Mendelova Univerzita v Brně Agronomická fakulta
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
Brno 2013
Sabina Wronková
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Výrobky z tepelně opracovaných vajec Bakalářská práce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Doc. Šárka Nedomová, Ph.D.
Sabina Wronková
Brno 2013
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji,
že
jsem
bakalářskou
práci
na
téma
Výrobky
z tepelně
opracovaných vajec vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne………………………………… podpis……………………………
PODĚKOVÁNÍ Děkuji touto cestou paní Doc. Šárce Nedomové, Ph.D., za odborné vedení, cenné rady, její ochotu a vstřícný přístup při zpracování mé bakalářské práce. Poděkování patří také mé rodině za podporu a zázemí, které mi poskytovali v průběhu celého studia.
ABSTRAKT Vejce jsou nutričně velmi hodnotná potravina. Výrobky z tepelně opracovaných vajec patří mezi oblíbené pokrmy jak v České republice tak i v zahraničí. Tato bakalářská práce popisuje technologii výroby tepelně opracovaných vajec a výrobků z nich.
V průběhu vaření vajec se děje mnoho složitých procesů jako denaturace,
agregace a koagulace. Vzniká při tom mnoho různých těkavých sloučenin např. aldehydy, volné mastné kyseliny, estery, aromatické sloučeniny, sulfan a amoniak. K velkovýrobě vařených vajec se používají automatické linky, které vejce uvaří, zchladí a oloupou, s kapacitou 20 000 vajec/h s výtěžností až 98,5 %, s minimálními ztrátami a poškozenými vejci. V první fázi vaření se nachází centrovač žloutku – kde se 3 min vejce za otáčení vaří, což zaručí umístění žloutku ve středu vejce. Vejce se nejčastěji vaří 18 min při teplotě 95,7 °C a pak se zchladí na teplotu 10 °C. Linka může navíc obsahovat automatický počítač vajec a automatický systém pro vážení vajec. Mezi výrobky z tepelně opracovaných vajec patří vařená vejce, míchaná vejce, vaječné omelety, vařená vejce krájená na kostičky, salátová vejce, vejce loupaná vařená natvrdo v nálevu, dlouhá vejce, vaječné placky, vařená vejce barvená, vaječné konzervy, vejce v aspiku a výrobky z vaječných částí. Mezi národní speciality můžeme zařadit výrobky z vajec, např. vařená solená kachní vejce, Balut, panenská vejce, stoletá vejce a čajová vejce.
Klíčová slova: vařená vejce, výrobky z vajec, technologie výroby vařených vajec
ABSTRACT The eggs are nutritionally very valuable food. Products from heat treated eggs are one of the popular dishes in the Czech Republic and abroad too. This bachelor thesis gives an overview of the technology of hard - boiler eggs and eggs products. During the boiling of eggs happens many complex processes such as denaturation, agregation and coagulation. It occurs in the many different volatile compounds such as aldehydes, free fatty acids, esters, aromatic compounds, hydrogen sulfide and ammonia. To the mass production of boiled eggs are used lines that boiled eggs, cooled and peeled them with capacity of 20 000 egg/h with a yield up to 98,5 % with minimal losses and damage eggs. In the first stage of boiling is centering yolk - the eggs are there rotation for 3 min during boiling, which guarantees placement in the center of the yolk. Eggs are most often boiled 18 min at 95,7 °C and then cooled to 10 °C. The line may additionally include automatic computer which counts the eggs and automatic system for weighing eggs. The products of heat treatment eggs include hard - boiled eggs, scrambled eggs, egg omelettes, diced eggs, salads eggs, peeled hard - boiled eggs in liquid, long eggs, egg plates, egg cans, colorated hard - boiled eggs, eggs in aspic and products from parts of eggs. Among national specialities can include products such as cooked salted duck eggs, Balut, virgin boil eggs, tea eggs, century eggs. Keywords: hard boiled eggs, egg products, technology of hard boiled eggs
OBSAH 1 ÚVOD ........................................................................................................................9 2 CÍL PRÁCE ............................................................................................................. 10 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................... 11 3.1 STAVBA VEJCE .................................................................................................... 11 3.1.1 Stavba žloutku ............................................................................................ 11 3.1.1.1 Světlý žloutek....................................................................................... 11 3.1.1.2 Tmavý žloutek ..................................................................................... 12 3.1.2 Stavba bílku ................................................................................................ 12 3.1.2.1. Vnitřní hustý bílek ............................................................................... 12 3.1.2.2 Vnitřní řídký bílek ................................................................................ 13 3.1.2.3 Vnější hustý bílek ................................................................................. 13 3.1.2.4 Vnější řídký bílek ................................................................................. 13 3.2 CHEMICKÉ SLOŽENÍ VEJCE................................................................................... 13 3.2.1 Bílkoviny .................................................................................................... 14 3.2.2 Lipidy ......................................................................................................... 14 3.2.3 Cholesterol.................................................................................................. 14 3.2.4 Mastné kyseliny .......................................................................................... 15 3.2.5 Sacharidy .................................................................................................... 15 3.2.6 Vitamíny a minerální látky ..........................................................................16 3.3 STRAVITELNOST TEPELNĚ OPRACOVANÝCH VAJEC ............................................... 16 3.3.1 Energetická hodnota vajec...........................................................................16 3.4 VÝROBKY Z TEPELNĚ OPRACOVANÝCH VAJEC...................................................... 16 3.4.1 Kulinářské využití vařených vajec ............................................................... 17 3.4.1.1 Ďábelská vejce ..................................................................................... 18 3.4.1.2 Skotská vejce ....................................................................................... 18 3.4.1.3 Ztracená vejce ...................................................................................... 18 3.4.1.4 Pečená vejce ......................................................................................... 18 3.4.1.5 Vařená vejce různých tvarů .................................................................. 18 3.4.1.6 Palačinky ............................................................................................. 18 3.4.2 Průmyslově vyráběné výrobky z tepelně opracovaných vajec ...................... 19 3.4.2.1 Míchaná vejce ...................................................................................... 19 3.4.2.1.1 Senzorická analýza míchaných vajec ............................................. 20 3.4.2.1.2 Stanovení texturních vlastností míchaných vajec ........................... 20 3.4.2.1.3 Stanovení synereze míchaných vajec ............................................. 21 3.4.2.1.4 Stanovení barvy míchaných vajec .................................................. 21 3.4.2.1.5 Stanovení pH míchaných vajec ...................................................... 21 3.4.2.2 Mražené výrobky z tepelně opracovaných vajec ................................... 21 3.4.2.2.1 Mražené vaječné omelety .............................................................. 21 3.4.2.2.2 Mikrobiologie mražených výrobků z tepelně opracovaných vajec .. 22 3.4.2.3 Předsmažené vaječné výrobky .............................................................. 22 3.4.2.3.1 Zpracování vysokým tlakem .......................................................... 23
3.4.2.3.2 Inaktivace bakteriálních spór ......................................................... 23 3.4.2.3.3 Vlastnosti předsmažených vaječných výrobků ............................... 23 3.4.2.4 Vařená vejce krájená na kostičky .......................................................... 24 3.4.2.5 Salátová vejce ...................................................................................... 24 3.4.2.6 Vejce loupaná vařená natvrdo v nálevu ............................................... 24 3.4.2.7 Dlouhá vejce ...................................................................................... 25 3.4.2.8 Eggburgery......................................................................................... 27 3.4.2.9 Vařená vejce barvená ......................................................................... 27 3.4.2.10 Vaječné konzervy ............................................................................... 27 3.4.2.11 Vejce v aspiku, ruské vejce................................................................. 27 3.4.2.12 Výrobky z vaječných částí .................................................................. 27 3.4.3 Národní speciality z vajec ...........................................................................27 3.4.3.1 Vařená solená kachní vejce .................................................................. 27 3.4.3.1.1 Stanovení obsahu soli ve vařených kachních vejcích...................... 28 3.4.3.1.2 Stanovení uvolňování lipidů ve vařených kachních vejcích ............ 28 3.4.3.1.3 Stanovení texturních vlastností vařených kachních vajec ............... 28 3.4.3.1.4 Stanovení mikrostruktury vařených kachních vajec........................ 29 3.4.3.2 Balut .................................................................................................... 30 3.4.3.3 Panenská vejce ..................................................................................... 30 3.4.3.4 Stoletá vejce ......................................................................................... 30 3.4.3.5 Čajová vejce ......................................................................................... 31 3.5 TECHNOLOGIE VÝROBY VAŘENÝCH VAJEC ........................................................... 32 3.5.1 Linky na výrobu vařených vajec s menší kapacitou ..................................... 32 3.5.2 Linky na výrobu vařených vajec s vysokou kapacitou ................................. 33 3.5.3 Balící systém pro vařená vejce .................................................................... 33 3.5.4 Jakostní parametry vařených vajec .............................................................. 34 3.5.5 Minimalizace vzniku prasklin na skořápce během varu ............................... 35 3.5.6 Faktory ovlivňující loupání vařených vajec ................................................. 36 3.5.6.1 Vliv nárazu při loupání na vařená vejce ................................................ 37 3.5.7 Vycentrování žloutku a jeho zbarvení ......................................................... 37 3.5.8 Mikrobiologie vajec vařených natvrdo ........................................................ 38 3.5.8.1 Povlaky na vařená vejce ....................................................................... 38 3.5.9 Senzorické hodnocení vařených vajec ......................................................... 39 3.5.9.1 Chuť vařených vajec ............................................................................ 40 4 ZÁVĚR .................................................................................................................... 41 5 POUŽITÁ LITERATURA ....................................................................................... 43 6 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ ....................................................................... 53 7 PŘÍLOHA ................................................................................................................ 55
1 ÚVOD Vejce patří mezi oblíbené potraviny vyskytující se na našem jídelníčku. Řadu let si lidé mysleli, že má vejce negativní vliv na lidské zdraví, protože obsahuje cholesterol, který je pro organismus škodlivý. Dalšími faktory, které v posledních letech negativně ovlivnily spotřebu vajec, jsou také onemocnění salmonelóza či obávaná ptačí chřipka. Zjistilo se, že konzumace vajec nejenže neškodí lidskému organismu, ale naopak, díky svému složení je pro organismus velmi příznivé. Vejce obsahuje velké množství bílkovin, které jsou cenné zejména kvůli vysokému obsahu esenciálních aminokyselin, které si lidské tělo nedokáže samo vytvořit. Vejce jsou také dobrým zdrojem lipidů bohatých na nasycené mastné kyseliny. Ve vejci jsou zastoupeny nutričně důležité minerální látky a vitamíny – z minerálních látek ve vejci jsou např. fosfor, hořčík, železo aj. a z vitamínů např. vitamíny A, D, E, K a vitamíny skupiny B. Česká republika se řadí mezi země s vysokou spotřebou vajec. V roce 2012 byla odhadovaná spotřeba vajec na obyvatele za rok na 254 kusů. Kromě potravinářského využití, kdy se část vajec spotřebuje ve výrobcích a část ve formě vajec skořápkových, se vejce využívají v kosmetice, farmacii či medicíně. Ve francouzském městě Saint Aygulf se každoročně koná omeletový festival, na který přijíždějí lidé z celé Francie. Tento nezvyklý gastronomický zážitek je vyroben 14 450 vajec, 15 l oleje a 3 kg másla. To vše je smícháno velkými dřevěnými vařečkami a na obrovské pánvi vytvoří omeletu o průměru 3 m. Tato tradice má v zemi historický původ. Podle jedné legendy omeletu poprvé připravili pro Napoleona, ve městě Bessière, když vojsko táhlo na jih Francie. Ve snaze propagace vajec, jako zdravý a levný zdroj potraviny, se slaví také Světový den vejce. Tato akce probíhá v Turecku, kde zdejší kuchaři vytvořili nový rekord v největší omeletě, na kterou bylo použito 110 010 vajec, 432 l oleje, a jedna velká pánev o průměru 10 metrů. Po 2,5 h smažení vznikla omeleta 4,4 t těžká.
9
2 CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo prostudování odborné tuzemské i zahraniční literatury se zaměřením na výrobu, sortiment a kvalitu výrobků z tepelně opracovaných vajec a vypracování literární rešerše se zaměřením na popis technologie výroby vařených vajec a výrobků z nich včetně kvalitativních požadavků a na využití výrobků z tepelně opracovaných vajec v gastronomii a popis sortimentu výrobků.
10
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Stavba vejce Vejce se skládá ze tří základních částí – bílku, žloutku a skořápky a dalších částí (viz obrázek 1).
Obrázek 1 Stavba vejce (Wikipedie, 2013)
1 – skořápka, 2 – vnější podskořápečná vrstva, 3 – vnitřní podskořápečná vrstva, 4 – poutko (chaláza), 5 – vnější řídký bílek, 6 – hustý bílek, 7 – žloutková membrána, 8 – žloutek, 9 – zárodečný terčík, 10 – tmavý žloutek, 11 – světlý žloutek, 12 – vnitřní řídký bílek, 13 – poutko (chaláza), 14 – vzduchová komůrka, 15 – kutikula 3.1.1 Stavba žloutku Žloutek je kulovitého tvaru, mírně zploštělý a jeho průměr je asi 40 mm. Ve vejci tvoří žloutek asi třetinu hmotnosti a nachází se ve středu vejce. Žloutek je obklopen pevnou a pružnou žloutkovou membránou, která se skládá z několika vrstev. Primární vrstva odpovídá plazmatické membráně ovocytů, která se tvoří v nejranějším stádiu ovogeneze (Simeonovová et al., 2001). Žloutek má několik funkcí, především je nositel zárodečného terčíku a jako zásobárna proteinů, lipidů a dalších živin, které jsou důležité pro vývoj embrya. Žloutek je různorodá hmota, ve které se pravidelně obměňují centrické vrstvy světlého a tmavého žloutku (Steinhauserová et al., 2003). 3.1.1.1 Světlý žloutek Světlý žloutek tvoří střed žloutku a poslední vrstvu pod žloutkovou membránou. 11
Střed žloutku je výrazně tekutější než zbylá část žloutku a zůstává tekutý i po zmrazení či varu. Světlý žloutek tvoří 3 – 6 % z celkové hmotnosti žloutku a vzniká v době klidu, kdy nosnice nepřijímá potravu. Světlý žloutek obsahuje více vody než tmavý žloutek (cca 86 %). Sušina světlého žloutku je tvořena především proteiny a činí 13 – 14 %. Světlý žloutek je tvořen také tuky, které zaujímají jen 3,5 % sušiny (Simeonovová et al., 2001). 3.1.1.2 Tmavý žloutek Tmavý žloutek se tvoří v době přijímání krmiva nosnicí. Hlavní složkou sušiny jsou proteiny (cca 35 %) a lipidy (cca 16 %) a také většina lipofilních karotenoidních barviv. Funkce tmavého žloutku je zásobní (Simeonovová et al., 2001).
