Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta
Kvalita ovoce a zeleniny jako konzervárenské suroviny Bakalářská práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
Dr. Ing. Anna Němcová
Michaela Němcová
Lednice 2011
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem zadanou bakalářskou práci na téma Kvalita ovoce a zeleniny jako konzervárenské suroviny vypracovala samostatně za pouţití literárních pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Lednici a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Lednici dne:………………… Podpis:…………………………
Poděkování Mé poděkování patří všem, kteří mi udělovali cenné rady a připomínky při sestavování mé bakalářské práce. Především děkuji vedoucí mé bakalářské práce, Dr. Ing. Anně Němcové, která mi vţdy velmi ochotně poradila a nasměrovala. Také děkuji Ing. Petru Šnurkovičovi, DiS. za pomoc při praktické části této práce.
Obsah 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 10 3.1 Látkové sloţení ovoce a zeleniny ............................................................................. 10 3.1.1 Voda ............................................................................................................... 10 3.1.2 Sacharidy (cukry) ........................................................................................... 11 3.1.3 Bílkoviny ........................................................................................................ 12 3.1.4 Tuky ................................................................................................................ 13 3.1.5 Organické kyseliny ......................................................................................... 13 3.1.6 Minerální látky ............................................................................................... 13 3.1.7 Pektinové látky ............................................................................................... 15 3.1.8 Vitaminy ......................................................................................................... 15 3.1.8.1 Vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) ............................................... 15 3.1.8.2 Vitaminy rozpustné ve vodě .................................................................... 16 3.1.9 Třísloviny ....................................................................................................... 18 3.1.10 Aromatické látky ......................................................................................... 18 3.1.11 Plyny ............................................................................................................. 19 3.2 Technologické parametry ovoce a zeleniny.............................................................. 19 3.2.1 Jádrové ovoce ................................................................................................. 20 3.2.2 Peckové ovoce ................................................................................................ 21 3.2.3 Bobulové a drobné ovoce ............................................................................... 22 3.2.4 Citrusové ovoce .............................................................................................. 23 3.2.5 Skořápkové ovoce .......................................................................................... 24 3.2.6 Košťálová zelenina ......................................................................................... 24 3.2.7 Kořenová zelenina .......................................................................................... 25
3.2.8 Listová zelenina .............................................................................................. 26 3.2.9 Lusková zelenina ............................................................................................ 26 3.2.10 Plodová zelenina ........................................................................................... 27 3.2.11 Cibulová zelenina ......................................................................................... 28 3.3 Dietetické vlastnosti ovoce a zeleniny ...................................................................... 28 3.3.1 Hrušky ............................................................................................................ 28 3.3.2 Jablka .............................................................................................................. 29 3.3.3 Broskve ........................................................................................................... 29 3.3.4 Meruňky ......................................................................................................... 30 3.3.5 Švestky ........................................................................................................... 30 3.3.6 Třešně ............................................................................................................. 30 3.3.7 Višně ............................................................................................................... 30 3.3.8 Angrešt ........................................................................................................... 31 3.3.9 Černý rybíz ..................................................................................................... 31 3.3.10 Jahody ........................................................................................................... 31 3.3.11 Maliny........................................................................................................... 32 3.3.12 Šípky ............................................................................................................. 32 3.3.13 Okurky .......................................................................................................... 32 3.3.14 Paprika .......................................................................................................... 32 3.3.15 Rajčata .......................................................................................................... 33 3.3.16 Hrách a fazol................................................................................................. 33 3.3.17 Celer ............................................................................................................. 33 3.3.18 Cibule ........................................................................................................... 34 3.3.19 Červená řepa ................................................................................................. 34 3.3.20 Česnek .......................................................................................................... 34 3.3.21 Mrkev ........................................................................................................... 34 3.3.22 Zelí ................................................................................................................ 35
3.3.23 Kedluben....................................................................................................... 35 3.3.24 Květák........................................................................................................... 36 3.3.25 Špenát ........................................................................................................... 36 3.3.26 Kukuřice ....................................................................................................... 36 3.4 Konzervárenské zpracování ...................................................................................... 37 3.4.1 Pasterace ......................................................................................................... 37 3.4.2 Sterilované ovoce a zelenina .......................................................................... 37 3.4.3 Sušení ............................................................................................................. 38 3.4.4 Konzervace mraţením .................................................................................... 38 3.4.5 Proslazování (kandování) ............................................................................... 39 3.4.6 Prosolování ..................................................................................................... 39 3.4.7 Mléčné kvašení ............................................................................................... 40 3.4.8 Chemosterilace ............................................................................................... 40 3.5 Přehled výrobků z ovoce a zeleniny ......................................................................... 41 4 MATERIÁL A METODIKA....................................................................................... 44 4.1 Materiál ..................................................................................................................... 44 4.1.1 Resista............................................................................................................. 44 4.1.2 Golida HL (1112) ........................................................................................... 45 4.2 Metodika ................................................................................................................... 45 4.2.1 Stanovení pevnosti slupky a duţniny penetrometricky .................................. 46 4.2.2 Stanovení rozpustné sušiny ............................................................................ 46 4.2.3 Stanovení obsahu titračních kyselin ............................................................... 47 4.2.4 Technologické zpracování – výroba moštu .................................................... 48 4.2.5 Stanovení výtěţnosti při výrobě moštu .......................................................... 48 4.2.6 Senzorické hodnocení ..................................................................................... 48 4.2.7 Statistické hodnocení ...................................................................................... 49 5 VÝSLEDKY A DISKUSE .......................................................................................... 50
5.1 Hodnocení jablek v čerstvém stavu .......................................................................... 50 5.1.1 Pevnost slupky a duţniny ............................................................................... 50 5.1.2 Obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin ................................................... 50 5.1.3 Výtěţnost jablek při výrobě moštů ................................................................. 51 5.2 Výsledky senzorické analýzy.................................................................................... 52 5.2.1 Hodnocení moštů ............................................................................................ 52 5.2.1.1 Barva ........................................................................................................ 52 5.2.1.2 Čirost ........................................................................................................ 53 5.2.1.3 Vůně ......................................................................................................... 54 5.2.1.4 Chuť ......................................................................................................... 55 5.2.1.5 Celkový dojem ......................................................................................... 56 6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 58 7 SOUHRN ..................................................................................................................... 60 8 RESUME ..................................................................................................................... 60 9 POUŢITÁ LITERATURA .......................................................................................... 61 10 PŘÍLOHY .................................................................................................................. 64 Seznam grafů: Graf 1: Průměrná pevnost slupky a dužniny………………………………………………...51 Graf 2: Průměrný obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin…………………………..52 Graf 3: Porovnání výtěžnosti odrůd s prací Cíferského (2006)…………………………..53 Graf 4: Senzorická analýza – barva………………………………………………………….54 Graf 5: Senzorická analýza – čirost………………………………………………………….55 Graf 6: Senzorická analýza – vůně…………………………………………………………...56 Graf 7: Senzorická analýza – chuť……………………………………………………………57 Graf 8: Senzorická analýza – celkový dojem………………………………………………..58
1 ÚVOD
Zabezpečení výţivy obyvatel Země patří k prioritním problémům lidstva. (Ingr, 2002) Zatímco většině obyvatel planety se v jídelníčku neobjevuje dostatek ovoce a zeleniny, v České republice spotřeba této skupiny potravin stoupá. V posledních letech se spotřeba zeleniny pohybuje okolo 84 kg na osobu a rok. U ovoce se spotřeba pohybuje kolem 70 kg/os./rok. Protoţe stoupá spotřeba čerstvého ovoce a zeleniny, tak klesá poptávka po výrobcích z nich. Díky vysoké biologické hodnotě tvoří ovoce a zelenina mimořádně významnou skupinu potravin. Ovoce a zelenina se vyznačují nízkou energetickou hodnotou a vysokým obsahem minerálních látek, vitamínů a vlákniny, která stimuluje činnost trávicího traktu a příznivě ovlivňuje činnost dalších orgánů. Konzervováním potravin se rozumí prodlouţení trvanlivosti za účelem pozdější konzumace. Většina čerstvých potravin podléhá rychlé zkáze, takţe se musí bez konzervačního zákroku rychle spotřebovat. Ovoce i zelenina jsou významným zdrojem především vitamínu C, proto se musí pečlivě rozhodovat, jaká konzervační metoda bude nejšetrnější k dané surovině. Vitamín C by nikdy neměl být ničen nevhodným zákrokem při zpracování. U většiny konzervovaných výrobků se zvyšuje energetická hodnota přídavkem cukru a zvýšením sušiny. Výţivová hodnota zpracovaného ovoce i zeleniny je poněkud niţší neţ u ovoce a zeleniny v čerstvém stavu. Mezi konzervárenské výrobky se řadí i jablečné mošty, které blahodárně působí na nervový systém a účinně sniţují hladinu cholesterolu v lidském těle. Jsou zdravou a vhodnou prevencí proti fyzické i psychické únavě. Šťáva z jablek mimo jiné obsahuje vysoké mnoţství fenolických látek, které ve sloţitém labyrintu lidského těla působí jako antioxidanty. Zajímavostí je, ţe podle posledních poznatků více fenolických sloučenin obsahuje právě jablečný mošt neţ čerstvá jablka. Hlavním předpokladem jakosti, vysoké výţivné hodnoty a trvanlivosti konzervovaných výrobků je zpracování čerstvé a kvalitní suroviny, sklizené v optimální jakosti pro určitý výrobek. 8
2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je prostudovat literaturu týkající se látkového sloţení, dietetických vlastností a technologických parametrů jednotlivých druhů ovoce a zeleniny a stručně popsat sortiment ovocných a zeleninových výrobků z hlediska druhového zastoupení ovoce a zeleniny a z hlediska rozdílných druhů výrobků. V této práci budou také krátce zmíněny jednotlivé moţnosti zpracování v konzervárenském průmyslu v souvislosti se vstupní kvalitou suroviny. V praktické části bakalářské práce bude vybrán jeden druh ovoce nebo zeleniny, který se na základě zjištěných laboratorních poznatků zpracuje na nejvhodnější konzervárenský výrobek, u kterého bude provedeno senzorické hodnocení. Veškeré získané hodnoty při laboratorních rozborech i senzorickém hodnocení budou statisticky zpracovány.
9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Látkové sloţení ovoce a zeleniny Nedostatek ovoce a zeleniny patří na světě mezi prvních 20 civilizačních chorob. V České republice spotřeba ovoce a zeleniny na osobu za rok stále mírně roste. I přesto by nemocní lidé měli příjem ovoce zvýšit a konzumovat nejen čerstvé ovoce a zeleninu, ale i ovoce a zeleninu v konzervovaném stavu. Tyto suroviny obsahují řadu chemických látek a sloučenin nezbytných pro náš organizmus. Chemické sloţení je velmi proměnlivé a závisí na druhu, stupni zralosti, odrůdě, půdních a klimatických podmínkách. (Balaštík, 2001) Tabulka č. 1: Průměrné hodnoty látkového sloţení ovoce v % (Hanousek, 2006) Ovoce jablka hrušky rybíz švestky meruňky broskve třešně jahody maliny angrešt
Sušina 16,30 16,34 16,27 17,10 16,79 16,18 17,88 11,36 15,65 13,53
Voda 83,70 83,66 83,73 82,9 83,24 83,82 82,12 88,64 84,35 86,47
Cukry 10,5 9,59 5,33 8,72 7,56 7,52 10,18 6,33 5,18 6,06
Vláknina 1,5 2,16 4,07 0,48 0,7 0,78 0,25 2,6 5,23 2,82
Kyselina 0,8 0,35 2,17 1,08 1,01 0,77 0,72 1,32 1,45 1,82
pH 3,2 3,6 3,1 3,3 3,4 3,7 3,9 3,6 3,3 3,1
Třísloviny 0,1 0,05 0,13 0,09 0,08 0,1 0,1 0,2 0,25 0,1
3.1.1 Voda Ovoce a zelenina obsahují velké mnoţství vody. Udává se u ovoce obsah 70 – 90 % a u zelenin 70 – 95 % vody. Niţší obsah vody mají některé cibulové zeleniny např. česnek 61 – 68 %. Obsah vody závisí na druhu, odrůdě, stáří, půdních a klimatických apod. Voda je v ţivých organismech nezbytná, protoţe umoţňuje biochemické reakce v buňce a tkáních a její osmotický tlak je podobný osmotickému tlaku tělních tekutin. Jsou v ní obsaţeny všechny rozpustné sloţky, a proto jsou ovocné a zeleninové šťávy nebo protlaky velmi hodnotné. (Balaštík, 2001) Zráním vody ubývá, coţ se projevuje vadnutím a měknutím plodů, sniţováním hmotnosti, moučnatěním (u 10
jablek) a také hrozí nebezpečí napadnutí rozkladnými mikroorganizmy. Ovoce se pak stává konzumně a zpracovatelsky nevhodným. (Hanousek, 2006) Po úplném odpaření vody z ovoce a zeleniny zůstane sušina, která je tvořena chemickými látkami např. minerálními látkami, tuky, sacharidy apod. Naopak vysoké mnoţství volné vody v neúdrţných potravinách můţe mít za následek kaţení potravin. (Balaštík, 2001; Hanousek, 2006; Velíšek, Hajšlová, 2009)
3.1.2 Sacharidy (cukry) Sacharidy jsou podstatným zdrojem energie. Cukry se v rostlině tvoří fotosyntézou z vody, vzdušného oxidu uhličitého a chlorofylu. Proto se v plodech vytvoří tím více cukrů, čím více je slunečního svitu, tepla a vodních sráţek a také dostatek ţivin v půdě. (Balaštík, 2001) V ovoci a zelenině se vyskytují cukry ve vodě rozpustné a nerozpustné. Mezi rozpustné řadíme fruktozu, glukozu a sacharozu. Fruktoza (ovocný cukr) – patří mezi ketohexozy s jednou ketoskupinou, která se vyznačuje redukčními účinky (Rop a kol., 2005) Tento cukr se nachází v ovoci. Glukoza (hroznový cukr) – v ovoci a zelenině se nachází v mnoţství 1 – 6 %. Glukoza velmi snadno krystalizuje, čehoţ se občas v konzervárenství vyuţívá, ale většinou je tato vlastnost neţádoucí. Nachází se v hroznech. Mezi disacharidy se řadí sacharoza (řepný cukr) obsahující v molekule dva jednoduché cukry glukozu a fruktozu. (Rop a kol., 2005) Glukoza a fruktoza patří mezi jednoduché cukry snadno stravitelné na rozdíl od sacharozy, kterou musí lidské tělo štěpit. Cukry se spolu s kyselinami podílejí na chuťových vjemech. (Hanousek, 2006) Jednoznačně nejsladší je fruktoza. Při zahřívání na teplotu vyšší jak 90 °C cukry mění barvu i chuť a následně karamelizují, tedy hnědnou. Z toho důvodu by se mělo ovoce při zpracování zahřívat jen na dobu nezbytně nutnou. Nejdůleţitější z těchto nepříznivě se projevujících reakcí je reakce cukrů a jejich štěpných produktů s aminokyselinami. Soubor těchto reakcí, které se projevují hnědnutím, natrpklou příchutí, chlebnatou vůní apod., se označují jako Maillardova reakce nebo neenzymové hnědnutí. Teplota proces značně urychluje. Nepříznivým důsledkem těchto procesů, kromě vzhledových a chuťových změn, je i ochuzení potravin o důleţité nutriční sloţky. (Rop a kol., 2005) Mezi nerozpustné 11
cukry řadíme polysacharidy. V konzervárenství je zajímavý především škrob a celuloza. Celuloza je vyztuţující sloţkou pletiv. (Rop a kol., 2005) Celuloza v konzervárenských surovinách nemá téměř ţádný nutriční význam. Lidské tělo ji rozloţí jen z části, proto má velký význam při vyprazdňování. Z těchto důvodů se rostlinné vláknině přikládá protirakovinný účinek, protoţe karcinogeny vyvolávající bujení a obsaţené ve stolici, jsou ve styku se střevní sliznicí mnohem kratší dobu, neţ při pozvolném vyprazdňování. (Balaštík, 2001) Škrob slouţí jako zásoba energie. Během dozrávání se obsah škrobu mění, u zeleniny je jeho vyšší mnoţství známkou přezrálosti. V horké vodě škrob mazovatí. (Balaštík, 2001; Hanousek, 2006; Rop a kol., 2005)
3.1.3 Bílkoviny Bílkoviny (proteiny) jsou sloţené z aminokyselin. Tyto aminokyseliny jsou sloţené do několikastupňových struktur. Nachází se v potravinách. Pro lidské tělo nepostradatelné, tedy esenciální, jsou tyto aminokyseliny: valin, leucin, izoleucin, methionin, threonin, fenylalanin, lysin a tryptofan. Malé děti včetně kojenců navíc potřebují arginin a histidin. Doporučená denní dávka plnohodnotné bílkoviny je kolem 1 – 1,2 g.kg-1. Vysoký obsah bílkovin je u luštěnin aţ 24 %. V mase bývá asi 20 %. Nízký obsah bílkovin je potom u zeleniny (2 %), syrového ovoce (1 %) a brambor (2 %). Je nutné dbát na vyváţenou stravu a rostlinné bílkoviny doplňovat ţivočišnými. (Rop a kol., 2005) Při zahřátí nad 60 °C se bílkoviny sráţejí – denaturují. Denaturované bílkoviny spolu s nativními jsou převáţně vyuţívány jako zdroj proteinů pro výţivu. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Neboť denaturace výţivnou hodnotu nesniţuje, naopak lidský organismus
dovede
tyto
bílkoviny
lépe
strávit.
