MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ VII

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN ÚSTAV CHOVU A ŠLECHTĚNÍ ZVÍŘAT

FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ VII. Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí.

20. 5. 2010 MENDELU, Zemědělská 1, Brno 613 00, Česká republika Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky.

0

1

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN ÚSTAV CHOVU A ŠLECHTĚNÍ ZVÍŘAT

FARMÁŘSKÁ VÝROBA SÝRŮ A KYSANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBKŮ VII. Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí.

20. 5. 2010 MENDELU, Zemědělská 1, Brno 613 00, Česká republika Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky.

2

ISBN: 978-80-7375-402-0

3

INHIBIČNÍ LÁTKY V MLÉCE SAMKOVÁ, E. Zemědělská fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů, Studentská 13, 370 05 České Budějovice Souhrn Kvalita syrového mléka je významným ukazatelem pro posouzení jeho zdravotní nezávadnosti, určení vhodnosti pro další zpracování, a slouží rovněž k jeho ocenění při zpeněžování. Jakost je charakterizována souborem vlastností (smyslových, fyzikálních, mikrobiologických, hygienických a technologických), chemickým složením a výživovou hodnotou. Jedním z nejdůležitějších sledovaných znaků hygienické jakosti mléka je přítomnost reziduí inhibičních látek (RIL). Inhibiční látky jsou látky, které mají bakteriostatické, případně baktericidní účinky a tímto svým antimikrobiálním působením znemožňují výrobu mléčných produktů (jogurtů, tvarohů či sýrů), při které se využívají čisté mlékařské kultury (ČMK). Zároveň způsobují různé zdravotní komplikace spotřebiteli. Druhy inhibičních látek Inhibiční látky mléka můžeme rozdělit na přirozeně se vyskytující a na kontaminanty. Za přirozené inhibiční látky v mléce můžeme považovat některé antibakteriální složky mléka – imunoglobuliny, laktoperoxidázový systém, lysozym, laktoferrin. Inhibičně působí i zvýšená množství somatických buněk. I m u n o g l o b ul i n y , vysokomolekulární globulární glykoproteiny, jsou součástí syrovátkových bílkovin mléka. Mají schopnost vázat antigen a plní tak v organismu obrannou funkci (usnadňují fagocytózu, rozrušují buňky nebo neutralizují toxiny). L a k t o p e r o xi d á z a , přirozený enzym mléka patřící do skupiny oxidoreduktáz, je součástí tzv. laktoperoxidázového obranného systému (laktoperoxidáza-peroxid vodíkuthiokyanát). V přítomnosti thiokyanátu katalyzuje laktoperoxidáza rozklad peroxidů na další produkty, které mají baktericidní účinky. L y s o z y m (muramidáza) je enzym ze skupiny hydroláz se schopností narušovat buněčnou stěnu některých bakterií v důsledku štěpení glykosidické vazby mukoproteinů obsažených v této stěně. Často působí ve spojení s imunoglobuliny nebo laktoferrinem. Antibakteriální účinky globulárního glykoproteinu l a k t o f e r i n u (laktotransferinu) spočívají v tom, že dokáže odnímat bakteriím železo, které potřebují ke svému růstu. Ke zvýšení přirozených antibakteriálních látek v mléce nad obvyklé hladiny dochází při zánětech mléčné žlázy. Zvýšená množství antibakteriálních látek bývají také v mlezivu. Přirozené antibakteriální látky mléka jsou termolabilní a ničí se pasterací. Mnohem větší problémy způsobují rezidua inhibičních látek, které se dostávají do mléka z vnějšího prostředí. Jsou to tzv. cizorodé, kontaminující látky a nejvýznamnější skupinou těchto inhibičních látek jsou veterinární léčiva. Dále sem zařazujeme sanitační prostředky, dezinfekční masti, konzervační látky, pesticidy, mykotoxiny, toxické minerální látky aj. Z více než 90 % je výskyt RIL v mléce zapříčiněn používáním v e t e r i n á r ní c h l é č i v , nejčastěji antibiotik a chemoterapeutik, která se využívají k léčbě zvířat, příp. v medikovaných krmných směsích, dále to mohou být antiparazitární léčiva, antipyretika, analgetika aj. Rezidua se dostanou do mléka častým používáním těchto léčiv spojeným s nedodržením ochranných lhůt, nevyloučením mléka léčených dojnic apod. Ochranná lhůta stanovená pro léčiva je doba nezbytná od posledního podání veterinárního přípravku zvířatům do doby získání produktů od těchto zvířat a zároveň se zárukou, že produkty nebudou

4

obsahovat rezidua v množství nad stanovenou maximální hranici (tzv. maximum residue level, MRL). MRL stanovují příslušné vyhlášky. Po nedůsledném vypláchnutí dojícího zařízení, popř. v důsledku technologické nekázně mohou v mléce zůstávat rezidua s a n i t a č n í c h p r o st ř e dk ů . Nevhodné jsou především prostředky na bázi kvarterních amonných sloučenin, dále prostředky na bázi fenolu a formalínu. P e s t i c i d y jsou chemické prostředky, používané k hubení rostlinných a živočišných škůdců. Z toxikologického hlediska jsou problematické zejména chlorované pesticidy, kam patří i známé pesticidy jako je DDT (dichlordifenyltrichloretan), aldrin, lindan a jejich metabolity. I když např. používání DDT bylo zakázané již v roce 1975, vzhledem k dlouhému biologickému poločasu rozpadu jsou jejich rezidua v životním prostředí a následně výskyt v některých produktech včetně mléka dodnes problémem. M y k o t o x i n y jsou sekundární metabolické produkty různých druhů toxinogenních plísní. Např. plísně rodu Aspergillus produkují aflatoxiny a do mléka se dostávají zkrmováním zaplísněných krmiv. Negativní účinky inhibičních látek a ochrana Přítomnost RIL v mléce může způsobovat problémy, které můžeme rozdělit do dvou základních okruhů. Jednak jsou to problémy při technologickém zpracování mléka, dále pak problémy, které přináší konzumace těchto produktů člověku. Čisté mlékařské kultury, používané při výrobě mléčných produktů jsou velmi citlivé na přítomnost inhibičních látek v mléce. Ty ovlivňují jejich růst a počet, neboť mají bakteriostatické či baktericidní účinky. Snižuje se kysací aktivita mléka a narušuje proces kysání a zrání. Největší problémy způsobují RIL ve výrobě kysaných mléčných produktů a sýrů, ale také např. při výrobě másla ze zakysané smetany. Přítomnost RIL v mléce je příčinou vyřazení takto kontaminovaného mléka z dodávky do mlékáren a má tedy negativní vliv i na celkovou ekonomiku výroby. Závažné jsou také zdravotní komplikace pro spotřebitele vyplývající z konzumace mléka s přítomností reziduí. Nejčastěji jsou to různé alergické reakce na přítomnost reziduí léčiv, přičemž míra příznaků těchto alergií závisí na citlivosti konkrétního konzumenta, použitém druhu léčiva i jeho obsahu v mléce. V důsledku opakované či nevhodné léčby vznikají rezistence některých kmenů mikroorganismů na určitá antibiotika a může tak docházet ke snižování účinnosti léčiv. Nezanedbatelný je rovněž vliv na složení střevní mikroflóry. Rezidua inhibičních látek se hromadí nejvíce v játrech a ledvinách, u lipofilních sloučenin (př. pesticidy) v tukové tkáni. Vzhledem k jejich kumulaci v organismu a často dlouhému poločasu vylučování se mohou příznaky vyskytovat i po delší době. Řada cizorodých látek má přitom karcinogenní, hepato-, nefro- či neurotoxické účinky, přispívají ke snížené obranyschopnosti organismu a způsobují poruchy reprodukce. Prevence výskytů RIL spočívá zejména v dodržování veškerých zootechnických zásad a opatřeních při používání veterinárních léčiv, v technologické kázni v prvovýrobě a v důsledné pravidelné kontrole RIL na všech úrovních zemědělsko-zpracovatelského procesu. Použitá literatura je k dispozici u autorky. Poděkování Tato práce byla uskutečněna s podporou projektu OP VK CZ.1.07/2.3.00/09.0081 Evropského sociálního fondu a MŠMT České republiky a výzkumného záměru Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy České republiky MSM 6007665806.

5

STANOVENÍ INHIBIČNÍCH LÁTEK V MLÉCE JEŘÁBKOVÁ, J. Státní veterinární ústav Jihlava, Rantířovská 93,Jihlava Cílem stanovení reziduí inhibičních látek v mléce je zajištění zdravotní nezávadnosti mléka a zajištění kvalitního mléka pro mlékárenské zpracování. Rozvoj moderních analytických technik umožňuje používat pro detekci reziduí stále citlivější metody, různě náročné na čas i přístrojovou techniku. Problematiku maximálních limitů reziduí v potravinách živočišného původu řeší Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 470/2009 a Nařízení Komise (EU) č. 37/2010. Systém zjišťování reziduí inhibičních látek (RIL) lze rozdělit do dvou kroků na sobě závislých, zjištění přítomnosti – nepřítomnosti inhibiční látky (IL) a následná identifikace a konfirmace IL. V případě plošného monitorování mají nejširší uplatnění screeningové testy, jejichž citlivost je většinou postačující vzhledem k MRL, umožňující rychlé stanovení inhibiční látky. V mlékárenské praxi se používají hlavně selektivní rychlotesty. Jedná se o receptorovou analýzu, která umožňuje velice rychlou detekci (analýza probíhá 8 – 10 minut), βlaktamových antibiotik, tetracyklinů, chinolinů, streptomycinu a sulfonamidů. Nejčastěji používané selektivní rychlotesty jsou Twinsensor, Charm Rosa testy, Snap testy, Delvo-XPress test a dříve hodně používaný Beta-Star test. Nejvíce používané screeningové testy jsou testy širokospektrální, citlivost jednotlivých testů se liší vzhledem k MRL a je uváděna výrobcem. Jedná se o princip agarové difuze spojené se změnou barvy indikátoru v důsledku změny pH půdy způsobené růstem testačního kmene Geobacillus stearothermophilus v.c. C953 (analýza probíhá 2-3 hodiny). Umožňují detekci širokého spektra antibiotik, sulfonamidů i desinfekčních látek. Nejčastěji používané širokospektrální rychlotesty jsou Eclipse 50 (100) test, Delvotest SP-NT, Copan test, Charm Farm test, Kalidos test a BR test. Porovnáme-li citlivosti jednotlivých testů jednoznačně vyplývá, že žádný test nedetekuje rezidua všech veterinárních léčiv s vyhovující citlivostí vzhledem k MRL. Provádění selektivních i širokospektrálních testů je jednoduché a časově nenáročné, je důležité dodržovat inkubační teplotu a čas odečtu výsledku ! Hodnocení selektivních testů se provádí vizuálně, porovnává se poměr zabarvení kontrolní a testovací linky nebo pomocí čtecího zařízení. U širokospektrálních testů se provádí vizuální posouzení barevné změny testu nebo pomocí čtecího zařízení nebo odečítání pomocí scaneru a počítačového programu. Oba typy testů umožňují pouze kvalitativní stanovení IL. Na tyto metody navazují tzv. „plotnové metody“ pro detekci a skupinovou identifikaci RIL. Používá se metoda s testovacím kmenem Geobacillus stearothermophilus v.c. a Escherichia coli a tzv. „čtyřplotnová metoda“ (citlivost ploten je většinou postačující vzhledem k MRL). Tato metoda používá dva testační kmeny Bacillus subtilis BGA a Kocuria rhizophila, využívá se odlišného pH půdy, různé kultivační teploty a potencování účinku sulfonamidů přídavkem trimetoprimu.

6

Citlivosti širokospektrálních testů udávaných výrobcem v mg/kg na nejčastěji používaná antibiotika LÉČIVO

ECLIPSE 50

Penicilin

DELVO

0,004

G

0,0020,003

Ampicilin

0,0040,005

Kloxacilin

0,0060,007

0,025

0,003-

0,020-

0,100

0,004

0,004

0,004 0,015-

0,040 0,800

n

0,030 0,100-

0,150 Oxytetrac

0,100

0,800

yklin

0,100 0,100-

0,150 Neomycin

1.500

0,3000,600

Gentamyc

MRL

0,0020,004

0,030 Tetracykli

KALIDOS

SP- NT

0,400

0,100 0,050-

0,150 0,200

in

1,500 0,025-

0,100

0,100

Nevýhodou těchto metod je složitější příprava ploten a dlouhá doba inkubace. Vlastní provedení testu je jednoduché, jedná se o agar difuzní test na plotnách a vizuální posouzení růstu testačního kmene a odečítání velikosti inhibičních zón. Test se vyhodnocuje na základě odlišných velikostí inhibičních zón, umožňuje nám skupinovou identifikaci IL (-laktamová antibiotika, chinolinová léčiva, tetracykliny, aminoglykosidy, makrolidy a sulfonamidy) a podle velikosti IL odhad přibližné koncentrace této látky. Na tyto mikrobiologické metody navazují fyzikálně-chemické metody ELFO, CHARM II, HPLC a ELISA metody. Jsou používány samostatně při cíleném vyšetřování nebo v návaznosti na předchozí mikrobiologické metody. Umožňují identifikaci hledané sloučeniny a její částečnou nebo exaktní kvantifikaci. Často používanou metodou k identifikaci je nízkovoltážní gelová elektroforéza ELFO s mikrobiální detekcí. Nevýhodou je poměrně složitá příprava i provedení testu a časová náročnost. Exaktnost metody lze zvýšit lyofilizací materiálu. Vyhodnocení se provádí srovnáním se standardy. Metoda nám umožňuje identifikovat hledanou látku i odhad přibližné koncentrace této látky. Další možnost stanovení RIL je pomocí analyzátoru CHARM II, který pracuje na principu RIA metody, využívá se efektu vazby detekované látky a látky značené 14C nebo 3H na vazebný receptor nebo specifickou protilátku. Množství navázaného značeného 14C nebo 3 H se měří analyzátorem Charm II v jednotkách CPM (count per minute = odpočet za minutu). Příprava vzorku mléka a vlastní měření je jednoduché, metoda je pro stanovení reziduí v mléce časově nenáročná. Vyhodnocení provádí analyzátor porovnáním CPM vzorku s CPM kontrolního bodu pro jednotlivé inhibiční látky. Kontrolní bod je nastaven na hladinu MLR pro každou látku. Metoda nám umožňuje semikvantitativní stanovení RIL. V současné době analyzátorem Charm II v mléce stanovujeme -laktamová antibiotika a cefalosporiny, tetracykliny (TC,OTC.CTC,DOX), kloxacilin, streptomycin, chloramfenikol, gentamycin a neomycin, erytromycin a tylan . Imunoenzymatické testy (ELISA) nám umožňují stanovení některých RIL v mléce, např. stanovení penicilinu, neomycinu, gentamycinu, tetracyklinů, streptomycinu,

7

sulfonamidů a chloramfenikolu. Metody ELISA se používají jak pro screeningové stanovení RIL, zejména u skupin látek, které nejsou detekovatelné předchozími screeningovými metodami, např. streptomycin, tak pro semikvantitativní stanovení RIL. Odečítání výsledků se provádí pomocí speciálního spektrofotometru. ELISA testy jsou vysoce specifické a citlivost je vyhovující vzhledem k MRL. Konfirmační stanovení RIL se provádí chromatografickými metodami HPLC/DAD, HPLC/FLD, HPLC/MS, HPLC/MS/MS a metodou GC/MS, tyto metody jsou časově i finančně náročné (přístrojová technika, standardy), metody umožňují kvantifikaci inhibiční látky. V laboratorní diagnostice RIL je nutné si uvědomit, že neexistuje univerzální metoda, která by umožňovala detekovat všechny antibakteriální látky s vyhovující citlivostí. Je proto nutné kombinovat různé metody do integrovaného systému, který vyžaduje, aby výsledky screeningových testů a plotnových metod byly v konečném kroku konfirmovány a kvantifikovány instrumentálními metodami.

8

9

10

11

12

13

14

15

16

PRÁVNÍ ÚPRAVA POUŽÍVÁNÍ LÉČIV V CHOVECH POTRAVINOVÝCH ZVÍŘAT CHLOUPEK, P., VOŠMEROVÁ, P. Ústav veřejného veterinárního lékařství a toxikologie, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Úvod Léčivé přípravky jsou důležitým faktorem při zajišťování péče o zdraví zvířat. Jejich správné použití může pomoci nemocnému zvířeti obnovit jeho dobrý zdravotní stav a umožnit produkci zdravotně nezávadných a bezpečných potravin. Nesprávné zacházení s léčivy však může zvířeti uškodit a může představovat i značné riziko pro člověka. Proto je tato oblast regulována řadou právních předpisů, jejichž dodržování by mělo případná rizika spojená s používáním léčiv co nejvíce minimalizovat. Materiál a metodika Byly vyhledány právní předpisy upravující používání léčiv při chovu potravinových zvířat a z nich byly odvozeny povinnosti vztahující se na osoby, které s těmito léčivy zacházejí. Výsledky a diskuze Hlavním právním předpisem upravujícím používání léčiv je zákon č. 378/2007 Sb., o léčivech a o změnách některých souvisejících zákonů (zákon o léčivech), ve znění pozdějších předpisů. Tento zákon upravuje mimo jiné registraci veterinárních léčiv a pravidla pro předepisování a používání léčivých přípravků v chovech potravinových zvířat. Registraci veterinárních léčiv provádí v České republice Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv. Při volbě léčivého přípravku však nemusí být používány pouze registrované veterinární přípravky. Podrobnější pravidla pro volbu příslušného léčivého přípravku jsou uvedena ve vyhlášce č. 344/2008 Sb., o používání, předepisování a výdeji léčivých přípravků při poskytování veterinární péče. Podle této vyhlášky je možné u potravinových zvířat použít veterinární přípravek registrovaný pro danou indikaci a daný druh a kategorii zvířat. Není-li k dispozici takový léčivý přípravek, lze výjimečně použít: a) veterinární léčivý přípravek registrovaný pro jiný druh nebo kategorii zvířat nebo pro jinou indikaci u stejného druhu zvířat, b) registrovaný humánní léčivý přípravek, nebo veterinární léčivý přípravek registrovaný v jiném členském státě, pro stejný nebo jiný druh zvířat, která produkují živočišné produkty určené k výživě člověka, není-li k dispozici veterinární léčivý přípravek podle písmene a), c) hromadně nebo individuálně v lékárně připravený léčivý přípravek, není-li k dispozici ani léčivý přípravek podle písmene b), nebo d) veterinární autogenní vakcínu, nebo léčivý přípravek, pro který byla stanovena výjimka Státní veterinární správou, není-li k dispozici ani léčivý přípravek podle písmene c). Používání léčivých přípravků podle písmene a) až d) je možné pouze se souhlasem veterinárního lékaře, který může určit k podání léčivého přípravku chovatele nebo jím pověřenou osobu. I v takovém případě však odpovědnost veterinárního lékaře za škodu způsobenou použitím léčivého přípravku není určením takové osoby dotčena. Chovatel potravinových zvířat může získat léčivé přípravky v lékárně, od veterinárního lékaře, anebo za stanovených podmínek přímo od distributora. Distributor může dodávat léčivé přípravky chovatelům, kteří chovají jatečná zvířata a zvířata určená pro

17

produkci potravin, na základě předpisu ošetřujícího veterinárního lékaře oprávněného vykonávat odbornou veterinární činnost podle zvláštního právního předpisu, jde-li o registrované veterinární léčivé přípravky. Podmínky vystavování takového předpisu upravuje vyhláška č. 54/2008 Sb., o způsobu předepisování léčivých přípravků, údajích uváděných na lékařském předpisu a o pravidlech používání lékařských předpisů, ve znění pozdějších předpisů. Na recept pro distribuci chovateli lze předepsat veterinární léčivý přípravek s určitým omezením. Jedná se zejména o přípravek, který není přípravkem obsahujícím antibiotika nebo chemoterapeutika, který je v souladu s rozhodnutím o registraci určen k injekční cestě podání. Déle se musí jednat o přípravek, který není omezen pouze pro jeho použití veterinárním lékařem a má v rozhodnutí o registraci uveden druh zvířete, pro který je předepisován. Dalším právním předpisem, který upravuje oblast podávání léčiv potravinovým zvířatům, je zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů. Tento zákon stanoví každému chovateli zvířat povinnost podávat zvířatům léčivé přípravky, jejichž výdej je vázán na předpis veterinárního lékaře, jen podle jeho pokynů. Podávání takových léčivých přípravků je považováno za odbornou veterinární činnost, kterou může provádět jen odborně způsobilá osoba. Chovatel hospodářských zvířat nesmí podávat zvířatům látky a přípravky, jejichž používání u hospodářských zvířat nebo u zvířat, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, není povoleno. Chovatel hospodářských zvířat, který je chová jako podnikatel může uvádět na trh pouze zvířata, kterým nebyly podávány nepovolené nebo zakázané látky nebo přípravky, vést záznamy o tom, kdy a které léčivé přípravky a látky, jimiž mohou být nepříznivě ovlivněny živočišné produkty, byly podány zvířatům, neprodleně předkládat tyto záznamy veterinárnímu lékaři, aby v nich zaznamenal podání léčivých přípravků zvířatům nebo očkování zvířat, uchovávat tyto záznamy nejméně po dobu 5 let a dodržovat ochranné lhůty. Ochranné lhůty jsou většinou uvedeny v příbalovém letáku daného léčiva. Jde-li o léčivé přípravky, které byly použity v případě nepředpokládaném rozhodnutím o jejich registraci, anebo jde-li o neregistrované léčivé přípravky, u kterých není uvedena ochranná lhůta, mohou být zvířata využívána k produkci potravin po uplynutí nejméně 28 dnů, jde-li o maso, a 7 dnů, jde-li o mléko. Vyhláška č. 291/2003 Sb., o zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech, ve znění pozdějších předpisů stanoví, které látky nesmí být podávány potravinovým zvířatům. Nedodržení těchto pravidel může být dokonce podle § 305 trestního zákona č. 40/2009 Sb. s účinností od 1. ledna 2010 považováno za trestný čin. Závěr Oblast zacházení s léčivými přípravky pro účely veterinární péče je upravena celou řadou právních předpisů, jejichž dodržování by mělo minimalizovat rizika spojená s jejich použitím. Používání léčivých přípravků by mělo být omezeno na nezbytně nutnou míru, což je většinou výhodné i z ekonomických důvodů. Zodpovědné používání léčiv tak přispívá k produkci kvalitních a bezpečných potravin, což by měl být cíl každého chovatele potravinových zvířat. Poděkování Práce vznikla s podporou výzkumného záměru č. MSM6215712402 Veterinární aspekty bezpečnosti a kvality potravin.

