MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2013

KLÁRA CHADIMOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Kvalita masa a jatečné zpracování krůt Bakalářská práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Brno 2013

Vypracovala: Klára Chadimová

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Kvalita masa a jatečné zpracování krůt“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne……………………………… podpis ………………………….. 3

PODĚKOVÁNÍ Děkuji doc. Ing. Šárce Nedomové, Ph.D. za odborné vedení při vypracování bakalářské práce, za ochotu a pomoc při zpracování údajů. Děkuji také své rodině za podporu ve studiu.

4

ABSTRAKT Krůtí maso se stává oblíbenějším díky vyšší finalizaci i své dietetické a kulinární kvalitě. Jeho spotřeba se zvyšuje na úkor masa vepřového. Pro masnou produkci se chovají širokoprsé hybridní krůty, které se kříží pro dosažení vyšší výtěžnosti. Vzhledem k odlišné intenzitě růstu se krůty vykrmují odděleně dle pohlaví. Kvalita krůtího masa je ovlivněna několika faktory, mezi které patří věk, pohlaví, výživa, zdravotní stav, způsob jatečného zpracování a působení autolytických procesů. Jatečné zpracování krůt probíhá ve specializovaných drůbežářských závodech. Technologie jatečného porážení krůt je rozdělena do několika jatečných okruhů. Prvním okruhem je okruh porážecí a škubací, následuje okruh kuchací a okruh chladící, poslední je okruh třídění, vážení a balení. V porážecím okruhu se krůty navěsí na linku za běháky, omráčí, vykrvovacím řezem vykrví, napaří a oškubou. Po dočištění jatečného těla se převěsí na kuchací okruh, kde se z těla vyjmou orgány a provede se veterinární kontrola. Chladící okruh má za úkol jatečná těla vyhladit, což se provádí buď ve vodní lázni, vzduchem, nebo vzduchem s postřikem. Vychlazené krůty se vytřídí, zváží a zabalí, mohou se dále porcovat nebo zpracovávat na masné výrobky. Klíčová slova: krůta, kvalita krůtího masa, jatečné zpracování

5

ABSTRACT Turkey meat is becoming more popular due to its finalization and dietetic and culinary quality. Its consumption is growing at the expense of pork. For meat production wide-breasts hybrid turkeys are breeded and crossed to achieve higher carcass yields. Due to the different growth intensity, turkeys are fed separately by sex. The quality of turkey meat is influenced by several factors including age, sex, nutrition, health, slaughtering, processing and the process of autolysis. Turkey carcass processing takes place in specialized poultry plants. Slaughtering technology is divided into several slaughter areas. The first is slaughtering and plucking circuit, followed evisceration and cooling circuit. The last circuit is circuit of quality grading, weighting and packaging. In slaughtering circuit turkeys are hanged by feet, stunned, bleeded, scalded and plucked. After cleaning carcasses go to circuit of evisceration where organs are removed from body and carry out veterinary inspection. The cooling circuit is used as cool carcasses, which is carried out either in water bath, air or spray-air. Cold turkeys are quality graded, weighted and packed. They can be carved or processed into meat products.

Key words: turkey, turkey meat quality, turkey processing

6

OBSAH 1

ÚVOD ..................................................................................................................... 10

2

CÍL PRÁCE ............................................................................................................ 11

3

LITERÁRNÍ REŠERŠE ......................................................................................... 12 3.1 Původ krůt ........................................................................................................... 12 3.1.1

Předchůdci krůt ........................................................................................... 12

3.1.2

Zoologické zařazení krůt ............................................................................ 12

3.2 Plemena a užitkové typy krůt.............................................................................. 12 3.2.1

Užitkové typy krůt ...................................................................................... 12

3.2.2

Plemenné znaky krůt ................................................................................... 13

3.2.2.1

Plemenné znaky krocana .................................................................... 13

3.2.2.2

Plemenné znaky krůty ......................................................................... 13

3.2.3

Plemena krůt ............................................................................................... 14

3.2.3.1

Bronzová širokoprsá krůta.................................................................. 14

3.2.3.2

Bílá širokoprsá krůta .......................................................................... 14

3.2.3.3

Standardní krůty ................................................................................. 14

3.2.3.4

Krůty naraganset ................................................................................ 15

3.2.3.5

České krůty .......................................................................................... 15

3.3 Šlechtění krůt ...................................................................................................... 15 3.3.1.1

Užitkové hybridní kombinace krůt ...................................................... 16

3.4 Hodnocení masné užitkovosti krůt ..................................................................... 17 3.4.1

Jatečná výtěžnost krůt ................................................................................. 17

3.5 Chov krůt ............................................................................................................ 18 3.5.1

Technologie ustájení krůt............................................................................ 18

3.5.1.1

Větrání a teplota ................................................................................. 19

3.5.1.2

Vlhkost a světlo ................................................................................... 19

3.5.1.3

Krmení a napájení krůt ....................................................................... 19

3.5.1.4

Podestýlka ........................................................................................... 20

3.5.2

Zástav a vyskladnění krůt ........................................................................... 20

3.6 Vlivy působící na kvalitu krůtího masa .............................................................. 21 3.6.1

Vliv věku na kvalitu krůtího masa .............................................................. 21

3.6.2

Vliv pohlaví na kvalitu krůtího masa .......................................................... 22

3.6.3

Vliv výživy na kvalitu krůtího masa ........................................................... 22 7

3.6.4

Vliv zdravotního stavu na kvalitu krůtího masa ......................................... 23

3.6.5

Vliv manipulace a jatečného opracování na kvalitu krůtího masa ............. 24

3.6.6

Vliv autolytických procesů na kvalitu krůtího masa .................................. 24

3.7 Výživová hodnota krůtího masa ......................................................................... 25 3.8 Chemické složení krůtího masa .......................................................................... 26 3.8.1

Obsah vody v krůtím mase ......................................................................... 26

3.8.2

Obsah bílkovin v krůtím mase .................................................................... 26

3.8.3

Obsah tuku v krůtím mase .......................................................................... 26

3.8.4

Obsah vitamínů v krůtím mase ................................................................... 27

3.8.5

Obsah minerálních látek v krůtím mase ..................................................... 27

3.9 Technologie jatečného porážení krůt .................................................................. 28 3.9.1

Předporážková příprava krůt ....................................................................... 28

3.9.2

Přeprava na porážku.................................................................................... 28

3.9.2.1

Peer systém ......................................................................................... 28

3.9.2.2

Podmínky přepravy na porážku .......................................................... 29

3.9.3

Nakládka a vykládka krůt ........................................................................... 30

3.9.4

Porážecí a škubací okruh ............................................................................ 30

3.9.4.1

Navěšování .......................................................................................... 30

3.9.4.2

Omračování ........................................................................................ 30

3.9.4.3

Vykrvování .......................................................................................... 32

3.9.4.4

Paření.................................................................................................. 33

3.9.4.5

Škubání................................................................................................ 33

3.9.5

Dočišťování jatečného těla ......................................................................... 34

3.9.6

Kuchací okruh ............................................................................................. 34

3.9.6.1 3.9.7

Poživatelné droby ............................................................................... 35

Chladící okruh............................................................................................. 36

3.9.7.1

Chlazení ledovou vodou ...................................................................... 36

3.9.7.2

Chlazení vzduchem ............................................................................. 37

3.9.7.3

Chlazení sprejové ................................................................................ 38

3.9.7.4

Chlazení drobů .................................................................................... 38

3.9.8

Okruh třídění, vážení a balení ..................................................................... 38

3.9.8.1

Třídění krůt ......................................................................................... 38

3.9.8.2

Vážení krůt .......................................................................................... 39

3.9.8.3

Balení krůt........................................................................................... 39 8

3.9.8.4 3.9.9

Označování krůt a uvádění do oběhu ................................................. 40

Porcování krůt ............................................................................................. 42

3.9.10 Rituální porážení krůt ................................................................................. 42 3.10 Vedlejší jatečné produkty ................................................................................... 43 3.10.1 Jatečné odpady ............................................................................................ 43 3.10.2 Krev ............................................................................................................ 43 3.10.3 Peří .............................................................................................................. 43 4

ZÁVĚR ................................................................................................................... 44

5

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .................................................................... 47

6

SEZNAM OBRÁZKŮ ............................................................................................ 52

7

SEZNAM TABULEK ............................................................................................ 53

8

SEZNAM ZKRATEK ............................................................................................ 53

9

PŘÍLOHY ............................................................................................................... 54

9

1 ÚVOD Drůbeží maso, tedy nejen krůtí, ale i kuřecí, kachní a husí, je v Česku v posledních letech stále populárnější. V roce 2010 vzrostla jeho roční spotřeba zhruba na 24,5 kg na osobu. Prostor pro zvýšení spotřeby mají všechny druhy drůbežího masa. V průběhu roku měla spotřeba krůtího masa vždy značné výkyvy. Lidé ho nakupovali většinou v souvislosti se slavnostní příležitostí, zejména na vánoční a velikonoční svátky. Bylo to nejpravděpodobněji způsobeno tím, že producenti dosud dodávali na trh z 90 % krůty vcelku. V poslední době se však objevuje stále častěji porcované maso, krůtí polotovary a ostatní masné výrobky, což vede spotřebitele k celoročnímu nákupu krůtího masa, a tím ke zvýšení jeho celkové spotřeby. Spotřeba krůtího masa se tak zvyšuje na úkor masa vepřového. Krůtí maso je velmi populární především pro svoje vlastnosti, které odpovídají trendu racionální a zdravé výživy. Nízké hladiny cholesterolu a tuků (při zachování energetické vydatnosti) dělají z krůtího masa neodmyslitelnou součást stravy. Maso je vhodné k přípravě všech druhů pokrmů v minutkové i v klasické kuchyni, pro přípravu polévek, předkrmů i hlavních chodů. Krůtí maso je sice dieteticky velmi hodnotné, ale zákazníky v mnoha případech odrazuje jeho vyšší cena. Pokud by došlo ještě k jejímu vzestupu zejména v souvislosti se zdražováním krmiv, krůty by byly už téměř neprodejné. Vyšší kupní cena je možná jedním z důvodů, proč se spotřeba krůtího masa například v roce 2007 pohybovala mezi 1,7 a 1,8 kg na osobu. Přestože jsou největším světovým producentem krůtího masa Spojené státy americké, nejvíce krůtího masa se spotřebuje v Izraeli, kde jeho spotřeba dosáhla v roce 2010 téměř 13 kg na osobu.

10

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše o složení a kvalitě krůtího masa a o jatečném zpracování krůt se zaměřením na technologii porážení krůt včetně popisu jednotlivých operací.

11

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1 Původ krůt 3.1.1 Předchůdci krůt Baumeister a Meyer (1995) uvádějí, že krůta pochází z jižní části Severní Ameriky a ze Střední Ameriky. Domestikace krůt začala už v předkolumbovské době a dle archeologických nálezů se předpokládá, že se s ní započalo kolem roku 500 př. n. l. Původní formou krůt je druh Melagris gallopavo se sedmi poddruhy. Hlavním předkem však bude zřejmě krůta mexická (Melagris gallopavo gallopavo), z ostatních šesti poddruhů (krůta východní, krůta riograndská, krůta Meriamova, krůta floridská, krůta sierramaderská a krůta Gouldova) si našla cestu ke šlechtění pouze krůta východní. Kolem roku 1570 byly krůty záměrně šlechtěny v Německu, v této době nahradily do té doby chovaného páva modrého. 3.1.2 Zoologické zařazení krůt Zoologické zařazení krůt je uvedeno v tab. 1. Tabulka 1 Zoologické zařazení krůt (Tuláček a kol., 1986) Řád Hrabaví (Galliformes)

Čeleď Bažantovití (Phasianidae)

Podčeleď Bažanti (Phasianinae) Kurové hřebenatí (Gallinae) Perličky (Numidianae) Krocani (Meleagrinae)

3.2 Plemena a užitkové typy krůt 3.2.1 Užitkové typy krůt Krůty jsou šlechtěny na masnou užitkovost. V současnosti jsou pro chovatele i zpracovatele významné krůty širokoprsé (Steinhauser a kol., 2000). 12

