Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta
Sociálně ekologické aspekty dovozu exotického koření do České republiky Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Petr Jelínek, Ph.D.
Vypracovala: Barbara Kalinová Brno 2010
PODĚKOVÁNÍ Na tomto místě bych ráda poděkovala všem, kteří se podíleli na vzniku této bakalářské práce. Před všemi ostatními bych chtěla velmi poděkovat vedoucímu práce, Ing. Petru Jelínkovi Ph.D., za jeho cenné rady, náměty a připomínky během přípravy i psaní. Dále bych chtěla poděkovat celé své rodině, hlavně za podporu při mém studiu na vysoké škole.
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma: Sociálně ekologické aspekty dovozu exotického koření do České republiky zpracovala samostatně a použila jsem pouze prameny, jež uvádím v seznamu literatury. Tímto souhlasím, aby byla moje bakalářská práce uložena v knihovně Mendelovy univerzity v Brně a přístupná pro studijní účely.
dne………………………………………. podpis autora……………………………
ABSTRAKT V práci je různými způsoby charakterizována rozsáhlá skupina koření. U některých vybraných druhů jsou popsány agroekologické podmínky pěstování i následné zpracování a výroba. Nastíněny jsou rovněž podmínky a forma zpracování koření v České republice. Na základě porovnání statistických údajů jsou zde představeny státy významné pro světový obchod s kořením i pro import do České republiky. Studie se rovněž věnuje problémům světového obchodu s kořením i jeho cenové politice. Dále se práce zaobírá problematikou produkce koření v tradičních a původních oblastech, sociálními a ekologickými aspekty jeho pěstování. Uvedeny jsou i konkrétní příklady spravedlivého obchodování. Představeny jsou rovněž konkrétní aktivity mezinárodních organizací, které si kladou za cíl zlepšit pracovní i životní podmínky pěstitelů koření.
Klíčová slova: koření, pěstování koření, dovoz koření, vývoz koření, sociálněekologické aspekty
ABSTRACT The work characterises a large group of spices in different ways. There are some kinds of spices chosen with described agroecological conditions of planting, the following processing and the production. The conditions and the form of the processing in the Czech Republic are shown as well. Another point are the countries important to the world spices trade and to the import into the Czech Republic. These countries are introduced on the basis of relevant statistic comparisons. The study also solves problems of the world spices trade and his price politics, a problematic production in original and traditional countries, social and ecological aspects of planting the spices. There are written some certain examples of the honest trading as well as the exact activities of the international organizations and their goals, which are to make better work and life conditions for spices planters.
Key words: spice, production of spice, spice import, spice export, socio-ecological aspects
OBSAH 1.
Úvod .................................................................................................................... 8
2.
Cíle a metodika práce ......................................................................................... 10
3.
Specifika a význam koření ..................................................................................12
4.
Historie ................................................................................................................14 4.1 Starověk ........................................................................................................14 4.2 Středověk ......................................................................................................15 4.3 Novověk ........................................................................................................15 4.4 Současnost .....................................................................................................16
5.
Druhy koření .......................................................................................................18 5.1 Šafrán ............................................................................................................18 5.2 Skořice ..........................................................................................................20 5.3 Zázvor ...........................................................................................................23 5.4 Vanilka ..........................................................................................................26
6.
Zpracování koření ...............................................................................................31 6.1 Tuzemská praxe ............................................................................................31 6.2 Jakost v potravinářství ..................................................................................33
7.
Světová produkce ................................................................................................35
8.
Významní vývozci exotického koření ................................................................36 8.1 Indonésie .......................................................................................................36 8.2 Mexiko ..........................................................................................................38 8.3 Indie ..............................................................................................................41 8.4 Madagaskar ...................................................................................................44 8.5 Srí Lanka .......................................................................................................47 8.6 Vietnam .........................................................................................................49
9.
Obchod s kořením ...............................................................................................52 9.1 Mezinárodní obchod .....................................................................................52 9.1.1 Obchodní vztahy se třetími zeměmi ......................................................52 9.1.2 Světový obchod s kořením .....................................................................53 9.2 Dovoz koření do ČR .....................................................................................54
10.
Cenová politika ...................................................................................................60
10.1 Přístup na trh ...............................................................................................60 10.2 Cenový vývoj ..............................................................................................61 11.
Sociálně ekologické aspekty pěstování exotického koření .................................62 11.1 Fair Trade ....................................................................................................63 11.1.1 Zásady jimiž se Fair Trade řídí ............................................................65 11.1.2 Kde lze nakoupit Fair Trade zboží .......................................................65 11.1.3 Trh se zbožím Fair Trade .................................................................... 65 11.1.4 Koření se značkou Fair Trade ..............................................................65 11.2 Fair Trade pěstírny a farmy .........................................................................68 11.2.1 Vanilka .................................................................................................68 11.2.2 Kokos, smíšené kultury koření ............................................................69 11.3. Ekologické zemědělství .............................................................................70
12.
Závěr ...................................................................................................................71
13.
Seznam použitých grafů, obrázků a tabulek .......................................................72
14.
Seznam použité literatury ...................................................................................74
1 ÚVOD Význam koření byl a je pro člověka zásadní. Už od dob, kdy poprvé začal přemýšlet nad chutí svého jídla. Můžeme říci, že jedna ze zásadních věcí, jíž se člověk liší od zvířat, je jeho přístup k potravě. Člověku totiž musí, na rozdíl od zvířat, jídlo chutnat, a to i ve chvíli, kdy má hlad. Proto lidé již od pradávna používají nejrůznější byliny a koření k dochucení a ochucení svých pokrmů. Nejprve tyto aromatické byliny a rostliny člověk – lovec sbíral zcela náhodně. Až později došlo k jejich cílenému pěstování a užívání. Ovšem ochucování není zdaleka jedinou předností nepřeberného množství bylin a různých druhů koření. Již dlouhá léta se používají některé druhy koření jako prostředek zabraňující předčasnému kažení a znehodnocení potravin. Dále jako léčivo, přírodní desinfekce, doplněk stravy, přísada do vonných olejů, sloužících například k aromaterapii a masážím, dále pro přípravu parfémů a kosmetiky. Relativně samostatnou kapitolu by mohl tvořit vtah koření – alkohol, koření drogy a omamné, případně halucinogenní látky nebo koření - afrodiziakum. Těmito stránkami koření jsem se však nezabývala. Některá koření jsou dnes zapsána v lékopisech. Podléhají specifickým testům na jakost a obsahové látky. Po splnění přísných kritérií mohou být užívány i jako léky. Mnoho druhů jednodruhového koření je běžně v Evropě, ale i v jiných oblastech světa, prodáváno ve specializovaných obchodech s kořením. Ale můžeme se s ním setkat i na pultech obchodů se zdravou výživou, v obchodech s čajem a kávou a v mnoha jiných. Některá tradiční koření ale v současné době v běžné obchodní síti „západního světa“ vůbec nenajdeme. Ve větších obchodních domech a supermarketech se častěji setkáváme s kořenícími směsmi a ochucovadly. Původní jednodruhová koření jsou dnes pro větší pohodlí zákazníka předem míchána a předurčena pro specifické použití. Proto se velmi často zákazník setká s přípravky typu: „koření na ryby“, „gulášové koření“, „koření bylinkové máslo“ a s mnohými dalšími. Tyto kořenící přípravky mají výhodu hlavně v jednoduchosti a usnadnění jejich používání. Značnou nevýhodu představuje častý vysoký obsah soli a jiných dochucujících složek, jako bývá například glutaman sodný.
8
V tropických zemích, kde se koření pěstuje, se naopak běžně může člověk – turista setkat se specializovanými trhy s kořením. Ty bývají často lákadlem pro zahraniční návštěvníky, které barvy, vůně a chuti nabízeného koření fascinují, protože v Evropě, a na severní polokouli obecně, se s pěstováním koření běžně nesetkáváme. Většina druhů koření vyžaduje totiž tropické nebo subtropické podnebí. A proto se musí do ostatních částí světa a také do České republiky dovážet. S tím úzce souvisejí také problémy spojené s pěstováním, dovozem koření, jeho zpracováváním a distribucí k zákazníkovi. Cena koření byla odedávna velmi vysoká. Zejména pro jeho nedostupnost z exotických zemí a orientu. (Cena pepře se rovnala zlatu, libra šafránu měla hodnotu koně.) I dnes si některé druhy udržují poměrně vysokou tržní cenu díky malým výnosům nebo specifickým pěstitelským nárokům. Problematika tržních a výkupních cen se často promítá v místě pěstování do ekologie prostředí, kvality rostlin a následného zboží z nich, ale také přímo do života zemědělců. Tyto sociální a ekologické problémy sledují a monitorují mnohé nadnárodní a mezinárodní organizace. Upozorňují na situaci a snaží se ji dostupnými prostředky řešit. Osvěta je přitom v tomto případě velmi důležitá, neboť mnoho lidí v rozvinutějších částech světa vůbec netuší, jaké problémy se skrývají v sáčku s kořením ze supermarketu. Dnes se ve spojení se zemědělskou produkcí a potravinářstvím obchoduje zejména s ovocem, zeleninou, mlékem a masem, které představují rozhodující přepravní objemy. Koření nejen díky své relativní koncentrovanosti nepatří, co do svých objemů, mezi hlavní mezinárodní obchodní artikly. Stále si ale udržuje, díky své výlučnosti a specifice, svou cenu, a to jak na mezinárodním trhu, tak i v běžném životě.
9
2 CÍLE A METODIKA PRÁCE Při zpracovávání této práce jsem předně prostudovala dostupné písemné informace o koření. Hledala jsem údaje o způsobech jeho pěstování, především v místech původního výskytu, ale i mimo ně. Tedy v oblastech, kde byly tyto rostliny dříve nepůvodní, později však zavlečeny a využívány pro produkci koření. Zajímalo mne také jejich využití, agronomické nároky kořeninových rostlin, způsoby zpracování, distribuce a obchodování. Dále jsem z materiálů Českého statistického úřadu zjišťovala, odkud se převážně nebo ve velké míře dovážejí kořeninové rostliny do České republiky. V jakém stavu se k nám importují, v jakém množství a za jakou výkupní cenu. Zjišťovala jsem, pro jaký účel a k jakému dalšímu zpracování jsou v České republice používány. Toto vše s aspektem vývoje obchodování v několika posledních letech. V některých případech přikládám srovnání s minulostí. Z dostupných pramenů mezinárodních organizací jsem se pokoušela zjistit, jaký má pěstování koření vliv na místní obyvatelstvo, kulturu, sociální zázemí, životní prostředí a krajinu. To jsou v dnešní době důležitá témata. Proto jsem se na ně v práci zaměřila a uvedla i několik zjištěných konkrétních příkladů. V jedné z částí své práce se věnuji problematice mezinárodního obchodu a tržním cenám. Konkrétně uvádím organizaci Fair Trade, jejíž aktivity považuji za cenné a přínosné. Spoluprací se členy Fair Trade organizace jsem se pokoušela zjistit nové informace o pěstování takto certifikovaného koření. Samozřejmě včetně míst, odkud pochází většina koření, prodávaného na tuzemském trhu. Při zpracovávání této práce jsem využila mnoho poznatků a podkladů z předmětů, které jsem během studia na univerzitě absolvovala. Bylo to především „Pěstování léčivých, aromatických a kořeninových rostlin“ a také „Koření v potravinářských technologiích“ Do práce jsem zařadila i kapitolu o zpracování koření v České republice, kde jsem využila především poznatky z osobních návštěv některých vybraných provozoven, kde se koření zpracovává.
10
Dalším zdrojem studovaných informací bylo Ministerstvo zemědělství České republiky, které se ovšem zcela pochopitelně kořením jako takovým úzce nezabývá. Je zde řazeno do větší skupiny tzv. LAKR, tedy léčivé, aromatické a kořeninové rostliny. Ve své práci se zaměřuji pouze na některé významné nebo něčím zvláštní druhy koření. Je to například vanilka, pro svůj neobvyklý a velice náročný způsob opylování. Dále šafrán, jakožto nejdražší koření světa, jehož pěstování je značně náročné na manuální práci. A v neposlední řadě také zázvor, který se v posledních letech těší znovu značné oblibě, především pro své léčitelské účinky.
11
3 SPECIFIKA A VÝZNAM KOŘENÍ Obecný pojem „koření“ je velmi široký. Nelze jej proto jednoduše vymezit. Nejběžnější účel, který koření plní, je ochucování jídel. Rostliny řazené do skupiny koření jsou tedy v prvé řadě pěstovány pro své chuťové a aromatické vlastnosti, respektive pro vlastnosti specifických látek, které obsahují. V potravinářském oboru je koření využíváno nejen k dochucování a „provonění“ (doplnění, ozvláštnění aroma) ale také k obarvení a v neposlední řadě také ke zvýraznění vlastní specifické chuti, barvy či vůně dané konkrétní pochutiny. Většinou je koření používáno celé, případně některé jeho části (kořen, stonky, listy květy, plodnice, respektive části květů nebo plodů) a to přímo pro použití (viz výše uvedené účely) nebo jako výchozí surovina pro další průmyslové zpracování. Tedy pro výrobu kořenících směsí a polotovarů nebo jako suroviny pro izolaci čistých látek a jejich sloučenin. Zřídkakdy je také koření používáno v čerstvém stavu. Nejběžnější základní úprava suroviny je sušení. Specifickou oblastí je využití koření pro farmaceutickou výrobu léčiv a pro kosmetický průmysl. V minulosti i dnes je koření získáváno ze dvou zdrojů. Sběrem v přírodě a pěstováním, pomineme-li čistě chemickou přípravu, která se týká téměř výhradně léčiv. Většina světové produkce pochází z účelového pěstování. (Situační a výhledová zpráva MZe, 2004). Další cennou vlastností koření jsou jeho konzervační účinky, které zamezují tvorbě nežádoucích patogenních organismů v potravinách a jejich následné zkáze. Některé rostliny, jež řadíme mezi koření, jsou zároveň pro své další obsahové látky využívány jako léčiva. Rostliny, které splní přísné podmínky, (především na obsah specifických látek) mohou být zapsány do lékopisu a používány i jako léčivo. Řada oborů, které se problematikou koření zabývají, si tuto širokou množinu surovin charakterizuje a řadí zcela odlišně. Především podle toho, jak je koření daným resortem využíváno, jsou jednotlivé jeho druhy a skupiny charakterizovány, složeny a řazeny. V resortu obchodu, ať vnitrostátním nebo mezinárodním, se setkáváme s pojmem koření jako termínem, který je nadřazen jednotlivým druhům koření. Obchoduje se především s jednotlivými konkrétními druhy koření, a proto je velmi
12
obtížné najít pro celou skupinu nějakou obchodní charakteristiku. Je to dáno zejména mnohotvárností produkce. Rostliny, užívané jako koření, se pěstují v podstatě po celém světě podle klimatických nároků jednotlivých rostlin. Proto nelze jednoznačně celou skupinu charakterizovat podobně jednoduše jako například rýži, čaj nebo kávu. Neboť tyto plodiny, na rozdíl od koření, mají jednotné nároky na pěstování, zpracování a příliš se neliší ani jejich podmínky obchodování na světovém trhu. U skupiny koření je tomu právě naopak. Každá jednotlivá plodina má specifické nároky, vlastnosti, užití. Od toho se také vyvíjí její cena na trhu. Jak již bylo výše naznačeno, cena je úzce propojena s agronomickými, klimatickými a ekologickými nároky jednotlivých druhů. Proto je třeba hledat některé vlastnosti společné. Lépe se tak děje v zemědělství. Příkladně Ministerstvo Zemědělství ČR řadí koření do skupiny „Léčivé aromatické a kořeninové rostliny“ zkráceně LAKR. Významným znakem uměle vytvořené skupiny LAKR je její značná rozmanitost. Celosvětově je popsáno na 15 000 druhů rostlin s léčivými účinky, v Evropě jde zhruba o 1 000 druhů, z nichž 800 druhů se požívalo již v tradičním lidovém léčitelství. V současnosti nachází uplatnění jen v lékařství přibližně 300 druhů. Velkoplošně a maloplošně je pěstováno několik desítek druhů (v Evropě cca 130 druhů). Obdobně široké je také spektrum využití LAKR. Rostlina může být zároveň kořeninovou, aromatickou i léčivou rostlinou (máta, fenykl, kmín apod.), některé druhy LAKR jsou pěstovány jako zeleniny (cibule, česnek), jiné jsou současně druhy okrasnými (rakytník řešetlákový, hořec žlutý, sléz apod.). V rámci celosvětového pohledu na objem obchodu získávají LAKR v poslední době na významu. Stále frekventovanější v obchodní výměně jsou také jednotlivé položky na bázi LAKR, jako např. silice a extrakty, ale i další polotovary, určené pro následné průmyslové zpracování (farmaceutický, kosmetický a potravinářský průmysl). (Situační a výhledová zpráva MZe, 2004) Pro nejednotné zařazení a celkovou šíři sledované oblasti nebylo jednoduché získávat o koření a o obchodování s ním jednoznačné, souměřitelné a vyhodnotitelné informace. I když v posledním desetiletí zaznamenalo koření značný „boom“ a je doslova módním trendem v oblasti životního stylu, naprostá většina dostupných publikací o koření má popularizační charakter. Nebylo proto jednoduché vybrat z dostupných informací ty nejpodstatnější, které by zároveň charakterizovaly nebo pokrývaly celou kategorii koření. 13
4 HISTORIE (Iburg Anne, Lexikon koření, Šottníková Viera, Ing, Ph.D., přednášky) Není přesně známo, kdy začal člověk používat koření v dnešním slova smyslu. Předpokládá se, že si jím nejprve potíral potravu pro zlepšení její chuti, balil ji do listů aromatických rostlin proti zkáze a zápachu. Některé druhy používali šamani při svých rituálech a léčbě nemocí.