18

PRODUKCIA A SPOTREBA MLIEKA V SLOVENSKEJ REPUBLIKE A PERSPEKTÍVA SEKTORA DUBRAVSKÁ, J.1, GYARMATHY, E.2, BORECKÁ, S.3 1

Ministerstvo pôdohospodárstva SR, Dobrovičova 12, 812 66 Bratislava, Slovensko, tel. 421 02 59266-342, e-mail: [email protected] 2 emeritný docent, Slovenská poľnohospodárska univerzita, KŠZ, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, e-mail: [email protected] 3 Výskumný ústav ekonomiky poľnohospodárstva a potravinárstva, Trenčianska 55, 824 80 Bratislava, Slovensko Slovensko, vďaka svojím prírodným podmienkam, patrí ku krajinám s možnosťou rozvíjať Jedným z nosných pilierov poľnohospodárstva na Slovensku je produkcia mlieka a o chove hovädzieho dobytka sa v minulosti hovorilo ako o „ťažkom priemysle“. V posledných rokoch došlo v sektore mlieka k mnohým zmenám. Počet dojníc sa znižuje, naopak sa zvyšuje počet oviec a počet bahníc, pričom počet kôz je stabilný. Počet dojníc sa od vstupu Slovenska do EÚ znížil z takmer 199 tis. kusov na menej ako 166 tisíc kusov v roku 2009 (165,9). Pokles počtu dojníc bol najvyšší práve v roku 2009, keď sa medziročne znížil počet dojníc o takmer 10 tis. kusov (počet dojníc v roku 2008 bol 175,5 tis. kusov) avšak zároveň sa znížila aj priemerná poľnohospodársku výrobu a produkovať kvalitné potraviny nielen pre uspokojenie nárokov vlastných obyvateľov, ale aj pre trhy mimo územia Slovenska. Výmera trvalých trávnych porastov (takmer 880 tis. ha) predurčuje poľnohospodárstvo na produkciu kvalitného mlieka a mäsa. Napriek týmto podmienkam sa však počty hospodárskych zvierat každoročne znižujú, znižuje sa počet obyvateľov zamestnaných v poľnohospodárstve a rastie negatívne saldo zahraničného obchodu s poľnohospodárskymi a potravinárskymi komoditami. So znižujúcou sa výrobou komodít sa často znižuje aj ich spotreba, ktorá je u niektorých druhov potravín pod odporúčanú dávku a pri mnohých potravinách je priemer spotreby na Slovensku nižší ako je priemerná spotreba v EÚ. Jednou z týchto komodít je aj mlieko. Produkcia mlieka na 5 769,8 kg (pokles úžitkovosti o 255,1 kg čo zodpovedá 4,2 %). Tento negatívny trend bol spôsobený krízou v sektore mlieka, ktorá zasiahla takmer všetky členské štáty EÚ. Slovensko v roku 2009 patrilo ku krajinám EÚ 27 z najnižšou nákupnou cenou mlieka, mesačne prichádzali prvovýrobcovia kravského mlieka o státisíce EUR. Výroba mlieka so stratou a predaj mlieka dlhodobo pod výrobné náklady spôsobil zníženie nielen počtu dojníc, ale aj zníženie počtu jalovíc, keď bola časť kvalitného genetického materiálu vyvezená do iných členských krajín EÚ a do tretích krajín. Kríza v sektore mlieka nemala vplyv na produkciu ovčieho mlieka na Slovensku. Chov oviec je v posledných rokoch stabilný a počty oviec a bahníc sa medziročne zvyšujú. Podľa súčasného vývoja sektora sa predpokladá, že počet oviec v roku 2010 bude 390 tis. kusov, pričom počet bahníc by mal byť vyšší ako 267 tis. kusov. Vývoj počtu oviec a bahníc je znázornený v grafe. Spotreba mlieka na Slovensku je výrazne nižšia, ako je priemer v EÚ a je nestabilná. Od roku 2000 sa spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na obyvateľa znížila zo 160,2 kg/rok na menej ako 155 kg/rok (odhadovaný údaj 154,6 kg/rok). Takmer celú produkciu mlieka tvorí kravské mlieko, keď produkcia ovčieho a kozieho mlieka tvorí menej ako 1,5 %. Spotreba ovčieho mlieka na obyvateľa bola v roku 2009 bola 1,5 kg/rok a predpokladá sa, že

19

sa v roku 2010 nezmení. Spotreba kozieho mlieka je na Slovensku najnižšia, priemerne obyvateľ skonzumuje 0,6 kg kozieho mlieka. Graf: Vývoj počtu oviec a bahníc na Slovensku od roku 2004 Počet oviec a bahníc v SR 500 450

tis. ks

400 350 300 250

12/10

9/10

6/10

3/10

12/09

9/09

6/09

3/09

9/08

12/08

6/08

3/08

9/07

12/07

6/07

3/07

9/06

12/06

6/06

3/06

12/05

9/05

6/05

3/05

12/04

3/04

200

štvrťrok/rok Ovce spolu, skut.

Bahnice skut.

Zdroj: Ovce, Situačná a výhľadová správa k 31.12.2009, VÚEPP, Stabilizáciu stavu hovädzieho dobytka, oviec a kôz mal podporný systém, ktorý Slovensko zaviedlo od vstupu do EÚ a následne upravilo v roku 2006 ako aj prostriedky Programu rozvoja vidieka. Okrem podpory na plochu môžu chovatelia hospodárskych zvierat získať platbu na veľkú dobytčiu jednotku, ktorá je určená na podporu chovu hovädzieho dobytka (vrátane dojníc aj dojčiacich kráv) oviec a kôz. V roku 2010 Slovensko využije možnosť stabilizácie sektora rozdelením 3,5 % platieb na hovädzí dobytok. Podporný systém však tvorí len jednu časť, ktorá môže pomôcť stabilizácii v sektore mlieka. Veľmi dôležitá je oblasť propagácie a podpory spotreby. Zvýšiť spotrebu mlieka a zlepšiť propagáciu sektora má za cieľ kampaň „Objav mlieko“, ale aj program „Školské mlieko“ a „predaj z dvora“. V roku 2009 prvovýrobcovia kravského mlieka začali nakupovať a inštalovať mliečne automaty na predaj surového kravského mlieka určeného na ďalšiu tepelnú úpravu. Tento trend pokračuje aj v roku 2010, pričom nákup mliečnych automatov bol podporený aj z národných zdrojov. Mliečne automaty nevyriešia problémy v sektore kravského mlieka, ale farmár sa týmto spôsobom približuje spotrebiteľovi. Producenti ovčieho mlieka a špecialít sa veľmi intenzívne zapojili do predaja z dvora. Jedným z projektov pri predaji z dvora je aj „Bačova cesta“, kde majú možnosť spotrebitelia počas celej sezóny ochutnať tradičné výrobky z ovčieho mlieka – údený syr, čerstvý syr, žinčica, oštiepok, ale aj ďalšie špeciality priamo na salašoch a farmách. Chov hospodárskych zvierat na Slovensku nezabezpečuje len produkciu kvalitných potravín, ale má významné mimoprodukčné funkcie. Vytvorením vhodných podmienok pre poľnohospodárstvo bude stabilizovaná nielen produkcia kvalitných potravín ale aj zachovaný ráz krajiny a život na vidieku.

20

MIKROBIOLOGICKÁ KVALITA KOŘENÍ KALHOTKA L. MENDELU, ÚAPMVR, Zemědělská 1, 613 00 Brno Význam použití koření v potravinářství je široký. Nespočívá dnes pouze v hledisku kulinárním, ale také zdravotním a v neposlední řadě i hledisku estetickém – použité koření (jeho skladba a rozmístění) se mnohdy podílí na celkovém vzhledu potravin, který se tak stává důležitým faktorem v rozhodovacím procesu zákazníka. Toto vše klade zvýšené nároky na kvalitu výchozí suroviny. Významným faktorem při posuzování kvality koření je jeho mikrobiální kontaminace. Kořením rozumíme části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena, nebo jejich části, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivnění chutě a vůně potravin. Koření se získává z různých druhů rostlin, z nichž většina má prokazatelně léčivé účinky na lidský organismus a tak tedy i koření ovlivňuje lidské zdraví (Žáček 1981, Lánská, 1990). Některé druhy koření obsahují látky s antimikrobiálními vlastnostmi. Jsou to především silice obsažené v kmínu, fenyklu, anýzu, dobromysli, hřebíčku, skořici a dalších. Hlavní účinné látky silic tvoří karvon, eugenol, thymol, anethol, fenchon a jiné. (Arpai, Bartl, 1977, Conner, 1984, Jesenská, 1987, Doyle et al., 2001, Velíšek, 2002) Silice působí hlavně na kvasinky a plísně, méně na bakterie. Vzhledem k malému množství koření užívaného k výrobě potravin a přípravě pokrmů není možné, aby se projevily jejich antimikrobiální vlastnosti, do jisté míry se však mohou projevit při skladování většího množství koření. Je třeba si uvědomit, že byliny si už ze svého stanoviště, ať už v přírodě nebo na poli, přinášejí více či méně rozsáhlou sbírku mikroorganismů, které se, v pro ně příznivých podmínkách, mohou vehementně množit (Prugar, 2004). Nadzemní části rostlin jsou osídleny fylosférní (epifitní) mikroflórou, jejímž zdrojem je především půda. Marendiak (1987) udává, že existenční podmínky fylosférní mikroflóry, kromě vlhkosti, podstatně mění i růstová fáze rostliny, druh rostliny, mimokořenová výživa a aplikace pesticidů na list. Z hygienického hlediska je mimořádně kritické hnojení rostlin fekáliemi a jejich nechráněné sušení na volném vzduchu (Görner et Valík, 2004). Fylosférní mikroflóra je po kvantitativní stránce bohatá. Dominantní jsou zde bakterie, zastoupeny jsou však i mikromycety, kvasinky a kvasinkovité mikroorganismy, jejich počet se zvyšuje nevhodným skladováním. Množství mikroorganismů kontaminujících koření je velice proměnlivé, pohybuje se podle různých literárních údajů od 10.g-1 do cca 109.g-1 Z mikroorganismů jsou v koření významně zastoupeny sporulující bakterie zejména bacily skupiny subtilis – mesentericus, dále sporulující anaeroby zejména termofilní, mikrokoky, pseudomonády, flavobakterie a streptokoky. Z patogenů je relativně častá přítomnost salmonel. Staphylococcus aureus se vyskytuje zřídka, častější bývá přítomnost Clostridium perfringens a Bacillus cereus. Onemocnění z potravin vyvolaná kořením jsou ojedinělá. Některá koření však mohou významně ovlivnit mikroflóru (zejména proteolytickou) potraviny, do které byla přidána. Pokud jde o plísně, jejich počty mohou v přepočtu na 1 g koření dosáhnout hodnot od 1 až do 106. Prugar (2004) uvádí počty 102 – 104/g pro koriandr, kmín, bobkový list, muškátový květ, majoránku, nové koření, černý i bílý pepř a tymián a 102/g pro bazalku, estragon, zázvor a hřebíček. Plísně jsou na rozdíl od bakterií všeobecně přizpůsobivější na určité extrémní podmínky prostředí, lépe snáší nižší hodnoty pH, nižší obsah využitelné vody a nižší teploty (Görner et Valík, 2004). Jesenská (1987) a Roy et al. (1988) uvádějí jako nejčastěji se vyskytující rody plísní na koření Aspergillus, Penicillium, Fusarium a Cladosporium, Fusarium, Alternaria, Culvularia a Rhizopus. Mnohé vláknité houby (plísně) tvoří toxické

21

produkty – mykotoxiny – v prostředí s optimální vlhkostí 75 % a víc a s teplotou 20 – 30 °C, které difundují do napadeného substrátu (Hudcová et Majtán, 2002). V potravinách je, jak uvádí Ostrý (2006), na základě současných poznatků popsáno 114 druhů plísní. Z toho je 65 druhů toxigenních (Valchař, 2005). V současné době je známo přes 300 mykotoxinů (Malíř et Ostrý, 2003). Důvod, proč jsou mykotoxiny produkovány, je vysvětlován tím, že jsou prostředkem vláknitých mikromycetů (plísní) v boji o potravu a v boji o přežití (Malíř et Ostrý, 2003). Při pěstování kulturních plodin vzniká řada složitých vztahů a interakcí mezi rostlinou, mikroskopickými houbami, hmyzem a způsobem ošetřování rostlin. Tyto interakce pak ovlivňují produkci a obsah mykotoxinů. Za nejnebezpečnější ze zdravotního hlediska jsou považované aflatoxiny produkované Aspergillus flavus a A. parasiticus, trichoteceny a zearalenon, produkované některými druhy rodu Fusarium respektive některými penicilii a aspergily. Mykotoxiny produkují i zástupci rodů Rhizopus, Mucor, Alternaria a Cladosporium. Většina z nich bývá často přítomna, jak uvádí Malíř et Ostrý (2003), také v koření. Podle O´Riordan et Wilkinson (2008) EU (EC No 472/2002) předepisuje limit 5 μg/kg pro aflatoxin B1 a 10 μg/kg pro obsah aflatoxinů v kombinaci (B1+B2+G1+G2), Kumar et al. (2008) uvádějí stejné limity a dodávají, že členské země EU, ale i další státy mají pevné limity pro aflatoxiny kolísající od 1 do 20 μg/kg. Mykotoxiny mají zejména karcinogenní, teratogení, tremorgenní, heamorhagické účinky na řadu organismů včetně hospodářských zvířat a člověka (Galvano et al., 2005, Kumar et al., 2008). Většina mykotoxinů je vysoce termorezistentní a nepodléhá tepelnému rozkladu ani při razantních technologických či kulinárních úpravách potravinářské suroviny (Hudcová et Majtán, 2002). Riziko akutního toxického účinku mykotoxinů je v ČR, jak uvádí Ostrý (2000), obvykle považováno za minimální. Závažné jsou zejména pozdní toxické účinky mykotoxinů, např. karcinogenní a imunosupresivní. Tyto účinky se mohou projevit po příjmu velmi nízkých jednorázových nebo opakovaných koncentrací mykotoxinů v potravinách. Z výše uvedeného vyplývá, že koření, jako surovina používaná v potravinářství a ve farmacii, je významným vehikulem mikroorganismů (popř. jejich metabolitů), které mohou negativně ovlivnit kvalitu výrobků. (Arpai et Bartl, 1977, Jesenská, 1987, Görner et Valík, 2004, Doyle et al. 2001, Kumar et al. 2008). Na množství mikroorganismů (včetně plísní) v koření má vliv jeho posklizňová úprava, způsob zpracování a podmínky skladování, tj: použité způsoby stabilizace (teplem, odvodněním, zmrazením) a sušení (přímým teplem ve stínu, či v sušárnách). Sušení musí ovšem probíhat tak, aby neutrpěla jakost suroviny, teplota sušení se proto pohybuje do 40 °C. Koření jako zemědělská komodita se pak dále různě zpracovává a to nejčastěji mletím, drcením nebo řezáním. Tím je dále ovlivňováno jak složení obsahových látek tak mikroorganismů (Macrae et al. 1993). V současnosti se ke snížení množství kontaminujících mikroorganismů v koření využívá kromě mechanického odstranění nečistot a na nich vázaných mikroorganismů především ozařování ionizujícím nebo ultrafialovým zářením a ošetření sytou párou. Ozařování ionizujícím zářením je upraveno vyhláškou MZd č. 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin. Ionizujícím zářením se rozumí záření tvořené částicemi nabitými, nenabitými nebo obojími, schopnými přímo nebo nepřímo ionizovat. K ošetření potravin ionizujícím zářením lze použít tyto druhy ionizujícího záření (záření radionuklidů 60Co a 137Cs, rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV, urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV). Ozáření ultrafialovým zářením je vymezeno stejnou vyhláškou. Pro účely této vyhlášky se rozumí ultrafialovým zářením záření o vlnové délce 250 – 270 nm a dávce 250 – 300 Jm. UV záření ničí mikroorganismy na povrchu koření, ale neničí je v jeho záhybech kam nepronikne. Ošetření koření vodní párou je nový způsob ošetření koření. Při sterilizaci dochází ke kontaktu koření s horkou vodní párou o teplotě 100 - 140 °C a jeho navlhčení. Následně je koření sušeno v kontinuální sušící jednotce s řízeným prouděním vzduchu, kde se dosuší na požadované hodnoty.

22

Konečnou fází sterilace je šokové schlazení koření na teplotu nižší než 15 °C. Účinek parní sterilace se projeví nejen ve snížení četnosti mikrobů, ale také ve snížení aktivity enzymů v koření. Negativem parní sterilace je však ztráta části kořenící síly koření, způsobená snížením obsahu silic. (Gunther, 1988, Valchař, 2005) Další možností by bylo ošetření koření vysokým tlakem (100 – 1000 MPa). Tím se, jak uvádí Houška (1998), rozumí použití isostatického tlaku řádově tisíců barů po dobu několika minut, čímž se dosáhne účinku podobného sterilaci, tj. účinné inaktivace nežádoucích mikroorganismů bez nutnosti potravinu zahřívat nebo v kombinaci s velmi šetrným záhřevem. Při tomto procesu nedochází zpravidla k odbourání vitaminů, barvy ani vůně. Citlivost mikroorganismů k účinkům vysokého tlaku je různá. Voldřich (2006) uvádí, že pro inaktivaci plísní postačují tlaky okolo 400 MPa. Alternativou finančně náročných metod používaných k odstranění kontaminující mikroflóry koření by se mohla stát aplikace extraktů nebo silic z vybraných rostlin. Jako inhibiční faktory koření byly identifikovány látky obsažené v silici a to- eugenol, tymol, anetol, ometoxycinamaldehyd (Velíšek, 2002). Skladování a s ním spojená další péče o koření je pro jeho následné použití velice důležité. Koření špatným uložením ztrácí důležité aromatické látky, svou charakteristickou barvu, tuky v něm obsažené mohou žluknout. Špatně uchovávané koření může také pohlcovat nežádoucí pachy. V neposlední ředě také dochází k pomnožení mikroorganismů v koření, ať již jde o bakterie nebo o mikromycety, následně pak může být koření napadeno některými skladištními škůdci. Proto koření skladujeme a uchováváme jak ve skladech a obchodech, tak i v domácnostech v suchých, dobře větraných prostorách s optimální teplotou, chráněných proti slunečnímu záření a průniku škůdců. Silně vonící koření skladujeme odděleně. Zásady správného skladování je nutné dodržovat i v domácnostech. Použitá literatura u autora Poděkování Projekt vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu - NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.

23

VÝROBA SÝRU GOUDA ŠUSTOVÁ, K. Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, e-mail: [email protected] Výroba Goudy je známa zhruba od 12. století. Patří mezi nejdůležitější holandské sýry. Pohází z městečka Gouda (na sever od Rotterdamu), podle kterého také získal tento sýr své jméno. Již ve středověku byl vyvážen za hranice Holandska a těšil se oblibě jak u Angličanů, tak v celé oblasti severního moře. Sýr je kolovitého tvaru o průměru 30 cm, je potažený žlutou ochrannou vrstvou. Mladší sýr je světlejší barvy. Sýr je vláčného těsta, při nákroji je pevný. Má vypouklé boky a jeho hmotnost se pohybuje kolem 12 kg. Některé Goudy dosahují však i hmotnosti 22 kg. Obsah tuku v sušině činí zpravidla 45 %, ale je možné vyrábět také sýry s obsahem tuku v sušině 30 %. Pokud sýr dlouho zraje, získává jeho tělo zrnitý charakter, má silnější kůru a těsto je pevnější. Gouda má mírnou až pikantní kořeněnou chuť. Jedná se o typ sýru ke krájení, ale použití v kuchyni je velmi rozmanité. Výroba Velmi důležitá je mikrobiologická kvalita mléka používaného na výrobu Goudy. Některé divoké druhy bakterií mohou být příčinou vad sýrů, např. koliformní, Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus, fekální streptokoky, propionové bakterie, Clostridium tyrobutyricum. Také psychrotrofní mikroorganismy se svojí lipolytickou aktivitou mohou způsobovat vady při zrání. Gouda se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, čímž se mimo hygienických rizik eliminují také možné mikrobiální vady sýrů. V Holandsku je možné za určitých podmínek používat termizaci mléka (66 °C 10 s). Selský sýr pak lze vyrábět i z mléka čerstvého. Mléko je pasterováno nejčastěji šetrnou pasterací (73 až 74 °C 15 s). Při výrobě v mlékárnách je možnou alternativou baktofugace příp. tzv. mikrofiltrace. Úprava mléka před sýřením: a) CaCl2 – urychlení a částečně zlepšení variability syřitelnosti mléka, zlepšení výtěžnosti sýrů. Zpravidla se přidává 20 až 30 g CaCl2/ 100 kg mléka. b) přidání nitrátů – prevence časného i pozdního duření sýrů, je možné přidávat až při prvním oddělení syrovátky do sýřeniny. c) barvení – buď ß-karotenem nebo annatem (extrakt z rosliny Bixa orellana) – není nutné. d) přidávání zákysu asi 20 až 30 minut před sýřením. Zákysové kultury pro výroby Goudy bývají obvykle tvořeny bakteriemi rodu Lactococcus lactis subsp. lactis a Lc. lactis subsp. cremoris, v možné kombinaci s citrátově pozitivními kmeny Lc. lactis subsp. lactis a příp. Leuconostoc spp. Sýření mléka probíhá obvykle při teplotě 30 až 31 °C, pH mléka 6,50 až 6,55 (tj. 7,6 až 7,8 SH). Doba srážení je asi 35 až 40 minut, když vločkování nastává již asi po 20 až 25 minutách. Krájení vzniklé pevné sýřeniny začíná na velikosti zpočátku 2 x 2 cm a dále jakmile začne v řezech vystupovat syrovátka se zpracovává na zrno velikosti hrachu (tj. 8-15 mm) a po dohřátí by mělo mít sýrové zrno velikost 3 až 4 mm, což trvá asi 15 minut. Následuje vymíchávání zrna, při kterém je nutné dávat pozor, aby nedošlo ke ztrátám ve formě tzv. sýrového prachu, tj. k rozdrobení sýřeniny na velikost menší než 1 mm. Při tom se odpustí část syrovátky (asi 30 až 32 % z množství zasýřeného mléka) a přidá se teplá voda (o teplotě mezi 40 až 60 °C) v množství 60 % odebrané syrovátky. Teplota zrna se syrovátkou se