Širokoprsé krůty se vyznačují rychlým růstem, vysokou výtěžností masa, a to až kolem 82 % a více, a vysokým podílem prsní svaloviny. Mezi krocanem a krůtou je značný rozdíl v hmotnosti a je u nich vyloučena přirozená plemenitba. K rozmnožování se využívá umělá inseminace, kterou je možné provádět pouze u specializovaných chovatelů (Šonka, 1997). Většina kulturních plemen krůt vznikla z dnes již klasického plemene bronzová krůta standardní. Změny v technologii ustájení, technice rozmnožování a rozdílné požadavky na hmotnost jatečných krůt vyžadují výkonnější, ale i diferencované produkční typy krůt. V rámci plemene jsou šlechtěny 3 užitkové typy – malý, střední a velký typ. Tyto užitkové typy se liší svou živou hmotností, počtem snesených vajec a dobou dosažení pohlavní dospělostí. V chovu krůt v ČR se dnes uplatňuje pouze velký užitkový typ. Střední a malý typ jsou na domácím trhu nabízeny jen sezónně a dováží se v již zpracované formě. Pro výkrm se také používají užitkové hybridní kombinace (Krůta Svinov, 2012). 3.2.2 Plemenné znaky krůt 3.2.2.1 Plemenné znaky krocana Hlava krocana je neopeřená, modré až blankytně modré barvy, hustě posetá masitými bradavicemi. Při vzrušení se barva mění do červena a bradavičnatost se zvyšuje. Nad kořenem zobáku se nachází stranou spuštěný masitý výrůstek, který se při vzrušení prodlužuje. Výrůstek vystupuje ze žlábku, který je u krocana neopeřený. Zobák je krátký, silný, zbarvený dle barvy peří. Oči jsou velké a tmavé s černohnědou duhovkou. Lalok pod zobákem je volně visící kožní záhyb sahající až do poloviny krku. Středně dlouhý krk tvoří mírný oblouk. Trup krocana je protáhlý, vejčitého tvaru, v ramenou široký, na hrudi má štětku. Dozadu se zužuje, je dosti vysoko nesený. Křídla jsou dlouhá, široká, přilehlá k tělu. Krocan je při vzrušení spouští k zemi, roztahuje je a ručními letkami brousí o zem. Ocas je dlouhý, nasazený na linii zad. Při vzrušení se vějířovitě roztahuje a napřimuje. Vysoké a silné běháky jsou neopeřené a mají dobře vyvinuté ostruhy. Celkové opeření je řidší, přilehlé, při vzrušení zježené (Tuláček a kol., 1986). 3.2.2.2 Plemenné znaky krůty Krůta tvarem těla odpovídá krocanovi, je však menší a má řídce ochmýřenou hlavu, zejména ve žlábku. Dle tohoto znaku se u mladých jedinců rozlišuje pohlaví. Chybějící 13

masitý výrůstek není vadou. U některých starších jedinců vystupuje z opeření na hrudi černá hrudní štětka. Při vzrušení může krůta vzpřímit ocasní pera (Tuláček a kol., 1986). 3.2.3 Plemena krůt Četnost kulturních plemen krůt není tak vysoká jako v případě kura domácího. V některých případech se jedná spíše o barevné a hmotnostní variety než o plemena v pravém slova smyslu (Krůta Svinov, 2012). 3.2.3.1 Bronzová širokoprsá krůta Bronzová širokoprsá krůta (obr. 1 v příloze) je vhodná pro menší chovatele či alternativní formy chovu. Dospělý krocan váží i více než 17 kg a krůta 8 – 10 kg (Krůta Svinov, 2012). Baumeister a Meyer (1995) uvádějí, že u bronzového rázu jsou hruď, krk, ramena a křídla v základním odstínu černé se silným bronzovým leskem. Hřbetní pera mají 1 až 2 cm široký zlatý až fialový třpytivý pásek, který má na konci pera černý a kaštanově hnědý proužek. Šedobílé perutě mají rovnoměrné a ostře černé příčné pruhování. Ocasní pera mají na koncích 1 až 2 cm široký bronzový pásek zakončený zlatohnědým proužkem. 3.2.3.2 Bílá širokoprsá krůta Toto plemeno je nejrozšířenějším plemenem krůt. Bylo vyšlechtěno v USA v 50. až 60. letech 20. století křížením bronzových širokoprsých krůt s bílými plemeny (Krůta Svinov, 2012). Plemeno je také prošlechtěno na 3 užitkové typy. Malý užitkový typ se vyznačuje živou hmotností krocana 8 – 9 kg, střední typ hmotností 12 –13 kg a velký typ váží 18 – 20 kg (Steinhauser a kol., 2000). Baumeister a Meyer (1995) uvádějí, že bílé krůty (obr. 2 v příloze) jsou čistě bílé, pouze prsní štětku mají černou. 3.2.3.3 Standardní krůty Standardní krůty jsou dobře přizpůsobené extenzivním podmínkám drobných chovů. Jednotlivé rázy mají různý tělesný rámec. Charakteristickými vlastnostmi jsou poměrně rychlý růst, dobrá schopnost využití pastvy a dobrá zmasilost. Standardní krůty (obr. 3 v příloze) se chovají ve zbarvení bronzovém, černokřídlém, měděném, okrovém, černobílém, červeném běloocasém, červeném, žlutém, černém, modrém a bílém (Klub chovatelů vodní drůbeže, 2008). Hmotnosti jednotlivých rázů se pohybují v rozmezí uvedeném v tab. 2.

14

Tabulka 2 Hmotnosti rázů standardních krůt (Klub chovatelů vodní drůbeže, 2008) Ráz Bronzové, černokřídlé, bílé Černé, červené běloocasé Malé

Krocan [kg] 12 – 15 10 – 12 7–8

Krůta [kg] 6,5 – 7,5 5,5 – 6,5 4,5 – 5,5

3.2.3.4 Krůty naraganset Jedná se o poměrně staré a těžké plemeno krůt, které vyniká rychlým růstem a velmi dobrou zmasilostí. Je však náročné na množství a kvalitu krmiva. Jde o krůty většího tělesného rámce s mohutným, protáhlým, širokým trupem hruškovitého tvaru, neseným pod úhlem 45°. Hlava je poměrně mohutná, neopeřená, posetá masitými bradavicemi. Na čele je žlábek, ze kterého vyrůstá masitý výrůstek, který se při vzrušení zvětšuje a u krocanů padá na stranu. Zobák je silný, středně dlouhý. Pod zobákem je volně visící, do poloviny krku sahající kožní záhyb. Krk je dlouhý, nesený v mírném oblouku, v horní polovině neopeřený. Ocas je dlouhý, nasazený na linii zad. Běháky jsou středně dlouhé, krocani mají vyvinuté ostruhy. Hmotnost krocanů se pohybuje v rozmezí 13 – 16 kg a hmotnost krůt mezi 7,5 – 9 kg. Krůty naraganset se chovají pouze v černošedém zbarvení (Klub chovatelů vodní drůbeže, 2008). 3.2.3.5 České krůty České krůty jsou krůty středně těžkého typu a většího tělesného rámce. Trup je protáhlý, mohutný, široký, mírně zvednutý, hruškovitého tvaru. Hlava nese stejné znaky jako u krocana naraganset (obr. 4 v příloze). Krk je středně dlouhý, nesený v mírném oblouku, v horní polovině neopeřený. Ocas je nasazený na linii zad, běháky jsou kratší až středně dlouhé, silné. Čeští krocani (obr. 5 v příloze) mají dobře vyvinuté ostruhy. Hmotnost krocanů se pohybuje okolo 11 – 14 kg a krůty váží 5,5 – 7 kg. Toto plemeno se vyskytuje v zbarvení divokém, bíle lemovaném a šedě divokém, bíle lemovaném (Pokorný, 2010).

3.3 Šlechtění krůt Cílem šlechtění krůt je selekce k rychlému růstu převážně prsní svaloviny, což může mít za následek mnoho problémů souvisejících s vývojem těla a další zdravotní problémy. Šlechtění k rychlému růstu vede k tomu, že kosti musí udržet nepřiměřeně 15

těžké tělo. Nejsou na to dostatečně silné, a proto často dochází k omezení pohybu jedince (Nadace na ochranu zvířat, 2006). Poznatky z Kanady a Francie potvrzují, že u krůt intenzivně šlechtěných na zmasilost a lepší konverzi krmiva dochází častěji k poruše, zejména prsní svaloviny, označované jako „maso PSE“. Problém se řeší selekcí jedinců, u kterých tato porucha nenastává (Kříž, 1997). Nixey a Grey (1989) uvádějí, že šlechtění jedinců pro rychlý růst nemá vliv na chemické složení těla, neboli rychlejší metabolismus nijak neovlivní obsah tuku v mase. 3.3.1.1 Užitkové hybridní kombinace krůt BUT Big 6 Tento supertěžký hybrid je velmi oblíbený zejména v západní Evropě. Jeho hlavní předností je rychlý růst, vynikající konverze krmiva a velmi dobré osvalení. Netrpí zdravotními problémy a je velmi odolný. Těchto výsledků však dosahuje pouze v podmínkách chovu, kde se řídí doporučeným technologickým postupem výkrmu. BUT Big 6 (obr. 6 v příloze) se nepoužívá pro prodej vcelku, ale na další zpracování. Pro prodej vcelku se hodí spíše lehčí typy krůt (XAVERgen, 2012). BUT Big 9 BUT Big 9 je středně těžký typ určený pro výkrm krůt do 16 týdnů věku a do živé hmotnosti 7,5 kg. Krocani se vykrmují až do 20 týdnů a živé hmotnosti 14,5 kg. Konverze krmiva je u krůt 2,5 kg na 1 kg přírůstku a u krocanů 2,7 kg na 1 kg přírůstku (Český svaz chovatelů okresu Trutnov, 2012). Hybrid XL Doménou tohoto hybridního typu je Amerika, kde má také své šlechtitelské základy a původ. V posledních letech si získává oblibu i v Evropě, zejména ve střední. Svými vlastnostmi se podobá hybridu BUT Big 6, má však klidnější povahu. Používá se taktéž převážně na další zpracování (XAVERgen, 2012). Hybrid Heavy Medium Hybrid Heavy Medium je brojlerový typ krůt určený pro výkrm do nižších hmotností. Krůty ve 12 týdnech věku dosahují živé hmotnosti 4,5 kg a krocani v 16 týdnech 9 kg. Konverze krmiva by neměla přesáhnout 2,4 kg u krůt a 2,7 kg u krocanů (Český svaz chovatelů okresu Trutnov, 2012). 16

3.4 Hodnocení masné užitkovosti krůt 3.4.1 Jatečná výtěžnost krůt Jatečná výtěžnost je nejdůležitějším ukazatelem jatečné užitkovosti krůt. Je to podíl hmotnosti jatečně opracovaného trupu a poživatelných drobů k živé hmotnosti krůty a používá se k posuzování jatečné užitkovosti na porážkách, při šlechtění a výzkumu (Česká zemědělská univerzita, 2013). Z druhů drůbeže mají nejvyšší jatečnou výtěžnost právě krůty, a to v průměru okolo 78 %. Současné užitkové typy krůt však výrazně převyšují 80% jatečnou výtěžnost. Podíly masa na těle mají podobný trend a u krůt dosahují 88 %. Krůty mají také nejvyšší podíl nejhodnotnějších cenných partií ze všech druhů drůbeže (Kříž, 1997). Na jatečnou výtěžnost má značný vliv pohlaví. U samic bývá mírně vyšší podíl prsní svaloviny a nižší podíl stehenní svaloviny než u samců. Tyto rozdíly jsou způsobeny rozdílnou živou hmotností, která je u krůt a krocanů velmi odlišná. Nejvyšší podíl čisté svaloviny je na prsou (i více než 71 %), dále na horním stehně (65 %) a nakonec na dolním stehně (31 %). Na ostatních částech je vyšší procento kůže a kostí (Kříž, 1997). Podíl cenných partií není na těle rovnoměrný a souvisí také s pohlavím, respektive s obsahem tuku. Samčí pohlaví má o 1 – 3 % vyšší podíl cenných partií než pohlaví samičí (Česká zemědělská univerzita, 2013). Podíl prsní svaloviny činí 27 – 36 %, podíl stehenní svaloviny 24 – 28 %. Méně hodnotné partie jsou hřbet, křídla a krk (Kříž, 1997). Jatečná výtěžnost je rovněž ovlivněna věkem krůty, kdy se s rostoucím věkem zvyšuje (Česká zemědělská univerzita, 2013). Jatečná výtěžnost a výtěžnost cenných partií jsou velmi důležité hodnoty, které se ve zpracovatelském závodě velmi důsledně sledují. V prostředí výroby je pro sledování jatečné výtěžnosti důležité použít osvědčenou metodu, takzvaný systém statistického řízení procesu SPC. Tato metoda se používá pro sledování, kontrolu a zlepšování procesu vykosťování prostřednictvím statistické analýzy. Systém SPC se skládá ze 4 základních kroků: měření vlastností procesu, charakterizace a minimalizace odchylky, sledování procesu a zlepšování procesu (A Hendrix Genetics Company, 2013). Účelem tohoto hodnocení výnosů je porovnat výnos svalů z JUT rutinní metodou. Ačkoliv mohou být informace o výnosu použity různými způsoby, jejich cílem je simulovat výrobní normy pro vykosťování za účelem dokonalého odstranění masa. Toto 17

hodnocení se provádí v oddělené místnosti, aby se nenarušil chod výrobní linky (A Hendrix Genetics Company, 2013).

3.5 Chov krůt 3.5.1 Technologie ustájení krůt Řízení výkrmu krůt je stejné jako u kura domácího s ohledem na ustájení, prostředí, osvětlení, krmení, hygienu a tlumení chorob (Sainsbury, 2000). Výkrm ve velkém se nejlépe provádí ve speciálních halách (obr. 7 v příloze) s dobrou klimatizací, ale stejně dobrých výsledků lze dosáhnout i v různě upravených prostorách. Výkrmová kapacita musí být dostatečně velká, dobře větratelná, tepelně izolovaná, s možností snadného čištění a desinfekce (Šonka, 1997). Maximální kapacita krůt pro výkrm v hale je uvedena v tab. 3. Výkrm probíhá ve dvou fázích. První fáze trvá do věku 6 – 7 týdnů, druhá do věku 16 – 17 týdnů, u krocanů až 24 týdnů. Krůty se vykrmují odděleně podle pohlaví (Steinhauser a kol., 2000). Tabulka 3 Maximální hmotnost krůt na 1 m2 podlahové plochy při chovu na podestýlce (Steinhauser a kol., 2000) Věková kategorie do 2 týdnů do 6 týdnů do 17 týdnů do 24 týdnů

kg živé hmotnosti na m2 plochy do 20 do 30 do 40 do 45

Krůty se vykrmují převážně na turnusové podestýlce. V 1. fázi výkrmu se krůťata umísťují po 200 až 250 kusech do kruhů pod elektrickou kvočnu. Tyto kruhy se odstraňují přibližně v deseti dnech stáří (Steinhauser a kol., 2000). Stěny kruhů jsou buď z materiálu určenému k jednorázovému použití, jako je například lepenka, nebo jsou z umělé hmoty. Umělou hmotu lze používat dlouhodobě, ale musí se pravidelně a dobře desinfikovat. V kruhu musí být dostatek krmítek a napáječek. Krmná plata pro krmení do deseti dnů je možné nahradit proložkami na vejce (Šonka, 1997).