3.1.2 Stavba bílku Bílek ve vejci zaujímá prostor mezi žloutkem a vnitřní podskořápkovou blánou (Steinhauserová et al., 2003). Bílek představuje asi 60 % hmotnosti vejce a jeho funkce je zásobárna vody pro embryo. Bílek působí také jako ochranná bariéra při průniku mikroorganismů přes skořápku do žloutku (Simeonovová et al., 2001). V bílku se střídají vrstvy hustého bílku, jehož struktura je gelovitá, s vrstvami řídkého bílku, které mají strukturu solu. Rozdíly mezi těmito vrstvami jsou v pohyblivosti, tekutosti, viskozitě a bodu mrznutí (Steinhauserová et al., 2003). V bílku tedy rozlišujeme 4 vrstvy – vnitřní hustý bílek (chalázou bílek), vnitřní řídký bílek, vnější hustý a vnější řídký bílek. Zastoupení jednotlivých vrstev je ovlivněno řadou faktorů, např. dědičnou schopností tvořit hustý bílek, teplotou prostředí nebo stářím nosnice (Simeonovová et al., 2001). 3.1.2.1. Vnitřní hustý bílek Vnitřní hustý bílek je první vrstva bílku a je spojený s vnější vrstvou žloutkové membrány. Vnitřní hustý bílek (neboli chalázový bílek), tvoří obal, ve kterém je uložen žloutek. Funkcí chalázového bílku je udržení žloutku ve středu vejce. V průběhu stárnutí vejce se mění stavba chalázového bílku, klesá jeho pružnost a pevnost a dochází k vychýlení žloutku ze středu. Vnitřní hustý bílek tvoří asi 3 % z celkové hmotnosti bílku (Simeonovová et al., 2001).
12
3.1.2.2 Vnitřní řídký bílek Vnitřní řídký bílek tvoří asi 17 % z celkové hmotnosti bílku (Simeonovová et al., 2001). Množství vnitřního řídkého bílku závisí na plemenné příslušnosti nosnice, teplotě a věku vejce při skladování. Struktura vnitřního řídkého bílku je sol – koloidní roztok bílkovin (Steinahauserová et al., 2003). 3.1.2.3 Vnější hustý bílek Vnější hustý bílek neboli tuhý bílek tvoří asi 57 % z celkové hmotnosti bílku. Jeho struktura je gelovitá tvořená mřížkou z mucinových vláken. Vnější hustý bílek je někdy označován jako bílkový vak, ve kterém je uložen žloutek chráněný před mechanickým poškozením (Simeonovová et al., 2001). Množství a konzistence vnějšího hustého bílku je ukazatelem čerstvosti vejce. Kvalita vnějšího hustého bílku je ovlivněna plemenem nosnice, ošetřováním a skladováním vejce (Steinhauserová et al., 2003). 3.1.2.4 Vnější řídký bílek Vnější řídký bílek tvoří asi 23 % z celkové hmotnosti bílku a jeho strukturou je sol tvořený roztokem lobulárních proteinů ve vodě. Ve srovnání s vnitřním řídkým bílkem vnější řídký bílek obsahuje více vody (Simeonovová et al., 2001).
3.2 Chemické složení vejce Chemické složení vejce je závislé na druhu drůbeže, velikosti těla, plemenné příslušnosti a dalších faktorech. Hlavní složkou slepičího vejce je voda, která tvoří asi 75 % vaječného obsahu a nachází se hlavně v bílku. Zbylou část tvoří sušina, která obsahuje kvalitní bílkoviny, lipidy, sacharidy, minerální látky a malé množství vitamínů, enzymů a barviv. Chemické složení vejce je uvedeno v tab. 1 (Kodeš a Výmola, 2003).
13
Tabulka 1 Chemické složení vejce (Kodeš a Výmola, 2003) Jednotlivé části vejce (%)
Voda
Tuky
Sacharidy
Minerální látky
Skořápka (10 %)
1,6
98,4
3,3
Stopy
-
95,1
Bílek (60 %)
88,0
12,0
10,6
Stopy
0,9
0,5
Žloutek (30 %)
48,7
51,3
16,6
32,6
1,0
1,1
Vaječná hmota (90 %)
73,6
26,4
12,8
11,8
1,0
0,8
Vejce ve skořápce (100 %)
65,6
34,4
12,1
10,5
0,9
10,9
Sušina Bílkoviny
3.2.1 Bílkoviny Hlavním zdrojem bílkovin je vaječný bílek, kde se obsah pohybuje mezi 10 – 12 %. Žloutek obsahuje kolem 16 % proteinů. Vaječné proteiny jsou cenné hlavně pro vysoký obsah esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytnou součástí výživy člověka. Lidský organismus totiž nedokáže sám tyto aminokyseliny syntetizovat. Ve vaječném bílku tvoří tyto esenciální aminokyseliny až 60 % přítomných aminokyselin. Významné zastoupení tvoří zejména lysin a sirné aminokyseliny, které v jiných potravinách nejsou přítomny. Stravitelnost bílkovin ve vejci se pohybuje kolem 98 - 100 %. Avšak některé proteiny, jako např. ovoalbumin, ovomuci a ovotransferin, mohou vyvolávat alergie, kterými v České republice trpí asi 1 - 2 % dospělých a 8 % dětí (Hvízdalová, 2006). 3.2.2 Lipidy Lipidy obsažené ve vaječném žloutku jsou tvořeny di, tri a monoacylglyceroly a fosfolipidy. Tvoří přibližně třetinu vaječných lipidů, jsou důležité zejména pro nervovou tkáň a mozek. Lipidy patří mezi nezbytnou část stravy, protože se mohou v těle syntetizovat jen ze základních stavebních jednotek, které člověk přijímá potravou, z tohoto důvodu patří vejce mezi významné zdroje lipidů. Fosfolipidy se účastní tvorby emulzí, které se v žaludku dobře vstřebávají. Jejich využitelnost je až 96 % (Hvízdalová, 2006). 3.2.3 Cholesterol Vysoký obsah cholesterolu řadí vejce mezi nežádoucí produkty. Avšak cholesterol je nezbytnou součástí pro vývoj zárodku i pro funkci lidského organismu. Cholesterol se nachází pouze ve žloutku (1,2 – 1,6 g/100 g), kde na jedno vejce obsahuje asi 0,27 g cholesterolu. Cholesterol je základním stavebním kamenem 14
důležitých sloučenin, jako jsou žlučové kyseliny, vitamín D a také součástí buněčných membrán. Při nedostatku cholesterolu dochází k úbytku serotoninu v mozku, což může vyvolat agresi a deprese. Hladina cholesterolu v lidském organismu závisí na individualitě metabolismu jedince. Vyšší hladina cholesterolu v krevním séru je riziková pro osoby se srdečními chorobami. Zvýšený přísun energie ve stravě, hlavně příjem tuků s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin se podílí na tvorbě sérového cholesterolu. Avšak i při konzumaci stravy, která neobsahuje cholesterol, se může hladina zvýšit. Naopak bylo dokázáno, že při půlroční spotřebě 2 vajec denně dochází k mírnému snížení sérového cholesterolu (Hvízdalová, 2006). 3.2.4 Mastné kyseliny Poměr mezi nenasycenými a nasycenými kyselinami ve vejcích je velmi příznivý. Vaječné lipidy tvoří 13 % mastných kyselin, které patří mezi esenciální mastné kyseliny zastoupeny hlavně kyselinou linolovou. Ve vejci je asi 6 g mastných kyselin, kde část tvoří polynenasycené a mononenasycené mastné kyseliny a zbytek tvoří nasycené mastné kyseliny. Polynenasycené mastné kyseliny řady n-3 mají antiarterosklerotické a protizánětlivé vlastnosti. Zvýšená konzumace působí jako prevence proti kardiovaskulárním onemocněním. Modifikované produkty jako „Vejce Omega“, „Vejce Columbus“ nebo „Vejce Plus“, jsou fortifikovány polynenasycenými mastnými kyselinami řady n - 3 pomocí změny krmné dávky nosnic. Jsou velmi populární ve Spojených Státech a v mnoha zemích Evropy. Bohužel díky vysoké ceně se na našem trhu nevyskytují (Hvízdalová, 2006). 3.2.5 Sacharidy Obsah sacharidů v bílku se pohybuje kolem 0,9 %. Z celkového množství sacharidů je 0,4 % ve volné formě. Zbývající množství sacharidů (galaktóza, manóza, glukosamin a galaktosamin) je vázáno v glykoproteinech. Z technologického hlediska je přítomnost sacharidů nežádoucí, jelikož se účastní Maillardovy reakce s bílkovinami a při technologické úpravě sušením tvoří nežádoucí hnědé zbarvení bílku. Ve žloutku je asi 1 % sacharidů, většina z nich je vázána na proteiny (Simeonovová et al., 2003).
15
3.2.6 Vitamíny a minerální látky Dalšími důležitými látkami pro výživu člověka jsou minerální látky a vitamíny. Vejce neobsahují pouze vitamín C. Vaječný žloutek obsahuje vysoký obsah vitamínů, které jsou rozpustné v tucích (retinol, tokoferol a cholekalciferol). Mezi vitamíny rozpustnými ve vodě převažuje kyselina pantotenová a riboflavin. Bílek obsahuje pouze hydrofilní vitaminy, patřící do skupiny B. Z minerálních látek ve vejci převládá obsah železa, fosforu, draslíku a zinku. Mezi stopové prvky patří významný selen. Složení vajec z hlediska obsahu minerálních látek a vitaminů je ovlivnitelné složením krmné směsi nosnic. Takto se zvyšuje například obsah vitaminu E, selenu či jodu (Hvízdalová, 2006).
3.3 Stravitelnost tepelně opracovaných vajec Po tepelné úpravě jsou vejce lehce stravitelná, obzvlášť uvařená naměkko. Při vaření se musí dbát na to, aby var nebyl příliš prudký a dlouhý. Vznikne namodralé zbarvení bílku a kolem žloutku se vytvoří tmavý okraj. Ten je způsoben reakcí mezi sírou z bílku a železem, které se uvolní ze žloutku. Vaječné pokrmy smažené jsou těžce stravitelné a způsobují pocit nasycenosti. Vejce, která jsou uvařena naměkko, putují ze žaludku do střev 1 h a 45 min, vejce uvařená natvrdo nebo zpracovaná na tuku o 40 min později (Hejlová, 2001). 3.3.1 Energetická hodnota vajec Energetická hodnota vejce se pohybuje kolem 332 – 387 kJ u vejce o hmotnosti 60 g. Hlavní zdroj energie je žloutek, na který připadá 75 % využitelné energie. Menší vejce, která obsahují méně bílku, mají vyšší energetickou hodnotu na jednotku hmotnosti (Kadlec et al., 2002).
3.4 Výrobky z tepelně opracovaných vajec Potravinářský průmysl v oblasti vajec je relativně malý, ale velmi výnosný. Od poloviny 1980 roku se vývoj ve Spojených Státech v oblasti potravinářských výrobků z vajec zvyšuje. Mezi úspěšné výrobky patřily zmrazené vaječné produkty snídaňového typu, dále chlazené vaječné výrobky jako celá loupaná vařená vejce (Bell et al., 2002). Dnes jsou již tyto výrobky běžně dostupné v mnoha zemích. Tepelně opracované 16
vaječné produkty jsou vyráběny jak pro maloobchod, tak i pro velkoobchod typu fast food (Bell et al., 2002). Mezi oblíbené výrobky z tepelně opracovaných vajec patří míchaná vejce a různé míchané saláty s vejci balené v krabičkách s trvanlivostí až dva týdny (Sim, 1999). V České republice se spotřebuje v průměru 260 až 300 vajec na osobu a rok. V minulosti byla spotřeba negativně ovlivněna anticholesterolovou reklamou a také znepokojením ze salmonelózy. V současnosti se však pohled spotřebitelů změnil. Zejména výživová hodnota a stravitelnost vrátila vejce zpět do popředí na trhu (Simeonovová et al., 2003). Přirozeně vyskytující se aminokyseliny ve vejci, které jsou pro lidský organismus nezbytné, také přispěly k nynější popularitě tohoto živočišného produktu (Wells, 1987). Kromě slepičích vajec je možné připravit pokrmy z vajec pocházejících od různých druhů ptáků a plazů. K dostání jsou křepelčí vejce, která se řadí mezi lahůdky. Křepelčí vejce jsou velmi malá a používají se salátů a aspiků. Podobná jsou vejce kulíka, která se konzumují uvařená naměkko. Husí vejce lze použít pouze v případě jejich zdravotní nezávadnosti. Mají charakteristickou olejnatou příchuť a používají se jen čerstvá uvařená naměkko. Kachní vejce se konzumují co nejčerstvější a vařit se musí nejméně 15 min. Po uvaření je bílek kachního vejce namodralý a žloutek načervenalý. Koroptví a bažantí vejce mají velmi pevnou bílou, hnědou nebo olivovou skořápku a používají se stejně jako křepelčí. Vejce perličky mají velmi jemnou chuť a vaří se 3 – 5 min do polo měkka nebo natvrdo. Vejce racka se vaří 5 – 6 min natvrdo a pojídají se s bylinkovou nebo celerovou solí. Pštrosí vejce jsou až dvacetkrát větší než vejce slepičí. K dostání jsou velmi vzácně, cena se pohybuje kolem 400 Kč/ks a vaří se 60 – 90 min. Mezi lahůdky patří želví vejce, která mají výraznou lehce olejnatou chuť (Vaření, 2013).
