MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2013

LUCIE MACHÁČOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Hygiena masa zvěře při uvádění do oběhu Bakalářská práce

Vedoucí práce: MVDr. Olga Cwiková

Vypracovala: Lucie Macháčová

Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Hygiena masa zvěře při uvádění do oběhu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. v Brně dne ………………………… podpis ………………………..…….

PODĚKOVÁNÍ: Tímto bych chtěla poděkovat vedoucí mojí práce paní MVDr. Olze Cwikové, Ph.D. za pomoc a cenné rady při realizaci a zpracování této práce. V neposlední řadě bych chtěla poděkovat mé rodině za trpělivost a podporu během studií.

Abstrakt Hygiena masa zvěře při uvádění do oběhu Tato práce se zabývá problematikou hygieny zvěřiny během celého procesu od ulovení, po prodej zvěřiny konečnému spotřebiteli, tedy jejím uvádění do oběhu. Zaměřuje se hlavně na mikrobiologická nebezpečí z pohledu hygieny v jednotlivých úsecích zpracování zvěřiny. Popisuje způsoby lovu a jejich vliv na hygienu a kvalitu zvěřiny, správný postup vyvržení a další zpracování. Je zde uvedeno i základní rozdělení zvěře a rozdíl mezi chovem volným a farmovým. Zmiňuji i nutriční složení masa zvěře co se týká obsahu bílkovin, tuků a důležitých vitamínů. Je zde i celá kapitola věnována infekčním i neinfekčním chorobám zvěře, hlavně z pohledu nezávadnosti potravin a možného ohrožení člověka. V rámci tématu jsem se snažila poukázat také na možnosti ochrany a pokusila se navrhnout preventivní opatření proti znehodnocení zvěřiny. Důležitou součástí práce je související legislativa a její využití v praxi.

Klíčová slova: zvěřina, legislativa, nemoci zvěře, mikrobiální kontaminace, veterinární opatření, kvalita

Abstract Hygiene of venison meat at the beginning of circulation This work follows an issue of hygiene of venison during the whole process from capture, until the sale of venison, to the final consumption, therefore, until it’s circulating. It focuses mainly on microbiological danger from the perspective of hygiene in independent sections of processing of venison. It describes a way of hunting and its influence on hygiene and quality of venison, correct process of disgorge and further treatment. There is also mentioned a main separation of game and differences between free breading and farmer breading. I also mentioned a nutrition structure of meat with regard to content of proteins, fats and important vitamins. There is a whole capture devoted to infectious and non-infectious diseases of game, mainly from the perspective of safety of food and possible threat to people. Within the topic, I tried to refer to different options of protection as well, and I tried to suggest preventive steps against depreciation of game. Important part of this work is legislation and its use in practice.

Key words: venison, legislation, diseases of game, microbial contamination, veterinary measurements and quality.

OBSAH 1 ÚVOD ................................................................................................................................... 10 2 CÍL ........................................................................................................................................ 11 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED .................................................................................................... 12 3.1 Zvěř ................................................................................................................................ 12 3.1.1 Rozdělení zvěře ....................................................................................................... 12 3.1.2 Zvěřina .................................................................................................................... 13 3.1.2.1 Struktura zvěřiny .............................................................................................. 13 3.1.2.2 Chemické složení zvěřiny ................................................................................. 13 3.2 Chov zvěře ..................................................................................................................... 15 3.2.1 Farmový chov zvěře ................................................................................................ 15 3.2.1.1 Legislativa farmového chovu zvěře .................................................................. 16 3.2.1.2 Zvěř z farmových chovů .................................................................................... 16 3.2.2 Volně žijící zvěř ...................................................................................................... 18 3.3 Nemoci zvěře ................................................................................................................. 19 3.3.1 Infekční nemoci ....................................................................................................... 19 3.3.1.1 Virové nákazy ................................................................................................... 20 3.3.1.2 Nejzávažnější mikrobiální nákazy (zoonózy): .................................................. 20 3.3.1.3 Nejzávažnější parazitální nákazy (helmintózy): ............................................... 21 3.3.1.4 Vyšetření zvěře na trichinelózu ........................................................................ 21 3.3.2 Neinfekční nemoci .................................................................................................. 22 3.4 Lov zvěře ....................................................................................................................... 23 3.4.1 Legislativa týkající se myslivosti ............................................................................ 23 3.4.2 Základní hygienická nebezpečí při lovu zvěře ........................................................ 23 3.4.3 Zásady hygieny lovu ovlivňující kvalitu masa ........................................................ 23 3.4.4 Prohlídka zvěře před lovem – ante mortem ............................................................ 24 3.4.4.1 Možné projevy změn zdravotního stavu: .......................................................... 24

3.4.5 Lovecké metody z pohledu hygieny zvěřiny........................................................... 25 3.4.5.1 Individuální lov ................................................................................................ 25 3.4.5.2 Společný lov...................................................................................................... 25 3.4.6 Vliv umístění zásahu na hygienu zvěřiny................................................................ 26 3.4.7 Dosled a dohledávka ulovené zvěře ........................................................................ 27 3.5 Ošetření a vyvrhování zvěře ........................................................................................ 28 3.5.1 Hygiena při ošetření a vyvržení spárkaté zvěře ...................................................... 28 3.5.2 Ošetření a vyvržení drobné zvěře ............................................................................ 29 3.5.2.1 Vyvrhování zvěře drobné srstnaté .................................................................... 29 3.5.2.2 Vyvrhování drobné zvěře pernaté .................................................................... 30 3.5.3 Označení ulovené zvěře .......................................................................................... 30 3.6 Veterinární prohlídka ulovené zvěře .......................................................................... 31 3.6.1 Proškolená osoba ..................................................................................................... 31 3.6.2 Postup veterinární prohlídky ................................................................................... 32 3.6.3 Označování zdravotní nezávadnosti ........................................................................ 33 3.7 Přeprava a chlazení zvěřiny ........................................................................................ 33 3.7.1 Přeprava ................................................................................................................... 33 3.7.2 Chlazení a skladování zvěřiny................................................................................. 34 3.8 Posmrtné procesy ve zvěřině ....................................................................................... 35 3.8.1 Rigor mortis............................................................................................................. 35 3.8.2 Zrání masa ............................................................................................................... 35 3.8.3 Kažení masa ............................................................................................................ 36 3.8.4 Nejčastější vady masa ............................................................................................. 37 3.9 Mikrobiologická kontaminace zvěřiny ....................................................................... 38 3.9.1 Mikrobiologické vyšetření ...................................................................................... 38 3.9.2 Způsoby kontaminace zvěřiny ................................................................................ 39 3.9.3 Bakteriální kontaminace .......................................................................................... 39

3.9.3.1 Faktory ovlivňující růst bakterií: ..................................................................... 39 3.9.4 Plísně a kvasinky ..................................................................................................... 40 3.9.5 Význam mikroorganismů ve zvěřině ...................................................................... 41 3.9.5.1 Pozitivní vliv ..................................................................................................... 41 3.9.5.2 Negativní vliv.................................................................................................... 41 3.9.6 Ochranná opatření před mikrobiologickou kontaminací ......................................... 42 3.10 Hygiena zvěřiny .......................................................................................................... 42 3.11 Bourání zvěřiny .......................................................................................................... 43 3.11.1 Hygiena bourání .................................................................................................... 43 3.11.2 Výtěžnost masa ..................................................................................................... 44 3.12 Uvádění zvěřiny do oběhu ......................................................................................... 45 3.12.1 Prodej zvěřiny ....................................................................................................... 45 3.12.2 Nákup zvěřiny ....................................................................................................... 46 3.13 Faktory ovlivňující zdravotní nezávadnost zvěřiny ................................................ 46 3.14 Preventivní opatření ................................................................................................... 48 4 ZÁVĚR ................................................................................................................................. 50 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ............................................................................... 51

1 ÚVOD Zvěř patří již od počátků lidské civilizace k základním zdrojům kvalitní výživné potravy, ale i oděvního a stavebního materiálu. Postavení lovu ve společnosti se během doby změnilo od základního zdroje potravy, přes společenskou zábavu, až do dnešní podoby kdy je součástí mysliveckého hospodaření. V dnešní době, rozlišujeme volně žijící zvěř chovanou v oborách a revírech hlavně na maso a zvěř z farmových chovů určenou na maso i jako zdroj suroviny pro textilní průmysl. Maso zvěře neboli zvěřina je maso velice chutné a nutričně výjimečně dobře vyvážené. Obsahuje nenasycené omega-3 kyseliny a téměř všechny důležité vitamíny. Díky svým nesporným chuťovým a výživným vlastnostem se řadí mezi nejkvalitnější potraviny živočišného původu. Bohužel proces jejího získávání je doprovázen četnými hygienickými riziky pro zdravotní nezávadnost i organoleptické vlastnosti. Aby se zvěřina mohla stát kvalitní potravinou, musí být bezpodmínečně dodržena veškerá ochranná opatření pro hygienu potravin daná legislativou. Z hlediska hygieny a kvality zvěřiny je vhodnější spíše farmový chov zvěře, kde při porážce nehrozí takové riziko mikrobiální kontaminace špatným zásahem a následné zhoršení jakosti masa v důsledku stresu, jako při lovu volně žijící zvěře. Naštěstí se možnosti ochrany před zdravotními riziky neustále vyvíjí a možnost setkat se s masem neodpovídající hygieny a jakosti potravin se neustále snižuje. I způsob konzumace zvěřiny se vyvíjí, nejdříve se maso konzumovalo syrové, nebo sušené, s postupem doby a objevem ohně se přešlo k tepelné úpravě. Po tepelné úpravě má zvěřina velmi lahodnou chuť. Dnes se využívá mnoho způsobů kulinárních úprav zvěřiny, od pečení, smažení, uzení až po výrobu paštik, terin nebo ragů.

10

2 CÍL Cílem mé bakalářské práce bylo zjistit, jaké hygienické požadavky provází proces od ulovení zvěře po prodej zvěřiny konečnému spotřebiteli. Soustředila jsem se hlavně na jednotlivé operace získávání zvěřiny z volně žijící zvěře a její uvádění do oběhu se zaměřením na hrozící hygienická nebezpečí a související legislativu. V závěru jsem se ze získaných poznatků vyvodila možná preventivní opatření.

11

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Zvěř Podle zákona o myslivosti se zvěří rozumí obnovitelné přírodní bohatství představované populacemi druhů volně žijících živočichů, které lze v převážné většině obhospodařovat lovem (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Savci: daněk skvrnitý, jelen evropský, jelenec běloocasý, jezevec lesní, kamzík horský, koza bezoárová, králík divoký, kuna lesní, kuna skalní, liška obecná, muflon, ondatra pižmová, prase divoké, sika japonský, srnec obecný, tchoř tmavý, tchoř stepní a zajíc polní Ptáci: bažant královský, bažant obecný, hrdlička zahradní, holub hřivnáč, husa běločelá, husa polní, husa velká, kachna divoká, krocan divoký, lyska černá, orebice horská, perlička obecná, polák chocholačka, polák velký, straka obecná, špaček obecný, vrána obecná (ZÁKON 449/2001 Sb.).

3.1.1 Rozdělení zvěře Jsou různé způsoby dělení zvěře. Mezi základní způsoby dělení zvěře patří dělení na zvěř srstnatou (zvěř) a zvěř pernatou (ptáci). V současné době je nejčastějším způsobem dělení lovné zvěře na vysokou srstnatou (také spárkatou zvěř), nízkou srstnatou, černou a pernatou (SIMEONOVOVÁ a kol, 1999).

Vysoká srstnatá zvěř: •

Jelen evropský (Cervus elaphus)

•

Srnec obecný (Capreolus capreolus)

•

Daněk skvrnitý (Dama dama)

Nízká srstnatá zvěř: •

Zajíc polní (Lepus europaeus)

•

Divoký králík (Oryctolagus cuniculus)

Černá zvěř: •

Prase divoké (Sus strofa)

12

Pernatá zvěř: •

Lesní - tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub

•

Polní – bažanti, křepelky, koroptev, hrdlička zahradní

•

Vodní - divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska

(SIMEONOVÁ a kol., 1999).

3.1.2 Zvěřina Je to maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo chovaných pro lov. Zvěřinou se rozumí všechny poživatelné části těla zvířete. Mezi tyto části se zahrnuje vlastní svalovina, poživatelné vnitřní orgány jako jsou plíce, srdce, játra, ledviny, slezina, jazyk, kosti do omáček a polévek (SZLAUROVÁ, 2006).

3.1.2.1 Struktura zvěřiny Zvěřina je kosterní svalovina, kterou tvoří kosterní vlákna. Ta jsou i několik centimetrů dlouhá a umožňují smršťování svalů. Svalová vlákna jsou uspořádána paralelně ve svazcích a jsou obalena vazivovou blánou. Rozlišujeme příčně pruhovanou a hladkou svalovinu. Jemnost svalových vláken a snopců i tloušťka a množství vazivových povázek mají vliv na chutnost a lahodnost masa. Při vysokém obsahu vazivové tkáně je maso tuhé a špatně stravitelné. Chuť masa ovlivňuje i tuk uložený mezi svalovými vlákny. Dělí se na intramuskulární a extramuskulární. Tmavší zabarvení zvěřiny způsobuje kromě vysokého obsahu svalových barviv i nižší stupeň vykrvení poražených zvířat (VODŇANSKÝ a kol., 2009).

3.1.2.2 Chemické složení zvěřiny Složení zvěřiny je obdobné jako u jiných druhů mas, ale má obvykle vyšší zastoupení vody a bílkovin a nižší obsah tuku. Vyznačuje se nízkým zastoupením purinových látek, vyšším obsahem myoglobinu, vyšším zastoupením minerálních látek, především vápníku, fosforu, železa a vitamínů skupiny B a A (SIMEONOVOVÁ a kol., 1999). Na rozdíl od jiných potravin maso obsahuje velmi málo sacharidů (LAWRIE, 1991).