4.1 Starověk První doložené známky o použití koření – konkrétně Chilli – máme z Mexica. Dělo se tak již 7 tisíc let př.n.l. Široce se používalo koření také ve starověkém Egyptě. Nejen k pověstnému balzamování a mumifikaci, ale hlavně jako přísada do pokrmů. Bylo prokázáno, že kořeněná jídla nebyla pouze výsadou zámožných vrstev. Naopak. Kořeněná jídla byla podávána také dělníkům při stavbě pyramid. Měla zabránit šíření chorob, zvýšit jejich kondici a odolnost. Archeologové našli ve starověkých jídelnách kardamom, skořici, anýz, kopr, šafrán a další druhy běžně tehdy používaného koření. Svého druhu lékařskou sbírku receptů představuje Ebersův papyrus, sepsaný okolo roku 1500 př.n.l. Je dlouhý cca 20 m a dnes je uložen na Universitě v Lipsku. Dočteme se v něm mimo jiné, jak se léčila vodnatost, že křen sloužil k výrobě prsních obkladů, cibuli a česnek lidé používali podobně, jako dnes antibiotika. V letech 460-370 př.n.l. žil „toulavý lékař“ Hypokrates. Traduje se o něm, že kudy šel, tudy léčil. Ve své učebnici Corpus Hyppocraticum popsal na 230 bylin, včetně jejich účinku. V Antice bylo běžně směňováno jedno koření za druhé. Už proto, že si tak každý obchodník chránil místo původu daného koření, popřípadě i výhodnou pěstební polohu. Tím byli známí především Arabové, kteří obchodovali se subsaharskou Afrikou a Orientem. Řekové a Římané cestovali pro aromatické koření do Indie, Číny, Mezopotámie i Egypta. Do Evropy bylo koření dováženo po staletí karavanami napříč Asií. Hlavní a nejznámější cesta je dnes známá jako Hedvábná stezka. Jedna cesta ze starověkého Říma do Indie trvala lodí okolo dvou let a úspěch výpravy nebyl vždy jistý. Už proto mělo koření ve „Starém světě“ takovou cenu. Když mořeplavec Hyppalus dokázal doplout do Indie a zpět za bezmála jediný rok, vedlo to k velkému nárůstu obliby koření i mezi prostými lidmi a v lidovém léčitelství.
14
4.2 Středověk Za vlády Karla Velikého, tedy přibližně okolo roku 802 již byl znám účinek mnoha druhů bylin a koření. Některé panovníkem podporované kláštery, panství a dvory měly dokonce příkazy některé druhy povinně pěstovat jako ochranu proti nemocem pro lidi i zvířata, snazší uchovávání potravin a také proti hmyzu. Mezi jinými například estragon, šalvěj, rozmarýn, koriandr, saturejku nebo medvědí česnek. V létech 1098-1179 žila abatyše Hildegarda z Beningu. Byla to řeholnice v benediktinského kláštera, která celý svůj život věnovala práci na spisu Physica. V něm sepsala mnoho rad lidového léčitelství a popsala účinky koření a bylin, z nichž mnohé jsou dodnes platné. Uměla ulevit od bolesti při pásovém oparu, vředech, onemocněních žaludku, střev i při ekzémech. Křížové výpravy zvýšily vliv Arabů na obchod s kořením. Města Bagdád, Alexandrie a Káhira byla hlavními překladišti koření a tedy i obchodním pojítkem mezi Západem a Orientem. Nebylo neobvyklé, že cena koření během plavby mezi Kalkatou a Benátkami vzrostla až stonásobně. Ve středověku také nebylo nijak výjimečné padělání koření a jeho nastavování bezcennými náhražkami. Když byl takový podvodník nebo nepoctivý obchodník odhalen, hrozil mu i trest smrti upálením.
4.3 Novověk Za časů zámořských objevů a „velkých mořeplavců“ byla zmapována značná část dosud neznámých exotických oblastí a dovezeny nové druhy koření. Marco Polo procestoval Jávu, Sumatru, Etiopii, Cejlon a přivezl do Evropy například kurkumu, která je základem pro přípravu tolik známého a oblíbeného kari koření. V Etiopii poznal sezamový olej a na Malabarském pobřeží zázvor, skořici a hřebíček. Dávno před Kolumbem znali v Americe vanilku, nové koření a papriku. Do Evropy se tyto plodiny dostaly až po roce 1492. Přesto si dnes Maďaři nedokáží svou národní kuchyni bez papriky představit, a považují ji za téměř národní plodinu. V roce 1498 se vypravil Vasco de Gama v čele portugalské expedice, aby prozkoumal námořní cestu do Indie. Tato objevná cesta byla nepochybně pro Portugalsko velikým vítězstvím. Zápas o koření však pokračoval.
15
V roce 1595 vypravili svou první expedici Holanďané, pozadu nezůstali ani Angličané. Přesto koncem 17. stol. byli Holanďané jedinými pány Východoindických ostrovů, tehdy jedné z nejvýznamnějších produkčních oblastí koření. Angličanům zbyl pouze nepatrný vliv a Portugalci ustoupili z obchodní slávy úplně. To vedlo později k dalším krvavým bojům o kolonie, kde hrály svou hlavní roli suroviny rostlinného původu, včetně koření. Například holandská Východoindická společnost dovážela do Evropy koření z nejrůznějších míst světa. Z „Ostrovů koření“ – Moluk – zejména hřebíček nebo muškát, které byly v Evropě běžně prodávány s 200% přirážkou. Známá je snaha Holanďanů přísně tajit místa původu. Za krádež ořechu byly přísné tresty. Sekaly se ruce nebo zloději dokonce hrozila smrt. Nakonec se ale podařilo Francouzům získat několik exemplářů muškátovníků a hřebíčků, které vysadili ve svých koloniích na Madagaskaru, Réunionu a Mauriciu. V roce 1780 zablokovali Angličané holandské lodě Východoindické společnosti a ta zbankrotovala. Z Londýna se tak stalo nejdůležitější překladiště koření. Největší příjmy přinášela Angličanům skořice. V průběhu 19. století hlad po koření pomalu ustává, a to svým způsobem „vychází z módy“. Hlavní slovo zásluhou rychle rostoucích objemů exportu dostává káva, kakao a cukr.
4.4 Současnost Jistá renesance kořenění přichází po 2. světové válce. Spolu s rozvojem cestování, poznáváním nových kultur a chutí, se lidé k vyhledávání koření opět vracejí. Roste zájem o exotickou kuchyni a o tradiční koření. Podobný trend pozorujeme dnes v tuzemsku. Souvisí s proměnou životního stylu, cestováním a globalizací potravinářství. Také s novými informačními trendy a technologiemi, rozmachem pořadů o vaření v TV, ale i s možností snadno získat poznatky o vzdálených kulturách, odlišných zvycích a v neposlední řadě i s množícími se restauracemi a rychlým občerstvení, vycházejícími pro našince z exotických kuchyní. Zhruba na přelomu 19. a 20. století se začaly vyrábět z jednodruhového koření kořenící směsi, pasty a ochucovadla, která měla hospodyňkám usnadnit přípravu pokrmů. Jmenujme např. silně pálivou omáčku Tabsco, ochucovadlo polévek Maggi, Worcester, sojové omáčky, kečupy, hořčice a další.
16
V kategorii ochucovadel jsou ovšem i výjimky, které spatřily světlo světa daleko dříve. Nejstarší z nich je dnes běžná hořčice. Recept římského občana Paladia ze 4. století dokládá, že už tehdy existovala hořčice s obdobným složením jako dnes. Hořčičné semínko bylo rozemleto s medem, olivovým olejem a octem. Skutečné popularity však tato pasta dosáhla až v 10. století ve Francii a Německu. Město Dijon obdrželo výsadní právo na výrobu hořčice v roce 1634. Jiným předchůdcem dnes běžných dochucovadel je i sójová omáčka, která má svůj původ v Číně, první zmínky o takové tekutině jsou známy již ze 16. století.
17
5 DRUHY KOŘENÍ
5.1 Šafrán setý – Crocue Sativus Čeleď – Kosatcovité Iridaceae
Části používané jako koření Především sušené blizny květů, celé nebo mleté obrázek č. 1 Obsahové látky Hlavní účinnou obsahovou látkou je žluté barvivo krocin, který se snadno rozpouští ve vodě a zbarvuje ji. Už 0,01 g šafránu obarví krásně žlutě až 3 litry vody. (Z. Žáček, Vůně koření 1981)
Původ Domovem šafránu je Přední Asie. V dnešní době je tato rostlina rozšířena a pěstována v Indii, Číně, Iráku, Íránu a také ve středomoří, především ve Španělsku. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) O šafránu jako léku je zmínka už na staroegyptském papyru asi z 2. tisíciletí př. n. l. Je zřejmé, že zájem o něj tehdy měli téměř výhradně jen faraónové. Šafrán se tehdy pěstoval zejména v nilské deltě. Odtud ho Féničané vozili do starověkého Řecka. (QUIDO.CZ)
Popis rostliny Je to nízká hlíznatá rostlina. Rozmnožuje se vegetativně vysazováním cibulek. Tato polovytrvalá jednoletá rostlina má čárkovité listy a krátký květní stonek. Květy jsou bledě fialové barvy, podobají se ocúnu. Rostlina kvete na podzim od září do listopadu. (Z. Žáček, Vůně koření, 1981)
Příprava koření Šafrán byl a stále zůstává vůbec nejdražším kořením. To proto, že se získává velmi obtížně a je třeba mnoho úsilí k dosažení optimálního výsledku. Květy se řežou v časných ranních hodinách a ještě týž den se z nich nůžkami vystřihují červenožluté
18
blizny. Práce musí být rychlá, ale zároveň velmi pečlivá. Vystřihuje se celá blizna i s nějsvrchnější částí čnělky. Poté se blizny suší na slunci nebo ve specializovaných sušárnách. (Z. Žáček, Vůně koření 1981) Tento proces sušení musí být velmi rychlý, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám obsažených látek. Pro získání 500g koření je nutné získat 200-400 tisíc blizen. Během sušení navíc blizna ztratí až 80 % své původní hmotnosti. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005)
Způsob pěstování Šafránu se nejlépe daří na hlinitopísčitých, hlubokých půdách, ideálně na jižních svazích, které jsou chráněné před větrem. Při zahradnickém pěstování a velkoprodukci se jako předplodina šafránu doporučuje některá z okopanin. Nechává se na místě po dobu tří let. Pak se na minimálně 7 let přesune pěstování na jiný pozemek. Cibulky šafránu se sází na konci srpna nebo počátkem září do dobře nakypřené a hnojené půdy. (LECCOS.COM)
Kvalita, uchovávání Je dobré se při nákupu šafránu přesvědčit, je-li prodávané zboží skutečně šafrán. Nezřídka se totiž, hlavně do mleté formy, přidává kurkumový prášek nebo semena bodláku či světlice barvířské. Kvalitní šafránová vlákna jsou tmavočervená a na dotek mastná. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005) Šafrán je nejlepší vůbec neskladovat nebo jen velmi krátkou dobu, neboť velmi rychle ztrácí aroma a chuť. Jinak jej skladujeme na tmavém, suchém místě, ideálně v tmavé dobře uzavřené sklenici.(E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
Použití Šafrán se doporučuje především jako koření bílých mas a to hlavně ryb a drůbeže. Dobře se také hodí k dušenému hovězímu. Ve Francii je často kombinován s česnekem a používán k přípravě pravé francouzské Bouillabaisse. Hojně se používá pro přípravu mnoha druhů omáček. Lze jej využít i při pečení slaného i sladkého pečiva nebo k obarvení pokrmů. (E.Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
19
Tab. č. 1 Dovozu šafránu do ČR, (Český statistický úřad)
Název zboží Šafrán nedrcený,ne:v prášku Šafrán nedrcený,ne:v prášku Šafrán drcený,v prášku Šafrán drcený,v prášku Šafrán nedrcený,ne:v prášku Šafrán drcený,v prášku Šafrán drcený,v prášku Šafrán nedrcený,ne:v prášku Šafrán nedrcený,ne:v prášku Šafrán nedrcený,ne:v prášku Šafrán nedrcený,ne:v prášku Šafrán drcený,v prášku Šafrán drcený,v prášku Šafrán drcený,v prášku Šafrán drcený,v prášku Šafrán nedrcený,ne:v prášku
Název země Španělsko Írán Itálie Španělsko Francie Írán Spojené království Německo Rakousko Indie Itálie Indie Řecko Gabon Německo Slovensko
Stat. Netto hodnota (kg) CZK(tis.) 12 349 1 210 24 1 084 808 702 362 271 14 231 6 192 9 70 13 62 9 44 4 40 4 34 1 28 2 19 1 12 16 4 1 3
5.2 Skořicovník čínský – Cinnamomum aromaticum / cassia Čeleď - Vavřínovité Lauraceae
Další druhy pěstované pro koření Obrázek č. 2
C. Zeylanicum – skořicovník cejlonský Části používané jako koření
Usušená kůra, rolovaná, drcená, mletá. Dále takzvané „Kasiové květy“ což jsou nezralé plody podobné malému hřebíčku. Mají slabší aroma a jsou také levnější.
Původ Skořicovník čínský pochází z jižní Číny, pěstuje se na Srí Lance, v Barmě, Thajsku a Indonésii. Skořice z tohoto stromu se užívala už ve starověkém Řecku. Skořicovník cejlonský pochází ze Srí Lanky, dnes se pěstuje i v jiných tropických oblastech. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
20
Obsahové látky Typicky palčivou, ostrou a peprnou, ale sladkou vůni a chuť dává skořici cinnamaldehyd. (WIKIPEDIA.ORG)
Popis rostliny Skořicovník cejlonský je vždyzelený strom, vysoký až 15 m, v kultuře ale dorůstá, vzhledem k seřezávání listů, pouze do výšky 2,5 – 3 m. Kožovité listy jsou řapíkaté, na povrchu lesklé, naspodu šedozelené, celokrajné, asi 15 cm dlouhé a 5 cm široké, vejčité, podlouhlé, s 3 - 5 výraznými žilkami, které vycházejí ze spodiny a na vrcholu se sbíhají. Když listy rozemneme, voní po karafiátech. Květy mají zdužnatělou číšku, jsou drobné, bělozelené, vonné, sestavené do vrcholíků. Plodem je vejčitá bobule, uzavřená do poloviny ve zdužnatělé číšce. V době zralosti jsou modročerné a obsahují hnědé semeno. (ATLASROSRTLIN.CZ)
Příprava koření První úroda se sklízí asi 2 – 3 roky po vysazení. Kůra stromů se loupe, následně se očistí od svrchní korkové vrstvy a vnitřního lýka. Poté se nechá sušit na slunci, fermentuje se a následně se stáčí do ruliček. Podle druhu, ale i stáří rostliny, se kůra stáčí do roliček různého průměru. Některé odrůdy se nechávají nestočené jako pláty pouze se zahnutými okraji. Záleží na dalším použití. Méně kvalitní kusy se používají k mletí nebo k získávání skořicové esence. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
Způsob pěstování Skořicovník vyžaduje lehké a výživné půdy s dostatkem závlahy a dešťových srážek. Ideální teplota pro pěstování je okolo 27 – 30° C. Plantáže skořicovníků bývají často také podél vodních toků, protože stromy a keře potřebují dostatek spodní vody pro svůj zdravý růst. (ATLASROSLIN.CZ)
Kvalita, uchovávání Obecně vzato, nejvyšší kvality dosahuje kůra z osmiletých keřů. Je silně aromatická. Stáčí se do charakteristických dvojroliček. Všeobecně se považuje za 21
kvalitnější skořice, která je distribuované v kusech. Pro výrobu mleté skořice jsou používány méně kvalitní druhy a kusy. Je také pravděpodobnější obsah nežádoucích příměsí. Skořice by měla být uchovávána na suchém, chladném a tmavém místě. Ideálně v tmavých sklenicích bez přístupu vzduchu. Kasiové květy obsahují menší množství aromatických látek, proto se nedoporučuje skladovat je mleté. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
Použití Skořice se, nejen v České republice, neodmyslitelně pojí s jablečným závinem a jablky vůbec. Používá se k ochucování a aromatizaci sladkých pokrmů, pečiva a moučníků. Vhodné je i její použití k ochucení masa (hlavně zvěřiny). Výborně se doplňuje s kari kořením a kurkumou. Obě tato koření se často užívají jako přísada do kečupů. Někdy může být použita při přípravě zeleninových pokrmů nebo při nakládání řepy. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001) Mimo kuchyni se skořice často používá také jako dekorace, v aromaterapii a rovněž v kosmetice. Jsou známy její antibakteriální a fungicidní účinky, také podporuje činnost cév, prokrvuje a zahřívá tělo. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005)
Tab. č. 2 Dovozu skořice do ČR, (Český statistický úřad)
Název zboží Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice nedrcená,nemletá Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice nedrcená,nemletá Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice nedrcená,nemletá Skořice,květy,drcené,v prášku
Název země Německo Indonésie Indonésie Vietnam Itálie Polsko Čína Indie Indonésie Madagaskar Nizozemsko Srí Lanka Nizozemsko Německo Řecko Slovensko Nizozemsko Madagaskar
22
Stat. hodnota CZK(tis.) 22 283 6 750 1 387 1 344 993 725 446 426 350 250 151 137 122 109 76 52 40 39
Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice nedrcená,nemletá Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice ostatní nedrcená,nemletá Skořice,květy,drcené,v prášku Skořice,květy,drcené,v prášku
Indie Spojené království Thajsko Rakousko Čína Srí Lanka Vietnam Německo Polsko Spojené království Slovensko Indie Slovensko Rakousko Moldavsko Vietnam Maďarsko Spojené státy
29 18 17 14 12 9 8 6 4 4 3 3 2 2 2 1 1 1
5.3 Zázvor – Zingiber Officinale (zázvorovník lékařský) Čeleď – Zázvorovníkovité (Zingiberaceae)
Části používané jako koření
Obrázek č. 3
Oddenky (někdy nesprávně nazývané kořeny) čerstvé, sušené nebo i mleté. Dále se užívá zázvor kandovaný, zázvor v sirupu nebo naložený.