Bílkoviny
se
zúčastňují
neenzymatického hnědnutí, které je v konzervárenském průmyslu neţádoucí, neboť má vliv na chuť a kvalitu výrobku. Bílkoviny se můţou dělit dle rozpustnosti ve vodě na rozpustné a nerozpustné. Z rozpustných proteinů mají potravinářský význam albuminy, globuliny, prolaminy (důleţité pro tvorbu lepku) a gluteiny. (Rop a kol, 2005; Velíšek, Hajšlová, 2009)
12
3.1.4 Tuky Tuky (lipidy) jsou ve vodě nerozpustné. Slouţí jako zásobárna energie. Na rozdíl od rostlin člověk nedovede syntetizovat některé polyenové mastné kyseliny, ačkoli je nezbytně potřebuje. Musí proto tyto tzv. esenciální mastné kyseliny přijímat v dostatečném mnoţství potravou. (Velíšek, Hajšlová, 2009) V zelenině se nachází v malém mnoţství a jsou součástí aromatických sloţek. Neţádoucí vlastností lipidů je oxidace a následné ţluknutí tuků. Následkem jsou výţivově znehodnocené lipidické i proteinové sloţky. (Rop a kol, 2005; Velíšek, Hajšlová, 2009)
3.1.5 Organické kyseliny Organické kyseliny, které tvoří převáţnou část kyselin ovoce a zeleniny, jsou velmi četné a chemicky rozdílné. (Rop a kol., 2005) Ovoce je téměř vţdy kyselejší neţ zelenina, proto se ovoce steriluje při teplotách niţších neţ 100 °C a zelenina naopak při teplotách vyšších 100 °C. V kyselém prostředí se mikroby teplotou snadněji inaktivují. Nejvíce obsaţené jsou kyseliny jablečná v jádrovém ovoci, citronová v bobulovém ovoci a v nejmenší míře kyselina vinná, která se nachází především v bobulích révy vinné. Tyto kyseliny jsou v přiměřeném mnoţství zdraví prospěšné. Nadbytečné mnoţství kyseliny šťavelové se podílí na tvorbě ledvinových kamenů. Z tohoto důvodu není vhodný ke konzumaci a konzervaci reveň, kde je kyselina šťavelová hlavní kyselou sloţkou. Čerstvá zelenina je na obsah kyselin chudá, proto ji řadíme k surovinám technologicky málo kyselým. (Rop a kol., 2005)
3.1.6 Minerální látky Minerální látky (popeloviny) jsou prvky, které zůstávají ve vzorku potraviny po úplné oxidaci organického podílu na oxid uhličitý, vodu aj. Ovoce v čerstvém stavu obsahu 0,3 – 1 % popelovin, zelenina je na mnoţství minerálních látek bohatší, obsahuje 0,5 – 2 %. Značné mnoţství popelovin obsahují semena a jádra konzervárenských surovin. Konzervací se minerální látky neničí. (Velíšek, Hajšlová, 2009)
13
Mezi esenciální prvky, které organizmus musí přijímat v potravě, patří dle Ropa a kol., (2005): Sodík (Na) jeho přirozený obsah v potravinách je velmi proměnlivý. Minimální potřebná denní dávka pro dospělého jedince je 500 mg. Zadrţuje tekutiny v těle. Je přítomen v červené řepě nebo celeru. Draslík (K) minimální potřebná denní dávka by měla být 2 000 mg. Vyskytuje se např. v peckovém ovoci, kapustě, luskovinách, mrkvi cibuli aj. Draslík je močopudný a posiluje krevní oběh. Hořčík (Mg) minimální potřebná denní dávka je 250 mg. Zlepšuje prokrvení srdečního svalu a nedostatek tohoto prvku způsobuje předráţděnost. Vyskytuje se především v listové zelenině, luštěninách, malinách, jahodách, aj. Vápník (Ca) minimální potřebná denní dávka je 1000 mg. Podílí se na tvorbě zubů, kostí a tkání. Při nedostatku hrozí osteoporóza. Vyskytuje se v kapustě, brokolici, třešních, aj. Chlor (Cl) potřebná denní dávka pro dospělý organizmus je 75 mg. Patří mezi majoritní prvky, nachází se tedy v potravinách ve větším mnoţství. Vyskytuje se v rajčatech, mrkvi aj. Fosfor (P) minimální denní doporučené mnoţství je 1 – 1,3 mg. Fosfor je uloţený v kostech a zubech. Vyskytuje se v bobulovém ovoci, petrţeli, kapustě, česneku či špenátu.
14
Síra (S) Oficiálně nejsou stanoveny doporučené denní dávky. Ale denní příjem síry činí 0,1 – 0,6 g. (Velíšek, Hajšlová, 2009) Je důleţitá pro činnost jater. Vyskytuje se ve špenátu, cibuli, česneku aj.
3.1.7 Pektinové látky V nezralém ovoci se pektinové látky vyskytují ve formě nerozpustných pektocelulóz, které jsou příčinou tvrdosti nezralého ovoce. Během zrání se tyto látky štěpí aţ na vlastní pektin, za současného měknutí plodů. (Balaštík, 2001) Nejvíce pektinu obsahuje ovoce nezralé a kyselé, během zrání obsah pektinových látek ubývá. Ovoce obsahuje 0,2 – 1,5 % pektinů, v zelenině je mnoţství ještě menší. Při konzervačním zpracování ovocných pomazánek, dţemů, rosolů aj. se musí dodávat pektin v prášku, pokud ho nemá surovina dostatek. Práškový pektin se vyrábí z pomerančové kůry nebo z jablečných výlisků a je tedy zdravotně nezávadný. V ovocných šťávách způsobuje přítomnost pektinových látek technologické potíţe při čiření, protoţe pektinové makromolekuly tvoří prostorovou mříţku, stabilizující zákaly. (Rop a kol., 2005) Přítomnost pektinů v konzervárenském produktu tvoří plnou a jemnou chuť a sniţují hladinu cholesterolu v krvi. (Balaštík, 2001; Rop a kol., 2005)
3.1.8 Vitaminy Naprostá většina vitaminů je pro člověka esenciálních. Zvyšují odolnost tkání a celého organizmu např. proti vzniku onemocnění. Je to chemicky nejednotná skupina nízkomolekulárních organických sloučenin, které jsou ţivotně důleţité. Mnoţství vitamínů v konzervárenských surovinách klesá podle odrůdy, způsobu pěstování, klimatu, výţivy, osvětlení aj. Obsah vitaminů ovlivňuje i skladování, zpracování nebo tepelná úprava. Obecně jsou vitamíny děleny do dvou velkých skupin: 3.1.8.1 Vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) Vitamin A (retinol) V ovoci (meruňky, šípek, černý rybíz, aj.) a zelenině (mrkev, špenát, červená paprika aj.) se vyskytuje ve formě provitaminů. Tyto provitaminy jsou označovány jako 15
karoteny a v zaţívacích orgánech z nich vzniká vitamin A. Betakaroten je vůči teplu stabilní, takţe ztráty sterilací a skladováním výrobků jsou kolem 10 %, při sušení aţ 30 %, zmrazováním téměř nulové. Je významný při tvorbě rhodopsinu – zajišťuje vidění a podporuje tvorbu epitelových buněk. Při nedostatku hrozí šeroslepost aţ slepota, taky porucha růstu. Doporučená denní dávka je 2 – 3 mg. (Balaštík, 2001)
Vitamin D (kalciferol) Ovoce a zelenina jsou na vitamin D velmi chudé. Tento vitamin si tělo dovede syntetizovat samo z dopadu slunečního záření na pokoţku nebo jej přijímá z potravin ţivočišné výroby. Při nedostatku vitamínu D hrozí demineralizace kostí. Vitamin E (tokoferol) Vitamin E má značné antioxidační účinky – chrání tuky a vitamin A před okysličením. Vyskytuje se v obilných klíčcích, rostlinných olejích, v semenech šípku, rajčatech, brokolici, hlávkovém salátě. Ovoce obsahuje jen nízký obsah vitaminu E. Je významný při činnosti pohlavních ţláz, zpomaluje stárnutí a má vliv na dobrou činnost mozku, nervů a svalů. Při nedostatku hrozí sterilita, poruchy růstu a nervového systému. Doporučená denní dávka 25 – 30 mg. Vitamin K (fytochinon) Zdravý organizmus je schopen si ho sám vytvářet. Je významný při tvorbě krevních sráţecích faktorů, při nedostatku můţe nastat krvácení do tkání. Vyskytuje se v šípcích, listové zelenině, mrkvi, rajčatech aj. Doporučená denní dávka 0,001 mg. 3.1.8.2 Vitaminy rozpustné ve vodě Patří sem komplex vitaminu skupiny B a vitamin C. B1 (Thiamin) Zapojuje se do komplexu neenzymového hnědnutí. Ochraně působí na kyselinu askorbovou. Je stálý při vyšších teplotách, zvláště v kyselém prostředí. Pokud se nechá surovina dlouho odmáčet, tak vzniknou ztráty vitaminu vyluhováním. Vyskytuje se v obilovinách, meruňkách, šípcích, hlávkovém zelí, kapustě, aj. Významný především 16
v centrálním nervovém systému a ve svalech. Při nedostatku existuje nebezpečí únavy, záněty svalů a onemocnění beri-beri. Doporučená denní dávka je 1,5 – 2 mg. (Rop a kol., 2005). B2 (Riboflavin) Je stálý i v kyselém prostředí i při vyšších teplotách. Můţe se vyluhovat při blanšírování a je náchylný na světlo. Bývá součástí flavinů, ţlutých barviv. Vyskytuje se především v ţivočišných produktech, ale také v šípcích, meruňkách, rajčatech, listové zelenině, aj. Má vliv na dobrý zdravotní stav pokoţky a vlasů. Při nedostatku mohou vzniknout záněty ústní dutiny, jazyka a pokoţky. Doporučená denní dávka 1,5 – 2 mg. B6 (Pyridoxin) Citlivý na UV záření. V kyselém prostředí odolný proti působení tepla, ale při jeho dlouhodobém působení se znehodnocuje. (Rop a kol., 2005) Vyskytuje se v obilí. Podporuje účinky vitamínů B1 a B2. Při nedostatku nebezpečí zánětu kůţe, nervů. Doporučená denní dávka 2 mg. Vitaminy B komplexu jsou ve vodě rozpustné, chemicky zcela odlišné, ale často se vyskytují společně. Řadí se k nim i sloučeniny, které nemají sice charakter vitaminů, ale jsou značně biologicky účinné – např. cholin, kyselina panamová, inositol aj. (Lánská, Hlava, 1982) Vitamin C (kyselina L-askorbová) Ovoce a zelenina obsahují velké mnoţství vitamínu C. Tento vitamin tvoří především kyselina askorbová, v menším mnoţství se v něm nachází kyselina dehydroaskorbová. Člověk si vitamin C nedokáţe vytvořit, proto ho musíme při zpracování konzervačních surovin chránit pro jeho vlastnosti – je dobrým antioxidantem a má vysokou nutriční hodnotu. Obsah vitamínu C je indikátorem šetrnosti zpracovatelských zákroků. (Rop a kol., 2005). Během skladování ovoce a zeleniny se obsah vitaminu C sniţuje v závislosti na odrůdě, stupni zralosti a skladovacích podmínkách.
17
Vyskytuje se v ovoci (největší mnoţství v šípcích) a zelenině. Významný při tvorbě kolagenu. Při nedostatku je lidský organizmus náchylný k infekcím, zvyšuje se krvácivost. Doporučená denní dávka 70 – 100 mg. (Balaštík, 2001; Lánská, Hlava, 1982; Rop a kol., 2005; Velíšek, Hajšlová, 2009)
3.1.9 Třísloviny Třísloviny se ze zelenin nacházejí ve větším mnoţství pouze v rajčatech. V ovoci se vyskytují v koncentracích, které nepřekračují 0,3 %.
