MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2012

Marcela Plačková

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mikroorganismy a jejich význam ve vinařství Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Marcela Plačková

Brno 2012

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Mikroorganismy a jejich význam ve vinařství vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne……………………………… podpis bakaláře ……………………….

Poděkování: Tímto bych chtěla poděkovat panu Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za jeho cenné rady, připomínky, návrhy a pomoc při psaní mé bakalářské práce. Zároveň bych chtěla poděkovat rodičům, kteří se mnou měli trpělivost během celého mého studia.

ABSTRAKT

V bakalářské práci na téma Mikroorganismy a jejich význam ve vinařství se pojednává především o chemickém složení hroznů révy vinné, jejich zpracování a o mikroorganismech přítomných v celém procesu výroby vína. Jsou zde popsány nejvýznamnější a nejdůležitější mikroorganismy, které se podílí na výrobě vína i na jeho zkáze. Hlavním předpokladem pro úspěšnou výrobu vína je bezproblémové kvašení. To způsobují kvasinky, které se označují jako kvasinky „divoké“ nebo „ušlechtilé“. Kvasinky „divoké“ se v moštech vyskytují především na počátku kvašení a postupně odumírají. Jakmile se obsah alkoholu v moštu zvyšuje, přebírají kvašení kvasinky „ušlechtilé“. Tyto kvasinky jsou především z rodu Saccharomyces. Mezi další mikroorganismy patří bakterie, které se podílejí především na jablečno-mléčné fermentaci. Jsou zde popsány také octové bakterie a plísně, které se ve víně projevují svým negativním působením. Klíčová slova: víno, kvašení, kvasinky, bakterie, plísně

ABSTRACT

In my bachelor thesis on microorganisms and their significance on the chemical composition of the grape wine, as well as the processing and microorganisms present in the whole wine making process. I describe the most important microorganisms involved in the production of wine and its destruction: the main prerequisite for the successful production of wine is identifying problems with fermentation. One main cause is yeast, known as yeast "wild" or "noble," and wild yeast in musts is found mainly at the beginning of fermentation and gradually dies. However, when alcohol content must increases, it takes the yeast fermentation to noble yeast. These yeasts are mainly from the genus Saccharomyces. Other microorganisms include bacteria that are involved primarily in the malo-lactic fermentation. Also described are acid bacteria and fungi, which is wine showing its negative effects. Key words: wine, fermentation, yeast, bacteria, fungi

OBSAH 1

Úvod................................................................................................................... 9

2

Cíl práce .......................................................................................................... 10

3

Literární rešerše ............................................................................................. 11

3.1

Réva vinná........................................................................................................ 11

3.2

Původ révy vinné a základní rozdělení ............................................................ 11

3.3

Odrůdy révy vinné............................................................................................ 11

3.3.1

Podnožové odrůdy............................................................................................ 12

3.3.2

Moštové odrůdy................................................................................................ 12

3.3.3

Stolní odrůdy .................................................................................................... 12

3.3.4

Odrůdy pro produkci rozinek ........................................................................... 13

3.4

Stavba hroznu................................................................................................... 13

4

Chemické složení hroznu............................................................................... 15

4.1

Voda ................................................................................................................. 15

4.2

Cukry................................................................................................................ 15

4.3

Organické kyseliny........................................................................................... 15

4.4

Minerální látky ................................................................................................. 16

4.5

Fenolické látky ................................................................................................. 16

4.6

Aromatické látky.............................................................................................. 16

4.7

Dusíkaté látky................................................................................................... 17

4.8

Vitamíny........................................................................................................... 17

5

Zpracování hroznů a výroba vína ................................................................ 18

5.1

Úprava hroznů před lisováním ......................................................................... 18

5.2

Macerace .......................................................................................................... 18

5.3

Lisování hroznů................................................................................................ 18

5.4

Síření moštu oxidem siřičitým (SO2) ............................................................... 19

5.4.1

Způsoby aplikace oxidu siřičitého.................................................................... 19

5.5

Odkalování moštu ............................................................................................ 20

5.6

Doslazování moštů ........................................................................................... 20

5.7

Odkyselování moštů......................................................................................... 21

5.8

Zakvášení moštu............................................................................................... 22

5.8.1

Zakvášení pomocí přirozené mikroflóry........................................................... 22

5.8.2

Zakvášení pomocí čistých kultur kvasinek ....................................................... 22

5.9

Alkoholové kvašení.......................................................................................... 23

5.9.1

Spontánní kvašení............................................................................................. 24

5.9.2

Řízené kvašení .................................................................................................. 25

5.9.2.1

Teplota.......................................................................................................... 25

5.9.2.2

Obsah cukru.................................................................................................. 25

5.9.2.3

Obsah oxidu uhličitého................................................................................. 25

5.9.2.4

Význam kyslíku (O2) ................................................................................... 25

5.9.2.5

Použití aktivních suchých vinných kvasinek................................................ 26

5.10

Jablečno-mléčné kvašení.................................................................................. 26

5.11

Ošetření a stabilizace vína................................................................................ 27

5.11.1

Doplňování nádob............................................................................................ 27

5.11.2

Stáčení .............................................................................................................. 27

5.11.3

Síření vína ........................................................................................................ 28

5.11.3.1

Volný a vázaný oxid siřičitý......................................................................... 28

5.11.3.2

Molekulární oxid siřičitý .............................................................................. 28

5.11.4

Čiření vína........................................................................................................ 28

5.11.5

Filtrace............................................................................................................. 29

5.11.6

Zrání vína ......................................................................................................... 29

6

Mikroorganismy ve vinařství ........................................................................ 30

6.1

Kvasinky .......................................................................................................... 30

6.1.1

Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevesiae................................................... 31

6.1.2

Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus ...................................................... 32

6.1.3

Kloeckera apiculata ......................................................................................... 32

6.1.4

Zygosaccharomyces bailii................................................................................ 32

6.1.5

Metschnikowia kamienski................................................................................. 33

6.1.6

Pichia fermentans............................................................................................. 33

6.1.7

Pichia membranaefaciens ................................................................................ 33

6.1.8

Hansenula anomala ......................................................................................... 33

6.1.9

Candida vini ..................................................................................................... 33

6.2

Bakterie ............................................................................................................ 34

6.2.1

Oenococcus oeni .............................................................................................. 34

6.2.2

Lactobacillus plantarum .................................................................................. 35

6.2.3

Pediococcus damnosus a Pedioccocus pentosaceus........................................ 35

6.2.4

Acetobacter aceti.............................................................................................. 36

6.2.5

Acetobacter aceti subsp. xylinum..................................................................... 36

6.2.6

Gluconobacter oxydans.................................................................................... 36

6.3

Plísně ................................................................................................................ 36

6.3.1

Mucor racemosus ............................................................................................. 37

6.3.2

Rhizopus nigricans ........................................................................................... 37

6.3.3

Aspergillus niger .............................................................................................. 37

6.3.4

Aspergillus glaucus .......................................................................................... 38

6.3.5

Penicillium expansum ...................................................................................... 38

6.3.6

Botrytis cinerea ................................................................................................ 38

7

Choroby a vady .............................................................................................. 39

7.1

Těkavé kyseliny neboli octovatění................................................................... 39

7.2

Křísovatění ....................................................................................................... 40

7.3

Myšina.............................................................................................................. 40

7.4

Koňský pot ....................................................................................................... 40

7.5

Vláčkovatění .................................................................................................... 41

7.6

Mléčné a manitové kvašení.............................................................................. 41

7.7

Kvasinkové a bakteriální zákaly ...................................................................... 42

7.8

Bílá hniloba ...................................................................................................... 42

7.9

Zelená hniloba.................................................................................................. 42

7.10

Máselný tón ...................................................................................................... 42

7.11

Hnilobný tón – šedá hniloba ............................................................................ 43

7.12

Pelargoniový tón .............................................................................................. 43

7.13

Sirka ................................................................................................................. 43

7.14

Pachuť po plísni ............................................................................................... 44

7.15

Pachuť po korku ............................................................................................... 44

7.16

Pachuť po třapinách ......................................................................................... 44

7.17

Pachuť po zrajícím sýru ................................................................................... 44

7.18

Kovové zákaly.................................................................................................. 45

8

Závěr................................................................................................................ 46

9

Použitá literatura ........................................................................................... 47

1 ÚVOD Historie vinařství v Čechách a na Moravě sahá až do roku 892, kdy podle pověsti zaslal moravský kníže Svatopluk českému knížeti Bořivoji sud moravského vína k oslavě narození jejich syna. Od těch dob si víno získávalo stále větší oblibu a ta mu zůstala až dodnes. Přírodní podmínky našich oblastí jsou předpokladem pro vznik vín jedinečné kvality. Ta spočívá v jejich kořenité plnosti a v projevu jemných aromatických látek, proto vínům věnuje pozornost stále více konzumentů. V České republice je vinařství velmi oblíbené a rozšířené. Vinohrady splňují hned několik funkcí – ekologickou, krajinotvornou a nelze opomenout také funkci ekonomickou. Tato práce je zaměřena především na mikroorganismy, které jsou ve víně přítomné. Mikroorganismy jsou nezbytné pro výrobu vína, ale zároveň jsou škodlivé. Vinařsky nejdůležitějšími jsou kvasinky, které zajišťují vlastní fermentaci. Při výrobě vína se v moštu objevují jak kvasinky „divoké“, tak kvasinky „ušlechtilé“, které mají největší podíl na kvašení moštu a přeměně cukrů na alkohol a další produkty. Ve víně se dále objevují především mléčné a octové bakterie, které se podílí na jablečno-mléčné fermentaci a tvorbě nežádoucích látek. Plísně se ve víně projevují hlavně svými negativními vlastnostmi. Mikroorganismy se vyskytují v půdě, na révovém keři, na bobulích i ve sklepě a sklepním zařízení. Mikroorganismy doprovází celý proces výroby vína od sběru hroznů, přes veškeré operace důležité pro jeho vznik, až po lahvování.

9

2 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je z vyhledaných informací zpracovat literární rešerši a shrnout v ní poznatky o technologii výroby vína a zaměřit se především na mikroorganismy, které mají ve víně velký význam. Na začátku práce je popsána réva vinná, protože jenom díky tomuto keři může vůbec víno vzniknout. Dále je popsáno chemické složení hroznů a technologie jejich zpracování, až po výsledný produkt. V předposlední kapitole jsou popsány nejvýznamnější mikroorganismy, které víno ovlivňují jak pozitivním, tak negativním způsobem. Je zde popsáno kvašení přirozenou mikroflórou i pomocí aktivních suchých vinných kvasinek. V poslední kapitole jsou popsány nejčastější

choroby,

vady

vín

a

10

prevence

proti

nim.

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1

Réva vinná Réva vinná je jednou z neušlechtilejších kulturních rostlin na světě. V celosvětovém

měřítku je ekonomicky nejvýznamnější plodinou. Plocha světových vinic představuje 7,66 mil. ha a z toho v Evropě činí až 57,9 %. Česká republika se řadí mezi malé vinařské země. Vinařské oblasti v ČR se vyznačují spíše chladnějším podnebím, ale i přesto jsou na našem území vhodné podmínky pro pěstování révy vinné (PAVLOUŠEK, 2011).

3.2

Původ révy vinné a základní rozdělení Do čeledi Vitaceae

se zahrnuje asi 700 druhů a ty se řadí do 14 rodů.

