Mendelova univerzita v Brně. Kvalita a technologie výroby ovocných vín

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Kvalita a technologie výroby ovocných vín Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracovala

prof. Ing. Jan Goliáš DrSc.

Darja Vojtěšková Lednice 2013  

                                                               

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Kvalita a technologie výroby ovocných vín“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Lednici dne ................................... Podpis diplomanta ..........................    

                                                                                     

Poděkování Mé poděkování patří prof. Ing. Janu Goliáši DrSc. za odborné vedení, cenné rady a podporu při tvorbě této bakalářské práce.      

Obsah 1.  Úvod .................................................................................................................................... 9  2.  Cíl práce ........................................................................................................................... 10  3.  Literární přehled ............................................................................................................. 11  3.1 

Požadavky na ovoce .................................................................................................... 11 

3.2 

Odrůdy třešní pro výrobu ovocných vín (Prunus avium) ............................................ 12 

3.2.1 

Odrůda „Kordia“ ................................................................................................. 12 

3.2.2 

Odrůda „Regina“ ................................................................................................. 12 

3.3 

Látky obsažené v ovoci a jejich význam při výrobě vína ............................................. 13 

3.3.1 

Voda obsažená v ovoci ........................................................................................ 13 

3.3.2 

Sacharidy obsažené v ovoci ................................................................................ 13 

3.3.3 

Organické kyseliny obsažené v ovoci ................................................................. 14 

3.3.4 

Dusíkaté látky obsažené v ovoci ......................................................................... 14 

3.3.5 

Minerální látky obsažené v ovoci........................................................................ 15 

3.3.6 

Pektiny obsažené v ovoci .................................................................................... 15 

3.3.7 

Škrob obsažený v ovoci ...................................................................................... 15 

3.3.8 

Aromatické látky obsažené v ovoci .................................................................... 16 

3.3.9 

Barviva obsažená v ovoci .................................................................................... 16 

3.3.10 

Třísloviny (taniny) obsažené v ovoci .................................................................. 16 

3.3.11 

Vitamíny obsažené v ovoci ................................................................................. 17 

3.4 

Získávání ovocné šťávy ................................................................................................ 17 

3.4.1 

Příprava ovoce ..................................................................................................... 17 

3.4.2 

Rmutování ........................................................................................................... 18 

3.4.3 

Lisování ............................................................................................................... 18 

3.5 

Úprava ovocné šťávy před kvašením .......................................................................... 19 

3.5.1 

Odkalení šťáv ...................................................................................................... 19 

3.5.2 

Úprava cukrů a kyselin ........................................................................................ 19  4 

 

3.5.3 

Úprava obsahu dusíkatých látek .......................................................................... 20 

3.5.4 

Síření ................................................................................................................... 20 

3.5.5 

Zakvášení ............................................................................................................ 21 

3.6 

Kvašení ........................................................................................................................ 22 

3.7 

Stáčení ......................................................................................................................... 24 

3.8 

Čiření a stabilizace ....................................................................................................... 24 

3.8.1 

Bentonit ............................................................................................................... 25 

3.8.2 

Křemičitý sol ....................................................................................................... 25 

3.8.3 

Želatina ................................................................................................................ 25 

3.8.4 

Vyzina ................................................................................................................. 25 

3.8.5 

Vaječný bílek ...................................................................................................... 26 

3.8.6 

Kazein ................................................................................................................. 26 

3.8.7 

PVPP (polyvinylpolypyrrolidon) ........................................................................ 26 

3.8.8 

Rostlinná bílkovinná čiřidla ................................................................................ 26 

3.8.9 

Aktivní uhlí ......................................................................................................... 26 

3.8.10 

Tanin ................................................................................................................... 26 

3.8.11 

Agar-agar ............................................................................................................ 26 

3.9 

Stáčení a filtrace .......................................................................................................... 27 

3.10 

Lahvování vína ............................................................................................................. 27 

3.11 

Mikroorganismy kvasného procesu ............................................................................ 28 

3.11.1 

Kvasinky ............................................................................................................. 28 

3.11.2 

Životní prostředí kvasinek ................................................................................... 28 

3.11.3 

Vliv prostředí na kvasinky .................................................................................. 28 

3.11.4 

Aktivátory kvasinek ............................................................................................ 30 

3.11.5 

Inhibitory kvasinek .............................................................................................. 30 

3.11.6 

Plísně ................................................................................................................... 31 

3.11.7 

Bakterie ............................................................................................................... 31 

5   

3.12 

Vady ovocných vín ....................................................................................................... 33 

3.13 

Spontánní kvašení vína ................................................................................................ 34 

3.14 

Nemoci ovocných vín .................................................................................................. 35 

3.15 

Těkavé aromatické látky ............................................................................................. 37 

3.15.1 

Hlavní produkty alkoholového kvašení ............................................................... 38 

3.15.2 

Vedlejší produkty alkoholového kvašení ............................................................ 38 

4.  Materiál a metodika ........................................................................................................ 42  4.1 

Rostlinný materiál ....................................................................................................... 42 

4.1.1 

Stanovení refraktometrické sušiny ...................................................................... 42 

4.1.2 

Stanovení obsahu veškerých kyselin ................................................................... 43 

4.1.3 

Stanovení těkavých aromatických sloučenin ...................................................... 44 

4.1.4 

Stanovení alkoholů .............................................................................................. 44 

5.  Výsledky a diskuze .......................................................................................................... 46  5.1 

Výsledná koncentrace refraktometrické sušiny během kvašení a po kvašení moštů . 46 

5.2 

Výsledná koncentrace titrovatelných kyselin během kvašení a po kvašení moštů .... 48 

5.3 

Výsledná koncentrace alkoholů .................................................................................. 50 

5.4 

Výsledné koncentrace těkavých aromatických sloučenin v ovocných vínech ............ 52 

5.4.1 

Výsledná koncentrace alkoholů .......................................................................... 52 

5.4.2 

Výsledná koncentrace organických těkavých kyselin ......................................... 55 

5.4.3 

Výsledná koncentrace aldehydů .......................................................................... 56 

5.4.4 

Výsledná koncentrace esterů ............................................................................... 57 

5.4.5 

Výsledná koncentrace ketonů.............................................................................. 59 

5.4.6 

Výsledná koncentrace terpenů ............................................................................ 59 

5.4.7 

Výsledky senzorické analýzy .............................................................................. 61 

6.  Závěr ................................................................................................................................. 66  7.  Souhrn a Resume, Klíčová slova .................................................................................... 68  8.  Seznam použité literatury ............................................................................................... 69  6   

Seznam tabulek Tabulka 1 Obsah vody v jednotlivých druzích ovoce Tabulka 2 Koncentrace refraktometrické sušiny stanovená během kvašení ve °Brix Tabulka 3 Koncentrace refraktometrické sušiny stanovená po kvašení ve °Brix Tabulka 4 Koncentrace titrovatelných kyselin stanovená během kvašení v % Tabulka 5 Koncentrace titrovatelných kyselin stanovená po kvašení v % Tabulka 6 Koncentrace MeOH, Act a EtOh v ovocných vínech Tabulka 7 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech Tabulka 8 Koncentrace organických těkavých kyselin v ovocných vínech Tabulka 9 Koncentrace aldehydů v ovocných vínech Tabulka 10 Koncentrace esterů v ovocných vínech Tabulka 11 Koncentrace ketonů v ovocných vínech Tabulka 12 Koncentrace terpenů v ovocných vínech Seznam grafů Graf 1 Koncentrace refraktometrické sušiny stanovená během kvašení ve °Brix Graf 2 Koncentrace refraktometrické sušiny stanovená po kvašení ve °Brix Graf 3 Koncentrace titrovatelných kyselin stanovená během kvašení v % Graf 4 Koncentrace titrovatelných kyselin stanovená po kvašení v % Graf 5 Koncentrace methanolu v ovocných vínech stanovená v mg.l-1 Graf 6 Koncentrace acetaldehydu v ovocných vínech stanovená v mg.l-1 Graf 7 Koncentrace ethanolu v ovocných vínech stanovena v obj. % Graf 8 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 9 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 10 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 11 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 12 Koncentrace organických těkavých kyselin v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 13 Koncentrace aldehydů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 14 Koncentrace aldehydů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 15 Koncentrace esterů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 16 Koncentrace esterů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 17 Koncentrace ketonů v ovocných vínech v µg.l-1 Graf 18 Koncentrace terpenů v ovocných vínech v µg.l-1 7   

Graf 19 Čirost ovocných vín Graf 20 Vzhled mimo čirost ovocných vín Graf 21 Čistota vůně ovocných vín Graf 22 Pozitivní intenzita vůně ovocných vín Graf 23 Kvalita vůně ovocných vín Graf 24 Čistota chutě ovocných vín Graf 25 Pozitivní intenzita chutě ovocných vín Graf 26 Harmonická perzistence chuti ovocných vín Graf 27 Kvalita chutě ovocných vín Graf 28 Celkový dojem ovocných vín

                              8   

1. Úvod Víno se vyvíjelo jako součást evropské kultury a života. Postavení vína se mění z důležitého zdroje na kulturní doplněk k jídlu, který je spojen se zdravým moderním životním stylem. Jeho produkce a popularita se neustále zvyšuje a je trvalým kulturním symbolem. Umírněné pití vína zůstává společenskou normou. Ovocná vína jsou vyráběna téměř ze všech druhů ovoce, nejčastěji a nejvíce se využívá rybíz, višně, jablka, angrešt, šípky, borůvky, ostružiny, třešně a hrušky. Mezi ovocnými víny jsou třešňová vína stále neprozkoumána. Mimo ovocných vín a vín z hroznů révy vinné, můžeme vyrábět vína i např. ze zeleniny, květů, bylinek, medu nebo obilí. Některá ovocná vína jsou vínům révovým velmi podobná, jiná jsou zcela odlišná. Je pro ně typický nižší obsah alkoholu, nasládlá chuť a barva odpovídající danému druhu ovoce, ze kterého byla vyrobena. Je-li v názvu ovocného vína použito označení daného druhu ovoce, toto víno musí obsahovat nejméně 95 % hmotnostního podílu ovocné šťávy, pocházející z uvedeného druhu. Jakost ovocných vín je především závislá na jakosti ovoce. Každý ovocný druh a odrůda má jiný obsah cukru, kyselin, tříslovin, pektinů, vitamínů, minerálních látek, barviv, antioxidantů a aromatických látek, které působí na vytváření senzorických hodnot a jsou jedním z nejdůležitějších faktorů celkového charakteru vína. Tyto látky jsou ve víně obsaženy ve vyváženém a biologicky vzácném poměru. Důležité je, aby plody před zpracováním byly dobře vyzrálé a šťavnaté. Vína se vyrábí kvašením přírodních šťáv, které jsou získány z čerstvého ovoce. V prodeji se můžeme setkat s víny jednodruhovými i vícedruhovými. V České republice je málo firem, které nabízejí pravá kvalitní ovocná vína, jelikož k jejich výrobě je nutno mít dostatek zdravého ovoce a znát technologii zpracování. To může být i jeden z důvodů minimální propagace těchto vín, i přesto, že ovocná vína jsou oblíbená, pozoruhodná svojí pestrostí a jejich senzorické vlastnosti dokážou spotřebitelé ocenit. Nejdůležitější součástí ovocných vín v chuťových vlastnostech je cukernatost, kyselost a aroma. Mnohé látky obsažené ve víně působí kladně na pevnost a průchodnost cév a vhodně upravují krevní tlak. Ovocná vína jsou považována za osobitý a plnohodnotný nápoj a všeobecně se uvádí, že přiměřené pití vína blahodárně působí na lidský organismus.

9   

2. Cíl práce  Prostudovat literaturu týkající se chemismu alkoholového kvašení, o kvalitě ovocné suroviny, způsobech úpravy suroviny pro kvasné procesy, o spontánním kvašení a zákvasech,  připravit třešňové víno se dvěma stupni sacharizace,  po kvašení stanovit rozpustnou sušinu, titrační kyseliny, ethanol a kvasné alkoholy,  výsledné hodnoty zpracovat do tabulek a grafů.                                               10   

3. Literární přehled 3.1 Požadavky na ovoce Je nesprávné a nezdravé zpracovávat plesnivé a nahnilé ovoce. Vědecký výzkum prokázal, že produkty látkové výměny plísní jsou (nejen v ovocných šťávách) pro spotřebitele značně škodlivé. Šťáva z nahnilého ovoce má nejen změněné aroma, ale obsahuje i více produktů látkové výměny kvasinek, jako jsou ethanol a diacetyl. Podobné změny ve složení šťáv lze zaznamenat též při zpracování ovoce dlouhodobě skladovaného. Jednotlivé ovocné odrůdy se liší chemickým složením, morfologickými a technologickými vlastnostmi, které určují jejich vhodnost ke zpracování. Rozhodujícím činitelem pro zpracování je zralost ovoce. Během zrání se mění fyzikálně-chemické vlastnosti plodů, závisí na nich aroma, chuť i vybarvení ovoce. Pro výrobu nápojů jsou třešně cenné svým obsahem barevných složek, cukrů a u některých druhů kořenitou chutí šťávy. Obsah kyselin je nižší, takže je potřeba kyselost nápojů upravovat (Dvořák, 2001). Předčasně sklizené třešně mají trpkou a nahořklou chuť, proto zpracováváme jen vyzrálé plody. Tmavé odrůdy třešní používáme k výrobě jakostních nealkoholických nápojů, k výrobě ovocných sirupů, moštů a ovocných vín. Světlé odrůdy třešní se zpracovávají na doplňkové šťávy, do směsí šťáv, ovocných sirupů a dále k výrobě ovocných, dezertních a kořeněných vín. Na výrobu vín používáme jen vyzrálé, tmavé třešně, jinak se získá víno bezbarvé vodové chuti. Výhodnější je používat směs třešní a višní v poměru 4:1 a třešňová šťáva se také často přidává ke šťávě rybízové (Feldkamp, 2003). Třešně jsou u nás velmi rozšířeným ovocným druhem. Za jejich přednost lze považovat tu skutečnost, že jsou prvním čerstvým ovocem na trhu a hodnotnou surovinou pro zpracovatelský průmysl. Nejčastěji je konzumujeme přímo, ale zpracovávají se např. na výrobu kompotů, marmelád, džemů, šťáv, kandovaného ovoce, na výrobu nealkoholických a alkoholických nápojů jako jsou pivo, víno, likéry a destiláty. Velké uplatnění nacházejí i v kosmetickém průmyslu.           11   

3.2 Odrůdy třešní pro výrobu ovocných vín (Prunus avium) 3.2.1Odrůda „Kordia“ Pozdní tmavá chrupka původem z České republiky. Byla objevena jako nahodilý semenáč v Těchlovicích u Hradce Králové ve třešňovce, která byla založena po 2. světové válce. Její pěstování je povoleno od roku 1981. Pro růst jsou nejvíce vyhovují hlinitopísčité půdy s dostatkem vláhy. Stromy jsou nižšího růstů (výška 4-6 m) spíše polokmeny, čtvrtkmeny nebo zákrsky. Růst je v mládí bujný, později střední. Koruny jsou velké, vysoce kulovité. Kvete v dubnu, barva květů je bílá. Odolnost květů proti pozdním jarním mrazíkům je nízká a proti pukání plodů je vysoká. Zraje v 5. až 6. třešňovém týdnu, obvykle před polovinou července (Dlouhá et al., 1995). Plodnost je brzká, velká až velmi velká a pravidelná. Plod je velký až velmi velký (hmotnost činí 7-8 g), a je srdčitého tvaru. V plné zralosti má karmínově červenou až tmavě rudou barvu. Slupka je lesklá a tenká. Dužnina je tuhá, karmínově červená se světlejším žilkováním, šťáva dobře barví. Chuť je navinule sladká, aromatická, výborná. Jako pozdní chrupka je napadána vrtulí třešňovou (způsobuje červivost plodů). Kordia je atraktivní odrůda, velmi oblíbená pro své kvalitní plody, které jsou vhodné pro přímý konzum i na konzervárenské zpracování. Je to jedna z nejkvalitnějších odrůd třešní a je pýchou českého šlechtitelství.