18

3.5.1.1 Větrání a teplota Větrání hal pro ustájení krůt se zajišťuje nuceným podtlakovým systémem. Přirozené větrání za pomoci oken a dveří se uplatňuje pouze v halách tomu uzpůsobených, mladé krůty jsou totiž velmi citlivé na průvan (Steinhauser a kol., 2000). Minimální ventilace by měla být seřízena tak, aby zajistila odvod znečištěného ovzduší, konkrétně odvod prachu, kysličníku uhličitého, čpavku a nadměrné vlhkosti, a zároveň přiváděla dostatečné množství kyslíku (XAVERgen, 2008). Vytápění hal při výkrmu krůt je nutné zejména v první fázi výkrmu. Ve druhé fázi se haly pouze temperují (Steinhauser a kol., 2000).

U krůťat je po vylíhnutí

nedostatečně vyvinutá termoregulace. Ta se vyvíjí postupně, a proto je teplota v prvních dnech života jedním z nejdůležitějších faktorů prostředí. První týden, kdy jsou krůťata pod kvočnou, se teplota v kruzích udržuje v rozmezí 35 – 36 °C, teplota okolního prostředí se pohybuje mezi 24 – 27 °C. Následující týdny se teplota snižuje vždy o 3 °C týdně až na konečnou minimální teplotu prostředí 18 °C (Šonka, 1997). 3.5.1.2 Vlhkost a světlo Optimální relativní vzdušná vlhkost v hale je 65 %, neměla by klesnout pod 50 % či překročit 75 %. Relativní vlhkost vzduchu je však nutné posuzovat v závislosti na teplotě (Šonka, 1997). V zimních měsících je snaha udržet vzdušnou vlhkost pod 80 %, nejlépe však také maximálně na 75 % (Sainsbury, 2000). Vyšší vzdušná vlhkost se objevuje při nižších teplotách, čímž se zvyšují tepelné ztráty organismu, a tudíž i spotřeba krmiva. Nízká vlhkost má za následek vyšší prašnost prostředí a následné vysychání sliznic dýchacích cest krůt, což může vést k respiračním onemocněním (Šonka, 1997). První den svého života vyžadují krůťata světelný den dlouhý 24 h o intenzitě světla 70 – 100 lux. Do konce prvního týdne života trvá světelný den 23 h. Po zbytek ustájení pak světelný den trvá 20 – 22 h o intenzitě světla maximálně 40 lux (Šonka, 1997). 3.5.1.3 Krmení a napájení krůt Baumeister a Meyer (1995) uvádějí, že prvních 6 týdnů se krůtám podává krmivo pro krůtí kuřata KR 1 obsahující 28 % dusíkatých látek. V 7. – 12. týdnu se podává hlavní krmivo KR 2 pro masné krůty s 24 % dusíkatých látek. Ve 13. – 18. týdnu se krmí hlavním krmivem KR 3 s 20 % dusíkatých látek. Dále se krmí krmivem KR 4 s pouhými 15 % dusíkatých látek. Při vlastnoručním míchání se směs skládá z 20 % 19

ječného šrotu, 20 % kukuřičného šrotu, 20 % pšeničného šrotu, 10 % pšeničných otrub, 20 % bílkovinného koncentrátu, 3 % krmných kvasinek, 5 % minerálních látek a 2 % koncentrátu účinných látek (Steinhauser a kol. 2000). Látky jsou podobné těm, které se uplatňují při výkrmu kuřat. Výkrm od 8. týdne může být doplněn o obilí (Sainsbury, 2000). Krůty se navíc přikrmují prostředkem proti černohlavosti, který už bývá obsažen v hotových krmných směsích (Steinhauser a kol., 2000). V prvním týdnu se dává do kruhů na podestýlku lepenka, na kterou se rovnoměrně rozmístí krmné tácy a napáječky. Po odstranění kruhů přechází krůty na použitý druh technologie automatických krmítek a napáječek zavěšených ve výši hřbetu krůt, aby se zabránilo znečištění krmiva a vody výkaly nebo podestýlkou. Krůty musí mít k vodě a krmivu stálý přístup (Steinhauser a kol., 2000). Od prvního dne stáří se podává krůtám i grit. Grit je říční praný kalibrovaný písek o zrnitosti 2 – 4 mm, který pomůže zprůchodnit trávicí trakt. Jeho konzumace spolu s nižším příjmem podestýlky je fyziologickou přirozeností krůt. Grit musí být podáván odděleně od krmiva na tácech, nebo ve zvláštních krmítkách (XAVERgen, 2008). 3.5.1.4 Podestýlka Podestýlka pro krůty je nejlepší z řezané slámy, pokud možno pšeničné, nebo z drobných hoblovaček z měkkého dřeva, prostá pilin, prachu, plísní, popřípadě chemikálií z ošetření dřeva. Výška podestýlky by měla být rovnoměrná po celé hale, 8 až 10 cm vysoká. Podestýlka se vyskladňuje naráz po skončení turnusu (Šonka, 1997; XAVERgen, 2008). 3.5.2 Zástav a vyskladnění krůt Protože jsou krůťata náročná na teplo, je nejvhodnější období zástavu od dubna do září. V období od 10. týdnu stáří jsou krůty otužilé a vydrží i chladné počasí. V současné době je možné nakoupit různě stará výkrmová krůťata, nejčastěji se však prodávají krůťata jednodenní, dále pak 4 až 6 týdenní, anebo již vykrmené krůty. Lze nakoupit i jiné věkové kategorie podle možností a požadavků kupujícího (Šonka, 1997). Před samotným zástavem je potřeba překontrolovat funkčnost veškeré technologie a dle počasí včas zapnout vyhřívání, aby byla docílena optimální teplota jak haly, tak i vody v napáječkách (Šonka, 1997). Voda se dá do napáječek přibližně 6 h před naskladněním a krmivo se do kruhů umístí asi 2 h předem (XAVERgen, 2008).

20

Vyskladnění vykrmených krůt probíhá jednorázově, vyškolenými a zkušenými pracovníky. Postupuje se tak, aby se nevyvolal stres a nezpůsobilo poranění nebo dokonce úhyn jedince. Odchyt probíhá ručně při snížené intenzitě světla, popřípadě při modrém osvětlení. Z celkové kapacity haly se oddělí menší část pomocí přenosných ohradníků tak, aby nedocházelo k shlukování krůt a jejich následnému udušení. Odchycené krůty se odnáší za běháky, těžší kusy se podpírají v oblasti hrudi druhou rukou. Vkládání do úměrně velkého přepravního obalu je šetrné a počet kusů krůt v jednom obalu závisí na jejich hmotnosti. Nejpoužívanějšími přepravními obaly jsou plastové přepravky. K odchytu se mohou používat stroje typu „kombajnů“, které prostřednictvím měkkých otáčejících se kartáčů posunují drůbež na dopravník a nakládací zařízení. Používají se také naháněcí zařízení, která přibližují krůty do určitého prostoru (Steinhauser a kol., 2000). Po vyskladnění se demontuje všechno technologické zařízení haly, mechanicky se očistí a po vyschnutí se účinně desinfikuje. Po vyskladnění podestýlky se provede důkladné vyčištění a desinfekce celé haly (Steinhauser a kol., 2000).

3.6 Vlivy působící na kvalitu krůtího masa 3.6.1 Vliv věku na kvalitu krůtího masa Pipek a Jirotková (2001) uvádějí, že věk zvířat má vliv na růst a vývin jejich těla, následnou skladbu jatečného těla, podíl tkání na těle a složení masa a jeho vlastnosti. Zpočátku se nejrychleji vyvíjí hlava, kosti a končetiny, poté se zrychlí vývoj svaloviny a v pozdějším věku, po dosažení pohlavní dospělosti, ukládání tuku a vývoj tukové tkáně. Až do dospělosti se snižuje obsah vody v těle, potom vody opět přibývá. Obsah bílkovin vykazuje pravidelný růst. Z hlediska masné produkce je porážka nejvhodnější v období dosažení takzvané jatečné zralosti. To je období, kdy se zvíře blíží svým tělesným vývojem dospělému jedinci, ukončuje se vývoj svaloviny a zvyšuje se ukládání depotního tuku. Další výkrm je pak neefektivní, protože jde o konverzi živin jen na tukovou tkáň (Pipek, 1998). Za účelem maximalizace zisků a minimalizace množství odpadů a nákladů je důležité podpořit rozvoj prsní svaloviny na úkor méněcenných tkání, jako jsou kosti a tuková tkáň. Při výkrmu krůt pro komerční využití probíhá vývoj prsní svaloviny v druhé polovině vykrmovacího cyklu a je ovlivněn mnoha faktory, mezi něž patří věk, 21

genetický potenciál, zdravotní stav, teplota prostředí, osvětlení a mnoho dalších (Aviagen Turkeys, 2013b). 3.6.2 Vliv pohlaví na kvalitu krůtího masa Vliv pohlaví na kvalitu masa se prosazuje zejména v oblasti tvorby a ukládání tuku, což je ovlivněno rozdílností metabolických procesů v organismu samců a samic. Samičí organismus obecně metabolizuje úsporněji a ukládá část energie jako podkožní tuk, maso samic tak obsahuje více tuku než maso samců (Pipek a Jirotková, 2001). Nixey a Grey (1989) uvádějí, že rozdíl mezi samci a samicemi spočívá také v odlišném využití masa. Maso krocanů se díky nižšímu obsahu tuku používá spíše k dalšímu zpracování na masné výrobky, kdežto maso samic se více využívá pro prodej celého jatečného těla, které je podstatně menší a díky vyššímu obsahu tuku jemnější. 3.6.3 Vliv výživy na kvalitu krůtího masa Nollet a Boylston (2007) uvádějí, že výživa má značný vliv na kvalitu krůtího masa zejména tehdy, když se porovná maso krůt divoce krmených s masem krůt, které byly vykrmeny kontrolovaně. Krůty krmené směsí s obsahem kukuřice mají vybarvenější maso než krůty krmené ječmenem, pšenicí a ovsem. Některé složky krmiva, jako je například rybí moučka nebo rybí tuk, způsobují zápach masa. Přídavek 2 – 5 % rybího oleje do krmiva již způsobí nežádoucí zápach. Zastoupení mastných kyselin a vitamínu E v krůtím mase lze do jisté míry ovlivnit jejich množstvím v krmné dávce. Množství vitamínu E má vliv na oxidační stabilitu, vůni a chuť zmraženého krůtího masa. Fyzikální vlastnosti a způsob úpravy krmiva je jedním z klíčových faktorů dosažení optimálního růstu a vývoje svalstva. Krůty se mohou adaptovat na mnoho úprav krmiva, a to od tvrdých pelet, sypkých směsí až po kaši, ale konzistence krmiva je právě to, na co krůty reagují. Kvalita krmiva je důležitá zejména v létě, kdy krůty spotřebují málo krmiva kvůli vyšším teplotám, proto je důležité mít krmivo v přitažlivé formě. Když v noci teplota poklesne, je potřeba povzbudit krůty k zvýšení konzumace, aby se vyrovnal příjem krmiv zanedbaný během denních teplotních maxim. Nevhodné jsou měkké pelety a příliš prašné krmivo. Je důležité použít krmivo z vysokostravitelných kvalitních ingrediencí přizpůsobených věku krůt (Aviagen Turkeys, 2013b). Krmení má vliv i na zdravotní benefity a nezávadnost krůtího masa. Nedávný výzkum uvádí, že celkové množství tuku v krůtím mase, jeho složení a obsah bílkovin 22

v mase silně závisí na potravě, která byla použita pro výkrm. Zastoupení lněného oleje, rybího tuku a kokosového oleje v krmivu je spojeno se schopností těchto složek snížit riziko infekce Campylobacterem a Salmonellou. Vědci předpokládají, že za toto snížení může

primárně

kyselina

kaprylová,

obsažená

především

v kokosovém

oleji

(The World´s Healthiest Foods, 2012). Odebrání krmiva před porážkou je běžným způsobem snížení pravděpodobné kontaminace masa především během eviscerace. Toto opatření v praxi také snižuje náklady, protože potrava dodávaná těsně před porážkou není přeměněna na svalovinu. Jako běžná antimikrobiální látka se v potravinářství používá chlór, který je cenově dostupný a má široké spektrum působení. Studie ukázaly, že přídavek chlóru do pitné vody 12 h před porážkou sníží množství indikátorových patogenních mikroorganismů, jako jsou Escherichia coli a enterokoky, ve střevech krůt. Bylo také prověřeno, zda chlór nezpůsobuje nějakou poruchu střev, v důsledku které by se střevní mikroorganismy šířily do těla. Přídavek 0,052 mg/ml chlóru do pitné vody je tedy spojen se snížením rizika kontaminace jatečného těla (Barreiro a kol., 2013). 3.6.4 Vliv zdravotního stavu na kvalitu krůtího masa Krůty jsou během výkrmu vystaveny působení mnoha nemocí v závislosti na odolnosti jedince i na zavedených předběžných opatřeních. Pokud krůty onemocní, nastává problém s přeměnou přijatých živin na svalovou tkáň a jejich vývoj se zastavuje, protože většina přijaté energie je spotřebována na posílení imunitní odpovědi organismu a obranných mechanismů. Výskyt onemocnění se projeví na hmotnostních ztrátách (Aviagen Turkeys, 2013b). Zhoršení zdravotního stavu krůt má tedy negativní vliv na příjem potravy a její využití. Nemocné krůty snižují příjem potravy, a tím i přírůstky hmotnosti, což může vést až k nuceným porážkám. Vyhublí jedinci poskytují málo masa, které má i sníženou biologickou hodnotu. Dalším negativním jevem je zvýšení prostupnosti stěn trávicího traktu a cév pro mikroorganismy, které se dostávají do svalů. Maso krůt poražených v této době je vnitřně infikované a rychle se kazí (Ingr, 1996). Horečnatá onemocnění krůt znamenají urychlení metabolismu, snížení obsahu cenných nutričních látek v mase a celkové zhoršení jeho organoleptických vlastností. Nemocní jedinci se hůře vykrvují, což vede k následnému snížení údržnosti masa (Pipek a Jirotková, 2001).

