrů, silic, barviv, vitaminů a dalších látkových složek a také texturní vlastnosti jednotlivých materiálů nebo určit snížení kvality plodů (Kopec, Balík, 2008; Prugar a kol., 2008).

Plynová chromatografie Stanovuje přirozené plynné metabolity, ale také např. rezidua pesticidů a další (Prugar a kol., 2008). Senzorická analýza Pod pojmem senzorické jakosti rozumíme souhrn těch vlastností, které je člověk schopen přímo postřehnout svými smysly. Cílevědomé zjišťování jednotlivých senzorických ukazatelů nazýváme senzorickou analýzou (Ingr, Pokorný, Valentová, 2007). Senzorická analýza je vědecká disciplína vyvolávající, měřící, analyzující a interpretující reakce na ty vlastnosti a charakteristiky potravin či surovin, které jsou postřehnutelné lidskými smysly – chutí, čichem, zrakem, hmatem a sluchem. Tyto vlastnosti se nazývají organoleptickými znaky (Buňka, Hrabě, Vospěl, 2008; Kopec, Horčin, 1997). Kvalita zeleniny, kterou vnímáme senzoricky, je dána jednotlivými znaky. Ty jsou vyjmenované ve společných ustanoveních technických norem jakosti. Jejich definování není vždy celkem výstižné. Ve znacích, společných pro druhy, se uvádí celistvost, zdravost, čerstvost, čistota, povrchová suchost a nepřítomnost cizích chutí a vůní. Dále se v normách uvádí požadovaná typická chuť a vůně (Kopec, Horčin, 1997).

3.2.5 Senzorické hodnocení listové zeleniny Kvalita listové zeleniny byla dána ČSN 46 3130, která však pozbyla platnosti a částečně byla nahrazena Nařízením Komise (ES) č. 1543/2001 ze dne 27. července

2001, kterým se stanoví norma pro saláty a endivii kadeřavou letní a endivii zimní, dále Nařízením Komise č. 1591/87 ze dne 5. června 1987, kterým se stanoví normy jakosti pro zelí a kapustu, růžičkovou kapustu, celer řapíkatý, špenát, a Nařízením Komise č. 2213/83 ze dne 28. července 1983, kterým se stanoví normy jakosti pro cibuli a čekanku salátovou. Pro mangold, pekingské zelí, polníček a reveň stále platí ČSN a to ČSN 46 3135 pro pekingské zelí, ČSN 46 3136 pro reveň a ČSN 46 3137 pro mangold a polníček. Ze základních znaků kvality je nejvýznamnější čerstvost. U listové zeleniny se ztráta čerstvosti hodnotí dvěma znaky: povadnuté listy a zvadnuté listy. Základní požadavky na listovou zeleninu jsou podobné jako u jiných druhů (Kopec, Horčin, 1997).

3.2.5.1 Celer řapíkatý Celer řapíkatý všech tříd jakosti, s přihlédnutím ke zvláštním ustanovením uvedeným pro jednotlivé třídy jakosti a k dovoleným odchylkám, musí být: − celý, horní část rostliny smí být odříznuta, − čerstvého vzhledu, − zdravý; nedovolují se produkty napadené hnilobou, nebo s takovými vadami, které je činí nevhodnými pro spotřebu, − nepoškozený mrazem, − bez dutých částí, kořenových výběžků a květních stvolů, − čistý, v podstatě bez viditelných cizích látek, − v podstatě nepoškozený škůdci, − v podstatě bez škůdců, − bez nadměrné povrchové vlhkosti, tzn. po případném praní dostatečně osušený, − bez cizího pachu nebo chuti (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87). Hlavní kořen musí být dobře očištěný a nejvýše 5 cm dlouhý. Celer řapíkatý musí být s přihlédnutím k období pěstování normálně vyvinutý a v takovém stavu, aby snesl přepravu a manipulaci a aby mohl být do místa určení doručen v odpovídající jakosti (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87). Celer řapíkatý se zařazuje do dvou tříd jakosti: a) I. jakost Celer řapíkatý zařazený do této třídy jakosti musí být dobré jakosti, pravidelného tvaru, beze stop napadení chorobami na listech a řapících.

Nedovolují se řapíky polámané, vláknité, rozdrcené nebo prasklé. Řapíky případně běleného celeru musí být nejméně do poloviny své délky bílé až žlutavě bílé nebo zelenavě bílé. b) II. jakost Do této třídy se zařazuje celer řapíkatý, který nemůže být zařazen do I. jakosti, ale který odpovídá minimálním požadavkům uvedeným výše. Celer řapíkatý zařazený do této třídy smí vykazovat slabé stopy rzivosti. Rovněž smí vykazovat lehkou deformaci, lehké otlaky a nejvýše dva řapíky polámané, rozdrcené nebo prasklé. Řapíky případně běleného celeru musí být nejméně do jedné třetiny své délky bílé až žlutavě bílé nebo zelenavě bílé (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87). Celer řapíkatý se třídí podle čisté hmotnosti. Minimální hmotnost celeru řapíkatého je stanovena na 150 g. Celer řapíkatý se třídí do tří skupin velikosti: a) velký: nad 800 g; b) střední: od 500 g do 800 g; c) malý: od 150 g do 500 g (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87). Celer řapíkatý smí být dodáván buď v obalech vázaný do svazků, nebo v obalech rovnaný jednotlivě. U celeru dodávaného ve svazcích musí každý svazek v témže obalu obsahovat stejný počet kusů (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87).

3.2.5.2 Čekanka salátová Čekanka salátová musí ve všech třídách, s výhradou ke zvláštním ustanovením pro každou třídu a dovoleným odchylkám, být: − neporušená, − zdravá; produkty postižené hnilobou nebo kažením, které je činí nevhodnými ke spotřebě, se vylučují, − bez načervenalého zbarvení, spálení mrazem nebo stop po mechanickém poškození, − bez poškození způsobeného hlodavci nebo chorobou, − bez poškození způsobeného hmyzem nebo jinými parazity, − bez začínajících květenství, které zabírají více než tři čtvrtiny její délky, − čistá, zejména beze všech lístků pokrytých zeminou a prakticky zbavená všech viditelných cizorodých látek,

− světlá, tj. bílé nebo žlutobílé barvy, − řezaná nebo hladce ulomená u krčku, − čerstvého vzhledu, − bez nadměrné povrchové vlhkosti, − bez cizorodé vůně anebo chuti (Nařízení Komise (EHS) č. 2213/83). Vývin a stav čekanky musí být takový, aby jí umožňoval vydržet přepravu a manipulaci a dojet do místa určení v uspokojivém stavu (Nařízení Komise (EHS) č. 2213/83). Čekanka salátová se třídí do čtyř tříd definovaných níže: a) výběrová třída: Čekanka salátová v této třídě musí být vynikající jakosti. Musí především − být dobře tvarovaná, − být pevná, − mít uzavřené puky, tj. puky se špičatým, dobře uzavřeným koncem, − mít vnější listy, které dosahují nejméně do tří čtvrtin délky čekanky, − nesmí být nazelenalá nebo sklovitě vypadající. b) třída I: Čekanka v této třídě musí být dobré jakosti. Musí především − být přiměřeně pevná, − mít vnější listy, které dosahují nejméně do poloviny délky čekanky, − nesmí být nazelenalá nebo sklovitě vypadající. Může být méně pravidelná ve tvaru a špičky mohou být méně pevné a otevřené v porovnání s výběrovou třídou, avšak bez toho, aby průměr rozevření přesahoval maximální průměr čekanky o více než jednu pětinu. c) třída II: Tato třída zahrnuje čekanku, která není způsobilá pro zahrnutí do vyšších tříd, ale splňuje minimální požadavky uvedené výše. Může však mít tyto vady: − být mírně nepravidelného tvaru, − být mírně nazelenalá na špičkách listů, − být mírně otevřená ve špičce (průměr v rozevření nesmí přesahovat maximální průměr čekanky o více než jednu třetinu). d) třída III:

Tato třída zahrnuje čekanku, která není způsobilá pro zahrnutí do vyšších tříd, avšak splňuje požadavky definované pro třídu II. Může však mít tyto vady: − být nepravidelného tvaru, − být nazelenalá na špičkách listů, − vykazovat drobné stopy po načervenalém zabarvení na vnějších listech (Nařízení Komise (EHS) č. 2213/83). Čekanka označená jako výběrová a jako čekanka tříd I a II musí být upravena buď rovnoměrně ve vrstvách, nebo v malých baleních. Čekanka ve třídě III musí být upravena v baleních vážících nejméně 7 kilogramů (Nařízení Komise (EHS) č. 2213/83). 3.2.5.3 Mangold Mangold se dodává ve dvou tržních druzích: mangold listový se slabým řapíkem a menší listovou čepelí a mangold chřestový (řapíkatý) se silně žebernatými listy a širokým řapíkem. Senzoricky se posuzuje tvar, barva a odrůdová pravost a jednotnost. Z negativních znaků se hodnotí především povadlost, dále poškození a zúžení listů, rozpadavost listové růžice a znečištění zeminou. U první třídy listového mangoldu je stanovená délka řapíku (nejvíc 100 mm), u chřestového mangoldu šířka řapíku (nejméně 40 mm) (Kopec, Horčin, 1997). 3.2.5.4 Polníček Listy se hodnotí podle křehkosti, barvy a celkového vzhledu s ohledem na odrůdovou charakteristiku. V první třídě je dovolená příměs 5 % listů se zažloutlými konečky, mírně poškozených nebo znečištěných, a příměs nejvíce 0,5 % hmotnosti plevelů (Kopec, Horčin, 1997). 3.2.5.5 Reveň Hlavním znakem kvality řapíků rebarbory je textura, která má být svěží, šťavnatá a křehká. Požadují se řapíky zdravé, nepoškozené, nenapadnuté chorobami a škůdci. Do první třídy se zařazují řapíky s délkou nejméně 300 mm a příčného průměru nejméně 20 mm; v jednom obalu musí být odrůdově a velikostně vyrovnané. Listová čepel má být zkrácená na 30 mm od horního konce řapíku (Kopec, Horčin, 1997).

