MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2013

ALENA HROMADOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Senzorické vlastnosti, jejich změny a vady u masných konzerv a polokonzerv Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.

Alena Hromadová

Brno 2013

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Senzorické vlastnosti, jejich změny a vady u masných konzerv a polokonzerv vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne ………………………………………. podpis autora práce……………………….

Poděkování Děkuji své vedoucí bakalářské práce Ing. Haně Šulcerové, Ph.D. za odborné a cenné rady, návrhy a připomínky, které mi při zpracování bakalářské práce ochotně poskytnula. Děkuji také rodině a přátelům za trpělivost a podporu během studia.

Abstrakt Bakalářská práce na téma Senzorické vlastnosti, jejich změny a vady u masných konzerv a polokonzerv se zabývá senzorickými vlastnostmi a to především na možnosti vzniku vad u konzerv a polokonzerv a jak jim předcházet. První část je věnována charakteristice hlavních a vedlejších surovin na výrobu konzerv a polokonzerv. Druhá část se zaměřuje na definice dle legislativy, na konzervační principy a na výrobu konzerv a polokonzerv. Třetí část se zabývá sortimentem konzerv a polokonzerv na českém trhu. V poslední části byly popsány hlavní senzorické vlastnosti a metody, které se využívají pro hodnocení. Dále nejčastější vady, které se mohou vyskytovat u konzerv a polokonzerv. Na závěr jsou přiloženy čtyři formuláře pro senzorické hodnocení konzerv a polokonzerv, kterým se budu věnovat v následující diplomové práci. Klíčová slova: konzerva, polokonzerva, konzervace, vady masných výrobků Abstract Bachelor thesis Sensory characteristics changes and defects in canned meat and semi dealing with sensory properties and especially the possibility of defects in preserves and semi- preserves and how to prevent them. The first part is devoted to the characteristics of main and secondary raw materials for the production of preserves and semi-preserves. The second part focuses on the definition to the legislation, the principles of conservation and production of canned and semi. The third part deals with types of canned and semi on the Czech market. In the last part were described main sensory properties and methods are used for evaluation. Next the most common defects than can occur in preserves and semi – preserves. At the end of four forms are enclosed for sensory evaluation of preserves and semi – preserves which I will devote in the following diploma work. Keywords: preserves, semi – preserves, conservation, defects meat products

OBSAH: 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE.................................................................................................................. 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................... 10 3.1 HISTORIE KONZERV ................................................................................................ 10 3.2 MASO – HLAVNÍ SUROVINA PRO VÝROBU KONZERV A POLOKONZERV.................... 10 3.3 VEDLEJŠÍ SUROVINY PRO VÝROBU KONZERV A POLOKONZERV .............................. 11 3.3.1 Pitná voda ...................................................................................................... 12 3.3.2 Sůl a solící směsi ............................................................................................ 12 3.3.3 Bílkovinné přísady ......................................................................................... 12 3.3.4 Sacharidické přísady...................................................................................... 13 3.3.5 Koření a ochucující látky ............................................................................... 13 3.3.6 Ostatní přídavné látky .................................................................................... 14 3.4 KONZERVY A POLOKONZERVY ............................................................................... 15 3.4.1 Definice konzerv a polokonzerv dle legislativy.............................................. 15 3.4.2 Konzervace..................................................................................................... 15 3.4.3 Konzervační principy ..................................................................................... 16 3.4.3.1 Pasterace ................................................................................................. 17 3.4.3.2 Sterilace .................................................................................................. 17 3.4.4 Výroba konzerv a polokonzerv ....................................................................... 17 3.4.4.1 Suroviny na výrobu ................................................................................. 17 3.4.4.2 Stroje a zařízení na výrobu ..................................................................... 17 3.4.4.3 Výběr a příprava obalů ........................................................................... 18 3.4.4.4 Plnění a uzavírání konzerv ...................................................................... 18 3.4.4.5 Chlazení a ošetřování konzerv a polokonzerv ........................................ 18 3.4.4.6 Skladování konzerv a polokonzerv ......................................................... 19 3.5 SORTIMENT KONZERV A POLOKONZERV ................................................................. 19 3.5.1 Konzervy ........................................................................................................ 19 3.5.1.1 Hovězí maso ve vlastní šťávě ................................................................. 19 3.5.1.2 Vepřové maso ve vlastní šťávě ............................................................... 20 3.5.1.3 Játrová paštika......................................................................................... 20 3.5.1.4 Luncheon meat pork ............................................................................... 20 3.5.2 Polokonzervy .................................................................................................. 21 3.5.2.1 Dušená šunka .......................................................................................... 21 3.5.2.2 Šunkový nářez......................................................................................... 22 3.5.2.3 Frankfurtské párky .................................................................................. 22 3.5.2.4 Pikantní klobásy...................................................................................... 22 3.6 VADY KONZERV A POLOKONZERV .......................................................................... 23 3.6.1 Vady suroviny ................................................................................................ 23 3.6.1.1 PSE (pale, soft and exudative) ................................................................ 23 3.6.1.2 RSE maso (reddish – pink, soft and exudative) ...................................... 24 3.6.1.3 DFD (dark, firm and dry) ........................................................................ 24 3.6.2 Vady senzorické a technologické ................................................................... 24 3.6.2.1 Bombáže ................................................................................................. 24 3.6.2.2 Nedodržení sterilační doby ..................................................................... 25 3.6.2.3 Koroze ..................................................................................................... 25

3.6.2.4 Netěsnost ................................................................................................. 25 3.6.2.5 Mapování ................................................................................................ 25 3.6.2.6 Zelenání .................................................................................................. 25 3.6.2.7 Zápach ..................................................................................................... 26 3.6.2.8 Kyselost .................................................................................................. 26 3.6.2.9 Plesnivění ................................................................................................ 26 3.6.2.10 Hniloba.................................................................................................. 26 3.7 SENZORICKÁ ANALÝZA .......................................................................................... 27 3.7.1 Hodnocení jakosti masných výrobků ............................................................. 28 3.7.2 Výběr, zkoušení a školení hodnotitelů............................................................ 29 3.7.3 Hodnocení vzorku .......................................................................................... 29 3.7.4 Vybavení senzorické laboratoře..................................................................... 30 3.8 SENZORICKÉ METODY PRO HODNOCENÍ MASNÝCH VÝROBKŮ................................. 31 3.8.1 Popisové metody ............................................................................................ 31 3.8.1.1 Metoda volného popisu ........................................................................... 31 3.8.2 Rozdílové zkoušky .......................................................................................... 31 3.8.2.1 Párová zkouška (ČSN EN ISO 5495) ..................................................... 31 3.8.2.2 Trojúhelníková zkouška (ČSN EN ISO 4120) ....................................... 31 3.8.2.3 Zkouška duo – trio (ČSN EN ISO 10399) .............................................. 32 3.8.2.4 Pořadové zkoušky (ČSN ISO 8587) ....................................................... 32 3.8.3 Stupnicové metody ......................................................................................... 32 3.8.3.1 Bodová stupnice ...................................................................................... 32 3.8.3.2 Grafická stupnice .................................................................................... 32 4 ZÁVĚR ....................................................................................................................... 34 5 LITERATURA ........................................................................................................... 35 6 SEZNAM OBRÁZKŮ ............................................................................................... 40 7 SEZNAM ZKRATEK A SYMBOLŮ ...................................................................... 41 8 SEZNAM PŘÍLOH.................................................................................................... 42

1 ÚVOD Maso je důležitou součástí pestré a vyvážené stravy. Je univerzální a bohatý zdroj živin a energie. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, mnoho vitamínů a minerálních látek. Maso podléhá snadno mikrobiální zkáze, především jeho chemickým složením, a to vysokým obsahem vody, bílkovin a nízkou kyselostí. Maso musí splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost. Mělo by pocházet ze zdravých a dobře krmených zvířat. Na kvalitu masa má vliv předporážkový stres, fyzická zátěž, způsob chovu zvířat (ideálně volně na pastvě), ale také způsob provedení porážky a následné opracování. Během několika posledních desítek let byly vyvinuty konzervační metody, které zjednodušily uchovávání masných výrobků. Některé metody působí pozitivně na senzorické vlastnosti výrobků např. na vůni nebo chuť. Mezi konzervační metody patří sterilace a pasterace. Použití pasterace a sterilace umožňuje uchovávat potraviny na delší dobu, aniž by se zhoršila jejich kvalita. Upravené výrobky se mohou skladovat rok i déle. Při tepelném ohřevu se musí dodržovat správná hygienická a výrobní praxe. V dnešní době se čerstvé potraviny kupují téměř každý den, proto konzervování už není tak důležité, ale přesto má nadále velký význam. Na českém trhu je velmi rozšířený sortiment konzerv a polokonzerv různých společností s řadou produktů např. paštiky, masové konzervy, hotová jídla, kojenecká strava, atd. Konzervy a polokonzervy jsou vhodné k rychlé a snadné přípravě pokrmů, ale také vhodné na dovolenou. Senzorická analýza má důležitou roli při nákupu a konzumu výrobku. Při nákupu se hodnotí obal a celkový vzhled, také složení na zadní části obalu. Při konzumaci chuť, vůně, barva, pokrytí tukem nebo také přítomnost různých šlach a chrupavek.

8

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo zjistit Senzorické vlastnosti, jejich změny a vady u masných konzerv a polokonzerv. Součástí bylo prostudování literatury, týkající se surovin pro výrobu konzerv a polokonzerv, jejich výroby a podmínky uchovávání. Tato práce se zaměřuje na senzorickou analýzu konzerv a polokonzerv a to především na možnosti vzniku vad a změn senzorické jakosti. Vlastnímu senzorickému hodnocení konzerv a polokonzerv, se budu věnovat v následující diplomové práci.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie konzerv První konzervy sterilované teplem vyrobil francouzský kuchař a paštikář Nicolas Francois Appert v roce 1804. Často je mylně nazýván vynálezcem konzerv. Současně podobným způsobem vyráběl konzervy Rus Vasilij Nazarevi Karazi (KUBÁSKOVÁ a ZÁVODOVÁ, 2011). V roce 1819 Thomas Kenset a Ezr Dagget vyrobili první americké konzervy v New Yorku (STEINHAUSER, 2006). Postupně se zdokonalilo hermetické uzavírání konzerv, sterilování a uchování předem připravených potravin na delší dobu. V 50. letech 20. století se v USA zhotovily konzervy s průhledným víčkem z PVC. Po druhé světové válce stoupla výroba, spotřeba a oblíbenost konzerv (KUBÁSKOVÁ a ZÁVODOVÁ, 2011).