23

Zdraví krůt před porážkou může také ovlivnit poměr v obsahu živin v mase. Vědci nedávno prokázali, že maso z krůt krmených rostlinným krmivem s vysokým obsahem kyseliny alfa-linolenové, která je základem pro další složitější omega-3 mastné kyseliny, bude obsahovat pouze tyto složitější omega-3 mastné kyseliny. To vše za předpokladu, že během konzumace alfa-linolenové kyseliny byly krůty v dobré kondici. V opačném případě není tělo schopné kyselinu dále metabolizovat a omega-3 mastné kyseliny se v mase nenachází (The World´s Healthiest Foods, 2012). Posouzení zdravotního stavu a poživatelnosti masa je úkolem veterinárního dozoru, který rozhodne o jeho dalším použití (Pipek a Jirotková, 2001). 3.6.5 Vliv manipulace a jatečného opracování na kvalitu krůtího masa Jakost krůtího masa může být negativně ovlivněna neopatrnou manipulací během vyskladňování, přepravy a vlivem předporážkových stresů. Předporážkové ustájení krůt nedoporučuje,

se

je

vhodné

pouze

zklidnění

po

dobu

asi

15

min

(Simeonovová a kol., 1999). Během samotného jatečného zpracování je nutné zacházet s krůtami tak, aby se zamezilo vzniku krevních podlitin a zlomenin během navěšování. Při použití vyššího napětí k omračování může dojít ke vzniku skvrn na těle. Pokud se krůty omračují oxidem uhličitým, snižuje se výskyt krevních skvrn a zároveň se jatečné tělo lépe vykrví. Nedostatečné vykrvení vede k červenému až modrému zabarvení kůže, špiček křídel a podstehenních partií. Vysoké teploty při paření a dlouhá doba paření mají za následek zčervenání kůže až zkrácení svalových vláken a následnou tuhost masa. Narušením žlučníku nebo střev při kuchání může dojít k potřísnění jatečného těla. Špatné vychlazení může způsobit barevné změny kůže. Pokud se krůty chladí ve vodní lázni, může se v těle zadržovat voda. Při chlazení v proudu vzduchu může povrch těla osychat (Simeonovová a kol., 1999). 3.6.6 Vliv autolytických procesů na kvalitu krůtího masa Autolytické procesy v mase krůt probíhají podstatně rychleji než v mase velkých jatečných zvířat. Existuje také rozdíl v průběhu autolýzy u prsní a stehenní svaloviny, který

je

již

daný

rozdílným

metabolismem

svalů

během

života

(Simeonovová a kol., 1999). Rozvoj rigoru mortis probíhá 10 min po poražení až po 4 h po porážce, a to v závislosti na působení různých vlivů. Krůty s pomalým růstem jsou odolnější vůči 24

stresu a mají křehčí svalovinu než krůty s růstem intenzivním. U krůt byl také zjištěn výskyt příliš měkkého masa s pH 5,75 (oproti normálu pH 6,45) do 20 min po poražení, teplotou prsní svaloviny 35 °C a nízkou vazností. Průběh pH ale nemusí být indikátorem autolýzy. Hodnotu pH zvyšují vyšší teploty během přepravy, stejně tak jako vylačnění před porážkou (Simeonovová a kol., 1999). Na postmortálních změnách se značně podílí elektrické omračování, které prodlužuje odeznění rigoru mortis a snižuje ztráty vody po rozmrazení. U krůt poražených bez omračování bylo zjištěno nižší pH, nižší obsah glykogenu ve svalech, nižší vaznost a vyšší tuhost a hladina myoglobinu oproti krůtám poraženým po předchozím omráčení (Simeonovová a kol., 1999). Zkracování svalových vláken u masa na kosti je menší než u vykostěného. Krůtí maso se proto nechává před vykostěním alespoň 12 h zrát ve zchladlém stavu (Simeonovová a kol., 1999).

3.7 Výživová hodnota krůtího masa Energetická hodnota 100 g krůtího masa je 157 cal (657 kJ), z toho 128 cal (536 kJ) je energie proteinů a 29 cal (121 kJ) energie tuků. Podíl získané energie sacharidů je zanedbatelný (Self Nutrition Data, 2012). V tab. 4 je uveden procentuální podíl doporučených denních dávek jednotlivých látek obsažených v porci krůtího masa. Tabulka 4 Procentuální podíl DDD živin v porci krůtího masa (The World´s Healthiest Foods, 2012) Živiny v krůtím mase (113,4 g) DDD [%] Tryptofan 118,7 Bílkoviny 68,1 Selen 52,0 Vitamín B3 42,5 Vitamín B6 32,0 Fosfor 25,4 Cholin 22,5 Zinek 13,1 Kalorie 8,0

25

3.8 Chemické složení krůtího masa Průměrný obsah jednotlivých složek různých typů krůtího masa je uvedený v tab. 5. Tabulka 5 Základní chemické složení krůtího masa (Pipek, 1998) Voda [%]

Bílkoviny [%]

Tuk [%]

Min. l. [%]

60,0 66,8

19,9 24,0

19,1 8,0

1,0 1,2

68,4 70,6

22,5 25,1

8,3 3,3

0,9 1,0

Krůty Tučné Hubené Mladé krůty Tučné Hubené

3.8.1 Obsah vody v krůtím mase Leeson a Summers (2005) uvádějí, že voda je nejzastoupenější složkou masa celkově. Obsah vody v krůtím mase se pohybuje okolo 70 % a má na něj vliv obsah bílkovin ve svalech. To znamená, že s rostoucím věkem jedince se zvyšuje obsah tuku ve svalech, čímž se snižuje obsah bílkovin a vody. 3.8.2 Obsah bílkovin v krůtím mase Bílkoviny v krůtím mase jsou většinou plnohodnotné, což znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Obsah sarkoplasmatických a myofibrilárních bílkovin má význam jak z hlediska nutričního, tak z hlediska technologického a ekonomického (Pipek, 1998). Nejzastoupenějšími a nejvýznamnějšími bílkovinami svalové tkáně jsou myosin (36 – 40 %), globulin X (20 %), aktin (12 – 15 %) a myogen (20 %). K nejvýznamnějším bílkovinám sarkoplasmy patří myoglobin (17 – 23 %), který má vliv na barvu masných výrobků. V porovnání například s hovězím masem je jeho obsah ve

svalovině

nízký.

Nejvyšší

obsah

bílkovin

je

v čisté

prsní

svalovině

(Simeonovová a kol., 1999). 3.8.3 Obsah tuku v krůtím mase Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, protože je nositelem řady aromatických látek. Velký význam pro chuť a křehkost masa má tuk intramuskulární, který je rozložen mezi buňkami a tvoří mramorování masa (Pipek, 1998) především ve 26

stehenní

svalovině.

Největší

podíl

tuku

se

však

hromadí

pod

kůží

(Simeonovová a kol., 1999). Krůtí maso má velmi nízký obsah tuku i v porovnání s masem jiné drůbeže. Porovná-li se tuk krůtí s tukem z červených mas, jako je například hovězí nebo vepřové, zjistí se, že obsahuje více kyseliny linolové, jejíž podíl v krůtím tuku činí 18 až 23 % (Prominent, 2009). Konzistence krůtího tuku vzhledem k vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin je řídká. Tuk je velmi náchylný na oxidaci (Simeonovová a kol., 1999). 3.8.4 Obsah vitamínů v krůtím mase V krůtím mase jsou zastoupeny hlavně vitamíny rozpustné ve vodě, lipofilní vitamíny jsou ve větším množství obsaženy ve vnitřnostech, zejména v játrech. Krůtí maso je bohatým zdrojem vitamínů skupiny B. Vysoký je obsah vitamínu B6 a B3. Obsah vitamínu B3 je dokonce nejvyšší mezi ostatními jatečnými zvířaty a pravděpodobně souvisí s jeho přídavkem do krmiv (Simeonovová a kol., 1999). Lipofilní vitamíny A, D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a v játrech. V zanedbatelném množství se v mase vyskytuje také vitamín C, a to především v játrech a v krvi (Steinhauser a kol., 2000). 3.8.5 Obsah minerálních látek v krůtím mase Minerální látky obsažené v krůtím mase mají funkci udržování osmotického tlaku, účastní se chemických reakcí a mají vliv na chuťové vlastnosti. Jejich průměrný obsah v krůtím mase je srovnatelný s masem jiných jatečných zvířat, v kosterních svalech se obsah minerálních látek pohybuje mezi 1 a 1,5 %. Z nutričního hlediska je nejdůležitější obsah železa, vápníku a fosforu, významný je také obsah draslíku a hořčíku. Celkově se drůbeží maso mezidruhově liší pouze v obsahu draslíku, jehož nejbohatším zdrojem je spolu s kuřecím právě krůtí maso (Simeonovová a kol., 1999). Průměrný obsah jednotlivých minerálních látek v různých partiích krůtího masa je uvedený v tab. 6.

27

Tabulka 6 Obsah minerálních látek v krůtím mase [mg/100 g] (Simeonovová a kol., 1999) Krůtí maso Prsní s kůží Prsní bez kůže Stehenní s kůží

Ca 3,4 2,9 7,0

P 228 234 207

Fe 2,0 1,6 2,3

Mg 28 28 23

Zn 1,0 1,0 2,5

Na 68 56 97

K 326 355 270

Cu 0,08 0,08 0,13

3.9 Technologie jatečného porážení krůt Krůty se mimo domácí porážky poráží ve speciálních drůbežích jatkách. Pracovní linky jsou mechanizované a mají zpravidla tři okruhy. První okruh tvoří zabití, vykrvení a oškubání krůty, na druhém okruhu se krůty kuchají a ve třetím okruhu se chladí a balí. Kromě tohoto základního vybavení má drůbežářský podnik další prostory pro chlazení, mrazení a skladování a prostory pro úpravu nebo zpracování jatečně opracované drůbeže (porcování, vykosťování) popřípadě pro masné výrobky (Kříž, 1997). 3.9.1 Předporážková příprava krůt Jedním ze základních prvků přípravy krůt na porážku je vylačnění. Správné vylačnění omezuje znečištění zvířat během přepravy, usnadní proces kuchání a zlepší jeho hygienu. Volata a svalnatý žaludek mají být téměř prázdné, střeva plochá a poloprázdná. Na druhé straně nesmí docházet dlouhým lačněním ke ztrátám hmotnosti. Trávicí trakt drůbeže je krátký, proto je obvyklá doba lačnění hrabavé drůbeže 4 až 6 h. Doba lačnění delší než 12 h není vhodná. Voda se nechává k dispozici ještě 2 až 3 h po odstranění krmiva, aby se dobře pročistil trávicí trakt. Před porážkou musí být vypuštěna případná léčiva či modifikované krmné doplňky v souladu s jejich ochrannou lhůtou. Pro přepravu na porážku vystaví veterinární lékař na základě vyšetření krůt a znalosti chovu potvrzení (Steinhauser a kol., 2000). 3.9.2 Přeprava na porážku 3.9.2.1 Peer systém Peer systém je nový strojní systém chytání a přepravy drůbeže splňující nejpřísnější kritéria welfare, který se snaží eliminovat rizika poranění během ručního odchytu, nakládání do přepravek a přepravy drůbeže. Proces začíná strojním odchytem pomocí kombajnu, aby se zajistila co nejmenší ruční manipulace s krůtami. Kombajn jemnými 28

gumovými prsty uchopí stojícího jedince a přepraví ho pásem na manipulační přepravník, kterým je dále přesunut k přepravnímu kamionu a pomocí pohyblivého pásu přepravníku a návěsu kamionu přeložen na kamion. Přepravník je vybaven kontrolou hmotnosti drůbeže, aby se zabránilo přeplnění jednotlivých pater návěsu. Přepravní návěs má řiditelnou vzduchotechniku, čímž se zajistí optimální podmínky přepravy jak v zimním tak i v letním období. Pomocí pásu je drůbež po přepravě stejně šetrně vyložena. Procento poraněných jedinců během ručního odchytu a následné přepravě v přepravkách je vysoké a dosahuje v průměru 12 %. Užitím Peer systému se počet zranění sníží až na 4 % (Vařeka, 2012). 3.9.2.2 Podmínky přepravy na porážku V dnešní době převládá silniční přeprava všech zvířat. Krůty se nejčastěji přepravují pomocí nákladních automobilů, kamionů a návěsů. Obecně platí, že zvířata by měla být na jatky přepravována pouze na kratší vzdálenosti a nejlépe v teplotním rozmezí mezi 5 až 18 °C, při teplotách nad 23 °C se přeprava nedoporučuje. Naopak velmi nízké teploty nutí přepravovaná zvířata k uvolňování většího množství energie, čímž může dojít k fyzickému vyčerpání. Při přepravě není vhodná ani vysoká relativní vlhkost vzduchu,

a to

nad

85

%.