24

upraví na 38 až 40 °C a za neustálené míchání se dosouší 35 až 40 minut, až zrno dostatečně ztuhne (zmáčkne-li se v hrsti, slepuje se, ale při dotyku se snadno od sebe oddělí). Praní zrna za účelem snížení obsahu laktózy reguluje kyselost a tím ovlivňuje charakter zrání a jakost sýra, především jeho charakteristickou pružnost a ohebnost těsta. Nízký prací poměr způsobuje, že sýr je kyselejší se sklonem k trhlinám. Vyšší podíl prací vody způsobuje tvorba větších ok, těsto je gumovité, chuť sýru je prázdná. Je nutné velice pečlivě sledovat křivku kyselosti u těchto sýrů, protože ta je ve značné míře rozhodující v konečné jakosti uzrálého sýra. Kyselost syrovátky po skončení dosoušení má být 4,1 až 4,3 SH podle množství přidané vody. Celková doba zpracování od zasýření do skončení dosoušení je 115 až 130 minut. Zrno se shrne do části sýrařské vany, urovná a zalisuje pod syrovátkou (velmi opatrně, aby nedošlo k provzdušnění zrna). Syrovátka se pak vypustí. Lisování trvá 15 až 20 minut. Následuje pokrájení sýřeniny, vložení do plachetek a do tvořítek, kde probíhá opět lisování s postupně se zvyšujícím tlakem. Při lisování se sýry obrací. Během lisování by měla být teplota 18 až 20 °C. Kyselost sýrů druhý den má být 85 až 90 SH. Solení sýrů v solné lázni o koncentraci 19 až 20 °Bé trvá 2 až 3 dny při teplotě lázně 12 až 14 °C. Obsah soli v sýru by neměl být vyšší než 3 %. Po vytažení ze solné lázně se sýry nechají osušit a umístí se do zrací místnosti o teplotě 12 až 18 °C a relativní vlhkosti max. 90 %. Je vhodné, aby sýry zrály první týden při teplotě 12 °C, pak 3 týdny při teplotě vyšší a nakonec opět při nízké teplotě. Často jsou sýry baleny do zracích fólií z polyvinylchloridu nebo polyvinylidenchloridu. Tyto obaly snižují ztráty způsobené zráním (vyloučí se činnost povrchové mikroflóry). Ztráty zráním dříve činily kolem 5 – 10 %. Gouda zraje 3 a více měsíců. Pro delší dobu trvanlivosti a zejména pro změnu aroma se již od středověku do jmenovaného sýra přidává koření. Používá se římský kmín, pepř nebo bylinky. Optimální průběh výroby se projeví i na zvyšování sušiny v průběhu jednotlivých technologických operací: mléko se sušinou 12,8 %, sýřenina po dosoušení 32 %, po vyformování 42 %, po lisování 53 % a po nasolení 57 %. Druhy goudy: Klasické druhy zmiňovaného sýra jsou rozlišovány zejména dle doby zrání. Rozlišujeme goudu mladou, středně starou, tříčtvrtěletní a starou. Mladá gouda: doba zrání činí jen 4 – 6 týdnů. Sýr je světlé barvy a jemné chuti. Středně stará gouda: „pikantje van Antje“, jak je označována, zraje po dobu 3 – 6 měsíců. Má tmavší barvu a pikantnější chuť. Tříčtvrtěletá gouda: je výraznějšího aroma než středně stará gouda, zraje 6 – 8 měsíců. Stará gouda: zraje nejméně 8 měsíc. Je zrnitá, drobivého charakteru, jelikož obsah vody klesl na minimum. Sýr má oranžově žlutou barvu. Jiné druhy: Kozí Gouda: Sýr vyrobený z kozího mléka se vyznačuje bílou barvou a lahodnou chutí. Opět rozčleňujeme sýr dle délky zrání. Také se přidává koření. Nejnověji je možné se na trhu setkat s Goudou zrající za přitomnosti plísňové kultury Penicillium roqueforti. Použitá literatura je u autorky. Příspěvek byl zpracován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

25

MLÉKO PŘEŽVÝKAVCŮ – DŮLEŽITÝ ZDROJ BIOLOGICKY AKTIVNÍCH SLOŽEK PODPORUJÍCÍCH ZDRAVÍ MILK FROM RUMINANTS – SIGNIFICANT SOURCE OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPOUNDS SUPPORTING HEALTH BODKOWSKI R., PATKOWSKA-SOKOŁA, B., NOWAKOWSKI, P. Institute of Animal Breeding, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, ul Chełmońskiego 38c, 51-630 Wrocław, Poland; email: [email protected] Abstrakt Cílem sledování bylo stanovení obsahů biologicky aktivních sloučenin, a to konjugované kyseliny linolové (CLA), L-karnitinu a kyseliny orotové v mléce přežvýkavců. Mléko bylo odebíráno během letní sezóny, všechny sledované druhy byly v tomto období chovány na pastvě. Vzorky mléka pocházely od krav plemene polský černostrakatý skot, ovcí plemene polská horská ovce a koz plemene polská zušlechtěná bílá koza. Vzorky mléka (n=20, od každého druhu) byly odebrány mezi šestým a osmým týdnem po porodu, přičemž sledované samice byly na třetí a čtvrté laktaci. Obsahy CLA a L-karnitinu byly zjišťovány v mléce, přičemž obsahy kyseliny orotové byly stanoveny v mléčné syrovátce. V obou případech byla aplikována metoda HPLC. Na základě provedených analýz, viz tabulka, byly zjištěny významné rozdíly v obsahu sledovaných složek v mléce jednotlivých druhů přežvýkavců. Například obsah CLA se pohyboval mezi 0,48 a 1,65 % z celkových mastných kyselin (MK). Nejvyšší obsahy sledovaných složek byly zjištěny v ovčím mléce, které bylo průkazně bohatší na CLA než kravské a kozí mléko. Nejvyšší obsah L-karnitinu byl v ovčím mléce a nejnižší obsah byl v kozím mléce. Obsah kyseliny orotové v mléčné syrovátce se pohyboval mezi 60 a 310 mg/100g. Ovčí syrovátka obsahovala o 174 %, respektive o 68 % více kyseliny orotové než kozí syrovátka, respektive než kravská syrovátka. Z výsledků studie především vyplývá, že nejvyšší obsahy biologicky aktivních složek obsahuje ovčí mléko a nejméně kozí mléko. Tento závěr je totožný se závěry jež publikovali například Baumeister et al., 2003, Empie et al., 1978 a Jamroz et al., 2002. The development of the area of research on functional properties of food is related to the changing perception of food among producers and consumers. Food is no longer just source of nutritional compounds to satisfy requirements of a man but also to improve his health status. In such perspective, ruminant milk, containing CLA, L-carnitine and orotic acid is, for sure, a product supporting human health. CLA (conjugated linoleic acid) is a common term describing the mixture of isomers of cis-9, cis-12 -octadecadienoic acid (C18 : 2) due to the position (8 and 10; 9 and 11; 10 and 12 or 11 and 13) and geometry (cis or trans) of the double bond, where double bonds are separated with only one single bond (termed: conjugated) [ Fritsche, 2000]. Such isomers as cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12, which are known of their high biological activity, predominate in natural products [Carta et al., 2002, Trocin et al., 2004]. Most research results published prove their anti-carcinogenic activity [Banni et al., 2001, Corl et al., 2003, Patkowska-Sokoła et al., 2003]. These isomers have much broader activity. They help in the treatment of patients with arteriosclerosis [Lock et al., 2005], they act as immunomodulators [Chew et al., 1997] and they may improve feed conversion and increase of muscle mass while decreasing fat content of the body [Bodkowski et al., 2008, 2009, Park et al., 1999]. The basic mechanism in creation of diens is: (1) bacterial bio-hydrogenation, mainly of linoleic acid cis-9,cis-12 C18 : 2 – due to the activity of rumen micro-flora and (2) endogenic synthesis of trans-vaccenic acid trans-11 C18 : 1 in mammary 26

gland due to the activity of Δ9desaturase enzyme. In human diet, the main source of these compounds are products from ruminants (milk and meat). Orotic acid (uracylo-6-carboxylic acid) is a cyclic compound. It was identified ca 40 years ago and in the past was named Vit B13 – more interest was paid to it after recognition of it’s biochemical properties. Orotic acid is a derivative of pyrimidine and plays an important role in it’s metabolism as one of intermediate products of nucleotides synthesis. It enhances the metabolism of the folic acid and Vit B12, as well as minerals transport across cell membranes. This compound protects soft tissue of the liver (against cirrhosis and adiposity) and lowers blood cholesterol level as well. It is also used in therapy of sclerosis multiplex [Salerno et al., 2002, Sumi et al., 1997]. In nature, orotic acid and related to it compounds are present in milk (whey) and some internal organs (liver). Carnitine (R-3-hydroxy-4-trimethyl-ammonio-butanoate acid) was isolated from the muscles at the beginning of the 20th century. It consists of 2 stereo isomers: L-carnitine – as biological active form and D-carnitine – inactive form. Ca 98% of L-carnitine is in skeleton muscles and in the heart muscle. The best known is the role of L-carnitine in energetic processes – increasing the speed of fatty acids transfer to mitochondria where they are source of energy [Krzemiński & Klusek, 2000]. Due to this activity, increased body endurance is observed during physical exercises (it is recommended for sportsmen during intensive training) while avoiding deposition of fat in the body (anti obesity properties) [Williamson et al., 1996]. This compound has a buffer action stabilising CoA level. L-carnitine lowers the level of triacylglycerols (triglycerides) and cholesterol in blood and standardizes blood sugar content [Lechowski, 1995]. It also reduces lactic acid enhancing endurance of the body. Lcarnitine participates in detoxification of cells. It’s deficit may lead to retardation of development, myopathy of the heart and skeleton muscles and disturb of fatty acids metabolism in the liver [Clouet et al., 1996]. It exists mainly in animal origin products. The aim of research was to obtain data about the content of biologically active compounds, such as conjugated diens of linoleic acid (CLA), L-carnitine and orotic acid in milk of ruminant species. Milk was obtained from summer feeding period (pasture). Samples were obtained from cattle (cows of Black-and-White of Polish HF), sheep (Polish Mountain Sheep) and goats (Polish Improved White Breed). Samples (20 n/species) were collected in the 3-rd or 4-th lactation of the dam between 6-th and 8-th week after parturition. The content of CLA and L-carnitine in milk and orotic acid in milk whey (no fat fraction) were evaluated using HPLC. Based on performed analyses, differences between species in the content of active compounds were documented. In case of CLA, it constituted from 0.48 to 1.65% of total fatty acids of milk (Table 1). The highest content was found in sheep milk which was significantly richer in CLA when compared to cows’ and goats’ milk. The content of L-carnitine was the highest in sheep milk ( 209 nmol/mg) and the lowest content was observed in goat milk ( 69 nmol/mg). The content of orotic acid in the whey of ruminant milk ranged from 60 to 310 mg/100g. Whey from sheep milk had + 147% and + 68% more orotic acid when compared to goat and cow milk, respectively.

27

Tabulka 1: Obsahy vybraných aktivních složek v ovčím, kravském a kozím mléce. Stati Přežvýkavci SEM stické Ovce Kráv Kozy hodnoty y CLA prů 1,26 0,83B 0,67B 0,13 A a b (% z měr celkových MK) min. 0,86 0,57 0,48 – max. – 1,65 – 0,89 – 0,75 L-carnitine prů 209A 162A 69B 45 a b (nmol/mg) měr 42 min. 176142 82 – max. 235 185 Kyselina prů 235B 140A 95C 27 orotová (mg/100g) měr 150 120 60 min. 310 150 138 – max. a,b,A,B

– differences significant at P0,05 and P0,01

The obtained results showed that the highest concentration of active compounds is found in sheep milk and the lowest in goat milk. Higher contents of researched compounds in sheep milk in comparison to other species were observed by other authors [Baumeister et al., 2003, Empie et al., 1978, Jamroz et al., 2002, Schwintzer et al., 1996]. The study was supported by the Polish Ministry of Science and Higher Education Grants: 5P06E 026 19 and N311 019537.

28

NUTRIČNÍ VÝZNAM TUKU KOZÍHO A OVČÍHO MLÉKA KOUŘIMSKÁ, L., JANUŠOVÁ, K., LEGAROVÁ, V. ČZU v Praze, FAPPZ, Katedra kvality zemědělských produktů, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6 Tuk je velmi významnou složkou mléka. Kromě triacylglycerolů (TAG) se v mléčném tuku nachází také další složky (diacylglyceroly, monoacylglyceroly, estery cholesterolu), komplexy lipidů (fosfolipidy) a další doprovodné látky lipidů (Haenlein and Wendorff, 2006). Mléčný tuk je v mléce ve formě kuliček, které jsou v případě kozího mléka menší než 3,5 µm, což je prospěšné pro trávení a mnohem vhodnější pro metabolismus tuků než v případě kravského mléka. Kravské mléko tvoří smetanu mnohem rychleji než mléko kozí díky aglutinaci, která způsobuje shlukování tukových kuliček (Park et al., 2007). Kozí mléčný tuk má na rozdíl od kravského mléčného tuku bílou barvu, která je způsobena prakticky nulovým obsahem žlutého přírodního barviva karotenu. Tuk kozího mléka složením odpovídá více mateřskému mléku. Obsah tuku je nejvíce kvantitativně i kvalitativně proměnlivou složkou mléka závisející na fázi laktace, ročním období, plemeni, genotypu a výživě. Složení mastných kyselin tuku mateřského mléka a tuku kravského nebo kozího mléka se poměrně dost liší (Cross and Overby, 1988). Tuk mateřského mléka obsahuje mnohem více nenasycených mastných kyselin než tuk mléka kravského nebo kozího. U kravského a kozího mléka je velmi nízký obsah linolové kyseliny, která je z výživového hlediska velmi významná. Z toho důvodu se sušená mléka pro nejmenší kojence upravují přídavkem směsi sójového a slunečnicového oleje. Složení mastných kyselin je z hlediska obsahu nenasycených mastných kyselin u kozího mléka ještě nepříznivější než u mléka kravského a tato skutečnost by měla být brána v úvahu u malých kojenců krmených výhradně kozím mlékem. Další velký rozdíl mezi tukem mateřského a kravského nebo kozího mléka je v obsahu nižších mastných kyselin, kterých obsahuje mléko kravské a obzvláště kozí daleko více. Vysoký obsah těchto kyselin v kozím mléce podmínil triviální názvy těchto kyselin, které jsou odvozeny od latinského názvu kozy Capra hircus – kapronová, kaprylová. Nižší mastné kyseliny mají specifickou nepříjemnou chuť a vůni, která může být příčinou vad mléka, u kterého došlo k hydrolýze tuku a uvolnění mastných kyselin z jejich vazby v TAG. Složení mastných kyselin mléčného tuku přežvýkavců je ovlivněno složením krmiva, i když ne do té míry jako u nepřežvýkavců, protože u přežvýkavců dochází k hydrogenaci mastných kyselin z krmiva v zažívacím traktu. Nejvyšší obsah nenasycených mastných kyselin v mléčném tuku je v letních měsících a nejnižší v měsících zimních. Obsah mononenasycených mastných kyselin se v mléce pohybuje od 2,5 – 5 % z celkového obsahu mastných kyselin. Nejvíce je jich obsaženo v mléce ovčím, potom v kravském a nejméně v kozím. V posledních letech se tyto mastné kyseliny dávají do souvislosti s rizikem onemocnění koronárních cév srdce. Hlavní z této skupiny je vakcenová kyselina (9transoktadecenová), která je prekurzorem při syntéze hlavního isomeru nutričně cenné konjugované linolové kyseliny (CLA). Celkový obsah CLA je nejvyšší v mléčném tuku ovcí (1,08 %), krav (1,01 %) a koz (0,65 %) (Park et al., 2007). CLA výrazně snižuje množství tělesného tuku tím, že zvyšuje úroveň metabolismu a podporuje jeho využití ve formě energie a to nejen v průběhu dne, ale i během spánku. Obsah CLA v mléčném tuku ovcí je nižší u Východofríské ovce v porovnání s plemeny Awassi, Lacaune a Chios (Tsiplakou et al., 2006), přičemž obsah CLA u pasoucích se ovcí bývá výrazně zvýšený během dubna a května a pak klesá, zatímco u ovcí chovaných uvnitř je po celé období shodný. Mezi obsahem mléčného tuku a CLA je negativní vztah (Tsiplakou et al., 2006).

29

Studie ovčího mléka ukazují vysoký obsah CLA a ω-3 mastných kyselin. Hlavní charakteristikou mléčného tuku malých přežvýkavců je vysoký obsah mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem (MCFA), obzvláště v kozím mléčném tuku, který má nejméně dvakrát takový obsah C6 – C10 mastných kyselin, než tuk kravského mléka (Chilliard et al. 2006). Tyto mastné kyseliny mají rozdílný metabolismus v závislosti na délce svého řetězce. MCFA jsou užívány ve specifických dávkách pro předčasně narozené děti nebo při seniorské dietě (Telliez et al., 2002). Dále mohou například přispívat ke snížení celkového cholesterolu v krevním oběhu (Kasai et al., 2003). Souhrn Kozí a ovčí mléko jsou z hlediska výživového velmi hodnotnou potravinou. Ve srovnání s mlékem kravským mají některé přednosti i nedostatky. Neměl by být proto jejich význam v lidské výživě ani zpochybňován ani zveličován. Poděkování: Výzkum byl podpořen záměrem MŠMT č. MSM 6046070901.

30

SENZORICKÁ ANALÝZA TVRDÝCH A POLOTVRDÝCH SÝRŮ LEGAROVÁ, V., KOUŘIMSKÁ, L., MICHLOVÁ, T. Katedra kvality zemědělských produktů, FAPPZ, ČZU, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6 Úvod Senzorická analýza hraje důležitou roli ve vývoji potravinářských výrobků. Velký význam má především v oblastech výzkumu a vývoje, výroby, kontroly jakosti a uvádění na trh (Casartelli, 1996). Tato analýza slouží jako nástroj pro stanovení kvality sýra a přezkoumává jeho přijetí ze strany spotřebitele. Senzorická analýza je rovněž přesnou metodou pro definování a charakterizování jednotlivých sýrů (Gasperi, 2003). Při provádění senzorické analýzy sýrů je velmi dobré, a pro objektivní a přesné výsledky i důležité, zahrnout do výzkumu souběžně jak speciálně proškolené odborníky, tak skupinu spotřebitelů z laické veřejnosti (Barcanas, 2004). Papademas (2001) také upozorňuje na důležitost věku hodnotitelů a jejich obeznámenost s produktem. Dále jsou důležité vnější podmínky, teplota místnosti i zdravotní stav hodnotitele. Pro senzorickou analýzu sýrů bylo definováno 30 atributů pro stanovení chuti. Obecně je lze vyjádřit jako chuť mléčných výrobků (mléčně-sladká, mléčně-kyselá, tučná, máslová, chuť vařeného mléka), chuť animální (máselná, chuť čerstvých ryb, rozkládajících se zvířat, rybího tuku, kozí, vosková), chuť plísňová (plíseň, houby), chuť ostatních aromatických látek (fermentované ovoce, vinná, ořechová, ananasová, chuť kyselého zelí, uzená, chuť sójové omáčky) a základní chutě (sladká, slaná, kyselá, hořká). Mezi všemi atributy, s výjimkou chuti čerstvých ryb a uzené chuti, jsou popsány významné rozdíly, některé jsou pro většinu sýrů společné a některé atributy jsou specifické jen pro malou skupinu sýrů (Heisseser, 1993). Senzorické vlastnosti sýrů ovlivňuje mnoho faktorů. Podle Kocaoglu-Vurma (2009) závisí přijatelnost sýrů z velké části na chuti vznikající během zrání. Například u švýcarských sýrů jsou chuťové profily velice složité, liší se nejen region od regionu, ale samozřejmě i výrobce od výrobce. U těchto sýrů je potom velice náročné pochopit korelaci chemických a senzorických vlastností. Senzorická analýza vybraných druhů sýrů O velkém významu zrání a stáří u sýru čedar se ve své studii zmiňuje Piggott (1991). Ten poukazuje na to, že starší výzkumy chuti čedaru se zaměřovaly především na chemické změny, které během zrání nastanou, méně pak na smyslové aspekty zrání sýra. Piggott proto vyvinul kvantitativní popisnou analýzu (QDA), která byla použita pro hodnocení vývoje senzorických vlastností v průběhu zrání čedaru. Naměřená senzorická data, která také rozdělovala sýry v souladu s obchodními klasifikacemi, ukázala, jak souvisí se sníženým obsahem tuku. Metoda QDA by mohla být použita i ve spojení s jinými fyzikálními a chemickými metodami, které pak pomohou k získání celkového pochopení procesu zrání v sýru čedar. Čedar byl také předmětem zkoumání Hannona (2005). Říká, že v procesu zrání hraje důležitou roli i teplota zrání. Vliv zvýšených teplot v průběhu zrání po různě dlouhou dobu na urychlení zrání a vývoj chuti sýru čedar byl zkoumán pomocí vícerozměrné statistické analýzy biochemických a popisných dat. Zrající sýr byl po dobu 8 měsíců skladován při 8 °C (kontrolní vzorek). Další byl vystaven teplotě 12 °C po dobu 6 týdnů, 20 °C po dobu 1 týdne a 30 °C po dobu také 1 týdne. Následně byl sýr po zbytek doby zrání skladován při 8 °C. Popisné senzorické analýzy se zúčastnilo 13 vyškolených hodnotitelů, kteří kvantitativně popsali chuť a aroma sýru. Z výsledků analýzy vyplývá, že zvýšení teploty v raném stádiu zrání má za následek zrychlení o 2 měsíce, ale z důvodu lepší kontroly procesu

31

je rozumnější provádět počáteční zrání při 20 °C po dobu 1 týden nebo 12 °C po dobu 6 týdnů. Další z tvrdých sýrů - Parmigiano Reggiano je chráněn označením původu. Vzhledem k popularitě na celém světě jsou ale vyráběny jeho různé napodobeniny. Jak původní sýr, tak i imitace jsou známé jako parmezán. Jedním z nejvýraznějších rysů Parmigiano Reggiano je textura. Senzorická analýza textury byla provedena u 6 vzorků 24 měsíců zrajícího sýra Parmigiano Reggiano, 5 vzorků sýrů Reggianito vyrobených v Argentině a 7 vzorků parmezánu vyrobených v USA. Hodnotila se pružnost, pevnost, deformace přilnavost, vlhkost, rozpustnost, granularita (jemná, moučná, zrnitá, hrubá) a přítomnost krystalů. Všechny parametry textury ukázaly značné rozdíly mezi druhy sýra. Pro Parmigiano Reggiano byly charakteristické vyšší hodnoty rozpustnosti, křehnutí, krystalů a zrnitá textura, než pro ostatní sýry. Sýry Reggianito měly vysoké hodnoty pro pružnost, deformaci, vlhkost a přilnavost, zatímco sýry parmazán obsahovaly vysoké hodnoty tvrdosti a hrubé granule. Senzorickou analýzou textury lze tedy rozlišit druhy sýra (Zannoni, 1994). Statistické vyhodnocení výsledků senzorické analýzy polotvrdých sýrů Toma Piemontese, při které 27 deskriptorů hodnotilo 127 vzorků stáří kolem 30 dnů, identifikovalo 2 hlavní typy Toma Piemontese – průmyslové a řemeslné. Průmyslový typ měl vysokou úroveň standardizace a byl dobře přijímán ze strany spotřebitelů, ale má spíše určitou podobnost s jinými sýry, zatímco řemeslný typ měl více původní charakter s výraznou chutí, ale časté závady. Bylo tedy třeba přijmout opatření, aby se řemeslná výroba stala jednotnější a odstranily se současné nedostatky, ale zároveň se zachovalo charakteristické aroma (Zeppa, 1999). Mnohé studie, například Kuetzemeier (1997), Drake (2005) a Hirst (1994), se snaží rozšířit slovní zásobu pro senzorické hodnocení sýrů a výstižněji vymezit výrazy pro nezvyklé chutě. Tyto nové pojmy je také samozřejmě třeba sjednotit na mezinárodní úrovni. Podrobnější informace a seznam literatury jsou k dispozici u autorů. Poděkování: Projekt byl podpořen výzkumným záměrem MŠMT ČR – MSM 6046070901 řešeným na Fakultě agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů.