3.4.1 Kulinářské využití vařených vajec Vejce naměkko, na hniličku a natvrdo patří mezi základní recepty využívané hlavně v domácnostech, liší se pouze délka tepelného opracování. Williams (2006) odvodil vzorec na stanovení optimální délky varu vařených vajec. Vzhledem k počáteční teplotě vajec T vejce, teplotě vody T vody a požadované teplotě žloutku Tžloutku je doba vaření vejce velikosti „M“ dána vztahem:
17
t = 0,451 M
2/3
ln [ 0,76 x
],
kde ρ je hustota, c měrná tepelná kapacita, K tepelná vodivost vejce. Ze vzorce vyplývá, že vejce velikosti „M“ o teplotě 4 °C se vaří 4,5 min, a vejce při pokojové teplotě 21 °C by se vařilo 3,5 min. 3.4.1.1 Ďábelská vejce Podle American Egg Board (American Egg Board, 1981) jsou ďábelská vejce známá také jako plněná vejce. Vejce uvařená natvrdo jsou oloupaná a podélně nakrájená. Žloutky se odstraní a smíchají s majonézou, dijonskou hořčicí, solí a kořením, tato směs je pak zpátky naplněna do bílků (Bell, 2002). 3.4.1.2 Skotská vejce Skotská vejce jsou vejce vařená natvrdo, oloupaná a zabalená v masové směsi, následně ponořená do tuku a smažená (American Egg Board, 1981). Skotská vejce jsou tradičním pokrmem v Anglii, Irsku, Austrálii a Kanadě (Bell, 2002). 3.4.1.3 Ztracená vejce Sázená vejce se rozbijí do vroucí, okyselené, osolené vody a vaření cca 3 min. Využívají se do salátů, polévek nebo jako příloha (Bell, 2002). 3.4.1.4 Pečená vejce Pečená vejce jsou zajímavým zpestřením domácí kuchyně. Připravují se s různými přísadami jako např. šunka, sýr, špenát, houby, zelenina. Vše se vloží do zapékací misky a peče v troubě při 160 °C cca 20 – 25 min (American Egg Board, 2013). 3.4.1.5 Vařená vejce různých tvarů Existují speciální tvořítka na výrobu vařených vajec v různých tvarech (krychle, srdce aj.) (viz obr. 2 v příloze) (Egg cuber square, 2012). 3.4.1.6 Palačinky Palačinky se vyrábí z vajec, mouky, mléka, vody a patří mezi oblíbené pokrmy po celém světě. Vyrábí se v různých tvarech a příchutích (Bell, 2002).
18
3.4.2 Průmyslově vyráběné výrobky z tepelně opracovaných vajec 3.4.2.1 Míchaná vejce Míchaná vejce jsou vejce zbavená skořápky, smíchaná s mlékem v poměru 7:3 a obohacená o různá koření. Jsou balena v tetrapakových obalech ve velikosti 500 g, 1000 g a 10 kg (viz obr. 3 v příloze), trvanlivost je 12 měsíců (Eipro, 2000). Na přípravu míchaných vajec se používá mnoho různých ingrediencí, nejběžněji se přidává odtučněné sušené mléko, syrovátka, zelenina, olej, voda, pryskyřice, organické kyseliny, sůl a vaječný bílek. Cotterill (1983) uvádí některé používané směsi - přísady do míchaných vajec používané v dnešní době se vyvíjely po mnoho let. Přidáním mléka se zvýší nejen obsah živin, ale tuk obsažený v mléce pomůže vytvořit jemnou sraženinu. Malé množství citronové šťávy se přidává pro lepší barvu. Aby se míchaná vejce v průběhu přípravy nelepila na pánev, používá se máslo, které také dodá výrobku lepší chuť a texturu. Sůl nemá žádnou funkční vlastnost, ale přidává se pro lepší chuť míchaných vajec. Mouka, jako předchůdce jiných aditiv, které se nacházejí v dnešních směsích, se přidávala pro zvětšení objemu a zlepšení vaznosti vody. U míchaných vajec může dojít k problémům při přípravě. Když jsou delší dobu ponechány při teplotě kolem 60 °C, může dojít k synerezi, nebo se může objevit zelenošedé zbarvení vznikem sulfidu železnatého. Míchaná vejce mají dobrou stabilitu, barvu a texturu, nicméně často je postrádána chuť. Příčinou může být nízké pH, při kterém se tvoří sirovodík, původce zeleného zbarvení, tomuto problému lze však snadno zabránit. Např. se můžou použít ingredience na snížení pH, které nebudou reagovat se sírou a tvořit tak šedozelené zbarvení. Gosset a Baker (1981) uvádí optimální podmínky potřebné k zabránění nežádoucího zbarvení v míchaných vejcích - minimální množství přidané kyseliny nebo chelátu se pohybuje mezi 0,17 % pro kyselinu citronovou a 0,34 % pro dihydrogenfosforečnan sodný. Hodnota pH se pohybuje kolem 5,74 u kyseliny mléčné a 8,40 u ethylendiaminotetraoctanu sodného. V dnešní době je nejvíce používaným chelátorem je kyselina citronová, která snižuje pH na hodnotu 6,8 při koncentraci 0,17 %. Chin a Redfern (1968) si patentovali použití dihydrogenfosforečna nu sodného v míchaných vejcích, který zlepšuje barvu míchaných vajec, snižuje pH a také do produktů přidává obsah sodíku, což je nežádoucí. Z toho důvodu je chlorid sodný vyloučen z receptur speciálních produktů, které jsou dodávány např. pro nemocnice (Stadelman a Cotterill, 1995).
19
Odtučněné sušené mléko obsahuje vápník, fosforečnany a bílkoviny, které můžou reagovat s vaječnými bílkovinami a zapříčinit tak změnu sraženiny. Zvýšení teploty koagulace vaječných bílkovin může ovlivnit laktóza z mléka. Gumy také mohou reagovat z vaječnými bílkovinami, ale jejich primární funkce je zadržování vody v míchaných vejcích a zabránění synerezi. Rostlinné oleje, přidávané do míchaných vajec v obsahu 4 – 5 %, obsahují velké množství nenasycených mastných kyselin. Máslo i rostlinné oleje dodávají míchaným vejcím jemnost. U gum se obsah přidávaný do míchaných vajec pohybuje kolem 0,1 %. Pro úpravu pH se do míchaných vajec nejčastěji používá kyselina citronová a mléčná (Stadelman a Cotterill, 1995).
3.4.2.1.1 Senzorická analýza míchaných vajec Senzorickou analýzu provádí proškolení hodnotitelé. U míchaných vajec se využívá 29 deskriptorů. Hodnotí se nejčastěji pomocí grafické stupnice. Vzor senzorického dotazníku pro hodnocení míchaných vajec je uveden v příloze. Vzorky se anonymně označí trojmístnými kódy, mezi vzorky si hodnotitel vypláchne ústa vodou a vyčká 1 min před dalším vzorkem. Nejčastěji hodnocenými deskriptory jsou vzhled (matnost, žluté zbarvení atd.), textura (jemná, kašovitá atd.), chuť (slaná, máslová) a vůně (čistá, bez cizích pachů) (Juliano et al., 2006). 3.4.2.1.2 Stanovení texturních vlastností míchaných vajec Analýza texturního profilu míchaných vajec se provádí např. pomocí TA-XT2 přístroje pro texturní analýzu. Pro měření byla použita válcová sonda. Vzorek proteinového gelu byl stlačen na 50 % původní výšky (Montejano et al., 1985), Paraskevopoulou a Kiosseogloou (1997) použili gely z vaječného žloutku a Gujral et al. (2003) využil pro měření piškot. Dle Woodwarda a Cotterilla (1986) byla při měření použita rychlost příčníku 1 mm.s-1. Texturní profilová analýza a sledované parametry tvrdosti, přilnavosti, pružnosti, soudržnosti a elasticity byly získány výpočtem dle Bourneho (2002). Tvrdost byla vypočtena na základě měření maximální síly, získané během prvního cyklu komprese. Přilnavost byla stanovená z práce nutné k vytažení sondy ze vzorku. Pružnost byla získána z poměru dvou vzdáleností - vzdálenost k dosažení vrcholu druhé síly během druhé komprese a vzdálenost k dosažení prvního vrcholu síly během prvního cyklu komprese. Soudržnost byla stanovena rozdělením kladné síly v oblasti druhého cyklu komprese mezi plochou, která odpovídá první kompresi.
20
Odolnost byla vypočtena jako poměr plochy odpovídající síle při návratu k oblasti tlaku až do dosažení vrcholu síly. 3.4.2.1.3 Stanovení synereze míchaných vajec Synereze je hodnocena jako ztráta hmotnosti míchaných vajec před balením a po zpracování. Vztah pro výpočet synereze vytvořený Woodwardem a Cotterillem (1968) pro tepelně opracovaný vaječný bílek a vytvořený Feiserem a Cotterillem (1982) pro mražená míchaná vejce je následující. % ztráty hmotnosti =
,
kde ipw je počáteční hmotnost míchaných vajec, fpw je konečná hmotnost míchaných vajec. Obdobný vztah se používá ke stanovení obsahu vody v omeletě (O´Brien et al., 1982). 3.4.2.1.4 Stanovení barvy míchaných vajec Stanovení barvy míchaných vajec je možné kolorimetrem včetně změny barvy. Barva byla stanovena pomocí následujícího výpočtu: intenzita zbarvení=
,
kde +a představuje červenou oblast, -a zelenou oblast, +b žlutou oblast, -b modrou oblast (Juliano et al., 2006). 3.4.2.1.5 Stanovení pH míchaných vajec Hodnota pH se měří před a po tlakové či tepelné úpravě pomocí pH metru se skleněnými elektrodami. Pro stanovení pH se vzorek rozmíchá a zředí destilovanou vodou v poměru 1:10 (Juliano et al., 2006).
3.4.2.2 Mražené výrobky z tepelně opracovaných vajec 3.4.2.2.1 Mražené vaječné omelety Mražené vaječné omelety patří mezi oblíbené výrobky z vajec, hlavně kvůli jejich rychlé přípravě. Při výrobě se používají automatizované linky. Na trhu jsou dostupné obyčejné mražené omelety nebo plněné. Vyrábí se v různých úpravách a tvarech. K dostání jsou jako jedna velká omeleta nebo v podobě jednotlivých malých 21
kusů z 2 - 3 vajec. K dostání jsou i omelety s různými druhy masa, pro náboženské omezení nahrazená krůtí šunkou místo šunky vepřové (Stadelman a Cotterill, 1995). Při teplotě 80 – 85 °C opouštějí výrobní linku, která zaručuje pasteraci před zabalením. Trvanlivost omelet zabalených v atmosféře ochranných plynů se pohybuje kolem 2 - 3 týdnů. Doporučená teplota skladování je 2 °C (Benešová, 1996). 3.4.2.2.2 Mikrobiologie mražených výrobků z tepelně opracovaných vajec Zmražením se sníží počet bakterií ve vaječných výrobcích. Winter a Wilkin (1974) uvádí, že bakteriální kontaminace mražených vaječných výrobků se snížila až o 99 %, při rozmrazování se však počet mikroorganismů může zvýšit. Bacillus představuje 83,5 % přeživších, zbylé přežívající bakterie patří do rodů Alcaligenes a Proteus. Převládajícím rodem v mražených vaječných výrobcích je Bacillus. Množství mikroorganismů lze snížit zvýšením koncentrace soli. 3.4.2.3 Předsmažené vaječné výrobky Předsmažené speciální výrobky z vajec jako jsou vaječné placičky, omelety nebo míchaná vejce, jsou prodávány především ve zmražené formě řetězcům rychlého občerstvení (Baker a Bruce, 1995). Nicméně předsmažené vaječné produkty, které se mají skladovat při pokojové teplotě, nejsou stále v nabídce. Ve skutečnosti pouze několik společností nabízí hotová míchaná vejce a celá vařená nebo loupaná vejce. Jejich trvanlivost se pohybuje mezi 6 - 12 týdny při chladírenských podmínkách (AEB, 2003). Hlavním úkolem je zajistit bezpečnost výrobků při chlazení a balení, což vyžaduje buď další tepelnou úpravu nebo alternativní zákroky, které mají minimální účinky na konečnou kvalitu výrobku. Navíc vaječné placičky, míchaná vejce a omelety jsou baleny vakuově mnoha způsoby. Pokud je aplikovaná tepelná poobalová úprava, tyto výrobky budou muset být zpracovány dlouhodobě při takové teplotě, aby se dosáhlo prohřátí v celém obalu. Dlouhodobé vystavení teplotám vyšším než 70 °C může mít nežádoucí účinky na produkt. Může dojít ke změně barvy, textury nebo k oddělení tekutiny (Wesley et al., 1982). Ve skutečnosti prodloužení údržnosti vaječných snídaňových výrobků prostřednictvím komerční sterilizační techniky bylo významnou výzvou vzhledem k negativnímu vlivu na vzhled výrobku (Luechapattanaporn et al., 2005). V průběhu odstranění nežádoucích jevů jako zelenošedé zbarvení vznikem sulfidu železnatého (Song a Cunningham, 1985), může dojít k rozvoji cizího aroma a k synerezi v průběhu tepelného ošetření (Cotterill, 1995).