3.2 Maso – hlavní surovina pro výrobu konzerv a polokonzerv Pro konzervování se používají suroviny, které odpovídají nejlepší kvalitě. Masné výrobky musí být nejlepší jakosti, pevnější až tužší konzistence, dobře provařené, minimálně mikrobiálně kontaminované. Velkou pozornost vyžadují přísady, které bývají významným zdrojem mikroorganismů i suroviny méně údržné jako jsou droby, ořezy a masa ke zpracování do konzerv (STEINHAUSER a kol., 1995). K výrobě masných výrobků, konzerv a polokonzerv se používá vybouraná, vytříděná a řádně ošetřená výrobní masa. Většinou se maso zpracovává rozmělněné na jemno jako spojka, nebo hruběji zrněné jako vložka. Ve vložce jsou různě velké kousky masa, syrového sádla, zeleniny nebo jiných složek, které se vmíchají do spojky a tvoří mozaiku. Spojka je rozmělněná součást díla, připravuje se většinou z hovězího masa. Dílo je směs rozmělněného masa smíchaného se solící směsí a s dalšími surovinami, které po naražení do střev tvoří základ masných výrobků (PIPEK, 2009). U některých masných výrobků se používá maso nerozmělněné, ve větších kusech (STEINHAUSER a kol., 1995). Masové konzervy jsou výrobky z hovězího, vepřového nebo jiného masa, které se ochutí solí a smíchá se s dalšími přísadami. Vepřové a hovězí maso se konzervuje 3. až 4. den po porážce, případně maso naložené. Drůbeží maso se zmrazuje ihned nebo

10

následující den po umrtvení, buď v celku, nebo porcované. Z drůbežího masa se připravují sterilované paštiky a také pasterovaná šunka a uzeniny, atd. (BALAŠTÍK, 2001). Hovězí výrobní maso: Rozděluje se na 3 druhy: Hovězí maso speciálně opracované – jde o hovězí maso zadní, dokonale zbavené tukové tkáně, blan a šlach (pro jakostní syrové trvanlivé salámy, poličan, herkules). Hovězí přední výrobní – je maso z předních i zadních čtvrtí, bez větší části loje a bez hrubých šlach. Patří sem blány, ořez z kostí, krvavý ořez, tučnější povrchové části. Hovězí zadní výrobní – je maso z vykostěných předních a zadních čtvrtí. Maso je upravené z kýty a plece, příp. z nízkého roštěnce a svíčkové, bez hrubých šlach, blan a ložisek loje (STEINHAUSER a kol., 1995). Vepřové výrobní maso: Třídí se na 6 druhů: Vepřové speciálně opracované – je maso z kýty a zbavené tuku, šlach a blan. Používá se na výrobu šunek. Vepřové maso libové I – je maso vykostěné z vepřové kýty a pečeně bez kůže, hrubých blan a šlach. Vepřové maso libové II – je maso vykostěné z vepřové plece a krkovic bez kůže, šlach, hrubého vaziva a krvavého výřezu. Vepřové maso bez kůže – je tučný výřez bez kůže, získává se z vepřového masa libového I a II. Vepřové maso s kůží – je ostatní maso s kůží včetně vepřových hlav, blan, kolen a krvavých ořezů. Vepřové kůže – jsou vepřové kůže s vrstvou tuku do 0,5 cm (STEINHAUSER a kol., 1995).

3.3 Vedlejší suroviny pro výrobu konzerv a polokonzerv Vedlejší suroviny používané do masných výrobků mají charakter poživatin, pochutin nebo přísad (INGR, 2011).

11

3.3.1 Pitná voda V masné výrobě se používá voda, která odpovídá jakostním požadavkům na pitnou vodu. Voda se přidává pro dosažení šťavnatosti výrobků, zlepšení reostatických vlastností a lepšího zpracování. Používá se voda co nejvíce vychlazená, nebo ve formě šupinového ledu, z důvodu udržení velmi dobré vaznosti masa. Vaznost masa zhoršuje zvýšený obsah vápenatých, hořečnatých a draselných iontů, proto pitná voda muší odpovídat příslušné hygienické normě (INGR, 2011). 3.3.2 Sůl a solící směsi Sůl a solící směsi přispívají k vaznosti, chutnosti a dalším organoleptickým a technologickým vlastnostem (PIPEK, 1998). V masné výrobě se používá jedlá (kuchyňská, kamenná) sůl nebo chlorid sodný. Jedlá sůl obsahuje 39,3 % sodíku a 60,7 % chloridových iontů (FEINER, 2006). Jedlá sůl je používána pouze u masných výrobků, u nichž nepožadujeme růžovou barvu např. u některých vařených a ostatních masných výrobků. Pro dosažení růžové nebo červenorůžové barvy se používají dusičnanové nebo dusitanové solící směsi (INGR, 2011). Z dusitanových se nejvíce používá dusitan sodný, který přispívá k zvýšení údržnosti a zlepšení chutnosti (PIPEK, 1998). Dusičnanová směs bývá použita jen u některých masných výrobků (INGR, 2011). Používají se různé postupy solení masa. Nejrychlejší je tzv. solení do kutru při výrobě mělněných výrobků, kdy ionty soli pronikají rychle do zpracované suroviny. Solení na sucho nebo ponoření masa do láku, je dnes nahrazeno strojovým nastřikováním (KAMENÍK a KRÁL, 2012). 3.3.3 Bílkovinné přísady Bílkovinné přísady se uplatňují pro zlepšení nutriční hodnoty, technologických vlastností i z ekonomické výhodnosti (INGR, 2011). Patří sem bílkoviny sójové, mléčné, pšeničné, hrachové, bramborové a také hořčičné. Nejvíce se používají pšeničné a bílkovinné preparáty ve formě rafinovaných koncentrátů, které zůstávají po izolaci škrobu. Jejich používání se začíná omezovat, z důvodu onemocnění celiakií (PIPEK, 1998). U sójových bílkovin se rozlišuje stupeň rafinace a tím i kvalita:

12

Sójová mouka - patří mezi nejstarší formy. Sójová mouka má mnoho antinutričních faktorů. Obsahuje 30 – 35 % rozpustných sacharidů, které dávají sójové mouce „ luštěninovou “ příchuť. Sójové koncentráty - jsou méně kvalitní a patří mezi levnější přípravky. Látky, které jsou zde obsaženy v značném množství, způsobují luštěninový přípach, proto se nepoužívá tento přípravek ve vyšší koncentraci. Sójové izoláty - jsou nejkvalitnější preparáty. Přídavek izolátu se pohybuje mezi 1 – 3 % pro technologické účely. 1 díl izolátu by měl být hydratován 4 díly vody (PIPEK, 1998). 3.3.4 Sacharidické přísady Sacharidy se přidávají do masných výrobků pro zjemnění slané chuti a jako substrát pro MO. Jejich přídavek je 0,1 – 0,4 %, podle druhu výrobku. Polysacharidy se používají pro zvýšení stability, protože vážou uvolněnou vodu, bobtnají a vytvářejí gely. Z polysacharidů se uplatňují nejčastěji modifikované škroby, maltodextriny, karagenany, klasický škrob nebo upravená bramborová vláknina. Škrob – používá se v čisté podobě, jako součást pšeničné mouky nebo bramborových preparátů. Škrob se vyrábí z brambor, pšenice, kukuřice, nebo z jiných surovin. Nevýhodou je jeho omezená rozpustnost ve studené vodě, ale váže až 25 – násobek vody (PIPEK, 1998). Do masných konzerv z mělněného masa se používá nejčastěji bramborový nebo kukuřičný škrob (INGR, 2011). Modifikované škroby – získávají se různými úpravami. Maltodextriny – získávají se při hydrolýze a vyznačují se dobrou rozpustností. Bramborová vláknina (POTEX) – vyrábí se z bramborové pulpy, která zůstane po extrakci škrobu. Zvyšuje viskozitu díla, a to vede k zlepšení emulgace. Karagenany – získávají se z červených mořských řas, použitím se snižuje obsah tuku a zlepšuje se i stabilita rosolu při vyšších teplotách (PIPEK, 1998). 3.3.5 Koření a ochucující látky Koření tvoří velmi rozmanitou skupinu přírodních látek, které se získávají sušením a rozemletím různých částí rostlin. Aromatizují potraviny a ochucují svou vůní a chutí. Koření má současně vliv i na barvu, vzhled a údržnost. Některé koření působí antioxidačně. Používá se v přírodní formě anebo ve formě extraktů nanesených na vhodný nosič. Přírodní koření bývá na řezu výrobku viditelné a působí aromaticky