32

VÝSKYT MIKROORGANISMŮ S MOŽNOU DEKARBOXYLÁZOVOU AKTIVITOU U VZORKŮ MLÉKA A SÝRŮ VYLETĚLOVÁ, M., MANGA, I., HANUŠ, O. Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Biogenní aminy představují skupinu aminů, které mají významné fyziologické a farmakologické účinky (hormony, koenzym A, vitamíny, neurotransmitery, léčiva). Vznikají v buňkách dekarboxylací aminokyselin, na které se podílí řada různých enzymů nativního nebo bakteriálního původu a jsou specifické pro různé druhy mikroorganismů. Mezi bakterie, které se mohou vyskytnout v mléce a mléčných výrobcích a mohou produkovat dekarboxylázy a podílet se tak na jejich vzniku, patří např. druhy rodu Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Pseudomonas, Shigella, Salmonella, Lactobacillus, Streptococcus a Enterococcus. V průběhu roku 2008 byly odebírány bazénové a individuální vzorky mléka z různých míst ČR (tab. 1). Vzorky kravského mléka pocházely z mléčných tanků konvenčních farem (n=199) a ekologických farem (n=4) a dále od individuálních dojnic (n=292). Dále byly odebrány vzorky kozího bazénového mléka (n=20), vzorky od koz (n=31), ovcí (n=81) a sýry vyrobené z kozího mléka (n=8). Pro izolaci vybraných bakteriálních druhů se postupovalo podle standardních operačních postupů nebo platných norem. V roce 2008 bylo identifikováno celkem 74 druhů (tab. 1): Bacillus cereus (n=13), B. licheniformis (n=15), Escherichia coli (n=18), E. hermanii (n=1), Serratia marcescens (n=1), Pseudomonas fluorescens (n=16), Ps. fragi (n=6), Ps. putida (n=2), Klebsiella pneumoniae (n=1), Klebsiella oxytoca (n=1). Identifikované kmeny byly zaslány na MZLU v Brně a dále jsou uloženy ve sbírce Výzkumného ústavu pro chov skotu v uchovávacím médiu při -18°C a na příslušných bakteriologických půdách v lednici při 4°C pro následnou identifikaci genů kódujících tvorbu dekarboxyláz. Významnou skupinu patogenních kmenů produkujících biogenní aminy reprezentují gram negativní kmeny E. coli. Samozřejmě, jejich výskyt v mléce a mléčných výrobcích by měl být minimální. Zde byla zavedena, optimalizována a validována metoda PCR pro rychlou identifikaci kmenů. Konfrontace s výsledky standardních mikrobiologických technik odhalila maximální spolehlivost a vysokou citlivost metody. Metoda je proto vhodným nástrojem pro spolehlivou identifikaci E. coli, nebo pro ověřování mikrobiální diagnostiky v případě získání nejednoznačných výsledků. Test je založen na detekci konzervativní sekvence shodné u obou genů pro glutamátdekarboxylázu (geny gadA, gadB), dle literárních pramenů je nositelem jmenovaných genů většina patogenních kmenů E. coli (Grant et al., 2001). Aktivitou proteinu glutamátdekarboxylázy dochází k tvorbě biogenního aminu - kys. γ-aminomáselné (GABA). Test monitorující přítomnost glutamátdekarboxylázy je proto také nástrojem pro diagnostiku přítomnosti nežádoucí substance γ-aminomáselné kyseliny produkované gram negativními kmeny E.coli v prostředí prvovýroby mléka a v potravinářském průmyslu. Pro gram pozitivní bakterie byl odzkoušen PCR test pro detekci histidindekarboxylázy, indukující tvorbu histaminu, a tyrosin-dekarboxylázy, indukující tvorbu tyraminu.. Pro přímou detekci genů byly použity kmeny Enterococcus faecalis. Naše první výsledky zatím nepotvrdily adekvátnost pro rutinní detekci příslušných genů u G+ bakterií.

33

Tabulka č. 1: Výsledky identifikace souboru vzorků v roce 2008 Bazén Bazén Bazén Individ. Individ. dojnice dojnice kozí krávy ovce ekofarma konvenční mléko Celkem 4 199 20 292 81 vyšetřeno Bacillus 0 12 cereus Bacillus 15 licheniformis Escherichia 2 14 1 coli Escherichia 1 hermanii Serratia 1 marcescens Pseudomonas 15 fluorescens Pseudomonas 6 fragi Pseudomonas 2 putida Klebsiella 1 pneumoniae Klebsiella 1 oxytoca

Individ. kozy 31

Sýrykozí mléko 8 1

1

1

(Příspěvek vznikl za podpory projektů MSMT 2B08069 a CZ.1.07/2.3.00/09.0081)

34

MIKROBIOLOGICKÉ HODNOCENÍ VYBRANÝCH SÝRŮ KALHOTKA, L.1, ŠUSTOVÁ, K.2, NĚMCOVÁ, M.1, LUŽOVÁ, T.2 1

ÚAPMVR,2 ÚTP, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno

Úvod Sýry jsou, jak uvádí Görner et Valík (2004), více nebo méně koncentrované bílkovinné a tukové produkty vzniklé srážením kaseinu, který obaluje mléčný tuk a část syrovátky, s přidanou solí, fermentované sacharolyticky, proteolyticky a lipolyticky působením mléčných, mikrobiálních a syřidlových enzymů. Vlastní výroba sýrů je složitý proces, ve kterém jsou kladeny vysoké technologické i hygienické nároky nejen na mléko, ale i na jednotlivé fáze výroby. Sýry jsou náročné na surovinu i z hlediska mikrobiologického (Čurda, 2009). Mléko nesmí obsahovat patogenní mikroorganismy, nevhodné je však i mléko, které je kontaminováno velkým množstvím psychrotrofních mikroorganismů, koliformních bakterií a bakterií máselného kvašení. Cíl práce Cílem práce bylo stanovit významné skupiny mikroorganismů u vybraných sýrů. Metodika U vybraných 12 vzorků sýrů (1. kravský přírodní nepast. měkký, 2. kozí přírodní solený, 3. kravský měkký zralý, 4. kozí s česnekem a kmínem, 5. trvalivý 1 měsíc, 6. trvanlivý s chilli, 7. trvanlivý 2 měsíce, 8 – 12 kozí sýry od osmi výrobců a, b, c, d, e, f, g, h) byly standardními mikrobiologickými metodami stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM) na PCA se sušeným mlékem za 72 h při 30 °C, bakterie mléčného kysání (BMK) na MRS agaru za 72 h při 37 °C, kvasinky a plísně na agaru s kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem za 125 h při 25 °C, sporulující bakterie po pasteraci 80 °C 10 min na PCA se sušeným mlékem za 72 h při 37 °C v anaerobních podmínkách, anaerobní mikroorganismy na na PCA se sušeným mlékem za 72 h při 30°C, koliformní bakterie na VRBL agaru za 24 h při 37 °C. Živné půdy pocházely od Biokar Diagnostics (Francie). Vzorky 1-7 sýry ze semináře 2009, vz. 8-11 kozí sýry analyzované v rámci grantu MŠMT, 12 kozí sýr z ukázkové výroby. Výsledky a diskuze Z výsledků mikrobiologických analýz uvedených v tabulce č.1 je patrné, že celkový počet mikroorganismů se u sýrů pohyboval řádově v rozmezí 105 – 1010 KTJ/g. V počtech této skupiny nelze spatřovat pouze indikaci nízké úrovně hygieny při výrobě sýrů, ale výrazně se zde promítají bakterie mléčného kysání, jejichž počty se pohybovaly mezi 102 – 109 KTJ/g. Ty jsou z technologického hlediska nejdůležitější skupinou mikroorganismů. Jejich množství je ovlivněno také druhem sýra a technologií výroby. Nelze zde ale odlišit, zda jde o zákysové bakterie či NSLAB. O možné přítomnosti bakterií rodu Clostridium, ale i jiných sporulujících bakterií např. r. Bacillus, svědčí počty sporulujících mikroorganismů, jež dosahovaly hodnot až 103 KTJ/g. Tyto bakterie jsou původci různých vad sýrů, ale vyskytují se mezi nimi i patogeny. U všech sýrů byl zjištěn výskyt koliformních bakterií, jejichž počty se pohybovaly od desítek po 108 KTJ/g. Výskyt těchto bakterií ukazuje na nízkou úroveň hygieny při výrobě sýrů. Také tyto bakterie jsou příčinou různých vad sýrů, jsou ale také producenty biogenních aminů a mohou být rovněž patogenní pro člověka. Görner et Valík (2004) uvádí jako doplňkový údaj pro kravské mléko hodnoty nižší jak 1000 KTJ na ml. V průběhu výroby sýrů

35

může docházet ke kontaminaci kvasinkami a plísněmi. Tato skupina mikroorganismů se v sýrech rovněž vyskytovala, až na výjimky, ve vysokých počtech, přičemž kvasinky dominovaly nad plísněmi. Tab. 1: Počty mikroorganismů ve vzorcích sýrů v KTJ/g

Závěr Mikrobiologická analýza prokázala u sýrů ze semináře 2009 (vz.1-7) vysoké počty nežádoucích mikroorganismů. Lepších výsledků bylo dosaženo u sýrů analyzovaných v rámci grantu MŠMT (vz. 8-11). U vz. 12 (kozí sýr z ukázkové výroby) byl počet koliformních bakterií nejnižší, rovněž počet mikromycet byl velmi nízký. V počtech mikroorganismů jako jsou koliformní bakterie, psychrotrofní mikroorganismy či mikromycety se odráží úroveň hygieny při získávání mléka a výrobě sýrů. Zabezpečení hygieny při získávání mléka i při samotné výrobě sýrů je tedy potřeba věnovat maximální péči. Poděkování Projekt vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu NPV II, program 2B - ZDRAVÝ A KVALITNÍ ŽIVOT - Výzkum vztahů mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních aminů jako rizikových toxikantů v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýrů na spotřebitelském trhu.

36

JE MIKROBIOLOGICKÁ KVALITA OVČÍHO MLÉKA OVLIVNĚNA ZPŮSOBEM DOJENÍ? 1

MALÁ1, G., ŠVEJCAROVÁ2, M, KNÍŽEK1, J., PEROUTKOVÁ2, J. Výzkumný ústav živočišné výroby,v.v.i., Přátelství 815, 104 00 Praha Uhříněves, ČR 2 MILCOM, a.s., Ke Dvoru 12a, 160 00 Praha 6 Vokovice, ČR

Úvod V současnosti je věnována velká pozornost produkci biologicky plnohodnotného zdravotně nezávadného syrového mléka a mléčných výrobků. Předpokladem produkce kvalitního syrového ovčího mléka je kromě dodržení správných technologických systémů chovu, především dodržení hygienických zásad získávání mléka. Mléko je v průběhu dojení vystaveno sekundární kontaminaci z prostředí (čekárna, dojírna, pastvina), dojicího zařízení (kvalita vody, úroveň čistění a dezinfekce), včetně dalších manipulací s mlékem. Stejně tak svou úlohu hraje hygiena dojiče (ruce a oblečení dojiče) a ovce (znečištěný povrch mléčné žlázy i jejího okolí) (Kubíček a Novák, 1995; Gyarmathy a Dúbravská, 1999; Hag 2001; Gajdůšek, 2003). Ve snaze o zvýšení produktivity práce a zlepšení mikrobiologické kvality ovčího mléka bylo ruční dojení nahrazeno dojením strojním. Avšak dojicí stroj při nesprávné obsluze a údržbě může být zdrojem zvýšené kontaminace mléka (Gajdůšek, 2003) a činitelem narušujícím chemické a fyzikální vlastnosti mléka, dále může přímo či nepřímo přenášet infekční agens (původci mastitid) (Zeman, 1994). Cílem práce bylo zjistit vztah mezi různým způsobem dojení a kvalitou ovčího mléka na základě stanovení vybraných mikrobiologických ukazatelů v mléce. Materiál a metodika Ve 3 chovech dojených ovcí bylo sledováno dvacet bahnic v období celé laktace. Jedna skupina v počtu 10 bahnic byla dojena v průběhu celé laktace ručně a druhá skupina (10 bahnic) dojicím strojem. Toaleta mléčné žlázy před dojením byla pro bahnice na každé ze sledovaných farem shodná. Vzorky mléka byly bahnicím odebírány jedenkrát za měsíc. V individuálních vzorcích mléka byl stanovován celkový počet mikroorganismů (CPM), počet koliformních bakterií (CB) a počet E.coli v souladu s ČSN. Zjištěná data byla statisticky vyhodnocena metodou analýza kovariance v programu Statistica. Pro účely statistického vyhodnocení byly hodnoty CPM, CB a E.coli transformovány pomocí dekadického logaritmu (log 10). V tabulce jsou uvedeny průměrné hodnoty a směrodatná odchylka. Výsledky a diskuse Celkový počet mikroorganismů se pohyboval ve vzorcích mléka strojně dojených ovcí od 2,0.102 do 4,8.106 KTJ.ml-1, zatímco ve vzorcích ručně dojených ovcí pouze od 1,0.101 do 2,5.106 KTJ.ml-1. V souladu s Nařízením evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 nemá u malých přežvýkavců (ovce, koza) překročit obsah mikroorganismů (při +30 oC) v mléce 1 500 000 na ml, při jeho použití pro výrobu sýrů bez tepelné úpravy pak 500 000 v 1 ml. Hodnotu 1 500 000 v 1 ml překročilo 1 % individuálních vzorků mléka ovcí dojených ručně a 12 % individuálních vzorků mléka ovcí dojených strojem. Ve vzorcích mléka strojně dojených ovcí byl stanoven počet koliformních bakterií 0 až 5 8,2.10 KTJ.ml-1, ve vzorcích ručně dojených ovcí 0 až 5,1.102 KTJ.ml-1. Vyšší maximální počet E.coli (1,6.104 KTJ.ml-1) byl zjištěn ve vzorcích mléka od strojně dojených ovcí v porovnání se vzorky mléka od ručně dojených ovcí (4,0.102 KTJ.ml-1).

37

Mikrobiologické složení ovčího mléka v závislosti na způsobu dojení je uvedeno v tabulce 1. Tabulka 1. Mikrobiologické složení ovčího mléka v závislosti na způsobu dojení Způsob dojení

n

log CPM

log CB

log E. coli

2

4,43±1,146 a

2,71±1,427 b

1,17±0,584

1 2,82±0,681 a 54 Hladina statistické významnosti: a,b (P<0,01)

1,35±0,654 b

1,12±0,422

strojní

16

ruční

Vzorky mléka strojně dojených ovcí měly statisticky významně vyšší (P<0,01) celkový počet mikroorganismů a koliformních bakterií v porovnání se vzorky mléka ručně dojených ovcí (tabulka 2). CPM a CB přímo souvisí s dodržením správných technologických systémů chovu, především dodržení hygienických zásad získávání a ošetřování mléka. Koliformní baktérie jsou navíc indikátorem fekálního znečištění (Gajdůšek, 2003) a jsou nejběžnějšími původci environmentálních mastitid (Ruegg, 2006). Závěr Byly prokázány statisticky významné rozdíly v mikrobiálním složení mléka strojně a ručně dojených ovcí. Výše uvedené výsledky poukazují na nedostatky v čištění a dezinfekci dojicího zařízení na sledovaných farmách. Poděkování Příspěvek vychází z řešení projektu NAZV QH72286. Použitá literatura je k dispozici u autorů.

38

VLIV TVARU STRUKU NA POČET SOMATICKÝCH BUNĚK A CELKOVÝ POČET MIKROORGANIZMŮ V KOZÍM MLÉCE. EFFECT OF TEAT TYPE ON SOMATIC CELL AND BACTERIA CELL COUNT OF GOAT MILK PAJOR, F., TŐZSÉR, J., SZENTLÉLEKI, A., PÓTI, P. Szent István University, Institute of Animal Husbandry, Gödöllő, Páter Károly út 1., Hungary Abstrakt Hodnocení vlivu tvaru struku koz na PSB a CPM v kozím mléce bylo realizováno na kozí farmě v blízkosti Mosonmagyaróváru. Do sledování bylo zahrnuto 30 kusů maďarských domácích koz. V průběhu sledování byl realizován pastevní odchov, přičemž dalším komponentem krmné dávky koz byl jadrný přídavek (400 g/ks/den). Kozy byly dojeny strojně, dvakrát denně (podtlak 48 kPa, poměr sání a stisku 60:40, počet pulzů 90/min). Mléčné struky byly hodnoceny dle tvaru v první třetině laktace (1. měření) a ve druhé třetině laktace (2. měření). Následně byly struky rozděleny do tří skupin dle jejich tvaru a to na konický, přechodný a cylindrický. V rámci hodnocení byly levé a pravé struky hodnoceny odděleně před podojením v dojírně. Vlastní vzorky mléka pro následné analýzy byly získávány ručním dojením, z každé poloviny vemene zvlášť(2x20 ml), první vzorek byl využit pro stanovení PSB a druhý pro stanovení CPM. Stanovení PSB a CPM bylo provedeno pomocí fluorescenční optoelektroniky (Fossomatic 5000 a BactoScan FC, Foss Electric, AT Ltd., Gödöllő). Výsledky vlivu tvaru struku na PSB a CPM jsou uvedeny v tabulce 1. Z této tabulky především vyplývá, že kozí mléko pocházející z cylindrických struků vykazuje nižší PSB a CPM a dosahuje tedy vyšší kvality, oproti ostatním tvarům struku. Introduction The hygienic status of goat milk and effects on quality of milk and milk products is increasingly important in the production of quality goat milk (Pirisi et al, 2007; Garcia et al, 2009). According to the current legislation (94/71/EC), the consumption of goat's milk, without any heat treatment, bacteria limit is 500 thousand CFU/cm3. The major European goat keeper countries (eg. France, Spain) have been established the quality milk delivery systems. The lower bacterial count and lower milk somatic cell count is higher takeover price, typically the best quality goat milk bacterial count of 50 thousand CFU/cm3, somatic cell count of less than 1 million/cm3 (Pirisi et al, 2007). Nevertheless it has no limit for somatic cell count (SCC), but the SCC shows the amount of udder health, high somatic cell count can indicate subclinical mastitis. Materials and methods The study was carried out in a goat farm near Mosonmagyaróvár (Northwest part of Hungary). It was investigated 30 (mixed parities animals) Hungarian Native goats. The animals grazed during examined period. The grazing from mid-April to October in the Danube floodplain pasture and the fodder supplement for dairy animals (400 g/day) was also received. The goats are milked twice daily, 2 x 12 milking parlor for milking place (vacuum: 48 kPa, pulsator ratio: 60:40, pulsation rate: 90/min). The teats were investigated at 1st third of lactation (1st measurement) and 2nd third of lactation (2nd measurement). The teats are divided into three groups according to their shape: cylindrical, transitional and funnel. During the investigation of all the individual left and right teats were evaluated separately before milking in milking parlour. The milk samples collected by hand, each a separate udder half, 2 x 20 ml 39

milk samples were collected, one sample of somatic cell count, and the other for determining the total bacterial numbers. The patterns of somatic cell count and total bacterial count determination using fluorescence optoelectronics (Fossomatic 5000 and BactoScan FC, Foss Electric, AT Ltd., Gödöllő) occurred. The specific properties of statistical data to assess program SPSS 14.0 was used. Applied statistical tests: Kolmogorov-Smirnov test, Levene test for homogeneity of variances test, ANOVA, LSD test, Chi2 test. Results The French and Spanish goat's milk delivery system based on the high quality in the category of somatic cell count below 1 million count. The next limit is 1.5 million SCC. The somatic cell count according to type of teat was presented in Table 1. The unfavorable-type (funnel shaped) teats exhibit somatic cell count of goat milk was higher than the cylindrical teats (P <0.01). The differences were detected in each measurement occasion. The first third of lactation milk samples from the funnel-shaped teats twice had more somatic cells, such as the cylindrical teats. The measured values of the second third of lactation also showed a twofold difference. A high somatic cell count, and the cylindrical teats be more susceptible to mastitis than teats by Montaldo et al (1993) by the various crossover genotypes were also confirmed by research. The results indicate that the funnel-shaped teats of goats milk from the first third of lactation were 73% in the second third of lactation, however, only 33% of the milk somatic cell counts were less than 1 million. The cylindrical type of goats’ milk samples significantly (Chi2 test, P <0.01) higher proportion (91% vs. 78%) were below 1 million for milk somatic cell count. The somatic cell count in excess of 1.5 million samples in the proportion of samples from animals with funnel teats were 13 % and 33 %. While the milk samples taken from animals of cylindrical teats is significantly (Chi2 test, P <0.01) was lower (0%, respectively. 6%). The bacterial content of goat milk affect the price of milk, such as the French system is based on the receipt, acceptance of the bacterial content of goat's milk under different, presenting a decreasing purchasing price categories. The categories of limits are for the 50.000, 100.000 and 200.000 bacteria numbers (Pirisi et al, 2007). The bacterial cell count according to type of teat was presented in Table 2. Table 1: Vliv typu struku na počty somatických buněk. ab

=P<0.05; AB=P<0.01 – signifikantní rozdíly

40

Table 2: Vliv typu struku na celkový počet mikroorganismů a =P<0.05; AB=P<0.01 – průkazné rozdíly

The milk samples from different types of teats significant difference in the number of bacteria could be observed. The number of samples containing large numbers of bacteria in milk samples from the funnel-shaped teats found in the first third of lactation than 17 % of the 100.000, 11% of bacteria were measured over 200.000, compared to the cylindrical teat, where the samples for 5 % and 0 %, respectively (Chi2 test, P <0.01). In a second third of lactation, bacteria counts of milk samples extracted from teats of the funnel type 17% more than 100.000, and 11% higher than 200.000, while in the milk samples from cylindrical teats not occurred over limited bacteria number ( P <0.01). Conclusion The cylindrical teats goats exhibit a lower milk somatic cell count and lower bacterial numbers, so the milk is more favorable qualities.

