MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2011
MARTINA KONVIČNÁ
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav zemědělské, potravinářské a environmentální techniky
Balení potravin v modifikované atmosféře, změna kvality potraviny v průběhu skladování Bakalářské práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
doc. Ing. Jiří Štencl, DrSc.
Martina Konvičná
Brno 2011
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Balení potravin v modifikované atmosféře, změna kvality potraviny v průběhu skladování vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce
je
školním
dílem
a
může
být
použita
ke
komerčním
účelům
jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V Brně dne 29. 4. 2011 Podpis bakaláře …………………………………
PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala svému vedoucímu bakalářské práce doc. Ing. Jiřímu Štenclovi DrSc., za odborné rady, vedení, konzultace a připomínky při psaní této závěrečné práce. Touto cestou chci také poděkovat své rodině za jejich podporu při mém studiu.
ABSTRAKT Tato práce se zabývá balením různých druhů potravin jednotlivými způsoby modifikované atmosféry. Charakterizuje jednotlivé způsoby balení potravin. Hodnotí balení vybraného druhu potraviny v prostředí modifikované atmosféry. Zjišťuje změny, ke kterým dochází u potravin balené tímto způsobem, než při normálním způsobu balení. Analyzuje je a navzájem porovnává.
Zaměřuje se také na potraviny balené v prostředí řízené
atmosféry. Jedná se zejména o ovoce a zeleninu. Charakterizuje průběh skladování potravin, při nichž dochází ke změnám potraviny. Tyto změny zasahují do kvality potraviny a projevují se i na celkovém vzhledu. Tato práce se zaměřuje na konkrétní typ potraviny, kde hodnotí kvalitu, která je způsobená odlišnými vlivy. Práce se také zabývá současnou problematikou balením potravin a hledá způsoby řešení zlepšit kvalitu potraviny během skladování ale i balením a následně uvádění do oběhu.
Klíčová slova Obal, balení v modifikované atmosféře, řízená atmosféra ve skladech, balička Henkovac
ABSTRACT This work deals with different types of food packaging to the manner in modified atmosphere. Characterized by various methods of food packaging. Value of the package selected types of food in modified atmosphere environment. It identifies the changes that occur in foods packaged in this manner until the normal form of packaging. Analyzes it and compares each other. It also focuses on food in an environment of controlled atmosphere. These include fruits and vegetables. Characterized during storage of foods in changing their food. These changes affect the quality of food and can also result in overall appearance. This work focuses on a specific type of food, where the values of quality, which is caused by different factors. The paper also deals with contemporary issues of food packets and looks for solutions to improve the quality of the food during storage, as well as packaging and then putting them into circulation.
Key words Pack, Modify Atmosphere Packaging, Control Atmosphere Packiging, packing Henkovac
OBSAH 1 ÚVOD..........................................................................................................9 2 CÍL PRÁCE ...............................................................................................10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................11 3.1 Pojmy ......................................................................................................11 3.1.1 Charakteristika obalu............................................................................................11 3.1.2 Charakteristika legislativy ....................................................................................11 3.1.3 Základní funkce obalu ..........................................................................................12 3.1.4 Význam obalu.......................................................................................................13 3.1.5 Obalové materiály ................................................................................................13 3.1.6 Druhy obalů ..........................................................................................................15 3.1.7 Moderní způsoby balení .......................................................................................16
4 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY....................................19 4.1 Modifikovaná atmosféra..........................................................................19 4.1.1 Balení v modifikované atmosféře.........................................................................19 4.1.2 Obecné požadavky na obaly MAP .......................................................................22 4.1.3 Obal jako účinný komunikátor .............................................................................23 4.1.4 Plyny využívané v modifikované atmosféře ........................................................24 4.1.5 Balení do vakua ....................................................................................................24 4.1.6 Rovnovážné balení ...............................................................................................26 4.1.7 Balení sýrů v ochranné atmosféře ........................................................................27 4.1.8 Balení masa v ochranné atmosféře .......................................................................27 4.1.9 Propustnost pro plyny a vlhkost ...........................................................................29 4.1.10 Dusík versus oxid uhličitý ..................................................................................29
4.1.11 Typy potravin balené v MA ...............................................................................30 4.1.12 Druhy potravin balené v MA..............................................................................30
4.2 Bariérové folie.........................................................................................31 4.3 Řízená atmosféra .....................................................................................33 4.3.1 Řízená atmosféra pro čerstvé produkty ................................................................33 4.3.2 Změna kvality potraviny v průběhu skladování ...................................................34
5 MATERIÁL A METODIKA .....................................................................36 6 VÝSLEDKY MĚŘENÍ ..............................................................................37 7 DISKUZE ..................................................................................................41 8 ZÁVĚR ......................................................................................................43 9 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ........................................................44 10 SEZNAM OBRÁZKŮ .............................................................................47
1 ÚVOD Balení potravin v modifikované atmosféře (MAP) patří v dnešní době k běžně používaným způsobům balení, které chrání skladované potraviny před nežádoucími oxidačními a redukčními reakcemi, ale také chrání před změnami vlhkosti a mikrobiologickými procesy. Skladovatelnost neúdržných potravin nemůže ale významně prodloužit úprava atmosféry. Pokud bychom ji aplikovali jako doplněk ostatních metod, tak by se stala významným faktorem lepší uchování kvality balených potravin. Balení v MAP používá plyny nebo směs plynů CO2 , O2 , N2 . Nejdůležitější skupina potravin balená v MAP je skupina chlazených produktů, tzv. minimálně opracované produkty. Technologie modifikované atmosféry (MAP) nabízí významné prodloužení doby trvanlivosti u řady výrobků. Pojem (MAP) při balení potravin tak zahrnuje modifikování atmosféry vzduchu uvnitř obalu pomocí vakuových či průtokových balících strojů, ale i kontrolu propustnosti obalové fólie-tedy
sledování
biochemických,
enzymatických
a
mikrobiálních
procesů
za účelem zabránit kažení výrobků, které by mohlo nastat. Použití (MAP) se i nadále rozšiřuje a s tím souvisí i analýza (MAP). Balení v ochranné atmosféře zahrnuje použití obalového materiálu, který umožňuje odstranění
vzduchu
z
okolí
potraviny.
Balení
potravin
v
řízené
atmosféře
(CAP) a v modifikované atmosféře (MAP) s použitím dusíku, oxidu uhličitého a kyslíku je možné snížit množení mikroorganismů v potravinách, potlačit kažení a zpomalit enzymovou a biochemickou degradaci. Plyny a plynové směsi používané v potravinářství se
různí
v
závislosti
na
požadovaném účinku.
Je-li
cílem zabránit
oxidaci
a bakteriálnímu růstu, je nezbytné odstranit z obalu kyslík tím, že se vzduch nahradí dusíkem nebo směsí dusíku s oxidem uhličitým. Naopak, jestliže se balí čerstvé maso,
je
nezbytné
udržet
vysoké
procento
kyslíku,
aby
zůstal
zachován
čerstvý vzhled produktu a zpomalil se růst některých druhů bakterií. V těchto případech se využívají zpravidla trojice plynů kyslík, dusík, oxid uhličitý.
9
2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo prostudovat problematiku balení potravin v modifikované atmosféře a vliv způsobu balení na změnu kvality potraviny v průběhu skladování. Součástí práce bylo také provést laboratorní měření a sestavit vhodnou metodiku zpracování.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Pojmy 3.1.1 Charakteristika obalu Obalem je všechno, co slouží k pojmutí zboží, zároveň i k jeho ochraně, seskupení nebo k manipulaci s obalem, ale i to, co slouží při nabídce zboží spotřebitelům. Obal není podle zákona výrobek, který by měl sloužit k balení věci, která není zbožím (Volek, 2002). Obal je tvořen obalovými prostředky, jako jsou obalový materiál a pomocný obalový materiál (Kačeňák, 2001). Obalový prostředek je vlastně prostředek, z něhož se vyrobí obalový materiál a pomocný obalový materiál. Patří sem například papír, kartón, dřevo, kov, lepenka, sklo a další materiály jako textilní látky, plasty či kombinace těchto druhů materiálu. Obalový prostředek se vyskytuje i před zpracováním, zejména polyetylén ve formě granulátu, který se používá na výrobu vyfukovaných umělohmotných lahví. Na výrobu skládaček a podobných věcí se využívá jako přířez či kotouč papír, lepenky anebo kartón. Obalový materiál je hlavní část obalu, určená pro plnění zboží. Umožňuje skladovat a přestavovat zboží. Rozděluje se na obalový materiál s vysokým stupněm před připravenosti a nízkým stupněm před připravenosti. Do vysokého stupně patří předvýrobní anebo konfekční obalový materiál. Jsou to vlastně zásoby, které se na plnících a strojových linkách mění v obal (láhve ze skla, plechovky z kovu, skládačky z kartónu). Obalové materiály s nízkým stupněm se buďto z role či stohu (hromady nebo kopy) použijí na formování, plnění a uzavření linky, na nichž se mění v obal. Patří sem například role z balicího papíru. Pomocný obalový materiál tvoří součást obalu nebo zabezpečuje funkci obalu s obalovým materiálem. Pomocný obalový materiál slouží na speciální úlohy balení. K nimž se řadí lepidla, fixační pásky z plastu nebo kovu, etikety na označování, zátky či uzávěry apod (Kačeňák, 2001).