Optimum

vlhkosti

je

mezi

55

a

75

%

(Steinhauser a kol., 2000). Technické požadavky na přepravní prostředky jsou vedeny snahou o zachování co nejlepšího zdravotního stavu a fyzické a psychické pohody krůt. Přepravní prostor by měl být dostatečně velký s nekluzkou podlahou a větracími otvory, které se dají dle potřeby zavřít a jsou umístěny tak, aby nebyla přepravovaná zvířata na průvanu. Celý přepravník by měl být snadno čistitelný a desinfikovatelný (Steinhauser a kol., 2000). Hustota osazení jednotlivých kontejnerů nebo přepravek by měla být úměrná hmotnosti přepravovaných jedinců, vzdálenosti přepravy a aktuálním venkovním podmínkám. Přepravky by měly být také snadno čistitelné, desinfikovatelné a měly by zabraňovat vystrkování zobáků, noh či křídel a současně umožňovat prohlídku drůbeže (Simeonovová a kol., 1999). Způsob jízdy musí být plynulý a ke zvířatům ohleduplný. Rychlost přepravníku nemá překračovat rychlost 70 km v hodině na rychlostních silnicích a 50 km v hodině na ostatních silnicích. Osádky vozidel musí být obeznámeny se zásadami šetrné přepravy, která by, pokud je to možné, neměla trvat déle než 2 h (Ingr, 1996).

29

3.9.3 Nakládka a vykládka krůt Nakládka a vykládka jatečným krůtám způsobuje jak fyzické, tak psychické vyčerpání, proto by tyto operace měly být prováděny co nejšetrněji. Samotný odchyt a nakládka krůt do přepravek by se měly provádět klidně, beze spěchu, bez zbytečného násilí a hluku. Při nakládce platí zásada, že dodavatel zajistí nakládku vlastními pracovníky. Uložení na ložné ploše vozidla a zabezpečení pro přepravu je již povinností osádky přepravního vozidla (Ingr, 1996). Při vykládce se přepravky nesmí z přepravníku shazovat. Další zásady správné manipulace jsou stanoveny platnými zákony a vyhláškami na ochranu zvířat proti týrání (Simeonovová a kol., 1999). 3.9.4 Porážecí a škubací okruh 3.9.4.1 Navěšování I přes zvyšování mechanizace výrobního okruhu zůstává proces navěšování stále ruční záležitostí. Důvodem je snaha o ohleduplné zacházení s živými krůtami a neuspokojivý výkon doposud vyvinutých zařízení. V nových závodech je však snaha o maximální ulehčení tohoto procesu, s cílem omezit zvedání krůt a usnadnit samotné navěšování a zároveň respektovat zásady welfare (Steinhauser a kol., 2000). Přepravky s krůtami se přemístí k místu navěšování buď pomocí dopravníku, nebo ručně. Prázdné přepravky jsou po navěšení drůbeže automaticky zváženy, aby v nich náhodou nezbyl nějký jedinec, a přesunou se do myčky, kde se opláchnou, umyjí a vydesinfikují (Mead, 2004). Krůty se navěšují na háky za oba běháky (obr. 8 v příloze). Dle typu a váhy jedinců se navěšuje buď na jeden, nebo na dva sousední háky. Velikost rozteče mezi háky je nastavitelná stejně tak jako rychlost chodu linky, ta závisí na technickém řešení následných operací a zručnosti pracovníků. Navěšené krůty prochází uklidňovacím úsekem. Doba uklidnění od navěšení do omráčení by měla být 35 – 60 s (Steinhauser a kol., 2000). 3.9.4.2 Omračování Vlastní porážka začíná omráčením, jehož cílem není krůtu zabít, ale zajistit jí co nejmenší psychické a fyzické zatížení. Účelem je humánní hledisko a usnadnění manipulace, aby nebyla ohrožena bezpečnost pracovníků. Při omráčení je důležité

30

zachovat činnost srdce, aby se mohlo tělo co nejdokonaleji vykrvit. Smrt nastane až v důsledku vykrvení (Steinhauser a kol., 1995). Omračování veškeré drůbeže je dáno zákonem na ochranu zvířat a předpisy welfare. Nejčastěji používaný způsob je omračování elektrickým proudem, popřípadě omračovacími plyny (Mead, 2004). Zvláštním případem je takzvané košerování, kde zvíře nesmí být před vykrvením omráčeno. Omračování se nepoužívá ani na „halal“ porážkách u Muslimů (Pipek, 1998). Elektrické omračování Elektrické omračování zlepšuje nejen welfare jatečných krůt, ale také usnadňuje automatické odřezávání krku a snižuje riziko poranění v důsledku křečí během porážení.

Pokud

se

omráčení

provede

nesprávně,

včetně

stresu

spojeného

s předporážkovou manipulací, může krůta utrpět předporážkový šok a porážka může být pro krůtu velmi bolestivá, což může mít negativní vliv na kvalitu masa (Aviagen Turkeys, 2013a). Elektrické omračování probíhá ve vodní lázni, na jejímž dně je umístěna elektroda. Druhá elektroda je vedena nad vodní lázní tak, že je v kontaktu s háky, na kterých jsou krůty zavěšeny. Toto umístění elektrod zajišťuje tok proudu přes celé tělo krůty od běháků až po hlavu. Elektroda umístěná ve vodní lázni musí vést po celé délce vany, aby byly krůty vystaveny elektrickému proudu po celou dobu ponoření. Optimálně se krůtám ponoří do vodní lázně hlava a tělo až po křídla. Do vodní lázně se může přidávat 0,1 % soli, aby se zvýšila vodivost (Aviagen Turkeys, 2013c). Jatečné předpisy vyžadují, aby síla a doba trvání použitého proudu byla taková, aby uvedla jedince okamžitě do stavu bezvědomí, který trvá až do doby smrti způsobené vykrvením. V EU je doporučený minimální proud pro omračování krůt 150 mA o frekvenci 50 Hz s dobou působení alespoň 4 s (Aviagen Turkeys, 2013a). Zda byla krůta efektivně omráčena, se pozná podle následujících znaků (Aviagen Turkeys, 2013c): a) Krůta má vyklenutý krk s kolmo vztyčenou hlavou. b) Oči jsou otevřené. c) Dýchání není rytmické. d) Krůta má roztažené nohy. e) Tělo se třese rychlými konstantními otřesy. f) Křídla jsou držená těsně před tělem. 31

Omračovací plyny Omračování krůt plyny probíhá v omračovacím tunelu, kam se krůty umisťují ještě v přepravkách. Výhodou omračování pomocí plynů je, že odpadají rizika spojená s omračováním elektrickým proudem a následné navěšování jedinců je snazší. Krůty jsou omráčeny ve směsi argonu, dusíku nebo jiných inertních plynů s minimálním obsahem 30 % oxidu uhličitého. Zbytkový kyslík může dosahovat maximálně 2 %. Výzkumy však ukázaly, že při působení oxidu uhličitého by bylo obtížné omráčit všechny jedince, aniž by u některých byla zapříčiněna smrt. Na druhé straně u některých jedinců trvá omráčení vyvolané oxidem uhličitým velmi krátkou dobu (Mead, 2004). Vysokofrekvenční omračování Omračování při vysokých frekvencích má vyšší účinek na centrální nervový systém a menší vliv na periferní nervový systém než běžné omračování při 50 Hz. Tento způsob redukuje vznik zlomenin a krevních podlitin na prsních a stehenních svalech (Marel, 2012). Mnoho zpracovatelských závodů používá při vysokofrekvenčním omračování frekvenci 1500 Hz při standardním proudu 150 mA. Vysokofrekvenčním omráčením se následné vykrvení urychlí a v jatečném těle zůstane menší množství krve (Aviagen Turkeys, 2013a). Omračování za sníženého atmosférického tlaku Americká firma na zpracování drůbeže OK Foods začala v roce 2010 používat novou humánní metodu omračování za nízkého atmosférického tlaku LAPS. Systém LAPS pracuje tak, že snižuje hladinu kyslíku v klecích s krůtami. Toto snížení kyslíku způsobuje hypoxii a pocit euforie podobný lezení ve vysoké nadmořské výšce. LAPS je vhodnou alternativou k běžnému omračování elektrickým proudem. Ptáci jsou omráčeni ještě před vyložením a navěšením, tím se sníží hladina stresu a zajistí se podmínky welfare (World Poultry, 2010). 3.9.4.3 Vykrvování Během vykrvování dochází k usmrcení zvířete. Svaly a orgány se zbavují krve, která by snižovala jejich údržnost a zároveň se získává krev jako vedlejší jatečný produkt (Steinhauser a kol., 1995). Vykrvení krůt se provádí automatickým zařezávačem se dvěma otáčejícími se noži tak, že se protnou všechny velké cévy na krku. Pokud je zařezávač nastaven tak, aby přetnul pouze krční tepnu, zvýší se riziko, že omráčený jedinec během vykrvování 32

nabyde vědomí. Proto je důležité přetnout nejen krční tepnu, ale i žílu (Mead, 2004). Požadovaná doba pro vykrvácení je 2 – 3 min, přičemž krůta ztratí přibližně 50 % krve. Většina zadržené krve zůstává v životně důležitých orgánech. S dalším zpracováním se pokračuje až za 2 min po vykrvení (Aviagen Turkeys, 2013a). 3.9.4.4 Paření Odstranit peří v jeho přirozené podobě je kvůli jeho spojení s folikulem velmi složité. Snazší odstranění je možné až po denaturaci struktury proteinu, který drží peří na místě (Sams, 2001). Napařovací proces (obr. 9 v příloze) probíhá v napařovací vaně nebo jejich soustavě. Principem paření je uvolnění peří působením protiproudu teplé vody. Proud teplé vody působí na tělo krůty proti ose těla, tudíž i proti směru růstu peří. Pokud dojde k takzvanému přepaření, kůže se trhá a může dojít i k následnému poškození svaloviny. Příliš dlouhé paření při nízkých teplotách vede ke klihovatění kůže. Pro krůty, které se na trh dostávají v chlazeném stavu, je uplatňován systém takzvaného měkkého napařování s teplotou 50 – 51 °C po dobu 2,5 – 3 min, aby nedošlo k poškození epidermis. Střední a tvrdé napařování při teplotě 58 – 60 °C po dobu 1,5 – 2 min se používá pro krůty mražené. Obecně platí, že nižší teploty napařování zaručí lepší barvu a celkový vzhled krůt (Mead, 2004). Při paření krůt je ideální kombinace teploty a doby paření buď 56 °C po dobu 150 s, a nebo 64 °C po dobu 60 s (Steinhauser a kol., 2000). 3.9.4.5 Škubání Cílem procesu škubání je co nejdokonaleji odstranit peří a přitom nepoškodit kůži či jiné části jatečného těla (Steinhauser a kol., 2000). Škubání je nutno provádět bezprostředně po napaření, jinak se péřové pochvy opět stáhnou a po ochlazení se zvyšuje pevnost vazby peří v kůži (Pipek, 1998). V běžných porážkových provozech probíhá škubání v soustavě po sobě jdoucích strojů, na nichž se stírá napařením uvolněné peří pryžovými prsty. Pryžové prsty jsou umístěny buď vždy na dvou válcích otáčejících se proti sobě, nebo na lištách pohybujících se proti otáčejícím se válcům nebo diskové soustavě, anebo jsou prsty umístěny na válci pohybujícím se proti soustavě disků. Na porážkách jsou škubací stroje většinou sestaveny tak, že škubací úsek zahajují dva i více diskové stroje, jejichž sestava disků je velmi pohyblivá, aby se mohla přizpůsobit i rozdílným velikostem jednotlivých krůt (Steinhauser a kol., 2000). Pokud jsou stroje nastavené příliš blízko 33

k tělu, může dojít k poškození kůže v oblasti prsou a stehen nebo ke zlomeninám křídel, žeber a nohou. Stroje, které jsou moc daleko od jatečného těla, nemusí odstranit peří dostatečně (Sams, 2001). Dříve bylo do linek zařazováno na závěr škubacího úseku také opalovací zařízení, které sloužilo k odstranění zbylého nitkového peří. Dnes, po dosažení současné úrovně škubacích strojů (obr. 10 v příloze), se tato zařízení používají jen výjimečně (Steinhauserová a kol., 2003). 3.9.5 Dočišťování jatečného těla Na závěr porážecího a škubacího okruhu je zařazeno dočišťování jatečného těla, které se dá zařadit i do okruhu kuchacího. Jedná se o naříznutí krční kůže, oddělení hlavy od těla (obr. 11 v příloze), odstranění jícnu s voletem a průdušnice a odříznutí běháků. Tímto se soustředí objemné odpady do oblasti odpadů a zkrátí se jejich odsun k likvidaci nebo dalšímu zpracování. V kuchacím okruhu se pak provádí jen úkony spojené s tělní dutinou a jejím obsahem (Simeonovová a kol., 1999). 3.9.6 Kuchací okruh Vyjímání vnitřních orgánů neboli eviscerace se u drůbeže nazývá také kuchání. Tato operace musí proběhnout co nejrychleji, aby se mikroorganismy z trávicího traktu nerozšířily do masa (Pipek, 1998). Hlavním úkolem kuchacího okruhu je odstranění vnitřních orgánů od trupu krůt, veterinární prohlídka každého kusu a odstranění nepoživatelných částí těla. Na konci procesu pak zůstává jen opracované jatečné tělo a poživatelné droby. Z hygienických důvodů se těla převěsí a průchodem dopraví do odděleného prostoru kuchacího okruhu. Vlastní proces kuchání zahrnuje tyto základní operace: otevření tělní dutiny (obr. 12 v příloze), vyjmutí vnitřních orgánů, veterinární prohlídku a oddělení poživatelných

vnitřností

od

nepoživatelných

a

jejich

následné

zpracování

(Steinhauser a kol., 2000). Během samotného kuchání je důležité dbát na to, aby nedošlo k proříznutí trávicího traktu a následnému znečištění JUT jeho obsahem. Stejně tak je nežádoucí porušení žlučníku a potřísnění jatečného těla žlučí (Pipek, 1998). U těžkých krůt je kuchání na automatech složitější, i když některé firmy vyvinuly taková zařízení, kde je možné kuchat i krůty o značných hmotnostních rozdílech. Většinou však nebývají těžké kusy kuchány v závěsu, ale linky bývají podkládány 34

