MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2012

MONIKA STRMISKOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Bezlepkové směsi pro výrobu chleba Bakalářská práce

Vedoucí práce: Ing. Viera Šottníková, Ph. D

Vypracovala: Monika Strmisková

Brno 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Bezlepkové směsi pro výrobu chleba vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne ………………………………………. podpis autora ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Chtěla bych poděkovat vedoucí práce Ing. Viere Šottníkové, Ph.D. za odborné vedení bakalářské práce. Také bych velice ráda poděkovala panu doc. Ing. Petru Řezáčovi, CSc., který mi pomohl s vyhledáním odborné literatury.

ABSTRAKT Cílem mé bakalářské práce na téma „Bezlepkové směsi pro výrobu chleba“ bylo objasnit onemocnění zvané celiakie, při kterém je nezbytná konzumace bezlepkových chlebů, ale i jiných bezlepkových potravin. Snaží se objasnit příčiny, výskyt, formy, příznaky, diagnostiku a v neposlední řadě i léčbu nemoci. Dále jsou v práci popsány suroviny, jejich krátká charakteristika, výroba a využití. Na konci práce je mnou sestavených pět receptur na bezlepkový chléb, kde je i jejich postup přípravy jak pro pečení v troubě tak v domácí pekárně. Vše jsem dělala formou jasného literárního přehledu tak aby každý porozuměl danému tématu a snadno se vněm orientoval. Během psaní práce jsem zjistila, že dnešní trh už se začal orientovat na tyto potraviny a výrobky pro bezlepkovou dietu a nabízí zákazníkům široké spektrum těchto potravin. KLÍČOVÁ SLOVA: směsi, chleba, celiakie

ABSTRACT The aim of my bachelor thesis of the topic “Gluten free mixes for making bread” was to clarify the celiac disease, what requires the consumption of gluten-free breads, but also other gluten-free foods. It tries to clarify causes, an incidence, forms, symptoms, a diagnosis and a treatment of the disease. Furthermore, this work describes ingredients, their brief description, production and utilization. There are five my recipes for glutenfree bread at the end of the thesis, where their preparation process is covered for baking in the oven and the bread machine. All I was doing through a clear review of the literature so that everyone understands the given topic, and is well informed. During the writing I found out that today's market has already started to focus on these foods and products for gluten-free diet, and offers customers a wide range of foods. KEY WORDS: mixes, bread, celiac disease

OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................ 7 2 CÍL ................................................................................................................................. 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 10 3.1 Celiakie ................................................................................................................. 10 3.1.1 Definice .......................................................................................................... 10 3.1.2 Výskyt............................................................................................................. 11 3.1.3 Formy, projevy a příznaky ............................................................................. 11 3.1.4 Spouštěče........................................................................................................ 12 3.1.5 Diagnostika celiakie ....................................................................................... 14 3.1.6 Léčba .............................................................................................................. 16 3.1.7 Legislativa v ČR ............................................................................................. 17 3.1.8 Příspěvky od zdravotních pojišťoven ............................................................. 18 3.2 Suroviny vhodné pro bezlepkovou dietu............................................................... 19 3.2.1 Obiloviny II. skupiny...................................................................................... 19 3.2.2 Pseudocereálie ............................................................................................... 24 3.2.3 Luštěniny ........................................................................................................ 27 3.2.4 Hlízy ............................................................................................................... 30 3.2.5 Diskutovaná obilovina I. skupiny................................................................... 32 3.3 Bezlepkové chlebové směsi .................................................................................. 33 3.3.1 Problematika a vývoj...................................................................................... 33 3.3.2 Výrobní postup ............................................................................................... 35 3.3.3 Bezlepkové chlebové směsi............................................................................ 37 4 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 45 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 47 6 SEZNAM TABULEK ................................................................................................. 53 7 PŘÍLOHA .................................................................................................................... 53

1 ÚVOD Problematikou bezlepkových směsí na chleba, bezlepkového chleba ale i jiných bezglutenových surovin a potravin jsem se začala zajímat před dvěma roky, kdy mi zjistili geneticky podmíněné onemocnění zvané celiakie, jinak taky nazývané gluten senzitivní enteropatie, celiakální sprue, intolerance lepku atd. Toto téma je čím dál více medializováno a dostává se do popředí v oblasti potravinových intolerancí, protože prevalence onemocnění je v ČR už 1:200 – 1:250. A počet diagnostikovaných stále roste. Předpokládá se, že je i velký počet nediagnostikovaných osob u kterých zatím toto onemocnění nevypuklo, ale jsou nositeli tohoto genu. Není divu, že se při vzrůstajícím počtu nemocných, u kterých je dnes jedinou možnou léčbou celoživotní bezlepková dieta, nabídka trhu s bezlepkovými surovinami a potravinami rozrůstá. Také existuje řada studií a výzkumů, kde se vědci snaží zlepšit kvalitu a recepturu bezlepkových potravin, ať už zakomponováním nových surovin nebo vylepšováním technologického procesu. I přes tyto veškeré snahy se zatím bezlepkové

potraviny,

především

pečivo,

nedokáže

vyrovnat

jak

chuťově,

tak i strukturně, klasickému lepkovému pečivu. Mezi suroviny vhodné pro bezlepkovou dietu jsou řazeny tyto obiloviny: kukuřice, rýže, pohanka, proso, bér, čirok, amarant. Dále luskoviny, a to například soja, lupina, hrách, čočka, cizrna. Jinak se také může konzumovat veškeré ovoce a zelenina. Na vlastní zvážení se může konzumovat i oves. Oves sice obsahuje lepek, ale jen ve velmi malém množství, a pokud pochází z „čistého provozu“ a obsah lepku činí max. 20 mg / kg, česká legislativa oves povoluje k začlenění do bezlepkové diety. Sortiment se stále rozrůstá, a to nejen ve specializovaných prodejnách (ZDRAVÍČKO), ale tak i ve velkých obchodních řetězcích, kde potraviny můžeme nalézt ve speciální sekci pro diety, nebo jsou začleněné mezi běžné potraviny stejného druhu. Tím se pak ale stává nakupování náročnější, protože mimo čtení složení na obalu, které vřele doporučuji, protože když už draze platit, tak za kvalitu a ne za škrob a emulgátor. Za velký přínos považuji zavedení bezlepkových trhů v Brně

7

na Výstavišti, kde můžeme potraviny zakoupit o nemalou částku levnější. Trhy bývají pravidelně dvakrát do roka, na jaře a na podzim. Další problematickou stránkou je stránka finanční. Bezlepkové potraviny jsou mnohonásobně dražší než obyčejné potraviny obsahující lepek. Situaci nepřidává ani fakt, že příspěvky jsou buď jen pro děti, nebo osoby s velice nízkou sociální úrovní. A to jen u některých pojišťoven a příplatek na zlepšení životní úrovně je jen zlomek toho, co se za potraviny měsíčně utratí. V bakalářské práci jsem se snažila shrnout všechna důležitá fakta týkající se samotného onemocnění jako je podstata, projevy, dignóza, legislativa, léčba. Zaměřila jsem se i na suroviny, jejich nutriční zastoupení a použití v bezlepkových chlebových směsích.

8

2 CÍL • Prostudovat dostupnou odbornou i zahraniční literaturu k danému tématu dle pokynů vedoucího práce. • Seznámení se s autoimunním onemocněním celiakie, diagnostikou, projevy, léčbou. • Zjistit, které cereálie jsou vhodné k danému užití a seznámit se s jejich složením. • Navrhnout možné kombinace směsí vhodných pro pečení chleba pro celiaky. • Vypracovat literární rešerši k zadanému tématu.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Celiakie 3.1.1 Definice Celiakie je geneticky podmíněné autoimunní onemocnění, jehož spouštěčem je lepek (gluten) a s ním související prolaminy. Onemocnění vzniká jako výsledek kombinované akce, která zahrnuje i adaptivní a vrozenou imunitu. U klasické celiakie se léze vyskytují v proximální části tenkého střeva s histologickými změnami a to vilózní atrofií klků (zanikání klků střeva), hyperplazií krypta (zvětšení krypta) a zvýšenou intraepiteliální lymfocytózou (zvýšené množství leukocytů uvnitř epitelu) (SETTY a kol., 2008). Vyznačuje se trvalou nesnášenlivostí lepku (glutenu). Onemocnění je vyvoláno u geneticky vnímavých jedinců po požití lepkových peptidů nacházejících se v pšenici (gliadin), žitě (sekalin) a ječmeni (hordein). Jediná možná léčba pro celiakii je celoživotní bezlepková dieta (CASE, 2008). Jedinci by se také měli vyhnout Kamutu (Khorosan pšenice), špaldě (rozpadavý druh pšenice, někdy nazývané Farro) a také tritikale (hybridní obilnina, která vznikla křížením žita a pšenice) (ELLISE a kol., 1994). Bezlepková dieta může snížit kvalitu života u dospělích i dětí, protože bezlepková dieta je často málo nutričně zastoupena vitamíny, vápníkem, železem a vlákninou (KUPPER, 2005). Nejedná se o alergii na lepek ale intoleranci, protože pacienti s potravinovou alergií mají obtíže (průjem, zvracení, vyrážku) bezprostředně nebo maximálně za několik hodin po požití potraviny obsahující alergen. Jinak je to u pacientů s celiakií. První příznaky se objevují až po 3 – 6 měsících každodenní konzumace stravy obsahující lepek. Tomuto jevu se říká pozdní přecitlivělost. Existují však jedinci, u nichž se nemoc projeví až v dospělosti, s největším výskytem kolem čtyřicátého roku života. U některých se dokonce celiakie neprojeví vůbec za celý život (PAVELKOVÁ & BUREŠOVÁ, 2012). 10

Za genetickou predispozici k celiakii jsou většinou zodpovědné níže jmenované alely, které u citlivých jedinců spouští ve sliznici tenkého střeva nepřiměřenou T buňkami zprostředkovanou imunitní odpověď. Dále dochází k produkci vysoce specifických autoprotilátek (protilátky proti tkáňové transglutamináze) (MYRSKY a kol., 2008). Alely

jsou

součástí

MHC

(hlavního

histokompatibilního

komplexu)

6. chromozomu, kódující povrchové glykoproteiny HLA 2. třídy: • u 90 – 95 % pacientů HLA DQ2 (kódovaný alelou DQA1*0501/DQB1*0201); • u 5 – 10 % pacientů (především v Evropské a židovské populaci) HLA DQ8 (kódováný alelou DQA1*0301/DQB1*0302) (KORPONAY-SZABÓ a kol., 2007).

3.1.2 Výskyt Genetická predispozice k onemocnění souvisí s vyšším výskytem onemocnění u příbuzných I. stupně. „Na světě je asi jedno procento celiaků. V ČR trpí touto nemocí asi 50 000 lidí, ale jen 15 % nemocných je diagnostikovaných. Výskyt je 1:200 až 1:250“ (PETR, 2011).