3.2.5.6 Salát hlávkový, ledový, listový, římský a endivie kadeřavá letní a endivie zimní Produkt všech tříd jakosti, s přihlédnutím ke zvláštním ustanovením uvedeným pro jednotlivé třídy jakosti a k dovoleným odchylkám, musí být: − celý, − zdravý; nedovolují se produkty napadené hnilobou nebo s takovými vadami, které je činí nevhodnými pro lidskou spotřebu, − čistý a ořezaný, tzn. v podstatě bez zeminy nebo jiného substrátu, v podstatě bez jakýchkoli viditelných cizích látek, − čerstvého vzhledu, − nezavadlý, − v podstatě bez škůdců, − v postatě nepoškozený škůdci, − nevyběhlý, − bez nadměrné povrchové vlhkosti, − bez cizího pachu anebo chuti (Nařízení Komise (ES) č. 1543/2001). V případě salátu se dovoluje začervenalé zabarvení, způsobené nízkou teplotou při růstu, pokud tím není vážně narušen vzhled produktu. Kořeny musí být odříznuty hladce pod spodními listy. Produkt musí být normálně vyvinutý. Produkt musí být v takovém stadiu vývoje a v takovém stavu, aby snesl přepravu a manipulaci a mohl být do místa určení doručen v odpovídající jakosti (Nařízení Komise (ES) č. 1543/2001). Produkty se zařazují do dvou tříd jakosti: a) I. jakost Produkt zařazený do této třídy musí být dobré jakosti. Musí vykazovat typické znaky pro odrůdu nebo tržní druh, zejména co se týče barvy. Musí být také: − dobře tvarovaný, − pevný, s přihlédnutím ke způsobům pěstování a druhu produktu, − bez vad a poškození zhoršujících jeho poživatelnost, − bez poškození mrazem. Hlávkový salát musí mít jedno dobře vyvinuté srdíčko. Hlávkový salát pěstovaný v chráněném prostředí však může mít malé srdíčko. Lociky musejí mít srdíčko, které může být malé. Střed endivie kadeřavé letní nebo endivie zimní musí mít žlutou barvu. b) II. jakost

Do této třídy se zařazuje produkt, který nemůže být zařazen do I. jakosti, ale který odpovídá minimálním požadavkům uvedeným výše. Produkt musí být přiměřeně dobře tvarovaný, bez vad a poškození zhoršujících jeho poživatelnost. Pokud zůstanou zachovány základní znaky jakosti, uchovatelnosti a obchodní úpravy produktu, dovolují se mírné vady barvy a mírné vady způsobené škůdci (Nařízení Komise (ES) č. 1543/2001). Hlávkový salát musí mít srdíčko, které může být malé. U hlávkového salátu pěstovaného v chráněném prostředí je však dovolena nepřítomnost srdíčka. Lociky nemusejí mít žádné srdíčko (Nařízení Komise (ES) č. 1543/2001). Požadavky na minimální hmotnost produktů I. a II. jakosti jsou uvedeny v tabulce 2. Tab. 2: Minimální požadavky na hmotnost pro I. a II. jakost salátů a endivie kadeřavé letní a endivie zimní Pěstovaný venku [g]

Pěstovaný v chráněném prostředí [g]

150

100

300 100 200

200 100 150

salát hlávkový (s výjimkou salátu křehkého a ledového) a locika nebo salát římský (s výjimkou salátů druhu „Little Gem“) salát křehký a ledový listový salát a salát typu „Little Gem“ endivie kadeřavá letní a endivie zimní Zdroj: Nařízení Komise (ES) č. 1543/2001.

3.2.5.7 Špenát Špenát všech tříd jakosti, s přihlédnutím ke zvláštním ustanovením uvedeným pro jednotlivé třídy jakosti a k dovoleným odchylkám, musí být: − zdravý; nedovolují se produkty napadené hnilobou nebo s takovými vadami, které je činí nevhodnými pro lidskou spotřebu, − čerstvého vzhledu, − čistý, v podstatě bez viditelných cizích látek, − v podstatě bez škůdců, − bez květního stvolu, − bez cizího pachu nebo chuti (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87). Praný špenát musí být dostatečně oschlý. U špenátu dodávaného jako listové růžice musí být kořenová část odříznuta těsně pod bází vnějších listů. Špenát musí být dostatečně vyvinutý a musí být v takovém stavu, aby snesl přepravu a manipulaci

a mohl být do místa určení doručen v odpovídající jakosti (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87). Špenát se zařazuje do dvou tříd jakosti: a) I. jakost Špenát dodávaný jako listy i špenát dodávaný jako listové růžice zařazený do této třídy musí být dobré jakosti. Listy musí být vybarvením a vzhledem odpovídající odrůdě a období sklizně, bez poškození způsobených mrazem, živočišnými škůdci a chorobami, zhoršujících jejich vzhled nebo poživatelnost. U špenátu dodávaného jako listy nesmí délka řapíků přesahovat 10 cm (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87). b) II. jakost Do této třídy se zařazuje špenát dodávaný jako listy nebo jako listové růžice, který nemůže být zařazen do I. jakosti, ale který odpovídá minimálním požadavkům uvedeným výše (Nařízení Komise (EHS) č. 1591/87). 3.2.5.8 Zelí čínské Pod názvem čínské zelí je u nás často dodáváno zelí pekingské. Čínské zelí netvoří hlávku, jeho listy mají dlouhé bělavé zdužnatělé stopky, které se sklízejí na konzum pro jejich jemnou, šťavnatou a nedřevnatou texturu (Kopec, Horčin, 1997). 3.2.5.9 Zelí pekingské Pekingské zelí se na trh dodává ve dvou druzích: pekingské zelí rychlené a pekingské zelí hlávkové. Jejich kvalita se stanuje především vizuálně. Rychlené zelí nemusí mít zavinutou hlávku, rostliny s odřezaným kořenem musí mít pouze odrůdově charakteristickou barvu. Ostatní znaky nejsou stanovené. Pekingské zelí hlávkové se hodnotí podle tvaru a barvy, které musí odpovídat odrůdě, vnitřní listy musí být pevně zavinuté, nepoškozené. Rostliny s odřezaným kořenem první třídy musí mít nejméně 500 g a v obalu musí být odrůdově jednotné (Kopec, Horčin, 1997).

3.2.6 Výsledky kontroly jakosti a zdravotní nezávadnosti čerstvé zeleniny V roce 2010 bylo inspektory Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) provedeno 771 kontrol. V rámci těchto kontrol bylo v tržní síti zkontrolováno 1 489 šarží čerstvé zeleniny, což je o 30 % více než v roce 2009. Požadavkům právních předpisů nevyhovělo 492 vzorků (tj. 33 %), přičemž nejvyšší procento závad

vykazovala zelenina původem ze třetích zemí (31,1 %) (Situační a výhledová zpráva: Zelenina, 2011). Nejčastějším nedostatkem v roce 2010 bylo nedodržení minimálních požadavků na jakost čerstvé zeleniny, tzn. byla zjištěna zelenina nezdravá, shnilá či napadená plísní. Vysoký výskyt těchto závad v maloobchodech je způsoben především nesprávným skladováním zeleniny, nešetrnou manipulací, nevhodnými podmínkami na prodejně při samotném nabízení zeleniny k prodeji. V případě označování chyběly na obalech nebo v místě nabídky spotřebiteli nejčastěji údaje o zemi původu (Situační a výhledová zpráva: Zelenina, 2011).

4 MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál 4.1.1 Salát hlávkový z obchodní sítě Hlávkové saláty zakoupené ve třech obchodních řetězcích (viz. Přílohy obrázek 1) odpovídaly kvalitě uvedené v Nařízení Komise (ES) č. 1543/2001 ze dne 27. července 2001, kterým se stanoví norma pro saláty a endivii kadeřavou letní a endivii zimní. Saláty byly čerstvé, nepoškozené, nezavadlé a bez napadení škůdci. Nejvýznamnějším znakem kvality u hlávkových salátů je čerstvost.

4.1.2 Listová zelenina určená pro uskladnění

4.1.2.1 Štěrbák zelený Štěrbák zelený byl sklizen ze školního pozemku v nejvhodnějším termínu pro následné uskladnění, kdy byla hlávka plně vyvinutá, za slunného počasí – hlávky byly při uskladnění suché. Byly vybrány kusy čerstvé, nepoškozené, bez chorob a škůdců a neznečištěné.

4.1.2.2 Čekanka salátová ´Anna´ Čekanka salátová ´Anna´ je červenofialová odrůda s výraznými bílými žebry používající se k přípravě čerstvých chlazených salátových směsí. Čekanka byla sklizena ze školního pozemku za slunného počasí. Vybrány byly kusy čerstvé, nepoškozené, bez napadení škodlivými činiteli, s uzavřenou kompaktní hlávkou.

4.2 Metody 4.2.1 Hodnocení sortimentu listové zeleniny v obchodní síti Po dobu pěti měsíců se sledoval sortiment listové zeleniny ve třech obchodních řetězcích – Albert, Interspar a Tesco (dále značeny jako A, I, T). Tyto obchodní řetězce patří svým nabízeným sortimentem k největším na českém trhu a výrazně tak ovlivňují prodej zeleniny. Sortiment zeleniny ve vybraných řetězcích se sledoval v pravidelných intervalech, jedenkrát měsíčně. Detailní zaměření se týkalo hlávkového salátu, u kterého

byly zaznamenávány země původu, jakostní třídy (pokud byly uvedeny) a také způsob balení listové zeleniny. U vybraných hlávkových salátů – tři z každé prodejny, se v jednom termínu stanovila

jejich

hmotnost,

barevnost,

obsah

chlorofylu

ve

vnějších

listech

(spektrofotometricky) a obsah dusičnanů. 4.2.2 Skladování listové zeleniny Také byl založen pokus, kdy se ve dvou rozdílných teplotních podmínkách (v chladírně v komoře č. 1 – cca 1 °C o relativní vzdušné vlhkosti 70 %, a v předchladírně – cca 12 °C) skladovaly dva druhy listové zeleniny – štěrbák zelený (26 ks) a čekanka salátová „Anna“ (26 ks) zabalené do manžety z plastové fólie. Po založení pokusu se v průběhu skladování u tří kusů od každého druhu sledovaly hmotnostní ztráty a celkový zdravotní stav. V několika termínech (při uskladnění a poté 8., 20. a 28. den skladování) se také u skladované zeleniny stanovovala barevnost, obsah chlorofylu, vitaminu C, dusičnanů a také celková antioxidační kapacita. Získané výsledky se vyhodnotily pomocí programu STATISTICA. 4.2.2.1 Hmotnost Hmotnost hlávek salátů se stanovila na digitálních předvážkách v gramech s přesností na dvě desetinná místa. 4.2.2.2 Barevnost Barevnost se stanovila pomocí přístroje Chroma-Meter CR 200 od firmy Minolta (viz. Přílohy obrázek 2). Měřicí hlava se přiložila na požadované místo, zmáčkl se spínač a rostlinu prosvítil proud 8 mm rozptýleného světla, který zaznamenává hodnoty trichromatické charakteristiky – L* (jas), a* (červený nebo zelený odstín) a hodnotu b* (žlutý nebo modrý tón). Odražené světlo bylo vedeno optickým kabelem z měřicí hlavy do samotného přístroje, kde se naměřené hodnoty automaticky zaznamenávaly. 4.2.2.3 Obsah chlorofylu Obsah chlorofylu v rostlinných pletivech byl stanoven na principu extrakce chlorofylového barviva do acetonu. Z vnějších listů se na předvážkách odvážilo 0,5 g a v třecí misce se rozetřelo spolu s mořským pískem a uhličitanem hořečnatým v množství na špičku nože. Přidalo se malé množství acetonu a pokračovalo se

v roztírání, dokud materiál nebyl jemně rozetřen. Vzniklý extrakční roztok se slil pomocí nálevky s filtračním papírem do 100 ml odměrné baňky. Materiál se ještě několikrát promyl malým množstvím acetonu. Po dokončení promývání se roztok v odměrné baňce doplnil acetonem po rysku. Měřením na spektrofotometru byl stanoven obsah chlorofylu a a b ve vyextrahovaném roztoku. Následně se na spektrofotometru měřilo proti acetonu v kyvetách o tloušťce 1 cm při dvou vlnových délkách: 645 nm pro chlorofyl b, 663 nm pro chlorofyl a. Množství obsaženého chlorofylu v rostlinném pletivu se vypočítalo dosazením naměřených absorbancí do rovnic:

Chlorofyl a (ca) = 12,7 . A663 – 2,69 . A645 Chlorofyl b (cb) = 22,9 . A645 – 4,68 . A663 Chlorofyl a+b (ca+b) = 8,02 . A663 + 20,2 . A645, kde ca, cb a ca+b je množství chlorofylu v mg.l-1 rozpouštědla. Výsledek se následně vyjádřil v mg chlorofylu na 100 g původní hmoty. 4.2.2.4 Obsah vitaminu C Obsah vitaminu C se stanovil stejně jako obsah dusičnanů pomocí přístroje RQflex plus, který vyhodnocuje testovací analytické proužky. Pro stanovení se použil průměrný vzorek (čtvrtina hlávky), která se odštavnila na odšťavovači a získala se tak čistá šťáva. U stanovení obsahu vitaminu C se vzorek díky nižší koncentraci vitaminu neředil, analytické proužky se namáčely přímo do získané šťávy. Poté se proužek zasunul do předem kalibrovaného přístroje pomocí standardních proužků a vyhodnotil se obsah vitaminu C ve vzorku. Získaný výsledek se uvádí v mg.kg-1. 4.2.2.5 Obsah dusičnanů Dusičnany se stanovily pomocí přístroje RQflex plus, který vyhodnocuje obsah látkových složek pomocí testovacích analytických proužků. Pro stanovení obsahu dusičnanů v rostlině se použil průměrný vzorek (čtvrtina hlávky), ze kterého se získala

čistá šťáva odšťavněním na odšťavovači. Do 50 ml odměrné baňky se odebral 1 ml šťávy a baňka se doplnila po rysku destilovanou vodou. Provedla se kalibrace přístroje pomocí standardního proužku. Následně se ve vzorku po dobu jedné sekundy smočil analytický proužek, který se musel do určitého časového limitu (je nastaven na přístroji a odpočítáván) zasunout do přístroje, jenž provedl vyhodnocení obsahu dusičnanů ve vzorku. Výsledná hodnota se následně přepočítala použitým zřeďovacím faktorem. Získal se výsledek v mg NO-3.kg-1. 4.2.2.6 Celková antioxidační kapacita Celková antioxidační kapacita se stanovila pomocí metody FRAP, která je založena na principu redoxní reakce. Nejprve se vytvořila kalibrační řada (viz. Přílohy graf 1) – do plastových kyvet se odpipetovala destilovaná voda a poté standardní antioxidant Trolox: 1) 800 µl H2O + 200 µl Troloxu

0,1 mMol,

2) 600 l µH2O + 400 µl Troloxu

0,2 mMol,

3) 400 µl H2O + 600 µl Troloxu

0,3 mMol,

4) 200 µl H20 + 800µ l Troloxu

0,4 mMol,

5) 1000 µl Troloxu

0,5 mMol.

Následně se napipetované kyvety promíchaly na třepačce a do nových kyvet se odpipetovalo 2000 µl FRAPU + 25 µl vzorku (kyvet muselo být šest, v jedné byla pouze deionizovaná voda). Opět se kyvety promíchaly a po deseti minutách se vzorky měřily na spektrofotometru při vlnové délce 593 nm. Vznikla kalibrační řada, v jejímž rozsahu se posléze musely nacházet veškeré měřené vzorky štěrbáku a čekanky. Při samotném měření vzorků se pipetovalo do eppendorf špiček: 1) 700 µl H20 + 300 µl Troloxu, 2) 850 µl H20 + 150 µl Troloxu. Zvolené objemy závisely na výsledné koncentraci antioxidační kapacity. Následně se eppendorf špičky umístily do odstředivky, kde došlo k oddělení pevných částic. Po odstředění se pipetovaly samotné vzorky do kyvet – 2000 µ l neionizované vody + 25 µl vzorku. Obsah kyvet se promíchal na třepačce a po desíti minutách se změřila antioxidační kapacita.

5 VÝSLEDKY 5.1 Sortiment listové zeleniny v obchodní síti 5.1.1 Prodejna Albert Hypermarket Albert Hypermarket spadá pod společnost AHOLD Czech Republic, a. s., která je dceřinnou společností nadnárodní společnosti Ahold se sídlem v Amsterdamu. V současnosti společnost AHOLD Czech Republic, a. s. provozuje více než 280 prodejen Albert Supermarket a Albert Hypermarket. Během sledovaného období se na prodejně A vyskytovalo celkem 14 druhů listové zeleniny (viz tabulka 3). Sortiment byl kompletní pouze v listopadu. Naopak nejmenší sortiment listové zeleniny byl v říjnu s 12 druhy listové zeleniny v nabídce. Na prodejně A jsou v sortimentu hojně zastoupeny saláty listové, které i přes svou svíravou chuť obsahují spoustu pro člověka výživově důležitých látek; nejvýznamnější z nich je u listové zeleniny kyselina listová.

Tab. 3: Sortiment listové zeleniny prodejny A za celé sledované období Říjen celer řapíkatý

Listopad celer řapíkatý čekanka salátová petržel hladkolistá petržel hladkolistá petržel kadeřavá petržel kadeřavá polníček polníček rukola rukola salát hlávkový salát hlávkový salát ledový salát ledový salát ´Little Gem´ salát ´Little Gem´ salát ´Lollo salát ´Lollo Biondo´ Biondo´ salát ´Lollo salát ´Lollo Rosso´ Rosso´ salát římský špenát špenát zelí pekingské zelí pekingské

Prosinec

Leden celer řapíkatý čekanka salátová čekanka salátová petržel hladkolistá petržel hladkolistá petržel kadeřavá petržel kadeřavá polníček polníček rukola rukola salát hlávkový salát hlávkový salát ledový salát ledový salát ´Little Gem´ salát ´Lollo salát listový ´Lollo Biondo´ Biondo´ salát ´Lollo salát listový ´Lollo Rosso´ Rosso´ salát římský salát římský špenát špenát zelí pekingské zelí pekingské

Únor čekanka salátová petržel hladkolistá petržel kadeřavá polníček rukola salát hlávkový salát ledový salát listový ´Lollo Biondo´ salát listový ´Lollo Rosso´ salát římský špenát

Tabulka 4 ukazuje původ, jakostní třídu a způsob balení hlávkových salátů na prodejně A. Jako země původu byly uváděny pouze dva státy, a to Česká republika a Belgie. Jakostní třída byla u hlávkových salátů uvedena pokaždé a vždy to byla I. jakostní třída. Na prodejně A převládají hlávkové saláty balené do perforované fólie.

Tab. 4: Nabídka hlávkového salátu na prodejně A SALÁT HLÁVKOVÝ Říjen Listopad Prosinec Leden Únor

Země původu ČR Belgie ČR Belgie ČR

Jakostní třída I. I. I. I. I.

Způsob balení perforovaná fólie perforovaná fólie perforovaná fólie nebaleno perforovaná fólie

5.1.2 Prodejna Interspar Hypermarket SPAR Česká obchodní společnost, s. r. o. patří do skupiny SPAR Rakousko. SPAR ČOS provozuje v České republice hypermarkety INTERSPAR a supermarkety SPAR. Sortiment listové zeleniny v tomto obchodním řetězci silně kolísá. Tabulka 5 ukazuje, kdy byl sortiment největší – v měsíci lednu, a kdy byla nabídka naopak nejslabší – v měsíci prosinci. V listopadu byl sortiment prodejny I o 6 druhů užší než sortiment v měsíci listopadu na prodejně A. V sortimentu listové zeleniny jsou zastoupeny klasické druhy, jako je salát hlávkový a v dnešní době oblíbenější salát ledový. Zcela však chybí odrůdy salátu listového ´Lollo Biondo´ a ´Lollo Rosso´. V nabídce jsou také zastoupeny druhy jako je polníček a rukola, jejichž oblíbenost u zákazníků neustále narůstá, a to díky širokému spektru využití jako příloha k masu či do čerstvých zeleninových salátů.

Tab. 5: Sortiment listové zeleniny prodejny I za celé sledované období Říjen celer řapíkatý

Listopad celer řapíkatý

petržel kadeřavá petržel kadeřavá polníček polníček rukola salát hlávkový salát ledový Salát ledový salát ´Little salát ´Little Gem´ Gem´ salát římský

zelí pekingské

špenát ´Baby´ zelí pekingské

Prosinec celer řapíkatý

polníček rukola salát hlávkový salát ledový salát ´Little Gem´

zelí pekingské

Leden celer řapíkatý petržel hladkolistá petržel kadeřavá polníček rukola salát hlávkový salát ledový

Únor celer řapíkatý petržel kadeřavá polníček

salát římský špenát

salát hlávkový salát ledový salát listový ´Little Gem´ salát římský špenát

zelí pekingské

zelí pekingské

salát listový ´Little Gem´

Z tabulky 6 je zřejmé, že saláty hlávkové na prodejně I mají nejčastěji původ v Belgii, spadají do I. jakostní třídy a prodávají se volně skládané, nebalené. Pouze

v prosinci byly hlávkové saláty chráněny perforovanou fólií. V měsíci listopadu dokonce hlávkový salát v nabídce zcela chyběl.

Tab. 6: Nabídka hlávkového salátu na prodejně I SALÁT HLÁVKOVÝ Říjen Listopad Prosinec Leden Únor

Země původu Belgie

Jakostní třída I.

Belgie Holandsko Německo

I. I.

Způsob balení nebaleno perforovaná fólie nebaleno nebaleno

5.1.3 Prodejna Tesco Hypermarket

Společnost Tesco vstoupila na český trh v roce 1996. Tesco na území České republiky provozuje čtyři základní druhy obchodů – hypermarkety, supermarkety, obchodní domy a expres. Tab. 7: Sortiment listové zeleniny prodejny T za celé sledované období Říjen celer řapíkatý petržel hladkolistá petržel kadeřavá polníček rukola salát hlávkový salát ledový salát ´Little Gem´

Listopad celer řapíkatý petržel hladkolistá petržel kadeřavá polníček rukola salát hlávkový salát ledový salát ´Little Gem´

Prosinec celer řapíkatý

petržel hladkolistá petržel hladkolistá polníček salát hlávkový salát ledový

salát římský špenát zelí pekingské

salát římský špenát špenát ´Baby´ zelí pekingské

salát ´Lollo Rosso´ salá římský špenát špenát ´Baby´ zelí pekingské

Únor celer řapíkatý petržel kadeřavá

petržel kadeřavá polníček rukola salát hlávkový salát ledový

salát ´Little Gem´ salát ´Little Gem´

salát ´Lollo Biondo´ salát ´Lollo Rosso´

Leden

salát ´Lollo Biondo´ salát ´Lollo Rosso´ salát římský špenát zelí pekingské

salát hlávkový salát ledový salát ´Little Gem´

salát ´Lollo Rosso´ salát římský špenát špenát ´Baby´ zelí pekingské

Sortiment listové zeleniny prodejny T, zaznamenaný v tabulce 7, je poměrně stálý. V říjnu je sortiment složen ze třinácti druhů a v listopadu a v prosinci sortiment obsahuje druhů dvanáct. V lednu a únoru se sortiment skládá z jedenácti druhů, kde jsou

zastoupeny nejen klasické druhy, jako je celer řapíkatý či špenát, ale také množství méně známých listových salátů. Pouze v lednu v sortimentu zcela chybí celer řapíkatý. Nejčastější zemí původu (viz tabulka 8) byla u hlávkových salátů na prodejně T Česká republika a Itálie. Pouze v listopadu měl hlávkový salát původ v Belgii. Během doby sledování sortimentu byl hlávkový salát vždy označen jakostní třídou a do prodeje byl uváděn jako volně skládaný, nebalený.