13

Bílkoviny Nejvýznamnější složkou masa jsou z nutričního hlediska bílkoviny. Jejich obsah se pohybuje v rozmezí od 17 do 26 % (PIPEK, 1995). Celkově se zvěřina vyznačuje vysokým podílem tzv. plnohodnotných bílkovin s obsahem tzv. esenciálních aminokyselin jako je izoleucin, leucin,

lysin,

methionin,

cystin,

fenylalanin,

tyrosin,

treonin,

tryptofan

a valin

(STEINHAUSER a kol., 1995). Nejvyšší podíl esenciálních aminokyselin vykazuje svalovina divokých prasat a zajíců (8,17 resp. 7,99/100g). Maso prasat divokých má o 11,7% vyšší podíl aminokyselin, než maso domácích prasat. Maso jelenovitých obsahuje větší množství aminokyselin než např. svalovina hovězího skotu (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Tuky - lipidy Díky nízkému obsahu tuku, obsahuje zvěřina i velmi malé množství cholesterolu. Proto je zvěřina z hlediska výživy považovány za dietní a nutričně zdravé maso. Navíc obsahuje velmi vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, které mají pozitivní vliv na lidský organismus (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Nejvyšší podíl nenasycených mastných kyselin vykazují bažanti, hned za nimi je zvěřina divokých prasat. Podle výzkumu PINTA a kol. (2009) bylo zjištěno, že daňci poražení v šestém měsíci věku, měli vyšší obsah omega 6 mastných kyselin, ale obsah omega 3 mastných kyselin byl snížený. Tuk má v mase význam hlavně ze senzorického hlediska, protože je nosičem řady aromatických a chuťových látek (STEIHAUSER a kol., 2000). Obsah celkového tuku je 1-3 %. Chuť a vůně zvěřiny jsou specifické, což znamená, že se u jednotlivých druhů zvěře liší (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Vitaminy Zvěřina je dobrým zdrojem thiaminu, riboflavinu, niacinu, pyridoxinu, kyseliny pantothenové, biotinu, folacinu a vitamínu C, jehož vyšší obsah je ale pouze v játrech a čerstvé krvi. Lipofilní vitamíny A, D, E a K jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech (STEINHAUSER a kol., 1995). Minerální látky Obsah minerálních látek v mase zvěřiny dosahuje 1% celkové hmotnosti masa. V největší míře je ve zvěřině zastoupeno železo v podobě hemových barviv (PIPEK, 1995), dále fosfor, draslík, jehož obsah koreluje s obsahem svalových bílkovin a měď (GÁL, 2004). Vyšší obsah železa způsobuje krevní barvivo, které je tmavší oproti hospodářským zvířatům a způsobuje tím i tmavší barvu masa. V některých případech může jít i o špatně vykrvený kus zvěřiny (WINKELMAYER a kol., 2005). 14

Tabulka 1. Přehled chemického složení některých druhů zvěřiny (zpracováno dle PIPKA, 1995) Maso Srnec

Voda (%)

Bílkoviny (%) Tuky (%)

Minerální látky (%)

-

20,8

<2

-

Srnec – kýta

75,7

21,4

1,3

0,83

Srnec – hřbet

72,2

22,4

2,5

0,83

Prase divoké

79

20

0,5

0,77

Prase divoké – kýta

74,5

21,6

2,4

1,17

Daněk – kýta

75,3

22,8

0,53

-

Daněk – hřbet

75,4

22,6

0,66

-

Jelen

74,7

20,6

3,3

0,81

Jelen - kýta

73,1

25,7

3,9

1,03

3.2 Chov zvěře 3.2.1 Farmový chov zvěře Farmové chovy jsou novým odvětvím živočišné prvovýroby. Jsou využívány hlavně jako nástroj pro udržování kulturní krajiny hlavně kvůli spásání travních porostů, kterých kvůli snižujícímu se počtu hospodářských zvířat stále přibývá. Nejvíce jich je na Novém Zélandu a v Německu, hlavně v oblasti Bavorska. Farmové chovy využívají racionální celoroční systém výživy (STEINHAUSER a kol., 2000) a život zvířat z těchto chovů je neustále pod lidským dohledem. Protože byla zavedena povinnost vést evidenci víme, že počet farem od roku 2010 neustále roste a v současné době je odhadován skoro na 400, kde se chová přes 10 000 kusů zvířat. Z tohoto počtu ve 202 farmách chovají 5562 daňky, v 86 farmách evidují 3477 jelenů, dalších 67 farem vykazuje 1027 muflonů a 19 farem 156 kusů divokých prasat (JEDLIČKA, 2012). I když jsou takto chovaná zvířata považována za hospodářská, nejde zde o domestikaci (PIPEK, 1995).

15

3.2.1.1 Legislativa farmového chovu zvěře Farmovou zvěří se rozumějí farmoví běžci a dále suchozemští farmoví savci, kromě domácích kopytníků, kterými se rozumí domácí skot (včetně druhů rodů Bubalus a Bison), prasata, ovce, kozy a domácí lichokopytníci (NAŘÍZENÍ EP a ES 853/2004). Maso zvěře z farmových chovů je označováno jako maso (ZÁKON č. 166/1999 Sb.), tedy všechny poživatelné části těl živočichů, a to z důvodu nepřirozených podmínek takto chovaných zvířat (BÜRGEROVÁ, 2010).

3.2.1.2 Zvěř z farmových chovů •

Jelen evropský (Cervus elaphus)

•

Daněk skvrnitý (Dama dama)

•

Koroptev polní (Perdix perdix)

•

Mufloni (Ovis musimon)

•

Pštrosi (Struthio camelus)

•

Krokodýli

•

Jelen wapiti – nejrozšířenější na Novém Zélandu

•

Jelen maral, jelen milu, prase divoké, koza bezoárová, jak, bizon, lama, antilopa losí, antilopa skákavá, thár, antilopa jelení a klokan

Jelen evropský Jelen patří k naší největší spárkaté zvěři, dříve také označované jako červená zvěř. Vyskytuje se po celé České republice (KÁDLÍKOVÁ, 2005). V létě má jelení srst červenavě hnědé zbarvení, v zimě je jeho barva šedohnědá. Zbarvení mláďat je červenohnědé s bílými skvrnami. Dospělí samci mají paroží, které shazují v období od února do dubna (KÁDLÍKOVÁ, 2005). Daněk skvrnitý Je lehce rozeznatelný od jiných druhů vysoké zvěře díky velkému lopatkovitému paroží. Od jelena se liší stavbou těla. Má kratší a slabší nohy a silnější tělo s kratším krkem. Zbarvení srsti se mění jak podle věku, tak podle ročního období. V létě má zbarvení do hnědo-červena, v zimě do hnědo-šeda až do černa a celý rok má bílé skvrny (KÁDLÍKOVÁ, 2004).

16

Muflon Muflon byl vyšlechtěn z polodomestikované formy ovce. Původně se vyskytoval po celé Evropě, ale rozšířil se hlavně na Slovensku a na území České republiky (KOLDA, 2004). Zabarvení srsti muflonů se mění podle ročních období. V zimě je srst tmavá až načernalá, doplněná světlou skvrnou na obou bocích a na hrudi je narostlá dlouhá tmavá hříva. V létě je srst spíše nazrzlá, na bocích výrazně světlejší (DURANTEL,2004). Koroptev polní Koroptev je malý silný pták na krátkých nožkách z řádu hrabaví čeledi bažantovití s délkou těla 28-32 cm a hmotností kolem 380 g. Hlavu a krk má cihlově červené, tělo svrchu a zepředu světle šedé až bledě modré. Na hrudi má tmavě hnědou podkovovitou skvrnu (u kohoutků větší a výraznější, u samic někdy chybí – stejně jako u mláďat). Rezavohnědá skvrnitá křídla jsou krátká a zakulacená. Ocas je krátký a výrazně rezavě načervenalý. Dožívá se 2-4 let V současné době se u nás vyskytuje dosti vzácně a dle vyhlášky 395/1992 Sb. se již jedná o ohrožený druh (ANONYM 1). Pštros Původně byl pštros chován v Africe, dnes je chován po celé Evropě, protože je nenáročný na podmínky chovu. V České republice je asi dvě stě drobných chovatelů pštrosů. Farem, které mají větší množství ptáků je v České republice asi desítka (BURGET, 2007). Je to největší žijící pták neschopný letu, ale schopný běžet rychlostí 60km/h až 10 minut a přes to, že má pouze dva prsty. Dožívá se 40-50 let (STEINHAUSER a kol., 2000). Krokodýl Krokodýlí maso je jemné a velmi chutné, podobné kuřecímu. Má světlou barvu a nízký obsah cholesterolu. Na maso jsou nabízena pouze mladá zvířata ve stáří okolo 3 let. Za nejchutnější je považována hřbetní a ocasní část. Krokodýlí maso je nejvhodnější na grilování a pro přípravu minutek (ANONYM 2). Chov krokodýlů se nově řídí vyhláškou 43/2013 Sb., ze dne 6. února 2013 o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů a další zpracování masa a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů.

17

3.2.2 Volně žijící zvěř Volně žijící zvěří se rozumějí volně žijící kopytníci, zajícovci a jiní suchozemští savci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě a jsou považováni za volně žijící zvěř podle použitelných právních předpisů daných členských států, včetně savců žijících na uzavřeném území v podobně svobodných podmínkách jako volně žijící zvěř. Velkou volně žijící zvěří se rozumějí volně v přírodě žijící suchozemští savci, na které se nevztahuje definice drobné volně žijící zvěře. Drobnou volně žijící zvěř se rozumí volně v přírodě žijící pernatá zvěř a zajícovci (NAŘÍZENÍ EP a ES 853/2004). Srnec obecný Srnec obecný patří k nejrozšířenějšímu druhu sudokopytníků na území ČR. Obývá území od nížin, až po místa s vysokou nadmořskou výškou. Jeho počty stoupají, díky přizpůsobivosti okolí, hlavně kácení lesů. Dříve lesní zvířata tak lze často spatřit na volném prostranství. Samci mají asi 30cm parůžky, které srny nemají. Zbarvení je v létě rezavě hnědé, v zimě šedohnědé (KÁDLÍKOVÁ, 2004). Prase divoké Je to jediný druh volně žijícího prasete v ČR. Dorůstá do délky až 2 metrů a dosahuje výšky od 80 do 120 cm v kohoutku. Dospělý samec může vážit až 300 kg, samice bývají až o polovinu lehčí. Vyskytuje se na území Evropy, Asie, Severní Afriky a v Japonsku. Obývá hlavně listnaté a smíšené lesy s vlhkou půdou. Dosahuje věku až 20 let. Kvůli lovu na maso, bývá prase divoké chováno v oborách a jeho stavy jsou regulovány (MAČÁT, 2008). Zajíc polní V ČR ho najdeme od nížin až po hřebeny hor. Zadní končetiny jsou mnohem delší než přední a chodidla jsou pokryta zvláštními chlupy (VACH a kol., 1997) které umožňují pohyb i na hladké ploše. Na rozdíl od hlodavců nemůže do předních tlapek uchopit potravu. Díky očím umístěným po stranách hlavy mají zorné pole skoro 360°. Zbarvení hřbetu je skořicově hnědé, boky jsou světlejší a břicho téměř bílé. Dlouhé uši jsou zakončeny na špičce černými skvrnami a ocas je svrchu tmavý (BOHDAL, 2006).

18

3.3 Nemoci zvěře Nemoci zvěře jsou označovány jako poruchy celého organismu, jednotlivých orgánů nebo orgánových systémů. Při podrobném vyšetření volně žijící zvěře se často nachází drobné chorobné změny což je považováno za normální. U spárkaté zvěře se většinou objevují parazité, a to žaludeční, střevní nebo plicní. O onemocnění hovoříme v případě, že byl překročen limit schopnosti organismu zvířete vyrovnat se s okolními podmínkami prostředí a choroboplodnými zárodky působícími na organismus dlouhodobě (WINKLEMAYER a kol., 2005). Nemoci mají za následek velké ztráty zvěře a ovlivňují prosperitu chovu. Mohou způsobovat hromadné úhyny a ovlivňovat zdravotní nezávadnost zvěřiny. Jsou předmětem zákonných úprav, kam patří povinnost chovatele uvědomit orgán státní veterinární správy při podezření na onemocnění zahrnuté v zákoně č. 166/1999 Sb. (VACH a kol. 1997). Onemocnění může být provázeno mnoha viditelnými projevy, jako například sníženou výkoností, celkovou změnou organismu, tkání a orgánů, nebo výkyvy chování. Bývá vyvoláno působením více faktorů najednou, nejčastěji parazitální infekcí a nedostatečnou výživou. Může být ukazatelem celkové kondice a schopnosti zvířete vyrovnat se s danými vlivy prostředí (BŰGREROVÁ, 2010). Nemoci se dle původce dělí na infekční a neinfekční.

3.3.1 Infekční nemoci Za původce vzniku infekčních nemocí se jak podle veterinárního zákona č.166/1999 Sb. a dalších zdrojů (WINKELMAYER a kol., 2005) považují: •

viry – vzteklina, mor králíků, klasický mor prasat (KMP), mor drůbeže, myxomatóza, slintavka a kulhavka (SLAK), Aujezsyho nemoc, přímět pysková

•

bakterie – brucelóza, tuberkulóza, paratuberkulóza, pseudotuberkulóza, aktinomykóza, listerióza, zaječí nákaza, tularémie, salmonelóza, stafylokokóza, bílá úplavice

•

parazité:

-

vnější – prašivina (zákožkový svrab), vši Haematopinus suis, larvy trudníků Demodex folliculorum, Lojnice jelení Lipoptena cervi, klíšťata (GEISEL, 2002).

-

podkožní – onchocerkóza jelenů, podkožní střečkovitost (larvy Hypoderma sp.)

-

parazitózy dýchacích cest (plicní červivost, nosohltanová střečkovitost), jater (kokcidióza, motolice jaterní), střevní a žaludeční (tasemnice, škrkavky), svalové (trichinelóza, sarkocystóza), s různou lokalizací (toxoplazmóza).