3.1.3 Formy, projevy a příznaky a) klasická forma – vyskytuje se především u malých dětí a mezi projevy řadíme: neprospívání, opožděný růst, malabsorpce, zpožděná osifikace, hypovitaminóza všech vitamínů, nedostatek železa a vápníku. U dospělých jsou klasické příznaky: průjem, objemná stolice s příměsí tuku, křečovitá bolest břicha, hubnutí. U plně rozvinutého onemocnění se vyskytuje především malabsorpce tuků, vápníku, železa a vitamínů rozpustných v tucích a vitamínů B-komplexu a z toho vyplývající anémiechudokrevnost a slizniční příznaky (např. bolestivé ústní koutky, praskání kůže), případně

zvýšená

krvácivost

či

osteoporóza

& PAVLÍČKOVÁ, 2006).

11

(GREEN,

2005),

(KOHOUT

b) atypická forma – projevující se netypickými příznaky, které si doktor ani pacient nemusí spojit s poškozením střeva, případně převládnou příznaky přidružených chorob. K příznakům patří například metabolická osteopénie (prořídnutí kostí), nejasná anémie, únavový syndrom, plešatost, neplodnost, epilepsie, deprese (LEFFLER, 2003), (KOHOUT & PAVLÍČKOVÁ, 2006).

c) Duhringova herpetiformní dermatitida – projevuje se puchýřkatým ložiskovým postižením kůže, které může, ale nemusí být spojeno s průjmy. Průkazem onemocnění je nález depozit specifických protilátek v poškozené kůži při odběru kožní tkáně. Léčba spočívá v bezlepkové dietě, v některých případech je nutné přidat sulfony (EL-CHAM a kol., 2011).

d) silentní forma – nevyskytují se u ní žádné příznaky celiakie. Sliznice tenkého střeva je však typicky poškozena a v krvi se nachází typické protilátky (protilátky proti endomysiu, gliadinu, transglutamináze) (BARDELLA a kol., 2000).

e) latentní forma – jsou pozitivní typické protilátky, biopsie střevní sliznice je však normální (KOHOUT & PAVLÍČKOVÁ, 2006).

f) potenciální forma – lze definovat jako zvýšené riziko celiakie. Zde jsou většinou negativní protilátky proti endomysiu či transglutamináze, je negativní též biopsie (KOHOUT & PAVLÍČKOVÁ, 2006).

3.1.4 Spouštěče Autoimunitní

onemocnění

je

vyvoláno

účinkem

tzv.

prolaminů.

Gliadin

je nejagresivnější z frakcí lepku, která se vyskytuje v pšenici. U ječmene se jedná

12

o hordein a u žita o sekalin. Minimálně škodlivý nebo dokonce vůbec je avenin z ovsa (ANDERSON a kol., 2000). Lepek, jinak také gluten, je směsí dvou bílkovin, gliadinu (prolaminu) a gluteninu (glutelinu) (DEWAR a kol., 2006). Jsou to zásobní proteiny obsažené v endospermu obilovin především pšenice, žita a ječmene. Obecně nejsou rozpustné ve vodě. S přídavkem vody nebo organické kyseliny však bobtnají a vytváří vysoce viskózní koloidní gely nebo roztoky (PŘÍHODA a kol., 2003). Gliadiny a gluteniny bobtnají pouze omezeně, a za současného vložení mechanické energie na hnětení za přítomnosti vzdušného kyslíku tvoří pevný gel, který nazýváme lepek. Při rozdrcení endospermu s vodou dochází ke vzniku lepku a ten tvoří vlastní kostru kynutého těsta. Lepek je příčinou jedinečných vlastností a to hlavně u pšeničného těsta, kterému lepek dává výbornou tažnost a pružnost (HULÍN a kol., 2008). Pšeničný lepek je pružný gel. Z těsta ho lze jednoduše izolovat vypíráním pod proudem vody, přičemž se postupně vyplavují látky rozpustné ve vodě a škrob. Po určité době zůstává substance, kterou nazýváme „mokrý lepek“ (PŘÍHODA a kol., 2003). Dnes se na získání a určení kvality lepku používá metoda, která je vhodná pro použití v jakékoliv laboratoři pro testování obilovin. Metoda je výsledkem harmonizace metod přijatých Americkou asociací cereálních chemiků a Mezinárodní asociací vědy a technologie pro obiloviny. Tak je pro získání mokrého lepku používán, mechanickým způsobem , přístroj GLUTOMATIC (WILLIAMS a kol., 2006). Glutomatic poskytuje test pro hodnocení kvality zpracování celozrnné pšeničné mouky. Byl vyvinut švédskou firmou Perten Instruments AB. V přístroji je používán Glutomatic Systém 4 + 2 (4 = 4 měření parametrů jakosti lepku, 2 = 2 hnětení v různých časech) (PERTEN, 1996). Systém přístroje zaznamenává změny mokrého lepku a to změny v objemu a pevnosti, čímž poskytuje informace o těstu a pečících vlastnostech. Přístroj může 13

předpovědět objemový výnos (z mokrého lepku) a funkční vlastnosti těsta (od indexu lepku) (WEIPERT, 1998). Lepek je charakterizován tažností, pružností a schopností bobtnat ve zředěném roztoku kyseliny mléčné. Tyto jeho vlastnosti předurčují do značné míry vlastnosti těsta. Z ostatních obilovin podobný gel vyprat nelze (PŘÍHODA a kol., 2003). Vypraný lepek je tvořen zhruba 90 % proteinů, 8 % lipidů a 2 % sacharidů v sušině. Průmyslově získaný tzv. vitální lepek vykazuje ještě podstatně větší rozpětí obou složek (PŘÍHODA a kol., 2003). Poměr prolaminu a glutelinu je 2:3. Pšeničné prolaminy (gliadiny) poskytují lepku tažnost. Pšeničné gluteliny (gluteniny) poskytují lepku pružnost.Ve struktuře lepku vytvářejí gluteniny nadmolekulární vláknité struktury (THOMSON a kol., 1999).

3.1.5 Diagnostika celiakie 3.1.5.1 Genetické vyšetření Při záchytu genetické predispozice – pozitivních genetických testech k celiakii, je ještě cca 50 – 60 % jedinců bez onemocnění a nemusí dodržovat bezlepkovou dietu. Ale již můžeme mluvit o riziku vzniku celiakie a další nutností je provedení cílených vyšetření. Eventuelně je vhodné opakovat screeningové vyšetření na celiakii v čase, neboť celiakie může vzniknout kdykoliv během života (MAŇÁSKOVÁ, 2010).

3.1.5.2 Screening Diagnóza celiakie stále spočívá v detekci změn na sliznici tenkého střeva při histologickém vyšetření. U klasické celiakie se léze vyskytují v proximální části tenkého střeva s histologickými změnami. V současné době jsou sérologické screeningové testy využívány především k identifikaci těch osob, které potřebují endoskopické vyšetření (endoskopickou biopsii). Sérová hladina imunoglobulinu (IgA) proti tkáňové transglutamináze je první volbou v screeningu celiakie, úroveň citlivosti je až 98 % a specifičnost kolem 96 %. Protilátky proti endomysiu IgA (EMA), mají 14

téměř 100 % specifitu a citlivost vyšší než 90 %. Sérologie se rovněž využívá při sledování odpovědi na bezlepkovou dietu (SETTY a kol., 2008).

3.1.5.3 Střevní biopsie Musí se provádět vždy, aby bylo prokázáno poškození střevní sliznice. U dospělých se vzorek většinou odebírá při gastroskopii, u dětí je možno použít Coombsovu nebo Carreyovu kapsli, kterou pacient spolkne. Kapsle je zavedena do oblasti 1. kličky jejuna, odkud se odebere vzorek tkáně. Odběr malého vzorku střeva je nebolestivý. Toto vyšetření se daří i u předškolních dětí. Dříve byl vzorek odebírán z oblasti 1. kličky jejuna (asi 10 cm distálně od Treitzova ohbí), ale bylo zjištěno, že stačí provést odběr z oblasti aborálního duodena pod Vaterovou papilou nejméně ze dvou míst a je nutné vzorek odebrat z vrcholu Kerkringových řas 4 – 5 bioptických vzorků (GARCÍA-MANZANARES & LUCENDO, 2011), (MAŇÁSKOVÁ, 2010).

Diagnóza celiakie je potvrzena, pokud jsou splněny alespoň 4 z následujících 5 kritérií: • typické příznaky celiakie; • pozitivita sérového imunoglobulinu při celiakii, skupinou autoprotilátek s vysokým titrem; • lidských leukocytárních antigenů (HLA), DQ2 nebo DQ8 genotypů celiakie; • enteropatie (poškození nervových zakončení v trávicím traktu) u biopsie tenkého střeva; • reakce na bezlepkovou dietu (CATASSI & FASANO, 2010).

3.1.5.4 Biocard celiac test Jedná se o papírkový rychlý domácí test k detekci celiakie. Detekují se látky IgA proti transglutamináze z krve, odebrané ze špičky prstu. Konečná diagnóza však musí být potvrzena doktorem. Cena testu je cca 430 Kč (RAIVIO a kol., 2006).

15

3.1.5.5 Test potravin na lepek Standardní metoda pro stanovení lepku v potravinách vyrobených pro pacienty s celiakií je R5-Enzymoimunoanalytický test (ELISA), mezinárodně uznávaný Komisí pro Codex Alimentarius. Tento test je založen na stanovení prolaminů, které jsou rozpustné v alkoholu. Pro stanovení intaktních bílkovin lepku je k dispozici sendvič ELISA test a konkurenční ELISA test pro odvozené peptidy (GESSENDORFER a kol., 2010), (MENA, 2012). GlutenTox Home od firmy Eurolab Lambda a.s., která se zaměřuje zejména pro oblast klinické laboratorní diagnostiky. Jedná se o uživatelsky jednoduchý domácí test, který specificky detekuje obsah glutenu v potravinách, nápojích, kosmetice a v lécích. Detekční limit je v souladu s mezinárodními normami (Codex Alimentarius) nastaven na detekci 20 ppm lepku. Jednoduchou změnou v protokolu testu je však možné testem zachytit již 5 ppm lepku. Detekuju se pomocí pipet. V soupravě jsou 4 pipety. 2 pipety, které se používají při rozpouštění vzorků a 2 pipety, které jsou zabaleny v metalických obálkách spolu s testovacími ploténkami, které se používají při nanášení vzorků na testovací plotýnku. Doba vyhodnocení je do 10 minut. Cena balení činí 460 Kč (dostupné na www.testnalepek.cz - v jedné sadě jsou 2 samostatné testy pro 2 různé stanovení). Všichni pacienti, u kterých byla diagnostikována celiakie musí být pod dohledem gastroenterologa a musí být pravidelně vyšetřováni, aby se dalo předcházet komplikacím onemocnění.