13

intenzivněji. Problém přírodního koření je, že snadno podléhá mikrobiální kontaminaci. Extrakty z koření jsou z hlediska mechanické a mikrobiální kontaminace bezrizikové a lze je využít k automatickému dávkování do výrobků. Nejkvalitnější extrakty koření se používají ve formě emulze nebo nanesené na vhodný nosič (např. bílkovina). Z koření se používá černý a bílý pepř, zázvor, tymián, paprika, hřebíček, muškátový květ, majoránka, kmín, koriandr, atd. (INGR, 2011). Do směsi pro masné výrobky se může přidávat i hořčice. Dle platné legislativy se přídavek hořčice snižuje, z důvodů zařazení hořčice do skupiny alergenů. Do masných výrobků je přidávána hořčičná mouka jako součást kořenících směsí. Ve směsích zvyšuje chuť koření, ostrost a štiplavost. Používá se např. do šunkového salámu, paštik nebo játrovek (VALCHAŘ, 2012). Z ochucujících látek lze uvést hydrolyzáty bílkovin nebo nejznámější glutaman sodný, jehož použití není u nás povoleno (INGR, 2011). 3.3.6 Ostatní přídavné látky Kyselina askorbová se přidává do výrobků, u kterých byla použita dusitanová solící směs. Přídavek kyseliny askorbové do dusičnanové solící směsi nemá význam, protože nereaguje s dusičnanem. Kyselina askorbová působí jako antioxidant, přispívá tak k výraznějšímu vybarvení a má pozitivní vliv na omezení tvorby karcinogenních nitrosaminů. Nevýhodou je snížení hodnoty pH a tím i snížení vaznosti, to může přispět k tzv. zkrácení díla. Při nadměrném množství kyseliny askorbové dochází k nežádoucím reakcím např. zelenání (PIPEK, 1998). Askorban sodný působí podobně, jako kyselina askorbová, jen neokyseluje dílo. Musí se používat ve větším množství, aby se dosáhlo stejného účinku jako u kyseliny askorbové, protože má větší molekulovou hmotnost, a vyšší hodnota pH znevýhodňuje průběh vybarvovacích reakcí. Při nastřikování se mu dává přednost, protože reaguje s dusitanem pomaleji, zatímco kyselina askorbová by odbourala dusitan již v láku. Obě tyto přísady by se měly přidávat k nastřikovacímu láku co nejpozději, aby ztráty masa byly co nejmenší (PIPEK, 1998). Kyselina erythorbová a erythorbát sodný patří mezi levnější přísady, ale mají stejné vybarvovací účinky jako askorban sodný (PIPEK, 1998).

14

Glukono – delta – lakton se řadí mezi aditiva upravující pH a tím dochází k zlepšení barvy. Přidává se do rychle zrajících fermentovaných salámů a do měkkých salámů (PIPEK, 1998). Polyfosfáty jsou deriváty kyseliny fosforečné, zlepšují vaznost, výtěžnost a emulgaci tuků, snižují tepelnou odolnost MO a udržují bílkoviny v rozpustném stavu (INGR, 2011). Ovlivňují šťavnatost, křehkost, zlepšují chutnost, zpomalují oxidaci lipidů a snižují viskozitu. Přídavek polyfosfátu je z hygienického hlediska omezován. Rezidua polyfosfátu mohou vykazovat v těle konzumenta vápenaté i jiné ionty, čímž ochuzují organismus o vápník. V některých zemích je jako přídavek zakázán, popř. je omezen (PIPEK, 1998).

3.4 Konzervy a polokonzervy 3.4.1 Definice konzerv a polokonzerv dle legislativy Dle vyhlášky č. 169/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. Čl. II definuje konzervu jako výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem 7a) tak, aby byla zaručena obchodní sterilita a polokonzerva jako výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem. Konzervy – dle vyhlášky, musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut. Polokonzervy – dle vyhlášky, musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.

3.4.2 Konzervace Výraz konzervace je odvozen od latinského slova „ conservare ˮ, které v překladu znamená uchovat. Konzervace je pouze takový zákrok, který zcela vylučuje nebo omezuje nežádoucí činnost mikrobů a enzymů (BALAŠTÍK, 2001). Konzervování

15

potravin se rozumí prodloužení trvanlivosti výrobku za účelem pozdější konzumace. Bez konzervačního zákroku se musí čerstvé potraviny rychle spotřebovat z důvodu kažení potravin (INGR, 2011). Maso je nekyselou potravinou. Vyhovuje především sporotvorným MO, které se vyznačují vysokou odolností vůči působení teplot. Mezi sporotvorné MO patří rody Clostridium a Bacillus, z nichž nejzávažnější je Clostridium botulinum, který produkuje toxin, označovaný jako botulotoxin (INGR, 2011). Inkubační doba je 12 – 72 hodin. Typické příznaky jsou dvojité vidění, malátnost, obtíže při polykání. Může také způsobit gastrointestinální příznaky, jako je nevolnost a zácpa. Clostridium botulinum je anaerobní bakterie, která v nepříznivých podmínkách, může vytvářet tepelně odolné endospory. Clostridium se vyskytuje ubikvitárně a jeho spóry jsou přirozeně přítomné v půdě a ve vodě. Bakteriální endospóry jsou tolerantní vůči sušení a extrémním teplotám (LINDSTROM a kol., 2006). 3.4.3 Konzervační principy Výroba masných konzerv a polokonzerv je založena na konzervačním principu abiózy. V tom případě na termosterilaci nebo termopasteraci (INGR, 2011). Termosterilace je jedna z nejúčinnějších konzervačních metod, pro zachování bezpečnosti potravin. Dochází k usmrcení škodlivých bakterií za určitou dobu, kdy se docílí koagulace a denaturace bílkovin bakteriálních těl. Sterilační proces může ovlivnit kvalitu potravin např. při přehřátí (CHOI SU – HEE a kol., 2013). Při tepelném opracování masa a masných výrobků probíhá řada důležitých procesů. Mění se především charakter bílkovin masa a může docházet k Mailliardovým reakcím. Maillardovy reakce mohou být velmi smyslově odpudivé ve finálním výrobku, pokud se tepelně opracuje zkažené maso, proto je důležité, aby se konzervovaly jen suroviny čerstvé a vysoké jakosti (BUDIG a kol., 2012). Významnými parametry termosterilace jsou D – hodnota a F – hodnota. D – hodnota je doba v minutách, potřebná pro snížení počtu MO při dané teplotě o jeden řád (BUDIG a kol., 2012). F – hodnota je čas v minutách, potřebný k usmrcení daných bakterií při teplotě 121,1 °C (CHOI SU – HEE a kol., 2013). Sterilační efekt F0 při teplotě 121 °C je vztahován na Clostridium sporogenes, pro které platí D121,1 = 1 min. Větší nebezpečí pro konzervy představuje Clostridium botulinum, pro které platí D121,1 = 0,21 min.

16

(FEINER, 2006). Pro pasteraci polokonzerv se používá hodnota P0. P0 = 1, kdy teplota 70 °C působí v jádře výrobku 1 minutu (BUDIG a kol., 2012). Dle STEINHAUSERA a kol. (1995) se masné konzervy řadí mezi dvě základní skupiny dle intenzity tepelného opracování: 

pasterované polokonzervy



sterilované konzervy

3.4.3.1 Pasterace Pasterace je mírnější tepelné ošetření, ve kterém je potravina zahřívána do 100 °C (FELLOWS, 2001). Je letální pro kvasinky a plísně, přežívají spóry termorezistentních mikroorganismů (STEINHAUSER a kol., 1995)

3.4.3.2 Sterilace Sterilace je tepelný záhřev, u kterého působením vysoké teploty a dlouhé doby dojde ke zničení mikrobiální a enzymatické aktivity (FELLOWS, 2001). Sterilace inaktivuje nejen vegetativní formy, ale i spóry mikroorganismů (STEINHAUSER a kol., 1995). 3.4.4 Výroba konzerv a polokonzerv 3.4.4.1 Suroviny na výrobu Masové konzervy se vyrábějí ze zdravotně nezávadného masa a dobře vykrmených zvířat nejlepší jakosti. Na výrobu se používají masa čerstvá, vychlazená, nasolená, nebo různě rozpracovaná. Před výrobou se musí vykostit (KOLDA a ZELINKA, 1993). 3.4.4.2 Stroje a zařízení na výrobu Používají se stejné stroje, jako na výrobu masných výrobků. Podle druhu konzerv se používají jen některé stroje, např. řezačky, míchačky (maso ve vlastní šťávě). Při výrobě paštik se využívají navíc kutry, koloidní mělniče, narážky nebo plničky. Jiné stroje a zařízení, které se uplatňují, jsou etiketovačky, myčky konzervových obalů, sterilační zařízení (autokláv), čistící a konzervovací zařízení na sterilované konzervy. Konzervy se vyrábějí v samostatných dílnách zařízených pro jejich výrobu (KOLDA a ZELINKA, 1993).

17

3.4.4.3 Výběr a příprava obalů Obaly musí splňovat stanovené parametry, nesmí být poškozené a před plněním musí být řádně vymyté. Pokud jsou obaly znečištěné oleji, mazadly apod. je nutné použít i odmaštění. Víčka obsahující latex se nesmí umývat. Latex při styku s vodou bobtná a těsnění z víček odpadává (MATYÁŠ a kol., 1996). Využívají se plechovky a sklenice. Sklenice jsou více využitelné, lze je několikrát použít. Lépe se vymývají, nekorodují a jsou hygieničtější. Prodávají se v několika velikostech. Sklenice jsou s gumovým kroužkem na víčku a další, které se uzavírají pouze šroubovacím víčkem (GAHM, 2007). 3.4.4.4 Plnění a uzavírání konzerv Připravené dílo se naplní do obalů asi 5 mm po rovinu okraje. Doporučuje se plnit vakuově nebo omezit množství vzduchu v náplni na minimum. Uzavřené konzervy se musí ihned tepelně opracovat (MATYÁŠ a kol., 1996). V současné době ve velkých provozovnách jsou plně automatizované plničky, které samy dávkují surovinu do plechovek. Po naplnění konzerv navazuje automatická zavíračka. Stroje na uzavírání se dělí do 2 skupin, a to uzavíračky s otáčivou uzavírací hlavou nebo uzavíračky s nehybnou hlavou (KUBÁSKOVÁ a ZÁVODOVÁ, 2011). 3.4.4.5 Chlazení a ošetřování konzerv a polokonzerv Pro efektivní tepelné opracování se používají autoklávy, nejčastěji při teplotách zpravidla 118 °C a přetlaku 0,9 MPa, či teplotách 121 °C a při přetlaku 1,1 MPa (BUDIG a kol., 2012). Po skončení tepelného opracování se konzervy okamžitě zchladí pitnou vodou v autoklávu až na teplotu 30 – 50 °C. Po uvolnění přetlaku se odstraní přebytečná voda ve víčku a potom rychle oschnou vlastním teplem (MATYÁŠ a kol., 1996). Konzervy (plechovky a sklenice) se nesmí uzavírat a skládat na sebe z důvodů pomalého chladnutí a rychlého rozmnožování mikrobiálních zárodků a následného kažení masa (GAHM, 2007). Suché konzervy se uloží v chladné místnosti s dobrým větráním, a víčka se nakonec zamáčknou. Povrch konzerv se ošetří vazelínou, olejem nebo jejich směsí a nesmí stékat. Sklenice vzhledem k teplotnímu šoku se nesmí umístit do studené vody (GAHM, 2007). V dnešní době se preferují obaly z plastických hmot, které se lépe uzavírají, jsou odolné vůči deformaci při sterilačních teplotách (MATYÁŠ a kol., 1996).