3.2.2Odrůda „Regina“ Pozdní tmavě červená chrupka původně z Německa ze stanice York (kříženec odrůd Schneiderova x Rube). Nemá zvláštní nároky na klima či stanoviště. Strom má středně silný vzrůst, vytváří snadno tvarovatelnou korunu málo náročnou na řez. Pozdě kvete, takže většinou uniká pozdním jarním mrazíkům. Výhodou této odrůdy je vysoká odolnost proti praskání plodů za deště. Zraje v 6. až 7. třešňovém týdnu po Kordii. Plody mají srdčitý tvar, jsou pevné tmavě červené, velmi velké (hmotnost činí 8-9 g, v příznivých podmínkách až 10 g). Dužnina je červená, tuhá se žlutým žilkováním. Šťáva dobře barví. Chuť je sladká a aromatická. Tato odrůda je málo citlivá k chorobám a má vysoké stabilní výnosy. Díky pozdnímu zrání, velké pevnosti a malým nárokům je v zahraničí velmi oblíbenou odrůdou. Dosahuje velmi dobrých pěstitelských výsledků a pro výsadby bývá doporučována v kombinaci s Kordií.

12   

3.3 Látky obsažené v ovoci a jejich význam při výrobě vína 3.3.1Voda obsažená v ovoci Voda je hlavní složkou ovoce. Obvykle je její obsah 70-80 % k poměru hmotnosti ovoce. Pokud vyrábíme víno z kyselejšího druhu ovoce je potřeba ho naředit vodou, jinak by víno nebylo chutné. Na ředění je nejlépe používat vodu z vodovodu. Pokud bychom použili převápněnou vodu, tak je potřeba ji převařit, jelikož by navázala příliš aromatických látek. Tabulka 1 Obsah vody v jednotlivých druzích ovoce Fruits

Fruit weight (g)

Water (g)

Water (%)

Apple Apricot Banana Blueberries Cantaloupe Cherries Cranberries Grapes Grapefruit Orange Peach Pear Pineapple Plum Raspberries Strawberries Watermelon

138 106 114 145 160 68 95 92 123 140 87 166 155 66 123 149 160

116 92 85 123 144 55 82 75 112 122 76 139 135 56 106 136 146

84 86 74 85 90 81 87 81 91 91 88 84 87 85 87 92 92

3.3.2Sacharidy obsažené v ovoci Jsou organické sloučeniny, které patří mezi základní přírodní látky. Fungují jako zdroj energie a jako základní stavební jednotka buněk. Dělíme je na jednoduché a složité sacharidy. Mezi jednoduché patří monosacharidy, mezi složité řadíme oligosacharidy a polysacharidy. Obsah sacharidů v ovoci je obvykle 10 %, závisí na druhu ovoce a stupni zralosti. Ze sacharidů najdeme v ovoci zejména glukózu, fruktózu a sacharózu (Konečný, 1997). Glukóza neboli cukr hroznový (C6H12O6), se vytváří jako první, je to monosacharid, který má poloviční sladkost sacharózy. Redukuje Fehlingův 13   

roztok a nazývá se redukujícím cukrem. Je přímo zkvasitelný na alkohol. Fruktóza neboli cukr ovocný (C6H12O6) je nejsladší z monosacharidů a vzniká později při vyzrávání. Je to redukující cukr a z Fehlingova roztoku vysráží oxid měďný (Cu2O). Je přímo zkvasitelný na alkohol a CO2 (Kováč, 1990). Množství sacharidů ovlivňuje obsah alkoholu ve víně. Nezkvasitelné cukry (pentózy) kvasinky nezpracovávají, a proto zůstávají ve víně jako tzv. zbytkový cukr, jehož koncentrace se zjišťuje analyticky.

3.3.3Organické kyseliny obsažené v ovoci Organické kyseliny jsou přítomné ve formě volné, vázané nebo ve formě solí. Významně přispívají ke složení, stabilitě a organoleptickým vlastnostem vína. Organické kyseliny jsou organické látky obsahující karboxylovou skupinu –COOH. Podle charakteru uhlovodíkového zbytku je můžeme rozdělit na nasycené, nenasycené a aromatické. Nasycené alifatické monokarboxylové kyseliny jsou (mravenčí, octová, máselná, palmitová, stearová), nasycené alifatické dikarboxylové kyseliny jsou (šťavelová, jantarová, glutarová), a nasycené alifatické kyseliny (olejová). Hlavní organické kyseliny, které se vyskytují je kyselina vinná, kyselina jablečná, kyselina citrónová (Kumšta, 2011). Pokles obsahu organických kyselin, který začíná v průběhu dozrávání, je spojen s náhlým nástupem oxidace kyseliny jablečné. U kyseliny citrónové

se

obsah

během

zrání

nemění.

Kyselina

jablečná

je

v přírodě

nejfrekventovanější kyselina, která se nachází téměř ve všech ovocných druzích, poskytuje ostré, hrubé a nezralé tóny. Je buď přeměňována na fruktózu a glukózu nebo je využívána jako zdroj uhlíku a energie pro dýchání. Ve víně se její obsah snižuje při jablečno-mléčném kvašení, při kterém se mění na kyselinu mléčnou a CO2 (Pavloušek, 2008). Kyselina vinná je nejsilnější kyselina a je zodpovědná za kyselou a ostrou chuť ve víně. Při hodnocení kyselin v moštu hovoříme nejčastěji o celkové kyselosti nebo také o „titrovatelné kyselosti“.

3.3.4Dusíkaté látky obsažené v ovoci Dusíkaté látky jsou obsaženy v malém množství (do 1 %) a nachází se především v semenech, naopak silice nejvíce ve slupce. V závislosti na obsahu volných aminokyselin se podílejí na vytváření charakteru vína, při tvorbě buketu, chuti a barvy. Kromě rozpustných dusíkatých sloučenin najdeme v ovocné šťávě také nerozpustné dusíkaté látky (bílkoviny). V moštech se nacházejí jako jednoduché bílkoviny, jež do vína nepřecházejí. Jsou zodpovědné za bílkovinné zákaly a odstraňují se přídavkem 14   

bentonitu (Konečný, 1997). Původní obsah dusíkatých látek se při kvašení ve víně snižuje, protože slouží jako živiny kvasinkám a bakteriím. Jejich obsah můžeme změnit přidáním živné soli pro kvasinky a tím zlepšit průběh kvašení.

3.3.5Minerální látky obsažené v ovoci Jsou nezbytnou součástí naší výživy, jelikož si je tělo neumí samo vytvořit. Přijímáme je v potravě a nemají žádnou energetickou hodnotu. Dělíme je na makroprvky a stopové prvky. Minerální látky, které se nacházejí v třešních jsou (draslík, fosfor, hořčík, vápník, selen, mangan, měď a zinek). Při výrobě vína se do moštu dostávají lisováním, jsou důležité pro růst a činnost kvasinek. V největším množství se zde nachází draslík, vápník a hořčík. Minerální látky spolu působí při biochemických a fyzikálně-chemických procesech jako stopové prvky, často jako katalyzátory. Během kvašení a čištění vína se část vysráží, takže obsah minerálních látek je podstatně nižší, než v původním moštu (Thonges, 1997). Pro výrobu vín jich v ovoci bývá dostatek, při nedostatku lze přidat fosforečnan amonný.

3.3.6Pektiny obsažené v ovoci Řadí se mezi polysacharidy a jsou složkou každého ovoce jako součást rostlinných pletiv. V nezralém ovoci se nachází protopektin, který se při zrání vlivem kyselin a enzymu pektázy mění na pektin a způsobuje měknutí bobulí. Zpočátku se pektiny vyskytují v nerozpustné formě, ale působením pektolytických enzymů přecházejí na formu rozpustnou. Pokud se např. do ovocných vín přidá pektolytický preparát, tak se odstraní nadbytek pektinu, zkrátí se nebo se odstraní nakvášení a zvýší se výlisnost (Konečný, 1997). Pokud by byl obsah pektinu vysoký, může to způsobit ztíženou koagulaci kalů, čistění a filtrování vína. Většinou se však u třešní pektin vyskytuje v malém množství, které se při kvašení moštu odstraní a do vína tak nepřechází.

3.3.7Škrob obsažený v ovoci Je polysacharid, který nemá sladkou chuť a není alkoholicky zkvasitelný. Má schopnost vázat vodu, proto ve šťávě může nabobtnávat a tím způsobit nepříjemnou chuť (Konečný, 1997). Většinou se nachází v nezralém ovoci, a proto se nedoporučuje takové ovoce zpracovávat.

15   

3.3.8Aromatické látky obsažené v ovoci Jsou důležité při senzorickém hodnocení vína, jelikož aroma je nejdůležitější a rozlišující charakteristikou třešňových vín. Aromatické látky jsou tvořeny směsí aromatických alkoholů, aldehydů, uhlovodíků, esterů, ketonů, fenolů, laktonů, kyselin a dusíkatých látek, jsou těkavé i netěkavé (Shu, 2011). Nacházejí se především ve slupkách a těsně pod jejím povrchem. Jejich maximální obsah je při plné zralosti. Každá odrůda se vyznačuje určitým charakterem aromatických i chuťových látek. Nakvašování je

důležité pro uvolňování látek ze slupek a následným lisováním přecházejí do moštu a poté do vína. Tyto aromatické látky dělíme podle tvorby na primární (jsou obsažené v ovoci a přechází do moštu a do vína), sekundární (vznikají během alkoholového kvašení činností mikroorganismů), v této fázi jsou aromatické látky velmi těkavé a při kvašení za vyšších teplot jich velká část uniká. Je tedy třeba klást důraz na pomalé kvašení vína při nízké teplotě. Sekundární aroma vytváří vyšší alkoholy (izobutanol, izoamylalkohol, n-hexylalkohol, izooktanol, geraniol ad.). Terciální (vznikají v době zrání a ošetřování vína) a souhrn těchto tří typů se nazývá tzv. kvasný buket. Zvyšují senzorickou hodnotu nápojů a vyvolávají smyslové pocity (Callec, 2002).

3.3.9Barviva obsažená v ovoci Jsou rozmanité chemické látky rostlinného a živočišného původu a jsou významnou skupinou látek obsažených v potravinách. V ovoci se vyskytují přírodní barviva, která syntetizují, akumulují nebo do prostředí exkretují živé buňky. Řadíme sem např. chlorofyly, karotenoidy, chinony, pteriny, anthokyany, betalainy, flavonoidy, pyrrolová barviva a hemová barviva, která jsou součástí potravin rostlinného původu dané genetickými dispozicemi, a tím také určují charakteristickou barvu. Nejrozšířenější barviva jsou červená, žlutá, modrá a zelená (Thonges, 1997). Barva vína je jednou z nejdůležitějších ukazatelů produktu a jsou esteticky a ekonomicky důležité (Shu, 2011).

3.3.10 Třísloviny (taniny) obsažené v ovoci Jedná se o látky rostlinného původů ze skupiny polyfenolů, které jsou rozpustné ve vodě i v alkoholu. Dělíme je do dvou skupin, na hydrolyzovatelné (skládají se z cukru) a kondenzované taniny (polymery flavonových jednotek). Nacházejí se ve slupkách, peckách, jádrech a stopkách. V malém množství jsou žádoucí. Dostatek tříslovin napomáhá čištění vína a zvyšuje jeho trvanlivost, ovšem ve větším množství

16   

způsobují drsnou a trpkou chuť vína. Do vína se dostávají hlavně při kvašení rmutů. Svou trpkou a hořkou chutí můžou výrazně ovlivnit charakter vína (Shu, 2011).

3.3.11 Vitamíny obsažené v ovoci Jsou to látky přirozeně se nacházející v potravinách rostlinného a živočišného původu. Nemají žádnou energetickou hodnotu, ale i přesto jsou nezbytnou součástí našeho těla, jelikož fungují jako katalyzátory biochemických reakcí (Velíšek, 2002). V ovocných vínech jsou obsaženy zejména provitamín A (karoten), vitamíny B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin, též vitamín PP), B6 (pyridoxin), B7 (biotin, též vitamín H), B12 (kobalamin), C (kyselina askorbová), E (tokoferol) a vitamín K a P. Z hlediska průběhu kvasného procesu mají význam vitamíny skupiny B, které slouží jako aktivátory kvašení. Hlavně vitamín B1 je potřebný pro činnost kvasinek, v průběhu zpracování se jeho obsah nemění. Vitamín B2 a vitamín PP jsou poměrně stálé v průběhu zpracování. Vitamíny skupiny B můžou rozkládat SO2. Vitamín C působí jako antioxidant, je citlivý na styk s kovy a na provzdušňování. Některé z vitamínů tak přecházejí do vína a zvyšují jeho zdravotní účinek (Uhrová, 2001).

3.4 Získávání ovocné šťávy 3.4.1Příprava ovoce 3.4.1.1 Třídění Jakost výsledného výrobku je závislá především na jakosti suroviny. Pro ovocné nápoje nelze použít i méně jakostní nebo dokonce zcela nekvalitní a částečně zkažené ovoce. K výrobě nápojů se nemá v žádném případě používat ovoce, které je napadeno hnilobou nebo plísněmi (Cibulka, 2003). Víno z takových surovin má nepříjemnou, až zcela odpuzující chuť a zapáchá. Rovněž nelze připustit, aby ovoce bylo nezralé nebo značně přezrálé, takové ovoce je nutričně méněcenné. Stejný výsledek může být i u ovoce, kde je nevhodná posklizňová manipulace a špatné skladování. Takové ovoce by se mělo z dalšího zpracování vyloučit, protože víno by bylo nearomatické a nepřirozeně zbarvené (Kott, 1985). Výsledné víno by mělo být nutričně hodnotné, chutné, aromatické a bez cizích nepříjemných příchutí a pachů.

17   

3.4.1.2 Praní Důležité je ovoce před dalším zpracováním vždy omýt a to z důvodů hygienických, tak zpracovatelských (na plodech se může vyskytovat prach, chemikálie a jiné nečistoty). Třešně (jako měkké ovoce) musíme omývat ohleduplněji, aby nedošlo k poškození a tím ke ztrátě šťávy. Použijeme k tomu velkou nádobu, kterou naplníme do ¾ vodou (Kott, 1985). Intenzita praní závisí na stupni znečištění (Cibulka, 2003). 3.4.1.3 Odstopkování, odpeckování a drcení Stopky a pecky by mohly nepříjemně ovlivnit chuť, aroma moštu a následně vína, z důvodu toho, že stopky obsahují chlorofyl a třísloviny, které přecházejí v travnaté a trpké příchutě. Ovoce, které je rozdrcené nebo rozemleté uvolňuje šťávu snadněji.

3.4.2Rmutování Částečně rozmačkaným bobulím odděleným od třapin říkáme rmut. Při rmutování dochází k tomu, že se šťáva a s ní barevné i vonné látky uvolňují a přecházejí dále do moštu. Způsob, kterým lze zvýšit výlisnost je naležení rmutu. Spočívá v tom, že rmut necháme naležet v nádobě při teplotě asi 18-20 °C, 6-12 hodin nebo můžeme ponechat i přes noc. Mírné nakvášení drti není závadou. Zlepší se tím propustnost buněk a samovolně se uvolní 50 % šťávy = samotok (obsahuje o něco více cukrů a kyselin, než mošt získaný lisováním). Tuto uvolněnou šťávu stáhneme a zbytek vylisujeme. Musíme dbát na to, aby teplota v místě, kde necháváme rmut naležet, nepřekročila 20 °C, mohlo by dojít k nakvášení a na octění rmutu. Z rozrušených buněk se do moštu dostává větší množství aromatických a buketních látek (Hulač, 1958). 3.4.2.1 Nakvášení rmutu Pokud se odzrněný mošt nechá v demižonech tak dlouho než začne kvasit, nastává proces nakvášení rmutu. Při nakvášení rmutu je důležité mechanické rozmačkání bobulí, čím více jsou rozmělněny, tím lépe se uvolní šťáva a s ní barevné a vonné látky (Kováč, 1990). Značný vliv má i oxid siřičitý, který se přidává do rmutu, aby zabránil případné oxidaci vína a také slouží jako konzervační prostředek proti škodlivým bakteriím.