•

plísně – mykózy (aspergilóza, trichofytóza, mukormykóza) 19

3.3.1.1 Virové nákazy Vzteklina Je to akutní onemocnění centrální nervové soustavy. Přenáší se slinami a způsobuje ho virus z rodu Lyssavirus z čeledi Rhabdoviridae. Od roku 2002 se u nás vzteklina nevyskytla, od roku 2004 je ČR prohlášena za zemi vztekliny prostou díky vakcinaci lišek (MALENA, 2009). Papilomatóza Způsobuje ji papillomavirus. Nejčastěji se vyskytuje u spárkaté srnčí zvěře ve formě bradavic a výrůstků okolo očí, uší a na bězích (MALENA, 2009). Myxomatóza Způsobuje ji vir ze skupiny Poxvirů. Přenáší ji parazité sající krev, nebo přímý kontakt se zvířetem. Projevuje se zbytněním kůže (GEISEL, 2002).

3.3.1.2 Nejzávažnější mikrobiální nákazy (zoonózy): Salmonelóza Jedná se o střevní infekce, jejichž původcem je bakterie Salmonella, která má asi 2500 sérotypů. Dá se rozdělit do tří skupin na druhy patogenní pro člověka (S.Typhi, S.Paratyphi), druhy patogenní pro člověka i zvíře (S.Typhimurium, S.Enteritis) a druhy adaptované na zvířata (S.Choleraaesuis, S.Gallinarum). Inkubační doba se pohybuje v rozmezí 16-72 hodin. Kvůli nesprávnému používání antibiotik ve veterinární medicíně dochází k rezistenci salmonelly (KOMPRDA, 2004). Salmonelly jsou poměrně odolné, přežívají nízké teploty a zahřátí vydrží až do 70 °C. Důležité je tedy správné tepelné ošetření masa (GEISEL, 2002). Listerióza Její původcem je Listeria monocytogenes. Přenáší se prostřednictvím masa a masných výrobků a dokáže se množit i při chladničkových teplotách (MILADI a kol., 2013). Kampylobakterióza Původcem je Campylobacter jejuni, který se přenáší hlavně drůbežím masem (CORRY a kol., 2001). Yersinóza - pseudotuberkulóza Toto onemocnění způsobuje bakterie Yersinia enterocolitica. Množí se i při chladničkových teplotách a šíří se špatně tepelně opracovaným hlavně vepřovým masem (INGR, 2011).

20

Pro odhalení mikrobiálních nebezpečí představovaných Bacillus cereus, Clostridium botulinum a Clostridium perfringens musí být provedena zvláštní kontrolní opatření. (POUMEYROL a kol., 2010). V roce 2005 byly v EU jako nejčastější původce onemocnění hlášeny Campylobacter a Salmonella (NORRUNG, 2008). Onemocnění mohou kromě bakterií způsobovat i jejich sekundární metabolity – toxiny produkované do potraviny. Nejznámější je botulotoxin produkovaný bakterií Clostridií botulinum. Je to termostabilní bakterie, jejíž spóry lze zničit až při dosažení teploty 121°C po dobu nejméně 30 minut (ANDERSON a kol., 1996). Nebezpečný je i termostabilní toxin produkovaný bakterií Staphylococcuss aureus, který je nejčastější příčinou gastroenteritidy (BALABAN a kol., 2000).

3.3.1.3 Nejzávažnější parazitální nákazy (helmintózy): Cysticerkóza Uhřivost vyvolaná boubelemi Tasemnice bezbranné a dlouhočlenné. Larva se devitalizuje tepleným opracováním, mražení je neúčinné (BUTTAR a kol., 2013). Toxoplazmóza Tuto nemoc způsobuje prvok Toxoplasma gondii. Lidé se mohou nakazit konzumací syrového, nebo špatně tepelně opracovaného masa (HILL a kol., 2002). Trichinelóza Původcem je parazit Trichinella spiralis neboli Svalovec stočený. Vyskytuje se hlavně v oblasti bráničního pilíře v žeberní části bránice a v jazyku. Larva nepřežije teplený záhřev nad 70°C. Zvěř vnímavá na trichinelózu na ni musí být vždy vyšetřena (INGR, 2011).

3.3.1.4 Vyšetření zvěře na trichinelózu Každý kus ulovené zvěře vnímavé na trichinelózu (hlavně černá) musí být podle zákona vyšetřen (GEISEL, 2002). Za vyšetření od 1.1.2012 odpovídá uživatel honitby a nikoliv lovec (ZBOŘIL, 2012). Rezistence larev není moc vysoká, povařením masa, nebo masného výrobku na teplotu 70°C ve všech jeho částech po dobu 10 minut je pro larvy trichinel devitalizující stejně jako působení ionizujícího záření v dávce desetin kGy, kdy dojde k oslabení larev a po případném požití infikované potraviny dojde ke vzniku imunity hostitele (KOMPRDA, 2004). Odběr vlastního vzorku provádí osoby dle dohody (např. lovec, myslivecký hospodář nebo kterákoliv jiná osoba dle interní dohody v kolektivu uživatele honitby). Vzorkem musí být čistá svalovina bez tuku v množství min 10 g a to ze svaloviny (jazyka, žvýkacího svalu, svaloviny přední končetiny, svaloviny mezižeberní, svaloviny obou bráničních pilířů). 21

Vzorek musí být zachlazený (nikoliv zamražený), musí být v nepropustném obalu, musí být řádně označený a identifikovatelný (např. číslem plomby) a musí být doprovázen vyplněnou žádankou (ZBOŘIL, 2012).

Vyšetření na trichinelózu podle novely veterinárního zákona č. 308/2011, kterou se mění zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči: •

provádí Státní veterinární ústav trávící metodou s použitím magnetické míchačky (referenční metoda) a vyšetření je hrazeno státem

•

provádí laboratoře schválené Krajskou veterinární správou (vyšetření i kompresní metodou, pro osobní spotřebu lovce), vyšetření může provádět veterinární lékař nebo odborně vyškolená osoba k provádění vyšetření na svalovce (ZBOŘIL, 2012).

Jakmile je známý výsledek vyšetření na svalovce, je laboratoř povinna vydat uživateli honitby protokol o laboratorním vyšetření zvěře. V praxi budou protokoly zasílány uživateli honitby elektronicky. Uživatel honitby má povinnost uchovávat protokoly o laboratorním vyšetření 2 roky a na požádání je předložit orgánům veterinárního dozoru (ZBOŘIL, 2012).

3.3.2 Neinfekční nemoci Mezi neinfekční nemoci zvířat se podle WINKELMAYERA a kol., (2005) řadí tyto stavy: •

otravy – závadná voda nebo zkažené, vadné, nebo nějakým způsobem kontaminované krmivo (např. jedovatými rostlinami, prostředky na moření osiv, pesticidy apod.)

•

nádory (papilomy) – způsobuje je nadměrný a nepřirozený růst buněk, podle způsobu růstu a tvorby metastáz se dělí na zhoubné a nezhoubné. Tato nemoc se nazývá papilomatóza a nejčastěji se vyskytuje u srnčí a jelení zvěře, ale může se vyskytovat i u zajíců a pernaté a černé zvěře. Poživatelná je zvěřina, kde nedošlo k výraznému znehodnocení nemocného kusu a poškozené části musejí být úplně odstraněny (WINKELMAYER a kol., 2005).

•

zranění – zhojená, čerstvá, infikovaná

•

malformace – vrozené nebo získané patologické změny orgánů nebo částí těla

22

3.4 Lov zvěře 3.4.1 Legislativa týkající se myslivosti Lov zvěře a zacházení s ulovenou zvěří řídí legislativa z oblasti myslivosti, a to hlavně zákonem č. 449/2001 Sb., o myslivosti, ve znění pozdějších novel. Tato legislativa upravuje pouze chov volně žijící zvěře, ale nevztahuje se na zvěř ve farmových chovech. Ústředním orgánem státní správy v oboru myslivosti je v České republice Ministerstvo zemědělství.

3.4.2 Základní hygienická nebezpečí při lovu zvěře Prvním nebezpečím je nedovolený, neodborný a nesprávný způsob usmrcení zvířete. Při dovoleném způsobu zabití při špatném zásahu, tj. když střela zasáhne zažívací orgány, dojde ke znehodnocení masa střevní mikroflórou. Při nepřesném zásahu a následném dlouhém dohledávání zvířete dojde k porušení ochranných bariér organismu a k infekci masa z trávících orgánů. Zároveň dochází ve většině případů k zadržení tělesné teploty, což vede k zapaření masa a rychlému nárůstu hnilobných procesů. Při použití nevhodného střeliva a zbraně nebo při zásahu na nezvyklém místě může dojít k rozstřílení těla. Znehodnotí se místo zásahu a vytvoří se vhodné podmínky pro růst a množená bakterií v části svalstva nasáklého krví a sérem včetně krevní sraženiny. Nebezpečné je narušení integrity zvěřiny. Do masa se nesmí vpichovat nůž nebo dělat zbytečné zářezy. Zvěřina se nesmí nechat v prostředí s přístupem hmyzu, může tak dojít ke znehodnocení až do stupně nepoživatelnosti. Pozdní eviscerace způsobí rozšíření mikrobů do okolí, hlavně v průběhu lymfatického systému spojeného se zažívacím traktem. (MATYÁŠ a kol., 2002).

3.4.3 Zásady hygieny lovu ovlivňující kvalitu masa Při lovu zvěře musí být dodrženy stejné zásady, jako při porážce hospodářských zvířat. Musí být dodrženy pravidla ochrany zvířat proti týrání, aby nedošlo ke zhoršení kvality masa. Smrt musí být bezbolestná a zvířata nesmí být vystavena stresu. Nejdůležitějším hygienickým požadavkem je vykrvení a vyvržení zvěře nejpozději do 40 minut po ulovení (VODŇANSKÝ a kol., 2009).

23

Základní etické a hygienické požadavky na lov: •

zvěř musí být ulovena podle zákonů daného státu

•

zvěř nesmí být vystavena stresu a utrpení

•

usmrcení střelou musí být rychlé, aby bylo utrpení minimální

•

pro určitý druh zvěře musí být použity pouze odpovídající zbraně a střelivo

•

dosledování a dohledání zvěře musí být možné v co nejkratším čase

•

proces prvotního ošetření musí následovat ihned po dosledování či dohledávce zvěře

•

ulovená a správně ošetřená zvěř musí být co nejdříve předložena proškolené osobě nebo veterinárnímu lékaři k prohlídce

•

prohlédnutá zvěř musí být co nejdříve umístěna do chlazeného skladovacího zařízení

(FOREJTEK a kol., 2009).

3.4.4 Prohlídka zvěře před lovem – ante mortem Povinností myslivce před lovem, je důkladné pozorování zvěře a následné rozpoznání podezřelých znaků v jejich chování nebo změn na těle (GEISEL,2002). Na onemocnění nebo poranění zvířete mohou ukazovat změny chování, jako malátnost, ztráta plachosti, pohyby v kruhu a jiné (WINKELMAYER a kol., 2005). Vyšetření pře lovem provádí myslivec – lovec. V případě zpozorování odchylky od normálního stavu nebo chování, nesmí proškolená osoba uznat zvěřinu zdravotně nezávadnou. Takový kus musí po ulovení prohlédnout veterinární lékař.

3.4.4.1 Možné projevy změn zdravotního stavu: •

světlejší zbarvení – značí onemocnění vnitřními parazity

•

výživový stav – rozeznáváme stav velmi dobrý, dobrý, méně dobrý, špatný, pohublý, silně pohublý – mnoho příčin (nemoc, zranění, špatná výživa, říje)

•

ztráta plachosti – může značit otravu z krmiva, hlavně řepky

•

agresivita – projev onemocnění vzteklinou

•

držení těla – může ukazovat na poranění, nemoc, bolestivé stavy, napadení parazitem, vrozené postižení, únavu a vyčerpání

•

poruchy pohybového aparátu – nejčastěji značí zranění - zlomeniny, otravy, nemoci

•

časté pohazování hlavou – možné napadení mozku larvou střečka

•

hlasové projevy – funění, sípání, kašlání – projevy způsobené parazity (plicnivky, střečci) ale také TBC (WINKELMAYER a kol., 2005, GEISEL, 2002). 24

3.4.5 Lovecké metody z pohledu hygieny zvěřiny Způsob lovu rozhoduje o kvalitě zvěřiny. Za nejlepší polohu zvěře při střelbě je považováno, když zvěř stojí bokem ke střelci (tzv. na široko), kdy lze předpokládat při správném zásahu na komoru nebo na krk zasažení životně důležitých orgánů, což má za následek rychlou a bezbolestnou smrt a zabraňuje zbytečné kontaminaci zvěřiny. Při správném zásahu navíc zůstane tělo ležet přímo na místě – v ohni, nebo je nalezeno blízko nástřelu, díky čemuž může být rychle vyvrhnuto (KOLDA, 2004). Základní rozdělení lovu je na odstřel a odchyt zvěře. Odchyt zvěře Odchyt je lov zvěře za pomoci různých druhů pastí, nebo sítí za účelem chovu zvěře, veterinárních prohlídek nebo lovu malých srstnatých šelem. Myslivost a ornitologie mají v případě odchytu výjimku ze zákona, jinak je odchyt zakázán (KOLDA, 2004). Odstřel zvěře Odstřel zvěře je lov za užití palných zbraní. Lov zvěře odstřelem se dělí na lovy individuální a společné. Ke společným lovům je třeba lovecké povolení (VACH a kol., 1997).

3.4.5.1 Individuální lov Lovcem je samostatná osoba, může být doprovázena loveckým průvodcem. Využívá se při lovu velké zvěře a šelem. Patří sem šoulačka, čekaná, slídění, lov na újedi, nebo vábení (VACH a kol., 1997). Z pohledu hygieny zvěřiny je nejvhodnější metodou čekaná. Je to způsob, kdy lovec čeká na vhodném místě, až zvěř dojde na dostřel (KOLDA, 2004). Nejméně vhodné jsou metody slídění a šoulačka, kdy je zvíře velmi těžké správně zasáhnout.