3.1.6 Léčba Jedinou možnou léčbou intolerance na lepek je celoživotní bezlepková dieta, která se musí striktně dodržovat pro úplné vymizení příznaků a k regeneraci střev. Suroviny vhodné pro tuto dietu budou popsány v další kapitole. Avšak pokrok jde stále kupředu a už nějakou dobu se úspěšně testuje vakcína, která je odvozená od peptidů, které budou pravděpodobně schopny nahradit bezlepkovou dietu, pokud se prokáže jejich účinnost. 16

V 95 % případů je celiakie asociovaná s genotypem HLA-DQ2, zbylých 5 % případů pak s HLA-DQ8. Vědci vyvinuli peptidovou vakcínu pro HLA-DQ2 pozitivní pacienty podle „imunodominantních“ T buněčných epitopů (konkrétní oblast antigenu, na kterou se vážou protilátky) lepku, t.j. sekvence glutenu, které spouštějí intenzívní odpověď T-lymfocytů u většiny těchto pacientů. První klinická fáze testování v Melbourne byla úspěšná a nyní se čeká na dokončení druhé fáze testování (STEWARD a kol., 2010).

3.1.7 Legislativa v ČR Označit potraviny údajem „BEZ LEPKU" nebo „BEZLEPKOVÉ" lze takové potraviny, které jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné složky z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmen, žito, oves a z jejich křížených odrůd, a u kterých obsah lepku činí nejvýše 20 mg / kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě, nebo obsahují složky z pšenice, nebo ostatních druhů z rodu Tritium jako špalda (Triticum spelta L.), kamut (Tritium polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmene, žita, ovsa a z jejich hybridních odrůd a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg / kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě, nebo obsahují složky nebo směs složek uvedených výše a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg / kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě (PAVELKOVÁ & BUREŠOVÁ, 2009). Za potraviny označené údajem „PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÉ" považujeme potraviny, které jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné složky z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmen, žito, oves a z jejich křížených odrůd, a u kterých obsah lepku činí nejvýše 20 mg / kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě (PAVELKOVÁ & BUREŠOVÁ, 2009). K 1. lednu 2011 se zrušila nebo omezila v rámci státních úsporných opatření řada sociálních výhod, včetně těch, dotýkajících se dlouhodobě nemocných či opatrovníků dlouhodobě nemocných (SOCIÁLNÍ REFORMA: Přehled změn od ledna 2012).

17

Nárok na sociální příplatek nadále mají pouze rodiče pečující alespoň o jedno nezaopatřené dítě, které je dlouhodobě nemocné, dlouhodobě zdravotně postižené nebo dlouhodobě těžce zdravotně postižené, anebo je-li alespoň jeden z rodičů pečujících o nezaopatřené dítě dlouhodobě těžce zdravotně postižený nebo je nezaopatřeným dítětem, které je dlouhodobě zdravotně postižené nebo dlouhodobě nemocné (SOCIÁLNÍ REFORMA: Přehled změn od ledna 2012). Ve výše uvedených případech sociální příplatek náleží i po 31. prosinci 2010 podle právní úpravy platné přede dnem 1. ledna 2011, nejpozději však do 31. prosince 2012 (SOCIÁLNÍ REFORMA: Přehled změn od ledna 2012).

3.1.8 Příspěvky od zdravotních pojišťoven Oborová

zdravotní

pojišťovna

zaměstnanců

bank,

pojišťoven

a

stavebnictví

(207) – program Prevence metabolických onemocnění a včasný záchyt celiakie.

Všeobecná zdravotní pojišťovna ČR (111) – od 15. února 2010 lze pro děti ve věku do 19 let (+ 364 dní) podat Žádost o příspěvek v programu Zdravá rodina. Pro dítě lze získat jeden z těchto dvou možných příspěvků: • příspěvek na očkování; • příspěvek na bezlepkovou dietu při onemocnění celiakie.

Zdravotní pojišťovna ministerstva vnitra ČR (211) – po předložení průkazu pojištěnce sleva 5 % na prodej potravin pro bezlepkovou dietu.

Česká průmyslová zdravotní pojišťovna (205) – příspěvek na léčbu celiakie ve výši 1.500 Kč lze čerpat v rámci preventivních programů (ZDRAVOTNÍ POJIŠŤOVNY, Dostupné na: http//www.celiakieaja.cz).

18

3.2 Suroviny vhodné pro bezlepkovou dietu Pro bezlepkovou dietu jsou vhodné takové suroviny, které přirozeně neobsahují gluten a jsou tedy přirozeně bez lepku. Pokud potraviny z takovýchto surovin obsahují do 20 mg glutenu / kg výrobku, mohou být označeny „PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÉ“. Při obsahu max. 100 mg glutenu / kg výrobku pak mluvíme o potravině „BEZLEPKOVÉ“.

Obrázek 1: Označení potravin vhodných pro bezlepkovou dietu

3.2.1 Obiloviny II. skupiny Obiloviny jsou nejstarší člověkem kulturně vypěstované rostliny. Obilnina je kulturní tráva pěstovaná pro škrobnatá semena (obilky). Obilovina je vymlácené zrno z těchto trav. Obilky jsou využívány pro svůj obsah živin, hlavně škrobu a bílkovin jak k výživě člověka a hospodářských zvířat, tak i k různým průmyslovým účelům. Obiloviny II. skupiny se liší od obilovin I. skupiny (kam řadíme pšenici, žito, triticale, ječmen, oves) tím, že obilka je bez rýhy, při klíčení se vytváří pouze jeden zárodečný kořínek, stéblo je vyplněné dření, formy jsou pouze jarní, jsou více náročné na teplo méně na vláhu, v době jarovizačního stádia vyžadují vyšší teploty, při fotoperiodické reakci vyžadují krátký světelný den nebo jsou neutrální, počáteční vývin mají pomalý, odnože po čtvrtém až osmém listu (CHLOUPEK a kol., 2005).

Kukuřice (Zea mays, čeleď lipnicovité – Poaceae) je jednoletá, jednoděložná, jednodomá, cizosprašná, teplomilná rostlina s jednopohlavními květy. V ČR je třetí 19

nejpěstovanější obilninou. Pěstuje se buď na siláž (90 %) nebo na zrno (10 %). Jedná se o nejproduktivnější obilninu s typem C4 fotosyntézy. Zrno je z botanického hlediska nažka. Tvar je rozličný. Tloušťka zrna se pohybuje od 0,08 – 0,14 mm (ZIMOLKA a kol., 2008). Variety: Kukuřice tvrdá – obecná, koňský zub, pukancová, cukrová, vosková, polozubovitá. Tabulka 1: Kukuřice – složení v g / 100 g suroviny Energie kJ Bílkoviny celkové - celk. dusík Lipidy celkové Sacharidy celkové - cukry využitelné - vláknina potravy Voda celková Vitamíny - B1 thiamin - B2 riboflavin

474 3,3 0,5 1,4 22,7 20,5 2,2 72

- niacin - k. pantothenová - B6 - B12 - vit. C - vit. A - vit. E Minerály - Na -K - Fe

0,08 mg 0,07 mg

6,4 mg 5 RE 0,5 ATE 3,1 mg 210 mg 0,4 mg

(dostupné na: http//www.czfcdb.cz)

Zrno kukuřice je významným zdrojem energie, krmivem a potravinou s velkou nutriční hodnotou. Je to dáno vysokou stravitelností všech přítomných živin. Nutriční hodnota je závislá na složení zrna, které se vlivem různých faktorů značně mění. Má velké množství škrobu a tuku (ZIMOLKA a kol., 2008). Výroba: mouka, krupice, kukuřičný škrob, instantní kaše, lupínky, strouhanka, popkorn, pro farmaceutický průmysl při výrobě penicilinu a dalších antibiotik, na výrobu piva, škrobu, alkoholu (MOŽNÁ, 2006). Využití: četně se používá do bezlepkových směsí na chleba, při výrobě bezlepkových těstovin, sušenek, koláčů, jako kukuřičný škrob i jako mouka. Pro výrobu pudinků, krémů, zahušťování polévek a omáček, výroba noků, kapání (MOŽNÁ, 2006). 20

Rýže (Oryza, čeleď lipnicovité - Poaceae) je rod jednoděložných rostlin. Nejpěstovanější je Rýže setá (Oryza sativa L.), další varietou je Rýže africká (Oryza glaberrima) (KOPÁČOVÁ, 2007). Tabulka 2: Rýže – složení v g /100 g suroviny Energie Kj Bílkoviny celkové - celk. dusík Lipidy celkové Sacharidy celkové - cukry využitelné - vláknina potravy Voda celková Vitamíny - B1 thiamin - B2 riboflavin

1480 6,9 1,2 0,7 79,5 77,9 1,6 12,3


0,15 mg 0,03 mg

0,05 ATE 4 mg 107 mg 1,2 mg


Výroba: rýže loupaná i natural, vaporizovaná, rýžové burizony, kaše instantní, mouka, vločky, těstoviny, papír (MOŽNÁ, 2006). Využití: výroba pečiva, kde částečně nahradí schopnost „lepit“ pšeničnou mouku. Výroba knedlíků, příloha, zavářka do polévek, při zahušťování omáček a polévek (MOŽNÁ, 2006).

Proso (Panicum, čeleď rdesnovité - Poaceae) je teplomilná, suchovzdorná, krátkodenní obilnina. V našich podmínkách patří k hospodářsky nejvýznamnějším druhům proso seté. Proso nachází své hlavní uplatnění v lidské výživě. Plodem je kulatá obilka, 2 – 3,3 mm velká (MOUDRÝ a kol., 2011). Variety: Proso seté (Panicum miliaceum), Proso vláskovité (Panicum capillare).

21

Tabulka 3: Proso – složení v g /100 g suroviny Energie kJ Bílkoviny celkové - celk. dusík Lipidy celkové Sacharidy celkové - cukry využitelné - vláknina potravy Voda celková Vitamíny - B1 thiamin - B2 riboflavin

1553 13,6 2,3 4,4 71,2 67,7 3,5 9,5


0,51 mg 0,10 mg

3,6 mg 0,48 mg 0,45 mg 6,4 mg 0,07 ATE 1 mg 207 mg 3,9 mg


Výroba: loupáním semen se získávají jáhly. Jsou to žluté kuličky o průměru asi jeden milimetr. Používají se vařené v řadě tradičních českých pokrmů např. k přípravě jáhelníků (na sladko i na slano), jahelné kaše a jahelných škubánků. Mají vysokou výživovou hodnotu, obsahují minerální látky (draslík, hořčík, fosfor, měď, železo, zinek), vlákninu a vitamíny skupiny B. Dále se z prosa získává prosná mouka, krupice, vločky, instantní kaše (MOŽNÁ, 2006). Využití: na výrobu jíšky, obalování, příloha, cereálie s jogurtem (MOŽNÁ, 2006). Jáhly se doporučují užívat u lidí s chudokrevností nebo nedostatkem železa. Dále pomáhají při žaludečních obtížích, při léčbě sleziny a slinivky břišní. Také mají zahřívací účinek.