3.4.3Lisování Je oddělování tekutých částí (buněčné šťávy) od pevných zbytků ovoce (slupky, pecky) tak, abychom získali co největší podíl šťávy. Lisování provádíme několika způsoby. Při malém objemu můžeme použít plachetku ze silikonových vláken nebo 18   

pytlík ze středně husté a pevné tkaniny (Kott, 1985), dále můžeme lisovat pomocí elektrických strojků, kuchyňských robotů a mlýnků. Na lisování většího množství se používají lisy mechanické, hydraulické nebo pneumatické. Při lisování by se mělo nechat odtéci co nejvíce samotoku. Lisování provádíme v intervalech, kdy tlak pomalu zvyšujeme a pak zase přerušujeme, aby odteklo co nejvíce šťávy (Cibulka, 2003). Ke konci můžeme tlak zase zvýšit. Lisování má probíhat krátce a ne na úkor výtěžnosti. Předpokládaná výtěžnost neodkalené šťávy ze 100 kg čerstvých třešní je 50 až 75 l. Čím pozorněji budeme lisovat, tím kvalitnější bude mošt a víno (Kováč, 1990). Lisování je třeba provádět rychle, abychom dosáhli co nejkratšího kontaktu šťávy se vzduchem. Druhé lisování se u třešní neprovádí.

3.5 Úprava ovocné šťávy před kvašením Pokud chceme získat stabilní víno, které se nebude kalit, musíme provést menší úpravy. Výhodnější je provést tyto úpravy před kvašením než v hotovém víně, jelikož hotové víno je náchylnější na oxidaci. Úpravou rozumíme vytvoření souladu mezi cukry a kyselinami (Kováč, 1990). Dále představují vytvoření optimálních podmínek pro činnost ušlechtilých kvasinek během kvasného procesu a potlačení činnosti nežádoucích mikroorganismů, zejména sířením a odkalováním.

3.5.1Odkalení šťáv Účelem je odstranit z moštu co nejvíce nežádoucích komponentů (kalů a nečistot), aby se vytvořily co nejlepší podmínky pro kvalitní průběh kvašení. Vhodné jsou vyšší skleněné láhve většího obsahu (demižóny), kde šťávy ponecháme sedimentovat v naprostém klidu asi 12 hodin. Musíme dát pozor, aby šťávy během usazování kalů nenakvasily nebo nezoctovatěly. Z těchto důvodů ponecháváme kaly usazovat v místnosti, kde je teplota vzduchu nejvýše 20 °C. Po usazení kalů stočíme hadičkou čirý podíl do níže položené nádoby, musíme postupovat opatrně, abychom kal na dně nerozvířili (Cibulka, 2003).

3.5.2Úprava cukrů a kyselin Ovocné šťávy mají vesměs málo cukrů a více kyselin, které jsou u některých druhů až v nežádoucím nadbytku. Průměrný obsah cukrů v třešních je 9,5-12,6 % a průměrný obsah kyselin je 6-13 %. Před zakvašením proto ovocné šťávy vhodně upravujeme tak, aby poměr mezi kyselinami a cukry dával předpoklad pro optimální 19   

průběh kvašení, a tím i pro výrobu vína. Víno, které získáme z nekvalitních plodin je po překvašení slabé, neharmonické a podléhá nežádoucím mikrobiologickým změnám. Přicukřením se zvyšuje kvalita vína. Ovocné šťávy se přislazují řepným cukrem. Přicukřování se provede tak, že nejprve se stanovená dávka cukru rozpustí v menším množství ovocné šťávy a po důkladném rozpuštění se vlije do většího zbytku šťávy. Velmi důležité je, abychom cukr nesypali na přímo (bez promíchání), velmi těžko by se překvášel a mohl by na dně vytvořit usazeninu (Cibulka, 2003). Pro snížení obsahu kyselin se použije čistá pitná voda. Nesmíme zapomínat na to, že voda neobsahuje žádné minerální a dusíkaté živiny pro kvasinky, proto je musíme vždy přidat ve formě živné soli. Pokud mošt obsahuje kyselin málo, budoucí víno je náchylné k chorobám, neboť kyselina spolu s alkoholem víno konzervuje (Uhrová, 2001). Víno můžeme přikyselit kyselinou citrónovou, jablečnou, vinnou nebo mléčnou. 

3.5.3Úprava obsahu dusíkatých látek Kvasinky potřebují ke své činnosti dusíkaté látky, které jsou pro ně další výživou. Bez těchto látek by se kvašení značně zpomalovalo a mohlo by se i zcela zastavit. Jejich přirozený obsah ve šťávě je zpravidla nedostačující, a proto je raději zavčas doplňujeme (Cibulka, 2003). Používá se fosforečnan amonný, sodný, nebo dusičnan draselný. Dají se zakoupit v obchodě pod názvem „Živná sůl pro kvasinky“. Množství těchto přidávaných látek se řídí jakostí zákvasu a průběhem kvašení. Standardně se dává na 100 l kvasného roztoku 25 g živné soli. Přidávání těchto živin nesmí být větší, protože při jejich nadměrném obsahu může docházet za bouřlivého kvašení k nežádoucím vlivům na jakost budoucího vína.

3.5.4Síření Ovocné šťávy můžeme sířit, abychom zlepšili průběh jejich kvašení. Oxid siřičitý ničí nežádoucí mikroorganismy nebo tlumí, až zcela zastavuje jejich působení. Ve vhodných dávkách příznivě ovlivňuje jakost i stabilitu vína (Kott, 1985). Sířením se potlačuje aktivita zvláště těch mikroorganismů, které potřebují ke své činnosti kyslík, jako jsou např. octové bakterie. Vlastní činnost kvasinek se zasířením vhodně usměrňuje. Další příznivou vlastností SO2 je, že jeho zvýšený obsah ve šťávě (100-200 mg.l-1) napomáhá koagulaci koloidů (toho se využívá při odkalování šťáv). K potlačení činnosti bakterií, plísní a divokých kvasinek stačí dávka 40-150 mg.l-1.

20   

3.5.5Zakvášení Provádí se za účelem zvýšení účinku kulturních kvasinek. Je to materiál obsahující kvasinky používaný na vyvolání kvašení. Ovocnou šťávu můžeme nechat kvasit tzv. samovolně kvasinkami, které se do šťávy dostávají z ovocných plodů. Ty běžně dostačují k vykvášení vína ze zdravého moštu, ale toto kvašení nemusí vždy probíhat bez závad. Může způsobovat plesnivění na hladině moštu a proto je lepší použít předem připravený zákvas. Se zákvasem se víno dobře stabilizuje, stává se více čirým a lze jej dříve stáčet (Uhrová, 2001). 3.5.5.1 Zakvášení moštu čistými kulturami kvasinek Čisté odrůdy kvasinek jsou pro ekonomickou a především jakostní výrobu vín podstatně jistější. Jsou vhodné také na překvášení některých vadných vín. Začnou kvasit i za méně příznivých podmínek a tím potlačí spontánní mikroflóru, zajistí dokonalé prokvášení sacharidů a nedochází k zastavení procesu kvašení. U nás jsou známé pod zkratkou „ASVK“ neboli „aktivní suché vinné kvasinky“. Při domácí výrobě lze např. použít kvasinky Malaga, Champagne A4, Fendant a další. Z čistých kvasinek můžeme připravit obdobně, jako z přírodních kvasinek, asi 3 dny před upotřebením zákvas. Ten připravíme z rozmačkaného ovoce, cukru a svaříme. Necháme vychladnout, přidáme kvasinky a při teplotě 20 až 25 °C se kvasinky dostatečně rozmnoží za 2 až 4 dny a mošt se rozkvasí. Projeví se to vystoupáním bublin, zvyšujícím se zakalením a také tvorbou pěny na hladině. Takto získáme „zákvas čistých kultur kvasinek“, který přidáme do šťávy co nejdříve po vylisování a hrubém odkalení. Mošt s přidaným zákvasem plníme nejlépe do demižonů asi tak do 4/5 objemu. Důležité je, aby rozdíl teplot zákvasu a zakvášeného moštu nebyl více jak o 10 °C (Hanousek, 2006). U kvasinek jsou přesně známy jejich vlastnosti, a proto se ví předem, jak se během kvašení budou chovat. Podle požadavků na jejich působení je lze rozdělit do kategorií (hluboko prokvašující, odolné vůči alkoholu, odolné vůči vyšší koncentraci alkoholu, odolné nižším teplotám a dobře se usazující s malým množstvím sedimentu, sulfitové kvasinky a kvasící i při vyšších teplotách). Kvasinky aplikujeme: a) když je původní mikroflóra moštu oslabena nebo celkem eliminovaná např. při kvašení pasterizovaných moštů, odkalených moštů, moštů z nahnilého ovoce,

21   

b) při kvašení moštů ve větších kvasných nádobách (cisterny, tanky), ve kterých nastává spontánní samozahřívání během bouřlivého kvašení, c) při kontinuálním kvašení moštů, d) při kvašení za nízkých nebo vysokých teplot, e) při překvašování vín, které z různých příčin nedokvasili a mají zbytkový obsah cukru, který může být prvotní příčinou pozdějšího onemocnění vína (mléčné a octové kvašení). 3.5.5.2 Zakvašování moštu bouřlivě kvasícím moštem Pokud zjistíme, že mošt spontánně nekvasí dostatečně intenzivně a nemáme k dispozici zákvasy z čistých kultur kvasinek, můžeme na zakvašování použít bouřlivě kvasící zdravý mošt. Ale pouze tehdy, pokud byla ovocná šťáva připravena ze zdravého ovoce za dodržování základních čistotných zásad. Rozkvašený mošt je nejlépe přidat hned do vylisovaného moštu v množství 5 %. Přidáním většího množství kvasícího moštu s vyšším obsahem alkoholu můžeme vyloučit apikulátní kvasinky, které při 3-5 obj. % alkoholu v moštu uhynou. 3.5.5.3 Použití smíšených kultur kvasinek Kromě čistých kvasinkových kultur se v posledních letech používají na zakvašování i smíšené kultury kvasinek. Ty jsou složené z bakterií nebo kvasinek dvou i více kmenů. Připravují se odděleně v zákvasech nebo ve společném zákvasu. 3.5.5.4 Použití ušlechtilých kvasinek Použitím ušlechtilých druhů kvasinek lze také zvýšit obsah alkoholu přirozeným kvašením až na 18 obj. %. Vyšší koncentrace není možné dosáhnout, protože už při překročení 15 obj. % může alkohol způsobit zničení kvasinek.  

3.6 Kvašení Ovocnou šťávu připravenou ke kvašení přelijeme do kvasných nádob do ¾ objemu (volný prostor je důležitý, aby při bouřlivém kvašení šťáva nepřetékala), tyto nádoby musí být opatřeny kvasnou zátkou (ta umožňuje, aby oxid uhličitý z kvasné nádoby unikal přes vodní uzávěr do prostoru a současně zabraňoval kontaminaci nápoje z vnějšího prostředí). Hlavní vliv na kvašení má teplota (Pavloušek, 2010). Optimální teplota pro kvašení je 15-20 °C (při překročení této teploty o 5 a více stupňů, dochází ke 22   

ztrátám z hlediska jakosti vína. Ztrácí se alkohol a aromatické látky tím, že produkující oxid uhličitý tyto látky z moštu odnímá). Nejnižší teplota pro činnost kvasinek je 1 °C, nejvyšší teplota při kvašení je okolo 40 °C. Kvašení probíhá vždy, když necháme mošt stát v teple, protože jsou na ovoci přítomny divoké kvasinky, které rozkládají přítomný cukr na stejný díl alkoholu a oxidu uhličitého (Feldkamp, 2003). Kvašení probíhá podle Gay–Lussacovy rovnice tvorby ethanolu kde: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 100 g cukru → 51,1 g ethanolu+ 48,9 g oxidu uhličitéhu (Jílek a Zentrich, 1999). Zakalené šťávy kvasí rychleji než šťávy čiré, doporučuje se tedy, aby šťávy byly odkaleny. Průběh kvašení musíme neustále sledovat, abychom případné závady mohli včas odstranit. Vnějším ukazatelem kvašení je unikající CO2. Po ukončení bouřlivého kvašení zjišťujeme i velmi malou tvorbu CO2 a tím pokračující i zcela nepatrné kvašení, slabým šuměním nebo perlením ve vzorku mladého vína (Thonges, 1997). V případě, že bouřlivé kvašení zvolnilo nebo se zastavilo, musíme ihned zjistit příčinu. Lze tak učinit provzdušněním a promícháním šťávy, přidáním šťávy stejného druhu (ale prudce kvasící), zvýšením nebo snížením teploty prostředí a přidáním zákvasu čisté kultury kvasinek. Pokud nemáme šťávu na dolití, tak ihned po ukončení bouřlivého kvašení stáhneme pomocí hadičky dokvášející šťávu z kvasnic a kalů. Stočíme ji do jiné nádoby menšího objemu, abychom tuto nádobu mohli naplnit až po samý okraj (Kott, 1985). V průběhu kvašení můžeme rozlišovat tři technologické fáze. První fáze se vyznačuje pomalou intenzitou, často trvající 1-5 dnů. V této části nastává především množení kvasinek. Ve druhé fázi nastává bouřlivé kvašení neboli hlavní kvašení. V této době je již namnoženo potřebné množství kvasinek, teplota šťávy stoupla a oxid uhličitý prudce uniká. Může trvat několik dnů, ale i 2 až 5 týdnů, v této době obsahuje šťáva asi už polovinu celkového množství alkoholu (6 obj. %), dostatečné množství cukrů a velký obsah CO2. Mošt v této fázi se nazývá burčák. Třetí fáze se nazývá dokvašování. V této době má šťáva stále více alkoholu a stále méně cukru. Toto období bývá různě dlouhé, může trvat 3-4 týdny nebo i několik měsíců. Záleží na původním obsahu cukru a z něho vyprodukovaného množství alkoholu, který inaktivuje kvasinky, takže se jejich činnost stále více zpomaluje. Produkce oxidu uhličitého je stále menší. Zbytkový cukr ještě pomalu zakvašuje a vytvářejí se buketní látky. Na samém konci kvašení klesají kvasinky ke dnu (Uhrová, 2001). Z kalné ovocné šťávy se stává čiré víno a tímto je kvašení ukončeno. 23   

3.7 Stáčení Je oddělení čistého podílu (mladého vína) od usazených kalů. Můžeme je nazývat i kvasničné kaly, protože převážnou část tvoří buňky kvasinek. Kromě kvasinek se ve víně nachází i další sraženiny (bílkovinné). Víno nesmíme nechat na kvasinkách příliš dlouho, jelikož po rozložení veškerého přítomného cukru začnou rozkládat sami sebe procesem autolýzy. Takto můžou způsobovat těžko odstranitelné zákaly s nepříjemnou chutí a vůní. Proto je potřeba víno ve vhodnou dobou stočit. Při stáčení postavíme kvasnou nádobu na vyšší místo, tak abychom kal nezvířili. Víno stáčíme do níže postavených láhví. Stáčení provádíme opatrně, aby se jeden konec hadičky nedotýkal kalu v kvasné nádobě a s druhým koncem hadičky manipuluje tak, aby víno stékalo do láhví po stěně a konec nebyl potopen ve víně. První stáčení nazýváme stáčením z kvasnic. Provádíme ho 4-8 týdnů od kvašení a láhve necháme stát ve sklepě při teplotě 14 °C. Víno po prvním stáčení zpravidla ještě dokvašuje a poslední zbytky cukrů se přeměňují na alkohol. Druhé stáčení provádíme, abychom oddělili zbytky kalů, které se přenesly do vína z prvního stáčení, a které se ještě dodatečně utvořily po tomto stáčení. Všeobecně ho provádíme 6-12 týdnů po prvním stáčení (Kováč, 1990).