U planých rostlin
divoce rostoucích můţe být koncentrace i pětkrát vyšší. Při mechanickém poškození slupky nebo duţniny mají sklon k hnědnutí. Spolu s bílkovinami a pektiny tvoří třísloviny zákal v ovocných šťávách. (Hanousek, 2006) (Hanousek, 2006; Rop a kol., 2005)
3.1.10 Aromatické látky Vytvářejí charakteristické vůně a slouţí taky pro senzorické hodnocení. V jablkách jsou vonné látky soustředěny hlavně ve slupce, zatímco v hruškách a dalším ovoci především v duţnině. (Hanousek, 2006) Silice se vytvářejí v protoplazmě buněk a hromadí se ve zvláštních buňkách, kanálcích nebo i chlupech. (Lánská, Hlava, 1982) V době růstu se mnoţství aromatických látek v ovoci a zelenině mění. Typické jsou aromatické vůně u některých zelenin, zejména u cibule, česneku a křenu Jsou v nich totiţ uloţeny různé sirné látky typu merkaptanů, u cibulovin sulfidy a thiokyanáty nenasycených alkoholů aj. Při konzervaci je nutné zacházet se surovinou opatrně, protoţe při zahřívání aromatických látek, tyto látky těkají nebo i oxidují. Aromatické látky se při zahuštění, sušení a rozvařování vytrácejí. Podíl jablečného aroma, zachyceného při zahušťování šťávy, se pouţívá jako zdroj přírodní vůně při výrobě nápojů. (Hanousek, 2006; Kopec, Horčin, 1997; Lánská, Hlava, 1982)
18
3.1.11 Plyny Plyny jsou rozpuštěny v rostlinných šťávách. Rostlinné pletivo obsahuje určité mnoţství plynů v obdobném zastoupení, jako je vzduch. Nejvíce plynů obsahují jablka, aţ 40 % objemných, dále hrušky, tykev aj. Plyny způsobují, ţe plody ve vodě plavou. (Balaštík, 2001; Rop a kol., 2005)
3.2 Technologické parametry ovoce a zeleniny Před konzervárenským zpracováním ovoce a zeleniny je důleţité dbát na včasný sběr suroviny ke zpracování. Ovoce i zelenina ve svém vývoji prochází několika stupni zralosti. V průběhu tohoto dozrávání se mění sloţení konzervárenských surovin. Např. nezralá a špatně vyvinutá jablka mají malou výtěţnost, přezrálá jablka se zase obtíţněji lisují. Šťáva z nezralých jablek má svíravou chuť a z přezrálých jablek je naopak chuť nevýrazná, bez aroma. (Hanousek, 2006) Sklizeň je tedy určována úrovní zralosti plodů. Rop a kol. (2005) rozlišuje 4 stupně zralosti. 1. Fyziologická zralost – lze říci i botanická zralost, kdy je vývoj plodu ukončen a semena jsou úplně vybarvená a vyvinutá, mají tedy schopnost klíčit 2. Sklizňová zralost – v tomto období je ideální sklizeň pro průmyslové zpracování plodů nebo také pro skladování. 3. Konzumní zralost – plody mají zcela vyvinuté senzorické znaky a jsou vhodné pro přímý konzum 4. Technologická zralost – optimální stav pro konkrétní technologické zpracování Pro ovocné pomazánky, kde je důleţitý vysoký obsah pektinových látek, je vhodná sklizeň ve fyziologické zralosti nebo ještě před ní. U kompotového ovoce se velmi přibliţuje zralosti technologické zralost konzumní a sklizňová, kdy jsou plody vybarvené a chutné. V některých případech (angrešt, hrušky) se musí plody na kompoty sklízet před konzumní zralostí. Pro výrobu šťáv vyhovuje ovoce zralé aţ přezrálé. (Rop a kol., 2005) Pro přesné určení zralosti existují různé metody určování zralosti: 1. Senzorické metody – jsou určeny ke zjišťování organoleptických vlastností potravin, tedy vlastnosti ovoce nebo zeleniny vnímatelných lidskými smysly (chuť, vůně, konzistence, vybarvení plodu a jeho velikost aj.) 19
2. Chemické metody – stanovuje se chemické sloţení laboratorně (sušina, sacharidy, polysacharidy, kyseliny, etylén, lipidy, PAN – podíl v alkoholu nerozpustný aj.) 3. Fyzikální metody – při této analýze hodnotíme hmotnost, hustotu, pevnost slupky a duţniny, vybarvení plodu aj. 4. Odrůdové charakteristiky – vegetační doba, tepelné, světelné, půdní a klimatické podmínky Po sběru se musí sklizená plodina okamţitě uskladnit nebo zpracovat a zamezit tak chemickým změnám, které se bezprostředně po oddělení od plodonosné rostliny dějí uvnitř plodů, protoţe v ovoci a zelenině probíhají od sklizně aţ po dobu konzumace nebo konzervace změny kvality. Mezi ţádoucí změny se počítá schopnost dozrávání plodů po sklizni, plody jsou sladší aromatičtější a vybarvenější neţ při samostatné sklizni. Při neţádoucích změnách dochází ke zhoršování kvality. To má za následek sniţování senzorické jakosti a sniţování nutriční hodnoty surovin. Z kaţdého druhu ovoce lze připravit široký sortiment výrobků, takţe veškeré sklizené i opadané ovoce můţeme výhodně zuţitkovat. (Balaštík, 2001) Hlavním poţadavkem na ovoce určené pro konzervárenské zpracování je, aby plody byly celé, čerstvé, zdravé, bez známek hniloby a plísní, obsahující všechny základní části, ve stádiu technologické zralosti, očištěné a zbavené neţádoucích cizích příměsí. (Rop a kol., 2005) Ovoce dělíme podle druhu na jádrové, peckové, bobulové, citrusové, skořápkové a jiné ovoce. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Rop a kol., 2005)
3.2.1 Jádrové ovoce Jádrové ovoce je rozšířené díky malým nárokům na klimatické a půdní podmínky v celé oblasti mírného pásma. Semena jádrového ovoce jsou uzavřena v blanitém pouzdru neboli jádřinci v duţnatém oplodí. Mezi jádrové ovoce řadíme jablka, hrušky, kdoule, mišpule, aj. (Mašek, 1996) Jablka obsahují velké mnoţství vody, asi 13,5 % sacharidů, malé mnoţství bílkovin, tuků a minerálních látek (vápník, fosfor a ţelezo), organické kyseliny (z nichţ tvoří 70 % kyselina jablečná a 25 % kyselina citronová) a vitaminy A, B1, B2, PP a C. Pro výţivu je významný i poměrně velký obsah pektinu, který podporuje trávení. 20
Odrůdy jablek můţeme podle doby zrání rozdělit na letní jablka, které většinou bývají v chuti mírně nakyslé. Dále podzimní jablka, která nedozrávají na stromě, ale aţ při skladování dozrávají do konzumní zralosti a uskladňují se aţ do konce listopadu. Zimní jablka dělíme na stolní, průmyslová a moštová. Pouţívají se k výrobě jablečného protlaku. Moštová jablka se nejčastěji setřesou ze stromu, jsou vhodné pro výrobu moštů a průmyslová jablka se zpracovávají na jablečný protlak. (Mašek, 1996) Hrušky mají oproti jablkům méně kyselin, zato větší obsah vlákniny. Jsou šťavnaté, mají příjemnou nasládlou chuť a obvykle měkkou, někdy aţ roztíratelnou konzistenci. Obsahují 80–87 % vody, asi 10 % cukrů, kyselin kolem 0,3-0,4 %, asi 2,5 % celulosy a pektinových látek a kolem 0,3 % popelovin. (Mašek, 1996; Hanousek, 2006) Kdoule a mišpule jsou z hlediska vhodnosti ke konzervování v domácnostech bezvýznamné. Příprava kompotů vyţaduje pracnější technologii. (Jílek, 2001)
3.2.2 Peckové ovoce Peckové ovoce je na našem trhu jen sezónní záleţitostí, neboť se toto ovoce nedá dlouhodobě
skladovat.
Z toho
důvodu
se
vyuţívá
průmyslová
konzervace.
Některé druhy tohoto ovoce jsou vyuţívané hojně k výrobě destilátů a likérů. Broskve se dělí na ţlutomasé a bělomasé, které mají jemnější aroma. Odrůdy se snadno oddělitelnou peckou jsou vhodné konzumovat za syrova na rozdíl od odrůd, které pevně lpí na pecce, ty jsou vhodné ke konzervaci. Slupka z broskví se snadno sloupne po blanšírování. Destiláty z broskví jsou na trhu cenné pro svoji vzácnou vůni a charakteristické aroma. Meruňky v našich podmínkách patří k nejlepším druhům ovoce s lahodnou chutí a jemnou aromatickou vůní. (Jílek, 1996) Ovoce je ideální ke konzervaci i konzumaci za syrova. Výrobky z meruněk jsou na trhu velmi oblíbené. Nezralé plody nejsou vhodné ke zpracování, proto meruňky sklízíme postupně podle toho, jak dozrávají (2 aţ 3 sběry). (Balaštík, 2001) Třešně jsou ovocem, které rychle podléhá zkáze a je nutné ho po sběru téměř okamţitě zpracovat. Před zpracováním se musí odčervit. Jsou vhodné ke konzumaci 21
za syrova, nebo se z nich v průmyslovém a domácím zpracování vyrábí kompoty, ovocné pomazánky, třešňový destilát, popř. mošt, aj. Višně
jsou
vhodnější
surovinou
na
kompotování
neţ
třešně,
protoţe jsou chutnější, kyselejší a většinou i vybarvenější. Šťáva z višní se vyuţívá na výrobu Griotky nebo Maraschina, ale především višně pouţíváme k výrobě kompotů, dţemů a rosolů nebo nealkoholických i alkoholických nápojů. Višně se před zpracováním nemusí odčervovat, neboť jsou příliš kyselé a tak se v nich červi téměř nevyskytují.
Pozdě
Proto se k výrobě
sklizené
kompotů
višně vybírají
při višně
sterilizaci na
praskají
začátku
a jsou
konzumní
měkké. zralosti.
Před zmrazením se višně odstopkují a odpeckují, proto se volí višně větší s pevnější konzistencí. Naopak při výrobě ovocné pomazánky nebo na lisování pouţijeme tmavě červené višně, mohou být drobnější i mírně přezrálé. (Balaštík, 2001) Švestky dělíme na pravé a pološvestky. Pološvestky jsou kříţenci švestky domácí a slív, mající větší plody. Patří sem odrůdy rezistentní vůči virové nemoci zvané šarka, která likviduje švestku domácí. Pološvestky nemají tak lahodnou a výraznou chuť jako pravé švestky, stejně tak nemají příliš pronikavé aroma a vhodnou konzistenci. Švestky se konzumují za syrova, ale jsou vhodné k průmyslovému zpracování na výrobu kompotů, povidel, k sušení. V ČR se ze švestek vyrábí jiţ proslulá slivovice, která získává svou typickou chuť a vůni z jader, které obsahují alkaloid amygdalin, který se při fermentaci rozkládá na metylalkohol a ten je ţivotu nebezpečný. Konzumace čerstvých jader také není vhodná. Amygdalin se rozkládá na kyanovodík. Tyto jádra často ze zvědavosti konzumují děti. (Balaštík, 2001) (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Mašek, 1996)
3.2.3 Bobulové a drobné ovoce Botanicky se jedná o různorodou skupinu. Podle Balaštíka (2001) sem patří zahradní i lesní - divoce rostoucí druhy. Jejich drobné plody jsou buď bobule (např. rybíz, angrešt, borůvky, brusinky) nebo souplodí (např. jahody, maliny, ostruţiny) a šípky. Dále do této skupiny patří bez černý a jeřabiny. Tyto plody obsahují velké mnoţství vlákniny. Toto ovoce snadno podléhá zkáze, má nízkou trvanlivost.
22
Angrešt je ovoce vhodné k výrobě kompotů, pouţijeme drobné, ne zcela zralé plody. Angrešt obsahuje poměrně vysoké mnoţství pektinu. Má tedy výborné ţelírovací schopnosti a je vhodný k výrobě rosolů a pomazánek. Syrový angrešt se vyuţívá na výrobu studených polévek. Borůvky jsou modročerné aţ černé barvy a výborné chuti. Plody kanadských borůvek jsou větší. Podle Maška (1996) se šťáva z borůvek pouţívá k barvení potravin. Borůvky se konzumují buď za syrova, nebo se z nich tepelnou úpravou připravují kompoty, dţemy, sirupy. Také se můţou zmrazit. Jahody ať domácí nebo zahradní mají jemnou, příjemně nasládlou duţinu a jemnou vůni. Tvrdší plody se snadno přepravují, ostatní plody jsou na manipulaci choulostivé. Všechny ale brzy podléhají zkáze. Jahody patří mezi oblíbené konzervárenské suroviny. Pouţívají se na kompoty, protlaky, ovocné pomazánky, které jsou na trhu velmi oblíbené, aj. Mraţení je také vhodný způsob konzervace. Maliny jsou málo trvanlivé a velmi choulostivé na manipulaci. (Mašek, 1996) Lesní plody jsou oproti zahradním odrůdám aromatičtější. Pouţívají se ke konzervaci stejně jako jahody. Oblíbeným výrobkem je malinový sirup. Mraţené maliny si dobře uchovávají tvar, barvu a aromatickou chuť. Rybíz se má sklízet postupně, jak dozrává, protoţe optimální sloţení, výţivná hodnota a konzervárenská vhodnost bývá v konzumní zralosti. Nejkvalitnější bobule zmrazíme nebo kompotujeme, netříděné bobule zpracujeme na protlak, dţem, ovocnou pomazánku, rosol, sirup a víno. (Balaštík, 2001) Šípky se musí včas sklízet, po prvních mrazech ztrácí velké mnoţství vitaminu C. Celkově obsahují šípky velmi mnoho výţivných látek, proto se často suší a mrazí. Minimálně se zpracovávají na pomazánky, protlaky či šípkové víno. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Mašek, 1996)
3.2.4 Citrusové ovoce U nás se citrusové ovoce konzumuje pouze v čerstvém stavu. Tyto druhy ovoce se vyznačují vysokým obsahem vitaminu C. Pro konzervaci v domácnostech jsou nevýznamné. 23
3.2.5 Skořápkové ovoce Pro domácí konzervování nemá tato skupina ovoce prakticky ţádný význam. Pouze nezralé ořechové plody lze zavařovat. Častěji se však tato surovina (nezralé – zelené ořechy) pouţívá k přípravě domácího ořechového likéru. (Jílek, 2001)
Čerstvá zelenina má být celistvá, zdravá, čistá, bez povrchové vlhkosti, cizí chuti a pachu. Významným kritériem je čerstvost a pevná konzistence. (Kopec, 2010) Zelenina z hlediska dietetického je podstatně významnější neţ ovoce. Na rozdíl od ovoce obsahuje jen minimum kyselin s výjimkou rajčat. I obsah cukru je niţší a během zrání se cukry v plodech mění na škrob a dál obsahují více vlákniny. Třídění zeleniny je dané vyhláškou k zákonu o potravinách. Skupiny jsou pojmenovány podle částí, které se konzumují: zelenina košťálová, kořenová, listová, lusková, plodová, cibulová, natě a výhonky. (Kopec, 2010; Prugar a kol., 2008)
3.2.6 Košťálová zelenina Patří sem druhy z čeledi brukvovitých, které obsahují vysoké mnoţství vitaminu C. Podle Maška (1996) tato skupina zeleniny obsahuje větší mnoţství vitamínů, minerálních látek a významné vlákniny. V naší kuchyni je bohatě zastoupeno zelí. Zelí hlávkové - hlávku tvoří listy nasládlé chuti s typickou vůní. Čerstvé zelí není moţno dlouho uchovávat jinak neţ v chladírně. Obsahuje vysoké mnoţství vitaminu C, proto je vhodné ho konzumovat nejen za syrova, ale i konzervovat. Bílé i červené zelí se konzervuje mléčným kvašením, při čemţ se jeho nutriční hodnota zvyšuje. (Kopec, 2010) Ke konzervaci je vhodná i sterilace ve sladkokyselém nálevu. Květák má podle Maška (1996) typickou mírně nasládlou chuť a méně příjemné aroma, které se při záhřevu uvolňuje. Růţice květáku při sterilaci získávají často aţ růţové
zbarvení,
po
zmraţení
často
hnědnou.
(Jílek,
Steriluje se ve sladkokyselém nálevu nebo se můţe zvolit mléčné kvašení.