Původ Svůj původ má zázvor v jižní Asii, Pravděpodobně v Číně a Indii. Posléze byl rozšířen také do Persie. Do Evropy se dostal až počátkem našeho letopočtu. Dnes se pěstuje také v Indonésii, Japonsku, Austrálii, Jižní Americe a Nigérii. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005)
Obsahové látky Oddenek obsahuje mnoho éterických olejů a pryskyřic (galangol, alpinol), ty produkují typickou palčivou chuť. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005)
23
Popis rostliny Zázvor pravý je jedním ze šesti druhů zázvoru. Je to vytrvalá bylina, má dužnatý, hlízovitě tučný článkovaný oddenek, ze kterého každý rok vyhání několik přímých, štíhlých, asi 30 cm dlouhých, pochvatě přisedlých listů. Vedle těchto olistěných, ale jalových lodyh vyrůstají z oddenku později též bezlisté, blanitými pochvami objaté, asi 30 cm vysoké květonosné stvoly, zakončené krátkým, klasovitým, hustým květenstvím. Okvětní plátky mají srostlou základnu, dvě jalové tyčinky, srostlé a přeměněné v barevný, obvykle světle fialový pysk, a jednu plodivou tyčinku. Plodem, který údajně nikdy nedozrává, je trojpouzdrá, mnohosemenná tobolka. (ATLASROSTLIN.CZ)
Příprava koření K přípravě bílého loupaného zázvoru se oprané oddenky oloupou, poškozená místa se oříznou a zarovnají. Takto připravené se suší v tenké vrstvě za dostatečného přístupu vzduchu. Sušení trvá 3 – 5 dnů, u jemnějších odrůd až 11 dnů. Zapařené a zahřáté oddenky zčernají a jsou méněcenné. Čínský zázvor, neloupaný, se suší bezprostředně po praní, ale mnohem delší dobu. Vysušené oddenky se třídí podle velikosti a barvy. (Z. Žáček, Vůně koření, 1981) Dnes se také běžně dováží zázvor čerstvý, nesušený, neloupaný. Také se často nakládá do cukrových sirupů, kanduje se, a nebo jinak upravuje pro další, především kuchyňské, využití. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
Způsob pěstování Zázvoru se dobře daří jak v nížinách tak i ve středně vysokých polohách. Ideální pro jeho pěstování jsou humózní půdy, dostatečně vlhké. Půda velmi ovlivňuje strukturu a jakost oddenku. Ten v těžších půdách tvrdne, v měkkých naopak zůstává měkký a krní. Zázvor se rozmnožuje vegetativně, řízkováním. Řízky se vysazují v březnu nebo počátkem dubna. Oddenky se vyorávají za 6 – 12 měsíců po výsadbě. (Z. Žáček, Vůně koření, 1981) Zázvorovník rostě do výšky až 1 m. Má dlouhé úzké listy a jedno poupě, ze kterého se později vyvinou jednotlivé žlutočervené květy. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005)
24
Kvalita, uchovávání Při nákupu čerstvého zázvoru je důležité, aby se zákazník přesvědčil o jeho stáří. Neměl by kupovat měkké a vysušené oddenky. Čerstvý zázvor je možné skladovat v chladničce až po dobu tří týdnů. Sušený zázvor uchováváme v tmavých zavřených sklenicích, stejně jako mletý. Naložený nebo konzervovaný jej můžeme uchovávat libovolně, po otevření musí být skladován v chladničce. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
Použití Zázvor se používá ve sladké i slané kuchyni. Vhodně se doplňuje s mnoha druhy ovoce. Můžeme jej použít do polévek a omáček. Vhodný je i k přípravě dušeného masa, zeleniny, k přípravě čatní nebo při nakládání. Hodí se kombinovat jej se sýry a kari kořením. Často se používá při pečení sladkého pečiva, nejen o Vánocích. Nezřídka se z něj připravují i nápoje. Užívá se jako koření při přípravě svařeného vína nebo čajů. Kandovaný nebo naložený se může se konzumovat i samostatně. Používá se i v domácí medicíně pro zlepšení trávení, prokrvení a prohřátí. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
Tab. č. 3 Dovoz zázvoru do ČR, (Český statistický úřad) Název zboží Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor
Stat. Název Netto hodnota země (kg) CZK(tis.) Čína 656 532 22 866 Thajsko 70 796 2 628 Brazílie 44 545 1 613 Vietnam 39 956 1 531 Nizozemsko 25 342 1 013 Belgie 15 750 860 Myanmar 4 171 681 Německo 3 710 512 Nigérie 6 784 317 Francie 4 080 312 Indie 2 145 241 Polsko 3 590 210 Peru 914 45 Indonésie 884 25 Rakousko 88 17 Slovensko 101 16 Maďarsko 342 15
25
Zázvor Zázvor Zázvor Zázvor
Chile Srí Lanka Švýcarsko Izrael
150 7 34 14
7 6 1 1
5.4 Vanilka pravá – Vanilla Planifolia (vanilovník plocholistý) Čeleď - Vstavačovité Orchidaceae
Další druhy pěstované pro koření obrázek č. 4
V. Pompona – v. velkokvětý V. Tahitiensis – v. tahitský
Původ Vanilka je liána a má svůj původ v jižním Mexiku. (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005). Byl to druh endemický, přísně vázán na opylení včelami rodu Melipona. Proto až do roku 1841 bylo Mexiko jediným vývozcem tohoto vzácného koření. Respektive Španělé jako tehdejší kolonizátoři. Po rozšíření umělého opylení se vanilka rozšířila i do francouzských kolonií, především na Madagaskar, Réunion, Komorské ostrovy a do Francouzské Polynésie. Dále se dnes vanilka pěstuje ve Střední Americe, Portoriku a prakticky všech oblastech s příhodným klimatem. (WIKIPEDIA.ORG)
Části užívané jako koření Přírodní vanilin, který je používán, pochází z tobolek (dnes v běžné obchodní síti nesprávně nazývaných lusky) případně semen nebo jejích sušených částí, existuje rovněž v podobě vanilkové esence (Anne Iburg, Lexikon koření, 2005)
26
Obr. č.5, Zelené vanilkové tobolky
Obsahové látky Nejdůležitější obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilin, který je odpovědný za příjemnou vůni a sladkou chuť tohoto oblíbeného koření. Vzhledem k poměrně vysoké ceně tohoto exotického přírodního koření je vyráběn jako náhrada také synteticky, je však proti přírodnímu aromatu, které obsahuje mnoho desítek dalších organických látek, méně lahodný a má palčivější a ostřejší chuť. V Československu byl proto v polovině 20. století vyvinut a následně patentován jako vhodnější náhražka jeho derivát etylvanilin. (WIKIPEDIA.ORG)
Popis rostliny Vanilka je tropická, pnoucí se rostlina s masitými listy a bílými vzdušnými kořeny, které jsou přeměněny v úponky. Vanilka dorůstá do celkové výšky až 15 m, v pěstebních kulturách ale většinou méně. Listy jsou střídavé, téměř přisedlé, podlouhlé, 8 – 24 cm dlouhé, 2 – 8 cm široké, velmi hladké, žilky má vanilka sotva znatelné. Květy vykvétají v krátkých okoličnatých hroznech, okvětní lístky jsou bledě zelené až světle žluté, 4 – 7 cm dlouhé, nejvnitřnější kratší a svinutý v rourku, s vlnitým ústím. Vnější lístky jsou většinou přilehlé k této rource, jen dopoledne na krátkou dobu rozprostřené. Plody jsou visící tobolky. Ty jsou dlouze protáhlé, 10 – 30 cm dlouhé a 0,5 – 1,5 cm tlusté, ve zralosti žlutavé, s desítkami tisíc nepatrných, černých semínek. (ATLASROSTLIN.CZ)
27
Obr. č. 6
Obr. č. 7
Příprava koření Po přirozeném nebo umělém opylení květu dozrává semeník v plod (tobolku) přibližně za tři čtvrtě roku. Tobolky se však trhají dříve, přibližně 6 až 7 měsíců po odkvětu, neboť u plně dozrálých tobolek dochází k jejich pukání. To má za následek vytékání aromatického obsahu se semeny ven, čímž plod ztrácí většinu svého aroma. Proto se plody vanilovníku sklízejí ještě nedozrálé. Po sklizni se zpracovávají jedním ze dvou rozdílných způsobů, charakteristických pro jednotlivé pěstitelské oblasti. Při výrobě suchého koření dochází k velkým hmotnostním ztrátám. Pro výrobu jednoho kilogramu sušené vanilky je potřeba pět kilogramů zelených vanilkových tobolek. Odpovědnost za vznik černo-hnědé barvy a chrakteristické aroma vanilinu nesou enzymy, které se uplatňují při pracování koření. (TRANSFAIR.ORG) Mokrý způsob, používaný především v bývalých francouzských koloniích a v Indonésii, spočívá v půlminutovém spaření tobolek ve vařící vodě, rychlém osušení a uložení na slunce. V době poledního žáru jsou tobolky zakryty plachtou, zapaří se a zbylý chlorofyl se v nich rozloží. Pak se v polostínu v dřevených bednách dosušují a nechávají po dobu až 8 měsíců dozrát. Je nutné proces sušení pečlivě sledovat, neboť přeschlé tobolky ztrácejí část aromatických látek a jsou méně kvalitní. Také je nutno kontrolovat, zda tobolky nejsou napadeny plísní. V průběhu fermentace a sušení ztrácejí tobolky až 75 % svojí původní hmotnosti. Suchý způsob, používaný především v Mexiku, začíná zavadnutím tobolek v polostínu. Pak se tobolky střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Tento proces trvá necelý týden podle okolní teploty. I zde je nutno kontrolovat proces sušení v průběhu následujícího několikaměsíčního dozrávání. (WIKIPEDIA.ORG)
28
Způsob pěstování Podstatná část produkce vanilkových lusků pochází z Madagaskaru, ostrova v Indickém oceánu, který leží v blízkosti jižního pobřeží Afriky. Vanilka z Madagaskaru patří mezi dražší koření, a to hned z několika důvodů. Pěstuje se v odlehlých oblastech, kde je pro její pěstování a sběr zapotřebí mnoha pracovních sil. V těchto oblastech nelze využívat hnojiva ani pesticidy, které by podporovaly růst rostliny a zároveň ji chránily proti škůdcům, proto jsou při jejím pěstování nejdůležitější starostlivé lidské ruce, které o révu, na níž rostlina kvete, úzkostlivě pečují. Dobrá vanilka totiž vykvétá pouze na udržované a kvalitní révě. Kvalita půdy je dalším faktorem, který ovlivňuje produkci dobré vanilky. Madagaskar patří mezi oblasti s nejvyšším podílem pěstované vanilky, protože jeho půda má příhodnou konzistenci a organické složení, které tvoří ideální podmínky pro její pěstování. Navíc tyto rostliny pro své přežití potřebují přirozený stín. Vanilka ke svému optimálnímu růstu také potřebuje nějakou další rostlinu jako je strom, případně jiný objekt, po kterém by se mohly její šlahouny vinout. Proto se často pěstuje spolu s jinou plodinou, například kávou, po které se pne a která vanilce zajišťuje zastínění. Vanilka totiž nesnáší přímé sluneční světlo. Roste-li vanilka divoce, mohou její šlahouny dorůst až do patnáctimetrové délky. Nicméně kultivovaná vanilka se zastřihává, aby ji její pěstitelé mohli lépe obhospodařovat. (FAIROVE.CZ) První sklizeň je plánovaná na třetí rok po výsadbě nové rostliny. Starší rostliny nesou zhruba 80-100 tobolek, což představuje množství asi 2 kilogramů a sklízí se z rostlin starých asi 6 let. (TRANSFAIR.ORG)
Kvalita, uchovávání Vanilka se dnes prodává v běžné obchodní síti. K dostání je v různé kvalitě a jí odpovídající ceně. Stále se jedná o jedno z nejdražších koření světa. Kvalitní vanilka se pozná mimo jiné i lehkým bílým popraškem na povrchu tobolek. Taktéž čím masitější je tobolka, tím více aroma je z ní možno získat. Vanilku je třeba vždy uchovávat v temnu, chladu, suchu a bez přístupu vzduchu. Nejlépe ve tmavé skleničce se vzduchotěsným uzávěrem. (E. Lambertová Ortizová, Encyklopedie koření, 2001)
29
Použití Vanilka je bezpochyby jedním z nejdůležitějších a nejznámějších druhů koření na světě. V domácím použití bývá často pro svou poměrně vysokou cenu nahrazována chemickou cestou připravenými náhražkami, umělým vanilinem nebo etylvanilinem. Možnosti využití vanilky jsou ovšem velmi široké. Nejběžněji bývá používána v kuchyni pro dochucení nebo navonění sladkých pokrmů, zákusků, dezertů a zmrzlin. Již staří Aztékové používali vanilku pro dochucení čokolády. Velmi snadno lze vyrobit domácí vanilkový cukr, stačí do neprodyšné sklenice s cukrem přidat jednu vanilkovou tobolku. Své místo si ale našla i ve slané s studené kuchyni. Nezřídka kdy je doporučována do pokrmů z humrů nebo telecího masa. V České republice se vyrábí nejen ochucený vanilkový cukr, ale také olej, ochucený vanilkou. Vanilková esence je rovněž součástí mnoha kosmetických a drogistických výrobků. Je také neodmyslitelně spojena s alkoholickými i nealkoholickými nápoji. Proto jsou v dnešní době hlavními odběrateli vanilky firmy, které vyrábí kolové nápoje. A sice Coca-Cola Corp a Pepsi-Cola Corp. Do kolových limonád je přidávána vanilková esence. Roční spotřeba zmíněných firem dosahuje objemu až 40 tun vanilky. (WIKIPEDIA.ORG)
Tab. č.4 Dovoz vanilky do ČR, (Český statistický úřad) Název zboží Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka Vanilka
Název země Madagaskar Německo Spojené království Indonésie Rakousko Francie Nizozemsko Jihoafrická Republika Francouzská Polynésie Austrálie Itálie Indie Maroko Kuba Papua Nová Guinea
30
Stat. Netto hodnota (kg) CZK(tis.) 1 074 1 564 2 351 983 11 220 132 114 42 80 68 71 600 47 43 47 5 28 7 12 59 11 1 7 3 6 1 2 2 1
6 ZPRACOVÁNÍ KOŘENÍ Problematikou zpracování koření se zabývá celá řada legislativních předpisů počínaje zákony, vyhláškami až po vládní nařízení a prováděcí směrnice. V prvé řadě záleží na tom, pro jaké účely je koření zpracováváno. Podrobněji jsem se proto v této souvislosti zaměřila na zkoumání jakosti v potravinářství. Mnohem mírnější předpisy řeší druhy koření užívané nepřímo. Tedy například technické plodiny, využívané jako součásti kosmetiky, pro chemický a jiný průmysl. Dnes se stále častěji setkáváme s užíváním koření také v podobě dekorace. Zde mohou být dobře využity zejména rostliny nebo jejich části, které nesplnily dané zpracovatelské podmínky pro jiné využití. Záleží také na tom, jaká část koření bude zpracovávána. Jedná-li se o kořen, stonek, plod, kůru nebo listy. Každá část podléhá odlišným předpisům. Zejména u částí, které mohou snadněji podléhat znehodnocení, jako jsou květy, plody nebo listy, se logicky dbá na zvýšené nároky konkrétní části rostliny, určené pro další zpracování. Není rovněž možné zpracovávat zvadlé, špinavé nebo dokonce poškozené části plodin.