3.8 Čiření a stabilizace Správným čiřením lze dosáhnout dostatečné jiskrnosti vína. Rovněž se používá k odstranění nebo ke snížení některých negativních přípachů, příchutí nebo chybných barevných odstínů, které mohou být důsledkem možné vady nebo choroby vína. Bílkoviny, pektiny, slizové látky a ionty kovů jsou zodpovědné za tvorbu zákalů i sedimentů. Tento stav by měl být stabilní i po stočení vína do lahví. Hlavně bílkoviny, které jsou i v naprosto čistém víně mohou způsobit jeho zákal vysrážením, který se projeví i po nalahvování. Čiření je založeno na fyzikálně chemických procesech, které se vyvolávají přídavkem čiřidel. Pro čiření jsou vhodná pouze vína, která byla stočena z kvasničných kalů a neprobíhá v nich žádný fermentační proces. Jestliže víno stále pracuje, unikající oxid uhličitý brání usazování kalů. Tekuté čiřící preparáty se přidávají přímo do vína nebo se předem rozmíchají v malém množství vody. Prášková čiřidla je potřeba nechat ve vodě nabobtnat a pak teprve dávkovat. Některá např. bentonit se potřebují aktivovat i více hodin. Čiřicí suspenze je potřeba aplikovat do vína co nejdříve 24   

po jejich přípravě, aby nedošlo k jejich chemickému či mikrobionálnímu znehodnocení (Balík, 2012). Čiření ovocných vín je velmi obtížné, jelikož neobsahují vinný kámen, ale vesměs nadbytek železných solí a taninu. Čiření provádíme asi 20 dní po stáčení, jelikož vína ihned po stočení se mohou opět zakalit látkami vylučovanými dodatečně po okysličení. Doba čiření je v průměru 1-2 týdny, rychlejší čiření je nedokonalé (Kott, 1985).

3.8.1Bentonit Bobtnavé jíly skupiny montmorillonitů složené z oxidů hliníku a křemíku. Rozlišují se bentonity sodné, vápenaté a sodno-vápenaté. Vážou bílkoviny, ale i škodlivé biogenní aminy, část mikroorganismů, enzymy, barviva, chuťové a pachové složky. Některé bentonity vytvářejí méně kalu a i ve větších dávkách jsou k vínu šetrné (Balík, 2012). Nechávají se nabobtnat ve vodě (až 10x zvětší svůj objem).

3.8.2Křemičitý sol Je mléčně zakalená suspenze obsahující oxidy křemíku. Do vína se přidává přímo, ale je potřeba ho dokonale rozmíchat. Dostupný je nejčastěji v koncentracích 10 až 30 % a velmi dobře se sráží se želatinou (Balík, 2012). Jeho použití je vhodné u vín a šťáv, které lze obtížně filtrovat.

3.8.3Želatina Je bílkovinné čiřidlo. Většinou je v nabídce v tekutém stavu a přidává se přímo do moštu nebo do vína pro snížení tříslovin, svíravé chuti nebo odstranění plísňového pachu. Také dochází ke zjemnění vína s vysokým obsahem tříslovin a u nahnědlých vín dojde k jejich zesvětlení. Velmi silné jsou práškové želatiny, které se používají v kombinaci s křemičitým solem. Želatina je bez chuti a vůně, takže ve víně nezanechává žádné negativní vlivy.

3.8.4Vyzina Získává se ze sušených měchýřů vyzy, jesetera případně sumce. Jedná se o šetrné bílkovinné čiřidlo, ale zároveň finančně náročné. Vhodná je pro jemná, aromatická vína určená k dlouhodobému skladování a archivování. Vínu neodebírá žádné cenné složky a nijak ho nepoškozuje. Dostupná je v tenkých plátcích a před použitím se nechávají nabobtnat ve vodě, která je okyselena kyselinou vinnou.

25   

3.8.5Vaječný bílek Patří mezi nejstarší a dosud nejlepší čiřidla. Vaječná bílkovina se sráží s tříslovinami, a tím ve víně snižuje trpkost. Nejlepší jsou čerstvé bílky, které se vyšlehají na sníh a ten se vmíchá do vína. Dnes se používají i v sušené podobě.

3.8.6Kazein Mléčná bílkovina získaná z odstředěného mléka. Jelikož je vodě nerozpustný, prodávají se jeho rozpustné soli „kazeináty“ (Balík, 2012). Vhodný na zlepšování naoxidovaných vín a k odstraňování cizích příchutí.

3.8.7PVPP (polyvinylpolypyrrolidon) Syntetický polymer, který se chová jako specifické bílkovinné čiřidlo. Odstraňuje především polyfenoly, redukuje obsah koloidů, udržuje proteinovou stabilitu a odstraňuje taninové složky (Balík, 2012).

3.8.8Rostlinná bílkovinná čiřidla Začala se v poslední době vyvíjet a rozšiřovat. Nejčastěji se objevují bílkovinná čiřidla vyrobená z rostlinných proteinů extrahovaných z hrachu nebo z bezlepkových frakcí obilovin. Používají se buď samostatně nebo s křemičitým solem jako náhrada želatiny (Balík, 2012).

3.8.9Aktivní uhlí Černý prášek nebo granulky, obě formy jsou bez chuti a zápachu. Používá se v krajních případech pro odstranění některých negativních barevných odstínů, vadných příchutí a přípachů.

3.8.10 Tanin Čiřidlo získávané z vybraných jihoamerických dřevin nebo z dubového dřeva. Je často používaný a patří mezi rostlinné hydrolyzovatelné třísloviny. Má výrazně trpkou chuť, je rozpustný v alkoholu, glycerolu i ve vodě. Používá se v kombinaci se želatinou. Při nevhodném dávkování můžeme poškodit chuť vína.

3.8.11 Agar-agar Ester polygalaktosy a kyseliny sírové. Má bílou až nažloutlou barvu a získává se z mořských řas rodů Gelidium, Acanthopeltis a Euglena. Používá se na bílkovinné zákaly a na vyčiření vín přečiřených želatinou. Dnes se používá velmi málo. 26   

3.9 Stáčení a filtrace Stáčení je fyzikální proces ve víně, který má i chemický dopad. Víno při něm dochází do styku s kyslíkem, tudíž se oxiduje. Proto je potřeba všechny operace s vínem dělat šetrně a maximálně omezit styk vína se vzduchem. Filtrace je cezení vína přes pórovité filtrační hmoty. Má za účel zbavit víno drobných kalových částic, které jsou v něm jemně rozptýleny a tím ho zakalují (Konečný, 1997). Také slouží k tomu, abychom odstranili mikroorganismy snižující stabilitu vína. Při filtrování malého množství šťáv můžeme filtrovat přes plachetku, v které ho necháme volně protékat (Kováč, 1990). Při filtrování většího množství vína používáme filtrační přístroje neboli filtry, např. deskové, křemelinové, membránové a další. Podle způsobu zachycení pevných částic na filtrační ploše rozlišujeme filtraci povrchovou a hloubkovou. Povrchová filtrace je typická pro křemelinovou a membránovou filtraci. Hloubková filtrace je typická pro deskové filtry. Filtraci provádíme ještě před nalahvováním ovocného vína (Hulač, 1958).

3.10 Lahvování vína Před tím, než začneme víno lahvovat musíme ho senzoricky posoudit, zda má požadovanou jakost a je zdravé. Lahvuje se zásadně víno, které je stabilizované a dokvašené. Lahvování provádíme 5-10 měsíců od lisování. Víno plníme do lahví, které jsou umyté a nejčastěji o objemu 0,75 l. Po naplnění, láhve uzavřeme korkovými zátkami, které musí být rovněž vysterilizované. Víno plníme do takové výše, aby prostor mezi zátkou a vínem byl větší než 3 cm, při plnění se snažíme co nejvíce omezit styk vína se vzduchem. Lahvování se provádí za účelem snadnější manipulace a také z důvodu toho, že ležením v nádobách (hlavně v dřevěných sudech) se kvalita vína časem zhoršuje. Láhve s vínem ukládáme ležmo, v temnu při teplotě 10 °C. Vlhkost vzduchu je cca 60-70 %. Takto uložené víno se nechá před konzumací alespoň půl roku ležet, aby dozrálo a dostalo tu správnou chuť.

27   

3.11 Mikroorganismy kvasného procesu 3.11.1 Kvasinky Vinné kvasinky jsou jednobuněčné oválné nebo kulaté mikroorganismy. Množí se pučením, dělením, pučením a dělením (např. rod Saccharomycodes) a pohlavně. Zprostředkovávají metabolickou přeměnu sacharidů na alkoholy a značně ovlivňují kvalitu a senzorické vlastnosti budoucího vína (Shu, 2011). Rod Saccharomyces způsobuje alkoholové

kvašení. Zahajuje svou činnost při kvasném procesu až po ukončení činnosti divokých tzv. apikulátních kvasinek (Kloeckera apiculata), kterých je na počátku kvašení až 1000× více než Saccharomyces a hynou již při hranici ethanolu 3-4 %. Činnost apikulátních kvasinek je důležitá pro tvorbu aroma ve víně a ušlechtilé kvasinky Saccharomyces jsou důležité pro tvorbu ethanolu. Začátek kvašení závisí na počtu buněk. Čím je počet kvasinek vyšší, tím rychleji kvašení začíná. Starší kvasinky začínají kvasit dříve než kvasinky mladé. Po ukončení kvašení začnou kvasinky hladovět a po 46 týdnech je již přes 90 % odumřelých. U kvasinek je důležitá odolnost proti vyššímu obsahu alkoholu, vyššímu obsahu cukru nebo SO2. Některé kmeny jsou v určitých podmínkách schopny vytvářet po ukončení kvašení v tzv. oxidativním stádiu na hladině vína kožovitý povlak (mázdru). Při teplotním optimu 25-27 °C jsou kožotvorné kvasinky schopny absorbovat vzdušný kyslík. Nastává částečný úbytek alkoholu, způsobený jeho nedokonalým spalováním při dýchání kvasinek i  tvorbou nových sloučenin jako je hlavně acetaldehyd a acetaly. Úbytek alkoholu je tím větší a rychlejší, čím ho obsahuje víno méně a čím je vyšší teplota. Přitom se snižuje i obsah glycerolu, těkavých kyselin, mění se barva vína a snižuje se hodnota rH. 

3.11.2 Životní prostředí kvasinek Primárním místem jsou rostliny a materiály rostlinného původu. Můžeme je nalézt v půdě, v květech, na plodech jakéhokoliv typu, ale nejvíce se vyskytují na sladkých šťavnatých plodech. Sekundárním zdrojem výskytu kvasinek je prostředí místnosti, ve kterých se ovoce zpracovává (Furdíková a Fedor, 2007).

3.11.3 Vliv prostředí na kvasinky Teplota – minimální teplota pro kvašení je až -2 °C, maximální 50 °C, optimální 25 °C. Obecně kvasinky lépe snášejí nižší teploty, proto při částečně řízeném kvašení se udržuje teplota na hodnotě 20 °C. 28   

pH – nejvhodnější je mírně kyselé prostředí, kvasinky jsou obecně nejaktivnější při pH 4-6. Acidorezistentní kvasinky snášejí pH až 2,5. Mošty mají obvykle hodnotu pH 3,0-3,5. Světlo – sluneční světlo obecně mikroorganismům škodí, např. u kvasinek zpomaluje rozmnožování. Osmotický tlak – souvisí s koncentrací sacharidů v moštu. Buněčná blána je semipermeabilní tzn., že mošt odebírá kvasinkám vodu, ty se brání tvořením protitlaku (jinak by nastala dehydratace buňky a plazmolýza = odtržení plazmy od blány). Toto kvasinky umí do určité hodnoty osmotického tlaku, který odpovídá koncentraci sacharidů asi do 30 %. Kvasinky nejlépe kvasí při koncentraci do 20 %. Kyslík – kvasinky jsou fakultativně anaerobní mikroorganismy, množí se za přítomnosti i nepřítomnosti kyslíku. Vlastní alkoholové kvašení probíhá anaerobně. Určité množství kyslíku kvasinky potřebují na rozmnožování. Obvykle jim stačí kyslík pohlcený moštem při lisování a dalších manipulacích. Pokud ne, musí se kvasící mošt provzdušnit.   Alkohol - působí na kvasinky toxicky. Se zvyšujícím se obsahem alkoholu se zpomaluje kvašení, protože alkohol proniká přes blánu do buňky, kde narušuje proces dýchání a tím zastavuje rozmnožování. Různé kvasinky snesou různou koncentraci alkoholu. Organické kyseliny – kyselina vinná a jablečná podporují kvašení. Kyselina octová a mléčná při vyšších koncentracích zpomalují množení kvasinek. Kyselina mravenčí při vyšší koncentraci zastavuje kvašení. Anorganické kyseliny – H2SO3 v malém množství (20-30 mg.l-1) podporuje činnost kvasinek, při vyšších koncentracích (30-50 mg.l-1) zpomaluje začátek kvašení o několik dní. Vysoká dávka (okolo 300 mg.l-1) kvašení zastavuje. Kvasinky jsou však vůči obsahu SO2 přizpůsobivé, H2CO3 ve vyšších koncentracích zpomaluje množení.

29   

3.11.4 Aktivátory kvasinek Látky pozitivně ovlivňující růst a rozmnožování kvasinek, které umožňují dokonalejší prokvašování a slouží také k lepšímu využití sacharidů. Řadíme sem vitamíny ze skupiny B (thiamin, riboflavin, kyselinu panthotenovou, nikotinamid, biotin a další) a plísňové aktivátory (Aspergillus niger, Penicillium notatum).

3.11.5 Inhibitory kvasinek Látky potlačující fermentaci, které jsou různého původu, např.: ethanol (vlastní produkt fermentace), rezidua přípravků na ochranu rostlin, antivitamíny (látky snižující nebo rušící účinky vitamínů, enzymy rozkládající vitamíny, látky tvořící s vitamíny komplexy a nebo látky podobající se svou strukturou vitamínům. 3.11.5.1 Ušlechtilé druhy kvasinek Saccharomyces cerevisiae (dříve S. cerevisiae var. Ellipsoideus) je nejčastěji se vyskytující a nejdůležitější kvasinka. Má oválný, elipsovitý až protáhlý tvar. Její různé kmeny se používají jako čisté kultury kvasinek a je nejčastější součástí mikroflóry kvasících moštů a mladých vín. Zkvašuje glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu, galaktózu a z části rafinózu, nezkvašuje laktózu. Produkuje 10-15 obj. % alkoholu, maximálně 16-18 obj. %. Značně odolná vůči SO2 (Furdíková a Fedor, 2007).  

Saccharomyces oviformis je obsažena společně s vinnými kvasinkami v kvasícím moštu. Odolná proti vyššímu obsahu alkoholu i vyššímu obsahu cukru, proto může být důležitá při dokvášení moštů i při překvášení vín. Saccharomyces uvarum (dříve S. carlsbergensis a S. chevalieri) zkvašuje a asimiluje glukózu, kterou upřednostňuje před fruktózou, dále zkvašuje galaktózu, maltózu a rafinózu. V našich oblastech se tyto kvasinky vyskytují poměrně často. Saccharomyces bayanus (dříve S. oviformis a S. pastorianus) má vysokou prokvašovací schopnost a je značně odolná vůči ethanolu (prokvašuje do 15 až 16 obj. % alkoholu). Snáší SO2, ethanol a KNO3 neasimilují. Mohou se využívat jako čisté kultury.

30   

3.11.5.2 Divoké kvasinky Kloeckera apiculata se vyskytuje na začátku kvašení a v prvních dnech tvoří až 99 % populace všech kvasinek. Je typická citrónovitým, oválným až protáhlým tvarem buněk. Dokáže kvasit jen glukózu. 3.11.5.3 Kontaminanty Zygosaccharomyces bailii má oválné až protáhlé buňky. Odolná vůči vysokému osmotickému tlaku, kyselině siřičité a sorbové. Ve víně způsobuje druhotné kvašení a tzv. pachové zákaly.