24
2001)
Kedluben obsahuje sloţky chránící vitamin C během skladování a zpracování. Podle Balaštíka (2001) se konzervují mladé, nedřevnaté bulvy s bílou nebo modrou pokoţkou. Podle Jílka (2001) se tento druh zeleniny konzervuje pouze do salátů a směsí. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Mašek, 1996; Kopec, 2010)
3.2.7 Kořenová zelenina Mezi kořenovou zeleninu patří více botanických druhů, jejichţ konzumní částí jsou duţnaté kořeny nebo bulvy. (Kopec, 2010) Kopec (2010) dále píše, ţe je kořenová zelenina levná, dobře se skladuje a lze ji konzervovat. A Jílek (2001) píše, ţe se kořenová zelenina dobře čistí v roztoku louhu sodného, dále se neutralizuje a dočišťuje. Červená řepa má typicky řepnou vůni a nasládlou chuť. K zavařování se pouţívají mladé, vybarvené bulvy bez bílých pruhů. (Mašek, 1996) Ředkev a ředkvička – ředkev se chutí podobá ředkvičce. Duţina ředkvičky je bílá, jemná s mírně palčivou chutí. Slupka můţe být bílá, růţová aţ červeno-fialová. Ředkve se v malém mnoţství konzervují sterilací. Karotka a mrkev mají široké uplatnění nejen v čerstvém stavu, ale i při vlastní konzervaci. (Jílek, 2001) Mrkev sterilujeme ve sladkokyselém, sladkém nebo slaném nálevu. Dále se můţe mrkev a karotka mrazit, sušit nebo nakládat do soli. Syrová mrkev je lehce stravitelná v kombinaci s tukem, tak se provitamin A v těle mění na vitamin A. Petrţel
má
dlouhý
kuţelovitý
kořen
smetanově
bílé
barvy,
který má charakteristickou vůni a nasládlou chuť. (Mašek, 1996) Podle Jílka (2001) se petrţel
hlavně
suší
jako
polotovar,
samostatně
se
téměř
nepouţívá,
avšak v zeleninových směsích má zvláštní význam. V kuchyni se hojně vyuţívá i čerstvá petrţelová nať. Křen je známý svou palčivou chutí a typickou vůní. Na vzduchu a v teple rychle tmavne, ztrácí tak svou účinnost i palčivou chuť, která se mění v trpkou. (Jílek, 2001; Mašek, 1996; Kopec, 2010)
25
3.2.8 Listová zelenina Tato zelenina má vysoký obsah chlorofylových barviv a kyseliny listové. Vyskytuje se v ní vysoké mnoţství vitaminů C a K, minerálií, stravitelné i nestravitelné vlákniny a bílkovin. Obsahuje významné mnoţství ochranných antioxidantů. Listová zelenina se vyznačuje vysokým procentem vody a tedy nízkým obsahem sušiny. Z této zeleniny se konzervuje především špenát, ostatní zeleniny z této skupiny se nekonzervují a jsou tak významné jen v čerstvém stavu. Špenát - Jílek (2001) píše, ţe se špenát sterilací nekonzervuje. Ale podle Kopce (2010) se u nás většinou konzumuje zmraţený nebo sterilovaný, jehoţ nutriční hodnota bývá často vyšší, neţ u špenátu čerstvého, protoţe ten se konzumuje aţ za delší dobu po sklizni. (Jílek, 2001; Kopec, 2010)
3.2.9 Lusková zelenina Jedná se o skupinu nenáročných plodin, které jsou cenným zdrojem bílkovin rostlinného původu. (Rop a kol., 2005) Plody luskové zeleniny musí být křehké, šťavnaté, bez vláken, listů a skvrn. Hrášek - jeho nutriční hodnota je nadprůměrná, obsahuje ze všech zelenin nejvíce cukru a bílkovin. Na konzervování jsou nejvhodnější zelená, sladká a přiměřeně tuhá semena. Nevhodný je hrášek přezrálý s naţloutlými lusky nebo s nevyspělými měkkými semeny. Kvalita hrášku (a jeho zralost) se hodnotí jako PAN nebo také pomocí stanovení pevnosti zrn. Kvalita hrášku podle % PAN:
1. jakost
10 – 13 % PAN
2. jakost
13 – 19 %PAN
3. jakost
19 – 23 % PAN
4. jakost
23 – 25 % PAN
26
Zelený hrášek se většinou konzervuje mraţením popřípadě sterilací ve sladkokyselém nebo slaném nálevu. (Balaštík, 2001; Goliáš, Němcová, 2009; Rop a kol., 2005)
3.2.10 Plodová zelenina Do této skupiny řadíme zeleniny z čeledi lilkovitých a tykvovitých. Podle Kopce (2010) se plodová zelenina posuzuje podle zralosti a křehkosti. Nutriční hodnota je většinou vysoká, v některých druzích je vysoký obsah bioaktivních sloţek, zvláště v paprice a rajčatech. Rajčata mohou být červená nebo ţlutá, různých tvarů. Zelená rajčata obsahují aţ 0,4 % heteroglykosidu solaninu, který je jedovatý, ale vařením se částečně vyluhuje. Jejich typická chuť je mdlá aţ sladkokyselá. Rajčata se konzumují buď v čerstvém stavu, nebo se průmyslově zpracovávají. Mohou se sterilovat nebo mrazit. Vyrábí se z nich
rajské
protlaky,
kečupy,
dţusy,
tomatové
výrobky
aj.
Rajčata konzervujeme v konzumní zralosti, kdy musí být plně vybarvená. Paprika – konzumní částí papriky jsou nezralé aţ plně zralé bobule různé velikosti (20-200 mm), tvaru (kulovité, hranolovité, kuţelovité, protáhlé), barvy (zelená, ţlutá, červená). U papriky v plné fyziologické zralosti se poţaduje červená aţ tmavočervená barva slupky i duţniny, typická pro odrůdu. (Kopec, 2010) Papriku je moţné konzervárensky zpracovat buď do různých past, nebo sterilovat. Některé druhy paprik se suší, následně se pomelou a pouţijí se jako koření. Paprika je vhodná konzervárenská surovina, která si i přes pouţití vysokých sterilačních teplot zachová svou výţivnou hodnotu. Feferonka je odrůda papriky vyšlechtěná na vysoký obsah kapsaicinu – látky s palčivou chutí. Feferonky se zmrazují, sterilují nebo suší. (Balaštík, 2001) Okurky mají minimální výţivnou hodnotu. Jsou šťavnaté a jejich chuť je velmi oblíbená, proto se pouţívají do různých salátů a sterilovaných zeleninových směsí. Významné jsou okurky nakladačky, které se sterilují ve sladkokyselém nálevu. Přerostlé okurky se uchovávají mléčným kvašením, tento způsob konzervace je ČR velmi oblíbený. (Balaštík, 2001; Mašek, 1996; Kopec, 2010)
27
3.2.11 Cibulová zelenina Botanicky sem řadíme rostliny z čeledi liliovitých. Zelenina z této skupiny má ostrou, pronikavou aţ štiplavou vůni a chuť. Tyto zeleniny se vyznačují vysokým obsahem aromatických látek, minerálů a vitamínů. Vyuţívá se obsaţených fytoncidů, látek s antibiotickými
účinky,
které
ničí
a
usmrcují
choroboplodné
zárodky
v organismu. Cibule kuchyňská – můţe mít bílou, naţloutlou, nebo červenou aţ fialovou barvu duţiny. Obsahuje významné mnoţství potravinové vlákniny a pektinu. Její chuť a vůně se uvolní aţ po porušení pletiv. Nejjemnější chuť má odrůda Carmen, která se vyuţívá k dekorativním účelům. Špatně uskladněná cibule rychle podléhá zkáze. Podle Jílka (2001) má cibule v konzervárenství, tedy i při domácím zavařování a konzervaci zeleniny, značný význam. Cibuli lze sterilovat v kyselém nálevu samostatně, nebo ji přidávat do sterilovaných zeleninových směsí. Kvalitní je nakrájená na kousky a následně zmrazená cibule za syrova. Vhodná, ale méně kvalitní je cibule sušená. Česnek je zelenina, která má výborné skladovací vlastnosti, proto se téměř nekonzervuje, Pokud se přece jen začne kazit, tak se strouţky mohou mrazit nebo je vhodná konzervace solí jako pasty. Moţné je také česnek sterilovat, stejně jako okurky, v kyselém nálevu. Pór
je
mrazuvzdorná
zelenina.
Má
svou
typickou
chuť
a
vůní.
Konzervuje se především mrazením nebo sušením. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Mašek, 1996; Kopec, 2010)
3.3 Dietetické vlastnosti ovoce a zeleniny
3.3.1 Hrušky Hrušky mají oproti jablkům méně kyselin, zato větší obsah vlákniny. (Hanousek, 2006) Nezralé hrušky obsahují stejně jako nezralá jablka etanol sorbit (2 %), který nahrazuje cukr diabetikům. Během zrání se jeho obsah sniţuje. Plody mnohých hrušní chroupají při kousání v zubech. (Šapiro a kolektiv, 1988) Toto chroupání 28
je podmíněno sklerenchymatickými buňkami nebo jejich skupinami v duţnině hrušky. Hrušky mají nízkou energetickou hodnotu a jsou tedy vhodné pro redukční dietu. Hrušky jsou chudé na vitamín C i na provitamín A, tedy karoten, ale obsahují velké mnoţství kyseliny listové, která je významná při tvorbě krve. Z minerálních látek jsou hrušky poměrně bohaté na zinek, obsahují také ţelezo, měď, kobalt, mangan a jod, aj. Jsou hůře stravitelné. Hrušky mají močopudné a projímavé účinky. Sniţují horečku a působí proti kašli. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.2 Jablka Jablka obsahují málo vitaminu C, avšak tím, ţe se mohou denně konzumovat, není jeho příjem zanedbatelný. Nejvíce je ho pod slupkou, a to 15 aţ 20 mg ve 100 g, podstatně méně v duţnině (přibliţně 5 mg) a ještě méně v jádřinci. (Balaštík, 2001) Jablka mají chuťově vyváţený poměr kyselin a cukrů. Mají vyšší obsah pektinových látek a vysoký podíl ovocné šťávy. V nezralých jablcích je obsaţeno aţ 1 % sorbitolu, ten nahrazuje cukr diabetikům. Jablka mají celkový posilující účinek, a proto se doporučují
oslabeným
jedincům,
kteří
překonali
těţké
onemocnění.
(Šapiro a kolektiv, 1988) Jablka nebo šťáva z nich se doporučuje při onemocnění jater, ledvin, močového měchýře aj. Jablka jsou močopudná. Jablečná dieta je vhodná při zánětu tlustého střeva. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.3 Broskve Broskve se svým sloţení podobají meruňkám. (Mašek, 1996) Mají jen málo kalorií, proto je vhodné je zařadit do redukční diety. Obsahují velké mnoţství hořčíku a niacinu. Tyto látky nám jsou schopny zvednout náladu. Působí také proti neklidu a podráţděnosti. Podporují imunitu. Je vhodné si broskve na zimu zavařit, neboť pomáhají při kašli a astmatu. (Mašek, 1996; Šapiro a kolektiv, 1988)
29
3.3.4 Meruňky Meruňky jsou jedním z nejlepších zdrojů přírodního organického ţeleza a dalším významným prvkem je křemík a draslík. (www.diabetesaja.cz) Obsahují také velké mnoţství antioxidantů, které braní rakovinném bujení. Další důleţitou látkou je kyselina listová, která sniţuje riziko demence. Meruňky obsahují také vysoké mnoţství betakarotenu, který především ţeny vyhledávají jako prostředek k rychlejšímu a pěknějšímu opálení. (www.diabetesaja.cz; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.5 Švestky Z hlediska výţivy je vitaminu C ve švestkách velmi málo. Ovšem vitaminu E obsahují mnohem více, neţ kolik obsahují např. třešně, višně, hrušky a plody šípku. Celkově mají švestky vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje aţ 20 % cukrů – fruktózu, glukózu i sacharózu, kolem 1 % ovocných kyselin (jablečnou, citrónovou a stopy kyseliny salicylové), dále kolem 80 % vody a 0,1 % tříslovin. (Kosolapovová a kol., 1989) Mají poměrně vysoký obsah minerálních látek, draslíku, fosforu, také vápníku, sodíku, hořčíku a ţeleza. Obsahují dostatek karotenu. Švestky jsou vhodné při onemocnění aterosklerózou, při revmatismu, dně, při chorobách krevního oběhu, aj. (Kosolapovová a kol. 1989; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.6 Třešně Třešně obsahují velmi málo kyselin, a proto se rychle kazí. (Balaštík, 2001) Obsah vitaminu C je nízký asi 10 mg/100 g hmoty. Obsahují z minerálních látek ţelezo, vápník, fosfor, aj. Karotenu je v třešních velmi málo, v některých odrůdách dokonce úplně chybí, stejně jako u višní. Třešně zrychlují krevní oběh, jsou vhodné pro revmatiky. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.7 Višně Višně působí jako antioxidanty. Mají vysoký obsah organických kyselin aţ 1,5 %, mezi ně patří kyselina jablečná, citrónová, jantarová, salicylová. Mají niţší obsah vitaminu C. V plodech višně se vyskytují sloučeniny draslíku, hořčíku, fosforu, také 30
minerální látky jako ţelezo, bór, zinek. V jádře obsahují aţ 30 % tuků, které se vyuţívají ke kosmetickým účelům. Višně jsou jednou z mála potravin, které přirozeně obsahují melatonin, chemickou látku regulující cirkadiální neboli biologický denní rytmus těla a spánkový reţim. Višňová šťáva podporuje odkašlávání při zánětech horních cest dýchacích a zlepšuje krvetvorbu. (www.chemicke-listy.cz; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.8 Angrešt Karotenu je v angreštu málo, ale obsahuje velké mnoţství vitaminu E. Z minerálních látek je bohatý na sloučeninu draslíku, který je močopudný a také zinek, který je nezbytný pro tvorbu hormonů a vaziva. Angrešt se doporučuje konzumovat při ateroskleróze, hypertenzi, anémii a obezitě. Pektin v nezralých bobulích angreštu je vhodný k výrobě (přípravě) umělých cév apod. (Jílek, 2001) (Jílek, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.9 Černý rybíz Černý rybíz je velice prospěšný pro lidský organismus. Podle Balaštíka (2001) obsahuje nejvíce vitaminu C, pektinu a barevných látek. Pro někoho není příjemná jeho charakteristická chuť a vůně, která se však v konzervárenských výrobcích zmírňuje. Černý rybíz napomáhá při léčbě nemocí z nachlazení, virových a bakteriálních infekcí jako jsou chřipka, záněty dutin, aj. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.10 Jahody Jahody byly dříve povaţovány za královské ovoce. Jsou bohaté na vitamin C, obsahují aţ 60 mg na 100 g hmoty. Třísloviny obsaţené v jahodách působí protizánětlivě, antibakteriálně. Jahody pročisťují tělo, sniţují krevní tlak, zahánějí únavu, nervozitu a posilují imunitní systém. (Šapiro a kolektiv, 1988)
31
3.3.11 Maliny Podle www.rodina-finance.cz je olej ze semínek malin bohatý na vitamin E, omega 3- mastné kyseliny a vykazuje ochranný faktor proti škodlivým účinkům slunečního záření. Maliny jsou chudé na kalorie a tuky a hodí se tedy při nejrůznější druhy diet. Maliny zlepšují přísun výţivných látek, ovlivňují pruţnost a hebkost kůţe, odbourávají cholesterol, sniţují horečku, podporují imunitu aj. (www.rodina-finance.cz; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.12 Šípky Šípky jsou v dnešní době nedoceněné. Obsahují nejvíce vitaminu C ze všech druhů ovoce (350 – 400 mg/100 g). Díky kombinaci vápníku, rutinu a vitaminu C jsou šípky nejlepším přírodním lékem proti parodontóze a onemocnění dásní, například proti jejich krvácení. (www.abecedazdravi.cz) Preventivně působí proti infekcím a nachlazení, zpevňují cévy, zlepšují zásobování tělesných buněk kyslíkem, aj. (Balaštík, 2001; www.abecedazdravi.cz)
3.3.13 Okurky Jejich dietetický a terapeutický význam spočívá v přítomnosti vysoce zásaditých minerálů – draslíku, vápníku, fosforu, hořčíku a ţeleza. Okurky posilují chuť k jídlu a posilují tvorbu ţaludečních šťáv. Vysoký obsah vody a rozpustné vlákniny urychluje pohyb stolice ve střevech. Okurky udrţují vlhkost pokoţky a poskytují síru, důleţitou pro zdraví koţních buněk. A čistí krev od toxických látek. Mají příznivé kosmetické účinky. (Šapiro a kolektiv, 1988; Werdinová, Reiter-Werdin, 1998)
3.3.14 Paprika Paprika obsahuje nejvíce vitaminu C ze všech zelenin (aţ 160 mg/100g), nejbohatší jsou zralé a červené lusky. Proto se má paprika sklízet v této zralosti a ihned zpracovat, čím si zabezpečíme zdravou výţivu na celý rok. (Balaštík, 2001) Typická 32
chuť papriky je podmíněná fenolovou sloučeninou kapsicinem. Paprika má silné antioxidační účinky, které organismus chrání před rozvojem zhoubných nádorů. Paprika je prospěšná lidem trpícím dyspepsií (porucha trávení), zmírňuje zánět ţaludku a podporuje tvorbu trávících šťáv. (Balaštík, 2001; Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.15 Rajčata Podle Balaštíka (2001) zelená rajčata obsahují zdraví škodlivý solanin, který se vařením a praním částečně vyluhuje. Podle www.doktorka.cz v rajčatech byla zjištěna substance lykopen, která zřetelně zpomaluje stárnutí prostatických buněk a tím oddaluje vznik rakoviny. Rajčata kromě lykopenů chránících buňky, obsahují mnoho biotinu, který podporuje růst vlasů a nehtů. Červený šťavnatý plod je bohatý na draslík, působící močopudně. Čím je rajče zralejší, tím obsahují více tyraminu. Je to látka, která zvyšuje hladinu cukru v krvi a krevní tlak, také vyvolává lepší náladu. (Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.16 Hrách a fazol Bílkoviny luskovin se nejvíce blíţí svou biologickou hodnotou bílkovinám ţivočišného původu. Přesto rostlinnýma bílkovinami nelze nahradit ţivočišné bílkoviny. Podle Šapira (1988) obsahují luskoviny mnoho vitaminu E, důleţitého pro regulaci látkové výměny tuků, bílkovin a nukleinových kyselin. Nukleové kyseliny v luskovinách obsaţené mají schopnost regenerovat a omlazovat buňky. Sniţují obsah cukru v krvi a jsou vhodné při chorobách srdce a krevního oběhu. (Šapiro a kolektiv, 1988)
3.3.17 Celer Celer se pouţívá jako léčivá rostlina. Rozvařené bulvy se přikládají na omrzliny a silice obsaţená v celeru se pouţívá při ţaludečních kolikách, nechutenství, pocitech nevolnosti
nebo
špatném
trávení.