41

ORGANOLEPTICKÁ KVALITA KOZÍCH SÝRŮ LUŽOVÁ, T.1, ŠUSTOVÁ, K.1, KUCHTÍK, J.2 1

Ústav technologie potravin, 2 Ústav chovu a šlechtění zvířat MENDELU v Brně, e-mail: [email protected]

Ovčí a kozí mléko mléko představuje 4,25 % ze světové produkce mléka. Největší množství tohoto mléka se produkuje v Asii (KALANTZOPOULOS, 2003). Z čehož představuje asi 7 miliónů tun kozího mléka v Indii, Bangladéši, Iránu, Pákistánu, Turecku, Indonésii a Číně. Evropa je druhým největším producentem. Chov koz a ovcí je rozvinutý nejvíce v oblasti středozemního moře, hlavně v Řecku, Španělsku, Francii a Itálii. Tendence posledních let je taková, že se sice stavy mléčných koz a ovcí snížily, ale celková produkce mléka se zvýšila. Stavy koz a jejich produktivivou se zabývali někteří autoři (DUBEUF et al., 2004; BOYAZOGLU et al., 2001). Mléko ovcí a koz se využívá zejména na výrobu sýrů. V České republice došlo ke zvýšenému zájmu o chov koz, za účelem produkce mléka, počatkem devesátých let minulého století. Chovatelé byli nuceni naučit se zpracovávat mléko na farmě, vzhledem k nezájmu mlékáren o tento druh mléka. Rovněž výrobky z kozího mléka nepatřily k tradičnímu sortimentu zboží, pro konzumenta tedy byly velkou neznámou. S rostoucím zájmem o racionální výživu se zvýšil i zájem o produkty z kozího mléka. V otázce sortimentu není Česká republika na takové úroni jako Francie nebo Itálie, nutno však říci, že čeští výrobci nemají obavy z pokusů vytvářet nové produkty. Kvalita mléka na výrobu sýrů hraje velmi důležitou roli, stejně tak ale jsou důležité zkušenosti a znalosti výrobce, který mléko na sýry zpracovává (FANTOVÁ, 1997). Při výrobě kozích čerstvých sýrů je nezbytné dodržovat důkladnou čistotu a zamezit tak vzniku vad jako jsou vady vnějšku (tvar, vady pokožky a kůry), dále vady vnitřku (barva těsta, dírkování, struktura, konzistence) a v neposlední řadě vady vůně a chuti. Důležité je také zvolit správnou teplotu pasterace mléka, použít odpovídající množství syřidla a vhodné zákysové kultury mléčných bakterií (GAJDŮŠEK, 2000; HAVLÍČEK, 1975). Vlastní senzorické hodnocení a sledování technologií výroby nám pak pomáhá předejít vadám výrobků. Senzorická analýza nám také pomáhá zjistit preference zákazníků. Ve světě se senzorickou analýzou kozích sýrů zabývali z hlediska vztahu krmení a laktace SORYAL a kol., 2004, z hlediska uchovávání kozích sýrů v modifikované atmosféře OLARTE et al., 2001. Dále byl zkoumán vliv zrání kozích sýrů na jejich typickou chuť (GABORIT et al., 2001), a vliv zrání na texturu a barvu (BUFFA et al., 2001). V České republice se výroba kozích sýrů rozbíhá jen velmi pozvolna, často na malých farmách, kde chybí i zkušenosti s technologií výroby sýrů. Senzorickým hodnocením kozích sýrů vyráběných u nás se nikdo cíleně nezabývá. Cílem naší práce bylo vybrat a vyhotovit vhodnou metodu senzorického hodnocení kozích sýrů, sledovat vybrané senzorické vlastnosti u kozích sýrů vyráběných na farmách a zjistit, které senzorické vlastnosti kozího sýru nejvíce ovlivňují jeho senzorickou přijatelnost pro spotřebitele. Materiál a metody Materiály Pro senzorickou analýzu byly použity sýry z různých farem, které byly hodnoceny odbornou komisí v rámci semináře o farmářské výrobě sýrů a kysaných mléčných výrobků. Hodnoceno bylo 14 vzorků převážně čerstvých kozích sýrů bez příchuti a s různými příchutěmi.

42

Metody senzorické Vzorky sýrů byly hodnoceny v den konání semináře. Analýza byla provedena odbornou 10-ti člennou komisí v senzorické laboratoři na Ústavu technologie potravin, laboratoř odpovídá všem požadavkům na senzorickou laboratoř podle ČSN ISO 8589. Hodinu před hodnocením byly vzorky sýrů ponechány při pokojové teplotě, aby došlo k žádoucímu rozvoji chuti a aroma. Analýza byla provedena za pomoci kategorové nestrukturované stupnice 10 cm dlouhé s popisem krajních bodů (JAROŠOVÁ, 2001). Hodnoceny byly deskriptory vůně, textury, chuti, a to konkrétně celková příjemnost vůně, vůně po kozím mléku, vůně po ovčím mléku, cizí vůně, tvrdost mezi prsty, soudržnost, mazlavost a celková chuť. Statistické metody Vyplněné formuláře byly nejdříve zpracovány manuálně - změření vzdáleností na grafických stupnicích od nuly. Poté byly výsledky měření zpracovány v programu MS Excel a rovněž pomocí programu Unistat 5.5. U všech vlastností byly provedena analýza variance a mnohonásobné porovnávání Tukeyovým testem na hladinách pravděpodobnosti 95 a 99 %. Vzorky byly rovněž porovnávány korelační Pearsonovou analýzou. Grafy byly vytvořeny v programu MS Excel. Výsledky a diskuze Z výsledků senzorického hodnocení vůně je patrné, že znalosti hodnotitelů z oblasti kozích sýrů nejsou tak jednotné, jako u sýrů běžně hodnocených. Tomu odpovídají i vysoké hodnoty variačního koeficientu u cizí vůně a vůně po kozím mléku. Velmi se na celkovém hodnocení příjemnosti vůně projevil i vliv technologie výroby sýrů. U sýrů s příchutí upřednostňovali hodnotitelé i typickou vůni po použitých surovinách, na druhou stranu u těchto sýrů byla také překryta částečně i pro některé hodnotitele ne příliš preferovaná výrazná vůně po kozině. Ve vzorku číslo 8 byl střed sýru proložen sýrem s modrou plísní, tím byla zvýrazněna vůně po kozím mléce a tento sýr byl hodnocen jako nejméně přijatelný. Podle vůně byly nejlépe hodnoceny sýry 11 a 12. Na stupnici dosáhlo hodnocení hodnoty 8 z 10. S hodnocením textury sýrů měli hodnotitelé větší zkušenosti. Pro hodnocení textury byly vybrány parametry tvrdost mezi prsty, soudržnost mezi prsty a mazlavost v ústech podle LAVANCHY et al., (1994) a BODYFELT et al., (1988). Vyšší variabilita byla zaznamenána jen u mazlavosti v ústech u uzeného sýru. Nejvyšší průměrnou hodnotu variačního koeficientu dosáhla mazlavost v ústech (56,2). Minimální hodnotu tvrdost mezi prsty (26,4). Po provedení analýzy variance vůně byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly. Vzorky sýrů se odlišovaly svou příjemností vůně od vůně mléčné a cizí. Porovnali jsme chutnost s vůní a zjistili jsme průkazný rozdíl v souvislosti s cizí vůní. Zhoršení chutnosti sýrů způsobila vyšší intenzita cizích vůní. Hodnoceny byly převážně čerstvé sýry, textury vzorků tudíž neměly významnější statisticky průkazné rozdíly. Při vyhodnocování sýrů byla použita korelační analýza dle Pearsona. Z provedené analýzy vyplývá, že existuje nepřímá závislost mezi příjemností vůně a vůní po kozím mléce. Výjimkou jsou pouze dva vzorky, sýr slaný zralejší (4) a sýr s koprem (10), u nichž závislost prokázána nebyla. Nepřímou závislost jsme nalezli i u příjemnosti vůně a vůně po ovčím mléku. U tvrdého slaného sýru (6) pak nejvyšší dosaženou vůbec (-0,92). Také příjemnost vůně a cizí vůně dosahovaly nepřímou závislost, kromě sýru s nivou (8), kde byla zjištěna závislost přímá. Většina vzorků sýrů, které byly svou příjemností vůně hodnotitelům příjemné, byly hodnoceny jako chutnější. To dokazuje i přímá závislost mezi chutností a příjemností vůně. Při zjišťování závislosti textury sýrů ze semináře byla zjištěna přímá závislost vlastností tvrdost mezi prsty a soudržnost u lužického sýru (1), tvaroh byl tím soudržnější,

43

čím byl mezi prsty tvrdší. U dvou sýrů – sýr s nivou (8) a kmínový sýr (9) naopak větší tvrdost mezi prsty znamenala menší soudržnost, která je patrná z nepřímé závislosti mezi těmito vlastnostmi. Sýry, které hodnotitelé hodnotily jako více mazlavé měly menší chutnost. Což potvrzuje i sýr přírodní (3), slaný zralejší sýr (4), slaný sýr (5), které byly hodnoceny jako chutnější při nižší mazlavosti. Nejvyšší korelace byla dosažena mezi chutí a soudržností mezi prsty u vzorku sýru s nivou (8) (0,67). Nejchutnějším vzorkem se stal sýr čerstvý kořeněný (11). Svou vůní byl hodnocen jako velmi příjemný, vůně po kozím, ovčím mléce i cizí vůně byly hodnoceny minimálně. V tvrdosti mezi prsty se jevil vzorek tvrdším při nižší mazlavosti. Další vzorky, které byly hodnoceny jako chutné byly sýr kmínový (9), sýr s gyrosem (12) a sýr s koprem (10). U těchto sýrů nebyl již příjemnost vůně tak výrazná, zapříčiněná silnějším pachem po kozím mléce. V texturních vlastnostech byly sýry od předchozího méně tvrdé a více mazlavé. Negativně byl hodnocen, co se chutnosti týče, sýr s nivou (8). Příjemnost vůně byla slabá. Převažovala vůně po kozím mléce a rovněž byla zaznamenána přítomnost cizích pachů. Texturní vlastnosti opět nebyly hodnoceny příliš pozitivně. Lze si povšimnout nízkých průměrných hodnot u veškerých hodnocených deskriptorů. Slaný sýr zralejší (4) byl také hodnocen jako nepříliš chutný. Jeho vůně nebyla příliš příjemná. Příčinou byl zřejmě zvýšený pach po kozině a silná cizí vůně. Z texturních vlastností je tvrdost nízká a vysoká mazlavost. Závěr Podle očekávání byly hodnoceny dobře především sýry ochucené. U těchto vzorků obsahující složka omezila vůni a chuť po kozině, které jsou při vyšší intenzitě nepříjemné. Nejméně voněl po kozině sýr s gyrosem (vz. č.12 ) a sýr s koprem (vz. č.10 ). Nejslabším vzorkem v příjemnosti vůně se stal sýr s nivou (8). Tento sýr byl i nejméně chutným, byl intenzivněji cítit po mléce kozím a zaznamenal vyšší intenzitu cizích vůní. Zřetelně se na tomto vzorku projevila technologie výroby, kdy byla do sýru přidána plísňová kultura. Tím se zvýšila intenzita pachu i chuti po kozině, které tak přispěly ke zhoršení celkové chuti. Při hodnocení texturních vlastností byly preferovány sýry, které byly více tvrdé, soudržné. Sýry tvrdší byly méně mazlavé a komise je hodnotila jako chutnější. Tuto skutečnost dokazuje i nejchutnější sýr – sýr kořeněný (11) i druhý nejchutnější sýr – kmínový (9), u nichž se projevila větší tvrdost a menší mazlavost. Na základě výsledků senzorického hodnocení je patrné, že v oblasti hodnocení kozích sýrů nemáme tolik zkušeností jako se sýry z mléka kravského, hojně rozšířených na našem trhu. Je jisté, že výroba kozích sýrů půjde do popředí zájmu. Každá senzorická analýza je nezbytným krokem vedoucím k zlepšování kvality výrobků. Je proto nutné se oblastí senzorického hodnocení výrobků z kozího mléka zabývat častěji. Použitá literatura je u autorů. Příspěvek byl zpracován s podporou projektu MŠMT NPV II 2B08069.

44

MIKROFLÓRA JOGURTŮ NĚMCOVÁ M., REŽNÁ L., KALHOTKA L. MENDELU, ÚAPMVR, Zemědělská 1, 613 00 Brno Jogurty patří do skupiny fermentovaných tekutých mléčných výrobků, u kterých vzniká kyselina mléčná enzymatickým anaerobním procesem přeměny laktosy vlivem bakterií mléčného kvašení (BMK). Výroba se skládá z tepelného ošetření mléka, při kterém se odstraní nežádoucí mikroorganismy, mléko se zahustí a naočkuje čistou jogurtovou kulturou, která má optimální teplotu růstu 37 - 40˚C (CEMPÍRKOVÁ, 1997, GÖRNER et VALÍK, 2004). Jogurtovou kulturu tvoří protosymbiotická směs bakterií mléčného kvašení složená v poměru 1:1 až 1:2 z bakterií Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus a Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, jež má za úkol produkovat kyselinu mléčnou, aromatické látky zejména acetaldehyd, popřípadě látky slizovité, které zlepšují konzistenci jogurtu. (GÖRNER et VALÍK, 2004, MISTRY, 2001). Mléčnou fermentaci zahajuje Steptococcus thermophilus, který tvorbou kyseliny mravenčí stimuluje růst a metabolismus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Tento laktobacil je schopen hydrolyzovat mléčnou bílkovinu až na volné aminokyseliny, které jsou důležité pro růst streptokoků (GÖRNER et VALÍK). Laktobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus při svém růstu produkuje kyselinu mléčnou, která snižuje pH jogurtu na 4,5 až 4,2, čímž zastavuje růst streptokoků (GRIEGER et HOLEC, 1990). Do Některých jogurtů se přidávají také zdraví prospěšné probiotické kultury Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum aj. (KALHOTKA et al., 2009). JAY et al. (2005) uvádějí, že v 1 gramu čerstvě vyrobeného jogurtu má být 109 KTJ jogurtových bakterií, jejich počet však může vlivem skladování klesnout na 106 KTJ, přižemž dřívě začínají klesat počty laktobacilů. Novelizovaná vyhláška Mze ČR č. 77/2003 Sb. uvádí, že v 1g jogurtu má být řádově 107 KTJ bakterií mléčného kvašení. Při výrobě jogurtů může docházet ke kontaminaci suroviny a následně k rozvoji nežádoucí mikroflóry. Jejich činnost pak negativně ovlivňuje kvalitu, zdravotní nezávadnost a v neposlední řadě i senzorické vlastnosti jogurtů. Bacillus cereus může způsobovat sladké srážení provázené nesouvislou sraženinou a chuťovými změnami. Kvasinky mohou působit kvasničnou či ovocnou chuť, plynatost jogurtu, eventuelně i křísovitý povlak. Mohou se zde vyskytovat i plísně, které rovněž snáší nízké pH. Koliformní bakterie pří silné kontaminaci tvoří plyn, ale při dobrém prokysání jsou inhibovány vzniklými kyselinami (KALHOTKA et al., 2009). Cíl práce Cílem práce bylo stanovit významné skupiny mikroorganismů ve vybraných jogurtech. Metodika U tří druhů bílých jogurtů Klasik (OLMA, a.s.), Activia s bifidokulturou (Danone, a.s.) a MAX (Choceňská mlékárna, s.r.o.) byly standartními mikrobiologickými metodami stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: Celkový počet mikroorganismů (CPM) na PCA agaru se sušeným mlékem (Biokar Diagnostics, France) při 30˚C za 72 hod., bakterie mléčného kvašení (BMK) na MRS agaru (Biokar Diagnostic, France) při 37˚C za 72 hod., plísně a kvasinky na agaru s kvasničným extraktem, glukosou a chloramfenikolem (Hi Mediaa, India) při 25˚C za 120 hod., koliformní bakterie na VRBL agaru (Biokar Diagnostic, France) při 30˚C za 24 hod.

45

Výsledky Konečné výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny v tab. č. 1. Počty bakterií mléčného kvašení stanovené za zvolených podmínek byly vyšší než stanovuje příslušná novelizovaná vyhláška Mze ČR č. 77/2003. Celkový počet mikroorganismů, který se však v daném typu výrobku normálně nestanovuje se pohyboval v rozmezí 4,1 – 7,5 . 108 KTJ/g. Při absenci nežádoucí mikrobiální kontaminace, lze předpokládat, že tuto skupinu tvoří rovněž bakterie zdraví prospěšné. Nežádoucí, kontaminující skupiny mikroorganismů jako jsou koliformní bakterie, kvasinky a plísně nebyly v jogurtech detekovány. Tab. č. 1: Počty mikroorganismů v čerstvých jogurtech v KTJ/g vzorek

BMK

KLASIK

9,6. 10

ACTIVIA

7. 10

MAX

8,5. 10

Kvasinky a plísně

CPM 7

7 7

Koliformní b.

7,5. 10

8

0

0

4,1. 10

8

0

0

8

0

0

4,9. 10

Závěr Z výsledků mikrobiologické analýzy všechny tři vybrané jogurty splňují požadavky vyhlášky č. 77/ 2003 Sb. Použitá literatura u autora

46

UKAZATELE ENERGETICKÉHO METABOLISMU A TECHNOLOGICKÉ UKAZATELE V MLÉCE HANUŠ, O., GENČUROVÁ, V., VYLETĚLOVÁ, M., MANGA, I. Výzkumný ústav pro chov skotu, Rapotín, Výzkumníků 267, 788 13 Vikýřovice Poměr tuk/bílkoviny (T/B) v mléce je dobrým ukazatelem energetického metabolismu krav (Bíro et al., 1992; Schulz, 1997). Při nedostatku energie ve výživě klesají bílkoviny v mléce, hodnota T/B vzrůstá. T/B je rovněž ukazatelem technologické způsobilosti mléka pro sýrařské zpracování (Agabriel et al., 1990, 1991). Ukazatelem energetického metabolismu je i koncentrace acetonu (A) v mléce (Emanuelson a Andersson, 1986; Gravert et al., 1986; Gustafsson a Emanuelson, 1993; Mottram, 1996; Geishauser et al., 1998). Metabolické mléčné ukazatele ovlivňují zpracovatelnost mléka. Byly nalezeny (Hanuš, 1993 a Hanuš et al., 1993) negativní korelační vztahy obsahů močoviny a A v přirozených vzorcích kravského mléka ke kysací schopnosti (r = -0,23 a -0,21; P<0,05), ačkoliv umělé přídavky těchto metabolitů do mléka vedly k redukci kysací schopnosti až ve velmi silných koncentracích. Zmíněné omezení kysací schopnosti v přirozeném mléce nemusí tak být dáno přímými účinky nežádoucích metabolitů, ale celkově změněnou kompozicí mléka u zvířat energeticky strádajících. Vysoké hladiny ketonů v tělních tekutinách mohou také negativně ovlivňovat imunitu organismu. U dojnic s vyšší A ve 2. a 3. měsíci laktace (nad 0,25 mmol/l) byla negativní korelace (r = -0,47 a -0,42) k množství energie přijaté v krmivu a rovněž k dojivosti (r = -0,30; Gravert et al., 1991). Vysoký A v mléce tak indikuje labilní látkovou výměnu. Významným vlivem na A v mléce je však i kvalita siláží. S horšící se kvalitou siláží (ketogenní krmivo), vzrůstá obsah ketonů v tělních tekutinách. Koeficient dědivosti pro A v mléce činil 0,30 (Gravert et al., 1991) pro první tři měsíce laktace a podobal se tak koeficientu dojivosti. Bylo doporučeno hodnocení A v mléce jako ukazatele energetické bilance do sledování kontroly užitkovosti, včetně stanovení plemenné hodnoty. Není dostatek informací u malých přežvýkavců. Cílem bylo porovnat vztahy energetických ukazatelů mezi kravským a kozím mlékem. Bazénové vzorky mléka (4 až 6 zvířat ve vzorku) byly získány v jarním a letním období v první polovině laktace a na různých laktacích od jednoho stáda koz (Bílá krátkosrstá). Kozy byly paseny na polokulturním travním pastevním porostu s přídavkem jadrných krmiv. Průměrná dojivost činila 3,1 kg mléka/den. Ve vzorcích byla stanovena A a poměr T/B. Již dříve byl nalezen korelační koeficient (r = 0,30; P<0,001; Obr. 1) mezi log A a poměrem T/B v kravském mléce. Ten potvrzuje indikační schopnost obou ukazatelů ohledně energetického metabolismu. Tak je 9,0 % variability v ukazateli T/B vysvětlitelných variabilitou v A v kravském mléce. Pro kozí mléko byla nalezena pozitivní korelace (r = 0,32; P<0,01; Obr. 2) mezi A a produkcí tuku za prvních 100 dnů laktace. To znamená, že až 10,2 % variací v produkci tuku za prvních 100 dnů laktace by mohlo být vysvětleno variabilitou A v mléce. To svědčí o srovnatelných vztazích mezi energetickými indikátory v porovnání ke kravskému metabolismu. Přesto byl zjištěn u kozího mléka nevýznamný korelační index (Obr. 3; 0,24; P>0,05), který nepotvrzoval nárůst hodnoty poměru T/B s A. Výsledky v kozím mléce zatím nebyly jednoznačné. U krav je A v mléce v počátku laktace v poměrně těsném vztahu k ukazatelům reprodukce. Tyto se s rostoucí A zjevně zhoršují. Navýšení A v první třetině laktace krav z 5 na 20 a více mg/l bylo spojeno s prodloužením servis periody o 19 dní. Výsledky potvrzují významné vztahy energetických indikátorů T/B a A v mléce u krav. U koz jsou podobné vazby avšak ne zcela jednoznačně. Přesto byla naznačena vypovídací schopnost pro dva mléčné ukazatele energetického metabolismu nejen v kravském, ale i kozím mléce. To je možné využít v monitoringu k

47

prevenci problémů s negativní energetickou bilancí u obou druhů a přispět k technologické kvalitě mléka. Obr. 1 Vztah mezi poměrem tuk/hrubé bílkoviny (T/B) a A v mléce krav. 2 y = 0,4239x - 0,2685 1,5

log Ac

1 0,5 0 -0,50,00

2

R = 8,9 % n = 384 r = 0,30***

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

-1 -1,5 koeficient T/B

T/HB

Obr. 2 Vztah mezi A v kozím mléce a produkcí mléčného tuku (T) za prvních 100 dnů laktace 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 -3,0

Kozy y = -0,0453x 2 - 0,1046x + 1,6027 R2 = 0,0588

-2,0

-1,0 0,0 log Ac

1,0

2,0

Obr. 3 Vztah mezi poměrem tuk/hrubé bílkoviny (T/HB) a A (log Ac) v první polovině laktace v kozím mléce. Literatura dostupná u autorů. Projekty LA 331 a CZ.1.07/2.3.00/09.0081.