3.11.6 Plísně Plísně jsou mikroorganismy, které se řadí mezi houby. Jejich vlákna se nazývají hyfy a vytvářejí podhoubí (mycélium). Rozmnožují se vegetativně. Z vinařského hlediska jsou důležité Mucor racemosus Fresenius, řadí se do třídy Phycomycetes, napadá především ovoce spadlé na zemi, schopný zkvašovat cukry za vzniku glycerolu, acetaldehydu a organických kyselin. Mezi další ze třídy Ascomycetes patří Penicillium expansum Link, který se vyskytuje na poškozeném ovoci a patří mezi jednoznačně škodlivé. A ze třídy Deuteromycetes je to Cladosporium cellare Persoon, je plíseň, která se vyskytuje ve sklepních prostorech, vyžaduje vysokou vzdušnou vlhkost a dokáže žít v symbióze s ostatními sklepními mikroorganismy. Nesnese více než 2 obj. % alkoholu, proto neovlivňuje kvalitu vína, ani při průniku korkovou zátkou.

3.11.7 Bakterie Jsou menší a jednodušší mikroorganismy než kvasinky. Většina z nich žije v neutrálním nebo mírně zásaditém prostředí. Ve vínech se vyskytuje jen omezený počet druhů bakterií (z důvodu nízkého pH a toxického vlivu alkoholu). Tyto bakterie samy produkují kyseliny a tím si upravují své životní prostředí. Z technologického hlediska dělíme bakterie podle vlivu na kvalitu vína, na užitečné (víno zlepšují, biologicky odbourávají kyseliny) nebo na škodlivé (vyvolávají nežádoucí změny). Podle nároků na kyslík se dělí na aerobní (vyžadují kyslík), anaerobní (nevyžadují kyslík) a fakultativně anaerobní (rostou za přítomnosti i nepřítomnosti kyslíku). Podle produktů kvašení se dělí na homofermentativní (produkují kyselinu mléčnou) a heterofermentativní (produkují kyselinu mléčnou nebo směs kyseliny mléčné, octové, mravenčí a ethanolu). Podle Grammova zbarvení se dělí na grampozitivní (zbarví se do fialova) a gramnegativní (zůstávají nezbarvené). 31   

3.11.7.1 Bakterie způsobující mléčné kvašení Jsou anaerobní, grampozitivní, ve tvaru koků nebo krátkých válcovitých tyčinek a nesporulující. Zkvašují cukry, některé organické kyseliny a vícesytné alkoholy. Vyskytují se na povrchu ovoce. Dělíme je na homofermentativní koky, mezi které patří Pediococcus cerevisiae a Pediococcus pentosaceus, tyto se množí při nižších teplotách a nižším pH. Produkují kyselinu mléčnou, neredukují dusičnany, neztekucují želatinu. Nepatří mezi specificky mléčné bakterie, protože nezkvašují kyselinu jablečnou přednostně před sacharidy, ale při vyšším pH intenzivně odbourávají kyselinu jablečnou. Dále heterofermentativní koky, kde patří Oenococcus oeni a Leuconostoc gracile, ty kromě kyseliny mléčné tvoří CO2, kyselinu octovou, ethanol z glukózy a manitol z fruktózy, dále glycerol a butandiol. Mezi bakterie patří i homofermentativní bacily, jako jsou Lactobacillus plantarum, rozmnožuje se při nižších teplotách a produkuje kyselinu mléčnou. Může odbourávat i kyselinu vinnou, až na konečný produkt – kyselinu octovou. Lactobacillus casei produkuje kyselinu mléčnou a zkvašuje laktózu. Mezi heterofermentativní bacily patří Lactobacillus fructivorans, který odbourává kyselinu jablečnou, produkuje kyselinu mléčnou, CO2, kyselinu octovou, ethanol z glukózy a manitol z fruktózy. Lactobacillus hilgardii kromě kyseliny mléčné produkuje kyselinu octovou, ethanol z glukózy a manitol z fruktózy. 3.11.7.2 Bakterie způsobující octové kvašení Aerobní, gramnegativní, heterofermentativní, mající tvar krátkých válečků, které se často vyskytují v řetízcích. Na povrchu vína vytvářejí bílou mázdru tzv. křís. Ta rychle roste a může pokrýt celý povrch vína. Bakterie octového kvašení jsou škodlivé, za přítomnosti kyslíku oxidují alkohol na kyselinu octovou a vodu. Za určitých podmínek mohou oxidovat i kyselinu octovou až na oxid uhličitý a vodu. Míra možné oxidace alkoholu závisí na jeho obsahu ve víně, čím je obsah nižší, tím je víno náchylnější na octovatění, zvláště pokud se nachází v neplných nádobách a při vyšších teplotách. Mezi octové bakteri patří Acetobacter paradoxum Frateur, který oxiduje kyselinu octovou a mléčnou. Dále Acetobacter ascenders Hennenberg, který oxiduje kyselinu mléčnou, některé kmeny i kyselinu octovou, Acetobacter rancens Beijerinck oxiduje kyselinu mléčnou a glukózu. Acetobacter xylinum se ve vínech vyskytuje jen zřídka.

32   

3.12 Vady ovocných vín Pokud není ovocné víno dostatečně ošetřováno, podléhá časem zkáze. Z povrchu ovoce přechází do moštu společně s divokými kvasinkami mnoho mikroorganismů, které ve vhodném prostředí začnou víno rozkládat. Vady vznikají na základě fyzikálních a chemických reakcí, které zde probíhají. Dále mohou vznikat při zpracování, kvašení, ale i zrání vína, avšak nejčastěji vznikají z důvodu špatného skladování. Ovocná vína jsou oproti vínům révovým náchylnější na vady a nemoci, jelikož mají nižší obsah alkoholu a kyselin (Uhrová, 2001). Způsobují tak negativní změny ve vzhledu, vůni nebo chuti vína. Černý zákal ovocného vína je způsoben delším stykem moštu nebo vína s železem a pozdějším ponecháním vína v neplných sudech nebo jiných nádobách, kde se působením kyslíku okysličují rozpustné soli železa. Vína s malým obsahem kyselin podléhají snadněji tomuto zákalu, dobrým prostředkem proti černému zákalu je provzdušnění, potom čiření želatinou a stočení do zasířených sudů. Šedý nebo bílý zákal ovocných vín je také zaviněn vysokým obsahem železa ve vínech chudých na kyseliny. Tento zákal se objevuje často až po stočení vína do lahví a projevuje se vylučováním drobných klků fosforečnanu železitého, který vzniká oxidací. Tato vada, ponecháme-li víno na světle, sama mizí, ale ve tmě se opět objevuje. Prostředkem proti šedému zákalu je silné provětrání, aby se fosforečnan železitý co nejvíce vysrážel, potom se víno čiří taninem a želatinou a pak filtruje do silně zasířeného sudu. Sirovodíková příchuť ovocného vína (sirka) bývá způsobena redukčním enzymem, který přeměňuje síru na sirovodík nebo na jiné sirné sloučeniny (merkaptany). Tato nepříjemná příchuť a zvláštní pach se odstraní provzdušněním, případně při větší výrobě zasířením vína, přičemž kyselina siřičitá spolu se sirovodíkem se rozloží na vodu a síru, která pak plave na povrchu a filtrací se odstraní.   Plísňovitá chuť a vůně ovocného vína se vyskytne tehdy, pokud pracujeme s nečistými nádobami, neošetřovanými sudy nebo se starými, již upotřebenými zátkami.

33   

Tato příchuť se jen nesnadno odstraní smíšením vína s čerstvými kvasnými kaly a potom, po 4-8 týdnech se víno stočí do zasířených sudů nebo se čiří dřevěným uhlím. Krystalický zákal ve víně vzniká vysrážením vinného kamene, který je neškodný a neohrožuje kvalitu vína v chuti ani vůni. Malé množství čirých krystalů ve víně je přípustné, ale působí negativně na estetický dojem z vína. Ostatní zákaly (bílkovinné, kovové nebo mikrobiální) jsou ve víně netolerovatelné a jsou způsobené špatnou technologií. Pachuť po korku způsobují ji aromatické látky, které se nacházejí v korku a do vína se mohou uvolňovat po nalahvování. Je velmi nepříjemná, má hořko-trpkou až palčivou pachuť. Víno je nepitelné. Hnědnutí ovocného vína je způsobeno nadměrným vlivem kyslíku, který na víno působí již při výrobním procesu, pokud vínu nebyla poskytnuta dostatečná ochrana před oxidací. Stává se to při nedostatečném nebo nevhodném způsobu síření vína, uchovávání vína v neplných nádobách a při vyšším obsahu tříslovitých látek v neodkalených moštech. Projevuje se zejména u mladých vín. Tyto vína mění svoji původní barvu a získávají nahnědlý odstín.  

3.13 Spontánní kvašení vína Patří mezi nejtradičnější technologie při výrobě vína a v posledních letech bývá stále častěji využíváno. Vína vyrobená touto technologií vyžadují delší čas na výrobu, aby kvalitně uzrála. Zároveň se při spontánní kvašení vytváří komplexní spektrum aromatických látek a vína se stávají chuťově plnější. Výroba vína touto technologií je určena pouze pro dokonale vyzrálé ovoce (velmi důležitý je vynikající zdravotní stav), vhodná je sklizeň v chladnějších částech dne, šetrné odstopkování a další manipulace. Spontánní (samovolné) kvašení nastává v případě, že v moštu nedochází k žádným zásahům, které by mohli ovlivnit přirozenou mikroflóru moštu (tak jak se do moštu dostala v průběhu lisování). Tehdy probíhá spontánní proces velmi dobře, a to i v moštech s vyšším obsahem cukru. Mezi zásahy se nepočítá přídavek SO2, který má vliv jen na nežádoucí aerobní mikroorganismy. Divoké kvasinky a činnost ušlechtilých vinných kvasinek téměř neovlivňuje. Chyby mohou nastat tehdy, když máme mošt ze 34   

špatného ovoce (napadnuté hnilobou, případně poškozené počasím nebo hmyzem). Tehdy mošt obsahuje nečistoty a nežádoucí mikroorganismy, které nepřímo ovlivňují kvasný proces, a tím můžou víno znehodnotit. Aby se odstranilo množství mikroorganismů v moště, zakvašují se mošty čistými kulturami kvasinek. Výhodné může být kvašení moštu ve sklepě, kde už nějaký mošt kvasí, jelikož je zde zvýšený výskyt mikroflóry, která může rovněž přispět k rychlému nástupu kvašení. Při začátku kvašení je třeba průběh důsledně kontrolovat, zejména z hlediska výskytu možných chorob a vad, které můžou být při tomto způsobu kvašení častější. Při kvašení je potřeba ve sklepě udržovat absolutní čistotu a teplota v nádobě by neměla překročit 15-18 °C. Pokud nedojde maximálně do dvou týdnů ke kvašení, je třeba aplikovat ASVK. Může se stát, že bude zapotřebí doplňkové kvašení (Pavloušek, 2007). Kvašení může být delší a trvat i měsíc, po úplném prokvašení stočíme mladé víno z kalu. Následuje šetrné lisování. Při odkalení je třeba odstranit pouze nejhrubší kal. Vetšina kalových částic se v moštu ponechává, protože obsahují nejen divoké kvasinky, ale i kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Při počátku spontánního kvašení se uplatňují kvasinky (Kloeckera apiculata Janke, Metschnikowia (Candida) pulcherrima Kamienski). Za 2-3 dny po počátku kvašení nastává hlavní kvašení, kde se uplatňují kvasinky rodu Saccharomyces (cerevisiae, uvarum, bayanus). Ve fázi dokvášení jsou to kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen a Saccharomyces bayanus. Při spontánním kvašení je vyšší potřeba SO2, často je vyšší obsah glycerolu, těkavých látek a zbytkového cukru. Aroma chuť takto vyrobených vín je delší, než u vín vyrobených z řízeného kvašení. Pozitivní je zde vyšší hodnota bezcukerného extraktu a vyšší obsah glycerolu.

3.14 Nemoci ovocných vín Nemoci vína jsou způsobené mikroorganismy, hlavně bakteriemi, které ve velmi krátkém čase dokáží víno znehodnotit. Jako ochrana před chorobami vína je úzkostlivá hygiena, sanitace výrobních prostor a správná technologie.

35   

Křís ovocných vín Nemoc způsobuje kvasinkový mikroorganismus Candida mycoderma, který je všudy přítomný, způsobuje oxidaci alkoholu a organických kyselin za vzniku ethylacetátu a ethanolu. Vyskytuje se ve vínech s nízkým obsahem alkoholu, málo zasířených a v neplných nádobách. Projevuje se jako šedobílá blána, která zvětšuje svoji tloušťku, rozpadá se a části klesají ke dnu nádoby. Důsledkem této nemoci je rozklad alkoholu, kdy vzniká voda, oxid uhličitý a estery. Nemocná vína jsou nevýrazná, málo extraktivní s nižším obsahem kyselin. Myšina ovocných vín Vzniká oxidací mladého dokvášejícího vína s malým obsahem kyselin, za vyšších teplot při kvašení a delší době ležení na kvasničných kalech. Víno má pach po myší moči a velmi nepříjemnou chuť. K této nemoci jsou náchylnější vína s nižším obsahem alkoholu a kyselin. Octovatění vína Je nejnebezpečnější bakteriální onemocnění vína. Octové bakterie mění alkohol za přístupu vzduchu přes meziprodukt acetaldehyd na těkavou kyselinu octovou. Octové bakterie napadají hlavně vína s nižším obsahem alkoholu a při vyšší teplotě vzduchu. Napadení se pozná podle zakalení vína, acetátové vůně, neharmonické, škrablavé chuti s pichlavým a octem připomínající výraz v dochuti. Slabé octění lze odstranit filtrací a zasířením. Vláčkovatění ovocných vín Choroba vína způsobená slizotvornými anaerobními bakteriemi, které vytvářejí řetízky (vláčky) slizu. Víno má olejovitou slizkou konzistenci, a tím se zdá být zahuštěné. Neprojevuje se výrazně ani v chuti, ani ve vůni. Odstraní se velmi lehko rozšleháním zahuštěného vína metlou, nebo přečerpáním čerpadlem přes růžici. Mléčné kvašení ovocných vín Jedná se o chorobu vína způsobenou anaerobními mléčnými bakteriemi, které přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Vzniká u vín málo zasířených, s nízkým obsahem kyselin, s vysokým obsahem zbytkového cukru, nebo při kvašení za vysokých teplot. Projevuje se v chuti i ve vůni po kysaném zelí. 36   

Máselné kvašení ovocných vín  Je choroba vína způsobená anaerobními bakteriemi máselného kvašení, při kterém se rozkládá cukr, kyselina vinná a vinný kámen na kyselinu máselnou. Může se vyskytovat u vín s nízkým obsahem kyselin a alkoholu. Projevuje se nahořklou chutí a ve vůni po žluknutém másle.

Hořknutí vína Jedná se o chorobu vína způsobenou mléčnými bakteriemi. Tuto nemoc může způsobovat nedostatečně vyzrálé ovoce, vína s vyšším obsahem tříslovin, vína s vyšším pH nebo vína, která jsou přechovávána v teplém prostředí a byla nedostatečně zasířena. Projevuje se nepříjemnou hořkou chutí a částečně ji lze eliminovat čiřením aktivního uhlí. Zvrhnutí ovocných vín Je způsobeno zánikem kvasinek a jejich rozkladem hnilobnými bakteriemi. Nemoc se projevuje u vín s vyšším obsahem oxidu uhličitého a štípavou chutí na patře. U červených vín se pozná již hnědavým zbarvením. Víno má odpornou chuť, nepříjemně zapáchá a vytváří se zákal.  