K nejvýznamnějším rodům patří Vitis L. (réva). Na základě klasifikace čeledi Vitaceae Juss. a rodu Vitis L. byl rod rozdělen na dva odlišné podrody – Muscadinia a Euvitis. Oba podrody se vzájemně odlišují počtem chromozomů a morfologickými vlastnostmi (PAVLOUŠEK, 2011). Réva vinná (Vitis vinifera L.) má svůj původ v Zakavkazku. Víno zde bylo vyráběno již před 8000 lety. V celosvětovém měřítku je to dodnes nejrozšířenější druh a dělí se na dva poddruhy (CALLEC, 2002). Vitis vinifera subsp. vinifera je první poddruh, který se také označuje jako „evropská réva vinná“. Druhý poddruh představuje divoká forma, nazývána lesní réva – Vitis vinifera subsp. silvestris. Oba poddruhy se dají rozlišit hlavně díky morfologickým znakům (PAVLOUŠEK, 2011).

3.3

Odrůdy révy vinné Odrůdy révy vinné se dělí podle využití na podnožové, moštové, stolní a odrůdy pro

výrobu

rozinek

(PAVLOUŠEK,

2011).

Správná

volba

odrůdy

je

jednou

z nejdůležitějších podmínek pro úspěšné pěstování révy. Řídí se účelem, pro který se réva pěstuje, místními klimatickými a půdními podmínkami i způsobem pěstování (DOHNAL, KRAUS, 1972). Sortiment pěstovaných odrůd vinné révy se v průběhu 20. století ustálil a ve většině oblastí jsou základní odrůdy typické pro danou oblast (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Z celkové plochy vinic je v České 11

republice pěstováno 67 % moštových odrůd určených pro výrobu bílých vín a 33 % pro výrobu vín červených (KRAUS, KOPEČEK, 2006). 3.3.1 Podnožové odrůdy Podnože se v Evropě používají od dob rozšíření mšičky révokazu do Evropy. Využívají se především díky své rezistenci na tohoto škůdce. Podnoží je několik druhů, každý druh je vhodný pro určitou odrůdu a stanoviště. Podnože tvoří kořenový systém révy vinné, ale nevyužívají se pro produkci hroznů. U podnoží je především důležitá výtěžnost kvalitního jednoletého dřeva v podnožové vinici. Jednoleté dřevo se poté využívá ve formě řízků při roubování a výrobě révových sazenic (PAVLOUŠEK, 2011). 3.3.2 Moštové odrůdy Moštové odrůdy se využívají k přípravě moštů, burčáků, bílého a červeného vína. Některé moštové odrůdy lze dobře využít také jako stolní hrozny (DOHNAL, KRAUS, 1972). Obvykle mají menší až střední velikost hroznu a menší bobule. V hroznu bývají bobule středně hustě až hustě uspořádané, nemají pevnou dužninu, ale jsou šťavnaté. Seznam moštových odrůd, které lze pěstovat pro výrobu jakostního vína je veden ve Státní odrůdové knize nebo v Odrůdových knihách ostatních zemí evropských společenství. Nejčastěji pěstované bílé moštové odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize ČR Chardonnay, Müller Thurgau, Muškát moravský, Neuburské, Pálava, Rulandské bílé, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Tramín červený, Veltlínské zelené. Nejčastěji pěstované modré moštové odrůdy zapsané ve Státní odrůdové knize ČR – André, Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon, Frankovka, Merlot, Modrý Portugal, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe (PAVLOUŠEK, 2011). 3.3.3 Stolní odrůdy Pěstují se pro přímý konzum hroznů. Vyznačují se velkými bobulemi středně hustě až volněji uspořádanými ve velkých hroznech. Bobule mají masitou, pevnou dužninu a mohou být i bezsemenné. Bezsemennost je atraktivní vlastnost stolních odrůd. Mezi stolní odrůdy patří například Chrupka bílá, Arkadia nebo Olšava (PAVLOUŠEK, 2011).

12

3.3.4 Odrůdy pro produkci rozinek K produkci rozinek se využívají hlavně bezsemenné odrůdy, jejichž plody jsou vhodné k sušení. Nejznámější je odrůda Sultanina, která produkuje světle hnědé rozinky a Black Corinth, jež tvoří tmavě hnědé rozinky (PAVLOUŠEK, 2011).

3.4

Stavba hroznu Hrozen se skládá ze stopky, bobule a třapiny. Stopka a třapina tvoří 3–5 % z objemu

hroznu. Pokud jsou hrozny s nezralou třapinou vyluhovány do moštu, mohou látky obsažené v třapině, jako jsou chlorofyl, třísloviny a rostlinná barviva, způsobovat nahořklou a hrubou chuť vína, proto se při výrobě vína doporučuje odstopkování hroznů (HUBÁČEK, MÍŠA, 1996). Plodem révy vinné je bobule. Bobule se skládá ze skupiny pletiv nazývaných perikarp (oplodí), která obklopují semena. Perikarp se rozděluje na exokarp (slupku), mezokarp (dužninu) a endokarp (pletivo ohraničující semena) (PAVLOUŠEK, 2011). Exokarp (slupka) tvoří 6-12 % z hmotnosti hroznu a obsahuje cenné látky, například barviva, třísloviny a dusíkaté látky. Slupka bývá různě zbarvená a na povrchu se nachází voskový povlak, který chrání bobule před účinky dešťové vody, před jejím odpařováním a také před účinky hmyzu a mikroorganismů (OTÁHAL, 2010). Mezokarp (dužnina) tvoří 83-92 % bobule a je její velmi důležitou součástí. Je v ní obsažena šťáva a mošt. Obsahuje cukry, kyseliny, minerální látky a další potřebné látky pro výrobu vína (HUBÁČEK, MÍŠA, 1996). Semena (pecičky) jednotlivých odrůd se liší tvarem, velikostí a barvou. Obsahují 10-20 % olejů. Je důležité, aby při lisování nebyly rozdrceny do moštu, protože by se do něj dostaly nežádoucí látky jako třísloviny a hořké látky. Olejovité látky v semenech mohou poškodit kvalitu vína (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Vývoj samotných bobulí začíná po odkvětu révy vinné a dělí se do tří hlavních vývojových fází (PAVLOUŠEK, 2010): 1. fáze trvá přibližně 35-55 dnů. V prvních 30-40 dnech dochází k intenzivnímu dělení a zvětšování buněk bobule. Významné jsou tady zejména kli-

13

matické faktory – teplota a srážky. Dominantní je především tvorba organických kyselin a prekurzorů fenolických a aromatických látek. 2. fáze je obdobím pomalého růstu bobule, v jehož průběhu začíná její vybarvování a zaměkání. V tomto procesu dochází k hromadění cukrů, fenolických a aromatických látek uvnitř bobule. Naopak se snižuje obsah organických kyselin. 3. fázi lze označovat jako zrání hroznů a trvá od zaměkání bobulí až do sklizně. Tato fáze trvá 35-55 dnů a dochází při ní ke hromadění cukrů, antokyanových barviv i některých skupin aromatických, minerálních a dusíkatých látek. Naopak se snižují organické kyseliny, některé skupiny aromatických látek a taniny. Po ukončení všech velmi důležitých fází v procesu zrání bobulí musíme brát v úvahu vhodné parametry pro sklizeň již zralých hroznů. Dříve se hledělo nejvíce na vysoký obsah cukrů a hrozny se sbíraly v tzv. průmyslové zralosti. Ta korespondovala pouze s vysokým obsahem cukrů a ostatní kvalitativní parametry se nebraly příliš v úvahu. Pro výrobu vín je nezbytný kvalitní hrozen v optimální technologické zralosti. V révovém keři probíhá řada biochemických a fyziologických procesů, díky nimž se určuje potřebná zralost hroznu (PAVLOUŠEK, 2010). Optimální kvalitu hroznů však ovlivňuje mnoho faktorů jako je stanoviště, půda, podnebí, ošetřování vinice a termín sklizně hroznů (CALLEC, 2002).

14

4 CHEMICKÉ SLOŽENÍ HROZNU 4.1

Voda Voda je nejvýznamnější složka bobule révy vinné. Téměř 99 % je přijímáno z půdy

pomocí kořenového systému. V důsledku hromadění vody v bobulích se objem plodů zvětšuje. Při přezrávání hroznů dochází ke ztrátám vody a to buď v důsledku odpařování, nebo napadení hroznů ušlechtilou hnilobou způsobenou plísní Botrytis cinerea, která způsobuje koncentraci obsahových látek v bobuli (PAVLOUŠEK, 2011).

4.2

Cukry Nejdůležitějšími složkami pro vinaře jsou dva zkvasitelné cukry, které bobule obsa-

hují: glukózu a fruktózu. Nejvíce těchto cukrů se hromadí v bobuli během zaměkání a poměr mezi nimi se mění během zrání hroznů (PAVLOUŠEK, 2011). Ostatní cukry v bobulích a moštu nejsou zkvasitelné a jejich podíl je velmi malý (PAVLOUŠEK, 2010). Obsah cukrů je závislý na odrůdě, půdě, poloze a stupni zralosti hroznů (OTÁHAL, 2010). Cukernatost hroznů se může zvýšit i díky odpařování vody z bobulí. V této souvislosti se uvádí, že přirozeně dosažitelný obsah cukrů v bobulích je omezen určitými

fyzikálně-chemickými

faktory

a

genetickými

dispozicemi

odrůdy

(PAVLOUŠEK, 2011).

4.3

Organické kyseliny Druhou nejvýznamnější skupinou obsahových látek jsou organické kyseliny. Obsah

titrovatelných kyselin ve víně je od 6 do 14 g/l (OTÁHAL, 2010). Organické kyseliny spolu s pH hrají významnou úlohu při tvorbě aromatických a chuťových látek při výrobě vína. U bílých vín je vyšší obsah kyselin pozitivní, protože podporují svěžest chuti a zvýrazňují aromatický projev vína. Kyseliny slouží nejen k podpoření svěžesti u vín, ale také jako konzervační činidla. V první řadě k nim patří kyselina vinná a kyselina jablečná. Tyto kyseliny tvoří 70-90 % ze všech organických kyselin, jenž se nachází v bobulích révy vinné. V malém množství se zde vyskytuje také kyselina citronová (PAVLOUŠEK, 2010).

15

4.4

Minerální látky Minerální látky se podílejí především na tvorbě chuťových vlastností a extraktu ví-

na. Na obsah minerálních látek má velký vliv půda a její geologický původ, a zároveň počasí, které v daném roce panuje. Jednou z hlavních minerálních látek obsažených v bobulích je draslík. Draslík ovlivňuje obsah kyselin a hodnotu pH v moštu a víně. Další významnou minerální látku představuje vápník, který pozitivně ovlivňuje chuťové a aromatické vlastnosti vín (PAVLOUŠEK, 2010).

4.5

Fenolické látky Fenolické látky mají ve vinařství velký význam. Ve složení a obsahu fenolických

látek v hroznech a vínech existuje výrazný rozdíl mezi odrůdami určenými pro výrobu červených a bílých vín. Fenolické látky odpovídají za mnoho důležitých charakteristik vína, především za barvu, hořkost, tříslovitý projev a antioxidační vlastnosti. Velmi významnou skupinou jsou antokyany. U většiny odrůd révy vinné se nacházejí pouze v horních vrstvách buněk slupky. Hlavním antokyanovým barvivem je malvidin. Antokyany jsou základem barevnosti růžových a červených vín. Druhou skupinou velmi důležitých sloučenin jsou taniny (třísloviny). Taniny se nacházejí v třapině, slupkách a semenech. Taniny obsažené ve slupkách bobulí a v semenech přímo ovlivňují chuťové vlastnosti vína (PAVLOUŠEK, 2010).