Tab. 8: Nabídka hlávkového salátu na prodejně T SALÁT HLÁVKOVÝ Říjen Listopad Prosinec Leden Únor

Země původu ČR Belgie ČR Itálie Itálie

Jakostní třída I. I. I. I. I.

Způsob balení nebaleno nebaleno nebaleno nebaleno nebaleno

5.2 Hodnocení hlávkového salátu zakoupeného v obchodní síti Získané výsledky ze stanovení hmotnosti, barevnosti, obsahu chlorofylu a obsahu dusičnanů byly zpracovány v programu Statistica pomocí jednofaktorové ANOVY.

5.2.1 Hmotnost Z Grafu 1 vyplývá, že mezi hlávkovými saláty zakoupenými v obchodních řetězcích není statisticky průkazný rozdíl. Nejmenší hmotnost mají saláty z prodejny I, kdy jejich průměrná hmotnost je 203,55 g. Největší hmotnost mají saláty zakoupené v prodejně T – 251,97 g. Saláty pocházející z prodejny A mají hmotnost 240,09 g (viz Přílohy Tab. 2). 5.2.2 Barevnost Barevnost L* - jas

Graf 2 ukazuje, že mezi intenzitou jasu listů je statisticky průkazný rozdíl pouze u salátů z prodejny A (hodnota 50,28) a prodejny I (hodnota 65,72). Mezi intenzitou jasu listů hlávkových salátů z prodejny A a T (hodnota 58,05), I a T statisticky průkazný rozdíl není. Průměrné hodnoty intenzity jasu viz Přílohy Tab. 3.

Graf 1: Průměrná hmotnost hlávkových salátů 400

350

Hmotnost [g]

300

250

200

150

100 A

I

T

Obchodní řetězec

Graf 2: Průměrná intenzita jasu (L*) listů hlávkových salátů 80

75

70

Barevnost L*

65

60

55

50

45

40 A

I Obchodní řetězec

T

Barevnost a* (intenzita zeleného odstínu)

Graf 3 ukazuje, že mezi intenzitou zeleného odstínu hlávkových salátů zakoupených v obchodních řetězcích není statisticky průkazný rozdíl. Nejvyšší intenzita zeleného odstínu je naměřená u salátů z prodejny T (-18,76), poté u salátů z prodejny A (-18,18). Nejslabší zelený odstín vykazují saláty z prodejny I (-15,24). Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 4.

Graf 3: Průměrná intenzita zeleného odstínu (a*) listů hlávkových salátů -10

-12

Barevnost a*

-14

-16

-18

-20

-22

-24

A

I

T

Obchodní řetězec

Barevnost b* (intenzita žlutého tónu)

U hlávkových salátů zakoupených v obchodních řetězcích je statisticky průkazný rozdíl pouze mezi saláty z prodejny A a saláty z prodejny T (viz Graf 4). Nejvyšší intenzita žlutého tónu u listů salátů byla naměřena u salátů z prodejny T (38,20), poté u salátů z prodejny I (31,75). Nejslabší žlutý tón byl naměřen u salátů z prodejny A (29,79). Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 5.

Graf 4: Průměrná intenzita žlutého tónu (b*) listů hlávkových salátu 44

42

40

38

Barevnost b*

36

34

32

30

28

26

24 A

I

T

Obchodní řetězec

5.2.3 Obsah chlorofylu ve vnějších listech

Graf 5: Průměrný obsah chlorofylu a, b, a + b ve vnějších listech hlávkových salátů 300

250

Chlorofyl [mg.100 g-1]

200

150

100

50

0 A

I Obchodní řetězec

T

Chlorofyl a Chlorofyl b Chlorofyl a+b

Z Grafu 5 vyplývá, že u chlorofylu a je mezi saláty zakoupenými v obchodních řetězcích A a I, A a T statisticky průkazný rozdíl, ale mezi saláty z prodejen I a T statisticky průkazný rozdíl není. Nejvyšší obsah chlorofylu a (127,18 mg.100 g-1) byl naměřen u salátů z prodejny A. U salátů z prodejny T byl obsah chlorofylu a 89,17 mg.100 g-1 a nejmenší obsah chlorofylu a byl u salátů z prodejny I – 75,87 mg.100 g-1. U obsahu chlorofylu b mezi jednotlivými saláty z obchodních řetězců statisticky průkazný rozdíl není. Obsah chlorofylu b koresponduje s obsahem chlorofylu a – nejvyšší obsah byl naměřen u salátů z prodejny A (67,85 mg.100 g-1). U salátů z prodejny I byl obsah chlorofylu b nejmenší (43,39 mg.100 g-1) a u salátů z prodejny T byl obsah chlorofylu b 52,55 mg.100 g-1. Celkový obsah chlorofylu a+b je u salátů z prodejny A 188,96 mg.100 g-1, u salátů z prodejny I 118,66 mg.100 g-1 a u salátů z prodejny T 141,36 mg.100 g-1. Mezi celkovým obsahem chlorofylu a+b u salátů z jednotlivých prodejen statisticky průkazný rozdíl není. Naměřené hodnoty obsahu chlorofylu ve vnějších listech viz Přílohy Tab. 6. 5.2.4 Obsah dusičnanů Graf 6: Průměrný obsah dusičnanů u hlávkových salátů 9000

8000

Dusičnany [mg.kg-1 ]

7000

6000

5000

4000

3000

2000 A

I Obchodní řetězec

T

Graf 6 ukazuje, že mezi obsahem dusičnanů naměřeným u salátů z obchodních řetězců není statisticky průkazný rozdíl. Nejvyšší obsah dusičnanů je u salátů z prodejny A – 5066,67 mg.kg-1. Saláty z prodejny I mají obsah dusičnanů 5033,33 mg.kg-1 a nejmenší obsah dusičnanů je u salátů z prodejny T – 4333,33 mg.kg-1. Naměřené hodnoty obsahu dusičnanů viz Přílohy Tab. 7.

5.3 Vyhodnocení skladování listové zeleniny Získané výsledky ze stanovení hmotnostních ztrát, barevnosti, obsahu vitaminu C, obsahu dusičnanů, antioxidační kapacity a obsahu chlorofylu u štěrbáku byly zpracovány v programu Statistica pomocí jednofaktorové či vícefaktorové ANOVY. 5.3.1 Hmotnostní ztráty a zdravotní stav Graf 7 ukazuje hmotnostní ztráty u štěrbáku a čekanky během 26 dnů skladování ve dvou různých teplotních podmínkách. K většímu úbytku hmotnosti docházelo u štěrbáku, kdy největší pokles hmotnosti byl u skupiny skladované v nechlazených prostorách, z původní hmotnosti se váha zmenšila na 27,70 %. U čekanky byl větší váhový úbytek naměřen u skupiny skladované v chlazených prostorách, kdy se původní hmotnost snížila na 51,42 %. Během celé doby skladování nebyl mezi štěrbáky skladovanými v různých teplotních podmínkách statisticky průkazný rozdíl, stejně tak ani mezi čekankami skladovanými v různých teplotních podmínkách. Statisticky průkazný rozdíl váhového úbytku vyjádřeného v procentech mezi dvěma zeleninovými druhy nebyl pouze u štěrbáku skladovaného 8. dnem a u čekanky skladované 20. dnem. Naměřené hodnoty hmotnostních ztrát viz Přílohy Tab. 8.

Graf 7: Hmotnostní ztráty skladované zeleniny 120 110 100 90

Hmotnost [%]

80 70 60 50 40 30 20 10 1.

8.

20.

28.

Dny měření

Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna

5.3.1.1 Zdravotní stav štěrbáku 1. den (začátek skladování) - hlávky svěží, zdravé, bez mikrobiálního napadení, 8. den a) nechlazené prostory -

listy povadlé, hlávka rozevřená, bez mikrobiálního napadení,

b) chlazené prostory -

listy povadlé, okraje spodních listů vysušené, hlávky rozevřené, bez mikrobiálního napadení,

20. den a) nechlazené prostory -

listy povadlé, hlávka rozevřená, dochází k barevným změnám (žloutnutí), u jednoho kusu na spodní straně hlávky viditelné mikrobiální napadení,

b) chlazené prostory -

listy povadlé a suché, hlávka rozevřená,

28. den a) nechlazené prostory -

okraje listů vysušené, listy zavadlé, hlávka rozevřená; okraj hlávky hnědý, střed zbarvený do žluta; jeden kus mikrobiálně napadený,

b) chlazené prostory -

listy suché, zavadlé, bez barevných změn (hlávky jsou stále zelené), bez mikrobiálního napadení.

5.3.1.2 Zdravotní stav čekanky 1. den (začátek skladování) - hlávky svěží, zdravé, bez mikrobiálního napadení, 8. den c) nechlazené prostory -

okrajové listy mírně povadlé, bez mikrobiálního napadení,

d) chlazené prostory -

okrajové listy do dvou řad povadlé, bez mikrobiálního napadení,

20. den c) nechlazené prostory -

listy zavadlé, okrajové listy suché, u jednoho kusu mikrobiální napadení,

d) chlazené prostory -

okrajové listy zavadlé, suché,

28. den c) nechlazené prostory -

okrajové listy vysušené, dochází k barevným změnám (ztmavnutí), hlávky rozevřené, u dvou kusů mikrobiální napadení,

d) chlazené prostory -

okrajové listy suché, dochází k barevným změnám (ztmavnutí), u jednoho kusu nápadné mikrobiální napadení.

26. den skladování byl pokus ukončen, jelikož většina skladované zeleniny byla mikrobiálně napadena, listy byly suché a docházelo k výrazným barevným změnám (ztmavnutí). Pro poslední měření hodnot se dala použít pouze zelenina skladovaná v předchladírně.

5.3.2 Barevnost Intenzita jasu – L* Z Grafu 8 vyplývá, že statisticky průkazný rozdíl je mezi štěrbákem uskladněným v předchladírně (hodnota 53,44) a štěrbákem uskladněným v chladírně (hodnota 39,90) pouze ve 20. dni uskladnění, kdy je také statisticky průkazný rozdíl u štěrbáku uskladněného v předchladírně (hodnota 53,44) a čekanky uskladněné v předchladírně (hodnota 42,17). Na počátku skladování není statisticky průkazný rozdíl u žádné zeleniny. V 8. dnu skladování se projevuje statisticky průkazný rozdíl mezi štěrbákem z předchladírny (hodnota 48,24) a čekankou uskladněnou v chladírně (hodnota 43,98). Na konci skladovací doby není mezi štěrbákem a čekankou statisticky průkazný rozdíl. Mezi

čekankami

uskladněnými

v různých

teplotních

podmínkách

nedochází

k statisticky průkaznému rozdílu po celou dobu skladování. Veškeré průměrné hodnoty intenzity jasu viz Přílohy Tab. 10.

Graf 8: Intenzita jasu listů skladované zeleniny 65

60

55

Barevnost L*

50

45

40

35

30

25 1.

8.

20. Dny měření

28.