22
3.4.2.3.1 Zpracování vysokým tlakem Vysokotlaké zpracování se dnes komerčně používá jako alternativa konzervační metody pro hotové balené výrobky typu šunky. Využitím nízkého nebo mírného tepelného účinku lze zabránit zhoršení chuti a snížení obsahu živin ve srovnání s konvekčním tepelným ošetřením (San Martín et al., 2002). 3.4.2.3.2 Inaktivace bakteriálních spór K inaktivaci vegetativních patogenů a bakterií u předsmažených vaječných výrobků se používají tlakové nádoby při pokojové teplotě a tlaku od 200 MPa do 800 MPa (Margosch et al., 2004). Čas sterilizace produktů v porovnání s podobnými procesy lze snížit při zvýšení počáteční teploty (např. mezi 60 a 90 °C) v kombinaci s tlaky vyššími než 600 MPa (Matser et al., 2004). Hlavní příčinou inaktivace bakteriálních spór je vnitřní tlakový ohřev, kdy se dosáhne teploty pohybující se mezi 90 až 121 °C, s přihlédnutím k tlaku a počáteční teplotě potraviny a nádoby. Podle Heinze a Knorra (2001) mikrobiální studie prokázala, že pomocí teploty 75 – 80 °C (komory, produktu) a tlaku 600 – 827 MPa lze účinně deaktivovat sporulující bakterie odolné vůči teplu, které jsou běžně používané jako indikátory bezpečnosti potravin a skladovatelnosti. Např. počet spór Bacillus stearothermophilus byl snížen o 6 log v míchaných vejcích při teplotě 75 °C, tlaku 700 MPa a délce 5 min (Koutchma et al., 2005; Rajan et al., 2006). Studie (Reddy et al., 1990; Margosch et al., 2004; Margosch, 2005) s cílem inaktivovat mikroorganismy a zajistit bezpečnost konzervovaných potravin, ukázala u různých kmenů spór Clostridium botulinum značné rozdíly v odolnosti vůči tlaku při teplotě 80 °C, tlaku 600 MPa, délce 1 s a při teplotě 75 °C, tlaku 827 MPa a délce 20 min. Pro zjištění optimálních podmínek na inaktivaci spór Clostridium botulinum u předvařených vaječných produktů je však nutný další výzkum (Margosch, 2005). 3.4.2.3.3 Vlastnosti předsmažených vaječných výrobků Využitím vysokého tlaku a příslušné teploty lze dosáhnout obchodně sterilních předsmažených výrobků s lepším vzhledem a vyšší přitažlivostí pro spotřebitele. Řada potravin s nízkou kyselostí je ošetřena vysokým tlakem a vysokou teplotou. Tyto výrobky prokázaly vhodné kvalitativní vlastnosti jako texturu, barvu, chuť a aroma na rozdíl od zmražených produktů (Hoogland et al., 2001; Krebbers et al., 2002; Krebbers et al., 2003; Matser et al., 2004). Použití tlaku většího než 600 MPa při výrobě gelů z tekutých vajec, z vaječného bílku, z vaječného žloutku (Messens et al., 1997; 23
Ponce et al., 1998; Lee et al., 1999; Ma et al., 2001; Ahmed et al., 2003) zvýší jak viskozitu, tak také zajistí rychlé zpevnění vaječného žloutku a bílku. Vaječné gely vytvořené vysokým tlakem nemají v chuti, barvě, obsahu vitamínů a aminokyselin žádný rozdíl ve srovnání s gely vytvořenými vysokou teplotou (Hayashi et al., 1989; Guamis et al., 2005) 3.4.2.4 Vařená vejce krájená na kostičky Vejce vařená natvrdo jsou nakrájeny na kostičky a hluboce zmražena na teplotu - 10 °C (viz obr. 4 v příloze). Bengsston (1967) zjistil, že skladování při - 20 °C zajistí údržnost nakrájených vařených vajec až po dobu 12 měsíců. 3.4.2.5 Salátová vejce Salátová vejce jsou vejce uvařená natvrdo nasekaná nebo drcená, smíchaná se zálivkou nebo majonézou, hořčicí, cibulí a kořením (Bell, 2002). Simmons et al. (1979) uvádí, že kyselý vaječný salát skladovaný při teplotě 22 °C nepodporuje růst salmonely. Salát byl naočkovaný více než 6000 jednotkami tvořícími kolonie Salmonella senftenberg na ml a při teplotě 22 °C po dobu 60 h nebyly identifikovány žádné organismy. 3.4.2.6 Vejce loupaná vařená natvrdo v nálevu Vařená vejce natvrdo loupaná v nálevu se používají hlavně jako polotovar v lahůdkářském průmyslu. Vejce se loupou se mechanicky nebo ručně. Nálev je složen z roztoku benzoátu sodného nebo sorbanu draselného, který inhibuje plísně (American Egg Board, 2011). K přímé konzumaci jsou určená také vejce v kořeněném nálevu. Vejce jsou uskladněna v nálevu, který je udržuje a chrání. Jejich trvanlivost je 28 dnů (Ovuspraha, 2011). Často se do nálevů přidává červená řepa, kvůli které mají vejce červené zbarvení. Když vejce vložíme do nálevu jen na krátkou dobu, obarví se pouze povrch, naopak při delším ponechání vajec v nálevu z červené řepy barva pronikne dovnitř. McCready (1973) uvádí, že při nakládání vajec by nálev měl mít teplotu alespoň 65 °C. Pro skladování nakládaných vajec se doporučuje délka maximálně 24 h při pokojové teplotě (kolem 24 °C). Dále uvádí, že přidáním cukru do nálevu budou mít vejce tvrdší konzistenci. Vejce křepelky viržinské byly naložené v pěti různých roztocích. Záměrem bylo zjistit, jak spotřebitelé přijmou nakládaná křepelčí vejce. Sedmistupňová hedonická 24
stupnice přijatelnosti, byla použita k vyhodnocení vajec. Ze 129 hodnotících byly vytvořeny čtyři skupiny. Více jak 70 % hodnotitelů označilo tři recepty za vynikající, velmi dobré a dobré. Mezi vynikající recept patřila vejce v pikantním, sladkokyselém a koprovém nálevu. Tyto údaje naznačují, že křepelčí nakládaná vejce jsou přijatelným produktem pro trh (Angalet et al., 1976). 3.4.2.7 Dlouhá vejce Dlouhá vejce jsou speciální výrobek vyvinutý na Cornellské Univerzitě, patentovaný v roce 1966. Technologie výroby spočívá v umístění syrových vajec do speciálního pouzdra se zipovým uzávěrem, a následně vložení do vody s teplotou těsně pod bodem varu, což zaručí výsledný produkt se žloutkem uprostřed. Dlouhá vejce jsou používaná v lahůdkářském průmyslu kvůli jejich stejnému tvaru v celé délce (viz obr. 5 v příloze). Jsou balená vakuově a jejich trvanlivost je 21 dnů, výrobek je dlouhý 20 cm. Princip výroby dlouhých vajec je znázorněn na obr. 6 – 11.
1 - kuželová tryska, 2 - plastové válcové pouzdro, 3 – zakončení Obrázek 6 Vytvoření jádra z vaječného žloutku (Shires, 1966)
2 - plastové válcové pouzdro, 3 - zakončení, 4 - horní zakončení Obrázek 7 Vytvoření jádra z vaječného žloutku (Shires, 1966)
25
5, 6 - kolíky z nerezové oceli Obrázek 8 Vytvoření jádra z vaječného žloutku (Shires, 1966)
1 - kuželová tryska, 6 - kolík z nerezové oceli, 7 - vnější tenký plastový kryt, 8 – mezikruží Obrázek 9 Vytvoření vrstvy z bílku kolem jádra (Shires, 1966)
Obrázek 10 Vytvoření vrstvy z bílku kolem jádra (Shires, 1966)
Obrázek 11 Vytvoření vrstvy z bílku kolem jádra ( Shires, 1966)
26
3.4.2.8 Eggburgery (vaječné placky) Eggburgery se vyrábějí z ochuceného bílku nebo melanže, jedna porce má hmotnost 75 g. Jejich využití je podobné jako u hamburgerů (viz obr. 12 v příloze) (Benešová, 1996). 3.4.2.9 Vařená vejce barvená Vařená vejce barvená jsou na českém trhu v poslední době velmi populární, hlavně v období Velikonoc. Trvanlivost je delší než jeden měsíc, což je docíleno uzavřením skořápy pryskyřicí, která vejce konzervuje a chrání před proniknutím mikroorganizmů. Nejčastěji se barví vejce velikosti „M“, na barvení se používá etanolová barva a balí se po dvou, šesti nebo deseti kusech (viz obr. 13 v příloze) (Ovuspraha, 2008). 3.4.2.10 Vaječné konzervy Vaječné konzervy jsou tepelně opracovaný výrobek, kde vejce tvoří významný podíl. Například šunka s vejci, tuňák s vejci (Simeonovová et al., 2003). 3.4.2.11 Vejce v aspiku, ruské vejce Vejce uvařené natvrdo je vloženo do aspiku, navíc může obsahovat šunku, okurku a papriku. Ruské vejce navíc obsahuje salát, nejčastěji vlašský (Kokr, 2011). 3.4.2.12 Výrobky z vaječných částí Šmakoun nebo Smacker jsou hmota vyrobena z čistých vaječných bílků (viz obr. 14 v příloze). Používá se jako náhražka jiných potravin při přípravě nízkokalorických jídel. Neobsahuje téměř žádný tuk, cukr, cholesterol ani lepek. V čisté podobě je prakticky bez chuti a vzhledem připomíná sýr mozzarella. Tato potravina byla vyvinuta v České republice. Zpracování bílků do této formy umožňuje patentovaná technologie (Sportplanet, 2010).
3.4.3 Národní speciality z vajec 3.4.3.1 Vařená solená kachní vejce Solená vejce jsou jedním z nejpopulárnějších vaječných výrobků v Thajsku. Obvykle se solená vejce vyrábějí dvěma způsoby – buď solením v solném láku nebo pokrytím pastou vytvořenou z hlíny a soli po dobu kolem patnácti až třiceti dnů (Chi a Tseng, 1998; Lai et al., 1999). Solená vejce se pak upravují vařením, smažením na 27
pánvi, popř. jinými způsoby. Dále se tato vejce používají pro výrobu specialit, jako je např. “moon cake” (speciální koláč) či jiné deserty nebo rýžové knedlíky. Používanější pro jejich výrobu je metoda solení v láku, protože je rychlejší a vhodnější pro velkovýrobu těchto vajec (Yang a Chen, 2001). Během solení dochází ke zpevňování a tvrdnutí vaječného žloutku. Na druhou stranu, vaječný bílek ztrácí svou viskozitu a stává se tekutějším (Chi a Tseng, 1998). Všechny tyto změny probíhající během solení ovlivňují výsledné vlastnosti solených vařených i syrových kachních vajec. Žloutek uvařený natvrdo má drobivou a moučnatou texturu. Preferovány jsou solené vařené žloutky se zrnitou strukturou, také vlastnosti uvařeného bílku mají vliv na přijatelnost celého soleného vejce. Huang et al. (1999) uvádí, že tvrdost a pevnost vaječného soleného bílku se s prodlužující délkou solení zvyšuje. Podíl soli penetrované do žloutku a bílku během solení může být ovlivněn chemickým složením vajec. Rozdílný vzhled různě upravených a různou dobu skladovaných kachních vajec je zobrazen na obr. 15 v příloze. 3.4.3.1.1 Stanovení obsahu soli ve vařených kachních vejcích Pro hodnocení obsahu soli ve vařených solených kachních vejcích se používá následujícího vztahu (AOAC, 2001): Obsah soli (%) = 5, 8 × [(V1 × N1) − (V2 × N2)] / W, kde V1 je objem Ag NO3 (ml); N1 je koncentrace Ag NO3 (N); V2 je objem KSCN (ml); N2 je koncentrace KSCN (N) a W je hmotnost vzorku (g). 3.4.3.1.2 Stanovení uvolňování lipidů ve vařených kachních vejcích Pro hodnocení uvolňování lipidů ve vařených solených kachních vejcích se používá následujícího vztahu (Lai et al., 2001): Uvolnění lipidů (%) = Obsah volných lipidů × 100 / Celkový obsah lipidů 3.4.3.1.3 Stanovení texturních vlastností vařených kachních vajec Stanovení texturních vlastností vařených vajec probíhá na texturometrech. Významným faktorem je příprava vzorků, která je detailně zobrazena na obr. 16 (Kaewmanee et al., 2009).
28
Obr. 16 Příprava vzorku vařeného kachního vejce pro stanovení textury (Kaewmanee et al., 2009) 3.4.3.1.4 Stanovení mikrostruktury vařených kachních vajec Mikrostruktura vařených kachních vajec je sledována pomocí elektronového mikroskopu v případě bílku a laserového konfokálního mikroskopu v případě žloutku (Kaewmanee et al., 2009). Mikrostruktura vařeného bílku kachních vajec je zobrazena na obr. 17, mikrostruktura vařeného vaječného žloutku je zobrazena na obr. 18.