zvláštní

vaničkou

a

kuchací

proces

probíhá

v téměř

vodorovné

poloze

(Steinhauserová, 2003). Přesto, že je kuchání stále více automatizované, zůstává kuchání krůt do značné míry manuální záležitostí (Sams, 2001). Kuchání

se

podrobněji

skládá

z těchto

po

sobě

jdoucích

operací

(Simeonovová a kol., 1999): a) Naříznutí kůže krku pod hlavou a na dorsální straně podél krku a uvolnění kůže od krku. b) Odtrhnutí hlavy mezi druhým a třetím krčním obratlem, vytrhnutí volete, jícnu a průdušnice. c) Odříznutí běháků kotoučovými noži v patním kloubu, natahování a odstraňování šlach ze spodních stehen. d) Převěšení na kuchací okruh za patní klouby. e) Naříznutí stěny břišní dutiny a obříznutí kloaky. f) Uvolnění trávicího traktu spolu s plícemi automatickou kuchací lištou a přenesení trávicího traktu na paralelní karuselový dopravník. g) Veterinární prohlídka jatečného těla a příslušných vnitřností. h) Oddělení srdce, jater a svalnatého žaludku, oddělení žlučníku od jater. i) Vyjmutí neodstraněných plic a dalších nepoživatelných zbytků. j) Odstranění krku. k) Kontrola kuchání a dočištění. l) Sprchování vnějšího a vnitřního povrchu těla studenou vodou. m) Praní a chlazení drobů. 3.9.6.1 Poživatelné droby Mezi poživatelné droby se řadí svalnatý žaludek, játra, srdce a krk. Poživatelné orgány (svalnatý žaludek, játra a srdce) se oddělí od okolních tkání a promyjí se vodou. Krk se získá až v závěru kuchacího procesu, až po veterinární kontrole zdravotní nezávadnosti (Sams, 2001). Svalnaté žaludky se po oddělení od střevního balu očistí na čistícím automatu, který žaludky rozřízne, vyprázdní a vypláchne. Toto zařízení bývá spojeno s takzvaným žaludkovačem, který pomocí otáčejících se fréz stáhne žaludeční výstelku (Steinhauser a kol., 2000).

35

Vychlazené droby se buď zpracovávají na samostatné tržní druhy, nebo se balí do potravinářské fólie a v této podobě se vkládají do tělní dutiny opracovaných kusů po jejich vychlazení (Steinhauserová a kol., 2003). 3.9.7 Chladící okruh Vychlazení vykuchaných krůt nutně předchází dalším operacím, a to z důvodu usnadnění manipulace a z důvodů hygienických. Snižuje se také odpar vody ze svalové tkáně, čímž se zabraňuje hmotnostním ztrátám. Rychlým snížením teploty se zabraňuje rozmnožování mikroorganismů a enzymatickým pochodům vyvolávajícím biochemické změny ve svalovině a tuku. Celkově je chlazení jedním z nejdůležitějších kroků pro zachování hygienické a zdravotní nezávadnosti masa (Steinhauserová a kol., 2003). Principem chlazení veškeré drůbeže je snížení teploty jatečných těl. Teplota těla nebyla snižována v žádné z předcházejících operací, naopak bylo jatečné tělo vystavováno působení teplot ještě vyšších (například během napařování). Předpisy stanovují vychlazení masa na teplotu pod + 4 °C a její následné udržování v rozmezí od – 2 °C do + 4 °C (Steinhauser a kol., 2000). Aby nedošlo k porušení chladícího řetězce, musí být v dalších úsecích dodržována teplota prostředí maximálně + 12 °C (Simeonovová a kol., 1999). 3.9.7.1 Chlazení ledovou vodou Proces chlazení jatečných těl ledovou vodou probíhá buď ve vaně s ledovou vodou, nebo v soustavě van. Těla se svěsí do vany, kde jsou posunována šnekovým dopravníkem vždy do chladnější a čistší vody (Mead, 2004). Tato metoda chlazení je problematická z hygienického hlediska, protože jsou jatečná těla v kontaktu s ledovou, často znečištěnou vodou, která je absorbována do tkání. Nevýhodou je také bělení těla způsobené chlórem obsaženým v chladící vodě. Teplota vody v místě vstupu těl má být maximálně + 16 °C a v místě výstupu + 4 °C (Simeonovová a kol., 1999). Dále musí být dodrženy tyto závazné podmínky (Steinhauser a kol., 2000): a) V celém procesu chlazení vodou musí být spotřeba vody nejméně 2,5 l pro 1 kus o hmotnosti do 2,5 kg, 4 l pro kus o hmotnosti 2,5 – 5 kg a 6 l pro kus o hmotnosti nad 5 kg.

36

b) Při použití více nádrží musí být přítok do poslední nádrže regulován tak, aby nebyl v této nádrži nižší než 1 l pro každý kus o hmotnosti do 2,5 kg, 1,5 l pro kus o hmotnosti 2,5 – 5 kg a 2 l pro kus o hmotnosti nad 5 kg. c) Voda použitá k prvnímu naplnění nádrží se do těchto objemů nezapočítává. d) Jatečná těla nesmí zůstat v prvním oddíle chladící vany nebo v první vaně déle než 0,5 h, v dalších úsecích déle, než je to nutné. e) Vnitřní teplota těl na konci chlazení by měla být + 4 °C. f) Celá soustava chladících van musí být nejméně jednou za den, v každém případě na konci pracovní směny, vyprázdněna, vydesinfikována a vyčištěna. g) Chladící zařízení musí být vybaveno cejchovanými přístroji pro měření spotřeby vody u sprchy před ponořením, spotřeby vody během chlazení, teploty vody u vstupu a výstupu těl a počtu těl v každé váhové skupině. Po ochlazení JUT v chladících vanách (obr. 13 v příloze) se těla převěsí na odkapávací linku za kolenní kloub. Doba odkapávání by měla být alespoň 10 min, aby se odstranila přebytečná voda, která se vsákla do svalů a kůže během sprchování a chlazení ve vodní lázni (Hyfoma, 2007). 3.9.7.2 Chlazení vzduchem Chlazení jatečně opracovaných těl vzduchem je na rozdíl od chlazení ve vodní lázni hygienické, odpadá hlavně možnost kontaminace vzájemným kontaktem chlazených kusů. Negativními znaky jsou vyšší ztráty vysušením a s tím spojená nižší výtěžnost. Tyto nedostatky jsou ale vyrovnány lepším uplatněním produktů na trhu (Steinhauserová a kol., 2003). Po osprchování vykuchaných krůt se jednotlivé kusy převěsí na chladící linku (obr. 14 v příloze), jejíž dopravník vede do chladící komory nebo tunelu. Doba setrvání v tunelu nebo komoře je odvislá od hmotnosti jatečného těla a běžně dosahuje i 1 h. Z tohoto důvodu je průběh linky různě zatočen. Chlazení v systému probíhá pomocí proudu vzduchu o teplotě těšně nad bodem mrazu, rychlosti proudu 2 – 3 m·s-1 a relativní vlhkosti vzduchu minimálně 85 %, aby se zabránilo vysušování. Běžně se ztráty úbytkem vody pohybují v rozmezí 0,5 – 1 %. Při chlazení vzduchem je nutné přizpůsobit předchozí fáze opracování krůt tomuto způsobu, především se musí upravit teplota napařovací vody a tvrdost pryžových prsů škubacího stroje. Pokud by se tato přizpůsobení nezajistila, mohlo by docházet k tvorbě nežádoucích barevných skvrn na pokožce (Steinhauser a kol., 2000). 37

3.9.7.3 Chlazení sprejové Sprejové chlazení je kombinací chlazení vodou a chlazení vzduchem. Jatečná těla se ve visu postřikují ledovou mlhou za současného proudění vychlazeného vzduchu. Nemůže dojít ke kontaminaci kontaktem těl, ani nedochází ke ztrátám vody vysycháním, naopak může dojít k absorpci vodní mlhy. Sekundární kontaminace může vzniknout v případě rozstřikování kontaminované chladící vody nebo při větší velikosti vodních kapének (Simeonovová a kol., 1999). U těžkých krůt, určených na další zpracování, bývá přidán další krok, a to umístění běžně vychlazených kusů na zvláštní manipulační závěsné vozíky, které se po naplnění přemístí do chladírenské komory o teplotě kolem 0 °C. Toto opatření usnadňuje porcování krůt následující den. Některé specializované krůtí závody používají odlišný systém spojený s porcováním, při kterém se před chlazením oddělí prsní svaly, které se chladí samostatně. Účelem je dosáhnout vyšší účinnosti chlazení u jedinců s vysokými vrstvami svalů. Chlazení celého jedince by bylo nedokonalé nebo zdlouhavé (Steinhauser a kol., 2000). 3.9.7.4 Chlazení drobů Droby se chladí samostatně v proudu vzduchu, nebo ponořením do vodní lázně. Již před chlazením, nebo až po, jsou droby přemístěny do samostatné části závodu, kde jsou dále zpracovávány a baleny (Mead, 2004). 3.9.8 Okruh třídění, vážení a balení 3.9.8.1 Třídění krůt JUT musí být dokonale vykrvené, čisté, bez cizích příměsí a nesmí vykazovat známky změněné chuti a vůně ani po tepelné úpravě. Nesmí být potřísněné krví, žlučí ani obsahem trávicího traktu. Na těle nesmí být patrné odřeniny, otlaky nebo jiné pohmožděniny jako jsou například zlomeniny a vyčnívající kosti. Krůta musí mít plně zmasilá stehna a plně zmasilá, široká, zaoblená prsa, s hřebenem hrudní kosti jen slabě patrným. U mladých krůt musí být vrstva podkožního tuku tenká, u dospělých jedinců může být silnější. Peří musí být odstraněné, mohou se pouze ojediněle vyskytovat zbytky vlasového nezralého peří a malých peříček. Kůže nesmí být poškozená, slabé změny barvy kůže jsou přípustné, pouze pokud jsou málo znatelné a nenacházejí se na prsou nebo na stehnech. Přípustné je také zabarvení konců křídel do červena nebo jejich odstranění (Simeonovová a kol., 1999). 38

Na menších porážkách se třídění často ještě provádí manuálně. Vždy jde o individuální posouzení každého kusu podle výše uvedených kritérií. Ve větších provozech je proces třídění modernizován tak, že se činnost kvalitářů doplňuje různými přístroji, kterými se zvyšuje přesnost posouzení a zamezuje se omylům způsobeným lidským faktorem (Steinhauser a kol., 2000). 3.9.8.2 Vážení krůt Pro vážení krůt se používají dva způsoby. Buď se krůty váží takzvanou kalibrací, nebo egalizací (Steinhauser a kol., 2000). Kalibrace je vážení do jednotlivých hmotnostních skupin, které se odděleně balí do individuálních obalů a odděleně probíhají i další manipulace, jako je skladování a uvádění do oběhu. Tento způsob balení je žádaný u velkých obchodních řetězců, a to jak u neděleného tak i děleného krůtího masa. Kalibrace je rovněž využívána k výběru kusů například pro porcování. Vybírají se kusy nejvhodnější pro daný způsob úpravy. Ke kalibraci se používají automatické vážící systémy, které váží těla přímo na třídící nebo balicí lince. Kusy o příslušné hmotnosti se vyvěšují do oddílů balicích jednotek, odkud se vybírají a ukládají do přepravních obalů (Steinhauser a kol., 2000). Egalizace je vážení na stanovenou hmotnost přepravního obalu, nejčastěji 10 kg nebo 12 kg netto. Egalizaci provádí zkušení pracovníci, kteří jsou schopni operaci urychlit odhadem hmotnosti jednotlivých kusů. Egalizovány mohou být i kalibrované kusy (Steinhauserová a kol., 2003). 3.9.8.3 Balení krůt Proces zabalení produktu je v závislosti na vybavení drůbežářského průmyslu automatický, poloautomatický nebo ruční. Nejvíce se využívají poloautomatické systémy, kterými se ruční práce usnadňuje a urychluje. Individuální balení představuje proces umisťování jednotlivých kusů finálních produktů do obalů z plastických hmot nebo jiných obalových materiálů. Nejčastěji se produkty balí do sáčků nebo na podložní misky doplněné o krycí fólii. Někdy má obal mimo ochranné funkce také funkci vytváření a udržení požadovaného tvaru. Krůtí výrobky je také možné balit do ochranné modifikované atmosféry. Obal musí být dokonale vodotěsně uzavřený. K uzavření se nejčastěji používají kovové nebo plastikové spony nebo se obal uzavírá svárem (Steinhauser a kol., 2000). Nollet a Boylston (2007) uvádějí, že způsob balení a obalové materiály mohou prodloužit trvanlivost krůtího masa a masných výrobků. Nejčastěji se používají 39

plastikové obaly, jako jsou polyetylen a polypropylen, které zabraňují průniku kyslíku, vlhkosti a zároveň mají dobré těsnící vlastnosti. 3.9.8.4 Označování krůt a uvádění do oběhu Obal veškeré balené drůbeže se označuje dle předcházející veterinární prohlídky. Do tržní sítě přichází jen krůty posouzené jako poživatelné. Podmíněně poživatelné krůty se zpracovávají na masné výrobky (Steinhauserová a kol., 2003). Při uvádění do tržní sítě je nutné krůty označit datem použitelnosti, třídou jakosti, názvem živočišného druhu a popřípadě částí jatečného těla. Na obale dále musí být uvedený název a adresa výrobce nebo toho, kdo výrobky uvádí do oběhu, a doporučené podmínky skladování (Simeonovová a kol., 1999). Dělené krůtí maso (tab. 7) se dále označí slovy „bez kůže“, „bez kosti“ či „bez kůže a kosti“ dle finální podoby, ve které je maso uváděno do oběhu. Nedělené krůty (tab. 8) se uvádí do oběhu s kůží a bez drobů, můžou se uvádět do oběhu i s droby uloženými v tělní dutině. Další možností je nedělená krůta s droby a bez svalnatého žaludku, srdce, jater či krku. Na obal se pak uvádí název drobu, bez kterého se nedělená krůta nabízí (Steinhauserová a kol., 2003). Značení nebalených volně ložených jedinců se provádí přímo na tělo. Vzhledem k vlhkosti těla dochází k rozpíjení barvy, a proto se doporučuje používat vypalovací razítko nebo visačky (Steinhauserová a kol., 2003). Zabalená a zchlazená drůbež se může přímo uvádět do oběhu, její nevýhodou však je krátká trvanlivost. Chlazená drůbež by se měla zkonzumovat po 3 – 4 dnech skladování. Možností, jak prodloužit její trvanlivost, je hluboké zamrazení v mrazícím tunelu na teplotu – 18 °C v jádře a následné skladování v mrazírně. Zmrazené krůty je možné skladovat i půl roku (Kříž, 1997).