3.4.5.2 Společný lov Společného lovu se účastní větší počet osob. Patří sem kruhová leč, ploužení a naháňka (nadháňka). Loví se tak většinou drobná srstnatá a pernatá zvěř (KOLDA, 2004). Z hlediska kvality je naháňka nejméně vhodná, jelikož hrozí nepřesný zásah lovené zvěře. Při špatném zásahu se prodlužuje utrpení zvěře a navíc hrozí kontaminace zvěřiny. Metoda se používá pouze k lovu vysoké a černé zvěře. (DURANTEL, 2004).

25

3.4.6 Vliv umístění zásahu na hygienu zvěřiny Za správné umístění se považuje zásah, který vede k rychlému usmrcení zvěře. Z hlediska hygieny a požadavků na ochranu zvířat je nejdůležitější, kolik času uplyne mezi zásahem a usmrcením. Rozhodující je i čas od usmrcení zvěře, po vyvržení a prvotní ošetření (WINKELMAYER a kol., 2005). Proto je nejlepší, je-li zvěř zasažena v oblasti srdce. Při tomto zásahu dojde k rychlému usmrcení a navíc zvěř zůstává bezprostředně „v ohni“(FOREJTEK a kol., 2009).

Obr.1 Správné umístění zásahu (zpracováno dle BRAUNERA, 2011).

Legenda: srdce, oblast plic, bránice

26

Zásah na komoru Rána na komoru je vždy smrtelná. Porušením nervů v dutině hrudní nastává šok a bezvědomí, takže zasažený kus zůstává na místě - v ohni (FOREJTEK a kol., 2009). Z hygienického hlediska nejbezpečnější druh zásahu. Zásah na krk Hlavním nedostatkem je malá cílová plocha, při špatnému zásahu podlehne zvíře svému zranění až po několika dnech a možnost využití zvěřiny je kvůli kontaminaci nemožná (FOREJTEK a kol., 2009). Zásah na hřbet Většinou následuje dlouhé a obtížné dosledování (HAPP, 2005). Kvůli utrpení zvířete dochází ke změnám kvality zvěřiny způsobené stresovými a obrannými reakcemi organismu. Dochází k mikrobiologickému znehodnocení nejcennějších částí zvěřiny ulovené zvěře (FOREJTEK a kol., 2009). Zásah na hlavu Tato rána je považována za neetickou a velmi nebezpečnou (FOREJTEK, 2004). Zásah na měkko Zásah dutiny břišní. Z hlediska hygienické kvality dochází ke znečištění dutiny břišní obsahem zažívacího traktu. Bakterie z trávené potravy pronikají do okolních tkání a následně zvyšují bakteriální kontaminaci svaloviny (FOREJTEK a kol, 2009). Zásah na kýty či běhy Z důvodu utrpení takto zasažené zvěře a znehodnocování zvěřiny zánětlivými změnami považujeme tyto zásahy za zcela nežádoucí (FOREJTEK a kol., 2009).

3.4.7 Dosled a dohledávka ulovené zvěře Pro získání kvalitní hygienicky nezávadné zvěřiny je nejdůležitější dosled a dohledávka zvěře v co nejkratším časovém úseku, aby mohlo dojít co nejdříve k prvotnímu ošetření ulovené zvěře (FOREJTEK a kol., 2009). Časové požadavky na dosled spárkaté zvěře z hlediska hygieny zvěřiny: •

optimum pro zahájení dosledu je 30 – 60 minut

•

pokud je nalezená zvěř poškozená predátory (i psem, nebo vránami) je nepoživatelná

(FOREJTEK a kol., 2009)

27

Časové požadavky na prvotní ošetření zvěře z hlediska hygieny zvěřiny: •

prvotní ošetření je nejlepší do tří hodin od nástřelu – nejmenší riziko mikrobiálních procesů

•

3 – 12 hodin od nástřelu – tělo musí prohlédnout veterinární lékař a rozhodnout o poživatelnost

•

po 12 hodinách – zvěřina je mikrobiálně znehodnocena a nesmí se uvádět do oběhu

(WINKELMAYER a kol., 2005)

3.5 Ošetření a vyvrhování zvěře Z hlediska hygieny zvěřiny je důležité ihned po dohledání zvěře zahájit prvotní ošetření, aby se zabránilo mikrobiální kontaminaci a tím snížení hygienické kvality zvěřiny.

3.5.1 Hygiena při ošetření a vyvržení spárkaté zvěře Důležité je, aby se podmínky ošetření blížili podmínkám na jatkách. Vyvržení musí následovat v co nejkratší době po ulovení – tři hodiny, jinak musí tělo prohlédnout veterinární lékař a zvyšuje se riziko mikrobiální kontaminace. Nástroje a vybavení: Všechny nástroje a vybavení používané k vyvrhování by měly být snadno čistitelné a dezinfikovatelné (FOREJTEK a kol., 2009). Vybavení lovce podle WINKELMAYERA a kol., 2005): •

ostrý, dostatečně velký, dobře čistitelný a dezinfikovatelný nůž

•

háček na maso, pilka, vyvrhovací kleště

•

plachta z umělé hmoty, sáček z umělé hmoty

•

pitná voda

•

plastová přepravka na zvěřinu

•

síť na ochranu zvěřiny proti hmyzu

•

kapesní nebo čelní svítilna

•

jednorázové rukavice

•

doklady – plomba, lístek o původu zvířete

Aby se zabránilo pytláctví a distribuci nevyšetřených kusů do zařízení veřejného stravování, používá se označování zvěře nesnímatelnými plastovými plombami ihned po ulovení, popřípadě dohledání každého kusu. Lovec proto musí mít plomby vždy u sebe, aby mohl ulovené zvíře hned označit. Musí také vyplnit tzv. lístek o původu zvěře (GÁL, 2004). 28

3.5.1.1 Vyvržení volně žijící zvěře Vyvržením se odstraní orgány a rozdělí se poživatelné a nepoživatelné části těla (GÁL, 2004). Znamená to tedy odstranění vnitřností od lizáku až po konečník, aby se zabránilo hnilobným pochodům a kvašení potravy v bachoru a žaludku. Nejlepší je odstranit vnitřnosti v jednom kuse. Zvíře zavěsíme za končetiny nebo položíme na stabilní podložku na hřbet a zajistíme končetiny, abychom měli dobrý manipulační prostor. Řez se vede od mezičelistního prostoru přes spodní část krku v podélné ose těla až po hrudní kost (odstranění jazyka, jícnu, průdušnice). (FOREJTEK a kol., 2009). Dále se pokračuje podélným řezem na břichu a dává se pozor, aby nůž prošel pouze kůží a podkožím a nezasáhl vazivo (WOLF, 1995). Následně se nařízne stěna břišní dutiny a za pomoci prstů se dořízne až po hrudní koš. Nakonec se nožem u mladých kusů a kostní pilkou u starších prořízne srůst pánevních kostí a rozlomí se. Trávník (předžaludky, žaludek) se odsune na levou stranu, aby se uvolnila bránice a mohla se oboustranně odříznout. Po uvolnění bránice již lze všechny orgány vyjmout a uložit vedle těla na připravenou podložku. Při znečištění břišní dutiny obsahem zažívacího traktu je potřeba tělo co nejdříve vypláchnout pitnou vodou nebo znečištěné části odříznout (pouze v případě malého znečištění). Vytírání břišní dutiny trávou, listím, nebo hadrem je nežádoucí, protože dochází ke vtírání znečištění do svaloviny, roznáší se bakterie a zhoršuje se tak kvalita zvěřiny (FOREJTEK a kol., 2009).

3.5.1.2 Vyvržení zvěře z farmových chovů Zvířata z farmového chovu by se měla porážet a vyvrhovat na jatkách jako hospodářská zvířata podle VYHLÁŠKY č.287/1999 Sb. ve znění pozdějších novel. U nás se častěji praktikuje odstřel přímo v naháněčích uličkách, nebo ohradách. Farmy jsou vybaveny pro nezbytné ošetření zvěřiny před přesunem na sběrná místa (STEINHAUSER a kol., 2000).

3.5.2 Ošetření a vyvržení drobné zvěře 3.5.2.1 Vyvrhování zvěře drobné srstnaté Probíhá ihned po ukončení lovu. Zajíc se zavěsí za zadní běhy a krátkým podélným řezem se opatrně otevře břišní dutina až po hrudní kost. Vyjmou se orgány dutiny břišní a pánevní, prořízne se bránice a vyjmou se i orgány dutiny hrudní. Tímto způsobem zůstává v hrudním koši velké množství krve (barvy), které je potřeba odstranit, aby nedošlo k pomnožení mikroorganismů (FOREJTEK a kol., 2009).

29

Ždímání zajíců je snaha o vyprázdnění močového měchýře promáčknutím břišní dutiny prsty. Vzhledem k možnosti narušení stěny střev může dojít k vytlačení obsahu do dutiny břišní a její kontaminaci. To má za následek negativní ovlivnění chuti, ale hlavně rozšíření bakterií do okolní svaloviny, kde dojde k pomnožení (VODŇANSKÝ, 2008).

3.5.2.2 Vyvrhování drobné zvěře pernaté Vodní pernatá zvěř Protože v období lovu dosahují venkovní teploty i 20ºC a potřebné vychlazení ulovené zvěře je velmi náročné, je nutné okamžitě po ulovení odstranit z těla trávící trakt, aby nedošlo k zapaření. Ostrým nožem se udělá 3 – 4 cm otvor nad kloakou na břišní straně a vytrhne se svalnatý žaludek i s celým trávícím traktem. Otvor navíc slouží i jako větrání. Okamžitě po výřadu se musí zvěř zavěsit do chladné větrané místnosti (FOREJTEK a kol., 2009).

Bažantí zvěř Bažantí zvěř se loví od druhé poloviny října až do konce ledna. Na začátku lovného období jsou vyšší teploty, které neumožní rychlé a kvalitní zchlazení zvěře. Proto co nejdříve odstraníme trávící trakt. Ke konci období jsou i teploty kolem 0 ºC a nižší, takže se tělo rychle vychladí a nemusíme ho vyvrhovat. Musí však být uchováno ve visu a s dobře zajištěným větráním (FOREJTEK a kol., 2009).

Vyháčkování pernaté zvěře se dříve dělalo vsunutím háčku do kloaky a vytáhnutím celého střeva ven. Z hygienického hlediska nevhodné, protože došlo k protržení střev a potřísnění dutiny břišní jejich obsahem, dnes se provádí naříznutím nožem (FOREJTEK, 2004). U pernaté zvěře je potřeba vyjmout i vole, protože zde po smrti dochází k rozkladu a kvašení potravy a tím k rozvoji a množení mikroorganismů, které pronikají přes stěnu do svaloviny a znehodnocují ji (VODŇANSKÝ, 2008).

3.5.3 Označení ulovené zvěře Tělo spárkaté zvěře, které je zužitkovatelné, musí být označeno nesnímatelnou plombou a doprovázeno lístkem o původu. Plombu vydává orgán státní myslivost uživatelům honitby. Jedná se o jednorázovou značku z umělé hmoty a žluté barvy se štítkem spojeným se zatahovacím páskem (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Plomba se připevňuje na Achillovu šlachu zadní končetiny spárkaté zvěře, nebo na žebro hrudního koše.

30

Plombu snímá příjemce při zpracování zvěře nebo člověk obchodující se zvěřinou, nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské činnosti tak, aby nebyla porušena její celistvost (VODŇANSKÝ a kol., 2009). U drobné zvěře při společném lovu musí být při přepravě více než 10 kusů vydán lístek o původu zvěře uživatelem honitby (VODŇANSKÝ a kol., 2009).

3.6 Veterinární prohlídka ulovené zvěře Od 1. ledna 2012 vešla v platnost novela veterinárního zákona č. 308/2011, kterou se mění zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči. Podle této novely je uživatel honitby povinen zajistit vyšetření těl ulovené volně žijící zvěře co nejdříve po ulovení a to: •

proškolenou osobou, která je oprávněným účastníkem lovu (tzn. má vydanou povolenku nebo je na společném seznamu účastníků lovu a fyzicky se lovu účastí)

•

proškolenou osobou, která je uživatelem honitby nebo jeho členem (např. přímo uživatel honitby nebo člen MS apod.)

Proškolená osoba prohlédne co nejdříve po ulovení zvěř určenou k prodeji konečnému spotřebiteli, maloobchodní prodejně nebo do registrovaného maloobchodního zařízení pro zacházení se zvěřinou. Ulovená volně žijící zvěř, kterou lovec použije výlučně pro svoji potřebu a spotřebu ve své domácnosti, nemusí být vyšetřena proškolenou osobou (výjimka platí pro zvěř vnímavou na trichinelózu, ta musí být povinně vyšetřena na svalovce) (ZBOŘIL, 2012).

3.6.1 Proškolená osoba Má za úkol odborně prohlédnout celé tělo zvěře včetně vyjmutých orgánů co nejdříve po ulovení. Proškolená osoba posuzuje: •

informace o uloveném kusu od lovce – chování zvěře

•

výživový stav – hlavně orgány trávícího a močového ústrojí (následně se oddělují)

•

orgány určené ke konzumaci – játra, plíce, srdce, slezina

•

stav těla

Pokud proškolená osoba získá jakékoliv podezření, že by ulovený kus mohl znamenat pro konzumenta zdravotní riziko, musí to uvést do prohlášení a odeslat tělo na úřední veterinární prohlídku, kde se rozhodne o poživatelnosti nebo nepoživatelnosti daného kusu nebo jeho 31

částí (HORŇÁČKOVÁ, 2008). Veterinární prohlídka většinou probíhám ve sběrném a prohlížecím místě a v podniku na zpracování zvěřiny a řídí se podle veterinárních předpisů (ZÁKON č. 449/2001 Sb.). Pokud proškolená osoba nenajde na těle změny představující zdravotní riziko, může být toto tělo spolu s příslušným prohlášením dodáno do zařízení na zpracování zvěřiny, nebo uvedeno do přímého prodeje konečnému spotřebiteli (FOREJTEK a kol. 2009). Majitel honitby je povinen uchovávat dokumenty o ulovené zvěři a o nakládání s ní minimálně dva roky, a na požádání ji předložit Krajské veterinární správě (ZBOŘIL, 2012).