6.1 Tuzemská praxe Osobně jsem navštívila výrobní provozy firem LEROS s.r.o., B-NATUR s.r.o. a TRUMF International s.r.o. Tyto tuzemské společnosti zpracovávají koření a aromatické byliny do různých potravinářských výrobků.
Firma LEROS s.r.o. vyrábí řadu druhů léčivých a bylinných čajů. Zpracovává byliny a koření jak původem z České republiky, tak druhy bylin a koření dovážených z jiných zemí. Tato firma je také jednou z mála na našem území, která vykupuje volně sbírané plodiny. Všechny suroviny, určené pro výrobu čajů a čajových směsí, podléhají přísné kontrole při nákupu i v průběhu celého výrobního procesu. Hodnotí se jak laboratorně tak i senzoricky. (Konkrétní laboratorní metody jsou popsány níže, viz.oddíl jakost v potravinářství.) Společnost LEROS přináší na český trh několik typů čajů. Od ovocných, přes černé, zelené, bylinné až po farmaceutické. Zpracovává v nich i mnoho
31
druhů exotického koření. Pro příklad mohu jmenovat například ženšen, rooibos, lékořici, skořici, maté, kurkumu, ibišek a další. Od roku 2004 vlastní společnost LEROS certifikát HACCP a ISO 9001:2008. Společnost LEROS vyrábí plně v souladu s postupy Správné výrobní praxe SVP (GMP). Správná výrobní praxe je legislativně vyžadována při výrobě léčiv, společnost tyto postupy dodržuje i při výrobě potravinářských výrobků. Tento výrobce získal také certifikát Ekologického zemědělství - organic farming (BIO). Je uznávaným zpracovatelem léčivých rostlin. Společnost LEROS získala v červnu roku 2005 rovněž národní značku KLASA na prvních pět svých výrobků. (LEROS.CZ)
Firma B-NATUR s.r.o. vyrábí ochucené oleje pro potravinářské účely. Řada z nich obsahuje příměsi nejrůznějšího koření pro lepší chuťové vlastnosti jídel, do kterých jsou tyto oleje používány. Společnost zpracovává mnoho druhů koření, ať už vcelku nebo jen jejich vybrané části. Z některých druhů se ve výrobě využívají pouze extratky, jindy může zákazník najít v lahvičce s olejem celou rostlinku daného koření. Firma vyrábí některé i poměrně netradiční a exoticky chutnající oleje. Mezi známější a tradičnější koření při zpracování olejů patří chilli, bazalka, rozmarýn nebo třeba oregáno. K těm méně tradiční pak například vanilka nebo skořice. Pro zvyšování kvality svých výrobků zvolila firma certifikaci IFS (International Food Standard). (B-NATUR.EU)
Firma TRUMF International s.r.o. se zabývá produkcí kořenících směsí, především do masných výrobků. Jedná se o koření pro párky, špekáčky, uzeniny a salámy, paštiky, šunky, jelita, tlačenky a dále sortiment pro použití v potravinářských výrobách. Sem patří především polotovary pro výrobu omáček, konzerv, hotových jídel, kečupů, ale i chipsů a slaného pečiva. Koření, které firma dováží, si také sama zpracovává vlastními zavedenými postupy. Nejprve je surovina čištěna. Posléze prochází procesem sterilizace. Následně je mleta a skladována za specifických podmínek, které odpovídají jejímu charakteru. Požadavky na kvalitu všech dílčích procesů jsou velmi vysoké. V této firmě se především zpracovává paprika, kurkuma, pepře různých druhů a, hořčičné semínko. Společnost TRIUMF se specializuje na jednodruhová koření a na míchání kořenících směsí z jednopruhových surovin. 32
TRIUMF se pyšní certifikovaným systém managementu kvality dle ISO 9001:2008 a systémem environmentálního managementu dle ISO 14001:2004. (TRUMF.CZ)
Společnost mamacoffee má v České republice síť kaváren nabízející Fair Trade kávu. Neboli kávu nakoupenou v takzvaném spravedlivém obchodě. Je zatím jedna z mála, která umožňuje vychutnat si kávu z takového obchodu. Zároveň je jedinou společností na českém trhu, která zboží Fait Trade k nám jak dováží, tak i zpracovává. Ostatní společnosti, které Fair Trade zboží prodávají, takovou možnost zatím nemají a jsou odkázány na velké světové distributory. Je to především díky malému obratu a nízkým ziskům těchto společností. „Jejich obrat by musel být o mnoho procent vyšší. Zpracování a balení výrobků je totiž velmi nákladné.“ (Tomáš Bílek, předseda představenstva Společnosti pro Fair Trade, deník E15)
6.2 Jakost v potravinářství Drogy zpracovávané pro potravinářské účely podléhají požadavkům stanoveným v závazné potravinářské legislativě. Kontrolním orgánem v této oblasti je Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Zpracovatelské podniky používají různé systémy řízení jakosti, jako jsou ISO 9001:2000, HACCP (Hazard analysis of critical and control points) a správné výrobní praxe GMP (Good Manufacturing Praxis). Většina zpracovatelů koření se snaží o integraci systému řízení jakosti do systému jednoho. Zpravidla se vychází z politiky jakosti podniku, která zahrnuje řízení, odpovědnost, lidské zdroje, realizaci produktů neboli výrobu, měření, analýzu a zlepšování. Systémy řízení jakosti se zpravidla třídí do tří vrstev. První vrstva zahrnuje příručku o jakosti a dotazník pro výrobce léčiv. Druhou vrstvu reprezentují řídící normy, směrnice, řády, příkazy a pokyny. Třetí vrstvu tvoří standardní operační postupy, technologické reglementy a podnikové normy. Systém HACCP reprezentuje především stanovení kritických a kontrolních bodů ve výrobě, což je u producentů potravin pro jednotný evropský trh zákonná povinnost. Dále vymezuje činnosti, popis výrobků, očekávané využití, diagram výrobního procesu, výrobní dokumentaci a školení pracovníků. Součástí systému HACCP je rovněž zpětná kontrola, která zahrnuje interní audity a audity odběratelů.
33
Problematiku jakosti a zkoušení koření řeší následující platné české technické předpisy, které lze využívat v obchodním styku. (Situační a výhledová zpráva MZe LAKR, 2008) Přehled doporučených předpisů pro koření: Koření. Metody zkoušení. 1. 10. 1964 Koření. Odběr vzorků. 1. 4. 1994 Koření. Příprava mletého vzorku pro analýzy. 1. 4. 1994 Koření. Stanovení obsahu příměsi. 1. 4. 1994 Koření. Stanovení nečistot. 1. 4. 1994 Koření. Stanovení celkového obsahu popela. 1. 3. 1995 Koření. Stanovení obsahu popela nerozpustného v kyselině. 1. 3. 1995 Koření. Stanovení extraktu rozpustného v alkoholu. 1. 9. 1995 Koření. Stanovení extraktu rozpustného ve studené vodě. 1. 9. 1995 Koření. Stanovení netěkavého éterového extraktu. 1. 9. 1995 Koření. Stanovení stupně jemnosti mletí. Metoda ručního prosévání (Referenční metoda). 1. 9. 1995 (Situační a výhledová zpráva MZe LAKR, 2008)
34
7 SVĚTOVÁ PRODUKCE Je možno rozlišit několik center pěstování a využívání LAKR, která mají své charakteristické atributy. Vedle evropského jsou významnější centrum asijské, americké a africké. Druhově početná, nikoliv však nejpočetnější, je evropská produkce LAKR. Mezi tradiční producenty LAKR v Evropě patří Německo, Nizozemsko, Belgie, Francie, Anglie, Španělsko a Itálie, dále také Polsko, Maďarsko a Bulharsko. Asijské centrum LAKR je počtem používaných a k exportu nabízených drog nejbohatší. Významnými producenty a exportéry je Indie, Čína, Japonsko, Korea, Indonésie, Vietnam a Thajsko. I když pěstování LAKR není v této oblasti nezvyklé, převažuje jejich získávání sběrem z přírodních porostů. Americké centrum je koncentrováno zejména na jihoamerické teritorium. Významnými pěstiteli jsou především Argentina a Brazílie. Velkou tradici pěstování LAKR, zejména pro potravinářský průmysl, mají rovněž v USA. U většiny položek se však američtí výrobci orientují na zajištění prostřednictvím dovozu. Je to způsobeno i charakterem americké zemědělské výroby, která prakticky vylučuje pěstování na malých plochách. Afrika představuje v produkci LAKR velmi specifické teritorium. Především snahou o vybudování plantáží některých LAKR. Má rozhodující podíl v produkci chinovníku, snaží se o kombinované využití plantáží kakaovníku, kávovníku a čajovníku i pro farmaceutické a částečně i kosmetické účely. Úplné informace o pěstování léčivých, aromatických a kořeninových rostlin ve světě nejsou k dispozici. Statistiky se této komoditě věnují jen okrajově, většinou se LAKR zařazují do kategorie „ostatní plodiny“. (Situační a výhledová zpráva MZe 2003 LAKR)
35
8 VÝZNAMNÍ VÝVOZCI EXOTICKÉHO KOŘENÍ 8.1 Indonésie Souostroví Indonésie patří k tradičním pěstitelům koření. Mezi hlavní vývozní artikly koření se řadí skořice, pepř a chilli. Tab. č. 5, Vývoj makroekonomiky za posledních 5 let 2004 2005 2006 2007 2008 2009 HDP (v běžných cenách, USD mld.) 254 281 350 345 417 521 Přírůstek HDP (%) 5,1 5,6 6,0 6,3 6,1 4,5 Nezaměstnanost (%, prům.) 9,4 10,3 10,4 9,7 10,5 8,1 Roční inflace (%, prům., ve spotř. cenách) 6,1 10,5 6,4 6,2 11,0 2,0 Směnný kurs (Rp/USD, prům.) 8.94 9.70 9.16 9.17 10.8 9.89 Měsíční úroková sazba Bank Ind. (v %) 7,43 12,8 9,75 8,25 7,50 6,50 Zdroj: Bank Indonesia, Economist Intelligence Unit Graf č. 1 HDI Indonésie, (HDR.UNDP.ORG)
Zemědělství, včetně živočišné výroby, rybolovu a lesnictví, bylo historicky dominantním sektorem, ale od začátku 90. let minulého století podíl zemědělství na tvorbě HDP postupně klesá. Nadále poskytuje rozhodující zaměstnanost venkovskému 36
obyvatelstvu. Zemědělství vzrostlo v r. 2009 o 4,1 % a bylo třetím nejdůležitějším ekonomickým sektorem, když se na tvorbě HDP podílelo 14,5 %. Významnými zemědělskými plodinami jsou surový palmový olej CPO (crude palm oil), přírodní kaučuk, káva a kakao. Dříve významný obchod s kořením (pepř, muškátový ořech, hřebíček, skořice, atd.) postupně ztrácí na významu. (BUSSINESINFO.CZ) Zemědělství - sklizeň: kukuřice, rýže, batáty, maniok, cukrová třtina, palmový olej, kokosové ořechy, sezam, káva, čaj, kakao, citrusy, zelenina, ovoce, tabák, bavlna Zemědělství - chov dobytka: skot, ovce, kozy, prasata, koně, buvoli, drůbež Vývoz: ropa a ropné produkty, zemní plyn, potraviny, textilní zboží Dovoz: stroje, chemikálie, paliva, potraviny Odběratelské země: Japonsko, USA, Singapur, Jižní Korea, Čína, Austrálie Dodavatelské země: Japonsko, USA, Singapur, Čína, Austrálie, Jižní Korea (ZEMEPIS.COM)
Graf č. 2, Graf světové produkce skořice, rok 2007, (FAOSTAT.FAO.ORG)
37
Graf č. 3, Graf hlavních vývozních artiklů Indonésie, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
8.2 Mexiko Tento stát je z hlediska pěstování a vývozu koření světově proslulý především chilli papričkami a pepřem. Tab. č. 6, Hlavní makroekonomické ukazatele za posledních 5 let Ukazatel a)
HDP objem
Jednotka mld pesos
2003
2004
2005
7 779,7 8 128,4 8 419,5
2006
2007
2008
2009
8 758 9 086,1 8 936,4 8 452,2
Minimální mzda MXN/měs
1310
1362
1376
1431
1530
1550
1596
HDP přírůstky
%
- 1,5
4,5
3,6
4,0
3,8
- 1,6
- 6,2
HDP na obyvatele **
USD
7 525 8 834,4 9 125,2 10 039
8 479
Míra inflace
%
3,98
5,19
3,33
4,05
3,76
6,53
4,89
Míra % nezaměstnanosti
3,41
3,92
3,58
3,53
3,6
4,32
6,2
7 089,2 7 364,6
Kurs MXN k USD ke konci roku
MXN/USD
11,24
11,15
10,63
10,81
10,92
13,83
Kurs MXN k Euro ke konci roku
MXN/Eur
14,16
14,96
12,55
14,25
16,07
19,34
38
Ukazatel Úrokové sazby *
Jednotka
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
%, místní měna
6,12
8,75
8,27
7,02
7,57
8,34
6,07
Fiskální deficit / % z HDP přebytek
- 0,5
- 0,2
- 0,1
0,1
0,04
- 0,07
- 1,44
Zdroje: INEGI, Banco de México, Secretaría de Trabajo y Previsión Social, Secretaría de Hacienda y Crédito Público Mexické zemědělství (zvláště jeho potravinářský komplex, který však z hlediska tvorby HDP je vykazován v oblasti průmyslové produkce) tvoří významný článek národního hospodářství. Hovoříme-li o mexickém zemědělství a hodnotíme-li jeho výsledky, musíme hodnotit nejen primární zemědělský sektor, ale celý zemědělskopotravinářský komplex, včetně navazujícího potravinářského průmyslu. Podíl zemědělské výroby, lesnictví a rybolovu na tvorbě HDP činil v roce 2008 cca 4 %. Z celkové rozlohy Mexika je obděláváno cca 22 % půdy (přes 19 mil. ha, z toho je 6 mil. ha zavlažováno), 25 % tvoří lesy a 45 % pastviny. Specifickým rysem mexického zemědělství je skutečnost, že klimatické podmínky umožňují na většině teritoria dvojí sklizeň ročně. (BUSSINESINFO.CZ) Zemědělství - sklizeň: pšenice, ječmen, kukuřice, rýže, cukrová třtina, sója, podzemnice olejná, kokosové ořechy, sezam, káva, citrusy, hrozny, banány, tabák Zemědělství - chov dobytka: skot, ovce, kozy, prasata, osli, koně, drůbež Vývoz: stroje, ropa a ropné produkty, stříbro, zelenina, káva, bavlna Dovoz: stroje, dopravní prostředky, auta, letadla, zemědělské stroje Odběratelské země: USA, Kanada, Španělsko Dodavatelské země: USA, Japonsko, Čína (ZEMEPIS.COM)
39
Graf č. 4, HDI Mexiko (HDR.UNDP.ORG)
Graf č. 5, Graf hlavních vývozních komodit Mexiko, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
40
Graf č. 6, Graf hlavních producentů chilli a zeleného pepře, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
8.3 Indie Indie je světově známá produkcí koření. Zdroj: Centrální banka Indie, Ministerstvo financí Indie, Exim Bank Tab. č 7, Přehled makroekonomických ukazatelů za posledních 5 let. 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 465 548 628 718 812 887 928
HDP v mld. USD (v současných cenách) 20338 22081 23767 25666 28440 31084 33160 HDP v mld Rs (v cenách r. 1999 – 2000) 8,6 7,6 9,0 9,2 9,3 6,7 Meziroční růst HDP (v 3,9 cenách r.1999 – 2000) 357 403 437 655 741 780 830 HDP na obyvatele (v USD) míra inflace v % měřeno indexem spotřebitelských cen míra nezaměstnanosti Úrokové sazby Podíl na tvorbě HDP: Zemědělství Průmyslová výroba, stavebnictví, energetika Služby
4,1
3,5
4,2
5,0
6,9
6,4
8,3
8,9 6,0
7,0 6,0
8,1 6,0
7,5 7,50
7,6 7,75
7,2 6,0
6,8 6,5
23,9 24,1
24,0 24,5