3.1.2 Charakteristika legislativy Obal je podle legislativy jakýkoli výrobek bez ohledu na typ a použitý materiál, který je určen k pojmutí jednoho výrobku nebo určitého množství výrobků nebo k manipulaci s výrobky nebo usnadnění manipulace s nimi nebo k uvedení výrobků do oběhu 11
nebo k jejich dodávce spotřebiteli nebo k předvedení, vystavení nebo nabídce výrobků spotřebiteli, k účelu uvedeného v bodě 1 nebo 2 či v bodě 3, tj.: 1. k bezprostřední ochraně jednotlivého výrobku nebo seskupení výrobků tvořícího v místě prodeje dále nedělitelnou součást nabídky spotřebiteli (dále jen prodejní celek) a k prodeji tohoto prodejního celku (dále jen spotřebitelský obal), nebo 2. k seskupení určitého počtu prodejních celků v místě prodeje, bez ohledu na to, zda slouží k prodeji tohoto seskupení spotřebiteli tak, jak je, nebo slouží pouze
jako
prostředek
k doplňování
výrobků
do
nabídky
v místě
prodeje, a který, může být z výrobku odstraněn, aniž se tím ovlivní vlastnosti tohoto výrobku (dále jen skupinový obal), nebo 3. k usnadnění manipulace s prodejními celky nebo skupinovými baleními, dále k usnadnění jejich přepravy s cílem omezit fyzickou manipulaci s těmito prodejními celky nebo skupinovými baleními a předejít jejich poškození při přepravě (dále jen přepravní obal). Odpovídá-li výrobek oběma částem uvedené definice, je obalem podle zákona o obalech (Volek, 2002).
3.1.3 Základní funkce obalu 1. ochranná - je zárukou kvality zabalených výrobků 2. záruční - je ukazatelem, že výrobce zaručuje kvalitu originálně zabaleného výrobku 3. racionalizační - zahrnuje: a) přepravu - určuje vzdálenost přemístění mezi výrobcem a spotřebitelem b) skladování - popisuje časový rozdíl přemístění mezi výrobcem a spotřebou c) porcování - zaujímá samoobslužné jednotky, které zodpovídají různým skupinám spotřebitelů a regulaci frekvenci nákupů 4. ekonomická - zaručuje vhodný poměr mezi náklady na balení a cenou zboží, také umožňuje optimalizaci funkce obalu 5. komunikační - zahrnuje: a) prodej b) přenos informací pro obchod i pro spotřebitele (Kačeňák, 2001) 12
3.1.4 Význam obalu Obal by měl zejména správně informovat o baleném výrobku. Zahrnují se i požadavky úměrnosti balení z hlediska kvality výrobku, znamená to, že čím bude výrobek dražší a kvalitnější, tak bude kvalitnější i obal. V první řadě by obal měl poskytnout pro spotřebitele základní informace.
3.1.5 Obalové materiály Obalové materiály jsou suroviny, polotovary, hotové výrobky, které jsou určené pro další úpravu a také na výrobu obalů i na balení. Dřevo patří mezi nejstarší obalový materiál. Používá se hlavně na přepravu obalů, zejména na technické výrobky, což jsou bedny, sudy a různé speciální nádrže. V současné době by se s dřevem jako obalovým materiálem mělo šetřit. Znamená to hlavně omezit jeho použití, protože se stále víc přepravují nedostatkové druhy dřeva.
Z hlediska
fyzikálních a chemických vlastností je dřevo velmi chemicky odolné. Odolává hlavně účinku kyselin, kam se řadí kyselina octová, šťavelová, citrónová, další organické
kyseliny.
Kyselina
sírová
při
koncentraci
vyšší
jak
10
%
dřevo
rozrušuje, ale koncentrovaná kyselina ho zase více zuhelňuje. Co se týče kyseliny dusičné, tak dřevo jí vůbec neodolává. A taky zředěné roztoky kyseliny chlorovodíkové na dřevo skoro vůbec nepůsobí. V obalové technice se u dřeva oceňuje hlavně jeho dobrá mechanická pevnost, pružnost ale i schopnost tlumit vibrace. Má dobré tepelné izolační vlastnosti a nízkou objemovou hmotnost. Nevýhodou dřeva je hlavně vysoká nasákavost vlhkosti a změny objemu. Dřevěné obaly se používají hlavně na export strojních výrobků, zejména v kombinaci s plastem. Mezi další obalový materiál se řadí papír, kartón, lepenka. V obalové technice tyto tři druhy mají největší význam. Jejich celosvětová spotřeba je kolem 50 %. Papír se definuje jako rovnoměrná vrstva vláken převážně z rostlinného původu, které se naplaví na síto, provede se splstnění a odvodnění a následně se lisuje řadem válců na různé druhy hrubek. To znamená podle plošné hmotnosti. Papírové prostředky se rozdělují podle této hmotnosti. Do 150 g.cm-2 jsou to papíry, od 150 - 250 g.cm-2 je to kartón a nad 250 g.cm-2 je to lepenka. Papír má velmi dobré mechanické vlastnosti.
13
Jeho hlavní nevýhodou je vysoká propustnost pro vodu, vodní páry, plyny, aromatické látky, tuky, oleje. Má také nízkou odolnost vůči plísním. Proto se papír pravidelně povrchově zušlechťuje. Na zušlechťování těchto papírů se používá plast a tavná směs na bázi vosků (hot- melty). Dalším obalovým materiálem je kov.
Jako obalový materiál se nejvíce využívá
ocel. Je zhotovená z technického železa s obsahem uhlíku do 1,7 %. Dále se využívá hliník. Oba dva materiály musí projít povrchovou úpravou. Na balení technických výrobků se používají také lakované ocelové plechy nebo se použije ocel s ochrannou vrstvou zinku. Olova se používá na výrobu speciálních tub. Kovové obaly se používají, protože jsou neprodyšné, pevné a mají dobrou tepelnou vodivost. Jejich hlavní nevýhodou je koroze, ta může být způsobená náplněmi anebo vlivem atmosférických podmínek. Jako další obalový materiál se používá sklo. Má vysokou chemickou odolnost, dobrou omyvatelnost, je ve většině případů průhledné, dá se mnohonásobně použít. Jeho hlavní nevýhodou je křehkost, vysoká hmotnost a hlavně nízká odolnost vůči tepelným změnám. Sklo používané na pasteraci musí vydržet tepelný náraz až 40 ˚C a tlaku nejméně 1,2 MPa po dobu 1 minuty. Potravinářské skleněné obaly se rozdělují do 2 základních skupin. Tu první skupinu tvoří obalové sklo nápojové. Tento typ se používá pro mléko, pivo, víno, ovocné šťávy, limonády, různé sirupy, minerální vody, oleje. Druhou skupinu tvoří obalové sklo konzervové. To jsou zejména skla s širokým hrdlem, mají vysoké nároky na hermetičnost a uzavírání a na lehkou otevíratelnost. Na tyto skla se používají většinou víčka typu Omnia a Pano, které se vyrábějí z hliníkového plechu. Mezi další významné druhy obalů patří zejména plasty. Nejvíce se v obalové technice používá polyetylen. Vysoko a nízko-tlakový. Dále se používá polyvinylchlorid, polystyrén a polypropylen (Kačeňák, 2001).
14
Obr. č. 1 Procentuální zastoupení obalových materiálů (Volek, 2008)
3.1.6 Druhy obalů Základní 3 druhy: - spotřebitelský - skupinový - přepravní Jedním ze základních druhů obalů patří spotřebitelský obal. Tento typ obalu má ochrannou a užitnou hodnotu, také má funkci komerční a zvyšuje hygienu a kulturu prodeje i spotřeby. Řadí se sem sáčky, skládačky, krabice, kelímky, misky, vaničky. Podle četnosti oběhu se rozdělují na obaly vratné (například skleněné lahve na pivo) a nevratné (například konzervové plechovky). Také se rozdělují podle jejich odolnosti proti deformaci na tuhé (například dřevěné bedny), polotuhé (například kartonové obaly, tuby), měkké (například pytle), křehké (například skleněné obaly). A Podle druhu obalového materiálu se tyto obaly rozdělují na dřevěné, papírové, kartonové, textilní, kovové, skleněné a obaly z plastů. Skupinové obaly (obchodní) obaly vytváří přechod mezi přepravním a spotřebitelským obalem. Tyto obaly jsou přizpůsobeny potřebám manipulace, skladování a přepravy. Patří sem obaly ze smrštitelné fólie nebo přepravní bedny (přepravky). Další skupinu tvoří přepravní obaly, které slouží pro přepravu zboží. Mají ochrannou funkci a musí plnit i funkci manipulační. Současně jsou prostředkem vizuální komunikace mezi výrobcem, dopravcem a obchodem (obsahují adresu, manipulační a výstražní údaj). Mezi přepravní obaly patří pytle (papírové a textilní), bedny (dřevěné, lepenkové, kovové či v kombinaci s plastem) a sudy (dřevěné, plastové, plechové) a palety (dřevěné nebo kovové, plastové). [10] 15