Obr. 17 Mikrostruktura vaječného bílku kachních vajec (Kaewmanee et al., 2009)
29
Obr. 18 Mikrostruktura vaječného žloutku kachních vajec (Kaewmanee et al., 2009) 3.4.3.2 Balut Balut pochází z jihovýchodní Asie, hlavně Filipín a Vietnamu. Balut jsou oplodněná kachní vejce, která se skladují na slunci (viz obr. 19 v příloze). Vejce jsou nejdříve uložena v koších, po devíti dnech se prosvítí a zjistí se přítomnost embrya. Po dalších osmi dnech jsou vejce připravena k vaření a po uvaření ke konzumaci. Na Filipínách je ideální stáří vejce před uvařením 17 dnů, kdežto ve Vietnamu se pohybuje mezi 19 až 21 dny. Filipínský balut se konzumuje se solí, česnekem, chilli a octem. Ve Vietnamu konzumují balut se solí, citronovou šťávou, mletým pepřem a s lístky vietnamské máty. V Kambodži se balut jí teplý s malým množstvím pepře a limetkové šťávy (Wikipedie, 2013). 3.4.3.3 Panenská vejce Panenská vejce se konzumují v Číně. Vejce jsou nasáklá močí mladých chlapců z provincie Zhejiang. Vejce se vloží do moči a během varu se mechanicky narušují skořápky pro správné aroma a chuť. Číňané tuto pochoutku zbožňují a tvrdí o ní, že má „chuť jara“. Věří také v léčebné účinky panenských vajec (Magazín, 2012). 3.4.3.4 Stoletá vejce Stoletá vejce se nazývají také „stoletá vejce dynastie Ming“ nebo Pidan, patří mezi čínské delikatesy. Jedná se o čerstvá kachní, slepičí a jiná vejce, která jsou obalena ve speciální směsi, která se skládá z jílu, vápna, soli a rýžových otrub. Vejce se obalí a 30
zakopou do země na 100 dní. Výsledkem jsou díky vápnu „zkamenělá“ vejce, kde bílek tvoří rosolovitou část a žloutek má nazelenalou barvu (viz obr. 20 v příloze). Chuť je štiplavá, ale údajně velmi příjemná (Magazín, 2012). Pravidelná konzumace Pidanu má údajně léčebné účinky. Konzumace dvou až tří vajec Pidan bude přínosem pro lidi s vysokým tlakem nebo srdečními chorobami. Byl proveden experiment na krysách, které byly 10 měsíců krmeny vejci Pidan a výsledky ukázaly, že se o 10 % snížila hladina cholesterolu v krvi v porovnání s kontrolní skupinou. Také bylo prokázáno, že konzumace Pidanu zlepší chuť k jídlu a chrání játra (Hou, 2009). 3.4.3.5 Čajová vejce Čajová vejce jsou typickou asijskou pochoutkou. Ačkoliv čajová vejce pochází z Číny, různé variace používané v kuchyni byly vyvinuty po celé Asii. Originální recept zahrnuje různá koření, sojovou omáčku a listy černého čaje. Směs na ochucení se skládá z pěti koření, mezi které patří mletá skořice, badyán, fenykl, hřebíček a pepř „Szechuan“. Tato směs koření dává vejcím pikantní, mírně slanou chuť. Vejce se nejdřív vaří, dokud nevznikne mramorování, následuje vytažení z vody na cca 10 min. Poté jsou vejce vložena do čajové kořeněné směsi, a vaří se na středním ohni. Mírné trhliny umožňují prosáknutí marinády vejcem. Uvařená a marinovaná vejce se vkládají do skleněných nebo keramických nádob, zalijí kořeněnou směsí a uchovávají v ledničce. Výsledkem po oloupání jsou vejce tmavě nebo světle zabarvená, záleží na regionu a používané směsi (viz obr. 21 v příloze). Žloutek by měl mít kolem žlutého jádra tenkou šedou vrstvu. Pokud jde o chuť, záleží na typu čaje a rozmanitosti použitých koření. Dalším způsobem úpravy je vaření vajec v čajové kořeněné směsi, ale bez skořápek (Wikipedie, 2013).
31
3.5 Technologie výroby vařených vajec V průběhu vaření se pod skořápkou děje mnoho složitých procesů. Patří mezi ně denaturace, agregace a koagulace. V důsledku denaturace jednotlivé proteiny ztrácejí prostorovou strukturu. Děje se tak bez jakéhokoliv narušení vazeb mezi různými aminokyselinami, tento jev je nevratný. Prostřednictvím agregace se proteiny shromažďují a jsou udržovány pomocí vodíkových vazeb, disulfidických můstků a směsí iontové a hydrofobní interakce. Při koagulaci dochází k náhodnému shlukování bílkovin, které již podlehly denaturaci (Roth, 2012). Denaturace, agregace a koagulace se vyskytují v průběhu varu paralelně. Komplikací jsou teploty, při kterých některé proteiny denaturují (viz tab. 2). Záleží také na pH, době a způsobu skladování (Roth, 2012). Při tepelném zpracování vajec vzniká mnoho různých těkavých sloučenin, ve žloutku vznikající látky převažují. Mezi hlavní těkavé látky patří aldehydy, alkoholy, volné mastné kyseliny, estery a aromatické sloučeniny. Sulfan a amoniak patří mezi důležité produkty degradace bílkovin (Velíšek a Hajšlová, 2009). Tabulka 2 Teploty denaturace u bílkovin (Roth, 2012) Bílkovina
Podíl bílkoviny v bílku (v %)
Teplota denaturace (°C)
Ovalbumin
58
77
S- Ovalbumin
-
85
Ovotransferin
13
60
Ovomukoid
11
70
Ovomucin
3,5
-
Lysozym
3,5
81
3.5.1 Linky na výrobu vařených vajec s menší kapacitou K malovýrobě vařených vajec se používají automatické linky, které vejce uvaří, zchladí a oloupou s kapacitou 8 400 vajec/h (viz obr. 22). Většina z nich je patentována a produkuje čistá oloupaná vejce kvality první třídy. Principem výroby je umístění vajec na otočný dopravník vařící jednotky. Vařící jednotka pracuje s parou předehřátou
32
vodou. Rotační systém při vaření vajec zajišťuje vycentrování žloutku ve vařeném vejci. Po uvaření vejce pokračují do chladící jednotky, která zajistí rychlé zchlazení vajec. Chladící jednotka pracuje s ledovou vodou a pomocí čerpadla spolupracuje s vařící jednotkou. Vejce jsou nakonec oloupána v loupací jednotce, po kontrole jakosti se balí. Linku lze využít jak pro vejce s hnědou skořápkou tak pro vejce s bílou skořápkou (Sanovo, 2011). 3.5.2 Linky na výrobu vařených vajec s vysokou kapacitou K velkovýrobě vařených vajec se používají automatické linky (viz obr. 23 v příloze), které vejce uvaří, zchladí a oloupou s kapacitou 20 000 vajec/h. Kruhové uspořádání linky šetří místo. U těchto linek je výtěžnost až 98,5 % s minimálními ztrátami a poškozenými vejci. Tento systém obsahuje v první fázi vaření centrovač žloutku – kde se 3 min vejce za otáčení vaří, což zaručí umístění žloutku ve středu vařeného vejce. Tyto linky jsou automaticky kontrolovány z pohledu množství spotřebované vody a použité teploty při snížené spotřebě energie. Vejce se vaří 18 min při teplotě 95,7 °C. Vejce se pak zchladí na teplotu 10 °C, která usnadňuje proces loupání a snižuje požadavek dalšího chlazení před skladováním. Systém používá loupací techniku, která vejce nepoškrábe (poškození vajec je téměř nulové). Tyto linky jsou snadno sanitovatelné. Linka může navíc obsahovat automatický počítač vajec a automatický systém pro vážení vajec (Sanovo, 2011).
Obrázek 22 Linka na zpracování vařených vajec (vaření, chlazení, loupání) (Sanovo, 2011) 3.5.3 Balící systém pro vařená vejce Pro balení vařených vajec se používají zařízení umožňující vážení oloupaných vajec a jejich automatické počítání (viz obr. 24 v příloze). Součástí tohoto systému je zařízení, které před uzavřením doplňuje do kbelíků tekutou fázi. Linka může plnit kbelíky různých velikostí. Maximální kapacita těchto zařízení je 25 000 vajec/h při 33
balení 30 vajec do kbelíků/2 kg do kbelíků. Linky jsou z nerezavějící oceli a materiálů vhodných pro potravinářské stroje (Sanovo, 2011). Vařená vejce jsou balena v nádobách s organickou kyselinou a 0,1 % benzoátem sodným nebo sorbanem draselným, který inhibuje plísně. Nejčastěji používaná je kyselina citronová. Hale et al. (1981) uložili vejce do 0,2 % a 0,85 % kyseliny citronové s 0,1 % benzoátem sodným. Skladování při 4 °C ukázalo nižší počet mikrobiálních kolonií a také pevnější bílek. Stadelman et al. (1982) doporučují zabalit vejce uvařená natvrdo a uložit je do 2 % roztoku kyseliny jablečné s 0,5 % roztokem chloridu sodného. Kromě kyseliny citronové se muže použít také kyselina fumarová, jantarová a mléčná. Koncentrace kyselin se obvykle pohybuje kolem 0,1 N nebo 1,9 %. Hale et al. (1981) uvádí dobré výsledky s 0,85 % kyselinou citronovou. Fisher a Fletcher (1983) zjistili, že se po přidání soli při konzervaci vařených vajec skladovaných 30 dnů při teplotě 4 °C zlepšila chuť. 3.5.4 Jakostní parametry vařených vajec Při sledování chemických a senzorických změn během skladování byly provedeny čtyři skladovací pokusy na 500 vařených vejcích. Vejce shodného původu se stářím jeden den byla vařená 17 min za standardních podmínek. Následně byla uložena na vzduchu při relativní vlhkosti 73 až 85 % v 4 °C, ve 20 °C a v oxidu uhličitém při 20 °C. Ihned po varu byla vejce ponořena do barevného laku z pryskyřic (přírodní Manil-Kopa; rozpuštěný v etanolu a pokrytý "Acillantechtgrün“). Ztráty na hmotnosti během skladování byly zřetelně nižší u lakovaných vajec než u nelakovaných. Úbytek hmotnosti v důsledku ztráty vody byl mimořádně vysoký při skladování v čistém CO2 . Pokles pH v bílku byl způsoben průnikem CO2 do vajec. Několik hodin po uvaření koncentrace volných aminokyselin dosáhla přibližně shodné úrovně v bílku i v žloutku a zůstala konstantní v následujících třech týdnech. Nelakovaná vejce skladována na vzduchu nebo v CO2 při 20 °C dosáhly kritické hodnoty asi za 10 dnů. Na rozdíl od vitaminu B1 a B2 se při skladování snížil pouze vitamin A. Na základě mikrobiologických a chemických zjištěních a na senzorickém hodnocení barvy, konzistence, chuti a vůně vaječných žloutků a bílků, byly u vajec k prodeji doporučeny skladovací doby. Pokud vařená vejce jsou uložena při 20 °C v čistém oxidu uhličitém, zřetelná ztráta kvality je zpozorována již po několika dnech (Partmann a Wedler, 1979). Byla provedena studie na údržnost křepelčích vajec při skladování, která byla 34
naložena v 50 % roztoku octu. Následně byla vejce uložena v skleněných nádobách s roztokem nebo ve speciálních sáčcích bez roztoku při průměrné vnější teplotě 24 °C relativní vlhkosti 58 % a při teplotě chlazení 5 °C a relativní vlhkosti 80 %. Během 2 až 5 dnů při vnější a chladící teplotě bylo dosaženo rovnovážného pH (4,26 – 4,31) u vaječného bílku a žloutku. Vejce ztratilo 12,2 % své hmotnosti při vnější teplotě a 8,8 % hmotnosti při skladování v chladící teplotě za dobu 48 h. Polypropylenové balení nakládaných vajec způsobilo maximální ztrátu hmotnosti, které bylo následováno polyetylenovým balením s vysokou hustotou. U polyetylenového laminátového balení a u polyesterových fólií byly ztráty zanedbatelné. Došlo ke zvýšení obsahu kyseliny thiobarbiturové a senzorická kvalita klesla během skladování. Polyetylenové balení bylo zhodnoceno jako ekonomická a efektivní alternativa balení do sklenic a stalo se řešením pro skladování nakládaných vajec bez nálevu na 4 až 12 měsíců při vnějších a chladících teplotách (Singh et al., 1989). 3.5.5 Minimalizace vzniku prasklin na skořápce během varu Hale a Holleman (1978) sledovali vliv teploty vajec, způsob varu a stáří vajec v průběhu vaření vajec. Vaření vajec za vysokého tlaku zvyšovalo výskyt prasklin ve srovnání s varem v atmosferickém tlaku. Praskliny ve skořápce se zvyšují při vložení vajec do vroucí vody. Bylo zjištěno, že vejce s porušenou skořápkou má menší vliv na tvoření prasklin v průběhu varu. Výskyt prasklých vajec při vaření byl vyšší u vajec s velkou vzduchovou bublinou. Naopak Irmiter et al. (1970) uvádí větší výskyt prasklin na vejcích, která byla vložena do studené vody ještě před zahájením varu. Vejce s propíchnutými otvory mají na vznik prasklin při vaření pouze nepatrný efekt, až při velikosti otvoru 2,5 mm je efekt pozitivní (Irmiter et al., 1970). Nebylo prokázáno, že teplota vajec před vařením má vliv na tvorbu trhlin na skořápce (Irmiter et al., 1970; Hale a Holleman, 1978). Carter (1973) uvádí, že porušení skořápek na čerstvých vejcích nemělo žádný vliv při vaření vajec natvrdo. U vajec starých 5 dní byl výskyt trhlin snížen a u vajec starých 28 dní bylo praskání zcela vyloučeno z důvodu přítomnosti vzduchové bubliny. Tvrdí, že u čerstvých vajec je skořápka pórovitá a proto porušení nemá žádný vliv při vaření. V průběhu skladování propustnost skořápky klesá a vzduchová bublina se zvětšuje. U vajec starých 5 dní není vzduchová bublina dostatečně velká pro expanzi při vaření, kdežto u vajec 28 dní starých je vzduchová bublina dostatečně velká pro expanzi, což umožňuje únik vzduchu otvorem.
35
3.5.6 Faktory ovlivňující loupání vařených vajec Swanson (1959) uvádí, že vejce čerstvě uvařená jsou velmi těžce loupatelná. Podle něj by se vejce neměly loupat, dokud pH bílku nebude 8,7 nebo vyšší. Požadované pH vaječného bílku dosáhne vejce po 48 h při 15 °C. Loupatelnost vařených vajec zvyšuje také jejich ponechání po dobu 10 min v uzavřené komoře s hydroxidem amonným. Při loupatelnosti jsou sledovány dva faktory – čas potřebný k odstranění skořápky a vzhled oloupaného vejce. Hard et al. (1963) uvádí čas potřebný k oloupání vejce po jednom z ošetření, který je uveden v tabulce 3.