Čirok

(Sorghum,

čeleď

lipnicovité

–

Poaceae) zahrnuje

řadu

jednoletých,

ale i víceletých druhů. Je to bylina botanickými vlastnostmi podobná kukuřici. Je cizosprašná, ale dobře se opyluje i vlastním pylem. Velikost a hmotnost zrna bývá rozdílná. Tvar zrna je různý, vejčitý, kulovitý, srdcovitý či oválný. Barva bývá bílá,

22

krémová, žlutá, hnědá nebo fialová. Je odolný vůči suchu a stresovým faktorům, je to obilnina s typem C4 fotosyntézy (MOUDRÝ a kol., 2011). Variety: Čirok zrnový (Sorghum bicolor var. eusorghum) pěstovaný pro zrno (obilky), Čirok cukrový (Sorghum bicolor var. saccharatum), stébla této variety obsahují šťávu až s osmnácti procenty glukózy, Čirok sudánský, tzv. „sudánská tráva“, (Sorghum bicolor var. sudanense) pro svůj bujný růst používaný jako pícnina (MOUDRÝ a kol., 2011). Tabulka 4: Čirok – složení v g /100 g suroviny Voda Bílkoviny Sacharidy Vláknina Tuky

10 10,1 70 3,1 5,1


Obsahuje cenné látky jako vitaminy, proteiny, a minerály a má kulinářské mnohostranné využití. Vzhledem k vysokému obsahu škrobu má vysokou energetickou hodnotu. Zrno čiroku zrnového je dobré pro potravinářství, ale i pro škrobárenský a lihovarnický průmysl. Neméně důležité je využití na jadrné krmivo. Jako negativum se uvádí obsah taninu a antinutričních látek. Které mohou nepříznivě ovlivňovat stravitelnost (MOUDRÝ a kol., 2011). Využití: Zrno čiroku je dobrý zdroj škrobu pro škrobárenský a lihovarnický průmysl. Především z čiroku cukrového se vyrábějí zahuštěné cukerné sirupy, které se zkvašují na alkohol. Méně nebo skoro vůbec se využívá pro bezlepkovou dietu (MOŽNÁ, 2006).

Bér italský (Setaria italica L. Vesuv) je často zaměňován za proso. Nemá tak mohutnou rostlinu jako proso seté, tolik neodnožuje, ale může dosáhnout vyšší výšky. Rostlina je samosprašná, pouze za slunečného počasí může dojít k cizosprášení. Obilky jsou 23

menší než u prosa, zbarvené od světle žluté až po hnědou či černou barvu (MOUDRÝ a kol., 2011). Poddruhy: Setaria italica ssp. Maxima, Setaria italica ssp. Moharia. Oloupané obilky béru se mohou také použít jako proso v běžné lidské výživě, avšak v dnešní době je bér více využíván jako krmivo pro exotické ptáky. Suché rostliny béru jsou také používány při aranžování ozdobných květinových vazeb (MOUDRÝ, 2011).

3.2.2 Pseudocereálie Pseudocereálie (pseudoobiloviny) jsou dvouděložné rostliny, které mezi (obilní) trávy nepatří. Hlavní zásobní látkou je ale také škrob a jejich kuchyňské užití je prakticky shodné s obilovinou (KONVALINA a kol., 2007).

Pohanka (Fagopyrum, čeled rdesnovité - Polygonaceae) je plodina pocházející z Číny. Je významným zdrojem rutinu, který léčí problémy s cévami, hemoroidy i křečovými žilami. Upravuje zažívání a trávení, je vhodná pro psychicky a fyzicky namáhané osoby. Jedná se o jednoletou, dvouděložnou bylinu. Pohanka je cizosprašná, převážně hmyzosnubná. Hlavním opylovačem je včela medonosná. Plodem pohanky je typická trojboká nažka připomínající bukvici o velikosti 4 – 7 mm × 3 – 4 mm (VALENZUELA & SMITH, 2002). Nažka bývá stříbřitě šedá, hnědá, až fialově černá. Typicky jsou vybarveny pouze plně vyvinuté a vyzrálé nažky. Barva oloupaných nažek se stárnutím mění ze světle zelené na hnědou. Na průřezu je bílá (MOUDRÝ a kol., 2011). Variety: Pohanka obecná (Fagopyrum esculentum), Pohanka tatarská (Fagopyrum tataricum).

24

Tabulka 5: Pohanka – složení v g /100 g suroviny Energie KJ Bílkoviny celkové - celk. dusík Lipidy celkové Sacharidy celkové - cukry využitelné - vláknina potravy Voda celková Vitamíny - B1 thiamin - B2 riboflavin

1448 13,1 2,1 2,9 69,3 62,7 6,6 12,8


0,41 mg 0,11 mg

5,8 mg 1,22 mg 0,60 mg

0,28 ATE 3 mg 442 mg 2,3 mg


Tabulka 6: Pohanka – složení aminokyselin ve 100 g surovin Aminokyseliny Glycin Alanin Valin Leucin Isoleucin Serin Threonin Lysin Asparagová k.

(mg) 643 454 502 691 392 526 421 599 1043

Glutamová k. Arginin Cystein Methionin Fenylalanin Tyrosin Tryptofan Histidin Prolin

(mg) 1652 1334 378 242 593 283 344 415

(dostupné na: http//www.czfcdb.cz) Výroba: pohanka hnědá, zelená, drť, mouka, krupice, krupky, vločky, těstoviny, chléb, křupky. Využití: příloha, lze smíchat i s rýží, nákyp, do nádivek, karbanátků, sekané, používá se na jíšku, na obalování, na kaši, smíchaní s jogurtem (MOŽNÁ, 2006).

25

Laskavec – Amarant (Amaranthus sp., čeled Amaranthaceae) je teplomilná rostlina s C4 cyklem, které mají velkou rychlost fotosyntézy, ekonomičtěji využívají světelnou energii při fixaci CO2, mají sníženou fotorespiraci a dosahují vysoké hodnoty fotosyntetické produkce, tedy i tvorby biomasy. Pro produkci semen jsou nejvíce využívány druhy Amaranthus hypochondriacus L, Amaranthus caudatus L. a Amaranthus cruentus L. Dále to je dvouděložná, jednoletá rostlina. Plodem je vejčitá tobolka, v níž jsou uložena nejčastěji žlutozelená čočkovitá semena velká 0,8 – 1,5 mm. Výhodou semen je, že se nemusí loupat. Obsahují vysoké procento tuku, až 7 %. Olej ze semen laskavce obsahuje 6 – 7 % skvalenu, látky, která snižuje riziko vzniku rakoviny, zpomaluje proces stárnutí kůže, reguluje látkovou přeměnu tuku a kladně ovlivňuje obranyschopnost organismu (MOUDRÝ a kol., 2011). Výroba: mouka, křupky, sušenky, těstoviny. Využití: mouku lze použít na pečení, ale jen do 30 % celkového množství (MOŽNÁ, 2006). Tabulka 7: Laskavec – složení v g /100 g suroviny Bílkoviny Sacharidy Tuky Vláknina

18 57 8 2,2


Merlík chilský – quinoa (Chenopodium quinoa, čeleď laskavcovité - Amaranthaceae) je jednoletá, dvouděložná bylina původem z pohoří And v Bolívii, Peru a Chile. Barva semen je většinou světle žlutá, ale vyskytují se i semena barvy bílé, růžové či hnědé. Jsou kulovitého nebo elipsoidního tvaru s průměrem 1,8 – 2,6mm (SATURNI a kol., 2010).

26

Je velice bohatý na bílkoviny, minerální látky a mastné kyseliny. Je zdrojem vitaminu A, B2 a E, vápníku, železa, mědi a zinku. Pro vysoký obsah hořčíku a železa je vhodný i jako prevence chudokrevnosti. Využití: na slano jako příloha k masu a omáčkám, ingredience do salátům s masem či zeleninou, podobně jako kuskus. Nebo na sladko, třeba k snídani smíchaná s medem, ořechy, ovocem či jogurtem (MOŽNÁ, 2006). Merlík je obalen ochrannou vrstvou, obsahující tzv. saponiny – hořké látky, které chrání semena před ptáky a hmyzem. Člověk si však snadno semínka propláchne (důkladně a několikrát), případně merlík přes noc namočí, pak vodu vylije a dá ho vařit do nové, a nahořklé příchuti je zbaví.

3.2.3 Luštěniny Luštěniny jsou semena bobovitých (motýlokvětých) luskovin, které se vyznačují vysokým obsahem bílkovin. Společně s obilovinami jsou luštěniny řazeny vzhledem k zrnu a jeho obdobnému složení a technologickému zpracování či uskladnění mezi zrniny.

Soja (Glycine max, čeled Fabaceae) je teplomilná, jednoletá, samosprašná rostlina. Plodem je podlouhlý chlupatý lusk, mezi semeny mírně zaškrcovaný, krátce zobánkatý. Rostlina pochází z Číny. Pěstuje se pro sojové boby, které patří k dobrým zdrojům energie. V potravinářství se používají její semena, která jsou různě veliká, mají různý tvar i barvu. K přípravě jídel je nejvhodnější soja žlutá (BARYNEK, 2010).

27

Tabulka 8: Soja – složení v g /100 g suroviny Energie KJ Bílkoviny celkové - celk. dusík Lipidy celkové Sacharidy celkové - cukry využitelné - vláknina potravy Voda celková Vitamíny - B1 thiamin - B2 riboflavin

1697 34,8 5,6 18,4 33,1 17,7 15,4 8,9


1,05 mg 0,45 mg

1 RE 0,85 ATE 18 mg 1765 mg 8,9 mg


Výroba: boby, Mungo (zelená soja), mouka-hrubá, hladká, tučná, odtučněná, vločky, krupice, jogurt, okara, majonéza, maso-kostky, plátky, pražené sojové boby, sýr, Tofu, sojové klíčky čerstvé, klíčky sterilované. Využití: Mouku na pečení samostatně nebo ve směsi, na zahušťování, vločky do karbanátků nebo sekané (MOŽNÁ, 2006).

Cizrna beraní nebo-li Římský hrách (Cicer, čeleď bobovité – Fabaceae) je teplomilná, jednoletá, samosprašná rostlina. Lusky jsou krátké a obsahují dvě semena pocházející ze střední Asie a Indie. Vzhledem připomíná lískový oříšek bez slupky, taková je i velikost i chuť po oříšku. Zrna jsou kulatá, žlutá až žlutohnědá. Ve světě je to třetí nejdůležitější luštěnina. Pěstuje se asi na 11 milionech ha (JAYASHREE a kol., 2005). Tabulka 9: Cizrna beraní – složení v g /100 g suroviny Bílkoviny Sacharidy Tuky Vláknina

15-30 47 6,7 5-19

(dostupné na: http//www.czfcdb.cz) 28

Cizrna je také bohatým zdrojem vápníku, manganu, železa, fosforu, vitaminu E, vitaminu B9 (kyseliny listové), vitaminu B15 (kyseliny pangamové) – účinného antioxidantu, který pomáhá předcházet tvorbě peroxidů podílejících se na procesu stárnutí. Má také vliv na odolnost vůči stresu. Využití: Cizrnu si asi většina spojí s národním Izraelským jídlem („homos“). Jedná se o kaši připravovanou z uvařených semen. Ještě známější je považována ve Středomoří. Tyto pokrmy nejsou zdaleka jediné, které se dají z cizrny připravovat. U nás je pěstována v teplých oblastech Jižní Moravy, konzumuje se jako běžná luskovina vařená nebo upravená pražením či extrudací, ale může být zpracována i jako zelenina (MOUDRÝ a kol., 2011).