Působí
detoxikačně
na celý
organizmus,
má protirakovinné účinky. Údajně zvyšuje potenci. (Šapiro a kolektiv, 1988)
33
3.3.18 Cibule Cibule má výrazně léčivé účinky a je mnohostranně vyuţitelná v kuchyni. Nejvýznamnější
látkou
je
allicin,
který je
silným
přírodním
antibiotikem.
Obsahuje velké mnoţství vitaminu a minerálů. Cibule má příznivý vliv na trávící trakt, zlepšuje chuť k jídlu. Také slouţí k redukci vysokého tlaku, sniţuje hladinu cholesterolu v krvi, podporuje srdeční činnost, také sniţuje cukr v krvi. (Šapiro a kolektiv, 1988; Werdinová, Reiter-Werdin, 1998)
3.3.19 Červená řepa Červená řepa v organizmu působí silně zásaditě. Kyselina folová, obsaţená v červené řepě, podporuje růst tkání a aktivuje produkci červených krvinek. Mimořádně hodnotná je díky obsaţené látce antokyanu, která prokazatelně brání vzniku rakoviny a nádorů. (Werdinová, Reiter-Werdin, 1998) Zmíněné antokyany v těle enzymaticky poškozují nádorové a rakovinové buňky. V přírodní medicíně se šťáva z červené řepy vyuţívá při nachlazení, ţlučníkových potíţích a kamenech, ledvinových kamenech aj. (Werdinová, Reiter-Werdin, 1998)
3.3.20 Česnek Česnek obsahuje velké mnoţství důleţitých látek pro lidský organizmus. O česneku se říká, ţe je jedním z nejúčinnějších přírodních antibiotik. Česnek účinně stimuluje pocení, čehoţ se vyuţívá při nachlazení a chřipce. Látky obsaţené v česneku napomáhají čištění dýchacích cest, zlepšují odkašlávání. Při zánětu mandlí pomáhá ţvýkání strouţku česneku v ústech. Česnek stejně jako cibule je schopen sniţovat hladinu cholesterolu v krvi. Také ředí krev, rozpouští krevní sraţeninu aj. (Šapiro a kolektiv, 1988; Werdinová, Reiter-Werdin, 1998)
3.3.21 Mrkev Mrkev obsahuje velké mnoţství beta-karotenu. Vědci potvrdili, ţe nízká hodnota betakarotenu zvyšuje riziko vzniku některých typů rakoviny. Beta-karoten se v těle 34
přeměňuje na vitamin A, důleţitý mimo jiné pro zdravý zrak a sliznice. Jedním z prvních
signálů
nedostatečného
přijmu
vitaminu
A
je
šeroslepost.
Mrkev je zdravější na rozdíl od ostatních zelenin jíst vařenou, neţ za syrova. Má totiţ tuhé buněčné stěny, ze kterých tělo dokáţe beta-karoten přeměnit na vitamin A jen 25 %. (www.abecedazdravi.cz) Oškrábání mrkve a její omytí by mělo stačit na odstranění veškerých neţádoucích látek z povrchu. (www.abecedazdravi.cz)
3.3.22 Zelí Zelí, je zelenina bohatá na vitamin C. Méně je však jiţ známo, ţe zelí obsahuje ve značné míře další účinnou látku nazvanou vitamin U – S-metylmetionin. Klinicky bylo zjištěno, ţe tato látka spolupůsobí při léčení vředových chorob a dvanáctníku. Současně bylo pozorováno, ţe zvyšuje celkovou odolnost ţaludeční stěny a působí proti arterioskleróze a chorobám jater. (Kott, 1985) Zelí aktivuje imunitní systém proti virům a bakteriím a posiluje organizmus proti infekcím. (Balaštík, 2001; Kott, 1985)
3.3.23 Kedluben Kedlubny patří mezi další zeleniny, které jsou vhodné zařadit pro redukční diety. Kedluben obsahuje aţ 45 mg vitaminu C ve 100 g. Vyskytuje se v něm protisklerotický inositol a sloučeniny síry, které působí proti bakteriím. Obsahuje chemickou látku cholagogum, která urychluje pohyb ţluče. Pro vysoký obsah vlákniny se doporučuje lidem trpícím zácpou. Mladé listy kedluben obsahují mnohem více vitaminu C a 3krát více vápníku neţ bulvy, proto se doporučuje jejich konzumace. (www.dumazahrada.cz)
35
3.3.24 Květák Květák je povaţován za nejchutnější a nejstravitelnější brukvovitou zeleninu, přestoţe u některých osob způsobuje nadýmání. Obsahuje jen malé mnoţství sacharidů a proteinů a skoro ţádný tuk. Květáku nechybí fytochemické antikarcinogeny, stejně jako ostatním druhům brukvovité zeleniny, díky nimţ lze květák vyuţít při prevenci rakoviny. Spolu s mrkví a chřestem je květák vhodný pro pacienty po akutní gastritidě nebo gastroenteritidě (zánětu ţaludku a tlustého střeva). (Šabykinová, 1986; www.magazinzdravi.cz)
3.3.25 Špenát Beta-karoten, ve špenátu obsaţen ve velkém mnoţství, je vysoce funkční antioxidant. Má důleţitou roli v prevenci rakoviny. Také nás chrání před negativními účinky slunečního záření. Špenát obsahuje karotenoidy, vitamíny skupiny B, minerály aj. Veškeré tyto látky jsou nezbytné pro naše zdraví a jejich vzájemný poměr činí špenát nadměrně prospěšnou potravinou. Špenát je zeleninou, která má velice příznivý vliv na celkové zdraví člověka, protoţe dokáţe usměrňovat a uzdravovat široký záběr ţivotních funkcí. (www.fiftyfifty.cz)
3.3.26 Kukuřice Kukuřičná zrna mají vysoký obsah vitamínů skupiny B, které jsou nezbytné pro správnou funkci našich orgánů a metabolické procesy organizmu. Kukuřice dodává energii a stimuluje mozkovou činnost, a zároveň zvyšuje odolnost vůči stresu a podporuje soustředění. U dospělých a starších lidí pomůţe konzumace kukuřice udrţet kondici a celkovou vitalitu, pohlavní výkonnost a funkční imunitní systém. U dětí je kukuřice jednak zdrojem energie, tak látek nezbytných pro zdravý fyzický a mentální vývoj. (www.fiftyfifty.cz)
36
3.4 Konzervárenské zpracování Cílem vlastní konzervace ovoce a zeleniny je uchovat jejich dobrou jakost a prodlouţit dobu skladování. (Jílek, 2001) O dlouhodobé uchování surovin se snaţili lidé uţ v dávném pravěku např. při lovu zvěře. Lidé jiţ v dávné minulosti hledali moţné způsoby a moţnosti jak uchovat potraviny co nejdéle, tedy chtěli prodlouţit jejich trvanlivost, zabránit větším senzorickým změnám a celkovému znehodnocení. Nejstarší konzervační způsob je sušení. Dříve se sušilo pouze na slunci, dále lidé přišli na konzervaci prosolováním a uzení masa kouřem. První konzervu, která dovedla zachovávat všechny látky ţivočišného i rostlinného původu, vyrobil ve Francii Nicolas Appert. Roku 1938 byly nalezeny po 114 letech konzervy, jejichţ obsah byl ještě konzumovatelný. Podle Kopce (2010) průmyslová konzervace potravin začala aţ po zavedení sterilace a zmrazování. V dnešní uspěchané době kaţdý ocení konzervované maso i zeleninu jako levný a pohotový zdroj pro přípravu hodnotných a také chuťově pestrých pokrmů. Kdo má vlastní zahradu, měl by vyuţít této moţnosti a konzervovat si zeleninu a ovoce do zásoby na zimu. V domácím i průmyslovém konzervování se vyuţívá mnoha způsobů konzervace. Konzervační metody a způsoby jsou následně uvedeny. (Jílek, 2001; Kopec, 2010; Němcová, 2010)
3.4.1 Pasterace Uţívá se především u nápojů a tekutin, záhřevem se částečně zničí některé mikroorganismy a enzymy, prodlouţí se tak jejich trvanlivost. Tímto způsobem se konzervuje – většina nápojů, mošty, mléko, pivo, víno apod. (Jílek, 2001) Pasterace se pouţívá u potravin s pH do 4. Při této operaci se vyuţívá teploty 65–80 °C po dobu 20 - 30 minut. Druhý způsob tzv. bleskové pasterace vyuţívá zahřátí aţ na 150 °C po dobu 1-3 vteřin a rychle se ochladí. (Jílek, 2001)
3.4.2 Sterilované ovoce a zelenina Sterilace je tepelná úprava, jejíţ doba a teplota se rozlišuje podle kyselosti (pH) sterilované suroviny. Kyselé výrobky s pH do 4,3 se sterilují při teplotě do 100 °C. Málo kyselé a nekyselé potraviny se sterilují v autoklávech za zvýšeného tlaku 37
při teplotě 121,1 °C. O vlivu doby, po kterou teplota má působit, informuje sterilační reţim, který udává dobu zahřívání, výdrţe, zchlazování a teplotu vodní lázně. Sterilací se usmrcují buňky mikroorganismů a taky spory některých bakterií, které se ve výrobku vyskytují a mohly by zde přeţívat. Dále se tímto způsobem inaktivují enzymy v rostlinných buňkách a pletivech. Odplyňují se plody a vypuzuje se vzduch pod víčkem. Sterilací se také upravuje konzistence tvrdých plodů. Zeleniny se sterilují ve slaném nebo octovém nálevu, dochucují se různým kořením. Oblíbenou sterilovanou zeleninou na našem území jsou sterilované okurky. Hotové sterilované výrobky se ukládají do tmavých místností s teplotou do 15 °C. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001)
3.4.3 Sušení Způsob konzervace plodů sušením je zaloţeno na odnímání vody. Mikroby se tak neničí, ale v sušeném výrobku se nemohou dále mnoţit. Podle Balaštíka (2001) konzumování sušeného ovoce prospívá našemu zdraví, protoţe obsahuje poměrně hodně lehce stravitelných cukrů, vlákninu, pektiny a minerální látky. Nevýhodou sušení je neustálé sniţování obsahu vitaminu C. Hmotnost ovoce a zeleniny se sušením sniţuje na
polovinu
aţ
šestinu
původní
hmoty,
která
obsahuje
6-10
%
vody.
Podle Kosolapovové (1989), správně usušené ovoce má být chutné, vzhledné a pruţné, nikoliv však tvrdé (s výjimkou sušených šípků). (Balaštík, 2001; Kosolapovová, 1989)
3.4.4 Konzervace mraţením Ke zmrazování je vhodné pouţít surovinu čerstvou, mladou, s pevnou konzistencí. Teplota zmrazování se pohybuje od -38 °C do -50 °C (i méně, podle média). Takto zmraţené potraviny se skladují při teplotě -18 °C, kdy je potlačena činnost mikroorganismů a zpomalena enzymatická činnost. Potraviny jsou uskladněny v mrazících komorách aţ do okamţiku spotřeby. (Jílek, 2001)
38
Mraţení patří mezi moderní konzervárenské způsoby. Mraţené suroviny podléhají minimálním změnám kvality vlivem pouţité technologie. Pomalu zmrazované potraviny mají po rozmrazení měkkou konzistenci, vytéká z nich šťáva, ztrácí původní vzhled a konzistenci. Při rychlém zmrazování daná potravina netrpí většími úbytky původní nutriční hodnoty a téměř nedochází k organoleptickým změnám. Především u zelenin je ztráta vitaminu C nejmenší ze všech konzervárenských metod. Obsah provitaminu A se můţe někdy i zvyšovat, navíc se zmrazováním zvyšuje vyuţitelnost ţeleza v organizmu aţ o 50 %. Přesto se obejde mraţení bez přidání chemických i jiných konzervačních látek, pouze se suroviny, mimo listové zeleniny a salátových okurků, blanšírují, tak se rozloţí enzymy, které by během zmrazování mohly způsobit neţádoucí změny barvy, vůně a další. Na trhu se vyskytují mraţené potraviny buď jednodruhové (mraţené maliny, hrášek) nebo ovocné či zeleninové směsi, dále protlaky aj. (Jílek, 2001; Ingr, 2002)
3.4.5 Proslazování (kandování) Jedná se o konzervaci přídavkem cukru. Vybrané ovoce, případně zelenina, se vkládá do stále silnějšího cukerného roztoku na takovou dobu, kdy se dosáhne poţadované sušiny. Obsah cukru ve výrobku musí být nejméně 65 %, aby nenastalo kvašení. Při této tepelné operaci voda ze suroviny přechází do roztoku a cukr přes buněčné stěny do buněk. K proslazování se pouţívají plody sklizené na začátku konzumní zralosti, kdy jsou ještě pevné. Dnes se zelenina, na rozdíl od ovoce, téměř nekanduje. (Jílek, 2001)
3.4.6 Prosolování V nasolené zelenině se vitamin C téměř úplně zničí. Nakládání do soli je dnes nahrazeno šetrnějšími způsoby konzervace. (Kopec, 2010)
39
3.4.7 Mléčné kvašení Mléčné kvašení je biologická úprava potravin neboli cenoanabioza. Vědci přichází k závěru, ţe tyto produkty jsou potravinami budoucnosti. Jsou levné, energeticky málo náročné a z hygienického hlediska bezpečné. Princip konzervace spočívá v působení kyseliny mléčné, která vzniká rozkladem cukrů bakteriemi mléčného kysání. Správný průběh mléčného kysání je podmíněn dostatkem glycidů (cukrů), přiměřenou vlhkostí a teplotou a vytěsněním vzduchu. (Šabykinová, 1986) Mléčným kvašením není potravina dlouhodobě údrţná, proto se musí brzy zkonzumovat nebo jinak konzervovat. Česká kuchyně by se neobešla bez kvašeného zelí. Věhlasné jsou také v ČR kvašené okurky, tzv. kvašáky. (Horčin, 2004; Šabykinová, 1986)
3.4.8 Chemosterilace Jedná se o chemickou konzervaci zaloţenou na principu přidání určitého mnoţství chemických konzervačních látek např. kyseliny mravenčí, oxidu siřičitého a jeho solí, kyseliny benzoové a jejích solích aj., které vedou k usmrcení mikroorganismů. Chemické konzervační látky jsou cizorodé látky, které mohou být zdraví škodlivé, mohou vyvolávat alergie u citlivých jedinců, proto je snaha najít jiný vhodný způsob konzervace k uchování potravin. Chemosterilace se vyuţívá u produktů s kyselým pH, nekyselé potraviny by se musely zbytečně dokyselovat. Chemoserilací se konzervují především ovocné a zeleninové polotovary určené k výrobě nápojů, sirupů, ovocných pomazánek a dţemů. (Balaštík, 2001; Horčin, 2004; Jílek, 2001; Kopec, 2010; Šabykinová, 1986)
Většinu výše zmíněných konzervárenských metod lze pouţít v domácnosti. Ovšem v konzervárenském průmyslu je moţné pouţít i metody náročnější na finance a techniku. I při těchto metodách se přirozeně jedná o likvidaci mikroorganismů, případně enzymů nebo se vytvářejí podmínky, ve kterých většina mikroorganismů nemůţe vegetovat, nemůţe se tedy ani mnoţit. (Jílek, 2001)
40
Podle Kopce (2010) se nově vyuţívá vysokotlaká sterilace, která působením vysokého tlaku zneškodňuje mikroorganizmy a enzymy. Při tomto způsobu nevzniká varná chuť. Vyuţívá se u výrobků z nutričně zvlášť hodnotných surovin. Při aktinizaci se jedná o usmrcování mikroorganismů UV zářením, kde v křemíkové trubici proudí nápoj, ohřívá se na 80 - 90 °C, potom se rychle ochladí a plní do sterilních obalů. Aktinizace je také metoda slouţící k dezinfekci vody. Dále je moţné uţít krátkovlnné záření o vysoké frekvenci, zaloţené na vnitřním tření molekul, a tak dochází k záhřevu potravin. Při této metodě dochází k usmrcování mikroorganizmů, přitom dochází k jistým organoleptickým a chemickým změnám, které mohou být zdraví škodlivé. Sublimační sušení neboli lyofilizace, je moderní způsob odstranění vody z potraviny, která byla rychle zmraţená na teplotu -50 °C. Tím se minimalizuje poškození struktury potraviny vznikajícími krystalky ledu. Následně je zmrzlá surovina v komoře s nízkým tlakem vysušena. Voda z kapalné fáze přechází přímo do plynné fáze. Této skupenské přeměně se říká sublimace. Konzervace antibiotiky si nese s sebou mnoho omezení. Prakticky jediným povoleným a potravinářsky vyuţívaným antibiotikem je nisin. Nisin účinně působí na termofilní bacily a klostridia. Jeho přídavek ke konzervovaným surovinám umoţňuje šetrnější sterilaci. (Ingr, 2002) (Ingr, 2002; Jílek, 2001; www.agronavigator.cz)
3.5 Přehled výrobků z ovoce a zeleniny Ovocné pomazánky jsou výrobky z upraveného ovoce, které se vaří s cukrem do rosolovité konzistence. (Balaštík, 2001) Uvařená pomazánka je tuhá, neroztéká se. Ovocná pomazánka se často zaměňuje za dţem, který na rozdíl od ovocných pomazánek obsahuje kousky ovoce. Pomazánky se natírají na pečivo, doslazují se jimi bílé jogurty, zdobí a slepuje vánoční cukroví, mají všestranné vyuţití v kuchyni. Proto se
na
trhu
objevuje
velká
řada
těchto
ţádaných
výrobků.