3.15 Těkavé aromatické látky Lépe byly poznány teprve rozvojem metod plynové chromatografie. Pod názvem těkavé aromatické látky rozumíme přirozenou směs těkavých organických látek potravinářských surovin a výrobků, které jim dávají charakteristické aroma, tedy subjektivní vjem, zprostředkovaný čichovými orgány. Z chemického hlediska jsou to alkoholy, estery, karboxylové sloučeniny, uhlovodíky, terpeny, nižší mastné kyseliny, aminy, acetaly a sirné sloučeniny. Aromatické složky lze rozdělit do několika skupin z hlediska jejich zastoupení v produktech a senzorického vjemu (specifické pro odrůdu, specifické pro druh). Nežádoucí látky vznikají mikrobiální činností nebo následkem zpracování (GOLIÁŠ, 1996).  

37   

3.15.1 Hlavní produkty alkoholového kvašení 3.15.1.1 Ethanol Ethanol je bezbarvá, na chuť pálčivá a snadno vznětlivá kapalina, lehčí než voda. Vzniká kvašením cukernatých látek jako hroznového vína, ovoce, obilí a brambor. Bod varu 78,3 °C, bod mrznutí -112 °C. Je hlavním alkoholem při výrobě vín. Při procesu kvašení se cukerné látky přemění vlivem kvasinek z 95 % na alkohol a oxid uhličitý. Ethanol je dobrým rozpouštědlem pro mnoho ve vodě nerozpustných látek, jako jsou pryskyřice a mastné kyseliny. Při vysoké koncentraci působí jako jed. Zředěný je pro lidský organismus neškodný. Ethanol se zpravidla nepovažuje za významnou aromatickou látku, přesto má však značný vliv na vůni a chuť mnoha nápojů a také na jejich energetickou hodnotu (Velíšek, 2002). 3.15.1.2 Oxid uhličitý Oxid uhličitý je druhým hlavním produktem kvašení cukrů. Je to bezbarvý plyn mírně kyselé chuti, který je asi 1,5x těžší než vzduch. Jako kyselina uhličitá přispívá ke snížení pH v prostředí. Oxid uhličitý vytvářený během procesu kvašení uniká. Uvolňování je doprovázeno značným prouděním v moštu, který vypadal jako by se vařil. Během kvašení se uvolňuje velké množství tepla, proto je velmi důležité pečlivě sledovat teplotu a nutné kvasící místnosti dobře větrat, jelikož oxid uhličitý vytláčí kyslík (Callec, 2002). Nejvíce CO2 obsahují vína hned po překvašení, manipulací s vínem obsah CO2 klesá. Varem ho lze úplně odstranit. Přítomnost CO2 ve víně zlepšuje senzorické vlastnosti, zejména u vín s vyšším obsahem kyselin a menším obsahem extraktivních látek vyvolává pocit svěžesti. Staré a zralé vína CO2 moc neobsahují.

3.15.2 Vedlejší produkty alkoholového kvašení Při alkoholovém kvašení vzniká mimo hlavních produktů řada dalších vedlejších látek. Jejich přítomnost je žádoucí. Musí být zastoupeny v takovém množství a poměru, aby pomohly vytvářet příjemnou a harmonicky sladěnou chuť. Zahrnujeme mezi ně vyšší alkoholy, organické těkavé a netěkavé kyseliny, aldehydy, methanol, estery, glycerol a další. Zdrojem těchto vedlejších produktů bývají zpravidla zkvasitelné cukry a bílkoviny, případně produkty jejich rozkladu.

38   

3.15.2.1 Vyšší alkoholy Při alkoholovém kvašení vzniká kromě ethanolu také řada vyšších alifatických alkoholů s výrazným aroma a v praxi jsou označovány jako přiboudlina (Velíšek, 2002). Vznikají z aminokyselin dekarboxylací a deaminací. Jsou zastoupeny v malém množství (150-700 mg.l-1). Jejich název je tvořen koncovkou anol/alkohol nebo enol/inol. Do této skupiny se běžně neřadí methylalkohol a ethylalkohol. Patří sem alifatické nasycené jednomocné alkoholy (propylalkohol, butylalkohol, amylalkohol, hexylalkohol, heptylalkohol, oktylalkohol, nonylalkohol, decylalkohol, laurylalkohol, cetylalkohol) a alifatické

nenasycené

jednomocné

alkoholy

(allyalkohol,

krotylalkohol,

propargyalkohol, methylpentenol). Mají velký vliv na celkové aroma vína. 3.15.2.2 Terpeny Jde o velkou skupinu organických látek, existuje více než 400 přirozeně se vyskytujících terpenových sloučenin. Jejich molekuly se skládají ze dvou nebo více izoprenových jednotek. Jsou těkavé, mají silné aroma, jde o složky rostlinných silic, pryskyřic, výronů stromů apod. Z chemického hlediska jde o alifatické a cyklické uhlovodíky a od nich odvozené alkoholy, aldehydy, ketony a karboxylové kyseliny. K terpenům patří např. geraniol, citral, menthol, pinen, kafr, retinol, myrcen, limonen, linalool, borneol. 3.15.2.3 Aldehydy Jsou součástí karbonylových sloučenin, mají koncovku –al. Mají značný vliv na tvorbu chuti, vůni mladých i vyzrálých vín. Ve víně jsou obsaženy jako volné a vázané sloučeniny. Větší výskyt aldehydů je při zpracování přezrálého ovoce. Mezi aldehydy patří formaldehyd, acetaldehyd, akrolein, benzaldehyd, vanilin. 3.15.2.4 Ketony Jsou součástí karbonylových sloučenin, mají koncovku –on. Podobně jako aldehydy se vyskytují v ovoci primárně a sekundárně, kdy vznikají během metabolických procesů. Jsou vonné a hořlavé organické sloučeniny. Řadí se sem propanon, aceton, butanon, dimethylketon, acetofenon, benzofenon. Ketony tvoří žádoucí vůně, ale i přípachy. V ovoci se nachází především aceton dále cyklohexanon a bromaceton.

39   

3.15.2.5 Estery Vznikají z alkoholů a kyselin jako estery kyselin. Estery nižších mastných kyselin jsou kapalné s příjemnou vůní. Např. octan ethylnatý, vzniká činností kvasinek a bakterií. Octan amylnatý se vyznačuje hruškovou vůní, máselnan ethylnatý vůní ananasovou a isovaleran amylnatý příjemným jablečným aroma. Ve víně jsou estery významnou složkou aromatických látek vína, přičemž jejich množství závisí na kmeni kvasinek. Vysokou esterifikační činností se vyznačují divoké kvasinky zvláště kmene Apiculatus. Největší význam mají ve víně estery kyseliny octové a estery terpenových alkoholů (Callec, 2002). Množství esterů ve víně se při jeho zrání zvyšuje. Esterifikační pochody probíhají intenzivněji při vysoké teplotě. Někteří odborníci doporučují proto ponechat lahvové víno před jeho hodnocením několik hodin při teplotě kolem 20 °C, aby se podpořily esterifikační procesy. Mezi estery se řadí isoamylcetát, amylacetát a butylacetát. 3.15.2.6 Acetaldehyd Čistý acetaldehyd je bezbarvá látka, extrémně hořlavá, dobře mísitelná s vodou, bod varu je při 20 °C. Může tvořit výbušné směsi se vzduchem a proto je nutné ho uchovávat v chladu. Používá se hlavně pro získání kyseliny octové. Vzniká jako produkt kvašení, kdy je redukován vodíkem na ethanol. V kyselém prostředí a v anaerobních podmínkách se vyskytuje pouze stopově. Příčinou jeho vyššího obsahu ve vínech může být zvýšená teplota kvašení, nevhodné pH moštu nebo vysoká dávka použitého SO2 přidaná do moštu před kvašením. Síření by tedy mělo být během fermentace eliminováno, jelikož síla jeho navázání je velká a téměř nevratná. Za normálních podmínek se nachází ve zvýšené míře pouze na začátku a v průběhu kvašení, na konci kvašení nastává jeho odbourávání. 3.15.2.7 Methanol Je nejjednodušší alifatický alkohol a vyskytuje se ve formě různých esterů (Velíšek, 2002). Vzniká rozkladem pektinových látek a celulózy, které jsou obsaženy hlavně ve výliscích. Je bezbarvý, těkavý, hořlavý, silně jedovatý, vůní podobný ethanolu a používá se pro extrakci nebo jako rozpouštědlo. Vzniká při alkoholovém kvašení. Množství vzniklého methanolu se pohybuje od 20-240 mg.l-1, ale výjimkou nebývá ani obsah přes 600 mg.l-1. Ve víně je obsažen jen ve velmi malém množství a je jeho přirozenou složkou.

40   

3.15.2.8 Glycerol Jde o trojsytný alkohol, který slouží jako základní stavební prvek několika skupin tuků a esterů. Je to přirozeně se vyskytující bezbarvá sloučenina sladké chuti, mísitelná s vodou a ethanolem. Vytváří se z glyceraldehydu na začátku kvasného procesu, tedy dříve než se acetaldehyd redukuje na ethanol. Ve vínech je obsažen jen v malém množství a má. Je vítaný, protože zvyšuje extraktivnost a zlepšuje senzorické vlastnosti vína. 3.15.2.9 Organické kyseliny Jsou běžnou součástí rostlinných i živočišných potravin. V potravinnách rostlinného původu jsou přítomny alifatické kyseliny (monokarboxylové, di- a trikarboxylové, hydroxykyseliny, ketokyseliny) a cyklické kyseliny. Řadí se mezi ně kyselina octová, šťavelová, pyrohroznová, citrónová, vinná, jablečná, mléčná, jantarová, máselná ad. (Velíšek, 2002). Tvoří hlavní podíl buketových látek, které ovlivňují chuť. Kyselina octová, z malé části vzniká rozkladem Canizzarovou reakcí z acetaldehydu. Její převážná část je však výsledkem činnosti kontaminujících mikroorganismů, zejména octových bakterií. Kyselina jantarová je pravidelným vedlejším produktem kvašení. Má nepříjemnou chuť, ale ze zdravotního hlediska je pozitivní složkou ve víně. Kyselina máselná se může působením bakterií vyskytovat ve velmi vysokém množství. Kyselina mléčná vzniká činností mléčných bakterií.                                           41   

4. Materiál a metodika 4.1 Rostlinný materiál Pro prováděný pokus byly použity třešně odrůdy „Kordia a Regina“. Třešně byly posbírány ve školním sadu Mendelovy univerzity v Lednici dne 22. června 2012. U plodů byla stanovena refraktometrická sušina a koncentrace veškerých kyselin. Šťáva z plodů byla odebrána do plastových lahviček a vialek, které byly uloženy do mrazničky. Z této mražené šťávy byly vyhodnoceny těkavé aromatické sloučeniny a obsah alkoholů na plynovém chromatografu. Výsledky byly zpracovány do tabulek a grafů.

4.1.1Stanovení refraktometrické sušiny Princip Index lomu světla v cukerném roztoku je závislý na koncentraci roztoku, kterou můžeme podle změřeného indexu lomu určovat. Vedlejší stupnice je kalibrovaná pro hmotnostní % sacharózy. Při měření šťáv z ovoce nebo zeleniny se jedná o směs látek, z nichž každá se podílí na výsledném indexu lomu. Zpravidla převažují jednoduché cukry a sacharóza, organické kyseliny, rozpustné pektiny, které jsou hmotnostně méně zastoupené. Proto je správné výsledek vyjádřit jako rozpustnou sušinu (RS) měřenou refraktometricky v (°Rf) (Goliáš a Němcová, 2009). Přístroje a pomůcky Přístroj ATAGO PR 32alfa, vzorky vín, destilovaná voda Digitálním refraktometr ATAGO PR 32alfa Přístroj vysoké kvality s přesností měření na ± 0,1% Brix. Velkou výhodou je téměř okamžité naměření hodnoty a nízká potřeba roztoku pro měření (několik kapek). Je možné měřit ovocné šťávy, potraviny, nápoje, chemické a průmyslové kapaliny (řezný olej, čistící a nemrznoucí kapaliny). Snadno kalibrovatelný pomocí destilované vody a tlačítka na nulové nastavení.

42   

Vlastní měření na přístroji ATAGO PR 32alfa Zmáčkneme tlačítko LOW a kápneme vzorek na příslušné místo. Dále zmáčkneme tlačítko START a přístroj nám zobrazí hodnotu vzorku ve °Brix. Mezi vzorky používáme destilovanou vodu.

4.1.2Stanovení obsahu veškerých kyselin Veškerými kyselinami ve vzorku se rozumí všechny kyseliny (volné, těkavé a kyselé soli) zjištěné titračně. U silně zbarvených roztoků se používá potenciometrická indikace bodu ekvivalence. U nezbarvených roztoků lze použít jako indikátor fenolftalein, který při pH 8,1 barví titrovaný roztok červeně. Přístroje a pomůcky pH-metr, magnetická míchačka, 25 ml byreta, pipeta, kádinka Chemikálie a roztoky 0,1M NaOH   Potenciometrické indikace bodu ekvivalence Naváží se 5 g homogenátu, podle potřeby se naředí destilovanou vodou, tak aby byla ponořena elektroda a za stálého míchání (nejlépe elektromagnetickou míchačkou) se titruje 0,1M NaOH o známém faktoru do pH 8,1 za použití kombinované elektrody připojené k pH-metru. Výpočet Obsah veškerých titrovatelných kyselin se vyjádří na převládající organickou kyselinu obsaženou v titrovaném vzorku. 1 ml 0,1 M NaOH odpovídá 0,0064 g kyseliny citrónové

 

a = spotřeba 0,1 M NaOH v ml f = faktor 0,1M NaOH 43   

m = množství vzorku k titraci v ml (Goliáš a Němcová, 2009).

4.1.3Stanovení těkavých aromatických sloučenin Metodou SPME (Solid phase microextraction) - mikroextrakce tuhou fází je izolační metoda, při níž dochází ke sjednocení procesu vzorkování a extrakce. Principem této metody je sorpce složky vzorku na stacionární fázi pokrývající křemenné vlákno, které se nachází uvnitř kovové jehly. Vlákno o délce 1 cm pokryté polymerem je nejdůležitější součástí zařízení. Jehla slouží k ochraně vlákna před mechanickým poškozením a k propíchnutí septa v zátce vialky, ve které se nachází matrice. Jehla s vláknem se do zasune do vzorku, vlákno se z jehly při procesu vzorkování vysune pomocí pístu a po dosažení sorpční rovnováhy (individuální; 2-90 min) se zase zasune zpět do jehly. Poté se celá jehla ze vzorkované matrice vytáhne a vloží se do nástřikového prostoru plynového chromatografu a vlákno se opět vysune. Pro rozbor látkového složení vzorků byl použit plynový chromatograf Agilent Technologies 7890A GC systems (Agilent Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA), k němuž je připojen kvadrupólový spec-trometer (Agilent Technologies 5975C MSD) vybavený DB-Wax z taveného křemene kapilární kolony (30 m x 0,25 mm). Tento přístroj pracuje na principu separace a identifikace složek směsi. Křemíková kapilární kolona byla smočena filmem DB-WAX o síle 0,25 mm a jako nosný plyn bylo použito hélium. Termální desorpce látek proběhla v nástřikovém prostoru plynového chromatografu při teplotě 250 °C po dobu 5 minut při nastavení splitless módu. Ventil splitu (děliče) byl otevřen (1:50) a vlákno zůstalo v nástřikovém prostoru po dobu nutnou k úplné desorpci aromatických látek. Detektor pracoval při teplotě 250 °C. Teplota na termostatu byla nastavena tak, aby došlo k jejímu zvýšení z 35 °C na 250 °C při rychlosti 4 °C za min. Výsledná teplota byla udržována po dobu 15 min (Goliáš et al., 2011).