Štěrbák - přechladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna

Intenzita červeno/zeleného odstínu – a* Graf 9 ukazuje, že mezi štěrbákem a čekankou je statisticky průkazný rozdíl po celou dobu skladování. Hodnoty naměřené u štěrbáku jsou minusové, jelikož se jedná o zelenou barvu. Barva čekanky ´Anna´ je červená, proto se hodnoty pohybují v plusové části grafu. U štěrbáku skladovaného ve dvou různých teplotních podmínkách je statisticky průkazný rozdíl ve 20. dnu skladování. Zelenější je štěrbák skladovaný v chladírně (hodnota -7,03). Hodnota intenzity zeleného odstínu u štěrbáku skladovaného v předchladírně je -2,50. U čekanky v průběhu skladování nedochází k tak výrazným barevným změnám, proto není mezi čekankou skladovanou v předchladírně a chladírně statisticky průkazný rozdíl. U čekanky skladované v předchladírně je statisticky průkazný rozdíl mezi 1. dnem (hodnota 4,06) a 20. dnem (hodnota 7,33) skladování a také mezi 1. dnem a 28. dnem skladování (hodnota 6,87). U čekanky skladované v chladírně jsou barevné změny výraznější, proto je statisticky průkazný rozdíl už mezi 1. dnem (hodnota 4,06) a 8. dnem (hodnota 6,46) skladování. Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 11.

Graf 9: Intenzita červeno/zeleného odstínu (a*) listů skladované zeleniny 15

10

Barevnost a*

5

0

-5

-10

-15

-20 1.

8.

20. Dny měření

28.

Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - přechladírna Čekanka - chladírna

Intenzita žlutého tónu – b* Graf 10 ukazuje, že na počátku skladování není u štěrbáku a čekanky statisticky průkazný rozdíl. 8. den skladování mezi štěrbákem a čekankou statisticky průkazný rozdíl je. 20. den skladování není statisticky průkazný rozdíl mezi štěrbákem skladovaným v předchladírně (hodnota 18,28) a čekankou skladovanou v předchladírně (hodnota 15,31). U samotného štěrbáku skladovaného v předchladírně je statisticky průkazný rozdíl mezi 8. dne (hodnota 23,24) a 20. dnem (hodnota 18,27) skladování a mezi 20. a 28. dnem (hodnota 23,75) skladování. U štěrbáků skladovaných v chladírně statisticky průkazný rozdíl není. U čekanky se naměřené hodnoty postupně snižují, tón přechází ze žluté do modra. Statisticky průkazné rozdíly jsou mezi čekankou skladovanou v předchladírně 1. den (hodnota 19,99) a 20. den (hodnota 15,31) skladování, 1. a 28. den (hodnota 13,14) skladování a mezi 8. dnem (hodnota 18,39) a 28. dnem skladování. U čekanky skladované v chladírně je statisticky průkazný rozdíl mezi 1. dnem (hodnota 19,99) a 8. dnem (hodnota 16,24) skladování a mezi 1. a 20. dnem (hodnota 13,93) skladování. Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 12.

Graf 10: Intenzita žlutého tónu (b*) listů skladované zeleniny 28 26 24

Barevnost b*

22 20 18 16 14 12 10 8 1.

8.

20. Dny měření

28.

Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna

5.3.3 Obsah chlorofylu Graf 11 ukazuje, že statisticky průkazný rozdíl v obsahu chlorofylu a mezi štěrbákem skladovaným ve dvou různých teplotních podmínkách je pouze v 8. dnu skladování. Hodnota chlorofylu a u štěrbáku skladovaného v předchladírně je 38,79 mg.100 g-1 a hodnota chlorofylu a u štěrbáku skladovaného v chladírně je 26,06 mg.100 g-1. Mezi štěrbákem skladovaným v předchladírně je statisticky průkazný rozdíl mezi 1. dnem (27,93 mg.100 g-1) a 8. dnem (38,79 mg.100 g-1) a mezi 1. a 28. dnem (41,06 mg.100 g-1) skladování. U štěrbáku skladovaného v chladírně statisticky průkazný rozdíl není. Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 13. Graf 11: Obsah chlorofylu a u skladovaného štěrbáku zeleného 50

45

Chlorofyl a [mg.100 g-1 ]

40

35

30

25

20

15 1.

8.

20. Dny měření

28. Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna

Graf 12 ukazuje rozdíly v obsahu chlorofylu b u štěrbáku skladovaného ve dvou teplotních podmínkách. Mezi štěrbáky skladovanými v předchladírně a v chladírně statisticky průkazný rozdíl není. Statisticky průkazný rozdíl není ani mezi jednotlivými dny u štěrbáku skladovaného v předchladírně a u štěrbáku skladovaného v chladírně. Na počátku skladování je obsah chlorofylu b u štěrbáku 14,96 mg.100 g-1 a na konci skladování (28. den) je obsah chlorofylu b u štěrbáku skladovaného v předchladírně 20,02 mg.100 g-1 a u štěrbáku skladovaného v chladírně 18,97 mg.100 g-1. Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 14.

Graf 12: Obsah chlorofylu b skladovaného štěrbáku zeleného 28 26 24

Chlorofyl b [mg.100 g-1]

22 20 18 16 14 12 10 8 6 1.

8.

20.

28. Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna

Dny měření

Graf 13: Obsah chlorofylu a + b u skladovaného štěrbáku zeleného 75 70 65

Chlorofyl a+b [mg.100 g-1]

60 55 50 45 40 35 30 25 1.

8.

20. Dny měření

28. Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna

Graf 13 ukazuje, že statisticky průkazný rozdíl mezi štěrbáky skladovanými ve dvou teplotních podmínkách je pouze v 8. dnu skladování. Celkový obsah chlorofylu u štěrbáku skladovaného v předchladírně 8. den je 60,03 mg.100 g-1 a u štěrbáku skladovaného v chladírně je 38,56 mg.100 g-1. Statisticky průkazný rozdíl u štěrbáku skladovaného v předchladírně je pouze mezi počátkem skladovaní (42,88 mg.100 g-1) a posledním dnem skladování (61,08 mg.100 g-1). U štěrbáku skladovaného v chladírně statisticky průkazný rozdíl po celou dobu skladování není. Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 15.

5.3.4 Obsah vitaminu C Graf 14 ukazuje, že na počátku skladování je statisticky průkazný rozdíl mezi obsahem vitaminu C u štěrbáku (47,33 mg.kg-1) a čekanky (113,00 mg.kg-1). Vyšší obsah vitaminu je u čekanky salátové. V 8. dnu skladování není mezi obsahem vitaminu C u štěrbáku skladovaného v předchladírně (138,33 mg.kg-1) a skladovaného v chladírně (176,00 mg.kg-1) statisticky průkazný rozdíl. U čekanky v tomto dnu však statisticky průkazný rozdíl je. Obsah vitaminu C u čekanky skladované v předchladírně je 160 mg.kg-1 a čekanky skladované v chladírně je 249,33 mg.kg-1. U čekanky je statisticky průkazný rozdíl i 20. den skladování, kdy je však vyšší obsah vitaminu C u čekanky skladované v předchladírně (346,67 mg.kg-1). Obsah vitaminu C je u čekanky skladované v chladírně 252,33 mg.kg-1. Mezi štěrbáky 20. den skladování opět statisticky průkazný rozdíl není. Statisticky průkazný rozdíl není ani na konci skladování mezi čekankou a štěrbákem. Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 16.

Graf 14: Obsah vitaminu C u skladované zeleniny 450 400 350

Vitamin C [mg.kg-1]

300 250 200 150 100 50 0 -50 1.

8.

20.

28.

Dny měření

Štěrbák - přechladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna

5.3.5 Obsah dusičnanů Graf 15 ukazuje, že na počátku skladování a 8. den skladování je mezi štěrbákem a čekankou statisticky průkazný rozdíl. Na počátku skladování je obsah dusičnanů u štěrbáku 2 100,00 mg.kg-1 a u čekanky je 343,33 mg.kg-1. Mezi štěrbákem je statisticky průkazný rozdíl pouze v 8. dnu skladování, kdy je obsah dusičnanů u štěrbáku skladovaného v předchladírně 1 100,00 mg.kg-1 a u štěrbáku skladovaného v chladírně je 716,67 mg.kg-1. Na konci skladování je obsah dusičnanů u štěrbáku skladovaného v předchladírně 206,67 mg.kg-1. Mezi čekankami skladovanými ve dvou teplotních podmínkách není statisticky průkazný rozdíl po celou dobu skladování. Na konci skladování je obsah dusičnanů u čekanky skladované v předchladírně 206,67 mg.kg-1. Veškeré naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 17.

Graf 15: Obsah dusičnanů u skladované zeleniny 2500

2000

Dusičnany [mg.kg-1]

1500

1000

500

0

-500 1.

8.

20. Dny měření

28.

Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna

5.3.6 Celková antioxidační kapacita Graf 16 ukazuje hodnoty antioxidační kapacity u štěrbáku a čekanky skladovaných ve dvou různých teplotních podmínkách. Při druhém měření (8. den skladování) se obsah zvedá, u čekanky skladované v předchladírně dochází k viditelnému zvýšení antioxidační kapacit až 20. dnem skladování. U prvního stanovení hodnot je mezi štěrbákem a čekankou statisticky průkazný rozdíl, celková antioxidační kapacita štěrbáku je 0,25 mMol.l-1 a celková antioxidační kapacita čekanky je 1,37 mMol.l-1. Po 8. dnu skladování je statisticky průkazný rozdíl mezi čekankou skladovanou v chladírně (2,31 mMol.l-1) a čekankou skladovanou v předchladírně (1,39 mMol.l-1), štěrbákem skladovaným v předchladírně (1,25 mMol.l-1) a štěrbákem skladovaným v chladírně (1,17 mMol.l-1). 20. den skladování dochází opět k statistické průkaznosti mezi štěrbákem a čekankou, stejně jako na konci skladování, kdy je celková antioxidační kapacita štěrbáku skladovaného v předchladírně 0,90 mMol.l-1 a čekanky skladované v předchladírně 2,23 mMol.l-1. Celkově je antioxidační kapacita vyšší u čekanky. Naměřené hodnoty viz Přílohy Tab. 18.

Graf 16: Celková antioxidační kapacita u skladované zeleniny 3,0

Antioxidační kapacita [mMol.kg-1 ]

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

-0,5 1.

8.

20. Dny měření

28.

Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna

6 DISKUZE 6.1 Hmotnost Hmotnost hlávkových salátů a štěrbáků byla stanovena na digitálních předvážkách, u salátů v rozsahu 203,55 – 240,09 g a u štěrbáků byla hmotnost na počátku skladování 813,46 g a 857,98 g. Podle Nařízení Komise (ES) č. 1543/2001 je minimální hmotnost hlávkových salátů pěstovaných venku 150 g a minimální hmotnost hlávkových salátů pěstovaných v chráněném prostředí je 100 g. Minimální hmotnost štěrbáků je podle stejného nařízení 200 g (rostliny pěstované venku) a 150 g (rostliny pěstované v chráněném prostředí). Z naměřených hodnot vyplývá, že zakoupené hlávkové saláty a štěrbáky ze školního pozemku tohle nařízení nejen splňují, ale také minimální hmotnost překračují, u štěrbáku mnohonásobně.