Jednoznačně nejoblíbenější pomazánka na našem trhu je jahodová. Ovoce k přípravě ovocné pomazánky musí být čisté, bez napadení hnilobou nebo plísní. Na přípravu
41
ovocných pomazánek mohou být pouţity jahody, angrešt, třešně i višně přezrálé. Broskve, meruňky a jablka mohou být méně hodnotné, opadané. Šípky na šípkovou pomazánku se sbírají aţ po prvních mrazech. Ovocným pomazánkám se svými vlastnostmi blíţí další tradiční konzervárenský výrobek, povidla. Povidla, jsou vlastně švestkový protlak, který je svařený do polotuhé konzistence bez přídavku rosolotvorných činidel. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Kadlec a kol., (2007); Martenek, 1995) Jakost sterilovaných produktů je co do některých vitamínů vzhledem k surovině sníţena, ale produkt je při správné technologii velmi stabilní a nepodléhá dalším změnám. Zastavuje se rozkladná činnost enzymů, mění se příznivě chuť, kterou lze záměrně upravovat slazením, okyselením, solením, zlepšuje se textura plodin, a zejména mikrobiální kontaminace. (Prugar a kolektiv, 2008) Sterilované výrobky se dělí na ovocné a zeleninové. Zelenina pouţívaná ke konzervování musí být mladá, čerstvá a zdravá. Stará zelenina obsahuje více vlákniny, která je příčinou zhrubnutí aţ zdřevnatění duţniny. (Balaštík, 2001) Zelenina v octovém nálevu velmi málo měkne, proto je třeba zeleninu předem předvařit – blanšírovat do měkké konzistence. Octový nálev se ochucuje různým kořením. V ČR se ve velké míře sterilují okurky nakládačky. Ke sterilaci je vhodná mladá, vybarvená červená řepa bez bílých pruhů na bulvě. Fazole se konzervuje mladá s nevyzrálými semeny. Hrášek se pouţívá mladý s měkkými semeny. Kopr se konzervuje mladý, před nasazením květu. Mladé, světlé palice kukuřice dlouhé 8-12 cm se sterilují stejně jako okurky. Větší ţluté palice jsou vhodné ke sterilaci vyloupaných kukuřičných zrn. Tvrdý, bílý květák se před zpracováním musí předvařit pro zachování jeho bílé barvy v okyselené vodě. Ke sterilaci je vhodná mrkev karotka. Okurky nakladačky se konzervují menší, vybarvené. Přerostlé okurky se krájí příčně nebo podélně. Okurky musí být zralé, vybarvené. Rajčata musí být také zralé a vybarvené. Nezralá rajčata obsahují nebezpečný solanin. Kompoty jsou sterilované výrobky z upraveného čerstvého ovoce, zalité cukerným nebo jiným nálevem. (Balaštík, 2001) Angrešt na přípravu angreštového kompotu se pouţijí ne zcela zralé, mírně měknoucí. Broskve a meruňky se pouţijí vybarvené, ale nepřezrálé plody. Na kompoty z vinných hroznů se pouţijí velkoplodé druhy, obsahující jen malé pecičky. Hrušky, jablka musí být dobře vyzrálé, měkké. 42
Jahody na kompoty musí mít pevné plody. Švestkový kompot se vyrábí z celých nebo půlených, vypeckovaných plodů, které jsou zralé a pevné. Třešně a višně se pouţívají vybarvené, zralé, nepopraskané s pevnou duţninou. (Balaštík, 2001; Jílek, 2001; Martenek, 1995; Prugar a kolektiv, 2008) Mraţená zelenina se konzervuje nízkými teplotami. Podle Balaštíka (2001) zmrazování potravin patří k moderním a nejprogresivnějším konzervačním metodám jak v průmyslu, tak zejména v domácnostech. Ovoce vhodné ke konzervaci se sklízí v konzumní zralosti s nejlepší jakostí a ihned po sklizni se musí rychle zamrazit. Jakost je stabilizovaná, pokud byla surovina před vlastním zmrazením předvářena, a tak vyloučen vliv enzymů a kyslíku. (Prugar a kolektiv, 2008) Mrazí se zelenina jen jednoho druhu nebo zeleninové směsi či protlaky. Mezi potraviny nevhodné ke konzervaci mraţením se řadí hrozny, syrová jablka, hrušky, melouny a brambory. (Balaštík, 2001; Jílek 2001; Prugar a kolektiv, 2008) Dţusy neboli dřeňové šťávy, jsou nápoje vzniklé rozmělňováním-homogenizací ovoce a zeleniny. Obsahují značné mnoţství jemně rozptýlené dřeně. Bývají chuťově upravovány a tepelně sterilovány. Dţusy jsou vitamínově hodnotné, energeticky chudší, chuťově vyváţené a s vysokým efektem osvěţení. (Kott, 1985) Dţusy je vhodné před otevřením protřepat. Ovocné šťávy se připravují ze všech druhů ovoce, které má být zralé aţ mírně přezrálé, zdravé a zpracované co nejdříve po sklizni. (Balaštík, 2001). Nejčastěji se vyskytují jablečné, hruškové, pomerančové, banánové, jahodové aj. Zeleninové šťávy se připravují z čerstvé zeleniny bez hniloby a napadení škůdci, nevýhodou těchto šťáv je vysoký podíl odpadu při přípravě. Na trhu se objevují šťávy mrkvové, špenátové, celerové a jejich kombinace. Hlavním představitelem této skupiny výrobků je rajčatová šťáva. Připravuje se z dobře vyzrálých rajčat jemným protláčením přes síto (pasírováním), při čemţ se odstraní semena a slupky. (Balaštík, 2001; Kopec, 2010; Kott, 1985)
43
4 MATERIÁL A METODIKA Jako rostlinný materiál pro praktickou část práce byly vybrány jablka odrůd Golida a Resista. Jablka byla vyhodnocena nejdříve v čerstvém stavu. Zjišťoval se obsah rozpustné sušiny, titračních kyselin a pevnost slupky a duţniny. Následně byl vyroben jablečný mošt, který se steriloval. Později byla provedena senzorická analýza těchto moštů.
4.1 Materiál Jablka, pouţitá pro praktickou část bakalářské práce, byla vypěstována na pozemku Zahradnické fakulty v Lednici. Obě odrůdy byly uskladněny po sklizni v chladírně Ústavu posklizňové technologie Zahradnické fakulty v Lednici. Teplota v chladírně se pohybovala průměrně kolem 3 °C. Jablka byla laboratorně analyzovaná a potom byl vyroben jablečný mošt bez přídavku kyseliny askorbové.
4.1.1 Resista Původ: V České republice byla registrovaná roku 1997. Je kříţencem „Prima“ x „NJ 56“. Vlastnosti plodů: Plody, které připomínají ´Golden Delicious´, jsou střední aţ nadprůměrně velké (145 -190 g). Tvar je vysoce kulovitý, aţ tupě kuţelovitý, pravidelný, jen slabě ţebernatý. Slupka je hladká, středně pevná, málo mastná. Základní barva je ţlutá, krycí barva chybí nebo se vyskytuje jen jako slabé světle oranţové líčko v rozsahu do jedné třetiny plochy povrchu slupky. Doba zrání: Sklízí se v první polovině října, konzumní období leden - březen, v chladírně vydrţí i déle. Vyţaduje při skladování vlhčí prostředí, jinak plody vadnou. Celkové zhodnocení: Jedná se o odrůdu pomologického typu ´Golden Delicious´, kterou s ohledem na její rezistenci ke strupovitosti je moţno pěstovat bez chemické ochrany. Můţe být pěstována ve všech pěstitelských oblastech kromě vyšších poloh, kde plody špatně vyzrávají a dřevo častěji namrzá. (www.sempra.cz)
44
4.1.2 Golida HL (1112) Původ: „ Purdue 1984“ x „Purdue 1947“ (kříţení uskutečněné v USA) Vlastnosti plodů: Plod je velký (cca 200 g), má kuţelovitý, kulovitý aţ soudkovitý tvar, nejširší uprostřed. V příčném řezu mírně zhranatělý. Velikostně i tvarem vyrovnaný, velmi atraktivní. Slupka je silná, hladká, lesklá, polomastná. Základem je ţlutozelená barva, ve zralosti světloţlutá barva, která je z ½ aţ ¾ překrytá červenou (jonathanovou) barvou, která vytváří tzv. líčka. Duţina je krémově ţlutá, středně měkká, jemná. Chuť je sladce navinulá, nevýrazná, dobrá. Doba zrání: Sklízí se v druhé polovině října, neboť se později vybarvuje, neopadává. Ke konzumaci dozrává v běţných skladech v listopadu. Odrůda je skladovatelná aţ do února. Později ztrácí šťavnatost. (Cíferský, 2006)
4.2 Metodika Hodnotily se 2 odrůdy jablek. Z kaţdé odrůdy bylo namátkou vybráno 5 kusů jablek, které byly v čerstvém stavu laboratorně zhodnoceny. Byly pouţity instrumentální metody pro stanovení titračních kyselin, rozpustné sušiny a pevnosti slupky a duţniny. Výsledky byly statisticky zpracovány v programu Statistica. Z jablek byl vyroben jablečný mošt. Kaţdá odrůda se musela zvlášť podrtit v drtiči a vylisovat. Následně byla provedena sterilace čerstvě vylisovaných šťáv. Ty byly uskladněny ve sklenicích Omnia o objemu 720 ml a uskladněny v chladírně Ústavu posklizňové technologie. Mošty byly vyrobeny bez přídavku kyseliny askorbové a cukru. Po třech měsících byla provedena senzorická analýza moštů hodnotiteli z řad studentů. K senzorické analýze byla přidána k posouzení navíc 100% jablečná šťáva s duţninou (dále označována jen jako Bio mošt), Laţanský Rubín a čerstvě vylisované šťávy z odrůd Golida a Resista, celkem tedy 6 vzorků. Získané výsledky byly statisticky zpracovány.
45
4.2.1 Stanovení pevnosti slupky a duţniny penetrometricky Poté co se přístroj dostane do provozní teploty, se na tenzometrický snímač uloţí závaţí o váze 2 kg, coţ odpovídá hodnotě 2 x 9,806 N. Na grafickém záznamu se odečte výchylka v mm, která je úměrná hmotnosti závaţí. Poté se celý plod poloţí na tenzometrický snímač a zatěţuje se razidlem válcovitého tvaru o průměru d (v mm), který se změří posuvným měřítkem. Měření se ukončí v okamţiku, kdy se na grafickém záznamu prokáţe mez prasknutí slupky a pevnost duţniny. Z hodnot grafického záznamu se vypočítá penetrační napětí slupky a duţniny.
penetrační napětí slupky
ps
= Fs/A
[MPa]
penetrační napětí duţniny
pd
= Fd/A
[MPa]
kde:
Fs = hs * k
[N]
Fd = hd * k
[N]
A – plocha razidla [mm2] hs – výchylka, odpovídající síle potřebné k penetraci slupky [mm] hd - výchylka, odpovídající síle potřebné k penetraci duţniny [mm] (Goliáš, Němcová, 2009)
4.2.2 Stanovení rozpustné sušiny Rozpustná
sušina
je
souhrn
všech
látek
rozpustných
ve
vodě.