18

3.4.4.6 Skladování konzerv a polokonzerv Konzervy musí být skladovány v suchých, dobře větratelných a čistých místnostech s teplotou do 15 °C a relativní vlhkostí nejvýše 70 %, s uskladněním po dobu 12 měsíců ode dne výroby (STEINHAUSER a kol., 1995). Konzervy se většinou plní do plechových obalů a jsou dlouhodobě údržné (INGR, 2011). Masné polokonzervy se skladují na omezenou dobu, nejlépe 2 °C až 5 °C. Na obale polokonzervy musí být viditelně označena doba minimální trvanlivosti nebo doba použitelnosti (PIPEK, 2009). Polokonzervy se plní do plechových obalů a jsou pasterované (INGR, 2001).

3.5 Sortiment konzerv a polokonzerv Mezi tradiční konzervy patří vepřové nebo hovězí maso ve vlastní šťávě, některé párky nebo buřty v konzervě, játrové paštiky (sterilované), luncheon meat. Mezi polokonzervy se řadí velká část párků v konzervě (pokud nepatří mezi konzervy), šunky v plechových, popř. v plastových obalech, frankfurtské párky, moravské klobásky, kostelecké párky (PIPEK, 2009).

3.5.1 Konzervy 3.5.1.1 Hovězí maso ve vlastní šťávě Dle vyhlášky č. 264/2003 hovězí maso ve vlastní šťávě, musí obsahovat nejméně 70 % obsahu masa, nejvýše 80 % vody a 20 % tuku. Mezi základní suroviny hovězího masa ve vlastní šťávě (Obr. 1) patří HZV, HPV, hovězí šlachy vařené. Jako přísady se používají sůl jedlá a pepř černý. Hovězí masa se rozřežou v řezačce, vařené šlachy se rozemelou na jemno přes desku s otvory. Suroviny a přísady se smíchají v míchačce, naplní do plechovek a sterilují (ŠEDIVÝ, 2006).

Obr. 1: Hovězí maso ve vlastní šťávě

19

3.5.1.2 Vepřové maso ve vlastní šťávě Vepřové maso ve vlastní šťávě dle vyhlášky č. 264/2003 by mělo obsahovat nejméně 70 % obsahu masa, nejvýše 70 % vody a 40 % tuku. Hlavní suroviny vepřového masa ve vlastní šťávě (Obr. 2) jsou VL, VL II, VV bk, VV sk, vařené vepřové kůže. Z přísad se používají sůl jedlá, pepř černý a kmín. Vepřové maso a tučné výřezy se rozřežou v řezačce a vepřové kůže se rozemelou na jemno. Po promíchání se naplní do plechovek a konzervy se sterilují (ŠEDIVÝ, 2006).

Obr. 2: Vepřové maso ve vlastní šťávě Premium Seliko 3.5.1.3 Játrová paštika Dle vyhlášky č. 264/2003 játrová paštika, musí obsahovat nejméně 25 % masa, nejvýše 70 % vody a 40 % tuku. Další požadavek je obsah vepřových jater, který musí být nejméně 26 % hmot. Do játrové paštiky (Obr. 3) se používá vařené maso z vepřových hlav, droby I/a, vařené droby II/a, vařené droby II/b, vařené droby II/c, vařené droby III, vepřové kůže vařené. Z přísad se přidávají pepř černý, muškátový ořech, zázvor, nové koření, dusitanová solící směs, vývar z masa, cibule smažená a skořice. Suroviny se rozřežou a smíchají se s přísadami. Po promíchání se naplní do plechovek a tepelně se upraví sterilací (ŠEDIVÝ, 2006).

Obr. 3: Játrová paštika 3.5.1.4 Luncheon meat pork Luncheon meat pork dle vyhlášky č. 264/2003, musí obsahovat nejméně 70 % obsahu masa, nejvýše 70 % vody a 40 % tuku. Vytavený tuk a aspik nejvýše 15 % hmot. Hlavní surovina luncheon meat pork (Obr. 4) jsou HPV, VL, VL II, vařené

20

vepřové kůže, VV bk. Z koření se používají pepř černý, muškátový ořech, nové koření a koriandr. Z přísad dusitanová solící směs, pšeničná hrubá mouka a voda. HPV se smíchá se solící směsí, vodou a s ostatními surovinami a vytvoří se spojka. VV bk se rozřeže v řezačce a promíchá v míchačce se spojkou. Po promíchání se naplní do obalů a steriluje se (ŠEDIVÝ, 2006).

Obr. 4: Luncheon meat pork AL – BACHIR (2001) uvádí, že ozáření potravin prodlouží skladovatelnost a sníží počet MO. Použitím gama záření zvýšil trvanlivost u luncheon meat z 10 týdnů na 14 týdnů, bez rozdílů v chuti a vůni. Ozáření je jedna z metod, zajišťující bezpečnost masa v kombinaci se správnou výrobní praxí.

3.5.2 Polokonzervy 3.5.2.1 Dušená šunka Při výrobě dušené šunky (Obr. 5) se používá VSO – bez kýty. Dále se používají polyfosfáty, cukr, dusitanová solící směs a kyselina askorbová. V pitné vodě se rozpustí dusitanová solící směs a převaří se. Poté se vychladí se na teplotu 2 °C a vytvořený lák se nastříkne do vychlazené svaloviny z kýt. Nastříknutá svalovina jde do masírovacího zařízení. Přidají se ostatní přísady, naplní se dílo do fólie a uzavírá. Polokonzervy se pasterují a poté se urychleně vychladí (ŠEDIVÝ, 2003).

Obr. 5: Dušená šunka

21

3.5.2.2 Šunkový nářez Mezi hlavní suroviny šunkového nářezu patří HZV předsolené, VV bk předsolené, VL předsolené – na vložku. Z přísad se používají pepř černý, muškátový oříšek, česnek, cukr, pšeničná hrubá mouka a pitná voda. Předsolené VL se rozřeže v řezačce. HZV se kutruje s vodou a kořením, přidá se VV bk a mouka. Vymíchá se jemná pojivá spojka, do níž se šetrně vmíchá vložka z VL. Naplní se dílo do plechovek vyložených sáčky. Šunkový nářez se tepelně opracuje pasterací a poté vychladí (ŠEDIVÝ, 2003).

3.5.2.3 Frankfurtské párky Do frankfurtských párků (Obr. 6) se používají HZV, VL předsolené, VL II předsolené a VV bk předsolené. Z přísad se používají dusitanová solící směs, pepř černý, paprika sladká, muškátový ořech, pitná voda a jedlá sůl na přípravu nálevu. Vepřová masa i HZV se přetočí v řezačce samostatně. HZV se vykutruje se solící směsí a vodou, přidá se vepřová libová masa s kořením a nakonec tučný výřez. Vznikne jemná tužší pojivová sekánka, která se narazí do střev, máčené 24 hodin v 0,2 až 0,3 % roztoku kyseliny vinné. Propírá se poté pod tekoucí vlažnou vodou 2 hodiny. Párky musí být stejně dlouhé. V udírně se párky osuší a zaudí do zlatohnědé barvy a opláchnou se. Po okapání se vkládají po 4 kusech do plechovek. Plechovky se doplní převařeným vychlazeným solným lákem a uzavřou. Poté se pasterují a vychladí (ŠEDIVÝ, 2003).

Obr. č. 6: Frankfurtské párky 3.5.2.4 Pikantní klobásy Pikantní klobásy se vyrábějí z HPV, VL a VV bk. Dále se používají sůl jedlá, pepř černý, česnek, paprika sladká a pálivá, kmín, pitná voda a jedlá sůl k přípravě nálevu. Vepřová masa se rozřežou v řezačce. HPV spolu se solí, vodou a kořením se použijí

22

na jemnou spojku. Do spojky se přidá VL a VV bk, rozemele se v řezačce a narazí do střev. Klobásky se osuší a zaudí do hnědší barvy. Opláchnou se vlažnou vodou, nechají se okapat a většinou po 8 kusech se vkládají do plechovek. Po doplnění převařeným solným lákem, se plechovky uzavřou a pasterují (ŠEDIVÝ, 2003).

3.6 Vady konzerv a polokonzerv 3.6.1 Vady suroviny Kvalitu masa určuje především plemenná příslušnost jatečného zvířete, pohlaví, věk, výživa, roční období, stres, způsob chovu, zacházení se zvířetem a technologické zpracování. O kvalitě masa po poražení rozhoduje postmortální metabolismus svalové tkáně. Od standardu se vymezuje několik odchylek, nejznámějšími kvalitativními odchylkami masa jsou vady typu, PSE a DFD (KAMENÍK a STEINHAUSER, 2012). 3.6.1.1 PSE (pale, soft and exudative) Je nejvýznamnější vadou vepřového masa. Maso s odchylkou PSE, se jeví jako bledé, měkké a vodnaté (BARBUT, 2008). Lze ji zjistit stanovením hodnoty pH, barvy a ztráty odkapem. Hodnota pH zdravého zvířete ve svalovině je 7,4. Optimální tělesná teplota prasete je asi 39 °C. U zvířat s podezřením výskytu vady PSE, teplota stoupá díky zvýšené látkové výměně na 40 až 42,5 °C. Setká – li se po porážce vysoká tělesná teplota a nízká hodnota pH, dojde k denaturaci myozinu a sarkoplazmatických bílkovin. Membrány svalových buněk se stanou propustnými, může se rychle uvolňovat tekutina z nitra buněk. Maso s odchylkou PSE, vykazuje sníženou schopnost vázat vodu, senzoricky se maso jeví jako vodnaté (KAMENÍK a STEINHAUSER, 2012). Dle O´ NEILLA (2003), použití PSE masa do masných výrobků se z technologického hlediska nehodí, způsobuje problémy, jako jsou např. bledá barva, špatná emulgační schopnost tuků, nízká výtěžnost, rozpadávající se struktura a špatná konzistence. Předcházet vadě PSE, lze šetrným zacházením se zvířetem před porážkou, správným omráčením, rychlým vykrvením a účinným zchlazením (pod 35 °C během 90 min.). Před porážkou se doporučuje odpočinek ve stájích, z hlediska předcházení vad PSE. V zimě je interval méně než 2 hodiny, v létě je interval 2 – 4 hodiny, z důvodů vyššího výskytu odchylky PSE (KAMENÍK a STEINHAUSER, 2012).