4.6

Aromatické látky Celkové aroma vína je určováno vzájemným působením řady aromatických látek. U

hroznů se mluví především o primárním, hroznovém nebo odrůdovém aroma. Tvoří ho látky objevující se v nepoškozených buňkách bobulí. Jejich výskyt závisí na odrůdě a na ostatních faktorech. Aromatické látky se vyskytují ve formě volné, které jsou typické pro danou odrůdu. Dále aromatické prekurzory ve formě vázané. Tyto prekurzory jsou pro kvalitu vína důležitější, neboť se uvolňují činností enzymů nebo kvasinek a vytvářejí základ pro aromatický profil vín.

16

Monoterpeny jsou zdrojem muškátového a květinového aroma. Mohou se používat pro identifikaci odrůd, neboť jejich složení je odrůdově charakteristické. Norisoprenoidy jsou produkty odbourávání karotenoidů, které u některých odrůd v průběhu dozrávání silně ubývají, zatímco obsah norisoprenoidů se současně zvyšuje. Typickou odrůdou obsahující tyto látky je Chardonnay, z nichž β-damascenon zodpovídá za charakteristické aroma této odrůdy po tropických plodech a květech (PAVLOUŠEK, 2010).

4.7

Dusíkaté látky V hroznech se mohou vyskytovat v různých formách. V bobulích a moštu může být

dusík zastoupen v minerálních (NH4, NO3, NO2) nebo v organických formách jako volné aminokyseliny, bílkoviny nebo některé vitaminy. Celkový obsah aminokyselin v bobuli se zvyšuje zaměkáním hroznů. Obsah aminokyselin v době zralosti tvoří až 90 % všech dusíkatých látek v moštu. Dusíkaté látky mají vliv na činnost kvasinek a tvorbu aromatických látek ve víně a ve velké míře slouží jako výživa kvasinek. Jsou hlavním zdrojem dusíku a síry. Vinná kvasinka Saccharomyces cerevisiae je schopná využívat primární aminokyseliny a amonné ionty. Tato skupina látek se označuje jako „asimilovatelný dusík“. Obsah tohoto dusíku musí být od 150 mg/l pro úspěšné kvašení. Volné aminokyseliny v moštu jsou zdrojem dusíku pro kvasinky a mléčné bakterie, které je využívají pro jablečno-mléčnou fermentaci (PAVLOUŠEK, 2010).

4.8

Vitamíny Hrozny obsahují hlavně vitamíny skupiny B, vitamín C a A. Ze skupiny B jsou to

například vitamín B1 (tiamin), vitamín B2 (riboflavin), vitamín B6 (pyridoxin), vitamín B12 (kobalamin), kyselina pantotenová, nikotinová (niacin) a vitamín H (biotin). Jsou to důležité faktory pro metabolismus kvasinek. Pro kvašení je nejdůležitější biotin společně s tiaminem a kyselinou pantotenovou. Koncentrace tiaminu má vliv na kinetiku kvašení. Zvyšuje tvorbu biomasy kvasinek a zlepšuje průběh kvašení. Biotin zvyšuje populaci kvasinek, dynamiku kvašení a zároveň má důležitou funkci v metabolismu cukrů, dusíku a mastných kyselin. Bez biotinu kvasinky nemohou růst. Kyselina pantotenová a pyridoxin se podílí na biosyntéze sirných aminokyselin (PAVLOUŠEK, 2010).

17

5 ZPRACOVÁNÍ HROZNŮ A VÝROBA VÍNA Zpracování hroznů se skládá z několika částí – mletí a odzrňování hroznů, vznik rmutu, macerace, lisování, odkalení moštu, dále pak z úpravy cukernatosti a obsahu kyselin a kvašení moštů (PAVLOUŠEK, 2010). Výroba bílého a červeného vína se mírně liší. Největší rozdíl spočívá v tom, že červené víno se nakváší společně se slupkami, za účelem vyluhování červeného barviva a tříslovitých látek, kdežto u bílého vína kvasí pouze vylisovaný mošt (PRIEWE, 2003). Stáčení vína, stabilizace a lahvování jsou operace, které se provádí jak u bílého tak červeného vína (KRAUS et al., 1999).

5.1

Úprava hroznů před lisováním Při výrobě vína je nutné zbavit se třapin, které mohou způsobovat negativní chuťo-

vé tóny a pachuti. Hrozny je možné úplně rozemlít nebo částečně rozdrtit ve speciálních mlýncích. Částečné rozrušení bobulí má také pozitivní vliv na zvýšení výlisnosti. Dále se postupuje individuálně podle odrůdy a jakosti zpracovávaných hroznů (KRAUS et al., 1999).

5.2

Macerace Macerace je jednoduše řečeno vyluhování nebo tzv. naležení rmutu. Rmutem se

rozumí hmota po drcení hroznů, toho se využívá pro snadnější uvolňování šťávy z bobulí (DOHNAL, KRAUS, 1972). Použití macerace závisí na stupni zralosti hroznů a na jejich zdravotním stavu. Pro maceraci nejsou vhodné bílé hrozny se špatným stupněm vyzrálosti nebo hrozny se špatným zdravotním stavem napadené například plísněmi nebo hrozny shnilé. Cílem macerace je dosažení lepší extrakce aromatických látek vázaných ve slupkách a těsně pod slupkou, hlavně u modrých odrůd (STEIDL, 2010). Pro kvalitní průběh macerace jsou potřebné studené hrozny bez třapin, listů nebo úlomků, které by mohly negativně ovlivnit chuťový projev vína. Dalším důležitým faktorem je teplota 10-15 °C a nepřítomnost kyslíku. Po maceraci se musí hrozny vylisovat, mošt je třeba odkalit a připravit na alkoholové kvašení (PAVLOUŠEK, 2010).

5.3

Lisování hroznů V lisovně se hrozny nejprve zváží. Poté se rmut dopravuje do lisu, kde se důkladně

vylisuje, aby se získalo co nejvíce moštu. Při lisování rmutu nejprve vytéká samotok. 18

Je to první podíl moštu, pro jehož získání není zapotřebí tlaku. V další fázi se provádí lisování (1-3x), kde nejprve vytéká hlavní podíl a na závěr dotažky. Samotok je nejlepší surovina pro výrobu sektů, ale pro hlavní výrobu je mošt málo extraktivní a proto se využívá smíchání s hlavním podílem. Dotažky se mohou využívat například na pálení (KRAUS et al., 1999). Výtěžnost moštu by měla být okolo 70 %, ne více. To znamená, že ze 100 kg hroznů můžeme vylisovat asi 65-70 litrů moštu (PRIEWE, 2003).

5.4

Síření moštu oxidem siřičitým (SO2) Síření se provádí v různých stádiích výroby. Při zpracování nahnilých a poškoze-

ných hroznů se musí sířit již ve stádiu rmutu nebo moštu. Při zpracování zdravých a nepoškozených hroznů se síření oddaluje až do první stáčky, kdy víno přestává chránit oxid uhličitý. Ve vinařství má oxid siřičitý (SO2) značný význam, protože tento oxid působí ve víně jako konzervační a stabilizační prostředek. V běžném množství je zdravotně nezávadný. 5.4.1

Způsoby aplikace oxidu siřičitého

Oxid siřičitý lze do moštu aplikovat několika způsoby. Buď v plynné formě použitím plynné síry z tlakových nádob s dávkovacím zařízením, nebo spalováním sirných plátků a aplikací disiřitanu draselného (pyrosulfitu) - ať už ve formě pevné nebo formou kapalného roztoku. Aplikace určitého množství do moštu je ideální po mletí a odzrnění. Oxid siřičitý v moštech a vínech působí různě a jeho účinky se dají označit jako (PAVLOUŠEK, 2010):

Antiseptické – potlačuje nebo zcela likviduje činnost mikroorganismů v průběhu celého procesu výroby vína. Oxid siřičitý má větší vliv na potlačení rozvoje bakterií a divokých kvasinek, než na kvasinky kulturní.

Antioxidační – zabraňuje oxidaci vyvázáním kyslíku (O2).

Antienzymatické – aplikace oxidu siřičitého zabraňuje nebo tlumí činnost některých negativně působících enzymů. 19

5.5

Odkalování moštu Odkalování je velmi důležitý faktor, který ovlivňuje kvalitu vína. Neodkalený mošt

obsahuje divokou kvasinkovou a bakteriální mikroflóru a původce houbových chorob, které mohou nepříznivě ovlivňovat vůni a chuť (PAVLOUŠEK, 2010). Největším zdrojem mikroorganismů, které se do moštu dostanou, je viniční půda (PÁTEK, 1995). Odkalením zároveň odstraníme zbytky nečistot, slupek, třapin a půdních částic (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Nejpřirozenějším a hlavně u malovinařů nejčastějším způsobem odkalení je přirozená sedimentace (usazování) koloidních částic v moštu a následné stočení. Při tomto procesu je důležitá teplota moštu 5-8 °C, aby nezačal kvasit a zároveň by měl být mírně přisířený, aby se předešlo oxidaci (PRIEWE, 2003). Odkalování je možné urychlit použitím čiřících prostředků jako je například moštový bentonit, moštová želatina, aktivní uhlí nebo enzymy. Bentonit patří mezi nejrozšířenější čiřící prostředky na odkalování vín. Jeho používání je vhodné v suchých a teplých ročnících. Působí pozitivně na čistotu chuti a vůni vína (PAVLOUŠEK, 2010). Dalším způsobem odkalení je použití filtrace, flotace nebo odstřeďování (FARKAŠ, 1980). Zároveň je, ale důležité ponechání určitého množství jemného kalu z hlediska obsahu minerálních látek a mastných kyselin, které slouží jako výživa pro kvasinky. Při spontánním kvašení je jemný kal zdrojem kvasinkové mikroflóry (PAVLOUŠEK, 2010).

5.6

Doslazování moštů Pokud pochází mošt z nedostatečně vyzrálých hroznů s nízkou cukernatostí (méně

než 19 °NM) je možné v rámci vinařského zákona cukernatost v moštech zvýšit (KUTTELVAŠER, 2003). Hovoří se tak o „zvyšování cukernatosti“ nebo „zvyšování obsahu alkoholu“. Všechny tyto údaje se uvádějí v procentech alkoholu, přičemž se rozdělují na čtyři různé skupiny podle obsahu alkoholu: Skutečný obsah alkoholu – je to alkohol skutečně obsažený v daném moštu nebo vínu. Možný obsah alkoholu – Je to obsah cukru přepočtený na alkohol, pokud by zcela prokvasil.

20

Celkový obsah alkoholu – Je to součet skutečného a možného obsahu alkoholu. Přirozený obsah alkoholu – Je to celkový obsah alkoholu před jakýmkoli jeho zvýšením (STEIDL, 2010) Cukernatost moštů se měří moštoměrem nebo optickými přístroji. Podle typu moštoměru se rozlišují nejčastěji používané stupnice cukernatosti moštu (KRAUS et al., 1999): ČNM – československý normalizovaný moštoměr udává množství cukru v kg/100 l moštu. KMW – klosterneuburské se používají v Rakousku a udávají množství cukru v kg/100 kg moštu. Oe – Oechsleho se používají v jiných zemích a udávají zkrácenou hustotu moštu v kg/1 l. Cukernatost moštů je základním předpokladem pro zařazení vín do kvalitativních kategorií podle vinařského zákona (KRAUS et al., 1999).