3.1.7 Moderní způsoby balení Mezi nejnovější způsoby balení potravin patří Aktivní balení. Podle nařízení EU byly pro potravinářský průmysl aplikovány aktivní a inteligentní obaly (Restuccia et. al., 2010). Hlavním principem je záměrná interakce obalu a potraviny, také schopnost obalu reagovat na změny podmínek v těsné blízkosti balené potraviny, čímž se sníží nepříznivý vliv na samotnou kvalitu. Principy aktivního balení jsou různé a patří sem nejčastěji odstraňování nežádoucích složek obsahu balení. Patří sem i uvolňování látek do okolí potraviny jako jsou například antioxidanty. Problém nastal zejména u systémů, když došlo k uvolňování aktivní složky do zabalené potraviny. Legislativa Evropské unie i ČR, která posuzuje předměty přicházející do kontaktu s balenou potravinou, je založená na látkách používaných pro výrobu předmětů, ale také na limitech migrace látek do zabalené potraviny. Hlavním problémem je hlavně limit celkové migrace, který je stanoven pro polymerní obalové materiály (60 mg/kg). Mohlo dojít k tomu, že z obalové folie se uvolnilo určité množství látek. Změny jak složení tak i organoleptických vlastností jsou způsobené aktivním balením potravin a musí být zejména v souladu s potravinářskou legislativou. Mohou být používány zejména
jenom
ty
systémy
aktivního
balení,
založené
na
uvolňování
látek
s potraviny, kdy musí být tato látka schválená potravinářským komorou, že se jedná o aditivum, a to podle vyhlášky MZ ČR 53/2004 Sb. To znamená, že tyto látky musí být považovány za přídatné látky a musí být uvedeny na etiketě. A změny potravin, ke kterým dochází, jež jsou způsobené těmito obaly, neměli by klamat zejména spotřebitele, jako je například maskováním kažení. A všechny nepoživatelné části jako jsou například absorbéry kyslíku, se označí jako nepoživatelné. U aktivních a inteligentních se musí uvádět jejich typ jako je ,,Relaser aktive´´, nebo ,, Absorber aktive´´, ,, Inteligent komponent´´. Pro používání těchto obalů musí být informován zejména spotřebitel. Výrobce, který tuto potravinu balí, je zároveň i dodavatelem a je také informován, jak bezpečně zacházet s potravinou v souladu se zákonem. Podle nařízení 1935/2004 došlo k rozšíření materiálů, ale jejich podmínky musí být v kontaktu s potravinou a budou také ukazatelem zvláštního nařízení. Je tvořen zejména 17 skupin materiálů. 16
Mezi tyto materiály patří aktivní a inteligentní obaly jako jsou lepidla, keramika, také sklo nebo korek, kovy, slitiny, papír, ale i tzv. lepenka či silikon nebo celofán neboli čistá buničina či různé potahové a lakové vrstvy, vosky i dřevo. Jednotná legislativa však v současné době je dána pro keramiku a celofán. Z toho vyplývá, že pro tyto aktivní obaly je vypracováno zvláštní nařízení. Za uvedení stojí účinnost a také přiměřenost v praxi těchto aplikovaných systémů. Pro hodnocení aktivních obalových materiálů, které záměrně uvolňují aktivní látky do zabalené potraviny se množství těchto látek nezahrnuje do limitu celkové migrace. Množství uvolňované složky nesmí být tak veliké, aby nedošlo k překročení povolené dávky množství. Všechny typy aktivních obalů musí projít procesem schvalování než se použijí v praxi. Na schvalování těchto materiálů slouží Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Ti, kteří chtějí používat tento systém, musí v ČR požádat o povolení na úřadu a to zejména Hlavního hygienika ČR (Volek, 2005). Jako další moderní způsob balení potravin se označuje Inteligentní balení. S inteligentním balením bývají spojovány indikátory. Indikátor je vlastně monitor, který se vloží do obalu, čímž vznikne možnost vizuální detekce pro kontrolu přítomnosti kyslíku. Tento indikátor se může použít společně i s absorbérem kyslíku nebo s některým plynem, který neobsahuje kyslík. Pokud bude indikátor vystaven kyslíku, stane se buďto modrým či tzv. purpurovým. Vznikne po 5 minutách při teplotě 25 °C, jinak se vrací zpět do svého původního růžového odstínu. Dojde k tomu, když se obsah kyslíku v obalu zredukuje. Pokud se použije nižší teplota, tak se pomaleji mění barva. Indikátor kyslíku by se měl používat společně s absorbérem kyslíku, čímž dojde k vytvoření bezkyslíkové atmosféry. Indikátory se skladují ve studeném tmavém místě, kde nesmí být přítomný kyslík a to do doby, kdy nebudou použity. Indikátory nejsou pro člověka škodlivé, protože jsou z netoxického charakteru, ale na druhé straně nejsou určeny k přímé spotřebě.
17
Výhody kyslíkových indikátorů: 1. Je jednoducho aplikovatelný a umožňuje tak okamžitou detekci vzduchu, vzniklého špatným svařováním či natržením folie. 2. Pomáhá vybírat velikost a typ absorbéru v případě aplikace. 3. Pomáhá vybírat obalový materiál s odpovídající nepropustností. V případě použití kyslíkového absorbéru nedojde k vytvoření růžové barvy. [2]
18
4 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 4.1 Modifikovaná atmosféra 4.1.1 Balení v modifikované atmosféře Hlavní způsob tohoto balení je dosažení průměrně trojnásobné prodloužení trvanlivosti balených výrobků. Zahrnuje i nízké náklady na balení a podstatně zlepšuje hygienu.
Pokud
se
balí
v modifikované
atmosféře
kusové
výrobky,
využívají
se dva základní principy: 1. předem tvarované misky nejčastěji složeného z pěnového polystyrenu (PS) 2. misky, složené z obalového materiálu tvarované z role přímo na balících strojích například z pěnového polypropylenu (PP) Jako další materiály používané pro tento způsob balení jsou PET, PS / EVOH nebo i PP / EVOH tj. materiály, které mají bariérovou vrstvu etylenvinylalkoholu (EVOH). Misky, které jsou předem zhotovené se po naplnění vkládají do uzavírajícího stroje, kde na vrchní část misky se přivaří víčková fólie.
Misky bývají tvarovány
z role fólie, zejména před naplněním v případě tvarovacích, plnících a uzavíracích strojů. Uživatel si může před naplněním misky zvolit vhodný tvar misky, což zaručuje maximální pružnost. Co se týče úrovně hygieny, tak je velmi vysoká, protože nedochází k žádnému kontaktu s obsluhou. Metoda balení potravin v modifikované atmosféře (Modified Atmosphere Packaging) označovaní firmou TiroMat se používá pro čerstvé maso, drůbež, ryby, polotovary a hotové pokrmy. Spodní fólie je tvořená z pěnového polypropylenu s bariérovou a svařitelnou vrstvou etylenvinylalkoholu, tato vrstva je extrémně lehká a odolná proti proražení. Další víčková fólie je složená z pevné polyesterové fólie s plasmovým nánosem tenké bariérové vrstvy oxidů křemíku a vrstvy PE, která umožňuje svařování bez závažného problému. Na to aby se zabránila kondenzace vlhkosti na vnitřních stěnách obalu, je fólie navíc opatřena antikondenzační vrstvou (Volek, 2000). Jádrem celé technologie je různá varianta koncentrací plynů, v souladu s příslušnou potravinou. Mezi hlavní plynné směsi jsou nejčastěji CO2 , N2 , a někdy také O2 . Vytlačení kyslíku dusíkem se zabraňuje nežádoucím oxido-redukčním reakcím. Oxid uhličitý s koncentrací nad 15 % má bakteriostatický účinek, čímž se prodlouží trvanlivost.
19
Paola Appendini et. al, se v časopise Innovative Food Science & Emerging Technologies zabývali výzkumem antimikrobiálního balení potravin. Zabývali se začleněním antimikrobiálních látek přímo do polymerů. Zjistili, že počet nedávno publikovaných článků a patentů, naznačují, že výzkum na začlenění antimikrobiálních látek do obalů pro potravinářské aplikace se více než zdvojnásobil za posledních 5 let. Mezi nejdůležitější předpoklady technologie MAP jsou: 1. dobrá výchozí kvalita produktu nebo surovin 2. u
chlazených
MAP
produktů
zejména
dodržení
chladírenského
řetězce
a také patřičná kontrola teploty 3. správná hygienická praxe, což znamená dodržet systém kritických kontrolních bodů HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points 4. použít takové plynné směsi, které odpovídají daným baleným produktům 5. použití málo propustných a vhodných obalů
Obr. č. 2 Struktura víčkové a základní fólie-obě fólie mají extrémně nízkou propustnost kyslíku 2cm3/m2/den/bar (Volek, 2000)
Rozhodujícím faktorem pro efektivnost MAP je optimalizace obalu. Obal musí být velmi nízce
propustný
pro
kyslík
a
jiné
plyny,
a
také
musí
mít
těsné
svary
nebo uzávěry, jinak by plyny z obalu unikaly a kyslík by do obalu pronikal, čímž se mění složení atmosféry. Modifikovaná atmosféra je složená ze 100 % dusíku anebo obsahuje směs oxidu uhličitého a dusíku.