Tabulka 3 Čas potřebný k oloupaní vajec po různých způsobech ošetření (Hard et al., 1963) Provedené ošetření
Čas (s)
Neošetřeno
11
CO2 a olej
19
Olej
21
Silikonový tuk
22
Termostabilizace
10
Fuller a Angus (1969) uvádí účinky předúpravy a vaření vajec na jejich loupatelnost. Prokázali to při pokusu vaření vajec ve vodě, s přídavkem chloridu sodného a chloridu vápenatého. Zjistili, že přidáním chloridu sodného lze ovlivnit loupatelnost vajec a také uvádí, že dobrá loupatelnost je při pH bílku v rozmezí 8,6 až 8,9. Skladování vajec při teplotě 50 °C po dobu 24 h zvýšilo loupatelnost vařených vajec. Fuller a Angus (1969) skladovali vařená vejce za zvýšené teploty při relativně krátké době, což také zlepšilo loupatelnost (viz tabulka 4).
36
Tabulka 4 Vztah mezi skladovací teplotou a úrovní loupatelnosti (Fuller a Angus, 1969) Doba skladování (h)
10 – 13 °C
27 °C
40 °C
50 °C
0
4,7
5,0
5,0
5,0
5,5
-
3,2
2,8
2,4
19
-
1,2
1,2
0
24
4,2
0,6
0,2
0
Cherian et al. (1990) uvádí, že skladování vajec po dobu 72 h v hydroxidu sodném výrazně zlepšilo snadnost loupání vařených vajec. Zbarvení skořápky nemá na loupatelnost žádný vliv. Doporučuje se také propíchnout vejce na tupém konci, což umožní únik vzduchu a tak snadnější loupatelnost. Fry et al. (1966) vystavili vejce ionizujícímu záření před vařením pro lepší loupatelnost, vliv tohoto zásahu na loupatelnost nebyl prokázán. 3.5.6.1 Vliv nárazu při loupání na vařená vejce Pro loupání vařených vajec byl vytvořen přístrojový prototyp. Přístroj byl navržen tak, aby porušil skořápku a podskořápeční blány s minimálním dopadem na vnitřní strukturu vařených vajec. Byly určeny hlavně parametry pro náraz na skořápku – jako jsou velikost a tvar dopadaných hrotů, optimální energie nárazu a přípustné odchylky. Pro dobré oloupání je třeba energie 40 – 80 J/kg vaječné hmoty. Vejce s o 10 % nižší délkou však už byla při této energii porušena. Konečnou fází loupání je umytí vajec ve vodní lázni speciálním zařízením (Galili et al., 1996).
3.5.7 Vycentrování žloutku a jeho zbarvení Velmi důležitým kvalitativním faktorem pro výsledný výrobek z vařených vajec je vycentrovaný žloutek. Campos et al. (1975) spolu s Cardettim et al. (1979) sledovali vliv skladování vajec na polohu žloutku ve vařených vejcích. Zjistili, že vejce uložená ve směru jeho delší osy poskytují nejlepší výsledky. Grunden et al. (1975) sledoval polohu vaječného žloutku při vaření a prokázal, že plemeno, poloha při varu a stáří vejce mají na výslednou polohu žloutku vliv.
37
Podle Bakera et al. (1967) zbarvení vařeného žloutku může být ovlivněno teplotou vaření, dobou varu, pH žloutku a dobou skladování před vařením. Po vaření je zbarvení ovlivněno metodou chlazení.
3.5.8 Mikrobiologie vajec vařených natvrdo Mikrobiologie vařených vajec je ovlivněná úrovní sanitace technologie (loupání, chlazení a balení). Acton a Johnson (1973) uvádí přítomnost aerobních i anaerobních spor Staphylococcus v nakládaných vejcích v 3 % roztoku kyseliny octové. Stadelman et al. (1982) objevili kvasinky a plísně ve vejcích balených ve zředěné kyselině citronové po jednom týdnu skladování při 4 °C a 22 °C. Oblinger a Angalet (1974) studovali růst mikroorganismů na loupaných a neloupaných vařených vejcích uložených při 5 °C a 25 °C. Rychlý růst bakterií byl nalezen na neloupaných vejcích skladovaných jeden den při teplotě 25 °C. Známky napadení byly viditelné na loupaných vejcích po čtyřech dnech skladování při teplotě 25 °C. Skladovací teplota 5 °C zajistila u loupaných i neloupaných vajec nulový mikrobiální vývoj po dobu 24 h. 3.5.8.1 Povlaky na vařená vejce Povlaky se používají pro zvýšení mikrobiální bezpečnosti a na prodloužení trvanlivosti vajec vařených natvrdo. Byl proveden výzkum, ve kterém byla vejce potažena chitosanem - lysozymu, syrovátkovým proteinovým izolátem nebo byla vejce termostabilizována. Dále se naočkovala Listerií monocytogenes nebo Salmonellou enterica ser. Enteritidis na 104 CFU (kolonie tvořící jednotky)/g a uložily se na 4 týdny při teplotě 10 °C. V průběhu skladování se sledoval vliv povlaků na růst koliformních baktérií, plísní, kvasinek, na ztrátu hmotnosti, pH a barvu. Všechny povlaky byly neúčinné v potlačení růstu Listeria monocytogenes. Avšak povlak z chitosan - lysozymu snížil růst Salmonella enteritidis. Na konci čtvrtého týdnu skladování počet Salmonella enteritidis byl o 4 log 10 CFU (kolonie tvořící jendotky)/g nižší než u kontroly. Povlaky snížily počet koliformních bakterií a zcela inhibovaly plísně během 10 týdnů skladování. Avšak po 10 týdnech skladování se u vařených vajec snížila hmotnost. U vařených vajec potažených povlakem z chitosan – lysozymu byla zjištěna stabilní hodnota pH, zatímco u nepotažených vajec se hodnota pH zvýšila v průběhu skladování. Barevné změny na vařených vejcích s chitosan – lysozymovým povlakem a proteinovým izolátem byly nižší než u termostabilizovaných vajec. Chitosan 38
lysozymový povlak na vařených vejcích účinně potlačil růst plísní, kvasinek, koliformních
baktérií
a
celkový
počet
mikroorganismů
během
skladování
po dobu 6 týdnů. Výsledky také naznačují, že chitosan - lysozymový povlak na vařených vejcích může ovlivnit růst Salmonella enteritidis a zabránit tak nežádoucím změnám ve vnitřní kvalitě vajec (Kim et al., 2008). Potažení vařených vajec povlakem je následují. Nejdříve jsou vejce vařena v 20 l nerezové nádobě po dobu 12 min. Následně se chladí pod tekoucí vodou a provedou se testy na přítomnost mikrobů, pak jsou vejce ponořena do roztoku hydrochloridu sodného na 50 s. Poté se musí vejce důkladně opláchnout destilovanou vodou, aby se smyl zbytkový obsah chloru (Kim et al., 2008). Ponořením na 30 s do roztoku jsou vařená vejce potažena povlakem, který se usuší pomocí vzduchu na nerezových podložkách. Vše probíhá za přísných hygienických podmínek. Po půl hodině se provede druhý nános vařených vajec, ale jen na 10 s a opět následuje sušení (Kim et al., 2008). V dalším kroku se vejce zabalí do průhledných plastových kartonů a jsou uložena při teplotě 10 ± 1 °C po dobu deseti týdnů (Kim et al., 2008). Při výrobě loupaných vajec potažených povlakem, se odstraní skořápka a postupy při lakování se shodují s přípravou neloupaných vajec. Následně jsou vařená vejce vakuově zabalena do sterilních sáčků a uložena při teplotě 10 ± 1 °C, ale jen na šest týdnů. Při výrobě vařených vajec potažených lakem se provádí týdenní kontrola (Kim et al., 2008). 3.5.9 Senzorické hodnocení vařených vajec Byly sledovány účinky vaření na vařených vejcích, kdy se hodnotily chemické, fyzikální a smyslové vlastnosti. Čerstvá vejce byla skladována při teplotě 23 °C po dobu 48 h a následně vařená třemi různými způsoby. První vejce bylo vařeno ve vodě po dobu 20 min, druhý způsob byl silný var udržovaný po dobu 20 min a poslední byl standardní způsob varu také 20 min. Vejce byla oloupána, rozdělena na bílek a žloutek a vyhodnocena. Pomocí speciálního přístroje se měřilo pH, vlhkost, barva, textura a pH. Chuť byla hodnocena vyškolenými hodnotiteli. Rychlost vaření byla třikrát rychlejší u vajec S oproti zbylým způsobům. Způsob vaření výrazně ovlivnila vlhkost a pH bílku. Dlouhou dobu vařené bílky vykazovaly nižší hodnoty pH a vlhkosti. Všechny sledované způsoby vaření vykazovaly charakteristickou chuť a vůni vařených vajec, ale několik rozdílů bylo identifikováno (Sheldon, 1985). 39
3.5.9.1 Chuť vařených vajec Chuť vařených vajec byla studována Spencerem a Tryhnewem (1973). Uvařená vejce skladovali při teplotě 1,1 °C po dobu tří, sedmi, deseti, čtrnácti a dvaceti jedna dní. Pomocí devíti stupňové hedonické stupnice hodnotili výslednou chuť, výsledky jsou uvedeny v tabulce 5. Tabulka 5 Výsledky z hodnocení chuti vajec vařených natvrdo, skladovaných při teplotě 1,1 °C (Spencer a Tryhnew, 1973). a
Den skladování
Průměrný výsledek
Ztráta chuti (%)
0
8,41
-
3
7,10
15,6
7
5,73
32,6
10
4,71
44,3
14
4,70
47,0
21
4,03
53,6 a - devíti bodová stupnice
40
4 ZÁVĚR Cílem této práce bylo prostudování odborné tuzemské i zahraniční literatury se zaměřením na výrobu, sortiment a kvalitu výrobků z tepelně opracovaných vajec a vypracování literární rešerše se zaměřením na popis technologie výroby vařených vajec a výrobků z nich včetně kvalitativních požadavků a na využití výrobků z tepelně opracovaných vajec v gastronomii a popis sortimentu výrobků. V průběhu vaření vajec se pod skořápkou děje mnoho složitých procesů, mezi které patří denaturace, agregace a koagulace vyskytující se v průběhu varu paralelně. Významnými faktory ovlivňujícími vaření vajec jsou teplota, pH, doba varu a způsob skladování vajec. Při tepelném zpracování vajec vzniká mnoho různých těkavých sloučenin, mezi které patří aldehydy, alkoholy, volné mastné kyseliny, estery a aromatické sloučeniny. Sulfan a amoniak patří mezi důležité produkty degradace bílkovin. K velkovýrobě vařených vajec se používají automatické linky, které vejce uvaří, zchladí a oloupou s kapacitou 20 000 vajec/h. Kruhové uspořádání linky šetří místo. U těchto linek je výtěžnost až 98,5 % s minimálními ztrátami a poškozenými vejci. Tento systém obsahuje v první fázi vaření centrovač žloutku – kde se 3 min vejce za otáčení vaří, což zaručí umístění žloutku ve středu vařeného vejce. Tyto linky jsou automaticky kontrolovány z pohledu množství spotřebované vody a použité teploty při snížené spotřebě energie. Vejce se nejčastěji vaří 18 min při teplotě 95,7 °C. Vejce se pak zchladí na teplotu 10 °C, která usnadňuje proces loupání a snižuje požadavek dalšího chlazení před skladováním. Systém používá loupací techniku, která vejce nepoškrábe (poškození vajec je téměř nulové). Linka může navíc obsahovat automatický počítač vajec a automatický systém pro vážení vajec. Velmi důležitým kvalitativním faktorem pro výsledný výrobek z vařených vajec je vycentrovaný žloutek. Pro balení vařených vajec se používají zařízení umožňující vážení oloupaných vajec a jejich automatické počítání. Součástí tohoto systému je zařízení, které před uzavřením doplňuje do kbelíků tekutou fázi. Speciálním výrobkem jsou dlouhá vejce, technologie jejich výroby spočívá v umístění syrových vajec do speciálního pouzdra se zipovým uzávěrem, a následně vložení do vody s teplotou těsně pod bodem varu. Dlouhá vejce jsou využívaná v lahůdkářském průmyslu kvůli stejnému tvaru v celé délce.
41
Nejzajímavější národní speciality z vajec pochází hlavně z Číny, Vietnamu a Thajska. Vařená solená kachní vejce se vyrábějí dvěma způsoby – buď solením v solném láku nebo pokrytím pastou vytvořenou z hlíny a soli po dobu patnácti až třiceti dnů. Solená kachní vejce se pak upravují vařením, smažením na pánvi, popř. jinými způsoby. Balut jsou oplodněná kachní vejce, která se skladují v koších na slunci. Po devíti dnech se zjistí přítomnost embrya a po dalších osmi dnech jsou vejce připravena k vaření a později ke konzumaci. Panenská vejce jsou vejce nasáklá močí mladých chlapců z čínské provincie Zhejiang a Čínané věří v jejich léčebné účinky. Stoletá vejce jsou čerstvá kachní, slepičí či jiná vejce, která jsou obalena ve speciální směsi z jílu, vápna, soli a rýžových otrub a zakopou se do země na 100 dní. Výsledkem jsou „zkamenělá“ vejce a jejich chuť je štiplavá. Čajová vejce se vaří ve speciální směsi z pěti koření, která dává vejcím pikantní chuť a zajímavý vzhled. Potravinářský průmysl v oblasti tepelně opracovaných vajec je relativně malý, ale velmi výnosný. Mezi úspěšné výrobky patří zejména zmrazené vaječné produkty snídaňového typu, dále chlazené vaječné výrobky jako celá loupaná vařená vejce. Mezi oblíbené výrobky z tepelně opracovaných vajec patří míchaná vejce a různé míchané saláty s vejci balené v krabičkách s trvanlivostí až dva týdny. Dnes jsou již tyto výrobky běžně dostupné v mnoha zemích. Tepelně opracované vaječné produkty jsou vyráběny jak pro velkoobchod, tak i pro maloobchod.