5.7

Odkyselování moštů Využívá se hlavně v kyselých ročnících, kdy hrozny dozrávaly v nepříznivých me-

teorologických podmínkách. Pokud se má dosáhnout jisté harmonie chuti, je nutné upravit nejen obsah cukrů, ale také kyselin. Je nutné vědět co se děje s kyselinami během výroby a vývoje vína, aby se dalo posoudit kolik kyselin se má z moštu odebrat. Kyselejší mošt sice zaručuje mikrobiologicky čistější prokvašení, ale i přesto je vhodné snížit kyseliny v moštu s obsahem vyšším než zhruba 12 g/l. K odkyselování moštu může být použita řada přípravků, například uhličitan vápenatý, hydrogenuhličitan draselný anebo uhličitan vápenatý s malým množstvím podvojné vápenaté soli kyseliny vinné a jablečné (STEIDL, 2010). Uhličitanem vápenatým vážeme pouze kyselinu vinnou. Tímto odkyselením se někdy podpoří i následné jablečno-mléčné kvašení, proto je výhodnější podle potřeby odkyselit až víno (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). 21

5.8

Zakvášení moštu Pochází-li mošt ze zdravých, čistých hroznů a nebyly do něj provedeny žádné zása-

hy, které by ovlivňovaly jeho kvalitu, může se nechat kvasit volně v sudech nebo kádích pomocí přirozené mikroflóry. Za nepříznivý zásah se nepovažuje přidání oxidu siřičitého, který omezuje nežádoucí aerobní mikroorganismy a divoké kvasinky. Pokud jsou hrozny jakkoli poškozeny, například byly sklizeny za nepříznivého, chladného počasí nebo napadeny hnilobou, je účelné přidávat do čerstvého moštu čisté kultury kvasinek (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Pod tímto pojmem si lze představit vytvořené kultury jednoho druhu, bez další kontaminace jinými mikroorganismy. Tyto kultury lze aplikovat buď v kapalné formě, nebo ve formě sušených preparátů. Tento způsob aplikace je v současné době velmi rozšířený, hlavně u malovinařů. Preparáty se označují jako „aktivní suché vinné kvasinky“, které se používají především při řízeném kvašení. Důležitá je správná aplikace aktivních suchých kvasinek. Zásadně se zakvašují odkalené mošty, a pokud je třeba lze přidat také výživu pro kvasinky (PAVLOUŠEK, 2010). 5.8.1

Zakvášení pomocí přirozené mikroflóry

V malovýrobě lze zákvas připravit tak, že se předem sklidí zralé, zdravé hrozny, které se vylisují, aby vzniklo asi 1-3 l moštu. Mošt se zahřeje na 20-30 °C, nalije do láhve a opatří se vatovou zátkou. V teple dochází k rozkvašení. Tento bouřlivě kvasící mošt se posléze přidá do většího množství přisířeného a doslazeného moštu k rozmnožení kvasinek, nebo se přidá přímo do sudu, v němž bude mošt kvasit. (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). 5.8.2

Zakvášení pomocí čistých kultur kvasinek

Výhodnější je zakoupit čisté kultury kvasinek, které se používají buď pro běžné kvašení nebo k rozkvašení moštů s vysokým obsahem cukrů na vyšší obsah alkoholu, nebo kvasinky se schopností kvasit v chladnějším prostředí. Použití těchto kvasinek je snadné. Při aplikaci kapalné formy čistých kvasinek se určité množství moštu (2-3 l) vysteriluje na teplotu 70-75 °C po dobu 15-20 minut. Sterilní mošt se zakryje, nechá se vychladnout na 10-15 °C a přislazuje se asi na 20 kg/1hl. Po vychladnutí se naočkuje připravenou čistou kulturou kvasinek (50-300 ml) a mošt se nechá kvasit v nádobě 22

opatřené kvasnou zátkou. Kvasinky se v teple během 2-3 dní silně rozmnoží a můžeme je přidat do odkaleného a případně zasířeného moštu. Do zdravých moštů se obvykle přidává asi 1,5-2,5 % zákvasu. Zákvas se musí přidávat do čerstvého moštu. Kvasinková kultura by měla být fyziologicky mladá a vitální. Skladuje se v chladu a temnu, zvláště když se hned nepoužije. Nejsnadnější je používání vysokovýkonných aktivních suchých kvasinek, které se používají ve formě sušené. Ty se rozpustí v 5-10 násobném množství vlažné směsi moštu a vody (1:1) a 15-20 minut se nechají rehydrovat (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Aktivní kvasinky se důkladně vmíchají přímo do moštu. Rozdíl teplot mezi moštem a připraveným zákvasem by neměl být více než 8 °C. Těchto čistých kultur kvasinek je na trhu relativně velké množství, proto se může vybírat podle požadovaného typu vína (PAVLOUŠEK, 2010).

5.9

Alkoholové kvašení Je proces, při kterém dochází k přeměně jednoduchých cukrů pomocí různých druhů

kvasinek v moštu na alkohol, oxid uhličitý a teplo. Nejdůležitějšími a prvořadými kvasinkami jsou Saccharomyces cerevisiae, které se považují za glukofilní. Dalším důležitým druhem je Saccharomyces bayanus. Alkoholové kvašení probíhá podle rovnice: C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2

Při tomto procesu vznikají z jedné molekuly cukru dvě molekuly alkoholu (etanolu) a dvě molekuly oxidu uhličitého. Kromě alkoholu a oxidu uhličitého při kvašení vznikají i další produkty. Mezi primární vedlejší produkty kvašení patří glycerol, kyselina mléčná, kyselina octová, kyselina jantarová a kyselina citronová. Vedlejší sekundární produkty kvašení jsou aceton, diacetyl, vyšší alkoholy, estery, aldehydy, ketony a aromatické látky. Kvašení moštů může probíhat buď samovolně anebo po přidání čisté kultury vinných kvasinek. Na alkoholovém kvašení se může podílet až 15 rodů kvasinek, například Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia, Rhodotula, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces a Zygosaccharomyces. Alkoholové kvašení moštu se rozděluje na tři fáze: začátek, bouřlivé kvašení a dokvášení (PAVLOUŠEK, 2010).

23

Začátek kvašení V první tzv. adaptační fázi dochází k přizpůsobování kvasinek nepříznivým podmínkám v moštu. V druhé rozmnožovací fázi se začínají kvasinky rovnoměrně množit. Do této fáze se dostanou během několika hodin (PAVLOUŠEK, 2010). Hlavní kvašení Je to exponenciální fáze, kdy dochází k maximálnímu nárůstu kultury a zároveň k největší tvorbě alkoholu. Alkoholu se tvoří velké množství proto, že kvasinky se maximálně rozmnožují a maximálně metabolizují cukr (PAVLOUŠEK, 2010). V této fázi se z moštu pomalu stává víno (OTÁHAL, 2010). Odumírání kvasinek Po fázi hlavního kvašení dochází k postupnému odumírání kvasinek. Buď z důvodu nedostatku cukru jako substrátu pro svůj metabolismus nebo vlivem vysokého obsahu alkoholu (PAVLOUŠEK, 2010). 5.9.1

Spontánní kvašení

Spontánní kvašení probíhá díky přítomné mikroflóře ve vylisovaném moštu. Do moštu se tato mikroflóra dostává samovolně z hroznů, na kterých je přilnutá (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Liší se v závislosti na odrůdě, půdních podmínkách, hnojení, teplotě a srážkách. Při tomto procesu se spoléhá na všechny kvasinky obsažené v moštu. Divokých kvasinek bývá větší množství, než kvasinek kulturních. Při spontánním kvašení nastává mezi kvasinkami velká konkurence, ale výhodou pro kulturní kvasinky je, že mohou kvasit v alkoholickém prostředí. Ne-sacharomycetní kvasinky jako například Kloeckera, Hanseniaspora a Candida převažují na počátku kvašení a rody Metschnikowia a Pichia jsou aktivní později. Tyto kvasinky utlumují svoji aktivitu při hodnotách 3-4 objemových procent alkoholu a poté jejich aktivitu přebírají ušlechtilé kvasinky Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus, které snášejí 12-13 objemových procent alkoholu a dokážou se v tomto prostředí rozmnožovat. Některé kmeny Saccharomyces bayanus jsou schopné se rozmnožovat při 15-16 objemových procent alkoholu (PAVLOUŠEK, 2010). Takže obvykle získávají kulturní kvasinky nad divokými převahu a kvasný proces probíhá bez závad. Velký vliv na kvašení má nejen dostatek cukru, ale také teplota. Nejvhodnější teplota při začátku kvašení je 24

18-25 °C (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Při spontánním kvašení dochází k velkému zvýšení teploty, a proto se často používá tzv. „řízená fermentace“.

Při

tomto procesu se chlazením nebo přihříváním moštu udržuje teplota na optimální výši. Velmi důležitá je také čistota prostředí sklepa, aby nedocházelo k množení nežádoucí mikroflóry (OTÁHAL, 2010). 5.9.2

Řízené kvašení

Pod tímto pojmem si lze představit celou řadu operací, které podporují čistotu kvašení, uchovávání aromatických látek a alkoholu. 5.9.2.1

Teplota

Mezi jednu z nejdůležitějších operací při řízeném kvašení patří kontrola teploty. Ovládáním teploty můžeme řídit délku a intenzitu kvašení. U studených i ostře odkalených moštů se před zakvašením zvyšuje teplota až na 20 °C, protože je podstatné jak rychle začne mošt kvasit. Teprve až dojde ke kvašení a zároveň k růstu teploty je třeba celý objem postupně chladit asi o 4 °C za hodinu, aby kvasinky neutrpěly teplotní šok. U nádob s větším objemem než 1000 l je nutné, aby teplota nepřekročila 25 °C u bílých a 32 °C u červených vín (BALÍK, 2011). 5.9.2.2

Obsah cukru

Mezi další faktory ovlivňující řízené kvašení patří obsah cukru v moštu. Obecně mošty s nižším obsahem cukru kvasí lépe než mošty s vysokým obsahem. Kvašení lze zlepšit dodáním výživového doplňku pro kvasinky (PAVLOUŠEK, 2010). 5.9.2.3

Obsah oxidu uhličitého

Během kvašení se oxid uhličitý samovolně uvolňuje. Pokud není kvasící mošt dostatečně odvětraný a oxid nemůže unikat, vytváří s vodou kyselinu uhličitou. Tato kyselina může posléze způsobit problémy s kvašením. Tento problém lze řešit kvasnou

zátkou,

kdy CO2 z moštu uniká, ale víno neoxiduje (PAVLOUŠEK, 2010). 5.9.2.4

Význam kyslíku (O2)

Na začátku kvašení se nedoporučuje okysličení kvasícího moštu, protože kyslík podporuje rozvoj ne-sacharomycetních kvasinek. V průběhu kvašení je vhodné dodávat 25

kyslík přečerpáváním kvasícího moštu. Optimální množství je 5-10 mg/l. Kvasinky tento kyslík během kvašení spotřebovávají a nepůsobí na ně nijak škodlivě. Kyslík takto dodaný působí pozitivně na odstranění negativních aromatických, hlavně sirnatých tónů ve víně. Jeho přidání je vítané hlavně na konci růstové fáze, kdy podporuje dominanci vinných kvasinek (Saccharomyces cerevisiae). Přidání kyslíku je důležité hlavně pro tvorbu sterolů a nenasycených mastných kyselin, které patří mezi důležité faktory pro přežívání kvasinek (PAVLOUŠEK, 2010). 5.9.2.5

Použití aktivních suchých vinných kvasinek

Při řízeném kvašení se využívá již zmíněných čistých kultur kvasinek. Využívají se především aktivní suché vinné kvasinky. Vyšlechtěné čisté kultury kvasinek (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus) zajišťují rychlé a hluboké prokvášení, vína se lépe čistí. Jsou vhodnější k prokvášení moštů z nahnilých hroznů a vyznačují se tvorbou dobrého kvasného aroma, nízkou tvorbou sirnatých sloučenin a kyseliny octové. Výhodné je použití těchto kvasinek především z důvodu kontroly probíhajícího kvašení. Zakvášení čistými kulturami je podrobně popsáno v kapitole 3.8.2. (PAVLOUŠEK, 2010)