6.2 Obsah dusičnanů Obsah dusičnanů byl u sledovaných zeleninových druhů stanoven pomocí přístroje RQflex plus. U hlávkových salátů z obchodní sítě byl naměřen obsah dusičnanů v rozsahu 4 333,33 – 5 066,67 mg.kg-1. Podle Nařízení Komise (ES) č. 563/2002, které stanovuje limitní koncentrace dusičnanů v čerstvé zelenině, je maximální limit pro hlávkový salát sklizený od 1. října do 31. března a pěstovaný ve skleníku 4 500 mg.kg-1. Toto nařízení splňují svým obsahem dusičnanů pouze hlávkové saláty z prodejny T (4 333,33 mg.kg1). Hlávkové saláty z prodejny A (obsah dusičnanů 5 066,67 mg.kg-1) a z prodejny I (obsah dusičnanů 5033,33 mg.kg-1) stanovenou limitní koncentraci dusičnanů přesahují.

6.3 Obsah vitaminu C Obsah vitaminu C byl u sledovaných zeleninových druhů stanoven pomocí přístroje RQflex plus. U štěrbáku zeleného byl obsah vitaminu C na počátku skladování 47,33 mg.kg-1 a u čekanky salátové 113,00 mg.kg-1, hodnoty byly měřeny po rozmrznutí vzorku, kdy podle Kopce (2010) u zmrazené zeleniny dochází při rozmrznutí až k 50% ztrátám obsahu vitaminu C. Podle Kopce (1998) je obsah vitaminu C u čerstvého štěrbáku zeleného 120,00 mg.kg-1 a u čerstvé čekanky salátové 100 mg.kg-1.

Z naměřených hodnot vyplývá, pokud se budou brát v potaz 50% ztráty, že obsah vitaminu C u štěrbáku zeleného je nižší, než se uvádí v literatuře, a u čekanky salátové je obsah vitaminu C vyšší i po zmrazení vzorků.

6.4 Skladování listové zeleniny Čekanka salátová ´Anna´ byla skladována po dobu 26 dní v předchladírně s teplotou 12 °C a v chladírně s teplotou 1 °C a relativní vzdušnou vlhkostí 70 %. Rostliny byly zabaleny do manžety z plastové fólie. Na konci uskladnění byly na rostlinách viditelné barevné změny a mikrobiální napadení. Podle Tindalla (1983) se mohou čekanky zabalené do plastové fólie s ponechanými otevřenými vrcholy skladovat 20 dnů při teplotě 0 °C, aniž by došlo ke ztrátě čerstvosti. Skladován byl také štěrbák zelený, ve stejných teplotních podmínkách a po stejnou dobu jako čekanka (26 dnů). U štěrbáků skladovaných v předchladírně byly výrazné barevné změny a rostliny byly mikrobiálně napadeny. Naopak štěrbáky skladované v chlazených prostorách barevné změny nevykazovaly, došlo pouze k vysušení listů. Podle Hardenburga (1986) se mohou štěrbáky skladovat po dobu 2 až 3 týdnů při teplotě 0 °C a relativní vzdušné vlhkosti 90 – 95 %, aniž by docházelo ke ztrátě čerstvosti.

7 ZÁVĚR Cílem práce bylo prostudovat literaturu týkající se kvality listové zeleniny, zaměřit se na sortiment dostupný v obchodní síti. Dále bylo cílem shromáždit informace o nabízeném sortimentu listové zeleniny, prakticky se zaměřit na jeden až dva druhy, u kterých se nabídka zaznamenala detailněji (odrůdy, původ zeleniny atd.), prakticky – laboratorně a případně i senzoricky – vyhodnotit kvalitu vybraných druhů. Pro vyhodnocení kvality byl vybrán hlávkový salát. Cílem bylo také založit pokus – v rozdílných teplotních podmínkách uložit vybraný druh listové zeleniny a průběžně sledovat změny kvality. Pro pokus byly vybrány dva druhy listové zeleniny – štěrbák zelený a čekanka salátová odrůda „Anna“. Získané výsledky se měli tabelárně, statisticky a graficky vyhodnotit. Sortiment zeleniny byl průběžně sledován ve třech obchodních řetězcích – Albert, Interspar a Tesco. Všechny tři obchodní řetězce se díky své velikosti nad 2 500 m2 řadí mezi hypermarkety, kde už je předpoklad opravdu širokého sortimentu listové zeleniny. Ten byl po celou dobu průzkumu složen nejen z klasických druhů jako je salát hlávkový, salát ledový, zelí čínské, ale také z méně známých druhů – polníček, rukola či listových salátů „Lollo“, jejichž obliba u spotřebitelů neustále narůstá především pro jejich široké možnosti využití do nejrůznějších salátů či příloh k masu. U spotřebitelů také narůstá zájem o salát ledový, naopak obliba salátu hlávkového rok od roku klesá, proto je také jeho objem na prodejnách neustále menší. Salát hlávkový je spotřebitelům nejčastěji nabízen jako volně ložený (nebalený) anebo je jako obalový materiál použita perforovaná fólie. Země původu byly u hlávkových salátů vždy uvedeny, nejčastěji byla jako země původu uváděna Česká republika či Belgie. U vybraných hlávkových salátů bylo provedeno zhodnocení kvality, kdy se stanovila jejich hmotnost, barevnost, obsah chlorofylu ve vnějších listech a obsah dusičnanů. Po zvážení hlávkových salátů bylo zjištěno, že jejich hmotnost převyšuje minimální požadavky stanovené Nařízením Komise (ES) č. 1543/2001. Největší hmotnost měly hlávkové saláty z prodejny Tesco, které tyto minimální požadavky překročily o 151,96 g. Významným ukazatelem jakosti je u listové zeleniny obsah dusičnanů. Jako vyhovující byly z tohoto hlediska stanoveny pouze hlávkové saláty z prodejny Tesco, u nichž obsah dusičnanů limitní koncentraci, která je 4 500 mg.kg-1 u salátů pěstovaných v chráněném prostředí, nepřekročil. Saláty z prodejen Interspar a Albert však tyto stanovené limity nesplnily. Bylo by proto vhodné při kontrolách

prováděných příslušnými kontrolními orgány věnovat větší pozornost obsaženým škodlivým látkám v čerstvé zelenině. Druhá část praktické části byla zaměřena na zhodnocení kvality skladovaného štěrbáku zeleného a čekanky salátové „Anna“ (červená odrůda). Po dobu skladování se u těchto druhů sledovaly hmotnostní ztráty, barevnost, obsah vitaminu C, obsah dusičnanů a celková antioxidační kapacita. U štěrbáku se také stanovoval obsah chlorofylu, který byl po celou dobu skladování nižší u štěrbáku uloženého v chladírně. Nízké teploty tedy mají vliv na rychlejší odbourávání chlorofylu. Po celou dobu skladování byl také vyšší obsah vitaminu C a antioxidační kapacity u čekanky salátové, která měla také naopak menší obsah dusičnanů. Obsah chlorofylu, vitaminu C a celková antioxidační kapacita v průběhu skladování narůstaly, což je zapříčiněno výparem z rostlin a hmotnostními ztrátami. Z celkových naměřených hodnot v průběhu skladování vyplývá, že pro spotřebu je z těchto dvou druhů listové zeleniny vhodnější čekanka salátová, která má nízký obsah dusičnanů a naopak vysoký obsah vitaminu C, který inhibuje tvorbu nitrosaminů – látek, na které se po spotřebě v lidském těle postupně přeměňují právě dusičnany. Spolu s obsahem vitaminu C souvisí také vyšší celková antioxidační kapacita. Obsah dusičnanů byl u štěrbáku zeleného několikanásobně vyšší než u čekanky, ale i přes tuto skutečnost je to listová zelenina velmi vhodná ke konzumaci a spotřebě, jelikož obsahem vitaminu C tato zelenina stále spadá mezi nejdoporučovanější druhy zelenin.

8 SOUHRN A RESUME Literární přehled diplomové práce popisuje sortiment a kvalitu listové zeleniny v distribučních podmínkách. Vlastní práce se týká sledování sortimentu listové zeleniny ve třech obchodních řetězcích s označením A, I, T (říjen 2012 – únor 2013). Sortiment je v dnešní době opravdu rozsáhlý a obsahuje téměř všechny druhy. U vybraných hlávkových salátů se stanovily jakostní znaky, kdy limitní koncentrace obsahu dusičnanů splňovaly pouze hlávkové saláty z prodejny T. Druhá část vlastní práce se týká skladování štěrbáku zeleného a čekanky salátové odrůdy „Anna“, kdy byly po dob 26 dnů sledovány a následně vyhodnoceny znaky jakosti (hmotnost, barevnost, obsah vitaminu C, obsah dusičnanů a celková antioxidační kapacita, u štěrbáku také obsah chlorofylu). Díky získaným výsledkům je pro konzumaci z hlediska poměru obsahu vitaminu C a dusičnanů vhodnější čekanka salátová.

Klíčová slova: sortiment listové zeleniny, kvalita listové zeleniny, salát hlávkový, štěrbák zelený, čekanka salátová, vitamin C, dusičnany

Literary digest of diploma thesis describes the range and quality of leafy vegetables in distribution conditions. This thesis concerns the monitoring range of leafy vegetables in three supermarket chains labeled as A, I, T (October 2012 – February 2013). Nowadays the range of the leafy vegetables is really extensive and includes almost all species. Quality parameters were determined at selected lettuce. Only the lettuce from the store T satisfies the limit concentration of nitrates. The second part of the thesis relates to the storage of green endive ,and chicory varieties “Anna”, when quality characteristics were monitored for 26 days and they were subsequently evaluated (weight, color, vitamin C, nitrate and total antioxidant capacity, chlorophyll content was determined with endive only). Chicory is suitable for consumption with the results obtained by the ratio of vitamin C and nitrate.

Key words: assortment of leafy vegetables, quality of leafy vegetables, lettuce, green endive, chicory, vitamin C, nitrates

9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. BIGGS, Matthew. Zelenina: velká kniha zeleninových druhů. Praha: Volvox Globator, c1997, 256 s. ISBN 80-720-7053-3. 2. BUCHTOVÁ, Irena. Situační a výhledová zpráva : Zelenina. Praha : Ministerstvo zemědělství České republiky, 2010. 63 s. ISBN 978-80-7084-911-8. 3. BUCHTOVÁ, Irena. Situační a výhledová zpráva: Zelenina. Praha: Ministerstvo zemědělství České republiky, 2011. ISBN 978-80-7084-988-0. 4. BUŇKA, František; HRABĚ, Jan ; VOSPĚL, Bohumír . Senzorická analýza potravin I.. Vydání první. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008. 145 s. ISBN 978-80-7318-628-9. 5. EDER, Reinhard. Pigments. In: Handbook of Food Analysis: Physical charakterization and nutrient analysis. Second edition, 2004, s. 805-877. ISBN 0-8247-5036-5. 6. INGR, Ivo; POKORNÝ, Jan; VALENTOVÁ, Helena. Senzorická analýza potravin. Vydání II. nezměněné. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 101 s. ISBN 978-80-7375-032-9. 7. ITO, H. et al. The determination of nitrate in spinach and japanese radishes by rqflex, portable ion electrode (PIE), high performance liquid chromatography (HPLC) and high performance capillary electrophoresis (CE). In

Acta

Horticulturae: International Conference on Duality in Chains. An Integrated View on Fruit and Vegetable Quality. 1 july 2003, 604, s. 545-548. ISBN 978-90-66059-76-4. 8. KOPEC, Karel. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Vydání první. Praha : Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998. 72 s. ISBN 80-86153-64-9. 9. KOPEC, Karel. Zelenina po celý rok - jaro. Zpravodaj pro školní stravování. roč. 66, č. 2, s. 20-22. 10. KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Vydání 1. Praha: Grada Publishing, a. s., 2010, 168 s. ISBN 978-80-247-2845-2. 11. KOPEC, Karel; HORČIN, Vojtech. Senzorická analýza ovocia a zeleniny. Vydanie prvé. Nitra : Universum, 1997. 194 s.