20
Podíl zbytkového dusíku by neměl být nižší než 2 %. Kdyby byly vyšší hodnoty nedaly by se úplně využít výhod MAP, kvůli oxidaci. To se netýká, ale speciální MAP atmosféry, které se využívají zejména pro balení čerstvého masa, kde se výhradně používá vysoká koncentrace O2. Když bude součástí modifikované atmosféry oxid uhličitý, došlo by k bakteriostatickému účinku a minimální koncentraci plynu mezi 15 a 20 % (Volek, 2005). Materiály používané pro MAP: • skla a kovové nádoby Jedná se o překážky plynů, které nejsou vhodné pro MAP, protože kvalita zpracované a balené potraviny v těchto nádobách není posílena zavedením plynu. • Semi-rigidní a plastové kontejnery Kombinace nízkých nákladů kontejnerů, dále semi-rigidní a flexibilní krycí materiál s vhodnými propustnosti se používá pro produkty, které vyžadují fyzickou ochranu během přepravy a uvádění na trh. • Flexibilní obalové materiály Flexibilní obalové plastové materiály se skládají z téměř 90 % materiálů použitých v MAP z papíru, lepenky, hliníkové fólie, kovu a skleněných nádob. Je to dáno měnící se poptávkou spotřebitelů, kde pohodlí, kvalitu, bezpečnost a vliv na životní prostředí jsou hlavní důvody. [8]
Balení potravin v modifikované atmosféře souvisí s některými problémy, z nichž nejčastější jsou: 1. U
vakuového
balení
se
musí
zejména
zohledňovat
struktura
balené
potraviny, která by mohla být při použití vyššího vakua poškozena, což může se vyskytnout u balení měkkých rybích filet, křehkých extrudovaných potravin, měkkých sýrů. V tomto případě se použije menší úroveň vakua nebo se mu úplně vyhnout. 2. U inertní atmosféry se používá aplikace výplachem vzduchu uvnitř obalu před uzavřením, to se nevyužívá u porézních produktů nebo při použití obalových prostředků z napěněných polymerů. U obou případů se po uzavření obalu uvolňují plyny, které mění složení této atmosféry. U nízkých koncentrací se používá 21
O2 ve formě absorbérů, v případě vysokých koncentrací se používají absorbéry kyslíku na balení čerstvého masa, může tu docházet k uvolňování dusíku. V obou případech se používají obaly z nenapěněných polymerů. 3. CO2 je rozpustný v potravinách, to způsobí smršťování obalu za použití MA s vyšším obsahem tohoto plynu. To způsobí pseudovakuový efekt, a následný pokles pH potraviny. Na řešení prvního problému se používá směs s dusíkem. 4. Může se použít i sycení potraviny CO2
těsně před zabalením, to se využívá
u nápojových potravin. Pokles pH může být dán například při balení vepřového masa, u kterého se používá aplikace čistého CO2. Způsobí tak snížení pH a to negativně ovlivňuje vaznost a způsobí i ztráty na hmotnosti díky uvolňování šťávy z masa. 5. Pokud se použije u MA vysoký obsah O2 u balení červeného masa, mělo by to negativní účinky v urychlení oxidace tuků a k podpoře růstu aerobních forem bakterií. Pokud se současně používá vyšší obsah CO2, je efektivně inhibován růst bakterií u rodu (Pseudomonas) a růst plísní. Nedochází ale ke zpomalení růstu bakterií rodu (Brochotrix), kdy přítomnost těchto bakterií je limitující faktor pro balení červeného vepřového masa v MA s vysokým obsahem O2. 6. Dalším plynem je dusík, který je rozpustný v tucích. Při vakuovém balení tučných potravin dochází ke tvorbě malých bublinek, a tento jev podstatně neovlivňuje účinek MA.
4.1.2 Obecné požadavky na obaly MAP Důležitá je zejména velká propustnost pro permanentní plyny, zahrnuje poměr propustností pro CO2 a O2, a velmi malou propustnost pro vodu a vodní páru. Konkrétní podmínky balení v MA jsou závislé na vlastnostech i na mikrobiologické kontaminaci daného výrobku (Volek, 2007).
22
Obr. č. 3 Plynné složení v obalech MAP
Obr. č. 4
Podíl CO2 v obalech MAP
(Volek, 2005)
(Volek, 2005)
Obr. č. 5 Obsah kyslíku v obalech MAP (Volek, 2005) 4.1.3 Obal jako účinný komunikátor Obal je prostředek vizuální komunikace mezi výrobcem a zákazníkem, kteří zprostředkovávají inteligentní obaly. Slouží jako indikátory teploty, tepelného účinku, složení atmosféry v obalu a čerstvosti. Teplotu hlídají tzv. štítky nebo značky, které se nacházejí na povrchu obalu, a reagují mechanickou, změnou.
chemickou
Indikátory
složení
nebo atmosféry
enzymaticky upozorňují
katalyzovanou na
porušení
barevnou
těsnosti
obalu
či na mikrobiální změny, které pracují na principu reakce na obsah kyslíku, oxidu
23
uhličitého. Patří sem indikátory čerstvosti, které pracují na principu reakce s plynnými metabolity potravin, jako jsou aminy při zrání ryb (Volek, 2009).
4.1.4 Plyny využívané v modifikované atmosféře Kyslík se používá pro zachování kvality a prodloužení trvanlivosti potravin. Jedná se o potraviny, u kterých je výměna kyslíku a plynů přes obal nežádoucí (Kačeňák, 2001). Dusík - je inertní plyn, který pouze vyplňuje prostor. Dusík se používá pro balení mikrobiálně stabilních potravin jako je (káva, pražené arašídy, bramborové lupínky) nebo pro balení mikrobiálně nestabilních potravin (masné výrobky, lahůdky, sýry). Dusík se často používá ve formě plynu v kontaktu s potravinami, aby nedošlo k oxidaci nebo růstu MO při vniknutí tekutin. Pro balení v modifikované atmosféře (MAP - Modified Atmosphere Packaging) uchovává a chrání potraviny (používá buďto čistý nebo smíchaný s CO2). Oxid uhličitý při balení potravin v modifikované atmosféře má inertní a bakteriostatické vlastnosti, které se používají pro balení potravin v MAP, na zvýšení životnosti uložených potravinových produktů. [7]
4.1.5 Balení do vakua Vakuové balení je v současnosti rozšířený způsob balení potravin. Vyjadřuje odstranění plynů, které se nacházejí v takové blízkosti potraviny, že dojde k snížení obsahu kyslíku z původního množství na 1%. Když se skladují balené opracované potraviny, tak se nedá říct, jestli nedojde k metabolickým změnám či omezení některých plynů, zejména kyslíku. A to mezi obsahem obalu a jeho okolí. Dochází k chemickým změnám, které ovlivňují tržnost potraviny. Jedná se o oxidační pochody, jako je oxidace tuků či oxidace přirozených barviv a dalších různých složek potraviny. Hlavním důvodem balení potravin do ochranné atmosféry je zejména odstranit vzduch a použít místo něj směs plynů, které mají jiné složení než samotný vzduch. Většinou mají nízký obsah kyslíku, zvýšenou hladinu oxidu uhličitého a také hlavně zvýšenou hladinu dusíku (Volek, 2007). Snižuje absolutní tlak vzduchu v obalu nebo v nádobě tak, že odstraní kyslík a prchavé látky. Kyslík, který je obsažený ve vzduchu způsobí zkázu potraviny, protože při účinku
24
kyslíku dochází k oxidaci. A ta sníží nutriční hodnotu potraviny, také změní chuť a další vlastnosti potravin. Na druhou stranu vzduch podporuje růst mikroorganismů a způsobí tím poškození mražené potraviny, aniž by byla prodloužena trvanlivost zmrazením. Cílem vakuového balení je dosáhnout prodloužení trvanlivosti potravin a vyhnout se tak jejich kažení. •
Potraviny balené ve vakuu mají mnohem delší trvanlivost, a to jak potraviny skladované ve spíži nebo lednici či mrazničce.
•
Díky tomuto způsobu je u potravin zachována čerstvost, čistota a kvalita.
•
Ryby, masa a zelenina se také balí do vakua.
•
Káva, rýže, mouka a suché ovoce balené ve vakuu vydrží o mnohem déle. Zkáze nejvíce podléhají čerstvé potraviny, musí být ihned zamrazeny a následně vakuovány. Mnohé potraviny jsou prodávány ve vakuovém balení. Tyto potraviny se dají znovu po otevření vakuovat, ale tyto potraviny se musí zkonzumovat dle data spotřeby. [3] V současné době v ČR ale i na celém světě se využívá technologie vakuového balení nazývané VacSy, používá se pro balení potravin na jejich nejlepší uchování. Technologicky
je
tento
systém
navržený
tak,
aby
umožnil
vzniku
vakua, a to uvnitř nádob a speciálních sáčků, které se vyrábějí z rolí. Mezi základní prvky systému VacSy patří pumpa a také nejrůznější nádoby. Tato pumpa odsává vzduch z nádob. Obsahuje ventil, který na obalu umožňují odsát vzduch a uchovat tak vakuum uvnitř nádoby. Systém VacSy: - je přirozený a hodně účinný - je také úsporný - uchovává důležité látky, jako jsou vitamíny a živiny - umožní vychutnat si původní vůni a chuť potraviny - nabízí metodu pro uchování potravin, která je šetrná vůči životnímu prostředí - je optimálně hygienický a nepřináší žádné vedlejší chutě
25
Nádoby VacSy jsou vhodné jak do myčky, tak i do mikrovlnné trouby, stačí je zmrazit a zase rozmrazit, ohřát. [11]
4.1.6 Rovnovážné balení Tento způsob se používá hlavně pro balení čerstvého ovoce a zeleniny. Hlavním cílem je aby se v obalu vytvořily rovnovážné podmínky, kdy se množství plynů spotřebované nebo vytvořené baleným produktem za časovou jednotku právě rovná množství těchto plynů
proniklé
nízká,
popř.
obalem.
Zatímco
koncentrace
oxidu
koncentrace uhličitého
kyslíku musí
musí
být
být
dostatečně
přiměřeně
zvýšená
natolik, aby nedocházelo ke zpomalení respirace a vzniku nežádoucích dějů v rostlinných pletivech, co se týče atmosféry - nesmějí dospět až do stavu anoxie (Volek, 2007). Balení potravin v MAP se v současné době používá pro balení předpřipravené, vhodně dělené zeleniny, jako je hlávkový salát, celer, zelí a brokolice. Pro výrobky tohoto typu je charakteristický tzv. pasivní způsob úpravy atmosféry v obalu. Dochází ke změně složení vnitřní atmosféry, která je způsobená následkem respirace nebo fermentace balené potraviny. Dochází k pronikání plynů obalu omezeného propustností obalové folie. U čerstvých plodin to probíhá následovně: kyslík uvnitř obalu se spotřebuje dýchající plodinou, které uvolní přibližně stejné molární množství CO2. Koncentrace O2 v obalu se snižuje a CO2 zvyšuje. Vznikne koncentrační gradient. Jak se mění složení plynů v obalu důsledkem respirace, dýchání určité plodiny se zpomalí, na rozdíl od toho se rychlost pronikání O2 a CO2 se zrychlí následkem rostoucího
rozdílu
koncentrace
oproti
okolí.