5.10 Jablečno-mléčné kvašení Tento proces je také znám jako biologické odbourávání kyselin nebo malolaktická fermentace. Dochází zde díky aktivitě mléčných bakterií k odbourávání ostré kyseliny jablečné, která se přirozeně vyskytuje v hroznech, na jemnější kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Pro správné zahájení biologického odbourávání kyselin je důležitým předpokladem hodnota pH nad 3,1; teplota vína kolem 22 °C, žádný volný oxid siřičitý, vázaný maximálně do 50 mg/l a zbytkový cukr pod 20 g (STEIDL, 2010). Bakterie mléčného kvašení jsou grampozitivní organismy, které se nacházejí přirozeně v přírodě. Mléčné bakterie se dělí na homofermentativní a heterofermentativní. Homofermentativní bakterie (Pediococcus damnosus,P. parvulus,P. pentosaceus) mění glukózu nebo fruktózu na kyselinu mléčnou jako primární produkt. Heterofermentativní bakterie (druhy Lactobacillus a Oenococcus oeni) tvoří kromě kyseliny mléčné také další produkty, například kyselinu octovou, etanol a oxid uhličitý (PAVLOUŠEK, 2010). Mohou vznikat další látky spojené s odbouráváním kyselin, například diacetyl, acetoin, monoterpeny, etyl26

laktát a další. Nejužívanější ve vinařství je bakterie Oenococcus oeni. Biologické odbourávání kyselin se odkazuje na přeměnu malátu na laktát, což vede k tvorbě energie ve formě ATP. Malát je anion dikarboxylové kyseliny, což znamená, že obsahuje dvě karboxylové skupiny. Kdežto laktát obsahuje pouze jednu karboxylovou skupinu, proto je konverze malátu na laktát doprovázena vznikem jedné molekuly oxidu uhličitého (CO2) a snížením kyselosti prostředí. Často dochází i k odbourání kyseliny citronové. Biologické odbourávání kyselin má také vliv na výsledné aroma a chuť. Vzniklá vína se stávají stabilnějšími, plnějšími a kulatějšími (BAROŇ, 2011). Pokud si nepřejeme, aby došlo k biologickému odbourání kyselin, mělo by se víno co nejdříve po ukončení kvašení stočit z kvasnic, vyčistit a mladé víno by se mělo sířit (STEIDL, 2010).

5.11 Ošetření a stabilizace vína Po skončení kvašení vzniká mladé víno, které vyžaduje další úpravy jako je doplňování nádob, stáčení, síření, čiření a další. 5.11.1 Doplňování nádob Ihned po dokvašení je doplňování nejdůležitějším opatřením ochrany vína před oxidací vzdušným kyslíkem. Kromě toho má doplnění nádob i hygienické účely. Zbytky kvasinek a pěny se mohou lepit na horní část nádoby. Pokud se dlouho čeká na doplnění, dojde k mikrobiologickému kažení těchto zbytků, které vyschnou a těžce se odstraňují (STEIDL, 2010). 5.11.2 Stáčení Stáčení vína je technologický úkon, při kterém se víno přemísťuje z jedné nádoby do druhé s cílem oddělit usazené kaly od vína. Usazeniny mohou působit na víno různě, převážně ale negativně. Stáčení kromě odstranění pevných částic zabezpečuje i další procesy, které ve víně probíhají. Umožňuje vytvářet vhodné podmínky pro rozpuštění kyslíku ve víně a umožňuje mikrooxidaci. Ta je velmi důležitou součástí při výrobě červených vín. Při stáčení také dochází více či méně ke kontaktu vína se vzduchem. Nadměrné provzdušnění může být velmi škodlivé a může iniciovat choroby a vady vína. Není vhodné u ovocných a odrůdově typických vín. Za to u červených vín je žádoucí a přispívá ke zrání vína a stabilizaci barvy (STEIDL, 2010).

27

5.11.3 Síření vína Síření chrání víno před nežádoucím znehodnocením a nelze bez něj víno téměř vyrobit. Je nutné sířit velmi šetrně (OTÁHAL, 2010). Větší, než je přípustné množství síry ve víně, může způsobovat bolest hlavy až zažívací potíže. Nejvyšší přípustné množství volného oxidu siřičitého v bílém víně je 30 mg/l a v červeném víně 40 mg/l. U červených vín se musí dávka oxidu siřičitého přizpůsobit zdravotnímu stavu hroznů, pH rmutu a teplotě. Přesířené víno je možné napravit provzdušněním (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Oxid siřičitý se ve víně vyskytuje v několika formách: volné, vázané a molekulární. 5.11.3.1 Volný a vázaný oxid siřičitý Volný oxid siřičitý má ve víně antioxidační, antienzymatické a antimikrobiální vlastnosti. Množství pod 10 mg/l volného oxidu siřičitého je však neúčinné. Oxid siřičitý může tvořit vazbu s acetaldehydem, antokyany, glukózou nebo s fenolickými látkami. Tento podíl oxidu siřičitého se označuje jako „vázaný oxid siřičitý“. Nejvýznamnější je vazba s acetaldehydem. Acetaldehyd má v nízké koncentraci příjemné ovocné aroma, ale ve vysoké koncentraci tvoří nepříjemnou, pichlavou vůni. Může oxidovat až na kyselinu octovou a ta negativně ovlivní charakter vína (PAVLOUŠEK, 2010). 5.11.3.2 Molekulární oxid siřičitý Molekulární oxid siřičitý je ve víně závislý na koncentraci volného oxidu siřičitého a hodnotě pH moštu nebo vína. Vykazuje antimikrobiální působení. Bakterie jsou více citlivé na aplikaci oxidu siřičitého než kvasinky a původci hnilob hroznů. Vyšší množství oxidu siřičitého by se mělo přidávat do moštů napadených šedou hnilobou, protože brzdí rozvoj enzymu lakázy (PAVLOUŠEK, 2010). 5.11.4 Čiření vína Čiřením vína se rozumí přidání absorpčního materiálu do vína s cílem odstranit nebo snížit obsah nežádoucích látek. Pomocí čiřidel se získává čistota vína, barva, aromatický a chuťový projev a zároveň stabilita vína (STEIDL, 2010). Účinnost čiření je závislé na použitém čiřidle, způsobech úpravy před čiřením, použitém množství přípravku, pH vína, teplotě, stáří vína a samozřejmě na technologii použité při výrobě vína. 28

Část čiřících přípravků byla popsána v kapitole 3.5. Pro bílá vína je nejvhodnější kasein, mléko, nebo bentonit a u červených vín je to želatina a vaječný bílek (PAVLOUŠEK, 2010). 5.11.5 Filtrace Filtrace je proces, při kterém se prostřednictvím filtrů odstraňují mikroorganismy a kalící částice. Úplné čistoty a mikrobiální stability se obvykle nedosáhne hned po první filtraci. Proto je třeba počítat s více filtracemi, pokud se má dosáhnout dokonalé kvality vína pro lahvování. Z hlediska mikrobiální stability je důležité sledovat určité parametry filtračního materiálu, a to především pórovitost, propustnost a velikost pórů (PAVLOUŠEK, 2010). 5.11.6 Zrání vína Zrající víno se vyznačuje zlepšující se chutí, vůní i barvou. Zrání je biologický proces, při němž se vytvářejí vůně a chutě charakteristické pro dané odrůdy. Víno se čistí a pomalu vyprchává oxid uhličitý (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Zrání může probíhat buď v nerezových tancích, nebo v dřevěných sudech. Nerezový tank je ideální z hlediska údržby a hygieny, a také nabízí různé škály velikostí a tvarů. Výhodou dubových sudů je, že vínu předávají své senzorické vlastnosti. Mnoho znalců vína spojuje dubové, zejména vanilkové aroma s vysokou kvalitou. Víno zraje do té doby, dokud není vinař rozhodnut, že je připraveno na plnění do lahví (SPENCE, 2002).

29

6 MIKROORGANISMY VE VINAŘSTVÍ Mikroorganismy jsou v celém procesu výroby vína přítomny téměř všude. Vyskytují se na zrajících hroznech, jsou základem pro alkoholovou fermentaci a podílejí se na tvorbě různých produktů. Nejvýznamnějšími pro vinařství jsou kvasinky, ale vyskytují se zde i bakterie a plísně.

6.1

Kvasinky Kvasinky jako mikroorganismy doprovází člověka již od starověku. Nejvíce se po-

dílel na prostudování kvasinek Louis Pasteur, který dokázal úlohu kvasinek a jiných mikroorganismů v kvašení. Kvasinky se staly ekonomicky a kvantitativně nejpoužívanějšími mikroorganismy v průmyslu. Jsou určité požadované kvalitativní parametry na vinné kvasinky, například rychlost počátku fermentace, nepěnivá fermentace, nízká koncentrace zbytkového cukru, rychlá sedimentace po kvašení, minimální tvorba kyseliny siřičité a vysoká výtěžnost alkoholu (ŠIPICKÝ, ŠUBÍK, 1992). Kvasinky jsou heterotrofní eukaryotní mikroorganismy, které se řadí mezi houby (Fungi). Český název je odvozen od jejich schopnosti zkvašovat monosacharidy a některé disacharidy, případně trisacharidy na etanol a oxid uhličitý. Rozmnožují se vegetativně, buď pučením, nebo dělením. Z technologického hlediska je nejdůležitější tzv. doba zdvojení, během které se počet buněk zdvojnásobí. Optimální teplota pro jejich činnost je 20-28 °C, ale většina kmenů z rodu Saccharomyces se rozmnožuje ještě při 48 °C. Optimální hodnota pH je 3-3,6 (MALÍK, 2003). Nejčastěji mají kvasinky krátce elipsoidní tvar, případně vejčitý až kulovitý, ale mohou se vyznačovat i protáhlými a válcovitými buňkami. Šířka buněk většiny kvasinek je 3-6 µm (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Z větší části se kvasinky (hlavně Saccharomyces, Kloeckera, Saccharomycodes) vyskytují na povrchu slupek bobulí. Rozmnožují se zde na místech, ve kterých mají přístup ke šťávě, jako jsou trhlinky, jizvy nebo přechod mezi stopkou a bobulí. Na jedné bobuli se může nacházet asi 8 milionů buněk. Pokud je bobule naprasklá, může se na ní nacházet až 40x více než na bobuli neporušené. Z vinice se ke zpracování dostává asi jen 1-3 % požadovaných kvasinek. Kvasinky můžeme dle kvasného výkonu a vzhledu dělit na (STEIDL, 2010):

30

Velmi dobře kvasící Vytváří velké množství alkoholu a další pozitivní vedlejší produkty. Označují se jako „ušlechtilé vinné kvasinky“. Na začátku kvasného procesu jsou zastoupeny ve velmi malém množství. Slabě kvasící Jsou označovány jako „divoké kvasinky“ a nacházejí se v moštu přirozeně. Mezi hlavní zástupce patří Kloeckera apiculata, Candida a dále druhy Metschnikowia. Jejich snášenlivost alkoholu je nízká (3-4 objemové procenta). Hlavním vedlejším produktem, který tvoří je glycerol. Křísotvorné kvasinky Tyto kvasinky vyžadují přístup ke kyslíku. Pro víno jsou škodlivé. Často se množí na hladině vína s nízkým obsahem alkoholu. Sporadicky se vyskytující kvasinky Tyto kvasinky nemají žádný praktický význam. 6.1.1 Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevesiae Tato kvasinka patří ke kvasinkám hojně rozšířeným v přírodním prostředí. Patří mezi nejvíce prostudované. Rozmnožuje se výhradně pučením. Ve vinařství jsou nejdůležitějšími z hlediska jejich schopnosti zkvašovat sacharidy v moštu na etanol a oxid uhličitý. Zkvašuje glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu, galaktózu a z části rafinózu. Řadí se do skupiny velmi dobře kvasících a označuje se jako ušlechtilá vinná kvasinka. Produkuje 10-15 objemových procent alkoholu a je značně odolná vůči SO2 (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007). V malém množství se nachází na povrchu hroznů a můžeme je nalézt i na povrchu sklepního vybavení. Do moštu se nejčastěji dostává v sušené formě jako čistá kultura kvasinek. Některé vinařské kmeny mají protáhlé elipsoidní buňky a dříve se označovaly jako samostatná varianta Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).