3.6.2 Postup veterinární prohlídky Veterinární prohlídka se skládá ze tří hlavních kroků – adspekce, palpace, incise. Adspekce – vizuální kontrola těla a vnitřností •

výživový stav, povrch těla, tělní otvory

•

tělní dutina – obsah (hnis, cizí tekutiny, barva, srůsty)

•

vnitřnosti – nádory, abscesy, odchylky konzistence, barvy, pachu

•

svalovina – změny barvy, konzistence, zápach, přítomnost boubelí

Palpace – prohmatání •

vnitřnosti – skryté nádory uvnitř orgánů

Incise – nařezávání kůže, svaloviny a orgánů - odhalení parazitů, zánětlivých onemocnění Na základě prohlídky následuje odebrání vzorků na rezidua a na trichinelózu.

Veterinární lékař musí zjistit, zda zvěřina představuje zdravotní riziko na základě: •

zvláštního chování nebo narušení celkového stavu zvířete podle sdělení lovce

•

výskytu nádorů nebo abscesů, otevřených zlomenin

•

zánětu kloubů nebo varlat, změnách na játrech nebo slezině, zánětu střev

•

přítomnosti cizích těles v tělních dutinách – hlavně v žaludku, střevech

•

nadměrné plynatosti v trávicím traktu se změnou barvy vnitřních orgánů

•

odchylek barvy, konzistence a pachu svaloviny nebo orgánů

•

vyhublosti nebo otoků

32

Veterinární lékař musí nařídit zabavení zvěřiny, která: •

je na základě zjištění nepoživatelná nebo může znamenat zdravotní riziko pro konzumenta

•

pochází ze zvířat, jež nebyla ulovena v souladu s právními předpisy

•

pochází z drobné zvěře, u které byla zjištěna nemoc přenosná na člověka

•

je pozitivní na trichinelózu

(INGR, 2011, WINKELMAYER a kol., 2005).

3.6.3 Označování zdravotní nezávadnosti Značení zdravotní nezávadnosti provádí veterinární lékař. Zvěřina je označena razítkem kulatým, nebo ve tvaru pětiúhelníku. Každé razítko obsahuje v horní části zkratku země původu (u nás tedy CZ), ve středu veterinární schvalovací číslo podniku (popř. bourárny) a v dolní části velkými písmeny napsaná zkratka „EHS“. Kulaté razítko se používá pro označení zvěřiny určené pro český trh. Zvěřina, která je určená k vývozu musí být označena pětiúhelníkovým razítkem (VYHLÁŠKA č. 287/1999 Sb., ve znění pozdějších novel).

3.7 Přeprava a chlazení zvěřiny 3.7.1 Přeprava Přeprava musí probíhat dle VYHLÁŠKY č.287/1999 Sb. ve znění pozdějších novel a musí se tedy řídit těmito zásadami: •

přepravní plocha musí být čistá, dobře větraná a z dobře čistitelného materiálu, po každé přepravě musí být vyčištěna a vydesinfikována

•

při nakládce, překládce a vykládce zvěře se musí jednat tak, aby nedošlo k jejímu znečištění, zhoršení organoleptických vlastností a kontaminaci chemickými a jinými látkami

•

těla spárkaté zvěře a medvědů musí být přepravována vždy pouze v jedné vrstvě

•

z přepravy je vyloučena zvěř znečištěná, nebo jinak smyslově změněná

•

doručení do zpracovatelského závodu do 24 hodin od usmrcení

•

malá srstnatá a pernatá zvěř musí být vždy zavěšena (VODŇANSKÝ, 2008)

33

3.7.2 Chlazení a skladování zvěřiny Vzhledem k vysokému mikrobiálnímu riziku se ulovená zvěř musí co nejdříve zchladit na požadovanou teplotu. Tím se zabrání šíření mikroorganismů do svaloviny. Chladící zařízení musí splňovat přesné nároky, jako jsou stálá nízká teplota, snadno čistitelné prostory a možnost zavěšení zvířete do visu. Relativní vlhkost v chladírnách se má pohybovat od 70 do 80 % (MATYÁŠ a kol., 2002). V chladícím zařízení následně probíhá zrání zvěřiny, které také brání mikrobiologickým pochodům. Nároky zvěřiny na chlazení udává VYHLÁŠKA č. 287/1999 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty viz. tabulka č. 2.

Tabulka č. 2: Požadované teploty na chlazení zvěřiny Zpracováno dle údajů z vyhlášky č. 289/2007 Sb. (VODŇANSKÝ a kol., 2009) DRUH ZVĚŘE

TEPLOTA

MAX. DOBA USKLADNĚNÍ

spárkatá zvěř spárkatá zvěř drobná zvěř

0 ºC až 7 ºC 0 ºC až 1 ºC 0 ºC až 4 ºC

7 dní 15 dní 15 dní

Chladící zařízení Dle STEINHAUSER a kol.(2000) musí chladící zařízení splňovat následující podmínky: •

hladké, snadno omyvatelné a dezinfikovatelné stěny

•

schopnost dosáhnout požadované teploty

•

dostatečné a vhodné osvětlení

•

zařízení pro měření teploty

•

oddělený prostor s asanačními prostředky

Podmínky skladování se mění v závislosti na předpokládané době uskladnění, druhu zvěře, způsobu ulovení a ošetření, a stupně technologického opracování. Zvěřina se většinou skladuje ponechána v kůži nebo peří, aby nedocházelo k vysychání masa. Pro úschovu zvěřiny v mrazírenských teplotách platí stejné zásady, jako pro jatečná zvířata (MATYÁŠ a kol., 2002).

34

3.8 Posmrtné procesy ve zvěřině Zahrnují velké množství posmrtných biochemických procesů, které dávají zvěřině její typickou chuť a aroma.

3.8.1 Rigor mortis Po usmrcení zvěře probíhá ve svalech proces spotřebovávání energie, při kterém krevní oběh nepřivádí kyslík a glykogen se místo oxidu uhličitého a vody odbourává na kyselinu mléčnou bez vzniku fosfátů. Proto změkčovací efekt fosfátů nepůsobí a svaly zůstávají ve stavu trvalého smrštění tzv. rigor mortis (INGR, 2011). Objevuje se 4 – 12 hodin po smrti. Za normálních podmínek tuhnou nejdříve svaly na hlavě (INGR, 2011), následně krk, bránice a hrudní svalovina. Jako poslední tuhnou přední a zadní končetiny. Během 24 až 48 hodin zaniká díky působení enzymů-proteáz vlastní svalové tkáně, které způsobují proteolýzu myofibrilárních bílkovin (PIPEK, 1995). Během rigor mortis dochází díky hromadění kyseliny mléčné k okyselení masa, čím se snižuje počet mikroorganismů a výrazně se zpomaluje jejich růst. Nakyslá chuť navíc vytváří typické aroma zvěřiny (WINKELMAYER a kol., 2005).

3.8.2 Zrání masa Čerstvé maso má nevýraznou chuť. Svalovina je podobná gumě, je světlá a sklovitě průhledná. Maso má díky nízkému pH schopnost vázat velké množství vody, s klesající hodnotou pH bílkoviny ztrácí schopnost vázat vodu, volná voda vystupuje na povrch a tím pádem se zvyšuje vlhkost masa. Specifická chuť, vůně, jemnost a křehkost zvěřiny vzniká až během zrání masa (WINKELMAYER a kol., 2005). Nabývá tedy požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností (STEINHAUSER a kol., 1995). Během zrání se v mase postupně hromadí produkty odbourávání bílkovin, které přispívají k tvorbě jeho chuti. Tzv. „červené maso“ musí viset v chladném prostředí (max. 7ºC) několik dní (mladá zvířata 3 dny, víceletá zvířata 5 – 7 dní) aby dosáhlo požadované jemnosti a plné chuti. Při správním zamražení dobře uzrálého masa se jeho kvalita prodlouží na několik měsíců (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Pernatá zvěřina zraje zavěšená za hlavičku, vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání probíhá při nízké teplotě za proudění vzduchu (MOINOT, 1996).

35

3.8.3 Kažení masa Vzhledem k tomu, že je zvěřina stejně jako ostatní druhy masa díky svému obsahu vody, živin a celkovému složení vhodným médiem pro rozvoj mikroorganismů, snadno u ní dochází k procesu kažení. Kažení může být krátkodobého i dlouhodobého rázu a dochází při něm ke znehodnocení zvěřiny, která se stává nepoživatelnou. Mikrobiální kažení masa se uskutečňuje převážně od povrchu dovnitř. Při jeho skladování za chladírenských teplot dominují psychrotrofní gramnegativní tyčinkovité bakterie, především proteolytické a lipolytické pseudomonády (Pseudomonas fluorescens a P. Fragi). Znakem mikrobiologického kažení masa je jeho osliznutí, tvorba barevných skvrn a nepřirozeného pachu (SPURNÁ, 2009). Se stoupající teplotou uchovávání, což bývá spojené s poklesem hodnoty aktivity vody na povrchu masa (schnutí), se vzrůstající mírou uplatňují jiné gramnegativní bakterie. Často jsou to Enterobacteriaceae, rody Serratia, Citrobacter a silně proteolytické druhy rodu Proteus a grampozitivní bakterie rodu Micrococcus, Staphylococcus a Bacillus (SPURNÁ, 2009). Plesnivění Jedná se o napadení zvěřiny plísní. Projevuje se porůstáním povrchu masa bílými, zelenými a popelavými povlaky, které mohou připomínat chomáčky vaty. K plesnivění dochází hlavně při špatném skladování zvěřiny např. ve vlhkém prostření nebo při kolísání skladovacích teplot (WINKLEMAYER a kol., 2005). Hnilobné procesy Tyto procesy vyvolávají hnilobné bakterie, které se dokážou velmi rychle množit, a které rozkládají bílkoviny (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Mezi projevy hnilobných procesů patří mazlavě lepkavý bílo-zelený povlak na povrchu zvěřiny a nepříjemný zápach. Při hloubkovém zahnívání se tvoří plynové bublinky a dochází ke změně barvy a konzistence. Bakterie pronikají z vnějšího prostředí nebo přes stěnu zažívacího ústrojí při opožděném vyvržení, nebo při špatném zásahu, kdy je porušena celistvost zažívacího traktu (STEINHAUSER a kol., 1995). Zápach Může být projevem zapaření, zahnívání, ale i projevem onemocnění (např. chorobný zánět jater). Většinou jsou jeho zdrojem degradační produkty rozkladu bílkovin (STEINHAUSER a kol., 1995). Někdy se zápach na maso přenese z vnějšího prostředí (hlavně na tukovou část). Změny zbarvení Vznikají většinou jako následek kažení, ale mohou být i projevem jaterních onemocnění, jako například žluté zbarvení masa po žloutence (VODŇANSKÝ a kol., 2009).

36

Napadení hmyzem Od prvotního ošetření po ulovení, až po umístění do chladírny, musí být zvěř chráněna před hmyzem. Přechodné skladování zvěře před umístěním do chladírny musí vždy probíhat v chráněných prostorách. Hrozí zde nebezpečí nakladení vajíček a přenos choroboplodných zárodků (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Kažení tuku Ke kažení tuku dochází při dlouhodobém skladování zvěřiny za přístupu vzduchu a světla při tzv. hluboké autolýze. Působením enzymů dochází k hydrolýze tuku, což se projevuje změnou zbarvení, ostrým zápachem a nepříjemnou chutí (BŘEZINA a kol., 2001).

3.8.4 Nejčastější vady masa Většinou vznikají vady masa nesprávným zchlazením, ať už nedostatečným, nebo příliš silným, nebo špatným skladováním. Mezi nejčastější patří následující vady: Zapaření Kvůli vysoké vnější teplotě a nedostatečnému zchlazení, nebo opožděnému vyvržení dochází k nadměrné činnosti enzymů, které zhoršují kvalitu masa. Zapařené maso se projevuje měděno-červenou barvou masa, zvěřina má nepříjemně nasládlý zápach, je měkká a ochablá (WINKELMAYER a kol., 2005). Tyto změny se nedají odbourat dodatečným chlazením či zmrazením (INGR, 2003). Chladový šok – cold shortening Vzniká při příliš rychlém zchlazení zvěřiny a může mít negativní účinky při chemických reakcích, jež jsou závislé na teplotě. Při nízkých teplotách probíhají pomaleji, než při vysokých. Pokud se chemickým reakcím zabrání v první fázi zrání masa rychlým zchlazením (pod 10 °C), dojde ke kontrakci svalů a k poškození svalových buněk. V důsledku těchto procesů se zvýší tuhost masa, která je nevratná (WINKELMAYER a kol., 2005). Chladový šok se objevuje hlavně v letních měsících, protože je nutné co nejdříve ulovenou zvěř dopravit do chladícího zařízení, kde již není možné přerušit chladící proces (LAWRIE, 1991). Nežádoucí promrznutí Dochází k němu hlavně v zimě, kdy je venkovní teplota pod bodem mrazu. Pokud je zvěř vyvržena při velmi nízkých teplotách, dojde k velmi rychlému poklesu vnitřní teploty. Vyvržená zvěř se musí co nejdříve umístit do chladírny s teplotou 12 ºC až 14 ºC. Nejdříve dochází k poškození tenkých částí těla, hlavně oblasti žeber, břišní stěny nebo svíčkové. Náchylný je i obnažený povrch svaloviny. Pokud je ulovená zvěř ponechána v zimě přes noc venku, může dojít v důsledku namrznutí ke ztrátě kvality (WINKELAMYER a kol., 2005). 37

3.9 Mikrobiologická kontaminace zvěřiny Vzhledem k přítomnosti mikroorganismů všude kolem nás, hrozí u zvěřiny neustále riziko kontaminace a následné zhoršení hygienické kvality. Navíc je zvěřina díky svému složení (obsah vody, bílkovin,…) ideálním živným médiem (STEINHAUSER a kol., 2000) a může velmi rychle podléhat mikrobiálnímu kažení (INGR, 2011). Z pohledu hygieny zvěřiny jsou nejdůležitější bakterie a plísně, které mohou působit jak na živočicha, tak na životní prostředí. Některé bakterie se projevují, jako původci hnilobných rozkladných procesů. Po ulovení zvěře dochází rychle k prostupu střevních bakterií do masa a ovlivnění jakosti zvěřiny. Kromě střevní mikroflóry mohou pronikat ze střev do masa a jiných orgánů i patogenní zárodky (např. salmonely). Rychlost množení mikroorganismů ovlivňuje teplota (WOLF, 1995), a proto se musí tělo co nejdříve vyvrhnout, zchladit a popřípadě provést mikrobiologická kontrola. Pro udržení hygienické kvality je nutné dodržovat všechny hygienické předpisy a náležitosti (ZÁKON č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, a o změně souvisejících zákonů) a netýká se to jen mikroorganismů, ale všech faktorů, které mohou zvěřinu negativně ovlivnit, jako je světlo, zápach okolí, atd. (WINKELMAYER a kol., 2005).