23

3.6.1.2 RSE maso (reddish – pink, soft and exudative) Považuje se, za mírnější stupeň odchylky PSE (FAUCITANO a kol., 2010). Maso je vodnaté, měkké a udržuje si červenou barvu jako normální maso (KAMENÍK a STEINHAUSER, 2012).

3.6.1.3 DFD (dark, firm and dry) Vyskytuje se především u hovězího masa, zejména u mladých býků, ale také u skopového a vepřového masa (KAMENÍK a STEINHAUSER, 2012). DFD maso se jeví jako tmavé, tuhé a suché. Vada DFD vyplývá ze špatných podmínek před porážkou. Dlouhodobý stres snižuje zásoby glykogenu a důsledkem je nízká koncentrace kyseliny mléčné (VILJOEN a kol., 2002). Jsou – li rezervy glykogenu před porážkou spotřebovány (např. při stresu, dlouhé lačnění zvířete), netvoří se žádná nebo jen minimální množství kyseliny mléčné. Hodnota pH za 24 hodin po porážce je stále vyšší než 6,0 (VAN DE PERRE a kol., 2010). Snižuje se údržnost díky vysokému pH, maso má tmavou barvu a mdlé aroma. Lze použít při výrobě měkkých salámů z důvodu lepší schopnosti vázat vodu (KAMENÍK a STEINHAUSER, 2012). Rizikové faktory, které ovlivňují výskyt vad DFD, jsou např. podlahy přepravních aut (kluzkost), hlučnost, doba lačnění (delší než 20 hodin je nežádoucí, neboť zvyšuje agresivitu a snižuje výtěžnost). Pravděpodobnost výskytu DFD masa je vyšší v zimě než v létě (GUÁRDIA a kol., 2005). 3.6.2 Vady senzorické a technologické Značné nebezpečí kontaminace mikroorganismy nastává při a po bourání masa. Při bourání JOT se odstraňují bariéry, které chrání maso před kontaminací. Maso ztrácí obranyschopnost, protože kyselina mléčná je již degradována. Základním faktorem kažení masa mimo mikrobiální kontaminace je teplota masa a teplota prostředí (INGR, 2011). 3.6.2.1 Bombáže Projevují se vydutím horního a dolního víčka. Jsou tři druhy bombáží. Příčinou chemických bombáží konzerv bývá většinou reakce obalu s obsahem konzervy, při kterých se uvolněný plyn nestačí vázat se složkami náplně a vytvoří se přetlak. Rozkladnou činností mikroorganismů vznikají pravé bombáže konzerv, způsobené

24

vznikem celou řadu metabolitů a plynů. Při mikrobiálním rozkladu nemusí vždy proběhnout tvorba plynů. Mikrobiální bombáže jsou převážně u velkoobjemových polokonzerv, které jsou pasterovány za účelem zachování typických smyslových vlastností. Fyzikální bombáže vznikají při zpracování surovin s vysokým obsahem plynu (STEINHAUSER a kol., 1995). 3.6.2.2 Nedodržení sterilační doby Prodloužení doby sterilace konzerv vede k devitalizaci mikroflóry masa a poškozuje výrobek po stránce smyslové i nutriční. Zvýší se množství rozvařeného masového podílu a sníží se biologická hodnota. Dochází k degradaci cystinu a metioninu s výraznou tvorbou sirovodíku (STEINHAUSER a kol., 1995). 3.6.2.3 Koroze Při skladování plechů, plechovek nebo konzerv ve vlhkém prostředí, dochází k vnější korozi. Nevhodné skladování konzerv urychluje veškeré započaté procesy (mapování, koroze, změny v náplni), nebo je může samo vyvolat. Dlouhodobé skladování v nevhodných podmínkách se projevuje změnou chuti – kovovou či výraznou konzervovou chutí a vůní, především v náplni (STEINHAUSER a kol., 1995). 3.6.2.4 Netěsnost Netěsnosti se objevují nejčastěji při zavírání konzerv nebo při výrobě plechovek (STEINHAUSER a kol., 1995). V důsledku podtlaku po tepelném ošetření se MO dostávají do konzerv. Jedná se především o bakterie z rodu Enterobacteriaceae nebo o kvasinky (GORNER a VALÍK, 2004). 3.6.2.5 Mapování Po otevření konzervy se vyskytují málo nebo více výrazné tmavší skvrny ve vnitř na plechu, které se odborně označují jako mapování. K mapování dochází chemickou reakcí mezi cínem na plechu a sírou z obsahu konzervy. 3.6.2.6 Zelenání Zelenání je většinou bakteriálního původu, doprovázeným osliznutím povrchu, měknutím či nasládlým pachem.

25

3.6.2.7 Zápach V potravině mohou být přítomny cizí pachy např. po jiných potravinách, po moči, po lécích anebo z krmiva. Čerstvé maso velmi snadno příjmá pachy z okolí. Kyselý zápach a vysokou koncentraci CO2 má zapařené maso, proto není vhodné pro výsek a další zpracování. Zapaření masa je způsobeno nedostatečným vychlazením JOT poražených zvířat a masa. Lze tomu předcházet odplecením, odšálováním a jinými zásahy, které urychlí odvod tepla ze svaloviny. Při včasném a rychlém zchlazení, by se zapaření mělo předcházet (INGR, 2011). 3.6.2.8 Kyselost Mezi původce kažení masa a masných výrobků patří bakterie mléčného kvašení. Mají schopnost růst při nízkých teplotách v atmosféře bohaté na CO2. Tepelné ošetření masa pasterací přežívají enterokoky a termorezistentní kmeny lactobacilů, které mohou růst i při chladírenských teplotách. Pro tento typ kažení je typická produkce kyselin a tvorba slizu popř. produkce plynu heterofermentativními druhy lactobacilů. Kažení tepelně opracovaných solených výrobků se projevuje tvorbou nazelenalého slizu na povrchu masa a kyselostí. Dochází k tomu u výrobků skladovaných při vysoké vlhkosti, kontaminovaných bakteriemi rodu Lactobacillus (DUŠKOVÁ a kol., 2011). 3.6.2.9 Plesnivění Vyskytuje se docela často, protože se plísně množí i při nízkých skladovacích teplotách. Nejprve se projevuje lepkavostí na povrchu a později dochází k barevným změnám. Plísně rozkládají především tuk a bílkoviny, tím se uvolní amoniak a těkavé kyseliny a maso získává zatuchlý pach. Plesnivění způsobují nejčastěji rody Mucor, Rhizopus, Cladosporium a Penicillium (VLKOVÁ a kol., 2009). 3.6.2.10 Hniloba Povrchové osliznutí masa – je způsobeno větším pomnožením obecné mikroflóry na povrchu. Mikrobiální enzymy rozkládají složky masa na degradační produkty. Vytvoří se tenká povrchová vrstva slizu s šedohnědým odstínem. Vznikne hnilobný zápach, na němž se podílejí především konečné degradační produkty bílkovin, jako jsou aminy, sirovodík, amoniak a další. V počáteční fázi povrchového osliznutí jde maso ošetřit bez větších ztrát. Maso se omyje v mírně okyselené vodě (např. kyselinou octovou) a následným omytím pitnou vodou.

26

Povrchová hniloba – je následující fáze povrchového osliznutí, pokud nebylo maso zmíněným způsobem ošetřeno. Mikroflóra na povrchu proniká do hlubší části masa a její enzymy rozkládají bílkoviny. V počátečním stádiu povrchové hniloby se odstraní zasažená část masa a nekontaminovaná část se ošetří a tepelně zpracuje. Hluboká hniloba – jedná se o mikrobiální napadení a celkové zkažení masa. Takto zkažené maso se musí zkonfiskovat. Ložisková hniloba – nejčastěji je způsobena zbytečnými vpichy a zářezy do svaloviny, kde dochází ke kontaminaci vrstev masa. Vytvoří – li se v mase optimální podmínky (teplota a pH) pro vnesené mikroby, začnou se množit a vytvářet hnilobná ložiska. Nevýhodou je, že hnilobné ložisko nelze dobře rozpoznat. Projeví se až při konzumaci pokrmu z postiženého masa (INGR, 2011).

3.7 Senzorická analýza Senzorická analýza patří mezi multidisciplinární obor, který staví na poznatcích z psychologie, biologie, sociologie, částečně i chemie a biochemie. Patří mezi kontrolní metody jakosti potravinářských výrobků, pomocných látek, přídatných látek i hotových výrobků. Je důležitou součástí výkonu hygienického dozoru oprávněnými orgány státní správy (JAROŠOVÁ a kol., 2004). „ Flavour ˮ je kombinace vjemů čichových a chuťových (sladká, slaná, hořká, kyselá, a chuť umami). Změny v barvě nebo ve flavouru, mohou být ukazatelem kontaminace MO, nebo nesprávnou technologii (BREWER, 2009). Senzorická analýza zahrnuje hodnocení chuti, vzhledu, vůně a textury. Rozpoznávají se čtyři základní chutě. Sladká je na špičce, slaná a kyselá na bocích a hořká na kořeni jazyka. Kromě základních chutí se navíc rozlišuje chuť umami, která je způsobena např. glutamanem sodným či inosinátem. Organoleptická vlastnost postřehnutelná čichovým orgánem se nazývá pach. Příjemné vjemy jsou rozděleny na vůni a aroma, nepříjemné vjemy na zápach. Čichové receptory bývají umístěné ve sliznici stropu nosní dutiny (JAROŠOVÁ a kol., 2004). Barva je jedna z nejdůležitějších organoleptických vlastností. Rozhoduje o koupi a ovlivňuje přijatelnost produktu. Zrak kromě barvy hodnotí i tvar, velikost, povrch potraviny apod. Oko je schopné rozeznat intenzitu různého odstínu barvy, dále světlost a sytost zabarvení (GIROLAMI a kol., 2013).