42
5 POUŽITÁ LITERATURA ACTON, J. C., JOHNSON, M. G., 1973: Pickled eggs. 1. pH, rate of acid penetration into egg components and bacteriological analyses. Poult. Sci., 52, s. 107 – 111. ISSN 0032-5791. AHME, J., RAMASWAMY, H. S., ALLI, I. a NGADI, M., 2003: Effect of high pressure on rheological characteristics of liquid egg. Lebensm.-Wiss. Technol., 36 (5), s. 517–524. ISSS 1096-1127. ANGALET, S. A., WILSON, H. R. a FRY, J. L. 1976: Acceptability of pickled mail eggs. Journal of Food Science, 41, s. 449–450. ISSN 1750-3841. AMERICAN EGG BOARD, 1988: Eggcyclopedia. American Egg Board, Park Ride, IL. AMERICAN EGG BOARD (AEB), 2003: Egg Products Buyer’s Guide, American Egg Board, Park Ridge, IL., s. 25–34. AOAC (Assoc. Of Official Analytical Chemists), 2000: Official methods of analysis, 17 th ed. Washington, D.C.: Assoc. Of Official Analytical Chemists. BAKER, R. C. a BRUCE, C., 1995: Development of value-added products. In Egg Science and Technology. W.J. Stadelman and O.J. Cotterill, ed. Food Products Press, New York, NY, s. 499–524. ISSN 0890 – 6653. BAKER, R. C., DARFLER, J., LIFSHITZ, A., 1967: Factors affecting the discoloration of hard – cooked egg yolks. Poul. Sci., 46, s. 664 – 672. ISSN 0032-5791. BELL, D. D., WEAVER, W. D., 2001: Commercial Chicken Meat and Egg Production. 5rd printing. USA: Kluwer Academic Publishers, New York., 1365 s. ISBN 0-79237200-X. BENEŠOVÁ, L., 1996: Potravinářství '94. 1. vyd. Praha: ÚZPI-Ústav zemědělských a potravinářských informací, s. 89-95. ISBN 8085120534. BENGSSTON, N., 1967: Ultrafast freezing of cooked egg white. Food Technol., 21, s. 1259 – 1261. ISSN 0015-6639.
43
BOURNE, M., 2002: Food Texture and Viscosity. Concept and Measurement, Academic Press, New York, NY, s. 182–186. ISBN 0 - 12 – 119062 – 5. CAMPOS, E. J., MELLON, D. B., GARDNER, F. A., 1975: The effect of storage position on the interior quality of shell eggs. Poult. Sci., 54, s. 1742. ISSN 0032-5791. CARDETTI, M. M., RHORER, A. R., STADELMAN, W. J., 1979: Effect of egg storage position on consumer quality attributes of shell eggs. Poult. Sci., 58, s. 1403 – 1405. ISSN 0032-5791. CARTER, T. C., 1973: The hen´s ege: Effect of a hole in the shell on incidence of splitting during cooking. Br. Poult. Sci., 14, s. 485 – 491. ISSN 0032-5791. COTTERILL, O. J., 1995: Freezing egg products. In: Egg science and technology. W. J., Stadelman and O. J. Cotterill, ed. Food Products Press, New York, s. 265–288. ISSN 0890 – 6653. COTTERILL, O. J., 1983: Unscrambling frozen egg mixes. Poult. Tribune, 89 (6), s. 10. ISSN 0032-5805. CHERIAN, G., LANGEVIN, C., AJUYAH, K. L., SIM, J. S., 1990: Research note: Effect of storage conditions and hard cooking on peelability and nutrient density of white and brown shelled eggs. Poult. Sci.,69, s. 1614 – 1616. ISSN 0032-5791. CHI, S. P., TSENG, K. H., 1998: Physicochemical properties of salted pickled yolk from duck and chicken eggs. J. Food. Sci., 63(1), s. 27 – 30. ISSN 1750-3841. CHIN, R. G. L., REDFERN, S., 1968: Egg compositions containing soluble phosphorus compounds effective to impart fresh egg color. U. S. Pat. 3,338,221, May 14, 1968. EIPRO [online]. 2013 [cit. 2013-04-12]. Vaječné produkty. Dostupné z WWW: http://www.eipro.de/. FEISER, G. E. a COTTERILL, O. J., 1982: Composition of serum from cooked-frozenthawed-reheated scrambled eggs at various pH levels. J.Food Sci., 47 (4), s. 1333–1337. ISSN 1750-3841.
44
FERNÁNDEZ, P., COFRADES, S., SOLAS, M. T., CARBALLO, J. a COLMENERO, F. J., 1998: High pressure-cooking of chicken meat batters with starch, egg white, and iota carrageenan. J. Food. Sci., 63 (2), s. 267–271. ISSN 1750-3841. FISHER, J. R., FLETCHER, D. L., 1983: The effect of adding salt to the preservation solution on the acceptability of hard – cooked eggs. Poult. Sci., 62, 1345 s. ISSN 00325791. FRY, J. L., HENRICK, G. M., AHMED, E. M., 1966: Effect of irradiation on the peeling of newly laid eggs hard – cooked after irradiation. Food Technol., 20, 1371 s. ISSN 0015-6639. FULLER, G. W., ANGUS, P. A., 1969: Peelability of hard – cooked eggs. Poult. Sci., 48, s. 1148 – 1151. ISSN 0032-5791. GAJDŮŠEK, S., DOSTÁLOVÁ, OTOUPAL, P., 1999: Společné stravování. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 113 s. ISBN 80-7157-395-7. GALILI, N., GOODRUM, J. W., 1996: Impact shelling of hard-cooked eggs. Transactions of the American Society of Agricultural Engineers, vol. 36 (3), s. 807 – 810. ISSN 0001-2351. GOSSET, P. W., BAKER, R. C., 1981: Prevention of the green – gray discoloration in cooked liquid whole eggs. J. Food Sci., 46, s. 328 – 331. ISSN 1750-3841. GRUNDEN, L. P., MULNIX, E. J., DARFLER, J. M., BAKER, R. C., 1975: Yolk possition in hard – cooked eggs as related to heredity, age and cooking posssition. Poult. Sci., 54, s. 546 – 552. ISSN 0032-5791. GUAMIS, B., PLA, R., TRUJILLO, A. J., CAPELLAS, M., GERVILLA, R., SALDO, J. a YUSTE, J., 2005: High pressure processing of milk and dairy and egg products. In Novel Food Processing Technologies. G. V. Barbosa-Cánovas, M. S. Tapia a M. P. Cano, ed. CRC Press, New York, NY, s. 343–360. ISBN 978 – 1 – 84569 – 551 - 4. GUJRAL, H. S., ROSELL, C. M., SHARMA, S. a SINGH, S., 2003: Effect of sodium lauryl sulphate on the texture of sponge cake. Food Sci. Technol. Int., 9 (2), s. 89–93. ISSN 1881-3984.
45
HALE, K. K., HOLLEMAN, K. A., 1978: Factors affecting shell cracking, peeling ease and tenderness of hard – cooked eggs. Poult. Sci., 57, 1187 s. ISSN 0032-5791. HALE, K. K., POTTER, L. M., MARTIN, R. B., 1981: Firmness and microbial qulity of hard – cooked eggs stored in citric acid. Poult. Sci., 60, 1664 s. ISSN 0032-5791. HARD, M. H., SPENCER, J. V., LOCKE, R. S., GEORGE, M. H., 1963: A comparison of different methods of preserving shell eggs. 2. Effect on functional properties. Poul. Sci., 42, s. 1085 – 1095. ISSN 0032-5791. HAYASHI, R., KAWAMURA, Y., NAKASA, T. a OKINAKA, O., 1989: Application of high pressure to food processing: Pressurization of egg white and yolk, and properties of gels formed. Agric. Biol. Chem., 53, s. 2935–2939. ISSN 0002-1369. HEINZ, V. a KNORR, D., 2001: Effect of high pressure on spores. In Ultrahigh pressure treatment of foods. M. E. C. Hendrickx and D. Knorr, ed. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, s. 77–116. ISSN 0360-0025. HEJLOVÁ, Š., 2001: Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků. 1. vyd. Újezd u Brna: RNDr. Ivan Straka, 72 s . ISBN 80-902-7758-6. HOOGLAND, H., DE HEIJ, W. a VAN SCHEPDAEL, L., 2001: High pressure sterilization: novel technology, new products, new opportunities. New Food, 4 (1), s. 21 – 26. ISSN 1461-4642. HOU, H. C. [online]. 2013. [cit. 2013-04-10]. Preserved eggs – Pidan. Institute of Nutrition and Hygiene, Shanghai dostupné z WWW: http://archive.unu.edu/unupress/fo od/8F032e/8F032E03.htm. HVÍZDALOVÁ, I., 2006: Vejce a jejich role ve výživě. Potravinářská Revue, č. 1, s. 69. ISSN 1801-9102. HUANG, J. J., TSAI, J. S., SUN – PAN, B., 1999: Picking time nad electrodialysis affects functional properties of salted duck egg white. J. Food. Biochem., 23(6), s. 607 – 618. ISSN 1745-4514. IRMITER, T. F., DAWSON, L. E., REAGAN, J. G., 1970: Methods of preparin hard – cooked eggs. Poult. Sci., 49, s. 1232 – 1236. ISSN 0032-5791.
46
JULIANO, P. et al., 2006: Descriptive analysis of precooked egg products after high pressure processing combined with low and hig temperatures. J. of Food Quality, 29, s. 505-530. ISSN 1745-4557. KAEWMANEE, T., BENJAKUL, S., VISESSANGUAN, W., 2009: Effect of salting processes on chemici composition, textural properties and microstructure of duck egg. J. Food Agric., 89(4), s. 625 – 633. ISSN 1097-0010. KADLEC, P., MALÉŘ, J., KROUPA P., 2002: Technologie potravin II, Vydavatelství VŠCHT v Praze, 236 s. ISBN 80-7080-510-2. KODEŠ, A., VÝMOLA, J., 2003: Základy moderní výživy drůbeže, Česká zemědělská univerzita, 137 s. ISBN 8021310774. KIM, K. W., DAESCHEL, M., ZHAO, Y., 2008: Edible coatings for enhancing microbial safety and extending shelf life of hard – boiled eggs. J. Food. Sci., 73 (5), s. 227 – 235. ISSN 0022-1147. KOKR [online]., 2009. [cit. 2013-04-05]. Aspikové výrobky, Kokr Brankovice, s.r.o. Dostupné z WWW: http://kokr.cz/sortiment-aspikove-vyrobky#top. KOUTCHMA, T., GUO, B., PATAZCA, E. a PARISI, B., 2005: High pressure – high temperature inactivation of Clostridium sporogenes spores: From kinetics to process verification. J. Food Process. Eng., 28 (6), s. 610–629. ISSN 1745-4549. KREBBERS, B., MATSER, A. M., HOOGERWERF, S. W., MOEZELAAR, R., TOMASSEN, M. M. M. a BERG, R. W., 2003: Combined high-pressure and thermal treatments for processing of tomato puree: Evaluation of microbial inactivation and quality parameters. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 4 (4), s. 377–385. ISSN 14668564. LAI, K. M., CHI, S. P., KO, W. C., 1999: Changes in yolk states of duck egg during long – term brining. J. Agric. Food Chem., 47(2), s. 733 – 736. ISSN 0021-8561. LEE, D. U., HEINZ, V. a KNORR, D., 1999: Evaluation of processing criteria for the high pressure treatment of liquid whole egg: Rheologicalstudy. Lebensm.-Wiss. Technol., 32 (5), s. 299–304. ISSN 1096-1127.
47
LERSCH, M. [online]. 2009 [cit. 2013-02-12]. Towards the perfect soft boiled egg. Dostupné z WWW: http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiledegg/.
LUECHAPATTANAPORN, K., WANG, Y., WANG, J., TANG, J., HALLBERG L. M. a DUNNE C. P., 2005: Sterilization of scrambled eggs in military polymeric trays by radio frequency energy. J. Food Sci., 70 (4), s. 288–294. ISSN 1750-384. MA, L., CHANG, F. J., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. a SWANSON, B.G., 2001: Comparison study of pulsed electric fields, high hydrostatic pressure, and thermal processing on the electrophoretic patterns of liquid whole egg. In Pulsed Electric Fields in Food Processing: Fundamental Aspects and Applications. G.V. BarbosaCánovas and H. Zhang, ed. Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster, PA, s. 225–240. ISSN 0730-9244. MAGAZÍN [online]. 2002 [cit. 2013-02-12]. Panenská vejce, online časopis. Dostupné z WWW: http://www.magazin.cz. MARGOSCH, D., 2005: Behavior of bacterial endospores and toxins as safety determinants in low acid pressurized food. Dissertation. TU Berlin, Berlin, Germany. MARGOSCH, D., EHRMANN, M. A., GAENZLE, M. G. a VOGEL, R. F., 2004: Comparison of pressure and heat resistance of Clostridium botulinum and other endospores in mashed carrots. J. Food Prot., 67 (11), s. 2530–2537. ISSN 1944-9097. MATSER, A. M., KREBBERS, B., VAN DEN BERG, R. W. a BARTELS, P. V., 2004: Advantages of high pressure sterilization on quality of food products. Trends. Food Sci. Technol., 15 (2), s. 79–85. ISSN 1365-2621. MAURER, A. J., 1975: Hard – cooking and pickling eggs as teaching aids. Poult. Sci., 54, s. 1019 – 1024. ISSN 0032-5791. McCREADY, S. T., 1973: Temperature, percent sugar and pH effects on the flavor development and tenderness of pickled eggs. Poult. Sci., 52, s. 1310 – 1317. ISSN 0032-5791.