3.9.1 Mikrobiologické vyšetření Mikrobiologická vyšetření se u zvěřiny provádějí stejně jako u jatečných zvířat. Vyšetření spárkaté zvěře se provádí jako u jatečného skotu, ovcí a koz. Vyšetření zvěře černé je stejné, jako u jatečných prasat, pernatá zvěř je vyšetřena jako jatečná drůbež a zajíci a divocí králíci jsou vyšetřeni jako jateční králíci (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). Indikace k MBI vyšetření: K mikrobiologickému vyšetření se odebírají vzorky, pokud je potřeba vyloučit mikrobiální infekci masa, nebo objasnit onemocnění zvířat (NÁPRAVNÍKOVÁ, 2001). U čerstvé zvěřiny se většinou vyskytují mezofilní bakterie a další MO rodu Enterobacteriaceae, Staphylococcus, Camyplobacter a Listeria monocytogenes (ATANASSOVÁ a kol., 2008).

38

3.9.2 Způsoby kontaminace zvěřiny Ke kontaminaci dochází tzv. primárním a sekundárním způsobem. Za života při tzv. primární kontaminaci se virulentní patogenní mikroorganismy dostávají do svaloviny a orgánů při onemocněních, například při otravách krve (tzv. sepse), při poranění zvířete a mikrobiální kontaminaci otevřené rány. Může dojít i k pronikání střevní mikroflóry přes stěnu střeva (STEINHAUSER a kol., 1995). K sekundární (postmortální) kontaminaci dochází po usmrcení zvířete a to v důsledku zásahu střelou, kdy se bachorové bakterie dostanou do tělní dutiny a následně do svaloviny, dále opožděným vyvrhnutím, nebo při jatečném opracování těla a jakékoli další manipulaci s masem (STEINHAUSER a kol., 1995). Ke kontaminaci může také dojít při špatné hygieně rukou, špinavými nástroji, nebo při neodborném ošetření kusu (vyvrhování, dělení masa). Svalovina zdravých zvířat je normálně prostá mikroorganismů. U spárkaté zvěře platí zásada, že pokud nebyla do 12 hodin po usmrcení vyvržena, nesmí být uváděna do oběhu jako potravina (VODŇANSKÝ, 2008).

3.9.3 Bakteriální kontaminace V trávícím traktu a hlavně ve střevech vyšších živočichů se nachází velké množství bakterií a to řádově mezi stovkami miliónů až několika miliardami na 1 gram střevního obsahu. Velké množství bakterií je v bachoru přežvýkavců (VODŇANSKÝ, 2008). Bakterie a toxiny šířené převážně masem či masnými výrobky: Salmonella (typhi, paratyphi a další), Listeria monocytogenes, Staphyloccocus aureus, Clostridium (botulinum, perfingens), Bacillus cereus, Campylobacter jejuni a jiné. Bakterie a toxiny, které se také mohou šířit masem: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Brucella sp., Mycobakterium tuberculosis a jiné (KOMPRDA, 2004).

3.9.3.1 Faktory ovlivňující růst bakterií: Živiny Jsou nezbytné pro látkovou výměnu bakterií. Krev a svalovina jsou ideálním zdrojem živin pro mikroorganismy, které svojí látkovou výměnou způsobují rozklad organických látek. (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Voda Je nezbytná pro všechny životní pochody v buňce. Bez ní bakterie nemohou přežít, proto se snižování obsahu vody například sušením využívá pro zvýšení trvanlivosti masa (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Sušení masa je nejstarším způsobem konzervace potravin. 39

Teplota Většina bakterií se může rozmnožovat od 10°C. Optimální teplota pro rozvoj většiny bakterií leží v rozmezí 20 – 45 ºC (VODŇANSKÝ a kol 2009). Podle teplotních požadavků rozeznáváme bakterie psychrofilní (do 20 ºC), mezofilní (20 - 40 ºC), termofilní (40 ºC a více). Teploty nad 70 °C jsou většinou smrtící (VOTAVA, 2001). Hodnota pH Podle potřeb na pH prostředí dělíme bakterie na alkalofilní, neutrofilní a acidofilní. Většina bakterií je neutrofilních (pH 7,0 – 7,4). Snížení pH v důsledku hromadění kyseliny mléčné vznikající při zrání zvěřiny poskytuje určitou ochranu proti růstu bakterií (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Kyslík Podle nároků na kyslík se bakterie dělí na aerobní (potřebují k růstu kyslík), anaerobní (nepotřebují kyslík) a fakultativně aerobní (mohou žít s ním i bez něj) (VOTAVA, 2001). Vakuově balená zvěřina je chráněna pouze před aerobními bakteriemi. Přítomnost soli Sůl má vliv na osmotický tlak v buňce. Sůl pomocí osmózy odebírá z buňky vodu. Většina bakterií je schopna snášet přítomnost soli pouze do určité koncentrace. Pokud je tato koncentrace překročena, dochází k poškození bakterií (VOTAVA, 2003).

3.9.4 Plísně a kvasinky Plíseň je označení všech mikroskopických hub, které tvoří mnohobuněčná vlákna a pokrývají povrch substrátu bílým vatovým, nebo barevným (nazelenalým) povlakem (myceliem). Způsobují zplesnivění. Některé mohou tvořit spóry, které se šíří vzduchem. Jsou mnohem méně náročné na prostředí než bakterie. Důležitá je pro ně pouze vlhkost substrátu, na hodnotách pH a teploty nezáleží. Mikroskopické houby, které se mohou vyskytovat na mase: rody Mucor, Absidia a jiné (KOMPRDA, 2004). Kvasinky jsou jednobuněčné houbové mikroorganismy, které se dělí většinou nepohlavně pučením. Vytváří pseudomycelium, které má většinou hlenovitý, vlhký, krémově bílý vzhled a vydává slabý ovocný zápach. Jsou využívány při kvasných procesech (tzv. fermentace) hlavně druh Sacharomyces cerevisiae. Při pohlavním dělení vznikají spóry, které mohou být obdobně jako plísně přenášeny vzduchem.

Kvasinky rostou nejlépe ve středně kyselém

prostředí při hodnotách pH okolo 4,0. (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Mezi patogenní patří například Candida albicans. 40

3.9.5 Význam mikroorganismů ve zvěřině Vzhledem k všudypřítomnosti mikroorganismů nelze při zacházení se zvěřinou zajistit stoprocentní ochranu proti kontaminaci bakteriemi, plísněmi nebo kvasinkami. Proto může, a také dochází k ovlivnění kvality zvěřiny a to negativně i pozitivně.

3.9.5.1 Pozitivní vliv Mikroorganismy mléčného kysání tzv. laktobacily, laktokoky, mohou vyvolávat žádoucí pochody v mase a snižovat pomocí kyseliny mléčné hodnotu pH masa. Snížením pH masa také předchází rozvoji nežádoucích bakterií (WINKELMAYER a kol., 2005).

3.9.5.2 Negativní vliv Podle toho, jak se negativní vliv mikroorganismů (dále jen MO) projevuje, je můžeme rozdělit do tří skupin (VODŇANSKÝ, 2008): MO způsobující zkažení potravin Vyskytují se ve velkém počtu a způsobují změny barvy, vůně, chuti a konzistence zvěřiny svojí látkovou přeměnou. Působením mikrobiálních enzymů hlavně na bílkoviny a tuky vznikají štěpné produkty, které zhoršují organoleptické vlastnosti masa, ale nevyvolávají okamžité onemocnění. Na povrchu masa vytváří kolonie a plísňové povlaky. Způsobují kažení masa (WINKELMAYER a kol., 2005), ale nemusí být nutně pro člověka zdravotně závadné (VODŇANSKÝ, 2008). MO vyvolávající onemocnění Projevují se většinou až po pomnožení, přičemž ve zvěřině nezpůsobují žádné nápadné smyslové odchylky. Maso nemusí mít změněnou chuť, vůni ani vzhled a přesto může být pro člověka zdravotně závadné (VODŇANSKÝ, 2008). MO tvořící toxiny Některé druhy MO mohou vylučovat jedovaté látky, které mohou u člověka vyvolávat vážné zdravotní problémy (VODŇANSKÝ, 2008). Do této skupiny patří Clostridium botulinum (vylučuje botulotoxin), Salmonella, nebo určité druhy produkující bakteriální toxiny v trávicím traktu (WINKELMAYER a kol., 2005).

41

3.9.6 Ochranná opatření před mikrobiologickou kontaminací Vzhledem k všudypřítomnosti obrovského množství bakterií, musí být během celého procesu od ulovení po bourání zvěřiny dodržovány hygienické zásady. Hlavní zásady: Lov Nejdůležitější je správně zvolený zásah (aby nedošlo k poškození trávícího traktu a rozšíření střevních a bachorových bakterií do tělní dutiny) a rychlá dohledávka zvěře Vyvržení Musí k němu dojít co nejdříve po ulovení, dále je důležitá hygiena rukou a nástrojů, uložení orgánů na čistou podložku a dodržení těchto zásad: •

orgány, které obsahují vysoký počet MO – jako trávicí a dýchací aparát, je nutné z těla co nejdříve odstranit.

•

viditelné znečištění povrchu tělních dutin je nutné detailně očistit pod tekoucí pitnou vodou, silně znečištěnou tkáň – hlavně po vstřelu a výstřelu je nutné odříznout nožem a bezodkladně umístit ulovený kus do chladící místnosti (FOREJTEK a kol., 2009)

Chlazení Důležité je rychlé zchlazení na požadovanou teplotu. Bourání a další manipulace Dodržování základních hygienických zásad (čisté ruce, nástroje, prostředí) a odborné zacházení se zvěří a následně se zvěřinou.

3.10 Hygiena zvěřiny Pod pojmem hygiena potravin se rozumí veškerá preventivní opatření, která je nutné dodržovat při manipulaci, úpravě, zpracování, skladování a distribuci produktů určených pro lidskou spotřebu tak, aby byla zaručena jejich nezávadnost a chutnost (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Zvěřina má výborné předpoklady pro to, aby se stala vysoce hodnotnou potravinou (díky svému nutričnímu složení i senzorickým vlastnostem), ale pouze při splnění určitých podmínek. Jedná se o vysoce sensibilní surovinu, jejíž kvalita závisí na více faktorech, hlavně musí být zajištěn vysoký hygienický standard (VODŇANSKÝ, 2008). Proto je celý proces produkce zvěřiny pečlivě sledován a kontrolován pomocí systému HACCP (MATYÁŠ a kol., 2002).

42

Systém HACCP Je to systém zabývající se zabezpečením hygienické nezávadnosti potravin od počátečních surovin, přes jejich zpracování, až po distribuci a spotřebu. V překladu se jedná o analýzu nebezpečí a určení kritických kontrolních bodů (ČEGANOVÁ, 2012). Při správném zavedení systému HACCP lze zdravotní nebezpečí plynoucí z konzumace masa výrazně omezit nebo vyloučit (WANG a kol., 2010). Systém HACCP je postaven na sedmi základních principech. Jsou to analýza nebezpečí, určení kritických kontrolních bodů, stanovení kritických limitů, stanovení monitorovacích postupů (kontrolních metod), stanovení nápravních opatření, verifikace a nakonec dokumentace.

3.11 Bourání zvěřiny Bourání zvěřiny by mělo předcházet dostatečné odvěšení kusu v kůži při vhodné chladírenské teplotě (GÁL, 2004). Zvěřina, při vstupu do bourárny, musí být veterinárně zkontrolována a případně upravena ořezem. Bourání probíhá ve velkých místnostech určených pouze pro bourání - v tzv. bourárnách, které musí být vybaveny dostatečným osvětlením a zařízením monitorující teplotu a mikrobiální podmínky v místnosti. Sem je maso přesouváno z chladíren či mrazíren nebo přímo z porážky (PIPEK, 1998). Bouráním se myslí dělení těla zvěře na menší části, než je tělo, nebo půlka těla velké zvěře. Při bourání nesmí dojít ke znečištění zvěřiny a jakékoliv úlomky kostí a sraženiny musí být okamžitě odstraněny. Po rozbourání musí ihned následovat zchlazení nebo zamražení zvěřiny (WINKELMAYER a kol., 2005).