31

Obr. 1 Kvasinka Saccharomyces cerevisiae (http://cs.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae)

6.1.2 Saccharomyces cerevisiae subsp. bayanus Kvasinka Saccharomyces bayanus tvoří oválné až protáhlé buňky. Zkvašuje glukózu, maltózu, sacharózu a do 1/3 rafinózu (MINÁRIK, NAVARA, 1986). Má velmi dobrou zkvašovací schopnost. Je označována jako tzv. „dokvašující kvasinka“. Při kvašení zodpovídá za dokvašení mladých vín, respektive za vykvašení posledního zbytku cukru. Snáší dobře SO2 a používá se také jako čistá kultura spolu se Saccharomyces cerevisiae (STEIDL, 2010). 6.1.3 Kloeckera apiculata Dříve byl její název Saccharomyces apiculatus. Tato kvasinka se vyskytuje například v půdě, ovocných šťávách a nejvíce na nezralých hroznech, protože snáší kyselé prostředí. V moštu tvoří typické apikulátní, citronovité až oválné buňky se zašpičatělým koncem (KLABAN, 2005). Zkvašuje pouze glukózu a maximální produkce alkoholu je do 4 objemových procent. V moštu je přítomná především na začátku kvašení a v hotovém víně se vyskytuje pouze ojediněle. (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007) 6.1.4 Zygosaccharomyces bailii Jsou to kulaté až oválné kvasinky, které se vyskytují v tokajských moštech a vínech, jinak se vyskytují spíše zřídka. Přednostně zkvašují fruktózu před glukózou a dobře snášejí SO2. Roste velmi dobře v prostředí obsahujícím až 60 % glukózy. Snáší i poměr-

32

ně vysoké koncentrace etanolu a SO2. Je častým kontaminantem ve vinařství. Tvoří křís v lahvovém víně (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 6.1.5 Metschnikowia kamienski Tvoří velmi protáhlé až jehlovité askospory umístěné po 1-2 v asku. Zkvašuje a asimiluje pouze glukózu a prokvašuje velmi málo. Tvoří dominantní podíl mikroflóry hroznů a moštů ve všech oblastech České republiky. Tvoří červenofialové barvivo pulcherimin, pokud se nachází na půdách, které jsou bohaté na Fe3+. (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007) 6.1.6 Pichia fermentans Má elipsoidní až protáhlé buňky, stromečkovitě větvené pseudomycelium, ale ne pravé hyfy. Na vínech tvoří bílou až šedivou matnou mázdru. Zkvašuje glukózu a asimiluje etanol. Zřídka se vyskytuje na bobulích a v moštech (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007). 6.1.7 Pichia membranaefaciens Má kulovité nebo elipsoidní buňky, které jsou uspořádány buď jednotlivě nebo v párech či skupinách. Asimiluje glukózu a etanol. Některé kmeny mohou být součástí kvasinkové mikroflóry mladých vín a mohou se nacházet na vinařském zařízení (MINÁRIK, NAVARA, 1986). 6.1.8 Hansenula anomala V moštu tvoří oválné až válcovité buňky. Na povrchu moštů tvoří matnou a suchou kožku (křís). Zkvašuje glukózu, maltózu a galaktózu. Produkuje prchavé estery, například octan ethylnatý (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007). 6.1.9 Candida vini Candida vini tvoří oválné, válcovité až protáhnuté buňky. Vytváří matný, hrubý křís. Nekvasí cukry, pouze asimiluje glukózu. Je velmi častým původcem křísovatění vín (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007).

33

6.2

Bakterie Bakterie jsou jednobuněčné prokaryotní mikroorganismy, které se vyznačují někte-

rými společnými znaky, i když jsou po morfologické stránce odlišné. Tvoří koky, diplokoky, tyčinky, vlákna nebo mají spirálovitý tvar. Některé druhy bakterií jsou patogenní pro člověka, živočichy i rostliny. Rozmnožují se přímým dělením nebo výjimečně pučením (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Doba zdvojení je podstatně nižší než u kvasinek (20-30 minut) a optimální teploty se pohybují okolo 20 °C (MALÍK, 2003). Ve vínech se vyskytuje pouze omezený počet bakterií, díky nízkému pH a toxickému vlivu alkoholu. Tyto bakterie produkují kyseliny a tím si upravují životní prostředí. Největší výskyt bakterií je na vnějším povrchu slupek bobulí, druhotně v lisovně a při inokulaci vín použitím biologického odbourávání kyselin. Ve vinařství se vyskytují především bakterie mléčného a octového kvašení (PAVLOUŠEK, 2010). Mléčné bakterie Mléčné bakterie jsou grampozitivní mikroorganismy ve tvaru koků nebo krátkých válcovitých tyčinek. Zkvašují cukry, některé organické kyseliny a vícesytné alkoholy. Dělí se na homofermentativní a heterofermentativní (PAVLOUŠEK, 2010). 6.2.1 Oenococcus oeni Oenoccus oeni patří mezi heterofermentativní koky. Dříve se tato bakterie označovala jako Leuconostoc oenos. Patří k nejdůležitějším vinařským bakteriím, protože se využívá při jablečno-mléčném kvašení (STEIDL, 2010). Je velice náchylná, co se týče podmínek vhodných pro růst, množení a funkci odbourávání. Mezi tyto podmínky patří teplota 20-25 °C, pH 4,8 a přítomnost jiných mikroorganismů, kyselost prostředí a koncentrace SO2. Kromě kyseliny mléčné tvoří oxid uhličitý, kyselinu octovou, etanol a manitol. Manitol jako produkt manitového kvašení, dodává vínům nepříjemnou chuť (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007).

34

Obr. 3 Bakterie Oenococcus oeni (http://www.lbl.gov/Science-Articles/Archive/JGI-Osolin-good-bacteria.html)

6.2.2 Lactobacillus plantarum Patří mezi druhou nejdůležitější bakterii při jablečno-mléčném kvašení. Lactobacillus plantarum tvoří tyčinkovité buňky o délce 4 µm a řadí se mezi homofermentativní bakterie. Produkuje kyselinu mléčnou jako primární produkt (KLABAN, 2005). Rozmnožuje se při nižších teplotách. Tento kmen se přidává před kvašením, protože špatně snáší alkohol. Jeho předností je, že po odbourávání kyselin netvoří žádné nežádoucí tóny. Může dojít k odbourávání kyseliny vinné až na kyselinu octovou. Dochází k procesu zvanému zvrhávání vína (STEIDL, 2010). 6.2.3 Pediococcus damnosus a Pedioccocus pentosaceus Dříve byla bakterie Pediococcus damnosus označována jako Pediococcus cerevisiae. Množí se při nižších teplotách a hodnotách pH. Řadí se do homofermentativních mléčných bakterií. Produkuje kyselinu mléčnou jako primární produkt (MINÁRIK, NAVARA, 1986). Vyskytuje se ve zkvašených moštech a mladých vínech. Negativně ovlivňuje chuťové aroma vína díky produkci výrazně máslových tónů a hořkosti (PAVLOUŠEK, 2010). Octové bakterie Octové bakterie jsou aerobní mikroorganismy, to znamená, že ke svému růstu vyžadují kyslík. Mohou se vyskytovat na hroznech, v moštu i ve víně. Větší pravděpodobnost jejich výskytu je v případě, že jsou hrozny mechanicky poškozeny nebo napadeny 35

houbovými chorobami. Mezi významné octové bakterie patří rody Acetobacter a Gluconobacter (PAVLOUŠEK, 2010). Rod Acetobacter se řadí do čeledi Acetobacteraceae a představuje aerobní bakterie se schopností oxidovat etanol na kyselinu octovou. Proto se používají při výrobě octa. Ve vinařství se, ale tyto octové bakterie považují za nežádoucí. Způsobují chorobu zvanou octovatění vína (KLABAN, 2005). 6.2.4 Acetobacter aceti Tvar buněk je elipsoidní až tyčinkovitý, rovný nebo mírně zakřivený. Buňky mohou být jednotlivé nebo tvořit řetízky. Acetobacter aceti oxiduje řadu sacharidů, například glukózu, manózu, galaktózu a některé pentózy, na příslušné kyseliny. V přírodě se považuje tento druh za nejrozšířenější při výrobě octa (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 6.2.5 Acetobacter aceti subsp. xylinum Tato bakterie se ve vinařství objevuje zřídka. Tvoří slizovou vrstvu ve sklepích, na netěsnostech sudů a v kanalizaci. Může vytvářet silný kožovitý povlak na povrchu vína (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007). 6.2.6 Gluconobacter oxydans Gluconobacter tvoří aerobní elipsoidní buňky až tyčinky. Optimální teplota množení je 25-30 °C a pH 5,5-6. Vyskytuje se převážně na zdravých hroznech. Je dominantní v moštu a v počátcích kvašení. Rozkládá cukry na kyselinu octovou a další sloučeniny. Má však nízkou odolnost vůči alkoholu (PAVLOUŠEK, 2010).

6.3

Plísně Jako plísně se označují mikroskopické vláknité eukaryotní mikroorganismy, náleže-

jící mezi houby (Fungi). Stélku tvoří vlákna (hyfy), které mohou být buď jednobuněčné, nebo vícebuněčné. V každé buňce se může nacházet jedno nebo více jader. Hyfy plísní se většinou větví přibližně v pravém úhlu a soubor hyf se nazývá mycelium. Plísně se rozmnožují rozrůstáním hyf nebo sporami. Spory vznikají vegetativním způsobem (nepohlavně) nebo po spájení (pohlavně). Hlavním prostředím pro výskyt plísní je půda, hrozny, sudy a stěny vinařských sklepů. Mezi nejrozsáhlejší rody patří Mucor, Penicillium nebo Aspergillus (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).

36

6.3.1 Mucor racemosus Mucor napadá především hrozny, které spadly na zem. V moštu se hyfy rozpadají na kulaté oidie, které jsou schopné zkvašovat cukry za vzniku glycerolu, acetaldehydu a organických kyselin (EDER et al., 2006). 6.3.2 Rhizopus nigricans Tato plíseň se vyskytuje na zahnívajících bobulích hroznů, v půdě a ve vzduchu. Tvoří i více než 1 cm dlouhá vlákna a vyznačuje se rychle rostoucími koloniemi. Tvoří světlé,

vyšší

mycelium

a

drobné

černé

sporangia

(MINIATLAS

MIKROORGANISMŮ). 6.3.3 Aspergillus niger Plíseň Aspergillus niger patří mezi nejrozšířenější houby z vinařského hlediska. Je jednoznačně považována za škodlivou (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007). Nachází se na hroznech, ve vzduchu i v půdě. Tvoří rychle rostoucí hrubě zrnité, hnědočerné kolonie (MINIATLAS MIKROORGANISMŮ).