48
McINTOSH, J. A., TANNER, R., EVANS, R. J., CARVER, J. S., 1942: Cooking properties of eggs processed in mineral oil. U. S. Egg Poult. Mag., 48, s. 345 – 347. ISSN 1529-1677. MEEHAN, J. J., SUGIHARA, T. F., KLINE, L., 1961: Relation between internal egg quality stabilization and the peeling difficulty. Poult. Sci., 40, 1430 s. ISSN 0032-5791. MESSENS, W., VAN CAMP, J. a HUYGHEBAERT, A., 1997: The use of high pressure to modify the functionality of food proteins. Trends. Food Sci. Technol., 8, s. 107–112. ISSN 1365-2621. MONTEJANO, J. G., HAMANN, D. D. a LANIER, T. C., 1985: Comparison of two instrumental methods with sensory texture of protein gels. J. Texture Studies, 16 (4), s. 403–424. ISSN 1745-4603. OBLINGER, J. L., ANGALET, S. A., 1974: Storage stability of hard – cooked eggs. Poult. Sci., 53, s. 1415 – 1420. ISSN 0032-5791 O’BRIEN, S. W., BAKER R. C., HOOD L. F. a LIBOFF M., 1982: Water-holding capacity and textural acceptability of precooked, frozen, whole-egg omelets. J. Food. Sci., 47 (2), s. 412–417. ISSN 1750-3841. OVUS PRAHA [online]. 2001 [cit. 2013-02-12]. Vařená vejce barvená. Dostupné z WWW: http://www.ovuspraha.cz. PARASKEVOPOULOU, A. a KIOSSEOGLOU, V., 1997: Texture profile analysis of heat-formed gels and cakes prepared with low cholesterol egg yolk concentrates. J. Food Sci., 62 (1), s. 208–211. ISSN 1750-3841. PARTMANN, W., WEDLER, A., 1979: Keeping quality of hard boiled eggs. Zeitschrift für Ernährungswissenschaft, 18, s. 191 – 208. ISSN 0044-264X. PONCE, E., PLA R., MOR-MUR M., GERVILLA R. GUAMIS B., 1998: Inactivation of Listeria innocua inoculated in liquid whole egg by high hydrostatic pressure. J. Food Prot., 61, s. 119–122. ISSN 1944-9097. POULTRY AND EGG NATIONAL BOARD., 1966: A World of information about eggs, Bull. E – 23. Poultry and egg National Board, Chicago, IL.
49
QASAS
[online].
2012
[cit.
2013-04-10]. Egg cuber
square.
Dostupné z
WWW:http://www.qasas.co.uk/egg – cuber – square.html. RAJAN, S., PANDRANGI, S., BALASUBRAMANIAM, V. M. a YOUSEF, A. E., 2006: Inactivation of Bacillus stearothermophilus spores in egg patties by pressure assisted thermal processing. LWT-FoodSci.Technol., 39 (8), s. 844–851. ISSN 13652621. REINKE, W. C., SPENCER, J. V., 1964: Observation of some egg components in relation to peeling quality of hard – cooked eggs. Poult. Sci., 43, 1355 s. ISSN 00325791. REDDY, N. R., SOLOMON, H. M., TETZLOFF, R. C., RHODEHAMEL, E. J., BALASUBRAMANIAM, V. M., PALANIAPPAN, S., 2003: Inactivation of Clostridium botulinum type a spores by high-pressure processing
at elevated
temperatures. J. Food Prot., 66, s. 1402 – 1407. ISSN 1944-9097. ROTH, K., 2012: Boiled eggs: Soft and hard. Chem. Views, 43(2), s. 100 – 114. ISSN 1521-3781. SAN MARTÍN, M. F., BARBOSA - CÁNOVAS G. V. a SWANSON B. G., 2002: Food processing by high hydrostatic pressure. Food Sci.Nutr., 42 (6), s. 627–645. ISSN 2157-9458. SANOVO [online]. 2011 [cit. 2013-03-12]. Hard - boiled egg processing. Dostupné z WWW: http://www.sanovogroup.com. SHELDON, B. W., KIMSEY JR, H. R., 1985: The Effects of Cooking Methods on the Chemical, Physical, and Sensory Properties of Hard-Cooked Eggs. Poult. Sci., 64, s. 84 -92. ISSN 0032-5791. SHIRES, F. : Method for producing an egg product, patent 3, 285, 749. 15.10. 1966. SIMEONOVOVÁ, J., MÍKOVÁ, K., KUBIŠOVÁ, S., INGR, I., 2001: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. 1. Vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 241 s. ISBN 80-715-7405-8. SIMMONS, S. E., deBARTOLUCCI, D. P., STADELMAN, W. J., 1979: Formulation and evaluation of a low pH egg salad. Food Sci., 44, s. 1501 – 1504. ISSN 1750-3841. 50
SIM, J. a kol. 1999: Egg nutrition and biotechnology. Wallingford: CAB International, 495 s. ISBN 0-85199-330-3. SINGH, R. P., PANDA, B. a YADAVA, V. K., 1989: Effect of packaging and storage on the keeping quality of pickled quail eggs. International Journal of Food Science & Technology, 24, s. 283–290. ISSN 1365-2621. SONG, I. S. a CUNNINGHAM, F. E., 1985: Prevention of discoloration in retorted whole egg. J. Food Sci., 50 (3), s. 841–842. ISSN 1750-3841. SPENCER, J. V., TRYHNEW, L. J., 1973: The effect of storage on peeling quality and flavor of hard – cooked shell eggs. Poult. Sci., 52, s. 654 – 657. ISSN 0032-5791. SPORTPLANET [online]. 2010 [cit. 2013-04-12]. „Šmakoun“ – kvalitní zdroj bílkovin. Dostupné z WWW: http://www.sportplanet.cz/clanky/smakoun-kvalitni-zdroj-bilkovin/. STADELMAN, W. J., RHORER, A. R., 1984: Quality improvement of hard – cooked eggs. Poult. Sci., 63, s. 949 – 953. ISSN 0032-5791. STADELMAN, W. J., IKEME, A. I., ROOP, R. A., SIMMONS, S. E., 1982: Thermally processed hard – cooked eggs. Poult. Sci., 61, s. 388 – 391. ISSN 0032-5791. STADELMAN, W. J., OLSON, V. M., SHEMWELL, G. A., BASCH, S., 1988: Egg and poultry meat processing. Ellis Horwood Ltd, Chichester, England. 211 s. ISBN 0995734397. STADELAM, W. J., COTTERILL, O. J., (ed.) 1995: Egg science and technology, 4th edition, The Haworth Press, Inc., 579 s. ISBN 1 – 56022 – 855 – 5. STEINHAUSEROVÁ, I., SIMEONOVOVÁ, J., NÁPRAVNÍKOVÁ, E., TREMLOVÁ, B. 2003: Produkce a zpracování drůbeže, vajec a medu. Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno. 82 s. ISBN 8073054620. SWANSON, M. H., 1959: Some observations on the peeling problem of fresh and shell treated eggs when hard – cooked. Poult. Sci., 38, s. 1253 – 1254. ISSN 0032-5791. VAŘENÍ [online]. 2013 [cit. 2013-03-28]. Vejce, jak je neznáme. Dostupné z WWW: http://clanky.vareni.cz/vejce-jak-je-nezname/.
51
VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ J., 2009: Chemie potravin II. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, s. 102. ISBN 978-80-86659-16-9. WELLS, R. G., BELYAVIN, C. G., 1987: Egg quality – currnet problems and recent advances. London: Butterworth. Poultry symposium series, 302 s. ISBN 0-407-00470x. WESLEY, R. D., ROUSSELLE, J. R., SCHWAN, D. R. a STADELMAN, W. J., 1982: Improvement in quality of scrambled egg products served from steam table display. Poult. Sci., 61 (3), s. 457–462. ISSN 0032-5791. WIKIPEDIE [online]. 2013 [cit. 2013-03-18]. Tea egg. Dostupné z WWW: http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Tea_egg&oldid=542436017. WIKIPEDIE [online]. 2013 [cit. 2013-03-18]. Stavba vejce. Dostupné z WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Vejce. WINTER, A. R., WILKIN, M., 1947: Holding, freezing, and storage of liquid egg products to control bacteria. Food Freezing, 2 (4), s. 338 – 341. ISSN 0199-5286. WINTER, A. R., BURKAT, B., WRINKLE, C., 1951: Analyses of frozen egg products. Poult. Sci., 30, s. 372 – 380. ISSN 0032-5791. WOODWARD, S. A. a COTTERILL, O. J., 1986: Texture and microstructure of heatformed egg white gels. J. Food Sci., 51 (2), s. 333–339. ISSN 1750-3841. YANG, S. C., CHEN, K. N., 2001: The oxidation of cholesterol in the yolk of selective traditional finese egg products. Poult. Sci., 80(3), s. 370 -375. ISSN 0032-5791.
52
6 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Seznam tabulek Tabulka 1 Chemické složení vejce (Kodeš a Výmola, 2003)…………………………..11 Tabulka 2 Teploty denaturace bílkovin (Roth, 2012)…………………………………..30 Tabulka 3 Čas potřebný k oloupání vajec (Hard et al., 1963)……………………….....33 Tabulka 4 Vztah mezi skladovací teplotou a loupatelnosti (Fuller a Angus, 1964)…...34 Tabulka 5 Výsledky z hodnocení chuti vařených vajec (Spencer a Tryhnew, 1973).....37
Seznam obrázků Obr. 1 Stavba vejce (Wikipedie, 2013)………………………………………………..11 Obr. 2 Vařená vejce různých tvarů (Egg cuber square, 2012)………………………...52 Obr. 3 Míchaná vejce (Eipro, 2000)…………………………………………………...52 Obr. 4 Vařená vejce krájená na kostičky (Eipro, 2000)……………………………….52 Obr. 5 Dlouhá vejce (Frozen B2B, 2011)……………………………………………..52 Obr. 6 Vytvoření jádra z vaječného žloutku (Shires, 1966)…………………………...23 Obr. 7 Vytvoření jádra z vaječného žloutku (Shires, 1966)…………………………...24 Obr. 8 Vytvoření jádra z vaječného žloutku (Shires, 1966)…………………………...24 Obr. 9 Vytvoření vrstvy bílku kolem jádra (Shires, 1966)…………………………….24 Obr. 10 Vytvoření vrstvy bílku kolem jádra (Shires, 1966)…………………………...24 Obr. 11 Vytvoření vrstvy bílku kolem jádra (Shires, 1966)…………………………...25 Obr. 12 Vaječné placky (Eipro, 2000)………………………………………………....52 Obr. 13 Vařená vejce barvená (Ovuspraha, 2008)……………………………………..52 Obr. 14 Šmakoun (Sportplanet, 2010)………………………………………………....53 Obr. 15 Vzhled různě upravených a různou dobu skladovaných kachních vajec (Kaewmanee, 2009)……………………………………………………………………53 Obr. 16 Příprava vařených kachních vajec pro stan. textury (Kaewmanee, 2009)…….27 Obr. 17 Mikrostruktura vaj. bílku kachních vajec (Kaewmanee, 2009)……………….27 Obr. 18 Mikrostruktura vaj. žloutku kachních vajec (Kaewmanee, 2009)………….....28 Obr. 19 Balut (Wikipedie, 2013)……………………………………………………….53 53
Obr. 20 Stoletá vejce (Magazín, 2012)…………………………………………….......53 Obr. 21 Čajová vejce (Wikipedie, 2013)………………………………………………53 Obr. 22 Linka na výrobu vařených vajec (Sanovo, 2011)……………………………..33 Obr. 23 Linka na výrobu vař. vajec s větší kapacitou (Sanovo, 2011)………………...54 Obr. 24 Balící linka (Sanovo, 2011)…………………………………………………...54
54
7 PŘÍLOHA SENZORICKÉ HODNOCENÍ MÍCHANÝCH VAJEC Číslo vzorku………
kód………..
Vzhled matný povrch
lesklý/lesklejší/jasný │______________________________________________________│
žluté zabarvení
zelené/šedé │______________________________________________________│
hladký povrch textury
drsný povrch │______________________________________________________│ drobivý
soudržný
│______________________________________________________│ olejovitá
synereze
│______________________________________________________│
Textura (v ústech) hustá/těžká
jemná/pěnivá/vzdušná
│______________________________________________________│ tvrdá/gumovitá
kašovitá/měkká
│______________________________________________________│ drsná
vláčná
│______________________________________________________│ malá velikost částic
velké částice │______________________________________________________│ suchá
vlhká
│______________________________________________________│ svíravá │______________________________________________________│ olejová │______________________________________________________│ těstovinová │______________________________________________________│
55
SENZORICKÉ HODNOCENÍ MÍCHANÝCH VAJEC - pokračování povlak v ústech
bez povlaku │______________________________________________________│
Chuť/ vůně výrazná
jemná
│______________________________________________________│ slaná │______________________________________________________│ máslová │______________________________________________________│ olejová │______________________________________________________│ kapustová │______________________________________________________│ spálená │______________________________________________________│ karamelová │______________________________________________________│ kyselá │______________________________________________________│ žluklá │______________________________________________________│ kořeněná/pikantní │______________________________________________________│ cizí │______________________________________________________│ čístá
nečistá │______________________________________________________│
nepřetrvávající chuť
přetrvávající │______________________________________________________│
56
Obrázek 2 Vejce různých tvarů (Eipro, 2000)
Obrázek 4 Kostičky z vařených vajec (Bestgifts, 2013)
Obrázek 3 Míchaná vejce (Eipro, 2000)
Obrázek 5 Dlouhá vejce (Frozen B2B, 2011)
57
Obrázek 12 Vaječné placky (Eipro, 2000)
Obrázek 13 Vařená bervená vejce (Ovus Praha, 2008)
Obrázek 14 Šmakoun (Sportplanet, 2010)
Obrázek 15 Vzhled různě upravených a různou dobu skladovaných kachních vajec (Kaewmanee, 2009)
58
Obrázek 20 Stoletá vejce (Magazín, 2012)
Obrázek 19 Balut (Wikipedie, 2013)
Obrázek 21 Čajová vejce (Wikipedie, 2013)
59
Obrázek 23 Linka na výrobu vařených vajec (Sanovo, 2011)
Obrázek 24 Balící linka (Sanovo, 2011)
60