3.11.1 Hygiena bourání Bourání zvěřiny musí být z hlediska hygieny věnována zvláštní pozornost. Při řezání masa (i sekání) se enormně zvětší povrch, který přichází do styku s mikroorganismy (zejména řezné plochy), takže dochází k urychlenému množení mikroorganismů (SPURNÁ, 2009) přenesených z rukou pracovníků, nožů i okolního vzduchu. K omezení kontaminace přispívá hlavně hygiena pracovníků a asanace nástrojů a pracovních ploch (PIPEK, 1998). Sanitace vybavení Vybavení, které slouží pro zpracování masa, musí být z netoxického, lehce omyvatelného materiálu, odolného vůči korozi. Všechny nástroje, které přijdou do kontaktu s masem, musí být před vlastní sanitací důkladně opláchnuty a následně vysterilizovány vodou o teplotě 82°C. Všechny jednorázové pomůcky se musí skladovat na vhodných místech a musí se i po 43

použití skladovat a likvidovat tak, aby neohrozily nezávadnost potravin (GRACEY a kol., 1999). Chladící a mrazící zařízení musí být vybaveno přesným teploměrem, který nepřetržitě snímá teplotu a současně je propojen s automatickým či ručním řízením teploty v prostorách chlazení či mražení. Přístroje určené k měření pH, vodní aktivity či jiných hodnot, které kontrolují růst nežádoucích mikroorganizmů, musí být udržované v dobrém stavu a musí jich být na pracovišti dostatek (STEINHAUSER a kol., 1995). Sanitace povrchů Všechny povrchy, které jsou v kontaktu s masem, musí být dostatečně často dezinfikovány a to před začátkem provozu i během něho v době pauzy. Požaduje se, aby spoje povrchů byly hladké, aby nedocházelo k zachytávání potravin v prostorách výroby (STEINHAUSER a kol., 1995). Dezinfekční prostředky musí být přiměřené a bezpečné a musí se používat takový postup či přístroj, který udrží pomůcky a prostory čisté a dezinfikované (GRACEY a kol., 1999). Sanitace zaměstnanců Nejdůležitější je dostatečný počet umyvadel. Zařízení pro umývání rukou, musí být v počtu minimálně 1 umyvadlo na 6 toaletních mís, musí být vhodné konstrukce, aby nedošlo k rekontaminaci. Vybavené by mělo být tekoucí vodou o určené teplotě. Umyvadla určená pro provoz, musí být umístěné všude tam, kde si to systém pro zabránění kontaminace vyžádá (STEINHAUSER a kol., 2000).

3.11.2 Výtěžnost masa Podle BŰRGEROVÉ (2010) je vykosťování povoleno pouze schválenému podniku, který má místnost na stahování a bourání. Výtěžnost vykostěné svalové tkáně jelena dosahuje až 81,5 %. U daňků odchovaných ve farmových chovech byla zjištěna průměrná výtěžnost 57,2 %. Nejlepší výtěžnost byla zjištěna ve věku 18 – 24 měsíců u kýty. U černé zvěře jsou hmotnostní poměry vztaženy ke hmotnosti vyvrženého kusu, do odpadu se započítává i hmotnost hlavy (GÁL, 2004). Během bourání nesmí teplota překročit 12°C. Ideální teplota masa zvěřiny by měla být kolem 7°C, může být i nižší (PIPEK, 1998). Teplota masa drobné volně žijící zvěře by se měla pohybovat kolem 4°C, může být i nižší (WINKELMAYER a kol., 2005).

44

3.12 Uvádění zvěřiny do oběhu Podle §51 ZÁKONA č.449/2001 Sb., o myslivosti může uživatel honitby prodávat jen zvěř, zvěřinu a jiné části zvěře pocházející ze své honitby a o ulovené zvěři, jejím prodeji a vlastní spotřebě je povinen vést evidenci. Při prodeji je povinen postupovat podle veterinárních předpisů. Ke každému kusu zvěře spárkaté musí přepravující osoba mít u sebe vyplněný lístek o původu zvěře, kde je datum ulovení a honitba, v níž byl uloven, a číslo plomby. Lístek o původu zvěře je přepravující osoba povinna předat příjemci zvěře. Příjemce zvěře je povinen uschovávat lístek o původu zvěře a sejmutou plombu 1 měsíc ode dne převzetí, podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti do 6 měsíců ode dne nabytí zvěře. Uvádění zvěře do oběhu podléhá veterinárním předpisům. Pokud je u některých druhů zvěře doba lovu rozdílná podle jejího pohlaví, smí být zvěřina nakupována od uživatelů honiteb jen tehdy, lze-li bezpečně určit pohlaví kusu.

3.12.1 Prodej zvěřiny Podle novely veterinárního zákona č. 308/2011, kterou se mění zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči může uživatel honitby v malých množstvích těla ulovené volně žijící zvěře (podle VYHLÁŠKY č. 289/2007 Sb. do 30 % kusů lovcem skutečně odlovené zvěře ročně) v kůži nebo peří: •

prodávat přímo konečnému spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, nebo

•

dodávat do maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele a je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena

•

dodávat do maloobchodního zařízení (restaurace), které bylo krajskou veterinární správou registrováno jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a které je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo krajů sousedních

(ZBOŘIL, 2012) Když si uživatel honitby ulovenou zvěř ponechá výhradně pro svoji osobní potřebu ve své vlastní domácnosti, nemusí být vyšetřena proškolenou osobou. Pokud se však jedná o zvěř vnímavou na trichinelózu, musí zajistit její vyšetření veterinárním lékařem.

45

Nároky na zvěřinu Zvěřina, která je nabízena k prodeji, musí být ošetřována, přepravována a skladována v souladu s hygienickými požadavky tak, aby nedošlo k jejímu znehodnocení. Musí být veterinárně vyšetřena proškolenou osobou, nebo v případě jakéhokoliv podezření úředním veterinárním lékařem (GEISEL, 2002). Na zvěřinu uváděnou do oběhu se vztahuje tzv. hygienický balíček EU (Nařízení EP a Rady č. 178/2002, Nařízení EP a Rady č. 852/2004, Nařízení EK a Rady č. 853/2004 a Nařízení EP a Rady č. 854/2004) a také veterinární zákon a další platné legislativy (HORŇÁČKOVÁ, 2008). Zvěřina musí splňovat podmínky dané vyhláškou č. 201/2003 Sb. ze dne 27. června 2003 o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře ve znění vyhlášky č. 651/2004 Sb.

3.12.2 Nákup zvěřiny Při nákupu a přejímce zvěřiny v závodech je velmi důležité všímat si všech jakostních znaků, které jsou odlišné pro různé druhy zvěře. Vizuálně se musí zkontrolovat, zda není tělo zvěře příliš poškozené střelbou, hlavně na hřbetě, a zda není střelná rána stará a zaschlá (GEISEL, 2002). Zvěřina musí být řádně označena plombou a doprovázena lístkem o původu a zdravotní nezávadnosti (ZBOŘIL, 2012). Na tržnicích nebo tržištích lze prodávat pouze zvěřinu označenou způsobem umožňujícím identifikaci každého kusu spolu s veterinárním osvědčením (GEISEL, 2002).

3.13 Faktory ovlivňující zdravotní nezávadnost zvěřiny Hygienu a kvalitu zvěřiny ovlivňuje primárně druhová příslušnost, věk, tělesná kondice a zdravotní stav uloveného kusu. Sekundárně potom vše od počátku lovu a prvotního ošetření až po uvedení zvěřiny do oběhu. Zásadním problémem, který ovlivňuje zdravotní nezávadnost zvěřiny, je kontaminace mikroorganismy, které se dokážou velmi rychle rozmnožovat. Proto musí každý lovec a všichni kdo přijdou do kontaktu se zvěřinou znát základní hygienická pravidla a opatření (VODŇANSKÝ a kol., 2009). Tato kapitola shrnuje všechny úseky, kde může dojít ke znehodnocení zvěřiny. Zvíře a jeho okolí Životní prostředí – může mít přímý vliv na zdravotní nezávadnost masa a orgánů při kontaminaci biocidy, radioaktivními látkami, a dalšími cizorodými látkami. Vegetační složení biotopu může ovlivňovat například chuť masa (MATYÁŠ a kol., 2002).

46

Zvíře - sleduje se věk zvěře, protože mladší kusy jsou více odolné proti infekčním nákazám a hodnotí se tělesná kondice (ovlivňuje odolnost organismu) a zdravotní stav (infekční i neinfekční nemoci, zranění). Lov zvěře Při lovu je největším nebezpečím pro zdravotní nezávadnost hlavně nevhodně zvolený zásah, špatný zásah, nebo nevhodně zvolená ráže. Někdy má vliv i doba lovu. Musí se také zabránit přístupu hmyzu ke zvěři po ulovení. Nepřesný zásah a následná dlouhá dohledávka zvěře má za následek porušení ochranných bariér organizmu a následnou infekci masa z trávicích orgánů. Při zásahu zažívacích orgánů dojde ke znečištění masa obsahem zažívacího traktu a střevní mikroflórou. Zároveň dochází k zadržení teploty vedoucí k zapaření masa a nárůstu hnilobných procesů (MATYÁŠ a kol., 2002). Rozstřílení těla je důsledkem špatně zvolené ráže, nezvyklého místa zásahu, nebo zasažením více ranami. V části nasáklé krví a sérem včetně krevní sraženiny dojde k růstu a množení mikroorganismů (MATYÁŠ a kol., 2002). Doba lovu může ovlivnit i chuťové vlastnosti. V zimě se zhoršuje výživový stav zvěře. V době říje získává maso srnců nepříjemný pach. Proto může být zvěř lovena pouze v období stanoveném zákonem (MATYÁŠ a kol., 2002). Vykolení a základní ošetření zvěřiny Hlavním nebezpečím je pozdní vykolení, nedostatečné vychlazení zvěřiny, zapaření (nejčastěji na částech, které chladnou pomalu), osliznutí, povrchová a hluboká hniloba. K sekundární kontaminaci dochází při neodborné manipulaci a vystýláním dutiny hrudní (MATYÁŠ a kol., 2002). Chlazení zvěřiny Při nedostatečném a pomalém vychlazení těl ulovených zvířat roste nebezpečí pomnožení mikroorganismů způsobujících kažení a pomnožení patogenní mikroflóry. U velkých zvířat při nedostatečném vychlazení masa většinou doprovázeným pozdním vykolením vzniká hniloba současně v celém těle a je obvykle doprovázena i zapařením masa (MATYÁŠ a kol., 2002). Doprava zvěřiny Pozdní a pomalá doprava zvěřiny umožňuje pomnožení mikroorganismů a urychluje povrchové osliznutí a povrchovou hnilobu. Přepravou zvěřiny znečištěné, vyhublé, rozstřílené, napadené parazity, změněné rozkladnými procesy, nebo jakkoliv zdravotně

47

podezřelé zároveň se zdravotně nezávadnou zvěřinou dochází ke znehodnocení celé zásilky. Naložení nevychladlé zvěřiny ve vrstvách vede k zapaření masa (MATYÁŠ a kol., 2002). Skladování zvěřiny Při špatném skladování zvěřiny (nedodržení teploty, relativní vlhkosti, proudění vzduchu a skladovacích lhůt) dochází k největšímu nárůstu mikroorganismů a pomnožení plísní se projevuje povrchovým osliznutím až hnilobou (MATYÁŠ a kol., 2002). Zrání zvěřiny U hodně vyzrálé až přezrálé zvěřiny (chuť tzv. „haut gout”) s masem mazlavým na povrchu, nazelenalým v povrchových řezech, bez lesku a matným, zatímco v hlubších vrstvách je maso lesklé s příjemnou vůní se mohou vyskytovat podmíněně patogenní mikroorganismy a proteolytické mikroorganismy (MATYÁŠ a kol., 2002). Sběrná střediska Těla zde mohou být dočasně skladována před svozem do zpracovatelských závodů. Těla jsou zde zchlazována a hromaděna pro transport. Může docházet ke kontaminaci nezávadných těl zvěře tělem kontaminovaným. Úprava zvěřiny ve zpracovatelských závodech Narušením povrchu těla stahováním, škubáním a další úpravou zvěřiny se otevírají cesty pro vstup a množení mikroorganismů. Bourání a balení zvěřiny Jakékoliv postupy následující po stažení kůže a veterinární prohlídce skýtají riziko kontaminace a pomnožení mikroorganismů. Musí se sledovat čas, teplota a aktivita vody jako limity pro rozvoj mikrobů. Při balení může dojít ke kontaminaci znečištěnými obaly (MATYÁŠ, 2002).

3.14 Preventivní opatření Před lovem má vliv na zdravotní nezávadnost hlavně zdravotní stav zvěře. Vhodný je monitoring zdravotního stavu zvěře po celý rok pro včasné stanovení diagnózy onemocnění a monitoring výskytu nežádoucích látek v okolním prostředí. Mělo by dojít k poučení lovců o důležitosti správné volby střeliva a zásahu a poučení všech (kdo přijdou do kontaktu) o hygienických zásadách pro manipulaci se zvěřinou. Před lovem by měla být zajištěna kvalifikovaná proškolená osoba, možnosti chlazení a hygienická přeprava těl ulovené zvěře. K dispozici by měl být dostatečný počet loveckých psů pro urychlení dohledávky zvěře.

48

Během lovu má vliv na kontaminaci zvěřiny hlavně co nejlepší a nejpřesnější umístění zásahu myslivcem, ten by proto měl být co nejzkušenější. Další podmínkou pro udržení nezávadnosti je rychlost dohledávky zvěře, tu může ovlivnit kvalitně vycvičený lovecký pes. Po lovu je nejdůležitější odborné prvotní ošetření co nejdříve po ulovení zkušenou a zodpovědnou osobou. Musí se dbát na hygienu rukou i potřebných nástrojů. Pokud možno použít jednorázové rukavice a podložky. Následné chlazení musí být co nejrychlejší a nejúčinnější na potřebnou teplotu v chladírnách splňující hygienické požadavky. Důležitá je stálá teplota, vlhkost a proudění vzduchu. Zvěřina musí být rozložena tak, aby měl vzduch přístup k celému tělu. V případě teplého počasí se musí zajistit rychlý odvoz do kvalitnější chladírny. Doprava zvěřiny musí být rychlá, bez zbytečných zastávek a musí následovat bezprostředně po skončení lovu po prvotním ošetření. Přepravovaná těla musí být správně zchlazena a zavěšena jednotlivě kvůli přístupu vzduchu. Zdravotně a hygienicky vyhovující kusy se musí přepravovat zvlášť. Během skladování zvěřiny se musí hlídat správná teplota, relativní vlhkost a proudění vzduchu. Pomáhá tomu hlavně správně fungující měřící zařízení. Důležité je i včasné vyskladnění. Během zrání zvěřiny se musí průběžně z distribuce a z konzumu pro veřejné stravování odstraňovat maso „haut gout”. Při úpravě zvěřiny, stahování kůže a škubání peří ve zpracovatelských závodech musí být dodržena daná kritéria pro jednotlivé úkony, tak aby se zabránilo kontaminaci zvěřiny. Nepoživatelné části musí být co nejdříve odstraněny a skladovány zvlášť. Všechny úkony musí být přísně dozorovány, aby nedošlo k sekundární, nebo křížové kontaminaci upraveného masa s neupraveným (MATYÁŠ a kol., 2002).