Lupina je jednoletá rostlina. Plodem je lusk zploštěly, kožovitý, ochlupený. Semena jsou oválná nebo kulatá. Barva osemení může být bíla, žlutá až hnědá, někdy s hnědými nebo černými skvrnami (MOUDRÝ a kol., 2011). V Evropě se nyní pěstují především dva druhy lupiny – Lupinus luteus a Lupinus albus, čeleď bobovité – Fabaceae. Pěstuje se zejména pro vysoký obsah bílkovin v semenech. Semena i vegetativní orgány starých odrůd obsahují 1 – 3 % alkaloidů, které jsou hořké a ve větším množství jedovaté. Byly již však vyšlechtěny formy tzv. sladkých lupin s nízkým obsahem alkaloidů do 0,005 % (MOUDRÝ a kol., 2011). Pro využití ve výživě lidí, ale i zvířat se nejvíce osvědčila odrůda Amiga, která se zařadila na první místo především pro své senzorické vlastnosti, jako je vzhledbarva semen a především jejich chuť, ale i svým obsahem tzv. zásobních látek v semenech (PULPÁNOVÁ, 2010).

29

Tabulka 10: Lupina – složení v g /100 g suroviny Bílkoviny Škrob Tuky Vláknina

30-31 2-4 11-12 16-17


Využití: Mouka z lupiny si našla své uplatnění ve výrobě těstovin, cukrářských výrobků, trvanlivého pečiva, oplatků nebo ve výrobě tzv. pekařských zlepšujících přípravků, které jsou téměř nedílnou součástí pekařské a cukrářské výroby (MOŽNÁ, 2006). Lupinová mouka může prodloužit spotřebitelskou trvanlivost z ní vyrobených pekařských výrobků, např. běžného pečiva. Je to dáno vlivem vysokého obsahu vlákniny, dále i obsahem tuku a s tím souvisejících přírodních emulgátorů v mouce z lupiny. Její použití při výrobě jednotlivých směsí pekařských přípravků získává pečivo vyšší výživnou hodnotu a zlepšení kvality hotových výrobků např. rohlíky vynikají velmi příjemnou, výraznější chutí, křupavou kůrkou i vláčnou střídkou.

3.2.4 Hlízy Maniok – Kasava (Maniok jedlý Manihot esculenta, čeled pryšcovité - Euphorbiaceae) je klíčová plodina Tichomoří a tropického pásma, pěstovaná pro hlízy obsahující škrob, z celosvětového hlediska má menší význam. Výroba: mouka, škrob. Využití: přídavek do chleba, sušenek (dostupné na: http://cs.wikipedia.org/wiki/Maniok_jedlý).

30

Brambory ( hlízy lilku hlíznatého Solanum tuberosum, čeleď lilkovité – Solanaceae) Bramborová hlíza se vytváří na podzemních osách tzv. stolonech, které postupně dužnatí a tloustnou. Z matečné hlízy vyrůstají nadzemní lodyhy, obvykle v počtu tří až šesti, které tvoří bramborový trs (HOUBA a kol., 2007). Výroba: Čerstvé brambory – vařené, pečené, smažené, kaše, těsta, polévky, guláše, saláty. Polotovary (chlazené, vakuově balené aj. úpravy) – loupané, kostky a plátky, americké brambory, těsta, polévky. Polotovary (mražené) – předsmažené hranolky a krokety, vařené a pečené, knedlíky, bramboráky. Fritované a smažené výrobky – lupínky, hranolky, pečivo. Sušené výrobky – polévky, mouky, kaše, těsta a směsi, vločky. Brambory na výrobu škrobu, alkoholu, krmné, cukru (HOUBA a kol., 2007). Využití – zahušťování omáček, škrob, mouka. Tabulka 11: Brambory – složení v g /100 g suroviny Energie KJ Bílkoviny celkové - celk. dusík Lipidy celkové Sacharidy celkové - cukry využitelné - vláknina potravy Voda celková Vitamíny - B1 thiamin - B2 riboflavin

303 2,0 0,3 0,2 16,1 14,7 1,4 80,7

- niacin - k. pantothenová - B6 - B12 - vit. C - vit. A - vit. E Minerály - Na 0,09 mg -K 0,05 mg - Fe (dostupné na: http//www.czfcdb.cz)

31

23,2 mg 0 RE 0,1 ATE 28 mg 390 mg 0,9 mg

3.2.5 Diskutovaná obilovina I. skupiny Oves setý (Avena sativa, čeleď lipnicovité – Poaceae) oves patří botanicky do stejného řádu, čeledi a podčeledi jako pšenice, žito a ječmen, ale jeho bílkovinná část se liší. Obsahuje méně prolaminové frakce (pouze 5% - 15 %, zatím co pšenice ji obsahuje 33 % z celkových bílkovin) a má i nižší obsah glutaminu a prolinu, protože právě pro celiaky jsou toxické sekvence aminokyselin prolin-serin-prolin-glutamin a glutaminglutamin-glutamin-prolin (BUZNER, 2011). Tyto sekvence jsou odolné vůči trávení lidskými proteázamy a tím dochází k ničícímu spouštěcímu mechanismu v tenkém střevě (JANATUINEN a kol., 1995). Ve Skandinávii i ve Velké Britanii není oves považován za toxický pro celiaky, je možno ho konzumovat za zvýšené kontroly u lékaře. Podle expertů je jen 5 % celiaků citlivých na oves (GABROVSKÁ, 2007). Oves je dlouhodenní rostlina, pěstují se ozimé i jarní formy. Dnes se využívá bezpluchý oves (Avena sativa var. Nuda) a je využíván v potravinářství pro výrobu vloček a dalších výrobků jako například musli, tyčinky, chléb, ovesné polévky, proteinové izoláty, oleje a pro kosmetické účely (MOUDRÝ a kol., 2011). Většina osob, ale ne všechny, s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Velkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. Nařízení (ES) č. 41/2009 proto stanovuje zvláštní požadavky na oves určený k výrobě potravin pro zvláštní výživu pro osoby s nesnášenlivostí lepku: • oves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu celiakům musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku musí činit max. 20 mg / kg.“ (PAVELKOVÁ & BUREŠOVÁ, 2012).

32

Tabulka 12: Oves – složení v g /100 g suroviny Energie kJ Bílkoviny celkové - celk. dusík Lipidy celkové Sacharidy celkové - cukry využitelné - vláknina potravy Voda celková Vitamíny - B1 thiamin - B2 riboflavin

1573 13,2 2,4 6,9 68,1 60,9 7,2 9,9


0,54 mg 0,54 mg

0,75 ATE 5 mg 346 mg 4,4 mg


3.3 Bezlepkové chlebové směsi 3.3.1 Problematika a vývoj Problematika vývoje nových bezlepkových potravin, např. chlebů, je dosti značná. Výše uvedené suroviny neobsahují lepek (složen z gliadinu a gluteninu), který dává těstu skvělé viskoelastické vlastnosti a to tažnost, extenzografický odpor, toleranci k hnětení, dále zadržuje kvasný plyn a hotovému výrobku dává texturní vlastnosti (zadržuje vodu) (ARENDT & BELLO, 2008). Výroba bezlepkových chlebů se zaměřuje především na začlenění škrobů, bílkovin na bázi mléčných složek, jako jsou proteiny hydrokoloidů do bezlepkové směsi na chleba, protože bezlepkový chléb vyžaduje polymerní látky, které napodobují viskoelastické vlastnosti lepku v chlebovém těstě. Konečným výsledkem by měla být lepší textura, uspokojivý pocit v ústech, přijatelnost a trvanlivost těchto produktů (ARENDT & BELLO, 2008). Dalším úskalím při výrobě bezlepkových chlebů je ten, že výrobky bez lepku budou vyžadovat jiné technologické postupy a metody než běžné lepkové výrobky. Všeobecně 33

jsou těsta bez lepku lepivá, jejich hnětení je obtížné a vyžaduje speciální přístup. Těsto dále vyžaduje větší vlhkost a větší množství droždí. Dále se může lišit doba přidávání určitých ingrediencí a doba kynutí. Vždy je nutné provádět kontrolu výrobního procesu (MILLING & BAKING NEWS, 2005). Díky neustálému přibývání diagnostikovaných osob s intolerancí glutenu a díky zvyšujícímu se zájmu těchto osob, ale i osob s jinými potravinovými alergiemi, kde se doporučuje bezlepková dieta nebo osob zdravých, kteří tuto dietu berou jako jiný „zdravý“ životní styl, roste počet výzkumů a firem zabývající se touto problematikou. Pro zvyšující se počet spotřebitelů a zvyšující se nároky na kvalitu se například na univerzitě v Hohenheimu v Německu výzkum v posledních čtyřech letech zabýval využitím acidifikace amarantu (Amaranthus hypochondriacus), kde se při přípravě těsta mohou měnit reologické vlastnosti. K tomuto pokusu se přímo použila kyselina mléčná, případně bakterie mléčného kvašení. Během testů došlo ke zvýšení komplexního modulu pružnosti až o 30 % v rozsahu 0,1 až 10 Hz. Acidifikace ukázala vysoce významný pozitivní vliv na reologické parametry amarantového těsta, až tedy na vyšší úroveň napětí (HOUBEN & GÖTZ a kol., 2011). V dalších pokusech byly testovány bezlepkové formulace pomocí kaštanové mouky a rýže v různých poměrech (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50 a 100:0). Navíc byl sledován vliv přidaného hydrokoloidu Blend (xantanová guma - locustbean (LBG), xantanová guma guar, směs) a emulgátorů DATEM na reologické vlastnosti těsta (DEMIRKESEN a kol., 2010). Dále se v únoru letošního roku v dalším výzkumu ukázalo, že maniokový škrob spolupracuje především s aktivní sójovou moukou, a to hlavně v nativním stavu. Odkladný účinek na AV retrogradatu maniokového škrobu byl jasně prokázán. Toto zjištění by mohlo být užitečné při získávání bezlepkového chleba s vysokou kvalitou a nízkou míru retrogradientu (SCIARINI a kol., 2012). Další studií z ledna letošního roku, byl zjištěn vliv různých sloučenin železa na fyzické a smyslové vlastnosti bezlepkových chlebů v GFBs, které byly obohacené železem (40 mg / kg pevné látky) za použití různých sloučenin železa. Rozdíly mezi 34

neobohacenými a obohacenými vzorky byly pozorovány v barvě, kůrce a pevnosti v těchto smyslových atributech: počet pórů, vůně „vlhkosti“, kovová chuť v ústech a lepivost. Elementární železo bylo více stabilní a tak nežádoucí změny výrobku od jeho přidání nebyly k povšimnutí. Výsledky jsou užitečné pro určení maximálního limitu přijatého železa obohaceného GFBs (KISKINI a kol., 2012). Mezi další zajímavé obohacování patří přidávání ovesného beta-glukanu. To mělo za následek zvyšující se přídavek vody, zatímco začlenění inulinu mělo opačný účinek. Reologické testování ukázalo, že zapracování ovesného beta-glukanu má za následek, že těsto je pružnější. U pečících vlastností se přišlo na to, při obohacení inulinem, že zvyšuje objem chleba, ale beta-glukan naopak snižuje. Dále Inulin vedl k ztmavnutí kůrky obou druhů chleba, zatímco přidání ovesných beta-glukanů má za následek lehčí kůrku bezlepkového chleba. Ovesný beta-glukan změkčil střídu bezlepkového chleba, ale měl opačný účinek na pšeničný chléb. Přidání inulinu vedlo ke zvýšení tvrdosti střídy (HAGER a kol., 2011).