40

Tabulka 7 Členění děleného krůtího masa na skupiny a jejich charakteristika (Steinhauserová a kol., 2003) Druh Skupina Půlka

krůtí

Charakteristika skupiny Půlka vzniká půlícím podélným řezem, který je veden středem hrudní kosti a středem páteře. Přední čtvrtka, zadní Přední a zadní čtvrtka vzniká příčným řezem čtvrtka půlky. Neoddělené zadní čtvrtky Obě zadní čtvrtky v celku. Stehno Pánevní končetina zahrnující kosti stehenní, holenní a lýtkové včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny v kloubu. Horní stehno Stehenní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny v kloubu. Spodní stehno Holenní a lýtková kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny v kloubu. Stehenní řízek Horní nebo dolní stehna vykostěná. Křídlo Kosti pažní, vřetenní, loketní, zápěstí, záprstí a články prstů, včetně ulpívající svaloviny. U křídel je přípustné pažní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti nebo vřetenní a loketní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti uvádět do oběhu odděleně. Neoddělená křídla Obě křídla v jednom kuse, spojená částí hřbetu, která může dosáhnout podíl nejvýše 45 % hmotnosti tohoto dílu. Hřbet Obratle ocasní, bederní, hrudní s částí žeber a kostmi pánve včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Prsa Prsní kost a žebra po obou stranách, nebo jejich část, včetně svaloviny v přirozené souvislosti. Řezy provedeny v kloubech. Prsní řízek Celá nebo půlená vykostěná prsní část. Prsní řízek krůty může být jen z vnitřního prsního svalu. Filety z prsou Klíční kost s chrupavkou prsní kosti včetně svaloviny v přirozené souvislosti, přičemž klíční kost a chrupavka mohou dosáhnout nejvýše 3 % z celkové hmotnosti tohoto dílu.

41

Tabulka 8 Členění neděleného krůtího masa na skupiny a jejich charakteristika (Steinhauserová a kol., 2003) Druh Mladá krůta Krůta

Skupina Charakteristika skupiny Bez drobů Hřeben hrudní kosi ohebný, nezkostnatělý. S droby Hřeben hrudní kosti tuhý, zkostnatělý. S droby a bez srdce, svalnatého žaludku, jater, krku

3.9.9 Porcování krůt V dnešní době se větší část veškeré drůbeže porcuje (obr. 15 v příloze), a to hlavně pro maloobchodní prodej a pro stravovací zařízení. Za porcované krůty se považují krůty vykuchané a upravené na menší kousky, určené pro přímou kuchyňskou úpravu nebo pro další zpracování. Porcování se může provádět ve visu na porcovací lince, na stole nebo na porcovacích automatech. V menších provozech se porcuje ručně, větší podniky porcují krůty pomocí speciálních zařízení. (Mead, 2004). 3.9.10 Rituální porážení krůt Porážky podle náboženských předpisů jsou v ČR malé, nicméně jsou možné. Pro představu bylo v roce 2009 poraženo podle náboženských předpisů 42 302 kusů drůbeže, což činí zhruba 0,03 % z veškeré poražené drůbeže. Způsoby „halal“ a „košer“ porážení také dozorují státní veterinární orgány, aby byly tyto způsoby v souladu se zákonem na ochranu zvířat a předpisy EU. Každá jednotlivá porážka musí být oznámená Ministerstvu zemědělství a musí být povolená (Přibík, 2010). Muslimové požadují, aby bylo maso „halal“ – čisté. To znamená, že krůty musí být před porážkou pokud možno čisté, zralé na porážku a v dobrém zdravotním stavu. Proto, aby bylo maso „halal“, musí být dokonale vykrvené, protože krev je muslimy považována za nepoživatelnou. Muslimové věří, že se tělo nejlépe vykrví tehdy, když se porazí bez omráčení. Další podmínkou je, aby mělo zvíře během porážky hlavu otočenou čelem k Mekce a obnažený krk. Samotný vykrvovací řez se provádí dlouhým ostrým nožem nebo i mečem. Jedním tahem se protne kůže, svalovina a krční cévy spolu s hrtanem a jícnem. Na způsob a rychlost provedení se velmi dbá, a proto tento úkol provádí zruční muži s vysokým postavením v komunitě (Steinhauser a kol., 2000).

42

Židé chtějí maso „košer“. Vybírají si jej stejným způsobem jako muslimové, i způsob porážky je stejný. Porážku však vykonává člověk s úctou k životu, protože život je pro Židy posvátný. Krev vytékající z jatečného zvířete stéká do nádoby s pilinami, protože se dle tradice musí vsáknout do země. Způsob zpracování se v zásadě neliší od běžných jatečných technologií. Problematické je pouze škubání, protože je zakázané použití horké vody. Škubání se provádí pod proudem studené vody a musí být dokončeno manuálně (Steinhauser a kol., 2000). Rituální porážky jsou prováděny v souladu s předpisy a dosud nebyly zjištěny problémy s týráním zvířat či zdravotní nezávadností produktů (Přibík, 2010).

3.10 Vedlejší jatečné produkty 3.10.1 Jatečné odpady Jatečné odpady vznikají při jatečném zpracování krůt. Patří mezi ně hlava, běháky a nepoživatelné vnitřní orgány. Tyto odpady se shromažďují v kontejnerech v oddělené části zpracovatelského závodu a následně se odváží buď k dalšímu zpracování, nebo k likvidaci do asanačního veterinárního ústavu (Steinhauser a kol., 2000). Běháky se však stávají cenným produktem vhodným pro export zejména do zemí, ve kterých se používají k výrobě potravin. V těchto zemích jsou běháky součástí balíčku s poživatelnými droby a prodávají se spolu s jatečně zpracovaným tělem (Sams, 2001). 3.10.2 Krev Jatečná krev se získává během vykrvování, kdy se z těla krůty odstraní 50 – 70 % krve, která odteče do vykrvovacího žlabu. Takto získaná krev se pro potravinářské účely nepoužívá, zpracovává se spolu s vedlejšími surovinami pro krmné účely. Krev krůt se nehodí pro výrobu sušené krve (Steinhauser a kol., 2000). 3.10.3 Peří Krůtí peří se po oddělení přebytečné vody v separátoru umístí do kontejneru a převeze se do asanačního zařízení, kde se zpracuje na krmnou moučku (Mead, 2004).

43

4 ZÁVĚR Cílem této bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše o složení a kvalitě krůtího masa a o jatečném zpracování krůt se zaměřením na technologii porážení krůt včetně popisu jednotlivých operací. Pro masnou produkci se chovají širokoprsé hybridní krůty, které se kříží pro dosažení vyšší výtěžnosti. Ze všech druhů drůbeže mají nejvyšší jatečnou výtěžnost právě krůty, a to v průměru okolo 78 %. Současné užitkové typy krůt však výrazně převyšují 80% jatečnou výtěžnost. Mezi nejčastěji chované hybridy v ČR patří BUT Big 6 a Hybrid XL. Kvalita krůtího masa je ovlivněna několika faktory, mezi které patří věk, pohlaví, výživa, zdravotní stav, způsob jatečného zpracování a působení autolytických procesů. Krůtí maso je kvalitním zdrojem plnohodnotných bílkovin a jeho nízký obsah tuku z něj činí potravinu dietního charakteru. Jeho energetická hodnota je v porovnání s kuřecím masem nižší, protože má nižší obsah tuku. Krůtí maso je kvalitním zdrojem vitamínů skupiny B, železa, vápníku a fosforu. Významný je také obsah draslíku a hořčíku. Jedním ze základních prvků přípravy krůt na porážku je jejich vylačnění. Správné vylačnění omezuje znečištění zvířat během přepravy, usnadní proces kuchání a zlepší jeho hygienu. Trávicí trakt drůbeže je krátký, proto je obvyklá doba lačnění hrabavé drůbeže 4 až 6 h. Doba lačnění delší než 12 h není vhodná. Krůty se nejčastěji dopravují na porážku pomocí nákladních automobilů, kamionů a návěsů. Obecně platí, že zvířata by měla být na jatky přepravována pouze na kratší vzdálenosti a nejlépe v teplotním rozmezí mezi 5 až 18 °C, při teplotách nad 23 °C se přeprava nedoporučuje. Jatečné zpracování krůt probíhá ve specializovaných drůbežářských závodech, kde se technologie jatečného porážení dělí na několik okruhů. Prvním okruhem je okruh porážecí a škubací, následuje okruh kuchací a okruh chladící, poslední je okruh třídění, vážení a balení. Porážecí a škubací okruh začíná navěšením krůt na háky za oba běháky (buď na jeden, nebo na dva sousední háky). Proces navěšování zůstává stále ruční záležitostí i přes neustálé zvyšování mechanizace výrobního okruhu. Po navěšení jsou krůty omráčeny. Nejčastěji se omračuje elektrickým proudem, popřípadě omračovacími plyny. Elektrické omračování zlepšuje nejen welfare jatečných krůt, ale také usnadňuje automatické odřezávání krku a snižuje riziko poranění v důsledku křečí během

44

porážení. Elektrické omračování probíhá ve vodní lázni, kdežto omračování plyny probíhá v omračovacím tunelu, kam se krůty umisťují ještě v přepravkách. Výhodou omračování pomocí plynů je, že odpadají rizika spojená s omračováním elektrickým proudem a následné navěšování jedinců je snazší. Jako omračovací plyny se používají směsi argonu, dusíku nebo jiných inertních plynů s minimálním obsahem 30 % oxidu uhličitého. Omračování krůt při vysokých frekvencích má vyšší účinek na centrální nervový systém a menší vliv na periferní nervový systém než běžné omračování při 50 Hz. Tento způsob redukuje vznik zlomenin a krevních podlitin na prsních a stehenních svalech. Vykrvení omráčených krůt se provádí automatickým zařezávačem se dvěma otáčejícími se noži tak, že se protnou všechny velké cévy na krku. Požadovaná doba pro vykrvácení je 2 – 3 min, přičemž krůta ztratí 30 – 50 % krve. Dalším krokem je napařování, které probíhá v napařovací vaně nebo jejich soustavě. Jeho principem je uvolnění peří působením protiproudu teplé vody. Pro krůty, které se na trh dostávají v chlazeném stavu, je uplatňován systém takzvaného měkkého napařování s teplotou 50 – 51 °C po dobu 2,5 – 3 min, aby nedošlo k poškození epidermis. Střední a tvrdé napařování při teplotě 58 – 60 °C po dobu 1,5 – 2 min se používá pro krůty mražené. Obecně platí, že nižší teploty napařování zaručí lepší barvu a celkový vzhled krůt. Škubání krůt probíhá v soustavě po sobě jdoucích strojů, na nichž se stírá napařením uvolněné peří pryžovými prsty. Na závěr porážecího a škubacího okruhu je zařazeno dočišťování jatečného těla. Hlavním úkolem kuchacího okruhu je odstranění vnitřních orgánů od trupu krůt, veterinární prohlídka každého kusu a odstranění nepoživatelných částí těla. Vlastní proces kuchání zahrnuje tyto základní operace: otevření tělní dutiny, vyjmutí vnitřních orgánů, veterinární prohlídku a oddělení poživatelných vnitřností od nepoživatelných a jejich následné zpracování. U těžkých krůt je kuchání na automatech složitější, i když některé firmy vyvinuly taková zařízení, kde je možné kuchat krůty o značných hmotnostních rozdílech. Těžké kusy však nebývají kuchány v závěsu, ale linky jsou podkládány zvláštní vaničkou a kuchací proces probíhá v téměř vodorovné poloze. I přesto, že je kuchání stále více automatizované, zůstává kuchání krůt do značné míry manuální záležitostí. Vychlazení vykuchaných krůt nutně předchází dalším operacím, a to z důvodu usnadnění manipulace a z důvodů hygienických. Snižuje se také odpar vody ze svalové tkáně, čímž se zabraňuje hmotnostním ztrátám. Rychlým snížením teploty se zabraňuje rozmnožování mikroorganismů a enzymatickým pochodům vyvolávajícím biochemické 45

změny ve svalovině a tuku. Chlazení krůt ve vodní lázni je problematické z hygienického hlediska, protože jatečná těla jsou v kontaktu s ledovou, často znečištěnou vodou, která je absorbována do tkání. Chlazení vzduchem je na rozdíl od chlazení ve vodní lázni hygienické, protože odpadá možnost kontaminace vzájemným kontaktem chlazených kusů. Negativními znaky jsou však vyšší ztráty vysušením a s tím spojená nižší výtěžnost. Sprejové chlazení je kombinací chlazení vodou a chlazení vzduchem. Jatečná těla se ve visu postřikují ledovou mlhou za současného proudění vychlazeného vzduchu. Zde nemůže dojít ke kontaminaci kontaktem těl, ani nedochází ke ztrátám vody vysycháním, může však dojít k absorpci vodní mlhy. Posledním okruhem je okruh třídění, vážení a balení. Na menších porážkách se jakostní třídění často ještě provádí manuálně, ve větších provozech je proces třídění modernizován tak, že se činnost kvalitářů doplňuje různými přístroji. Pro vážení krůt se používají dva způsoby, buď se krůty váží takzvanou kalibrací, nebo egalizací. Zabalení hotového produktu je v závislosti na vybavení drůbežářského závodu automatické, poloautomatické nebo ruční. V tomto okruhu probíhá i případné porcování, které se může provádět ve visu na porcovací lince, na stole, nebo na porcovacích automatech. V menších provozech se porcuje ručně, větší podniky porcují krůty pomocí speciálních zařízení. Drůbeží maso, tedy nejen krůtí, ale i kuřecí, kachní a husí, se v Česku v posledních letech stává populárnějším. Stále častěji se objevuje porcované maso, krůtí polotovary a ostatní masné výrobky, což vede spotřebitele k celoročnímu nákupu krůtího masa, a tím se zvyšuje jeho celková spotřeba. Krůtí maso je velmi populární především pro svoje vlastnosti, které odpovídají trendu racionální a zdravé výživy. Nízké hladiny cholesterolu a tuků (při zachování energetické vydatnosti) dělají z krůtího masa neodmyslitelnou součást stravy. Maso je vhodné k přípravě všech druhů pokrmů v minutkové i v klasické kuchyni, pro přípravu polévek, předkrmů i hlavních chodů.