V daném
okamžiku
dochází
ke stavu, kdy se množství plynů spotřebovaných, resp. uvolněných, během respirace a pronikajících obalovou folií vyrovná a v obalu se ustaví tzv. rovnovážný stav, kdy je složení atmosféry během dalšího skladování víceméně konstantní. Je patrné, že průběh změn vedoucí k vytvoření modifikované atmosféry v obalu závisí hlavně na dvou hlavních faktorech a to respiračních a difusních poměrech dané plodiny a taky na vlastnostech obalové folie, tím se myslí její propustnost pro plyny. Uplatnit se mohou i některé vnější faktory. V případě použití CO2, resp. C2H4 bude systém stejný, pouze pořadí kroků se obrátí. Někdy může průběh vytváření modifikované atmosféry být
ovlivněn
aktivní
úpravou 26
složené
atmosféry a
to
v okamžiku
uzavření. Rovnovážné složení modifikované atmosféry je si v obou případech velmi podobné s výměnou atmosféry před uzavřením, což proces vytvoření modifikované atmosféry podstatně zkrátí. [5]
4.1.7 Balení sýrů v ochranné atmosféře Problematikou balení sýrů v modifikované atmosféře se zabývali Marina J. et. al, kdy řešili změny
barvy
a
vůně
v plátcích
polo-tvrdých
sýrů
balené
do
modifikované
atmosféry. MAP prodlužuje trvanlivost sýru. Kombinace oxidu uhličitého CO2 a dusíku N2
se
používají
pro
balení
tvrdých
a
polo-tvrdých
sýrů.
Oxid
uhličitý
má bakteriostatické a fungistatické účinky. Dusík tu působí jako inertní plyn. Co se týče mikrobiologie očekávají se změny v chuti sýra zejména v průběhu skladování v ochranné atmosféře. Kdyby byl strouhaný sýr Chedar zabalen do 100 % emisí CO2, nebo 100 % N2 a vystaven zářivkovému světlu (1291 luxu) nebo by se skladoval v tmavé místnosti při teplotě 4 °C po dobu 6 týdnů, tak by CO2 vyvolal oxidaci. Riboflavin a karotenoidy přispívají k nažloutlé barvě sýra, a degradace těchto látek při vystavení světla může vést k zabarvení produktu. Sýr, který je uložen v 100% CO2 a vystavený světlu výrazně sníží hodnoty L * (lehkost), než, kdyby byly sýry skladované v rámci jiných podmínek skladování a balených kombinací. Sýr uložený v 100% CO2 a vystavený světlu, může změnit senzorickou hodnotu jako je například žluklá chuť a vůně (Marina et. al, 2003).
4.1.8 Balení masa v ochranné atmosféře Tuto problematiku řešili Rubio B. et. al, v časopise Meat science, kde se zabývali vlivem modifikované atmosféry na mikrobiologickou a senzorickou kvalitu sušeného hovězího masného produktu nazývaného: "Cecina de León"(CL). Tento
masný
výrobek
je
vyráběn
solené, uzené a sušené hovězí maso.
tradičně
v regionu
León.
Je
to
vlastně
Způsob přípravy toho produktu je podobný
jako u suché sušené šunky. Na zpracování uvedeného produktu, musel tento výrobek projít několika modifikacemi. Jedná se zejména o proteolýzu, lipolýzu a oxidaci. Tyto změny probíhají po zrání. Dochází také ke změnám bílkovinné frakce. 27
Výsledný produkt
má
typickou
červenou
barvu,
mírně
slanou
chuť
s
obsahem
soli
mezi 8,6 % a 13,0 % sušiny a uzené charakteristické aroma. Hlavní nutriční vlastnosti CL je vysoký obsah bílkovin od 60 do 75,1 % sušiny, má také vysokou biologickou hodnotou, protože obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a má nízký obsah tuku (9,9 až 28,9 % sušiny). Při řešení této problematiky se prováděli rozbory, jedním z nich byla mikrobiální analýza. Postup se prováděl tak, že z každého vzorku se odebralo 10g a ty se následně homogenizovaly s 90 ml vody (trypton). Poté se tento homogenizát vložil do plastového sáčku a tento sáček se vložil na 2 minuty do hnětacího stroje. Posléze se provedla desetinná ředění, opět s přídavkem 1 ml vody trypton, popřípadě se ředění provedlo se selektivním agarem. U vzorků byly analyzovány mezofilní aerobní bakterie. Tyto vzorky se inkubovaly po dobu 48 hodin při teplotě 30 ˚C. Psychrotrofní bakterie se kultivovali na agaru a inkubovali se při teplotě 7 ˚C po dobu 10 dnů, dále anaerobní bakterie na (Schaedlerově) agaru, a s použitím stejného média se inkubovali při teplotě 37 ˚C po dobu 48 hodin a (Enterobakterie) byly inkubovány při 37 °C po dobu 24 h., (Enterokoky) byly inkubovány na agaru Slanetz Bartley
při 37 °C po dobu
48 h; (Pseudomonády) při 30 ˚C po dobu 48 h. Bakterie mléčného kvašení (LAB) na MRS agaru, byly anaerobně inkubovány v 6% CO2, při 30 °C po dobu 72 hodin; (Micrococcaceae) na MSA agaru při 37 °C po dobu 48 h, kvasinky a plísně se inkubovali při 25 °C po dobu pěti dnů. Dále se provádělo instrumentální měření barev. Povrchová barva CL byla měřena pomocí spektrofotometru, kde se měřila odrazivost barvy.
Použité osvětlování bylo
D65 (barevná teplota 6504 K). Barevné výsledky byly stanoveny v CIE-LAB systému a světlost (L*) byla zarudnutím barvy (červená ↔ zelená) a (žlutá ↔ modrá). Měření bylo provedeno na každé části CL na čtyřech různých místech. U každého parametru byla v každé době a způsobu balení vypočtena hodnota, označována jako průměrná hodnota ze čtyř stanovení. Dále se prováděli další způsoby rozboru. Na konci se zjistilo, že podle mikrobiální a fyzikálně-chemické stability, nebyly prokázány jasné rozdíly ve srovnání vakuového balení (20/80 % a 80/20 % CO2/N2 % a CO2/N2 %). Kromě
počtů
bakterií
(Pseudomonád).
Ty
měly
nižší
počty
v
přítomnosti
CO2. Vzhledem k podobnosti obou směsí plynů, vysoké koncentrace CO2 v modifikované 28
atmosféře nejsou nezbytné pro zachování mikrobiologických porcí CL. Hlavním problémem v zabalené CL byl vznik bílého filmu na povrchu výrobku, který se nevyhnul prostředí CO2. Celkově, z hlediska komerčního využití, výhodou obalu směsí plynů oproti vakuovému balení porcí CL nebylo jasné (Rubio et. al, 2007).
4. 1. 9 Propustnost pro plyny a vlhkost U potravin, které se balí do MA se často používají aktivní systémy balení, zejména absorbéry kyslíku, antikondenzační úpravy fólií, indikátory teploty, složení MA rozlišuje dva případy: 1. obalové materiály, které jsou určené pro balení oxylabilních potravin s velmi dlouhou dobou skladovatelnosti, tj. zhruba nad šest měsíců (např. pasterované či sterilované potraviny, sušené potraviny atd. 2. obalové materiály, které jsou určené pro balení oxylabilních potravin s dobou skladovatelnosti zhruba do dvou týdnů Obalové materiály používané pro první skupinu musí vykazovat zejména bariérové vlastnosti, které jsou blízké konzervované sklenici či plechovce. Měkké obaly, určené pro tento účel jsou tvořeny vrstvenými fóliemi, které by měly vyjadřovat propustnost pro kyslík menší než 1-5 ml.d-1.m-2.0,1 MPa-1. V současné době se využívají materiály šesti typů, u niž je bariérová vrstva tvořena hliníkovou fólií (7 - 10 µm), polymerní fólií s hliníkovou metalízou, polymerní fólií s obsahem oxidů křemíku nebo uhlíku, (PVDC) nebo jsou tvořeny kopolymerem (EVOH). Druhá skupina obalového materiálu charakterizuje propustnost kyslíku v rozmezí 20 - 100 ml.m-2.d-1.0,1 MPa-1. Do obalových materiálů tohoto typu se aplikuje určitá část polyamidů, polyesterů (PET) či obalových fólií na bázi kopolymeru PVC-PVDC. Obal dále musí splňovat dostatečně nízkou propustnost pro vlhkost, která je zajišťována vrstvou polyolefynu (LDPE, popř. PP) na vnitřním povrchu obalového materiálu, která umožňuje tepelnou svařovatelnost obalového materiálu.