3.3.2 Výrobní postup Firmy zabývající se výrobou bezlepkových chlebových směsí si většinou nakupují hotové upravené suroviny, které už jen dle patřičné receptury míchají, dále pak skladují a balí. Náš trh nabízí směsi od těchto českých firem: Labeta a.s. Chrudim, Jizerské pekárny spol. s.r.o Česká Lípa, Nominál zdravá výživa Velké Meziříčí, Bezgluten a.s. Ostrava, Semix pluso spol. s.r.o. Otice. A zahraniční firmy: Mantler Muhle Kom. Ges. Rakousko, Novalim s.r.o. Bratislava-Slovensko, Balviten Katowice, Schär Itálie .

35

Obrázek 2: Diagram výrobního procesu (LABETA, a.s., Chrudim)

36

3.3.3 Bezlepkové chlebové směsi Úskalím bezlepkového chleba je, že se nikdy nevyrovná chuti ani vzhledu běžnému chlebu. Velmi tedy záleží na kuchařské dovednosti a vynalézavosti, jak se s tímto problémem vypořádat. Během vaření, pečení a jiných úkonů v kuchyni by se měly všeobecně dodržovat určité zásady, aby nedošlo ke kontaminaci surovin nebo potravin lepkem. Důležitými všeobecnými zásadami, které jsem sestavila pro zabránění kontaminace potravin jsou: • nádoby a nástroje musejí být čisté, bez zbytků jídla s lepkem; • vyčištěné pracovní plochy před započetím přípravy bezlepkového jídla, pozor na drobky na krájecím prkénku; • nepoužívat fritovací olej, ve kterém se připravovalo jídlo obsahující lepek; • vhodné je skladovat bezlepkové suroviny a potraviny odděleně od ostatních. Z praxe a z mých vlastních zkušeností vím, že vylepšení jakosti chleba se dá dosáhnout tím, že se mohou použít doplňující přísady: vejce, olej, máslo, semínka (len, slunečnice, sezam, dýně), mléko, kefír, podmáslí, bílý jogurt, vařenou bramboru, psyllium a další vylepšující jak chuťově tak konzistenčně vhodně zvolené přísady. Vařená brambora a nerozpustná vláknina psyllium plantago zajistí snadnější zpracování těsta a déle trvající vláčnost. Vláknina má zvlášť dobré bobtnavé vlastnosti. Přijme proto mnoho tekutiny a lépe ji udrží v bezlepkovém těstě. Jde vlastně o tobolku jednoho druhu jitrocele. Použití: 1 – 2 lžičky psyllia zamíchat do tekutiny, kterou upotřebíme do těsta, necháme 10 minut bobtnat a přidáme k mouce. Další zlepšovací pomůckou jak například vylepšit barvu a vytvořit silnou kůrku u chleba je, že se chleba potře před pečením trochou vlažné vody, kávy, vlažného mléka, vaječným žloutkem rozšlehaným v troše vody nebo oleje. Potřeme-li chléb dodatečně bílkem nebo žloutkem, získá povrch lesk. Postavením ohnivzdorné misky s vodou při pečení do trouby zabráníme vyschnutí chleba. 37

3.3.3.1 Popis surovin „Při pečení bezlepkového chleba a i jiného pečiva jedna mouka většinou nestačí. Protože žádná bezlepková mouka neumí nahradit vlastnosti lepku sama o sobě, je třeba nahradit lepkové těsto směsí bezlepkových mouk, škrobů a několika dalších ingrediencí.“ (KOBÍKOVÁ, 2010). Na našem trhu jsou k dispozici následující ingredience, které se dají nejčastěji koupit v obchodech zdravé výživy.

Mouky Pohanková mouka – dodává těstu lehkost a vláčnost. Potřebuje však odlehčit pomocí kukuřičné a spojit pomocí rýžové mouky či škrobu, protože sama o sobě vytváří příliš drolivé těsto (KOBÍKOVÁ, 2010). Jáhlová mouka – vytváří podobnou strukturu těsta jako pohanková mouka. Má krásně žlutou barvu, je nutričně velmi hodnotná pro vysoký obsah železa a dalších prvků. Pro svou jemnou chuť se dobře hodí do sladkého těsta (KOBÍKOVÁ, 2010). Kukuřičná mouka – činí těsto lehkým a křehkým. Lze ji použít max. 20 % z objemu mouky, jinak bude těsto příliš křehké, suché a drolivé (KOBÍKOVÁ, 2010). Rýžová mouka – dodává těstu to, co chybí mouce kukuřičné, pohankové i jáhlové, lepkovou konzistenci, která jej pomáhá držet pohromadě. Při pečení však rychle vysychá a těsto tak tvrdne, proto je dobré ji použít cca z 20 % (KOBÍKOVÁ, 2010). Lupinová mouka – vytváří kompaktní, vláčné těsto, které má ale tendenci být hutné, bez vzduchových bublin, a proto potřebuje přítomnost odlehčující mouky a škrobu. Je bohatá na přírodní antioxidanty, které podporují imunitní systém, a také důležité nenasycené mastné kyseliny, rozpustnou vlákninu a také draslík, hořčík a vápník (KOBÍKOVÁ, 2010). Amarantová mouka – má oříškovou, nasládlou i nahořklou chuť. Dodává těstu lepkavost a soudržnost. Do těsta jí použijte max. z 30 %, jinak bude těsto příliš mokré, hutné, 38

bez vzduchových bublin. Amarant je však bohatý na vlákninu, vápník, železo a další důležité stopové prvky (KOBÍKOVÁ, 2010). Sojová mouka - dodá těstu pěknou, tmavou barvu. Má výrazně nahořklou chuť, je možné ji použít maximálně z 5 % objemu všech mouk.

Škroby Na pohled je škrob jemný prášek bílé barvy, na omak mírně vrzavý, bez chuti a zápachu. Ve studené vodě je nerozpustný. V horké vodě bobtná a při dosažení určité teploty mazovatí tj. vytváří lepkavý gelový škrobový maz (BLÁHA & ŠREK, 1999). Škroby jsou složeny ze dvou látek, z amylázy a amylopektinu. Při vaření škrobu s vodou se amyláza ve vodě rozpustí, kdežto amylopektin vytvaruj škrobový maz (BLÁHA & ŠREK, 1999). Přidávají se z důvodu, aby těsto drželo pohromadě, aby při kynutí a pečení nabývalo na objemu a aby se při krájení nedrolilo (BLÁHA & ŠREK, 1999). Bramborový škrob – má největší zrnka o velikosti přibližně 130 mikrometrů. Zrnka jsou oválného lasturovitého tvaru s jádrem. Barva je bílá až lehce šedomodrého odstínu s velmi slabou charakteristickou příchutí po bramborách. Mazovatění probíhá při teplotě 65 °C, ale vzniklý maz není trvanlivý a po krátké době řídne (BLÁHA & ŠREK, 1999). Dodává těstu jemnost a pružnost, navíc drží v těstě vodu, a tak má zásluhu i na vláčnosti pečiva (KOBÍKOVÁ, 2010). Kukuřičný škrob – má zrnka hranatého tvaru o velikosti přibližně 10 – 20 mikrometrů. Barva je bílá až lehce nažloutlá, bez příchuti po kukuřici. Ve vodě mazovatí při teplotě 75 °C. Vodu drží méně (BLÁHA a kol., 1999).

Dle stanoviska Státní zemědělské potravinářské inspekce a Výzkumného ústavu potravinářského Praha je do bezlepkového pečiva povolen (2006): Deproteinovaný pšeničný škrob – je zbaven lepku a je vhodný pro bezlepkovou dietu. 39

Sladový výtažek – může být obsažen i v bezlepkovém výrobku, ale výrobek musí splnit hranici do 10 mg gliadinu/100 g nebo 100 ml.

Pojidla Zajišťují, aby pečivo drželo pohromadě a aby se po upečení nedrobilo a nevysychalo. Psyllium – zajišťuje lepkavost Guarová a Xantanová guma – s vodou vytváří gelovitou kaši. Na 0,5 kg mouky se většinou přidává 1 lžička gumy. Guarová guma – guarový polysacharid – mouka z plodu luskoviny zvané Cyamposis tetragonolobus, původem z Indie a Pákistánu. Guarový polysacharid se velmi rychle hydratuje a vytváří s vodou vysokoviskozní disperze, které vykazují thixotropní vlastnosti (vratná přeměna solu v gel). Jeho použití jako náhrada pšeničné mouky do bezlepkových pekařských výrobků pro bezlepkovou diet (PŘÍHODA a kol., 2003). Xanthanový polysacharid – xanthan – produkuje ho bakterie Xanthomonas campestris. Jeho výroba je značně náročná na udržení sterilních podmínek při kultivaci a na zjištění aerobního prostředí ve vysoce viskózním médiu. Má unikátní fyzikální vlastnosti, zejména vysokou viskozitu roztoku a stabilitu vodných roztoků, které si ji udržují při zahřívání až téměř do 100 °C (PŘÍHODA a kol., 2003). Protože má vysoký obsah vlákniny, může někdy mít projímavý účinek u lidí, kteří mají přecitlivělý zažívací systém. Guarová guma se označuje jako aditivum E 412. Droždí – za pekařské droždí jsou považovány kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae Hansen, rasy drožďárenské, získané biotechnologických postupem množení čistých kvasničných kultur, vypěstovaných na cukerných substrátech obohacených živinami, stimulátory a pomocnými látkami, schopné způsobit kynutí těsta (PŘÍHODA a kol., 2003).

40

Tři hlavní funkce droždí: • zvýšení objemu těsta kypřicími plyny, především oxidem uhličitým, který je konečným produktem fermentace; • změny ve struktuře těsta; • ovlivnění senzorických vlastností těsta (PŘÍHODA a kol., 2003).

Voda – vlivem polárního charakteru vody mohou být vytvářeny vodíkové vazby mezi vodou přítomnou v mouce nebo těstě a hydroxylovými skupinami v glukosových jednotkách, kterými je tvořen škrob. Část vody je také vázána na škrob, zatímco u bílkovin je vázána na polární skupiny v bočních řetězcích aminokyselin v bílkovinách (PŘÍHODA a kol., 2003).

1.3.3.2 Návrh receptur pro bezlepkový chléb Níže jsou mnou sestavené chlebové bezlepkové směsi. Gramáž je u všech sestavena na výslednou 1000 g hmotnost upečeného chleba. Směsi jsem sestavovala na základě nutnosti potřebných součástí a vhodných kombinací mouk.

1) • 1 balíček sušených kvasnic; • 1 lžička cukru; • 430 ml vlažné vody; • 200 g rýžové mouky; • 150 g kukuřičného škrobu; • 200 g pohankové mouky; • 2 lžičky guarové mouky (pojidlo); 41

• 1,5 lžičky soli. Případně 1 vařenou bramboru nebo nerozpustnou vlákninu Psylium pro delší vláčnost.