46

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY A HENDRIX GENETICS COMPANY, 2013: Standard Meat Yield Tests in Turkey Processing

Plants.

Online. [cit.

2013-03-07].

Dostupné

na:

http://www.hybridturkeys.com/en/Hybrid%20Resources/~/media/Files/Hybrid/Hybrid% 20Library/2012%20InfoSheets/Standard%20Meat%20Yield%20Tests%20in%20Turke y%20Processing%20Plants_August2012.ashx

AVIAGEN TURKEYS, 2013a: Electrical Waterbath Stunning of Turkeys. Online. [cit. 2013-03-07]. Dostupné na: http://www.aviagenturkeys.com/media/147651/atl_electrical_stunni_000f.pdf

AVIAGEN TURKEYS, 2013b: Factors Affecting Breast Meat Yield in Turkeys. Online. [cit. 2013-03-05]. Dostupné na: http://www.aviagenturkeys.com/media/149794/factorsaffectingbreastmeatyieldinturkey s.pdf

AVIAGEN TURKEYS, 2013c: Practical Points on Electrical Waterbath Stunning. Online. [cit. 2013-03-07]. Dostupné na: http://www.aviagenturkeys.com/media/146086/atl_practical_electri_0012.pdf

BARREIRO, F. R. a kolektiv, 2013: Influence of Adding Chlorine to Drinking Water. World Poultry. Vol. 28, No. 1, s. 33. ISSN 1388-3119. BAUMEISTER, M. a MEYER, H., 1995: Chov drůbeže jako hobby: slepice, kachny, husy, krůty, perličky. Blesk, Ostrava, 184 s. ISBN 80-85606-72-0. BERG´S HATCHERY, 2012: White turkey. Online. [cit. 2012-09-26]. Dostupné na: http://www.bergshatchery.com/turkey.shtml ČESKÁ ZEMĚDĚLSKÁ UNIVERZITA, 2013: Produkce masa. Online. [cit. 2013-01-28]. Dostupné na: http://ksz.af.czu.cz/drubez/maso.html

47

ČESKÝ SVAZ CHOVATELŮ OKRESU TRUTNOV, 2012: Chov drůbeže. Online. [cit. 2013-01-28]. Dostupné na: http://www.csch-trutnov.cz/news/chov-drubeze/

FREE RANGE BRONZE TURKEYS IN SALLINS, 2011: Bronze turkey. Online. [cit. 2012-09-26]. Dostupné na: http://www.bronzeturkeys.ie/gallery.htm HYFOMA, 2007: Poultry slaughtering. Online. [cit. 2013-02-14]. Dostupné na: http://www.hyfoma.com/en/content/food-branches-processing-manufacturing/meatfish-shrimps/poultry-slaughtering/

INGR, I., 1996: Technologie masa. Mendelova univerzita, Brno, 273 s. ISBN 80-7157-193-8. KLUB CHOVATELŮ VODNÍ DRŮBEŽE, 2008: Plemena krůt. Online. [cit. 2012-07-13]. Dostupné na: http://www.klubvodnidrubeze.estranky.cz/clanky/plemena-krut KRŮTA SVINOV, 2012: Užitkové typy krůt. Online. [cit. 2012-06-09]. Dostupné na: http://www.frrr.cz/index.php/typy-krut KŘÍŽ, L., 1997: Zpracování a ošetření drůbežích produktů. Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR, Praha, 29 s. ISBN 80-710-5160-8.

LEESON, S. a SUMMERS, J., 2005: Commercial poultry nutrition. University Books, Guelph, 398 s. ISBN 09-695-6005-2. MAREL, 2012: Turkey processing. Online. [cit. 2012-10-09]. Dostupné na: http://www.storkfoodsystems.com/poultry-processing-systems/products/turkeyprocessing/

MEAD, G. C., 2004: Poultry meat processing and quality. Woodhead Pub., Cambridge, 388 s. ISBN 1-8557-3727-2.

48

NADACE NA OCHRANU ZVÍŘAT, 2006: Kuře ještě žije!?. Online. [cit. 2012-09-18]. Dostupné na: http://www.ochranazvirat.cz/275/50/cz/file/

NIXEY, C. a GREY, T. G., 1989: Recent advances in turkey science: Poultry Science Symposium number 21. Butterworths, London, ISBN 04-080-0971-3.

NOLLET, L. a BOYLSTON, T., 2007: Handbook of meat, poultry and seafood quality. Blackwell Pub., Ames, 719 s. ISBN 978-081-3824-468. PIPEK, P., 1998: Hodnocení živočišných produktů. Kufr, Praha, 139 s. ISBN 80-213-0442-1. PIPEK, P. a JIROTKOVÁ, D., 2001: Hodnocení jakosti, zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Jihočeská univerzita, České Budějovice, 136 s. ISBN 80-704-0490-6. PLUMATECH, 2011: Rubber Plucking Fingers. Online. [cit. 2012-11-21]. Dostupné na: http://www.plumatechasia.com/ POKORNÝ, Z., 2010: Krůty české, naraganset, standardní. Online. [cit. 2012-07-13]. Dostupné na: http://drubez.chovzvirat.com/druhy/uvod.html PROMINENT, 2009: Krůtí maso je zdravé. Online. [cit. 2012-10-30]. Dostupné na: http://www.krutimaso.cz/proc-kruti-maso/kruti-maso-je-zdrave.html PŘIBÍK, O., 2010: Rituální porážky jsou u nás výjimečné. Online. [cit. 2013-01-28]. Dostupné

na:

http://www.agroweb.cz/Ritualni-porazky-jsou-u-nas-

vyjimecne__s43x47898.html

SAINSBURY, D., 2000: Poultry health and management: chicken, turkey, ducks, geese, and quail. Blackwell Science, Malden, 204 s. ISBN 06-320-5172-8.

SAMS, A., 2001: Poultry meat processing. CRC Press, Boca Raton, 334 s. ISBN 08-493-0120-3. 49

SELF NUTRITION DATA, 2012: Turkey, all clases, light meat, cooked, roasted. Online. [cit. 2013-02-12]. Dostupné na:

http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-

products/825/2 SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., KUBIŠOVÁ, S., INGR, I., 1999: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. Mendelova univerzita, Brno, 241 s. ISBN 80-7157-405-8.

STEINHAUSER, L. a kolektiv, 1995: Hygiena a technologie masa. Last, Brno, 643 s. ISBN 80-900260-4-4. STEINHAUSER, L. a kolektiv, 2000: Produkce masa. Last, Tišnov, 464 s. ISBN 80-900260-7-9. STEINHAUSEROVÁ, I., SIMEONOVOVÁ, J., NÁPRAVNÍKOVÁ, E., TREMLOVÁ, B., 2003: Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu. Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno, 82 s. ISBN 80-730-5462-0. ŠONKA, F., 1997: Chov a výkrm drůbeže. Dona, České Budějovice, 134 s. ISBN 80-85463-85-7. THE WORLD´S HEALTHIEST FOODS, 2012: Turkey Online. [cit. 2012-10-30]. Dostupné na: http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=125 TULÁČEK, F. a kolektiv, 1986: Vzorník plemenné drůbeže. Státní zemědělské nakladatelství, Praha. ISBN 07-078-86. VAŘEKA, K., 2012: Nové trendy - Peer systém. Online. [cit. 2012-09-17]. Dostupné na: http://www.dzklatovy.cz/ODBC_PeerSystem_001.html VOJTĚCHOVSKÝ, Z., 2013: Krůťata. Online. [cit. 2013-02-02]. Dostupné na: http://www.kruty.cz/?strana=37&p=35

50

WORLD POULTRY, 2010: OK Foods introduces new poultry stunning method. Online.

[cit.

Dostupné

2013-03-07].

na:

http://www.worldpoultry.net/Broilers/Health/2010/9/OK-Foods-introduces-newpoultry-stunning-method-WP007931W/

XAVERGEN,

2012:

Chov

krůt.

Online.

[cit.

2012-10-10].

Dostupné

na:

http://www.xavergen.cz/kruty/ XAVERGEN, 2008: Technologický postup pro výkrm krůt. Online. [cit. 2012-10-30]. Dostupné na: http://www.xavergen.cz/kruty/

51

6 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1 Bronzová krůta (Free Range Bronze Turkeys in Sallins, 2011) .................... 54 Obrázek 2 Bílá krůta (Berg´s Hatchery, 2012)............................................................... 54 Obrázek 3 Standardní krůty (Pokorný, 2010) ................................................................. 54 Obrázek 4 Krocan naraganset (Klub chovatelů vodní drůbeže, 2008) .......................... 55 Obrázek 5 Český krocan (Pokorný, 2010) ...................................................................... 55 Obrázek 6 BUT Big 6 (XAVERgen, 2012) ...................................................................... 55 Obrázek 7 Výkrm krůt v hale (Vojtěchovský, 2013)........................................................ 56 Obrázek 8 Navěšovací linka (Marel, 2012) .................................................................... 56 Obrázek 9 Paření krůt (Marel, 2012) ............................................................................. 57 Obrázek 10 Škubací stroj (Plumatech, 2011) ................................................................. 57 Obrázek 11 Oddělování hlavy od těla (Marel, 2012) ..................................................... 57 Obrázek 12 Strojní otevírání dutiny břišní (Sams, 2001) ............................................... 58 Obrázek 13 Vychlazovací vana pro chlazení ve vodní lázni (Marel,2012) .................... 58 Obrázek 14 Příprava JUT pro chlazení vzduchem (Marel, 2012) ................................. 59 Obrázek 15 Porcování krůt (Marel, 2012) ..................................................................... 59

52

7 SEZNAM TABULEK Tabulka 1 Zoologické zařazení krůt (Tuláček a kol., 1986) ........................................... 12 Tabulka 2 Hmotnosti rázů standardních krůt (Klub chovatelů vodní drůbeže, 2008) ... 15 Tabulka 3 Maximální hmotnost krůt na 1 m2 podlahové plochy při chovu na podestýlce (Steinhauser a kol., 2000) ....................................................................................... 18 Tabulka 4 Procentuální podíl DDD živin v porci krůtího masa (The World´s Healthiest Foods, 2012) ................................................................... 25 Tabulka 5 Základní chemické složení krůtího masa (Pipek, 1998) ................................ 26 Tabulka 6 Obsah minerálních látek v krůtím mase [mg/100 g] ..................................... 28 Tabulka 7 Členění děleného krůtího masa na skupiny a jejich charakteristika (Steinhauserová a kol., 2003) ................................................................................. 41 Tabulka 8 Členění neděleného krůtího masa na skupiny a jejich charakteristika (Steinhauserová a kol., 2003) ................................................................................. 42

8 SEZNAM ZKRATEK BUT – British United Turkeys ČR – Česká republika DDD – doporučená denní dávka EU – Evropská Unie JUT – jatečně upravené tělo KR – krůta LAPS – Low Atmospheric Pressure System PSE – Pale, Soft, Exudative (bledé, měkké a vodnaté maso) SPC – Statistical Process Control

53

9 PŘÍLOHY

Obrázek 1 Bronzová krůta (Free Range Bronze Turkeys in Sallins, 2011)

Obrázek 2 Bílá krůta (Berg´s Hatchery, 2012)

Obrázek 3 Standardní krůty (Pokorný, 2010)

54

Obrázek 4 Krocan naraganset (Klub chovatelů vodní drůbeže, 2008)

Obrázek 5 Český krocan (Pokorný, 2010)

Obrázek 6 BUT Big 6 (XAVERgen, 2012)

55

Obrázek 7 Výkrm krůt v hale (Vojtěchovský, 2013)

Obrázek 8 Navěšovací linka (Marel, 2012)

56

Obrázek 9 Paření krůt (Marel, 2012)

Obrázek 10 Škubací stroj (Plumatech, 2011)

Obrázek 11 Oddělování hlavy od těla (Marel, 2012)

57

Obrázek 12 Strojní otevírání dutiny břišní (Sams, 2001)

Obrázek 13 Vychlazovací vana pro chlazení ve vodní lázni (Marel,2012)

58

Obrázek 14 Příprava JUT pro chlazení vzduchem (Marel, 2012)

Obrázek 15 Porcování krůt (Marel, 2012)

59