4. 1. 10 Dusík versus oxid uhličitý Kromě balení čerstvého masa se MA používá na balení opracovaných výrobků tvořené směsí plynů, v nejvíce je zastoupen dusík a oxid uhličitý. Přitom působení obou plynů není 29
stejné, protože dusík je inertní plyn, který naplňuje prostor oproti oxidačně působícím kyslíku. Na druhou stranu je složitější působení oxidu uhličitého. Kromě toho, že se nahradí kyslík má CO2 při koncentracích nad 15 - 20 % inhibiční účinek, ovlivňující růst většiny MO. Při rozpuštění v potravině rozpuštění ovlivní pH potraviny, čímž opět nepřímo ovlivní růst mikroorganismů. Pro balení mikrobiálně stabilních potravin (káva, pražené arašídy) se používá dusík, pro balení mikrobiálně nestabilních potravin (masné výrobky, lahůdky, sýry) se používá většinou směs plynů s oxidem uhličitým. MA má tak zpomalit činnost MO na povrchu potraviny. Čím větší bude obsah CO2, tím bude antimikrobiální účinek významnější. Vyšší obsah CO2 by mohl způsobit závažné důsledky. Proto se v praxi používá koncentrace tohoto plynu a to v rozmezí asi 20 - 50 %. Pro balení čerstvého masa se využívá atmosféra s vysokým obsahem kyslíku (70 - 80 %), která způsobí jasně červenou barvu balené potraviny. (Volek, 2007)
4. 1. 11 Typy potravin balené v MA Potraviny balené v MA se rozdělují na dva typy. Do prvního typu se řadí produkty, u nichž pletiva nebo tkáně byly v průběhu zpracování umrtveny. Druhou skupinu tvoří potraviny, jejichž důležitou složkou je zachování výměny plynů s okolním prostředím. Patří sem potraviny mající část čerstvé plodiny, jejichž pletiva vykazují metabolickou přeměnu, která je nezbytná pro údržnost, a také potraviny, při nichž dochází k procesům fermentace jako např. u některých druhů zrajících sýrů (Volek, 2007). 4. 1. 12 Druhy potravin balené v MA U masa a masných výrobku je barva normálního syrového masa závislá na oxidaci pigmentů, obsahující složku hem. Pokud se maso balí v normální vzduchové atmosféře nebo s vyšším obsahem kyslíku asi 21,4 %, tak pigmenty masa se mění na světle červeně zbarvený oxyderivát. Při použití nižšího obsahu kyslíku by proběhla oxidace a vznikl by tak šedohnědě zbarvený
metmyoglobin. Proto se pro balení masa
využívá MA. Dnes se využívá směs oxidu uhličitého společně s kyslíkem-80%. Kyslík způsobí, že dojde k stabilizaci červené barvy masa, čímž zabrání růstu choroboplodných zárodků. Tím se také podílí na dlouhodobější trvanlivosti masa. Problém může nastat 30
zejména u vepřového masa, kdy vlivem oxidaci tuků dochází ke změnám barvy, což má na svědomí kyslík společně s oxidem uhličitým. Reakce tak probíhá rychleji. Bylo prokázáno, že při použití atmosféry s vyšším obsahem oxidu uhličitého dochází k prooxidačním reakcím. Vyšší obsah oxidu uhličitého zlepšuje oxidaci tuků a oxidaci myoglobinu. Způsobuje to hlavně snížená hodnota pH.
Hlavní problém způsobuje
kyslík, který napomáhá ke vzniku nežádoucích zárodků. Vysoký obsah kyslíku v ochranném plynu způsobí vyšší počet zárodků u (Brochothrix thermosphacta). Jako řešení se používá oxid uhelnatý, který může stabilizovat barvu masa. Nemusí se tak vytvořit negativní efekty, které jsou dány zejména kyselou atmosférou. [9]
4.2 Bariérové folie Bariérové fólie se používají pro: • Omezené vstupy kyslíku • Prodloužení trvanlivosti výrobku • Omezení vysychání produktu nebo vnímání vlhkosti produktů • Zamezení pachů, aroma i omezení tuků • Udržení prostředí ve vnitř obalu (vakuové balení, MAP, ochranná atmosféra) Než se vybere bariérová fólie pro určitý produkt, tak se musí zajistit nároky na uchování potraviny, použitelnost obalu, způsob balení, a také se musí zavést cena obalového prostředku. V současné době se bariérové fólie používají na balení masa nebo mléčných výrobků. Mezi bariérové fólie zpracovávané na balení potravin jsou fólie zhotovené z polyamidu, kopolymerů EVOH, PVDC. Tyto obalové materiály se vyrábí koextruzí. Bariérová fólie zhotovená z polyamidu se zpracovává na pěti či sedmivrstevných linkách. Používají se zejména na balení masa a masných výrobků, kvůli jejich dobré zpracovatelnosti a dobré tepelné stabilitě. Pokud se použije i polyetylen, dosahuje velmi dobré bariéry i pro vodu. Využívá se i možnost použít polyamid z vnější strany fólie, čímž se dokáže větší rozdíl bodu tání. Je to kolem 200 ˚C. Dále se používá pro svařování na balících strojích, jež nejsou vybavené teflonovým potahem svařovacích čelistí. V okamžiku spojení fólie s horkou čelistí, dojde ke svaření vnitřní vrstvy fólie, bez toho, aby došlo k provaření vrstvy z polyamidu. Podle toho, jaký typ polymeru 31
se použije, tak se odvíjí svařovací schopnost fólie. I při použití sebelepšího bariérového materiálu, může nastat nedokonalý svár a tak zcela zničit představu o dokonalé propustnosti obalu. Dnes se využívají zejména na svařování materiály ze skupiny elastomerů s výborným hot-tackem, což je pevnost sváru za horka a nižší teplotou tání. Hlavním nedostatkem PA/PE (polyamid/polyetylen) fólie je tzv. projev,,curlingu“ či samovolného kroucení této fólie.
Hlavní příčinou se zdá být jiný koeficient tepelné roztažnosti polyamidu
a koextrudovaných materiálů na bázi PE. Používá se kombinace různých typů polyamidů, tzv. kondicionováním fólie ve vodné lázni nebo nějakým jiným rozmístěním bariérových vrstev ve struktuře fólie. Fólie zhotovená s PA se dá poměrně dobře tvarovat. Toto tvarování probíhá více jak 10 cm do hloubky. Bariérová fólie zhotovená z EVOH(etylenvynilalkohol) se používá pro velmi dobrou nepropustnost kyslíku. Pokud se fólie umístí doprostřed, tak po nějaké době dojde k snížení propustnosti kyslíku. Náročnost zpracování fólií z EVOH jsou podobné jako nároky pro fólii z PA. Tato fólie se aplikuje do středu struktury vícevrstevných fólií. Používá se zejména na balení suchých potravin jako
je
koření
nebo
jiné
aromatické
výrobky.
Bariérová
fólie
zhotovená
z PVDC (polyvynilidenchlorid) má veledobrou bariéru pro kyslík i vodu, používá se tedy na balení masných výrobků s velmi vysokým obsahem vody. Tato fólie je také dobře tvarovatelná. Na druhou stranu vyžaduje náročné podmínky na zpracování koextruzí, proto se moc často nepoužívá. Mezi další předpoklad této fólie je koextruze PVDC. Zejména specifická konstrukce vyfukovací hlavy. Provádí se to tak, aby nedošlo k interakci mezi kovem a polymerem PVDC. Na
vytlačování
tohoto
polymeru
se
využívají
speciální
vytlačovací
typy
PVDC, které disponují větším zpracovatelským intervalem a to především mezi roztažností a degradací polymeru. PVDC se dá koextrudovat i s identickými polymery stejně jako u předcházejících materiálů výše uvedených. Většinou se jedná o polyetylen. Bariérová fólie PVDC se používá do uzenin ale i na balení burských oříšků (Volek, 2003).
32
4.3 Řízená atmosféra Řízená atmosféra je v současné době velmi pokročilý proces, který zahrnuje přesné ovládání složení atmosféry v obalu v průběhu přepravy na celém světě. Řízená atmosféra může zvýšit životnost ovoce a zeleniny zejména po sklizni a to dvakrát až třikrát déle. Složení řízené atmosféře je specifické. Podmínky této atmosféry jsou schopné poskytnout optimální prostředí pro každou potravinu. Řízená atmosféra se také používá pro uspokojení potřeb daného trhu tím, že manipuluje zrání rychlost ovoce a zeleniny. [1]
4.3.1 Řízená atmosféra pro čerstvé produkty Hlavní důvod, který ovlivňuje kvalitu během dozrávání ovoce a zeleniny je zralost v průběhu sklizně, také zamezení mechanického poškození, relativní vlhkost, optimální teplota. Mezi další faktor se řadí složení atmosféry. Základní znak je tvořen metabolickými procesy rostlinného pletiva.
Obr. č.6 Změny složení atmosféry v obalu s kostkovanou mrkví při 4 °C a 10 °C [http://www.vscht.cz/sch/www321/17T.html]
Pro každou plodinu, která se skladuje při optimální teplotě, což je většinou ovoce a zelenina se teplota pohybuje v rozmezí 0 - 10ºC a při použití optimální relativní vlhkosti okolní atmosféra sníží obsah kyslíku a zvýší se tak koncentrace oxidu uhličitého, na druhou
33
stranu složením vzduchu se dosáhne prodloužení skladovatelnosti z hlediska zpomalení respirace. Tyto změny ale nesmí překročit složení okolní atmosféry. Limitní obsahy kyslíku a oxidu uhličitého v řízené atmosféře se pohybují pro kyslík okolo 1 - 5 % a pro CO2 od 2 % do 20 %. [5] 4.3.2 Změna kvality potraviny v průběhu skladování V průběhu skladování potravin dochází k řadě procesů, které mohou způsobit kažení potravin a tím závažně zhoršit kvalitu potraviny. U potravin (ovoce, zelenina) dochází k žádoucím změnám potravin. Způsobují tak zralost a výraznou chuť. Probíhají zde fyziologické změny, které ovlivňují pochody v rostlinných a živočišných tkáních. Vznikají ale i nežádoucí změny jako je třeba nepříznivý proces posmrtných změn masa zejména po porážce zvířete, ale může také dojít k poškození ovoce a zeleniny. Dochází také ale k různým projevům tzv. tkáňového dušení ovoce a zeleniny, ale pouze tehdy, když jsou plody ovoce po sklizni hned zabalené nebo jsou uskladněné v řízené atmosféře a to s nízkým obsahem kyslíku. Projevuje se narušením přirozeného procesu dozrávání a způsobuje vyšší riziko nahnívání potravin zejména ovoce a zeleniny. Dochází ale také k enzymatickým i chemickým změnám, ale i ke změnám způsobené různými druhy MO. Enzymatické změny způsobují poruchu rostlinných pletiv, které způsobují větší narušení buněk. Je to způsobené například lisováním či krájením potraviny. Projevují se změny vůně, chuti, barvy či konzistence. Na to aby nedocházelo ke změnám, se používá přerušení záhřevu, způsobující inaktivaci enzymů. V průběhu skladování dochází k enzymovým změnám u takových potravin, u kterých nedošlo určitý způsobem k inaktivaci enzymů rychlým buďto zamrazením či záhřevem. Mezi nejvýznamnější změny patří
zejména
hnědnutí
potravin
nebo
oxidace
tuků.