2) • balíček sušeného droždí; • 450 ml vody; • 150 g kukuřičného škrobu; • 150 g kukuřičné mouky; • 200 g rýžové mouky; • 50 g guarové mouky; • cukr, sůl, kmín (od každé suroviny jednu kávovou lžíci).

3) • 450 ml vody; • 250 g amarantové mouky; • 150 g kukuřičného škrobu; • 100 g čistého (deproteinovaného) pšeničného škrobu; • 1 balíček droždí; • olej, cukr, sůl (od každé suroviny jednu kávovou lžíci).

42

4) • 450 ml vody; • 150 g lupinové mouky; • 100 g jáhlové mouky; • 200 g maniokového škrobu; • 50 g čistého (deproteinovaného) pšeničného škrobu; • 50 g guarové mouky; • 1 balíček sušeného droždí; • cukr, sůl, olej (od každé suroviny jednu kávovou lžíci).

5) • 450 ml vody; • 50 g sojové mouky; • 150 g kukuřičného škrobu; • 100 g psyllia; • 40 g droždí; • 200 g rýžové mouky; • cukr, sůl (od každé suroviny jednu kávovou lžíci).

Postup přípravy pro všechny směsi: 1) Droždí s cukrem a 100 ml vlažné vody hladce rozmícháme a několik minut necháme vzejít, až se začnou tvořit bubliny. 2) Smícháme pevné podíly (mouku a škrob) se solí. Alespoň 3 minuty vše důkladně zpracujeme se vzešlým droždím a zbytkem vody. 43

3) Těsto dáme do formy a navlhčenou stěrkou uhladíme. Chleba necháme kynout v teplé troubě 30 – 40 minut. Těsto by mělo nakynout o třetinu svého objemu. 4) Formu vyndáme z trouby. Troubu předehřejeme. Chleba pečeme při 250 °C (střed, horkovzdušná 220 °C) 10 minut. Pak teplotu zmírníme na 225 °C (horkovzdušná 200 °C) a pečeme dalších 40 minut. Chleba potřeme olejem a 10 minut dopékáme. Po upečení ho vyklopíme z formy a necháme vychladnout na mřížce.

Mimo pečení v troubě můžeme použít domácí pekárnu. Dnešní trh nabízí celou řadu domácích pekáren. V podstatě jsou založeny na stejném principu, tzn. řídící software, topná spirála a v pečící nádobě hnětací háky. Odlišnosti jsou v nastavených speciálních programech, například pečení různých druhů chleba, celozrnný program, bezlepkový program, rychlý program pro pečení bílého chleba, jiné programy slouží k přípravě těsta na bagety, croissanty, rohlíky, pizzu atd.

Pracovní postup při pečení v pekárně: 1) Suroviny vkládáme v pořadí: tekutiny (voda, mléko), tuhé přísady (sůl, koření, mouka apod.) a nakonec droždí. 2) Nastavíme program. Většinou se jedná o nějaký rychlejší SPRINT program, který trvá v průměru 2 hodiny. 3) Po automatickém předehřátí a následném uhnětení si těsto musí v pekárně odpočinout. Následně začne pekárna péci. 4) Jakmile je program pečení ukončen, vyndáme formu, necháme ji zchladit a pak vyklopíme bochník.

Pro snadnější a pohodlnější přípravu se používají už hotové namíchané směsi anebo hotové upečené chlebové bochníky. Dnes už je na trhu mnoho firem, zaměřující se na výrobu bezlepkových chlebových směsí. 44

4 ZÁVĚR Bakalářská práce je v první části zaměřena na objasnění onemocnění zvané celiakie, někdy také nazývané glutenová enteropatie, celiakální sprue, intolerance lepku, glutenová intolerance, endemická sprue, jeho genetickou podstatu a to objasnění příčiny vzniku, obilninové spouštěče a to gliadin u pšenice, hordein u ječmene, sekalin u žita a avenin u ovsa. Výskytem v České republice, který se neustále zvyšuje, protože lékaři na toto onemocnění, tuto potravinovou intoleranci myslí čím dál více. Objasňuje formy onemocnění, které jsou spjaty s příznaky, dále i legislativní náležitosti a příspěvky od zdravotních pojišťoven. Je zde i popsána diagnostika celiakie a v neposlední řadě i léčba. Zatím je jedinou možnou léčbou celoživotní bezlepková dieta, která se převážně skládá ze surovin, které neobsahují lepek. Výjimku tvoří oves, protože obsahuje jen velmi malé procento lepku, u kterého je možná konzumace jedině tehdy pokud není kontaminován jinými lepkovými surovinami. Druhá část se zabývá vhodnými surovinami pro bezlepkovou dietu, které jsou vhodné pro chlebové bezlepkové směsi. Suroviny jsou rozděleny do svých taxonomických skupin. V druhé skupině obilovin je zařazena kukuřice, rýže, proso, čirok, bér. Další skupinu tvoří pseudocereálie, kde je zahrnuta pohanka, amarant a merlík chilský. Skupinu luštěniny tvoří soja, cizrna, lupina. V hlízách jsou zahrnuty brambory a maniok a poslední skupinu tvoří obiloviny I. skupiny, kde je zahrnut diskutovaný oves. U všech surovin je jejich krátká charakteristika, výroba a způsob využití v potravinářství. Třetí poslední část literární rešerše zvaná Bezlepkové chlebové směsi se zaměřuje v první řadě na problematiku a vývoj těchto směsí, kde jsou uvedeny výzkumy zabývající se zlepšením jak nutričních tak chuťových vlastností. Je zde uvedeno schéma výroby – míchání směsí, které používá většina firem zabývající se výrobou těchto směsí. Firmy si většinou nakupují hotové suroviny a směsi si jen už podle vlastních receptur upravují od začátku výrobního procesu až po konečné skladování a expedici na trh. Do této části literárního přehledu jsem zakomponovala i vlastní zkušenosti a další praktické rady od širokého okruhu lidí trpících tímto onemocněním a to ať už od 45

vylepšujících surovin a postupů tak zásad vhodného skladování surovin. V této kapitole je také stručný popis surovin ať už mouk, pojidel a škrobů, kde je také popsána jejich vhodná kombinace. Na závěr je mnou sestaven návrh pěti receptur na bezlepkový chléb, kde jsem uvedla jejich hmotnostní zastoupení a také postup přípravy jak pro pečení v troubě tak pečení v domácí pekárně.

46

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANDERSON P., DEGANO P., GODKIN J., JEWELL P. & HILL V., 2000: In Vivoantigen Challenge in Celiac Disease Identifies a Single Transglutaminase-Modified Peptide as the Dominant A-Gliadin T-Cell Epitope, Nat Med, s. 337–342 ARENDT E. & BELLO F., 2008: Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Elsevier Science Publishing Co Inc, s. 289-319 BARDELLA T., MINOLI D., RAVIZZA G., RADAELLI F., VELIO P., QUATRINI M., BIANCHI A. & CONTI D., 2000: Increased prevalence of celiac disease in patients with dyspepsia., Arch Intern Med., s. 1489–1491 BARYNEK P., 2010: Olejniny. Profi Press, Praha, 202 s. BLÁHA L. & ŠREK F., 1999: Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Informatorium, Praha, 213 s. BUTZNER J., 2011: Pure Oats and the Gluten-Free Diet: Are They Safe?, Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, s. 447 CASE S., 2005: The Gluten-Free Diet: How to Provide Effective Education and Resources, Gastroenterology, s. 128–134 CATASSI C. & FASANO A., 2010: Celiac Disease Diagnosis: Simple Rules Are Better Than Complicated Algorithms, Mucosal Biology Research and Center for Celiac Research, s. 691–693 CENTRUM PRO DATABÁZI SLOŽENÍ POTRAVIN: Databáze složení potravin ČR verze 2.11. Dostupné na: http//www.czfcdb.cz COLBINOVÁ A., 2004: Jídlo a zdraví. Ikar, Praha, 350 s. DEMIRKESEN I., MERT B., SUMNU G. & SAHIN S. 2010: Utilization of Chestnut Flour in Gluten-Free Bread Formulations, Journal of food engineering, 101 (3): s. 329–336 DEWAR H., AMATO M., ELLIS J., POLLACK L., GONZALEZ-CINCA N., WIESER H. & CICLITIRA J., 2006: The Toxicity of High Molecular Weight Glutenin Subunits of Wheat to Patients with Coeliac Disease, Eur J Gastroenterol Hepatol, s. 483–491 47

EL-CHAMMAS K. & BANNER E., 2011: Gluten-Free Diet in Nonceliac Disease, Nutrition in Clinical Praktice, s. 294 ELLIS J., DOYLE P., DAY P., WIESER H. & CICLITIRA J., 1994: Demonstration of the Presence of Coeliac-Activating Gliadin-Like Epitopes in Malted Barley, Int. Arch. Allergy Immunol, s. 308–310 GABROVSKÁ D., 2007: Mohou celiaci konzumovat oves – Stále nevyřešená a řešená otázka, Výživa a potraviny, s. 162–163 GARCÍA-MANZANARES A. & LUCENDO A., 2011: Nutritional and Dietary Aspects of Celiac Disease, Nutrition in Clinical Praktice, s. 163 GESSEMDORFER B., KOEHLER P. & WIESER H., 2010: Preparation and Characterization of Enzymatically Hydrolyzed Prolamins from Wheat, Rye, and Barley as References for the Immunochemical Quantitation of Partially Hydrolyzed Gluten, Analytical and bioanalytical chemistry, s. 1721–1728 GREEN H., 2005: The Many Faces of Celiac Disease: Clinical Presentation of Celiac Disease in the Adult Population, Gastroenterology, s. 74–78 HAGER S., RYAN L., SCHWAB C., GANZLE M., O´DOHERTY J. & ARENDT E. 2011: Influence of The Soluble Fibres Inulin and Oat Beta-Glucan on Quality of Dough and Bread, European Food Research and Technology, 232 (3): s. 405–103 HOUBA M., a kol. 2007: Poznejte, pěstujte, používejte brambory. Europlant, Praha, 150 s. HOUBEN A., GÖTZ H., MITZSCHERLING M. & BECKER T. 2011: Modification of The Rheological Behavior of Amaranth (Amaranthus hypochondriacus) Dough, Journal of Cereal Science, 51 (3): s. 350–356 HULÍN P. a kol, 2008: Metody stanovení lepkových obilovin v potravinách, Chem. Listy, 102: s. 327–337 CHLOUPEK O., PROCHÁZKOVÁ B. & HRUDOVÁ E. 2005: Pěstování a výživa rostlin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 178 s. 48

JANATUINEN K., PIKKARAINEN H. & KEMPPAINEN A. a kol., 1995: A Comparison of Diets with and without Oats in Adults With Celiac Disease, N Engl J Med, s. 1033–1037 JAYASHREE B., BUHARIWALLA K., SHINDE S. & CROUCH H., 2005: A Legume Genomics Resource: The Chickpea Root Expressed Sequence Tag Database, s. 1 KISKINI A., KAPSOKEFALOU M., STAVARIANOS Y. & MANDALA I., 2012: Effect of Iron Fortification on Physical and Sensory Quality of Gluten-Free Bread, Food and Bioprocess Technology, 5 (1): s. 385–390 KOBÍKOVÁ Z., 2010: Vařím s láskou: bez lepku, mléka, vajec. Kobíková Z., Brno, 132 s. KOCNA P., VANÍČKOVÁ Z. & DVOŘÁK M., 2005: Screening céliakie – Nové trendy a situace roku 2005, Lékařské zprávy, s. 298–299 KOHOUT P. & PAVLÍČKOVÁ J., 2006: Celiakie a bezlepková dieta: dieta a rady lékaře. Maxdorf, Praha, 166 s. KONVALINA P., MOUDRÝ J., MOUDRÝ J. & KALINOVÁ J, 2007: Pěstování rostlin v ekologickém

zemědělství

[cit.