48

VLIV RŮZNÉHO POČTU SOMATICKÝCH BUNĚK NA VYBRANÉ VLASTNOSTI OVČÍHO MLÉKA A JAKOST SÝŘENINY POKORNÁ, M., KONEČNÁ, L., KUCHTÍK, J. AF MENDELU v Brně, ÚCHŠZ, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika, e-mail: [email protected] Úvod Ovčí mléko se v České republice (ČR) využívá převážně na výrobu sýrů. Pro výrobu kvalitního sýra je potřeba zajistit mléko vysoké kvality. Jedním ze zásadních ukazatelů kvality ovčího mléka je počet somatických buněk (PSB), když jejich vysoký počet je také významným indikátorem zánětu mléčné žlázy (mastitis). V ČR není dosud stanoven limit pro PSB v ovčím mléce, nicméně například Bianchi a kol. (2004) uvádějí hranici pro subklinickou mastitidu u ovcí na úrovni 500 000 SB/1 ml mléka a pro chronickou mastitidu na úrovni 1 000 000 SB/1 ml mléka. Kvalita ovčího sýra je také poměrně výrazně ovlivněna technologickými vlastnostmi mléka a to především úrovní pH, titrační kyselosti (TK) a syřitelností (SYŘ). Na druhou stranu však hodnoty výše uvedených ukazatelů mohou být, dle mnoha literárních pramenů, ovlivněny i PSB. Vzhledem k výše uvedenému se cílem našeho sledování stalo posouzení vlivu rostoucího PSB na vybrané technologické vlastnosti ovčího mléka a na jakost sýřeniny. Materiál a metodika Zhodnocení vlivu PSB na vybrané vlastnosti ovčího mléka (pH, TK a SYŘ) a jakost sýřeniny (JS) bylo realizováno na základě analýz vzorků mléka odebraných od 20 východofríských ovcí chovaných na ekologické farmě v Habří v průběhu roku 2009. Odběry vzorků mléka byly realizovány pravidelně, v měsíčních intervalech, v období od května do září v roce 2009. Dojení na sledované farmě se provádí jedenkrát denně. První odběr byl realizován týden po odstavu jehňat, když odstav jehňat byl realizován od 1. do 5.5. Krmná dávka (KD) bahnic do odstavu se skládala z jetelotravního sena dobré kvality (ad libitum) a minerálního lizu (Millaphos Schaumann, ad libitum). KD bahnic v období od odstavu do konce sledování se skládala z pastvy na jetelotravním porostu (ad libitum), organického ovsa (50 g/ks/den) a minerálního lizu (Millaphos Schaumann, ad libitum). Vzorky mléka byly po odběru zchlazeny a převezeny v termoboxu do rozborových laboratoří. Stanovení pH, TK, SYŘ a JS bylo provedeno v laboratoři laktologie na ÚCHŠZ MENDELU v Brně. PSB byly zjišťovány v Laboratoři pro rozbor mléka v Brně-Tuřanech. pH a TK byly stanoveny pomocí standardních metod, SYŘ byla stanovena pomocí nefeloturbidimetrického snímače koagulace mléka za použití 1 ml syřidla Laktochym (Milcom, a.s., Tábor). JS byla stanovena po inkubaci zasýřeného mléka 1 ml sýřícího roztoku v termostatu po dobu 1 hodiny při teplotě 35 °C dle následného klíče: třída jakosti I: sýřenina je velmi dobrá, pevná, po vyklopení zachovává tvar. třída jakosti II: sýřenina je dobrá, poněkud méně pevná, méně dobře zachovává tvar. třída jakosti III: sýřenina je špatná, měkká, částečně nedrží pohromadě. třída jakosti IV: sýřenina je velmi špatná, vůbec nedrží pohromadě. třída jakosti V: nezřetelné nebo žádné vyvločkování kaseinu. PSB byl stanoven fluoro-opto-elektronickou metodou. Obecně je možno konstatovat, že zjištěné PSB byly poměrně nízké a u žádné sledované bahnice nepřekročily kritickou hranici pro onemocnění mléčné žlázy. Nicméně, aby mohl být posouzen vliv rostoucího PSB na vybrané vlastnosti mléka a JS i při jejich relativně nízkých hodnotách, získané hodnoty PSB byly rozděleny do 3 skupin a to následovně: 1. skupina: vzorky s počtem do 100 000 SB/1 ml mléka; 2. skupina: vzorky s PSB v rozmezí 100 000 až 200 000

49

SB/1 ml mléka; 3. skupina: vzorky s PSB nad hranici 200 000/1 ml mléka. Získané výsledky byly následně matematicko-statisticky zhodnoceny s využitím statistického balíčku Statistica 8.0. Výsledky a diskuze Vliv různého PSB na vybrané vlastnosti (pH, TK a SYŘ) ovčího mléka a na JS je sumarizován v tabulce II. Z této tabulky především vyplývá, že rostoucí PSB měl vysoce průkazný vliv na TK, SYŘ a JS. Oproti tomu PSB neměl průkazný vliv na pH mléka. pH mléka se výrazně neměnilo v závislosti na PSB, což je v souladu se studií jež realizovali Vivar-Quintana a kol. (2006), nicméně v případě jejich sledování byly hodnoty pH výrazně nižší (4.3) než v případě našeho sledování. Oproti tomu Albenzio a kol. (2004) a Pirisi a kol. (2000) ve svých studiích uvádějí, že pH mléka se pozvolně zvyšuje se zvyšováním PSB. TK se vysoce průkazně snížila při zvýšení PSB nad hranici 100 000/1 ml mléka, nicméně při dalším zvýšení PSB nad hranici 200 000/1ml byla zjištěna TK na v podstatě totožné úrovni jako v případě PSB v rozmezí 100 000 až 200 000/1 ml. Naproti tomu Bianchi a kol. (2004) uvádějí, že čím vyšší PSB, tím nižší jsou hodnoty TK. SYŘ mléka nebyla průkazně ovlivněna růstem PSB do hranice 200 000/1 ml mléka, avšak další zvýšení PSB nad hranici 200 000/1 ml mléka se odrazilo ve výrazném prodloužení doby syřitelnosti. JS dosahovala u všech vzorků mléka s PSB méně než 200 000/1 ml mléka průměrné hodnoty 1, což značí, že sýřenina byla pevná a dobře zachovávala tvar. Při překročení hranice 200 000 SB/1 ml mléka však bylo zjištěno průkazné zhoršení JS. Obecně je možno konstatovat, že výše uvedené trendy týkající se SYŘ a JS jsou v souladu se závěry Benciniho a Puliny (1997), kteří uvádějí, že zvýšení PSB je vždy doprovázeno prodloužením doby sýření a zhoršením konzistence sýřeniny. Tab. II: Vliv rostoucího PSB na vybrané vlastnosti ovčího mléka a na jakost sýřeniny.

Závěr Z výsledků sledování především vyplývá, že rostoucí PSB měl vysoce průkazný (P≤0,01) vliv na titrační kyselost, syřitelnost a jakost sýřeniny. Na druhou stranu však PSB neovlivňovaly pH ovčího mléka. Na závěr lze konstatovat, že růst počtu somatických buněk může ovlivnit některé ukazatele kvality ovčího mléka a jakost sýřeniny i mnohem dříve než po překročení hranice typické pro zánětlivé onemocnění mléčné žlázy. Sledování bylo realizováno s podporou projektů MZe ČR QH91271 a IGA TP 2/2010. Použitá literatura je k dispozici u autorů.

50

VLIV RANNÍHO A VEČERNÍHO DOJENÍ NA PRODUKCI MLÉKA A OBSAH MLÉČNÝCH SLOŽEK V LETNÍCH MĚSÍCÍCH SKÝPALA, M., FALTA, D., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, 613 00, Brno, [email protected], [email protected], [email protected] Úvod Produkce mléka a obsah jeho složek vykazuje v průběhu laktace avšak i v průběhu dne určité změny (ŽIŽLAVSKÝ a MIKŠÍK, 1988). TEPLÝ et al. (1979) a KOUŘIMSKÁ et al. (2007) uvádějí při stabilních podmínkách chovu denní kolísání u množství mléka ± 1,10 kg, u obsahu tuku ± 0,75 % a u obsahu bílkovin ± 0,20 %. Materiál a metodika V našem pokuse byly analyzovány vzorky mléka dojnic holštýnského plemene (n=12) na první laktaci chovaných na ŠZP Žabčice. Dojnice byly chovány ve stejných podmínkách, tj. ve stejné stáji a krmeny shodnou krmnou dávkou. Vzorky z ranního a večerního dojení byly odebírány pomocí Tru-testu v měsíčních intervalech od 6/2006 do 8/2006. Interval mezi ranním a večerním dojením činil (12 + 12 h. ± 15 min.). Nádoj byl zjišťován na dojírně při odběru vzorků. Obsahové složky mléka (bílkovina, tuk) byly stanoveny ve Výzkumném ústavu pro chov skotu v Rapotíně na přístroji Milko-scan 133B. Výsledky a diskuze Tab. 1. Průměrné hodnoty (x), jejich směrodatné odchylky (sx) a variační koeficienty (Vx,%) u jednotlivých ukazatelů v období od 6/2006 do 8/2006.

Cílem našeho sledování bylo porovnání vlivu ranního a večerního dojení na následující ukazatele: nádoj (kg), produkce bílkovin (kg), produkce tuku (kg), obsah bílkovin (%) a obsah tuku (%). Jak je uvedeno v tabulce 1, byl zaznamenán vysoce statisticky průkazný rozdíl (P<0,01) mezi ranním (14,4 kg) a večerním (12,6 %) nádojem. Naše výsledky jsou v souladu s některými autory (EVERETT a WADELL, 1970; HARGROVE, 1994; HERING et al., 2007), kteří také popisují vyšší nádoj u ranního dojení oproti dojení večernímu. Vysoce statisticky průkazný rozdíl (P<0,01) mezi ranní a večerní hodnotou byl naměřen také u produkce bílkovin, kdy ranní produkce byla 0,46 kg a večerní 0,40 kg. K podobnému závěru dospěli také HERING et al. (2007). Vzhledem k faktu, že se produkce bílkovin vypočítává z nádoje a obsahu bílkovin, můžeme usoudit, že byl tento ukazatel nádojem ovlivněn. U produkce tuku byla zaznamenána statisticky neprůkazně vyšší hodnota ráno (0,55 kg) než večer (0,51 kg). Naše výsledky jsou ve shodě s LEE a WARDROP (1984), kteří

51

taktéž zjistili vyšší produkci tuku ráno než večer. Naopak GILBERT et al. (1973) uvádějí vyšší produkci tuku ve večerním nádoji. V případě obsahu bílkovin byly obě hodnoty prakticky totožné (ráno 3,15 %; večer 3,16 %). Jako v našem případě, také GILBERT et al. (1973) a BRAUNER a HANUŠ (1984) zjistili nižší obsah bílkovin v ranním mléce. Mírně vyšší obsah bílkovin v ranním mléce uvádějí ŽIŽLAVSKÝ a MIKŠÍK (1988). Mléčný tuk vykazoval vyšší hodnoty u večerních vzorků (4,13 %) než u vzorků ranních (3,86 %). Také v případě obsahu tuku jsou naše výsledku v souladu s literaturou, např. MIKŠÍK (1980) a SEDLÁKOVÁ (1969) také zjistili vyšší obsah tuku ve večerním mléce oproti rannímu. Závěr U sledovaných ukazatelů bylo zjištěno vysoce statisticky průkazně vyšší (P<0,01) množství mléka u ranního nádoje (14,4 kg) oproti večernímu (12,6 kg) a dále u produkce bílkovin (ráno 0,46 kg; večer 0,40 kg). Rozdíly u ostatních ukazatelů byly statisticky neprůkazné. Poděkování Příspěvek byl zpracován s podporou Výzkumného záměru č. MSM6215648905 „Biologické a technologické aspekty udržitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu“ uděleného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky.

52

VARIABILITA V PRODUKCI A SLOŽENÍ KOZÍHO MLÉKA BĚHEM LAKTACE SAMKOVÁ, E., SAMOHEJLOVÁ, K. Zemědělská fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, Katedra veterinárních disciplín a kvality produktů, Studentská 13, 370 05 České Budějovice Úvod Chov koz má v České republice bohatou tradici a historii. Okolo roku 1900 se na našem území chovalo zhruba 502 tisíc koz. Po velkém poklesu stavu koz v posledních letech se tento trend obrátil a počty mírně stoupají. Stoupá taktéž zájem o kozí mléko a výrobky z něj. Počet hodnocených laktací koz zařazených do KU byl v roce 2007 3141, z toho 61 % byly kozy plemene bílá krátkosrstá, 28 % kozy plemene hnědá krátkosrstá. Ukazatele chemického složení kozího mléka mají význam nejen v kontrole užitkovosti, ale i pro technologické zpracování mléka, proto cílem práce bylo posoudit změny produkce a chemického složení v průběhu roku. Materiál a metodika Sledování probíhalo od května do října roku 2009 na farmě v Jihočeském kraji u 14 ti koz plemene hnědá krátkosrstá zařazených do kontroly užitkovosti. Kozy jsou ustájeny celoročně ve stáji na hluboké podestýlce s možností přístupu do výběhu. Hlavní složkou krmné dávky byla zelená píce předkládaná kozám ve stáji dvakrát za den. Dále měly kozy ve stáji k dispozici seno a jako doplněk byla podávána minerální směs. Strojní dojení bylo prováděno dvakrát denně. Odběr vzorků byl prováděn podle příslušných předpisů (Vyhláška MZe 211/2004), vzorky mléka byly analyzovány v laboratoři pro rozbor mléka v Buštěhradě (Českomoravská společnost chovatelů, a. s.). Obsahy tuku, bílkovin a laktózy byly stanoveny infračerveným absorpčním analyzátorem Milcoscan (Foss, Hillerød, Dánsko) dle ČSN 570536/1999. Denní dojivost v kg se zjišťovala přímo v chovu vážením nádojů od jednotlivých koz. Při zpracování získaných dat byly použity programy Microsoft Excel a Statistica Cz 6.1. (Statsoft ČR). Výsledky, diskuse a závěry Průměrná dojivost ve stádě byla zjištěna 4,48 kg (tabulka 1). Průměrná procentická hodnota tuku byla vyšší (4,15 %) než hodnoty zjištěné při studiu odborné literatury a také než uváděný standard pro Tabulka 1: Základní ukazatele chemického složení kozího mléka (n=84) dané plemeno (3,6 %). variační Rovněž průměrná koeficient Ukazatel x s x x x min max hodno-ta bílkovin (3,18 (%) %) byla vyšší než mléko (kg) 4,48 1,02 2,50 6,50 22,80 standardní hodnota (2,7 %). Obsah laktózy byl tuk (%) 4,15 1,03 2,28 6,50 24,81 v souladu s literaturou bílkoviny (%) 3,18 0,50 2,41 5,08 15,65 nejstálejší ukazatel laktóza (%) 4,52 0,27 3,98 5,18 5,91 (variační koeficient 5,91 %), zatímco variabilita obsahu tuku byla poměrně vysoká (24,81 %).

53

(kg)

(g/100 g)

Nejvyšší produkce mléka (5,24 kg) dosahovaly kozy na začátku laktace, s postupující fází se laktace snižovala až téměř na polovinu nejvyšší hodnoty (graf 1). Obsah tuku v průběhu laktace značně kolísal, při-čemž nejnižší hodnota byla zjištěna v květnu, tj. na začátku laktace (3,23 Graf 1: %), kdy byl rovněž Produkce mléka (kg) a základní ukazatele chemického složení (g/100 g) během laktace F(20, 249.7 )=13.036; vertikální sloupce označují 0.95 intervaly spolehlivosti zjištěn nejnižší obsah 6 6.5 bílkovin (2,82 %). 6.0 Během dalších měsíců 5 se obsah bílkovin 5.5 postupně zvyšoval, a 4 5.0 na konci laktace činil 4.5 3,92 %. Vliv stadia 3 4.0 laktace byl pro všechny 2 3.5 sledované ukazatele (produkce mléka, obsah 3.0 dojiv ost (osa Y vlevo) 1 tuku, bílkovin a laktózy) tuk (osa Y vpravo) 2.5 bílkov iny (osa Y vpravo) statisticky vysoce laktóza (osa Y vpravo) 0 2.0 významný (P<0,001). 5 6 7 8 9 10 měsíc odběru

Seznam literatury je k dispozici u autorů Poděkování Tato práce byla uskutečněna s podporou projektu OP VK CZ.1.07/2.3.00/09.0081 Evropského sociálního fondu a MŠMT České republiky a výzkumného záměru Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy České republiky MSM 6007665806.

54

VLIV PASTVY NA OBSAH MASTNÝCH KYSELIN V KOZÍM SÝRU THE EFFECT OF GRAZING ON THE FATTY ACIDS COMPOSITION OF CHEESE IN GOATS PAJOR, F., KOVÁCS, A., PÓTI, P. Szent István University, Institute of Animal Husbandry, Gödöllő, Páter Károly út 1., Hungary Abstrakt Sledování vlivu pastvy na obsahy mastných kyselin bylo realizováno na kozí farmě (Bösztör, okres Bács-Kiskun, Maďarsko). Dvacet maďarských domácích koz (průměrný den laktace = 20) bylo rozděleno do dvou skupin. První skupina (n=10) koz byla chována ve stáji a krmena vojtěškovým senem. Druhá skupina koz (n=10) byla chována na trvalé pastvině. Obě skupiny koz byly identické z pohledu pořadí laktace a termínu porodů. Pastva započala v polovině dubna. Kozy chované na pastvě byly denně přikrmovány 300-400 g jadrné směsi (40 % ječmen, 20 % pšenice, 20 % kukuřice, 20 % kukuřičné otruby) denně. Skupina koz chovaná ve stáji byla krmena ad libitně vojtěškovým senem (přibližně 2 kg/ks/den) a 300-400 g jadrné směsi. Sledování trvalo 5 týdnů, první 3 týdny bylo období adaptace na krmnou dávku, další dva týdny byly realizovány odběry mléka. Kozy byly dojeny dvakrát denně (v 6.00 a v 18.00). Vzorky mléka byly získávány třikrát v průběhu pokusu (1+2 vzorky v prvním a druhém týdnu experimentu). Mléko od obou skupin koz bylo odděleně zpracováno na sýr. Vzorky sýrů pro následné analýzy byly odebrány po 4 týdnech zrání. Výsledky analýz na mastné kyseliny jsou uvedeny v tabulce 1. V sýru od koz chovaných na pastvě byly zjištěny průkazně vyšší obsahy kyseliny kapronové (C6:0), kaprylové (C8:0), kaprinové (C10:0), konjugované kyseliny linolové, c9t11 konjugované kyseliny linolové (C18:2), kyseliny αlinolenové (C18:3), kyseliny eikosapentaenové (C20:5), kyseliny dokosahexaenové (C22:6), celkových polynenasycených mastných kyselin a n-3 mastných kyselin. Naproti tomu v tomtéž sýru byly zjištěny nižší obsahy kyseliny palmitoolejové (C16:1) a linolové (C18:2), n-6 kyselin a a nižší podíl n-6/n-3. Podíly SAFA a MUFA byly stejné v obou sýrech. V sýru od koz odchovaných na pastvě byly dále zjištěny průkazně vyšší obsahy dlouhořetězcových polynenasycených n-3 mastných kyselin, jako např. kyseliny α-linolenové, eikosapentaenové a dokosahexaenové. Introduction In recent years there has been increased interest in how to manipulate the fatty acid composition of foods. The typical Western diet is characterized by a high intake of n-6 PUFA and a low intake of n-3 PUFA. A high ratio of n-6/n-3 PUFA is a risk factor in cancers and coronary heart disease, especially formation of blood clots leading to a heart attack (Enser et al., 1998). It is recommended that the ratio of n-6/n-3 be less than 4 (Wood et al., 2003). The conjugated linoleic acid, (c9t11CLA C18:2), has been demonstrated to have a range of positive health effects. c9t11CLA suppresses carcinogenesis (Belury, 1995), modulates the immune system (Cook et al., 1993), and reduces atherogenesis (Nicolasi et al., 1997). The aim of this study was to investigate the effect of extensive grazing of a natural pasture on the conjugated linoleic isomer and n-3 fatty acid contents of goat cheese. Materials and methods The study was carried out in a goat farm (Bösztör, Bács-Kiskun County, Hungary). Twenty Hungarian Native goats (average days in milk = 20) were divided to two groups. The goats from one group were kept indoors and fed with alfalfa hay (n=10), the goats from the 55

other group were kept on a natural pasture (n=10). The groups were balanced for parity and time of kidding. Grazing (and, consequently, this experiment) started in mid-April. The grazed group stayed all day long on the pasture; however, they were fed with 300-400 g/day grain mix (%: barley 40, wheat 20, maize 20 and wheat bran 20) as a supplementary feed. The control animals received ad libitum alfalfa hay (approximately 2 kg/day) and 300-400 g/day grain mix. Both groups had the same composition of the grain mix, which was given twice a day in equal amounts. The experimental period lasted 5 weeks, which involved the period of the first 3 weeks for adaptation to the diet and the last 2 weeks for milk collection. The goats were milked twice a day at 06.00 a.m. and 18.00 pm. The bulk milk samples were collected 3 independent times from the different dietary treatments (1+2 samples in first and second weeks of the experimental period). The milk of each group was processed into cheese. The cheese samples were collected after the 4-week-ripening period. The cheese fat were dissolved in sodium hydroxide methanol solution and re-esterified to methyl-esters according to the AOAC (1990) method using boron trifluoride (BF3). Methyl esters of fatty acids were determined by gas chromatography using a Shimadzu GC 2010 apparatus (Japan). Peaks were identified on the basis of the retention times of standard methyl esters of individual fatty acids (Mixture Me 100, Larodan Fine Chemicals AB, Sweden). The proportions of the individual acids were calculated by the ratio of their peak area to the total area of all observed acids. Data were analysed using the SPSS 14.0 statistical program package (F- test, T- and Welch’s corrected T-test). Results Table 1. Obsahy mastných kyselin (%) v kozím sýru v závislosti na způsob odchovu