Chemické
změny
jsou způsobené rychlejším působením kyslíku a vyšší teplotou. Při hnědnutí dochází ke změnám barev, chuti, vůně a díky autooxidaci tuků dojde ke snížení nutriční hodnoty potraviny a vzniká zápach (po rybách). Chemické změny ale také snižují dobu skladovatelnosti potravin, když nebude dodržen technologický postup. Potraviny se tak mohou stát zdraví nebezpečné. Vznikají látky zvané NO-aminy, PAH (polycyklické aromatické uhlovodíky), a při uzení mohou vznikat aromatické aminy, které se dostanou na vnitřní vrstvu masa nebo mohou 34
vznikat degradační produkty aminokyselin při přepalování. Změny potravin, způsobené MO (bakterie, plísně, kvasinky). Tyto MO se za příznivých podmínek vlhkosti a teploty začínají pomnožovat a rozkládají tak živiny nebo mohou v krajním případě vytvářet jedovaté látky-toxiny. Tyto látky produkuje bakterie (Clostridium botulinum). Dochází ke snížení nutriční i senzorické hodnoty potraviny (barva, tvar, vzhled a struktura) a ohrožují zdraví člověka, čímž způsobí různé onemocnění. Růst mikroorganismů závisí také na dostupnosti živin (pro MO je ideální např. maso či vaječné pokrmy), co se týče teplot, tak MO nejvíce vyhovuje teplota okolo 15 - 16 °C. Při nižší teplotě by došlo k zpomalení chemické reakce. Některé MO ale vyžadují pro svůj růst přítomnost kyslíku. Druhá skupina MO za přítomnosti kyslíku se zase nemůže množit. Růstu mikroorganismů brání i kyselé pH, protože například u rybího masa dochází k rychlejšímu
kažení, čímž nedojde po smrti zvířete k
35
jeho
okyselení. [6]
5 MATERIÁL A METODIKA Použitým materiálem pro sledování příkonu baličky Henkovac byly sáčky o tloušťce 80 µm, 140 µm, 200 µm s rozměry od 200 x 150 mm do 200 x 300 mm. Baleným materiálem byly vzorky tvrdého sýru. Příkon baličky Henkovac TableTop E - 102 byl sledován ve fázi odsávání vzduchu-vakuování, plynování CO2 , svaření obalové fólie a otevření baličky. Veškeré změny byly sledovány v reálném čase.
Obr. č. 7 Balička Henkovac TableTop E - 102
36
6 VÝSLEDKY MĚŘENÍ Vakuové měření sýrů pomocí baličky Henkovac Tabulka č. 1 - 4 Naměřené hodnoty obalů s různými rozměry Sáčky 20x15 cm A0120x15
E [Ws] 9684
E [Wh] 2,690
E [%] 96,63
B0120x15 C0120x15 D0120x15 E0120x15 F0120x15 G0120x15 H0120x15 I0120X15 J0120x15
9598 9399 9399 0022 8498 9436 9299 8792 8814
2,666 2,611 2,611 2,784 2,361 2,621 2,583 2,442 2,448
95,77 93,78 93,78 100,00 84,79 94,15 92,79 87,73 87,95
Průměr:
9294,1
2,58
92,74
E [Ws] 9740 9636 9426 9657 9030 8634 9086 8042 9418 9720
E [Wh] 2,706 2,677 2,618 2,683 2,508 2,398 2,524 2,234 2,616 2,700
E [%] 100,00 98,93 96,78 99,15 92,71 88,64 93,29 82,57 96,69 99,79
9238,9
2,57
94,86
Sáčky 20x20 cm A0120x20 B0120x20 C0120x20 D0120x20 E0120x20 F0120x20 G0120x20 H0120x20 I0120x20 J0120x20 Průměr:
37
Sáčky 20x25cm A0120x25 B0120x25 C0120x25 D0120x25 E0120x25 F0120x25 G0120x25 H0120x25 I0120x25 J0120x25 Průměr:
Sáčky 20x30 cm A0120x30 B0120x30 C0120x30 D0120x30 E0120x30 F0120x30 G0120x30 H0120x30 I0120x30 J0120x30 Průměr:
E [Ws] 9852 7124 9518 9124 9118 7816 9512 9604 9102 8994
E [Wh] 2,737 1,979 2,644 2,534 2,533 2,171 2,642 2,668 2,528 2,498
E [%] 100,00 72,31 96,61 92,61 92,55 79,33 96,55 97,48 92,39 91,29
8976,4
2,49
91,11
E [Ws] 10256 11286 7932 8114 9144 9686 9832 8643 10654 9734
E [Wh] 2,849 3,135 2,203 2,254 2,540 2,691 2,731 2,401 2,959 2,704
E [%] 90,87 100,00 70,28 71,89 81,02 85,82 87,12 76,58 94,40 86,25
9528,1
2,65
84,42
V grafech je znázorněn poměrně strmý nárůst, což je spojeno se zvýšenou spotřebou energie při balení potraviny. Nejprve dojde k odsátí vzduchu, který se nachází v komoře. Následně nastane stagnace a pomalý pokles-vyjadřuje dobu, kdy se do obalu přidává jeden z plynů O2,CO2,N2. Posléze nastane mírný nárůst, kdy dojde k zatavení obalu. Tímto způsobem se zvyšuje i spotřeba energie. A na konec křivka klesá, což značí ukončení procesu balení.
38
Obr. č. 8 Grafické znázornění závislosti výkonu obalů za jednotku času-Obaly 01
Obr. č. 9 Grafické znázornění závislosti výkonu obalů za jednotku času-Obaly 14
39
Obr. č. 10 Grafické znázornění závislosti výkonu obalů za jednotku času-Obaly 15
Obr. č. 11 Grafické znázornění závislosti výkonu obalů za jednotku času-Obaly-průměr
40
7 DISKUZE V předkládané práci je popsána problematika balení potravin v modifikované atmosféře a je doplněna laboratorními měřeními, kdy byl sledován příkon u baličky ve fázi odsávání, plynování, svaření a následné otevření baličky. Z výsledků měření vyplývá, že u obalů kvality 01,14,15 s rozměry 20 x 15 cm, 20 x 20 cm, 20 x 25 cm a 20 x 30 cm došlo ve fázi odsávání k mírně strmému nárůstu křivky, které bylo spojeno se zvýšenou spotřebou energie. Ve fázi plynování nastal malý pokles křivky. V následující fázi svařování došlo opět k mírnému nárůstu křivky, kdy se zvýšila spotřeba energie. Pokles křivky způsobuje, že došlo k ukončení balení. Největší energeticky náročnou fázi představuje odsávání-vakuování vzduchu a svařování viz. obr. č. 8 - 10. Zásadní změny balících sáčků nebyly. Balení potravin v modifikované atmosféře se používá proto, aby se prodloužila údržnost výrobku a zabránilo se tak nežádoucím jevům, které probíhají u potravin během skladování. Hlavním materiálem používaným pro tento typ balení jsou PET, PS/EVOH nebo PP/EVOH s bariérovou vrstvou etylenvinylalkoholu. Modifikovaná atmosféra zahrnuje dva typy balení. Prvním z nich je vakuové balení. V současné době patří mezi rozšířené způsoby balení potravin. Spočívá v odstranění plynů, které se nacházejí v přímé blízkosti potraviny, u níž dojde ke snížení obsahu kyslíku z původního množství na 1%. Druhým typem je rovnovážné balení. Tento druh balení se používá pro maso, ale i pro ovoce a zeleninu. Hlavním cílem je, aby se v obalu nastolily podmínky, kdy se množství plynů spotřebované nebo vytvořené baleným produktem za časovou jednotku rovná množství těchto plynů proniklé obalem.
41
8 ZÁVĚR Balení potravin v modifikované atmosféře v současnosti patří k běžně používaným postupům
chránícím
skladované
potraviny
před
nežádoucími
oxidoredukčními
reakcemi, ale i změnami vlhkosti a mikrobiologickými procesy (Volek, 2007). MA zahrnuje dva typy balení. Prvním z nich je balení do vakua, přičemž dojde k odstranění všech plynů, přítomných v okolí potraviny, tak že se obsah kyslíku sníží z původního množství na 1 % (Volek, 2007). Druhou skupinu tvoří rovnovážné balení. Tento způsob se používá především pro balení čerstvého ovoce, zeleniny a masa. Hlavním cílem rovnovážného balení je, aby se v obalu vytvořily takové podmínky, kdy se množství plynů a par spotřebované nebo vytvořené baleným produktem za časovou jednotku právě rovnal množství těchto plynů proniklé obalem. Zatímco koncentrace kyslíku musí být dostatečně nízká,
popř.