27

Sluchem se vnímají podněty, jako jsou např. šelesty a hřmoty. Sluchový vjem se využívá u potravin, u nichž se hodnotí především křehkost (např. křupky, oplatky) (JAROŠOVÁ a kol., 2004). GUERRERO a kol. (1999) uvádějí, že textura je důležitá při výběru a konzumaci výrobků. Mezi texturní vlastnost patří např. křehkost. Rozeznává se taktilní a kinestetický smysl. Dříve se řadily mezi hmatové smysly. Taktilní informuje o vlastnostech povrchu (zda je hladký či drsný), tvaru a velikosti předmětu. Kinestetický smysl slouží k vnímání tvrdosti, křehkosti, elasticity a hmotnosti (INGR a kol., 2007). 3.7.1 Hodnocení jakosti masných výrobků Senzorické hodnocení se používá k měření a k analyzování vzorků prostřednictvím smyslů jako je zrak, čich, hmat, sluch a chuť (LAWLESS a HEYMANN, 2010). Maso jatečných zvířat je velmi komplikovanou potravinou pro senzorické posuzování jakosti. Od okamžiku usmrcení zvířete se mění senzorická jakost masa následkem postmortálních biochemických procesů, která je u jednotlivých druhů masa velmi rozdílná. Pro senzorické hodnocení musí pocházet vzorky masa ze zdravých zvířat, která jsou poražená v dobré jatečné kondici. Odebírají se vzorky z dobře vychlazených těl, z anatomicky přesně definovaného místa. Vzorky masa se hodnotí v optimální zralosti, u hovězího nejdříve za 7 dní, vepřové nejdříve za 4 dny a u kuřecího za 1 den. Senzorické hodnocení masných výrobků se zaměřuje na jakostní znaky: Celkový vzhled – sleduje se správná volba obalu, znečištění nebo popraskání obalu, povrchové vybarvení tukové podlitiny. Textura – hodnocení se provádí hmatem a sleduje se konzistence tuhosti nebo měkkosti. Vzhled v nákroji – hodnotí se soudržnost nebo rozpadavost výrobků, vypadávání a ostrá kresba vložky, homogenita nebo stupeň zrnění. Vůně – hodnocení se provádí pomocí čichu a sleduje se typická, přiměřeně intenzivní, příjemná, cizí nebo nepříjemná vůně. Chuť – při senzorickém hodnocení se klade hlavně důraz na slanost (INGR a kol., 2007).

28

3.7.2 Výběr, zkoušení a školení hodnotitelů Pro senzorické hodnocení se hodnotitelé dělí do tří skupin: posuzovatelé, vybraní posuzovatelé a experti. Posuzovatelé jsou vybráni z široké veřejnosti. Mohou být zaškolení posuzovatelé, anebo laičtí, kteří se ještě nezúčastnili senzorického hodnocení. Vybraní posuzovatelé byli vycvičeni a vybráni pro svoje schopnosti. Experti mohou být dvojího typu, a to expert posuzovatel nebo specializovaný expert, který má navíc zkušenosti jako odborník na výrobu, marketing, nebo na konkrétní výrobek (JAROŠOVÁ a kol., 2004). Výběr hodnotitelů určí vedoucí senzorického pracoviště na základě zadaného úkolu. Předem se snaží mít připravený počet školených osob. Vedoucí vybere více uchazečů, a to o 50 až 100 % více, než bude potřebovat. Z důvodu, že někteří nedokončí školení nebo neprojdou vstupní zkouškou. Vybraní uchazeči musí projít vstupním přezkoušením. Toto přezkoušení je vhodné k vyřazení nevhodných osob. Vstupní přezkoušení má tyto cíle: 

zjistit nedostatky smyslového vnímání



povahové nedostatky (např. neschopnost soustředění)



schopnost slovního vyjadřování.

Cílem školení je proškolit osoby, které ukázaly určité předpoklady v znalostech potřebných pro senzorickou analýzu. Jsou schopni soustředit se, postřehnout a rozpoznat podněty. Důležitější než znalost metod jsou správné návyky např. před hodnocením nekouřit, nejíst, nepožívat alkoholické nápoje, chovat se tiše, soustředit se na práci, postupovat podle instrukcí atd. (POKORNÝ, 1993). Školení expertů zahrnuje praktické a teoretické znalosti. Praktické – expert musí rozeznat charakteristické reprezentanty jednotlivých druhů výrobků od produktů, které jsou méně charakteristické. Musí si vypěstovat paměť. Teoretické – expert získává znalosti na přednáškách, kurzech, četbou, exkurzemi do podniků nebo osobními styky. Expert je školen v úzkém oboru (např. víno, káva, atd.) a v jiných oborech má jen kvalifikaci školeného hodnotitele (POKORNÝ, 1993). 3.7.3 Hodnocení vzorku Obvykle se k hodnocení podává 15 až 20 ml kapalného vzorku a 20 až 30 g tuhého vzorku, ale někdy se může podávat i větší množství. Důležité je, aby se vzorky

29

podávaly za stejné teploty, ve stejném množství a nádobí. Vzorek se podává za teploty, při které se konzumuje. Při nesprávné teplotě se mění i intenzita vůně i chuti. Vzorky jsou anonymní, podávají se pod číselným kódem. Při hodnocení celého vzorku se jako první hodnotí barva a vzhled, čichové podněty, hodnocení textury (nejdříve mezi prsty a poté v ústní dutině). Většinou se vzorek polyká. Při hodnocení se využívají tzv. neutralizátory chuti na odstranění zbytků z ústní dutiny. Nejčastěji se používá voda, ale i hořký čaj, minerálka, nebo bílé pečivo, chléb, jablko (JAROŠOVÁ a kol., 2004). 3.7.4 Vybavení senzorické laboratoře Pokyny pro zařízení jsou uvedeny v mezinárodní normě i v četných národních normách (POKORNÝ, 1993). Senzorická laboratoř musí být umístěna tak, aby hodnotitele nerušily negativní vlivy (např. hluk). Minimální požadavek je, aby zkušební prostor pro vlastní hodnocení byl oddělen od přípravného prostoru. V zkušebním prostoru jsou umístěny jednotlivé kóje, které slouží k zabránění komunikace mezi hodnotiteli. Vybavení místnosti je velmi důležité, neboť může ovlivnit hodnocení. Stěny by měly být vymalovány bílou barvou, teplota a vlhkost by měla být stálá a regulovatelná a osvětlení by mělo odpovídat rozptýlenému dennímu světlu (JAROŠOVÁ a kol, 2004). Dle POKORNÉHO (1993), vybavení senzorické laboratoře zahrnuje: 1. Předsíň – vstupní prostor, oddělený od ostatních místností. 2. Šatnu – kde si hodnotitelé odkládají osobní věci, a slouží k odpočinku mezi hodnocením. 3. Místnost pro výcvik a diskusi – je vybavena větším stolem, u kterého by každý hodnotitel měl dostatek místa na vzorky, poznámkový sešit nebo osobní počítač. 4. Zkušební prostor – jsou zde 4 zkušební kóje, a jsou umístěny tak, aby co nejméně byli hodnotitelé rušeni vnějšími vlivy. 5. Obslužný prostor – musí těsně přiléhat ke zkušební místnosti, aby se vzorky snadno podávaly okénky ve stěně do hodnotitelských kójí. 6. Přípravna vzorků a umývárna nádobí – zde se nachází velký pracovní stůl a skříňky na potřebné nádobí a jiné pomůcky. Pokud se vzorky připravují ohřevem, musí být k dispozici sporák nebo jiné vybavení. 7. Skladovací prostory – stačí pouze menší zamykatelná místnost vybavená skříněmi.

30

8. Kancelář – slouží pro administrativní a řídící činnost.

3.8 Senzorické metody pro hodnocení masných výrobků Základní rozdělení metod je zakládáno na třech principech, a to na příjemnosti (hedoniky), intenzity a celkového dojmu. Hedonické hodnocení zaměřuje hodnotitele na příjemnost, ať celkovou nebo dílčí. Hodnocení intenzity je sledování intenzity hodnoceného deskriptoru, např. intenzita slanosti. Celkový dojem odpovídá na otázku „ který výrobek je lepší ˮ, nikoli v čem se odlišuje od ostatních masných výrobků (JANDÁSEK, 2012). 3.8.1 Popisové metody 3.8.1.1 Metoda volného popisu Je nejstarší a nejvíce používaná senzorická metoda. Hodnotitel hodnotí předložený vzorek volným popisem. Výhodou této metody je rychlost a volnost hodnotitele pro vyjádření, velmi důležité jsou i vyjadřovací schopnosti. Jde o subjektivní metodu, závisí především na schopnostech hodnotitele, zdravotním stavu a psychickém rozpoložení. 3.8.2 Rozdílové zkoušky Úkolem těchto zkoušek je zjistit, zda mezi posuzovanými vzorky existuje nějaký rozdíl. Tyto metody jsou využitelné při změnách výrobních technologií, případně při zlevňování výrobků. Rozdíly můžeme zjišťovat několika způsoby. 3.8.2.1 Párová zkouška (ČSN EN ISO 5495) Patří mezi nejjednodušší rozdílové zkoušky, kdy hodnotitel rozhoduje, zda postřehl nějaký rozdíl mezi výrobky. Jedná se o 50 % pravděpodobnost získání správného výsledku. Je potřeba velký počet hodnocených vzorků, pro dosažení objektivních výsledků. Používá se při výstupní a vstupní kontrole. 3.8.2.2 Trojúhelníková zkouška (ČSN EN ISO 4120) Tato zkouška je založena na předložení tři masných výrobků a cílem je určit, které dva vzorky jsou shodné, a který je odlišný. V masném průmyslu je používána omezeně,