23,0 23,8
18,3 27,1
18,5 26,4
17,8 28,4
17,0 25,8
49,5
51,5
53,2 41
54,6
55,1
54,6
57,3
Často se setkáváme s indickým kari kořením, pepřem nebo chilli. Většina hospodářství jsou malé farmy. Pěstují se zde potravinářské plodiny. Mezi hlavní problémy zemědělství patří eroze půdy a její degradace. Zemědělství je dominantním sektorem indického hospodářství. Podíl na tvorbě HDP sice pomalu klesá, ale stále představuje takřka jednu pětinu – 17 %. Zaměstnává 65 % obyvatelstva, které je na zemědělství životně závislé. Indie značné množství zemědělských výrobků vyváží, podíl zemědělského exportu na celkovém exportu se pohybuje kolem 10 procent. Největšími položkami ve vývozu byly rýže a mořské produkty a čaj. Na druhé straně značné množství potravin Indie také dováží a na celkových dovozech se dovozy zemědělských výrobků podílejí 2,9 %. Největší položkou jsou rostlinné oleje, cukr. Indické zemědělství je jedním z hlavních předmětů jednání na půdě WTO, neboť indická vláda hájí zájmy zemědělců a trvá na snížení a postupném odstraňování podpor, které rozvinuté země vynakládají na zemědělství. (BUSSINESINFO.CZ)
Graf č. 7 HDI Indie, (HDR.UNDP.ORG)
42
Graf č. 8, Graf hlavních vývozních komodit, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
Graf č. 9, Graf světové produkce chilli, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
Zemědělství - sklizeň: pšenice, ječmen, kukuřice, rýže, maniok, cukrová třtina, luštěniny, kokosové ořechy, sezam, juta, káva, čaj, citrusy, zelenina, ovoce, pomeranče, citróny, ananasy, hrozny, banány, rajčata, tabák, bavlna Vývoz: textilní zboží, drahokamy, kůže, koberce, potraviny Dovoz: ropa, stroje, drahokamy, umělé hnojivo, chemikálie
43
Odběratelské země: USA, VB, Německo, Čína Dodavatelské země: USA, Belgie, VB, Čína (ZEMEPIS.COM)
8.4 Madagaskar Madagaskar je především zemědělskou zemí. Zemědělství, lesnictví a rybolov zaměstnávají více než tři čtvrtiny obyvatelstva (78 %) a přispívají k tvorbě HDP zhruba z jedné třetiny (32 %). Jen asi 5 % půdy ostrova je skutečně obděláno. Problémy přináší nejasné vymezení vlastnických vztahů, a nedostatečné zavlažování (zatím jen na 16 % orné půdy). (BUSSINESINFO.CZ) Tab. č. 8, Základní makroekonomické ukazatele za posledních 5 let Ukazatel 2002 2003 2004 2005 2006 HDP v tržních cenách (mld. USD)
4,4
5,3
4,0
5,1
5,5
Růst HDP (%)
- 12,7
9,8
5,3
4,6
4,7
HDP na obyvatele (USD)
260,0
304,0
221,0
265
285
15,9
- 1,2
13,8
18,5
10,8
1 366,4 1 238,3 1 868,9
2 003
2 173
Míra inflace (růst spotřeb. cen, %) Směnný kurs (Ariary/1 USD)
Hlavním produktem je rýže. Dalšími plodinami určenými pro domácí trh jsou kukuřice, maniok, banány a sladké brambory. Pro vývoz se pěstují kromě kávy a bavlny zejména koření a silice - jako vanilka, pepř, hřebíček nebo ylang-ylang. Podíl koření na celkovém madagaskarském vývozu dosahoval až jedné třetiny, avšak snížení cen na světových trzích ho srazilo až na cca 5 %. (BUSSINESINFO.CZ)
44
Graf č. 10, HDI Madagaskar (HDR.UNDP.ORG)
Zemědělství - sklizeň: kukuřice, rýže, brambory, batáty, maniok, cukrová třtina, kokosové ořechy, pomeranče, ananasy, banány, bavlna, vanilka Vývoz: káva, vanilka, cukr, bavlna Dovoz: potraviny, ropa, stroje Odběratelské země: Francie, USA, Německo, Japonsko Dodavatelské země: Francie, Německo, Japonsko, Singapur (ZEMEPIS.COM)
45
Graf č. 11, Graf hlavních vývozních komodit Madagaskar, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
Graf č. 12, Graf hlavních producentů vanilky, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
46
8.5 Srí Lanka Tato země je pro dovoz koření do České republiky významná především proto, že veškeré koření, které se u nás prodává ve Fair Trade obchodech má svůj původ na Srí Lance. Dále je tato země významným vývozcem skořice. Zemědělství zůstává hlavním zdrojem příjmů převážně pro vesnické obyvatelstvo. Podnebí Srí Lanky umožňuje dvě sklizně ročně. Podíl zemědělství na tvorbě HDP postupně klesá ze 42 % v šedesátých letech na 19,8 v r. 2002 a 13,4 % v r. 2008. Vývoz zemědělských komodit je důležitou složkou celkového exportu Srí Lanky. Hlavní exportní surovina je čaj. V tomto exportu drží Srí Lanka světové prvenství. (BUSSINESINFO.CZ) Tab. č. 9, Vývoj základních makroekonomických ukazatelů Srí Lanka
HDP ( v běžných cenách, v mld.LKR) HDP ( v mld. USD) Meziroční růst HDP (%) HDP na obyvatele (v běžných cenách, v USD) Míra inflace (%) Vývoj kurzu LKR / USD Míra nezaměstnanosti Úrokové sazby komerčních bank
2003 2004 2005 2006 2007 2008 1762.4 2029,0 2452,7 2938,6 3578,3 4410,5 18,3 20,05 23,54 26,95 32,0 40,7 6,0 5,4 6,0 7,4 7,0 6,0 948 1 031 1 226 1 402 1 616 1 969 6,3 96,52 8,4 9,26
7,6 11,6 13,7 13,8 14,4 101,19 100,50 103,99 110,78 108,33 8,5 7,7 6,5 5,6 5,2 10,23 12,2 15,19 17,8 18,5
Zdroj: Department of Statistics, Ministry of Finance of Sri Lanka Tab. č. 10, Podíl hospodářských odvětví na tvorbě HDP Srí Lanky v roce 2008 v %: Zemědělství (včetně lesnictví a rybářství)13,4 Průmysl 29,4 Služby 57,3 Vývoz: textil, čaj, diamanty, kokosové ořechy Dovoz: stroje, textil, ropa, potraviny Odběratelské země: USA, VB, Německo Dodavatelské země: Japonsko, Indie, Čína, Singapur, Jižní Korea, VB (ZEMEPIS.COM)
47
Graf č. 13, HDI Srí Lanka, (HDR.UNDP.ORG)
Graf č. 14, Graf hlavních vývozních komodit, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
48
8.6 Vietnam Vietnam je země, která je v obchodu s kořením významná především produkcí pepře. Vietnam patří mezi prioritní země české zahraniční rozvojové spolupráce. České projekty se soustředí na čtyři hlavní sektory: ochrana životního prostředí, sociální ochrana obyvatelstva, rozvoj venkova a zemědělství, boj proti kriminalitě (zejména obchodu s lidmi), ekonomicko průmyslový rozvoj. (WIKIPADIA.ORG) Tab. č. 11, Vývoj makroekonomických ukazatelů během posledních 5 let Ukazatel HDP v běžných cenách (mld. USD) přírůstek HDP (v %) HDP/obyvatele (v USD) míra inflace (v %) nezaměstnanost: města
2005 52,965 8,4 640,0 8,3 5,31
(odhad v %) venkov kurs VND k USD (31.12.)
neuved.
2006 60,999 8,2 725,3 7,5
2007 71,465 8,5 833 8,3 4,64
neuved.
2008 2009 82,095 91,415 6,2 5,3 1024 1075 23 6,9 4,65
neuved.
neuved.
15 876 15 964 16 114 16 989 18 465 SBV, střed (údaje podle Vietnam General Statistic Office a Světové banky) Graf č. 15, HDI Vietnam, (HDR.UNDP.ORG)
49
Růst HDP v roce 2009 dosáhl 5,3 %, což znamená mírné zpomalení oproti roku 2008 (6,2 %). Na konci roku 2009 činila meziroční míra inflace 6,9 %, což je nejnižší hodnota v posledních šesti letech. Ačkoli podíl zemědělství na tvorbě HDP v posledních letech postupně klesá, přesto se jedná o velmi významný ekonomický sektor, který zaměstnává přes 70 % práceschopného obyvatelstva. Povolení soukromého podnikání a postupné uvolňování domácího i zahraničního obchodu umožnilo, aby se Vietnam změnil ze země závislé na dovozu základních potravin na druhého největšího světového exportéra rýže (po Thajsku) a významného producenta a exportéra řady dalších plodin a produktů (káva, pepř). Zatímco před zahájením ekonomických reforem zemědělská výroba tvořila téměř 50 % HDP, v roce 2009 tento podíl činil již pouze 19 %. Od roku 1991 roste zemědělská výroba průměrným tempem 4,1 % ročně a cílem vietnamské vlády je udržet toto tempo růstu i nadále. Za r. 2009 vzrostlo zemědělství a rybolov o 2,8 %. Dalšími exportně významnými plodinami jsou: kávovník, čajovník, ledvinovník (oříšky kešu) a řada druhů tropického ovoce a ovocných stromů. Díky rozšíření osázené plochy rostla produkce těchto plodin v minulých letech průměrným tempem 8 % ročně. Základem extenzívního vietnamského zemědělství jsou soukromě hospodařící rolníci, kteří využívají pracovní síly svých rodinných příslušníků a pouze příležitostně několika námezdních sil (doba sklizně). Tito rolníci se sdružují do různých typů družstev, která jim pomáhají s nákupem osiva, hnojiv, ochranou plodin a zejména s odbytem jejich produkce.(BUSSINESINFO.CZ) Zemědělství - sklizeň: kukuřice, rýže, sorgo, brambory, batáty, maniok, cukrová třtina, sója, podzemnice olejná, káva, čaj, juta, zelenina, ovoce, tabák, bavlna Zemědělství - chov dobytka: skot, prasata, buvoli, drůbež Vývoz: ropa, rýže, káva, čaj, textil, pepř Dovoz: stroje, ropné produkty, ocel, obilí, motocykly Odběratelské země: Čína, Japonsko, USA, Francie, Singapur Dodavatelské země: Japonsko, Singapur, Jižní Korea, Taiwan, Čína, Thajsko, Hongkong, Malajsie (ZEMEPIS.COM)
50
Graf č. 16, Graf světové produkce pepře, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
Graf č. 17, Graf hlavních vývozních komodit, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
51
9 OBCHOD S KOŘENÍM
9.1 Mezinárodní obchod V rámci Evropské unie, jejímž členem se od 1. 5. 2004 stala i Česká republika, nejsou pro pohyb zboží stanovena žádná cla ani kvóty. Pro dovozy zboží z nečlenských zemí platí Společný celní sazebník. Pro detailní vymezení importovaných komodit nebo jejich skupin se proto v obchodní praxi používá číselné označení, odpovídající Společnému celnímu sazebníku. (Situační a výhledová zpráva, MZe, LAKR, 2008)
9.1.1 Obchodní vztahy se třetími zeměmi Obchodní výměnu členských zemí EU s nečlenskými zeměmi upravuje řada preferenčních dohod, meziregionálních iniciativ a dalších smluv. Byla uzavřena a platí také samostatná obchodní ujednání, týkající se o obchodu s některými konkrétními zemědělskými výrobky. Do značné míry privilegované jsou vztahy s geograficky a historicky nejbližšími partnery – s členskými státy Evropského sdružení volného obchodu (ESVO), které zahrnuje Švýcarsko, Norsko, Island a Lichtenštejnsko. Další významnou oblastí, kde má EU a tedy také Česká republika sjednány dohody typu zóny volného obchodu, je oblast Středomoří (Maroko, Palestina, Tunisko, Jordánsko, Libanon, Egypt, Alžírsko). Neméně důležitá je z hlediska zemědělských komodit rovněž dohoda o spolupráci se skupinou afrických, karibských a tichomořských rozvojových zemí (The African, Caribbean and Pacific Group of States, ACP). Významné jsou rovněž preferenční dohody s Tureckem, Izraelem a Chorvatskem, dále s Běloruskem, Čínou, Chile, Mercosurem (Mercado Común del Sur: Argentina, Brazílie, Paraguay, Uruguay), Švýcarskem, Arménií, Ázerbájdžánem, Makedonií, Gruzií, Kazachstánem, Kyrgyzstánem, Mexikem a některými dalšími státy. Obchodní výměna s vyspělými mimoevropskými zeměmi, jako je Austrálie, Kanada, Japonsko, Korejská republika, Hongkong, Tchaj-wan, Nový Zéland, Singapur a USA probíhá na základě nepreferenčních smluvních celních sazeb. Na některé vybrané zemědělské výrobky existují samostatná komoditní preferenční ujednání. Pro úplnost je třeba zmínit, že za stanovených podmínek je možné partnerům poskytnout jednostranné (autonomní) preference, obvykle v podobě snížení, resp.
52
odstranění celních sazeb. EU této možnosti využívá ve vztahu vůči rozvojovým a nejméně rozvinutým zemím podle Všeobecného systému preferencí, tj. zemím západního Balkánu, 20 zámořským zemím a územím, s nimiž mají Dánsko, Francie, Spojené Království a Nizozemsko zvláštní vztahy. (Situační a výhledová zpráva, MZe, LAKR, 2008)
9.1.2 Světový obchod s kořením V rámci obchodu LAKR je samostatně vymezeno obchodování s různými druhy koření. Za poslední čtyři desetiletí narostl jeho objem trojnásobně. V současné době roste meziročně obchodování s kořením o 3 – 4 %. Vzhledem k víceméně trvalému růstu spotřeby a poptávky po koření roste také jeho světová cena, dokonce až dvojnásobně vůči objemu. Zvláštní postavení zaujímají některé druhy koření, jako např. šafrán, jež jsou produkovány jen ve velmi malých objemech za neúměrně vysoké ceny. (Situační a výhledová zpráva MZe, LAKR 2004) Komodita „koření“ však není na světovém trhu nejvýznamnějším obchodním artiklem. Koření jako takové je obchodováno převážně v jednopruhové podobě. Také proto je velmi obtížné sledovat celkový vývoj světového trhu s kořením, stejně jako vývoj obchodování s jednotlivými konkrétními druhy, protože ne vždy je podle druhů také vykazováno v přehledech a sumarizačních zprávách. Koření se ve světovém obchodě řadí různě, nejčastěji do nadřazené skupiny LAKR, ale také do stejné skupiny s čajem, maté a kávou. Přední české ale i zahraniční statistické servery, které zpřístupňují data o mezinárodním obchodu, většinou koření jako samostatnou komoditu neuvádějí, případně se specifickými omezeními. Často proto lze získat samostatná data pro vybrané druhy koření nebo aromatických rostlin z jednotlivých zemí či teritorií, ale nelze je rozšířit o další produkční oblasti, protože tam nejsou vykazována. Jedním z mála zdrojů, které uvádějí komoditu koření jako celek a upravují pro ni i statistiku, je server FAOSTAT (Food and Agriculture Organisation of The United Nations).
53
Tab. č. 12, Světová produkce nespecifikovaného koření, rok 2007, (FAOSTAT.FAO.ORG)
Data získaná z tohoto zdroje a prezentována v této tabulce mohou být v rozporu s jinými zdroji. Je to způsobeno především tím, že zde se jedná o graf zobrazující státy produkující koření, které není blíže specifikováno. Tedy není natolik významným artiklem, že by bylo pěstováno v takovém množství, aby pro ně byla speciálně vedená statistická data. S podobnou skutečností jsem se při zpracovávání této problematiky setkávala velmi často. Další důvod možných rozporů je ten, že každý zdroj statistických dat zahrnuje do rozšířené skupiny koření (často pojmenované „nespecifikované koření“) jiné druhy plodin a ve vzájemně nerozlišovaném množství.