NS - non significantly difference; *: P<0.05; **: P<0.01; ***: P<0.001 - significant differences between two groups; SFA - saturated fatty acids; MUFA - monounsaturated fatty acids; PUFA - polyunsaturated fatty acids

56

Results of the fatty acid analysis of the cheese samples are summarized in Tables 1. Grazing significantly increased the concentrations of caproic (C6:0), caprylic (C8:0), capric (C10:0), total conjugated linoleic, c9t11 conjugated linoleic (C18:2), α-linolenic (C18:3), eicosapentaenoic (C20:5), docosahexaenoic (C22:6), total polyunsaturated and n-3 fatty acids were higher in the cheese from grazed goats than in that from animals kept indoors. The palmitoleic (C16:1), linoleic (C18:2), n-6 and n-6/n-3 ratios were lower in the cheese from grazed goats than from non-grazed goats. The proportion of SFA and MUFA was similar in the two feeding systems. Grazing significantly increased the proportion of long-chain polyunsaturated n-3 fatty acids, such as α-linolenic, eicosapentaenoic and docosahexaenoic fatty acids, and decreased the n-6/n-3 fatty acids ratio in cheese. The distribution of n-6 and n3 fatty acids was much better in the grazed goat group. The values of the α-linolenic, eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids were higher in the cheese from grazed animals than in those of the goat group kept indoors. α-linolenic acid is the precursor of such n-3 PUFAs as eicosapentaenoic acid (EPA) (C20:5 n-3) and docosahexaenoic acid (DHA)(C22:6 n3), which efficiently prevent coronary heart disease (CHD). The effort to increase the c9t11CLA content and change the fatty acid profile in milk by dietary manipulation may provide functional food for human consumption. Although the c9t11CLA content in dairy products is affected by many factors, animal feeding strategies and specific diets with high supplements of PUFA can be effective in the enriching milk of dairy species. Conclusion Grazing considerably increases c9t11CLA, α-linolenic, eicosapentaenoic and docosahexaenoic fatty acids in cheese. Grass feeding significantly reduces the n-6/n-3 ratio in cheese. Consumer benefit from the nutraceutical effects of cheese produced by grazed animals is lies in particular in the decrease of the n-6/n-3 ratio and the high conjugated linoleic acid (c9t11) content, which improve human health by having a beneficial effect on the cardiovascular system. Acknowledgement This paper was supported by Baross Project (OMFB-01174/2006). Literaturu je možno na požádání získat u autorů.

57

MIKROBIÁLNÍ KVALITA PÍCE TRAVNÍCH POROSTŮ A DOPAD NA KVALITU MLÉKA SKLÁDANKA, J., DOLEŽAL, P., NEDĚLNÍK, P., MORAVCOVÁ, H. Ústav výživy zvířat a pícninářství, Agronomická fakulta, Zemědělská 1, 613 00 Brno Zemědělský výzkum, s.r.o., Zahradní 1, 664 41 Troubsko Úvod Výskyt mikroorganismů v nadzemní biomase travních porostů je ovlivněn intenzitou využívání a aplikací hnojiv. Kvalitu živočišných produktů v této souvislosti můžou ovlivnit zejména mikroskopické houby a jejich sekundární metabolity. Bakterie mléčného a máselného kvašení ovlivňují kvalitu konzervovaných krmiv. Bakterie v travních porostech Hustota osídlení nadzemní biomasy travních porostů závisí na rostlinném druhu, povětrnostních podmínkách a stavu rostliny. Rostliny napadené bakteriemi mohou syntetizovat toxické látky jako obranu vůči mikrobiální infekci (Kalač a Míka, 1997). Zároveň se vyšší výskyt mikroorganismů odráží na poklesu obsahu NEL. Vyšší výskyt mikroorganismů je vyšší v extenzivně využívaných travních porostech. Odložení první seče na polovinu července vede v důsledku vyššího podílu odumírající biomasy k vyššímu výskytu bakterií a mikroskopických hub (Behrendt et al., 2004). Na povrchu listů a stonků můžeme najít bakterie mléčného kvašení. Jedná se o fakultativně anaerobní bakterie, jejichž stav kolísá v průběhu roku. Významné jsou zejména při výrobě konzervovaných krmiv, kde přispívají k úspěchu konzervačního procesu. Kyselina mléčná je jediná žádoucí kyselina při výrobě siláží. Bakterie mléčného kvašení ovlivňují také kvalitu a variabilitu mléčných výrobků. Jako nativní mikroflóra se odráží na originalitě regionálních produktů (Scintu a Piredda, 2006). Kromě bakterií mléčného kvašení najdeme na povrchu listů také bakterie máselného kvašení, které jsou naopak při výrobě konzervovaných krmiv nežádoucí. Obsah mikroorganismů v 1 g vojtěšky seté je v tab. 1. Pro omezení růstu těchto bakterií je třeba rychlé vytěsnění vzduchu z konzervované biomasy. Spory aerobních bakterií mohou přežívat nepříznivé podmínky během silážování a negativně ovlivnit aerobní stabilitu siláží po jejich otevření. Klostridia v půdě mohou být hygienickým rizikem pro mléko a jiné živočišné produkty. Clostridium tyrobutyricum, které není zničeno pasterizace, ovlivňuje kvalitu sýrů. V exkrementech krav se může nacházet Escherichia coli, která na pastvině přežívá několik týdnů. (Bolton et al., 1999). Ve výluzích lyzimetrických vod pod pastevními porosty bylo zjištěno více heterotrofních mikroorganismů než ve výluzích lyzimetrických vod pod lučními porosty (tab. 2), (Saarijärvi et al., 2004). V průběhu jara a léta je možné v mléce pasených dojnic detekovat více spor Bacillus cereus než v zimních měsících, kdy je základem krmné dávky seno. Bacillus cereus sensu stricto přitom může produkovat enterotoxiny zapojené do gastrointestinálních onemocnění (Bartoszewicz et al., 2008). Tab. 1 Obsah mikroorganismů v 1 g vojtěšky seté (Holúbek et al., 2007) Vojtěška Celkový počet Mléčné bakterie Máselné bakterie Kvasinky Čerstvá hmota 1 600 000 10 100 4 000 Zavadlá hmota 5 700 000 1000 150 000 48 000

58

Tab. 2 Vliv sečení a pastvy na výskyt heterotrofních mikroorganismů jako CFU.ml-1 (kolonie tvořící jednotky), (Saarijärvi et al., 2004) Rok Louka Pastvina 1998 4500 3600 1999 4600 44000 2000 800 4300 Mikroskopické houby v travních porostech Rozvoj mikroskopických hub v travních porostech je ovlivněn biotickými a abiotickými faktory. Rozvoj plísní je zřejmý zejména pozdě na podzim (Giesler et al., 1996), ale v porostu se vyskytují také v průběhu vegetačního období (Skládanka et al., 2009). Na listech jetele lučního a na jetelovém seně se mohou vyskytovat černé skvrny způsobené houbou Rhizoctonia leguminicola. Tato houba produkuje alkaloid slaframin. Intoxikace se projevuje krvácivostí, průjmy a častým močením, kromě poklesu hmotnosti je intoxikace doprovázená poklesem dojivosti a potraty (Kalač a Míka, 1997). Plísněmi produkované sekundární metabolity, které označujeme jako mykotoxiny, mohou způsobit závažné zdravotní problémy v chovech hospodářských zvířat, jsou příčinou ekonomických ztrát na živočišné produkci a klesající kvality masa (Opitz von Boberfeld, 1996). Některé mykotoxiny mohou přecházet do mléka. V této souvislosti jsou velmi dobře prozkoumané aflatoxiny, ale do mléka může přecházet také toxin swainsonin, který způsobuje neurologické problémy a deprese (Kalač a Míka, 1997). Výskyt mykotoxinů není v korelaci s aktuálním stavem zaplísnění. Jinými slovy mykotoxiny mohou být detekovány také v porostech relativně málo kontaminovaných plísněmi. Kvantifikovat výskyt plísní v travních porostech můžeme prostřednictvím ergosterolu. Jedná se o sterol produkovaný vyššími i nižšími houbami. Výskyt v jiných organismech než houbách je omezený, detekován byl nanejvýš v kvasinkách a některých bakteriích (Marin et al., 2007). Ergosterol je v podstatě provitamín D2, působením UV záření přechází na vitamín D2, který se v játrech mění na aktivní vitamín D. Vitamín D je v úzkém vztahu k metabolismu vápníku a ve velkých dávkách je toxický. Obsah ergosterolu a zearalenonu v píci vybraných druhů trav v průběhu vegetačního období je v tab. 3. Zřejmé je postupné zvyšování obsahu ergosterolu mezi 1. sečí a 3. sečí, které svědčí o zvyšující se mikrobiální aktivitě zejména narůstajícím výskytu mikroskopických hub (plísní). S plísněmi související výskyt mykotoxinu zearalenonu byl prokázán již koncem července, přestože aktuální stav zaplísnění byl relativně malý. Zearalenon vykazuje výraznou estrogenní aktivitu a ovlivňuje reprodukční cyklus. U jalovic může vést intoxikace k otokům mléčné žlázy. Nízký obsah zearalenonu v listopadu i přes vysoký výskyt mikroskopických hub v porostu je možné zdůvodnit nižšími teplotami. Produkce mykotoxinů je sice spojena s vyšší vlhkostí, ale zároveň také vyššími teplotami. Výsledky ukazují také na rozdíl mezi jednotlivými druhy trav. Odolné vůči plísním jsou zejména festucoidní hybridy, tj. kříženci kostřavy rákosovité. Jinou otázku by představovala produkce alkaloidů ve spojení s endofytními houbami rodu Neotyphodium, které najdeme v kolénkách a listových pochvách trav. Symbióza s endofytními houbami umožňuje travám lépe překonávat stres (dlouhodobé sucho, tlak patogenů), ale je také spojena s produkcí alkaloidů. Endofytní houby mohou infikovat kostřavou rákosovitou, jílek vytrvalý i jiné druhy trav. Otrava kostřavou (Fescue toxicosis) je spojena s inhibicí produkce prolaktinu.

59

Tab. 3 Obsah zearalenonu (ZEA) a ergosterolu (ERG) v zelené píci trav Faktor ZEA (ppb) ERG (mg.kg-1) Druh Jílek vytrvalý 78ab 34,5ab Festucoidní hybrid 9,00a 11,2a ab Loloidní hybrid 182 41,0b Směs s kostřavou červenou 229b 29,7ab Směs s lipnicí luční 225b 26,4ab Termín sklizně 1. seč 0a 2,6a b 2. seč 244 5,2a 3. seč (říjen) 327b 25,7a a 3. seč (listopad) 7 80,9b Průměrné hodnoty ve sloupci s různými indexy (a,b) jsou statisticky průkazné na hladině P<0,05

Závěr Zdravotní nezávadnost píce ovlivňuje řada mikroorganismů (bakterií a plísní), jejichž přítomnost může být spojena s produkcí alkaloidů nebo mykotoxinů. Tyto látky mohou jednak negativně ovlivnit zdravotní stav zvířat a ekonomiku živočišné produkce a jednak mohou přecházet do mléka a kontaminovat živočišné produkty. Jednotlivé mikroorganismy jsou vázány na různé rostlinné druhy a jejich výskyt se mění v průběhu roku, v závislosti na povětrnostních podmínkách a intenzitě využívání. Poděkování Tento příspěvek vznikl za podpory grantu QH71041“Vliv patogenních mikroorganismů a jejich sekundárních metabolitů na kvalitu a hygienickou nezávadnost krmiv“ financovaného Národní agenturou pro zemědělský výzkum (NAZV).

60

VLIV TVAROHU NA KVALITU KLASICKÝCH KYNUTÝCH KOLÁČŮ ŠOTTNÍKOVÁ, V. Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno Cílem práce bylo ověření vlivu tvarohu na kvalitu klasických kynutých koláčů (honzovek) pekařským pokusem. Koláčová těsta jsou na rozdíl od těst vánočkových podstatně řidší (volnější) a jsou méně zakyselená. Hodinu po upečení byla u finálních výrobků provedena senzorická analýza, které se zúčastnilo 17 školených hodnotitelů. Sledovanými deskriptory byly: tvar výrobku, barva kůrky, pórovitost střídy, vůně, konzistence náplně, sladkost a chuť celého výrobku. Pekařský pokus je jediný přímý ukazatel ze znaků pekařské jakosti, simuluje laboratorním postupem výrobní postupy v reálných postupech. V prostorách laboratoře Ústavu technologie potravin na MZLU v Brně bylo připraveno 7 těst z pšeničné mouky a plněno tvarohovými náplněmi připravenými ze 7 vzorků tvarohů. Vzorky tvarohu se lišily obsahem sušiny i tuku (1 – tvaroh tučný lahodný (sušina 28 %, tuk 11 %), 2 – tvaroh hrudkovitý (sušina 28 %, tuk 8 %), 3 – tvaroh jemný na pečení (sušina 25 %, tuk 2,5 %), 4 – tvaroh jemný (sušina 23 %, tuk min. 2 %), 5 – tvaroh měkký (sušina 22 %, tuk max. 1 %), 6 – tvaroh měkký (sušina 21 %, TvS méně než 5 %), 7 – bio tvaroh (sušina 16 %, tuk max. 1,5 %). Aby nedošlo k ovlivnění výsledné jakosti výrobku, nebyly pro přípravu tvarohové náplně použity žádné zlepšující přísady. Výsledky 100

Počet bodů

90 80 70 60 50 40 1

2

3

4

5

6

7

Druh tvarohu

Obr. 1: Vliv tvarohu na tvar výrobku Nejméně tvarově vhodný se jevil koláč s tvarohovou náplní č.3 – tvaroh jemný na pečení se sušinou 25 % a obsahem tuku 2,5 %, i když byl určen k tomuto účelu, nejlépe tvarově ohodnocen byl koláč s tvarohovou náplní č.7 – bio tvaroh se sušinou 16 % a obsahem tuku max. 1,5 %. Při hodnocení sladkosti celého výrobku muži nejlépe zhodnotili koláč s tvarohovou náplní č.1 (82 bodů) a nejméně bodů získal koláč s tvarohovou náplní č.6 (37 bodů). Ženy vyhodnotily jako optimálně sladký koláč s tvarohovou náplní č.1 (55 bodů) a nejméně sladký koláč s tvarohovou náplní č.2 (32 bodů). Mezi hodnocením sladkosti byl u mužů a žen vypočítán statisticky vysoce průkazný rozdíl. Jak je vidět z obr.2 sladká chuť mužů a žen je v některých případech výrazně rozdílná.

61

90 80

Počet bodů

70 60 50 muži

40

ženy

30 20 10 0 1

2

3

4

5

6

7

Druh tv arohu

Obr.2: Hodnocení sladkosti výrobků

100 90 80

Počet bodů

70 60 50

muži

40

ženy

30 20

10 0 1

2

3

4

5

6

7

druh tvarohu

Obr. 3: Hodnocení celkové chuti výrobku Závěr Kvalita výrobku je ovlivněna tvarohem použitým k výrobě. Tvaroh přidávaný jako náplň do výrobku zvyšuje jeho energetickou hodnotu, zabraňuje vysychání výrobku, a tím tedy způsobuje, že výrobek zůstává vláčný delší dobu. Ze zpracování vyplývá, že tvarohy s obsahem sušiny do 22 %, jsou pro pečení nevhodné, neboť vlivem nízké sušiny uvolněná syrovátka vytéká z těsta (viz obr.1) a hydrolyzuje škrob, čímž způsobuje oklihnutí těsta kolem tvarohové náplně, a tím i zmenšení celkového objemu výrobku. Pro zajímavost bylo vyhodnoceno zvlášť senzorické hodnocení mužů a žen, u něhož bylo statistiky průkazného rozdílu dosaženo při hodnocení deskriptorů tvar výrobku, vůně a celková chuť výrobku (viz obr. 3).

62

MOŽNOSTI ZPRACOVÁNÍ KOZÍHO MLÉKA FANTOVÁ, M., NOHEJLOVÁ, L. Česká zemědělská univerzita Praha, fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, katedra speciální zootechniky, Kamýcká 129, 165 21 Praha 6, e-mail: [email protected] Sladké mléko Kozí mléko je možné pít přímo po nadojení, což se týká většinou chovatelů pro vlastní konzumaci, nebo po tepelném ošetření lze mléko dodávat do distribuční sítě jako mléko konzumní. Specifickou vůni, chuť i léčebné účinky si ve větší míře uchová mléko nepasterované. Z těchto důvodů se používá krátkodobá pasterace po dobu 30 vteřin na 72 °C. Kysané mléčné výrobky Z literatury vyplývá, že kozí i ovčí jogurty mají lepší stravitelnost než jogurty vyrobené z kravského mléka. Kozí mléko má, jak již bylo uvedeno, odlišnou micelární strukturu bílkovin a to způsobuje, že koagulát je měkký a nevyvolává charakteristický pocit v ústech. Malé tukové kuličky s tenkou membránou na povrchu snadno uvolňují mastné kyseliny a tím se zásadně ovlivňuje chuť jogurtů. Sýry Kozí mléko se nejvíce používá na výrobu kozích sýrů. Kozí sýry můžeme rozdělit podle následujících hledisek: a/ způsob srážení (sladké, kyselé, kombinované) b/ způsob výroby (tradiční, průmyslový) c/ způsob odkapávání, lisování d/ tvar e/ vnější vzhled (barva, plíseň) f/ konzistence g/ složení zpracovaného mléka (kozí, kozí-kravské, kozí-ovčí) h/ dle receptury složení (tvs, suš.)

V Evropě, jak je patrné z přehledu vyráběných kozích sýrů, je Francie s tradiční a velmi rozšířenou výrobou kozích sýrů. Např. sýr Chabichou se vyrábí zásadně z kozího mléka, lisuje se přes mušelín v pískovcové nádobě, nebo v nádobě z perforovaného dřeva. Na povrchu se posype solí a dá oschnout do košatinky. Také se nazývá sýr "kafiový", protože v zimě se uchovává v košících nářečím nazývaných "coffin". V současnosti se sýr vyrábí s kůrou na povrchu. Konzumuje se čerstvý nebo zralý se silným aroma. Na venkovských sídlech se vyrábí "Selský Chabichou" v období května až prosince. Obsah tuku v sušině se pohybuje okolo 45 %.

63

Přehled světově evidovaných vyráběných kozích sýrů - výběr ----------------------------------------------------------------------------------------------------Označení Země Konzistence Vnější vzhled Hmotnost (g) ----------------------------------------------------------------------------------------------------Crottin de se zelenou plísní Chavignol Francie poloměkký na povrchu 60 - 80 Chabichou Francie měkký suchý s tvrdou kůrou 60 100 La mothe Francie měkký měkký, suchý povrch 220-230 Sainte-Maure Francie měkký bílá plíseň na povrchu 250280 Rigottes Francie měkký bílá plíseň na povrchu 50-60 Valencay Francie měkký zelená plíseň na povrchu 200-300 Selles sur Cher Francie měkký zelená plíseň na povrchu 120150 Pouligny měkká kůra St-Pierre Francie měkký se zelenou plísní 200-250 Goat´s Cheese Izrael měkký čerstvý bez kůry 200 Geitost helfet Norsko tvrdý bez kůry 227-4000 Getost Švédsko polotvrdý ze syrovátkových bílkovin 200-500 ----------------------------------------------------------------------------------------------------Tvaroh z kozího mléka Dlouhodobým kyselým srážením kozího mléka za spoluúčasti malého množství syřidla, vznikne tvaroh s výbornou konzistencí, které se u kravského tvarohu nikdy nedosáhne. Doba odkapávání je asi dvakrát delší než u kravského, ale konzistence je jemná, tvaroh se rozpouští na jazyku. Obsahuje kolem 25 % sušiny, 45 % tuku v sušině a beze ztráty chutnosti vydrží skladování 15 dní v chladu. Čerstvé sýry Vyrábí se syřidlovým srážením a patří k nejběžnějším vyráběným sýrům z kozího mléka. Záruční doba bývá 4 - 6 týdnů, ale sýry jsou chutné i po 12 týdnech skladování v chladu. Obsah soli se pohybuje kolem 1,5 %, výtěžnost kolem 14 kg ze 100 kg mléka. V poslední době jsou oblíbené sýry s různými příchutěmi bylin, česneku, pažitky a řady dalších koření (pepř, paprika ap.).Tyto sýry se také mohou nakládat do směsi octa, oleje, česneku a dalších ochucovadel po dobu 8 -10 týdnů. Sýry s ušlechtilou plísní Bývají nejčastěji s bílou plísní na povrchu, ale nejsou výjimkou sýry se zelenou nebo modrou plísní ( barva odpovídá použitému kmenu rodu Penicillium roqueforti ) na povrchu, uvnitř, popřípadě sýry s bílou plísní na povrchu a zelenou uvnitř. Plísňové sýry mají vysoký obsah sušiny (50-52%), což umožňuje dlouhou skladovatelnost v chladu .