Obr. 4 Plíseň Aspergillus niger (http://www.vscht.cz/obsah/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/asp-ni.htm)

37

6.3.4 Aspergillus glaucus Tvoří zelené konidie a sírově žlutá perithecia. Vyskytuje se hojně ve vinicích, vinařských sklepech i na hroznech (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007). 6.3.5 Penicillium expansum Tento druh plísně je hlavní příčinou ztrát při skladování hroznů. Je hlavním producentem mykotoxinu patulinu. Tvoří bílé až šedé mycelium se zelenými až tmavozelenými konidiemi. Vyskytuje se především na poškozených hroznech (POMŮCKY DO ŠKOLY, 2007). 6.3.6 Botrytis cinerea Botrytis cinerea tvoří různě dlouhé konidiofory s hladkou stopkou ve spodní části nahnědlou. Optimální teplota růstu je 22-25 °C (MINIATLAS MIKROORGANISMŮ). Je jednou z druhů hub, která způsobuje při nepříznivém a vlhkém počasí hnilobu hroznů. Českým názvem se označuje jako plíseň šedá. Hrozny napadené touto hnilobou mohou velmi negativně ovlivňovat kvalitu vína. Dochází k tvorbě nežádoucích aromatických a chuťových látek (PAVLOUŠEK, 2010). Za příznivého počasí a od zhruba 70°Oe se považuje za hnilobu ušlechtilou. Poškozením slupek bobulí zvyšuje výpar vody, což je žádoucí pro výběry z hroznů, bobulí, výběry z cibéb a výrobu tokajských vín (EDER et al., 2006).

. Obr. 5 Plíseň Botrytis cinerea (http://www.vscht.cz/obsah/fakulty/fpbt/ostatni/miniatlas/bot.htm) 38

7

CHOROBY A VADY Řada mikroorganismů se ve vinařství projevuje kladnými vlastnostmi. Jsou, ale i ta-

kové, které vínu škodí a způsobují v něm různé vady a choroby. V dnešní technologii se dá těmto mikroorganismům předcházet a případně zastavit jejich činnost, aby neohrožovaly chuť a vlastnosti hotového vína. Těchto mikroorganismů je celá řada a zde budou popsány nejvýznamnější z nich. Choroby vína jsou způsobeny mikroorganismy, které se nacházejí v hroznech, moštech a ve víně. Tyto mikroorganismy vytvářejí vlastní, negativně působící produkty své látkové přeměny nebo mohou měnit či likvidovat látky obsažené ve víně a tím podstatně ovlivňují kvalitu vína (PAVLOUŠEK, 2010). Nežádoucí změny ve víně nemusí být způsobeny pouze mikroorganismy. Jedná se o změny ve vzhledu, vůni nebo chuti způsobené fyzikálními a chemickými reakcemi, které zde probíhají. Velká část těchto vad je způsobena nedodržováním základních hygienických a sanitačních principů od zpracování hroznů až po hotový výrobek (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004).

7.1

Těkavé kyseliny neboli octovatění Víno postižené touto chorobou má vysokou barvu, je mírně zakaleno a může mít na

povrchu jemnou křísovou pokožku. Voní kysele po octu a chuť je ostře kyselá. Původcem této choroby jsou především octové a mléčné bakterie. Tyto organismy jsou aerobní, to znamená, že ke svému množení potřebují vzdušný kyslík. Za vhodných podmínek, především za vyšších teplot (30-35 °C), může vznikat ocet již ve vinici. Rmuty bývají obvykle nakaženy více než mošty, protože obsahují více kyslíku (STEIDL, 2010). Velké nebezpečí hrozí u vín, kde začíná jablečno-mléčná fermentace, protože mají vyšší obsah zbytkového cukru. Vysoký obsah těkavých kyselin se může vyskytovat také u hroznů napadených šedou hnilobou. Tvorba kyseliny octové se zvyšuje i při oxidaci a tvorbě křísu, především u červených vín, kde se víno oxidaci záměrně vystavuje. Na octovatění mohou mít vliv také divoké kvasinky, hlavně rody Hanseniaspora, Kloeckera nebo kvasinky rodu Brettanomyces (PAVLOUŠEK, 2010). Výskytu této choroby je třeba důkladně předcházet. Hlavním předpokladem je použití zdravých a kvalitních hroznů a je nutné napadené části hroznů vytřídit a vyhodit. Dále brání rozvoji bakterií především síření rmutu a moštu (STEIDL, 2010).

39

7.2

Křísovatění Křísovatění je způsobeno kvasinkami, které vytvářejí na povrchu vína bílý povlak.

Vůně vína je zatuchlá a chuť je slabá, prázdná, zvětralá a může chutnat po žluklém másle (STEIDL, 2010). Křísovatění způsobují především kožkotvorné kvasinky. Jedná se hlavně o druhy Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans, Candida vini, Candida zeylanoides, Metschnikowia pulcherrima a Debaryomyces hansenii (PAVLOUŠEK, 2010). Křísotvorné kvasinky vytvářejí acetaldehyd, kyselinu octovou a estery a způsobují prodýchávání a snižování obsahu alkoholu (EDER et al., 2006). Výskytu křísovatění lze předcházet ochranou vína před oxidací, udržováním plných nádob a dodržováním vhodného obsahu oxidu siřičitého (PAVLOUŠEK, 2010).

7.3

Myšina Myšina patří mezi velmi nepříjemné choroby vína. Postihuje aromatický a chuťový

projev. Myšina se projevuje v dochuti vína, na zadním patře úst. Základním projevem je zápach po „myší moči“ a pach připomínající zatuchlost dlouho nevětrané místnosti. I vůně vína je zatuchlá a oxidativní, často naoctělá (PAVLOUŠEK, 2010). Myšina se často vyskytuje u vín s pomalým kvašením a také u ovocných, jako je například jahodové nebo rybízové víno (STEIDL, 2010). Dále se často vyskytuje u mladých vín se zbytkovým cukrem, u vín s nízkým obsahem kyselin a vysokým pH a také při nedostatečné aplikaci oxidu siřičitého. Nejpravděpodobněji způsobují myšinu mléčné bakterie – rody Lactobacillus, Oenococcus a druh Leuconostoc mesenteroides. V chladnějších vinařských oblastech to můžou být kvasinky rodu Brettanomyces, které jsou také známé produkcí těkavých fenolů. Tato choroba je z vína prakticky neodstranitelná. Prevencí je síření rmutu nebo moštu, případně přídavek aktivního uhlí (PAVLOUŠEK, 2010).

7.4

Koňský pot Tato vada je vyvolána kvasinkami Brettanomyces. Nemocná vína představují

zvláštní nebezpečí, protože nejsou špatná jen sama o sobě, ale infikují i jiná, zdravá vína. Typickým projevem této nemoci jsou nasládlá vína s ostrým aroma (EDER et al., 2006). Mají živičnou, octově kyselou chuť. Často je zvýšen obsah těkavých kyselin a výskyt myšiny. K největším prevencím proti této vadě patří čistota sklepního materiálu, výborná hygiena, pravidelné čištění a desinfekce. Kvasinky Brettanomyces nesnášejí 40

oxid siřičitý. V případě zjištění této vady by mělo být víno stočeno a sterilně přefiltrováno (STEIDL, 2010). „Tón po koňském potu“ se může projevit během celého školení vína i během uskladnění v láhvi. Postižena jsou především červená vína a vína, které jsou uskladněny v několikrát použitých sudech barrique. Ke kontaminaci kvasinkami Brettanomyces může dojít hlavně v prostoru převzetí hroznů, při uskladnění v infikovaných sudech a při scelení s infikovanými víny (EDER et al., 2006).

7.5

Vláčkovatění Vláčkovatění vína je způsobováno především bakteriemi mléčného kvašení, které

kromě kyseliny jablečné, mohou přetvářet i cukr na polysacharidy zvyšující viskozitu (STEIDL, 2010). Na tvorbě slizu se podílejí především bakterie kmenů Pediococcus, Lactobacillus a Leuconostoc. Jedná se především o Pediococcus damnosus, Leuconostoc mesenteroides a Leuconostoc dextranicum (EDER et al., 2006). Vláčkovatění se rozvíjí hlavně při vysokých hodnotách pH (nad 3,5), při ležení vína na kvasicích a vyšší teplotě sklepa (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Vína napadená touto chorobou jsou na pohled hustší a ulpívají na stěnách láhve nebo sklenice. Chuť je fádní bez významného aroma. Prevencí proti této chorobě je síření vína s následnou filtrací. Může pomoci i aplikace aktivního uhlí (PAVLOUŠEK, 2010).

7.6

Mléčné a manitové kvašení Mléčné, tzv. nečisté kvašení se objevuje u vín s nízkým obsahem kyselin a tříslovin,

ihned po ukončení kvašení při vyšších teplotách ve sklepě. Může vzniknout činností některých druhů mléčných bakterií. Jsou to hlavně bakterie skupiny Bacterium mannitipoeum a Bacterium gracile. Tyto bakterie se vyvíjejí bez přístupu vzduchu. Bakterie mléčného kvašení rozkládají cukr v dokvášejícím víně na kyselinu mléčnou, octovou a oxid uhličitý (OTÁHAL, 2010). Může vznikat i manit, což je šestimocný alkohol, který chutná sladce a je doprovázen tvorbou kyseliny octové. Ve vyšší míře se tvoří diacetyl, který voní po acetonu a po kyselém zelí. Činnost bakterií brzdí vyšší obsah kyseliny vinné a větší zasíření (KRAUS, KOPEČEK, 2006).

41

7.7

Kvasinkové a bakteriální zákaly Po nesterilním lahvování vína se za vhodných podmínek mohou rozmnožovat kva-

sinky nebo bakterie. Velmi dobře se daří kvasinkám ve vínech s obsahem alkoholu alespoň 13 objemových procent a ve vínech s obsahem zbytkového cukru. Víno se vyznačuje ostrou, neharmonickou chutí a kvasnou, moštovou vůní. Na okraji nádoby se může vytvářet pěnový kruh a bublinky plynu. Ochranou proti druhotnému kvašení je výborná sanitace, mikrobiální filtrace a sterilní plnění do čistých láhví. Důležitá je také chemická ochrana. Víno se síří a použije se kyselina askorbová nebo její soli (STEIDL, 2010).

7.8

Bílá hniloba Původcem této hniloby je houba Metasphaera diplodiella. Postihuje především dře-

vo révového keře a bobule, které získávají mléčné zbarvení u bílých odrůd a kávově hnědé u modrých odrůd (PAVLOUŠEK, 2010). Na bobulích napadených bílou hnilobou dochází k rozvoji octových bakterií. Získávají tak typickou octovou vůni. Choroba se rozšiřuje především za teplého a vlhkého počasí. Optimální teplota růstu je 25-30 °C. Hlavní prevencí proti této chorobě je minimalizace mechanického poškození bobulí a napadení obaleči. (PAVLOUŠEK, 2011)

7.9

Zelená hniloba Původcem zelené hniloby je Penicillium expansum. Pro rozvoj infekce jsou důležité

trhlinky v kutikule a slupce nebo jinak poškozené bobule. Dochází k světle hnědému až kávovému zbarvení bobule a tvorbě bělavého mycelia na povrchu, které se postupně rozrůstá. Takto poškozené bobule mají hořkou a kyselou chuť. Ve víně se vyskytují plísňové tóny ve vůni i chuti. Zelené hnilobě se musí předejít selekcí špatných hroznů již ve vinici. Jinak hrozí nebezpečí tvorby mykotoxinů (PAVLOUŠEK, 2011).