9.2 Dovoz koření do ČR Zahraniční obchod ČR s léčivými, aromatickými a kořeninovými rostlinami dosahuje v dlouhodobém časovém období záporných hodnot. Objemy vývozu nedosahují dovezených množství ani ve finančním vyjádření. Dovoz koření do ČR neustále roste. V roce 2004 bylo poprvé dovezeno více než 5 tisíc tun, což představovalo navýšení objemu o více než jednu čtvrtinu oproti roku 2003. V dalších letech trend pokračoval, ale již ne tak výrazně. V roce 2006 bylo dovezeno 5,8 tis. tun koření, tedy už pouze o 1,4 % více než v roce 2005. V roce 2007
54
došlo opět k výraznějšímu nárůstu o 12,34 % oproti roku 2006, a byla tak překročena hranice 6 tisíc tun. Nejvýznamnějšími dováženými položkami jsou tradičně paprika (58,3 % objemu dovozu v roce 2007) a s podílem 24,63 % skupina zázvor, šafrán, tymián, bobkový list, kari a za nimi následují ostatní druhy koření. Stálé jsou nejvýznamnějšími zeměmi původu dováženého koření Španělsko, Vietnam, Polsko a Rakousko. (Situační a výhledová zpráva MZe LAKR, 2008) Musíme však brát v potaz, že dováženými druhy koření, globálně vzato, nejsou jen druhy exotického koření. Výše uvedené státy do České republiky dovážejí především koření, která mohou pěstovat i ve svých zeměpisných a klimatických podmínkách. Jedná se tak například o kmín, fenykl, papriku a další, které se pěstují i v tuzemsku. Mezi předními evropskými dodavateli koření do České republiky figuruje také Německo a Polsko. Německo ani Polsko však nejsou země, které koření ve větší míře samy produkují. V tomto konkrétním případě se jedná o obchodní artikl těchto států, spjatý s námořní přepravou.
Tab. č 13, Celkový dovozu koření do ČR, rok 2009-2010(do února), (Český statistický úřad)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Název zboží Koření ostatní, směsi koření Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) Pepř celý Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Koření ostatní, směsi koření Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Skořice a její květy, mleté, drcené Pepř, mletý nebo drcený Pepř, mletý nebo drcený Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Pepř celý
55
Název země Německo Španělsko Čína Vietnam Egypt Polsko Polsko Maďarsko Kanada Polsko Rakousko Indonésie Polsko Vietnam Rakousko Slovensko Německo Mexiko Německo
Stat. hodnota CZK(tis.) 27 111 63 583 22 866 36 599 13 068 19 189 25 319 21 879 12 158 18 046 19 924 6 750 13 684 13 540 11 437 6 647 5 605 7 386 2 745
20 Nové koření, sušené, mleté nebo drcené 21 Pepř celý 22 Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) 23 Koření ostatní, směsi koření 24 Nové koření, sušené, mleté nebo drcené 25 Koření ostatní, směsi koření 26 Koření ostatní, směsi koření 27 Nové koření, sušené, mleté nebo drcené 28 Nové koření, sušené, mleté nebo drcené 29 Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce 30 Koření ostatní, směsi koření 31 Koření ostatní, směsi koření 32 Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) 33 Koření ostatní, směsi koření 34 Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) 35 Skořice a její květy, mleté, drcené 36 Muškátový ořech, muškátový květ a kardamomy 37 Skořice a její květy, nemleté, nedrcené 38 Koření ostatní, směsi koření 39 Pepř, mletý nebo drcený 40 Pepř celý
Čína Indie Thajsko Egypt Izrael Rakousko Turecko Nizozemsko Slovensko Nizozemsko Indie Nizozemsko Brazílie Francie Vietnam Vietnam Indonésie Indonésie Mexiko Indonésie Polsko
7 497 6 819 2 628 4 669 3 943 7 939 9 929 2 793 4 283 2 342 2 668 2 687 1 613 1 540 1 531 1 344 7 324 1 737 1 701 3 375 2 787
Tab. č. 14-16, Dovoz koření do ČR dle světových kontinentů, období leden 2005 - únor 2010 (Český statistický úřad), řazeno abecedně dle expotrních zemí. Austrálie
Název zboží Vanilka Vanilka Vanilka Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony
Název země Austrálie Francouzská Polynésie Papua Nová Guinea Austrálie Guam Papua Nová Guinea
Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Austrálie
Stat. hodnota CZK(tis.) 15 45 39 16 23 231 1
Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu)
Austrálie
60
Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) Koření ostatní, směsi koření
Marshallovy ostrovy Austrálie
72 33
Z Austrálie a Oceánie se do ČR dováží hlavně muškátový oříšek a květ, vanilka a zázvor. Největším exportérem do ČR je Papua Nová Guinea. 56
Amerika
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Název zboží Pepř celý Pepř celý Pepř celý Pepř, mletý nebo drcený Pepř, mletý nebo drcený Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Vanilka Vanilka Skořice a její květy, mleté, drcené Hřebíček (celé plody, cibulky a stonky) Hřebíček (celé plody, cibulky a stonky) Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) Tymián, šafrán a bobkový list Tymián, šafrán a bobkový list Koření ostatní, směsi koření Koření ostatní, směsi koření Koření ostatní, směsi koření
Název země Brazílie Mexiko Spojené státy Brazílie Venezuela Brazílie Guatemala Mexiko Kuba Peru Mexiko Brazílie Mexiko Brazílie Grenada Guatemala Kanada Honduras Spojené státy Brazílie Nikaragua Peru Argentina Brazílie Honduras Mexiko Spojené státy
Stat. hodnota CZK(tis.) 7 572 784 191 6 767 170 3 045 2 402 47 798 21 195 57 732 54 1 028 3 715 6 345 25 080 1 281 68 7 635 109 45 52 21 854 4 902 2 508
Největším dovozcem koření do ČR z amerického kontinentu je Mexiko, které k nám dováží různě upravené nové koření. Druhým největším exportérem do ČR je Kanada, kde lze ale předpokládat, že nedováží všechno exotické koření, zastoupené v dané kategorii, ale převážně to, které se v severní Americe pěstuje, tedy hlavně fenykl, kmín nebo koriandr. Na dalším místě pak figuruje Brazílie, odkud se k nám dostává hlavně pepř, jak celý tak i mletý.
57
Asie
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
Název zboží Pepř celý Pepř celý Pepř celý Pepř, mletý nebo drcený Pepř, mletý nebo drcený Pepř, mletý nebo drcený Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Nové koření, sušené, mleté nebo drcené Vanilka Vanilka Skořice a její květy, nemleté, nedrcené Skořice a její květy, mleté, drcené Skořice a její květy, mleté, drcené Hřebíček (celé plody, cibulky a stonky) Hřebíček (celé plody, cibulky a stonky) Hřebíček (celé plody, cibulky a stonky) Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony Muškátový ořech, muškátový květ a kardamony Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Semena anýzu, badiánu, fenyklu, koriandru, kmínu nebo jalovce Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) Zázvor (kromě zázvoru konzervovaného v cukru nebo sirupu) Tymián, šafrán a bobkový list Tymián, šafrán a bobkový list Tymián, šafrán a bobkový list Koření ostatní, směsi koření Koření ostatní, směsi koření Koření ostatní, směsi koření
Název země Indonésie Indie Vietnam Indonésie Indie Vietnam Čína Izrael Indie Indonésie Srí Lanka Indonésie Indonésie Vietnam Indonésie Indie Srí Lanka Indonésie Indie Srí Lanka Indie Sýrie Vietnam Čína Thajsko Vietnam Izrael Indie Írán Čína Izrael Indie
Stat. hodnota CZK(tis.) 25 792 34 433 163 292 14 751 15 114 57 690 34 119 18 898 13 993 765 49 8 375 28 417 7 237 15 210 121 47 31 590 1 717 234 2 755 2 936 2 143 50 851 8 053 3 993 1 121 398 3 487 3 357 3 753 12 271
Z největších asijských dovozců koření do ČR je třeba jmenovat především Vietnam, odkud se do ČR dováží většina různě upraveného pepře. Čína k nám vyváží zázvor a z Indonésie se k nám dostává především skořice a muškátový oříšek i květ. Tabulku s dovozem koření do České republiky z Evropy zde neuvádím, protože by se jednalo ve velké míře o nepřímý dovoz. Tedy ten, kdy evropské státy nakoupí
58
zboží od států mimoevropských a potom je v Evropě samy distribuují. Nešlo by tak o státy produkující danou surovinu (koření).
59
10 CENOVÁ POLITIKA (Horková Marie, ROZVOJOVKA.CZ) Z „chudého jihu“ na „bohatý sever“ a zpět proudí nepřeberné množství surovin a výrobků. Především u komodit bez přímé konkurence je často uplatňována velmi specifická cenová politika, která ne vždy bývá „férová“ právě k prvotním dodavatelům z hospodářsky méně vyspělých zemí. Mezi nekonkurenčními komoditami náleží významné místo zejména produkci, která je pěstována výhradně v oblasti tropů a subtropů. Toto ovoce, koření, zelenina, káva, kakao, čaj…, je ovšem ve značné míře konzumováno a zpracováváno v oblastech mírného pásu neboli v průmyslově více rozvinutých zemích Evropy, Asie i Ameriky, nikoli již výhradně v zemích „bohatého Severu“. Nicméně vyspělejší státy jsou nuceny tyto komodity dovážet a jedním z vážných a dlouhodobých handicapů států „chudého jihu“ je jejich jednostranná hospodářská orientace na monoprodukci. Ta je jim ovšem všeobecně diktována právě rozvinutějšími zeměmi. Zásadním nástrojem k tomu jsou různá tržní omezení.
10.1 Přístup na trh Nejpoužívanějším nástrojem zemědělského ochranářství vyspělých zemí, a tedy bariérou pro import z rozvojových zemí, jsou dovozní cla. Clo je částka, kterou dovozce musí zaplatit za dovezené zboží. Buď procentem z hodnoty zboží, nebo určitou částkou za každý kus daného zboží. Stav, kdy se celní sazba pro dovoz zemědělských produktů zvyšuje podle stupně jejího zpracování – čím vyšší stupeň zpracování, tím vyšší clo – se nazývá celní eskalace. Celní eskalace bývá obvykle aplikována u plodin nekonkurenční skupiny. Jde tedy o produkty, bez kterých se vyspělé země neobejdou a jsou nuceny je dovážet (káva, kakao, tropické ovoce a také exotické koření). Aby byly co nejlevnější, podléhají v nezpracované surové podobě nulovému, případně minimálnímu clu. Avšak aby vyspělé země vyšly vstříc svým potravinářským výrobcům, čelí dovozu zpracované komodity vyššímu clu a nejvyššímu clu pak podléhají finální potraviny, čímž je jejich import maximálně omezen. Důsledkem celní eskalace je skutečnost, že do vyspělých zemí se nekonkurenční plodiny z rozvojových zemí dovážejí převážně v surové, nezpracované podobě.
60
Rozvojové země tudíž z finální ceny potraviny na trzích vyspělých zemí získají jen minimální podíl v řádu několika procent. Většinu zisku, díky svým celním bariérám, získají vyspělé země resp. nadnárodní potravinářské koncerny z vyspělých zemí, které si u sebe „doma“ komoditu zpracují na finální potravinu. V případě koření se jedná hlavně o kořenící směsi, kořenící pasty, ochucovadla, dále rostlinné výtažky (např. ženšen), léčiva a nejrůznější doplňky stravy.
10.2 Cenový vývoj Výkupní ceny (ceny zemědělských výrobců) jsou výrazně ovlivňovány především světovými cenami, tj. poptávkou na trhu a kvalitou i množstvím domácí i zahraniční produkce. Závisí rovněž i na objemech dovozů jednotlivých komodit, včetně koření. Výkupní ceny jednotlivých druhů aromatických rostlin i koření a bylin v posledních letech prožívají mírný nárůst, a to hlavně z důvodu jejich nedostatečného množství. V průměru vzrostly ceny o 7 – 10 % u květových drog (z původních 140 Kč/kg). Ceny ostatních druhů, mezi které patří kořenové, listové a naťové drogy vzrostly o 3 – 5 % (z průměrných 50 – 55 Kč/kg). Hlavním kritériem prodejní ceny je nabídka a poptávka, ale i obtížnost získávání daného druhu léčivé, aromatické nebo kořeninové rostliny – pěstování, sklizeň, posklizňová úprava atd. (situační a výhledová zpráva MZe, LAKR, 2008)
61
11 SOCIÁLNĚ EKOLOGICKÉ ASPEKTY PĚSTOVÁNÍ EXOTICKÉHO KOŘENÍ I v dnešní civilizované době žijí a pracují lidé v některých koutech naší planety v doslova nelidských podmínkách. Bývají to zpravidla regiony s velmi málo rozvinutým průmyslem a s velkou částí obyvatelstva pracujícího v zemědělství. Zejména v zemích takzvaného „globálního jihu“ se můžeme s otřesnými pracovními podmínkami setkat běžně. Ve většině zdejších zemí funguje ekonomika velice nedostatečně a hospodaří se, lze-li použít tento termín, prakticky a výhradně z ruky do úst. Nesetkáváme se zde ani s plánovaným pěstováním ani s náznaky ochrany či péče o životní a přírodní prostředí pro další generace. Téměř vůbec nebo jen zřídkakdy se zde někdo zabývá šetrným obděláváním půdy, natož jejím zhodnocováním a udržováním. Naopak, půda je často velmi intenzivně obdělávána bez jakéhokoli obohacování nebo hnojení, bez odpočinku. Proto se nelze divit, že s dobou ztrácí na své kvalitě a úrodnosti, což se odráží ve výnosech a efektivitě. Také však s mýcením pralesů z důvodů zakládání nových plantáží. V těchto regionech se také ještě často setkáváme s negramotností obyvatel. Školní docházka a vzdělávání dětí nebývá v hodnotovém systému populace na předním, natož prvním místě. Místo toho jsou děti nuceny pracovat na zemědělských farmách, polích a plantážích a zajišťovat tak sobě nebo i své rodině alespoň základní obživu. Rostlinná produkce a suroviny ze zmíněných oblastí zásobují především „západní civilizace“, země tzv. „bohatého severu“. S tím souvisí již výše zmíněný mezinárodní obchod a problémy spojené s překupováním surovin. Nelze ovšem paušalizovat. V některých, zvláště pak turisticky rozvíjených regionech, jsou pěstírny a farmy koření poměrně dobře navázány na místní trh. Tím pádem mají zajištěný pravidelný odbyt, mohou si dovolit lépe platit své zaměstnance a zlepšovat tak jejich pracovní i životní podmínky, neboť dovolenkové resorty už ze své podstaty nemohou sousedit s ubohými slumy, prostými základních civilizačních vymožeností. Jsou to především turistické oblasti jako Zanzibar, Bali, Mauritius, Srí Lanka, atd.
62
Místní pěstírny koření jsou velkým lákadlem pro turisty, kteří mají jedinečnou příležitost vidět, jak vlastně vypadá a roste koření, které běžně používají a znají. Pochopitelně se těší jejich zájmu také způsob, jak se koření pěstuje, sklízí, zpracovává a upravuje. Mohou si je také přímo na místě koupit a oceňují, že se většinou vyznačuje výraznější chutí, vůní a dalšími vlastnostmi, které může jejich následné průmyslové zpracování a balení částečně odbourat.
11.1 Fair Trade Na otázku, zda mohou být v obchodním vztahu spokojeni oba partneři, odpovídá systém Fair Trade jednoznačně kladně. Každý obchodní případ je však jedinečný a ne vždy mají jeho účastníci na transakci shodný pohled i s delším časovým odstupem. Sám termín Fair Trade bývá různě vykládán a chápán. V praxi se setkáváme se situacemi, kdy lidé tvrdí, že Fair Trade znají a vědí, jak funguje. Mnohdy se ovšem ukáže, že je jejich představa zcela mylná nebo minimálně z části nesprávná. Fair Trade (česky „spravedlivý obchod“) je pojmenování způsobu obchodu s drobnými pěstiteli z rozvojových zemí. Systém Fair Trade podporuje férovější přístup na mezinárodní trhy a u obchodu klade důraz na jeho sociální a ekologické aspekty. V současnosti je do systému obchodování, označovanému Fair Trade, zapojeno téměř 1,5 milionu pěstitelů, zemědělských pracovníků a řemeslníků v 58 zemích Afriky, Asie a Latinské Ameriky. (FAIRTRADE.CZ) Cílem systému Fair Trade je dát šanci lidem z rozvojových zemí vymanit se vlastními silami z chudoby a žít důstojný život. Na správné užívání ochranné registrované známky Fairtrade® dohlíží certifikační a kontrolní asociace Fairtrade Labelling Organizations.