12. KOPEC, Karel; BALÍK Josef. Kvalitologoe zahradnických produktů: Nauka o hodnocení a řízení jakosti produktů a produkčních procesů. Vydání první. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2008, 171 s. ISBN 978-80-7375-198-2. 13. NUNES, Maria Cecilia do Nascimento. Color atlas of postharvest quality of fruits and vegetables. First edition. Iowa, USA : Blackwell Publishing, 2008. 463 s. ISBN 978-0-8138-1752-1. 14.

PEKÁRKOVÁ, Eva. Pěstujeme salát, špenát a další listové zeleniny. 1. vyd. Praha: Grada, 2002, 90 s. Česká zahrada. ISBN 80-247-0283-5.

15. PEKÁRKOVÁ, Eva. Nejnovější směry ve šlechtění zelenin : Listové zeleniny podruhé. Živa : Časopis pro biologickou práci. 2006a, Ročník LIV, 5, s. 210 211. ISSN 0044-4812. 16. PETŘÍKOVÁ, Kristína et al. Zelenina: pěstování - ekonomika - prodej. 1. vydání. Praha: Profi Press, s. r. o., 2006, 240 s. ISBN 80-86726-20-7. 17. PETŘÍKOVÁ, Kristína. Zelinářství: (obecná část). Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1997, 58 s. ISBN 80-715-7277-2. 18. PETŘÍKOVÁ, Kristína a Jaroslav HLUŠEK. Zelenina: Pěstování, výživa, ochrana a ekonomika. 1. vydání. Praha: Profi Press s.r.o., 2012. ISBN 978-80-86726-50-2. 19. PEVNÁ, Vlastimila et al. Listové zeleniny. Vydanie prvé. Bratislava: Príroda, 1985, 81 s. ISBN 64-055-85. 20. PRUGAR, Jaroslav et al. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a. s., 2008, 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2. 21. THOMPSON, A. Fruit and vegetables: harvesting, handling, and storage. 2nd ed. Ames, Iowa: Iowa State Press, 2003. 460 s. ISBN 14-051-0619-0. 22.

TINDALL, H.D. Vegetables in the tropics. Reprint. London [u.a.]: Macmillan, 1983. ISBN 03-332-4268-8.

23. WEERAKKODY, W.A.P. Nutritional value of fresh leafy vegetables as affected by pre-harvest factors. In Acta Horticulturae: International Conference on Duality in Chains. An Integrated View on Fruit and Vegetable Quality. 1 july 2003, 604, s. 511-515. ISBN 978-90-66059-76-4. 24. ZEHNÁLEK, Josef. Biochemie : Cvičení. Druhé vydání. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univrzita v Brně, 2005. 72 s. ISBN 80-7157-867-3.

Legislativa

1. EU. NAŘÍZENÍ KOMISE (EHS) č. 2213/83 ze dne 28. července 1983, kterým se stanoví normy jakosti pro cibuli a čekanku salátovou. In Úřední věstník Evropské unie. 1983, sv. 5, s. 277-285. Dostupný také z WWW: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:03:05:31983R2213:CS:PDF 2. EU. NAŘÍZENÍ KOMISE (EHS) č. 1591/87 ze dne 5. června 1987, kterým se stanoví normy jakosti pro zelí a kapustu, růžičkovou kapustu, celer řapíkatý, špenát a pro švestky In Úřední věstník Evropské unie. 1987, sv. 7, s.221-237.

Dostupný

také

z

WWW:

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:03:07:31987R1591:CS:PDF 3. EU. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1543/2001 ze dne 27. července 2001, kterým se stanoví obchodní norma pro saláty a endivii kadeřavou letní a endivii zimní. In Úřední věstník Evropské unie. 2001, sv. 33, s. 205-208. Dostupný také z

WWW:

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:03:33:32001R1543:CS:PDF 4. EU. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 563/2002 ze dne 2. dubna 2002, kterým se mění nařízení (ES) č. 466/2001, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách. In Úřední věstník Evropské unie. 2002, sv. 7,

s.

25-27.

Dostupný

také

z

WWW:

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:15:07:32002R0563:CS:PDF 5. Vyhláška č. 291/2010 Sb., kterou se mění vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, ve znění vyhlášky č. 650/2004 Sb. 6. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích

10 PŘÍLOHY Seznam obrázků, grafů a tabulek

Obr. 1: Hlávkové saláty Obr. 2: Chroma-Meter CR 200 od firmy Minolta

Tab. 1: Nároky na skladování vybraných druhů listové zeleniny

Graf 1: Kalibrační křivka standardního roztoku Troloxu

Tab. 2: Průměrné hodnoty hmotnosti hlávkových salátů Tab. 3: Průměrné hodnoty intenzity jasu (L*) listů hlávkových salátů Tab. 4: Průměrné hodnoty intenzity zeleného odstínu (a*) listů hlávkových salátů Tab. 5: Průměrné hodnoty intenzity žlutého tónu (b*) listů hlávkových salátů Tab. 6: Průměrné hodnoty obsahu chlorofylu ve vnějších listech hlávkových salátů Tab. 7: Průměrné hodnoty obsahu dusičnanů u hlávkových salátů Tab. 8: Průměrné hodnoty hmotnosti skladované listové zeleniny Tab. 9: Průměrné hodnoty hmotnostních ztrát skladované listové zeleniny Tab. 10: Průměrné hodnoty intenzity jasu (L*) listů skladované zeleniny Tab. 11: Průměrné hodnoty intenzity červeno/zeleného odstínu (a*) listů skladované zeleniny Tab. 12: Průměrné hodnoty intenzity žlutého tónu (b*) listů skladované zeleniny Tab. 13: Průměrné hodnoty obsahu chlorofylu a u skladované zeleniny Tab. 14: Průměrné hodnoty obsahu chlorofylu b u skladované zeleniny Tab. 15: Průměrné hodnoty obsahu chlorofylu a + b u skladované zeleniny Tab. 16: Průměrné hodnoty obsahu vitaminu C u skladované zeleniny Tab. 17: Průměrné hodnoty obsahu dusičnanů u skladované zeleniny Tab. 18: Průměrné hodnoty celkové antioxidační kapacity u skladované zeleniny

Obr. 1: Hlávkové saláty

Obr. 2: Chroma-Meter CR 200 od firmy Minolta

Tab. 1: Nároky na skladování vybraných druhů listové zeleniny Druh celer řapíkatý čekanka petržel naťová rukola saláty špenát štěrbák zelí čínské/pekingské Druh celer řapíkatý čekanka petržel naťová

Relativní vzdušná vlhkost [%] 98 - 100 95 - 98 95 - 100 95 - 100 98 - 100 95 - 100 95 - 100

-0,9

VL

0

Produkce E -0,5 -1,1

95 - 100 Doba skladování

-0,2 -0,3 -0,1

VL VL VL VL VL VL VL

Teplota skladování [°C] 0 2-3 0 0 0 0 0

Nejnižší teplota [°C]

Způsob skladování

1 - 2 měsíce

1 - 4 % O2 + 3-5 % CO2

2 - 4 týdny

bělení; 3 - 4 % O2 + 4 - 5 % CO2

1 - 2 měsíce

5 - 10 % O2 + 5 - 10 % CO2

Citlivost na E M M H H

rukola

7 - 10 dnů

saláty

2 - 3 týdny

2 - 5 % O2 + 0 % CO2

špenát

10 - 14 dnů

5 - 10 % O2 + 5 - 10 % CO2

štěrbák

2 - 4 týdny

zelí 2 - 3 měsíce 1 - 2 % O2 + 0 - 5 % CO2 čínské/pekingské Zdroj: Tabulku sestavila Marita Cantwell ([email protected]). Produkce etylenu a citlivost na etylen: VL – velmi nízká M – střední H - vysoká

H H M M-H

Graf 1: Kalibrační křivka standardního roztoku Troloxu Kalibrační křivka 0,25 y = 0,3929x + 0,0237 R2 = 0,9923

0,2 0,15 0,1 0,05 0 0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Koncentrace standardního roztoku [mMol]

Tab. 2: Průměrné hodnoty hmotnosti hlávkových salátů Obchodní řetězec A I T

Hmotnost [g] Průměr 240,0867 203,5467 251,9667

Hmotnost [g] Sm. odch. 16,29631 19,72177 37,80883

Hmotnost [g] Minimum 227,0000 184,2300 220,2100

Hmotnost [g] Maximum 258,3400 223,6500 293,7900

Tab. 3: Průměrné hodnoty intenzity jasu (L*) listů hlávkových salátů Obchodní řetězec A I T

Barevnost L* Průměr 50,27889 65,72111 58,05333

Barevnost L* Sm. odch. 3,83680 10,71383 8,94947

Barevnost L* Minimum 43,50000 50,96000 48,98000

Barevnost L* Maximum 57,09000 80,66000 74,04000

Tab. 4: Průměrné hodnoty intenzity zeleného odstínu (a*) listů hlávkových salátů Obchodní řetězec A I T

Barevnost a* Průměr -18,1844 -15,2411 -18,7622

Barevnost a* Sm. odch. 1,833086 3,945372 3,302373

Barevnost a* Minimum -21,0200 -21,3600 -23,4300

Barevnost a* Maximum -14,7600 -8,1600 -12,6500

Tab. 5: Průměrné hodnoty intenzity žlutého tónu (b*) listů hlávkových salátů

Obchodní řetězec A I T

Barevnost b* Průměr 29,79111 31,75444 38,20000

Barevnost b* Sm. odch. 3,498851 5,557353 4,518603

Barevnost b* Minimum 26,54000 19,64000 31,49000

Barevnost b* Maximum 36,23000 36,40000 43,81000

0,6

Tab. 6: Průměrné hodnoty obsahu chlorofylu ve vnějších listech hlávkových salátů

Obchodní řetězec

A I T

A I T

A I T

Chlorofyl a -1 [mg.100 g ] Průměr

Chlorofyl a -1 [mg.100 g ] Sm. odch.