7.10 Máselný tón Tato choroba se ve víně nejčastěji projevuje chuťovým dojmem „žluklého másla“. Způsobují ji máselné bakterie rodu Clostridium. Výskyt máslového tónu je obvyklý u vín s nízkým obsahem kyselin nebo vysokým pH. Může se vyskytovat u vín, u nichž proběhlo chemické odkyselení (PAVLOUŠEK, 2010).

42

7.11 Hnilobný tón – šedá hniloba Hniloba hroznů může vznikat následkem různých druhů hub. Hnilobu způsobuje především plíseň šedá (Botrytis cinerea). Botrytis cinerea je jedním z mikroorganismů, který ve vinařství vykazuje pozitivní a zároveň negativní vliv. Podle povětrnostních podmínek se rozlišuje mokrá, nezralá nebo kyselá hniloba (EDER et al., 2006). Kyselá hniloba se objevuje na zelených bobulích nebo na bobulích s nízkým obsahem cukru. Bobule napadené kyselou hnilobou zůstanou kyselé a nahořklé. Bobule napadené šedou hnilobou produkují vysoký obsah enzymu „lakázy“, který oxiduje antokyany a flavonoidy. Dochází k hnědnutí moštu nebo vína (PAVLOUŠEK, 2011). Při silném podílu hniloby je vinné aroma negativně ovlivněno. Na kvalitu vína má velký vliv včasné ošetření moštu čiřením, například použitím bentonitu nebo aktivního uhlí (EDER et al., 2006).

7.12 Pelargoniový tón Pelargoniový tón způsobuje zvláštní, mírně hořkou vůni a chuť připomínající pelargonie. Může se vyskytovat u vín, která mají zbytek cukru a byla zakonzervována kyselinou sorbovou nebo sorbany. Vzniká při jejím odbourávání mléčnými bakteriemi při kvašení. Použití kyseliny sorbové ke konzervaci je povoleno až do množství 200 mg/l. Účinkuje proti kvasinkám a plísním ve spolupráci s oxidem siřičitým. Největší prevencí je dobrá hygiena ve sklepě (EDER et al., 2006).

7.13 Sirka Sirka je choroba způsobená sulfitovými mikroorganismy, které přeměňují dusíkaté látky na sirovodík. Chuť i vůně je po „zkažených vejcích“ nebo „spálené gumě“. Vzniká u mladých vín a nastupuje pozvolna. Lze rozpoznat při ochutnávce, kdy uniká typický zápach (OTÁHAL, 2010). Zdrojem sirných sloučenin jsou sírany v půdě a sirné sloučeniny používané při ochraně révy. Pokud je pachuť po sirovodíku zjištěna včas, lze ji odstranit stočením do zasířené nádoby. Při zanedbání se z vína odstraňuje velmi těžko. Příčiny sirky mohou být různé, největší prevencí jak jí zabránit je vyhnout se technologickým operacím, které by ji podporovaly a tím výskyt sirky minimalizovat. Mezi kroky jak sirce předejít patří například: nedávkovat nadměrně síru před kvašením, ostře odkalit mošt, dodržet doporučené koncentrace a ochranné lhůty postřikových látek a další (EDER et al., 2006). 43

7.14 Pachuť po plísni Pachuť po plísni se do moštu a vína přenáší především z hroznů napadených a nahnilých. Víno má ostrou a zatuchlou vůni a nepříjemně dráždivou chuť (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2004). Příčinou jsou houbové plísně, které jsou rozšířeny především na prasklých bobulích, ale mohou se šířit i moštem nebo zbytky vína ve vinařském sklepě. Nejvýznamnějšími plísněmi jsou Penicillium a Aspergillus. Velmi důležitá je čistota prostředí, vytřídění plesnivých hroznů, čistota sudů a vinařského zařízení. Používané hadice, filtrační desky a přípravky k ošetření vína by měli být skladovány v suchém a čistém prostředí bez zápachů (STEIDL, 2010).

7.15 Pachuť po korku Silná pachuť po korku se vyznačuje zapáchajícím vínem s tupou, zastaralou, zatuchlou a ztrouchnivělou chutí. Z části nebo úplně může dojít k překrytí odrůdového buketu vína. Jako dominantní komponent pachuti po korku se vyznačuje 2,4,6 trichloranisol (TCA). Za jednu z dalších příčin se považuje bělení korků chlornanem. Při tomto procesu vzniká 2,4,6, trichlorfenol (TCP), který může být mikroorganismy metylován na TCA. Na základě výzkumů se zjistilo, že jednotlivé korky obsahují až 108 houbových plísní a kvasinkové buňky (EDER et al., 2006). Mírnou pachuť lze odstranit čiřením zdravými kvasnicemi a silnější aktivním uhlím (HUBÁČEK, MÍŠA, 1996).

7.16 Pachuť po třapinách V době dozrávání je zelená třapina bohatá na látky, které způsobují bylinné, hořké a trpké chuťové tóny. S postupným dozráváním hroznů obsah těchto látek klesá. K projevu pachuti po třapinách dochází, pokud se při zpracování nepoužívají mlýnkoodzrňovače, ale hrozny se pouze pomelou a lisují (PAVLOUŠEK, 2010).

7.17 Pachuť po zrajícím sýru Tato vada se může vyskytovat ve vínech plněných do bezbarvého skla, které byly delší dobu skladovány při denním nebo umělém osvětlení. Vzniká nepříjemná změna ve vůni, která je pravděpodobně vyvolána reakcí bílkovin se světlem. Takové víno je nutné skladovat v úplné tmě (KRAUS, KOPEČEK, 2006).

44

7.18 Kovové zákaly V současné technologii jsou tyto zákaly velmi vzácné, protože se používají především nerezové tanky nebo plastické nádoby. Kovové zákaly vína vznikají díky styku vína s železem, mědí a zinkem (KRAUS, KOPEČEK, 2006). Oxidací dvojmocného železa na trojmocné vzniká černý zákal. Tento zákal je ojedinělý. Bílý zákal vzniká u vín s vysokým obsahem železa a alkoholu, a zároveň nízkým obsahem kyselin (OTÁHAL, 2010).

45

8 ZÁVĚR Cílem této bakalářské práce je shrnout poznatky o zadaném tématu. Velkým průkopníkem v mikrobiologii byl Louis Pasteur, který prokázal úlohu kvasinek i jiných mikroorganismů v kvašení. Kvasinky jsou nejpoužívanějšími mikroorganismy v celém kvasném průmyslu, nejen ve vinařství. Kvasinky jsou heterotrofní eukaryotní organismy, které se řadí mezi houby (Fungi). Využívají se především díky své schopnosti zkvašovat cukry na etanol a oxid uhličitý. Na kvasinky jsou kladeny určité kvalitativní parametry, jako například rychlost fermentace, nízká koncentrace zbytkového cukru, rychlá sedimentace po kvašení a další. Pro vinařství je nejdůležitější tzv. doba zdvojení, během které se jejich počet zdvojnásobí. Ve víně se vyskytuje velké množství kvasinek, ale pouze některé z nich jsou žádoucí. Je to především rod Saccharomyces, který se využívá hlavně díky své schopnosti kvasit i při vyšších procentech alkoholu. Nejznámějšími vinařskými kvasinkami jsou druhy Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces bayanus. V moštu se vyskytují hlavně mléčné a octové bakterie. Mléčné bakterie se podílejí na procesu biologického odbourávání kyselin, kdy dochází k přeměně ostré kyseliny jablečné na jemnější kyselinu mléčnou. Dochází tak ke změně aroma a plnosti vína. Octové bakterie nejsou ve víně žádány z důvodu tvorby těkavých kyselin a octovatění vína. Negativně působícími jsou také plísně, které mohou způsobovat velmi rozsáhlé poškození vín. Je nutné jim předcházet a vyvarovat se jejich přítomnosti na hroznech a na vinařském zařízení, především z důvodu jejich schopnosti vytvářet velmi nebezpečné mykotoxiny. Dnešní trh nabízí zákazníkům velké množství vín, lišící se cenou, původem, zpracováním i kvalitou. V kvalitním víně by měl spotřebitel nalézt chuť a vůni odpovídající charakteru dané odrůdy. Není však pravidlem, že se cena rovná kvalitě. Každému milovníku vína bych po osobní zkušenosti doporučila nejdříve ochutnat víno i s atmosférou tradičního moravského sklepa a získanou zkušenost uplatnit pro jeho budoucí výběr vín.

46

9 POUŽITÁ LITERATURA

BALÍK J. (10/ 2011): Řízené kvašení a postupy zpracování hroznů pro výrobu červených a růžových vín, Vinařský obzor, str. 498-501. BAROŇ M. (10/ 2011): Biologické odbourávání kyselin, Vinařský obzor, str. 510-512 CALLEC Ch. (2002): Velká encyklopedie vína, Rebo Production CZ, Dobřejovice, 512 str., ISBN 80-7234-245-2 DOHNAL T., KRAUS V. (1972): Pěstování révy a zužitkování hroznů, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 252 str., ISBN 07-043-72-04/43 EDER R., et al. (2006): Vady vína, Radix, Valtice, 263 str., ISBN 80-903201-6-3 FARKAŠ J. (1980): Technologie a biochemie vína, Státní nakladatelství technické literatury Alfa, Praha, 870 str. HUBÁČEK V., MÍŠA D. (1996): Vinařův rok, ČZS-Květ,Praha, 110 str., ISBN 8085362-22-8 KLABAN V. (2005): Ilustrovaný mikrobiologický slovník, Galén, Praha, 654 str., ISBN 80-7262-341-9 KRAUS V., et al. (1999): Réva a víno v Čechách a na Moravě, Radix, Valtice, 284 str., ISBN 80-86031-23-3 KRAUS V., HUBÁČEK V., ACKERMANN P. (2004): Rukovět vinaře, ČZS- Květ, Praha, 268 str., ISBN 80-209-0327-5 KRAUS V., KOPEČEK J. (2006): Setkání s vínem, Radix, Valtice, 158 str., ISBN 8086031-69-9 47

KUTTELVAŠER Z. (2003): Abeceda vína, Radix, Valtice, 280 str., ISBN 80-8603142-8 MALÍK F. (2003): Ze života vína, Filip Trend Publishing, 224 str., ISBN 80-86282-279 MINÁRIK E., NAVARA A. (1986): Chémia a mikrobiológia vína, Príroda, Bratislava, 560 str., ISBN 64-174-86 MINIATLAS MIKROORGANISMŮ,[cit. 2012-4-4]. Dostupné z OTÁHAL K. (2010): Jak z hroznů víno dělat, Jonathan Livingston, 99 str., ISBN 97880-86037-35-6 PÁTEK J. (1995): Nová vinařská abeceda, Blok, Brno, 183 str., ISBN 80-7029-095-1 PAVLOUŠEK P. (2011): Pěstování révy vinné-moderní vinohradnictví, Grada Publishing, Praha, 336 str., ISBN 978-80-247-3314-2 PAVLOUŠEK P. (2010): Výroba vína u malovinařů, Grada Publishing, Praha, 120 str., ISBN 978-80-247-3487-3 POMŮCKY DO ŠKOLY (2007), [cit. 2012-3-4] Dostupné z PRIEWE J. (2003): Nová škola vína, Euromedia-Group Knižní klub, 256 str., ISBN 80242-1047-9 SPENCE G. (2002): Bílé víno, Slovart, 256 str., ISBN 80-7209-210-3 STEIDL R. (2010): Sklepní hospodářství, Radix, Valtice, ISBN 978-80-903201-9-2

48

ŠILHÁNKOVÁ L. (2002): Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Academia, Praha, 263 str., ISBN 80-200-1024-6 ŠIPICKÝ M., ŠUBÍK J. (1992): Genetika kvasinek, Veda, 312 str. ISBN 80-224-0396-2

49