Spolu s nerozpustnou sušinou tvoří celkovou sušinu, která se běţně váţkově stanovuje sušením při 105 °C do konstantního úbytku hmotnosti. Rozpustná sušina se zjišťuje orientačně refraktometricky. Refraktometr je kalibrován na sacharosu, jejíţ index lomu měří. Ostatní sloţky ovoce (cukry, kyseliny aj.) mají podobný index lomu, proto se refraktometrický údaj bere jako konvenční (orientační) údaj o rozpustné sušině. Uvádí se ve stupních RF. (Prugar a kolektiv, 2008)
46
Nejprve je nutné si pomocí destilované vody nastavit refraktometr na výchozí hodnotu 0 %. Poté se na měrnou plošku hranolu nanese vylisovaná šťáva z jablka a hranol se zavře a zajistí zaráţkou. Ukazatel se posune do takové polohy, aby se rozhraní světla a tmy v okuláru refraktometru nacházelo na středu nitkového kříţe. Na stupnici se odečte přesná hodnota indexu lomu. Měření musí být provedeno při 20 °C, jinak musí být výsledek opraven o příslušnou korekci. (Goliáš, Němcová, 2009; Prugar a kolektiv, 2008)
4.2.3 Stanovení obsahu titračních kyselin Veškerými kyselinami ve vzorku se rozumí všechny kyseliny (volné, těkavé a kyselé soli) zjištěné titračně. U silně zbarvených roztoků se uţije potenciometrické indikace bodu ekvivalence. U nezbarvených roztoků lze pouţít jako indikátor fenolftalein, který při pH 8,1 barví titrovaný roztok červeně. Obsah veškerých kyselin se vyjádří na převládající organickou kyselinu obsaţenou v titrovaném vzorku, v tomto případě platí, ţe 1 ml 0,1 N NaOH odpovídá 0,0067 g kyseliny jablečné. Vzorek jablka se zhomogenizuje v mixéru a přefiltruje přes gázu. Z tekutého podílu se odebere 20 g šťávy a naředí se s destilovanou vodou tak, aby byla ponořena elektroda. Za stálého míchání elektromagnetickou míchačkou se titruje 0,1 M NaOH o známém faktoru do pH 8,1 za pouţití kombinované elektrody připojené k pH – metru. Spotřeba 0,1 M NaOH se dosadila do vzorce a přepočítala na obsah kyseliny jablečné v procentech za pouţití vzorce:
% kys. jablečné = a . f . 0,0067 . 100 n a – spotřeba 0,1 N NaOH v ml n – mnoţství vzorku k titraci v g f – faktor 0,1 M NaOH
47
4.2.4 Technologické zpracování – výroba moštu Rozdílnost ve zpracování měkkého a tvrdého ovoce spočívá hlavně v tom, ţe ovoce tvrdé se musí před lisováním rozdrtit. Ovoce určené k moštování bylo přebráno a omyto. Plody se před lisováním rozdrtily, aby se rozrušila buněčná struktura duţiny a tím se uvolnila šťáva. Získaná jablečná drť se lisovala tlakem na hydrolisu, aby se z drtě získalo co největší mnoţství ovocné šťávy. Vylisovaná šťáva se zachytila do nádoby, naplnila do obalů a tepelně se sterilovala. V našem případě se vylisovaná šťáva plnila do sklenic Omnia o objemu 720 ml. Sterilace byla prováděna po dobu 20 minut při teplotě 85 °C.
4.2.5 Stanovení výtěţnosti při výrobě moštu Výtěţností se označuje podíl moštu v kilogramech získaný z určité hmotnosti lisovaného ovoce a vyjadřuje se v procentech. Výtěţnost je ovlivňována odrůdou lisovaného ovoce, stupněm vyzrálosti, stavem ovoce, typem pouţitého lisu a délkou lisování. Při výrobě moštu se musela váţit drť i vylisovaná šťáva a tak se stanovila výtěţnost. (www.wineofczechrepublic.cz)
4.2.6 Senzorické hodnocení Senzorická analýza hodnotí organoleptické vlastnosti (znaky) potravin, charakterizuje činnost při jejich smyslovém hodnocení a je nejvyšším stupněm smyslového
posuzování.
Senzorické
posuzování
je
neodmyslitelnou
součástí
komplexního hodnocení kvality. (Kopec, Horčin, 1997) Senzorická analýza byla provedena na Ústavu posklizňových technologií Zahradnické fakulty v Lednici v místnosti uzpůsobené pro tyto účely. Hodnocení se zúčastnilo patnáct hodnotících z řad studentů druhého a třetího ročníku oboru Jakost rostlinných potravinových zdrojů. Do senzorické analýzy bylo zařazeno celkem šest vzorků. První dva vzorky byly čerstvě vylisované odrůdy Golida a Resista, bez přidání kyseliny askorbové. Další dva vzorky byly zakoupeny v hypermarketu Billa. Jeden vzorek byl Bio mošt a druhý
48
Laţanský Rubín. Poslední dva zařazené vzorky byly jiţ dříve v laboratoři sterilované mošty odrůdy Golida a Resista. U jednotlivých vzorků se hodnotila barva, vůně, chuť, čirost a celkový dojem. Pro hodnocení byl vybrán způsob hédonických nestrukturovaných úseček. Úsečka byla dlouhá 100 mm a byla označena na levé straně znaménkem (-) a na pravé straně znaménkem (+). Na straně záporného znaménka se značil vzorek nevyhovující, na stranu kladného znaménka byl zaznamenáván vzorek vyhovující, chutný, aj.
4.2.7 Statistické hodnocení Získané výsledky byly upraveny v programu Microsoft Excel a následně statisticky zpracovány v programu Statistica, kde pomocí analýzy rozptylu byly zjišťovány statisticky významné rozdíly mezi mošty. Stejným způsobem se porovnávala hladina významnosti u odrůd Golida a Resista v případě titračních kyselin, rozpustné sušiny a pevnosti slupky a duţniny. Ke zjištění rozdílu (významného, vysoce významného) mezi středními hodnotami byl pouţit Tukeyův test.
49
5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5.1 Hodnocení jablek v čerstvém stavu 5.1.1 Pevnost slupky a duţniny Rozdíl v pevnosti duţniny mezi jablky odrůdy Golida a Resista je statisticky nevýznamný. Hodnoty jsou zaznamenány v grafu 1 a tabulce 1 - přílohy. Při hodnocení pevnosti slupky byl mezi odrůdami jablek prokázán statisticky významný rozdíl. Přičemţ jablka odrůdy Golida měla slupku pevnější, z čehoţ lze usuzovat, ţe budou vhodnější ke skladování, oproti druhé porovnávané odrůdě, která bude nejspíš vhodnější jen ke krátkodobému skladování nebo okamţitému průmyslovému zpracování. Pevnost slupky a dužniny 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 Golida
Resista Pevnost dužniny (Mpa) Pevnost slupky (Mpa)
Graf 1: Průměrná pevnost slupky a dužniny 5.1.2 Obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin Rozdíl v obsahu rozpustné sušiny je mezi odrůdou Golida a Resista statisticky vysoce významný. Senzoricky rozdíl v kyselosti mezi odrůdami jablek téměř nebyl poznat. To potvrzují také výsledky obsahu titračních kyselin, kde mezi porovnávanými
50
odrůdami jablek nebyl prokázán statisticky významný rozdíl. Titrační kyseliny i rozpustná sušina jsou zachyceny v grafu 2 a v tabulce 2 - přílohy.
Titrační kyseliny a rozpustná sušina 0
1
2
16
3 1,0
14 0,8
12 10
0,6 8 6 0,4 4 2
0,2
0 -2
0,0 Rezista
Golida TK (%) RS (%)
Graf 2: Průměrný obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin 5.1.3 Výtěţnost jablek při výrobě moštů Výtěţnost je zaznačena v grafu 3, kde jsou porovnány odrůdy Golida a Resista. Výtěţnost byla ovlivněna pouţitým typem hydrolisu a tlakem, který byl vyvinut na jablečnou drť. Jablka odrůdy Golida měly vyšší výtěţnost, celkem 74,8 % oproti jablkům odrůdy Resista s výtěţností pouze 58,9 %. Tyto výsledky lze porovnat s výsledky diplomové práce Cíferského z roku 2006, který ve své práci mimo jiného také vyráběl jablečný mošt z jablek odrůdy Golida a Resista a při té příleţitosti počítal výtěţnost při výrobě moštů. Cíferský zaznamenal hodnoty výtěţnosti niţší. Golida měla výtěţnost 68,4 % a Resista 55,1 %, jak je vidět na grafu 3. Niţší výtěţnost u obou odrůd mohla být zapříčiněna např. nedostatkem sráţek v roce 2006.
51
75 70 65
Golida Resista
60 55 50 2006
2010
Graf 3: Porovnání výtěžnosti odrůd (v %) s prací Cíferského (2006)
5.2 Výsledky senzorické analýzy 5.2.1 Hodnocení moštů U všech senzoricky hodnocených moštů se hodnotila nejprve barva, následovala čirost, vůně, chuť a celkový dojem. Sterilované mošty odrůdy Golida a Resista byly vyrobeny bez přídavku cukru a kyseliny askorbové, podobně jako mošty stejných odrůd, které se lisovaly jen chvíli před zahájením senzorického hodnocení. 5.2.1.1 Barva Při hodnocení barvy moštů je zcela nepřehlédnutelný statisticky vysoce významný rozdíl prvních dvou moštů odrůdy Golida a Resista, čerstvě vylisovaných, od ostatních čtyř moštů, jen mezi čerstvě vylisovaným moštem odrůdy Golida a sterilovaným moštem odrůdy Resista je pouze statisticky významný rozdíl. Čerstvě vylisované mošty, bez přídavku kyseliny askorbové, oxidací změnily barvu – zhnědly. Tato chemická reakce ovlivnila výsledky. Mezi sterilovanými mošty odrůdy Golida a Resista není statisticky prokazatelný rozdíl. Oba mošty si byly barevně velmi podobné. Statisticky prokazatelný rozdíl nebyl ani mezi sterilovaným moštem odrůdy Golida a Laţanským Rubínem, které byly za svou zlatavou barvu vysoce ohodnoceny.
52
Stejně tak sterilovaný mošt odrůdy Resista a Bio mošt mezi sebou neměly statisticky prokazatelný rozdíl. Viz graf 4 a tabulka 3 - přílohy. Barva 10
8
6
4
2
0 Rezista - čer. Vyl. Rubín - kup. Golida - čerst. Vyl.
Golida - ster. Bio - kup.
Rezista - ster.
Průměr Průměr±0,95 Int. spolehl.
Graf 4: Senzorická analýza - barva 5.2.1.2 Čirost Mezi čerstvě vylisovaným moštem odrůdy Resista a všemi ostatními mošty je na první pohled statisticky vysoce významný rozdíl. Mošt byl velmi zakalený. Mezi čerstvě vylisovaným moštem odrůdy Golida a Bio moštem byl prokázaný statisticky vysoce významný rozdíl, stejně tak mezi mezi čerstvě vylisovaným moštem odrůdy Golida a sterilovaným moštem odrůdy Golida. Mezi jiţ zmíněným čerstvým moštem odrůdy Golida a sterilovaným moštem odrůdy Resista byl také prokázán statisticky vysoce významný rozdíl. Mošty lisované krátce před zahájením senzorické analýzy byly značně zakalené a tomu odpovídalo i hodnocení komise. Mezi Bio moštem a Laţanským Rubínem byl prokázán statisticky vysoce významný rozdíl. Stejně tak mezi Laţanským Rubínem a sterilovanými mošty odrůdy Golida a Resista byl prokázán vysoce významný rozdíl. Při senzorické analýze byl hodnocen velmi dobře vzorek se sterilovaným moštem odrůdy Golida, který má statisticky vysoce významný rozdíl ke sterilovanému moštu odrůdy Resista. 53
Z hlediska čirosti lze vzorky rozdělit do dvou skupin, mezi kterými byly zásadní rozdíly, čerstvě vylisované šťávy a Laţanský Rubín byly zakalené, sterilované mošty Golida a Resista spolu s Bio moštem byly čiré. Viz. graf 5 a tabulka 4 - přílohy. Čirost 10
8
6
4
2
0 Rezista - čer. Vyl. Rubín - kup. Golida - čerst. Vyl.
Golida - ster. Bio - kup.
Rezista - ster.
Průměr Průměr±0,95 Int. spolehl.
Graf 5: Senzorická analýza - čirost 5.2.1.3 Vůně Lze říci, ţe ve vůni byly ze všech hodnocených parametrů nejmenší statistické rozdíly. Čerstvě vylisovaný mošt odrůdy Golida se ve vůni statisticky vysoce významně lišil od čerstvě vylisovaného moštu odrůdy Resista a stejně tak i od Bio moštu. Dále mezi sterilovaným moštem odrůdy Golida a čerstvým moštem stejné odrůdy byl prokázán statisticky významný rozdíl. Mezi ostatními vzorky nebyly ve vůni prokázány významnější rozdíly. Viz graf 6 a tabulka 5 - přílohy.
54
Vůně 10
8
6
4
2
0 Rezista - čer. Vyl. Rubín - kup. Golida - čerst. Vyl.
Golida - ster. Bio - kup.
Rezista - ster.
Průměr Průměr±0,95 Int. spolehl.
Graf 6: Senzorická analýza - vůně 5.2.1.4 Chuť Chuť
moštů
byla
ohodnocena
rozdílně.
Častá
připomínka
byla
ke sterilovaným moštům, které se některým hodnotitelům zdály příliš sladké, přestoţe mošty nebyly doslazovány. Např. Laţanský Rubín, který téměř nebyl cítit po jablkách, byl u některých degustátorů hodnocen velmi vysoko, jiní vzorek označili za téměř nebo zcela nevyhovující. Překvapivě nízké ohodnocení získal i čerstvě vylisovaný mošt odrůdy Golida, který byl ve sterilované formě velmi chutný. Mezi čerstvě vylisovaným moštem odrůdy Golida a Bio moštem, sterilovanými mošty a čerstvě vylisovaným moštem odrůdy Resista vznikl statisticky vysoce významný rozdíl. Podobné výsledky vznikly mezi Laţanským Rubínem a všemi ostatními mošty s výjimkou čerstvě vylisovaného moštu odrůdy Golida. Nejméně chutné tedy byly vzorky Laţanský Rubín a čerstvě vylisovaný mošt odrůdy Golida. Viz graf 7 a tabulka 6 – přílohy.
55
Chuť 10
8
6
4
2
0 Rezista - čer. Vyl. Rubín - kup. Golida - čerst. Vyl.
Golida - ster. Bio - kup.
Rezista - ster.
Průměr Průměr±0,95 Int. spolehl.
Graf 7: Senzorická analýza - chuť 5.2.1.5 Celkový dojem Celkový dojem udává, jak mošt působí na hodnotitele komplexně. Mezi moštem odrůdy Resista čerstvě vylisovaným a moštem odrůdy Golida čerstvě vylisovaným byl prokázán statisticky vysoce významný rozdíl. Také mezi čerstvě vylisovaným moštem odrůdy Golida a moštem sterilovaným odrůdy Golida a Bio moštem byl prokázán vysoce významný rozdíl. A mezi čerstvým moštem odrůdy Golida a sterilovaným moštem odrůdy Resista byl prokázán významný rozdíl. Mezi Laţanským Rubínem a Bio moštem byl prokázán vysoce významný rozdíl. Mezi Laţanským Rubínem a moštem odrůdy Resista čerstvě vylisovaným byl prokázán významný rozdíl. Stejně mezi Laţanským Rubínem a sterilovaným moštem Resista byl prokázán významný rozdíl. Mezi Laţanským Rubínem a sterilovaným moštem odrůdy Golida byl prokázán rozdíl vysoce významný. Ze skupiny hodnocených vzorků byl nejméně hodnocen čerstvý mošt Golida a Laţanský Rubín. Viz graf 8 a tabulka 7 - přílohy.
56
Celkový dojem 10
8
6
4
2
0 Rezista - čer. Vyl. Rubín - kup. Golida - čerst. Vyl.
Golida - ster. Bio - kup.
Průměr Průměr±0,95 Int. spolehl.
Graf 8: Senzorická analýza – celkový dojem
57
Rezista - ster.