Chlorofyl a -1 [mg.100 g ] Minimum

127,1833 4,20381 124,1400 75,8667 4,08850 71,6000 89,1713 8,98485 79,7540 Chlorofyl b Chlorofyl b Chlorofyl b -1 -1 -1 [mg.100 g ] [mg-100 g ] [mg.100 g ] Průměr Sm. odch. Minimum 67,85333 10,05784 56,77000 43,38667 3,04500 41,51000 52,55000 4,92178 49,38000 Chlorofyl a+b Chlorofyl a+b Chlorofyl a+b -1 -1 -1 [mg.100 g ] [mg.100 g ] [mg.100 g ] Průměr Sm. odch. Minimum 188,9600 22,44131 164,2800 118,6567 5,86265 113,1500 141,3613 13,88966 128,1340

Chlorofyl a -1 [mg.100 g ] Maximum 131,9800 79,7500 97,6500 Chlorofyl b -1 [mg.100 g ] Maximum 76,40000 46,90000 58,22000 Chlorofyl a+b -1 [mg.100 g ] Maximum 208,1400 124,8200 155,8300

Tab. 7: Průměrné hodnoty obsahu dusičnanů u hlávkových salátů Obchodní řetězec A

Dusičnany Dusičnany Dusičnany Dusičnany -1 -1 -1 -1 [mg.kg ] [mg.kg ] [mg.kg ] [mg.kg ] Průměr Sm. odch. Minimum Maximum 5066,667 883,648 4050,000 5650,000

I

5033,333

1015,300

4350,000

6200,000

T

4333,333

256,580

4050,000

4550,000

Tab. 8: Průměrné hodnoty hmotnosti skladované listové zeleniny Druh - uskladnění Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna

Termín (dny měření) 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Hmotnost [g] Průměr 813,4567 491,4400 306,1733 226,2000 857,9800 444,6933 310,2400 263,8333 294,8800 233,5533 191,8700 176,0567 333,6900 244,1333 192,6000 176,0900

Hmotnost [g] Sm. odch. 141,8287 140,7685 70,2206 48,4959 72,3724 25,0245 33,2233 34,2282 104,5632 105,3521 110,0292 110,7929 94,8421 82,1859 72,8145 69,4848

Hmotnost [g] Minimum 650,5600 328,9000 227,5800 174,8700 775,5800 418,7700 273,1600 224,4300 192,7300 144,8000 105,1100 90,4400 224,2200 149,4000 108,8500 96,5500

Hmotnost [g] Maximum 909,5300 573,8700 362,7400 271,2500 911,2400 468,7100 337,3000 286,2000 401,7000 349,9800 315,6300 301,1900 391,1200 296,3700 240,9100 224,9800

Tab. 9: Průměrné hodnoty hmotnostních ztrát skladované listové zeleniny Druh - uskladnění Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna

Termín (dny měření) 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8.. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Hmotnost [%] Průměr 100,0000 59,5300 37,3800 27,7033 100,0000 52,1233 36,1333 30,6733 100,0000 77,7300 62,1567 56,4833 100,0000 72,2467 56,4367 51,4167

Hmotnost [%] Sm. odch. 0,00000 7,85661 2,45153 1,84809 0,00000 5,84214 1,63418 1,66485 0,00000 8,39751 14,22660 16,44305 0,00000 5,17792 7,13975 7,73664

Hmotnost [%] Minimum 100,0000 50,5600 34,9800 26,4100 100,0000 45,9600 35,1600 28,9400 100,0000 70,9400 53,3600 46,9300 100,0000 66,6300 48,5500 43,0600

Hmotnost [%] Maximum 100,0000 65,1900 39,8800 29,8200 100,0000 57,5800 38,0200 32,2600 100,0000 87,1200 78,5700 75,4700 100,0000 76,8300 62,4600 58,3300

Tab. 10: Průměrné hodnoty intenzity jasu (L*) listů skladované zeleniny Druh - uskladnění Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna

Termín (dny měření) 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Barevnost L* Průměr

Barevnost L* Sm. odch.

Barevnost L* Minimum

Barevnost L* Maximum

42,39000 48,24333 53,44333 44,23333 42,39000 39,49000 39,90000

8,91881 2,61106 4,36367 7,03911 8,91881 11,37528 13,60053

32,14000 45,98000 48,49000 36,14000 32,14000 28,32000 27,99000

48,38000 51,10000 56,72000 48,93000 48,38000 51,06000 54,72000

40,18333 35,63667 42,17000 37,85333 40,18333 43,98333 45,17333

14,82377 7,14921 1,69938 11,17010 14,82377 5,66657 2,04493

23,28000 27,94000 40,72000 25,08000 23,28000 37,87000 43,52000

50,97000 42,07000 44,04000 45,79000 50,97000 49,06000 47,46000

Tab. 11: Průměrné hodnoty intenzity červeno/zeleného odstínu (a*) listů skladované zeleniny Druh Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna

Termín (dny měření) 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Barevnost a* Barevnost a* Barevnost a* Barevnost a* průměr Sm.odch. Minimum Maximum -11,9500 2,132909 -13,6600 -9,56000 -7,9467 1,692050 -9,7600 -6,41000 -2,5033 2,289374 -4,8700 -0,30000 -8,6300 1,687691 -10,0400 -6,76000 -11,9500 2,132909 -13,6600 -9,56000 -7,6500 1,308472 -9,0100 -6,40000 -7,0267 2,316923 -9,5200 -4,94000 4,0633 5,7600 7,3300 6,8700 4,0633 6,4633 6,1367

1,537346 0,949789 1,295492 0,679779 1,537346 1,006694 1,709513

2,6200 5,1100 6,4700 6,3200 2,6200 5,3800 4,5700

5,68000 6,85000 8,82000 7,63000 5,68000 7,37000 7,96000

Tab. 12: Průměrné hodnoty intenzity žlutého tónu (b*) listů skladované zeleniny Druh - uskladnění Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna

Termín (dny měření) 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Barevnost b* Průměr

Barevnost b* Sm. odch.

Barevnost b* Minimum

Barevnost b* Maximum

22,93333 23,24000 18,27667 23,75000 22,93333 22,47000 19,72333

5,105902 1,380978 0,965729 1,195533 5,105902 2,992106 7,913434

17,07000 21,89000 17,18000 22,74000 17,07000 19,09000 12,53000

26,40000 24,65000 19,00000 25,07000 26,40000 24,78000 28,20000

19,99667 18,39000 15,30667 13,14333 19,99667 16,23667 13,92667

1,113568 0,838630 0,509346 1,249573 1,113568 0,662143 2,364410

18,76000 17,43000 14,84000 11,96000 18,76000 15,71000 12,11000

20,92000 18,98000 15,85000 14,45000 20,92000 16,98000 16,60000

Tab. 13: Průměrné hodnoty obsahu chlorofylu a u skladované zeleniny Druh - uskladnění

Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna

Termín (dny měření)

1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Chlorofyl a -1 [mg.100 g ] Průměr

Chlorofyl a -1 [mg.100 g ] Sm. odch.

Chlorofyl a -1 [mg.100 g ] Minimum

Chlorofyl a -1 [mg.100 g ] Maximum

27,92667 38,78667 37,67667 41,06000 27,92667 26,06000 35,00333

7,93402 1,39665 6,39301 4,60335 7,93402 13,02746 11,84452

18,78000 37,20000 33,68000 36,00000 18,78000 12,50000 28,10000

32,95000 39,83000 45,05000 45,00000 32,95000 38,48000 48,68000

Tab. 14: Průměrné hodnoty obsahu chlorofylu b u skladované zeleniny

Druh - uskladnění Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna

Termín (dny měření) 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Chlorofyl b -1 [mg.100 g ] Průměr

Chlorofyl b -1 [mg.100 g ] Sm. odch.

Chlorofyl b -1 [mg.100 g ] Minimum

Chlorofyl b -1 [mg.100 g ] Maximum

14,96000 21,25333 19,89667 20,02000 14,96000 12,63333 18,97000

7,85069 7,05582 6,59248 2,93399 7,85069 7,43813 12,71467

7,05000 16,03000 15,53000 18,13000 7,05000 4,70000 10,95000

22,75000 29,28000 27,48000 23,40000 22,75000 19,45000 33,63000

Tab. 15: Průměrné hodnoty obsahu chlorofylu a + b u skladované zeleniny

Druh - uskladnění Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna

Termín (dny měření) 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Chlorofyl a+b -1 [mg.100 g ] Průměr 42,88333 60,03000 57,56667 61,07667 42,88333 38,56000 53,96667

Chlorofyl a+b -1 [mg.100 g ] Sm. odch. 15,15270 7,82320 12,96134 7,14245 15,15270 20,24110 24,54885

Chlorofyl a+b -1 [mg.100 g ] Minimum 25,83000 53,23000 49,82000 54,13000 25,83000 17,23000 39,05000

Chlorofyl a+b -1 [mg.100 g ] Maximum 54,80000 68,58000 72,53000 68,40000 54,80000 57,50000 82,30000

Tab. 16: Průměrné hodnoty obsahu vitaminu C u skladované zeleniny Druh - uskladnění

Termín (dny měření)

Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna

1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Vitamin C -1 [mg.kg ] Průměr 47,3333 138,3333 139,3333 185,0000 47,3333 176,0000 157,0000

Vitamin C -1 [mg.kg ] Sm. odch 6,6583 34,9619 28,5715 26,8514 6,6583 18,2483 50,2096

Vitamin C -1 [mg.kg ] Minimum 40,0000 112,0000 119,0000 154,0000 40,0000 164,0000 101,0000

Vitamin C -1 [mg.kg ] Maximum 53,0000 178,0000 172,0000 201,0000 53,0000 197,0000 198,0000

113,0000 160,0000 346,6667 296,6667 113,0000 249,3333 252,3333

63,5531 50,4777 45,0814 16,8028 63,5531 102,6515 71,8076

70,0000 102,0000 310,0000 282,0000 70,0000 154,0000 170,0000

186,0000 194,0000 397,0000 315,0000 186,0000 358,0000 302,0000

Dusičnany Dusičnany -1 -1 [mg.kg ] [mg.kg ] Sm. odch. Minimum 200,0000 1900,000 217,9449 950,000 37,8594 220,000 20,8167 190,000 200,0000 1900,000 160,7275 600,000 98,4886 360,000

Dusičnany -1 [mg.kg ] Maximum 2300,000 1350,000 290,000 230,000 2300,000 900,000 550,000

Tab. 17: Průměrné hodnoty obsahu dusičnanů u skladované zeleniny Druh - uskladnění

Termín (dny měření)

Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna

1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Dusičnany -1 [mg.kg ] Průměr 2100,000 1100,000 246,667 206,667 2100,000 716,667 440,000 343,333 253,333 240,000 206,667 343,333 313,333 196,667

118,4624 111,5049 40,0000 20,8167 118,4624 100,6645 20,8167

270,000 170,000 200,000 190,000 270,000 220,000 180,000

480,000 380,000 280,000 230,000 480,000 420,000 220,000

Tab. 18: Průměrné hodnoty celkové antioxidační kapacity u skladované zeleniny

Druh - uskladnění Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - předchladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Štěrbák - chladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - předchladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna Čekanka - chladírna

Termín (dny měření) 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28. 1. 8. 20. 28.

Antioxidační Antioxidační Antioxidační Antioxidační kapacita kapacita kapacita kapacita -1 -1 -1 -1 [mMol.l ] [mMol.l ] [mMol.l ] [mMol.l ] Průměr Sm. odch. Minimum Maximum 0,253333 0,128582 0,160000 0,400000 1,246667 0,500533 0,760000 1,760000 0,950000 0,208087 0,820000 1,190000 0,903333 0,120554 0,790000 1,030000 0,253333 0,128582 0,160000 0,400000 1,170000 0,543415 0,580000 1,650000 1,156667 0,407226 0,690000 1,440000 1,370000 1,396667 2,253333 2,226667 1,370000 2,313333 2,036667

0,370000 0,497226 0,595511 0,772161 0,370000 0,290230 0,883421

1,040000 0,830000 1,710000 1,680000 1,040000 2,030000 1,310000

1,770000 1,760000 2,890000 3,110000 1,770000 2,610000 3,020000