63
Výrobky Spravedlivého obchodu poznáme mimo jiné podle označení na obalech, kde spotřebitel nalezne tuto značku:
(www.fairtrade.cz), Obrázek č. 8
Je nezbytné zdůraznit, že systém Fair Trade není druhem charity, která by přispívala na pěstování znevýhodněným prvovýrobcům a pěstitelům, jak se nesprávně domnívá naprostá většina povrchně informovaných spotřebitelů. Fair Trade se ve své činnosti snaží podpořit pěstitele, to ano, ale pouze tím způsobem, že od pěstitelů a přímých producentů vykupuje danou komoditu za „férové“ ceny. Tedy, že výkupní cena není nuceně srážena a uměle tlačena níže, než jaké jsou skutečné náklady na pěstování dané komodity. To se, žel, až příliš často děje při výkupu velkými firmami a překupníky, kteří zboží dále prodávají na světovém trhu zpracovatelským koncernům a dalším obchodním firmám. Výkupní cena Fair Trade je tedy dána náklady na pěstování, což mohou být sazenice, semena, nutná agrotechnika, ošetření plodin, zavlažování, ochrana před škůdci atd. Samozřejmě v neposlední řadě i výdělek na důstojné živobytí samotného pěstitele, jeho zaměstnanců a rodiny. Fair Trade jako systém se snaží právě „férovou“ cenou zbránit zhoršujícím se pracovním podmínkám na pěstitelských plantážích a také úplnému omezení dětské práce, která není v některých regionech třetího světa žádnou výjimkou. Je také důležité si uvědomit, že ne všechny běžně fungující sociální systémy (státní podpory, dotace, nemocenské, …), jak je známe z vyspělých zemí, jsou samozřejmostí i v pěstitelských oblastech rozvojových zemí.
64
11.1.1 Zásady, jimiž se řídí Fair Trade Kupuje-li si zákazník výrobek s registrovanou ochrannou známkou Fair Trade, má jistotu, že nakupuje zboží nejen vysoce kvalitní, ale mnohdy i v BIO kvalitě. Rovněž je v takovém případě zcela vyloučena nucená práce a práce dětí do 15-ti let, která by bránila ve vzdělávání a školní docházce.
11.1.2 Kde lze nakoupit Fair Trade zboží? Také v České republice dnes již funguje několik specializovaných obchodů, označovaných termínem „Obchůdky Na Zemi“. Zákazník v nich nachází také zboží, u kterého je kladen důraz na jeho kvalitu a důsledné ekologické zpracování. Cena některých výrobků Fair Trade může být někdy vyšší, než v běžných prodejních sítích. Dnes se však již nejen ve specializovaných obchodech běžně setkáváme se zákazníky, kteří dávají přednost kvalitě před nejnižší cenou. V případě koření se jedná hlavně o procenta příměsí v jednotlivých jednodruhových kořeních. V případě kořenících směsí je procento nežádoucích příměsí obvykle daleko větší, avšak těžko zjistitelné při samotném nákupu v obchodě. Proto je dobré řídit se značkami poukazujícími na opravdovou a garantovanou kvalitu daného koření. Případně hledat zboží, na jehož obalu nechybí značka Fair Trade.
11.1.3 Trh se zbožím Fair Trade „Tuzemský trh se zbožím Fair Trade navzdory aktuální krizi stále roste. Celkový maloobchodní obrat se v České republice každoročně zvyšuje, loni narostl až o 20 %.“ (Veronika Bačová, mluvčí Asociace pro Fair Trade, deník E15) „Nárůst poptávky zaznamenala také kavárenská síť mamacoffe. To, že se krize v tomto sektoru trhu příliš neprojevila, se odvíjí také od toho, že zákazník nakupující výrobky Fair Trade tak činí ze solidárnosti. Nemůže být proto brán jako tradiční konzumní zákazník.“ (Daniel Kolský, majitel mamacoffee, deník E15)
11.1.4 Koření se značkou Fair Trade Ve specializovaných i jiných obchodech, kde jsou nabízeny výrobky Fair Trade, si může zákazník vybrat také z mnoha druhů koření. Fair Trade obchody se specializují především na prodej jednodruhového koření, méně už na nabídku kořenících směsí. Zákazník může volit z mnoha druhů i způsobu úpravy a balení. Značná část zde 65
nabízeného koření se prodává mletá nebo drcená na jemný prášek. Tato úprava koření je určena k rychlé spotřebě, nevyžadující další zpracování, ovšem z takového koření často velmi rychle vyprchá jeho aroma. Je to způsobeno těkavostí obsažených aromatických silic, a proto je dobré koření uchovávat v uzavíratelných dózách. Jiné druhy koření jsou prodávány celé. To se týká hlavně nového koření, většiny druhů pepře, kardamomu, badyánu, hřebíčku a některých dalších. Takové koření lze skladovat delší dobu. Samozřejmě hodně záleží na konkrétním místě uložení. Při koupi certifikovaného koření se značkou Fair Trade si ale můžeme být jisti, že množství obsahových látek, jako jsou silice, vitamíny, oleje, hořčiny, alkaloidy atd., pro které si koření především kupujeme, je maximální. Například v brněnském obchůdku Na Zemi si zákazník může zakoupit jednotlivé balíčky celé řady druhů koření, které má svůj původ na Srí Lance. Tam je pěstováno, následně sklizeno a také prvotně upraveno. Tak, jak vyžadují nároky dané plodiny, a většinou i zpracováno a baleno pro další distribuci. (informace z brněnského obchůdku Na Zemi) Do České republiky se většina Fair Trade certifikované koření dostává prostřednictvím rakouské společnosti EZA, která ho importuje do Rakouska, odkud je následně dopravováno do ČR. (FAIR TRADE letáky) Vanilka Přírodní katastrofy v roce 2000 měly za následek nedostatek vanilky na světovém trhu. To způsobilo rapidní nárůst ceny tohoto koření. Za kilogram sušených vanilkových tobolek se v té době běžně platilo i 300 amerických dolarů. Mnozí obchodníci proto přešli na levnější variantu s použitím syntetického vanilinu. Opětovné zvýšení produkce v kombinaci s nižší poptávkou ze strany obchodníků v letech 2003 – 2005 mělo za následek několikanásobné snížení cen. V roce 2005 se kilogram sušených vanilkových tobolek prodával za pouhých 50 amerických dolarů. Tedy došlo k poklesu ceny o 84 %. I během celého procesu ničivých tržních výkyvů i následného zotavování se, mají nadále zemědělci snahu prodat co nejvíce svého zboží. Mnozí z nich tak museli přistoupit ke snížení výkupních cen. Původní producenti vanilky a její pěstitelé však často nedostanou více než 8 % z celkové tržní ceny vanilkových tobolek.
66
V době nízkých tržních cen vanilky se staly principy Fair Trade ještě důležitější, nejen kvůli ceně, ale i díky udržitelnému zemědělství. Velké farmy, které pro rozšiřování své produkce často kácí desítky hektarů lesa, způsobují svým jednáním často silnou půdní erozi. (TRANSFAIR.ORG) Dnes se již běžně v západní Evropě setkáváme s hotovými potravinářskými výrobky, které obsahují jisté množství Fair Trad produktů. Jedním z mnoha příkladů je i zmrzlina značky Ben & Jerry. Vanilková zmrzlina od této firmy byla jako první na světě certifikována značkou Fair Trade. (BENandJERRY.CZ)
Normy FAIR TRADE výrobců Fair Trade specificky podporuje menší zemědělce, kteří se organizují do družstev. Družstva, která chtějí prodávat své produkty za spravedlivé ceny se zavazují dodržovat tyto podmínky. •
Družstva jsou politicky nezávislá a mají demokratickou strukturu
•
Družstva jsou převážně malé rodinné farmy
•
Zemědělci se na všech důležitých rozhodnutích podílejí přímo a demokraticky. To se týká především použití prémií Fair Trade.
•
Organizace se zavazuje k udržitelnému rozvoji ekologie, vzdělávání a zapojení žen
Obchodní smlouvy těchto zemědělců jsou uzavítány se stanovených minimálních cenách, které pokryjí výrobní náklady a zajistí zemědělcům živobytí. Cena zelených vanilkových tobolek z Indie nebo Srí Lanky je 5,30 amerických dolarů za kilogram. Organizace Fair Trade může také věnovat družstvům Fair Trade prémie. Pro družstva pěstující vanilku v Indii a na Srí Lance je to 0,59 amerických dolarů na kilogram zelených tobolek. Organizace Fair Trade se snaží s družstvy o dlouhodobý obchodní vztah. Proto je možné družstvům na požádání zprostředkovat úvěr ve výši až 60% očekávaného výnosu z budoucí sklizně. Chce-li družstvo používat značku Fair Trade, musí zaplatit licenční poplatek Transfair. Což ale nijak nesníží jejich příjmy. Ochranu proti falšování certifikací Fair Trade zajišťuje také rejstřík producentů Fairtrade Labelling Organisation (FLO). (TRANSFAIR.ORG)
67
11.2 Fair Trade pěstírny a farmy Mnohem lépe jsou na tom farmy a pěstírny koření organizované přímo na principech Fair Trade. Zde bych ráda uvedla několik konkrétních příkladů.
11.2.1 Vanilka „Díky Fair Trade se dostáváme s cenou vanilky až na trojnásobek průměrné ceny na konvenčním trhu. Stali jsme se tak životaschopným podnikem vzhledem k trhu a to díky prostředkům, které nám poskytuje spravedlivý obchod.“ (Mubuku Moringa, zemědělec 2009) Mubuku Moringa Vanilka Farmers Assocition se nachází v horách Ruhenzori v západní Ugandě. Krajina tohoto regionu je podle názorů těch, kteří ji navštívili, velmi uchvacující. Různé odstíny zelené kontrastující s modrým nebem a tmavou barvou zlověstně se tyčících hor v dálce. Právě zde, v úrodném údolí u sopečného jezera, se pěstuje, díky vysoké vlhkosti vzduchu, jedna z nejkvalitnějších vanilek na světě. Vanilka, patřící mezi orchideje, tu roste a pne se po stromech tropického ovoce, kávovníku a kakaovníku nebo podnožích kardamomu. Mubuku sdružení spojuje více než tisícovku členů, kteří často žijí velmi daleko od sebe, ale všem umožňuje vstup na trh spravedlivého obchodu. S těmito cenami (až 3x vyšší výkupní cena než v konvenčním obchodě), Fair Trade prémiemi a dlouhodobou, přímou a prospěšnou spoluprácí s vývozcem vanilky /Ndali Estates/ lze předpokládat, že bude družstvo i nadále prosperovat. Malí rodinní zemědělci jsou obzvláště hrdí na zlepšení kvality jimi pěstované vanilky. Ta tak může splňovat i náročné požadavky na mezinárodní značky kvality. Fair Trade cena dále umožnila zaměstnancům Mubuku Moringa Vanilka Association vytvořit různé sociální a výrobní programy. Vzdělání: Jedním z prvních projektů byla investice do střechy v místní škole. Sdružení financovalo školné pro děti drobných zemědělců. Pořádá kurzy počítačové gramotnosti s předpokladem, že po zvládnutí kurzu budou moci obchodníci snadněji navázat, pomocí internetu, přímou komunikaci s novými zákazníky a obchodními partnery. Zdraví: Rozvíjí se projekt výstavby sítě lékáren, které budou poskytovat zaměstnancům léky za snížené ceny.
68
Další produktivní investice: Družstvo má několik kanceláří a dalších prostor, sloužících ke zlepšení spolupráce a také pro vývoj a vylepšení kvality vanilky tak, aby odpovídala požadavkům amerického trhu. (TRANSFAIRUSA.ORG)
11.2.2 Kokos, smíšené kultury koření Pěstování koření, jeho zpracování a vývoz byly vždy jedním z nejdůležitějších zdrojů Srí Lanky. Po skončení éry kolonializmu a s příchodem průmyslu však úspěšnost domácích výrobců všeobecně poklesla. Několik výjimek tvoří členové Farmers´SOFA (malé ekologické sdružení zemědělců), které se nachází v centrální oblasti Srí Lanky. SOFA je skupina ekologických zemědělců, pěstujících a vyrábějících koření a čaj v rámci konceptu spravedlivého obchodu. Všechny zemědělské výrobní oblasti SOFA jsou kontrolovány a certifikovány jako ekologické podle Central Union (Nizozemsko). Počátkem roku 1990 byl s podporou vybudován Biofood řetězec ve spolupráci s Fair Trade. Dr. Sarath Ranaweera , generální ředitel SOFA, jej založil roku 1997 se 183 farmáři a do současnosti se rozrostl na 1 600 členů.
Cíle SOFA: -
podpora a rozvoj zemědělských polí, certifikace ekologického původu zboží
-
posílení sociálně ekonomické úrovně členů
-
pomoc pro vzdělávání rodinných příslušníků
-
příspěvky na činnost v náboženské, kulturní nebo sociální oblasti
-
programy na ochranu životního prostředí
Po přijetí do Fait Trade rejstříku čaje a koření se mohou členové účastnit rozhodování, dělení zisků a získávat další prémie a příplatky za své zboží. Většina zemědělských skupin se spojila a pěstují čaj, dalších zhruba 17 členů pěstuje koření ve smíšených kulturách (základní potraviny pro vlastní spotřebu, čajové keře a kokosové palmy). Díky bio-pěstování, Fair Trade certifikaci, zpracování čerstvého materiálu v Biofood podnicích a také diverzifikaci výroby (čaj, kokos, koření, …) si vydělá drobný zemědělec daleko více než předtím. Fair Trade prémie pro SOFA členy mají také přímý vliv na financování zásoby pitnou vodou a vzdělávání dětí. Dále jsou členům k dispozici bezúročné půjčky, sociální dávky a samozřejmě dobré pracovní podmínky. (BIOFOODSLK.COM, CLARO.CH) 69
11.3 Ekologické zemědělství V souladu s celosvětovým vývojem je nutné zdůraznit také stále významnější trend – ekologické zemědělství, které je zajímavé i pro produkci koření. Ekologické zemědělství představuje v současnosti rychle rostoucí sektor zemědělství většiny zemí světa. Děje se tak především vlivem zvyšující se informovanosti zákazníků v oblasti bezpečnosti potravin a také zásluhou růstu zájmu o ochranu a péči o životní prostředí. V posledních letech výrazně roste jeho podíl na struktuře farem a na využití zemědělského půdního fondu. V roce 2005 zaujímala ekologicky obhospodařovaná půda ve světě cca 26,46 mil. ha, v roce 2008 to bylo již 30,4 mil. ha. V EU, kde je Česká republika od roku 2004 členem, zaujímala ekologická produkce v roce 2002 pouze cca 3,36 % z celkové zemědělsky využívané plochy (UAA – Utilized Agriculture Area). Také proto je to jedna z nejdynamičtěji se rozvíjejících oblastí zemědělství. Období let 1993 – 1998 zaznamenávalo ekologické zemědělství v EU meziroční nárůst o 25 %, od roku 1998 je pak tento vzestup odhadován na 30 %. V současnosti je objem ekologické produkce v některých členských státech již stabilizovaný. Ekologický sektor pěstování LAKR a tedy i koření představuje perspektivní cestu jak z hlediska spotřebitelů, tak i z ekonomického hlediska pěstitelů. (situační a výhledová zpráva MZe, LAKR, 2008)
70
12 ZÁVĚR Tato práce se zaobírá jednou z nejstarších obchodních komodit světa, exotickým kořením. To si navzdory času a pokrokovým zemědělským technologiím, které podstatně ovlivňují produkci všech ostatních kulturních plodin, mnohdy zachovává ty nejtradičnější způsoby výroby, tedy sběr ve „volné“ přírodě, případně pěstování v duchu nejprimitivnějších starověkých zemědělců. Z řady příčin si tak koření uchovává svou výjimečnost, danou vysokými nároky na uplatnění ruční práce při pěstování, sběru a zpracování. To vše se promítá do jeho relativně vysokých prodejních cen. Přesto se k podstatné části zisků, souvisejících s širokým uplatněním koření v potravinářském průmyslu a při přípravě jídel v restauracích i domácnostech, nedostanou prvovýrobci ani pěstitelé. Těm se nedostává často prostředků ani na uspokojení základních sociálních potřeb (například důstojné bydlení nebo vzdělání dětí), natož aby pečovali o rozvoj „svých“ plantáží, polí nebo sadů. O ochraně proti degradaci půdy nemluvě. O účinnou formu nápravy tohoto tradičního „kořeněného“ paradoxu se snaží systém obchodu Fair Trade, který účinně rozvíjí sociální i ekologické aspekty pěstování koření prostřednictvím nastolení spravedlivějšího rozdělování zisků z prodeje koření podle podílu a zapojení na jejich tvorbě. S kořením se lidé setkávají velmi často, dokonce aniž si to uvědomují. Společně se solí tvoří neodmyslitelný základ pro každé dobré jídlo nebo pití. Je to však skupina velice široká a obtížně definovatelná, mající přitom přímý dopad na široké spektrum lidí. Také proto je důležité klást důraz na sociální a ekologické aspekty jeho pěstování a snažit se v tomto směru o osvětu. Organizace a společenství, které jsou zde uváděny jako příklady pozitivních trendů, se o to v nezanedbatelné míře snaží. Proto si zaslouží nejen naši úctu, ale také podporu, třeba i nepřímou. Jedině informovaní spotřebitelé mohou svou zdánlivě prakticky nerozlišitelnou preferencí pomoci velkým změnám v rozvojovém světě. Až se zdá, že se může jednat o příslovečné zachvění motýlích křídel, které pohne horou kdesi na druhé straně planety.