6 ZÁVĚR
V literární části bakalářské práce bylo popsáno látkové sloţení ovoce a zeleniny, dietetické a také technologické parametry jednotlivých druhů surovin vhodných k průmyslovému zpracování. Mezi technologické poţadavky byla zařazena včasná sklizeň v takovém stupni zralosti, který je vhodný pro konzervárenské zpracování dané suroviny. Stupně zralosti jsou rozhodujícím činitelem trvanlivosti suroviny a jejího dalšího pouţití. Byly zmíněny zásadní poţadavky na plod určený k průmyslovému zpracování. Takový plod musí být celý, čerstvý, zdravý, bez známek hniloby a plísní, musí obsahovat všechny základní části, má být ve stadiu technologické zralosti a musí být očištěný a zbavený neţádoucích cizích příměsí. Ovoce a zelenina mají nejvyšší nutriční hodnotu v čerstvém stavu, ovšem tyto suroviny, aţ na výjimky, nelze dlouhodobě skladovat, proto se často volí vhodná varianta úchovy těchto surovin konzervací. V literární části jsou také zmíněny známé i méně známé metody konzervace. Konzervací se sice nutriční hodnoty značně sniţují, ale i tak se zajistí příjem minerálů, vitamínů, vlákniny a dalších látek důleţitých pro lidský organizmus zejména v zimním a jarním období, kdy se nám nedostává tolik čerstvého ovoce a zeleniny jako v létě a na podzim. V praktické části byly porovnávány jablka odrůdy Golida a Resista. V laboratoři bylo provedeno hodnocení obou odrůd v čerstvém stavu. Stanovovala se pevnost slupky a duţniny, obsah titračních kyselin a rozpustné sušiny. Po vyhodnocení získaných výsledků u obou porovnávaných odrůd v čerstvém stavu bylo navrţeno zpracování jablek na jablečný mošt bez přidání cukru a kyseliny askorbové Při hodnocení pevnosti slupky byl prokázán mezi odrůdami statisticky významný rozdíl a u hodnocení pevnosti duţniny byl prokázán rozdíl statisticky nevýznamný mezi stejnými odrůdami. Slupka (1,73 MPa) i duţnina (0,67 MPa) byla pevnější u jablek odrůdy Golida. Jablka odrůdy Resista měla podstatně niţší hodnoty v pevnosti slupky (1,14 MPa) i duţniny (0,63 MPa). Z výsledků lze usoudit, ţe jablka odrůdy Golida budou schopné delší skladovatelnosti oproti jablkům odrůdy Resista, které jsou vhodnější k průmyslovému zpracování.
58
Při hodnocení obsahu titračních kyselin, které byly přepočítány na kyselinu jablečnou, byly zjištěny vyšší výsledky u jablek odrůdy Resista (0,50 %) oproti jablkům odrůdy Golida (0,43 %), mezi jablky nebyl prokázán statisticky významný rozdíl. Při hodnocení rozpustné sušiny bylo u jablek odrůdy Resista naměřeno 11,9 %, zatímco jablka odrůdy Golida obsahovala pouhých 9,2 % rozpustné sušiny a mezi porovnávanými jablky byl prokázán statisticky významný rozdíl. Při výrobě moštu byla hodnocena i výtěţnost, která byla významně vyšší u jablek odrůdy Golida (74,80 %) neţ u jablek odrůdy Resista s výtěţností pouhých 58,90 %). Při senzorické analýze se hodnotilo celkem 6 vzorků (sterilované vzorky odrůdy Golida a Resista, čerstvě lisované mošty stejných odrůd, Bio mošt a Laţanský Rubín). U moštů byla hodnocena barva, čirost, vůně, chuť a celkový dojem. Mezi sterilovanými mošty byl ve všech kategoriích nejlépe hodnocen mošt odrůdy Golida. Ovšem v porovnání s ostatními mošty byl například ve vůni hodnocen spíše průměrně, naopak při hodnocení čirosti a celkového dojmu byl hodnocen oproti ostatním moštům velmi vysoko. Barva sterilovaného moštu odrůdy Golida byla hodnocena nejlépe společně s Laţanským Rubínem. A jeho chuť předčil pouze mošt odrůdy Resista čerstvě vylisovaný.
59
7 SOUHRN
V literární části bakalářské práce na téma „Kvalita ovoce a zeleniny jako konzervárenské suroviny“ bylo popsáno látkové sloţení, dietetické vlastnosti a technologické parametry jednotlivých druhů ovoce a zeleniny. Dále byl stručně popsán sortiment ovocných a zeleninových výrobků z hlediska druhového zastoupení ovoce a zeleniny a rozvedeny byly i některé jednotlivé metody pouţívané v konzervárenském průmyslu v souvislosti se vstupní kvalitou. Praktická část se zabývá porovnáním odrůdy Golida a Resista. Tato jablka byla laboratorně zpracována, stanovovala se pevnost slupky a duţniny, obsah rozpustné sušiny a titračních kyselin. Na závěr byly z jablek vyrobeny jablečné mošty, které byly senzoricky a statisticky vyhodnoceny. Klíčová slova: Ovoce, zelenina, konzervační metody, jablečný mošt
8 RESUMÉ
In the literary part of the bachelor thesis, which topic is „Quality of fruit and vegetables as canning materials“ material composition, dietetic properties and technological parameters of each species of fruit and vegetables have been described. Range of fruit and vegetable products in terms of their generic representation have been described as well. As far as input quality is concerned, individual methods which are common in the canning industry are dealt with in detail. Practical part deals with comparison of Golida and Resista variety. In a couple of laboratory samples, strength of peel and pulp was defined as well as soluble solids and titratable acid. At the end, two types of apple cider for sensory evalution were made. Key words: Fruit, vegetables, canning methods, cider 60
9 POUŢITÁ LITERATURA
BALAŠTÍK, Jaroslav. Konzervování v domácnosti. Velehrad: Ottobre 12, 2001. 229 s. ISBN 80-86528-07-3 CÍFERSKÝ, Dávid. Technologické parametre a konzervárenské spracovanie jabl. Zahradnická fakulta, 2006. 87 s. Diplomová práce. Mendelova univerzita v Brně. GOLIÁŠ, Jan; NĚMCOVÁ, Anna. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny: (návody do cvičení). 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2009. 97 s. ISBN 978-807-3753-313 HANOUSEK, Miloš. Domácí výroba moštů. 1. Praha: Grada, 2006. 76 s. ISBN 80-2471445-0. INGR, Ivo. Základy konzervace potravin. Brno: Ediční středisko MZLU, 1999. 119 s. ISBN 80-7157-396-5 JÍLEK, Jan. Učebnice zavařování a konzervace: Vhodné i pro diabetiky. Olomouc: Fontána, 2001. 232 s. ISBN 80-861-7967-2 KADLEC, Pavel, et al. Technologie potravin I. Praha: Vysoká škola chemickotechnologická, 2007. 300 s. KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Praha: Grada, 2010. 159 s. ISBN 978-8024728-452 KOPEC, Karel; HORČIN, Vojtech. Senzorická analýza ovocia a zeleniny. [s.l.] : Universum, 1997. 194 s. KOSOLAPOVOVÁ, G. J.; KUZNĚCOVOVÁ, N. V.; VLACHOVÁ, L. Sušené ovoce. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1989. 176 s. KOTT, Vladimír. Ovocné a zeleninové nápoje. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1985. 208 s.
61
LÁNSKÁ, Dagmar; HLAVA, Bohumír. Vitamíny z domova i zdaleka. Praha: Práce, vydavatelství a nakladatelství ROH, 1982. 242 s. MARTENEK, Miroslav. Kuchařka 10 : Konzervujeme ovoce, zeleninu, houby a maso. České Budějovice: DONA, 1995. 146 s. MAŠEK, Libor. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly: Ratio, 1996. 211 s. NĚMCOVÁ, Anna; přednášky z předmětu Konzervační metody, 2010 PRUGAR, Jaroslav, et al. Kvalita rostlinných produktů: na prahu 3. tisíciletí. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných produktů ČAZV, 2008. 327 s. ISBN 978-80-86576-28-2 ROP, Otakar; VALÁŠEK, Pavel; HOZA, Ignác. Teoretické principy konzervace potravin I. Zlín: Univerzita Tomáše Bati, 2005. 130 s. ISBN 80-731-8339-0 ŠABYKINOVÁ, L. V. Zelenina v kuchyni. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1986. 160 s. ŠAPIRO, D. K., et al. Ovoce a zelenina ve výživě člověka. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1988. 232 s. VELÍŠEK, Jan; HAJŠLOVÁ, Jana. Chemie potravin I. 3. Tábor: OSSIS, 2009. 580 s. ISBN 978-808-6659-176 WERDINOVÁ, Sitha; REITER-WERDIN, Günther. Léčíme se zeleninou, ovocem a bylinkami. Praha: Ivo Ţelezný, s. r. o., 1998. 128 s. Abecedazdravi.cz [online]. c2005-2011 [cit. 2011-05-04]. Abeceda. Dostupné z WWW: http://bylinky.abecedazdravi.cz/sipky Abecedazdravi.cz [online]. c2005-2011 [cit. 2011-05-04]. Abeceda. Dostupné z WWW: http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/mrkev Agronavigator.cz [online]. 2000 [cit. 2011-05-04]. Bezpečnost potravin. Dostupné z WWW: http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=92019 62
Diabetesaja.cz [online]. c2010 [cit. 2011-04-04]. Diabetes a já. Dostupné z WWW: http://www.diabetesaja.cz/diabetes-a-vyziva/merunky-zdrava-svacinka-nejen-prodiabetika.html Doktorka.cz [online]. c1999-2010 [cit. 2011-05-04]. Doktorka. Dostupné z WWW: http://zdrava-vyziva.doktorka.cz/rajcata-boji-proti-rakovine/ Dumazahrada.cz [online]. c2011 [cit. 2011-05-04]. Kuchyně. Dostupné z WWW: http://kuchyne.dumazahrada.cz/clanky/vareni-a-stolovani/kedlubna-budete-se-divitjake-bohatstvi-skryva-19628.aspx Fiftyfifty.cz [online]. c2005 - 2011 [cit. 2011-05-04]. Fifty. Dostupné z WWW: http://www.fiftyfifty.cz/Spenat-pro-zdravi-a-pro-krasu-9944598.php Fiftyfifty.cz [online]. c2005 - 2011 [cit. 2011-05-04]. Fifty. Dostupné z WWW: http://www.fiftyfifty.cz/Kukurice-pro-pevne-nervy-vitalitu-a-krasu-5478164.php ILNEROVÁ, Helena. Chemicke-listy.cz [online]. 2000 [cit. 2011-05-04]. Melatonin. Dostupné z WWW: http://www.chemicke-listy.cz/Bulletin/bulletin273/melatoni.html Magazinzdravi.cz [online]. c1992 - 2011 [cit. 2011-05-04]. Magazín zdraví. Dostupné z WWW: http://www.magazinzdravi.cz/kvetak-20090121 Rodina-finance.cz [online]. 2010 - 2011 [cit. 2011-05-04]. Rodina, finance. Dostupné z WWW:
http://www.rodina-finance.cz/zdrava-vyziva.212/maliny-ovoce-plne-
zdravi.20370.html Sempra.cz [online]. 2000 [cit. 2011-05-04]. Popisy odrůd. Dostupné z WWW: http://www.sempra.cz/odrudy/ovoce/popisy/jablone.htm Wineofczechrepublic.cz [online]. c2005 - 2009 [cit. 2011-05-04]. Vína z Moravy, vína z Čech. Dostupné z WWW: http://www.wineofczechrepublic.cz/slovnik-pismenoV-166vylisnost-cz.html
63
10 PŘÍLOHY
Přehled tabulek: Tab. 1: Pevnost slupky a dužniny Tab. 2: Titrační kyseliny a rozpustná sušina Tab. 3: LSD Test: barva Tab. 4: LSD Test: čirost Tab. 5: LSD Test: vůně Tab. 6: LSD Test: chuť Tab. 7: LSD Test: celkový dojem
64
Tab. 1: Pevnost slupky a dužniny
Fd (Mpa) Fs (Mpa)
Analýza rozptylu Pevnost slupky a duţniny PČ SČ SV PČ efekt chyba chyba chyba
SČ efekt
SV efekt
0,00289
1
0,00289
0,2662
8
0,033275
0,086852 0,775721
0,85849
1
0,85849
1,02792
8
0,12849
6,681376 0,032372
F
p
Tab. 2: Titrační kyseliny a rozpustná sušina
TK (%) RS (%)
Analýza rozptylu TK a RS PČ SČ efekt chyba SV - chyba
SČ efekt
SV - efekt
0,01369
1
0,01369
0,02632
18,225
1
18,225
6,5
PČ chyba
F
p
8
0,00329
4,16109
0,075688
8
0,8125
22,43077 0,001471
Tab. 3: LSD Test: barva LSD test; proměnná: barva Označ. rozdíly jsou významné na hlad. p < ,05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=2,8000 M=3,3867 M=6,0867 M=6,4133 M=6,1733 Rezista - čerst. 0,49069 0,000208 0,000052 0,000146 {1} Golida - čerst. 0,49069 0,002026 0,000591 0,001474 {2} Rubín - kup. {3}
0,000208
0,002026
Bio - kup. {4}
0,000052
0,000591
0,700873
Golida - ster. {5} Rezista - ster. {6}
0,000146
0,001474
0,918791
0,777726
0,002126
0,015217
0,480916
0,277327
0,700873
{6} M=5,4867 0,002126 0,015217
0,918791
0,480916
0,777726
0,277327 0,420088
0,420088
Tab. 4: LSD Test: čirost LSD test; proměnná: čirost Označ. rozdíly jsou významné na hlad. p < ,05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=,51333 M=2,6400 M=2,6400 M=5,2867 M=6,6133 Rezista – 0,002061 0,002061 0 0 čerst.{1} Golida 0,002061 1 0,000157 0 čerst.{2} Rubín - kup. {3}
0,002061
1
Bio - kup. {4}
0
0,000157
0,000157
Golida - ster. {5} Rezista - ster. {6}
0
0
0
0,050523
0
0,00166
0,00166
0,480996
0,000157
{6} M=4,8133 0 0,00166
0
0,00166
0,050523
0,480996 0,008575
0,008575
Tab. 5: LSD Test: vůně LSD test; proměnná: vůně Označ. rozdíly jsou významné na hlad. p < ,05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=7,3867 M=4,9267 M=6,4133 M=7,5933 M=6,6133 Rezista - čer. 0,003635 0,239785 0,802134 0,349583 Vyl. {1} Golida - čerst. 0,003635 0,074136 0,001694 0,043325 Vyl. {2} Rubín - kup. {3}
0,239785
0,074136
Bio - kup. {4}
0,802134
0,001694
0,154915
Golida - ster. {5} Rezista - ster. {6}
0,349583
0,043325
0,808389
0,236607
0,090771
0,20364
0,599523
0,053028
0,154915
{6} M=5,9800 0,090771 0,20364
0,808389
0,599523
0,236607
0,053028 0,443249
0,443249
Tab. 6: LSD Test: chuť LSD test; proměnná: chuť Označ. rozdíly jsou významné na hlad. p < ,05000 {1} {2} {3} {4} {5} M=8,4933 M=4,5133 M=4,3200 M=7,5133 M=7,6133 Rezista - čer. 0,000001 0 0,195171 0,244274 Vyl. {1} Golida - čerst. 0,000001 0,797334 0,000137 0,000085 Vyl. {2} Rubín - kup. {3}
0
0,797334
Bio - kup. {4}
0,195171
0,000137
0,000054
Golida - ster. {5} Rezista - ster. {6}
0,244274
0,000085
0,000033
0,894315
0,085323
0,000609
0,000255
0,664475
0,000054
{6} M=7,1867 0,085323 0,000609
0,000033
0,000255
0,894315
0,664475 0,571192
0,571192
Tab. 7: LSD Test: celkový dojem LSD test; proměnná: celk. dojem Označ. rozdíly jsou významné na hlad. p < ,05000 {1} {2} {3} {4} {5} {6} M=6,4200 M=4,5133 M=4,7400 M=6,7600 M=6,9667 M=6,3133 Rezista - čer. 0,008515 0,019874 0,632147 0,441981 0,880547 Vyl. {1} Golida - čerst. 0,008515 0,749529 0,002096 0,000832 0,012802 Vyl. {2} Rubín - kup. {3}
0,019874
0,749529
Bio - kup. {4}
0,632147
0,002096
0,005428
Golida - ster. {5} Rezista - ster. {6}
0,441981
0,000832
0,002286
0,770971
0,880547
0,012802
0,028879
0,529625
0,005428
0,002286
0,028879
0,770971
0,529625 0,358525
0,358525