koncentrace
oxidu
uhličitého
musí
být
přiměřeně
zvýšená
natolik, aby nedocházelo ke zpomalení respirace a vzniku nežádoucích dějů v rostlinných pletivech, co se týče atmosféry - nesmějí dospět až do stavu anoxie. [4] Potraviny balené v MA se rozdělují na dva typy. Do prvního typu se řadí produkty, u nichž pletiva nebo tkáně byly v průběhu zpracování umrtveny. Druhou skupinu tvoří potraviny, jejichž důležitou složkou je zachování výměny plynů s okolním prostředím. Patří sem potraviny mající část čerstvé plodiny, kdy jejich pletiva vykazují metabolickou přeměnu, která je nezbytná pro údržnost, a také potraviny, při nichž dochází k procesům fermentace jako např. u některých druhů zrajících sýrů (Volek, 2007). U vakuového balení se musí zejména zohledňovat struktura balené potraviny, která by mohla být při použití vyššího vakua poškozena, což může se vyskytnout u balení měkkých rybích filet, křehkých extrudovaných potravin, měkkých sýrů. U inertní atmosféry se používá aplikace výplachem vzduchu uvnitř obalu před uzavřením, to se nevyužívá u porézních produktů nebo při použití obalových prostředků z napěněných polymerů.[4] V průběhu skladování potravin může docházet k řadě procesů, které mohou způsobit kažení a následně tak znehodnotit kvalitu potraviny. U potravin jako je ovoce a zelenina dochází k nezbytným procesům, které způsobují zralost a výraznou chuť. Mohou vznikat chemické změny, způsobené nesprávným skladováním a nevhodným technologickým postupem. Potraviny mohou být tak zdraví škodlivé. Vznikají například PAH (polycyklické aromatické uhlovodíky). Tyto látky se uvolňují při opékání na přímém 42
ohni. Za příznivé teploty a vlhkosti se mohou pomnožovat mikroorganismy a může dojít k plesnivění apod. Některé mohou tak vytvářet i jedovaté látky-toxiny. Tyto látky produkuje bakterie (Clostridium botulinum). Dojde ke snížení nutriční i senzorické hodnoty, čímž se mění barva, vzhled, vůně, struktura. Při konzumaci potraviny, u níž je touto bakterií vyvolán toxin, dochází k různým onemocněním. Hlavní faktor, který zabrání kažení potraviny je uložení potraviny v chladu a zamezení přístupu kyslíku, světla. [6]
43
9 SEZNAM POUŽITÉLITERATURY Literární zdroje: APPENDINI, P., HOTCHKISS, . H., Review of antimicrobial food packaging, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2/2002, s. 113-116 KAČENÁK, I. Základy balenia potravín, 1. část, ARM 333, Bratislava, 196s., ISBN 8096794566 MARINA, J., BERTELSEN, G., MORTENSEN, G., PETERSEN, M. A., Light-induced colour and aroma changes in sliced, modified atmosphere packaged semi-hard cheeses, International Dairy Journal, 2-3/2003, s. 239-249 RUBIO B., MARTINÉZ, B., GONZÁLEZ-FERNANDÉZ, C., GARCÍA-CACHÁN, M. D., ROVIRA, J., JAIME, I.
Effect of modified atmosphere packaging on the
microbiological and sensory quality on a dry cured beef product: “Cecina de león”, Meat science, 3/2007, s. 515-522 RESTUCCIA, D., SPIZZIRRI, U. G., PARISI, O.I., CIRILLO, G., CURCIO, M., PUOCI, F., VINCI, G., PICCI, N., New EU regulation aspects and global market of active and intelligent packaging for food industry applications, Food Control, 11/2010, s. 1425-1435 VOLEK, V. Balení v modifikované atmosféře, Jedna metoda - mnoho aplikací. Svět balení,3/2000, s. 4 - 5 VOLEK, V. Co je obal - zákon o obalech, Legislativní odbor MŽP, Svět balení, 3/2002, s. 46 VOLEK, V. Co je obal - zákon o obalech, Svět balení, 3/2002, s. 46 VOLEK, V. Proč vlastně chceme bariéru, Koextruze s bariérou, bariérové folie PA, EVOH, PVDC, Svět balení, 1/2003, s. 5 - 7 VOLEK, V. Analýza složení modifikované atmosféry, Kritéria úspěchu MAP Obal-rozhodující faktor, Svět balení, 2/2005 s. 28 VOLEK, V. Aktivní balení potravin, Aktivní balení, Aktivní složky a limity, Seznam materiálů, Připravuje se nové nařízení, Svět balení, 3/2005, s.42 - 43
44
VOLEK, V. Aplikační problémy související s balením potravin v MA, Svět balení., 2/20071, s. 20 VOLEK, V. Balení potravin v MA, Dusík versus oxid uhličitý. Svět balení, 2/2007-2, s. 20 VOLEK, V. Balení potravin v modifikované atmosféře, Typy potravin balených v MA, Svět balení, 2/2007-3, s. 20 VOLEK, V. Balení potravin v modifikované atmosféře, Vakuum neboli ochranná atmosféra, Svět balení, 2/2007-4, s. 20 VOLEK, V. Propustnost pro plyny a vlhkost, Balení potravin v MA, Svět balení, 2/2007-5, s. 20 VOLEK, V. Řízená atmosféra pro čerstvé produkty, Rovnovážné balení, Svět balení, 4/2007, s. 47 VOLEK, V. Balení potravin, legislativa, Obaly potravin pod mikroskopem, Svět balení, 2/2009, s. 28 Internetové zdroje: [1] APL MOVING BUSINESS FORVAR., Atmosphere.
22.1.
van (eds.), 2011:
Modified/Control
Dostupné na:
[2] ATCO OXYGEN ABSORBERS., van (eds), 2011: Kyslíkový indikátor- oko. 20.1. Dostupné na: [3] COPYRIGHT ATRANET INTERNATIONAL. van (eds), 2011: Vysvětlení principu vakuového balení potravin, Výhody vakuového balení MAGIC VAC.
4. 2. Dostupné na:
[4] EUFIC. van (eds), 6. 4. 2011: Novinky v oblasti balení potravin. Dostupné na: [5] E., ŠÁRKA. van (eds), 2009: Balení čerstvých potravin v modifikované atmosféře, kontrola změn složení modifikované atmosféry v průběhu skladování - teorie.
12.2.
Dostupné na: [6] HLAVATÁ K., & KRUPI ČKA A., van (ed.), 2010: Správné uchovávání potravin, Proč se potraviny kazí. 25.1. Dostupné na:
45
[7] LIQUIDE A. van (eds), 2009: Hlavní využití.
26.1.
Dostupné na:
encyklopedia.airliquide.com /encyklopedia . asp? GasID=& Country ID = 33> [8] ORAIKUL B. & STILES M. E. van (eds), 1998: Modified Atmosphere Packaging. 3.1. Dostupné na: [9] ORS s.r.o., van (eds.), 2003-2008: Působení CO na oxidaci masových komponentů. 16.2.
Dostupné na:
[10] VERONIKA H. van (eds), 2002: Obaly a obalové materiály, Základní druhy obalů. 12.2. Dostupné na:
cz/referaty/referat.asp%3Fid%3D4660+&cd=1&hl=cs&ct=clnk&gl=cz&source=www.goo gle.cz> [11] ZEPTER INTERNATIONAL HOME ART. balení.
van (eds), 2011: Technologie vakuového
8.2. Dostupné na:
46
10 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. č.1 3.1.5 Procentuální zastoupení obalových materiálů ...........................................15 Obr. č.2 4.1.1 Struktura víčkové a základní fólie ...............................................................20 Obr. č.3 4.1.2 Plynné složení v obalech MAP ....................................................................23 Obr. č.4 4.1.2 Podíl CO2 v obalech MAP ..........................................................................23 Obr. č.5 4.1.2 Obsah kyslíku v obalech MAP .....................................................................23 Obr. č.6 4.3.1 Změny složení atmosféry v obalu s kostkovanou mrkví při 4 °C a 10 °C....33 Obr. č.7 5 Balička Henkovac ..............................................................................................36 Obr. č.8 6 Grafické znázornění závislosti výkonu obalů za jednotku času-Obaly 01.........39 Obr. č.9 6 Grafické znázornění závislosti výkonu obalů za jednotku času-Obaly 14.........39 Obr. č.10 6 Grafické znázornění závislosti výkonu obalů za jednotku času-Obaly 15.........40 Obr. č.11 6 Grafické znázornění závislosti výkonu obalů za jednotku času-Obaly-průměr 40
47
PŘÍLOHY
48
Příloha č. 1 Tabulka I 4.3.1 Tolerované minimální koncentrace kyslíku pro vybrané typy ovoce a
zeleniny
při
optimální
teplotě
skladování
(proloženě
jsou považovány za velmi vhodné pro balení v
zapsané
komodity
MA sníženým obsahem O2)
[http://www.vscht.cz/sch/www321/17T.html] ____________________________________________________________________ koncentrace O2 (%)
komodity
_____________________________________________________________________ < 0,5
dělené listy ledového salátu, upravená brokolice, houby, špenát, plátkované hrušky
1,0
růžice brokolice, dělený hlávkový salát, plátky jablek, růžičková kapusta, sladké melouny, okurky
1,5
většina odrůd jablek a hrušek
2,0
strouhaná a kostkovaná mrkev, artyčoky, zelí, květák, celer, papaya, ananas, granátová jablka, maliny, jahody
2,5
krájené zelí, borůvky
3,0
dělený sladký meloun, jablka a hrušky s tuhou dužninou a slupkou (malou propustností), grapefruit, mučenka.
14,0
dělené pomeranče
_______________________________________________________________
49
Příloha č. 2 Tabulka II 4.3.1 Tolerované maximální koncentrace oxidu uhličitého pro vybrané typy ovoce při optimální teplotě skladování [http://www.vscht.cz/sch/www321/17T.html] _____________________________________________________________________ koncentrace CO2 (%)
komodity
_____________________________________________________________________ 2,0
hlávkový salát, hrušky
3,0
rajčata
5,0
většina odrůd jablek, meruňky, květák, okurky, hrozny, olivy, pomeranče, broskve brambory, pepř.
7,0
banány, zelené fazolky, kiwi
8,0
papaya
10,0
chřest, růžičková kapusta, zelí, celer, grapefruit, citróny, mango, nektarinky, broskve, mučenka, ananas, sladká kukuřice
15,0
avokádo, brokolice, švestky, granátové jablko
20,0
sladký meloun, durian, houby, rambutan
25,0
ostružiny, borůvky, fíky, maliny, jahody.
_______________________________________________________________
50
Příloha č. 3 Tabulka III 4.2 Obalové fólie a možnosti jejich aplikace při balení potravin v MA (tato tabulka byla získána z databází VŠCHT ) [databáze VŠCHT]
51