49

4 ZÁVĚR Cílem mé bakalářské práce bylo prostudovat hygienická opatření provázející uvádění zvěřiny do oběhu a fáze tohoto procesu, ve kterých hrozí největší hygienická nebezpečí z pohledu zdravotní nezávadnosti zvěřiny. Celý proces výroby jsem tedy rozdělila do dílčích kapitol, ve kterých jsou řešeny jednotlivé problémy daných úseků od lovu zvěře až po jeho prodej. Na závěr jsem vše shrnula a vytvořila kapitolu preventivních opatření. I když je důležitý celkový zdravotní stav lovené zvěře, z mé práce vyplývá, že největší hygienická rizika hrozí až při lovu a bezprostředně po něm, kdy dochází k největší mikrobiologické kontaminaci těl zvěře a následnému znehodnocení zvěřiny. Hlavně pozdní vyvržení a zchlazení vede k explozivnímu pomnožení mikroorganismů a je tedy největším rizikem z hlediska nezávadnosti budoucí potraviny. Dodržováním hygienických zásad sice nikdy nedosáhneme zvěřiny prosté všech mikroorganismů, ale můžeme tak alespoň účinně zabránit jejich zvýšenému nárůstu a udržet jejich počty v rozumných a hlavně zdravotně bezpečných mezích. Bohužel za správný průběh lovu a prvotního ošetření je zodpovědný přímo lovec, který nových legislativních postupů často nedbá, řídí se zastaralými metodami a sám tak přispívá ke znehodnocování zvěřiny. Jediným možným preventivním opatřením zde vidím pouze časté kontroly a přísné trestání přestupků proti hygieně. Zvěřina, která neprojde prohlídkou, jako zdravotně nezávadná potravina se většinou rovnou vyřadí a putuje do kafilérií. Sami myslivci by si proto měli uvědomit, že pokud budou na trh uvádět nekvalitní zvěřinu, dělají si nejen špatnou reklamu, ale připravují se i o možnost prodeje zvěřiny, jako jejich hlavního zdroje financí. V dnešní době je ochrana spotřebitele na prvním místě a hlavně v České republice je na velmi vysoké úrovni. Zvěř i samotná zvěřina prochází systémem kontrol, který zajišťuje vysoký hygienický standard a kvalitu masa uváděného na trh. Dohlíží na to jak zákony ČR, tak legislativa EU. Moje práce všechny aktuální zákony ČR a nařízení ES shrnuje. Průměrná spotřeba zvěřiny v ČR v roce 2001 byla cca 0,3 kg/osobu/rok, dnes je to téměř 0,7 kg/osobu/rok. I když poptávka stále roste, je zvěřina v porovnání s ostatními druhy masa, i přes své skvělé vlastnosti, nejméně konzumovaným masem u nás i ve světě. Za nízkou spotřebou stojí jak špatná dostupnost kvalitní zvěřiny, tak hlavně cena.

50

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM 1. Koroptev polní, Wikipedia.org [online]. 2013 [cit. 2013-03-02]. Dostupné na WWW: ANONYM 2. Krokodýlí maso? Něco mezi kuřecím a treskou, Lidovky.cz [online]. 2012 [cit. 2 013-03-02]. Dostupné na WWW: < http://www.lidovky.cz/krokodyli-maso-je-v-singapuruhitem-dbj-/dobra-chut.aspx?c=A120208_145053_dobra-chut_glu>. ANDERSON W. A. a kol., The application of a log-logistic model to describe the thermal inactivation of Clostridium botulinum 213B at temperatures below 121.1°C. Journal of Applied Microbiology [online]. 1996, roč. 80, s.283–290, [cit. 2013-04-15] Dostupné na WWW: ATANASSOVÁ V. a kol., Microbiological quality of freshly shot game, Meat Science. 2008, 78, 4, s. 414-419 BALABAN N. a kol., Staphylococcal enterotoxins. International Journal of Food Microbiology [online]. 2000, roč. 61, 1, s. 1–10 [cit. 2013-04-15] Dostupné na WWW: . BOHDAL J., Zajíc polní, Naturfoto.cz [online]. 2006 [cit. 2013-03-02]. Dostupné na WWW: BRAUNER P., Zhodnocení úrovně nakládání se zvěřinou v myslivecké praxi, Brno 2011, Bakalářská práce MENDELU, 97s. BŘEZINA a kol., Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin II. Část – Technologie, zbožíznalství a hygiena potravin živočišného původu. 1 vyd. Vyškov: VVŠ PV, 2001. 91s. ISBN 80-7231-079-8 BURGET C., Představujeme: Pan Pštrosař a skvělý kuchař Marek Kubíček, Regionpress.cz [online]. 2007 [cit. 2013-03-02]. Dostupné na WWW: BÜRGEROVÁ L., Jakostní ukazatele masa lovné zvěře a zvěře z farmových chovů, Brno 2010, Bakalářská práce MENDELU, 55s. CORRY, J.E.L. a kol., Poultry as a source of Campylobacter and related organisms. Journal of Applied Microbiology [online]. 2001, roč. 90, s. 96–114 [cit. 2013-04-15] Dostupné na WWW:

51

ČEGANOVÁ M., Zajištění zdravotní nezávadnosti masa a masných výrobků, Brno 2012, Bakalářská práce MENDELU, 50s. DRMOTA J., Lovectví. Tišnov: Sursum, 2003. 320 s. ISBN 80-7323-057-7. DRMOTA J., Lov zvěře v našich honitbách, Praha: Grada publishing, 2011. 384 s. ISBN 97880-247-3644-0 DURANTEL P., a kol., Myslivost. Praha: Fragment, 2004. 285 s. ISBN 80-7200-894-3. FOREJTEK P., a kol., Správné ošetření a zdravotní posouzení ulovené zvěře – příručka pro mysliveckou praxi. Brno: Středoevropský institut ekologie zvěře, 2009. 168 s. ISBN 978-807305-055-9. FOREJTEK P., Zvěřina - získávání, ošetření, skladování. Myslivost. 2004, 10, 6 – 9 s. GÁL R., Hodnocení vybraných vlastností vepřového masa a zvěřiny. Brno, 2004. Dizertační práce MENDELU, 108 s. GEISEL O., Choroby zvěře - rozeznávání a posuzování. Kostelec nad Černými lesy: Lesnická práce, 2002. 239 s. ISBN 80-86386-30-9. GRACEY J. a kol., Meat Hygiene. 10th ed. London: W. B. Saunders Company, 1999, 758 s. ISBN 0-7020-2258-6. HAPP N., Myslivecká péče a lov černé zvěře. Český Těšín: Víkend, 2005. 173s. ISBN 807222-362-3. HILL D. a kol., Toxoplasma gondii: transmission, diagnosis and prevention. Clinical Microbiology and Infection [online]. 2002, roč. 8, 10, s.634–640. [cit. 2013-04-15] Dostupné na WWW: HORŇÁČKOVÁ J., Legislativní situace v oblasti hygienické kontroly ulovené zvěře a zvěřiny. Myslivost. 2008, roč. 56, 1, s. 6 – 7 HROMAS J., a kol., Myslivost. Písek: Matice Lesnická, 2008. 559 s. ISBN 978-80-86271-002 INGR I., Technologie masa. MZLU v Brně, 2003. ISBN 80-7157-719-7 INGR I., Produkce a zpracování masa, 2. nezm. vyd. V Brně: Mendelova univerzita, 2011, 202 s. ISBN 978-80-7375-510-2. JEDLIČKA M., Budou se jeleni chovat ekologicky? Náš chov [online]. 2012, [cit. 2013-0410] Dostupné na WWW:. KÁDLÍKOVÁ L., Daněk skvrnitý – dama dama, Příroda.cz [online]. 2004 [cit. 2013-03-02]. Daněk skvrnitý-Dama dama. Dostupné na WWW:<www.priroda.cz/lexikon.php?detail=213>. KÁDLÍKOVÁ L., Jelen evropský – Cervus elaphus, Příroda.cz [online]. 2005 [cit. 2013-0302]. Dostupné na WWW: <www.priroda.cz/lexikon.php?detail=273>. 52

KOLDA F., a kol., Myslivost – O zvěři, lovu a zákonech. Praha: Plot, 2004. 224 s. ISBN 8086523-33-0. KOMPRDA T., Obecná hygiena potravin. Brno: MZLU, 2004. 146 s. ISBN 80-7157-757-X KULOVANÁ E., Kdy a co v ústřední evidenci hospodářských zvířat a zvěře ve farmovém chovu, Agroweb.cz [online]. 2001 [cit. 2013-03-02]. Dostupné na WWW: <www.agroweb.cz/Kdy-a-co-v-ustredni-evidenci-hospodarskych-zvirat-a-zvere-vefarmovem-chovu__s45x9602.html>. LAWRIE R., Meat Science., Oxford: Pergamon Press, 1991. 293 s. ISBN 0-08-040825-7 MAČÁT Z., Sus scrofa – prase divoké, Naturabohemica.cz [online]. 2008 [cit. 2013-03-02]. Dostupné na WWW: <www.naturabohemica.cz/sus-scrofa/>. MALENA M., Aby měli spotřebitelé jistotu, Myslivost.cz [online]. 2009 [cit. 2013-03-02]. Dostupné na WWW: < http://www.myslivost.cz/Aktuality/Aby-meli-spotrebitelejistotu.aspx>. MATYÁŠ Z., a kol., Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování surovin a potravin živočišného původu, Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, Fakulta veterinární hygieny a ekologie, 2002, 141 s. ISBN 80-7305-428-0 MILADI, H. a kol., Cellural lipid fatty acid profiles of reference and food isolates Listeria monocytogenes as a response to refrigeration and freezing stress. Journal of Food Biochemistry [online]. 2013, roč. 37, s.136–143 [cit. 2013-04-15] Dostupné na WWW: MOINOT P., Myslivost - encyklopedie. Praha: Svojtka a Vašut, 1996. 333 s. ISBN 80-7180083-X. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004, stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu. NÁPRAVNÍKOVÁ E., Veterinární prohlídka jatečných zvířat, Hygiena a technologie masa a masných výrobků -praktická cvičení. Brno: VFU, 2001. 114 s. ISBN 80-7305-408-6. NORRUNG B., Microbial safety of meat in the European Union, Meat Science [online]. 2008, roč. 78, 1-2, s. 14-24 [cit. 2013-03-02]. ISSN 03091740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.07.032. Dostupné na: . 53

PINTO F., a kol. Nutritional quality of meats from young fallow deer (Dama dama) of different ages. Progress in nutrition. 2009, č. 11, s. 57 - 67. PIPEK P., Technologie masa I., Praha: VŠCHT, 1995. ISBN 80-7080. PIPEK P., Technologie masa II., Praha: Karmelitánské nakladatelství v Kostelním Vydří, 1998. ISBN 80-7192-283-8. POUMEYROL G., a kol., HACCP methodology implementation of meat pâté hazard analysis in pork butchery. Food Control [online]. 2010, roč. 21, č. 11, s. 1500-1506 [cit. 2013-03-02]. ISSN 09567135. DOI: 10.1016/j.foodcont.2010.03.017. Dostupné na: . SIMEONOVÁ J., a kol., Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů, Brno: MZLU, 1999. 241 s. ISBN 80-7157-405-8. SPURNÁ I., Mikrobiologie masa, Brno 2009, Diplomová práce VUT, 51 s. STEINHAUSER L., a kol., Hygiena a technologie masa. Brno: Last, 1995. 664 s. ISBN 80900260-4-4. STEINHAUSER L., a kol., Produkce masa. Tišnov: Last, 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9. SZLAUROVÁ V., Maso a jeho zařazení do tematických plánů. Brno, 2006. Bakalářská práce MU. 85 s. URBAN T., VYHNÁLEK T., Virtuální svět genetiky 1, Výukový materiál MZLU, 2006, 138 s. Dostupné na WWW: VACH M., a kol., Myslivost. Uhlířské Janovice: Silvestris, 1997. 502 s. ISBN 80-901775-1-4. VODŇANSKÝ M., Základní faktory ovlivňující kvalitu zvěřiny, Myslivost, 2008, roč. 56, č. 6, s. 18 VODŇANSKÝ M., a kol., Hygiena zvěřiny- příručka pro mysliveckou praxi- 2. přepracované vydání. Brno: Institut ekologie zvěře VFU Brno, 2009. 176 s. ISBN 978-80-7305-073-3. VOTAVA M., Lékařská mikrobiologie obecná. Brno: Neptun, 2001. 247s. ISBN 80-9028962-2 VOTAVA, Miroslav. Lékařská mikrobiologie speciální. Brno: Neptun, 2003. 495s. ISBN 80902896-6-5 VYHLÁŠKA č. 287/1999 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty VYHLÁŠKA č. 289/2007 Sb., O veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství VYHLÁŠKA č. 43/2013 Sb., o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů a další zpracování masa a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů

54

WANG D., a kol., Application of hazard analysis critical control points (HACCP) system to vacuum-packed sauced pork in Chinese food corporations. Food Control [online]. 2010, roč. 21, č. 4, s. 584-591 [cit. 2013-03-02]. ISSN 09567135. Dostupné na WWW: . WINKELMAYER R., a kol., Hygiena zvěřiny - příručka pro mysliveckou praxi. Brno: Institut ekologie zvěře VFU Brno, 2005. 168 s. ISBN 80-7305-523-6. WOLF R., Rukojeť chovu a lovu černé zvěře. Písek: Matice lesnická, 1995. 148 s. ISBN 80900042-2-9. ZÁKON č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ZÁKON č. 166/1999 Sb. o veterinární péči ZÁKON č. 449/2001 Sb. o myslivosti ZBOŘIL J., Novela veterinárního zákona v praxi, Myslivost.cz [online]. 2012 [cit. 2012-0302]. Dostupné na WWW: .

55