2011-03-24].

Dostupné

na

www2.zf.jcu.cz/~moudry/ecologica/pestovani_rostlin.pdf KOPÁČKOVÁ O., 2007: Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům [cit. 2011-04-04]. Dostupné na: www.bezpecnostpotravin.cz KORPONAY-SZABÓ I., 2007: Population Screening for Coeliac Disease in Primary Care by District Nurses Using a Rapid Antibody Test: Diagnostic Accuracy and Feasibility Study, Published online, s. 1244–1247 KUPPER C., 2005: Dietary Guidelines and Implementation for Celiac Disease, Gastroenterology, s. 121–127 LEFFLER D., SAHA S. & FARRELL R., 2003: Celiac Disease, Am J Manag Care, s. 825–831 MAŇÁSKOVÁ D., 2010: Diagnostika celiakie [cit. 2010-10-17]. Dostupné na: http//medicinman.cz

49

MARQUARDT T. & LANZENBERGER B., 2010: Vaříme zdravě bez lepku. Vašut, Praha, 128 s. MENA M., LOMBARDIA M, HERNANDO A., MENDEZ E. & ALBAR J., 2012: Comprehensive analysis of gluten in processed foods using a new extraction method and a competitive ELISA based on the R5 antibody, Talanta, s. 33–40 MILLING & BAKING NEWS, 2005: č. 37, s. 27–32 MLADÁ FRONTA, 2011: Bezlepková dieta, Moje zdraví, 9 (10) MOUDRÝ J., KALINOVÁ J., PETR J. & MICHALOVÁ A., 2006: Pohanka a proso. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 206 s. MOUDRÝ J. (eds), 2011: Alternativní plodiny. Profi Press, Praha, 142 s. MOŽNÁ L., 2006: Bezlepkářům od A do Z. Milota, Ostrava, 186 s. PAVELKOVÁ K. & BUREŠOVÁ P., 2009: Označování potravin z hlediska obsahu lepku [cit. 2012-02-03]. Dostupné na: http//www.szpi.gov.cz PAVELKOVÁ K. & BUREŠOVÁ P., 2012: Odbor kontroly laboratoří a certifikace (ÚI SZPI) [cit. 2012-03-28]. Dostupné na: http//www.szpi.cz PERTEN J., 1996: TitleNeue Schnellmethode zur Bewertung des Verarbeitungswertes von Weizen, Getreide, Mehl und Brot, s. 349–351 PETR J., 2011: Rozšíření spektra rostlinných produktů pro dietu při celiakii, Potravinářská revue, 7 (5): s. 11–15 PROKOPOVÁ L., 2008: Celiakie – Co má vědět ambulantní internista, Interní Med. 2008, 10 (5): s. 233–239 PŘÍHODA J., HUMPOLÍKOVÁ P. & NOVOTNÁ A., 2003: Základy pekárenské technologie. Pekař a cukrář, Praha, 363 s. PULPÁNOVÁ

A.,

2010:

[cit.

http//www. suroviny.gastronews.cz

50

2010-09-07].

Dostupné

na:

RAIVIO T., KAUKINEN K., NEMES E., LAURILA K., COLLIN P., KOVÁCS J., MAKI M. & KORPONAY-SZABÓ I., 2006: Self Transglutaminase-Based Rapid Coeliac Disease Antibody Detection by a Lateral Flow Method. Aliment Pharmacol Ther, s. 147–154 RUJNER J., 2010: Bezlepková a bezmléčná dieta. Computer Press, Brno, 108 s. SATURNI L., FERRETTI G. & BACCHETTI T., 2010: The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality, Journal nutrients, s. 16–34 SCIARINI L., RIBOTTA P., LEÓN A. & PERÉZ T. 2012: Influence of Enzyme Active and Inactive Soy Flours on Cassava and Corn Starch Properties, Starch – Stärke, 64 (2): s. 126–135 SETTY M., HORMAZA L. & GUANDALINI S., 2008: Celiac Disease: Risk Assessment, Diagnosis, and Monitoring., Section of Gastroenterology, Hepatology and Nutrition, Department of Pediatrics, s. 289–98 SOCIÁLNÍ REFORMA: Přehled změn od ledna 2012 [cit. 2012-02-25]. Dostupné na: http//www.mpsv.cz STEWARD J. (eds), 2010: Development of a Vaccine for Coeliac Disease, Waltter Elisa Hall Institute of Medical Research THOMSON N., MILES M., POPINEAU Y., HARRIES J., SHEWRY P. & TATHAM A., 1999: Small Angle X-ray Scattering of Wheat Seed-Storage Proteins: Alpha-, Gamma- and Omega-Gliadins and the High Molecular Weight (HMW) Subunits of Glutenin, Biochimica et Biophysica Acta, s. 359–366 VALENZUELA H. & SMITH J., 2002: Buckwheat, Green Manure Crops, s. 1–3 WEIPERT D., 1998: Innovations in Gluten and Starch Quality Assessment in Bread Cereals, Getreide, Mehl und Brot, s. 8–17 WIKIPEDIE, 2012: Rostliny. Encyklopedie online [cit. 2012-01-04]. Dostupné na: http://cs.wikipedia.org/wiki/Maniok_jedlý

51

WILLIAMS P., LINDHAUER M., POMS R., WEHLING R., BERGHALLER W. & GAINES C., 2008: The Joint AACC International-ICC Methods Harmonization Project, Cereal Foods World, s. 99–102 ZDRAVOTNÍ POJIŠŤOVNY [cit. 2012-02-25]. Dostupné na: http//www.celiakieaja.cz ZIMOLKA J. a kol., 2008: Kukuřice: hlavní a užitkové směry. Profi Press, Praha, 200 s.

52

6 SEZNAM TABULEK Tabulka 1: Kukuřice – složení v g / 100 g suroviny........................................................ 20 Tabulka 2: Rýže – složení v g /100 g suroviny................................................................ 21 Tabulka 3: Proso – složení v g /100 g suroviny.............................................................. 22 Tabulka 4: Čirok – složení v g /100 g suroviny .............................................................. 23 Tabulka 5: Pohanka – složení v g /100 g suroviny ......................................................... 25 Tabulka 6: Pohanka – složení aminokyselin ve 100 g surovin ....................................... 25 Tabulka 7: Laskavec – složení v g /100 g suroviny ........................................................ 26 Tabulka 8: Soja – složení v g /100 g suroviny ................................................................ 28 Tabulka 9: Cizrna beraní – složení v g /100 g suroviny................................................. 28 Tabulka 10: Lupina – složení v g /100 g suroviny.......................................................... 30 Tabulka 11: Brambory – složení v g /100 g suroviny ..................................................... 31 Tabulka 12: Oves – složení v g /100 g suroviny ............................................................. 33

7 PŘÍLOHA Obrázek 1: Kukuřice – rostlina ...................................................................................... 55 Obrázek 2: Rýže – rostlina.............................................................................................. 55 Obrázek 3: Proso – rostlina............................................................................................ 55 Obrázek 4: Jáhly – zrno.................................................................................................. 55 Obrázek 5: Čirok – rostlina ............................................................................................ 56 Obrázek 6: Čirok – zrno ................................................................................................. 56 Obrázek 7: Bér – rostlina ............................................................................................... 56 Obrázek 8: Bér – obilky .................................................................................................. 56 Obrázek 9: Pohanka – rostlina....................................................................................... 56 53

Obrázek 10: Pohanka – zrno .......................................................................................... 56 Obrázek 11: Pohanka – mouka....................................................................................... 56 Obrázek 12: Pohanka – vločky ....................................................................................... 56 Obrázek 13: Laskavec – rostlina .................................................................................... 57 Obrázek 14: Laskavec – zrno.......................................................................................... 57 Obrázek 15: Merlík chilský – rostlina ............................................................................ 57 Obrázek 16: Merlík chilský – semeno............................................................................. 57 Obrázek 17: Soja – rostlina ............................................................................................ 57 Obrázek 18: Soja – zrno ................................................................................................. 57 Obrázek 19: Cizrna – rostlina ........................................................................................ 58 Obrázek 20: Cizrna – zrno.............................................................................................. 58 Obrázek 21: Lupina – rostlina........................................................................................ 58 Obrázek 22: Lupina – zrno ............................................................................................. 58 Obrázek 23: Cassava – rostlina...................................................................................... 58 Obrázek 24: Cassava – hlíza .......................................................................................... 58 Obrázek 25: Brambory – rostlina................................................................................... 59 Obrázek 26: Brambory – hlíza........................................................................................ 59 Obrázek 27: Oves – rostlina ........................................................................................... 59 Obrázek 28: Oves – zrno ................................................................................................ 59 Obrázek 29: Intestinální biopsie..................................................................................... 59

54

PŘÍLOHA

Obrázek 1: Kukuřice – rostlina

Obrázek 2: Rýže – rostlina

Obrázek 3: Proso – rostlina

Obrázek 4: Jáhly – zrno

55

Obrázek 5: Čirok – rostlina

Obrázek 6: Čirok – zrno

Obrázek 7: Bér – rostlina

Obrázek 8: Bér – obilky

Obrázek 9: Pohanka – rostlina

Obrázek 10: Pohanka – zrno

Obrázek 11: Pohanka – mouka

Obrázek 12: Pohanka – vločky

56

Obrázek 13: Laskavec – rostlina

Obrázek 14: Laskavec – zrno

Obrázek 15: Merlík chilský – rostlina

Obrázek 16: Merlík chilský – semeno

Obrázek 17: Soja – rostlina

Obrázek 18: Soja – zrno

57

Obrázek 19: Cizrna – rostlina

Obrázek 20: Cizrna – zrno

Obrázek 21: Lupina – rostlina

Obrázek 22: Lupina – zrno

Obrázek 23: Cassava – rostlina

Obrázek 24: Cassava – hlíza

58

Obrázek 25: Brambory – rostlina

Obrázek 26: Brambory – hlíza

Obrázek 27: Oves – rostlina

Obrázek 28: Oves – zrno

Obrázek 29: Intestinální biopsie, A a C – normální zdravá sliznice s klky, B a D – sliznice celiaka se zaniklými klky

59

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Recommend Documents