31

vyžaduje určité zaškolení hodnotitelů. Nevýhodou je hodnocení většího počtu vzorků v porovnání s párovou zkouškou. 3.8.2.3 Zkouška duo – trio (ČSN EN ISO 10399) Při této zkoušce jsou hodnotiteli podány tři masné výrobky, z nichž jeden je označený standart. Cílem je zjistit, který ze dvou masných výrobků je totožný se standardem. Na podobném principu jsou také metody dva z pěti nebo čtyři z deseti. 3.8.2.4 Pořadové zkoušky (ČSN ISO 8587) Vytváří pořadí hodnocených vzorků z pohledu příjemnosti, intenzity a celkového dojmu. Využívá se pro hodnocení barev, textury a vůně masných výrobků (JANDÁSEK, 2012). 3.8.3 Stupnicové metody Nejčastější používaná metoda při hodnocení jakosti (JAROŠOVÁ a kol, 2004). Pod pojmem stupnice se rozumí řada stupňů zařazených do určité posloupnosti. Pro použití stupnicových metod je vyžadováno zaškolení a určitá praxe. Stupnicové metody se dělí na kategorové, bodové, grafické a další (JANDÁSEK, 2012). 3.8.3.1 Bodová stupnice Rozlišují se dva druhy a to se slovním popisem a číselné. Používají se pětibodové, případně sedmibodové stupnice, kde je zadán vektor hodnocení (nejlepší až nejhorší anebo naopak). Nevýhodou je, že zde panuje určitá nejednotnost, která dokáže hodnotitele často zmýlit. A při statickém zpracování výsledků pomocí průměru nelze považovat za objektivní. Není vhodná pro senzorické hodnocení masných výrobků, má význam pouze pro hodnocení dílčích parametrů (JANDÁSEK, 2012). 3.8.3.2 Grafická stupnice Rozeznávají se dva druhy stupnic, a to strukturované a nestrukturované. Strukturovaná stupnice je rozdělená na několik částí, které hodnotiteli ulehčují hodnocení. Není náročná na zaškolení. Nestrukturovaná stupnice je náročná na zaškolení hodnotitelů. Na rozdíl od strukturované má hodnotitel větší volnost a nekonečnou přesnost rozlišení mezi odezvami. Hodnotitel zaznamenává svůj dojem na stupnici mezi dvěma krajními hodnotami. Pokud má hodnotitel možnost

32

zaznamenávat svůj dojem přímo do počítačového programu, tak jsou výsledky ihned vyhodnoceny a uchovány (JANDÁSEK, 2012).

33

4 ZÁVĚR Konzervace masa patří mezi nejrozšířenější způsob uchovávání potravin, které lidé běžně využívají v domácnostech. Konzervy jsou určeny ke konzumaci zastudena (např. paštiky, šunka) nebo zatepla (např. hotová jídla). Maso vzhledem k vysokému obsahu vody a bílkovin patří mezi potraviny méně údržné. Aplikací konzervačních metod prodloužíme jeho údržnost a současně zachováme výživové a cenné látky. Kažení masa způsobují především MO, které negativně ovlivňují barvu a vyvolávají osliznutí, zápach a kyselost. Nejzávažnější je rod Clostridium, protože vytváří spóry a tudíž je velmi odolný vysokým teplotám a produkuje botulotoxin. Na principu abiózy, kde patří termosterilace a termopasterace, se prodlouží trvanlivost výrobku na delší dobu a zničí se nežádoucí MO. Termosterilací zničíme i spóry termorezistentních MO. Nedostatečné tepelné opracování konzerv a polokonzerv (nejméně 70 °C po dobu 10 minut) a nedostatečné nebo příliš pomalé zchlazení konzerv a polokonzerv, může být zdrojem kontaminace MO. Při výrobě konzerv a polokonzerv může docházet k technologickým vadám, které mají vliv na senzorickou jakost. Z technologických vad jsou nejzávažnější bombáže konzerv, které se projevují vydutím horního a dolního víčka. Mají negativní vliv na senzorickou jakost. Bombáže způsobují především MO rodu Clostridium. Před prodejem konzerv se provádí termostatová zkouška. Maso pro výrobu konzerv a polokonzerv musí mít velmi dobrou jakost po všech stránkách, zejména z hlediska mikrobiální kontaminace. Jakost a zdravotní nezávadnost masa může být negativně ovlivněna jakostními odchylky nebo vady masa. Mezi jakostní odchylky se řadí, vady PSE a DFD, které snižují jakost technologickou, senzorickou a kulinární. PSE, je způsobeno především stresem a genotypem a DFD ze špatných podmínek před porážkou. PSE se může použít bez omezení do vařených výrobků. DFD se může použít bez omezení do vařených výrobků a měkkých salámů. Při vybírání produktu, je pro spotřebitele senzorická analýza důležitým kritériem. Posuzuje se celkový vzhled a podstatnou roli má také etiketa. Dále je hodnocen vnitřní obsah jako je barva, vůně a chuť, ale nejvíce reaguje spotřebitel na změnu ceny a to ve směru nahoru a dolů.

34

5 LITERATURA AL – BACHIR, M. a A. MEHIO. Irradiated luncheon meat: microbiological, chemical and sensory characteristics during storage. Food Chemistry, sv. 75, 2001, s. 169 – 175 BALAŠTÍK, J. Konzervování v domácnosti. 1.vyd. Velehrad: Nakladatelství Ottobre 12, 2001, s. 229. ISBN 80-86524-32-9

BARBUT, S., SOSNICKI A. A, LONERGAN S.M, KNAPP T., CIOBANU D.C, GATCLIFFE L.J, HUFF – LONERGAN E. a E.W. VILSON. Progress in reducing the pale, soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat. Meat science, sv. 79, 2008, s. 46 – 63

BREWER, M. S. Irradiation effects on meat flavor: A review. Meat science, sv. 81, 2009, s. 1 – 14. ISSN 1210 – 4086 BUDIG, J., BUDESHEIM A. a J. KAMENÍK. Tepelné opracování masa a výrobků z něho. Maso. 2012, roč. 23, č. 6, s. 20 – 25, ISSN 1210 – 4086 DUŠKOVÁ, M., KAMENÍK J. a R. KARPÍŠKOVÁ. Význam laktobacilů v masných výrobcích. Maso. 2011, roč. 22, č. 4, s. 14 – 15. ISSN 1210 – 4086

FAUCITANO, L., LELO M. C., STER C., LO FIEGO D. P., METHOT S. a L. SAUCIER. Shelf life of pork from five different quality classes. Meat science, sv. 84, 2010, s. 466 – 469

FEINER, G. Meat products handbook. Practical science and technology. USA: Woodhead

Publishing

Limited

and

CRC

Press

LLC,

2006,

s.

648.

ISBN: 978-1-84569 050-2

FELLOWS, P. Food processing technology. Principles and practise. 2 nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000, s. 575. ISBN 1- 85573- 533-4

35

GAHM, B. Klobásy, salámy, paštiky: nejlepší domácí recepty. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, s. 156. ISBN 978-80-247-2285-6

GIROLAMI, A., NAPOLITANO F., FARAONE D. a A. BRAGHIERI. Measurement of meat color using a computer vision system. Meat science, sv. 93, 2013, s. 111 – 118 GORNER, F. a L. VALÍK. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1.vyd. Bratislava: Malé centrum, 2004, s. 528. ISBN 80-967064-9-7 GUÁRDIA, M. D., ESTANY J., BALASCH S., OLIVER M. A., GISPERT M. a A. DIESTRE. Risk assessment of DFD meat due to pre-slaughter conditions in pigs. Meat science, sv. 70, 2005, s. 709 – 716

GUERRERO, L., GOU P. a J. ARNAU. The influence of meat pH on mechanical and sensory textural properties of dry-cured ham. Meat science, sv. 52, 1999, s. 267 – 273 CHOI SU – HEE, CHEIGH CHAN – ICK a CHUNG MYONG - SOO. Optimization of processing conditions for the sterilization of retorted short-rib patties using the response surface methodology. Meat science, sv. 94, 2013, s. 95 – 104 INGR, I. Podukce a zpracování masa. 2. nezm. vyd. Brno: Mendelova univerzita, 2011, s. 202. ISBN 978-80-7375-510-2 INGR, I., POKORNÝ J. a H. VALENTOVÁ. Senzorická analýza potravin. 2. vyd. Brno:

Mendelova

zemědělská

a

lesnická

univerzita,

2007,

s.

201.

ISBN 978-80-7375-032-9 JANDÁSEK, J. Senzorické metody vhodné pro hodnocení masných výrobků v praxi. Maso. 2012, roč. 23, č. 3, s. 24 – 28. ISSN 1210-4086 JAROŠOVÁ, A., KINCLOVÁ V. a B. TREMLOVÁ. Senzorická analýza potravin. Veterinářství. 2004, č. 6, s. 362 – 364. ISSN 0506- 8231.