4.1.4 Stanovení alkoholů Stanovení alkoholů proběhlo na plynovém chromatografu CHROM 5 s plamenoionizačním detektorem (FID). Součástí je náplňová kolona 3 x 2 500 mm. Principem je příprava nástřikového prostoru a poté nainstalování vhodné kolony. Dříve než se nastaví teplota nástřiku a detektoru, nastaví se požadovaný průtok (tlak) nosného plynu kolonou při nastavené teplotě na koloně (pece). Průtok vodíku a vzduchu pro plamenově 44   

ionizační detektor (FID) je již přednastaven na průtokoměrech zabudovaných v přístroji. Po dostatečném zahřátí prostoru detektoru se zapálí plamínek detektoru a otevře se ventil doplňkového detektorového plynu. Po ustálení teplot a signálu detektoru je možno zahájit měření. Stanovení touto metodou vyžaduje nejméně 2x nástřik vzorku a přesné dávkování vzorku i standardu. Pro zjištění obsahu methanolu a acetaldehydu jsme použili vzorec Ai * 1/b = mg.l-1 Pro zjištění obsahu ethanolu jsme použili vzorec Ai * 0656 * 10 -3 = obj. %                                                                           45   

5. Výsledky a diskuze 5.1 Výsledná koncentrace refraktometrické sušiny během kvašení a po kvašení moštů Stanovení refraktometrické sušiny bylo provedeno na přístroji ATAGO PR 32alfa. Hodnoty jsou uvedené ve °Brix. Tabulka 2 Koncentrace refraktometrické sušiny stanovená během kvašení ve °Brix Odrůda  Kordia 1 ‐ 12 °Brix  Kordia 2 ‐ 12 °Brix  Kordia 1 ‐ 17 °Brix  Kordia 2 ‐ 17 °Brix   

1. měření   2. měření  3. měření 4. měření 13,30  14,50  17,90  20,50 

13,60 14,60 15,50 20,70

12,30 13,70 16,60 17,90

14,10 14,80 20,20 20,90

Průměr  13,33  14,40  17,55  20,00 

Sm. odchylka ± 0,76 ± 0,48 ± 2,02 ± 1,41

 

 

Graf 1 Koncentrace refraktometrické sušiny stanovená během kvašení ve °Brix Refraktometrická sušina stanovená během kvašení byla nejvyšší u odrůdy Kordia 2 17 °Brix (20,00 °Brix), dále u odrůdy Kordia 1 17 °Brix (17,55 °Brix), u odrůdy Kordia 2 12 °Brix (14,40 °Brix) a nejnižší byla u odrůdy Kordia 1 12 °Brix (13,33 °Brix).

  46   

Tabulka 3 Koncentrace refraktometrické sušiny stanovená po kvašení ve °Brix   Odrůda 

1. měření  2. měření  3. měření 4. měření

Kordia 1 ‐ 12° Brix  Kordia 2 ‐ 12° Brix  Kordia 1 ‐ 17° Brix  Kordia 2 ‐ 17° Brix   

6,40  5,50  11,50  8,10 

6,40 5,30 7,50 8,10

7,60 5,40 7,60 7,90

6,50 5,50 7,60 7,90

Průměr  6,73  5,43  8,55  8,00 

Sm. odchylka ± 0,59 ± 0,10 ± 1,97 ± 0,12

  Graf 2 Koncentrace refraktometrické sušiny stanovená po kvašení ve °Brix

 

Výsledná koncentrace refraktometrické sušiny po kvašení byla nejvyšší u odrůdy Kordia 1 17 °Brix (8,55 °Brix), dále u odrůdy Kordia 2 17 °Brix (8,00 °Brix), u odrůdy Kordia 1 12 °Brix (6,73 °Brix) a nejnižší naměřená koncentrace byla u odrůdy Kordia 2 12° Brix (5,43 °Brix).

47   

5.2 Výsledná koncentrace titrovatelných kyselin během kvašení a po kvašení moštů Titrovatelné kyseliny byly stanoveny na základě titrace pomocí roztoku NaOH. Tabulka 4 Koncentrace titrovatelných kyselin stanovená během kvašení v %   Odrůda  Kordia 1 ‐ 12° Brix  Kordia 2 ‐ 12° Brix  Kordia 1 ‐ 17° Brix  Kordia 2 ‐ 17° Brix 

Spotřeba v ml  2,53 2,51 3,64 3,33

2,92 2,64 3,47 3,46

1. měření 2. měření  0,31 0,31 0,45 0,41

0,36  0,32  0,43  0,43 

Průměr  0,34 0,32 0,44 0,42

 

  Graf 3 Koncentrace titrovatelných kyselin stanovená během kvašení v %

Titrovatelné kyseliny stanovené během kvašení byly nejvyšší u odrůdy Kordia 1 17 °Brix (0,44 %), dále u odrůdy Kordia 2 17 °Brix (0,42 %), u odrůdy Kordia 1 12 °Brix (0,34 %) a nejnižší zjištěná koncentrace byla u odrůdy Kordia 2 12 °Brix (0,32 %).    

48   

Tabulka 5 Koncentrace titrovatelných kyselin stanovená po kvašení v %   Odrůda  Kordia 1 ‐ 12° Brix  Kordia 2 ‐ 12° Brix  Kordia 1 ‐ 17° Brix  Kordia 2 ‐ 17° Brix 

Spotřeba v ml  11,10 13,26 6,67 9,08

1. měření

10,80 12,80 6,50 9,24

1,43 1,71 0,86 1,17

2. měření  1,39  1,65  0,83  1,19 

Průměr  1,41 1,68 0,84 1,18

 

 

 

Graf 4 Koncentrace titrovatelných kyselin stanovená po kvašení v %   Dle Kellera (2010) by měla být koncentrace titrovatelných kyselin u ovocných vín po kvašení v rozmezí 0,50 až 0,65 %. Při stanovení koncentrace titrovatelných kyselin po kvašení byly naměřeny vyšší hodnoty. U odrůdy Kordia 2 12 °Brix (1,68 %), u odrůdy Kordia 1 12 °Brix (1,41 %), u odrůdy Kordia 2 17 °Brix (1,18 %) a u odrůdy Kordia 1 17 °Brix (0,84 %).

49   

5.3 Výsledná koncentrace alkoholů Stanovení alkoholů proběhlo na plynovém chromatografu CHROM 5 s plamenoionizačním detektorem (FID). Hodnoty MeOH a Act jsou uvedeny v mg.l-1 a obsah EtOH je uveden v obj. %.   Tabulka 6 Koncentrace MeOH, Act a EtOh v ovocných vínech   

MeOH 

Odrůda 

Act  

EtOH  

Ai 

Kordia  Regina  Kordia 1 12 °Brix  Kordia 1 17 °Brix  Kordia 2 12 °Brix  Kordia 2 17 °Brix  Hedelfingenská 12 °Brix   

12,92 13,65 8,90 11,51 6,16 13,01 8,28

MeOh 

Act  

EtOH  

Výsledné hodnoty 

8,91 2,79 1,16 31,34 0,10 0,16 0,33

 

8 908 10 064 9 445 12 813 7 262 14 361 6 992

88,79  93,80  61,16  79,10  42,33  89,40  56,90 

94,58  29,62  12,31  332,67  1,06  1,70  3,50 

5,84 6,60 6,20 8,41 4,76 9,42 4,59

 

Graf 5 Koncentrace methanolu v ovocných vínech stanovená v mg.l-1   Nejvyšší koncentrace methanolu v ovocných vínech byla obsažena v odrůdě Regina (93,80 mg.l-1), dále v odrůdě Kordia 2 17 °Brix (89,40 mg.l-1), následovala Kordia (88,79 mg.l-1), Kordia 1 17 °Brix (79,10 mg.l-1), Kordia 1 12 °Brix (61,16 mg.l-1), dále odrůda Hedelfingenská 12 °Brix (56,90 mg.l-1) a Kordia 2 12 °Brix (42,33 mg.l-1).

50   

 

 

Graf 6 Koncentrace acetaldehydu v ovocných vínech stanovená v mg.l-1   Dle Švejcara (1997) se množství acetaldehydu ve vínech pohybuje v rozmezí od

20 do 200 mg.l-1. Ze stanovených výsledků byla nejvyšší zjištěná koncentrace acetaldehydu u odrůdy Kordia 1 17 °Brix (0,33267 mg.l-1), dále u odrůdy Kordia (0,09458 mg.l-1), u odrůdy Regina (0,02962 mg.l-1), u odrůdy Kordia 1 12 °Brix (0,01231 mg.l-1), u ostatních vín byla koncentrace acetaldehydu velice nízká.  

 

Graf 7 Koncentrace ethanolu v ovocných vínech stanovena v obj. % Dle Hawese (2010) se může hladina ethanolu v ovocných vínech lišit, ale neměla by být nižší než 7,1 obj. %, nejčastěji je obsah ethanolu 9 obj. % . Ze stanovených výsledků je v tomto rozmezí pouze odrůda Kordia 2 17 °Brix (9,42 obj. %) a odrůda 51   

Kordia 1 17 °Brix (8,41 obj. %). Dále odrůda Regina (6,60 obj. %), odrůda Kordia 1 12 °Brix (6,20 obj. %), odrůda Kordia (5,84 obj. %), odrůda Hedelfingenská 12 °Brix (4,59 obj. %) a nejnižší obsah ethanolu byl u odrůdy Kordia 2 12 °Brix (4,76 obj. %).  

5.4 Výsledné koncentrace těkavých aromatických sloučenin v ovocných vínech Těkavé aromatické sloučeniny byly stanoveny pomocí plynového chromatografu Agilent Technologies 7890A GC systems metodou SPME. Alkoholy byly nejvíce vyskytované sloučeniny v aromatickém vyhodnocení třešní.

5.4.1Výsledná koncentrace alkoholů Tabulka 7 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech Alkohol 

Kordia µg.l‐1

Regina µg.l‐1 

1,72 1,44 2,45 4,23 7,94 7,65 10,43 13,64 19,85 21,82 24,88 44,77 96,05 164,84 195,89 241,98 663,03 1 408,45 8 673,16

1,05  2,46  1,96  4,73  11,75  12,72  3,82  8,52  26,00  13,78  32,79  18,16  780,59  224,44  266,71  329,11  330,63  1 718,34  27,31 

62 916,06

58 577,94 

(Z)‐2‐Penten‐1‐ol  3‐Methyl butan‐1‐ol  (Z6)‐(+)‐Nerolidol  Citronellol  Oct‐1‐en‐3‐ol  n‐Pentan‐1‐ol  cis‐Geraniol  Ethylhexan‐1‐ol  3‐Methyl‐2‐buten‐1‐ol  (Z)‐Linalol oxide  (Z)‐2‐Penten‐1‐ol  (Z)‐3‐Octen‐1‐ol  2‐Methyl‐1‐pentanol  3‐Methyl‐1‐pentanol  4‐Metyl‐1‐penthanol  2‐Heptanol  a‐Linalool  3‐Methyl‐2‐butenol  2‐Methylbutanol  Ethanol   

52   

 

Graf 8 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech v µg.l-1  

Graf 9 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech v µg.l-1

53   

Graf 10 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech v µg.l-1

Graf 11 Koncentrace alkoholů v ovocných vínech v µg.l-1    

Koncentrace ethanolu v porovnání odrůd Kordia a Regina, byla vyšší u odrůdy Kordia a to s výslednou hodnotou 62 916 µg.l-1, než u odrůdy Regina s 58 577 µg.l-1. Výrazná je také hodnota 2-Methylbutanolu u odrůd. Kordia má naměřenou hodnotu 8 673 µg.l-1, ale koncentrace u odrůdy Regina je zdaleka nižší a to pouhých 27,31 µg.l-1. Podobné hodnoty jsou u 3-Methyl-2-butenolu s hodnotou u Kordie 1 408 µg.l-1 a u Reginy je obsah 1 718 µg.l-1. Výrazný je také rozdíl u 2-Methyl-1-pentanol, kde u odrůdy Kordia je tento obsah nízký s hodnotou 96,05 µg.l-1, než u odrůdy Regina, který 54   

je téměř 8x vyšší a to s naměřenou hodnotou 780 µg.l-1. Ostatní naměřené alkoholy mezi sebou nemají výrazné rozdíly.  

5.4.2Výsledná koncentrace organických těkavých kyselin  

Tabulka 8 Koncentrace organických těkavých kyselin v ovocných vínech Kyseliny 

Kordia µg.l‐1 

g‐Decalactone  3‐Methylbutyl 3‐methyl  2‐Methylbutanoic acid  Octanoic acid  Hexanoic acid 

1,09 97,42 149,70 1 062,53 1 325,93

Regina µg.l‐1  3,43  2,79  163,58  831,35  1 157,02 

Graf 12 Koncentrace organických těkavých kyselin v ovocných vínech v µg.l-1  

Výsledné organické těkavé kyseliny u odrůdy Kordia a Regina byly vysoké u Hexanoic acid. U odrůdy Kordia bylo zjištěné množství 1 325 µg.l-1 a u odrůdy Regina bylo množství 1 157 µg.l-1. Obsah Octanoic acid byl u Kordie 1 062 µg.l-1 a u Reginy 831 µg.l-1. Výrazná koncentrace byla u 3-Methylbutyl 3-methylu, jelikož u odrůdy Kordia byla naměřena 97,42 µg.l-1 a u odrůdy Regina byla pouhých 2,79 µg.l-1.

55   

5.4.3Výsledná koncentrace aldehydů  

Tabulka 9 Koncentrace aldehydů v ovocných vínech Aldehydy 

Kordia µg.l‐1 

n‐Hexanal  n‐Decanal  3‐Methylbutanal  n‐Hexanal  (E)‐2‐Hexenal  3‐Methylbutanal  2‐Furaldehyde  (Z)‐3‐Hexenal  n‐Nonanal  2‐(E)‐6(Z)‐Nonadien‐1‐al  Benzaldehyde 

2,75 5,45 8,70 9,03 13,46 20,88 21,04 31,85 99,90 18 472,21 43 104,47

Regina µg.l‐1  75,50  14,29  8,02  3,20  4,58  16,49  20,03  3,32  87,05  7 568,19  157 428,52 

 

Graf 13 Koncentrace aldehydů v ovocných vínech v µg.l-1

56   

Graf 14 Koncentrace aldehydů v ovocných vínech v µg.l-1  

Výrazný rozdíl koncentrací u obsažených aldehydů byl v Benzaldehydu a to u odrůdy Kordia, kde byla 43 104 µg.l-1 a odrůdy Regina byla 157 428 µg.l-1. Další rozdíl koncentrací byl u 2-(E)-6(Z)-Nonadien-1-al, kde u odrůdy Kordia byla naměřena koncentrace 18 472 µg.l-1 a u odrůdy Regina 7 568 µg.l-1. U ostaních obsažených látek nebyly příliš velké rozdíly koncentrací.

5.4.4Výsledná koncentrace esterů Tabulka 10 Koncentrace esterů v ovocných vínech Estery 

Kordia µg.l‐1  Regina µg.l‐1 

Methyl‐(E)‐2‐octenoate  Ethyl (E)‐3‐hexenoate  Ethyl octanoate  Ethyl 3‐hydroxybutanoate  (E)‐2‐Hexenyl acetate  2‐Methylpropyl acetate  n‐Hexyl butanoate  Pentyl butyrate  Butyl acetate  Butyl 2‐methylbutyrate  Ethyl 3‐hexenoate  Ethyl acetate  Ethyl butyrate  Ethyl hexanoate  2‐Methylbutyl acetate 

2,97 4,47 6,51 9,44 22,90 22,62 39,13 48,39 86,73 620,64 752,25 3 864,14 7 441,08 17 704,69 91 563,09 57 

 

3,18  5,57  5,00  18,56  32,99  9,76  16,47  28,37  31,39  493,88  643,73  2 341,75  4 236,07  19 262,36  26 702,33 

 

Graf 15 Koncentrace esterů v ovocných vínech v µg.l-1

Graf 16 Koncentrace esterů v ovocných vínech v µg.l-1  

Nejvyšší naměřená koncentrace byla u 2-Methylbutyl acetate, která činila u odrůdy Kordia 91 563 µg.l-1 a u odrůdy Regina 26 702 µg.l-1. Vysoká koncentrace byla také u Ethyl hexanoate, kde u odrůdy Kordia byla její hladina 17 704 µg.l-1 a u odrůdy Regina byla 19 262 µg.l-1. Rozdíl byl také u esteru Ethyl butyrate, kde u odrůdy Kordia byla naměřena hodnota 7 441 µg.l-1 a u odrůdy Regina byla naměřena hodnota 4 236 µg.l-1. Menší rozdíl byl u Ethyl acetate, kde jeho obsah u odrůdy Kordia byl 3 864 µg.l-1 a u odrůdy Regina byl obsah 2 341 µg.l-1. U ostatních esterů nebyly patrné velké rozdíly. 58   

5.4.5 Výsledná koncentrace ketonů Tabulka 11 Koncentrace ketonů v ovocných vínech   Kordia µg.l‐1 

Ketony  b‐Ionone  6‐Methyl‐5‐heptene‐2‐one 

12,35 29,13

Regina µg.l‐1  11,76  66,45 

 

 

 

Graf 17 Koncentrace ketonů v ovocných vínech v µg.l-1

 

Keton 6-Methyl-5-heptene-2-one byl u odrůdy Regina výrazně vyšší s obsahem 66,45 µg.l-1, než u odrůdy Kordia, která měla obsah 29,13 µg.l-1. Hodnota b-Ionone se u obou odrůd výrazně nelišila.  