71
13 SEZNAM POUŽITÝCH GRAFŮ, OBRÁZKŮ A TABULEK
Obrázky: Obrázek č. 1 Šafrán,
http://quido.cz/objevy/safran.htm
Obrázek č. 2 Skořice,
www.maxizabava.cz/.../images/995_cinnamon.jpg
Obrázek č. 3 Zázvor,
www.krasaapece.cz/salon/images/articles/683.jpg
Obrázek č. 4 Vanilka,
www.4fitness.cz/images/Vanilka1.gif
Obrázek č. 5 Zelené vanilkové tobolky, Obrázek č. 6 a 7 Ženy sklízející vanilku, http://www.transfair.org/produkte/gewuerzevanille/wissenswertes.html Obrázek č. 8 Značka Fair Trade výrobků, Logo společnosti,
www.fairtrade.cz
Tabulky: Tab. č. 1 Dovozu šafránu do ČR, http://apl.czso.cz/pll/stazo/!STAZO.PRIPRAV_ZOBRAZ Tab. č. 2 Dovozu skořice do ČR Tab. č. 3 Dovoz zázvoru do ČR Tab. č. 4 Dovoz vanilky do ČR Tab. č. 5 Makreokonomika Indonésie za posledních 5 let, www.bussinesinfo.cz Tab. č. 6 Hlavní makroekonomické ukazatele Mexika, posledních 5 let Tab. č. 7 Přehled makroekonomických ukazatelů Indie za posledních 5 let. Tab. č. 8 Základní makroekonomické ukazatele Madagaskaru za posledních 5 let Tab. č. 9 Vývoj základních makroekonomických ukazatelů Srí Lanka Tab. č. 10 Podíl hospodářských odvětví na tvorbě HDP Srí Lanky v roce 2008 v % Tab. č. 11 Vývoj makroekonomických ukazatelů během posledních 5 let Tab. č. 12, Světová produkce nespecifikovaného koření, rok 2007, (FAOSTAT.FAO.ORG) Tab. č 13, Celkový dovozu koření do ČR, rok 2009-2010(do února), (Český statistický úřad) Tab. č. 14-16, Dovoz koření do ČR dle světových kontinentů, období leden 2005 - únor 2010 (Český statistický úřad), řazeno abecedně dle expotrních zemí.
72
Grafy: Graf č. 1 HDI Indonésie, (HDR.UNDP.ORG) Graf č. 2, Graf světové produkce skořice, rok 2007, (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 3, Graf hlavních vývozních artiklů Indonésie, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 4, HDI Mexiko (HDR.UNDP.ORG) Graf č. 5, Graf hlavních vývozních komodit Mexiko, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 6, Graf hlavních producentů chilli a zeleného pepře, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 7, HDI Indie, (HDR.UNDP.ORG) Graf č. 8, Graf hlavních vývozních komodit, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 9, Graf světové produkce chilli, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 10, HDI Madagaskar (HDR.UNDP.ORG) Graf č. 11, Graf hlavních vývozních komodit Madagaskar, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 12, Graf hlavních producentů vanilky, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 13, HDI Srí Lanka, (HDR.UNDP.ORG) Graf č. 14, Graf hlavních vývozních komodit, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 15, HDI Vietnam, (HDR.UNDP.ORG) Graf č. 16, Graf světové produkce pepře, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG) Graf č. 17, Graf hlavních vývozních komodit, rok 2007 (FAOSTAT.FAO.ORG)
73
14 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. Situační a výhledová zpráva 2004, Ministerstvo zemědělství 2005, 51 s. 2. IBURG Anne, Lexikon koření 2005, Praha 2005, 301 s. ISBN 80-7234-375-0 3. ŠOTTNIKOVÁ Viera, Ing, Ph.D., 2008, přednášky předmětu Koření a byliny v potravinářských technologiích 4. ŽÁČEK Zdeněk, Vůně koření 1981, Praha Merkur, 207 s. ISBN 51-352-81 5. Šafrán, [online] 2010, [cit. 20.3.2010], dostupné na WWW: http://www.quido.cz/objevy/safran.htm 6. VALÍČEK, P. a kol. Užitkové rostliny tropů a subtropů. 2. vyd. Praha: Academia, 2002. 486 s. ISBN 80-200-0939-6 7. LAMBERTOVÁ-ORTIZOVÁ, E. Encyklopedie koření, bylinek a pochutin. Praha: Slovart, 2001. 288 s. ISBN 80-7209-339-8. 8. Skořice, Atlas rostlin-listnaté stromy, [online] 2010, [cit. 2.3.2010], dostupné na WWW: http://listnate-stromy.atlasrostlin.cz/skoricovnik-cinsky 9. Wikipedie: Otevřená encyklopedie: Skořicovník [online]. c2010 [cit. 21. 04. 2010]. Dostupný z WWW: http://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Sko%C5%99icovn%C3%ADk&oldid=48404 55 10. Zázvor, Atlas rostlin-bylinky, [online] 2010, [cit. 12.3.2010], dostupné na WWW: http://bylinky.atlasrostlin.cz/zazvor-pravy 11. Wikipedie: Otevřená encyklopedie: Vanilovník plocholistý [online]. c2010 [citováno 20. 03. 2010]. Dostupný z WWW: http://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Vanilovn%C3%ADk_plocholist%C3%BD&o ldid=5080978 12. Wikipedie: Otevřená encyklopedie: Vanilka [online]. c2010 [citováno 21. 04. 2010]. Dostupný z WWW: http://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Vanilka&oldid=5111231 13. Atlas rostlin-exotické rostliny, [online] 2010, [cit. 11.3.2010], dostupné na WWW: http://exoticke-rostliny.atlasrostlin.cz/vanilka-sirokolista 14. Transfair.org, 2010, [online], [cit. 11.3.2010], dostupné na WWW: http://www.transfair.org/produkte/gewuerze-vanille.html 15. Fairove.cz 2001-2008, [online], [cit. 11.3.2010], dostupné na WWW: http://www.fairove.cz/doc-Vanilka_z_Madagaskaru-Bourbonska_vanilka.html 16. Leros.cz , 2010 [online], [cit. 02.3.2010], dostupné na WWW: http://www.leros.cz/certifikace/ 74
17. B-Natur.eu, 2010, [online], [cit. 01.3.2010], dostupné na WWW: http://www.bnatur.eu/historie_b_natur.html 18. Trumf.cz, 2010, , [online], [cit. 01.4.2010], dostupné na WWW: http://www.trumf.cz/jakost/certifikace-systemu-jakosti-a-environmentu.html 19. HAVEL Prokop, deník pro ekonomiku a byznys E15, cit. 14.4.2010, Obchody se zbožím Fair Trade loni vzrostly o pětinu; Tomáš Bílek, předseda představenstva Společnosti pro Fair Trade 20. Situační a výhledová zpráva 2008, Ministerstvo zemědělství 2009, 48 s. ISBN 97880-7084-703-9 21. HOKROVÁ, 2003. Mezinárodní obchod se zemědělskými komoditami – dopady na rozvojové země, dostupné na WWW: http://www.rozvojovka.cz/index.php?id=200&idArt=28 22. Wikipedie: Otevřená encyklopedie: Vietnam [online]. c2010 [citováno 10. 04. 2010]. Dostupný z WWW: http://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Vietnam&oldid=5160214 23. Vietnam, Ekonomická charakteristika země, Ministerstvo zahraničních věcí, 19972010, [online], [cit. 05.4.2010], dostupné na WWW: http://www.businessinfo.cz/cz/sti/vietnam-ekonomicka-charakteristikazeme/4/1000667/ 24. Vietnam, zahraniční obchod, 2002-2010, [online], [cit. 05.4.2010], dostupné na WWW: http://www.zemepis.com/Vietnam.php 25. Indie, Ekonomická charakteristika země, Ministerstvo zahraničních věcí, 19972010, [online], [cit. 05.4.2010], dostupné na WWW: Bussinesinfo.cz http://www.businessinfo.cz/cz/sti/indie-ekonomicka-charakteristika-zeme/4/1000422/ 26. Indie, zahraniční obchod, 2002-2010, [online], [cit. 05.4.2010], dostupné na WWW: http://www.zemepis.com/indie.php 27. Srí Lanka, Ekonomická charakteristika země, Ministerstvo zahraničních věcí, 19972010, [online], [cit. 04.4.2010], dostupné na WWW: http://www.businessinfo.cz/cz/sti/sri-lanka-ekonomicka-charakteristikazeme/4/1001195/ 28. Srí Lanka, zahraniční obchod, 2002-2010, [online], [cit. 04.4.2010], dostupné na WWW: http://www.zemepis.com/sriLanka.php 29.Indonésie, Ekonomická charakteristika země, Ministerstvo zahraničních věcí, 19972010, [online], [cit. 27.3.2010], dostupné na WWW: http://www.businessinfo.cz/cz/sti/indonesie-ekonomicka-charakteristikazeme/4/1000423/
75
30. Indonésie, zahraniční obchod, 2002-2010, [online], [cit. 26.3.2010], dostupné na WWW: http://www.zemepis.com/Indonesie.php 31. Madagaskar, Ekonomická charakteristika země, Ministerstvo zahraničních věcí, 1997-2010, [online], [cit. 27.3.2010], dostupné na WWW: http://www.businessinfo.cz/cz/sti/madagaskar-ekonomicka-charakteristikazeme/4/1001452/ 32. Madagaskar, zahraniční obchod, 2002-2010, [online], [cit. 27.3.2010], dostupné na WWW: http://www.zemepis.com/Madagaskar.php 33. Mexiko, Ekonomická charakteristika země, Ministerstvo zahraničních věcí, 19972010, [online], [cit. 27.3.2010], dostupné na WWW: http://www.businessinfo.cz/cz/sti/mexiko-ekonomicka-charakteristika-zeme/4/1000581/ 34. Mexiko, zahraniční obchod, 2002-2010, [online], [cit. 27.3.2010], dostupné na WWW: http://www.zemepis.com/Mexiko.php 35. HEYWOOD, V. Flowering Plants of the World. London: B T Batsford Ltd, 1996. 335 s. ISBN 0-7134-7422-X 36. CRAZE, R. Koření. 1. vyd. Praha: Fortuna Print, 2002. 192 s. ISBN 80-7321-010X.9 37. HAVEL Prokop, deník pro ekonomiku a byznys E15, cit. 14.4.2010, Obchody se zbožím Fair Trade loni vzrostly o pětinu; Veronika Bačková, mluvčí Asociace pro Fair Trade 38. Šafrán, [online] 2010, [cit. 20.3.2010], dostupné na WWW: http://leccos.com/index.php/clanky/safran-,1 39. Vanilka, Atlas rostlin-exotické rostliny, [online] 2010, [cit. 12.3.2010], dostupné na WWW: http://exoticke-rostliny.atlasrostlin.cz/vanilka-sirokolista 40. Wikipedie: Otevřená encyklopedie: Vietnam [online]. c2010 [citováno 11. 04. 2010]. Dostupný z WWW: http://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Vietnam&oldid=5160214 41. HAVEL Prokop, deník pro ekonomiku a byznys E15, cit 14.4.2010, Obchody se zbožím Fair Trade loni vzrostly o pětinu; Daniel Kolský, majitel mamacoffee 42. Benandjerry.cz, [online] 2010, [cit. 12.3.2010], dostupné na WWW: http://www.benandjerry.cz/fairtrade 43. Transfairusa.org, [online] 2010, [cit. 08.3.2010], dostupné na WWW: http://www.transfairusa.org/content/certification/vanilla_program.php 44. Transfairusa.org, farma Mukubu Moringa, [online] 2010, [cit. 08.3.2010], dostupné na WWW: http://www.transfairusa.org/content/certification/producer.php?floid=3932
76
45. Biofoodslk.com, drobné biofarmy na Srí Lance, [online] 2010, [cit. 08.3.2010], dostupné na WWW: http://www.biofoodslk.com/index.php?option=com_content&view=article&id=50:small -organic-farmers-association-sofa-sri-lanka&catid=42:sofa&Itemid=54 46. Claro.ch, produkty koření, [online] 2010, [cit. 06.3.2010], dostupné na WWW: http://www.claro.ch/fileadmin/claro/pdf_files/Flyers/cft_Gewuerzflyer10_web_de.pdf 47. Fairtrade.cz, [online] 2010, [cit. 06.4.2010], dostupné na WWW: http://www.fairtrade.cz/index.php?clanek=10 48. FAIR TRADE 2008, vyberte si Fairtrade, podpořte pěstitele v rozvojových zemích, leták občanského sdružení Společnosti pro Fair Trade 49. FAIR TRADE 2008, Brno, Brno podporuje Fair Trade, leták Magistrátu města Brna 50. ŠPAČKOVÁ Šárka, CHMELAŘ Pavel, FAIR TRADE, 2006, Informační manuál o Fair Trade, Společnost pro Fair Trade a rozvojové vzdělávání, 30 s. 51. LÁNSKÁ, D. -- ZEMINA, M. Tradiční koření I. : od anýzu po zázvor. Praha: Lidové noviny, 2001. 201 s. O koření a kořenění. ISBN 80-7106-373-8. 52. LÁNSKÁ, D. -- ZEMINA, M. Tradiční koření II. : méně známé druhy. Praha: Lidové noviny, 2001. 145 s. O koření a kořenění. ISBN 80-7106-531-5. 53. PAVLIŠ, J. -- KOBLÍŽEK, J. -- JELÍNEK, P. Užitkové rostliny tropů a subtropů. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita, 2002. 122 s. 1946. ISBN 80-7157-627-1. 54. Organics & Wellness News, spring 2008, The International Newspaper for Organics Trade 55. DALBY Andrew, Nebezpečné chutě, příbeh koření 2008, Praha, 188 s. ISBN 7880-7309-569-7 56. CASTLEMAN Michael, Velká kniha léčivých rostlin 2001, Praha, 635 s. ISBN 807249-177-6 57. MANTOVANI Laura, Léčba bylinami 2009, Praha, 95 s. ISBN 978-80-7309-631-1 58. MCVICAROVÁ Jekka, Velká kniha o bylinkých 2005, Praha, 287 s. ISBN 80-2421218-8 59. CLEVELY Andi, RICHMONDOVÁ Katherine, Velká kniha bylinek, 2007, Praha, 255 s. ISBN 80-7237-132-0 60. Situační a výhledová zpráva 2003, Ministerstvo zemědělství 2004, 50 s. 61. Situační a výhledová zpráva 2007, Ministerstvo zemědělství 2008, 52 s. ISBN 97880-7084-605-6 77
SEZNAM ZKRATEK LAKR – léčivé, aromatické a kořeninové rostliny¨ MZe – Ministerstvo Zemědělství České republiky TV – televize CZK – Česká koruna (měna) ČR – Česká republika TAB – tabulka OBR – obrázek EU – Evropská unie SVP=GMP – správná výrobní praxe = good manufactoring praxis IFS – International food standard HACCP – Hazard analycis of critical and control points=analýzy rizik a kritických výrovních bodů USA – Spojené Státy Americké USD – Americký dolar (měna) HDP – hrubý domácí produkt HDI – index lidského rozvoje EUR – Euro, evropská měna FLO – Fairtrade lobelling organisation= Organizace Fairtrade pro označování SOFA – sdružení drobných zemědělců Fairtrade UAA – Utilized agriculture area = celkově zemědělsky využívaná plocha WTO – světová zdravotnická organizace VB = GB – Spojené Království Velké Británie a Severního Irska MXN – Mexican peso (měna Mexika) LKR – Sri Lankan rupee (měna Srí Lanky) VND – vietnamský dong (měna Veitnamu) ACP – The African, Caribbean and Pacific Group or States = seskupení rozvojových zemí subsaharské Afriky, Karibské a Tichomořské oblasti FAOSTAT – Food and Agriculture Organisation of The United Nations = databáze organizace FAO FAO – Food and Agriculture Organisation = organizace při OSN pro výživu a zemědělství OSN – organizace spojených národů
78