36

KAMENÍK, J. a O. KRÁL. ,, S “ jako solení. Maso. 2012, roč. 23, č. 5, s. 25 – 32. ISSN 1210-4086 KAMENÍK, J. a L. STEINHAUSER. 6. část: PSE, DFD a jiné odchylky zrání masa. Maso. 2012, roč. 23, č. 6, s. 57 – 61. ISSN 1210-4086 KOLDA, O. a K. ZELINKA. Zpracování masa pro 3. ročník SOU. 2. upr. vyd. Praha 1: Nakladatelství Sobotáles ve spolupráci s firmou R & M Stamont, 1993, s. 102. ISBN 80-901570-0-9 KUBÁSKOVÁ, L. a K. ZÁVODOVÁ. Encyklopedie strojů a nářadí. Potravinářská výroba. Praha: Národní zemědělské muzeum, 2011, s. 230. ISBN 978-80-86874-35-7

LAWLESS, T. H. a H. HEYMANN. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. New York: Springer, 2010, s. 596. ISBN 978-1-4419-6487-8

LINDSTROM, M., KIVINIEMI K. a H. KORKEALA . Hazard and control of group II (non – proteolytic) Clostridium botulinum. International Journal of Food Microbiology, sv. 108, 2006, s. 92 – 104 MATYÁŠ, Z., KOZÁK A. a R. SOVJAK. Podklady pro zavedení HACCP do oboru zpracování masa a výroby masných výrobků. Praha: Vydavatelství Agral s.r.o., 1996, s. 128 O´NEILL D. J., LYNCH P. B, TROY D. J, BUCKLEY D. J a J. P. KERRY. Effects of PSE on the quality of cooked hams. Meat science, sv. 64, 2003, s. 113 – 118 POKORNÝ, J. Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti. 2. vyd. Praha 2: Vydal Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1993, s. 196. ISBN 80-85120-60-7 PIPEK, P. Technologie masa II. 1.vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakladatelství, 1998, s. 348. ISBN 80-7192-283-8

37

PIPEK, P. Technologie masa, s. 161 – 188. In: KADLEC, P. a kol. Co byste měli vědět o

výrobě

potravin?

1.

vyd.

Ostrava:

Key

Publishing,

2009,

536

s.

ISBN 978-80-7418-051-4 STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. 1.vyd. Brno: Vydavatelství potravinářské literatury LAST, 1995, s. 643. ISBN 80-900260-4-4 STEINHAUSER, L. Maso střed(t)em zájmu. Brno: Vydavatelství potravinářské literatury, 2006, s. 320 ŠEDIVÝ, V. České masné výrobky. 4. vyd. Tábor: OSSIS, 2006, s. 116. ISBN 80-86659-10-0. ŠEDIVÝ, V. Slovenské masné výrobky. 1. vyd. Tábor: OSSIS, 2003, s. 232 . ISBN 80-86659-05-4 VALCHAŘ, P. Koření v masných výrobcích. Maso. 2012, roč. 24, č. 1, s. 17 – 20 ISSN 1210-4086

VAN DE PERRE,V., CEUSTERMANS A., LEYTEN J. a R. GEERS. The prevalence of PSE characteristics in pork and cooked ham – Effects of season and lairage time. Meat science, sv. 86, 2010, s. 391 – 397

VILJOEN, H. F., DE KOCK H. L. a E. C. WEBB. Consumer acceptability of dark, firm and dry (DFD) and normal pH beef steaks. Meat science, sv. 61, 2002, s. 181 – 185 VLKOVÁ E., RADA V. a J. KILLER. Potravinářská mikrobiologie. 2.vyd. Praha: Česká zemědělská univerzita, 2009, s. 168, ISBN 978-80-213-1988-2 Internetové zdroje: Hovězí

ve

vlastní

šťávě

-

[online].

[cit.

na http://www.seliko.eu/katalog/detail/?productId=7527

38

2013-02-24].

Dostupné

Vepřové maso ve vlastní šťávě Premium seliko - [online]. [cit. 2013-02-24]. Dostupné na http://www.seliko.eu/katalog/detail/?productId=15454 Játrová

paštika

-

[online].

[cit.

2013-02-24].

Dostupné

na http://www.hame.cz/cs/product/detail/id/1768/jatrova-pastika Kostelecké uzeniny – Frankfurtské párky 850 g [online]. [cit. 2013-03-28]. Dostupné na http://www.nakupdomu.cz/potraviny/trvanlivé-potraviny/masove konzervy/ kosteleckeuzeniny---frankfurtske-parky-850g.html

Luncheon

meat

pork

-

[online].

[cit.

2013-03-28].

Dostupné

na http://www.hame.cz/cs/product/detail/id/1600 Dušená šunka kulatá - standardní - [online]. [cit. 2013-03-28]. Dostupné na http://www.vahala.cz/dusena-sunka-kulata-standardni/d-70349/

Legislativa: VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

39

6 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1

Hovězí maso ve vlastní šťávě

Obrázek 2

Vepřové maso ve vlastní šťávě Premium Seliko

Obrázek 3

Luncheon meat pork

Obrázek 4

Játrová paštika

Obrázek 5

Dušená šunka

Obrázek 6

Frankfurtské párky

40

7 SEZNAM ZKRATEK A SYMBOLŮ DFD

Tmavé, tuhé a suché

Droby I/a

Játra všech druhů zvířat

Droby II/a vařené

Maso z hovězích hlav, maso z vařených telecích a skopových hlav, hovězí podjazyčí, krvavý ořez, maso z jícnů, varlata a brzlíky

Droby II/b vařené

Mozek a mícha

Droby II/c vařené

Ledviny a sleziny

Droby III vařené

Plíce, vemena, mulce, měkké šlachy, telecí okruží

HPV

Hovězí přední výrobní

HZV

Hovězí zadní výrobní

JOT

Jatečně opracované tělo

MO

Mikroorganismy

PSE

Bledé, měkké a vodnaté

PVC

Polyvinylchlorid

RSE

Červeno – růžové, měkké a vodnaté

VL I

Vepřové libové I

VL II

Vepřové libové II

VSO

Vepřové speciálně opracované

VVbk

Vepřové výrobní bez kůže

VVsk

Vepřové výrobní s kůží

41

8 SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1 – Formulář senzorického hodnocení hovězího masa ve vlastní šťávě využitím grafické stupnice Příloha 2 – Formulář senzorického hodnocení luncheon meat pork využitím grafické stupnice Příloha 3 – Formulář senzorického hodnocení frankfurtských párků využitím grafické stupnice Příloha 4 – Formulář senzorického hodnocení dušené šunky využitím grafické stupnice

42

Příloha 1

Senzorické hodnocení konzerv – Vepřové maso ve vlastní šťávě Jméno a příjmení:

Datum:

Pohlaví:

Zdravotní stav:

Hodina: Úkol: Ochutnejte předložený vzorek konzervy a označte na přiložené stupnici jednotlivé deskriptory. Celkový vzhled:

0 nevyhovující , nepříjemný

100 vyhovující, příjemný

Vzhled na nákroji: homogenita, soudržnost či rozpadavost výrobku, vypadávání vložky

0 nevyhovující

100 vyhovující

Barva: odpovídající barva, s mírným tukem na povrchu

0 s většími, zřetelnějšími vadami

100 vyhovující, bez odchylek

Intenzita vůně:

0 nevýrazná, silný cizí pach

100 výrazná, bez cizích pachů

Příjemnost vůně:

0 nepříjemná, netypická s cizím pachem

100 příjemná typická pro daný výrobek, bez cizích pachů

43

Intenzita chuti:

0 s cizí příchutí, nepříjemná až odporná

100 typická, čistá, bez cizích příchutí

Příjemnost chuti:

0 nepříjemná, netypická s cizím pachem

100 příjemná typická pro daný výrobek, bez cizích pachů

Slanost výrobku:

0 neslané

100 velmi slané

44

Příloha 2

Senzorické hodnocení konzerv – Luncheon meat Jméno a příjmení:

Datum:

Pohlaví:

Zdravotní stav:

Hodina: Úkol: Ochutnejte postupně několikrát předložený vzorek a ohodnoťte jednotlivé deskriptory, jejich intenzitu a zaznačte na stupnici. Chuť masitá:

0

100

Chuť tučná, sádlovitá:

0

100

0 Chuť kořenná:

100

0

100

0

100

Chuť slaná:

Chuť žluklá:

Chuť odporná či cizí:

0

100

Chuť zkažená:

0

100

45

Příloha 3

Senzorické hodnocení polokonzerv – Frankfurtské párky Jméno a příjmení:

Datum:

Pohlaví:

Zdravotní stav:

Hodina: Úkol: Ochutnejte předložený vzorek polokonzervy a označte na přiložené stupnici jednotlivé deskriptory. Celkový dojem:

0 nevyhovující, neodpovídá

100 vyhovující, bez odchylek

Vzhled na povrchu: lesklý, hladký, bez znečištění a popraskání střeva

0 neodpovídající

100 odpovídající

Povrch střeva:

0 svraštělý

100 napjatý

Konzistence: hodnocení hmatem, pružná až tuhá

0 příliš měkká, rozpadavá konzistence

100 pružná až tuhá

Barva: zlatohnědá až hnědá

0 neodpovídající

100 odpovídající

46

Intenzita vůně: příjemná, aromatická po použitých surovinách, přísadách

0 nepříjemná, přítomné cizí pachy

100 příjemná, bez cizích pachů

Příjemnost vůně:

0 nepříjemná, netypická s cizím pachem

100 příjemná typická pro daný výrobek, bez cizích pachů

Intenzita chuti: mírně slaná, kořeněná

0 neodpovídající

100 odpovídající

Příjemnost chuti:

0 nepříjemná, netypická s cizím pachem

100 příjemná typická pro daný výrobek, bez cizích pachů

47

Příloha 4

Senzorické hodnocení polokonzerv – Dušená šunka Jméno a příjmení:

Datum:

Pohlaví:

Zdravotní stav:

Hodina: Úkol: Ochutnejte předložený vzorek polokonzervy a označte na přiložené stupnici jednotlivé deskriptory. Vzhled v nákroji: jednotlivé svaly oddělené rozpracovanou svalovinou, menší ložiska tuku

0 neodpovídající

100 odpovídající

Konzistence: pevná, soudržná, bez oddělování vláken

0 nevyhovující

100 vyhovující

Barva: typicky růžová, bez jiných barevných rozdílů

0 neodpovídající

100 odpovídající

Intenzita vůně: typická po použitých surovinách

0 neznatelná

100 velmi silná

Příjemnost vůně:

0 nepříjemná, přítomné cizí pachy

100 příjemná, typická

48

Intenzita chuti: přiměřeně slaná a kořeněná

0 bezvýrazná, nečistá, cizí příchuť

100 typická, příjemná, bez cizích příchutí

Příjemnost chuti: lahodná, příjemná, typická pro šunku bez cizích příchutí

0 nepříjemná

100 příjemná

49

50

51