5.4.6 Výsledná koncentrace terpenů Tabulka 12 Koncentrace terpenů v ovocných vínech Terpeny 

Kordia µg.l‐1 

Limonene  (Z)‐b‐Farnesene 

6,60 11,31

59   

Regina µg.l‐1  90,46  6,07 

Graf 18 Koncentrace terpenů v ovocných vínech v µg.l-1 Koncentrace terpenu Limonene se u odrůd výrazně lišila. U odrůdy Regina byla 90,46 µg.l-1 a u odrůdy Kordia byla stanovena na 6,60 µg.l-1. Koncentrace terpenu (Z)b-Farnesene, byla u odrůdy Kordia vyšší s naměřenou hodnotou 11,31 µg.l-1 a u odrůdy Regina byla naměřena hodnota 6,07 µg.l-1.

60   

5.4.7 Výsledky senzorické analýzy Třešňová vína byla hodnocena senzoricky 21 hodnotiteli dle stobodového systému. 5.4.7.1 Hodnocení vzhledu vína 5.4.7.1.1 Čirost ovocných vín

 

 

Graf 19 Čirost ovocných vín  

Lépe ohodnocena byla odrůda Kordia. U čirosti vína byl maximální počet 5 bodů.  

5.4.7.1.2 Vzhled mimo čirost (barva)

 

 

Graf 20 Vzhled mimo čirost ovocných vín  

Barva vína byla lépe ohodnocena u odrůdy Regina. Maximální počet bodů byl 10.

61   

5.4.7.2 Hodnocení vůně vína 5.4.7.2.1 Čistota vůně

 

 

Graf 21 Čistota vůně ovocných vín  

Čistota vůně byla lépe ohodnocena u odrůdy Regina. Maximální počet bodů byl 6.  

5.4.7.2.2 Pozitivní intenzita

 

 

Graf 22 Pozitivní intenzita vůně ovocných vín  

U pozitivní intenzity bylo hodnocení obou odrůd naprosto stejné. Maximální počet bodů byl 8.

62   

5.4.7.2.3 Kvalita

 

 

Graf 23 Kvalita vůně ovocných vín Kvalita vůně byla lépe ohodnocena u odrůdy Kordia. Maximální počet bodů byl 16.  

5.4.7.3 Hodnocení chutě vína 5.4.7.3.1 Čistota

 

Graf 24 Čistota chutě ovocných vín  

Čistota chuti byla lépe ohodnocena u odrůdy Regina. Maximální počet bodů byl 6.             63   

5.4.7.3.2 Pozitivní intenzita

 

 

Graf 25 Pozitivní intenzita chutě ovocných vín  

Pozitivní intenzita také byla lépe ohodnocena u odrůdy Regina. Maximální počet bodů byl 8.  

5.4.7.3.3 Harmonická perzistence

 

 

Graf 26 Harmonická perzistence chuti ovocných vín Harmonická perzistence chuti ovocných vín byla opět lépe ohodnocena u odrůdy Regina. Maximální počet bodů byl 8.         64   

5.4.7.3.4 Kvalita

 

Graf 27 Kvalita chutě ovocných vín Kvalita chuti byla opět lépe ohodnocena u odrůdy Regina. Maximální počet bodů byl 22.  

5.4.7.4 Hodnocení harmonie vína 5.4.7.4.1 Celkový dojem

 

 

Graf 28 Celkový dojem ovocných vín Jak již bylo patrné z výše uvedených grafů, celkový lepší dojem vína byl u odrůdy Regina, i když rozdíl mezi danými ovocnými víny nebyl příliš velký. Maximální počet bodů byl 11.     65   

6. Závěr Jedním z rozhodujících činitelů pro úspěšnou výrobu ovocných vín je zralost ovoce. V případě zpracování třešní, které jsou choulostivou surovinou se musí postupovat velice rychle, také se musí dbát na stejnoměrnou zralost a zpracovat je okamžitě po sklizni. Předpokladem dobrého kvašeného výrobku je absence nahnilého, plesnivého nebo poškozeného plodu. Čerstvost ovoce je důležitá, protože při sběru začínají v ovoci enzymatické a chemické procesy, které přináší ztrátu obsahových látek a tím může dojít ke znehodnocení výsledného produktu. Ovocná vína můžeme vyrábět také z bobulového, jádrového i peckového ovoce, ale musíme brát v potaz, že některé druhy jsou vhodnější a také poskytují různou kvalitu. Třešňová vína se nejčastěji vyrábí v kombinaci s víny višňovými nebo rybízovými. Při stanovení koncentrace refraktometrické sušiny během kvašení se hodnoty stanovovaly u odrůd Kordia 1 12 °Brix, Kordia 1 17 °Brix, Kordia 2 12 °Brix, Kordia 2 17 °Brix a pohybovaly v rozmezí 20,00-13,33 °Brix. Po kvašení se koncentrace refraktometrické sušiny snížila a pohybovala se v rozmezí 8,55-5,43 °Brix. Titrovatelné kyseliny se stanovovaly ze stejných odrůd. Během kvašení byly v hodnotách 0,44-0,32 %. Po kvašení se jejich obsah zvýšil a pohybovaly se v rozmezí 1,68-0,84 %. Ve výsledné koncentraci alkoholů se porovnávaly odrůdy Kordia, Regina, Kordia 1 12 °Brix, Kordia 1 17 °Brix, Kordia 2 12 °Brix, Kordia 2 17 °Brix a odrůda Hedelfingenská 12 °Brix. Nejvyšší koncentrace methanolu v ovocných vínech byla obsažena v odrůdě Regina (93,80 mg.l-1) a nejnižší obsah byl u odrůdy Kordia 2 12 °Brix (42,33 mg.l-1). Koncentrace acetaldehydu byla nejvyšší u odrůdy Kordia 1 17 °Brix (0,33267 mg.l-1). Nejvyšší koncentrace ethanolu byla u odrůda Kordia 2 17 °Brix (9,42 obj. %) a nejnižší koncentrace byla u odrůdy Kordia 2 12 °Brix (4,76 obj. %). Stanovení těkavých aromatických sloučenin proběhlo u třešňových vín, které byly vyrobeny z odrůdy Kordia a Regina. U stanovení výsledné koncentrace alkoholů byla nejvyšší hodnota u Ethanolu, která se pohybovala v rozmezí 62 916-58 577 µg.l-1. Zjištěná koncentrace byla také u 3-Methyl-2-butenol, která byla v rozmezí 1 718-1 408 µg.l-1. Při stanovení organických těkavých kyselin byly vysoké hodnoty u Hexanoic acid 1 326-1 157 µg.l-1. Nejnižší koncentrace byla u g-Decalactone, kde naměřená hodnota byla jen 3-1 µg.l-1. Ze zjištěných aldehydů byla nejvyšší koncentrace u Benzaldehyde, kde bylo naměřeno množství 157 428-43 104 µg.l-1. Další vysoká 66   

hodnota byla naměřena u 2-(E)-6(Z)-Nonadien-1-al které se pohybovala v rozmezí 18 472-7 568 µg.l-1. Při stanovení koncentrace esterů u třešňových vín byly zjištěny velké rozdíly mezi obsaženými látkami. Nejvíce obsažený ester byl 2-Methylbutyl acetate s hodnotami 91 563-26 702 µg.l-1. Vysoké koncentrace byly také u esteru Ethyl hexanoate, který byl v rozmezí 19 262-17 704 µg.l-1. Naopak nejmenší naměřené hodnoty byly u esteru Methyl-(E)-2-octenoate, které byly stanoveny v rozmezí 3,182,97 µg.l-1. Koncentrace ketonů se pohybovala v množství 11,76-66,45 µg.l-1 a koncentrace terpenů u třešnových vín byla od 90,46-6,07 µg.l-1. Proběhlo senzorické hodnocení vyrobených třešňových vín. Odrůda Kordia z hlediska hodnocení vzhledu vína, byla výrazná svou čirostí a u hodnocení vůně byla lepší svou kvalitou. Odrůda Regina byla výraznější svou barvou a čistotou vůně. Z hlediska hodnocení chutě vína byla hodnocena lépe ve všech kategoriích (čistota, pozitivní intenzita, harmonická perzistence a kvalita). Při senzorickém hodnocení pozitivní intenzity vůně byly obě odrůdy ohodnoceny naprosto stejně. Odrůda Regina utvořila celkově lepší dojem a proto byla senzoricky vyhodnocena jako lepší třešňové víno.

67   

7. Souhrn a Resume, Klíčová slova Kvalita a technologie výroby ovocných vín Tato bakalářská práce se zabývá technologií výroby třešňového vína. V literární části jsem se zaměřila na požadavky na ovoce, odrůdy třešní, látky, které jsou obsaženy v ovoci a jejich významem při výrobě vína. Dále specifickými postupy při výrobě vína, mikroorganismy kvasného procesu a spontánním kvašením. V praktické části jsem u vyrobeného třešňového vína stanovovala obsah refraktometrické sušiny, titrovatelných kyselin, dále jsem stanovovala obsah alkoholu a těkavých aromatických sloučenin. Závěrem mé praktické části byla senzorická analýza dvou odrůd třešňových vín. Klíčová slova Třešně, kvašení, třešňové víno, kvalita suroviny, těkavé aromatické látky.  

The quality and technology of production of fruit wines This bachelor thesis deals with the technology production of cherry wine. The literary part I focused on the requirements of fruits, varieties of cherries, substances that are contained in fruits and their importance in the production of wine. In addition, specific processes of wine making, fermentation microorganisms and spontaneous fermentation. In the practical part I made with cherry wine setting out the content of soluble solids, titratable acids were determined by further alcohol and volatile aromatic compounds. Finally my practical part of the sensory analysis of two varieties of cherry wine. Key words Sweet cherries, fermentation, sweet cherries wine, quality raw material, volatile aromatic substances.   68   

8. Seznam použité literatury 1. Balík, J. Jakost rostlinných produktů, 2012 2. Callec, Ch. Velká encyklopedie vína. 1. vydání. Cestlice: Rebo, 2002. ISBN 807234-245 3. Cibulka, J. Domácí vína, piva, likéry a medoviny. 1. vydání. Most: GEN s.r.o., 2003. ISBN 80-86681-23-8. 4. Dlouhá, J., Richter M., Valíček P. Ovoce. 1 české vydání. Praha: Aventium nakladatelství s.r.o., 1995. ISBN 80-7151-768-2. 5. Dvořák, P. Domácí výroba alkoholických a nealkoholických nápojů. 1. vydání. Třebíč: Drahomír Rybníček, 2001. ISBN 80-7268-176-1. 6. Furdíková, K. Malík F. Kvasinky vo vinárstve. Vinařský obzor. 10/2007, s. 488490. ISSN 1212-7884. 7. Feldkamp, H. Domácí výroba vína: vlastní víno z hroznů, ovoce, bylinek a květů. Praha: Víkend, 2003, 125 s. ISBN 80-7222-267-8. 8. Goliáš J., Němcová A. Skladování a zpracování ovoce a zeleniny: (návody do cvičení). 1. vydání. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně: Ediční středisko, 2009. ISBN 978-80-7375-331-3. 9. Goliáš, J., Létal, J., Dokoupil, L. Influence of maturity on volatile production and chemical composition of fruits of six apricot cultivars. Journal of Applied and Food Quality. 2011, č. 84, s. 76-84. 10. Hanousek, M. Domácí výroba moštů. 1. vydání. Praha: Grada Publishing a.s., 2006. ISBN 80-247-1445-0. 11. Hawes, Ch. Fruit Wines. Wines of Canada. 2010 12. Hulač, V. Domácí výroba ovocných vín a nápojů. 1. vydání. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1958. 13. Konečný, V. O víně trochu jinak aneb zapomenuté recepty ovocných vín. 1. vydání. Brno: VIP-ART, 1997. 14. Kott, V. Ovocné a zeleninové nápoje. 2. vydání. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1986. ISBN 80-07-036-86. 15. Kováč, J. Spracovanie hrozna. 1. vydání. Bratislava: Príroda, 1990. ISBN 8007-00313. 16. Keller, J. Acidity in Wines. Winemaking Home. 2010

69   

17. Kumšta, M. Organické kyseliny. Vinařský obzor. 2011, č. 3, s. 132. ISSN 12127884. 18. Pavloušek, P. Výroba vína u malovinařů. 2. vydání. Praha: Grada Publishing, 2010. ISBN 978-80-247-3487-3 19. Pavloušek, P. Zralost hroznů: cukernatost a kyseliny. Vinařský obzor. 2008. sv. 6, č. 6, s. 280. ISSN 1212-7884 20. Pavloušek, P. Úloha spontánního kvašení v produkci kvalitních vín. Vinařský obzor. 2007. sv. 100, č. 10, s. 485--486. ISSN 1212-7884. 21. Shu, S., Jaing, W., Zhao, Y. Evaluation of differnet Saccharomyces cerevisiae strains on the profile of volatile compounds and polyphenols in cherry wines. Food Chemistry. 2011, č. 127, s. 547-555. 22. Švejcar, V. Acetaldehyd, oxid stříbřitý a víno. Vinařský obzor. 1997. č. 7-8. 23. Thonges, H. Ovocné šťávy, vína a likéry. 1. vydání. Bratislava: Príroda, 1997. ISBN 80-07-00941-8. 24. Uhrová, H. Děláme si sami slivovici, meruňkovici, hruškovici, jablkovici a jiné ovocné destiláty, vína, šťávy a sirupy. 1. vydání. Líbeznice: Víkend, 2001. ISBN 80-722-2180-9. 25. Velíšek, J.Chemie potravin 2,Tábor, 2002. ISBN 80-86659-01-1 26. Zentrich, J. Jílek, J. Příprava kvasu na výrobu slivovice (a ostatních pálenek). Fontána, 1999. ISBN 80-86179-28-1.

Internetové zdroje 27. http://www.zahradnictvikruh.cz/tresen-regina-ean2120-skup44.php 28. http://www.ovocnaskolka.cz/ovocnestromky/eshop/1-1-ovocne-stromky/8-2TRESNE-VISNE/5/187-tresen-Regina 29. http://famiko.ic.cz/tresne.htm 30. mcm.yc.cz/skola/vinarstvi/prednasky/vinarstvi_V.doc 31. http://www.wine.cz/reva/vo7.htm 32. http://www.zahradaweb.cz/Nove-odrudy-tresni__s513x44510.html 33. http://www.tech-info.cz/vino-vady.html 34. http://www.wineinmoderation.eu/en/culture-of-wine 35. http://www.ca.uky.edu/enri/pubs/enri129.pdf

70   

36. http://fvhe.vfu.cz/export/sites/fvhe/adresa/sekce_ustavy/uvozp/Teorie_SPME.pd f 37. http://www.seilnacht.com/Chemie/ch_aceta.htm 38. http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematickyprehled/100055965.html 39. http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1007482&nid=11816&chnum=1 &hl=ovocná vína

71