64

V souvislosti s poznáním, že mikroskopické vláknité houby jsou schopné produkce toxických metabolitů-mykotoxinů, se zjistilo, že i ušlechtilé plísně rodu Penicillium mohou vytvářet toxin a byl nazván Kyselina cyklopiazonová (CPA). Tvorba CPA u plísňových sýrů závisí na vlastnostech kmene, teplotě a prostředí. Pokud je sýr uložen při vyšší teplotě 25°C tři dny, nebo 20°C dlouhodobě, je umožněna syntéza CPA a tím dochází k znehodnocení sýrů. Tvrdé sýry Je známa výroba Eidamu a Čedaru z kozího mléka. Sýr je bledší a tvrdší než z kravského mléka, chuťově ostřejší. Celková struktura se nijak výrazně neliší. Hnědé syrovátkové sýry Tyto sýry pocházejí z Norska. Syrovátkové sýry se vyrábějí z odstředěného kozího mléka, kozí smetany a syrovátky získané výrobou běžných sladkých sýrů z kravského mléka. Mléko a smetana se přidávají k syrovátce ke zvýšení obsahu bílkovin a tuku, takto se dosáhne správné hodnoty tuku v sušině. Množství smetany a odstředěného mléka tvoří obvykle 30 - 40 % z množství syrovátky. Syrovátka získaná po výrobě sýrů se co nejdříve pasteruje aby se zabránilo jejímu zkysnutí a inaktivovaly se zbytky syřidla, které by mohly zkoagulovat přidávaný kasein. Směs se postupně odpařuje až na 80 - 82 % hm. sušiny. Několik minut před dosažením konečné sušiny se v odparce zruší podtlak, vzroste teplota, která postupnou reakcí docílí hnědé barvy. Pak se sýr chladí a balí. Sušené kozí mléko Je velice obtížné vyrobit, mají-li se zachovat jeho léčivé účinky. Byl vypracován systém šetrného odpařování a sušení na odpařovacích válcích pro sušení odstředěného kozího mléka. Rozšíření výroby sušeného kozího mléka je velmi důležité pro dětskou výživu po dobu celého roku, bez výkyvu sezónnosti výskytu kozího čerstvého mléka. Příspěvek byl zpracován za podpory výzkumného záměru MŠMT 6046070901

65

VLIV OBSAHOVÝCH SLOŽEK MLÉKA NA TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI BAZÉNOVÝCH VZORKŮ V OBDOBÍ OD ZIMY DO JARA POLÁK, O., FALTA, D., CHLÁDEK, G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně, 613 00, Brno, [email protected], [email protected], [email protected] Úvod Zvyšující se užitkovost u holštýnských dojnic v posledních letech vyžaduje opakované analýzy základních parametrů mléka. Kromě klasických obsahových složek (bílkovina, tuk, laktóza a tukuprostá sušina) se stále více dostávají do popředí také ukazatele související s technologickými vlastnostmi mléka jako je syřitelnost, kvalita sýřeniny nebo titrační kyselost (Čejna a Chládek, 2004). Syřitelnost je považována za nejdůležitější technologickou vlastnost mléka. Jedná se o schopnost mléka srážet se syřidlem a vytvořit sýřeninu požadovaných vlastností (Gajdůšek, 2003). Ikonen (2000) poznamenává, že krátký srážecí čas je asociován s nižším pH, vyšším obsahem tuku a proteinu v mléce. Tyrisevä et al. (2004) uvádějí, že environmentální faktory jako jsou stádium a pořadí laktace a sezóna ovlivňují syřitelnost vlivem změn chemického složení mléka. Významný vliv na kvalitu sýřeniny má obsah bílkovin, kaseinu a vápníku (Tervala a Antila, 1985). Grandison et al. (1984) konstatují, že zlepšující vliv na kvalitu sýřeniny má také vyšší obsah kaseinu. Cílem této práce bylo zhodnotit rozdíly v obsahových složkách (bílkoviny, tuku, laktózy a tukuprosté sušiny) a technologických vlastnostech mléka (titrační kyselost, syřitelnost mléka a kvality sýřeniny) v období od zimy do jara u dojnic holštýnského plemene. Materiál a metodika V chovu dojnic holštýnského plemene na Školním zemědělském podniku v Žabčicích byly jednou týdně odebrány bazénové vzorky v průběhu 17 týdnů (7. 1. – 26. 04. 2010). Vzorky představovaly směs ranního a večerního nádoje. Průměrná užitkovost dojnic dosahovala průměrně 9000 kg mléka za laktaci. V bazénových vzorcích mléka byly následující den po odběru stanoveny průměrné hodnoty obsahu tuku (%), obsahu bílkovin (%), obsahu laktózy (%), obsahu TPS (%), titrační kyselosti (SH), syřitelnosti (s) a kvality sýřeniny (třídy kvality). Syřitelnost mléka byla stanovena pomocí „Nefelo-turbidimetrického snímače koagulace mléka“ měřící principem vysvětleným v Chládek a Čejna (2005). Bylo použito syřidlo Laktochym 1:5000 (Milcom Tábor) v množství 1 ml na 50 ml mléka po zředění syřidla 1:4. Kvalita sýřeniny byla hodnocena po 60 minutové inkubaci 50 ml zasýřeného mléka při 35 °C a posouzena dle tabulky (Gajdůšek, 1999) hodnotící vzhled sýřeniny a syrovátky (třída 1 = nejlepší, třída 5 = nejhorší). Titrační kyselost byla prováděna dle ČSN 57 0530 čl. 58, zjištěná spotřeba se násobila 2x. Obsah bílkovin a tuku v mléce byl stanoven pomocí NIR spektrometrie. Pro statistické zpracování a vyhodnocení byly použity programy MS Excel a Statistica 8.0. Výsledky a diskuze Průměrné hodnoty zjišťovaných parametrů v bazénových vzorcích uvádí tab. I. Syřitelnost se pohybovala v rozmezí hodnot 189 až 258 s. Rozdíl mezi nejlepší a nejhorší syřitelností činil 69 s a průměrná hodnota za celé sledované období byla 225,2 s. Kvalita sýřeniny se pohybovala nejvíce na úrovni 2. třídy kvality a to v rovnoměrném zastoupení během 17 týdnů měření. V šesti případech dosahovala úrovně 1. třídy kvality. Kvalita 66

sýřeniny vykazovala nejvyšší variabilitu 37,64 %. Titrační kyselost byla v průměru 6,94 %. Průměrný obsah bílkovin resp. tuku byl zjištěn na úrovni 3,36 % a 4,22 %, přičemž obsah bílkovin i tuku vykazoval nízkou variabilitu na úrovni 1,03 % a 1,89 %. Vliv obsahu bílkovin na syřitelnost mléka je patrný z grafu 1. Pokud jde o obsah bílkovin v mléce, tak podobný trend naznačuje, že nemají na sebe patrný vliv. Toto tvrzení dokládá i zjištěný korelační koeficient mezi těmito sledovanými parametry (r = 0,11). Pokud jde o vliv obsahu tuku na syřitelnost mléka, tak zde byl zjištěn podobný korelační koeficient (r = 0,10) jako u bílkoviny. Ikonen (2000) uvádí, že krátký srážecí čas je asociován s nižším pH, vyšším obsahem proteinu a tuku mléce. Námi zjištěné korelační koeficienty obsahových složek k syřitelnosti mléka nebyly nijak průkazné. Vliv obsahu tuku na kvalitu sýřeniny je patrný z grafu 2. Pokud jde o obsah tuku v mléce, tak opačný trend naznačuje, že při vzestupu obsahu tuku v mléce dochází ke zvýšení kvality sýřeniny. Toto tvrzení dokládá i zjištěný korelační koeficient mezi těmito sledovanými parametry (r = -0,39). Obsah bílkovin zde měl jen mírný vliv na kvalitu sýřeniny, což nám dokládá zjištěný korelační koeficient (r = -0,23). Hanuš et al. (1995) zaznamenal u obsahu bílkovin (r = -0,30) a Auldist et al. (2002) zaznamenal korelační koeficient (r = -0,40). Další obsahové složky neměly významnější vliv na kvalitu sýřeniny. Z výsledků dále vyplývá, že obsahové složky neměly průkazný vliv na titrační kyselost. Genčurová et al. (1997) uvádí pozitivní korelační koeficienty titrační kyselosti k obsahu tuku (r = 0,24) a obsahu bílkovin (r = 0,55). Naopak Formaggioni et al. (2001) nezjistili statisticky průkazný vliv obsahu tuku a kaseinu na zvyšování titrační kyselosti, což je v souladu s naší prací. Tabulka I.: Průměrné hodnoty zjišťovaných parametrů v bazénových vzorcích mléka během 17 týdnů sledování Průměr

Minimum

Maximum

Sm.odch.

Vx(%)

225,2

189

258

18,30

8,13

Kvalita sýřeniny (třída)

1,8

1

3

0,66

37,64

Titrační kyselost (SH)

6,94

6,78

7,14

0,10

1,47

Bílkoviny (%)

3,36

3,29

3,41

0,03

1,03

Tuk (%)

4,22

4,10

4,37

0,08

1,89

Laktóza (%)

4,85

4,77

4,94

0,04

0,83

TPS (%)

8,81

8,70

8,93

0,07

0,76

Kasein (%)

2,64

2,58

2,70

0,04

1,39

Syřitelnost (s)

67

Graf 1

Graf 2 Závěr Hodnoty syřitelnosti se ve sledovaném období pohybovaly v rozmezí 189 – 258 s. U obsahu tuku jsme nalezli mírný vliv na kvalitu sýřeniny, což nám dokládá zjištěný korelační koeficient (r = -0,39). Obsah bílkovin zde měl jen mírný vliv na kvalitu sýřeniny, jak potvrzuje zjištěný korelační koeficient (r = -0,23). Dále zde nebyly nalezeny další průkazné vlivy obsahových složek na technologické vlastnosti mléka. Použitá literatura u autora Poděkování Práce byla vytvořena s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP 2/2010 a s podporou výzkumného záměru č. MSM6215648905 “Biologické a technologické aspekty udržitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu” uděleného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky.

68

VLIV TEPLOTY A VLHKOSTI VE STÁJI NA SLOŽENÍ A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI BAZÉNOVÝCH VZORKŮ MLÉKA V LETNÍM OBDOBÍ FALTA D., SKÝPALA M., POLÁK O., CHLÁDEK G. Ústav chovu a šlechtění zvířat, Agronomická fakulta, Mendelova univerzita v Brně Abstract: The aim of the study was to evaluate the effect of stable temperature and humidity on milk content and technological properties in bulk tank milk samples. It was analysed 20 week´s samples on Univesity farm in Žabčice (6.5. – 30.9. 2008). Milk originate from Holstein cows with average 9.500 kg/ lactation. At the same time (in control days) were recorded average daily temperature and average daily relative humidity. In the pool samples were analysed average values for: fat content (%), protein content (%), density, active acidity (pH), titrable activity (SH), rennet coagulation time (s) and quality of curd (class). It has been found the average daily temperature resp. humidity was in range 19,72°C resp. 64,13 %. It means that in particular periods was dairy cows exposured of heat stress (mainly when temperature was above 21°C). We have found higher tendency of occurrence worse curd quality in mentioned periods. In this warmer days was higher acidity resp. lower fat content. It was confirmed by correlation coefficient r=0,45 resp. r=-0,47. Others content parameters and technological properties was not affected by temperature or humidity. Úvod: Skot má arktický fylogenetický původ, proto není kladena na organismus zvířete taková zátěž při nízkých teplotách jako při vysokých. V rozsahu teplot prostředí 18–32°C se projevuje vzestup teploty na produkci mléka negativně. Vliv tepelného stresu není pouze okamžitý, ale přetrvává u dojnice až do konce laktace DOLEJŠ et al. (2005). Přestane-li na dojnice působit vysoká teplota a teplotní prostředí je navráceno do teplotního optima (13– 16°C), nedojde k úplnému zpětnému zvýšení užitkovosti TOUFAR a DOLEJŠ (1996). Rovněž LOUČKA (1995) uvádí, že zvýšení teploty prostředí z 21,4°C na 30,8°C (tedy o 9,4°C) způsobilo u dojnic denní ztrátu v množství nadojeného mléka o 3,8 l na kus (16,5 %). V porovnání s kravami na 2. laktaci uvádějí WALTEROVÁ et al. (2007), že zvýšení teploty ve stáji na 30°C, vedlo ke snížení průměrné produkce mléka z 34 kg na 27 kg (o 7 kg, což činilo asi 20 % z původní užitkovosti). Syřitelnost představuje základní technologickou vlastnost mléka, která se významnou měrou podílí na kvantitativní a kvalitativní produkci sýrárny. Tuto vlastnost ovlivňují faktory jako: doba srážení (syřitelnost), kvalita sýřeniny, obsah bílkovin, kaseinu, obsah tuku, laktózy, vápníku a hodnota pH BUCHBERGER (2005). Syřitelnost ovlivňují také další enviromentální faktory, jako je sezónost, stádium laktace a výživa, přičemž tyto rozdíly jsou způsobeny především vlivem změn chemického složení mléka DAVOLI et al. (1990), TYRISEVA et al. (2004). Materiál a metodika: V průběhu 20 týdnů (6.5.–30.9. 2008) byly jednou týdně odebrány bazénové vzorky mléka na Školním zemědělském podniku v Žabčicích, kde je chován holštýnský skot. Průměrná užitkovost dosahovala 9500 kg mléka za laktaci. Vzorky představovaly směs ranního a večerního nádoje. Zároveň byly v kontrolní dny zaznamenány průměrné teploty a vlhkosti ve stáji pomocí tří čidel (data loggerů HOBO Rh, Temp) umístěných v kohoutkové výšce krav. V bazénových vzorcích mléka byly v den odběru stanoveny průměrné hodnoty 69

obsahu tuku (%), obsahu bílkovin (%), hustoty, pH, titrační kyselosti, syřitelnosti (s) a kvality sýřeniny. Syřitelnost byla stanovena pomocí nefelo-turbidimetrického snímače koagulace mléka, který popsali CHLÁDEK a ČEJNA (2005), PŘIBYLA a ČEJNA (2006), třída sýřeniny byla hodnocena podle tabulky GAJDŮŠKA (1999), aktivní kyselost byla měřena pH-metrem CyberScan PC 510 (Eutech Instruments), titrační kyselost byla prováděna dle ČSN 57 0530 čl. 58. Hustota byla stanovena hustoměrem a obsah bílkovin a tuku v mléce pomocí NIR spektrometrie. Pro statistické zpracování a vyhodnocení byly použity programy MS Exell a Statistica 8.0. Výsledky a diskuse: Hodnoty teploty resp. relativní vlhkosti se v námi sledovaném období 20 týdnů pohybovaly od 14,95° do 25,23°C resp. od 52,68 do 88,08 %. Průměrné hodnoty zjišťovaných parametrů v bazénových vzorcích uvádí tab. I. Syřitelnost se pohybovala v rozpětí 204 až 244 s. Rozdíl mezi nejlepší a nejhorší syřitelností byl tedy 40 s. Průměrná hodnota syřitelnosti za celé sledované období byla 224,6 s. Kvalita sýřeniny se pohybovala většinou na úrovni 1. třídy kvality. V šesti případech dosahovala úrovně 2. třídy a to zejména v období, kdy průměrná teplota převyšovala hodnotu 21°C. Titrační resp. aktivní kyselost byla průměru 3,72 resp. 6,63. Hustota mléka byla v průměru 1028,6 g/cm3. Průměrný obsah bílkovin resp. tuku byl zjištěn na úrovni 3,65 % a 3,86 %., přičemž obsah tuku vykazoval druhou nejvyšší variabilitu (15,62 %). Vliv teploty na obsah tuku v mléce a na syřitelnost mléka je patrný z grafů 1 a 2. Pokud jde o obsah tuku v mléce, tak opačný trend naznačuje, že při vzestupu teploty stájového prostředí dochází k poklesu obsahu tuku v mléce. Toto tvrzení dokládá i zjištěný korelační koeficient mezi těmito sledovanými parametry (r= -0,47). Z výsledků dále vyplývá, že se zvyšující se teplotou se doba potřebná ke srážení příliš neměnila což dokládá i zjištěný korelační koeficient r=0,08. Kvalita sýřeniny byla zhoršená právě v týdnech s vyšší průměrnou teplotou. Dále byl vjištěný vliv teploty na zvýšenou kyselost (r=0,45). Vysvětlením by mohla být změněná syntéza mléka dojnicemi v stresových obdobích, ale tato myšlenka nebyla dosud prozkoumána. Například PŘIBYLA et al. (2008) nalezli statisticky průkazný vliv sledovaného období na syřitelnost mléka a kvalitu sýřeniny. Vliv relativní vlhkosti ve stáji na sledované parametry složení a kvality mléka nebyl prokázán. Tabulka I: Průměrné hodnoty zjišťovaných parametrů v bazénových vzorcích mléka během 20 týdnů sledování Syřitelnost (s) Kvalita sýř. (třída) Titrační kyselost (SH) Aktivní kyselost (pH) Hustota (g/cm3) Bílkoviny (%) Tuk (%)

Průměr

Minimum

Maximum

Sm. odch.

Vx (%)

224,6

204

244

11,3

5,0

1,25

1,0

2,0

0,3

26,5

3,72

3,22

4,12

0,20

5,37

6,63

6,35

7,18

0,18

2,66

1028,6 3,65 3,86

1028,0 3,11 2,10

1029,5 4,39 4,54

0,5 0,26 0,60

0,1 7,21 15,62

Závěr: Teplota a vlhkost ve stáji se ve sledovaném období pohybovaly v rozmezí od 14,95° do 25,23°C resp. od 52,68 do 88,08 %., což znamená, že se v určitých časových intervalech, 70

kdy teplota převyšovala 21°C, dojnice díky nepříznivým podmínkám ve stáji nacházely v tepelném stresu. Nalezli jsme vyšší výskyt horší kvality sýřeniny v tomto období. V teplejších dnech byla rovněž zaznamenána vyšší kyselost mléka (r=0,45) a nižší obsah tuku v mléce (r= -0,47). Ostatní obsahové parametry a technologické vlastnosti bazénových vzorků mléka nebyly teplotou a vlhkostí ve stáji průkazně ovlivněny. Poděkování Práce byla vytvořena s podporou interního grantového projektu AF MENDELU, TP 2/2010 a s podporou výzkumného záměru č. MSM6215648905 “Biologické a technologické aspekty udržitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu” uděleného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky. Kontaktní adresa: Ing. Daniel Falta, Ph.D., Ústav chovu a šlechtění zvířat, AF, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, [email protected]

26

R2 = 0,4705

24

5 4,5

22

°C

18 16 14

3,5 3

R2 = 0,3428

2,5

12 10

2 1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 týden

Teplota

tuk

Polynomický (tuk)

Graf 1 Vztah mezi teplotou ve stáji a obsahem tuku v mléce

71

Polynomický (Teplota)

%

4

20

24 22

°C

20 18 16 14 12 10 1

2

3

4

5

6

7

8

250 245 2 R = 0,5092 240 235 230 225 220 R2 = 0,3428 215 210 205 200 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 týden

Teplota

syřitelnost

Polynomický (Teplota)

Graf 2 Vztah mezi teplotou ve stáji a syřitelností mléka

72

Polynomický (syřitelnost)

s

26

OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Název projektu: Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství Číslo projektu: CZ.1.07/2.3.00/09.0081 Číslo operačního programu: CZ.1.07, prioritní osa 7.2 Název oblasti podpory: Lidské zdroje ve výzkumu a vývoji (7.2.3) Koordinátor projektu: doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. (MENDELU) e-mail: [email protected] weby: http://www.mlekarstvi.cz o o o o

Konsorcium navrhovatelů projektu: Mendelova univerzita v Brně, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o. (Rapotín), Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o. (Praha).

Projekt je zaměřený na rozvoj lidského potenciálu v oblasti výzkumu a inovací, především studentů a výzkumných pracovníků. o o o o

Cílem projektu je: kontinuální a nadstavbové vzdělávání perspektivních a vedoucích pracovníků výzkumu, vývoje a inovací, přednášková a školící činnost prostřednictvím konsorcia (organizace navrhovatelů projektu), zlepšení informovanosti, propagace a popularizace spotřeby mléka a mléčných výrobků.

Klíčové aktivity projektu: o Vzdělávání pracovníků vývoje a inovací v laboratořích pro kontrolu složení a vlastností mléka pro zvýšení konkurenceschopnosti oboru (VÚCHS). o Vzdělávání v oblasti výzkumu, vývoje, inovace výroby a zpracování mléka, zlepšení kvalifikace vysokoškolských studentů, doktorandů a dalších profesních pracovníků v mlékařském oboru (MENDELU). o Vzdělávací program v oblasti produkce a zdravotní nezávadnosti mléka (JČU). o Vzdělávací program v oblasti mlékárenských technologií, laboratorních metod a produkce zdravých a bezpečných potravin (VÚM). o Vzdělávání perspektivních a kvalifikovaných vedoucích, výzkumných, vývojových a inovačních pracovníků v mlékařském oboru za účelem růstu vzdělanosti a pro zvýšení jeho konkurenceschopnosti včetně popularizace spotřeby mléka (MENDELU). o Vzdělávání lektorů na zahraničních, špičkových mlékařsko-analytických pracovištích (VÚCHS). o Tvorba edukativního DVD (JČU). o Webová podpora projektu (MENDELU). Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státním rozpočtem České republiky.

73

Poznámky:

74

75

Název:

Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků VII. Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí.

Vydavatel:

Mendelova universita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno

Editoři:

Šustová, Květoslava -- Kuchtík, Jan -- Kalhotka, Libor -- Jůzl, Miroslav -- Falta, Daniel

Náklad:

130 výtisků

Tisk:

POIRE s.r.o., Lesnická 48, 613 00 Brno

Příspěvky ve sborníku neprošly jazykovou, stylistickou ani grafickou úpravou a veškerou odpovědnost za ně nese autor.

76